Registro Final de Programa Tecnico en Control de Calidad de Procesamiento de Alimentos

Escuela de Proyectos y Sistemas de Educación Avanzada
SAVIERA S.A.S.
REGISTRO DE PROGRAMA
TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN CONTROL DE CALIDAD

PROCESAMIENTO ALIMENTOS.
MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN MUNICIPAL DE PASTO
SAN JUAN DE PASTO – NARIÑO
2017
1
SAVIERA S.A.S.
Presentado por:
CLAUDIA MARÍA GÓMEZ GUERRERO

Médico. Esp. en Psiquiatría y Psicoanálisis.
Directora
Escuela de Proyectos y Sistemas de Educación Avanzada SAVIERA S.A.S.
MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN MUNICIPAL DE PASTO
SAN JUAN DE PASTO – NARIÑO
2017
2
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
PRESENTACION 9
1. INFORMACIÓN GENERAL 11
1.1 Nombre de la Institución 11
1.2 Naturaleza Jurídica 11
1.3 Ubicación de la Institución 11
1.4 Datos de Propietario o Representante Legal 12
1.5 Datos del Director 12
1.6 Datos del Coordinador Académico 12
1.7 Datos del Secretario 12
2. DENOMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA CURRICULAR 13
2.1. Objetivo General 15

2.1.1 Objetivo Específicos 15
2.2 Perfil del Egresado 16
2.2.1 Perfil Técnico 16
2.2.2 Perfil Ocupacional 16
2.2.3 Aspectos de Ética Profesional 17
2.2.4 Desarrollo de Competencias (Ciudadana y Laborales) 17
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROGRAMA 20
4. PLAN DE ESTUDIOS 29
4.1 Número de Estudiantes Proyectados a Atender 32
4.2 Perfil de Entrada del Estudiante 33
4.3. Perfil Ocupacional de Salida del Estudiante 36
3
4.4 Recursos para el Desarrollo del Programa 38
4.4.1 Recursos Docentes 39
5. MODULO DE FORMACIÓN UNO: Ejecutar procesos de producción de

alimentos según procedimientos de la empresa. 41
5.1 Norma de Competencia 43
5.2 Componente Normativo 44
5.2.1 Unidad de Aprendizaje Uno 45
5.2.1.1 Tabla de Saberes 45
5.2.1.2 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje

Evaluación – E – A – E – 46
5.2.2 Unidad de Aprendizaje Dos 49

5.3 Perfil del Instructor 52
6. MODULO DE FORMACIÓN DOS: Manipular alimentos de acuerdo con

normatividad vigente. 54

4
7. MODULO DE FORMACIÓN TRES: Controlar puntos de control críticos en

los procesos de producción según legislación vigente. 70


8. MODULO DE FORMACIÓN CUATRO: Controlar los productos en la cadena

en frío de acuerdo con los criterios y normatividad. 83
8.1 Norma Sectorial de Competencia laboral 85
8.3 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje

9. MODULO DE FORMACIÓN CINCO: Higienizar planta de alimentos según

procedimiento técnico y normativa sanitaria. 92
5
10. MODULO DE FORMACIÓN SEIS: Almacenar los productos según

técnicas de almacenamiento y normativa. 101

11. MODULO DE FORMACIÓN SIETE: Preparar alimentos de acuerdo con la

orden de producción y procedimiento técnico. 110

12. MODULO DE FORMACIÓN OCHO: Atender clientes de acuerdo con

procedimiento de servicio y normativa. 121

13. MODULO DE FORMACIÓN NUEVE: Evaluar materias primas según

procedimiento técnico y estándares de alimentos y bebidas. 129
6

14. MODULO TRANSVERSAL: Estructurar ciclos de servicio de acuerdo con

requerimientos de los clientes. 138
14.1 Norma de Competencia. 140
14.2 Componentes Normativos. 141
14.2.1 Unidad de Aprendizaje Uno. 142
14.2.1.1 Tabla de Saberes. 142
14.2.2 Unidad de Aprendizaje Dos. 146
15. MODULO BASICO O DE POLITICA INSTITUCIONAL: Promover la
interacción idónea consigo mismo con los demás y con la naturaleza en los
contextos laboral y social. 151
15.1 Norma de Competencia. 153
15.2 Componentes Normativos. 154
15.2.1 Unidad de Aprendizaje Uno. 158
15.2.2 Unidad de Aprendizaje Dos. 161
7
15.2.3 Unidad de Aprendizaje Tres. 165
16. Financiación 170
Anexos
8
PRESENTACION
En la actualidad, la función social del control de calidad del procesamiento de

alimentos involucra los diferentes estados del producto, el proceso y su ciclo de
vida de tal manera que se relacione la concepción, el diseño, la implementación y
la operación del proceso aplicado con una actividad del procesamiento de
alimentos de forma idónea, innovadora y responsable social y ambientalmente.
El hecho de pertenecer a un país en vía de desarrollo da la posibilidad de que

nuestra producción primaria sea en recursos naturales. Para avanzar hacia la
agroindustria es necesario encaminar el procesamiento de alimentos nacional
hacia la generación de proyectos que promuevan el desarrollo de alimentos de
alta calidad, con nuevas características, presentaciones y formas de consumo en
el marco de la normativa nacional e internacional contemplando las necesidades
de los consumidores.
De otra parte, para proponer soluciones responsables a los problemas básicos de

nuestra sociedad, es esencial el análisis integral de los problemas a lo largo de la
cadena valor de la producción de alimentos para planificar e implementar
operaciones que conduzcan a generar nuevas oportunidades para el desarrollo del
sector de acuerdo con la realidad local y las tendencias nacional y mundiales.
Para lograrlo es necesario que los estudiantes del Técnico Laboral por
Competencias en Control de Calidad en Procesamiento de Alimentos comprendan
la importancia de una producción competitiva de alimentos, con características y
presentaciones innovadores para los diferentes grupos de consumidores acordes
con las exigencias de los mercados actuales pero sobre todo que contribuyan con
la salud y el bienestar de la población.
El control de calidad en procesamiento de alimentos es una disciplina que de

manera integral concibe, diseña, planifica, desarrolla y mejora los procesos de
manejo, transformación y comercialización de materias primas y productos
9
alimenticios a lo largo de las diferentes etapas de la producción y es un
mecanismo para contribuir a garantizar la salud así como el bienestar de la
población sin agotar la base de los recursos naturales.
En consecuencia, su objeto de estudio es el proceso alimenticio, entendido como

obtención, pos cosecha, transformación, producción, conservación,
comercialización y aprovechamiento integral de los diferentes recursos que se
utilizan a lo largo de la cadena agroalimentaria bajo parámetros de calidad y medio
ambientales.
Por lo anterior, la orientación del Técnico Laboral por Competencias en Control de

Calidad en Procesamiento de Alimentos está encaminada al conocimiento y
optimización de los diversos procesos -concepción, diseño, implementación y
operación - que hacen parte de las diferentes etapas de la cadena de
abastecimiento de alimentos, así como al desarrollo de nuevos productos que
satisfagan las expectativas de los consumidores dentro de parámetros que
contribuyan a mejorar su calidad e inocuidad y a aprovechar los recursos para
reducir el impacto ambiental.
10
1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA INSTITUCIÓN
1.1 Nombre de la Institución: Escuela de Proyectos y Sistemas de Educación

Avanzada SAVIERA S.A.S.
1.2 Naturaleza Jurídica: La Escuela de Proyectos y Sistemas de Educación

Avanzada SAVIERA S.A.S., es una Institución de Educación para el Trabajo y el
Desarrollo Humano de carácter privado con Nit N° XXXXXXXXX, Matricula
Mercantil XXXXXXXXX del XX de Mayo de 2017.
1.3 Ubicación de la Institución
Departamento: Nariño
Municipio: San Juan de Pasto
Dirección: Institución Educativa Gimnasio Los Andes
Teléfonos: 3008159068 – 3106020713
E-mail: educacionavanzadasaviera@gmail.com
Nivel de Enseñanza: Técnico Laboral por Competencias.
Sector: Privado
Carácter: Mixto
Modalidad: Presencial
Horarios: Diurno, Nocturno y Fines de Semana
11
1.4 Datos del Propietario o Representante Legal
Nombres y Apellidos: Claudia María Gómez Guerrero

Cedula de Ciudadanía: No. 27.094.543 expedida en Pasto.
Teléfono Celular: 3008159068
Dirección: Terrazas de Briceño Casa 32
Dirección electrónica: claudiamariagomezg@gmail.com
1.5 Datos del Director
Nombres y Apellidos: Claudia María Gómez Guerrero

Cedula de Ciudadanía: N° 27.094.543 expedida en Pasto.
Profesión: Medico. Esp. En Psiquiatria y Psicoanalisis, Bienestar Emocional.
Fecha de Nacimiento:
Teléfono Celular:
Dirección:
Dirección electrónica:
1.6 Datos del Coordinador Académico
Nombres y Apellidos: Diana Maritza Ascencio Ortega

Cedula de Ciudadanía: N° expedida en
Profesión:
Fecha De Nacimiento:
Teléfono celular:
Dirección:
1.7 Datos del Secretario
Nombres y Apellidos: Liliana

Cedula de Ciudadanía: N° expedida en.
Teléfono Celular:
Dirección:
Dirección electrónica:
12
2. DENOMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA CURRICULAR
Técnico Laboral en Control de Calidad Procesamiento Alimentos.
Área de Desempeño 9:
 Procesamiento, fabricación y ensamble
Nivel de Cualificación 2:
 B 2 Técnicos y Tecnólogos
Área Ocupacional 92:
 Supervisores y ocupaciones técnicas de procesamiento y fabricación.
Campo Ocupacional 921:
 Supervisores de Procesamiento.
Descripción: Prueban y clasifican ingredientes, alimentos y bebidas o productos

para garantizar la conformidad con los estándares. Están empleados por plantas
de procesamiento de frutas, vegetales, lecherías, panaderías, ingenios, plantas
procesadoras de carne y pescado, cervecerías y otros establecimientos.
Habilidades
 Escucha activa
 Evaluación y control de actividades
 Comunicación asertiva
 Pensamiento crítico
 Comprensión de lectura
Conocimientos
 Seguridad pública
 Servicio al cliente
 Idioma extranjero
 Administración y gerencia
 Producción y procesamiento
13
INSPECTORES DE CONTROL DE CALIDAD, PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS (9217) junto a la Titulación OPERACIÓN DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. (190801009) articulado con
nuestro plan de estudios propuesto, el estudiante que culmine satisfactoriamente
el programa se hará merecedor del certificado de aptitud ocupacional como
TECNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN CONTROL DE CALIDAD
PROCESAMIENTO ALIMENTOS.
14
2.1 OBJETIVO GENERAL
Formar Técnicos Laborales por Competencia en Control de Calidad
Procesamiento de Alimentos con conocimientos y habilidades en conservación y
procesamiento de alimentos mediante programas de estudio pertinentes y
actualizados; con valores universales y actitud propositiva, que contribuyan al
desarrollo de la región, del estado, y del país.
.
2.1.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Desarrollar en nuestros estudiantes competencias para:
Normas de Competencia
15
2.2 PERFIL DEL EGRESADO
2.2.1 Perfil Técnico.
Prueban y clasifican ingredientes, alimentos y bebidas para garantizar la

conformidad con los estándares. Están empleados por plantas de procesamiento
de frutas, vegetales, lecherías, panaderías, ingenios, plantas procesadoras de
carne y pescado, cervecerías y otros establecimientos.
2.2.2 Perfil Ocupacional
 Técnico control de calidad procesamiento alimentos
 Catador
 Catador alimentos
 Catador café
 Catador cerveza
 Catador licores
 Catador vinos
 Catador zumos
 Clasificador alimentos
 Clasificador aves beneficiadero
 Clasificador carnes
 Clasificador pescado
 Inspector control de calidad alimentos y bebidas
 Inspector control de calidad procesamiento de alimentos y bebidas
 Inspectores de Control de Calidad, Procesamiento de Alimentos y Bebidas
 Supervisor de control de calidad de proceso acuícola
2.2.3 Aspectos de Ética Profesional:
16
 Responsable en la ejecución de actividades, y administración de
tiempos y recursos
 Comprometido con el desarrollo de los planes de mejoramiento.
 Comprometido en la identificación del clima organizacional.
 Equitativo al momento de seleccionar el personal de acuerdo con sus
potenciales, competencias y formación académica.
 Creativo para establecer planes de formación y capacitación de acuerdo
con los requerimientos del plan de mercadeo.
 Establecer buena conducta y mantener su buena imagen en la
empresa.
 Conocer el reglamento interno, principios corporativos, valores éticos de
la empresa, para aplicarlo en su actividad.
2.2.4 Desarrollo de Competencias Ciudadanas:
 Servicio al Cliente
 Ética y Valores
17
Competencias Laborales Generales:
 Intelectuales:
1. Toma de decisiones
2. Creatividad
3. Solución de problemas
4. Atención
5. Memoria
6. Concentración
 Personales:
1. Orientación ética
2. Dominio personal
3. Inteligencia emocional
4. Adaptación al cambio
 Interpersonales:
1. Comunicación
2. Trabajo en equipo
3. Liderazgo
4. Manejo de conflictos
5. Capacidad de adaptación
6. Pro actividad
 Organizacionales:
1. Gestión de la información
2. Orientación al servicio
3. Referenciación competitiva
4. Gestión y manejo de recursos
5. Responsabilidad ambiental
 Tecnológicas:
1. Identificar, transformar, innovar procedimientos

2. Usar herramientas informáticas
3. Crear, adaptar, apropiar, manejar, transferir tecnologías
4. Elaborar modelos tecnológicos
 Empresariales y el Emprendimiento:
1. Identificación de oportunidades para crear empresas o unidades de negocio
18
2. Elaboración de planes para crear empresas o unidades de negocio
3. Consecución de recursos
4. Capacidad para asumir el riesgo
5. Mercadeo y ventas1
1
Ministerio de Educación Nacional. Serie Guías N° 21, Aportes para la Construcción de Currículos
Pertinentes. Competencias Laborales Generales.
19
3. JUSTIFICACIÓN PROGRAMA
La Escuela de proyectos y sistemas en educación avanzada SAVIERA SAS a

partir de estrategias pedagógicas basadas en la construcción del conocimiento, la
autonomía y el aprendizaje significativo, garantiza la calidad en el marco de la
formación por competencias, el uso de herramientas didácticas activas que
estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales.
Es así, como el programa de formación Técnicos Laborales por Competencia en

Control de Calidad Procesamiento de Alimentos, además de incluir los elementos
de la formación profesional, contiene metodologías de aprendizaje innovadoras y
de acceso a tecnologías de última generación; las cuales estimulan de manera
permanente la autocrítica y la reflexión del estudiante sobre el quehacer y los
resultados de aprendizaje que logra.
El programa de formación Técnico Laboral por Competencia en Control de Calidad

de Procesamiento de Alimentos, se creó para brindar al sector productivo
industrial, la posibilidad de incorporar personal con alta calidad laboral y
profesional, atendiendo a las tendencias, cambios técnicos y las necesidades del
sector empresarial y de los trabajadores.
PERTINENCIA DEL PROGRAMA A NIVEL NACIONAL, REGIONAL Y LOCAL
El Plan Nacional de Desarrollo 2014-2018 “Todos por un nuevo país” (2014), tiene
como objetivo construir una Colombia en paz, una Colombia equitativa y sin
pobreza, y Colombia la más educada, en armonía con los propósitos del Gobierno
Nacional, con los estándares de la Organización para la Cooperación y el
Desarrollo Económico (OCDE), y con la visión de planificación de largo plazo
prevista por la Agenda de Desarrollo post 2015. En sus tres pilares, Paz, Equidad
y Educación, se ha venido incorporando la siguiente estrategia regional, para
establecer las prioridades para la gestión territorial y promover su desarrollo:
Pacífico: equidad, integración y aprovechamiento sostenible de mercados
Al considerar el departamento de Nariño, éste tiene una extensión de 3.326.800

hectáreas correspondiente al 2,9% del territorio nacional y de acuerdo con las
proyecciones estadísticas del Censo 2005, para el año 2016 Nariño cuenta con
una población total de 1.766.008 habitantes (886.443 hombres y 879.565 mujeres)
que representa el 3.6% del total nacional, de los cuales el 57% se ubica en la
20
zona rural y el 43% en las cabeceras, situación que evidencia la ruralidad del
departamento con presencia de campesinos, pueblos indígenas y
afrodescendiente que en su mayoría son productores rurales.
El principal sector económico es el agropecuario. Los cultivos de mayor

importancia son la papa, cacao, maíz, trigo, cebada (uno de los pocos lugares de
Colombia donde todavía subsisten estos cultivos), café, fríjol, plátano, caña
panelera, palma aceitera, zanahoria, olloco, arveja, haba y quinua. Las
agroindustrias más importantes son la harinera y la aceitera.
Teniendo en cuenta el Escalafón de Competitividad de los Departamentos en

Colombia, publicado por CEPAL (2015), el departamento de Nariño se encuentra
ubicado en el puesto 19 entre 32 departamentos, con un puntaje de 39.3, mientras
que el puntaje más alto lo obtiene Bogotá con 98.2 puntos; es decir -en general
Nariño se encuentra en una posición intermedia, ubicado en el nivel 4 (Medio
Bajo). El Escalafón de Competitividad de CEPAL, define a Nariño como un
departamento con tendencia a ganar niveles.
De acuerdo al informe de la Cámara de Comercio de Pasto “Coyuntura Económica

Regional” Departamento de Nariño 2016, Unas de las desventajas competitivas
del departamento son:
 Pertinencia de la educación media, técnica y superior para la generación de

competencias laborales
 Desarticulación Universidad, Empresa y Estado
 Disponibilidad de mano de obra calificada, especialmente en las actividades

asociadas con las cadenas productivas
De acuerdo al producto Interno Bruto (PIB): Para el 2015 el PIB en el

Departamento de Nariño, tuvo un crecimiento de 4,7% superior en 1,6% al
presentado para Colombia durante el mismo periodo. De acuerdo a la última
actualización presentada por el Dane el 7 de Diciembre de 2016.
Las principales actividades económicas del departamento para el año 2016 fueron:
21
ACTIVIDADES ECONOMICAS 2016
AGRICULTURA, GANADERIA, CAZA, SILVICULTURA Y PESCA 14.9

Cultivo de café 2.0
Cultivo de otros productos agrícolas 8.2
Producción pecuaria y caza incluyendo las actividades veterinarias 3.0
Silvicultura, extracción de madera y actividades conexas 0.9
Pesca, produccion de peces en criaderos y granjas piscícolas; actividades de servicios
relacionadas con la pesca 0.8
EXPLOTACION DE MINAS Y CANTERAS 3.9
Extracción de carbón, carbón lignítico y turba 0.0
Extracción de petróleo crudo y de gas natural; actividades de servicios relacionadas
con la extracción de petróleo y de gas, excepto las actividades de prospección;
extracción de minerales de uranio y de torio 0.1
Extracción de minerales metáliferos 3.4
Extracción de minerales no metálicos 0.4
INDUSTRIA MANUFACTURERA 3.5
SUMINISTRO DE ELECTRICIDAD, GAS Y AGUA 1.5
Generación, captación y distribución de energía eléctrica 1.2
Fabricación de gas; distribución de combustibles gaseosos por tuberías; suministro de
vapor y agua caliente 0.0
Captación, depuración y distribución de agua 0.2
Eliminación de desperdicios y aguas residuales, saneamiento y actividades similares 0.2
CONSTRUCCION 10.3
Construcción de edificaciones completas y de partes de edificaciones;
acondicionamiento de edificaciones 6.5
Construcción de obras de ingeniería civil 3.7
COMERCIO, REPARACIÓN, RESTAURANTES Y HOTELES 18.3
Comercio 9.9
Mantenimiento y reparación de vehículos automotores; reparación de efectos
personales y enseres domésticos 1.0
Hoteles, restaurantes, bares y similares 7.4
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y COMUNICACIONES 5.5
Transporte por vía terrestre 2.6
Transporte por vía acuática 0.0
Transporte por vía aérea 0.2
Actividades complementarias y auxiliares al transporte; actividades de agencias de
viajes 0.2
Correo y telecomunicaciones 2.5
ESTABLECIMIENTOS FINANCIEROS, SEGUROS, ACTIVIDADES INMOBILIARIAS
Y SERVICIOS A LAS EMPRESAS 10.2
Intermediación financiera 3.1
Actividades inmobiliarias y alquiler de vivienda 4.0
Actividades de servicios a las empresas excepto servicios financieros e inmobiliarios 3.0
ACTIVIDADES DE SERVICIOS SOCIALES, COMUNALES Y PERSONALES 27.1
Administración pública y defensa; seguridad social de afiliación obligatoria 10.7
Educación de mercado 1.1
22
Educación de no mercado 7.7
Servicios sociales y de salud de mercado 5.3
Actividades de asociaciones n.c.p.; actividades de esparcimiento y actividades
culturales y deportivas; otras actividades de servicios de mercado 1.7
Actividades de asociaciones n.c.p.; actividades de esparcimiento y actividades
culturales y deportivas; otras actividades de servicios de no mercado 0.2
Hogares privados con servicio doméstico 0.5
Subtotal Valor Agregado 95.2
Impuestos 4.8
PIB TOTAL DEPARTAMENTAL 100.0
Considerando el sector productivo del departamento de Nariño, donde se

desempeñan los egresados del Técnico Laboral por Competencia en Control de
Calidad de Procesamiento de Alimentos, la industria manufacturera es el sector
que más empleos genera en el departamento de Nariño, que a su vez ha tenido un
crecimiento constante del 4.2% frente al 3,5% del referente Nacional y dentro de
éste el sector que más aporta a esta actividad es el sector de alimentos y bebidas
con una participación de 95%2.
Hay que destacar que la industria agroalimentaria de Colombia, Nariño y Pasto

cada vez demanda por parte de los consumidores alimentos procesados, de fácil
consumo, preparación rápida, pero que sean seguros, sanos y saludables,
manteniendo en todo momento la calidad global de los mismos. Este hecho
requiere la incorporación a las empresas de profesionales específicos formados en
este ámbito, que puedan participar en las diferentes actividades de la cadena
alimentaria.
2DANE – Gran Encuesta de Hogares, agosto de 2011, Informe del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, 2011,
Recuperado el 1 de octubre del 2016 en https://formularios.dane.gov.co/Anda_4_1/index.php/catalog/182
23
Ilustración 1 Empleabilidad del sector manufactura para el departamento de Nariño
Fuente: DANE – Encuesta Anual Manufacturera, Bogotá, mayo 2013.
De igual manera el sector agroindustrial participa activamente con el PIB Regional

como se aprecia en la tabla 2.
Tabla 2 Participación del sector agroindustria en el PIB Regional.
24
Fuente: DANE – Encuesta Anual Manufacturera, Bogotá, mayo 2013
El análisis del entorno regional y local, ha brindado una descripción de los

diferentes campos de aplicación para los estudiantes y egresados del área del
Control de Calidad de Alimentos cuyo campo de acción se encuentra en la
supervisor de producción, control de calidad en el procesamiento de alimentos, la
supervisión de programas de higiene e inocuidad alimentaria en empresas
comercializadoras o procesadoras de alimentos, o como operario en la
elaboración de alimentos y bebidas, permitiendo una articulación completa con lo
propuesto en el plan de desarrollo regional y en la agenda interna de
competitividad y productividad de la región.
El gobierno departamental en su plan de desarrollo 2016-2019 “Nariño corazón del

mundo”(2016), le hace una apuesta al sector alimentario ya que busca que éste se
convierta en un territorio auto sostenible alimentariamente, que valora y fortalece
la vocación agropecuaria, acuícola y agroforestal de su gente, comprometida en
producir, industrializar, comercializar y consumir alimentos limpios, sanos y de alto
valor nutricional y para garantizar a todas las personas una alimentación
balanceada, nutritiva y suficiente de manera estable y en un entorno favorable
para su salud.
25
De igual manera de acuerdo con el CONPES Agropecuario 3811 de 2014 se
priorizaron dieciséis cadenas y sistemas productivos, relacionados con seguridad
alimentaria y consumo doméstico, y otros con potencial exportable así: 1) panela;
2) papa; 3) acuicultura; 4) café; 5) lácteos; 6) hortofrutícola; 7) agro ecoturismo; 8)
especies menores como el cuy; 9) quinua; 10) fique; 11) cacao; 12) palma de
aceite; 13) coco; 14) forestal, 15) cereales, 16) pesca y en este caso se incluye
además la avícola, las especies promisorias; para un total de dieciocho,18
cadenas y sistemas productivos donde los Tecnólogos de Control de Calidad de
alimentos con su inserción al campo laboral aportan con el desarrollo
departamental.
En la agenda de competitividad de Nariño de igual manera el Técnico Laboral por

Competencia en Control de Calidad de Procesamiento de Alimentos se articula en
las apuestas productivas del sector de la agroindustria con su participación en
empresas dedicadas al sector lácteos, papa, café especiales, fique, caña
panelera, producción pesquera, hortalizas, agroindustria de coco y del cacao.
La dinámica ocupacional y la demanda social demuestran un aumento en la

tendencia asegurando la pertinencia del programa para el desarrollo del sector
productivo secundario evidenciando una demanda Regional y Nacional de
profesionales competentes y especializados que propenden por el desarrollo del
país y el fortalecimiento de las actividades económicas de la regiones.
ESTADO DE LA EDUCACIÓN EN EL ÁREA
La calidad y cantidad de la educación, son herramientas de política que pueden

reducir los niveles de pobreza en un país y aumentar la movilidad social de los
individuos. La cobertura de la educación determina no solo las oportunidades
laborales del individuo sino también la ocupación y el nivel de salario que obtendrá
en el mercado laboral (Barrera-Osorio, Maldonado, & Rodríguez, 2012). La
calidad, según el MEN (2010):
Es aquella que forma mejores seres humanos, ciudadanos con valores éticos,
respetuosos de lo público, que ejercen los derechos humanos, cumplen con sus
deberes y conviven en paz. Una educación que genera oportunidades legítimas de
progreso y prosperidad para ellos y para el país.
26
Actualmente en Colombia se presentan problemas en la educación, relacionados
con la calidad y la cobertura, debido a la incapacidad de responder a la demanda
influenciado por la sectorización de las instituciones educativas y escasez de
inversión del Estado (Gossain, 2014) (Ministerio de Educación Nacional -MEN-,
2003).
Según los datos del Observatorio Laboral de Ministerio de Educación Nacional, se

han graduado 173,571 Técnicos en comparación con 1.610.293 Profesionales,
desde el año 2001 al año 2014, como se evidencia en la Ilustración 2 Graduados
en Colombia desde el nivel Técnico profesional a Doctorado. Datos 2001-2014
(Observatorio Laboral para la Educación).
Técnica Profesional 173,571
Tecnológica 562,379
Universitaria 1,610,293
Especialización 574,292
Maestría 71,776
Doctorado 2,254
Ilustración 2 Graduados en Colombia desde el nivel Técnico profesional a Doctorado. Datos 2001-
2014; Fuente: Observatorio Laboral para la Educación del MEN – Graduados por nivel de
formación.
OPORTUNIDADES POTENCIALES DE DESEMPEÑO Y TENDENCIAS
El campo de la producción de alimentos y su transformación está creciendo a

ritmos acelerados y en ese crecimiento necesita brindar a las clientes alimentos
procesados que cumplan los estándares de calidad tanto fisicoquímicos,
microbiológicas y sensoriales que estipulan la normatividad Colombiana y la
legislación internacional, brindando alimentos sanos e inocuos; este fenómeno
hace que se dé una tendencia presente y futura a aumentar la demanda de
personal capacitado en el área del Control de Calidad de Alimentos en las
empresa regionales y nacionales.
27
En el campo laboral en los últimos años se aprecia no solo a nivel nacional sino a
nivel regional una fuerte tendencia a contratar personal capacitado en el área
técnica y tecnológica ya que estos niveles de formación permiten el desarrollo de
competencias laborales que permiten su inserción de manera rápida en el campo
productivo, competencias técnicas que desarrollan los aprendices del Técnico en
Control de Calidad de Alimentos que ha permitido su inserción al campo
productivo tanto en empresas pequeñas, medianas y grandes existentes en la
región, diferenciándolos de los niveles profesionales que han presentado una
disminución en la tendencia a su contratación en las empresas del departamento.
28
4. Plan de Estudios
Tiempos
Módulos Nombre del Modulo Elemento de Competencia/
Nro. de Horas Horas Total
Unidad de Aprendizaje/ Análisis Funcional
Créditos Teóricas Practicas
de la NCSL
Alistar recursos para el proceso de
Alistar recursos para el proceso de producción según procedimiento definido. 20 20 40
Módulo 1 producción según procedimiento 1
Especifico definido. Desarrollar actividades asignadas en el
proceso de producción de alimentos según 20 20 40
290801022 procedimiento definido. TOTAL HORAS 80
Acatar la normatividad para el manipulador
Manipular alimentos de acuerdo de alimentos según legislación vigente. 25 25 50
Módulo 2 con normatividad vigente. Aplicar las buenas prácticas de manufactura 2
Especifico en los procesos productivos según 25 25 50
290801023 legislación vigente.
TOTAL HORAS 100
Monitorear puntos de control críticos según
Controlar puntos de control críticos procedimiento. 1 15 15 30
Módulo 3 en los procesos de producción
Tomar acciones frente a las desviaciones 15 15 30
Especifico según legislación vigente.
según procedimiento establecido.
TOTAL HORAS 60
290801024
Módulo 4 Controlar los productos en la Revisar las condiciones psicrométricas del 20 20 40
Especifico cadena en frío de acuerdo con los almacenamiento 1
criterios y normatividad. Inspeccionar las condiciones higiénicas de 20 20 40
los equipos e instalaciones
TOTAL HORAS 80
210101042
Módulo 5 Higienizar planta de alimentos Limpiar planta de producción 30 30 60
29
Especifico según procedimiento técnico y Desinfectar planta de producción 2 30 30 60
normativa sanitaria
290801092 TOTAL HORAS 120
Módulo 6 Almacenar los productos según Organizar Productos 15 15 30
Especifico técnicas de almacenamiento y 1
Inventariar los Productos 15 15 30
normativa.
TOTAL HORAS 60
210101059
Módulo 7 Preparar alimentos de acuerdo con Alistar área de producción. 20 20 40
Especifico la orden de producción y
Acondicionar materia prima. 20 20 40
procedimiento técnico. 2
Aplicar técnicas de preparación. 20 20 40
260201057
TOTAL HORAS 120
Módulo 8 Atender clientes de acuerdo con Recepcionar Requerimiento 25 25 50
Especifico procedimiento de servicio y 2
Orientar Respuesta 25 25 50
normativa.
TOTAL HORAS 100
210601020
Módulo 9 Evaluar materias primas según Preparar proceso. 20 20 40
procedimiento técnico y 1
Determinar calidad 20 20 40
estándares de alimentos y bebidas.
TOTAL HORAS 80
290804035
Documentar procesos, procedimientos y
Estructurar ciclos de servicio de protocolos teniendo en cuenta las 15 15 30
MODULO acuerdo con requerimientos de los expectativas de los clientes. 1
TRANSVERSAL clientes. 15 15 30
Definir ciclos de servicio a partir del plan TOTAL HORAS 60
260101008 estratégico de la organización.
30
MODULO Promover la interacción idónea 10 10 20
BASICO para uno mismo, con los otros y Interacción idónea consigo mismo.
O con la naturaleza en los contextos 1 10 10 20
POLÍTICA laboral y social. Interacción idónea con los demás.
INSTITUCIONAL 10 10 20
240201500 Interacción idónea con la naturaleza.
TOTAL HORAS 60
TOTAL HORAS TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN CONTROL DE CALIDAD DE 15 TOTAL 920
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Nota: El Crédito Académico equivale a 48 horas totales de trabajo del estudiante, incluidas las horas académicas con acompañamiento docente y las
demás horas que deba emplear en actividades independientes de estudio, prácticas, preparación de exámenes u otras que sean necesarias para alcanzar
las metas de aprendizaje propuestas, sin incluir las destinadas a la presentación de exámenes finales.3
Titulación y NSCL: Anexo 1
3
http://www.mineducacion.gov.co/1621/article-87727.html
31
4.1 Número de Estudiantes Proyectados a Atender
El número de estudiantes a atender durante la vigencia del programa es de 450 Estudiantes durante 5 años, en dos
aulas con capacidad para 15 alumnos en tres jornadas: Diurna, Vespertina y Fin de Semana.
Estudiantes Estudiantes Estudiantes Metodología Proyección

I Semestre I Semestre I Semestre y Carácter Cinco
PROGRAMA # de Aulas (2018) (2018) (2018) del Años(2022)
Lunes a Viernes Lunes a Viernes Fin de Semana Programa
8:00am – 12pm 2:00am – 6:00pm
Aula # 1
Técnico Laboral + 15 15 15
por Convenio con
Competencias SERVINARIÑO Presencial 450
en Control de Mixto Estudiantes
Calidad en Aula # 2
Procesamiento + 15 15 15
Alimentos. Convenio con
SERVINARIÑO
TOTAL 2 Aulas 30 30 30 450
32
JORNADA DEL PROGRAMA
 Lunes a Viernes:
Diurna: 8:00am a 12pm
Vespertina: 2:00pm a 6:00pm
 Fin de Semana
Sábados: 8 a 12 m y 2 a 6pm
Domingo: 8 a 12 m.
 Intensidad Horaria: 920 horas
 Duración del programa:

Jornada Diurna: 2 semestres.
Jornada Vespertina: 2 semestres.
Fin de Semana: 3 semestres.
33
4.2 PERFIL DE ENTRADA DEL ESTUDIANTE
Requerimientos Mínimos:
• ACADÉMICOS: Grado de educación necesaria para ingresar a la acción

de formación, teniendo en cuenta los contenidos de la Estructura
Curricular.
• SECUNDARIA (EN AÑOS): (9) Noveno grado aprobado.
• DESEMPEÑO O EXPERIENCIA LABORAL: Ninguna
Condiciones Físicas Requeridas

• Edad mínima: 16 años
• Estatura: No aplica
• Limitaciones que impiden total o parcialmente el desarrollo de la
formación (enfermedades, intervenciones quirúrgicas, etc.). Ausencia
total o parcial de miembros superiores.
• Limitación psicomotriz.
• Lesiones o enfermedades crónicas o degenerativas de las articulaciones
y del sistema nervioso.
• Mal de Parkinson.
Competencias básicas
Áreas del conocimiento (temas y subtemas para el ingreso)
ÁREA DEL TEMAS SUB-TEMA PORCENTAJE

CONOCIMIENTO
MATEMÁTICAS Operaciones  Suma
aritméticas  Resta
básicas  Multiplicación 30
 División
 Reglas de tres
 Tanto por ciento
ESPAÑOL Redacción  Análisis e interpretación
Comprensión de textos.
 Ortografía puntuación 30
 Verbos y sustantivos.
CIENCIAS Constitución  Derechos
SOCIALES política fundamentales 10
ETICA Y VALORES Liderazgo- Ética y  Interacción consigo
mismo.
34
Moral  Interacción con el 30
entorno.
 Interacción con los
demás.
Total 100
Aptitudes para evaluar el proceso de ingreso.

APTITUDES REFERENCIAS PORCENTAJE
Verbal Facilidad de Expresión 40
Matemática Capacidad analítica de 40

comprensión y resolución de
problemas sencillos
Espacial Interpretación tridimensional de 10
ideas y planos
Razonamiento Abstracto Capacidad de visualizar y 10
proyectar situaciones de trabajo
Total 100
Factores e indicadores actitudinales. Prueba de aptitud, motivación, interés y

competencias mínimas de ingreso.
FACTORES INDICADORES INDICADOR
(IMPORTANCIA)
Tolerancia 4
Comunicación 4
SOCIALES Integración-Trabajo en 4
equipo 4
Liderazgo 4
Solidaridad 4
Transparencia 4
Iniciativa 4
Motivación 4
PERSONALES Creatividad 4
Autocontrol 4
Autoestima 4
Entusiasmo 4
Resolución de 4
problemas. 4
Pro actividad 4
Responsabilidad 4
35
Destreza motora y 4
manual. 4
HABILIDADES TECNICAS Seguimiento e 4
interpretación de 4
funciones
Calificación 1. Innecesario 2. Poco necesario. 3. Necesario. 4. Muy Necesario.
36
4.3 PERFIL OCUPACIONAL DE SALIDA DEL ESTUDIANTE
Nombre de la Certificación: Técnico Laboral por Competencias en Control de

Calidad de Procesamiento de Alimentos.
Nombre de la (s) ocupaciones que podrá desempeñar el egresado:
 Técnico control de calidad procesamiento alimentos
 Catador
 Catador alimentos
 Catador café
 Catador cerveza
 Catador licores
 Catador vinos
 Catador zumos
 Clasificador alimentos
 Clasificador aves beneficiadero
 Clasificador carnes
 Clasificador pescado
 Inspector control de calidad alimentos y bebidas
 Inspector control de calidad procesamiento de alimentos y bebidas
 Inspectores de Control de Calidad, Procesamiento de Alimentos y Bebidas
37
Principales funciones que se ejecutan:
 Supervisar la correcta implementación y ejecución de los métodos,

protocolos y procesos desarrollados en las pruebas de rutina para las
especificaciones del producto en el laboratorio
 Velar por el cumplimiento de los estándares de certificación
 Clasificar las muestras según su calidad de acuerdo con las normas

establecidas.
 Realizar análisis organolépticos para garantizar el cumplimiento de los

estándares de calidad establecidos en los protocolos que conforman el
sistema de gestión
 Probar muestras de vino, licores y otras bebidas para determinar y apreciar

el sabor, aroma, color y otras cualidades organolépticas.
 Supervisar, inspeccionar, verificar y evaluar productos agrícolas, acuícolas,

alimentos y bebidas en diversas fases de su elaboración para determinar su
calidad
 Informar a los superiores sobre deficiencias o inconformidades en la calidad

de insumos y producto permanentemente
 Seleccionar y clasificar materias primas o productos terminados.
Habilidades:
 Escucha activa
 Evaluación y control de actividades
 Comunicación asertiva
 Pensamiento crítico
 Comprensión de lectura
38
4.4 RECURSOS PARA EL DESARROLLO DEL PROGRAMA
 Dos aulas teóricas debidamente adecuadas para albergar a 15 estudiantes

cada una de ellas, con tablero acrílico de 3 mts de largo por 1.50 mts de
ancho, pupitres universitarios con las normas legales vigentes, en pintura y
medidas, aulas con buena iluminación natural y artificial, un Video Beam
para una mejor optimización de las clases.
 Un convenio con FUNDACIÓN DE PROMOCIÓN INTEGRAL Y TRABAJO

COMUNITARIO CORAZÓN DE MARÍA - FUNDACIÓN PROINCO en cuyas
instalaciones los estudiantes llevaran a cabo sus prácticas bajo la guía de
los respectivos instructores. Anexo 2
39
4.4.1 RECURSOS DOCENTES
PROGRAMA MODULO DOCENTE Tipo de Vinculación
Alistar recursos para el proceso de xxxxxxxxxxxxxx.
producción según procedimiento definido. C.C xxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
Manipular alimentos de acuerdo con xxxxxxxxxxxxxxx

normatividad vigente. C.C xxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
Controlar puntos de control críticos en los xxxxxxxxxxxxxx.

procesos de producción según legislación C.C xxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
vigente.
Controlar los productos en la cadena en frío xxxxxxxxxxxxxx.

de acuerdo con los criterios y normatividad. C.C xxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
Técnico Laboral por
Competencias en Control de
Calidad de Procesamiento de
Alimentos. Higienizar planta de alimentos según xxxxxxxxxxxxxx.
procedimiento técnico y normativa sanitaria C.C xxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
Almacenar los productos según técnicas de xxxxxxxxxxxxxx.

almacenamiento y normativa. C.C xxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
Preparar alimentos de acuerdo con la orden xxxxxxxxxxxxxx.

de producción y procedimiento técnico. C.C xxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
40
Atender clientes de acuerdo con xxxxxxxxxxxxxx.
procedimiento de servicio y normativa. C.C xxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
Evaluar materias primas según xxxxxxxxxxxxxx.

procedimiento técnico y estándares de C.C xxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
alimentos y bebidas.
TRANSVERSAL: Estructurar ciclos de servicio

de acuerdo con requerimientos de los xxxxxxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
clientes. C.C xxxxxxxxxxx
BASICO: Promover la interacción idónea para

uno mismo, con los otros y con la naturaleza xxxxxxxxxxxxxxx Prestación de Servicios
en los contextos laboral y social. C.C xxxxxxxxxxx
Hojas de Vida Docentes Programa: Anexo 3
41
SAVIERA S.A.S.
Logo Instituto
MODULO DE FORMACIÓN
UNO
EJECUCION PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN

PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA.
SECRETARIA DE EDUCACIÓN MUNICIPAL DE PASTO

2017
42
CONTROL DEL DOCUMENTO
NOMBRES CARGO FIRMA FECHA
DIRECTOR
OCTUBRE
AUTORES Nombre del
ASESOR DE 2016
Docente
ABRIL DE
REVISIÓN DIRECTOR
2017
MAYO DE
APROBACIÓN DIRECTOR
2017
43
5.1 NORMA DE COMPETENCIA.
Ejecutar procesos de producción de alimentos según procedimientos de la

empresa.
ELEMENTOS DE COMPETENCIA.
 Alistar recursos para el proceso de producción según procedimiento

definido.
 Desarrollar actividades asignadas en el proceso de producción de alimentos

según procedimiento definido.
44
5.2 COMPONENTE NORMATIVO
Ejecutar procesos de
CÓDIGO DE LA TITULO DE LA producción de alimentos
290801022
N.C.L. NORMA según procedimientos
de la empresa.
TITULO DEL
Alistar recursos para el
CÓDIGO DEL ELEMENTO DE proceso de producción
01
ELEMENTO COMPETENCIA según procedimiento
LABORAL definido.
CONOCIMIENTOS Y COMPRENSIÓN
CRITERIOS DE DESEMPEÑO
ESENCIALES
A, El porte de uniforme y elementos de 01, Buenas prácticas de manufactura (a, b, d, e, f,

protección personal cumple con los requisitos de g).
la empresa y legislación sanitaria vigente. 02, Interpretación de procedimientos operativos (a,
B, La documentación requerida para el proceso b, c, d, e, f, g).
se encuentra disponible de acuerdo con lo 03, Interpretación de manuales de funcionamiento y
establecido por la empresa. operación de equipos (d).
C, Las condiciones higiénicas en el área de 04, Conocimientos de la naturaleza de los productos
trabajo son verificadas al iniciar el proceso o el involucrados en el proceso y sus características
turno de producción según procedimiento. organolépticas (e, f).
D, El funcionamiento de los equipos a utilizar se 05, Tipos de contaminantes y riesgos de inocuidad
verifica al iniciar el proceso, según en los alimentos (g, f).
procedimiento y manual de operación del 06, Principios de manipulación y conservación de
equipo. alimentos (e, f).
E, Los productos requeridos para el proceso de 07, Manejo e interpretación de equipos de medición
producción se encuentran disponibles y cumplen y control (d).
con los requisitos establecidos por la empresa.
F, Los productos se manipulan durante el
alistamiento asegurando su inocuidad.
G, Las áreas de las instalaciones, equipos y
utensilios que puedan generar contaminación
son identificadas y reportadas según
procedimiento.
RANGOS DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS
DESEMPEÑO
1. Ejecución del proceso de alistamiento en dos (2)
oportunidades.
TIPO DE PROCESO CONOCIMIENTO
Manual, semiautomático, automatizado. 1. Preguntas sobre los conocimientos y
TIPO DE PRODUCTO comprensiones esenciales del elemento de
Materia prima, insumo, producto en proceso, competencia.
producto terminado, material de empaque. PRODUCTO
TIPO DE EQUIPO 1. Porte de uniforme y elementos de protección
Mecánicos, electrónicos. personal en dos (2) oportunidades.
2. Instalaciones y equipos para proceso alistados en
dos (2) oportunidades.
3. Productos alistados en dos (2) oportunidades.
45
5.2.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE UNO: Alistamiento de recursos para el proceso
de producción según procedimiento definido.
5.2.1.1 TABLA DE SABERES
SABER SABER HACER SER
Conceptos, principios, hechos Procedimientos, cognitivos y Actitudes y valores.

y teorías motrices
 Buenas prácticas de Aplicar BPM Responsable con las BPM.

manufactura. Interpretar procedimientos Cuidadoso en la interpretación
 Procedimientos operativos. operativos y manuales de de manuales.
 Manuales de funcionamiento y funcionamiento. Dinámico en la identificación
operación de equipos.
Identificar la procedencia de los de la procedencia de los
 Naturaleza de los productos
productos y sus características. productos.
involucrados en el proceso y sus
características organolépticas. Identificar tipos de contaminantes. Conocedor de los principios de
 Tipos de contaminantes y Aplicar los principios de manipulación y conservación.
riesgos de inocuidad en los manipulación y conservación. Preciso en el uso de los
alimentos. Utilizar los equipos de medición y equipos.
 Principios de manipulación y control.
conservación de alimentos.
 Manejo e interpretación de
equipos de medición y control.
46
5.2.1.2 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje Evaluación – E – A – E –
Ejecutar procesos de producción de alimentos según procedimientos de la empresa. Duración: 80 Horas
Unidad de Aprendizaje Uno: Alistamiento de recursos para el proceso de producción según procedimiento definido. Horas Teóricas: 20 Horas
Horas Practicas: 20 Horas
Resultado de Aprendizaje: Alistar recursos para el proceso de producción. Metodología de Formación: Presencial
Saber – Saber Hacer – Saber Ser Criterios de Evaluación Evidencias de Técnicas e Estrategia Escenarios y Medios
Aprendizaje Instrumentos de Metodológica Ambientes de Educativos
Evaluación Aprendizaje
Saber Verifica las condiciones DESEMPEÑO TÉCNICA INSTRUCTOR Material
•Buenas prácticas de manufactura. higiénicas en el área de Área de trabajo: textual, medios
•Procedimientos operativos. trabajo al iniciar el 1. Ejecución del Observación Suministra material de Sociabilización de
sistemática. impresos, guías
•Manuales de funcionamiento y proceso o el turno de proceso de estudio. conocimientos,
de aprendizaje,
operación de equipos. producción según alistamiento en INSTRUMENTO provista de video
libros
•Naturaleza de los productos procedimiento. dos (2) Lista de verificación Diseña guías de beam y equipo de
involucrados en el proceso y sus oportunidades. aprendizaje. Cómputo para bibliográficos.
características organolépticas. Revisa el funcionamiento proyecciones.
•Tipos de contaminantes y riesgos de los equipos a utilizar CONOCIMIENTO TECNICA Genera espacios de Recursos
de inocuidad en los alimentos. al iniciar el proceso, participación para la Aula de aprendizaje. educativos,
Formulación de
•Principios de manipulación y según procedimiento y 1. Preguntas sobre resolución de dudas e Tablero,
preguntas
conservación de alimentos. manual de operación del los conocimientos inquietudes. marcador,
•Manejo e interpretación de equipo. y comprensiones INSTRUMENTO Entidades con
equipos de medición y control. esenciales del Elabora guía para el convenios.
Material
Dispone los productos elemento de Cuestionario diseño para
audiovisual,
Saber Hacer requeridos para el competencia. diagnosticar el clima
Aplicar BPM proceso de producción organizacional de una Diapositivas,
TECNICA plantillas, Video
Interpretar procedimientos se encuentran PRODUCTO unidad administrativa.
operativos y manuales de disponibles y cumplen Observación en
Beam, DVD.
funcionamiento. con los requisitos 1. Porte de ambientes reales ESTUDIANTE
Identificar la procedencia de los establecidos por la uniforme y Revisar la
productos y sus características. empresa. elementos de INSTRUMENTO documentación e
Identificar tipos de contaminantes. protección información otorgada
Lista de chequeo
Aplicar los principios de personal en dos por el instructor.
manipulación y conservación. (2) oportunidades.
Utilizar los equipos de medición y
control. 2. Instalaciones y Desarrolla las guías de
47
Saber Ser equipos para aprendizaje.
Responsable con las BPM. proceso alistados
Cuidadoso en la interpretación de en dos (2) Responde con interés
manuales. oportunidades. las preguntas que el
Dinámico en la identificación de la instructor formula.
procedencia de los productos. 3. Productos
Conocedor de los principios de alistados en dos
manipulación y conservación. (2) oportunidades.
Preciso en el uso de los equipos.
48
Ejecutar procesos de
CÓDIGO DE LA TITULO DE LA producción de alimentos
290801022
N.C.L. NORMA según procedimientos
de la empresa.
TITULO DEL Desarrollar actividades

CÓDIGO DEL ELEMENTO DE asignadas en el proceso
02 de producción de
ELEMENTO COMPETENCIA
alimentos según
LABORAL
procedimiento definido.
ESENCIALES
A, Las actividades de producción asignadas se 01, Interpretación de manuales de funcionamiento y

ejecutan de acuerdo con los procedimientos operación de equipos (b, d, f).
establecidos y programación de producción. 02, Interpretación y manejo de programas de
B, Los equipos utilizados en el proceso de producción (a, c).
producción son operados y mantenidos según 03, Interpretación de manuales de procedimientos
manual de operación del equipo. (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k).
C, Las actividades asignadas de producción se 04, Interpretación de requisitos y especificaciones
efectúan según estándares de productividad y de producto en proceso o producto terminado (a, c,
calidad establecidos. f, i, h, j).
D, Las normas de seguridad e higiene se 05, Principios de manipulación y conservación de
cumplen durante el proceso de producción alimentos (e, f, i, j).
según normativa vigente y procedimiento. 06, Buenas prácticas de manufactura (a, b, c, d, e, f,
E, Las manos son lavadas y desinfectadas con g, h, i, j, k).
la frecuencia y el método establecido de acuerdo 07, Interpretación de legislación higiénico sanitaria
al instructivo. vigente (d, g, k).
F, Las variables o atributos del proceso de 08, Manejo e interpretación de instrumentos de
producción son monitoreadas de acuerdo con el medición y control (a, b, f, h, i, j).
procedimiento. 09, Diligenciamiento e interpretación de formatos (c,
G, Los elementos de protección personal son f, h, i).
utilizados durante el proceso de producción de 10, Conceptos de manejo de residuos (k).
acuerdo con las normas de seguridad y salud en 11, Conceptos de seguridad y salud en el trabajo (d,
el trabajo. g).
H, Los reportes requeridos en el proceso son
elaborados según el procedimiento definido.
I, Las novedades en el proceso son identificadas
y reportadas según el procedimiento definido.
J, Las acciones tomadas frente a las novedades
presentadas están acordes con los
procedimientos establecidos.
O, Los residuos generados en el proceso son
dispuestos según programa de manejo de
residuos.
49
DESEMPEÑO
1. Ejecución de los procesos de producción en dos
TIPO DE REPORTE (2) oportunidades.
Manual, sistematizado. CONOCIMIENTO
TIPO DE PROCESO 1. Preguntas sobre los conocimientos y
Manual, semiautomático, automatizado. comprensiones esenciales del elemento de
TIPO DE PRODUCTO competencia.
Producto en proceso, producto terminado. PRODUCTO
TIPO DE EQUIPO 1. Dos (2) producto que cumpla con los requisitos y
Mecánicos, electrónicos. especificaciones.
2. Un (1) registro del control de las variables del
proceso.
5.2.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE DOS: Desarrollar actividades asignadas en el

proceso de producción de alimentos según procedimiento definido.


y teorías motrices
 Interpretación de manuales de Conocer principios de manipulación Conocedor de los principios de

funcionamiento y operación de y conservación. manipulación y conservación.
equipos. Identificar los conceptos de Analítico y recursivo en la
 Interpretación y manejo de manejo de residuos. identificación de conceptos de
programas de producción.
Interpretar manuales de manejo de residuos.
 Interpretación de manuales de
procedimientos. procedimientos. Activo en la interpretación de
 Interpretación de requisitos y Interpretar legislación higiénico la legislación higiénico -
especificaciones de producto en sanitaria vigente. sanitaria vigente.
proceso o producto terminado. Aplicar programas de producción Aplicado en la implementación
 Principios de manipulación y Emplear conceptos de seguridad y de los programas de
conservación de alimentos. salud en el trabajo. producción
 Buenas prácticas de En la competencia aparece de Asertivo en la aplicación de los
manufactura.
manera equivocada los conceptos conceptos de seguridad y
 Interpretación de legislación
con verbos sustantivados, debe ir salud en el trabajo.
higiénico sanitaria vigente.
 Manejo e interpretación de solo los conceptos, teorías,
instrumentos de medición y principios.Y en el saber hacer se
control. coloca el verbo de acción a los
 Diligenciamiento e interpretación conocimientos adquiridos
de formatos. ejemplo Interpretar manuales de
 Conceptos de manejo de funcionamiento y operación de
residuos. equipos.
 Conceptos de seguridad y salud
en el trabajo.
50
Ejecutar procesos de producción de alimentos según procedimientos de la empresa. Duración: 80 Horas
Unidad de Aprendizaje Dos: Desarrollo de actividades asignadas en el proceso de producción de alimentos según Horas Teóricas: 20 Horas
procedimiento definido. Horas Practicas: 20 Horas
Resultado de Aprendizaje: Desarrollar actividades asignadas en el proceso de producción de alimentos. Metodología de Formación: Presencial
Saber TÉCNICA INSTRUCTOR Material
•Interpretación de manuales de Opera y mantiene los DESEMPEÑO Área de trabajo: textual, medios
funcionamiento y operación de equipos utilizados en el Formulación de Suministra material de provista de video
preguntas orales y impresos, guías
equipos. proceso de producción 1. Ejecución de los estudio. beam y equipo de
escritas. de aprendizaje,
•Interpretación y manejo de según manual de procesos de Cómputo para
libros
programas de producción. operación del equipo. producción en dos Observación Diseña guías de proyecciones.
•Interpretación de manuales de (2) oportunidades. aprendizaje. bibliográficos.
sistemática.
procedimientos. Efectúa las actividades Aula de aprendizaje.
•Requisitos y especificaciones de asignadas de producción CONOCIMIENTO INSTRUMENTO Genera espacios de Recursos
producto en proceso o producto según estándares de Lista de verificación participación para la educativos,
terminado. productividad y calidad 1. Preguntas sobre resolución de dudas e Entidades con Tablero,
Cuestionario
•Principios de manipulación y establecidos. los conocimientos inquietudes. convenios. marcador,
conservación de alimentos. y comprensiones Frente a cada Que ambientes se
•Buenas prácticas de manufactura. Cumple con las normas esenciales del evidencia se debe Elabora guía para el utilizarán en
Material
•Interpretación de legislación de seguridad e higiene elemento de colocar la técnica e diseño para convenio?
instrumento. audiovisual,
higiénico sanitaria vigente. durante el proceso de competencia. diagnosticar el clima
•Manejo e interpretación de producción según organizacional de una Diapositivas,
instrumentos de medición y control. normativa vigente y PRODUCTO unidad administrativa. plantillas, Video
•Diligenciamiento e interpretación procedimiento. Beam, DVD.
de formatos. 1. Dos (2) ESTUDIANTE
•Conceptos de manejo de residuos. Se escribe la acción, no producto que Revisar la
•Conceptos de seguridad y salud en verbo cumpla con los documentación e
en el trabajo. requisitos y información otorgada
especificaciones. por el instructor.
Saber Hacer
Conocer principios de manipulación 2. Un (1) registro
y conservación. del control de las Desarrolla las guías de
Identificar los conceptos de variables del aprendizaje.
manejo de residuos. proceso.
51
Interpretar manuales de Responde con interés
procedimientos. las preguntas que el
Interpretar legislación higiénico instructor formula.
sanitaria vigente.
Aplicar programas de producción
Emplear conceptos de seguridad y
salud en el trabajo.
Saber Ser
Conocedor de los principios de
manipulación y conservación.
Analítico y recursivo en la
identificación de conceptos de
manejo de residuos.
Activo en la interpretación de la
legislación higiénico -sanitaria
vigente.
Aplicado en la implementación de
los programas de producción
Asertivo en la aplicación de los
conceptos de seguridad y salud en
el trabajo
52
DURACIÓN DEL MODULO: 80 HORAS
5.3 PERFIL DEL INSTRUCTOR.
El instructor de este módulo de formación debe ser profesional universitario en

Ingeniería de alimentos o Tecnólogo en procesamiento de alimentos con
experiencia en gestión de la inocuidad de alimentos o profesiones afines,
Certificación en la titulación de Procesamiento de alimentos, con manejo de un
segundo idioma y preferiblemente con especialización en área objeto de
conocimiento, con formación en competencias en Educación para el Trabajo y
Desarrollo Humano. Experiencia laboral: no menor a 2 años. Además poseer
características pedagógicas, técnicas, tecnológicas y actitudinales que faciliten su
quehacer docente.
COMPETENCIAS TÉCNICAS Y TECNOLÓGICAS.
El instructor deberá poseer dominios cognoscitivos, habilidades, destrezas y

actitudes en:
 Habilidades comunicativas.
 Habilidad para aplicar las técnicas para el procesamiento de la información.
 Capacidad para interpretar y comprender en forma sistemática la realidad
empresarial, social, cultural, económica y ambiental colombiana.
 Habilidad para aplicar la metodología en la estructuración de instrumentos
de evaluación.
 Habilidad para aplicar el proceso administrativo.
 Habilidad en el análisis y diagnóstico del clima organizacional.
 Conocimiento del desarrollo organizacional
COMPETENCIAS PEDAGÓGICAS.
 Promover el aprendizaje significativo en el estudiante.

 Habilidad para solucionar problemas y conflictos de interés en los grupos.
 Capacidad para evaluar las evidencias de desempeño y conocimientos.
53
 Desarrollar estrategias pedagógicas de trabajo con adultos.
 Fomentar en el estudiante el pensamiento crítico, la indagación científica, la
creatividad y la capacidad de toma de decisiones éticas relacionadas con
sus actividades de aprendizaje y con su futuro ejercicio profesional.
 Evaluar competencias de los estudiantes teniendo en cuenta los estándares
establecidos.
 Concertar planes de mejoramiento, evaluación y seguimiento de acuerdo
con las necesidades del estudiante.
 Diseñar ambientes de aprendizaje para el desarrollo de los planes de
formación profesional.
 Orientar los procesos de enseñanza, aprendizaje y evaluación según los
planes concertados.
 Desarrollar procesos de administración educativa de acuerdo con la
normatividad institucional.
 Desarrollar la autonomía en el estudiante.
 Dinamizar del trabajo en equipo.
CARACTERÍSTICAS ACTITUDINALES:
El instructor deberá poseer dominios actitudinales aplicados a la formación en

especial:
 Responsabilidad en la planeación, organización, orientación y evaluación de

los procesos educativos aplicados al desarrollo de este módulo de formación.
 Interacción comprensible y orientativa hacia los estudiantes.
 Integración a las circunstancias contextuales de los estudiantes.
 Atención a las diferencias individuales.
 Comprensivo ante los problemas planteados por los estudiantes y creativo para
la solución de los problemas de manera consensuada.
 Estudioso de la actualidad temática y del contexto manejado en este módulo.
 Flexible y recursivo en la toma de decisiones.
 Honestidad en la dirección del proceso enseñanza — aprendizaje —
evaluación.
 Facilitador del aprendizaje y el desarrollo de las competencias de los
estudiantes.
54
SAVIERA S.A.S.
Logo Instituto
DOS
MANIPULACION DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD

VIGENTE.

2017
55
DIRECTOR
OCTUBRE
AUTORES Nombre del
ASESOR DE 2016
Docente
ABRIL DE
REVISIÓN DIRECTOR
2017
MAYO DE
2017
56
Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
 Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos según legislación
vigente.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura en los procesos productivos

según legislación vigente.
57
Manipular alimentos de
CÓDIGO DE LA TITULO DE LA
290801023 acuerdo con
N.C.L. NORMA
normatividad vigente.
TITULO DEL
Acatar la normatividad
CÓDIGO DEL ELEMENTO DE para el manipulador de
01
ELEMENTO COMPETENCIA alimentos según
LABORAL legislación vigente.
ESENCIALES
A, La limpieza, higiene y presentación personal 01, Conceptos de buenas prácticas de manufactura

corresponde a la exigida según procedimiento (a, b, c, d, e, f, g).
de la empresa y legislación sanitaria vigente. 02, Legislación sanitaria vigente (a, b, c, d, e, f).
B, La dotación asignada es portada y mantenida 03, Fundamentos generales de enfermedades
según procedimiento establecido y legislación infectocontagiosas que generan riesgos de
sanitaria vigente. contaminación a los alimentos (c).
C, Los síntomas de enfermedades que puedan 04, Interpretación de procedimientos operativos y
ocasionar riesgos de inocuidad en los alimentos normatividad interna de la empresa (a, e, f, g).
son identificados y reportados según 05, Técnicas de lavado y desinfección de manos (c).
procedimiento establecido y legislación sanitaria 06, Tipos de contaminantes y riesgos de inocuidad
vigente. en los alimentos (a, b, c, d, e, f, g).
D, Las manos son lavadas y desinfectadas con 07, Responsabilidad legal y social del manipulador
la frecuencia y el método establecido de acuerdo de alimentos (a, b, c, d, e, f, g).
al instructivo.
E, Los accesorios personales y objetos que
puedan ocasionar contaminación en los
alimentos no se utilizan en las áreas de proceso,
según procedimientos y legislación sanitaria
vigente.
F, Los hábitos de seguridad e higiene
establecidos se mantienen durante el proceso
según procedimientos o legislación sanitaria
vigente.
G, Los casilleros personales de dotación se
mantienen ordenados y limpios de acuerdo con
el procedimiento establecido.
58
DESEMPEÑO
1. Lavado de manos en el área de trabajo en dos (2)
oportunidades.
AREA DE LA EMPRESA 2. Hábitos de seguridad e higiene durante el
Alto riesgo, mediano riesgo, bajo riesgo. proceso en dos (2) oportunidades.
NATURALEZA DEL ALIMENTO CONOCIMIENTO
Alto riesgo en salud pública, menor riesgo en 1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos
salud púbica. y comprensiones del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Presentación personal y porte de dotación en dos
(2) oportunidades.
6.2.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE UNO: Acatar la normatividad para el

manipulador de alimentos según legislación vigente.

y teorías motrices
 Conceptos de buenas prácticas Reconocer los conceptos de Activo y organizado

de manufactura. buenas prácticas de manufactura.
Analítico frente a la legislación
 Legislación sanitaria vigente. Manejar la legislación sanitaria sanitaria vigente.
vigente.
 Fundamentos generales de Conocedor de los
enfermedades Identificar los fundamentos fundamentos generales de
infectocontagiosas que generan generales de enfermedades enfermedades
riesgos de contaminación a los infectocontagiosas. infectocontagiosas.
alimentos.
Interpretar los procedimientos Cuidadoso con los
 Interpretación de procedimientos operativos. procedimientos operativos.
operativos y normatividad interna
de la empresa. Realizar el manejo de las técnicas Aplicado con las técnicas de
de lavado y desinfección de manos. lavado y desinfección.
 Técnicas de lavado y
desinfección de manos. Clasificar los tipos de Organizado para Clasificar los
contaminantes y riesgos de tipos de contaminantes
 Tipos de contaminantes y inocuidad.
riesgos de inocuidad en los Evaluador de su
alimentos. Identificar la responsabilidad legal y responsabilidad como
social del manipulador de alimentos manipulador de alimentos
 Responsabilidad legal y social
del manipulador de alimentos
59
Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente. Duración: 100 Horas
Unidad de Aprendizaje Uno: Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos según legislación vigente. Horas Teóricas: 25 Horas
Resultado de Aprendizaje: Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos Metodología de Formación: Presencial
Saber Verifica que la limpieza, TÉCNICA INSTRUCTOR Material
Conceptos de buenas prácticas de higiene y presentación DESEMPEÑO Área de trabajo: textual, medios
manufactura. personal corresponde a Formulación de Suministra material de provista de video
la exigida según 1. Lavado de estudio. beam y equipo de
Legislación sanitaria vigente. procedimiento de la manos en el área Cómputo para
libros
empresa y legislación de trabajo en dos Observación Diseña guías de proyecciones.
Fundamentos generales de sanitaria vigente. (2) oportunidades. aprendizaje. bibliográficos.
sistemática.
enfermedades infectocontagiosas Aula de aprendizaje.
que generan riesgos de Porta y mantiene la 2. Hábitos de INSTRUMENTO Genera espacios de Recursos
contaminación a los alimentos. dotación asignada según seguridad e Lista de verificación participación para la educativos,
procedimiento higiene durante el resolución de dudas e Entidades con Tablero,
Cuestionario
Interpretación de procedimientos establecido y legislación proceso en dos (2) inquietudes. convenios. marcador,
operativos y normatividad interna sanitaria vigente. oportunidades.
de la empresa. Elabora guía para el
Material
Identifica y reporta los CONOCIMIENTO diseño para
audiovisual,
Técnicas de lavado y desinfección síntomas de diagnosticar el clima
de manos. enfermedades que 1. Respuestas a organizacional de una Diapositivas,
puedan ocasionar preguntas sobre unidad administrativa. plantillas, Video
Tipos de contaminantes y riesgos riesgos de inocuidad en los conocimientos Beam, DVD.
de inocuidad en los alimentos. los alimentos según y comprensiones ESTUDIANTE
procedimiento del elemento de Revisar la
Responsabilidad legal y social del establecido y legislación competencia. documentación e
manipulador de alimentos sanitaria vigente. información otorgada
PRODUCTO por el instructor.
Saber Hacer
Reconocer los conceptos de 1. Presentación
buenas prácticas de manufactura. personal y porte Desarrolla las guías de
60
de dotación en dos aprendizaje.
Manejar la legislación sanitaria (2) oportunidades.
vigente. Responde con interés
las preguntas que el
Conocer los fundamentos instructor formula.
generales de enfermedades
infectocontagiosas.
Interpretar los procedimientos

operativos.
Demostrar el manejo de las

técnicas de lavado y desinfección
de manos.
Clasificar los tipos de

contaminantes y riesgos de
inocuidad.
Conocer la responsabilidad legal y

social del manipulador de alimentos
Saber Ser
Activo y organizado
Analítico frente a la legislación

sanitaria vigente.
Conocedor de los fundamentos

generales de enfermedades
infectocontagiosas.
Cuidadoso con los procedimientos

operativos.
Aplicado con las técnicas de lavado

y desinfección.
61
Clasificar los tipos de
contaminantes y riesgos de
inocuidad.
Evaluador de su responsabilidad
como manipulador de alimentos
62
Manipular alimentos de
290801023 acuerdo con
N.C.L. NORMA
normatividad vigente.
Aplicar las buenas

TITULO DEL
prácticas de
CÓDIGO DEL ELEMENTO DE manufactura en los
02
ELEMENTO COMPETENCIA procesos productivos
LABORAL según legislación
vigente.
ESENCIALES
A, Los riesgos de contaminación en el proceso 01, Principios de buenas prácticas de manufactura

son identificados y reportados según (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, m).
procedimiento. 02, Interpretación de procedimientos operativos y
B, Los productos son manipulados según su normas internas de la empresa (a, b, c, d, e, f, g, h,
naturaleza de acuerdo al procedimiento i, j, l, k, m).
establecido y legislación sanitaria vigente. 03, Tipos de contaminantes y riesgos de inocuidad
C, Los controles bajo su responsabilidad son en los alimentos (a, b, c, d, g, h, l, m).
monitoreados según procedimiento establecido. 04, Técnicas de limpieza y desinfección (e, l).
D, El proceso productivo es ejecutado siguiendo 05, Conceptos básicos de control de procesos (c).
la secuencia y procedimiento establecido. 06, Legislación sanitaria vigente (b, f, g, i, j, l).
E, Los equipos, utensilios y áreas de trabajo se 07, Conceptos básicos de manejo de residuos (i).
mantienen limpios y desinfectados según el 08, Conceptos básicos sobre control integral de
programa de limpieza y desinfección. plagas (j).
F, Los productos se encuentran identificados 09, Conocimiento de diligenciamiento de formatos
según programa de trazabilidad o legislación (a, c, h, j, m).
sanitaria vigente. 10, Conocimiento básico de conservación de
G, El producto no conforme está dispuesto alimentos (b, d).
según procedimiento establecido y legislación 11, Responsabilidad legal y social del manipulador
sanitaria vigente. de alimentos (a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k).
H, Los registros requeridos en el proceso están 12, Conceptos básicos de manejo de producto no
diligenciados según procedimiento establecido. conforme (g, m).
I, Los residuos generados en el proceso están 13, Conceptos básicos de trazabilidad (f, g).
dispuestos según programa de manejo de
residuos.
J, La presencia y riesgos de ingreso de plagas
son identificados y reportados según programa
de control de plagas.
K, Los desplazamientos por las diferentes áreas
de la empresa cumplen con los parámetros
establecidos por la empresa para evitar
contaminación cruzada.
L, Las normas de salud y seguridad en el trabajo
se cumplen de acuerdo con la normatividad
vigente y los procedimientos de la empresa.
M, Las contingencias y no conformidades se
reportan de acuerdo con el procedimiento de la
empresa.
63
DESEMPEÑO
1. Manipulación de alimentos durante el proceso
AREA DE LA EMPRESA
productivo en dos (2) oportunidades.
Alto riesgo, mediano riesgo, bajo riesgo.
CONOCIMIENTO
NATURALEZA DEL ALIMENTO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos
Alto riesgo en salud pública, menor riesgo en
y comprensiones del elemento de competencia.
salud púbica.
PRODUCTO
1. Dos (2) registros de control de procesos.
6.2.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE DOS: Aplicación de buenas prácticas de

manufactura en los procesos productivos según legislación vigente.

y teorías motrices
 Principios de buenas prácticas Aplicar los principios de BPM. Respetuoso de los principios
de manufactura. de BPM
Interpretar procedimientos Hábil en la interpretación de
 Procedimientos operativos y operativos y normas internas de la
procedimientos.
normas internas de la empresa. empresa.
Responsable en el manejo de
 Tipos de contaminantes y Identificar los conceptos básicos de residuos.
riesgos de inocuidad en los control de procesos. Aplicado en el control de
alimentos. plagas.
Desarrollar los conceptos básicos Diligente con los formatos.
 Técnicas de limpieza y de manejo de residuos. Eficiente en la conservación de
desinfección. los alimentos.
Aplicar los conceptos básicos sobre
control integral de plagas. Honesto y ético frente a la
 Conceptos básicos de control de
responsabilidad del
procesos.
Diligenciar formatos. manipulador de alimentos.
 Legislación sanitaria vigente. Manejo adecuado del producto
Manejar los conocimientos básicos no conforme.
 Conceptos básicos de manejo de de conservación de alimentos.
residuos.
Asumir la responsabilidad legal y
social del manipulador de
 Conceptos básicos sobre control
alimentos.
integral de plagas.
64
 Conocimiento de Identificar los conceptos básicos de
diligenciamiento de formatos. manejo de producto no conforme.
 Conocimiento básico de Aplicar los conceptos básicos de

conservación de alimentos. trazabilidad.
 Responsabilidad legal y social

del manipulador de alimentos.
 Conceptos básicos de manejo de

producto no conforme.
 Conceptos básicos de
trazabilidad.
65
Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente. Duración: 100 horas
Unidad de Aprendizaje Dos: Aplicación de las buenas prácticas de manufactura en los procesos productivos según Horas Teóricas: 25 Horas
legislación vigente. Horas Practicas: 25 Horas
Resultado de Aprendizaje: Aplicar las buenas prácticas de manufactura en los procesos productivos. Metodología de Formación: Presencial
Principios de buenas prácticas de Identifica y reporta los DESEMPEÑO Área de trabajo: textual, medios
manufactura. riesgos de Formulación de Suministra material de provista de video
contaminación en el 1. Manipulación de estudio. beam y equipo de
Interpretación de procedimientos proceso según alimentos durante Cómputo para
libros
operativos y normas internas de la procedimiento. el proceso Observación Diseña guías de proyecciones.
empresa. productivo en dos aprendizaje. bibliográficos.
sistemática.
Manipula los productos (2) oportunidades. Aula de aprendizaje.
Tipos de contaminantes y riesgos según su naturaleza de INSTRUMENTO Genera espacios de Recursos
de inocuidad en los alimentos. acuerdo al procedimiento CONOCIMIENTO Lista de verificación participación para la educativos,
establecido y legislación resolución de dudas e Entidades con Tablero,
Cuestionario
Técnicas de limpieza y sanitaria vigente. 1. Respuestas a inquietudes. convenios. marcador,
desinfección. preguntas sobre
Monitorea los controles los conocimientos Elabora guía para el
Material
Conceptos básicos de control de bajo su responsabilidad y comprensiones diseño para
audiovisual,
procesos. según procedimiento del elemento de diagnosticar el clima
establecido. competencia. organizacional de una Diapositivas,
Legislación sanitaria vigente. unidad administrativa. plantillas, Video
Ejecuta el proceso PRODUCTO Beam, DVD.
Conceptos básicos de manejo de productivo siguiendo la ESTUDIANTE
residuos. secuencia y 1. Dos (2) registros Revisar la
procedimiento de control de documentación e
Conceptos básicos sobre control establecido. procesos. información otorgada
integral de plagas. por el instructor.
Conocimiento de diligenciamiento
de formatos. Desarrolla las guías de
aprendizaje.
Conocimiento básico de
66
conservación de alimentos. Responde con interés
Responsabilidad legal y social del instructor formula.
manipulador de alimentos.
Conceptos básicos de manejo de

producto no conforme.
Conceptos básicos de trazabilidad.
Saber Hacer
Aplicar los principios de BPM.
Interpretar procedimientos
operativos y normas internas de la
empresa.
Comprender los conceptos básicos

de control de procesos.
Desarrollar los conceptos básicos

de manejo de residuos.
Reconocer los conceptos básicos

sobre control integral de plagas.
Diligenciar formatos.
Manejar los conocimientos básicos

de conservación de alimentos.
Asumir la responsabilidad legal y

social del manipulador de
alimentos.
Conocer los conceptos básicos de

manejo de producto no conforme.
67
Aplicar los conceptos básicos de
trazabilidad.
Saber Ser
Respetuoso de los principios de
BPM
Hábil en la interpretación de
procedimientos.
Responsable en el manejo de
residuos.
Aplicado en el control de plagas.
Diligente con los formatos.
Eficiente en la conservación de los
alimentos.
Honesto y ético frente a la
responsabilidad del manipulador de
alimentos.
Manejo adecuado del producto no
conforme.
68

quehacer docente.

actitudes en:
de evaluación.

69
establecidos.
planes concertados.

especial:

evaluación.
estudiantes.
70
SAVIERA S.A.S.
Logo Instituto
TRES
CONTROL PUNTOS DE CONTROL CRITICOS EN LOS PROCESOS DE

PRODUCCIÓN SEGÚN LEGISLACION VIGENTE.

2017
71
DIRECTOR
OCTUBRE
AUTORES Nombre del
ASESOR DE 2016
Docente
ABRIL DE
REVISIÓN DIRECTOR
2017
MAYO DE
2017
72
Controlar puntos de control críticos en los procesos de producción según

legislación vigente.
 Monitorear puntos de control críticos según procedimiento.
 Tomar acciones frente a las desviaciones según procedimiento establecido.
73
Controlar puntos de
control críticos en los
290801024 procesos de producción
N.C.L. NORMA
según legislación
vigente.
TITULO DEL
CÓDIGO DEL ELEMENTO DE Monitorear puntos de
01 control críticos según
procedimiento.
LABORAL
ESENCIALES
A, Las variables del proceso consideradas como 01, Conocimientos básicos de sistemas de análisis
puntos de control críticos son monitoreadas de peligros y control de puntos críticos (a, b, c, e).
según procedimiento establecido. 02, Manejo e interpretación de variables de proceso
B, Las desviaciones en las variables de control (a, b, c, d, e).
son detectadas según procedimiento 03, Manejo e interpretación de instrumentos de
establecido. medición de variables de control (a, b, c, d, e).
C, Las desviaciones en las variables son 04, Legislación sobre de análisis de peligros y
reportadas según procedimiento. control de puntos críticos vigente (a, b, c, d, e).
D, Los instrumentos de medición y control de las 05, Diligenciamiento e interpretación de formatos y
variables del proceso se utilizan y mantienen elaboración de reportes (c, e).
según procedimiento establecido. 06, Conceptos de seguridad industrial y salud en el
E, Las variables del proceso son registradas trabajo (f).
F, Las normas de seguridad y salud en el trabajo
se cumplen de acuerdo con el procedimiento
establecido y normatividad vigente.
DESEMPEÑO
1. Proceso de monitoreo de puntos de control
TIPO DE REGISTRO críticos en el proceso de producción en dos (2)
Manual, sistematizado. oportunidades.
EQUIPOS DE MEDICIÓN CONOCIMIENTO
Análogos, digitales. 1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos
TIPO DE VARIABLE DE PROCESO y comprensiones del elemento de competencia.
Física, química, biológica. PRODUCTO
1. Tres (3) registros de monitoreo de puntos de
control críticos en el proceso de producción.
74
7.2.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE UNO: Monitoreo de puntos de control críticos
según procedimiento.

y teorías motrices
 Conocimientos básicos de Manejar conocimientos básicos de Responsable de los sistemas

sistemas de análisis de peligros sistemas de análisis de peligros y de análisis de peligros y
y control de puntos críticos. control de puntos críticos. control de puntos críticos.
Cuidadoso en la interpretación
 Manejo e interpretación de Interpretar las variables de
proceso. de las variables.
variables de proceso.
Disciplinado en la aplicación
 Manejo e interpretación de Manipular los instrumentos de de la legislación vigente.
instrumentos de medición de medición de variables de control. Honesto y ético en la
variables de control. elaboración de reportes.
Aplicar la legislación sobre análisis Maneja adecuadamente los
 Legislación sobre de análisis de de peligros y control de puntos
conceptos de seguridad y
peligros y control de puntos críticos vigente.
salud en el trabajo. Cambiar el
críticos vigente.
Diligenciar e interpretar los verbo maneja por un verbo
 Diligenciamiento e interpretación formatos de elaboración de actitudinal
de formatos y elaboración de reportes.
reportes.
Diferenciar los conceptos de
 Conceptos de seguridad seguridad industrial y salud en el
industrial y salud en el trabajo trabajo
75
Controlar puntos de control críticos en los procesos de producción según legislación vigente. Duración: 60 Horas
Unidad de Aprendizaje Uno: Monitoreo de puntos de control críticos según procedimiento. Horas Teóricas: 15 Horas
Resultado de Aprendizaje: Monitorear puntos de control críticos. Metodología de Formación: Presencial
Conocimientos básicos de sistemas Monitorea las variables DESEMPEÑO Área de trabajo: textual, medios
de análisis de peligros y control de del proceso Formulación de Suministra material de provista de video
consideradas como preguntas orales y impresos, guías
puntos críticos. 1. Proceso de estudio. beam y equipo de
puntos de control críticos escritas. de aprendizaje,
según procedimiento monitoreo de Cómputo para
libros
Manejo e interpretación de establecido. puntos de control Observación Diseña guías de proyecciones.
variables de proceso. críticos en el aprendizaje. bibliográficos.
sistemática.
Detecta las desviaciones proceso de Aula de aprendizaje.
Manejo e interpretación de en las variables de producción en dos INSTRUMENTO Genera espacios de Recursos
instrumentos de medición de control según (2) oportunidades. Lista de verificación participación para la educativos,
procedimiento
variables de control. resolución de dudas e Entidades con Tablero,
establecido. Cuestionario
CONOCIMIENTO inquietudes. convenios. marcador,
Legislación sobre de análisis de Utiliza y mantiene los
peligros y control de puntos críticos instrumentos de 1. Respuestas a Elabora guía para el
Material
vigente. medición y control de las preguntas sobre diseño para
variables del proceso audiovisual,
los conocimientos diagnosticar el clima
Diligenciamiento e interpretación de según procedimiento y comprensiones organizacional de una Diapositivas,
establecido plantillas, Video
formatos y elaboración de reportes. del elemento de unidad administrativa.
competencia. Beam, DVD.
Conceptos de seguridad industrial y ESTUDIANTE
salud en el trabajo PRODUCTO Revisar la
documentación e
Saber Hacer 1. Tres (3) información otorgada
Manejar conocimientos básicos de registros de por el instructor.
sistemas de análisis de peligros y monitoreo de
control de puntos críticos. puntos de control
críticos en el Desarrolla las guías de
76
Interpretar las variables de proceso de aprendizaje.
proceso. producción.
Responde con interés
Manipular los instrumentos de las preguntas que el
medición de variables de control. instructor formula.
Aplicar la legislación sobre análisis

de peligros y control de puntos
críticos vigente.
Diligenciar e interpretar los

formatos de elaboración de
reportes.
Conocer no es un verbo de acción
Conocer los conceptos de
seguridad industrial y salud en el
trabajo
Saber Ser
Conocedor y responsable de los
sistemas de análisis de peligros y
control de puntos críticos.
Cuidadoso en la interpretación de
las variables.
Disciplinado en la aplicación de la
legislación vigente.
Honesto y ético en la elaboración
de reportes.
Maneja adecuadamente los
conceptos de seguridad y salud en
el trabajo.
77
Controlar puntos de
control críticos en los
290801024 procesos de producción
N.C.L. NORMA
según legislación
vigente.
TITULO DEL
Tomar acciones frente a
CÓDIGO DEL ELEMENTO DE las desviaciones según
02
ELEMENTO COMPETENCIA procedimiento
LABORAL establecido.
ESENCIALES
A, Los planes de contingencia o correcciones 01, Conocimientos básicos de sistemas de análisis

frente a las desviaciones son ejecutados según de peligros y control de puntos críticos (a, b, c).
procedimiento establecido. 02, Conocimientos de las variables del proceso
B, Los productos sometidos a etapas donde los productivo (a, b, c).
límites de control se desvían son identificados y 03, Manejo e interpretación de variables de proceso
dispuestos según procedimientos. (a, b, c).
C, Las acciones tomadas son reportadas y 04, Interpretación y manejo de planes de
registradas según procedimiento. contingencia y correcciones en los procesos
D, Los registros se mantienen según productivo (a, b, c).
procedimiento. 05, Normatividad sobre de análisis de peligros y
puntos de control vigente (a, b, c).
06, Diligenciamiento e interpretación de formatos y
elaboración de reportes (c, d).
DESEMPEÑO
1. Ejecución de acciones tomadas frente a la
desviación detectada en dos (2) oportunidades.
CONOCIMIENTO
TIPO DE REGISTRO
1. Respuestas a preguntas sobre los conocimientos
Manual, sistematizado.
y comprensiones del elemento de competencia.
PRODUCTO
1. Dos (2) registros de acciones tomadas frente a
desviación del punto.
78
7.2.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE DOS: Toma acciones frente a las desviaciones

y teorías motrices
 Conocimientos básicos de Identificar las variables del proceso Atento a las variables del
sistemas de análisis de peligros productivo proceso productivo
y control de puntos críticos.
Manejar las variables de proceso. Cuidadoso y
 Conocimientos de las variables responsablemente las
del proceso productivo Interpretar y manejar planes de variables de proceso.
contingencia y correcciones en los
 Manejo e interpretación de procesos productivo. Seguro de sí mismo al manejar
variables de proceso. los planes de contingencia y
Emplear la normatividad sobre de correcciones en los procesos
 Interpretación y manejo de análisis de peligros y puntos de productivo.
planes de contingencia y control vigente.
correcciones en los procesos Asertivo al emplear la
productivo. Diligenciar e interpretar formatos normatividad sobre de análisis
de peligros y puntos de control
 Normatividad sobre de análisis vigente.
Elaborar formatos de reportes
de peligros y puntos de control
vigente.
 Diligenciamiento e interpretación
de formatos y elaboración de
reportes
79
Controlar puntos de control críticos en los procesos de producción según legislación vigente. Duración: 60 Horas
Unidad de Aprendizaje Dos: Toma de acciones frente a las desviaciones según procedimiento establecido. Horas Teóricas: 15 Horas
Resultado de Aprendizaje: Tomar acciones frente a las desviaciones. Metodología de Formación: Presencial
Conocimientos básicos de sistemas Ejecuta los planes de DESEMPEÑO Área de trabajo: textual, medios
de análisis de peligros y control de contingencia o Formulación de Suministra material de provista de video
puntos críticos. correcciones frente a las 1. Ejecución de estudio. beam y equipo de
desviaciones según acciones tomadas Cómputo para
libros
Conocimientos de las variables del procedimiento frente a la Observación Diseña guías de proyecciones.
proceso productivo establecido. desviación aprendizaje. bibliográficos.
sistemática.
detectada en dos Aula de aprendizaje.
Manejo e interpretación de Identifica y dispone de (2) oportunidades. INSTRUMENTO Genera espacios de Recursos
variables de proceso. los productos sometidos Lista de verificación participación para la educativos,
a etapas donde los CONOCIMIENTO resolución de dudas e Entidades con Tablero,
Cuestionario
Interpretación y manejo de planes límites de control se inquietudes. convenios. marcador,
de contingencia y correcciones en desvían según 1. Respuestas a
los procesos productivo. procedimientos. preguntas sobre Elabora guía para el
Material
los conocimientos diseño para
audiovisual,
Normatividad sobre de análisis de Reporta y registra las y comprensiones diagnosticar el clima
peligros y puntos de control acciones tomadas según del elemento de organizacional de una Diapositivas,
vigente. procedimiento. competencia. unidad administrativa. plantillas, Video
Beam, DVD.
Diligenciamiento e interpretación de PRODUCTO ESTUDIANTE
formatos y elaboración de reportes Revisar la
1. Dos (2) registros documentación e
Saber Hacer de acciones información otorgada
Conocer las variables del proceso tomadas frente a por el instructor.
productivo desviación del
punto.
Manejar las variables de proceso. Desarrolla las guías de
aprendizaje.
Interpretar y manejar planes de
80
contingencia y correcciones en los Responde con interés
procesos productivo. las preguntas que el
instructor formula.
Emplear la normatividad sobre de
análisis de peligros y puntos de
control vigente.
Saber Ser
Atento a las variables del proceso
productivo
Maneja cuidadosa y
responsablemente las variables de
proceso.
Seguro de sí mismo al manejar los

planes de contingencia y
correcciones en los procesos
productivo.
Asertivo al emplear la normatividad

sobre de análisis de peligros y
puntos de control vigente.
81

quehacer docente.

actitudes en:
de evaluación.

82
establecidos.
planes concertados.

especial:

evaluación.
estudiantes.
83
SAVIERA S.A.S.
CUATRO
CONTROL DE LOS PRODUCTOS EN LA CADENA EN FRÍO DE ACUERDO

CON LOS CRITERIOS Y NORMATIVIDAD.

2017
84
DIRECTOR JULIO DE
AUTORES
ASESOR 2016
AGOSTO DE
REVISIÓN DIRECTOR
2016
SEPTIEMBRE
DE 2016
85
8.1 Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL): Controlar los productos
en la cadena en frío de acuerdo con los criterios y normatividad.
Actividades Clave de la NSCL:
 Revisar las condiciones psicrométricas del almacenamiento.
 Inspeccionar las condiciones higiénicas de los equipos e instalaciones.
86
Código NSCL: 210101042 Controlar los productos en la cadena en frío de acuerdo con los criterios y Total Horas Modulo: 80
normatividad.
Nombre del Módulo de Formación: Controlar los productos en la cadena en frío.
Resultados de Aprendizajes: Horas Teóricas 40

 Revisar las condiciones psicrométricas del almacenamiento. Horas Prácticas 40
 Inspeccionar las condiciones higiénicas de los equipos e instalaciones.
Metodología de Formación: Presencial
8.3 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje Evaluación – E – A – E –
Tabla de Saberes Criterios de Evaluación Evidencias de Estrategias

Aprendizaje Metodológicas
Saber Saber Hacer Ser Criterios de Evaluación Evidencia de Docente
Específicos Conocimiento
Explicación
Acabados en la Saber Hacer Se considera logrado si: Variables de control Presentación de situaciones
infraestructura de Específicos Certero al verificar que Identifica las de almacenamiento y problémicas
cadena de frío: tipos de Identificar las los productos cumplen características de los transporte de Demostración
materiales, requisitos. características de los con los procedimientos productos corresponde productos en la Formulación de preguntas
productos de calidad y variables con la ficha técnica cadena en frío, Entrevistas personales
Características de los corresponde con la de tiempo. características de los Otros
productos: físicas, ficha técnica Verifica que los productos productos, cartas
químicas, Atento al registrar que cumplen con los psicrométricas, Estudiante
organolépticas, Verificar que los la temperatura de los procedimientos de calidad distancias y
mecánicas. productos cumplen productos cumple con y variables de tiempo. circulación del aire, Análisis, diseño, fabricación
con los los rangos técnicos. conservación de de objetos, manejo de
Cargas refrigeradas: procedimientos de Verifica que el productos, equipos y máquinas.
conceptos, tipos de calidad y variables Capaz de verificar que preenfriamiento de las contaminación
87
aislantes. de tiempo. las condiciones de unidades de cruzada, cargas
operación de los almacenamiento cumple refrigeradas.
Cartas psicométricas: Verificar que el equipos están acorde con los procedimientos de Estudio y resolución de
concepto, datos de las preenfriamiento de con las instrucciones cargue. Evidencias de problemas, elaboración de
cartas psicométricas, las unidades de del manual del Desempeño: documentos, estructuración
interpretación. almacenamiento fabricante. Registra que la de proyectos.
cumple con los temperatura de los Directo
Condiciones técnicas de procedimientos de Cuidadoso al verificar productos cumple con los Estudios de caso, practica de
los equipos: manual del cargue. que las actividades de rangos técnicos. El proceso de revisión talleres
fabricante, puntos limpieza cumplen con psicrométricas del
críticos de control. Registrar que la la programación y Confirma que las mermas almacenamiento de
temperatura de los procedimiento de de los productos los productos en la
Contaminación cruzada: productos cumple inspección. corresponden al registro cadena en frío.
conceptos, tipos de con los rangos de las entradas y salidas
contaminación, fuentes técnicos. Cuidadoso al verificar de los productos. Producto
de contaminación, que los medios de
incompatibilidad de los Confirmar que las transporte cumplen Revisa que la humedad 1. Reporte del control
productos. mermas de los con las normas de de los productos cumple de la temperatura de
productos higiene y con los rangos técnicos. los equipos.
Distancias y circulación corresponden al normatividad.
del aire: concepto, registro de las Verifica que las 2. Informe del control
aplicación. entradas y salidas de condiciones de operación de los productos en la
los productos. Estricto al verificar de los equipos están cadena en frío
Ficha técnica de los que el uso de acorde con las
productos: concepto, Revisar que la elementos de instrucciones del manual
estructura de la ficha. humedad de los protección personal del fabricante.
productos cumple cumple con la
Lectura de la etiqueta: con los rangos normativa vigente. Cumple con el registro de
fechas de vencimiento, técnicos. control de la
lotes de producción, infraestructura según los
condiciones de manejo Verificar que las procedimientos y
y uso, condiciones de condiciones de normatividad.
conservación. operación de los
equipos están Verifica que las
Limpieza y desinfección: acorde con las actividades de limpieza
concepto, tipos de instrucciones del cumplen con la
88
limpieza, clases manual del programación y
desinfectantes, planes fabricante. procedimiento de
de limpieza. inspección.
Cumplir con el
Mermas de productos: registro de control de Verifica que los medios
conceptos, causas y la infraestructura de transporte cumplen
tipos de mermas. según los con las normas de higiene
procedimientos y
y normatividad.
Normas de seguridad normatividad.
industrial e higiene:
Criterios de Evaluación
concepto, elementos de Verificar que las
Generales
protección personal, actividades de
riesgos profesionales. limpieza cumplen
Se considera logrado si:
con la programación
Normatividad en y procedimiento de
Verifica que el uso de
refrigeración y la cadena inspección.
elementos de protección
de frío:
personal cumple con la
reglamentaciones, Verificar que los
normativa vigente.
decretos, resoluciones, medios de transporte
leyes. cumplen con las
Diligenciar los reportes
normas de higiene y
según el procedimiento
Preenfriamiento: normatividad.
de control y normatividad.
tiempos, métodos,
producto, vida de Saber Hacer
almacenamiento, cajas, Generales
contenedores.
Verificar que el uso
Protocolos y de elementos de
procedimientos en la protección personal
cadena en frío: cumple con la
concepto, normativa vigente.
procedimientos de
cargue, procedimientos Diligenciar los
de control de calidad. reportes según el
procedimiento de
Puntos de control: control y
89
concepto, variables, normatividad.
puntos críticos, listas de
chequeo.
Temperatura: concepto,
escalas de temperatura,
lecturas de escalas,
rangos de temperatura,
factores de conversión,
cómo influye la
temperatura y la
humedad.
Tipos de equipos: de
conservación de
productos, instrumentos
de medición de
temperaturas y
humedad.
Técnicas e Instrumentos de Evaluación. Escenarios de Medios Educativos
Aprendizaje
Técnica Instrumentos Material textual, medios impresos, guías de
Área de trabajo: aprendizaje, libros bibliográficos.
Formulación de preguntas Cuestionario Sociabilización de
conocimientos. Recursos educativos, Tablero, marcador,
Observación directa Lista de verificación de
desempeño Aula de aprendizaje. Material audiovisual, Diapositivas, plantillas, Video
Valoración producto ( registro, informe) Lista de verificación de Beam, DVD.
producto Entidades con convenios.
90

quehacer docente.

actitudes en:
de evaluación.

91
establecidos.
planes concertados.

especial:

evaluación.
estudiantes.
92
SAVIERA S.A.S.
CINCO
HIGIENIZACION PLANTA DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO TÉCNICO

Y NORMATIVA SANITARIA.

2017
93
DIRECTOR JULIO DE
AUTORES
ASESOR 2016
AGOSTO DE
REVISIÓN DIRECTOR
2016
SEPTIEMBRE
DE 2016
94
9.1 Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL): Higienizar planta de
alimentos según procedimiento técnico y normativa sanitaria.
 Limpiar planta de producción.
 Desinfectar planta de producción.
95
Código NSCL: 290801092 Higienizar planta de alimentos según procedimiento técnico y normativa sanitaria. Total Horas Modulo: 120
Nombre del Módulo de Formación: Higienizar planta de alimentos.

 Limpiar planta de producción. Horas Prácticas 60
 Desinfectar planta de producción.

Explicación
Utensilios de aseo: Saber Hacer Responsable al Se considera logrado si: 1. Residuos sólidos: Presentación de situaciones
tipos, técnicas de uso, Específicos verificar que el uso de Verifica que el uso de concepto, métodos de problémicas
cuidados. Verificar que el uso elementos de limpieza elementos de limpieza manipulación y Demostración
de elementos de corresponde con corresponde con remoción de residuos Formulación de preguntas
Agua de dilución: toma limpieza corresponde normativa sanitaria y normativa sanitaria y tipo de planta de Entrevistas personales
de pH y cloro residual, con normativa tipo de planta. de planta. producción. Otros
parámetros de calidad, sanitaria y tipo de Características del
uso eficiente del agua. planta. Meticuloso al Comprueba que el programa de Estudiante
comprobar que el enjuague de los equipos devolución de
Detergentes y Comprobar que el enjuague de los corresponde con empaques y envases Análisis, diseño, fabricación
desinfectantes: enjuague de los equipos corresponde procedimientos técnicos. de químicos. de objetos, manejo de
concepto, tipos, técnicas equipos corresponde con procedimientos equipos y máquinas.
de uso en plantas de con procedimientos técnicos. Cumple con el 2. Equipos de planta
producción de técnicos. desengrasado de equipos de producción: tipos,
alimentos, riesgos de Eficiente con el según procedimiento precauciones e
mezclas y de Cumplir con el desengrasado de técnico. instrucciones Estudio y resolución de
manipulación de desengrasado de equipos según generales de problemas, elaboración de
96
químicos, métodos de equipos según procedimiento técnico. Cumple con la remoción operación y documentos, estructuración
rotulado y envase. procedimiento de residuos sólidos según mantenimiento de de proyectos.
Técnicas y técnico. Eficaz con la normativa sanitaria. equipos. Concepto de
precauciones de remoción de residuos la normativa sanitaria Estudios de caso, practica de
almacenamiento. Fichas Cumplir con la sólidos según Cumple con el lavado de específica para talleres
técnicas o etiquetas. remoción de normativa sanitaria. áreas de acuerdo con manipulación de
Tiempo de contacto de residuos sólidos procedimiento técnico. alimentos.
desinfectante para según normativa Disciplinado con el
acción sobre materia sanitaria. lavado de áreas de Verifica que el reporte de Evidencias de
orgánica. acuerdo con estado de elementos de Desempeño:
Cumplir con el procedimiento técnico. limpieza cumple con
Área de desinfección: lavado de áreas de manual de procedimiento. Directo
tipos de áreas, técnicas acuerdo con Firme al cerciorarse
de uso de procedimiento que la toma de Cerciora que la toma de 1. Lavado de áreas y
concentraciones según técnico. variables del agua variables del agua cumple equipos.
tipo de área, ambiente. cumple con con parámetros técnicos.
Verificar que el parámetros técnicos. 2. Acondicionamiento
Técnicas de reporte de estado de Mezcla soluciones de de áreas y equipos de
mantenimiento de elementos de Estricto al verificar la acuerdo con ficha técnica. plante de producción
trampas de grasa. limpieza cumple con circulación del
manual de desinfectante de Diluye desinfectantes Producto
Riesgos y medidas de procedimiento. acuerdo con área y según procedimientos
protección: concepto, normativa sanitaria. técnicos y programa de 3. Equipos sin grasa y
tipos de riesgos, reporte Cerciorarse que la limpieza y desinfección. olor.
de accidentes e toma de variables del Cumplido con el
incidentes, agua cumple con manejo de químicos Verifica que la carga de 4. Registro de
procedimiento en caso parámetros técnicos. según la normativa y mezcla corresponde con actividades.
de intoxicación. manual de tipo de equipo y
Mezclar soluciones manipulación. procedimiento técnico. 5. Reporte de
Residuos sólidos: de acuerdo con ficha accidentes.
concepto, métodos de técnica. Responsable al Verifica la circulación del
manipulación y manipular los desinfectante de acuerdo
remoción de residuos de Diluir desinfectantes productos de acuerdo con área y normativa
planta de producción. según con normativa de sanitaria.
Características del procedimientos seguridad y salud en
programa de devolución técnicos y programa el trabajo. Remueve el desinfectante
97
de empaques y envases de limpieza y con parámetros técnicos y
de químicos. desinfección. normativa sanitaria.
Responsable al
Normativa de seguridad Verificar que la carga disponer de los Criterios de Evaluación
y salud en el trabajo: de mezcla residuos cumpliendo Generales
concepto, tipo y corresponde con tipo con la normativa
métodos de uso de de equipo y ambiental y Se considera logrado si:
elementos de protección procedimiento procedimientos
personal e indumentaria técnico. técnicos. Cumple con el manejo de
de trabajo. químicos según la
Verificar la normativa y manual de
Equipos de planta de circulación del manipulación.
producción: tipos, desinfectante de
precauciones e acuerdo con área y Manipula los productos de
instrucciones generales normativa sanitaria. acuerdo con normativa de
de operación y seguridad y salud en el
mantenimiento de Remover el trabajo.
equipos., concepto de la desinfectante con
normativa sanitaria parámetros técnicos Verifica que el uso de
específica para y normativa sanitaria. indumentaria de trabajo
manipulación de corresponde con
alimentos. Saber Hacer normativa de seguridad y
Generales salud en el trabajo.
Registros y reportes: Cumplir con el
concepto, tipos, manejo de químicos Dispone de los residuos
métodos de según la normativa y cumpliendo con la
diligenciamiento. manual de normativa ambiental y
manipulación. procedimientos técnicos.
Manipular los Reporta los accidentes

productos de según con el manual de
acuerdo con procedimientos.
normativa de
seguridad y salud en Registra actividades
el trabajo. acorde con los manuales
98
Verificar que el uso de procedimientos.
de indumentaria de
trabajo corresponde
con normativa de
seguridad y salud en
el trabajo.
Disponer de los
residuos cumpliendo
con la normativa
ambiental y
procedimientos
técnicos.
Reportar los
accidentes según
con el manual de
procedimientos.
Registrar actividades
acorde con los
manuales de
procedimientos.
Aprendizaje
99

quehacer docente.

actitudes en:
de evaluación.

100
establecidos.
planes concertados.

especial:

evaluación.
estudiantes.
101
SAVIERA S.A.S.
SEIS
ALMACENAMINTO DE LOS PRODUCTOS SEGÚN TÉCNICAS DE

ALMACENAMIENTO Y NORMATIVA.

2017
102
DIRECTOR JULIO DE
AUTORES
ASESOR 2016
AGOSTO DE
REVISIÓN DIRECTOR
2016
SEPTIEMBRE
DE 2016
103
10.1 Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL): Almacenar los
productos según técnicas de almacenamiento y normativa.
 Organizar Productos.
 Inventariar los Productos.
104
Código NSCL: 210101059 Almacenar los productos según técnicas de almacenamiento y normativa. Total Horas Modulo: 60
Nombre del Módulo de Formación: Almacenamiento de productos.

 Organizar Productos. Horas Prácticas 30
 Inventariar los Productos.

Explicación
Almacén: zonas, Saber Hacer Organizado al Se considera logrado si: 1. Almacenaje: Presentación de situaciones
zonificación de Específicos clasificar los productos métodos de problémicas
productos, acorde con los Clasifica los productos almacenamiento, Demostración
localizaciones, Clasificar los métodos y acorde con los métodos y sistemas, técnicas, Formulación de preguntas
espacios. productos acorde especificaciones de la especificaciones de la organización por Entrevistas personales
Almacenaje: concepto, con los métodos y mercancía. mercancía producto, flujo de Otros
métodos, sistemas, especificaciones de entrada y salida de
técnicas, organización la mercancía Ágil al ubicar el Consulta la lista de mercancía, capacidad Estudiante
por producto, flujo de producto acorde con la ubicaciones acorde con de almacenamiento,
entrada y salida de Consultar la lista de posición y métodos de procedimientos de codificación de la Análisis, diseño, fabricación
mercancía, capacidad ubicaciones acorde almacenaje. almacenamiento posición de objetos, manejo de
de almacenamiento. con procedimientos equipos y máquinas.
Clasificación de la de almacenamiento Minucioso al revisar Ubica el producto acorde 2. Especificaciones
mercancía: concepto, productos acorde con con la posición y métodos de la mercancía:
método, clasificación Ubicar el producto los métodos de control de almacenaje concepto, tipo,
ABC. acorde con la y normativa de naturaleza, Estudio y resolución de
Conservación de posición y métodos calidad. Verifica que el registro de características problemas, elaboración de
productos: temperatura, de almacenaje almacenamiento cumple documentos, estructuración
105
humedad, refrigerados, Verificar que el con los procedimientos 3. Productos: de proyectos.
congelados, medio registro de Honesto con la del sistema de concepto, tipos,
ambiente. almacenamiento empresa al llevar a inventarios. normativa técnica Estudios de caso, practica de
Densidad: peso, cumple con los cabo el conteo de los talleres
volumen, medidas. procedimientos del inventarios de acuerdo Revisa productos acorde 4. Ubicación:
Documentos: concepto, sistema de con la unidad de con los métodos de concepto, ubicación
tipos, soportes. inventarios. medida base y control y normativa de en estantería o lineal,
Equipos y herramientas métodos. calidad. por pasillos,
de almacenaje: Revisar productos señalización del
concepto, clases de acorde con los Veraz al verificar que Selecciona los equipos espacio
equipos, procedimientos métodos de control y el reporte de acorde con las
técnicos. normativa de calidad. inconsistencias está especificaciones de la 5. Normativa de
Especificaciones de la acorde con el mercancía y sustancias peligrosas:
mercancía: concepto, Seleccionar los inventario físico y procedimientos técnicos. concepto, clases de
tipo, naturaleza, equipos acorde con documental. sustancias,
características. las especificaciones Realiza la verificación características
Estibas: concepto, tipos, de la mercancía y Responsable y ético al física del inventario según
medidas. procedimientos manejar las la codificación y Evidencias de
Herramientas de técnicos. novedades con los zonificación. Desempeño:
comunicación: procedimientos y
concepto, tipos de Realizar la normativa técnica. Lleva a cabo el conteo de Directo
herramientas, códigos verificación física del los inventarios de acuerdo
de barras, lectura. inventario según la Seguro de si al utilizar con la unidad de medida 1. Selección de
Herramientas codificación y los equipos acorde base y métodos. equipos
tecnológicas: concepto, zonificación. con la normativa de 2. Conteo de
hojas de cálculo, seguridad y salud en Verifica que el reporte de inventarios
procesador de texto. Llevar a cabo el el trabajo. inconsistencias está
Inventarios: concepto, conteo de los acorde con el inventario Producto
tipos, principios, inventarios de Organizado en la zona físico y documental.
técnicas de conteo, acuerdo con la de almacenamiento 3. Productos
procedimiento toma unidad de medida según la normativa Reporta que la toma física ubicados en zonas y
física, unidades de base y métodos. seguridad y salud en cumple con los posiciones
manipulación, fecha de el trabajo. procedimientos técnicos.
corte de inventarios. Verificar que el 4. Reporte de
Listas de chequeo y reporte de Criterios de Evaluación inventarios
reportes: concepto, inconsistencias está
106
estructura de listas de acorde con el Generales
chequeo, tipos de inventario físico y
reportes, registros. documental. Se considera logrado si:
Manipulación: concepto,
mejores prácticas de Reportar que la toma Maneja las novedades
almacenamiento. física cumple con los con los procedimientos y
Normativa ambiental: procedimientos normativa técnica.
concepto, principios. técnicos.
Normativa de seguridad Utiliza los equipos acorde
y salud en el trabajo: Saber Hacer con la normativa de
concepto, elementos de Generales seguridad y salud en el
protección personal, trabajo.
contaminantes Manejar las
ambientales, riesgos novedades con los Verifica que el uso de la
laborales, uso y procedimientos y señalización está acorde
eliminación de normativa técnica. con la normativa de
materiales, ergonomía. seguridad y salud en el
Normativa de sustancias Utilizar los equipos trabajo.
peligrosas: concepto, acorde con la
clases de sustancias, normativa de Organiza la zona de
características. seguridad y salud en almacenamiento acorde
Operaciones básicas de el trabajo. con la normativa
matemáticas: suma, seguridad y salud en el
resta, divisiones, Verificar que el uso trabajo.
multiplicaciones, de la señalización
fracciones, decimales, está acorde con la Usa los elementos de
conversiones. normativa de protección individual
Procedimientos y/o seguridad y salud en según la normativa de
guías de el trabajo. seguridad y salud en el
almacenamiento: trabajo.
concepto, tipos. Organizar la zona de
Productos: concepto, almacenamiento Dispone de los residuos
tipos, categorías, acorde con la cumpliendo con la
normativa técnica. normativa seguridad normativa ambiental.
Razonamiento espacial: y salud en el trabajo.
concepto, ubicación Diligencia los reportes de
107
espacial. Usar los elementos acuerdo con los
Señalización: concepto, de protección procedimientos técnicos.
tipos. individual según la
Símbolos de manejo de normativa de
carga: concepto, tipos seguridad y salud en
de símbolos. el trabajo.
Técnicas de limpieza y
desinfección: principios, Disponer de los
técnicas. residuos cumpliendo
Ubicaciones: concepto, con la normativa
ubicación en estantería ambiental.
o lineal, por pasillos,
señalización del Diligenciar los
espacio, capacidad de reportes de acuerdo
estanterías, con los
codificación, lista de procedimientos
ubicaciones, medidas técnicos.
de pasillos y
estanterías.
Unidades logísticas:
concepto, clases.
Aprendizaje
108

quehacer docente.

actitudes en:
de evaluación.

109
establecidos.
planes concertados.

especial:

evaluación.
estudiantes.
110
SAVIERA S.A.S.
SIETE
PREPARACION DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE

PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO TÉCNICO.

2017
111
DIRECTOR JULIO DE
AUTORES
ASESOR 2016
AGOSTO DE
REVISIÓN DIRECTOR
2016
SEPTIEMBRE
DE 2016
112
11.1 Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL): Preparar alimentos de
acuerdo con la orden de producción y procedimiento técnico.
 Alistar área de producción.
 Acondicionar materia prima.
 Aplicar técnicas de preparación.
113
Código NSCL: 260201057 Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y procedimiento técnico. Total Horas Modulo: 120
Nombre del Módulo de Formación: Preparar Alimentos.

 Alistar área de producción. Horas Prácticas 60
 Acondicionar materia prima.
 Aplicar técnicas de preparación.

Explicación
Utensilios: concepto, Saber Hacer Se considera logrado si: 1. Terminología de Presentación de situaciones
tipos, características, Específicos Certero al seleccionar cocina, operaciones problémicas
criterios de uso y utensilios y equipos Selecciona utensilios y básicas, métodos de Demostración
cuidados, fichas Seleccionar según con la orden de equipos según con la conservación de Formulación de preguntas
técnicas y utensilios y equipos servicio orden de servicio alimentos, métodos y Entrevistas personales
especificaciones según con la orden técnicas de cocción, Otros
de servicio Atento al verificar Verifica funcionamiento normativa y
Equipos: concepto, funcionamiento de de equipos según con el manual de Estudiante
tipos, características, Verificar equipos según con el manual del fabricante. procedimientos
criterios de uso y funcionamiento de manual del fabricante. Análisis, diseño, fabricación
cuidados , fichas equipos según con Lava y desinfecta el área 2. Normativa y de objetos, manejo de
técnicas y el manual del según con el manual de equipos y máquinas.
especificaciones fabricante. Minucioso al lavar y procedimiento técnico. procedimientos,
desinfectar el área actividades de
Normativa: higiene y Lavar y desinfectar el según con el Higieniza los utensilios y procesos de
manipulación de área según con el procedimiento. equipos según con el producción de Estudio y resolución de
alimentos, seguridad procedimiento
114
industrial, ambientales técnico. procedimiento técnico. alimento: recibo, problemas, elaboración de
en el área de almacenamiento, documentos, estructuración
producción de alimentos Higienizar los Enfático al higienizar Dispone de equipos porcionamiento, de proyectos.
utensilios y equipos los utensilios y según con la orden de distribución y
Manual de según con el equipos según con el servicio. despacho, Estudios de caso, practica de
procedimientos: procedimiento procedimiento técnico. producción. talleres
Definición, tipos e técnico. Recibe materias primas
interpretación Cuidadoso al elaborar según con la requisición y Evidencias de
Disponer de equipos preparaciones base fichas técnicas Desempeño:
Gastronomía: términos, según con la orden según con la receta
definiciones y criterios de servicio. estándar. Lava y desinfecta Directo
de aplicación materias primas según 1. Desarrollo de
Recibir materias con el procedimiento platos calientes.
Receta estándar: primas según con la Cuidadoso al elaborar técnico.
definición, contenido e requisición y fichas preparaciones 2. Desarrollo de
interpretación técnicas calientes según con la Alista materias primas platos fríos.
receta estándar y según con la receta
Técnicas básicas de Lavar y desinfectar orden de producción. estándar. 3. Clasificación de
cocina fría: Definición, materias primas materias primas
clases y criterios de según con el Atento al manejar Controla el tiempo y
aplicación procedimiento temperaturas según temperaturas de materias 4. Desarrollo de
técnico. con parámetros primas según con la ficha preparación base.
Materia prima: técnicos y receta técnica y técnicas de
definición, Alistar materias estándar. manejo de inventarios. Producto
características, criterios primas según con la
de clasificación y receta estándar. Observador atento al Rotula materias primas 5. Preparaciones
almacenamiento. verificar características según con el emplatadas.
Controlar el tiempo y organolépticas según procedimiento técnico.
Pronóstico de ventas: temperaturas de con el procedimiento 6. Lista de
concepto y criterios de materias primas técnico. Maneja las mermas verificación de
aplicación. según con la ficha según con los estándares procedimientos de
técnica y técnicas de Responsable al de rendimiento y tipo de elaboración
Orden de producción: manejo de manejar residuos materia prima
definición, contenido e inventarios. según con la
interpretación. normativa ambiental. Maneja las condiciones
Rotular materias de embalaje y
115
Técnicas básicas de primas según con el Honesto y ético al almacenamiento según
cocina caliente: procedimiento manejar la con criterios y fichas
definición, clases y técnico. racionalización de técnicas
criterios de aplicación. recursos según con la
Manejar las mermas normatividad Clasifica las materias
Mise-en-place o pre según con los ambiental. primas según con criterios
alistamiento: concepto, estándares de y fichas técnicas.
áreas, insumos y rendimiento y tipo de Comprometido con el
elementos. materia prima uso del uniforme y Elabora preparaciones
elementos de base según con la receta
Montaje y decoración de Manejar las protección personal estándar.
platos: Concepto, condiciones de acorde con las normas
estándares y tendencias embalaje y de seguridad. Verifica materia prima
almacenamiento según con el
Actividades de procesos según con criterios y procedimiento y
de producción de fichas técnicas especificaciones técnicas.
alimento: técnicas de
recibo, almacenamiento, Clasificar las Elabora preparaciones
porcionamiento, materias primas frías según con la receta
distribución y despacho, según con criterios y estándar y orden de
técnicas de producción. fichas técnicas. producción.
Elaborar Elabora preparaciones

preparaciones base calientes según con la
según con la receta receta estándar y orden
estándar. de producción.
Verificar materia Maneja temperaturas

prima según con el según con parámetros
procedimiento y técnicos y receta
especificaciones estándar.
técnicas.
Verifica características
Elaborar organolépticas según con
preparaciones frías el procedimiento técnico.
según con la receta
116
estándar y orden de Usa equipos y utensilios
producción. según con los manuales
del fabricante y normativa
Elaborar de seguridad.
preparaciones
calientes según con Decora el emplatado
la receta estándar y según con la receta
orden de producción. estándar y
especificaciones técnicas.
Manejar
temperaturas según Criterios de Evaluación
con parámetros Generales
técnicos y receta
estándar. Se considera logrado si:
Verificar Maneja residuos según

características con la normativa
organolépticas según ambiental.
con el procedimiento
técnico. Maneja la racionalización
de recursos según con la
Usar equipos y normatividad ambiental.
utensilios según con
los manuales del Diligencia la información
fabricante y según con el manual de
normativa de procedimientos.
seguridad.
Usa el uniforme y
Decorar el elementos de protección
emplatado según personal acorde con las
con la receta normas de seguridad.
estándar y
especificaciones Maneja la presentación
técnicas. personal según con la
normativa vigente.
117
Saber Hacer Aplica técnicas
Generales ergonómicas según con la
normas de salud en el
Manejar residuos trabajo.
según con la
normativa ambiental. Maneja fallas en la
preparación acorde con
Manejar la procedimiento técnico.
racionalización de
recursos según con
la normatividad
ambiental.
Diligenciar la
información según
con el manual de
procedimientos.
Usar el uniforme y
elementos de
protección personal
acorde con las
normas de
seguridad.
Manejar la
presentación
personal según con
la normativa vigente.
Aplicar técnicas
ergonómicas según
con la normas de
salud en el trabajo.
Manejar fallas en la
118
preparación acorde
con procedimiento
técnico.

Aprendizaje
119

quehacer docente.

actitudes en:
de evaluación.

120
establecidos.
planes concertados.

especial:

evaluación.
estudiantes.
121
SAVIERA S.A.S.
OCHO
ATENCION A CLIENTES DE ACUERDO CON PROCEDIMIENTO DE SERVICIO

Y NORMATIVA.

2017
122
DIRECTOR JULIO DE
AUTORES
ASESOR 2016
AGOSTO DE
REVISIÓN DIRECTOR
2016
SEPTIEMBRE
DE 2016
123
12.1 Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL): Atender clientes de
acuerdo con procedimiento de servicio y normativa.
 Recepcionar requerimiento.
 Orientar respuesta.
124
Código NSCL: 210601020 Atender clientes de acuerdo con procedimiento de servicio y normativa. Total Horas Modulo: 100
Nombre del Módulo de Formación: Atender Clientes.

 Recepcionar requerimiento. Horas Prácticas 50
 Orientar respuesta.

Explicación
Cliente o usuario: Saber Hacer Cordial al contactar Se considera logrado si: 1. Cliente o usuario: Presentación de situaciones
definición, clasificación, Específicos con el cliente. definición. problémicas
tipología, características Contacta con el cliente de Demostración
de población vulnerable. Contactar con el Asertivo al indagar al acuerdo con protocolo 2. Servicio: definición. Formulación de preguntas
cliente de acuerdo cliente. técnico de servicio. Entrevistas personales
Servicio: definición, con protocolo técnico 3. Etiqueta y Otros
ciclo, triángulo, de servicio. Activo al registrar la Indaga al cliente con protocolo
momentos de verdad, solicitud del cliente. técnicas de comunicación empresarial: Estudiante
protocolo, Indagar al cliente con y protocolo técnico de definición.
procedimiento, normas técnicas de Cálido al responder al servicio. Análisis, diseño, fabricación
técnicas, portafolio de comunicación y cliente según 4. Normativa de objetos, manejo de
servicios, canales. protocolo técnico de procedimiento de Clasifica requerimientos confidencialidad de equipos y máquinas.
servicio. servicio. acorde con procedimiento información:
Solicitudes: tipos. técnico y normativa del definición, criterios Estudio y resolución de
Comunicación: Clasificar Aplica el autocontrol al sector. éticos. problemas, elaboración de
definición, técnicas, requerimientos manejar situaciones documentos, estructuración
tipos, expresión oral y acorde con problémicas. Registra la solicitud 5. Normativa: de proyectos.
escrita. procedimiento acorde con sistema de posturas
125
técnico y normativa información y ergonómicas. Estudios de caso, practica de
Sistema de información: del sector. procedimiento del talleres
registro, bases de datos. servicio. Evidencias de
Registrar la solicitud Desempeño:
Trazabilidad del servicio: acorde con sistema Consulta información de
definición, tipos. de información y acuerdo con Directo
procedimiento del procedimiento técnico. 1. Interacción con el
Respuesta a usuarios: servicio. cliente.
definición, técnicas, Responde al cliente
tiempo, tipos. Consultar según procedimiento de Producto
información de servicio y normativa del 2. Reporte del
Etiqueta y protocolo acuerdo con sector. servicio.
empresarial: concepto, procedimiento
reglas, imagen técnico. Verifica que el 3. Informe de
corporativa, normas de seguimiento del servicio Seguimiento
cortesía. Responder al cliente cumple con técnicas de
según procedimiento trazabilidad y
Confidencialidad de la de servicio y procedimiento técnico.
información: normativa, normativa del sector.
definición, criterios Criterios de Evaluación
éticos, manejo de datos Verificar que el Generales
personales. seguimiento del
servicio cumple con Se considera logrado si:
Normativa seguridad y técnicas de
salud en el trabajo: trazabilidad y Maneja situaciones
posturas ergonómicas, procedimiento problémicas acorde con
ejercicios técnico. técnicas de comunicación
compensatorios. y tipo de cliente.
Saber Hacer
Generales Practica ejercicios
compensatorios según
Manejar situaciones normativa de seguridad y
problémicas acorde salud en el trabajo.
con técnicas de
comunicación y tipo Protege la información de
de cliente.
126
acuerdo con
Practicar ejercicios procedimiento técnico y
compensatorios normativa del sector.
según normativa de
seguridad y salud en
el trabajo.
Proteger la
información de
acuerdo con
procedimiento
técnico y normativa
del sector.

Aprendizaje
127

quehacer docente.

actitudes en:
de evaluación.

128
establecidos.
planes concertados.

especial:

evaluación.
estudiantes.
129
SAVIERA S.A.S.
NUEVE
EVALUACION DE MATERIAS PRIMAS SEGÚN PROCEDIMIENTO TÉCNICO Y

ESTÁNDARES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

2017
130
DIRECTOR JULIO DE
AUTORES
ASESOR 2016
AGOSTO DE
REVISIÓN DIRECTOR
2016
SEPTIEMBRE
DE 2016
131
13.1 Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL): Evaluar materias
primas según procedimiento técnico y estándares de alimentos y bebidas.
 Preparar proceso.
 Determinar calidad.
132
Código NSCL: 290804035 Evaluar materias primas según procedimiento técnico y estándares de alimentos y Total Horas Modulo: 80
bebidas.
Nombre del Módulo de Formación: Evaluar materias primas.

 Preparar proceso. Horas Prácticas 40
 Determinar calidad.

Explicación
Materias primas e Saber Hacer Hábil al alistar los Se considera logrado si: 1. Materias primas e Presentación de situaciones
insumos en producción Específicos recursos. Alista los recursos acorde insumos en la problémicas
de bebidas: fichas con los protocolos de industria de bebidas. Demostración
técnicas, hojas de Alistar los recursos Asertivo al seleccionar evaluación de calidad. Formulación de preguntas
seguridad, condiciones acorde con los método de evaluación. Inspeccionar el área de 2. Muestras: técnicas Entrevistas personales
de almacenamiento, protocolos de trabajo según los de muestreo, tamaño Otros
técnicas de evaluación de Atento al verificar los protocolos limpieza y de muestra, tablas de
identificación, calidad. análisis de laboratorio. desinfección. muestreo, grados de Estudiante
marcación, confianza, frecuencia
interpretación, Inspeccionar el área Ágil al registrar el Selecciona método de de muestreo, Análisis, diseño, fabricación
separación, análisis. de trabajo según los análisis estadístico. evaluación acorde con el cuidados y errores en de objetos, manejo de
protocolos limpieza y procedimiento técnico y la toma de muestras. equipos y máquinas.
Muestras: técnicas de desinfección. Comprometido con tipo de producto.
muestreo, tamaño de usar elementos de 3. Evaluación de
muestra, tablas de Seleccionar método protección personal. Toma muestras acorde calidad: normas,
muestreo, grados de de evaluación acorde con el procedimiento herramientas de Estudio y resolución de
confianza, frecuencia de con el procedimiento Cuidadoso al disponer técnico y plan de análisis de problemas, elaboración de
133
muestreo, cuidados y técnico y tipo de de residuos. muestreo. estadístico, gráficos documentos, estructuración
errores en la toma de producto. de seguimiento. de proyectos.
muestras. Dispone de materias
Tomar muestras primas acorde con la Evidencias de Estudios de caso, practica de
Normas de seguridad y acorde con el orden de evaluación. Desempeño: talleres
salud en el trabajo: procedimiento
concepto, clasificación, técnico y plan de Determina el tamaño de Directo
elementos de protección muestreo. la muestra acorde con el
personal. volumen del lote y 1. Alistamiento
Disponer de materias criterios de técnicos. proceso de
Buenas prácticas de primas acorde con la evaluación.
manufactura: principios orden de evaluación. Verifica los análisis de
de higiene, laboratorio acorde con 2. Muestreo de
procedimiento de Determinar el protocolos de calidad y materias primas.
saneamiento, sistema tamaño de la procedimientos técnicos.
de análisis de peligros muestra acorde con 3. Calificación de la
en de puntos críticos. el volumen del lote y Clasifica las materias calidad de materias
criterios de técnicos. primas según los primas. Valoración de
Evaluación de calidad: procedimientos de calidad.
normas, herramientas Verificar los análisis aprobación y rechazo.
de análisis de de laboratorio acorde Producto
estadístico, gráficos de con protocolos de Libera insumos de
seguimiento. calidad y acuerdo con los 4. Registros de
procedimientos protocolos de calidad y calidad.
Metodologías de técnicos. fichas técnicas.
evaluación: tipos de
métodos, escalas, Clasificar las Verifica que las
matrices de evaluación, materias primas operaciones de liberación
criterios de evaluación, según los están acordes con las
resultados de procedimientos de órdenes de producción y
satisfacción. aprobación y método de rotación.
rechazo.
Técnicas de evaluación Registra el análisis
de calidad: análisis Liberar insumos de estadístico acorde con el
físico-químico, acuerdo con los procedimiento técnico.
sensorial, concepto, protocolos de calidad Marcar los insumos según
134
alcance, clasificación, y fichas técnicas. el procedimiento técnico y
técnicas de aplicación, protocolo de calidad.
equipos e instrumentos. Verificar que las
operaciones de Criterios de Evaluación
Sistemas de registro de liberación están Generales
la información: métodos acordes con las
de diligenciamiento y órdenes de Se considera logrado si:
medios de reporte. producción y método
de rotación. Usa elementos de
Residuos: definición, protección personal
criterios de clasificación, Registrar el análisis según la normativa de
técnicas de manejo y estadístico acorde seguridad y salud en el
disposición. con el procedimiento trabajo.
técnico.
Dispone de residuos de
Marcar los insumos acuerdo con la normativa
según el ambiental y
procedimiento procedimientos técnicos.
técnico y protocolo
de calidad. Verifica que el registro de
calidad está acorde con el
Saber Hacer sistema de gestión de la
Generales información.
Usar elementos de
protección personal
según la normativa
de seguridad y salud
en el trabajo.
Disponer de residuos
de acuerdo con la
normativa ambiental
y procedimientos
técnicos.
135
Verificar que el
registro de calidad
está acorde con el
sistema de gestión
de la información.

Aprendizaje
136

quehacer docente.

actitudes en:
de evaluación.

137
establecidos.
planes concertados.

especial:

evaluación.
estudiantes.
138
SAVIERA S.A.S.
MODULO TRANSVERSAL
ESTRUCTURACION CICLOS DE SERVICIO DE ACUERDO CON

REQUERIMIENTOS DE LOS CLIENTES.

2017
139
DIRECTOR JULIO DE
AUTORES
ASESOR 2016
AGOSTO DE
REVISIÓN DIRECTOR
2016
SEPTIEMBRE
DE 2016
140
Estructurar ciclos de servicio de acuerdo con requerimientos de los clientes.
 Documentar procesos, procedimientos y protocolos teniendo en cuenta las

expectativas de los clientes.
 Definir ciclos de servicio a partir del plan estratégico de la organización.
141
14.2 COMPONENTES NORMATIVOS.
Estructurar ciclos de
CÓDIGO DE LA TITULO DE LA servicio de acuerdo con
260101008
N.C.L. NORMA requerimientos de los
clientes.
TITULO DEL Documentar procesos,

CÓDIGO DEL ELEMENTO DE procedimientos y
01 protocolos teniendo en
cuenta las expectativas
LABORAL de los clientes.
ESENCIALES
A, Los parámetros o criterios de consulta son 01, Estrategias de servicio de la organización (a,e,f)
determinados a partir de las características del 02, Políticas de la organización (a,e,f)
servicio. 03, Protocolos de atención y prestación del servicio
B, Los requerimientos de los clientes son ( b,e)
categorizados con base en protocolos de 04, Estructura organizacional (e,f)
atención y prestación del servicio. 05, Técnicas de indagación y recolección de datos
C, Las fuentes de información son identificadas (b,c,d)
de acuerdo con los parámetros de consulta 06, Caracterización de clientes (a,b)
definidos. 07, Ciclo de servicio ( e )
D, Las fuentes de información son consultadas 08, Protocolo del servicio ( b )
de acuerdo con las necesidades de información 09, Normatividad vigente aplicable (a,b,c,d,e,f)
sobre los clientes. 10, Tecnologías de la información y de la
E, Los ciclos de servicio son definidos a partir de comunicación aplicables (a,b,c,d,e,f)
la descripción de funciones, procesos y 11, Manuales de funciones (e,f)
procedimientos necesarios para la satisfacción
del cliente
F, El alcance, en cuanto a las responsabilidades
de áreas y funcionarios en cada proceso, es
verificado según estructura organizacional y
manuales de funciones.
142
DESEMPEÑO
1. Observación de la aplicación de técnicas de
consulta, recolección y validación de datos del
ADMINISTRATIVO U OPERATIVO servicio.
Administrativo u operativo CONOCIMIENTO
PÚBLICA PRIVADA O MIXTA 1. Prueba escrita sobre los conocimientos asociados
Pública, privada o mixta con el elemento.
PRODUCTO
1. Categorización de necesidades del cliente frente
a determinado servicio.
14.2.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE UNO: Documentación de procesos,

procedimientos y protocolos teniendo en cuenta las expectativas de los clientes.
14.2.1.1TABLA DE SABERES
Conceptos, principios, Procedimientos, Actitudes y valores.

hechos y teorías cognitivos y motrices
 Estrategias de servicio de la Identificar las estrategias de Analítico de las estrategias.

organización. servicio.
 Políticas de la organización. Activo y organizado en la
 Protocolos de atención y Aplicar las políticas de la
aplicación de las políticas de la
prestación del servicio. organización.
organización.
 Estructura organizacional.
 Técnicas de indagación y Emplear protocolos de
recolección de datos. atención y prestación del Cortés en la prestación del
 Caracterización de clientes. servicio. servicio.
 Ciclo de servicio.
Utilizar técnicas de indagación
 Protocolo del servicio. Asertivo en la utilización de las
y recolección de datos.
 Normatividad vigente técnicas de indagación.
aplicable.
Reconocer el ciclo de servicio.
 Tecnologías de la información
y de la comunicación Manejar el protocolo del
aplicable. servicio.
 Manuales de funciones
Aplicar la normatividad vigente
aplicable junto a los manuales
de funciones.
143
14.2.1.2 PLANEACION METODOLOGICA DE ACTIVIDADES ENSEÑANZA-APRENDIZAJE – EVALUACION
Estructurar ciclos de servicio de acuerdo con requerimientos de los clientes. Duración: 60 horas
Unidad de Aprendizaje Uno: Documentación de procesos, procedimientos y protocolos teniendo en cuenta las Horas Teóricas: 15 Horas
expectativas de los clientes. Horas Practicas: 15 Horas
Resultado de Aprendizaje: Documentar procesos, procedimientos y protocolos. Metodología de Formación: Presencial
Saber Determina los INSTRUCTOR Material
Estrategias de servicio de la parámetros o criterios de DESEMPEÑO TÉCNICA Suministra material de Área de trabajo: textual, medios
organización. consulta a partir de las estudio. provista de video impresos, guías
Políticas de la organización. características del 1. Observación de Formulación de beam y equipo de
de aprendizaje,
Protocolos de atención y prestación servicio. la aplicación de preguntas orales y Diseña guías de Cómputo para
libros
del servicio. técnicas de escritas. aprendizaje. proyecciones.
Estructura organizacional. Organiza y clasifica los consulta, bibliográficos.
Técnicas de indagación y requerimientos de los recolección y Observación Genera espacios de Aula de aprendizaje.
recolección de datos. clientes con base en validación de sistemática. participación para la Recursos
Caracterización de clientes. protocolos de atención y datos del servicio. resolución de dudas e educativos,
Ciclo de servicio. prestación del servicio. INSTRUMENTO inquietudes. Entidades con Tablero,
Protocolo del servicio. CONOCIMIENTO Lista de verificación convenios. marcador,
Normatividad vigente aplicable. Identifica las fuentes de Elabora guía para el
Tecnologías de la información y de información de acuerdo 1. Prueba escrita Cuestionario diseño para
Material
la comunicación aplicable. con los parámetros de sobre los diagnosticar el clima
audiovisual,
Manuales de funciones consulta definidos. conocimientos organizacional de una
asociados con el unidad administrativa. Diapositivas,
Saber Hacer elemento. plantillas, Video
Identificar las estrategias de ESTUDIANTE Beam, DVD.
servicio. PRODUCTO Revisar la
documentación e
Aplicar las políticas de la 1. Categorización información otorgada
organización. de necesidades por el instructor.
del cliente frente a
Emplear protocolos de atención y determinado Desarrolla las guías de
prestación del servicio. servicio. aprendizaje.
144
Utilizar técnicas de indagación y Responde con interés
recolección de datos. las preguntas que el
instructor formula.
Reconocer el ciclo de servicio.
Manejar el protocolo del servicio.
Aplicar la normatividad vigente

aplicable junto a los manuales de
funciones.
Saber Ser
Analítico de las estrategias.
Activo y organizado en la aplicación

de las políticas de la organización.
Cortés en la prestación del servicio.
Asertivo en la utilización de las

técnicas de indagación.
145
Estructurar ciclos de
CÓDIGO DE LA TITULO DE LA servicio de acuerdo con
260101008
N.C.L. NORMA requerimientos de los
clientes.
TITULO DEL Definir ciclos de servicio

CÓDIGO DEL ELEMENTO DE a partir del plan
02
ELEMENTO COMPETENCIA estratégico de la
LABORAL organización.
ESENCIALES
A, Los puntos críticos relacionados con la 01, Plan estratégico organizacional (b )
prestación del servicio son identificados a partir 02, Ciclo de servicio (a,d )
de estudios de satisfacción de los clientes. 03, Herramientas de verificación del servicio (e,f)
B, Las estrategias para el manejo de puntos 04, Estudios de satisfacción del cliente (a )
críticos se establecen de acuerdo con los 05, Indicadores de gestión (c )
objetivos organizacionales. 06, Políticas y procedimientos de la organización
C, Los indicadores o métricas de gestión son (d,e)
definidos según la estrategia de servicio 07, Estrategia de servicio (c )
establecida. 08, Tecnologías de la información y comunicación
D, Las responsabilidades y tareas en el ciclo de aplicables (d,e,f)
servicio son definidas de acuerdo con 09, Normatividad vigente aplicable (e )
procedimientos de la organización.
E, Los procedimientos de prestación del servicio
son fijados a partir de las necesidades del cliente
y políticas de la organización.
F, El ciclo definido es validado a partir de la
aplicación de herramientas de verificación con
los grupos objetivo.
DESEMPEÑO
1. Verificación de la aplicación de las herramientas
TIPO DE EMPRESA de validación del diseño
Pública, privada o mixta CONOCIMIENTO
TIPOS DE PROCESOS 1. Prueba escrita sobre los conocimientos asociados
Administrativo u operativo con el elemento.
PRODUCTO
1. Ciclo de servicio diseñado
146
14.2.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE DOS: Definición de ciclos de servicio a partir del plan
estratégico de la organización
Conceptos, principios, Procedimientos, Actitudes y valores.

 Plan estratégico Emplear el plan estratégico Comprometido con el plan

organizacional. organizacional. estratégico organizacional.
 Ciclo de servicio.
 Herramientas de Utilizar las herramientas de
Honesto y leal con la
verificación del servicio. verificación del servicio.
organización.
 Estudios de satisfacción
del cliente. Confrontar los estudios de
 Indicadores de gestión. satisfacción del cliente. Ágil en la aplicación de
 Políticas y procedimientos herramientas y estrategias del
de la organización. Implementar los indicadores servicio.
 Estrategia de servicio. de gestión.
 Tecnologías de la Dinámico en la
Aplicar las estrategias de
información y implementación de los
servicio.
comunicación aplicables. indicadores de gestión.
 Normatividad vigente
aplicable
147
Estructurar ciclos de servicio de acuerdo con requerimientos de los clientes Duración: 60 horas
Unidad de Aprendizaje Dos: Definición de ciclos de servicio a partir del plan estratégico de la organización Horas Teóricas: 15 Horas
Resultado de Aprendizaje: : Definir ciclos de servicio a partir del plan estratégico de la organización Metodología de Formación: Presencial
Saber INSTRUCTOR Área de trabajo: Material
Plan estratégico organizacional. Establece las estrategias DESEMPEÑO TÉCNICA Sociabilización de textual, medios
Ciclo de servicio. para el manejo de puntos Suministra material de conocimientos, impresos, guías
Herramientas de verificación del críticos de acuerdo con 1. Verificación de Formulación de estudio. provista de video
de aprendizaje,
servicio. los objetivos la aplicación de las preguntas orales y beam y equipo de
libros
Estudios de satisfacción del cliente. organizacionales. herramientas de escritas. Diseña guías de Cómputo para
Indicadores de gestión. validación del aprendizaje. proyecciones. bibliográficos.
Políticas y procedimientos de la Define las diseño Observación
organización. responsabilidades y sistemática. Genera espacios de Aula de aprendizaje. Recursos
Estrategia de servicio. tareas en el ciclo de CONOCIMIENTO participación para la educativos,
Tecnologías de la información y servicio de acuerdo con INSTRUMENTO resolución de dudas e Tablero,
comunicación aplicables. procedimientos de la 1. Prueba escrita Lista de verificación inquietudes. Entidades con marcador,
Normatividad vigente aplicable organización. sobre los convenios.
conocimientos Cuestionario Elabora guía para el
Material
Saber Hacer Fija los procedimientos asociados con el diseño para
audiovisual,
Emplear el plan estratégico de prestación del servicio elemento. diagnosticar el clima
organizacional. a partir de las organizacional de una Diapositivas,
necesidades del cliente y PRODUCTO unidad administrativa. plantillas, Video
Utilizar las herramientas de políticas de la Beam, DVD.
verificación del servicio. organización. 1. Ciclo de servicio
diseñado ESTUDIANTE
Confrontar los estudios de
satisfacción del cliente. Revisar la
documentación e
Implementar los indicadores de información otorgada
gestión. por el instructor.
148
Aplicar las estrategias de servicio.
Desarrolla las guías de
Saber Ser aprendizaje.
Comprometido con el plan
estratégico organizacional. Responde con interés
Honesto y leal con la organización. instructor formula.
Ágil en la aplicación de
herramientas y estrategias del
servicio.
Dinámico en la implementación de
los indicadores de gestión.
149
TIEMPO MÁXIMO DEL MODULO: 60 HORAS.
El instructor de este módulo de formación debe ser profesional universitario en las

Área de Idiomas con conocimientos específicos o experiencia acreditada en MCE,
con formación en competencias en Educación para el Trabajo y Desarrollo
Humano y poseer características pedagógicas, técnicas, tecnológicas y
actitudinales que faciliten su quehacer docente.

actitudes en:
 Reconocer y aplicar los diferentes métodos de evaluación integral del

desempeño del talento humano.
 Diseñar modelos de simulación para la aplicación de instrumentos de
evaluación y diagnóstico para mejorar el desempeño del talento humano
dentro de la organización.
 Desarrollar procesos de aprendizaje relacionados con la identificación de
estilos de dirección y evaluación del talento humano.
COMPETENCIAS PEDAGÓGICAS

150
 Evaluar competencias de los trabajadores estudiantes teniendo en cuenta
los estándares establecidos. Concertar planes de mejoramiento, evaluación
y seguimiento de acuerdo con las necesidades del trabajador estudiante.
planes concertados.

especial:

 Honestidad en la dirección del proceso enseñanza - aprendizaje - evaluación.
estudiantes.
151
SAVIERA S.A.S.
MÓDULO DE FORMACIÓN BÁSICO O DE POLÍTICA INSTITUCIONAL
ETICA Y TRASFORMACION DEL ENTORNO
TOMADO DEL MODULO SENA BOGOTÁ JULIO DE 2003

2017
152
DIRECTOR JULIO DE
AUTORES
ASESOR 2016
AGOSTO DE
REVISIÓN DIRECTOR
2016
SEPTIEMBRE
DE 2016
153
Promover la interacción idónea consigo mismo con los demás y con la naturaleza
en los contextos laboral y social.
Elementos de la competencia:
 Redimensionar permanentemente su Proyecto de Vida de acuerdo con

las circunstancias del contexto y con visión prospectiva.
 Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de

criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el
establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento
y la resolución de problemas de carácter productivo y social.
 Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación

del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su
desempeño laboral y social.
154
15.2 Componentes Normativos.
TITULO DE LA Promover la interacción idónea consigo mismo,
NORMA con
CODIGO DE LA NORMA 240201500
los demás y con la naturaleza en los contextos
laboral y social
2402015004  Redimensionar permanentemente su
Proyecto de Vida de acuerdo con las
circunstancias del contexto y con visión
prospectiva.
 Desarrollar procesos comunicativos
2402015005 eficaces y asertivos dentro de criterios de
TITULO DEL
racionalidad que posibiliten la convivencia,
ELEMENTO DE
CODIGO DEL ELEMENTO el establecimiento de acuerdos, la
COMPETENCIA
LABORAL
construcción colectiva del conocimiento y la
resolución de problemas de carácter
productivo y social.
 Asumir responsablemente los criterios de
preservación y conservación del Medio
2402015006 Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el
ejercicio de su desempeño laboral y social.
CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTOS Y COMPRENSION ESENCIALES
La persona es competente si: Las personas conoce y comprende
• Establecer procesos comunicativos asertivos que posibiliten la • Relaciones interpersonales: Conceptos, tipología.
convivencia en los contextos social y productivo • Sociedad y Cultura.
• Establecer relaciones interpersonales dentro de criterios de • Conceptos de: Libertad, justicia, respeto, responsabilidad,
libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y tolerancia y solidaridad.
solidaridad. • Alteridad
• Analizar de manera crítica las situaciones pertinentes que • Dignidad humana
contribuyen a la resolución de problemas. • Derechos Humanos
• Argumentar y acoger los criterios que contribuyen a la • Principios y Valores éticos universales
resolución de problemas • Normas de convivencia
155
• Proponer alternativas creativas, lógicas y coherentes que • Constitución Política de Colombia
posibiliten la resolución de problemas • Criticidad.
• Desarrollar actividades de autogestión orientadas hacia el • Pensamiento Creativo.
mejoramiento personal • Inteligencias múltiples.
• Abordar procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la • Pensamiento Critico
construcción colectiva en contextos sociales y productivos. • Resolución de problemas: Argumentación, criterios de solución.
• Armonizar los componentes racionales y emocionales en el alternativas
desarrollo de los procesos de trabajo colectivo. creativas, lógicas y coherentes
• Identificar e integrar los elementos de su contexto que le • Objetividad-Subjetividad-Intersubjetividad
permiten redimensionar su proyecto de vida. • Toma de decisiones
• Vivenciar su proyecto de vida en el marco del Desarrollo • Asertividad
Humano Integral • Lógica
• Resolver conflictos de manera colaborativa mediante el uso de • Coherencia
la racionalidad, la argumentación y la asertividad, estableciendo • Autonomía
consensos y acuerdos • Desarrollo Humano Integral
• Aportar elementos para la construcción colectiva del • Motivación y Auto aprendizaje
conocimiento • Trabajo en Equipo
• Optimizar los recursos requeridos en el desarrollo de sus • Racionalidad
actividades formativas y productivas, con base en los • Inteligencia Emocional
procedimientos establecidos. • Entorno y Contexto
• Contribuir en el cuidado y uso de los elementos que integran su • Conocimiento de sí mismo
entorno formativo y laboral. • Proyecto de Vida
􀂃 Aplicar metodologías para la identificación y control de • Resiliencia
factores de riesgo ocupacional • Pensamiento creativo
• Disponer los residuos teniendo en cuenta las normas de • Autogestión
clasificación de los mismos. • Mejoramiento personal
• Mantener limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus • Trabajo colaborativo
actividades formativas y productivas • Construcción colectiva en contextos sociales y productivos.
• Diligenciar la ficha antropométrica según las técnicas de • Componentes racionales y emocionales.
valoración. • Concepto de Racionalidad
• Registrar los resultados del test de acuerdo con los formatos • Concepto de Inteligencia Emocional
156
establecidos. • Concepto de Trabajo en Equipo
• Analizar los resultados del test de acuerdo con los baremos. • Inteligencia Emocional
• Interpretar métodos de entrenamiento físico según sistemas • Globalización: conceptos, políticas para la globalización
establecidos. • Contexto Social y productivo en el mundo, el país, el
• Definir los tiempos de aplicación de cada ejercicio según los departamento y/o municipio y
resultados del test. la región: Características, oportunidades.
• Determinar el número de series y repeticiones de cada ejercicio • Sector productivo: Conceptos, tipos, características, actores y
según el resultado del test. dinámicas de
• Establecer los tiempos de pausas de acuerdo a los métodos de organización, las políticas, las leyes, los planes, situación actual
entrenamiento. y prospectiva
• Interpretar las cargas de trabajo ergonómicas y psicosociales • Entorno laboral: definición, descripción, función, características,
según la naturaleza del desempeño laboral procedimientos,
• Determinar los ejercicios específicos para la prevención del Requerimientos
riesgo ergonómico y psicosocial.
• Interpretar los beneficios que se adquieren para su rendimiento
en el desempeño laboral.
• Organizar actividades orientadas al desarrollo de programas
recreodeportivos según las necesidades de su entorno.
• Ejecutar e integrar acciones encaminadas a la promoción y
participación en los eventos de acuerdo a las políticas de
bienestar.
• Seleccionar técnicas que le permitan potencializar su
capacidad de reacción mental, y mejorar sus destrezas motoras
según la naturaleza propia de entorno laboral.
• Implementar las técnicas y procedimientos para lograr mayor
productividad en su desempeño laboral.
• Identificar las funciones de los recursos disponibles en relación
con su proceso de aprendizaje.
CONOCIMIENTO
1, Prueba oral o escrita de 1 a 10.
157
DESEMPEÑO
1, Observar el marco de proyecto de vida, en el desarrollo humano
integral.
PRODUCTO
1, Ficha Técnica de Valoración
158
15.2.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE UNO: Redimensión permanentemente del
Proyecto de Vida de acuerdo con las circunstancias del contexto y con visión
prospectiva.
Conceptos, principios, Procedimientos Actitudes y valores
 Origen y evolución del Identificar las características Objetivo durante la
universo, de la tierra y de del ser humano. autoevaluación.
la vida. Caracterizar al ser humano Autocrítico sin perder la
 Origen y evolución del ser teniendo en cuenta el enfoque dignidad.
humano. de inteligencias múltiples. Reflexivo y autocontrolado
 Inteligencias múltiples. Practicar principios y valores frente a las dificultades.
 Principios y valores éticos. éticos universales. Responsable en la fijación de
 Necesidades humanas Identificar las necesidades metas.
fundamentales. humanas fundamentales. Persistente en el propósito de
 Derechos Humanos Expresar de manera racional alcanzar las metas.
Fundamentales. los criterios que orientan la
 Habilidades de conducta humana.
pensamiento. Evidenciar la actuación
autónoma en el mundo del
trabajo y en el mundo de la
 Conceptos de autonomía,
vida.
libertad y responsabilidad.
Autoevaluarse personalmente.
 Métodos de estudio.
Valorando el autoaprendizaje
 Motivación-
como condición para su
autoaprendizaje.
desarrollo personal.
 Resiliencia.
Enfocar los principios y valores
 Autoestima-criticidad. éticos en la toma de
 Proyecto de vida, decisiones.
características y Formular su proyecto de vida.
componentes. Establecer objetivos y metas
 El trabajo como factor de para su Proyecto de vida.
realización humana. Ajustar su proyecto de vida
 Derechos y deberes del según nuevas circunstancias.
mundo del trabajo.
 Técnicas para elaborar
informes.
159
Promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la naturaleza en los contextos laboral y social Duración: 60 horas
Unidad de Aprendizaje Uno: Redimensión permanentemente de Proyecto de Vida de acuerdo con las Horas Teóricas: 10 Horas
circunstancias del contexto y con visión prospectiva. Horas Practicas: 10 Horas
Resultado de Aprendizaje: Formular, Establecer objetivos y metas para su proyecto de vida. Metodología de Formación: Presencial
Saber Asemeja las teorías más CONOCIMIENTO TÉCNICA INSTRUCTOR Área de trabajo: Material
•Origen y evolución del universo, notables sobre el 1, Prueba oral o provista de video textual, medios
de la tierra y de la vida. avance de la creación, la escrita de 1 a 10. Formulación de Suministra material de beam y equipo de impresos, guías
•Origen y evolución del ser tierra y el origen de la DESEMPEÑO preguntas orales y estudio. Cómputo para
de aprendizaje,
humano. vida. 1, Observar el escritas. proyecciones.
libros
•Inteligencias múltiples. marco de proyecto Diseña guías de
•Principios y valores éticos. Adecua las de vida, en el Observación aprendizaje. Aula de aprendizaje. bibliográficos.
•Necesidades humanas concepciones sobre el desarrollo humano sistemática.
fundamentales. origen y evolución de los integral. Genera espacios de Recursos
•Derechos Humanos individuos. INSTRUMENTO participación para la Entidades con educativos,
Fundamentales. Se refiere a las PRODUCTO Lista de verificación resolución de dudas e convenios. Tablero,
•Habilidades de pensamiento. combinaciones de 1, Ficha Técnica inquietudes. marcador,
•Habilidades comunicativas. juicios. de Valoración Cuestionario
•Conceptos de autonomía, libertad Elabora guía para el
Material
y responsabilidad. Adapta el significado de diseño para
audiovisual,
•Métodos de estudio. necesidades humanas. diagnosticar el clima
•Motivación-autoaprendizaje. Expresa su plan de organizacional de una Diapositivas,
•Resiliencia. existencia. unidad administrativa. plantillas, Video
•Autoestima-criticidad. Beam, DVD.
•Proyecto de vida, características y Trabaja en equipo.
componentes. Examina los alcances ESTUDIANTE
•El trabajo como factor de moralistas en la toma de
realización humana. disposiciones. Revisar la
•Derechos y deberes del mundo del documentación e
trabajo. información otorgada
•Técnicas para elaborar informes. por el instructor.
Saber Hacer
160
Identificar las características del ser Desarrolla las guías de
humano. aprendizaje.
Caracterizar al ser humano
teniendo en cuenta el enfoque de Responde con interés
inteligencias múltiples. las preguntas que el
Practicar principios y valores éticos instructor formula.
universales.
Identificar las necesidades
humanas fundamentales.
Expresar de manera racional los
criterios que orientan la conducta
humana.
Evidenciar la actuación autónoma
en el mundo del trabajo y en el
mundo de la vida.
Autoevaluarse personalmente.
Valorando el autoaprendizaje como
condición para su desarrollo
personal.
Enfocar los principios y valores
éticos en la toma de decisiones.
Formular su proyecto de vida.
Establecer objetivos y metas para
su Proyecto de vida.
Ajustar su proyecto de vida según
nuevas circunstancias.
Saber Ser
Objetivo durante la autoevaluación.
Autocrítico sin perder la dignidad.
Reflexivo y autocontrolado frente a
las dificultades.
Responsable en la fijación de
metas.
Persistente en el propósito de
alcanzar las metas.
161
15.2.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE DOS: Desarrollo de procesos comunicativos
eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la
convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del
conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo y social.

 Concepto de alteridad. Apreciar a los demás en su Tolerante frente a las
 Lo público y lo privado. estado de individuos y seres diferencias con los demás.
 Dignidad humana. sociales.
 Derechos Humanos Atento frente a las
relacionados con la Interactuar con los demás argumentaciones.
dignidad. asumiendo como pertinente el
 Conceptos básicos de principio de dignidad humana. Honesto frente a las posiciones
sociedad y cultura. en discrepancia.
 Panorama general de la Explicar las interacciones
cultura nacional. generales a partir de un Humilde frente a las
 Realidad cultural, política, aspecto ética de los derechos equivocaciones.
económica y social humanos.
colombiana. Respetuoso en el trato.
Explicar los argumentos
 Constitución Colombiana,
pedagógico, público, financiero Conciliador en las discusiones.
artículos 1 al 40 y 103.
y general colombiano.
 Ley 134 de 1993:
Inteligente en la solución de
Mecanismos de
Investigar opciones de conflictos.
participación.
progreso de la situación
 Normas de convivencia.
colombiana y comprometerse
 Reglamento de alumnos.
con ella.
 Desarrollo a escala
humana.
Examinar la participación para
 Concepto de cooperación. el progreso humano propio y
 Resolución de conflictos. social.
 Métodos y técnicas para
resolver problemas.
162
Unidad de Aprendizaje Dos: Desarrollo de procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de Horas Teóricas: 10 horas
racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento Horas Practicas: 10 horas
y la resolución de problemas de carácter productivo y social.
Resultado de Aprendizaje: Metodología de Formación: Presencial
Saber Identifica y respeta: INSTRUCTOR Área de trabajo: Material
•Concepto de alteridad. - La alteridad CONOCIMIENTO TÉCNICA provista de video textual, medios
•Lo público y lo privado. - La dignidad de los Suministra material de beam y equipo de impresos, guías
•Dignidad humana. individuos 1, Prueba oral o Formulación de estudio. Cómputo para
de aprendizaje,
•Derechos Humanos relacionados - El bien común con los escrita de 1 a 10. preguntas orales y proyecciones.
libros
con la dignidad. demás escritas. Diseña guías de
•Conceptos básicos de sociedad y Reúne los conocimientos DESEMPEÑO aprendizaje. Aula de aprendizaje. bibliográficos.
cultura. de: Observación
•Panorama general de la cultura - Conocimientos y 1, Observar el sistemática. Genera espacios de Recursos
nacional. Humanidad marco de proyecto participación para la Entidades con educativos,
•Realidad cultural, política, Practica normas de de vida, en el INSTRUMENTO resolución de dudas e convenios. Tablero,
económica y social colombiana. convivencia. desarrollo humano Lista de verificación inquietudes. marcador,
•Constitución Colombiana, artículos Aplica y realiza los integral.
1 al 40 y 103. derechos financieros, Cuestionario Elabora guía para el
Material
•Ley 134 de 1993: Mecanismos de educativos y generales PRODUCTO diseño para
audiovisual,
participación. amparados por la 1, Ficha Técnica diagnosticar el clima
•Normas de convivencia. Constitución Política de de Valoración organizacional de una Diapositivas,
•Reglamento de alumnos. Colombia. unidad administrativa. plantillas, Video
•Desarrollo a escala humana. Estudia la situación Beam, DVD.
•Concepto de cooperación. política, cultural y social
•Resolución de conflictos. colombiana. ESTUDIANTE
•Métodos y técnicas para resolver Diferencia lo público de
problemas. lo privado, privilegiando Revisar la
el bien común. documentación e
Saber Hacer Desempeña sus información otorgada
Apreciar a los demás en su estado necesidades como por el instructor.
de individuos y seres sociales. empleado.
163
Práctica sus derechos
Interactuar con los demás como trabajador. Desarrolla las guías de
asumiendo como pertinente el Ordena los aprendizaje.
principio de dignidad humana. conocimientos
agrupados a la Responde con interés
Explicar las interacciones naturaleza del las preguntas que el
generales a partir de un aspecto compromiso a través de instructor formula.
ética de los derechos humanos. la tradición.
Conoce el Tratado de
Explicar los argumentos instrucción.
pedagógico, público, financiero y Practica la democracia y
general colombiano. la participación en el
mundo de la vida social.
Investigar opciones de progreso de Identifica las
la situación colombiana y características de un
comprometerse con ella. equipo.
Entiende las ventajas de
Examinar la participación para el trabajar en grupo.
progreso humano propio y social. Ayuda con el grupo.
Participa asertivamente.
Saber Ser Cumple con las tareas
Tolerante frente a las diferencias acordadas.
con los demás. Informa en la toma de
decisiones.
Atento frente a las Soluciona problemas al
argumentaciones. interior del grupo.
Honesto frente a las posiciones en

discrepancia.
Humilde frente a las

equivocaciones.
Respetuoso en el trato.
Conciliador en las discusiones.
164
Inteligente en la solución de
conflictos.
165
15.2.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE TRES: Asume responsablemente los criterios
de preservación y conservación del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en
el ejercicio de su desempeño laboral y social.

 Componentes del Examinar los elementos del Atento del otro y de lo otro.
ambiente. ambiente. Consecuente de las
 Características básicas de oposiciones al actuar.
los componentes Catalogar los componentes Consciente de que el bien
ambientales. que instituyen el ambiente. común prima sobre el bien
 Sistemas bióticos y particular.
abióticos. Catalogar los elementos Autónomo e (Independiente).
 Tipos de interacción de los circunstanciales de su medio. Analítico al momento de
componentes ambientales, pensar, lo que hace y lo que
causas y efectos. Examinar los agentes de riesgo dice.
 Normatividad ambiental. de su ambiente. Cuidadoso del ambiente.
 Sostenibilidad y desarrollo Responsable con una cultura
sostenible. Establecer una circunstancia ambiental.
 Elementos básicos para de problema. Responsable con el cuidado de
realizar diagnóstico la naturaleza.
ambiental. Plantear alternativas de salida. Compañerista en el trabajo de
equipo
 Ubicación y descripción
Exponer planes Respetuoso con los demás.
geográfica.
circunstanciales con Cumplidor con los valores
 Metodología de
orientación de sostenibilidad. sociales y culturales de la
diagnóstico y planeación
comunidad.
participativa.
Incluir los actores sociales en Puntual con el manejo de la
 Alternativas de solución a la formulación de proyecto. información.
factores de deterioro
ambiental. Constituir planes de
 Técnicas y estrategias contingencia de acuerdo con
básicas de intervención los riesgos posibles.
ambiental.
 Técnicas básicas de
evaluación y seguimiento.
 Elementos básicos de
atención a riesgos y
desastres.
166
Unidad de Aprendizaje Tres: Asume responsablemente los criterios de preservación y Horas Teóricas: 10 horas
Horas Practicas: 10 horas
conservación del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su
desempeño laboral y social.
Resultado de Aprendizaje: Metodología de Formación: Presencial
Saber Se adueña de la cultura TÉCNICA INSTRUCTOR Área de trabajo: Material
•Componentes del ambiente. ambiental. CONOCIMIENTO Sociabilización de textual, medios
•Características básicas de los Formulación de Suministra material de conocimientos, impresos, guías
componentes ambientales. Nivela los elementos de 1, Prueba oral o preguntas orales y estudio. provista de video
de aprendizaje,
•Sistemas bióticos y abióticos. su naturaleza escrita de 1 a 10. escritas. beam y equipo de
libros
•Tipos de interacción de los circunstancial. Diseña guías de Cómputo para
componentes ambientales, causas DESEMPEÑO Observación aprendizaje. proyecciones. bibliográficos.
y efectos. Representa los sistemática.
•Normatividad ambiental. mecanismos aventajados 1, Observar el Genera espacios de Aula de aprendizaje. Recursos
•Sostenibilidad y desarrollo de su contexto. marco de proyecto INSTRUMENTO participación para la educativos,
sostenible. de vida, en el Lista de verificación resolución de dudas e Tablero,
•Elementos básicos para realizar Construye modelos desarrollo humano inquietudes. Entidades con marcador,
diagnóstico ambiental. sobre los medios integral. Cuestionario convenios.
•Ubicación y descripción representando las puntos Elabora guía para el
Material
geográfica. PRODUCTO diseño para
audiovisual,
•Metodología de diagnóstico y Examina a la luz de las diagnosticar el clima
planeación participativa. leyes naturales un tema 1, Ficha Técnica organizacional de una Diapositivas,
•Alternativas de solución a factores específico. de Valoración unidad administrativa. plantillas, Video
de deterioro ambiental. Beam, DVD.
•Técnicas y estrategias básicas de Nivela los inconvenientes
intervención ambiental. circunstanciales que ESTUDIANTE
•Técnicas básicas de evaluación y afectan su ambiente.
seguimiento. Revisar la
•Elementos básicos de atención a Especifica los impactos documentación e
167
riesgos y desastres. circunstanciales información otorgada
concebidos por un por el instructor.
Saber Hacer proceso productivo de su
Examinar los elementos del particularidad.
ambiente. Desarrolla las guías de
Equilibra los modelos de aprendizaje.
Catalogar los componentes que proceso.
instituyen el ambiente. Responde con interés
Interactúa el proceso las preguntas que el
Catalogar los elementos científico con el contexto. instructor formula.
circunstanciales de su medio.
Concreta discernimientos
Examinar los agentes de riesgo de de sostenibilidad para la
su ambiente. apreciación de opciones.
Establecer una circunstancia de Construye matrices para

problema. apreciar los
componentes de
Plantear alternativas de salida. perspectiva.
Exponer planes circunstanciales Estudia opciones de

con orientación de sostenibilidad. solución de un
inconveniente
Incluir los actores sociales en la circunstancial
formulación de proyecto. determinado.
Constituir planes de contingencia Expone informe.

de acuerdo con los riesgos posibles
Presenta el propósito.
Saber Ser
Atento del otro y de lo otro. Reconoce las reglas y
Consecuente de las oposiciones al formas propuestas.
actuar.
Consciente de que el bien común Proporciona técnicas de
prima sobre el bien particular. participación
Autónomo e (Independiente). comunitaria.
Analítico al momento de pensar, lo
168
que hace y lo que dice.
Cuidadoso del ambiente.
Responsable con una cultura
ambiental.
Responsable con el cuidado de la
naturaleza.
Compañerista en el trabajo de
equipo
Respetuoso con los demás.
Cumplidor con los valores sociales
y culturales de la comunidad.
Puntual con el manejo de la
información.
169
DURACIÓN MÁXIMA DEL MÓDULO: 60 HORAS
El instructor de este módulo de formación debe ser Profesional Universitario en

Psicología, Filosofía o Ciencias Humanas y/o ambientales con conocimientos
específicos o experiencia acreditada en ésta área, con formación en competencias
en Educación para el Trabajo y Desarrollo Humano y poseer características
pedagógicas, técnicas, tecnológicas y actitudinales que facilitan su quehacer
docente.

actitudes en:
 Formación en el área investigativa que promueva la docencia y proyección
social.
 Fomentar en el estudiante el desarrollo del pensamiento crítico, flexivo e
indagación permanente.
 Fomentar desde la filosofía y desde la perspectiva ética, el estudio de los
derechos humanos, la tolerancia, la democracia y la sana convivencia.
 Adaptarse a una comunidad educativa y respetar la misma, en sus
aspectos filosóficos, políticos y culturales.
 Crear confianza y credibilidad académica.
COMPETENCIAS PEDAGÓGICAS
 Manejo teórico-práctico de la formación integral en términos de orientación
y planeación de procesos de enseñanza-aprendizaje-evaluación creativos,
innovadores y autotransformadores que desarrollen el potencial de los
estudiantes y, por lo tanto, construyan cultura.
 Concepción general del proceso y de los procedimientos de diseño
curricular para el desarrollo de competencias sociales en la formación
profesional integral.
 Desarrollar estrategias pedagógicas de trabajo con adultos
170
establecidos.
planes concertados.
El docente deberá poseer dominios actitudinales aplicados a la formación en
especial:
 Comprensivo ante los problemas planteados por los alumnos y creativo para la
solución de los problemas de manera consensuada.
evaluación.
estudiantes.
16. Financiación: Anexo 4
171

Registro Final de Programa Tecnico en Control de Calidad de Procesamiento de Alimentos

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Registro Final de Programa Tecnico en Control de Calidad de Procesamiento de Alimentos

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Escuela de Proyectos y Sistemas de Educación Avanzada

TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN CONTROL DE CALIDAD

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

CLAUDIA MARÍA GÓMEZ GUERRERO

MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

1.1 Nombre de la Institución 11

1.2 Naturaleza Jurídica 11

1.3 Ubicación de la Institución 11

1.4 Datos de Propietario o Representante Legal 12

1.5 Datos del Director 12

1.6 Datos del Coordinador Académico 12

1.7 Datos del Secretario 12

2. DENOMINACIÓN DE LA ESTRUCTURA CURRICULAR 13

2.1. Objetivo General 15

2.2 Perfil del Egresado 16

2.2.1 Perfil Técnico 16

2.2.2 Perfil Ocupacional 16

2.2.3 Aspectos de Ética Profesional 17

2.2.4 Desarrollo de Competencias (Ciudadana y Laborales) 17

3. JUSTIFICACIÓN DEL PROGRAMA 20

4.1 Número de Estudiantes Proyectados a Atender 32

4.2 Perfil de Entrada del Estudiante 33

4.3. Perfil Ocupacional de Salida del Estudiante 36

4.4.1 Recursos Docentes 39

5. MODULO DE FORMACIÓN UNO: Ejecutar procesos de producción de

5.1 Norma de Competencia 43

5.2 Componente Normativo 44

5.2.1 Unidad de Aprendizaje Uno 45

5.2.1.1 Tabla de Saberes 45

5.2.1.2 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje

5.2.2 Unidad de Aprendizaje Dos 49

5.2.2.1 Tabla de Saberes 49

5.2.2.2 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje

5.3 Perfil del Instructor 52

6. MODULO DE FORMACIÓN DOS: Manipular alimentos de acuerdo con

6.1 Norma de Competencia 56

6.2 Componente Normativo 57

6.2.1 Unidad de Aprendizaje Uno 58

6.2.1.1 Tabla de Saberes 58

6.2.1.2 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje

6.2.2 Unidad de Aprendizaje Dos 63

6.2.2.1 Tabla de Saberes 63

6.3 Perfil del Instructor 68

7. MODULO DE FORMACIÓN TRES: Controlar puntos de control críticos en

7.1 Norma de Competencia 72

7.2 Componente Normativo 73

7.2.1 Unidad de Aprendizaje Uno 74

7.2.1.1 Tabla de Saberes 74

7.2.1.2 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje

7.2.2 Unidad de Aprendizaje Dos 78

7.2.2.1 Tabla de Saberes 78

7.2.2.2 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje

7.3 Perfil del Instructor 81

8. MODULO DE FORMACIÓN CUATRO: Controlar los productos en la cadena

8.1 Norma Sectorial de Competencia laboral 85

8.2 Componente Normativo 86

8.3 Planeación Metodológica de las Actividades de Enseñanza Aprendizaje

8.4 Perfil del Instructor 90

9. MODULO DE FORMACIÓN CINCO: Higienizar planta de alimentos según

9.1 Norma Sectorial de Competencia laboral 94

9.2 Componente Normativo 95

9.4 Perfil del Instructor 99

10. MODULO DE FORMACIÓN SEIS: Almacenar los productos según

10.1 Norma Sectorial de Competencia laboral 103