Sesión 11

CURSO:
Análisis de Insumos del Perú y
del Mundo

Especias
CHEF:
Connie Taboada
ctaboada@dgallia.pe
Especias

Especias
Son los frutos, flores, vainas,
semillas y raíces de plantas
aromáticas, los cuales se
venden en su mayoría
deshidratados y/o molidos.
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Anís
(Pimpinella
anisum)
Es recomendable, como
en el caso de las otras
especias de semilla,
deshidratarlas
previamente.
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Semillas de culantro
(Coriandrum sativum)
Con aromas a naranja o limón
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Semillas de eneldo o dill

(Anethum graveolens)
Semillas pequeñas y planas, con sabores y
aromas a anís, un tanto picante
y un amargor sutil.

http://www.lalaessentialoils.com/dill-seed-oils.html
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Semillas de hinojo
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Semillas de apio (Apium graveolens)

Semillas muy pequeñas, más pequeñas
que las se anís, con aromas y sabores
concentrados de apio.

http://en.wikipedia.org/wiki/Celery
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Comino (Cuminum cyminum)

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Anís estrella (Illicium verum)

Aromas y sabores más concentrado y fuertes
que el anís. Poseen la mayor concentración
de aromas y sabores en las carcazas.
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Nuez moscada (Myristica fragrans)

•Se encuentra recubierta por una cobertura de color
rojizo que se seca y es conocida como MACIS.
http://365palabras.blogspot.com/2008/08/macis.html

http://hierbasyespecias-mai.blogspot.com/2012/01/volvi-con-los-regalos-de-ajonjoli-y-su.html
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Nuez moscada (Myristica fragrans)

•Tanto el macis y la nuez moscada tienen aromas
similares, aunque el macis tiene mayores
concentraciones.
• Se deber rallar en el momento y utilizarse en dosis
pequeñas. En dosis elevadas puede estropear una
preparación, puede ser tóxico, alucinógeno y hasta
mortal.
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Pimientas
Las pimientas verde, negra y blanca son la misma variedad
pero sometidas a distintos procesos.
• P. verde: Extraída verde y secada
• P. negra: Extraída a medio madurar y secada
• P. blanca: Extraída madura, pelada y lavada.
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Pimienta molle
Mal llamada pimienta, pues no
tiene ninguna relación con la
anterior, es más bien un fruto que
posee una cáscara delgada y
frágil y en su interior una semilla
con aceites que desprenden
aromas a anís o limón.

http://www.jardineria.pro/21-06-2010/plantas/schinus-molle-arbol-de-sombra
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Pimienta de Jamaica, Malagueta,

Chapas, Allspice (Piper dioica)
Con aromas a clavo de olor, canela y nuez
moscada, todos esos aromas en una sola especia.
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Pimienta de Cayena
(Capsicum frutescens):
De sabor picante hecho de una o varias
especies de ají, seco y molido
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Pimentón o Páprika
(Capsicum frutescens)
•Llamado Paprika por los Húngaros que
poseen platos típicos hechos con este
insumo tales como el Goulash.

•Se utilizan algunas variedades de esta

especie para obtener Páprika dulce,
Picante y Agridulce.

•El Perú es el primer exportador de

Páprika a nivel mundial.
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Semillas de amapola o
Adormidera
(Papaver rhoeas)
•Utilizadas en Pastelería y
Panificación por sus colores
blanco, negro y azul.
•Es recomendable tostarlas antes de utilizar y tienen
sabores dulce con sabor a nuez o ligeramente
almendrado.
• Si bien contienen cantidades mínimas de alcaloides,
estás son tan reducidas que son inofensivas.
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Cardamomo
(Elettaria
cardamomum )
De la misma familia del
Kión, se presenta como
una cápsula que contiene
semillas negras
pequeñas con aromas a
anís.
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Ajonjolí o Sésamo
(Sesamum indicum)
• Especia altamente oleaginosas de
la cual se extrae el aceite que lleva
su nombre.
• Existen dos variedades conocidas
que son el ajonjolí blanco y negro;
este último con sabores más
concentrados.
• De esta especia se hace la pasta
de ajonjolí de cocina árabe e
Israelí llamada TAHINE o TAHINI
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Vainilla (Vanilla planifolia)

•Aunque existen variedades de esta especia, la más
conocida y utilizada es esta, oriunda de México.

•Los antiguos pobladores Mexicanos la utilizaban mezclada

con sus bebidas hechas a base de chocolate, destinadas a
la gente noble.

http://www.vanillaimporters.com/vanilla-beans.php
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Vainilla (Vanilla planifolia)

Orquídea oriunda de México

• Es el fruto de una orquídea con un proceso de producción

muy minucioso y delicado que las hace costosas: Las flores
no duran mucho tiempo y la fecundación de las mismas
debe hacerse en forma manual y en determinadas épocas
del año. Los frutos obtenidos no son abundantes y deben
secarse y clasificarse, procesos que pueden durar meses.
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Semillas de mostaza (Brassica alba)

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Cúrcuma/Palillo/mishquina/ guisador
(Cúrcuma Longa)
Rallada, en pasta o en polvo, todas aquellas
especias bajo el nombre científico Cúrcuma Longa
se refieren al mismo insumo, cuyos nombres y
características pueden diferir dependiendo del lugar
en donde son cultivados.
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Kión o Jengibre
(Zingiber officinale)
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CANELA
Especia extraída de la corteza de
árboles llamados “canelos”,
presenta dos variedades muy
conocidas: Canela de Ceilán
(Cinnamomum zeylanicum)
corteza aromática, más delgada y
mucho más sutil y suave que la
Canela de Casia (Cinnamomun
cassia) de sabor más concentrado
y fuerte, que forma parte del “Um
Heong Fan” (P. 5 especias).
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Azafrán
• Es una especia (estambres)
extraída de la flor (Crocus sativus).
• Oriunda del Oriente Medio, es una
de las especias más utilizadas en
la gastronomía Española que es el
mayor consumidor en el mundo.
• Su extracción en la actualidad se
hace en forma manual y la
cantidad extraída es escasa, lo
que hace de esta especia un
insumo muy costoso. http://www.apoloybaco.com/gastronomia/index.php?option=com_co
ntent&view=article&id=724&Itemid=9
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Azafrán

• España es uno de los mayores

productores y consumidores de
esta especia.

• Existen otras especias llamadas

Azafrán que no tienen ninguna
relación con esa especia e incluso
la cúrcuma es conocida como
Azafrán de las Indias.
http://bashny.net/t/es/39318
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Clavo de olor
(Syzygium
aromaticum )
• Es una flor deshidratada
utilizada para aromatizar
preparaciones.
• Se adquiere entera o en
polvo.
• Se utiliza como una
analgésico natural para el
dolor de muela y para
aplacar el mal aliento.
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Achiote - (Bixa orellana)

• Semillas contenidas en la flor, utilizadas para aromatizar
aceites, para hacer aderezos o adobar alimentos, enteras o
molidas.
• Los antiguos nativos la utilizaban como maquillaje para sus
guerras entre tribus y verse más aguerridos.
• También es utilizada para teñir textiles y en cosmetología.
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SHICHIMI TOGARASHI
• Mezcla de especias de la cocina Japonesa, entre
las que podemos encontrar ajonjolí blanco y negro,
ajíes, algas, cáscara de naranja, entre otras.
• De sabor picante, es utilizada para acompañar
arroces, sopas y salsas.
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CURRY
• Mezcla de especias de la cocina Hindú.
• Existen muchas variedades de curry en el cual es
muy frecuente encontrar cúrcuma que es la que le
da el color y sabor característico.
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GLUTAMATO MONOSÓDICO
Obtenido por fermentación de melaza de
caña de azúcar (también de algunos
cereales y antiguamente de algas)