Universidad Ricardo Palma

Facultad de Ciencias Biológicas

Extracción de Ácidos Grasos insaturados y

obtención del Omega 3 de los residuos

industriales pesqueros utilizando tecnologías

mas limpias

JORGE MIGUEL SANCHEZ HORNA

2006
ÍNDICE

I. Resumen

II. Introducción

III. Antecedentes

3.1 Ácidos Grasos

3.1.2 Ácidos Grasos Saturados
3.1.3 Ácidos Grasos Insaturados

3 .2 Propiedades de los ácidos grasos

3.2.1 Propiedades físicas.

3.2.1.1 Solubilidad.

3.2.1.2 Punto de fusión.

3.2.1.3 Punto de ebullición

3.2.1.4 Isomerismo

3.2.2 Propiedades químicas.

3.2.2.1 Reacciones del Grupo Carboxilo
3.2.2.1.1 Saponificación
3.2.2.1.2 Hidrólisis
3.2.2.1.3 Esterificación

3.2.2.2 Reacciones de la cadena de ácidos grasos

3.2.2.2.1 Auto- oxidación de las cadenas olefinicas

3.2.2.2.2 Polimeración térmica de las cadenas

Olefinicas

3.2.2.2.3 Sulfonación de las cadenas olefinicas

3.3. Ácido Graso Esencial (AGE)

 3.3.1 Ácidos grasos esenciales de la familia omega
3.3.1.1 Metabolismo de los ácidos grasos esenciales
3.3.2 Funciones de los ácidos grasos esenciales
3.3.3 Funciones específicas de los ácidos EPA y DHA
3.4 Ácidos grasos en especies marinas
3.4.1 Composición de ácidos grasos en el músculo de la

anchoveta fresca

IV.Materiales y Métodos

4.1 Lugar de ejecución

4.2 Materiales

4.3 Muestras, Procedencia

4.4. Metodología

4.4.1 Método de Acidulacion Directa

4.4.1.1 Variables estudiadas
4.4.2 Método Biológico Enzimático
4.4.2.1 Obtención del Extracto Enzimático
4.4.2.2 Proceso de Hidrólisis Enzimática

4.4.2.3 Variables Estudiadas

4.4.3 Métodos Analíticos

4.4.3.1 Análisis Organolépticos
4.4.3.2 PH
4.4.3.3 Determinación del índice de acidez (ácidos grasos
libres)
4.4.3.4 Ácidos Grasos totales y Oxidados
4.4.3.5 Aceites neutros
4.4.3.6 Determinación del índice de saponificación
4.4.3.7 Determinación del índice de yodo
4.4.3.8 Materia insaponificable
4.4.3.9 Medición de la actividad enzimatica de la
ricinolipasa
 4.4.4Composición de ácidos grasos

V. Resultados

5.1 Características organolépticas y físicas de la sanguaza

5.2 Características Químicas de la Sanguaza
5.3 Método de acidulación directa:
5.3.1 Volumen de Ácido Sulfúrico necesario:
5.3.2 Determinación de la temperatura y rendimiento de la
acidulación directa
5.3.3 Determinación de tiempos de procesos y decantación de la
acidulación Directa
5.3.4 Rendimiento de Ácidos Grasos por el método de
acidulación directa a diversos tiempos de decantación
5.4 Extracción De Ácidos Grasos Método Enzimático
5.4.1 Actividad de la Lipasa del Ricino
5.4.2 Hidrólisis enzimatica de la Sanguaza
5.4.2.1Determinación de Temperatura y PH de la Hidrólisis
enzimatica.
5.4.2.2 Determinación del volumen del extracto y definición
de PH optimo.
5.4.2.3Rendimiento de Ácidos Grasos por el Método
Enzimático
5.4.3 Rendimiento de los Ácidos Grasos
5.4.4 Composición de los Ácidos Grasos

VI. Discusión

VII. Conclusión

VIII. Recomendaciones

IX. Referencia Bibliográfica

 I. Resumen

Se ha efectuado análisis de 3 muestras de sanguaza provenientes de la bahía

de Ferrol ( Chimbote), entre los meses de Abril y Octubre del 2005, los cuales

fueron recogidos siguiendo la técnica de muestreo de verificación del agua de

bombeo del manual de recolección de efluentes del Ministerio de Pesquería

del año 2001, las 3 muestras se trabajaron con máximo de 28 días, para sus

análisis fueron separados por centrifugación en dos partes, la parte liquida

superior y la parte sólida inferior, dando los siguientes resultados:

Con respecto a los parámetros físicos el ph en la parte liquida vario entre los

6.92 y 6.98, es decir posee un ph neutro, mientras la parte sólida su ph es

ligeramente alcalino ya que este fluctúa entre 8.92 y los 8.96.

Los análisis organolépticos respeto a su apariencia, color y olor se puedo

determinar que la parte liquida presentó una apariencia fluida de color

caramelo, posiblemente debido a la presencia del croman 5-6 quinona y olor a

pescado penetrante, mientras la parte sólida su apariencia fue viscosa y su

color marrón oscuro, posiblemente debido a la presencia de sangre con un

claro su olor a pescado penetrante,

Los análisis químicos de las muestras dieron los siguientes resultados:

Para la parte liquida se dio un índice de acidez promedio de 7.83, ácidos

grasos totales de 2.75%, ácidos grasos oxidados de 1.66%, aceite neutro de

0.91%, jabón de 46.18%, índice de saponificación de 14.62, índice de

esterificación de 6.80, índice de yodo 96.47, índice de peroxido de 49.17 y

materia insaponificable de 3.84%

Para la parte sólida se dio un índice de acidez promedio de 18.37, ácidos

grasos totales de 33.21%, ácidos grasos oxidados de 5.66%, aceite neutro de

10.51%, jabón de 49.13%, índice de saponificación de 68.75, índice de

esterificación de 50.11, índice de yodo 136.23, índice de peroxido de 87.71 y

materia insaponificable de 7.66%

Las metodologías usadas para la extracción de los ácidos grasos fueron:

-Método de Acidulación Directa (Método Químico)

-Método Enzimático de la Ricinolipasa (Método Biológico),

Los cuales dieron en el liquido un rendimiento de ácidos grasos, de 2,85%

para el método químico y de 2,49% para el método biológico, asimismo del

residuo de la sanguaza se recupero 31,79% para el método químico y 30,75%

para el método biológico.

El método de mayor rendimiento fue el de acidulación directa, mientras que el

método enzimático representó entre un 87,37% a un 96,73% del rendimiento

obtenido por el método químico., sin embargo los ácidos grasos obtenidos por

el método enzimático mostraron mejores características organolépticas como

olor más atenuado y color mas claro.

La composición química de los ácidos grasos obtenidos no indicaron una

diferencia entre los métodos de recuperación, pero se observo una relación de

de 2 a 1 de los ácidos grasos insaturados respecto a los ácidos grasos

saturados

La mayor recuperación de los ácidos grasos omega 3 EPA ha sido en el sólido

de la sanguaza (18.66%-18.16%), que en el liquido (15.84%-15.65%), sin que

se encontrara una mayor diferencia en los productos obtenidos a través de los

diferentes métodos de recuperación, asimismo la recuperación de los ácidos

grados omega 3 DHA, ha sido mayor en el sólido de la sanguaza (9.74% -

10.45%), que en el liquido (7.56%- 7.95%).

 II. Introducción

Los ácidos grasos provienen del desdoblamiento de las grasas y aceites,

utilizando algunos métodos de procesamiento, siendo el más común el de

ácido sulfúrico o acidulación directa.

La industria harinera de pescado produce un efluente llamado sanguaza

originado por el amontonamiento de materia prima en las pozas de

almacenamiento, donde la presión hace que los cuerpos de los pescados se

dañen y dejen restos de carne, vísceras, sangre, escamas y aceite, que se

depositan a través de tubería en el mar, afectando especialmente el nivel de

oxigenación de las aguas costeras, la sanguaza también se produce a bordo

de las embarcaciones durante la captura, asi como en el almacenamiento de

estos durante el viaje de retorno a la fábrica.

La sanguaza es el resultado de la acción bacterial y la autólisis (auto digestión)

de las enzimas existentes en el estómago del pescado y que éste haya

ingerido.
La calidad de los compuestos en la sanguaza variarán con la calidad de la

materia prima en el momento en que ésta es descargada y de su deterioro

durante el almacenamiento en la fábrica. Basados en los muestreos y análisis

de la sanguaza conducidos en las plantas de Paracas como parte del proyecto

USAID, los contenidos de sanguaza varían desde un 60% en el pescado

malogrado hasta 4% en pescado muy fresco (1). Según los resultados de las

pruebas de proteína y aceite, así como en otras fuentes de la industria, se

puede asumir que, en promedio, la sanguaza contiene por lo menos 2OOg/l

(2O%) de proteína y aceite (2). Factores tales como dilución con agua de mar y

la frescura del pescado probablemente cuenten para tan alto grado de

variabilidad. La data de Perú sugiere que la concentración proteína y aceite en

la sanguaza es cerca del 4%(3). Un estudio noruego coloca esta cifra entre

10% - 15% para el capelan (4), mientras investigadores polacos han reportado

que el volumen de sanguaza varia varía entre un 10 -15% del peso original del

pescado (5).

Pero el contenido s no es tan útil como conocer el cantidad de proteína y

aceite presentes, ya que estos dos componentes de la sanguaza son

indiscutiblemente valiosos para un fabricante.

En el presente estudio, para la recuperación de ácidos grasos y extracción del

omega 3 a partir de la sanguaza de pescado, se empleo el método enzimático

y se comparó con el método de acidulacion directa o de desdoblamiento con

ácido sulfúrico.

La importancia del presente proyecto consistió en la recuperación y valoración

de los ácidos grasos presentes en la sanguaza, que implicara dar un mayor

valor agregado al proceso de producción de harina de pescado y a la

prevención de contaminación del mar por desechos arrojados durante el

proceso de desembarco del pescado.

Los objetivos principales desarrollados han sido:

1.- La obtención de ácidos grasos a partir de desechos de la industria

pesquera,

utilizando una tecnología mas limpia a partir de un método enzimático

utilizando la enzima ricinolipasa proveniente de las semillas del ricino (

Ricinus comunis)

2.- La extracción de los Ácido graso poliinsaturado EPA y DHA (Omega 3) a

partir

de los ácidos grasos obtenidos.

3.- La comparación de los rendimientos de logrados de los ácidos grasos y del

omega 3 a partir de los métodos químico y biológico.

4.- La evaluación de la calidad de los productos obtenidos mediante análisis

organolépticos, químicos y cromatograficos.

 III. Antecedentes

3.1 Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son componentes simples de los lípidos también conocidos

como ácido carboxílico, son moléculas formadas por una larga cadena

hidrocarbonada de tipo lineal y con un número par de átomos de carbono que

contiene dos regiones químicamente distintas:

-una larga cadena hidrocarbonada ( - CH )n que es hidrofobica

-un grupo carboxilo terminal ( -COOH ) que es polar.

La mayoría de los ácidos grasos en la célula se encuentran unidos

covalentemente a otras moléculas a través de su grupo carboxilo.

Los ácidos grasos no existen en forma aislada en la naturaleza, generalmente

se encuentran enlazados a alcoholes en forma de ésteres y se obtienen por

hidrólisis ácida o enzimática de los lípidos saponificables.

En los seres vivos son generalmente ácidos carboxílicos no ramificados,

saturados o insaturados, con un número par de átomos de carbono entre 12 y

24.
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:

ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados.

3.1.1 Ácidos Grasos Saturados

Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Desde el punto de

vista químico, son muy poco reactivos. Por lo general, contienen un número par

de átomos de carbono.

Los ácidos grasos saturados más abundantes son el palmítico (hexadecanoico,

o C16:0) y el esteárico (octadecanoico, o C18:0). Los ácidos grasos saturados

de menos de 10 átomos de C son líquidos a temperatura ambiente y

parcialmente solubles en agua. A partir de 12 C, son sólidos y prácticamente

insolubles en agua. En estado sólido, los ácidos grasos saturados adoptan la

conformación alternada todo-anti, que da un máximo de simetría al cristal, por

lo que los puntos de fusión son elevados. El punto de fusión aumenta con la

longitud de la cadena.

Los ácidos grasos de cadena impar probablemente derivan de la metilación de

un ácido graso de cadena par. En ellos, la simetría del cristal no es tan

perfecta, y los puntos de fusión son menores. Ejemplos son el ácido propiónico

(C3:0), valeriánico (pentanoico, o C5:0) y pelargónico (nonanoico, o C9:0).

Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene

en este punto hacer una distinción entre los términos lípidos, grasas y aceites.

Grasas son aquellos lípidos que son sólidos a temperatura ambiente, mientras
que aceites son aquellos lípidos que son líquidos a temperatura ambiente.

Tanto los aceites como las grasas son lípidos

Figura 1. Ejemplos de ácidos grasos saturados

3.1.2 Ácidos Grasos Insaturados

Tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan

codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble

enlace.

Los dobles enlaces entre los átomos de carbono pueden tener distintas

configuraciones según la orientación espacial de los átomos de H enlazados a

estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas Cis o Trans, de

acuerdo a que los dos átomos de H estén del mismo lado ó de lados opuestos

al plano delimitado por el doble enlace C = C.

 Figura 2. Ejemplos de ácidos grasos insaturados

Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los ácidos grasos,

mayoritariamente en forma de dobles enlaces, aunque se han encontrado

algunos con triples enlaces. Cuando hay varios dobles enlaces en la misma

cadena, estos no aparecen conjugados (alternados), sino cada tres átomos de

carbono. La posición de los dobles enlaces se indica como un superíndice en el

segundo múmero. Así, el ácido oleico (9-octadecenoico) se representa como

C18:19, y el linoleico (9,12-octadecadienoico) como C18:29,12, y el linolénico

(9,12,15-octadecatrienoico) como C18:39,12,15.

Por lo general, las insaturaciones de los ácidos grasos son del tipo cis. Esto

hace que la disposición de la molécula sea angulada, con el vértice en la

insaturación. Esta angulación hace que los puntos de fusión de las ácidos
insaturados sean más bajos que los de sus homólogos saturados. Los dobles

enlaces en trans distorsionan poco la simetría cristalina, que es muy parecida a

la de los ácidos grasos saturados.

La configuración en cis o en trans de un doble enlace en la cadena

hidrocarbonada también puede indicarse en la nomenclatura abreviada. Así, el

ácido araquidónico (5,8,11,14-eicosatetraenoico) se representa como

C20:45c,8c,11c,14c ó C20:4 (5c, 8c, 11c, 14c).

Algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y araquidónico) no

pueden ser sintetizados por los animales superiores (incluído el hombre), y

como su función biológica es fundamental, deben ser suministrados en la dieta.

Por este motivo reciben el nombre de ácidos grasos esenciales.

Figura 3. Diferencias entre ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble

enlace:
- Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos, que se

emplean frecuentemente como detergentes domésticos.

- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno. La hidrogenación catalítica

(completa) de los ácidos grasos insaturados constituye la base de la

transformación industrial de aceites en grasas sólidas (la margarina es el

resultado de la hidrogenación de aceites vegetales).

Los dobles enlaces pueden auto oxidarse con el oxígeno del aire. Es una

reacción espontánea en la que se producen radicales peróxido y radicales

libres, muy reactivos, que provocan en conjunto el fenómeno de

enranciamiento de las grasas, que resulta en la formación de una compleja

mezcla de compuestos de olor desagradable.

E str u c t u r a d e lo s á c id o s gr a s o s in s a t ur a d o s



 A r a q ui d ó nic o

COOH


COOH
L i n olé nic o

COOH
L i n oleic o

COOH
O l eic o

Figura 4. Estructura de los ácidos grasos insaturados

3 .2 Propiedades de los ácidos grasos

3.2.1Propiedades físicas.

3.2.1.1Solubilidad.

Los ácidos grasos poseen, una porción hidrofilica (el grupo carboxilo -COOH) y

una hidrofóbica ( la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno –

CH2- y metilos –CH3 terminales ) por ser mas grande la porción hidrofóbica

presenta baja o ninguna solubilidad en agua.

CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 - COOH + c baja solubilidad

La molécula que tiene mas carbones presenta muy baja solubilidad en agua,

mientras que la otra molécula de pocos carbones presenta mayor solubilidad

en agua. (6)

Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte,

la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos

(lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).

En solventes orgánicos, la solubilidad también decrece con el aumento de la

longitud de la cadena; pero los ácidos pares e impares muestran alternancia.

La solubilidad parece ser mayor en cloroformo y menor en nitroetano y

actomitrilo, los ácidos están apreciablemente asociados a solventes no polares.

La solubilidad decrece con el aumento de la cadena, pero se incrementa con la

instauración (6).
3.2.1.2 Punto de fusión.

Los ácidos grasos saturados su punto de fusión aumentan debido al nº de

carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Vander Walls entre las

cadenas carbonadas. (7).

El punto de fusión de los ácidos grasos es mayor en los que presentan

números pares de carbones que el del ácido de numero impar superior (8).

N° C 8 9 10 11 12 13 14 15

p.f °C 16.3 12.3 31.2 28. 43.9 40.5 543.1 51

El punto de fusión en compuestos que contienen doble enlace entre mas

aumenten las dobles enlaces se reduce el punto de fusión. (8).El punto de

fusión de los ácidos insaturados depende de su instauración y de su número,

configuración y posición relativa. Así una serie de ácidos de la misma cadena

se fusionan de acuerdo al siguiente orden:

ácido cis- olefinico <ácido trans- olefinico <ácido acetilenico <ácido

saturado

Los ácidos conjugados tienen mayor punto de fusión que sus isomeros no

conjugados (6).

3.2.1.3 Punto de ebullición

El punto de ebullición aumenta con el aumento de la longitud de cadena,

permitiendo la separación de varios homólogos por destilación fraccionada. Sin

embargo si se posee ácidos con diferentes grados de instauración, pero con

una longitud de cadena constante, no es factible separaros por destilación

fraccionada (6,7)

3.2.1.4 Isomerismo

La existencia de dobles enlaces en una cadena, pueden formar

estereoisomeros. Las propiedades físicas de estos últimos son muy diferentes

a las que los que tiene los ácidos de forma natural.

Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar, según la

estructura de su molécula, en "cis" (forma curvada) o "trans" (en línea recta).

Además de la cis- trans, conocido como isomerismo geométrico, pueden existir

otras formas: de cadena, posición e isomerismo óptico (8).

La posición del isomerismo se debe a la posición de los dobles enlaces o de los

grupos sustituyentes.

Se supone que la hidrogenación, la estéreomutación de los acidos cis-

olefinicos y el movimiento de los dobles enlaces en los ácidos conjugados, va

acompañado de un aumento de punto de fusión.

Los metil o etil esteres de estos ácidos de cadena lineal o ramificada, saturada

o insaturada tienen menor punto de fusión que los propios ácidos pero

muestran las mismas generalizaciones.

Los esteres de cadena ramificada tienen un punto de ebullición menor que su

isomeros no ramificados (6).

La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la

forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos

y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma

industrial, por hidrogenación parcial, contienen algunos ácidos grasos

insaturados en forma de trans.

3.2.2 Propiedades químicas.

3.2.2.1 Reacciones del Grupo Carboxilo

3.2.2.1.1 Saponificación

Los ácidos grasos son capaces de formar enlaces éster con los grupos alcohol

de otras moléculas.

Cuando estos enlaces se hidrolizan con un álcali, bases fuertes como la sosa

(NaOH) o la potasa (KOH), se rompen y se obtienen las sales sódicas o

potásicas de los ácidos grasos correspondientes, denominados jabones, Los

glicéridos son esteres y como tales son pocos estables; por lo que cualquier

base fuerte los descompone para combinarse con el acido y formar la

correspondiente sal orgánica mas estable de tal modo que:

Figura 5. Reacción de Saponificación

3.2.2.1.2 Hidrólisis

En presencia del agua o el vapor las grasas se hidrolizan en ácidos grasos

libres y glicerol. La reacción es catalizada por ácidos, enzimas y compuestos

que forman jabones ácidos grasos (8).

La Hidrólisis se efectúa por álcali y por acido según las siguientes reacciones:

H i d r ó lis is p o r a l c a l i

-
O O O

R. C + O H R. C. O H R. C. O H + OR R. C O + R O H
2

OR OR

H i d r ó lis is p o r á c i d o

+ + +
OR H O R H O R H O R

+ + +
R. C + H R. C R. C. O H R. C OH R C O H + H
2 2 2

-
O O O O

Figura 6. Hidrólisis de un acido graso

3.2.2.1.3 Esterificación

El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y

liberando una molécula de agua.

Las reacciones se es esquematizan del siguiente modo:

R1-COOH + HO-CH2-R2 ────► R1-COO-CH2-R2 + H2O

 Figura 7. Esterificacion de un ácido graso

3.2.2.2 Reacciones de la cadena de ácidos grasos

Bailey (9), sostiene que la mayor parte de las reacciones que tiene lugar en la

cadena de los ácidos grasos son adiciones a los dobles enlaces de los ácidos

insaturados, aunque en unos pocos casos se producen sustituciones en la

cadena de los ácidos saturados, remplazándose entonces en un átomo de

hidrogeno por otro radical monovalente.

Se considera que las reacciones en la cadena de los ácidos grasos son las

siguientes:

 Hidrogenación

 Deshidrogenación

 Halogenación

 Adición de tiocinogeno

 Adición de anhídrido málico

 Sulfonación

 Isomeración
Kirschenbauer (8) sostiene sin embargo que las reacciones de las cadenas de

ácidos grasos pueden envolver cadenas parafinitas como el ácido esteárico,

olefinico o cadenas acetilenicas.

3.2.2.2.1 Auto- oxidación de las cadenas olefinicas

La oxidación producida por el oxigeno, produce cambios en el olor y sabor de

las grasas y tiene mucha importancia por la relación que guarda con la

propiedad que tiene los aceites secantes de formar películas (8,10)

En 1942 Farmer postulo que el producto primario de la reacción de la auto-

oxidación en los esteres grasos no saturados es el peroxido de hidrogeno. Por

lo que podría afirmar que el grupo metilo adyacente a las dobles ligaduras es el

que agrega el oxigeno que produce el peroxido de hidrogeno (6)

-CH2-CH=CH–CH2 + O2 -CH2–CH–CH=CH - + O2 CH2-

CH-CH=CH- OH
 E nr a nc ia mie nto d e á c id o s ins atur a d o s

H H O2 O
C C HC CH Epóxido
R R' R R'
CHO
O2
CH2
CHO
O O
Malonodialdehido
HC CH Endoperóxido
R R'
CHO

4-hidroxi 2-trans nonelal

Figura 8. Enranciamiento de ácidos grasos insaturados

Esto explica el porque el índice de yodo (indicador de dobles enlaces) no se

reduce en proporción a la cantidad de oxigeno adsorbido por el ester no

saturado.

3.2.2.2.2 Polimeración térmica de la cadenas olefinicas

Los ácidos poliinsaturados al ser calentados a grandes temperaturas se

polimerizan. Si existen esteres de ácidos conjugados, la polimerización es mas

rápida que cuando no existen. Este comportamiento que se ha estudiado

debido a que se ha usado para el adelgazamiento de aceites secantes en los

procesos industriales y que es conocido como tratamiento de aceites para

resistir el calor (8)

En la polimerización se lleva a cabo las siguientes reacciones (6)

a.- Reacción de Diels – Alder: Reacciones de un dieno conjugado trans- trans

y un grupo olefinico para producir un ciclo hexano tetrasustituido

R
1
R R
3
1

R
3

+
R
4

R
2

R
4

R
2

Figura 9. Polimeración térmica de los ácidos poliinsaturados

b. Unión de dos radicales libres para dar un dimero no cíclico

R – C H – R R – C H – R

R – C H – R R – C H – R
c. Adición de un radical libre a un doble enlace para dar un radical, el cual se

estabiliza por sustracción de un hidrogeno de otra molécula o por

desproporción de otros productos.

R – C H – R
R – C H – R
+
R – C H – R

R – C H = C H R R – C H – C H – R

3.2.2.2.4 Sulfonación de las cadenas olefinicas

Al agregar ácido sulfúrico a las posiciones etenoides de los ácidos insaturados

o sus glicéridos o a otros esteres, se forman esteres de ácido sulfúrico.

Frecuentemente la reacción produce compuestos que tiene el grupo ester -

OSO3H ( 8).

3.3. Ácido Graso Esencial (Age)

Son aquellos ácidos grasos que el organismo no puede sintetizarlos y son los

ácidos linoleico y -linolénico y por lo tanto tiene que ser obtenidos en la dieta

(11,12).

Los AGE son sintetizados en los vegetales, en procesos asociados a la

fotosíntesis, en tanto que sólo en organismos acuáticos se forman cantidades

importantes de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) de cadenas largas

(AGPICL) de la familia omega 3, tales como ácido eicosapentaneoico (EPA) y

ácido docosahexaenoico (DHA) (13). Los AGE son afectados por oxidación,
grasa saturada, colesterol, grasa trans y otros bloqueadores de su metabolismo

(14).

3.3.1 Ácidos Grasos Esenciales De La Familia Omega

Dos ácidos grasos resultan esenciales para la salud humana. (Los peces

requieren sólo un ácido graso y las plantas ninguno pues los producen).

El primero es el ácido graso esencial omega 6, llamado ácido linoleico (AL). El

AL es abundante en los aceites poliinsaturados de cártamo, girasol y maíz. El

segundo, conocido como el ácido graso esencial omega 3, es llamado ácido

alfa-linoleico (ALN). A veces referido como súper insaturado, el ALN se

encuentra en abundancia en las semillas de lino y de cáñamo.

El AL y sus derivados corresponden a la familia omega 6 de poliinsaturados.

Además del ácido linoleico (AL), esta familia incluye el ácido gama-linoleico

(AGL), el ácido dihomogama-linoleico (ADGL) y el ácido araquidónico (AA).

Si el AL es provisto por los alimentos, nuestras células fabrican AGL, ADGL y

AA. Las grasas perjudiciales (margarinas, grasas para pastelería, ácidos trans-

grasos, grasas pesadas, azúcar y colesterol), la falta de minerales (magnesio,

selenio, zinc) y de vitaminas (B3, B6, C, E), virus, obesidad, diabetes,

envejecimiento y algunas raras mutaciones genéticas pueden inhibir la

conversión de omega 6. En tales casos, puede resultar beneficioso un aceite

que contenga derivados de omega 6. El AGL está presente en las semillas de

la hierba del asno, la borraja y el casís. El ADGL se encuentra en la leche

materna. El AA se encuentra en carnes, huevos y productos lácteos.

El ALN y sus derivados corresponden a una familia omega 3 de súper

insaturados. Además del ácido alfa-linoleico (ALN), esta familia incluye el ácido

estearidónico (ASD), el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido

docosahexanoico (ADH). Si el ALN es provisto por los alimentos, nuestras

células producen ASD, AEP y ADH. Cuando la conversión de los ácidos grasos

esenciales en sus derivados es inhibida por los factores antes mencionados,

pueden suministrarse ADH mediante aceite de casís y AEP y ADH mediante

aceites de pescado azules (anchoveta, sardina, salmón, arenque, atún, etc.) y

algas. (12,14).
Figura 10. Proceso metabólico de los ácidos grasos omega 3 y omega 6
3.3.1.1 Metabolismo De Los Ácidos Grasos Esenciales

El metabolismo de los AGE consiste básicamente en una secuencia de

reacciones de desaturación y elongación, llevada a efecto por sistemas

enzimáticos microsomales. La desaturación para formar el doble enlace,

catalizada por enzimas desaturadas específicas, se produce siempre entre el

grupo carboxilo de la cadena carbonada y el doble enlace ya existente más

próximo. Cada nuevo doble enlace introducido es de configuración Cis y está

separado del doble enlace próximo ya existente por un metileno, de forma que

en los homólogos más altos también se mantiene esta separación entre los

dobles enlaces (13).

Los ácidos linoleico (18:2, n-6) y - linolénico (18:3, n-3) son metabolizados por

elongación de la cadena y desaturación a cadenas más largas que contienen

20 o más átomos de la familia n-6, ácido araquidónico AA (20:4, n-6) y a EPA

(20:5, n-3) o DHA (22:6, n-3) de la familia n-3, respectivamente (12).

3.3.2 Funciones De Los Ácidos Grasos Esenciales

Los AGE se asocian estrechamente a procesos vinculados al desarrollo del

Sistema Nerviosos Central (SNC). En este sentido, los lípidos que se

encuentran en mayores concentraciones en el SNC, es en la materia gris de la

corteza cerebral, en membranas sinápticas, mitocondriales y microsomales

(donde los fosfolípidos corresponden al 22% del total de lípidos) y en el

segmento externo de los fotorreceptores de la retina. En estas dos estructuras

destaca el alto contenido de DHA y Ácido Araquidónico (AA) que ocupan el

50% del total de los ácidos grasos presentes (13).

Durante el embarazo, la transferencia de lípidos madre-feto es muy importante.

Se estima que, en promedio, se incorporan en los tejidos maternos y fetales 2.2

g de AGE diarios, con un total de 600 g. Más del 50% de la energía aportada al

feto y al neonato es utilizada en el crecimiento cerebral. En el depósito de AGPI

en cerebro de niños en etapas pre y post-natales son importantes ambas

familias de AGE (13).

El DHA constituye hasta el 60% de los lípidos presentes en el segmento

externo de los fotorreceptores de la retina. Se conocen 2 roles específicos para

el DHA en el SNC a dos niveles: función visual y función cerebral (13). Sobre

esto último, Christie (14), menciona que la retina es muy rica en n-3, y las

grasas del cerebro contienen aproximadamente n-3 y n-6 al 50%, siendo por

ello muy importante (13).

Los AGE desarrollan muchas funciones:

 Regulan el uso de oxígeno, el transporte de electrones y la producción de

energía en los procesos dados en nuestras células.

 Contribuyen a formar el pigmento rojo de la sangre (hemoglobina) a partir

de sustancias más simples.

 Mantienen activas las funciones glandulares de producción de fluidos

(exocrina) y de hormonas (endocrina).

 Son precursores de las prostaglandinas, tres familias de sustancias de

tipo hormonal y de corta duración, que regulan la presión sanguínea, la

adherencia de las plaquetas y la función renal. Un delicado equilibrio entre

las PG con funciones opuestas, determinadas en parte por la ingesta de

omega 3 y omega 6, determinan la salud de nuestro sistema

cardiovascular.

 Ayudan al transporte del colesterol.

 Contribuyen a generar corrientes eléctricas que hacen que nuestro

corazón lata en un secuencia regular.

 Son precursores de derivados tales como el DHA, requeridos por la

mayoría de los tejidos activos: cerebro, retina, suprarrenal y testículos.

 Ayudan a nuestro sistema inmune a combatir las infecciones mediante el

aumento de la producción de peróxido.

 Contribuyen a prevenir el desarrollo de alergias (15).

Figura 11. Nombre y nomenclatura de los principales ácidos grasos

omega 3 y omega 6
 Figura 12. Eicosanoides de las familias omega 6 y omega 3

3.3.4 Funciones Específicas de los Ácidos EPA Y DHA

Un nivel adecuado de DHA en el cerebro y la retina es importante para el

sistema nervioso y las funciones visuales. El contenido en DHA de la fracción

lipídica de la leche materna es del orden de 30 veces el de la leche de vaca, lo

que ha sugerido la suplementación de la alimentación infantil con este ácido

graso poliinsaturado. De acuerdo con la quinta revisión de los requisitos diarios

japoneses de 1995, las mujeres embarazadas deberían ingerir pescado

suficiente para obtener una ingesta diaria de 0.5-1.0 g diarios de DHA.

Además, en Japón, el DHA es empleado para enriquecer unos 20 productos

alimentarios.

El EPA es importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en

el control de triglicéridos sanguíneos, y ejercen una acción antitrombótica, es

decir, inhibe la coagulación de la sangre y evita la producción de trombos

(coágulos). Es recomendable, principalmente, en la población adulta que tiene

mayor riesgo de una enfermedad cardiovascular, ya sea por antecedentes

nutricionales o familiares. Además, el EPA, en dosis altas, ejerce un efecto

hipocolesterolémico, lo que significa que puede bajar el colesterol.

El DHA representa entre el 40 y 50 por ciento del contenido de ácido graso

insaturado del cerebro. Por ende, es un ácido importantísimo en la formación y

funcionamiento del tejido nervioso, y de ahí los beneficios que aporta a los

niños, en el último trimestre de la etapa de gestación, donde se producen tres

fenómenos en el cual el protagonista es el DHA: la neurogénesis, que es la

formación de las neuronas; la migración neuronal, donde éstas empiezan a

migrar desde zonas centrales a otras periféricas del cerebro, y un proceso de

sinaptogénesis que determina el grado de interconexión que establecen las

neuronas.

El feto aparentemente no forma DHA o es muy ineficiente para hacerlo. La

madre asume este rol, se deshace de su propio DHA y lo traspasa al feto y esto

lo continúa haciendo a través de la leche materna. De ahí la importancia de una

nutrición adecuada por parte de la madre antes y durante su embarazo, y las

complicaciones que implica para los bebés prematuros el no tener acceso a la

leche materna, ya que en ambas etapas el DHA es un elemento trascendental.

3.4 Ácidos Grasos en Especies Marinas

En la anchoveta, el contenido lipídico es el que presenta mayor variación,

influyendo sobre éste los hábitos alimenticios de los peces, los que a su vez

dependen en general de los factores abióticos y bióticos del medio ambiente y

oros factores intrínsecos relacionados con los procesos fisiológicos (desove)

(16).

IMARPE (17) analizando por tallas y regiones para el período 1964 a 1967,

determinó que los valores varían en forma mensual, correspondiendo los

valores mínimos en la época de desove y que las poblaciones de la región

norte presentan mayor contenido graso comparado con aquellas localizadas

hacia el sur, señalando valores promedios anuales de 8% para Chimbote-

Callao y 5 a 6% para Ilo (para el período 1985-1989, este mismo contenido

graso llega hasta el 10%). Respecto al tamaño, se muestra un incremento

progresivo del contenido graso con el aumento de talla (16).

3.4.1 Composición De Ácidos Grasos En El Músculo De Anchoveta

Fresca

Informes del ITP (16) determinaron que los ácidos con mayor presencia en la

anchoveta fue el DHA, seguido de EPA, oleico y palmitoleico con porcentajes

promedios de 23.81, 12.56, 11.56 y 6.68%, respectivamente. De Febrero a

Setiembre la curva de DHA tuvo un comportamiento ascendente; mientras que,

paralelamente el EPA descendió. Se notaron los picos más altos para DHA en

los meses de Setiembre (33.3%), Junio (25.73%) y Diciembre (24.8%)

coincidiendo con los más bajos valores de EPA en Setiembre (10.55%,) y Junio

(10.55%); aunque en Agosto mostró un mínimo valor del 10.25% frente a un

23.67% para el DHA. En general, esta conducta significa que el porcentaje de

DHA es máximo para un valor mínimo de EPA, manteniéndose esa relación

inversa. (18)
Se observaron que los ácidos grasos saturados guardan una mayor asociación

entre sus valores con respecto a los insaturados. El ácido esteárico

considerado de función metabólica neutral fue el que menor fluctuación tuvo,

presentó un valor promedio de 3.55% en la grasa.

Los ácidos grasos poliinsaturados son los componentes grasos en mayor

porcentaje seguido de los saturados y luego, de los monoinsaturados. El

promedio anual para los ácido grasos por el tipo de saturación fueron:

poliinsaturados, 39.86%; monoinsaturados, 18.24% y saturados, 29.40%.

Para 100 g de músculo de Anchoveta el valor promedio de DHA más EPA fue

de 1.10 g; sin embargo, estas cantidades variaron entre 0.53 y 1.79 g por cada

100 g de músculo. (18)

 IV Materiales y Métodos

4.1 Lugar de ejecución

Los experimentos se realizaron en el siguiente lugar:

-Laboratorio de Química de la Universidad Ricardo Palma

4.2 Materiales

Aparatos y material.

a) Aparatos.

 Balanza y granatario

 Calefactor (campana extractora).

 Cromatógrafo de gases Hewlett-Packard modelo 5890 ( Universidad

Agraria la Molina)

b) Material.

 Bureta de 50 mL

 Matraz aforado de 500 mL

 Matraces Erlenmeyer de 250 mL

  Matraces Erlenmeyer esmerilados de 250 mL

 Vasos de precipitados de 100 mL y 500 mL

 Probeta

 Vidrios de reloj

 Varillas de vidrio

 Pipetas Pasteur

c) Reactivos.

 Hidróxido sódico 4% (p/v)

 Yoduro potásico 15% (p/v)

 Monobromuro de yodo 2% (p/v) en ácido acético glacial

 KOH

 Yoduro de potasio (10%)

 Ácido nítrico

 Ácido clorhídrico

 Cloroformo

 Tiosulfato Sódico Pentahidratado

 Cobre electrolítico

 Almidón

 Hidróxido sódico

 Yoduro potásico

 Monobromuro de Yodo

 Tricloruro de Yodo

 Yodo

 Tetracloruro de Carbono

 Hidróxido de potasio
  Alcohol (95%).

 Fenolftaleína (1%)

 Etanol al 95%

 Éter dietílico.

 Sulfato de manganeso

 Ácido sulfúrico

 Hexano

4.3 Muestras, Procedencia

Para el presente estudio se utilizo muestras de residuos pesqueros llamadas

sanguaza. Estas fueron obtenidas de la asociación de pequeños pescadores

de Chimbote, en número de 3 muestras, las cuales eran provenientes de la

pesca de anchoveta, caballa, entre otras especies.

4.3.1 Método de Muestreo

El método de muestro fue según el Protocolo para el monitoreo de efluentes y

cuerpo marino receptor del Ministerio de Pesquería (diciembre del 2001)

Se colectaron las muestras de efluente (sanguaza) a la salida del

compartimiento de descarga de los botes.

4.3.2. Procedimiento de toma de muestras

Para la sanguaza, la colección y preservación de muestras fue de suma

importancia para el estudio, a fin de garantizar resultados satisfactorios de los

análisis correspondientes.

Adecuando lo que dice el MIPE para el muestreo el agua de bombeo, se

adecuo el de Muestreo de Verificación, el cual se utilizo para el reporte de los

efluentes (Anexo 2), se tomaron 3 muestras compuestas en diferentes

momentos de una jornada diaria, cada muestra fue tomada a la mitad de la

descarga, en tres tomas con un intervalo de 5 minutos de 3 litros cada una,

luego de homogenizo y se separo 3 litros.

Con el fin de obtener muestras representativas, el muestreo de efluentes

provino de de embarcaciones con una duración de descarga mayor a 50

minutos.

Los frascos fueron inmediatamente mantenidos en refrigeración hasta el

momento del análisis.

La muestra se recolectaron en un frasco de vidrio de 1 L, y se le agrego

inmediatamente HCl (1:1) hasta pH < 2, se homogenizo bien la muestra y

mantuvo en refrigeración (4° C) hasta su análisis. Se considero un periodo

máximo de almacenamiento de 28 días.

Para obtener la enzima para desdoblar las grasas, se obtuvo un extracto de

ricinus comunnis (ricino), dichas semillas se recolectaron en estado germinativo

de las zonas de Canta.

4.4. Metodología
4.4.1 Método de Acidulacion Directa

Se basa en la metodología de Colom (19), Quijandria (20), El método es el mas

utilizado por la industria peruana, este método consigue un desdoblamiento de

las grasas neutras en glicerina y ácidos grasos, siendo este método de

naturaleza hidrolitica, utiliza el efecto del ácido sulfúrico sobre los glicéridos

llevándose a cabo una sustitución parcial de los ácidos grasos por un ácido

mineral fuerte (8)

Este método presenta un problema los ácidos grasos liberados por el ácido

sulfúrico son de color muy oscuros, debido a la acción carbonizante de dichos

ácidos sobre los glicéridos y luego iniciado el desdoblamiento, sobre los ácidos

grasos. El factor temperatura influye en la reacción, la temperatura optima

recomendada esta entre 80 y 90 ° C para alcanzar el mejor rendimiento

(21,22,23 , 24).

Es claro mencionar que la agitación de la mezcla complementa a la

temperatura al ampliar la superficie de contacto (21).

Otras condiciones a mencionar en el desdoblamiento con ácido sulfúrico está

en que la dilución de las muestras pueden ser con agua potable, el proceso

trabaja bien con un 65% de agua potable (25). La cantidad de ácido depende

de la cantidad de jabón y aceite estimado, un exceso de ácido sulfúrico sobre la

cantidad estimada ayuda a mantener una velocidad adecuada de reacción (24,

25). El proceso se complementa con lo siguiente, la sanguaza acidulada se

deja reposar hasta la separación completa de 2 capas la superior oscura y de

olor fuerte constituida por ácidos grasos crudos y la inferior por aguas ácidas,

que contiene glicerina, entre otros, luego se efectúa el lavado de los ácidos

grasos lavados con agua equivalente al 10% del peso de los mismos,
calentado y agitando con el fin de eliminar los residuos y restos del ácido

sulfúrico, terminado el lavado, se mantiene en reposo para que las aguas de

lavado se eliminen ( 21, 25 )

Es necesario tener en cuenta que para el buen desempeño del desdoblamiento

por acidulacion directa, no se debe exceder de los 85 a 95 °C, pues se sabe

que el ácido sulfúrico con el jabón reaccionan en forma exotérmica y hacen

elevar la temperatura aproximadamente 30°C por lo que conduciría a la

descomposición de los ácidos grasos. Una deficiencia de ácido produce un

deficiente descomposición del jabón, un gran exceso es antieconómico y

produciría el desprendimiento de anhídrido sulfuroso y materia carbonizante

por ser exotérmico, temperaturas muy bajas retardan la descomposición y la

reacción se hace incompleta y de bajo rendimiento, mientras un exceso podría

producir una descomposición pirogenada. ( 21, 24, 26 )

Se planteo lo siguiente:

A. Procesamiento

En la figura 13 se observa el flujo seguido.

La sanguaza se centrifuga y se decanta para separar la parte sólida de la

parte liquida:

a. – Parte sólida

Se diluyo con una cierta cantidad de agua a fin de favorecer la dilución

de la mismas, una vez diluida se le agrego a determinada temperatura

una cantidad de ácido sulfúrico a diferentes concentraciones, para

liberar los ácidos grasos libres existentes, luego se procedió a decantar (

reposo ) con el fin de separar los ácidos crudos ( capa superior ).Los
 ácidos grasos fueron son sometidos a un lavado de agua y a una

temperatura de 60° C, para arrastrar algunas impurezas y restos del

ácido mineral empleado, luego para separar los ácidos crudos lavados

se sometió estos a decantación y separa de las aguas por drenaje.

Esto se realizo con la ayuda de una pera de decantación, exceptuando

el reposo, el resto se realizo con una temperatura dada y con agitación.,

luego este se diluye en hexano

b. Parte liquida

Se le agrego a determinada temperatura una cantidad de ácido sulfúrico

a diferentes concentraciones, para liberar los ácidos grasos libres

existentes, luego se procedio a decantar ( reposo ) con el fin de separar

los ácidos crudos ( capa superior ).Los ácidos grasos fueron son

sometidos a un lavado de agua y a una temperatura de 60° C, para

arrastrar algunas impurezas y restos del ácido mineral empleado, luego

para separar los ácidos crudos lavados se sometió estos a decantación

y separa de las aguas por drenaje.

 SANGUAZA

CENTRIFUGACIÓN

RESIDUO LIQUIDO

AGUA
ACIDO
HOMOGENIZACION SULFURICO

DECANTACION

DILUCION
AGUAS
ACIDAS
ACIDO
SULFURICO
ACIDOS GRASOS
DECANTACION CRUDOS
AGUAS
ACIDAS AGUA DE
LAVADO
ACIDOS GRASOS
CRUDOS DECANTACION
AGUA DE
LAVADO

DECANTACION
ACIDOS GRASOS
LAVADOS

ACIDOS GRASOS
LAVADOS DILUCION EN
HEXANO
DILUCION EN
HEXANO
CROMATOGRAFIA
DE GASES

CROMATOGRAFIA
DE GASES EXTRACCION
OMEGA 3

EXTRACCION
OMEGA 3

Figura 13 Método de Acidulación Directa

4.4.1.1 Variables estudiadas

Volumen para diluir el sobrenadante

V1= 1: 2 V2= 1: 1 V3= 2:1 (relación agua: sólido)

Temperatura ( T°) y tiempo ( t ) de proceso

T°1= 60°C T°2= 70°C T°3= 80°C

t1= 5 m t2= 15 m t3= 30 m t4= 60 m

Tiempo de decantación

t1= 10 m t2= 15 m t3= 20 m t4= 30 m

t5= 60 m t6= 12h t7= 24h t8= 48h

Concentración ( C ) y Volumen de Ácido Sulfúrico ( VH2SO4)

C= 98%

C = 50% ( diluido )

El volumen de ácido sulfúrico se calculo:

1- De acuerdo al peso de la sanguaza divida en la parte liquida y el

sobrenadante.

Peso sólido = Ws

Peso liquido = Wl

2- Porcentaje de aceite neutro de la sanguaza ( An )

3- Porcentaje de Jabón producido por la neutralización del aceite

presente ( Ap )
 4- Cantidad de Aceite neutro presente en la sanguaza

Anp1 = An x Ws Anp2= An x Wl

100 100

5- Cantidad de Jabón presente en la sanguaza

Jp1 = Ap x Ws Jp2 = Ap x Wl

100 100

6.- Jabón anhídrido teórico ( Jat )

7.- Jabón total ( J )

J1 = Jp1 + Jat1

J2 = Jp2 + Jat2

8.- Peso de H2SO4 concentrado ( 98% ) ( C )

P1 H2SO4

P2H2SO4

9- Volumen de H2SO4 concentrado ( 98% )

Vc1 = P1H2SO4 R = densidad del ácido = 1,84 g/ ml

Vc2 = P2H2SO4 R = densidad del ácido = 1,84 g/ ml

R
10- Volumen total del H2SO4 concentrado ( 98% ) requerido

Vt1 = Vc1 + ( 0.05 x Vc1 )

Vt2 = Vc2 + ( 0.05 x Vc2 )

5 % de exceso como margen de seguridad

11- Volumen total del H2SO4 diluido ( 50% ) requerido

Vtd1 = Vc1 x 2

Vtd2 = Vc2 x 2

Volumen de agua para el lavado de ácidos grasos crudos ( Vagc)

V = 4 :1 relación agua: sanguaza ( v/p )

Temperatura y tiempo de lavado: 50°C x 10 minutos con agitación

4.4.2 Método Biológico Enzimático

Las grasas de alto peso molecular pueden ser desdobladas de diferentes

formas una de ellas mediante la acción de determinadas enzimas conocidas

como esterasas o lipasas pertenecientes al grupo de las hidratantes –

saponificantes.

Las lipasas existen tanto en el reino animal como en el reino vegetal , las del

reino animal se encuentran en el páncreas, estomago, hígado e intestinos,

mientras las del reino vegetal se encuentran dentro del citoplasma de las

células y se vuelven activas por acción principalmente de ácidos diluidos, están

en muchas semillas en estado germinativo ( 10 ).

La presencia de la lipasa en semillas oleaginosas produce la formación de

cantidades pequeñas de ácidos grasos, en presencia de la humedad durante la

hidrólisis de las grasas. Si las grasas no han sido sometidas a altas

temperaturas después de la hidrólisis producidas por enzima, estas no se

destruyen y producen un aumento de acidez por la producción de ácidos

grasos libres, los cuales se oxidan por la presencia de la luz, dando un

enranciamiento de los ácidos grasos (27).

Las lipasas catalizan la hidrólisis de los esteres de glicerol pero no hidrolizan

esteres simples. Asimismo, actúan preferentemente sobre los triglicereridos o

digliceridos, pero no sobre los monogliceridos, lo di y triglicéridos son

prácticamente insolubles en soluciones acuosas por su elevado peso molecular

(9). La enzima necesita para realizar su actividad estar entre dos PH,

realizando una actividad inicial ascendente y luego descendente, en forma

simétrica, en un PH ideal (28).

Para que la lipaza tenga una actividad ideal se requiere aumentar la

concentración del sustrato, lo cual se consigue emulsificandolo con jabones,

proteínas o sales biliares (29).

Dentro de las lipasas vegetales se encuentra la ricinolipasas provenientes de la

semillas del ricino ( Ricinus comunnis ), utilizada hoy en día para hidrolizar

aceites y grasas.

La ricinolipasa, se diferencia de las zoolipasas en que no es soluble en

solventes orgánicos. Esta enzima es de estructura combinada con un soporte

albuminoide y muestra un efecto hidrolizante después de un tratamiento ácido

(28). La actividad de la ricinolipasa se manifiesta únicamente dentro de un PH

de 4,7 a 7, por lo que necesita la presencia de un ácido, adquiriendo su

máxima intensidad con ácido sulfúrico. También es acelerada por ácido

fosforico, acético, sulfato de manganeso, sulfato de ácido sodio (10) y también

por la colesterina y ácidos biliares (28). No es conveniente utilizarlo por que es

perjudicial para la actividad de la ricinolipasa el alcohol, cloruros de sodio,

sales de amonio, cobre (10).

La acción de la ricinolipasa es excelente en los glicéridos que componen la

mayoría de aceites y grasas ya que son hidrolizadas con relativa facilidad, pero

los ácidos grasos inferiores, ofrecen una resistencia considerable a la hidrólisis.

Para que la ricinolipasa tenga acción es necesario un activador energético, en

este caso el ácido sulfúrico. La activación del ácido depende más de la

cantidad que de la concentración, siendo la mas adecuada 0.2N (10).

La temperatura optima de la rinolipasa esta entre 35°C y 50°C (28). Siendo la

mas adecuada 35°C ya que a 50°C se destruye aunque se indica resistencia

en aceite hasta de 80°C (10).

4.4.2.1 Obtención del Extracto Enzimático

Se molió las semillas de ricino y se homogeniza con una cantidad de agua,en

una licuadora se obtuvo un liquido lechoso que se dejo fermentar por 24 horas

a 20°C , luego se filtro y se centrifugo en una centrifuga a 4000 rpm, y se

separo la parte superior de aspecto lechoso qué es nuestro agente desdoblante

 SEMILLAS NO MADURAS
DE RICINO

MOLIENDA

ADICION DE AGUA
( 3: 2 )

FERMENTACION POR 24
HORAS A 20°C

CENTRIFUGACION

EXTRACTO ENZIMATICO

Figura 14. Proceso de Obtención

(3 del Extracto Enzimático

4.4.2.2 Proceso de Hidrólisis Enzimática

Proceso

La sanguaza fue centrifugada y se separo el líquido del residuo.

A.- Residuo

Se le agrego un 30% de agua en peso y se homogenizo, y se le agrego un 20%

de agua en peso para diluirlo, se calentó alrededor de 50°C para facilitar la

disolución de algunas grasas. Por otro lado la enzima necesita de ciertas

condiciones para lograr su desdoblamiento como sustrato, temperatura, PH y

activadores (acido acético, acido sulfúrico, sulfato de manganeso). Una vez

cubierto las condiciones favorables para la enzima, se le agrego el extracto

enzimático, la cual ejerció u actividad por un tiempo dado (24 horas y 48

horas). La hidrólisis fue favorecida por agitaciones ocasionales. Luego la

muestra fue calentada a 80°C con agitación suave por 10 minutos para

inactivar la enzima y evitar que los ácidos grasos se deterioren (30). A

continuación se le agrego 0.2% de acido sulfúrico diluido para favorecer la

ruptura de los ácidos grasos que quedaban en la muestra. Se dejo reposar por

60 minutos para drenar las aguas residuales y restos dispuestos en la parte

media y baja. Los ácidos grasos de la parte superior se lavaron con agua en

relacion de 4:1 ( agua: residuo) a 60°C por 10 minutos con agitación suave.

B.- Liquido

Se le calentó alrededor de 50°C para facilitar la disolución de algunas grasas.

Por otro lado la enzima necesita de ciertas condiciones para lograr su

desdoblamiento como sustrato, temperatura, PH y activadores (acido acético,

acido sulfúrico, sulfato de manganeso). Una vez cubierto las condiciones

favorables para la enzima, se le agrego el extracto enzimático, la cual ejerció u

actividad por un tiempo dado (24 horas y 48 horas ). La hidrólisis fue

favorecida por agitaciones ocasionales. Luego la muestra fue calentada a 80°C

con agitación suave por 10 minutos para inactivar la enzima y evitar que los

ácidos grasos se deterioren (30). A continuación se le agrego 0.2% de acido

sulfúrico diluido para favorecer la ruptura de los ácidos grasos que quedaban

en la muestra. Se dejo reposar por 60 minutos para drenar las aguas residuales

y restos dispuestos en la parte media y baja. Los ácidos grasos de la parte

superior se lavaron con agua en relación de 4:1 (agua: residuo) a 60°C por 10

minutos con agitación suave.

4.4.2.3 Variables Estudiadas

PH

PH1= testigo PH2= 7 PH3= 6 PH4= 5

Temperatura Hidrólisis

T°1= Temperatura laboratorio ( 20°C )

T°2= Temperatura estufa ( 36° )

Volumen del extracto enzimático

V1 = 8% en peso de la muestra

V2= 10% en peso de la muestra

4.4.3 Métodos Analíticos

4.4.3.1Análisis Organolépticos

A la sanguaza a si como a los ácidos grasos y el omega 3 se le realizaron

evaluaciones subjetivas de olor y color.

4.4.3.2 PH

A la sanguaza e le realizaron evaluaciones de pH tanto en el liquido como en el

residuo.

4.4.3.3 Determinación del índice de acidez (ácidos grasos libres)

Se disolvió aproximadamente 10,0 g de muestra, exactamente pesados y

previamente neutralizados frente a la fenolftaleína con hidróxido de sodio 0,1 N,

en 50 ml de una mezcla de volúmenes iguales de alcohol y éter, contenida en

un erlenmeyer, y se calentó suavemente, agitando hasta disolución. Se le

agrego 1 ml de fenolftaleína (SR) y se titulo con hidróxido de sodio 0,1 N (SV)

hasta coloración rosada persistente durante 30 segundos. Se calculo el indice

de acidez o el volumen de álcali 0, 1 N requerido para neutralizar 10,0 g de

muestra (ácidos grasos libres), según corresponda.

4.4.3.4Ácidos Grasos totales y Oxidados

Se mezclo 8 gramos de sanguaza en un balon Soxhlet . Se le agrego 50 ml de

alcali alcohólico ( 5 gr de KOH en 100ml de etanol al 95%) y se calentó en baño

maría por 30 minutos agitándose ocasionalmente: evaporar el alcohol. Se

añadió 100ml de agua destilada y calentar hasta disolver el jabón, luego se

agrego 5 gotas de anaranjado de metilo, se neutralizo con ácido clorhídrico

diluido (37) hasta el punto final del viraje, luego se agrego 1 ml de exceso del

ácido. Se traslado el contenido a un embudo de separación y enfrió hasta 35°C

Se realizo unas 4 extracciones con 30 o 40 ml de éter de petróleo hasta que la

capa superior fue incolora.

Se guardo las aguas ácidas y la materia sobrante para determinar los ácidos

grasos oxidados a extraerse con éter etílico. El procedimiento tanto para

determinar los ácidos grasos totales como los oxidados se continuo filtrando

los extractos etéreos a un balon Soxhelt previamente tarado; El papel filtro

empleado par los ácidos grasos totales fue usado para los ácidos grasos

oxidados. Dicho papel se lavo en ambas determinaciones con 30ml de éter con

la finalidad de desaparecer el color amarillo del papel. Se evaporo el éter en un

equipo soxhelt y seco los ácidos grasos en una estufa por 30 minutos y enfrió

en un desecador hasta un peso constante.

Cálculos

Ácidos Grasos Totales = Peso de Ácidos Grasos Totales X 100 ( % )

Peso de la muestra

Ácidos Grasos Oxidados = Peso de Ácidos Grasos Oxidados X 100 ( % )

Peso de la muestra

4.4.3.5 Aceites neutros

Se peso 8 gr de sanguaza. Se agrego 75 ml de alcohol etílico al 50 %, calentar

agitándose y luego pasar el contenido a un embudo de separación, enfriandose

a temperatura ambiente. Se añadio 30ml de éter de petróleo, 10ml de KOH al

14%. Se agito suavemente y agrego 25 ml de alcohol etílico. Se decanto hasta

que se formo 2 capas se separo la parte superior éter- aceites en un

erlenmeyer. Se hizo unas 4 extracciones con 30ml de éter de petróleo hasta

que la capa superior quedo incolora. Lavamos los extractos de éter con 25ml

de alcohol al 10% de manera que los lavados fueron neutros a la fenolftaleina.

Se filtrar el contenido en un balón Soxhlet previamente tarado. Se Lavo el papel

filtro como el método anterior, secamos en estufa y enfriamos en un desecador

hasta peso constante.

Cálculos

Aceite Neutro = Peso de Aceite Neutro X 100 ( % )

Peso de la muestra
4.4.3.6Determinación del índice de saponificación

Se transfirió 1,5 a 2 g de muestra, exactamente pesados, a un erlenmeyer de

250 mI, previamente pesado, y agrego 25,0 mI de hidróxido de potasio

alcohólico 0,5 N (SV). Calentamos en un baño de vapor, con un refrigerante

apropiado para mantener el reflujo durante 30 minutos, agitando por rotación

frecuentemente. Se le agrego 1 ml de fenolftaleína (SR) y titulo el hidróxido de

potasio en exceso con ácido clorhídrico 0,5 N (SV).

La diferencia entre los volúmenes, en ml, de ácido clorhídrico 0,5 N consumido

por la muestra y el blanco, multiplicado por 28,05 y dividido por el peso, en g,

de la muestra, fue el Índice de saponificación.

4.4.3.7 Determinación del índice de esterificación

Se han determinado el Índice de esterificación por diferencia entre Índice de

saponificación y el Índice de acidez.

Transferimos entre 1,5 y 2 g de muestra, exactamente pesados, a un

erlenmeyer de 250 ml, previamente pesado. Agregamos entre 20 y 30 ml de

alcohol neutralizado, agitando y se agrego 1 mI de fenolftaleína (SR). Se titulo

con hidróxido de potasio alcohólico 0,5 N (SV) hasta neutralizar totalmente los

ácidos grasos, libres. Se agrego 25,0 ml de hidróxido de potasio alcohólico 0,5

N (SV) y procedió según se indico en Índice de saponificación, comenzando

donde dice " Calentamos en un baño de vapor..." pero omitiendo el agregado

adicional de fenolftaleína (SR). Se realizo una determinación con un blanco. La

diferencia entre los volúmenes, en mI, de ácido clorhídrico 0,5 N consumido por
la muestra y el blanco, multiplicado por 28,05 y dividido por el peso, en g, de la

muestra tomada, fue él índice de esterificación.

4.4.3.8 Determinación del índice de yodo

Solución de ioduro de potasio – Se disolvió 10,0 g de loduro de potasio en agua

para obtener 100 ml. Almacenamos en envases inactínicos.

Solución indicadora de almidón - Mezclamos 1 g de almidón soluble con

cantidad suficiente de agua fría para hacer una pasta fina. Se agrego esta

pasta, con agitación, a 100 ml de agua hirviendo, mezclamos y enfriamos. Se

empleo solamente la solución clara.

Fundimos la muestra, se filtro a través de dos piezas de papel de filtro para

eliminar las impurezas sólidas y las trazas de humedad. La filtración se realizo

en una estufa a 100 °C en no más de 5 minutos ± 30 segundos. La muestra

quedo totalmente seca. Todos los materiales de vidrio estaban estar limpios y

completamente secos. Luego de la filtración, se dejo que la muestra filtrada

alcance una temperatura entre 68 y 71 ± 1 °C, antes de pesarla. Una vez que la

muestra ha alcanzado la temperatura indicada, se peso de inmediato en un

matraz para iodo de 500 ml. Se empleo los pesos y exactitud de pesaje

indicados en la Tabla 1; el peso de la muestra fue tal que el exceso de cloruro

de iodo (SR) fue entre 50 y 60 % de la cantidad agregada, o sea, entre 100 y

150 o de la cantidad absorbida. Se agrego15 ml de una mezcla de ciclohexano

y ácido acético (1:1) y se agito hasta disolución. Se agr ego 25,0 ml de cloruro

de iodo (SR), tapamos perfectamente el matraz y mezclamos. Se dejo reposar,

al abrigo de la luz, a 25 ± 5 °C, con agitación ocasional, durante 1 hora para un

índice de iodo menor a 150 o durante 2 horas para un índice de iodo mayor o
igual a 150. Dentro de los 3 minutos después del tiempo de reacción indicado,

se agrego, 20 ml de Solución de ioduro de potasio y 150 ml de agua

recientemente hervida y enfriada en ese orden y mezclar. Dentro de los

siguientes 30 minutos, se titulo el iodo liberado con tiosulfato de sodio 0,1 N

(SV), agitándose mecánicamente después de cada agregado de tiosulfato.

Cuando el color amarillo del iodo casi desapareció, se agrego 1 a 2 ml de

Solución indicadora de almidón y continuo la titulación con tiosulfato de sodio

0,1 N (SV) hasta que el color azul desapareció. Se realizo una determinación

con un blanco . La diferencia entre los volúmenes de tiosulfato de sodio 0,1 N

consumidos por el blanco y la muestra, multiplicada por 1,269 y dividido por el

peso, en g, de la muestra, fue el Índice de iodo.

Tabla 1.

Indice de iodo esperado Peso de muestra (g ± 0,001)

<5 3

5-20 1

21-50 0,4

51-100 0,2

101-150 0,13

151-200 0,1
 Figura 15. Proceso del Método Biológico

SANGUAZA

CENTRIFUGACIÓN

RESIDUO LIQUIDO

AGUA
CALENTAMIENTO
HOMOGENIZACION
ADICION
DE ACIDO

DILUCION
ADICION DE 0,4%
SULFATO DE MANGANESO

CALENTAMIENTO
ADICION
DE ACIDO
ADICION DE 0,4% ADICION DE EXTRACTO
SULFATO DE MANGANESO ENZIMATICO

RESIDUO PRE- TRATADO

HIDROLISIS

ADICION DE EXTRACTO
ENZIMATICO CALENTAMIENTO

ACIDO
HIDROLISIS SULFURICO
DILUIDO
CALENTAMIENTO DECANTACION

ACIDO AGUA ACIDAS

SULFURICO
DILUIDO
DECANTACION LAVADO DE AGUA
AGUA ACIDAS
DECANTACION

LAVADO DE AGUA AGUA DE

LAVADO

DECANTACION ACIDOS GRASOS LAVADOS

AGUA DE LAVADO

ACIDOS GRASOS LAVADOS DILUCION EN HEXANO

DILUCION EN HEXANO
CROMATOGRAFIA DE GASES
CROMATOGRAFIA DE GASES

EXTRACCION DE ACIDOS
OMEGA 3
EXTRACCION DE ACIDOS
OMEGA 3
4.4.3.9 Materia insaponificable

Se peso hasta el mg más cercano entre 2,0-2.2 g de muestra tanto liquida

como sólido en un matraz de 250 ml , luego se adiciono 25ml de solución

alcohólica de hidróxido de potasio ( 0,5 M en etanol al 95%) y hirvió

suavemente a reflujo durante 1h. Se transfirió la solución de la muestra

saponificada a un embudo de separación, usando 50ml de agua para lavar el

matraz, extrayendo la solución mientras está aún caliente con tres cantidades

de 50 ml de éter dietílico. Vertiendo cada extracto etéreo en otro separador que

contiene 20 ml de agua. Después que se le añadió el tercer extracto, se

procedió a agitarse los extractos etéreos combinados con los primeros 20 ml de

agua de lavado y después vigorosamente, con otras dos cantidades de 20 ml

.Se lavo los extractos etéreos dos veces con solución acuosa de hidróxido de

potasio 0,5 M y dos veces con cantidades de 20 ml de agua hasta que las

aguas de lavado no sean alcalinas a la fenoftaleína. Se vertió el extracto etéreo

a un matraz pesado, eliminando el disolvente por evaporación, secando el

residuo a no más de 80ºC y hasta peso constante. Luego se disolvió el material

insaponificable en alcohol neutro y se titulo con álcali 1 M.

4.4.3.10 Medición de la actividad enzimatica de la ricinolipasa

La medición se realizo en base al método descrito por Clark (38).

Se peso en 0.5 gr de aceite de oliva en erlenmayer de 125 ml, Se añadió 1ml

de laurel sulfato al 2 % y perlas de vidrio. Se calentó en baño María tapando

herméticamente y agitado hasta que se formó una emulsificacion homogénea.

Se dejo enfriar a temperatura ambiente. Se añadió gota a gota 10 ml de

tampón ClNH4 – NH4OH ( PH = 8 ). Se agrego 10ml de Cl2Ca 0.1 N . Se

adiciono 1ml de solución de fenolftaleina al 1% y 4ml de agua, agitándose, se

calentó la mezcla a 37°C. Se añadió 4 ml de pancreatina al 2%, se mezclo la

solución agitándose fuertemente y se tomo una alícuota de 5ml que se deposito

en un erlenmayer que contenía 65 ml de alcohol- éter ( 9 :1 ) y luego se titulo

con solución KOH 0.02N. Terminado esta titulacion ( equivalente a tiempo cero

), se incubo la mezcla a 37°C, manteniendo el PH añadiéndose NH4OH ( 5 N ),

se tomo alícuotas de 5ml depositándose en la solución alcohol eter y se titulo

del modo ya indicado al cabo de 15, 30, 45 y 90 min de iniciada la incubaron

respectiva.

Para medir la medición de la actividad enzimatica de la ricinolipasa se utilizo el

extracto de las semillas del ricino en lugar de la pancreatina, no se empleo

Cl2Ca y en vez de tampón amonio ( PH= 8 ) se utilizo el buffer acetato ( PH =

4.7 )

4.4.4. Composición de ácidos grasos

Sistema cromatográfico – Se empleo un equipo para cromatografía de gases

Hewlett-Packard modelo 5890 con detector de ionización a la llama, un

sistema de inyección sin división (splitless) y una columna capilar de sílice

fundida de 30 m x 0,53 mm rellena con una fase estacionaria constituida por

polietilenglicol (PM aproximadamente 15.000), de 1,0 µm de espesor. Se

mantuvo el inyector y el detector aproximadamente entre los 220 y 260 °C,

respectivamente. Primero se mantuvo la columna a 70 °C durante

aproximadamente 2 minutos después de la inyección; aumentando la T°, a

razón de 5 °C por minuto, hasta los 240 °C y se mantuvo a esta temperatura

5 minutos. Se empleo el helio como gas transportador con una velocidad lineal

de aproximadamente 50 cm por segundo.

Solución estándar – Se preparo una mezcla de ácidos grasos de composición

conocida.

Solución muestra – Se transfirió aproximadamente 100 mg de muestra,

exactamente pesados, a un erlenmeyer de 50 ml. Adosado a un refrigerante y

una barra de agitación magnética, con 4 ml de solución de hidróxido de sodio

0,5 N en metanol, calentándose a reflujo entre 5 y 10 minutos, hasta que

desaparecieron los glóbulos de aceite. Luego se agrego 5 ml de una solución

preparada disolviéndose 14 g de trifluoruro de boro en 100 ml de metanol. Se

agito por rotación para mezclar y se calentó a reflujo durante 2 minutos. Luego

se agrego 4 ml de n-heptano a través del refrigerante y se calentó a reflujo

durante 1 minuto. Se enfrió, y se retiro el refrigerante, agregándose luego

aproximadamente 15 ml de solución saturada de cloruro de sodio, se agito y se

dejo que las fases se separen. Se filtro la fase de n-heptano a través de 0,1 g

de sulfato de sodio anhidro (previamente lavado con n-heptano). Se ransfirió

1,0 ml del filtrado a un matraz aforado de 10 ml, diluyéndose a volumen con n-

heptano y se mezclo.

Solución de aptitud del sistema – Se transfirió aproximadamente 20 mg de

ácido esteárico, 20 mg de ácido palmítico y 20 mg de ácido oleico,

exactamente pesados, a un erlenmeyer de 25 ml adaptado a un refrigerante y

con una barra de agitación magnética. Se procedió según se indico para la

solución muestra, comenzándose desde donde dice " Se agrego 5 ml de una

solución preparada disolviendo...".

Aptitud del sistema – Se cromatografio la solución de aptitud del sistema,

registrándose los cromatogramas y se medio las respuestas de los picos según

se indico en procedimiento. La resolución, R, entre los picos de estearato de

metilo y oleato de metilo no es menor de 1,5; los tiempos de retención relativos

son aproximadamente 0,87 para palmitato de metilo, 0,99 para estearato de

metilo y 1,0 para el oleato de metilo; la desviación estándar relativa de las

respuestas de los picos de palmitato de metilo y estearato de metilo para

inyecciones repetidas no es mayor de 6,0 % y la desviación estándar relativa

del cociente entre las respuestas de los picos del palmitato y el estearato para

inyecciones repetidas no es mayor de 1,0 %.

Procedimiento – Se inyecto por separado en el cromatógrafo volúmenes

iguales (aproximadamente 1 µl) de la Solución estándar y la Solución muestra,

se registro los cromatogramas y se midió las respuestas de todos los picos de

los ésteres de los ácidos grasos. Se comparo los tiempos de retención de los

picos de los ésteres de los ácidos grasos en el cromatograma de la solución

muestra con los obtenidos en el cromatograma de la solución estándar. Luego

se calculo el porcentaje de cada ácido graso presente en la muestra, por la

fórmula siguiente:

100 (A/B)

En la cual A fue la respuesta del pico obtenido para cada éster de ácido graso

individual y B fue la suma de las respuestas de todos los picos, excluyendo el

pico del solvente, en el cromatograma obtenido a partir de la Solución muestra.

 V. Resultados

5.1 Características organolépticas y físicas de la sanguaza

La sanguaza después de haberse extraído se centrifugo, a 4000 rpm por 20

minutos separándose la parte liquida de la zona superior de la parte sólida,

mostrando las siguientes características, parte liquida, fluida, de color caramelo

, con ph que va desde los 6.98 (concentrado) hasta los 6.84 (diluido), y un olor

característico a pescado penetrante; parte solida que presenta una apariencia

desde ligeramente viscosa a viscosa, color marrón oscuro, olor penetrante a

pescado y ph que varia desde los 8.96 ( concentrado ) a los 6.84 ( diluido),

Tanto el color como el olor intenso de la sanguaza son originados posiblemente

por el tiempo de almacenamiento del pescado ( ).

Los Resultados de los análisis organolépticos y físicos de la sanguaza se

muestran en los siguientes cuadros2 y 3:

 Muestras

Análisis 1 2 3

Organolépticos

Apariencia fluida fluida fluida

Color caramelo caramelo caramelo

Olor Pescado Pescado Pescado

penetrante penetrante penetrante

Físicos

PH ( concentrado) 6.92 6.98 6.96

PH ( diluido ) 6.84 6.88 6.85

Cuadro 2 - Resultados de los análisis organolépticos y físicos de la

muestra liquida de la sanguaza.

Muestras

Análisis 1 2 3

Organolépticos

Apariencia viscoso viscoso Ligeramente

viscoso

Color Marrón oscuro Marrón oscuro Marrón oscuro

Olor Pescado Pescado Pescado

penetrante penetrante penetrante

Físicos

PH ( concentrado) 8.92 8.80 8.96

PH ( diluido ) 6.84 6.86 6.88

Cuadro 3 - Resultados de los análisis organolépticos y físicos de la

muestra sólida de la sanguaza.

5.2 Características Químicas de la Sanguaza

La coloración de la sanguaza que va desde un color caramelo en el liquido

hasta un color marrón oscuro en la parte solida, podría atribuirse a la presencia

de sangre (que da un color rojo parduzco), así como la presencia de ácidos

grasos oxidados y el croman 5-6 quinona (producto de la oxidación del

estocoferol) que confiere también un color rojo parduzco (3).

La muestra liquida presento un promedio de 7.83 de índice de acidez, como

consecuencia de la presencia de ácidos grasos libres presentes en la parte

liquida de la sanguaza, lo que indica también que hay una frescura pobre e

inicio con una rapidez intermedia de un proceso de oxidación de estos.

Los ácidos grasos totales que se obtuvieron fue en promedio un 2.75%,

mientras los ácidos grasos oxidados fueron un 1.66 %, así como un 0.91% de

aceite neutro, lo que demuestra que existe un buen porcentaje de ácidos

grasos que se pueden recuperar. El índice de jabón promedio fue de 46.18%,

el índice de peroxido promedio de 49.17 %, lo cual indica que la muestra esta

en una oxidación bastante alta, una de las posibilidades de que se presente

este nivel de oxidación es cuando los ácidos grasos están libres, son más

susceptibles a sufrir oxidación porque existe ácidos grasos con un alto del

grado de instauración; ya que cuando más insaturados es el ácido graso más

fácilmente sufrirá oxidación, lo cual es confirmado por el Índice de Yodo de

96.47

Los índices de esterificacion 6.8 y de saponificación de 14.62 indican una

calidad de la grasa mediana y una cantidad de ácidos grasos baja ,

posiblemente debido a que se encontraba diluido.

La materia insaponificable, aquellas sustancias que se encuentran

frecuentemente disueltas en los aceites y grasas, que no se pueden disolver

por álcali cáustico, represento un promedio de 3.84 %

Muestra

Análisis 1 2 3 X

índice de acidez 7.49 8.34 7.67 7.83

Ácidos grasos totales 2.46% 3.14% 2.65% 2.75%

Ácidos grasos oxidados 1.62% 1.70% 1.65% 1.66%

Aceite neutro 0.81% 1.03% 0.90% 0.91%

Jabón 45.44% 45.97% 47.12% 46.18%

índice de saponificación 14.94 15.22 13.70 14.62

índice de esterificación 7.45 6.89 6.03 6.80

Índice de Iodo 97.2 96.4 95.8 96.47

índice de peroxido 45.38 53.38 48.76 49.17

Materia insaponificable 3.77% 3.90% 3.85% 3.84%

Cuadro 4 - Resultados de los análisis químicos de la muestra liquida de la

sanguaza

Asimismo la muestra sólida presento un promedio de 18.37 de índice de

acidez, como consecuencia de la gran cantidad de ácidos grasos libres

presentes en la parte sólida de la sanguaza, que indica también una frescura

pobre e inicio con una alta rapidez de un proceso de oxidación de estos.

Los ácidos grasos totales que se obtuvieron fue en promedio un 33.21%,

mientras los ácidos grasos oxidados fueron un 5.66 %, así como un 10.51% de

aceite neutro, lo que demuestra que existe un buen porcentaje de ácidos

grasos que se pueden recuperar. El índice de jabón promedio fue de 49.13%,

el indice de peroxido promedio de 87.71 %, lo cual indica que la muestra esta

en una oxidación bastante alta, una de las posibilidades de que se presente

este nivel de oxidación es cuando los ácidos grasos están libres, son más

susceptibles a sufrir oxidación porque existe ácidos grasos con un alto del

grado de instauración; ya que cuando más insaturados es el ácido graso más

fácilmente sufrirá oxidación, lo cual es confirmado por el Índice de Yodo de

136.23 , lo cual demuestra la presencia de aceite secantes.

Los índices de esterificacion 50.11 y de saponificación de 68.64 indican una

calidad de la buena mediana y una cantidad de ácidos grasos altos.

La materia insaponificable, aquellas sustancias que se encuentran

frecuentemente disueltas en los aceites y grasas, que no se pueden disolver

por álcali cáustico, represento un promedio de 7.66 %

 Muestra

Análisis 1 2 3 X

índice de acidez 17.35 19.74 18.01 18.37

Ácidos grasos oxidados 5.07% 6.05% 5.87% 5.66%

Ácidos grasos totales 31.83% 35.45% 32.34% 33.21%

Aceite neutro 10.25% 11.23% 10.03% 10.51%

Jabón 48.63% 48.45% 50.30% 49.13%

índice de saponificación 67.67 69.50 68.75 68.64

índice de esterificación 50.32 49.76 50.25 50.11

índice de Iodo 139.49 133.52 135.67 136.23

índice de peroxido 84.21 90.59 88.36 87.71

Materia insaponificable 7.18% 7.30% 8.51% 7.66%

Cuadro 5 - Resultados de los análisis químicos de la muestra sólida de la

sanguaza

5.3 Método de Acidulación Directa:

5.3.1 Volumen de acido sulfúrico necesario:

Tomando en cuenta los análisis promedios del aceite neutro 0.91% y jabón

46.18% en la parte liquida así como los del aceite neutro 10.51% y jabón

49.13% de la parte sólida de la sanguaza, se obtuvo el volumen de ácido

sulfúrico necesarios para desdoblar 50 gramos de muestra.

Los volúmenes fueron los siguientes:

Liquido

Volumen Total del ácido sulfúrico concentrado: 2.15 ml

Volumen total de ácido sulfúrico diluido: 4.30 ml

Sólido

Volumen Total del ácido sulfúrico concentrado: 2.74 ml

Volumen total de ácido sulfúrico diluido: 5.48 ml

5.3.2 Determinación de la temperatura y rendimiento de la acidulación

directa

Liquido

Se emplearon tiempos de 15 minutos para la acidulación y de 30 minutos para

la decantación y se estudiaron las variables de temperatura y concentración del

ácido sulfúrico, los cuales se pueden observar en los resultados del cuadro 6.

Como se observa una temperatura de 50°C no fue suficiente para romper las

emulsificaciones, en la cual no se observo una diferenciación de las capas, ya

que se observo un color marrón oscuro., a los 60 grados se observo una

diferenciación de 3 capas, la superior de color marrón, una intermedia de

emulsificacion y una inferior marrón muy clara, mientras mas temperatura de la

aplicaba era mayor la diferenciación de 2 capas. Cuando se llego a los 80°C se

produjo una reacción exotérmica, con formación de 2 capas bien diferenciadas

la superior con restos de materia carbonizada de color negro constituido por los

ácidos grasos y una inferior con agua, impurezas, etc. Sin embargo no ocurrió

lo mismo cuando se utilizo el ácido sulfúrico diluido, ya que la reacción fue

menos violenta y con poca materia carbonizada.

Con respecto al rendimiento se pudo notar que a los 60°C hay una perdida

bastante alta, mientras a los 80°C el rendimiento es mayor, siendo lo mejor con

una concentración de ácido sulfúrico al 50% ya que el rendimiento es mayor y

presenta condiciones de operatibilidad no tan peligrosas.

 Temperatura Rendimiento Rendimiento Dilución

H2SO4 (c) H2SO4 (50%)

50 NP NP Sin dilución

60 1.98 % 2.08 % Sin dilución

70 2.56 % 2.65 % Sin dilución

80 2.79 % 2.86 % Sin dilución

Cuadro 6 - Determinación de la temperatura y rendimiento de la

Acidulación Directa en la parte liquida de la sanguaza

Residuo

Se emplearon tiempos de 15 minutos para la acidulación y de 30 minutos para

la decantación y se estudiaron las variables de temperatura y concentración del

ácido sulfúrico, los cuales se pueden observar en los resultados del cuadro 7.

Como se observa una temperatura de 50°C no fue suficiente para romper las

emulsificaciones, en la cual no se observo una diferenciación de las capas, ya

que se observo un color marrón oscuro, a los 60 grados se observo una

diferenciación de 3 capas, la superior de color marrón, una intermedia de

emulsificacion y una inferior marrón muy clara, mientras mas temperatura de la

aplicaba era mayor la diferenciación de 2 capas. Cuando se llego a los 80°C se

produjo una reacción exotérmica, con formación de 2 capas bien diferenciadas

la superior con restos de materia carbonizada de color negro constituido por los

ácidos grasos y una inferior con agua, impurezas, etc. Sin embargo no ocurrió

lo mismo cuando se utilizo el ácido sulfúrico diluido, ya que la reacción fue

menos violenta y con poca materia carbonizada.

Con respecto al rendimiento se pudo notar que a los 60°C hay una perdida

bastante alta, mientras a los 80°C el rendimiento es mayor, siendo lo mejor con

una concentración de ácido sulfúrico al 50% ya que el rendimiento es mayor y

presenta condiciones de operatibilidad no tan peligrosas. Por ultimo, la dilución

ideal es la de 1:2 o 1:1 ya que no ha variado mucho el rendimiento, a excepción

de los 80°C, el cual si se puede apreciar bien la diferenciación.

Temperatura Rendimiento Rendimiento Dilución

H2SO4 (c) H2SO4 (50%) Agua: sanguaza

50 NP NP 1:2 V2= 1: 1

NP NP 1:1

NP NP 2:1

60 24.77 % 25.01% 1:2 V2= 1: 1

24.57 % 24.90% 1:1

24.91 % 24.99% 2:1

70 27.11 % 27.33% 1:2 V2= 1: 1

27. 10 % 27.44% 1:1

27. 10 % 27.45% 2:1

80 29.46 % 32.31% 1:2 V2= 1: 1

29.44 % 31.48% 1:1

29.44 % 31.40% 2:1

Cuadro 7 - Determinación de la temperatura y rendimiento de la

Acidulación Directa en el residuo de la sanguaza

5.3.3 Determinación de tiempos de procesos y decantación de la

Acidulación Directa

Liquido

Tomando en cuenta un tiempo de 60 minutos de reposo se estudiaron los

siguientes tiempos de procesos:

t1 (5 m), t2 (15 m), t3(30 m), t4 (60 m).

Asimismo para obtener el tiempo optimo de proceso de decantación, se

mantuvo constante el tiempo de acidulación obtenido en la fase anterior,

evaluándose los siguientes tiempos:

t1( 10 m),t2(15 m),t3( 20 m),t4( 30 m), t5 (60 m), t6( 12h),t7( 24h),t8 (48h). Los

resultados se muestran en el cuadro 8

Tiempo t1 (5 m) t2 (15 m) t3(30 m) t4 (60 m).

Rendimiento 2.67 2.87 2.88 2.88

Rendimiento de Acidos Grasos en liquido

2.9
2.87 2.88 2.88
2.85
2.8
2.75
2.7
2.67
2.65
2.6
2.55
t1 (5 m) t2 (15 m) t3(30 m) t4 (60 m).

Rendimiento

Cuadro 8 - Rendimiento por el método de acidulación directa a diversos

tiempos de procesasen la parte liquida

Los resultados no muestran una mayor diferencia en los diversos tiempos de

acidulación excepto a los 5 minutos, en lo cual se observa un menor

rendimiento. Como se observa a partir de los 15 minutos el rendimiento no

muestra una mayor variación por lo expuesto se comenzó considerar el tiempo

de la acidulación en 15 minutos.

Residuo

Tomando en cuenta un tiempo de 60 minutos de reposo se estudiaron los

siguientes tiempos de procesos:

t1 (5 m), t2 (15 m), t3(30 m), t4 (60 m).

Asimismo para obtener el tiempo optimo de proceso de decantación, se

mantuvo constante el tiempo de acidulación obtenido en la fase anterior,

evaluándose los siguientes tiempos:

t1( 10 m),t2(15 m),t3( 20 m),t4( 30 m), t5 (60 m), t6( 12h),t7( 24h),t8 (48h). Los

resultados se muestran en el cuadro 9.

Los resultados no muestran una mayor diferencia en los diversos tiempos de

acidulación excepto a los 5 minutos, en lo cual se observa un menor

rendimiento.

Como se observa a partir de los 15 minutos el rendimiento no muestra una

mayor variación por lo expuesto se comenzó considerar el tiempo de la

acidulación en 15 minutos.
Tiempo t1 (5 m) t2 (15 m) t3(30 m) t4 (60 m).

Rendimiento 31.83 32.50 32.44 32.47

Rendimiento de Acidos Grasos en el solido

32.6
32.5 32.47
32.44
32.4

32.2

32

31.8 31.83

31.6

31.4
t1 (5 m) t2 (15 m) t3(30 m) t4 (60 m).

Rendimiento

Cuadro 9 Rendimiento por el método de acidulación directa a diversos

tiempos de procesos en el residuo

5.3.4 Rendimiento de Ácidos Grasos por el método de acidulación directa

a diversos tiempos de decantación

Liquido

Los resultados para determinar el tiempo adecuado de decantación se

muestran en le cuadro 10 y 11. Se observa que los resultados a partir de los 30

minutos hasta las 48 horas son similares. Un mayor tiempo de decantación

favorece la separación de capas, evitando perdidas en el producto final. Por

expuesto anteriormente, el tiempo de decantación tomado fue el de 60 minutos.

Tiempo t1(10m) t2(15m) t3(20 ) t4(30m) t5(60m) t6( 12h) t7( 24h) t8 48h).

decantación

Rendimiento 2.8 2.82 2.84 2.86 2.87 2.87 2.87 2.88

Característica Capas Capas Capas Capas Capas Capas Capas Capas

poco poco separadas, separadas, separadas, separadas, separadas, separadas,

definidas definidas definidas definidas definidas definidas definidas definidas

Cuadro 10 - Rendimiento de Ácidos Grasos por el método de acidulación

directa a diversos tiempos de decantación en la parte liquida

Rendimiento frente a tiempo de decantacion

2.9

2.88 2.88
2.87 2.87 2.87
2.86 2.86

2.84 2.84

2.82 2.82

2.8 2.8

2.78

2.76
t1(10m) t2(15m) t3( 20 m) t4( 30m) t5 (60m) t6( 12h) t7( 24h) t8 (48h).

Cuadro 11 - Rendimiento de Ácidos Grasos por el método de acidulación

directa a diversos tiempos de decantación en la parte liquida

Residuo

Los resultados para determinar el tiempo adecuado de decantación se

muestran en el cuadro 12. Se observa que los resultados a partir de los 30

minutos hasta las 48 horas son similares. Un mayor tiempo de decantación

favorece la separación de capas, evitando perdidas en el producto final. Por

expuesto anteriormente, el tiempo de decantación tomado fue el de 60 minutos.

Tiempo t1(10m) t2(15m) t3( 20 m) t4( 30m) t5 (60m) t6( 12h) t7( 24h) t8 (48h).

decantación

Rendimiento 30.75 30.93 31.17 31.56 32.47 32.47 32.49 32.49

Característica Capas Capas Capas Capas Capas Capas Capas Capas

poco poco poco poco separadas, separadas, separadas, separadas,

definidas definidas definidas definidas definidas definidas definidas definidas

Rendimiento frente a tiempo de reposo

33

32.5 32.47 32.47 32.49 32.49

32

31.5 31.56
31.17
31 30.93
30.75
30.5

30

29.5
t1(10m) t2(15m) t3( 20 m) t4( 30m) t5 (60m) t6( 12h) t7( 24h) t8 (48h).

Cuadro 12 - Rendimiento de Ácidos Grasos por el método de acidulación

directa a diversos tiempos de decantación en el residuo

5.4 Extracción De Ácidos Grasos Método Enzimático

5.4.1 Actividad de la Lipasa del Ricino

La actividad de la ricinolipasa se hizo basado en lo descrito por Clark ( 9 ), se

puede observar en el cuadro 13, el cual compara la actividad de la pancreatina,

con diferentes concentraciones de extracto enzimático, que la concentración

que tuvo mayor actividad fue el de 20%, pudiéndose explicar que en menor
menores concentraciones era insuficiente la cantidad de ricinolipasa, para

proceder al desdoblamiento de los ácidos grasos.

Como podemos observar se ve un aumento rápido de la actividad al inicio,

disminuyendo su actividad a partir de los 15 minutos, volviéndose lineal a partir

de los 90 minutos. Por lo observado se puede decir que el rendimiento de la

ricinolipasa fue un 88.31% de la pancreatina, lo que podemos afirmar que la

actividad de ricinolipasa es bastante buena

Análisis

Tiempo de la Hidrólisis

0 15 30 45 90 120

Pancreatina 2% ( ph=8) 10.6 13.05 14.32 16.57 18.85 18.91

10% de extracto 9.8 10.3 10.8 10.99 11.0 11.02

enzimático

5% extracto enzimático 10.15 11.3 12.0 12.0 11.8 11.8

(PH= 4.7) ( buffer acetato)

10% extracto enzimático 11.05 11.5 12.5 13.1 13.3 13.4

(PH= 4.7) ( buffer acetato)

20% extracto enzimático 11.10 12.85 14.08 14.9 16.6 16.7

(PH= 4.7) ( buffer acetato)

Blanco con extracto 6.0 6.2 6.35 6.4 6.4 6.4

enzimático sin buffer

Cuadro 13 - Acidez libre en aceite de olivo en porcentaje

 18.85 18.91

18

16.57 16.6 16.7

16

14.9
14.32
14 14.08
13.3 13.4
13.05 13.1
12.85
12.5
12 12 12 11.8 11.8
11.5
11.1 11.3
11.05 10.99 11 11.02
10.6 10.8
10.15 10.3
10 9.8

6.2 6.35 6.4 6.4 6.4

6 6
0 15 30 45 90 120

Pancreatina 2% ( ph=8) 10% de extracto enzimático

5% extracto enzimático (PH= 4.7) 10% extracto enzimático (PH= 4.7)

20% extracto enzimático (PH= 4.7) Blanco con extracto enzimático sin buffer

Cuadro 13 A - Acidez libre en aceite de olivo en porcentaje

5.4.2 Hidrólisis enzimatica de la Sanguaza

5.4.2.1Determinación de Temperatura y PH de la Hidrólisis Enzimatica.

Empleando el método enzimático figura 14 y utilizando acido acético al 50%

como regulador del ph, se añadió el 10% en peso de la ricinolipasa para

hidrolizar las muestras tanto liquida como sólida. Se evaluó la hidrólisis por
acidez libre (ácidos grasos libres como acido oleico). Los resultados se indican

en los cuadros 14 y 15.

Acidez Libre

Temperatura PH 0 horas 24 horas 48 horas

20° C 6.98 ( testigo) 5.36 5.45 5.53

7 5.34 5.43 5.50

6 6.01 6.34 6.55

5 7.05 7.84 8.33

36 6.98 ( testigo) 5.39 5.49 5.56

7 5.35 5.46 5.52

6 6.12 7.76 7.71

5 7.10 7.98 8.43

Cuadro 14 - Acidez libre del liquido de la sanguaza por hidrólisis

enzimatica a diferente temperatura y pH

Liquido

Según el resultado del cuadro 14, se aprecia que a una temperatura de

laboratorio ( 20°C), el desdoblamiento en la parte liquida ocurre entre los 5 y 6

pH, teniendo mejor rendimiento en el pH 5, mientras a una temperatura de

36°C se obtuvo el mejor rendimiento a un pH 5, De acuerdo a lo anterior se

define como temperatura de proceso a 36°C y el pH a 5

 Acidez Libre

Temperatura PH 0 horas 24 horas 48 horas

20° C 8.96 ( testigo) 4.98 5.06 5.08

7 8.23 8.41 8.39

6 10.23 12.32 12.67

5 13.34 15.34 17.23

36 8.96 ( testigo) 5.67 5.70 5.71

7 9.68 9.82 8.73

6 12.11 14.22 14.84

5 14.46 15.99 18.11

Cuadro 15 - Acidez libre del residuo de la sanguaza por hidrólisis

enzimatica a diferente temperatura y pH

Residuo

Según el resultado del cuadro 15, se aprecia que a una temperatura de

laboratorio (20°C), el desdoblamiento en la parte solida ocurre en el pH5,

mientras a una temperatura de 36°C se obtuvo el mejor rendimiento. De

acuerdo a lo anterior se define como temperatura de proceso a 36°C y el pH a

5.4.2.2 Determinación del volumen del extracto y definición de PH optimo.

De acuerdo a lo anterior de agrego ácido acético diluido al 50% hasta pH 5.

Añadiéndose luego entre 8 y 10% en peso del extracto enzimático para cada
uno de las muestras de los pH mencionados y se mantuvo a una temperatura

de 36°C

Tiempo

PH
Extracto 8% Extracto 10%

0 horas 24 horas 48 horas 0 horas 24 horas 48 horas

6.98 ( testigo) 5.40 5.44 5.51 5.42 5.55 5.63

7 5.38 5.47 5.54 5.40 5.53 5.62

6 6.02 7.54 7.71 6.13 7.89 8.23

5 7.16 7.92 8.63 7.18 8.01 9.12

Cuadro 16 - Acidez libre en la determinación de la concentración del

extracto enzimático y definición del pH en la muestra liquida

Liquido

Respecto al cuadro 16, la acidez libre alcanzada con volúmenes extractos

enzimático de concentraciones de 8 y 10% son casi similares, aunque es

ligeramente mayor en el extracto del 10%, en las 24 horas iniciales se observa

un actividad similar, manteniendo una expansión similar a las 48 horas. Se

pone en manifiesto que la diferencia esta dada por la cantidad de enzima

presente. Por otro lado, la acción hidrolizante para ambos extractos es mayor a

una concentración del 10% a un pH 5.

Concluimos como observamos anteriormente en seleccionar el extracto

enzimático al 10% en peso y el Ph 5.

 Tiempo

PH
Extracto 8% Extracto 10%

0 horas 24 horas 48 horas 0 horas 24 horas 48 horas

8.96 ( testigo) 5.37 5.60 5.70 5.39 5.70 5.73

7 9.78 9.85 8.79 9.88 10.02 10.13

6 12.31 14.02 14.89 12.54 15.67 16.02

5 14.40 15.88 17.99 14.99 16.78 18.98

Cuadro 17 - Acidez libre en la determinación de la concentración del

extracto enzimático y definición del pH en la muestra residuo

Residuo

Respecto al cuadro 17, la acidez libre alcanzada con volúmenes extractos

enzimático de concentraciones de 8 y 10% son casi similares, aunque es

ligeramente mayor en el extracto del 10%, en las 24 horas iniciales se observa

un actividad similar, manteniendo una expansión similar a las 48 horas. Se

pone en manifiesto que la diferencia esta dada por la cantidad de enzima

presente. Por otro lado, la acción hidrolizante para ambos extractos es mayor a

una concentración del 10% a un pH 5.

Concluimos como observamos anteriormente en seleccionar el extracto

enzimático al 10% en peso y el Ph 5.

5.4.2.3 Rendimiento de Ácidos Grasos por el Método Enzimático

Liquido

El cuadro 18 muestra el rendimiento obtenido de ácidos grasos por el método

enzimático, siguiendo el patrón expuesto en la figura 14, iniciándose con una

centrifugación por 20 minutos, separándose la parte liquida a la cual se le

calentó hasta 36°C y adiciono, ácido sulfúrico 0.2N hasta pH 5 y 0.2% de

sulfato de manganeso diluido en 5ml de agua tibia. A este pre tratamiento se

añadió el extracto enzimático al 10% y se agito hasta lograr una emulsificacion

que facilite la acción de la enzima, se incubo a 36°C por y se incubo la muestra

por 48 horas, durante el tiempo se realizo agitaciones ocasiónales fin de

mantener dicha emulsión . Terminada la hidrólisis enzimatica se inactiva la

enzima calentándolo a 80°C, a la vez se le agrego 0.2% en peso de ácido

sulfúrico diluido al 50% con que se rompió definitivamente la emulsificacion

producida durante la hidrolisis

Tiempo t1(10m) t2(15m) t3(20 t4(30m) t5(60m) t6(12h) t7(24h) t8

m) 48h).

Rendimiento 1.56 1.98 2.21 2.48 2.81 2.92 2.98 2.99

Cuadro 18 - Rendimiento de Ácidos Grasos por el Método Enzimático en

la muestra liquida

El contenido es dejado en reposo por 60 minutos, al cual se le dreno después

para eliminar las impurezas de la capa inferior, luego fue lavado con el 20% de

agua en peso de la muestra original a una temperatura de 60°C y agitación

suave por 5 minutos. Después del lavado de los ácidos grasos, se dejo en

reposo nuevamente por 60 minutos y luego se dreno sus aguas. Se verifico

cada cierto tiempo la acidez libre durante la hidrólisis.

Sólido

El cuadro 19 muestra el rendimiento obtenido de ácidos grasos por el método

enzimático, siguiendo el patrón expuesto en la figura 14, iniciándose con una

centrifugación por 20 minutos, separándose la parte sólida diluyéndose en

agua a un 50% de su peso, luego por el cual se le calentó hasta 36°C y

adiciono, ácido sulfúrico 0.2N hasta pH 5 y 0.2% de sulfato de manganeso

diluido en 5ml de agua tibia. A este pre tratamiento se añadió el extracto

enzimático al 10% y se agito hasta lograr una emulsificacion que facilite la

acción de la enzima, se incubo a 36°C por y se incubo la muestra por 48 horas,

durante el tiempo se realizo agitaciones ocasiónales fin de mantener dicha

emulsión .

Tiempo t1(10m) t2(15m) t3(20 m) t4(30m) t5 (60m) t6(12h) t7(24h) t8 (48h).

Rendimient 24.40 28.88 29.99 30.99 31.78 32.98 32.99 33.98

Cuadro 19 - Rendimiento de Ácidos Grasos por el Método Enzimático en

la muestra sólida

Terminada la hidrólisis enzimatica se inactiva la enzima calentándolo a 80°C, a

la vez se le agrego 0.2% en peso de ácido sulfúrico diluido al 50% con que se
rompió definitivamente la emulsificacion producida durante la hidrólisis El

contenido es dejado en reposo por 60 minutos, al cual se le dreno después

para eliminar las impurezas de la capa inferior, luego fue lavado con el 20% de

agua en peso de la muestra original a una temperatura de 60°C y agitación

suave por 5 minutos. Después del lavado de los ácidos grasos, se dejo en

reposo nuevamente por 60 minutos y luego se dreno sus aguas. Se verifico

cada cierto tiempo la acidez libre durante la hidrólisis.

5.4.3 Rendimiento de los Ácidos Grasos

Como podemos observar en el cuadro 20 el rendimiento obtenido en el liquido

de la sanguaza ha sido en promedio en la acidulación directa, tomando en

cuenta que el mayor rendimiento lo obtuvo el método enzimático.

Método rango promedio características

Acidulación Directa 2.8-2.88 2.85 Color marrón claro, con

olor a pescado penetrante

Método Enzimático 1.56-2.99 2.49 Color caramelo con olor

menos penetrante

Cuadro 20. Rendimiento de los Ácidos Grasos en el liquido de la

sanguaza

Asimismo podemos observar que en el residuo de la sanguaza se ha obtenido

un rendimiento similar tanto por el método de acidulación directa así como el

del método enzimático, observando que este ultimo presento el pico mas alto

de rendimiento.
Método rango promedio características

Acidulación Directa 30.75-32.49 31.79 Color marrón, con olor a

pescado penetrante

Método Enzimático 24.4-33.98 30.75 Color marrón claro con

olor menos penetrante

Cuadro 21. Rendimiento de los Ácidos Grasos en el residuo de la

sanguaza

5.4.4 Composición Química de los Ácidos Grasos

El cuadro 21 presenta los resultados obtenidos en los 2 métodos estudiados

con respecto a la composición de ácidos grasos por los cromatogramas.

Al comparar los resultados, se aprecia que el método enzimático predominan

en el liquido los ácidos monoinsaturados, mientras en el residuo se observa

que la mayor cantidad de ácidos grasos correspondieron a los poliinsaturados.

De la misma manera podemos observar que en la acidulación directa, tanto el

liquido como el residuo de la sanguaza han predominado los poliinsaturados.

En el cuadro 22, podemos observar que los ácidos grasos obtenidos tanto por

el método de acidulación directa así como la del método enzimático,

corresponden a una composición en su mayoría de insaturados.

 Ácidos grasos Método de Método

Acidulación Enzimático

liquido sólido liquido sólido

Saturados

Miristico (C14:0) 7.60 7.00 6.90 7.30

Palmitico (C16:0) 16.51 15.15 15.93 17.50

Esteárico (18.0) 6.98 4.6 5.05 4.18

Nonadecanoico (C 19:0) 4.99 5.11 5..02 5.55

Total saturados 36.08 31.86 38.40 34.53

monoinsaturados

Palmitoleico (C16:1) 9.56 8.66 9.94 8.51

Heptadecenoico (C17:1) 1.50 1.10 1.79 1.30

oleico (C18:1) 12.26 11.28 13.47 10.72

(C20:1) 1.03 1.56 1.12 1.56

Total monoinsaturados 24.35 22.60 26.32 22.09

Poliinsaturados

Linoleico C18:2(ω6) 1.80 1.7 1.4 1.5

Estearidónico C18:4(ω3) 2.45 3.76 2.12 2.65

Araquidónico C20:4(ω6) 2.39 3.47 2.14 3.34

Eicosapentanoico, EPA C20:5(ω3) 15.84 18.66 15.65 18.16

C21.5(ω3) 3.51 0.70 1.10 1.09

Docosapentaenoico C22:5(ω6) 2.84 4.01 2.87 3.87

Docosahexanoico DHA C22:6(ω3) 7.56 9.74 7.95 10.45

Total poliinsaturados 36.39 42.04 33.23 41.06

otros 3.18 3.5 2.05 2.32

Cuadro 21 - Composición Química de los Ácidos Grasos

M. Químico M. M. Químico M.

liquido Enzimático sólido Enzimático

liquido sólido

Saturados 36.08 38.40 31.86 34.53

insaturados 60.74 59.55 64.64 63.15

monoinsaturados 24.35 26.32 22.60 22.09

poliinsaturados 36.39 33.23 42.04 41.06

70

60

50

40

30

20

10

0
Saturados insaturados

M. Químico liquido M. Enzimático liquido

M. Químico sólido M. Enzimático sólido

Cuadro 22 - Relación de Ácidos grasos obtenidos por los diversos

métodos
Con respecto al cuadro 23 podemos observar que la mayor cantidad de ácidos

grasos omegas 3 y omegas 6 obtenidos en la parte liquida han sido el acido

eicosapentanoico y el acido docosahexanoico, siendo mayor el DHA por el

método enzimático y el EPA en el método de acidulación directa.

Asimismo en el residuo los ácidos grasos obtenidos en mayor proporción han

sido el acido eicosapentanoico y el acido docosahexanoico, siendo mayor el

DHA por el método enzimático y el EPA en el método de acidulación directa.

20

15

10

0
liquido sólido liquido sólido

Método de Acidulacion Método Enzimático

Linoleico C18:2(ω6) Estearidónico C18:4(ω3)
Araquidónico C20:4(ω6) Eicosapentanoico, EPA C20:5(ω3)
Eicosapentanoico, EPA C21.5(ω3) Docosapentaenoico C22:5(ω6)
Docosahexanoico DHA C22:6(ω3)

Cuadro 23 - Relación de Ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 por los

diferentes métodos

En relación a los ácidos grasos omegas obtenidos se observa que los ácidos

grasos omegas 3 variaron entre los 26% hasta los 32% dependiendo de los

métodos, mientras los omegas 6 variaron entre los 5% hasta 7%., tal como se

observa en el cuadro 24
35

30

25

20
omega 3
15
omega 6
10

0
Método de Método
Acidulacion Enzimático

Cuadro 24 - Omega 3 vs omega 6

 VI. Discusión

Demos indicar que no existen trabajos anteriores con respecto a la

composición de la sanguaza de pescado, por lo que es difícil comparar los

resultados por otros autores, más aun sumados que el presente trabajo se

realizo con la descarga de las bodegas en las que estuvieron mezcladas

diferentes especies marinas. Por los que los resultados obtenidos dan un

indicador de composición de ácidos grasos que pueden ser utilizables para la

extracción del Omega 3, acido graso de gran valor comercial.

Cabrera Carranza (1999) determino que la composición química de la

sanguaza en una poza de almacenamiento de una planta de harina de pescado

es en promedio es de 7.60% de proteínas, 4.65% de grasa y 2.30% de sales

minerales. Imarpe (1996) indica que la composición de grasa de la caballa

fresca es de 4.6% y de estos los ácidos grasos que predominan son los ácidos

oleico con 20,7%, acido palmitico con 18,14%, acido eicosapentanoico y

docohexaenoico con 14,1% y 16,3%.

Informes del ITP (16) determinaron que los ácidos con mayor presencia en la

anchoveta fue el DHA, seguido de EPA, oleico y palmitoleico con porcentajes

promedios de 23.81, 12.56, 11.56 y 6.68%, respectivamente. De Febrero a

Septiembre la curva de DHA tuvo un comportamiento ascendente; mientras

que, paralelamente el EPA descendió. Se notaron los picos más altos para

DHA en los meses de Septiembre (33.3%), Junio (25.73%) y Diciembre

(24.8%) coincidiendo con los más bajos valores de EPA en Septiembre

(10.55%,) y Junio(10.55%); aunque en Agosto mostró un mínimo valor del

10.25% frente a un 23.67% para el DHA.

En el presente trabajo sobre la recuperación de ácidos graos de la sanguaza

de pescado, comparando dos métodos: el químico o de acidulación directa y el

biológico o de acción enzimática tanto en la parte liquida de la sanguaza así

como el residuo de esta se obtuvo: como resultados que se puede recuperar

un promedio de 2,49 por el método enzimático a 2,85 por el método químico,

en el líquido de la sanguaza, mientras en el sólido de esta se puede recuperar

desde un 30,75% en el método enzimático hasta un 31,79% por el método

químico.

Debemos indicar que una vez recuperados los ácidos grasos se obtuvo los

ácidos grasos omega 3 EPA en un promedio de 15,5 a 18,6% de acuerdo así

es el liquido o el sólido de la sanguaza y DHA en un promedio de 7,45% a

10,45% de acuerdo así es el liquido o el sólido de la sanguaza.

 VII. Conclusiones

1. La recuperación de ácidos grasos del liquido de la sanguaza fue en

promedio de 2,85% en la acidulación directa y 2,49% por el método

enzimático, de la misma forma la recuperación de ácidos grasos del

residuo de la sanguaza fue de 31,79% en la acidulación directa y

30,75%.

2. Respecto a los ácidos grasos recuperados de la sanguaza, se ha

alcanzado mayor rendimiento con el método químico entre 2.85% en el

liquido y 31.79% en el sólido, lo recuperado por el método enzimático ha

representado entre un 87,37% y 96,73% de lo obtenido por el método

químico.

3. Los ácidos grasos obtenidos por el método enzimático mostraron

mejores características de organolépticas de olor más atenuado y color

mas claro que el método químico.

4. La composición química de los ácidos grasos de los productos finales

no indico una diferenciación entre los métodos de recuperación, pero se

observo una relación de los insaturados de 2 a 1 respecto a los

saturados.

5. La recuperación de los ácidos grasos omega 3 EPA ha sido mayor en el

sólido de la sanguaza (18.66% - 18.16%), que en el liquido (15.84%-

15.65%), sin encontrar una diferencia de los productos obtenidos

mediante los diferentes métodos de recuperación.

6. Igualmente la recuperación de los ácidos grados omega 3 DHA, ha sido

mayor en el sólido de la sanguaza (9.74% - 10.45%), que en el liquido

(7.56%- 7.95%) sin encontrar una diferencia de los productos obtenidos

mediante los diferentes métodos de recuperación.

7. Los ácidos grasos obtenidos justifican la implementación de un método

por el cual se les aproveche y extraiga los ácidos grasos omega 3.

 VIII. Recomendación

1. Aprovechar las aguas utilizadas como residuales y de lavado utilizados

durante el proceso para recuperar la glicerina.

2. Aprovechar los residuos para obtener proteínas y sales minerales.

3. Realizar un estudio más detallado de la actividad enzimatica de la

ricinolipasa (ricinus comunnis), así como de otras lipasas, para mejorar

el rendimiento de la recuperación de ácidos grasos mediante el método

enzimático.

4. Hacer un estudio detallado entre los meses de enero a diciembre para

determinar si existe una variación de la composición de omega 3 en las

descargas de sanguaza respecto a las diferentes estaciones.

5. Realizar un estudio de extracción de ácidos grasos del agua de bombeo

y del agua de cola, productos residuales de las fabricas harineras y

conserveras de pescado.
6. Realizar un estudio económico del método enzimático para la obtención

de ácidos grasos a partir de la sanguaza , agua de cola y agua de

bombeo.
 IX. Referencia Bibliográfica

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