SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL

CACAO
SELECTION, CLASSIFICATION AND QUALIFICATION OF COCOA QUALITY

Buelvas Acevedo Angie Paola, Jaraba Sierra Robinson José, Paternina

Monterroza Luis Eduardo, Ramírez Vergara Oscar Eduardo, Robles Arrieta Carlos
Andrés.
Laboratorio De Materias Primas Agropecuarias, Prof. Jorge Emilio Hernández.
Facultad De Ingeniería, Ingeniería Agroindustrial, Universidad De Sucre.

RESUMEN

En la segunda práctica de laboratorio se evaluó la calidad del cacao en sus

diferentes estados (verde, pintón, maduro y podrido), en la cual se escogieron 11
cacaos de los que se observaron; los aspectos generales, defectos físicos, defectos
biológicos, defectos fofiológicos y mecánicos con el fin de conocer y estudiar los
parámetros en los que se basan las operaciones de selección y clasificación de un
buen producto a la hora de la comercialización. En los resultados se pudo observar
que algunos de los cacaos presentaban golpes, daños por animales y por otros
organismos biológicos.
Palabras claves: cacao, aspectos, defectos, clasificación, calidad

ABSTRACT

In the second laboratory, the quality of the cocoa in its different states (green, pinton,
ripe and rotten) was evaluated, in which 11 cocoa were selected from those that
were observed; the general aspects, physical defects, biological defects,
physiological and mechanical defects in order to know and study the parameters on
which the operations of selection and classification of a good product at the time of
commercialization are based. In the results it was possible to observe that some of
the cacaos presented / displayed blows, damages by animals and by other biological
organisms.
Keywords: cocoa, aspects, defects, classification, quality
 INTRODUCCION.

El cacao es un producto climatérico lo que lo hace capaz de seguir madurando una

vez separado de la planta (cosechado), siempre y cuando haya alcanzado un nivel
de desarrollo caracterizado por el tamaño máximo (madurez fisiológica). Esto hace
que este tipo de frutos tenga un nivel de conservación mucho más limitada. Es
necesario conocer este tipo de comportamientos en el producto, así se podrán
realizar evaluaciones que determinen si este tiene una madures comercial para así
poder salir al mercado; si no ha alcanzado aún una madurez fisiológica o si ya ha
presentado envejecimiento, perderá valor comercial por su mala calidad.

Las plantas de cacao son como todos los seres vivos; nacen, crecen, y se
reproducen y mueren, pero en este lapso sufren de muchas enfermedades que
afectan su producción y también a la planta misma, cada enfermedad tiene sus
propias causas y efectos en el cacao, pero tiene consecuencias similares en la
producción. Entre las enfermedades más comunes están la maniliasis, mazorca
negra, mal de machete y las bubas entre otras que son menos comunes pero la
enfermedad que más afecta la producción es la mazorca negra la cual disminuye
en un porcentaje bastante alto la cosecha del mismo. La fertilización es un aspecto
clave para reducir diferentes tipos de enfermedades que afectan a la planta, lo que
hace importante la aplicación de plaguicidas y abonos orgánicos que ayudan a
mejorar la producción del suelo y la fertilidad de la planta para aumentar la
producción.
Conocer la calidad de un producto como el cacao permite que se lleve a cabo una
buena selección de la materia prima y más cuando se habla en términos de
exportación.

Colombia es un país exportador de cacao a países como: Alemania, Holanda,

estados unidos, Canadá, España, entre otros más. Eso lo ha obligado a que sus
exportaciones sean de una excelente calidad, lo que representa un mejor precio en
el mercado mundial.
La calidad es determinada por el mercado al que se vende y que impone los
estándares del tamaño y peso del grano, el grueso de la cáscara del grano, el color,
la cantidad de grasa, el sabor y olor a chocolate. Los estándares también limitan los
números de granos con olores extraños, la presencia y daño de insectos y la
presencia de basura y moho.

También existen requisitos de calidad del cacao determinados por el sabor y el

aroma; esta calidad está relacionada con el proceso de fermentación, los cuidados
a la hora del secado y el almacenamiento.
 OBJETIVOS.

 Estudiar los parámetros sobre los cuales se basan las operaciones de

selección y clasificación.

 Conocer los parámetros básicos a seguir para la evaluación de la calidad en

algunos productos agrícolas.

MATERIALES Y EQUIPOS
Se tomaron como muestra 11 cacaos en diferentes estados (verde, pintón, maduro
y podrido) sin haber sido sometidos a ninguna de las operaciones de
acondicionamiento, se utilizó una Balanza analítica para conocer el peso de cada
uno de los cacaos por último se hizo uso de un calibrador para conocer el diámetro
y la longitud del fruto.

PROCEDIMIENTO.

En esta práctica se seleccionaron 11 mazorcas de cacao al azar a las cuales se le

calificaron los aspectos señalados en la tabla de calidad. Se cuantifico el porcentaje
de los defectos de cada mazorca en: defectos físicos, bilógicos, fisiológicos y
mecánicos. Se tomó el grupo de cacaos buenos para cuantificar, en porcentaje del
producto en tamaño (grande, mediano y pequeño) y estado de maduración (verde,
pintón y maduro).
Selección

Se determinó la calificación promedio (𝑥) para los cacaos en cada aspecto señalado
en la tabla de calidad y se calculó el porcentaje de producto seleccionado como
bueno en función del porcentaje de producto malo del total de los productos.
Clasificación

Se calculó el porcentaje de mazorcas en buen estado para clasificarla por tamaño

y por estado de maduración.
 RESULTADOS

METODO DE CALIFICACION

 Estado de madurez

MADURO 1
PINTON 2
VERDE PICADO 3
VERDE GOLPEADO 4

PODRIDO 5

 Color

AMARILLO 1
AMARILLO VERDOSO 2
VERDE ROJISO 3
VERDE 4
VERDE, ROJO Y 5
NEGRO
NEGRO 6

PRODUCTO: cacao

Muestra No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
DETALLES

1. ASPECTOS GENERALES

Estado de
madurez2 1 1 2 2 3 4 3 5 5 5 5

Masa (g) 637.4 614.5 653.5 686.7 325.4 726.2 235.9 139.2 608.8 417.8 509.1
Diámetro (Cm) 7.8 8.0 7.9 8.6 6.6 9.0 6.7 8.2 8.8 8.4 8.3
Longitud (Cm) 23.8 22.6 21.5 21.6 17.1 17.5 18.4 19.6 27.7 27.1 28.6
Color3 1 2 3 3 4 5 4 6 6 6 6
Mugre,
suciedad, 10 10 9 9 7 7 5 3 3 3 3
tierra
2. DEFECTOS FÍSICOS

Deshidratación 10 10 10 10 3 6 3 3 3 3 3
Escaldadura 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Humedad
externa 10 10 10 10 10 10 10 1 1 1 1

Daños por frío 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

3. DEFECTOS BIOLÓGICOS

Horadaciones,
túneles 10 10 10 10 0 9 0 5 3 3 3

Pudrición por
hongos 10 10 10 10 10 10 10 4 4 3 3

Daños por
insectos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Daños por
pájaros 10 10 10 10 2 10 2 10 10 10 10

Daños por
roedores 10 10 10 10 3 10 4 10 10 10 10

4. DEFECTOS FISIOLÓGICOS
Corazón
hueco o negro 10 10 10 10 2 10 0 0 1 1 1

Rebrotes 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Deformacione 10 10 10 10 10 2 10 10 10 10 10
s
Decoloracione 10 10 9 9 6 6 6 5 3 3 2
s
Verdeamiento 10 10 7 7 5 3 5 0 0 0 0
s
Fibrosidad 10 10 10 10 10 10 10 8 8 8 8
Marchitez,
arrugamiento 10 10 9 9 8 7 3 0 0 0 0

Rajaduras por
crecimiento 10 10 9 9 10 10 9 10 10 9 9

5. DEFECTOS MECÁNICOS
Cicatrices 10 10 10 10 10 7 10 9 9 9 9
Cortaduras 10 10 8 10 10 8 10 9 9 8 8
Abrasiones 10 10 10 10 10 10 10 8 8 8 8
Magulladuras 10 10 9 9 10 9 10 9 9 9 9
Rajaduras 10 10 10 10 10 10 10 8 8 8 8

Selección

La clasificación promedio (𝑥) de las muestras de cacao mostraron los siguientes

resultados:
DEFECTOS FISICOS BIOLOGICOS FISIOLOGICOS MECANICOS
PORCENTAJE 7.9090 8.1454 7.8977 9.2727

Porcentaje de producto de cacao bueno y de cacao en mal estado

Porcentaje de producto bueno: 36.36%
Porcentaje de producto malo: 63.63%

Clasificación
Productos buenos
Los frutos de cacao calificados como buenos fueron los número 1, 2, 3, y 4
TAMAÑO GRANDE MEDIANO PEQUEÑO
LONGITUD 23.8 21.5 0
22.6 21.6 0
PORCENTAJE 50% 50% 0%
 ESTADO DE VERDE PINTON MADURO
MADURACION
PORCENTAJE 0% 50% 50%

ANALISIS
 CONCLUSIONES

Es de mucha importancia conocer los parámetros que se deben llevar a cabo para
una buena evaluación de la calidad de la materia prima agrícola, de esta manera
podemos clasificar un producto en sus mejores condiciones para que este pueda
tener un buen valor comercial en el mercado. Aunque queda decir que en esta
práctica realizamos la evaluación de forma intuitiva lo que implica que otros grupos
tengan diferentes datos a los nuestros.
Al definir los aspectos generales de cada mazorca de cacao, nos llevó a tener una
idea mucho más clara de las condiciones, el aspecto y el diseño de la fruta. Esto
hace que a la hora de realizar el proceso de selección de la materia prima; esta
cuente siempre con una buena limpieza, el estado de madurez, una buena
coloración y el peso adecuado que exija el mercado.
Los defectos evaluados por el grupo se presentaron de manera regular debido a
que fueron muy pocos al momento de la observación, a pesar de que existía la
presencia de mazorcas de cacao en condiciones de pudrición

Si se realiza una buena clasificación y calificación de producto de cacao entonces

se podrá lograr una producción eficiente e integral para la comercialización y el
consumo de este.
 BIBLIOGRAFIA

1. wikipedia.org/wiki/Frutos_climat%C3%A9ricos_y_no_climat%C3%A9ricos

2. http://www.monografias.com/trabajos88/enfermedades-del-cultivo-
cacao/enfermedades-del-cultivo-cacao.shtml

3. https://www.larepublica.co/economia/exportaciones-de-cacao-colombiano-
crecieron-45-en-2015-2347581
4. http://cacaomovil.com/guia/1/contenido/calidad-del-cacao/