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FER N A N D O AN EIR O S
EL PRACTICO
6500
RECETAS
R. R A B A SO
EL PRÁCTICO
RESUM EN M U N D IA L D E
C O C IN A Y P A S T E L E R ÍA
6 3 8 0
RECETAS
D erecha adquiridos.
Ampliado y puesto al día
por Fernando Anfjros.
S E X T A E D IC IO N
S A N T IA G O RUEDA - E D IT O R
R U F. X O S A IR F. S
E l h e c h o de q u e u n a o b ra e s e n c ia lm e n te té c n ic a c o m o
cu a lid a d e s d e la m is m a y su f u n c ió n e n e l m e d io a q u e
ha s id o d estin a d a .
s ie m p re c u m p le n e n te r a m e n te c o n su p r o p ó s ito . L o s hay
m u y b u e n o s , o tr o s n o , p e r o p a ra q u ie n d o m in a este a rte ,
e n la p rá c tic a .
d a d e ro re s u m e n d e c o c in a y p a s te le ría —, e l o r d e n a m ie n
t o q u e d e e lla s m is m a s se h a ce , la c la rid a d d e su e x
p o s ic ió n , d a n la m e d id a e n c u á n to es a p re c ia d o este l i
b r o p o r to d o s lo s ch e fs d e c o c in a , m a itre s d fh o t e l, m o
zos y d em ás p e rs o n a l d e l r a m o d e la a lim e n ta c ió n .
D e esta m a n e ra p u e d e a segurarse q u e su o b ra ha
lo g r a d o im p o n e rs e c o m o fu n d a m e n ta l p a ra g u ía de la
in d u s tria g a s tro n ó m ic a .
R, R abasÓ
Juicio que la obra EL PRACTICO ha merecido
de destacados profesionales Chefs de Cocina
TERCERA EDICIÓN
Dpi señor FERNANDO CAZENEUVE, chcf del Restauran! Contó. Del señor AMADEO FOREBT1ER. chef del Restaurant Jockey Club.
Buenos Airea, 16 de noviembre de 1928. Buenos Aires, 6 de noviembre de 1928.
Estimado amigo y compañero: Estimado amigo:
En mi poder EL PRÁCTICO (segunda edición), que ha tenido usted la En mi poder su atenta del 19 de octubre próximo pasado, acompañando
gentileza de obsequiarme, lo cual le agradezco sinceramente. Es, pues, un su libro titulado EL PRÁCTICO* REFORMADO (segunda edición}, que he
deber, después de haberlo leído, darle mi opinión. A mi juicio, EL PRACTICO leído con el mayor interés.
« b un trabajo gráficamente bien presentado, y sus infinitas recetas de di Dándole las gracias por su atención, me es grato darle mi modesta apre
versos países muy bien escrita», de utilidad realmente necesaria para ciación sobre dicha obra, que. como su título lo indica, es muy práctica
los que trabajamos en el ramo de la alimentación. Es un verdadero guía en el arte culinario, sobre todo habiendo sido escrita para que todos los que
memoria para el obrero cocinero y pastelero, lo mismo que para los mal tres trabajamos en este país, de este oficio, podamos aprovechar sus apreciables
d'hóiel, mozos, etc., práctico, abreviado y sencillo el recetario. Su Ubro indicaciones.
es más bien para los obreros del ramo que para los profanos en el com AMADEO FOHESTIER.
plicado arte de Vatel, Caréme. Escoffier, etc., etc., pero de indiscutible mérito
para nosotros, pues nos sirve para refrescar nuestro espíritu. Dice un viejo
adagio: "Nunca se sabe bastante"; y en nuestro oficio, más aún: nunca Del señor SILVERIO RODRÍGUEZ, chef del París Hotel.
se termina de aprender. Bienvenidos, pues, todos loe libros; siempre en
ellos se aprende algo nuevo. Ahora bien, estimado colega: su libro, impreso Buenos Aires, noviembre 17 de 1928.
en castellano, viene a ser un complemento para los obreros de este país; Estimado colega:
esto lo facilita para el desempeño de su trabajo diario y simplificar ra Sin duda encuentra un poco largo el tiempo empleado por mí para dar
labor. Teniendo EL PRACTICO a mano, les será más fácil su tarea, y no mi apreciación sobre su libro, o sea EL PRÁCTICO, REFORMADO, que con
tendrán que preguntar o que les traduzcan los menús del francés al cas tanta gentileza me ha brindado.
tellano. La demora sólo se debe a que he querido estudiarlo detenidamente a
Este trabajo, por su presentación sencilla, pero muy importante, puede fin de poder juzgar con conocimiento de causa. La considero una obra
en el futuro, cuando se agote — cosa que deseo fuese pronto—, al ofrecer muy útil, y con ella usted ha obtenido el fin que buscaba, es decir, facilitar
otra edición, amplificar más su libro, enriqueciéndolo con nuevas re por medio de explicaciones claras y precisas la composición general de 5.000
cetas, y a sean personales, como así con la cooperación d e camaradas de platos diferentes.
todos los países de Sud y Centro América; en fin, sería la cocina típica de Quedo con la convicción de que todos los colegas sabrán apreciar y darle
estos países. Yo creo que esto cabe, y usted con su tesonera labor, ha de su justo valor, así como también los m ateo* d"hotel, porque en él encon
llegar a realizarlo en un futuro no lejano. Cuente desde ya con mi modesta trarán un ayuda memoria de toda utilidad.
colaboración, si es que en algo puedo servirle. Sin más. lo saludo con mis sinceras felicitaciones.
Reciba, pues, estimado compañero, mis felicitaciones por su excelente SILVERIO RODRÍGUEZ.
trabajo, deseándole el más completo éxito.
FERNANDO CAZENEUVE. Dol señor FRANCISCO FREIXAS. chef de los Restaurants Ta-ba-ris y Am-
bassadeurs.
Buenos Aires, 25 de octubre de 1928.
Del señor JUAN ESCUDÉ, chef del Palace Hotel. Camarada y amigo:
Me hace usted el honor de pedir mi opinión sobre el valor de un libro
Buenos Aires, 9 de noviembre de 1928. EL PRÁCTICO, REFORMADO. Yo, sin cubrirlo de laureles, debo manifestarle
De mi consideración: mi admiración por su trabajo de componer tan importante libro, el cual está
He leído con mucha atención su libro de cocina y pastelería y. después destinado a prestar grandes servicios a todos en general. _
de un detenido examen, debo manifestarle mi franca opinión. A mi criterio, es una obra de mucho mérito, por la claridad de su lectura
Lo encuentro muy bien dispuesto en todas sus partes; esto representa un y por la forma práctica en que están colocadas todas las materias.
valor muy apredable y un honor para U B te d , que ha sabido englobar en Lo felicito y le deseo todo el éxito que se merece.
un pequeño volumen más de 5.000 recetas de origen de los principales países FRANCISCO FREIXAS.
del mundo. Su título lo indica: es un verdadero PRACTICO para el Arte
Culinario.
P o t lo tanto, lo felicito, y tiene mi aprobación, igual que la de mis obreros
Del señor EUSEBIO TRULL. chef del Hotel y Restaurant Español.
de la brigada.
Reciba un apretón de manos de un compañero que lo aprecia. Apredable amigo y colega R. Rabasó:
Recibí su muy atenta carta en la cual usted me pide mi opinión referente
JUAN ESCUDÉ. <x su libro de cocina y pastelería EL PRÁCTICO. Grato es para mí expresarle
12 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO A N flR O *
el valor que él encierra para todo* Iob obrero® del gretnio en general y
para los de habla española en particular, para lo* cuales ha venido a
llenar un vado largamente esperado.
T tL PR ÁCTICO
La claridad de sua explicaciones, la brevedad, variación y exactitud de del Goli Club, Mar del Plato.
sus receta», lo convierten en el inseparable compañero de todo* lo* obreros
Buenos Aires, 20 de noviembre de 1920.
de la cocina. Según me anuncia, está usted en vísperas de editar la tercera
edición, la que me dice saldrá aumentada y mejorada en su conjunto; desde Chel monsieur H. Rabasó:
ya. no dudo que su nuevo esfuerzo se verá plenamente compensado por Ayant ontendu parler de volre livre de cuslne et pátlaerle je Tal acheté
el éxito, porque su libro no necesita reclame ni propaganda para *u difusión. et apres l'avoir lu soigneusoment je suis étoné de la grande quantlté de
La gran aceptación tenida en todo el pais entre los del ramo de la ali connaissances qu'il renlerme sous son petit volume. Pour tous les ouvrler
mentación es una prueba evidente y positiva de su gran valor y del enorme cuisiniers, apprenti*. maitres d'hótol, gargons, etc., votre ouvrcge a una
servicio que nos presta a todos. grande valeur non seulement pour lee 5.000 recettes que vous y donnez.
mais sourtout par la briévetó et la clarté des expllcations et pour le systéme
Reciba usted un cordial saludo de su amigo. pratlque pour chercher avec raplditó les recettes. J'espire done que tos
clíorts seront couronnés d'un succes bien mérité pea una grande demande
EUSEBIO TRULL.
de votre livre.
Vouilles agréer, chcr cam arade, a v e c mes sinceres compliments mes em-
pres5éos salutations.
Del señor JUAN SEGUI, ex chel de Majestlc Hotel y Gran Hotelj che! del A. SOTO.
Reslaurant Munich.
LA VITAMINA D
VITAMINAS EL BERIBERI
Son substancias contenidas en ciertos alim entos que favorecen su E nferm edad de los países cálidos, endémica y epidém ica, carac
asim ilación; es decir, los órganos se apropian de las substancias terizada p o r p arálisis y otras m anifestaciones. E l consumo de mucho
necesarias para su conservación o desarrollo. a rro z pulido, hervido y sin condimento, produce con frecuencia el
beriberi. Los m arinos su frían con frecuencia de esa enferm edad
originada por la fa lta do V itam in a B.
PROTEÍNA
Se halla en abundancia en la leche y en las fr u ta s ; sobre todo EL VALOR NUTRITIVO DEL TRIGO
las ju gosas son una fu en te im portante.
, . V einte gram os de tr ig o equivalen a las siguientes cantidades
fie otros alim entos: 70 gram os do batata, 75 gram os de uva, 100
‘ LA VITAMINA C gramos de granos de choclo o de patata cruda, 140 gram os do
naranjas o m andarinas, 200 gram os de pulpa de sandía, de fru tilla
Se h alla sobre todo en las fru ta s, en la s verduras frescas y en o de dui'aznoc 230 gram os de zapallo (c a la b a z a ), 330 gram os do
especial en la n aran ja, en el lim ón y en e l tom ate, o ju g o de tom ate nacas gram os de tom ate y 600 gram os do lechuga o de espi
fresco.
ró le -8 Kramos de tr ig o tienen, además, albúminas y sales mine-,
íes, que no poseen algunos de los alim entos mencionados.
20 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
LA NUTRICIÓN DE LAS CARNES P a ra obtener econom ía y buen s e rv ic io : E n una cocina bien ins
talada, todas las dependencias deben e s ta r a l n iv e l del com edor;
L a s carnes jóvenes y m agras son las de m enor v a lo r n u tritivo, por ello .se debe e v ita r escaleras, ascensores, etc.
p ero de m ayor facilid ad para su digestión. L a s carnes sem im agras
de los aním ales adultos constituyen el tip o de la carne de más alto E s n ecesa rio: T e n e r gran des ventanas y claraboyas p a ra re c ib ir
rendim iento alim entario, a las que se deberá recu rrir cuando se á ire puro y la luz del día, techo alto, paredes revestidas de baldosas
dosee segu ir un régim en reparador. blancas, p ileta s y mesas d e acero inoxidable y algunas de m adera
Cien gram os de carne de lieb re tienen 27 gram os de p ro te in a ; de y otras de m árm ol, con arm azones do acero (tam b ién in o x id a b le),
langostinos, 20 gra m os; de jam ón m agro, 25 gra m os; de pollo o ca frig o rífic o s , baños de M a ría y frío s , ollas a va p o r de v a ria s form as
pón, 24 gra m os; de conejo, 23 gram os; de n ovillo de más de 3 años, y tamaños, autoclave, salam andras, cocina central, mesas caliente»,
22 g ra m o s; de salmón, 22 gra m os; do tern era, 20 gram os; de g a etcétera.
llin a, 19 gram os; de carnero, 18 gra m os; de p e jerrey , 16 gram os;
de rana, 15 gram os, y de ostras, 6 gram os. L a carne de novillo Instalaciones d e : A ir e acondicionado, desagües y resum ideros en
todas las dependencias, baños, m ingitorios, etc., p a ra e l personal;
de más de 3 años es el tip o de carne recomendable.
E l doctor P ed ro Escudero d ice: “ L a h o m a lla de una caldera pue agua caliente y f r ía en todas las piletas lavatorios, estantes y pos
de com pararse exactam ente con un organism o vivien te cuando a p ro tigos (gu in ch es) en sus correspondientes sitios, crem atorio de r e
siduos fu e r a d el local de la cocina.
vecha el calor y la en ergía de m ovim iento que desprenden los
alim entos combustibles. S i se m ueve mucho, necesitará más com
C on los planos d em ostra tivos: L os dueños de los hoteles, restau
bustible; si está en un ambiente fr ío , necesitará tam bién más calor rantes, constructores, autoridades com petentes y obreros cocineros
p a ra rep a ra r el que pierde. D e ahí se desprende una conclusión: podrán fo rm a rse una idea aproxim ada o ex a cta d e l em plazam iento
la cantidad de carbón de alim entos combustibles será m ayor si se de las instalaciones de la cocina t a l cual como debiera de ser p a ra
tra b a ja que si se está en reposo” . reu n ir condiciones prácticas e higiénicas.
Bizcocho ................ 353 Gallina braseada .. 225 En cumplimiento de la ley argentina N? 11.723 y de los
Carne de buey grasa 290 Jamón cocido ....... 250 tratados internacionales, ¿ L P R A C T IC O está inscripto
Id. magra hervida 185 Id. erado .............. 190 en el Registro Nacional de la Propiedad Intelectual de
495 Buenos Aires, bajo el No 652.573. La reproducción total
Come de carnero . 190 270 Salame ............
o parcial de la presente obra cítá prohibida.
Carne de cerdo . . . 320 Leche de vaca . . . . 67 Salmón ............. . . . 200
EL PR AC TIC O 23
plano d e m o s t r a t iv o de u n a c o c in a 14. Salida para sacar la basura, con compartimientos con tubería fri
comunicación al crematorio y gorífica.
entrada de mercaderías. 23. Lavador de platos, terrinas,
HIGIÉNICA A PETRÓLEO O A CARBÓN 16. Patio con claraboya* bien ven cazuelas, etc., y depósito.
tilado, con instalación de bailo», 24. Lavador y limpiador de platina,
letrinas, mingitorios y lavato cubiertos, eto.
rios. 25. Escritorio pura el chef de la
16. Dos srandes parrillas y dos me cocina.
sa* de hierro y madera. 26. Mesa caliente.
17. Cacerolero. con instalación, dos 27. Pequeña mesa caliente para el
grandes piletas de hierro con servicio del rótiseur.
calefacción a vapor, mesas y 28. Repetidos: mesas, con una pi
estantes. leta a cada lado de la máquina
U . Rinconada para piletas ¡para el al final de la» do» primeras,
servicio del oarde-manger y qulcheta (postigos).
rótiseur. mortero y una mesa, 29. Máquina cocina central de seis
maquina de trinchar y pasar fuegos, a petróleo o carbón, con
carne. estufas en los extremos. Rejilla
10. Frigorífico para carnes, aves, doble para las fuentes y terri
etcétera. nas. Ganchera para la» cacero
20. Frigorífico para pescados, las. Agua callente y fría a ni
21. Frigorífico para el servicio de\ vel de las ollas. Uno o dos ba
sauoler, entremetier y rótlteur. ños de María. Varias rejillas o
22. Fiambrarla, con entrada a un banquitos de hierro con pies de
pequeño frigorífico, mesas, pi 10 centímetros de alto, etc.
letas. estantes y una heladera JO. Carbonera de hierro para el
grande de madera con varios sasto diario.
• J W í-
7
44
4 7a
43
4 6 . * r t 4*
104 II
B 5 0 II
4 * 1 L -J I
s
+ n
♦ 4«
N O T A : 1) En las páginas siguientes, ver las referencias de máquinas y explicaciones de cada número del plano.
£) Este plano está trabado en escala ron las instalaciones más modernas que existen actualmente. Se
puede reducir o aumentar la capacidad de las dependencias segün las exigencias del establecimiento
a que esté destinado.
R E F E R E N C I A S D E M Á Q U I N A S , M E S A S , B A 5JO S , P I L E T A S , E T C . ,
E X P L IC A C IÓ N D E LO S N Ú M E R O S D E L P L A N O D E L A C O C IN A
DEL PLANO D E M O S T R A T IV O DE LA C O C IN A A
A E L E C T R IC ID A D O A CAS
E L E C T R IC ID A D O A GAS
O
1. Emir.da a la cocina. 17. Comedor para el personal de coci
Autoclaves. Máquinas para lavar copas, 1 a. Entrada a salones comedores para na; con instalaciones de agua refrigerada,
vasos, etc. banquetes, bar, personal, etc. heladera y aire acondicionada
2. Depósito para útiles de escritorio. 18. Locales con guardarropas coo ar
Amasadora. Máquinas de cortar fiambre. 3. Escritorio para adicionistas. marios para el personal de la cocina; con
n 4. Entrada al salón comedor. comunicación con los baños, lavatorios, etc.
19. Baños, lavatorios, letrinas y mingi-
Armarios para depósito de 4 a. Entrada a la cocina.
comestibles. Máquinas para hacer hiele, torios.
5. Mesa o estante como depósito
20. Local para depósito de recipientes
baldes (cubos) vacíos para hielo, eniila-
Máquinas para café, leche de residuos en espera de su cremación;
Baños fríos. miento de las bebidas, etc., e instalación
v -^ V -T v V y agua caliente. con máquina con instalación de agua ca
de agua refrigerada y natural para el ser
liente y fría para el lavado de los reci
vicio del comedor.
Máquina para lavar reci pientes.
Baños María. 6. Frigorífico para servicio de la garn-
pientes de residuos. 21. Bodega.
buza. 22. Almacén de comestibles.
7. Entrada a gambuza o despacho de 23. Local para despacho de comestibles
Moledora de a lm en d ra s,
Básculas a ras del suelo. O avellanas, etc.
bebidas.
7 a. Mostrador del despacho de la gam
(envasados y frescos), bebidas, materiales,
etc.
buza. 23 a. Mostrador de despacho de comes
Batidoras, pasa puré, ctc. Mesas de mármol. 8. Entrada a la cafetería. tibles, materiales, etc.
8 a. Mostrador del despacho de la ca 24. Escritorio y control de despacho
© Batidoras.
Mesas de madera.
fetería con instalaciones de máquinas pa
ra cafe, leche y agua caliente, un peque
ño baño frío, salamandra, tostadores, pe
de mercaderías, con báscula a ras del suelo.
25. Almacén de materiales.
26. Plataforma para el atraque de los
Máquina batidora y tonpe- queñas ollas a vapor, etc., etc. vehículos con mercaderías.
ladora ue neiacios. Mesas de acero inoxidable.
□ 9. Local con máquinas de hacer hielo.
10. Enrrada * la panadería.
27. Escritorio para el control de recep
ción de mercaderías, con báscula a ras
© Culters.
CARNES
REPARTICIÓN DE LOS VINOS
D « Bu»y. Tera*ra, Cordero y Ctrdo
Beofsteak ...................... 240 grs.
Ilo n s d ’ CEu v r e ........ V in o blanco.
Costillas de cerdo . . . . . 225 grs.
So p a s ........................ V in o seco perfumado.
Costillas de cordero . . . 230 grs. (T r e s piezas)
P escados ....................V in o blanco.
Costillas de tern era . . . 260 grs. (D o s piezas)
E n t r a d a s ....................V in o tinto. Chateaubriand .............. 450 grs.
A s a d o s ........................V in o tinto.
C hop-Baby-Beef ............ 460 grs.
L e g u m b r e s .................. V in o blanco.
Escalopines de tern era . 170 grs. (C u a tro p ieza s)
P ostres ...................... V in os generosos, seco y dulce. Champagne.
Escalope panado .......... 100 grs. (U n a p ie z a )
E n trecote ...................... 320 grs.
EntrecSte m i n u t a ........ 280 grs.
MISIÓN A DESEMPEÑAR POR EL GARDE-MANGER Ham burges .................... 260 grs.
Medallones de file t . . . . 200 grs.
P o rte r House Steak . . 1120 grs. (D o s p orcion es)
Junto con el ch ef, debe controlar las m ercaderías y saber e l precio
de costo p ara poder sacar el beneficio que le corresponde. Rumpsteak .................... 330 grs.
Sirloin ............................ 350 grs.
E l ga rd e-m a n ger debe ser m uy práctico en descuartizar toda clase
de piezas de carne, ave, pescado, etc. Sjrloin ............................ 780 grs. (D nn porcion esj
Sirloin ............................ 1120 g r » . (T r e s p orcion es)
S ab er d istribu ir la m ercadería a su cargo a cada obrero o " p a r
tid a” a su debido tiem po. Solom illo ( f i l e t ) .......... 220 grs.
T o u m e d o s ...................... 190 grs.
P on er al corriente al ch ef do la m ercadería existente en la casa
p ara aue pueda confeccionar el m en ú con más facilid ad y e v ita r
así las pérdidas que podría ocasionar un olvido involuntario. VARIAS
P o r la noche,^ con trolar la existencia que queda y ' dar cuenta a) Enúncé de blanco de ave 110 grs.
chef, p a ra que él pueda h acer el pedido p a ra el día siguiente, con Jamón ................ ........... 80 grs.
más exactitud, de lo que h aga fa lta . Piernas de p o l l o .......... 2 p za s.
P a rrilla d a m i x t a .......... (In d ic a r cantidad y clase con
50 que va com puesta)
S a lc h ic h a s ...................... 240 grs.
EL P R Á C T I C O 33
SANDWICHES
D e: Jam ón, queso, ca i'ia r, salmón, m ariscos, GRANDES PIEZAS
anchoa, fo ie aras, pavo, ro s b if, le-ngua escar A d e re za r en fu en te sobre zócalo, decoradas y
lata, etc., etc. lustradas a la jalea. Según la adaptación
de cada pieza.
C E N A S F R IA S SO U PERS FRO ID S
f
COCKTAIL DE FRUTAS FRESCAS COCKTAIL DE FRUITS FKAICHE3
F riv o lite s , C revettes, P&tés CEufs F a rcis, A L KUMMEL A U KUMMEL
H u ltres fr its , P e tits P átés de Saumon CONSOMMÉ MADRILÉNE
CALDO CONSUMADO MADRILEÑA
Em pánades de Sardinos. T a rta le tte s de Thon
MEDALLÓN DE LANGOSTA MÉDAILLON DE LANGOUSTE
m an e de V o la ille CHCVREUSE CHEVREUSE
Salades V ariées
A L IT A DE PERDIZ BLLLAVISTA An.ETTE DE PERDRIX BELLE VUE
PALMITOS A LA GRIEGA PALMIERS A LA GRECQUE
CASSATA SICILIANA CASSATE SICII.IENNE
Gáteau Moka PEQUERAS M ASAS FINAS PETTIS FOURS
Patisserie, Biscuit
Bombons, P e tits -F o in s
PALTA ESMERALDA POIRE D A V O C A T EMERAUDE
Glacés V ariées CALDO CONSUMADO CONSOMMÉ NAPO LITAINE
NAPOLITANO
X érés, P orto, M anzanilla
Citronade, Orangeade OSTRAS FRESCAS AL LIMÓN HUITRES FRAICHES A U CITRON
Cham pagne Monopole SOPLILLO DE FOIE GRAS SOUFFLÉ DE FOIE GRAS
C a fé - T h e - Chocolate LUCULLUS LUCULLUS
FILETE DE G ALLIN A WALESKA FILET DE POULARDE WALESKA
PERFECTO B A TA V IA PARFAIT B A TA V IA
TEJAS A LAS ALMENDRAS TUILES A U X AMANDINES
ZG
MENÚ PARA DESa yUJJO A LA CARTE
UNGLES Y A M £ r ICA DEL NORTE)
Co m po tas PESCADO
C iruelas .......................... $
D a m a s c o ..........................
M anzanas a l horno . . . . A ren qu e a h u m a d o ........ $ •• ••
CONFITURAS • MERMELADAS
PANCITOS. TOSTADAS. *lc.
CEREALES
BEBIDAS
A r r o z con le c h o .......... ... 5 . . . . 'rem a de t r i g o .............. $ . . . .
Copos de m aíz o a rroz . . „ . . . . H a rin a de a v e n a ...............
C a fé en j a r r i t a .............. S
C a fé con l e c h e .......... »*
T é ................................
PANQUEQUES Y WAFFLES Cocoa .............................. „
Chocolate .............................
Lecho m altcada ............ „
Panqueques con m iel . . $ ----- Damasco ........................ $ Leche caliente o fr ía . . „
M erm elada de manzanas „ W a ffle s con m i e l ........................ Leche Y o k a .................... „
F r e s a s ................................... Panceta o s a lc h ic h a ........... . . . . T é de hierbas m edicínales ,,
SD
CARTE O M ENÚ DE g r a n r e s ta u r a n t
DÍNER DU 8 A O Ü T 1941
FROIDS MINUTES
Precio Predo-
Precio Precio Beefsteak, Rum psteak . . $ F ile t g risette .................. ? . . . .
M u lita adobada . . . . . . . C6te de veau, p o r c .............. Mouton chop. Lam b chop „ ____
A sad o con c u e r o ........ $
Panaché assorti .......... Cótelettes de agneau, mou M atam bre, ubre, chinchu-
Caneton au c h a b lis ........ „
Chaud-froid de Pou lard c „ Panaché avec fo ie gras ton lines
P á té de chasse .......... Churrasco, c h o r iz o s ........ ...
Cote de dinde en Belle-vue „ P ied de porc. ídem t r u ffé „ ____
P a té de fo ie gra s t r u ffé Choucrout g a m i ................ .
Coc'.ion de la it adobado Rognons de veau. Idem
P e je r r e y en escabeche Entrecote, saucisses . . . . „
Dindonneau r ó t i ..........
F o ie de veau, de vo la ille „ agneau .......................... ... . . . .
F ro m a g e d e - p o r c ........ P erd reau x en escabech
G alantine tr u ffé e ----- P ou let fr o id ................ GIBIERS
H ors d ’CEu v r e R ic h e . Pou larde fro id e ........
M au victtes ................ .. ?
Jam bón de Y o r k glacé . R oast-b eef ...... ...........
Jambón cru ................ Sardines & l’huile . . . C a ille s ................................ .. ......... Perdreau ..........................
Lan gu e escaríate ........ Salpicón de vo la illc . . i, LÉGUMES
Lan gu e d'agneau ........ T e rrin o de veau S. V e »
M atam bre a la C riolla T e rrin e V e a l-P ie . . . A sperges .......................... $ • • • • Choux de B r u x c llc s .......... S
M ayonnaise de vo la illc T e rrin e de perdreaux A rtich au ts .................... .... » • • • • L a i t u e ......................
M ayonnaise de poisson . T e r r in e de lié v re . . . Aubergines ...................... .. • • • • Len tilles ................
Thon á l ’h u i l e .......... Blets .................................. H aricots verts . . . .
M aquereaux a l ’huile . .
Courgettes ........................... • • • • H aricots blancs . . .
Cépes ................................ .......... P etits-P ois ............
POTAGES CEOFS
SALADES
Crém e G e r m in a l.............. $ B rouillés G ram ajo Célcri ................................ $ ------ L aitu e Russe ------
Bortsch K oop ...................... Pochés M aís á la créme „ C r e s s o n .............................. ... . . . . Pommcs ................
Cancha c h ile n a .................... O m elctte-F lorcn tin e ------- Escarole ............................ . . . . M ix te ...................
Consommé au x Patelin es „ . . . S u r le p la t Catherinctte „
ídem fr o id en tasse -----„ . . . Cocotte au Jus de V iande „ FROMAGES
Camembert .................... $ ----- G ru yere ..
POISSONS C h e s t e r .............................. ... . . . . H ollandais »»
Chubut .............................. ........... R oqu efort
L a n g o v M e fra ic h c du c h ü i $ . . . . C a v ia r M a lo 8sol .................. $
S aum on d 'E u ro p c ...................... G rén ou illes Par-m entier .. ENTREMETS
C revettes f r a íc k e a ........................ Calam ares, C o u r b in e ---------- Confilures assorties especialoa
Besugo .................................. . . . . E s c a rp o t parinienne ----- Gáteau, Venus . . . . Coupe C lo-C lo . . . . . . . .
B rotóla ...................................„ . . . . R a ie au b eu rre n o i r ------ Crépes, G il B las . . . Compote de poires ..
Solé .................................... ... ........ M oules M a r in ié r e .................. M éringes C hantilly Peche M e l b a ..................
M ero .................................. ... ........ P e l a d i l l a del R e y .............. CEufs q u im b o s ----- Péches del T i g r e ..........
F ile t de p e je rre y ................, . . . . M erluche ............ ........... Creme au caram el . T u tti fr u tti ..................
P e je r r e y M a r del P la ta . . . . . . . P c tits Goujons fr it s . . . R iz au la it ............ Sambayón a l M arsala
Pomme Bonne-femme Y e m a q u e m a d a ............
ENTRÉES Pruneau au ju s . . . . T a rte aux f r u i t s ........
Predo
Langoustines Ju liette .................................. ? FRU1TES
Prccio
(E u fs B rou illés G ram ajo .............................. „ -----
P a ella Valencienne .......................................... ........... Ananás .......................................................... .. ?
G ras double m ode de Caen ...................................... Macedonia de fru its ...................................... ....
Tournedos C h an ted er .................................... . . . . R a is in s ................................................................ ..
A sp erges Parm esane .................................................. O ranges ............................................................ ...
F o ie de V eau A n g l a i s e .................................. ... M andarines ...................................................... ...
P a rrilla d e M ix te C reóle ................................... . . . . P o m m e s .............................................................. ...
h >o o o o < x ><h ><>o o ^ o <><><><h ><><x >o o <><x ><><><>o <><>o <><x k k k ><x ><><k > o <><><x ><k >o <>o o o <><>o <><>c k k ><>o <><>o o <>o o o <>o < > o o c
CARTE DU JOUR
BUFFET FROID ET HORS D’OEUVRES
Corlar ..................... t .......... Saum on fu m é .......................... S ......... Páté do Cha*» ........................$
M ......... Crevettes á la Mayonncdse........ .............. Veal-Ham-Pie ..............................
Foi# Groa T n jííé .........
Sardines a l l i u i l e ................. ... ’ ** Lanque Ecarlatte ..................... ...
Grape Fruit a » Xéres
Fllets de Pejerrey en Escabeche „ Lanque d'Aqneau ................... «•
Melón du Paya .........
Dindonnecru írold ....................•#
Poitrine de Veau ................... «
Jambón de Y o r k ......... • * .......... P oalet b o ld .............................• • •
CEuís en Belle Vue ................. ~
lambón City Club Poularde frolde .......................... .......
fosaban Su cre .............. Galcmtiñe de V o la ille .............................. Terrine de Fole au Porto
Saucifison d l l a l l e ... Perdreaux en Escabeche .........„ ......... Hora d'Oeuvres á la Russe
POTAGES POISSON3
PLATS DU JOUR
CHICKEN CURRY INDIENNE. — CÓTES DE VEAU PANÉE. — HARICOT-VERT
NOUILLES D'EPINARDS SAUCE TOMATE
GRIL1ADES LÉGUMES
Polres .......................................$
Pudding aux Fruits Hollándola
Pommes ................................... ... Gruyéro ..
Oranges ................................... PRIX FKE Roquéfori .
Raisins ......................................... Bel Paese
Peches ..................................... „ Parmigiano
ENTREMETS
F ru its e t M ignardisca F . F r e ix a s .
C a fé - Liqueurs
45
44
MENÚS ADECUADOS PARA COMIDAS MENÚS ADECUADOS PARA COMIDAS
O BANQUETES POPULARES O BANQUETES POPULARES
a v ^ -x, r«M
LOMO DE PEJERREY G A LAN TIN A DE LECH6N CIM A RELLENA Y JAMÓN HAMBRE ESPECIAL
EN ESCABECHE A LA RUSA ACEITUNAS, A PIO Y TOMATE PEPINOS VINAGRETA
•
# • •
LOMO DE LENGUADO A LA
AM ERICANA LOMO DE PESCADILLA ROM ANA LOMO DE BESUGO A L GRATÉN
PAELLA VALEN C IAN A
ESCALOPES DE TERNERA TALLA BINES FRESCOS CON SOLOMILLO DE BUEY MECHADO
EM PANADAS DE HOJALDRE GRISETTE SALSA ITA LIA N A CON GUISANTES Y PATATAS
DE ESPINACAS Y JAMÓN P A V IT A A SAD A A L JUGO CORDEHO A L ASADOR POLLO ASADO
ENSALADA DE BERROS PA TA T A S SALTEADAS
TIRA DE ASADO A LA PARRILLA
Y TOMATES ENSALADA MIXTA
ENSALADA DE ESCAROLA
ENSALADA
• • •
•
FIAMBRE SURTIDO JAMÓN. SALAME Y SARDINAS SALPICÓN DE G ALLIN A A LA M AYO NESA DE PESCADO
ENSALADA RUSA CRIOLLA
ENSALADA DE PATATAS MAHPLATENSE
• •
• •
•
• •
MILHOJAS
MACEDONIA DE FRUTAS A L
OPORTO PERAS Y M ANZANAS TORTA DE FRUTA FRUTA SURTIDA
46 47
| DOS MENÚS COMPUESTOS DE PLATOS CRIOLLOS £ MENÚS DE VIGILIA
$ vv
E N S A L A D A D E M A R IS C O S D E
M AR DEL P LA TA CREMA DE AVEN A A LA LECHE BISQUE DE CREVETTE
E M P A N A D A S DE PO LLO A L A T U C U M A N A
C H U R R A S Q U IT O S D E L O M O S A N M A R T Í N
S U P R E M A S D E M A R T IN E T A C O LO R A D A C A LA M A RETES PROVENZAL
CO N P A S T A H U M IT A
LAITANCES MEUNIÉRE
E S PÁ R R A G O S FR E SC O S A L A V IN A G R E T A
POMMES NATURE
PASTEL DE M ANZANAS D E L IC IO S A S VOL-AU-VENT A LA SETAS
SA LSA SOUBISE BRANDADE DE MORUE GRATINÉE
C O P A D E H E L A D O 25 D E M A Y O MOULES POULETTE
PETITS POIS A L A FBANQAISE
C H A M P A Ñ A N A C IO N A L
TOASTS A U X CHAMPICNONS
SOUFFLÉ DE M AIZ A L OPORTO
FRAIS
C O PA ANDALUZA
P o r reg la g e n e ra l loa concurrentes a u n banquete de p r i OTELO A L CHOCOLATB
m era ca te g o ría son personas que carecen del a p etito desor
denado de com er, que es la gula, y p o r lo tanto no van a GATEAU AFRICAIN
FRUITS ASSORTIS
sa tisfa cerlo, sino a conquistai amistades y a re c re a r el esp í CAFÉ CAFÉ
r it u ; y es p o r esto que hay que recrea rles la vista para que
ésta estim ule el paladar.
48
MENÚS PARA BANQUETES ESPECIALES
MENÚS PARA MESAS DE 10 A 20 CUBIERTOS
ALMU ERZOS ESPAÑOL FRANCÉS
ALMUERZOS déjeuners
50
ESPAÑOL FRANCÉS
ESPAÑOL FRANCÉS
ALMUERZOS DÉJEUNERS
ALMUERZOS DÉJEUNERS
CROSTADA A LOS HUEVOS CROUSTADE AUK CEUFS POCHÉS ESCALOPES DE FOIE GRAS
ESCALFADOS COLETTE COLETTE A LA GELATINA ESCALOPES DE FOIE GRAS
APIOS A LA GRIEGA A LA GELÉE
ALETA DE G ALLIN A DORADA AILETTE DE POULARDE DORÉE CÉLERIS A LA GRECQUE
FONDOS DE ALCACHOFAS FONDS D’ARTICHAUTS ET SALMÓN A LA PARRILLA
Y PUNTAS DE ESPARRAGOS POINTES D'ASPERGES PARMESAN MONTECARLO SAUMON GRILLÉ MONTECARLO
PARMESANO
FILET DE BOEUF GRILLÉ SILLA DE TERNERA A LA
SOLOMILLO DE BUEY A LA POLONESA SELLE DE VEAU A LA POLONAISE
PARRILLA SALSA BEARNESA SAUCE BEARNAISE MARRONS GLACÉS FONDS
NID AU X POMMES SOUFFLÉES CASTADAS GLASEADAS FONDOS
NIDO A LAS PA TA TAS INFLADAS DE ALCACHOFAS RELLENAS D'ARTICHAUTS FARCIS SOUBISE
TORTA CANADIENSE SOUBISE
TARTE CANADIENNE
ESPUMA HELADA A LAS FRESAS MOUSSE GLACÉ AU X FRA1SES GATEAU MILLE FEUILLES
PASTEL MIL HOJAS
EMPENACHADO
BANDEJA DE CARNE FRIA PLATEAU DE VIANDE FROIDE STRAMBURGUESA PANACHÉ STRABOURGEOISE
A LA GELATINA A LA GELÉE ENSALADA RUSA SALADE RUSSE
ENSALADA IT A LIA N A SALADE ITALIENNE
BRÓTOLA A LA INGLESA BRÓTOLA A L'ANGLAISE
PECHO DE CAPÓN A
L A PARRILLA POITRINE DE CHAPON GRILLÉ
CORBEILLE DE POMMES COSTILLAR DE CORDERO CARRE D A C N E A U GRILLÉ
C AN ASTA DE PATATAS A LA PARRILLA
PARISIENSE PARISIENNE SAUCE MENTHE
SALSA MENTA POMMES CHATOUILLARD
PATATAS CHATOUILLARD
BIZCOCHO HELADO COPPEUA BISCUIT GLACÉ COPPELIA
MELOCOTONES SOFLAMADOS PÉCHES FLAMBÉS SA V A R IN SAN HONORATO S A V A R IN SA IN T HONORE
VELADO VOILÉ
52
ESPAÑOL FRANCÉS ESPAÑOL FRANCÉS
ALM U ERZO S DÉJEUNERS ALMUERZOS DÉJEUNERS
CHATEAUBRIAND AM ERICANA CHATEAUBRIAND AMÉRICAINE HUEVOS BLANDOS STANLEY CEUFS MOLLETS STANLEY
PATATAS INFLADAS POMMES SOUFFLEES
TRUCHA SALMONADA TRUITE SAUMONÉ MEUNIÉRE
MOLINERA
BANDEJA DE QUESOS PLATEAU DE FROMAGES
TORTILLA SORPRESA OMELETTE SURPRISE CHATEAUBRIAND A LA CHATEAUBRIAND GRILLÉ
CESTA DE FRUTAS DE ESTACIÓN PANIER DE FRUITS DE SAISON PARBaLA AMERICANA AMÉBICAINE
POMMES SOUFFLÉ ES
PATATAS INFLADAS
TARTA DE FRESAS MERENGADA TARTE A U X FRAISES MERINGUB
MEDALLONES DE FOIE GRAS
A LA GELATINA MEDAILLONS DE FOIE GRAS
APIOS A L A GRIEGA A LA GELÉE
CÉLERIS A LA GRECQUE LANGOSTINOS ESCOGIDOS LANGOUSTINE3 CHOISI3
COSTILLAR DE CORDERO BALSA TARTARA SAUCE TARTARE
A LA PARRILLA CARRE D'AGNEAU GRILLÉ AUX
A LOS PIMIENTOS VERDES Y PIMENTS VERTS Y CEPES HUEVOS ESCALFADOS HUM1TA CEUFS POCHÉS HUMITA
SETAS A LAS ESCALUflAS A L'ECHALOTES
PATATAS MIBEILLE POMMES MIRE1LLE SOLOMILLO DE BUEY
A LA PARRILLA FILET DE BCBUF GRILLÉ
PALMITOS A LA MILANESA PALMIERS M ILANAISE
PANQUEQUES GIL BLAS CRÉPES GIL BLAS
RIBETE DE MELOCOTONES BORDURE DE PECHES ARCHIDUC
ARCHIDUQUE TORTILLA INFLADA IRLANDESA OMELETTE SOUFLÉ ISLANDAISE
FRUTAS DE ESTACIÓN FRUrTS DE SAISON
54 55
ESPAÑOL FRANCÉS ESPAÑOL FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DlNERS C O M ID A S (C E N A S ) d ín e u s
DELICIA DE LENGUADO
W ALESKA DÉLICE DE SOLE W ALESKA JUGO DE POMELO EN COPA JUS DE GRAPPE FRUIT EN COUPE
POLLITO DESHUESADO POUSSIN DÉSOSSÉ HÓTELIÉRE LOMO DE PESCADILLA BELLA FILET DE PESCADILLE BELLE .
HOTELERA M A ÍS A U PORTO GRAT1NÉ MOLINERA MEUNIÉRE
M A ÍZ A L OPORTO GRATINADO
PATO A LAS GUINDAS CANETON A U X GUIGNE
C ASSATA N A P O LITA N A CASSATE NAPOLITA1NE M A N ZAN A S REINETA Y POMMES REINETTE ET BANANES
SOBRE BLOQUE SUR BLOC PLATANO S GLASEADOS GLACÉES
CIGARRILLOS CHANTILLY CIGARETTES CHANTILLY
SOPLILLO HELADO EXCELSIOR SOUFFI.É GLACÉ EXCELSIOR
CESTO DB TRUFAS PANIER DE TRUFFES
56 57
ESPAÑOL FRANCÉS e spaño l FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DÍNERS
C O M ID A S (C E N A S ) D ÍNERS
58 59
e s pa ñ o l fr an c é s
ESPAÑO L FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DÍNEES
C O M ID A S (C E N A S ) DlNERS
ENTREMESES A L A RUSA HORS D’ OTUVRES A LA RUSSE SOLOMILLO DE BUEY MECHADO FILET DE BCEUF PIQUÉ
SALSA TRUFAS Y CHAMPIGNONS SAUCE TRUFFES ET
PUNTAS DE ESPARRAGOS CHAMPIGNONS
CREMA DE TOMATE CRÉME DE TOMATE ALCACHOFAS RELLENAS POINTES D'ASPERGES
PATATAS DELFINA ARTICHAUTS FARCIS
POMMES DAUPHINE
TOURNEDOS SANTIAGO TOURNEDOS JACQUES
MELÓN SORPRESA MELÓN SURPRISE
P IN A HELADA SORPRESA A N A N A S GLACÉE SURPRISE COLMENA DE ABEJAS RUCHE D’ ABEILLES
COPA DE DELICADEZAS COUPE A U X MIGNARDISES
61
60
ESPAÑOL FRANCÉS e s pa ñ o l FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DÍNERS C O M ID A S (C E N A S ) DlNERS
COCKTAIL DE FRUTAS FRESCAS ESPUMA DE JAMÓN DE YORK MOUSSE DE JAMBON D' YORK
A L JUGO DE FRESAS COCKTAIL DE FRUITS FRAIS
A U JUS DE FRAISES A L OPORTO AU PORTO
A L A DE PERDIZ GASTRÓNOMO A1LE DE PERDRIX GOURMET CALDO CONSUMADO HOLANDÉS CONSOMMÉ HOLLANDAIS
ESPARRAGOS DE AMÉRICA ASPERGES D'AMÉRIQUE SAUCE SUPREMA DE BACALAO FRESCO SOPEEME DE MORUE FRAIS AUX
SALSA ESPUMA DE ORO MOUSSE D'OR CREVETTES ROSÉS
A LOS CAMARONES ROSADOS
LONJA DE CORDERO CIMIER DE BÉHAGUE
POLONESA POLONAISE PA V ITO RELLENO A LAS D1NDONNEAU FARCI AUX
PA TA TAS VECINO POMMES VOISIN CASTAÑAS • MARRONS
ENSALADA RO M ANA SALADE ROMAINE
PIftA S HELADAS SUENO ANANAS GLACÉES RÉVE
DE BEBÉ DE BÉBE BOMBA PRIMAVERAL BOMBE PRINTANIÉRE
TEJAS ALMENDRADAS TU1LES AMANDINES CIGARRILLOS RUSOS CIGARETTES RUSSES
62 63
ESPAÑOL FRANCÉS
COMIDAS (CENAS) DÍNERS
españo l FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DtNEHS
64
ESPAÑOL FRANCÉS e spaño l FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DÍNERS C O M ID A S (C E N A S ) D ÍNERS
DELICIAS DE POLLO BACKER DÉLICES DE POULET BACKER LANGOSTINOS BELLA JULIETA LANGOUSTINES BELLE JUUETTE
MEDALLONES DE SOLOMILLO
SOLOMILLO DE SHORTHORN FILET DE SHORTHORN LAJCMÉ MEDAILLONS DE FILET LAKMÉ
u
WrLLLUiVilUn
n TTWnTOW WELL1NGTON
C O PA TURCA COUPE TURQUE
ASPERGES VIOLETTES PASTEL VALEN C IAN A GATEAU VALENCIENNE
ESPARRAGOS VIOLETAS
SALSA CHANTILLY SAUCE CHANTILLY
SUPREMAS DE POLUTOS
D ANZA DEL FUEGO SOPREME DE POUSSINS
DANSE DU FEU CREMA W ASHINGTON CRÉME WASHINGTON
PIEZA DE DURHAM
MENTONAISE PIfeCE DE DURHAM MENTONAISE LANGOSTA DE CHILE LANGOUSTE DU CHILI
CHAMPIGNONS FRESCOS CHAMPIGNONS FRAIS SUR CARDENAL CARDINAL
SOBRE CANAPÉ CANAPÉ
JAMÓN EN CORTEZA JAMBON EN CROOTE
C O PA CLO-CLO COUPE CLO-CLO TIMBAL DE ESPINACAS TIMBALE D EPINARDS
M ASAS FINAS V ARIAD AS PET1TS FOURS
PERFECTO A LAS AVELLANAS PA R FA IT A U X AVEUNES
BANDEJA DE PASTELERIA PLATEAU DE PATISSERIE
PA V ITO ASADO A L JUGO DJNDONNEAU RÓTI A U JUS SUPREMA DE CAPÓN SOPREME DE CHAPON
ENSALADA VERDE SALADE VERT CHÜBCHILL CHURCH1LL
66 67
MENÚS PARA HOTEL PRECIO FIIO
ESPAÑOL FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DtNERS
e spaño l FRANCÉS
A LM U E R ZO S DÉJEUNEBS
PA LTA ESMERALDA POIRE D 'A V O C AT EMERAUDE
ENTREMESES PARISIENSE
HORS D'CEUVRES PARISIENNB
68 69
ESPAÑOL FRANCÉS españo l fran cés
ALMUERZOS DÉJEUNERS ALM U ERZO S DÉJEUNERS
BUFFET
® W i • m é* FRIO
X ItlW BUFFET FROED BUFFET FRIO BUFFET FROID
SOPA A LAS HABAS SOUPE AU X FEVES CALAB AZA A LAS LENTEJAS POTIRON A U X LENTILLE3
CALDO CONSUMADO AL CONSOMMÉ AU CHEVEUX CALDO CONSUMADO A LA CONSOMMÉ SEMOULE
CABELLO DE ANGEL D'ANGE SÉMOLA
OMELETTE A L A PORTUGAISE
HUEVOS REVUELTOS A LAS CEUFS BROUILLÉS AUX
ALCACHOFAS TORTILLA A L A PORTUGUESA
ARTICHAUTS
CANNELONIS D"HUMITA
LOMO DE PEJERREY FRITO FILET D'ATHÉRJNE FRIT CANELONES DE HUMITA A L A CRÉME
SALSA TARTARA SAUCE TARTARE A LA CREMA
70 71
ESPAÑOL FRANCÉS
e s pa ñ o l FRANCÉS
ALMUERZOS DÉJEUNERS
aT.MTIFH7.OS DÉTEtINFRS
GRAS DOUBLE A LA
CALLOS (MONDONGO) A LA SA LA MANQUE
SA LA M A N C A PEQUERAS SALCHICHAS PETITS SAUCISSES
SOISSONNAISE SOISSONNAISE
ESCALOPINES DE TERNERA ESCALOPINES DE VEAU A U
A L JEREZ X£Rfc5 POLLO P A N A D O M A R C A S ITA
ARROZ MILANESA R!Z M ILAN AISE POULET PANÉ MARGUERITE
72 73
españ o l FRANCÉS ESPAÑOL francés
ALM U ERZO S DÉJEUNERS DÉJEUNERS A LM U E R Z O S
BUFFET FRÍO BUFFET FROID ESPINAZO DE CERDO SALSA CARRE DE PORC APPLE SAUCE
DE M ANZANAS SALADE DE FRUITS
ENSALADA DE FBUTAS
SOPA DAUPHINOISE SOUPE DAUPHINOISE
CALDO CONSUMADO A CONSOMMÉ A U X PATES SOUPE DE CRESSON ALÉNOIS
LAS PASTAS SOPA DE BERROS AIÉNO IS CONSOMMÉ A LA MOELLE
CALDO CONSUMADO
A L TUÉTANO
TOBTILLA A LA S PUNTAS OMELET A U X POINTES
D'ASPERGES CEUFS MOLLETS FLORÉ
DE ESPARRAGOS
HUEVOS BLANDOS FLORA
PASTELERIA SURTIDA PATISSERIE ASSORT1E NATILLAS A LA ESPAR OLA N ATI LUES A L'ESPAGNOLE
FRESAS A L A CREMA FRAISES A L A CRÉME PASTELERIA SURTIDA PATISSERIE ASSORTIE
CHANTILLY A L RON CH AN TILLY A U RHUM FBUTAS DE ESTACIÓN FRUITS DE SAISON
75
74
ESPAÑOL FRANCÉS ESPAÑOL FRANCÉS
A LM U E R Z O S DÉJEUNERS ALM U ERZOS DÉJEUNERS
CORDERITO A L CUHRY
FRITO MIXTO A L A ESPA R O LA A L A IN D IA N A LAMB CURRY A L'INDIENNE
FRITOT MIXTE A LESPAGNOLE
76 77
ESPAÑOL FRANCÉS españo l FRANCÉS
ALM U ERZO S DÉJEUNERS COMIDAS (CENAS) DINERS
78 79
4
80 81
ESPAÑOL FRANCÉS
FRANCÉS
españo l
COMIDAS (CENAS) DtNEBS
COMIDAS (CENAS) DtNERS
BLANCO DE P A V O A L ARROZ BLANC DE DINDON A U RIZ G RAN AD IN A DE TERNERA GRENADIN DE VEAU FLEURISTE
V A LE N C IA N A VALENCIENNE FLORISTA
83
82
ESPAÑOL FRANCÉS españo l FRANCÉS
COMIDAS (CENAS) DlNEBS COMIDAS (CENAS) DÍNERS
S4 85
ESPAÑOL e spañ o l
FRANCÉS
FRANCÉS
C O M ID A S (C E N A S ) DtNERS
C O M ID A S (C E N A S ) DtNERS
FRITOT DE COUHGETTES A LA
FRITO DE CALABACINES ROMA1NE
A LA RO M AN A ENDIVIAS BRASEADAS M O RNAY ENDIVES BRAISÉS M O RNAY
96 87
ESPAÑOL FRANCÉS
COMIDAS (CENAS) DlNERS
SALMON ESCALFADO MANTECA E s sabido que los platos del día contribuyen a la reputación de
FUNDIDA SAUMÓN POCHÉ BEURRE FONDU
muchos hoteles y restaurantes, pues éstos deben su fa m a a sus es
pecialidades. Muchos clientes van ta l o cual día a comer a l res
taurante, porque saben que encuentran en el m enú ta l p lato a su
A LITA DE CAPON A LA
PIAMONTESA AILETTE DE CHAPON A LA ■ trusto y conveniencia. P o r ello es necesario ten er con tales prepa
PIÉMONTA1SE raciones todos los cuidados posibles, sin descuidar ningún detalle,,
COSTILLAR DE TERNERA ASADO
para obtener un tra b a jo perfecto. P a ra lle g a r a ese resultado es
im prescindible em plear m ercaderías de prim era clase, sea carne, ave,
CARRE DE VEAU RÓTI A pescado, legumbres, manteca, aceite, vinos o licores, etc.
A L A C RAC O VIAN A LA CRACOVIENNE
PATATAS O'BRIEN Muchos de los gran des restaurantes de Buenos A ire s , hoy des
POMMES O ’BRIEN
ENSALADA SALADE aparecidos: Sportsm an, P e t it Salón, C harpentier, R o ya l K e lle r, París,
Birconvent, Lucio y otros, se hicieron de mucha fam a, y los dueños
BIZCOCHO HELADO TORTONI de mucho dinero, p or sus especialidades de los platos del d ía y por
BISCUIT GLACÉ TORTONI los demás platos en general. H o y ha decaído un poco nuestro arte,,
CIGARRILLOS WILSON CIGARETTES WILSON y la causa principal es la fa lta de aquellos clientes que sabían dis
tin gu ir y saborear con a cierto los buenos platos, como tam bién es
causa la fa lt a de intercam bio de pasajeros entre A m érica y Europa.
En la época de los gran des restau rantes: 1900 hasta 1920, lo s
platos del día se componían más o menos de los siguientes:
«8 8<j
92 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 93
Bordares. — L a s borduras se hacen de fa rce , de pasta blanca, de pasta E*encia*.— Jugos del in gredien te reducido a l gra d o sabor ico con
a tallarin es, de puré Duquesa, de costrones de pan frito s , etc. sistente.
L a s borduras hechas de fa rc e son decoradas con detalles de le Farce a la Americana.— Cebolla picada rehogada con manteca, dados
gum bres, tru fas, etc. Laa de pasta blanca y de pasta a tallarin es de tocino ahumado. A ñ a d ir m iga de pan fresco. Sazonar, sal,
una vez cortadas las piezas se ponen a secar y lu ego se montan pim ienta y p erejiL
alrededor de la fu ente, sostenidas o apegadas con clara de huevo Forcé d# ccna.— V6 carne de cerdo; carne de caza; Í4 de tocino
o con gla.ee de viande, según la clase. gordo. P a s a r a la m áquina; sazonar.
Consommés blancos.— Huesos de buey y recortes. M o ja r con agua, Faxeo á gratín para costrones.— Sazonar hígados de ave, sal, pim ien
hacer h e rv ir despacio y espum ar bien. P o n er poca sal y legum ta y especias compuestas, saltearlos en fu e g o v iv o con un poco
bres arom áticas compuestas de una cebolla, puerros, zanahorias, de tocino g o rd o ; m achacar al m ortero, p asar p or el cedazo fin o.
una h oja de apio, un poco do lau rel y dos o tres clavos de olor. Forcé a gratín para ca ía .— L a m ism a fa rc e que para e l p á té calien
H e r v ir 4 6 5 horas. P a sa r por el colador y servilleta. te; a ñ a d ir: carne de caza, especias, tom illo y laurel.
Consommés clarificados. — P o n e r dentro de una m arm ita una cantidad Farce a gratín para p¿tés. — H ígad os de ave y tocino gordo. S altar.
re g u la r do carne de buey cortada a la máquina, cuellos, patas, Sazonar: sal, pim ienta, especias. M achacar y pasar por e l cedazo.
pancetas de ga llin a , algunas zanahorias, puerros, dos hojas de Farce para galantines, pótés. terrinos.— P o n er a d esan grar d en tro de
apio, todo cortado; dos cebollas p artidas, a lgo quemadas sobre la agua f r ía 500 g r. de tern era sin nervios ni grasa, 500 g r. de cerdo
plancha y dos o tres hojas de laurel. A g r e g a r : 12 claras por 20 y 800 g r. de tocino gordo. D e ja rlo en e l agu a dentro de cám ara
litros de consommé, m ezclar bien con 4 litros de agu a o caldo fr ig o r ífic a 24 horas o más cambiándole el agu a dos veces p ara
f r í o ; luego a g r e g a r caldo blanco caliente haciendo bien la mezcla. blanquear la s carnes. E scu rrir y pasarlo todo p o r la m áquina 3
P on erlo sobre el fu e g o m oviéndolo do v e z en cuando con un ba veces hasta obtener una fa rc e bien fin a y p or últim o m achacarla
tid o r o espátula, hasta lle g a r a punto de h ervir, re tira rlo a un al m ortero, recogerla y colocarla dentro de un utensilio cualquiera.
lado del fu ego, p ara d ejarlo h e rv ir despacio durante 3 ó 4 horas. A ñ a d ir 3 claras de huevo, % litr o de crem a de leche, 60 g r . de
L u ego pasarlo p or una servilleta. sal, especias y un vaso de coñac. H acer bien la mezcla.
Consommé do caza. — E l mismo procedim iento que el a n te rio r; adi Farce a quenelles de ternera, ave, casa, pescado, ote. — P a s a r a la m áqui
cion ar las carcasas de la caza, pasadas antes p or e l horno para na y machacar a l m ortero la carne cruda sin n ervios ni grasa.
que tom en un poco de color. P a sa r a l cedazo. Sazonar de buen gusto y m on tarla con crem a
sobre hielo. P a r a la fa rc e de pescado a g r e g a r algunas claras de
CouUs do cangrejos do río.— ( V e r salsa N a n tu a .) M ás espesa.
huevo.
Coulis do tomates.— Salsa de tom ate espesa. torce do cerdo.— % de carne de cerdo, M tocino gordo. P a s a r a la
Court BouiUon ( A ) . — (P a r a pescados de m ar de carne b la n ca ). máquina y m achacarla a l m ortero. Sazonar de buen gusto. V aso
A g u a , sal, ju g o de limón, zanahoria canaletada y cortada en de coñac.
m edias lunas, puerros en trozos regulares, apio, cebolla en anillos Farce a la Rouennalse. — R eh o g a r 125 g r. de tocino gordo, fresco, con
gruesos, puntas de p erejil. dos cucharadas de cebolla y escaluñas; a ñ a d ir: 250 g r. de hígados
( B ) . — (P a r a pescados como los a n te rio re s ). A g u a , sal (200 gr. de pato cortados, p e re jil, sal, especias, sacar del fu e g o p a ra tener
por litr o de a g u a ) y leche. los hígados sanguinosos. D e ja r e n fr ia r un poco. M ach acar y
( C ) . — (P a r a langosta, cangrejos, salmón, la n gostin os). A gu a , pasar a l cedazo.
sal, vin a gre, hierbas arom áticas. Farce a la Inglesa para patos, lechón. perros, ole. — C ocinar a l horno 1
, ( D ) . — F u m e t de pescado adicionado de hierbas arom áticas, vino kilo de cebollas y d eja rla s e n fr ia r ; p icarlas fin a s y m ezclarlas con
tin to o blanco p ara matelotes. 400 g r. de m iga de pan rem ojad a con leche y exp rim id a; 400 g r.
Croútons. — Se hacen de m iga de pan cortados de d iferen tes fo rm a s : de grasa de riñonada de buey picada. S a zon a r: sal, pim ienta
tostados al horno, pasados a la manteca, etc. » moscada, 100 g r. de salvia blanqueda y picada, 2 huevos. M ez
Duxellos seca ( A ) . — Cebolla, oscaluñas y algún a jo dorado a la clar bien.
m anteca; añ adir champignons, todo picado fin o y un poco do Farce de pescado. — Lom os de pescado machacados al m ortero. Sa
pasta de tom ate, botiquet, cocinar y g u a rd a r a l fr ío . zonar y pasar al cedazo; a g r e g a r algunas claras de huevo. M on
( B ) . — M a rca r de ig u a l form a, a g r e g a r jam ón y hongos rem o ta r a la crem a sobre hielo.
jados picados, pasta de tom ate, nuez y pim ienta, y tam bién el Fondo blanco. — D esan grar a l agu a fr ía huesos de buey, te rn e ra y
agu a de los hongos pasada y sin tie r r a ; cocinar a reducción re recortes. A g r e g a r algunas carcasas de ave. Blanquear, escu rrir
gu lar. G uardar a l fr ío . y refresca r. A lo ja r con agu a, añ a d ir hierbas arom áticas, legum
Duxelles para legumbres. — Reducción de vin o blanco con duxeVe seca. bres, un paquete de pim ienta en gra n o y sal. H e r v ir 3 horas.
( A ) . — A ñ a d ir D e m i-g la ce , m iga de pan y p e re jil. C o c i n a r a Pasar.
consistencia. Fondo oscuro do temerá.— H áganse d orar a l horno huesos de buey
y ternera en más cantidad, con legum bres a “ fon do” ; escu rrir la
Duxelles para guarniciones. ~ % duxelle seca ( A ) . fa rc e a quenellet.
04 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS EL PRÁCTICO 0»
5 cm. de diám etro y f r e ír de los dos lados con manteca. S e rv ir Pasta a Bomba (Pát¿ á Chou).— (P a r a preparados de cocin a .) Vi litro de
en rabaneras. agu a o leche, 100 g r . de manteca, 5 g r . de sal. H acerlo h e rv ir y
* Xoche de sémola para el couliblac. — Sobre una placa poner kilo de añadir, fu e ra del fu ego, 325 g r. de harina pasada. M ezclar y tr a
sémola gruesa llam ada S m o lcv s k i K ro u p a . B a tir 2 huevos frescos b ajarla sobre el fu e g o 3 minutos, lu ego a g re g a r 6 ó 7 huevos en
y m ezclarlos a la sémola para que ésta quede hum edecida; ponerla teros, uno a la vez, hasta term in ar trabaján dola con una espátula.
a la estufa a se-car; pasarla p or un cedazo. P on er a h e rv ir 2 litros E sta pasta es especial p ara las patatas D auphine y p a ra los
de lecho con 200 g r. de manteca, sal, echar la sémola y d eja rla Gnokis á la Parisw nne, etcétera.
cocinar bien ; luego colocar la pasta dentro de una cacerola de Paala para freír ( A ) : — E s p e cia l para Crom eskis y sesos. E n te rrin a ;
p la ta ; tenerla a l horno. S e rv ir ta l cual y una salsera de manteca hacer una pasta con 250 g r. de harina, sal, un poco de aceite y
fundida. unos 4 decilitros de aguu tibia. A ñ a d ir al momento de servirse
Marinada instantánea. — Esealuñas cortadas, colas de p e re jil, sal, p i de ella 6 claras batidas.
m ienta, tom illo, laurel, ju g o de lim ón y aceite. E ch ar por encima ( B ) . — E specia l p a ra legum bres. 250 g r. de harina, sal, 50 g r. de
de lo que se quiere m arinar. manteca fundida, dos huevos, y la cantidad de agua necesaria
Marinada cruda. — E n te r r in a : zanahoria, cebolla, escaluñas, apio, p ara obtener üha pasta regu la r de espesa. P re p a ra rla una hora
ajo, colas de p e re jil, tom illo, lau rel, pim ienta, clavos; m o ja r Va antes.
vin o blanco o tinto, Í4 vin a gre, lA aceite. Colocar las piezas aden Roux oscuro. — M anteca cla rifica d a o grasa de la m arm ita, mezclada
tro. Sazonar. con harina. Cocinarla a l horno, rem overla con una espátula de
Marinada cocida.— E l mismo procedim iento que la a n te rio r; pasar vez en cuando hasta que la composición haya tomado un color
las hierbas o legum bres a la sartén con aceite; m o ja r con vino tostado.
blanco y vin agre. C ocinar 20 minutos. D e ja r e n fr ia r antes de Roux blanco.— P roced er de igual form a. Cocinarlo solamente algu
em plearla. nos minutos.
Marinada al vino tinto.— E l mismo procedim iento que la m arinada Salmuera seca. — P o r unos 20 kilos de sal gruesa a g re g a rle 200 g r.
cocida. Em plear vino tin to y menos v in a g re ; o nada, según el caso. de salitre. L as piezas de carne o lenguas destinadas a ser saladas
Matignon.— Paisana compuesta de zanahorias, cebolla, apio, jam ón deben ser frescas, lim pias y pinchadas con una a gu ja , y luego
crudo, laurel, tom illo, estofado a la m anteca y perfum ado a l vino frotadas con un poco de .salitre y sal fin a. Se colocan dentro de
M adera. un depósito de m aterial o de m adera en el cual se pondrá en el
fondo una buena capa de sal antes de colocar las piezas. Se cubren
Mirepoix. — Cuadradítos de zanahoria, cebolla, jam ón crudo, apio,
con o tra capa de sal y se coloca un peso encim a p a ra fo rm a r
tom illo y la u rel; rehogado a la manteca. (
prensa. Colocarla en un sitio fresco.
Mirepoix a la Bordelesa. — B ru n oise fin a d e zanahorias, cebollas, p e Salmuera líquida.— 15 kilos de sal, 30 litros de agua, 1 k ilo de salitre,
r e jil, p olvo de lau rel y to m illo ; rehogado a la manteca. 500 g r. de azúcar m orena, pim ienta en grano, clavos, tom illo,
Panales ( A ) . — M ig a de pan rem ojado con leche. T ra b a ja rlo con laurel. H acer h e rv ir en una m arm ita estañada. E ch a r una patata
una espátula sobre e l fu eg o . Sazonar. D e ja rla e n fr ia r antes de dentro del liquido. Si la patata nada apenas, la salmuera está a
em plearla. punto. Si se va a l fon do hay que añ adir sal o reducir el liquido,
( B ) . — O perar igu a l p a ra la pasta a “ Bomba,” (P á t é á c h o v ) y si la patata sobresale demasiado del nivel, hay que añadir agua.
sin adición de huevos. E n fr ia r antes de em plearla. D e ja rla e n fr ia r del todo antes de em plearla. Colocarla en un
( C ) . — H arin a m ezclada con yem as y m anteca fundida, sal, p i depósito igu al que la a n terio r o en otro adecuado y en un sitio
m ienta, nuez. M o ja r con leche hirviendo. Cocinar unos 10 minu fresco. Colocar una r e jilla al fondo del depósito. L a s piezas de
tos. E n fria r. 4 ó 5 kilos necesitan 20 d ía s; las lenguas 12 días, lim pias, pin
(D ). — A r r o z lavado y puesto a cocinar con caldo, m ojado tres chadas y frotadas. Colocar un peso encima do las piezas.
veces más de su volumen, añadir manteca. Cocinar una hora. Twaroque para plroguls. — 200 gram os de queso blando (leche corta
T ra b a ja rla para obtener una pasta lisa y fin a . E n fria r. d a ) , bien escurrido. Colocarlo dentro de una terrin a. T ra b a ja rlo
( E ) . — P atatas cortadas, cocinadas con leche. P asar. Sazon ar: con una espátula p ara obtener una pasta fin a . A ñ a d ir : 200 g r.
sal, pim ienta, nuez. Reducir y tra b a ja rla . A ñ a d ir un poco de de manteca, un huevo, sal y pim ienta. M ezclar bien.
manteca. E m plearla tibia. Veloulé de ternera o de a v e .— R ou x blanco a la manteca diluido con
NOTA. — No creo necesario dar recetas do farces a bate de panada.1», fon do blanco de tern era o de ave. L isa rla con el batidor. Bouquet
debido a que os fácil componerlas con la.* recetas de farces a la crema, y recortes de champignons fresco s; d e ja r cocer dos horas y media.
afiadlendo % de panada al elemenio de base. A toda farce a base de P a sa r a la estameña y si hay que gu ardarla, revolverla de vez
pnnadu es necesario añadir blancos huevo o liuovoa enteros.
en cuando hasta estar com pletam ente fría .
Provenía! ( A ) . — Salsa Bechamel m uy reducida y perfu m ada a l ajo, Velouté de pescado. — Su preparación es la m ism a que la anterior.
liga d a con yem as. R eem plazar el fon do por un buen fu m e t de pescado. E sp ecia l para
( B ) . — A j o y p e re jil, picado fin o. algunas salsas blancas combinadas para pescados.
98 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO
Maitre d'hSiel.— M anteca m ezclada con p erejil picado, sal, pim ienta
y ju g o de limón.
MANTECAS COMPUESTAS Manió. — M anteca mezclada con harina.
(BEURRES COMPOSÉ3) Marchar.d do vins.— Reducción de vino tin to con escaluñas picadas.
A g r e g a r : gla ce de viande, ju g o de limón, p e r e jil y manteca. Sa
zonar.
Meunióre.— M anteca N o is e ttc adicionada de ju g o de limón.
— H V Granos de a jo blanqueados y machacados a l m ortero. A ñ a d ir MonipelHer. — H o ja s blanqueadas do berro, p e re jil, estragón, p e r ifo
manteca. P a s a r a la estameña. llo y espinacas. A g r e g a r escaluñas, pepinillos, alcaparras, granos
Amando.— P asta de alm endras dulces machacadas con un poco de de ajo, file te s de anchoa, yem as duras y crudas. M achacarlo todo,
a gu a fr ía . A ñ a d ir manteca. P a s a r a l cedazo. agregando poco a poco una pequeña cantidad de aceite y manteca.
Anchóla. — F iletes de anchoas machacados. A ñ a d ir manteca. Pasar. Pas^r al cedazo. Sazonar.
Avelinas.— A vella n a s tostadas, sin piel, machacadas en pasta con Moutarde.— M anteca mezclada con m ostaza francesa.
algunas gotas de agua. A ñ a d ir manteca. P a sa r al cedazo. Nolr. — M anteca cocida hasta que ha tom ado un color bastante os
Berey. — Reducción de vino blanco con escaluñas cortadas. A ñ a d ir curo, sin lleg a r a quem arla. A g r e g a r algunas gotas de vin agre.
dados de tuétano, p erejil, sal, pim ienta, ju g o de limón. M ezclarlo Noiteite. — M anteca cocida con menos color que la negra.
todo con manteca. paprika. — Cebolla picada rehogada a la manteca, adicionada de
Beurro blanc.— R edu cir a g ra n fu e g o % vino blanco y % agua, a d i paprika. P a s a r a l cedazo y m ezclarlo con manteca.
cionado de un poco de vin a g re y escaluñas cortadas fin as. Lu ego PolonaUe. — M anteca N o is e ttc con m iga de pan fresco dorada en la
de casi reducido del todo a g re g a r la manteca y m ontar sobre el misma manteca. A l m omento de v e rte rla sobre la pieza a g reg a r
fu e g o m oviendo continuamente el utensilio. un poco de huevo duro pasado p or el cedazo y a lg o de p e re jil
B«urre rouge. — Desperdicios y carcasas de langosta y langostinos,
picado.
machacados a l m ortero con manteca. H ágase fu n d ir a l fu e g o lento
y pasarlo con una estameña dentro de una te rrin a con agu a fría . Pistaches. — (V e r M a n teca de alm endras.) R eem plazar las alm endras
L u ego recoger la manteca. por pistaches.
Beurro vert.— Espinacas crudas, machacadas y prensadas con un Pristaniers.— M anteca de legum bres tiernas.
repasador. E l ju g o obtenido se coloca d en tro de un baño y se Balíort. — R asp ar sisim brio y m achacarlo con manteca. P a s a r a la
hace reducir a l baño de M a ría , y luego escu rrirlo sobre una estameña.
servilleta tendida. R ecoger el verd e y m ezclarlo con manteca.
P a s a r a la estameña. NOTA. — El sisimbrio fts una especie de rábano silvestre que se cria
donde hay afrua. Ks picante.
Bordalaise. — P roced er lo mismo que Ton elier.
Caviar. — M achacar ca via r ccn una cantidad re la tiv a de manteca. Bavigole. — (V e r M a n teca C h iv ry .)
P a s a r a la estameña. Saumon fumé (de). — M achacar salmón ahumado. A ñ a d ir manteca.
Chivry. — P e r e jil, escaluñas, estragón, cebollina, pim pinela fresca. P a sa r a l cedazo.
Todo picado y blanqueado. E scu rrirlo bien con un repasador. L u e
Tomates (de). — Tom ates pelados, escurridos y machacados. A ñ a d ir
g o m achacarlo y a g r e g a r manteca. P a sa rlo p o r el cedazo.
manteca. P a s a r a la estameña.
Colbert. — M anteca M a itre d’h o te l y glace de viande. Concluirla con
adición de estragón picado. Tonelier.— Reducción de vin o blanco con escaluñas picadas. A g r e g a r
Crevettes. — Camarones o langostinos machacados con manteca. Pasar. glace de viande, ju g o de limón. M on tar fu e ra del fu ego con man
Echalotes.— Reducción de vin o blanco con escaluñas picadas fin as teca. P e r e jil picado y dados de tuétano.
rehogadas a la manteca. M on tar fu e ra del fu ego con manteca, Tniffes (do). — M achacar las tru fa s con Bechamel. A ñ a d ir manteca.
ju g o de limón y un poco de glace de viande. Sazonar. Pasar a la estameña.
Escargols. - ( P a r a loa caracoles a la P a ris ie n s e .) R edu cir un buen vaso VloimoUe.— M achacar en el m ortero: escaluñas, un poco de espina
de vin o blanco con 100 gram os de escaluñas picadas. D e ja r en cas, hojas de estragón, p erifollo, file te s de anchoa. L u ego de bien
fr ia r . A g r e g a r 1 kilo de manteca, 2 puñados de m iga de pan, 1 machacado todo a g re g a r la manteca y hacer bien la mezcla. S a
de p erejil, cebollina, p e rifo llo y estragón, 2 granos de a jo y % zonar y pasar p or cedazo fin o.
la ta de champignons, todo picado fin o , una copa de coñac, sal,
cayena y nuez. H a cer bien la m ezcla. G uardar en sitio fresco.
EBtragÓD. — M achacar hojas de estragón con manteca. Pasar.
Hareng.— M achacar file te s de arenques. A g r e g a r manteca. Pasar.
Laitance. — M achacar lechecillas do pescado blanqueadas. A g r e g a r
manteca y a lgo de mostaza. Pasar.
100 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS E L P R Á C T I CO 101
Braxellolae. — (P a r a piezas gra n d es.) E ndives braseadas, coles de Chairas ( A ) . — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Pequeñas patatas
Bruselas a la manteca y patatas Cháteau. Fondantos, hojas de estragón blanqueadas.
Bucheron.— (P a r a T o u m e d o s y N o is e tte s .) P a ta ta s C ocotte, setas ( B ) . — Cham pignons rellenos y lechuga braseada.
Bordelaise, ta ja d a s de tocino ahumado. ( C ) . — Nabos torneados glacés, puré de guisantes y puré de
CanealaUe.— (P a r a Pescad os.) Ostras, colas de langostinos, ligados patatas.
a la salsa Norm anda. Cbauchat.— (P a r a Pescados.) P o n er alrededor del pescado lam as do
Cardinal. — (P a r a Pescados.) Escalopes de langosta y lam as de tru patatas cocidas.
fa . Dados de langosta y de tru fa dentro de la salsa Cardinal. Ch£t«lcdne ( A ) . — (P a r a piezas gra n d es.) Cuartos de alcachofas,
CasUllaae.— (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) T om ate concassée a l acei medios tom ates, apio braseado y patatas N oisettes.
t e encim a de la pieza. Pequeñas croquetas de p atatas y anillos ( B ) . — Fondos de alcachofas rellenos de puré Soubise, castañas
de cebolla fr ita . y patatas N oisettes.
Catalana. —» (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas r e Chórreme.— ( P a ra Totim ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas
llenos de tom ate concassée perfum ado a l a jo y aceite. Patatas rellenos de puré de cham pignons y encima una lam a de tru fa . P a
A llu m e tte s . tatas N oisettes.
Cavour. — (P a r a -piezas gra n d es.) Croquetas de sémola, tim bales de Chipolata. — Cebollitas glacés, pequeñas salchichas, castañas y d a
lazañas y ravioles. dos de tocinos m agro.
Canotlére.— (P a r a piezas g ra n d es.) Zanahorias, nabos y p atatas r e ChoUy. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Lech u ga braseada y pata
llenas de un puré de legumbres. tas Cháteau.
CampenoUe. — (P a r a piezas gra n d es.) Coles braseadas, cebollas re Choran.— (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas re
llenas y patatas Rissolées. llenos de puré de guisantes, patatas N oisettes y salsa Choron.
Cendrlltóa. — Pequeñas patatas rellen as de p u ré de castañas. Dariols.— (P a r a piezas gra n d es.) Zanahorias y nabos torneados;
Centenaira.— (P a r a entrad as.) Pequeños tom ates rellenos de Duxelle, apio braseado y patatas Rissolées.
patatas N oisettes, setas bordelesa, m ollejas do tern era panadas a Daumoni.— (P a r a Pescad os.) Cabezas de cham pignons rellenos al
la Inglesa. puré de langostinos, liga d a a la salsa N antua. Quenelles de pes
Cevenol. — (P a r a entrad as.) Castañas glaseadas, patatas Noisettes, cado decoradas y lechecillas M ilanesa.
c o liflo r M ornay. DaupKlne. — (P a r a piezas gra n d es.) Croauetas de natata DaupítiNE.
ClamaTt.— (P a r a piezas gra n d es.) T a rta le ta s o fondos de alcachofas servidas en nidos de patatas PAFLUCS.
rellenas de guisantes a lá Francesa o de puré de guisantes frescos. Derval. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Cuartos de alcachofas sal
Pequeñas patatas Ckáteau. teados.
ClormonL — (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) Pedazos de castañas mest Desear.— (P a r a piezas gra n d es.) Fondos de alcachofas rellenos de
eladas con una salsa Soubise liga d a a la m anteca y yemas. Co un salpicón de ave. Croquetas de patata.
cinar dentro de moldes a quimbos. A n illo s de cebolla frita . DieppoUe.— (P a r a Pescad os.) Colas de camarones o langostinos, m e
Commodora. —- (P a r a P esca d o.) Croquetas de langostinos, quenelles de jillon es sin la concha y cabezas de champignons.
pescado y m ejillones a la V ille ro y . Dubarry.— (P a r a piezas gra n d es.) Bolas de c o liflo r ñapadas de sal
Concorde. — (P a r a piezas gra n d es.) Guisantes, zanahorias torn?adas sa M ornay. G ratinadas. P a ta ta s Cháteau.
y p u ré de patatas. . Doblsy.— (P a r a piezas gra n d es.) Costradas de patatas Duquesa re
Compote. — ( P a ra P ich o n e s .) Dados de tocino m agro, cebollitas y llenas de puré de champignons. Cham pignons asados.
champignons. Duchcaso. — (P a r a piezas gra n d es.) P a ta ta s Duquesa.
Contl. — (P a r a piezas gra n d es.) P u ré de lentejas. Du&ae,—• (P a r a piezas gra n d es.) Judías tiernas, pequeños tom ates y
Cnssy. — (P a r a T ou m ed os, N oisettes, e tc .) Grandes champignons patatas Cháteau.
asados rellenos de puré de castañas, riñones de ga llo y tru fa s al Doria— (P a r a Pescados.) Pepinos torneados en gran o de a jo esto
M adera. fados a la m anteca; pequeñas ta ja d a s de lim ón pelado a v iv o sobre
Comberland. — ( P a ra C aza.) P u ré de manzanas, acompañado con una el pescado.
salsa Venaison. Bdouaxd V II.— (P a r a piezas gra n d es.) Lechuga braseada, cham pig
Chatnbord.— (P a r a Pescados.) Quenelles de pescado, cabezas de nons rellenos de Duxelle, patatas N oisettes.
champignons, lechecillas, langostinos o can grejos de río, lamas Empereur.— (P a r a en tra d a s.) Fondos de alcachofas, rellenas de puré
de tr u fa y costrones. Soubise, patatas N oisettes.
CharolaUe.— (P a r a piezas gra n d es.) C o liflo r a la V ille ro y , ta rta le Excelaior. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Lechuga braseada y pa
tas rellenas de puré de nabos. tatas Fondantes.
104 RAMÓN .RAUASÓ - FERNANDO A NI: IROS EL PRÁCTICO 10.r)
Fcvorite ( A ) . — (P a r a piezas gra n d es.) Cuartos de alcachofas, apio Honri IV ( A ) . — (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) P atatas A llu m e U
7 pequeñas patatas Chátcau. tes, berros y salsa B éam aise.
( B ) . — (P a r a N o is e tte s y T o u m e d o s .) Escalopes de foie-gras, (B ).* — R egu lares fondos de alcachofas rellenas de pequeñas pa
puntas de espárragos, lam as de tru fas, salsa M adera. tatas N oisettes a la glace de viande. Salsa B éam aise.
Fédora. — (P a r a piezas gra n d es.) T a rta leta s rellenas de puntas de Hcngzróe* — (P a r a piezas g ra n d es.) B ouquets de c o liflo r ñapados de
espárragos, zanahorias y nabos torneados cuartos de naranja, y M ornay y adicionada do p a p rik a y picadillo de jam ón. G ratin ar.
castañas glacés.
Patatas naturales.
Fenntére. — (P a r a A ves y piezas gra n d es.) Paisana de zanahorias,
Hustorde.— (P a r a piezas gra n d es.) P atatas y berenjenas rellenas.
nabos, cebollitas y apio estofado; todo a la manteca.
Sisim brio rallado.
Ferrol. — Fondos Je alcachofas, croquetas de patata rellenas de un
salpicón de jam ón. t-ttpiriale. — (P a r a A v e s .) Escalopes de fo ie -g ra s , cham pignons y
Financiare.— (P a r a A ves y M o lle ja s .) Quenelles, crestas y riñones quenelles.
de gallo, tru fas, champignons y aceitunas. IncBenne. — (P a r a E n tra d a s .) A r r o z a la Indiana.
Flamaode.— (P a r a piezas grandes.) Bolas de coles braseadas, zana Umail-BayeldL— (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Lam as de b eren je
horias y nabos torneados, tajadas de tocino m agro y de salchichón; nas frita s , medios tom ates salteados y a rroz Pila w .
patatas naturales.
Italienne. — (P a r a piezas gra n d es.) Cuartos de alcachofas a la Ita
Fleure.— (P a r a T ou m ed os, Granadina, N o is e tte s .) P a ta ta s M acaire,
liana y croquetas de m acarrones.
escalopes de sesos, tajad as de jam ón, cabezas de champignons,
salsa T ru fa s. inlanie. — (P a r a piezas gra n d es.) Como F a v o r it e . A g r e g a r fo ie -
FJeurisie. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Tom ates rellenos de J a r gras.
dinera, patatas Cháteau. Indópendance.— (P a r a Tou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcacho
Florentino ( A ) . — (P a r a Pescados y M o lle ja s .) Espinacas salteadas. fa s rellenas de tom ate concassée, puré de guisantes y croquetas de
— (P a r a T oioited os y N o is e tte s .) Gnokis de sémola, croque patatas.
tas de patatas y pan de espinacas. Jackton. — (P a r a E n tra d a s .) T a lla rin es a l queso y manteca, puré
Florian. — (P a r a piezas gra n d es.) Lechuga braseada, cebollitas gla de patatas y castañas glacés.
cés, zanahorias torneadas y patatas Fondantos* Toponalae.— (P a r a E n tra d a s .) Crosnes salteadas a la manteca y
Fcntainebleou. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Pequeños bouckés croquetas de arroz.
hechos de puré Duquesa, rellenos de granos de uva sin p iel y Jordiniezo.— (P a r a E n tra d a s .) Zanahorias, nabos, ju d ía s tiernas,
ligados a la manteca y glace de viande.
cortado en pequeños trián gu los o en bastoncitos, guisantes, fla -
Forestlero ( A ) . — Setas salteadas, dados de tocino v p atatas N o is e t geolets, coliflor, todo salteado a la m anteca o liga d o con salsa
tes. Crema liviana. S e rv ir dentro de medios calabacines o fondos de
( B ) . — Setas y champignons salteados y patatas Coeotte. alcachofas.
Frangaise.— Espinacas en ram a salteadas y patatas A nna.
Jockey Club. — (P a r a A v e s ) Fondos de alcachofas rellenas de Sou-
Frascotl.— (P a r a A ves y piezas gra n d es.) Escalopes de foie-gras, bise, bolas de tom ate, tru fa s y champignons.
cabezas de champignons, pequeñas tru fa s, puntas de espárragos
y patatas Duquesa. Jolnrllle.— (P a r a Pescados.) Champignons, tru fa s y colas de lan
Ga*tronome. — (P a r a A ves y M o lle ja s .) Castañas cocidas y glacés. gostinos, ligado a la salsa J o in v ille . Cabeza de cham pignon y
roqueñas tru fa s, riñones de g a llo a la glace de viande y setas langostino encima.
salteadas. Judie. — (P a r a E n tra d a s .) Tom ates rellenos, lechuga braseada y pa
Génoise. — T a lla rin es a la Genovesa y moldes de a rro z azafranado, tatas Cháteau.
liga d o y puré de patatas. Julo» Veme. — (P a r a piezas gra n d es.) P atatas y nabos rellenos bra-
Godard.— (P a r a A ves y M o lle ja s .) Quenelles, cabezas de cham pi seados, champignons salteados.
gnons, crestas' de gallo, m ollejas de cordero o de tern era cortadas Juaa&re ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) C o liflo r, lechuga rellen a braseada
y pequeñas tru fas. y patatas Cháteau.
Grand-Ouc ( A ) . — (P a r a Pescados.) Puntas de espárragos, colas do ( B ) . — Zanahorias, cebollitas, lechuga y p atatas Cháteau.
langostinos o can grejos de río, lam as de tru fa s. Salsa M om a y.
Lagronce. — ( P a ra A v e s .) Puntas de espárragos, Fondos de alcacho
( B ) . — (P a r a A v e s .) Puntas de espárragos, escalopes de fo ie-
gras. Salsa M orn ay, lam as de tru fas. fas, pequeños ñoquis de sémola, quenelles de tern era hechas a
la cuchara.
Grecque,— (P a r a E n tra d a s .) A r r o z a la G riega.
Gx<aet(e. — (P a r a T ou m ed os, N oisettes y A v e s .) P atatas Noisettes, taa^edoefonne. - (P a r a E n tra d a s .) R od ajas de berenjenas frita s ,
guisantes a la manteca. ratas salteadas ai aceite, tom ate concassée, p erejil.
100 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS e l PRÁCTICO 107
Lavalliire. — (P a r a A ves y M o lle ja s .) T ru fa s, m ollejas de cordero MascoHe. — (P a r a A ves, T ou m ed os, e tc .) Cuartos de alcachofan s a l
mechadas y can grejos de río. teadas, patatas C oeotte y lam as de tru fa .
Ligurienne. — (P a r a piezas gra n d es.) Tom ates rellenos, a rroz aza Kasaóna. — (P a r a T ou m ed os y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas.
f ranado y patatas Duquesa. S a l s a Choron, lam as de tuétano sobre la pieza.
M ozart— (P a r a E n tra d a s .) Fondos do alcachofas rellenos de puré payaann».— (P a r a E n tra d a s .) Como FERMIÉRE. P atatas torneadas
de apio, p atatas C opcaux. en grano de a jo y dados de tocino m agro blanqueado.
N an iait».— (P a r a piezas g ra n d es.) Nabos glacés, guisantes y puré Petit-Duc. — (P a r a Entxadas.) T a rta leta s rellenas de puré de ave a
de patatas. la crem a; puntas de espárragos y lam as de tru fa.
liontuo.— (P a r a P esca d os.) Colas de langostinos liga d o s a la salsa PiémontaUe.— (P a r a E n tra d a s .) A rro z con tru fa s blancas.
Portugal*». — (P a r a E n tra d a s .) Pequeños tomates rellenos y patatas
N a n tu a ; lam as de tru fa .
Chúteau.
Napolltcdne. — (P a r a E s ca lo p e s .) E spagu etis liga d o s a l tom ate, que Primant . — (P a r a E n tra d a s .) Como B o u q u e t i é r e , sin fondos de a l
so y m anteca. B ouqxict de tom ate concassée. cachofas.
Navsta.— (P a r a p ie z a » g ra n d es.) N ab os torneados glacés con un Prlntanlór» ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) Como JARDINERA.
peco de azú car; cebollitas. ( B ) . — Zanahorias y nabos torneados, cebollitas, guisantes, ju
[ienoarn. — (P a r a E n tra d a s ). Guisantes, zanahorias torneadas y pa días tiernas, puntas de espárragos. En cocotte con la pieza.
ta ta s Duquesa. PrinceM».— (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas,
Nemrod.— (P a r a Caza de P e lo .) Croquetas de patatas, cham pignons puntas de espárragos. P a ta ta s N oisettes.
asados, p u ré de castañas y ju d ía s tiernas. PiOTengal» ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) Pequeños tom ates P ersillés, oli
vas negras y verdes sin carozo.
Niseiso ( A ) . — (P a r a P esca d os.) T om a te ctmcassée, alcaparras, r o
( B ) . — Pequeños tomates rellenos y perfum ados a l a jo y aceite;
dajas de lim ón pelados a v iv o y manteca de anchoas sobre el
patatas Rissolées.
pescado.
( B ) . — (P a r a A v e s .) Judías verdes, patatas pailles, pequeños to Polncaré. — (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Quenellcs trufadas, pe
m ates P ersillés con punta de salsa Bearnesa encima, tajad as tic queños tomates a la P roven zal y setas salteadas a la B órdeles».
jam ón crudo. Péruvienne.— (P a r a piezas grandes.) Oxálides rellenas de un sal
picón de jam ón, ave y pulpa de las oxálides. Todo ligad o a la
Nivernaiie. — (P a r a E n tra d a s .) Zanahorias y nabos torneados; le D em i-glace. Cocinar a l horno, rociadas de aceite.
chuga braseada, cebollitas y patatas naturales.
Boche!.— (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas re
Normando.— (P a r a pescados.) O stras, m ejillones, cham pignons, ro llenas de una lam a de tuétano blanqueado; p e re jil sobre el tué
las de langostinos, g o u jo n s frito s , l amas de tru fa y costroncs do tano.
pan frito s . Régonco ( A ) . — (P a r a Pescados.) Quenelles de pescado a la esencia
tfouilles.— (P a r a E n tra d a s .) T a lla rin e s salteados a la manteca. de can grejos de rio, ostras, cabezas de champignons, lechecillas
Opera.— (P a r a T o u m e d o s y N o is e tte s .) T a rta le ta s rellenas de es y lamas de tru fa.
calopes de hígados de ave, a l M adera. Costradas de puré Du ( B ) . — (P a r a A ves y M o lle ja s .) Quenelles de ave trufadas, cres
quesa rellenas de puntas do espárragos. tas, escalopes de fo ie -g ra s , cabezas de champignons y tru fa s tor
neadas. Todo liga d o a la salsa Alem ana.
Oriéntalo. — (P a r a piezas g ra n d es.) M edios tom ates rellenos de a rro z
Í C ) . — (P a r a Caza de P lu m a .) Como la guarnición ( B ) . Li gada
a la G riega, croquetas de patatas. a la salsa Salmis.
Orlcif.— (P a r a piezas g ra n d es.) M oldocitog form ados de hoj as de R*nal«anc». —• (P a r a piezas gra n d es.) Fondos de alcachofas rellenas
apio braseado y lu ego rellenos de una M oussc a l puré de apio. de una J a rd in era hecha a la cuchara; judías tiernas, puntas dt
T om ate N a v a rra is c ; lechuga braseada y p atatas Ckáteau. espárragos y c o liflo r ñapada a la salsa Holandesa. P a ta ta s tie r
Orlécmaite.— (P a r a piezas g ra n d es.) A ch ico ria braseada y p a ta ia s nas. A lte rn a r las legumbres.
a la M a itr e d ’k ótcl. Rhodéala. — (P a r a A v e s .) P a ta ta s N oisettes, guisantes a la Francesa,
Palotee. — (P a r a piezas gra n d es.) Bouquets de legum bres tiernas pequeños tom ates rellenos de salsa Bearnesa, fondos de alcacho
r apadas de salsa Holandesa. Croquetas do patatas. fa s rellenos de puré Soubise, costrones de pan ñapados de puré
de fo ie -g ra s , ju lia n a de tru fa s y champignons.
Panochas*— (P a r a E n tra d a s .) Judías tiern as y fla g e o le ts m ezclado RJchelion.— (P a r a piezas gra n d es.) Tom ates y champignons relle
y liga d o a la manteca. nos, lechuga braseada y patatas Cháteau.
Portaleña» ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) Lechuga braseada y patatas Bichmoni. (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) Fondos de alcachofas r e
P a risien n e. llenas de puré foie-gras, ñapar de salsa M om ay g ra tin a r, patatas
( B ) . — Fondos de alcachofas rellenas de una ju lia n a corta de ¿Noisette, pequeños vol-au-vent rellenos de puré de apio, cham-
piffnons.
lengu a, cham pignons y tru fa lig a d a a la V elou té. O la ccr. P atatas
P a risien n e. Rob»rt et Bretonn*. — (P a r a Tournedos y N o is e tte s .) O livas verdes y
negras sin «¿«rozo, pqtatas M acairc, ju lian a de tru fas, champi-
Parmentíer.— (P a r a E n tra d a s .) P a ta ta s torneadas en gra n o de ajo, gnons y jam ón cociao.
fondantes y p e re jil.
1 JO RAMÓN RABASÓ - FERNANDO AN'EIROS EL PRÁCTICO 111
P.ochambeau.— (P a r a piezas gra n d es.) Costradas en puré Duquesa, Tavllerand. — (P a r a M o lle ja s y A v e s .) Pedazos de m acarrones, ju
rellenas de zanahorias a la V ich y. Lechuga braseada, cabezas de liana de tr u fa y fo ie -g ra s m ezclado y ligad o a la manteca y queso.
c o liflo r a la Polonesa y patatas A nna. llvoll. — (P a r a E n tra d a s .) Puntas de espárragos y champignons asa
Rohan. — (P a r a A v e s .) Fondos de alcachofas estofadas y ñapadas dos a la p a rrilla , rellenos de un salpicón de crestas y riñones de
de gla ce de viande, rellenas de un escalope de fo ie -g ra s y de una gallo, ligad o a la salsa Suprema.
lam a de tru fa . T a rta le ta s rellenas de riñones de ga llo ligados a lortue.— (P a r a Cabeza de T e rn e ra , e tc .; Quenelles, champignons,
la salsa Suprema. pepinillos en vin a gre, escalopes de lengua y seso de tern era, acei
Romalne.— (P a r a pieza* gra n d es.) T a rta leta s rellenas de pequeños tunas, huevos fr ito s o duros y costrones de pan. Salsa Tortue.
gnokis a la Romana, gratinados. Pequeños panes de espinacas a Toulousaine. — (P a r a A v e s y M o lle ja s .) Quenelles de ave, escalopes
base de fa rc e de ave. de m ollejas, crestas y riñones de gallo, champignons y tru fas,
ligado a la salsa Suprema.
Romonoíf. — (P a r a piezas gra n d es.) Pepinos rellenos, costradas de
puré Duquesa rellenas de un salpicón de apio. Champignons li Tourangtlle.— (P a r a E n tra d a s .) Judías tiern as y fla g e o le ts a la
gados a la salsa R a ifo rt. crema.
Triaaon.— (P a r a E n tra d a s .) T re s purés: do guisantes, de zanahorias
Rosslnl. — (P a r a Tou rn cd os y N o is e tte s .) Escalopes do fo ie -g ra s , la
mas de t i u í á y patatas N oisettes. y de patata Sí
TrouvUlalao.— (P a r a Pescados.) Colas de langostinos; m ejillones sin
Royale.— Como RÉGKNCE. concha, cabezas de champignons, a la salsa Crevettes.
Saint Floreniin. — (P a r a piezas gra n d es.) Setas salteadas a la Borde- Tsarine.— (P a r a A v e s .) Pepinos torneados, ligados a la crem a y
lesa. P a ta ta s S a iy it-F loren tin . cabezas de champignons.
Saint-Gennain ( A ) . — (P a r a M o lle ja s .) Fondos de alcachofas re lle Tyrollenno. —- ( P a ra Toxirnedos y N o is e tte s .) A n illo s de cebolla, fr i*
nas de puré de guisantes. tos de aceite, y tom ate eoneassée.
( B ) . — (P a r a piezas gran d es.) Pur é de guisantes ligados con y e Valend«DBfr.— Tim bales de a rroz a la valenciana y tom ate eoneassée.
mas y pochc en pequeños moldes. P atatas Fondantes. V»rnon.— (P a r a E n tra d a s .) Fondos de alcachofas, puntas de espá
Saint-Mandé.— (P a r a E n tra d a s .) Guisantes y ju d ías tiernas, ligadas rragos y patatas rellenas de guisantes.
a la manteca. Pequeñas patatas M aeaire. VoronaUo.— (P a r a E n tra d a s .) Polen ta moldeada, judías tiern as a
Saint-Martln. — (P a r a E n tra d a s .) Calabacines, berenjenas en rodajas la manteca, tom ate eoneassée.
y c o liflo r f r i t a a la R om ana; medios tom ates a la Provenzal. Vert-Pré ( A ) . — (P a r a Asados a la p a r r illa .) B erros y patatas PaiUes.
Saraarltaine.— (P a r a piezas gra n d es.) P a ta ta s D a u p h in e ; lechuga ( B ) . — (P a r a A v e s .) Guisantes, ju d ías tiern as, puntas de espá
braseada y tim bales de arroz. rragos a la manteca.
Sardalalee.— (P a r a piezas gra n d es.) P a ta ta s y tru fa s cortadas d el Veotadour.— (P a r a T o v m e d o s y N o is e tte s .) R od aja de tuétano y
gadas. O perar como guarnición B ou la n g ére. file te de anchoa sobre la pieza, puré de alcachofas y patatas F on
dantes.
Sévfcmé.— (P a r a E n tra d a s .) Lechuga braseada, champignons asados
a la p a rrilla y patatas Cháteau. Vichy.— (P a r a E n tra d a s .) Zanahorias a la V ich y y patatas Fon
dantes.
Sarde. ( P a ra piezas gra n d es.) Croquetas redondas de a rroz P ia
montesa. Tom ates rellenos y pepinos torneados. Victoria.— (P a r a piezas gra n d es.) M acarrones a l tom ate fresco, le
chuga y puré de patatas.
Sicilienne ( A ) . — (P a r a E n tra d a s .) Tom ates rellenos, tim bales de
Viennoiio.— (P a r a piezas gra n d es.) T a rta leta s rellen a » de espinacas
a rro z Piam ontesa y croquetas de patatas.
en rama, apio braseado y patatas naturales.
( B ) . — Lasañas salteadas a la manteca y queso Parm esán, a d i
Vhrofloy. — ( P a ra piezas g ra n d es.) Espinacas a la V ir o fla y , cuartos
cionadas de hígados de ave en puré.
de alcachofas y patatas Cháteau. Fines-herbes.
SoUsonnaise.— Judías blancas salteadas a la manteca. Waleslta. — ( P a ra Pescados ) Escalopes de langosta y lam as de tru fa
Strasbourgoolae.— (P a r a piezas gra n d es.) Choucroutc. Taj adas de Washington.— (P a r a A v e s .) M aíz blanco a la crema.
tocino m agro, escalopes de fo ie -g ra s y patatas naturales. Yorkahir» pudding. — (P a r a asados a la in g le s a .) M ezclar 600 g r.
Suzotte. — (P a r a E n tra d a s .) T re s purés: de apio, de guisantes y de do harina con 6 huevos, un litr o y cuarto do leche, una cucharada
patatas. de polvos royal. Sazonar de sal, pim ienta blanca molida. V e r te r
esta mezcla dentro de una placa en la cual habrá g ra sa bien
Sultán©.— (P a r a piezas gra n d es.) Coles coloradas braseadas, pata caliente. Cocinar al horno. C o rta r en pedazos.
tas Cháteau. Zíngara.— (P a r a Escalopes de T e rn e ra .) Juliana de jam ón, lengua
Sully.— (P a r a Tourncdos y N o is e tte s .) Crestas y riñones de gallo, escarlata, champignons y tru fas, saltear a la manteca. Salsa
puntas de espárragos, patatas N oisettes. D em i-glace atom atada y perfu m ada al estragón.
INDICE DE INFORMACIONES
00
H a n te c a s E n muchas recetas se encuentra
A.-Fondos de Cocina.- compuestas. Guarniciones. - Ja le tra (G . ) S ign ifica Guarnición.
C 1 c* C alientes 1 > Ijx m A o A tterea u x . Barquettea. Bouchées. Brochettcs. B eign ets. Croquettes. Coquillea. Cromesquis.
C 0 mk j G L l 8 H § y F ría s j í t G í 0 l / U o # " Croustadea. D a r t o i r . Empanadas. E pigram m es. Fondants. F rito ts. P a in de F o ie. Petits-P átés.
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9m fflg Q /
D Q g 9m A1 a * uo- M P1**®- Cocottc. Duros. F ritos. Moldead»*. Pochés o M ollete. Revueltos. T o rtilla s. H U E V O S F R ÍO S .
JTJ ¥ (In dicación no gen era l.) Anchoa. Anguila. Bacalao. Bouillabaisse. C a zu ela .d e pescado. C alam ares. Langosta. Lenguado
"J L Q S C a a O S m " y F iletes. M atelote. Pescadilla. R a ja . Salmón. Trucha. R A N A S . C A R A C O L E S . #
A G a llin a s o C apones. Pollos Salteados. P ollos braceados, cocotte y grillas. P o llito s y Pichones.
|j ¡ r x * f y I T i l n f B ecadas J Becacinaa. Codorniz. P erd iz. M artin eta. P a to s caseros y salvajes. Faisán.
J H L .- L < a z a a & ± f a u n a y Jl 6 íO * ■ Pájaros. Bicerra. Jabalí. L ieb re. Conejo.
% M g.
Be va roí s 5 06 Salsas Dulces .................. 515 MANTECAS COMPUESTAS, GUARNICIONES
Bizcochos 488 S a v a rin s ............................ 500
Brioche 468 Soufflés ............................. 516
Bomba (p o s ta ) ................. 469 Sucesos ............................. 484 A D V E R T E N C IA •
Buñuelos 507 Tartas .............................. 490
Cigarrillos 5 19 Timbales .......................... 519 Los fondos son, en la cocina, lo que son los cim ientos de un
Cocción del a z ú c a r .......... 473 Tocinillos .......................... 485 edificio.
Com potas d e frutas frescas 522 T o r r e ja s ............................. 520 E l obrero cocinero no puede presentar un tra b a jo p erfecto si él
Com potas de frutas secas. 522 T o r tilla s ............................. 517 no dispone de buenos fondos.
Confituras ........................... 5 23 Tortilla soufflée .............. 518 Los fondos constituyen las bases fundam entales de todos los tr a
Copas .................................. 548 Varios r e c e t o s .................. 520 bajos en gen eral de la cocina.
C harlottes ........................... 509 Vemos ............................... 476 E s de recom endar a los chef 8 que las m aterias prim as a em plearse
Churros ................................ 5 10 Yema q u e m a d a ................ 486 sean de prim era calidad p ara que el obrero obtenga en su tra b a jo
Crem os ................................ 510 un resultado satisfactorio.
Cremas com binadas . . . . 512 H E L A D O S Tam bién el obrero debe ten er a su disposición la cantidad necesa
Crépes o pannequets . . . . 5 13 ria de m aterias p ara poder d a r cum plim iento a las exigencias, de
Croútcs secas . . . . . . . . . 472 Biscults g la c é s .................. 535 lo contrario sería una econom ía m al in terpretada, que a l fin a l r e
Croúres com binados . . . . 520 Bombes ............................. 536 sultaría un p erju icio para todos en general.
Dulce de leche ................. 474 Chorlottes glacés ........... 545
Frola (p a s to ) .................... 470 Cossata ............................. 541
Frutos con fito d os ............ 526 C o p a s ................................. 548 ApparelL — (P a r a crom e squis y croquettes. V e r R e le v é s .)
G átcau x ............................... 4 93 Helodos de crema ......... 542 Appor«il Malntenon.— 2/3 partes de Bechamel soubisée, 1/3 de puré
H o ja ld r e ................................ 467 Helados de fr u t a s ........... 543 de champignons ligado con algunas yemas. A g r e g a r champignons
Jaleas .................................. 5 28 M o u sses............................ 545 cortados.
M arignan ........................... 521 Parfaits ............................. 546 Appareil Montqla»». — Juliana de lengua, fo ie -g ra *, cham pignons y
M osas o p a s t e l e s ............ 476 Sorbettes ........................... 547 tru fas, liga d o con salsa M adera reducida. E n fr ia r sobre placa
M a za m o rra ............ .. 505 Soufflés ............................. 547 untada de manteca.
M o z o r i n ........................ 522 Varios ............................... 541 ApparelL— P a ra p a ta ta * Duquesa, D auphine y M arquesa. (V e r L e
M erengues ......................... 542 g u m b re s .)
M e r m e la d a s ........................ 526 V A R I A S Americano.— E sp ecia l para los pescados a la A m erica n a •. M achacar
Pon A le m á n ...................... 471 al m ortero desperdicios de langosta. R eh ogarlo con aceite, man
Postas fu n dam entales . . . 467 A ceitu n o s ........................... 5 54 teca, cebolla, a jo , escaluñas, algunos tom ates frescos, lau rel y
Petits F o u r s ........................ 487 A n ch oas en salm uera . . . 556 to m illo ; m o ja rlo con un vaso de vin o blanco y un poco de fu m e t
P i z z a .................................... 493 Bebidas calien tes y frías . . 552 de pescado. P a s a r a l cedazo. H acer un fondo con manteca, ce
Postres d e a rro z ............... 505 C o n s e r v a s ............................. 554 bolla, escaluñas, un poco de a jo y tom ate fresco, todo picado muy
Postre d e f r u t a ................. 528 Legum bres y frutas en v i fin o . Sazonar y a g r e g a r un bouquet y el puré obtenido de la
Preparaciones au xiliares . . 473 n agre . . . . . . . . . . . . . . 561 langosta. Reducir un poco y lig a rla con un poco de fécu la. P e r
Puddings ............................. 501 Pescados y m ariscos en fu m a r con un vaso de coñac. G uardar a l fr ío .
Puddings S o u f f l é s ............. 504 a c e ite o naturales . . . . 557 Ano*. — P a r a rellenos. M a rca r el a rroz con manteca y un poco de
Sables (p osta s) ................. 471 V a ria s .................................. 558 cebolla picada. M o ja rlo con caldo blanco el doble de su volumen.
Cocinarlo 10 minutos. L u ego lig a rlo , sea con crema, glace de
viande, fo ie -g r a t, etc.
91
HORS D'OEUVRE y f ia m b r e r ia
d e c o r a d o s , s a v o u r i e s , s a n d w ic h e s , e n s a l a d a s ,
FRUTAS COMBINADAS Y JUGOS DE FRUTAS NATURALES
DOS PUBLICACIONES I N F O R M A C I Ó N
(TE RC ER A E D IC IÓ N )
Los H ors d ’CEü vre se han im puesto de ta l m anera dentro de
nuestras costumbres, que ya es del todo imposible prescindir de
ellos, tanto en comidas intim as como en banquetes. Como en un
DE LA REVISTA DEL SINDICATO OBRERO GASTRONÓMICO ejército, ellos son la van gu ardia o predecesores del alm uerzo o
comida, siendo su misión la de estim ular a l comensal predispo
E l c o m p a ñ e ro R . R a b a s ó , d esta ca d o p r o fe s io n a l d e cocin a, niéndolo p ara recibir los platos que le siguen.
E sta moda, im portada de Rusia, ha im perado y se ha desenvuelto
a u to r d e l lib r o “ E l P r á c t i c o " , h a o b s e q u ia d o u n e je m p la r d e l de ta l manera en el resto del mundo que la fa m a de muchos res
m is m o p a ra n u estra B ib lio te c a S o cia l. C ú m p le n o s a grad ecer taurantes se debe a ellos. T od a clase de comestibles está sujeta
tan v a lio s o p re s e n te y a la vez s ig n ific a r le a l g r e m io nu estro, a la confección de loa H ors d ’CEuvre , de toda clase de carne, pes
cados frescos, secos, ahumados, salados, mariscos, caviar, legumbres,
la n ecesid a d d e fa m ilia r iz a r s e c o n la le c tu ra y e s tu d io d e este ensaladas, aves, y gran cantidad de conservas, etc. P a ra adere
lib r o p r o fe s io n a l p a ra d o m in a r con e fic a c ia e l tra b a jo , así se zarlos, generalm ente se usan rabaneras unidas o divididas en varios
p o d r á e v ita r m a le n te n d id o s e n tr e los tra b a ja d o re s , c o m o d ic e departamentos, o sobre fu entes con servilletas plegadas o exten
didas artísticam ente.
e l a u to r, y n o so tro s a g re g a m o s q u e es a b s o lu ta m e n te n ecesa rio
Los rusos los denominan Zakouskis y tienen la costumbre de co
a n u estros c o m p a ñ ero s, su perarse p ro fe s io n a lm e n te . merlos de pie antes de sentarse a la mesa, bebiendo a su vez unas
F e lic ita m o s a l a u to r e in v ita m o s a l g r e m io a a d q u ir ir e l lib ro . copas de arraek o wodlca. E s comprensible que en un servicio a
la rusa los H o rs d’CEuvre deben componerse de artículos que pue
La C o m is ió n A d m in is tr a tiv a dan ser cogidos con la mano, sin necesidad de cuchillos ni tenedores.
Son apropiados los R im óles, Croustades, Toast, A llu m ettes, P e tits
Pátéeí, Canapés, etc.
A n ch o a s (M e d a llo n e s d e). — R odajas de patata cocida envueltas de fi. Mayonesa a largad a con vin a gre, adicionada de un puré de leche
letes de anchoa. A l centro colocar, sea huevo duro, caviar, rjurn cillas y de cebolla, escaluñas, p erejil, estragón, p e rifo llo y apio
drt lechecillas, etc. picado fin o.
A n ch o a s (P a u p lettes d e ). — F iletes de anchoa arrollados a l centro de A r s n q u a s con ludías tiemas. — (E sp ecia lid a d de H ola n d a .) Arenques
los filetes. P a rc e de pescado cocido. Sazonar de cayena. D ecorar que han estado poco tiem po en salmuera y arom atizados. Se lim
con manteca de anchoa. S e rv ir en rabanera. pian y se sirven acompañados de una ensalada de judías.
A n c h o a s con m orrones. — Pim ien tos m orrones o frescos y asados, cor Arenques Lucas. — Arenques ahumados. Se lim pian con agua calien
tados en tira s igu a l que los file te s de anchoa. A d erezarlos *n te y se desalan con leche. C orta r los file te s en varias tira s y
rabaneras alternando. D ecorar con huevo duro, alcaparras, pe cubrirlas de M ayonesa adicionada de yem as duras, mostaza, es-
re jil. caluñas, p e rifo llo y pepinillos en vin a gre picado fin o. Cayena.
A n ch o a s d e los Tam artns. — P u ré de patatas cocidas a l horno, sazo Arengues a la Rusa. — Escalopes de arenques .ahumados alternados
nadas de sal, pim ienta y aceite. A d e re za r el puré tibio sobre con rodajas de patatas. Sazon ar: aceite, vin agre, escaluñas, hi
rabaneras y rodearlo una v e z fr ío de pa u plettes de anchoa y acei nojo, estragón picado fin o.
tunas negras colocadas sobre las paupiettes.
Arenques frescos. — Blanquearlos a l agu a y sal. E scu rrirlos y sazo
A n g u ila a h u m a d a d e KleL — F iletes servidos sobre rabaneras. Deco nar en caliente con aceite, vin agre. E ch ar p or encima perifollo,
r a r a gusto del obrero. cebollina y p erejil, picado fin o. S e rv ir bien frío .
Ano^a a l v in o b la n c o . — Pedazos de anguila cocida como una m a-
Alcachofa* a la Griega (Grecque). — Pequeñas a l c a c h o f a s tiern as y
t^m tc al vino blanco. D e ja rla e n fr ia r dentro de la misma salsa. limpias. Blanquearlas y refrescarlas. L u ego concluir de cocinar
Se pueden d e ja r los pedazos enteros o su p rim ir las espinas. A d e dentro de una m arinada compuesta de: 1 litr o de agua, 2 deci
re za rla dentro de una terrin a baja. A g r e g a r cebollitas y cabezas litros de aceite, 2 ídem de vino blanco, sal, pim ienta, 4 ju gos do
de champignons. P a sa r el fo n d o : redu cirlo y a g re g a r, si hay limón, cebolla, laurel, tom illo, hinojo, apio, cilan tro (c o ria n d re ).
necesidad, un poco de gelatin a. Sazonar a punto y cubrir con Separar luego las alcachofas. P a sa r la m arinada encima de ellas
la salsa. S e rv ir bien fr ía .
y d e ja r e n fria r. S e rv ir en rabaneras.
A n g u ila a la H ú n g a r a . — P roced er de igu a l fo rm a que la anterior. Alcachofas rellenas. — Pequeños fondos de alcachofas cocidas y m a ri
A g r e g a r un poco de paprika. nadas con aceite y un poco de ju go de limón. Sazonar. Rellenos
A n tip asto . — E s to fa r cebolla y ajos cortado fin o con abundante acoi- a voluntad, sea de puré de salmón, atún, lechecillas, mace^onia
te de oliva, a g re g a r tom ate fresco 7 m ariscos. P a sa r lodo por de legumbres, ligad o a la Mayonesa.
el cedazo fin o form ando una salsa no m uy espesa. Cocinar por Apio Bonne F em ra e .— A p io y manzanas cortados en ju lia n a ; sazo
separado co liflo r, alcachofas, zanahorias, apio, pequeñas cebollas nado de una salsa de m ostaza a la crema.
y pim ientos verdes. E scu rrir. L u ego pon er p or encima de las Apio con ceb ollita s. — O perar como a la G riega. Con cebollitas.
legum bres pepinos er. vin a gre, olivas verdes y negras, atún en
trozos, m ariscos y sardinas. M o ja r con la salsa y h e rv ir unos Apio rémoulade. — O perar como a la G riega. A l s e rv ir ñ apar de
minutos. S e rv ir bien frío . salsa Rémoulade.
A tú n a l a ceite. — Producto comercial. S e rv irlo en rabanera, a g re g a r Apio Boquoiort. — T a llo s de apios crudos. Cortados de C a 8 centí
un poco de aceite fin o. metros de la rg o por 2 do ancho. C ubrir la ranura de los apios
con la ayuda de una m anga con canuto rizado de queso R oqu cfort
A tú n a la M arinette. — A d ereza rlo alternando con rodajas de tomate,
adicionado de manteca.
cebolla fresca y patatas. Sazonar igu al que una ensalada ord i
naria. Apio Víctor.— O perar como a la G riega. Con apio, olivas, pim ientos
y to m a te .
A tú n a la G r ie g a (fresco). — C ortarlo en rod a ja s y ponerlo dentro de
agua fresca a desan grar; luego darle un h ervor y m arin arlo como Apio a la Griega. — P ies de apio cortados en dos y tratad os igual
las alcachofas del mismo nombre. que las alcachofas del mismo nombre.
Apio raíx (Rave).— Se corta en fin a ju lian a sazonando con salsa
A tú n a la N it o is e . — P re p a ra rlo
de igual fo rm a que a la G riega.
A g r e g a r algunos tom ates frescos sin piel. V in agreta, adicionada de m ostaza y crema.
A re n q u e s D iep p olse. — Cocinar los arenques frescos p or un espacio Aceitunas. — Se sirven en rabanera.
de 12 minutos dentro de la m arinada sigu ien te: hv vino blanco, Aceitunas rollen as. — Aceitunas sevillanas deshuesadas y rellenas a
lA vin agre, rod ajas de zanahoria y de cebolla cortada m uy fina, voluntad, sea de anchoas, atún, salmón, sardinas, etc.
tom illo, laurel, p e re jil, escaluñas. D e ja r e n fr ia r todo junto. S er Barquotas varias.— Rellenas a voluntad, de mousse de pescado, ave,
v ir bien fr ío s con a lgo de m arinada y rodajas de limón pelado legumbres, ostras, ensaladas de pescado, M ayonesa, etc.
a vivo.
Bigarreaux. — F ru tas duras, con su correspondiente tron qu illo o rabo,
Arengues salados CFlletes de). — D esalarlos y ñaparlos de una salsa m annadas dentro de un vin a g re hervido al estragón y sal. D e
116 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANF.IROS EL P R Á C T IC O 117
ja rla s m arin ar unos 20 días dentro de un bocal. S ervir en rab a centro un picadillo do ave ligad o a la Mayonesa. Bordes de len
neras. gua picada fin a.
Buey ahumado de Hamburgo.—• T a ja d a s cortadas m u y fin as, servidas Canapé* de pescado. — Ñ a p a r de manteca adicionada de un puré da
en fo rm a de corneta o al natural sobre rabaneras. lechecillas salteadas. A l centro, un picadillo de pescado ligad o
Berenjena» (ensalada). — A s a r las berenjenas. S u p rim ir la piel negra. a la M ayonesa. D ecora r con huevos duros picados y manteca.
C ortarlas en tira s y sazonarlas con aceite, sal, pim ienta y ju g o Canapé» de Primavera ( P r i n t a n i e r ) . — Ñ a p a r con m anteca M o n tp e -
de lim ón. S e rv irla s en rabaneras. llie r. A l centro, h o ja s d e b erro, borde d e huevo duro picado.
Berenjenas a la Griega. — C orta r en rodajas, y f r e ír a blanco. L u ego Canapés Rochelals.— Ñ a p a r con manteca de lechecillas salteadas. A l
a g r e g a r m arinada a la G riega (V e r alcachofas de! mismo nom centro, ostras pochés al vin o blanco. D ecorar con manteca de can
b r e ) y h e rv ir unos minutos con la misma. grejo.
Calabacines a la mejicana. — O p era r como alcachofas a la G riega. Canapés de Foie^Sras. — Ñ a p a r con manteca sazonada de cayena. Co
Con calabacines, pim ientos y tom ate Concassée. locar al centro una rod aja de fo ie -g ra s , tubular. Borde de tru fa
Calabacines a la vinagreta.— Cocinarlo sin cáscara al agu a y sal; picada fin a .
escurrirlos y a g r e g a r una v in a g re ta adicionada de mostaza. Canapés Provenxal.— Tostados y untados con aceite a l centro. P u ré
Cánones.— So cortan de m iga de pan, tostados o sin tostar. Form as Provenzal en form a de cúpula baja. D ecorar con huevo duro
diferentes. picado. (V e r P uré P k o v e n z a l .)
C a n a p é s A lm ira n te (Amiral). — Ovalados, ñapados de manteca, de lan Canapés Deliciosos (Déiicleux). — Redondos, ñapados de m anteca de
gostinos. Bordura de colas de langostinos. A l centro huevos de anchoa. A l centro, ro d a ja de huevo duro y sobre el huevo un
lan gosta (c o r a l). botón de caviar. B orde de cebollina picada fin a.
Canapés de anchoa.— Ñ a p a r con m anteca de anchoa. F o rm a r una Cardos (cardons). —■L o s cardos pueden ser utilizados en los H o rs
r e jilla con file te s de anchoa. H acer un borde de la misma man d'QSuvre preparados a la G riega de igu a l fo rm a que las alca
teca. D ecorar con huevo duro y p erejil. chofas. E n el M ediodía de F ra n cia como en Ita lia , se comen
Canapés ¿ l'Arlequine.— Bordes de d iferen tes m antecas y colores, crudos y solamente la p a rte más tiern a acompañada de una salsa
guarnecidos de v a rio s compuestos p ara Ju stificar el nombre. denominada fía g n a Cauda, la cual so compone de file te s de an
choa, a jo m achacado a l m ortero y diluido con vin a g re y aceite.
Canapés de caviar. — Pasados a la manteca. A l centro, caviar. D e
corados de manteca (a p a r t e ) ; cebolla picada fin a . Servida a lgo tibia.
Carolines varias.— Son pequeños relám pagos de pasta a bomba sin
Canapés de camarones (creveites).— Ñ a p a r con manteca de camarones
azúcar, rellenos de purés, moussés de ave, da caza, etc., ñapados
color rosa. A l centro colas y una a lcap árra a l medio. B orde dt
manteca. de C h a u d -froid o lustrados sim plem ente a la jalea.
Caviar. — E l caviar, como e s sabido, son huevos que se obtienen de
Canapés City.— Ñ a p a r con un compuesto de manteca, queso Gruyere los pescados S te rle t, E s tu rg e o n , B elouga y S e v riu g a . Estos nec
y Parm esán. A l centro, dos m edias lunas: una de salchichón de eados se obtienen en los ríos y m ares de Rusia y son los servidores
L yo n y otra de queso G ruyere.
del tan renom brado C a via r o P erla s de A strakán.
Canapés Danoise.— Se cortan de pan negro, ñapados de manteca Moscú y N ig n i-N o v g o ro d son los centros com erciales de más
adicionada de r a ifo r t. A l centro, ta ja d ita s de salmón ahumado reputación del fam oso ca via r Malossol y otras m arcas más o m e
altern adas de file te s de arenques m arinados a l vino blanco. C or nos apreciables. E l ca via r se sirve en pequeños bols d e cristal,
dón de caviar. rodeados de hielo machacado, como tam bién colocados incrustados
Canapés escarlata. — C orta r una tira de m iga de pan, tostarlo y ña en bloques de hielo, eseultados. Siem pre v a acompañado d 3 ta r-
p a rlo con manteca adicionada con bastante mostaza. C ubrirla de tinas de pan n egro y blanco, m anteca fresca y según el caso
ta ja d a s de lengua escarlata m u y colorada. C ortarlos a gusto y b lin \8 frío s , etc. (V e r R e lé v é s ru sos.)
decorarlos. Cebollitas al tomate.— O perar como apios a la G rieg a adicionados de
Canapés de cangrejo de río (Écrevisses).— Ñ a p a r con manteca de can un poco de puré de tom ate y tom ate concassée.
g re jo . A l centro, una linda cola de can grejo. D ecorar con m an Col colorada {rouge).— H o ja s de col colorada cortadas en ju lian a m a
teca natural.
rinadas durante unas 6 horas con v in a g re y sal (poca cantidad)
Canapés de caxa (Gibier).— Ñ ap ar con manteca sazonada de cayena. La va rla s y escurrirlas bien. A ñ a d ir una ju lia n a de manzanas.
Guarnecidos de un p u i.» de caza. Sazonar igu al quo una ensalada ordinaria.
Canapés de langosta. — Ñ a p a r con manteca de langosta. A l centro, Coliflor (Choux-fleur). — T a llo s d e co liflo r, blanqueados y m arinados
lam as do langosta. D ecora r con huevo duro picado fin o , ligad o al aceite y vin agre. Servidos con una sah a de m ostaza a la crema.
a la M ayonesa. P e re jil.
Col verde (vert) en paupiettes.— H oja s de col verde blanqueadas, co
Canapés Laclle.— Ñ a p a r con manteca adicionada do mostaza. A l cidas a punto. P a ra rla s y fo rm a r las pa u piettes con un compuesto
118 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS KL PRÁCTICO 119
de a rro z blanco adicionado de cebolla rehogada a l aceite. Sazonar. do sobre del pescado (p rep arad o de antem ano) dentro de una
S e rv ir en rabanera y rociarlas de aceite. terrin a grande. D e ja r m arin ar 24 horas antes de servirlo.
Cohombros (concombres) Danoise. — Pedazos en form a de tartaletas re E n s a l a d a s . — L a composición de ensaladas p ara H o rs d’CEuvre es
llenas de un salpicón de salmón ahumado, de arenques y huevo elástica y sujeta a todas las variaciones.
duro. R a ifo r t rallad o p o r encima.
E n s a l a d a d e pies de ternera. Clarens. — Cocidos y deshuesados, prensa-
Cohombro» relleno*. — Cortados de igual form a que la receta an terior
i dos y cortados fin os, 20 minutos en m arinada aceite y vin agre.
Blanquearlos y m arinarlos. R ellenarlos a voluntad de purés, en L iga rlo s con una mayonesa hecha con yem as crudas y duras. A ñ a
saladas, etc.
dir fines-herbes. S e r v ir en rabaneras. huevos duros.
Cohombro» (ensalada de). — Q uitarles la piel y cortarlos en rodajas
finas. Ponerlos a m a rin a r con sal. Sazonarlos igu a l que una la Húngara. — P roced er de
E n s a la d a
a igu al form a. Cortados en
ensalada ordinaria. juliana y perfum ados con paprika.
Cocktail de langosta. — C arne de langosta cocida o de langostinos cor Escombro (Maquoreau) o caballa marinados.— T ra ta rlo s como los aren
tada en dados colocada en copas a champagne. Se guarda al fr ío ques a la Dieppoise.
y a l momento de servir echar p or encima de la langosta dos
Fllet d 'A n v e rs . — Como los corncts d 'Y o rk .
cucharadas de salsa C o ck ta il (v e r S a ls a s F r í a s ) . Colocar al borde
Filete d e pescado a la Oriental.— O perar como Salmonetes del m is
do cada copa (p a rte e x te rio r) dos pequeñas ruedas de limón, y
p ara sujetarlas d a r a cada rueda un pequeño corte vertica l em mo nombre.
pezando p or la m itad; colocar dos ram itas de p erejil. FoieG ra» ( A ) . — S e rv ir entero. N a tu ra l o lustrado con jalea. So
Cocktail de langostino* Texas. — Juliana de apio y langostinos corta bre zócalo.
dos a lo la rg o y al medio. L ig a r con salsa Cocktail. D ecorar ( B ) . — O perar como aspic do foie-gra s. V e r en ASPIC del mismo
con hojas de lechuga, huevos duros y rodajas de limón. S e rv ir nombre.
en copas. ( C ) . — En tajadas bien fr ío sobre rabaneras con ja le a picada.
Cornet* d'York.— T a ja d a s de jam ón arrolladas en form a do cuernos. fHvollté*. — H o rs d’CEuvre compuestos de cremas moldeadas, barque-
In te rio r huevo hilado (cabello de á n g e l), ja le a picada. cas. tartaletas y de otras clases de bonita presentación y de
Cremas para Hors-d'CEuvre. — Con el caviar, salmón, atún, ave, caza, gustos exquisitos.
etcétera, se pueden confeccionar cremas de va ria s clases. Pasar Fruta* d e mar (Fruits d e mer). — Toda clase de m ariscos (m enos las
al cedazo y a estos purés a g re g a r crem a doblo montada. R eem ostras, que se sirven cru d as). Acom pañados de tartin as de pan
plazan con v e n ta ja las mantecas. pasadas a la manteca.
Crema* moldeadas. — Con las cremas an teriores adicionadas de algu Fruta* d e mar a la Oriental.— O p erar con mariscos, como file te s de
nas cucharadas de ja le a fu ndida y m oldeadas, se obtienen bonitos pescado del mismo nombre.
panes de crema.
Gobio* (Goulons) a la Rusa. — Porh és y ñapados de una salsa M a y o
Champignons marinados. — P roced er como Setas del mismo nombre.
nesa liga d a con ja lea , y salpicados de p e re jil picado. Servidos
Champignons al tomate. — O perar como Setas del mismo nombre. sobre canapés.
Duquesas (Duchesws) Nantua. — Pequeñas bombas rellenas de un puré H inojo (Fenoull). — Si los hinojos son grandes, cortarlos en dos o en
de langostinos lustrados a la ja le a color rosa. Pistaches por cuatro. Se preparan igu a l que la s A lca ch ofa s a la G riega.
encima.
H ig o* fF íg u es). — Se sirven los higos p ara los llo r a d'CEtivrc bien
Duquesa* a la Reina. — Rellenas de puré de ave a l pistache. Lu strar maduros y fr ío s sobre hojas de p a rra y rodeados de hielo.
a la jalea. Pistaches por encima.
H u evos duros re lle n o ». — L o s huevos p ara H o rs cPGSuvre pueden con
Duquesa» al caviar.— Rellenas de c a v ia r lustradas.
D u qu esas N o rv é g le n n e . — Rellenas de k ilk is, pequeños pescados m a feccionarse o gu arnecer de toda clase de purés adecuados, salpi
cones, macedoñias, ensaladas, etc. L a idea y fan tasía del obrero
rinados a R ével.
puede lle g a r a la confección de una cantidad m uy elevada. (E n la
Duquesas al salmón ahumado. — Rellenas de un puré de salmón. Lu s letra E, están las recetas p ara la preparación de los huevos
tradas. frío s .)
Escabeche de pescado. — F r e ír el pescado a l aceite sin harina. H u eros d e p lu v ia l (Pluvler) (Vanneau). — Se hierven 8 minutos y se
F ó r m u l a d e l e s c a b e c h e . — C o rta r en ju lian a fin a zanahorias, sirven sin cáscara dentro de unos nidos hechos de manteca y
cebolla y blanco de puerros. R eh ogar con aceite. A ñ a d ir algunos berros.
ajos aplastados, tom illo, laurel, orégano, ram a de apio y colas de Silkis. — Pequeños pescados m arinados a R ével, m uy renombrados
p e re jil atado, granos de pim ienta blanca, sal, algunos morrones, para Ilo r s (TCEttvres. Tam bién so exportan de N oru ega en pe-
y un poco de pimentón. M o ja r con Vi litr o de v in a g re por uno nueños barriles. Se sirven igual que las anchoas.
de aceite y Ms de agua. D e ja r cocinar a punto y echarlo h irvien Mantecas para los Hors d'CEuvre.— (V e r M antecas com puestas.)
i 20 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 121
Macédoine. — Pequeñas cebollitas blancas, tallos de c o liflo r blanquea Pu tk Proretusal o Taponada. — Deshuesar dos kilos de aceitunas ne
dos, judíaa tiernas, escalopes de fondos de alcachofas blanqueados gra s y machacarlas a l m ortero con 15 file te s de anchoas, 4 ajos,
pepinillos y pimientos. Colocarlo dentro de un pote de porcelana tomillo, laurel, dos cucharadas de m ostaza inglesa y dos de Pe-
y cu brirlo de vin a g re hirviendo, sal y mostaza. rrins-Sauce. P a sa r el puré a l cedazo. A ñ a d ir : JA litro de aceite
Mayonesa ds pescado. — Casi todos los pescados están sujetos a este fin o, una copa de coñac y pim ienta m olida. E ste puré so guarda
preparado. a l fr ío . E ch arle encim a un poco de aceite y se emplea a medida
C ocinar el pescado a l agua, sal y un poco de v in a g re o ju g o d i que se necesita. Se emplea p ara los canapés y tam bién se s irve
lim ón. D eja rlo en fria r. R e tira r todas las espinas y p iel y mez dentro de pequeños potes de barro, acompañado de ta rtin a s de
clarlo con una ju lia n a de lechuga. Sazonarlo de sal, pim ienta y pan tostado o sim plem ente pasadas a la manteca.
un poco de vin agre. E scu rrirlo bien con una servilleta, luego Panes a la Francesa.— Pequeños panes de V ien a abiertos de un lado
m ezclarlo con un poco de M ayonesa p ara lig a rlo . A d ereza r sobre y guarnecidos a voluntad. P a r a buffets.
fu ente. C ubrir con M ayonesa bien dura, lisarla y decorar a gusto Pon es a la V a rs o v ia n a . —• L a m ism a clase de panes, guarnecidos de
con file te s de anchoa, alcaparras, aceitunas, pim ientos morrones una ensalada rusa adicionada de file te s de arenques.
pepinillos, huevos duros y lechuga. S e rv ir bien fría . póté d e a lo n d ra » <Alouettes). — (V e r P á té s .) Todos los pátés deben
Medallón de jamón Briiannle.— U na rodaja de jam ón y encima otra de cortarse a la fia m b rería p a ra e v ita r la desfigu ración de los m is
fo ie -g ra s . L u stra r con ja lea , decorar. G .: Puntas de espárragos mos y en ta ja d a s fin as. Servidos sobre un zócalo o sim plem ente
S e rv ir sobre crouton de hojaldre. ‘ en rabaneras. D ecorar con ja le a picada y ram as de p erejil.
M e jillo n e s - P o c k e r a l vino blanc-v sacarlos de la concha y m ez PaupieH es T irolien n e. — F r e ír los lomos de pescado arrollados, y ser
clarlo? con una ju lian a lin a de apio. S a io n a r de salsa de mostaza virlos bien fr ío s con una m arinada hecha de cebolla y a jo reho
a la crema.
gado al aceite, tom ate fresco, lau rel y tom illo. Reducir a lgo, luego
Mejillones al axafrán— O p erar como m ariscos a la O rien tal con me m ojarlo con vino blanco, ju g o de limón o un poco de vin agre.
nos tom ate y un poco más de azafrán . F u in e t de pescado, sal, p a prika . A l servirlos, rod ajas de lim ón y
Mignardlses de Gounnet».— T od a clase de m iniaturas de exquisito pa de cebolla fr ita .
lad ar y do bonita presentación. P o r ejem p lo: pequeñas peras o Perdices e n e s c a b e c h e . — (V e r preparación en F ia m b re ría .) S e rv ir
manzanas de fo ie -g ra s bañadas en C h a u d -froid . ■con rodajas de limón.
D átiles hechos de un puré de yem as duras y atún, sazonados y Plckiee y P lc c a llitis . — Producto com ercial.
bañados con un poco de aceite. Puerro» (P o ire a u x ) a la Griega.— C orta r la parte blanca de los pue
Pequeñas yem as de huevo hechas de un puré de yem as duras. rros, de 8 centím etros de la rgo , blanquearlos y prep ararlos igual
A l in terio r caviar. Bañadas a la jalea. quo las alcachofas del m ism o nombre.
Cerezas hechas de tom ates exprim idos. In terio r, un poco de Puerros rellen os. — C orta r las cabezas de los puerros de 4 centím e
puré de sardinas. tros de largo, sin qu itarles com pletam ente la parte adherida a
Discos de blanco de ave y de salmis. Lustrados a la jalea. la raíz. Blanquearlos. V a cia rlos de una pequeña p a rte del inte
Pequeños canapés de purés de caza. Lustrados. rior, m arinados con aceite y vin a gre. R ellenarlos a voluntad.
Pequeñas tartaletas rellenas de salpicón de langostinos ligado Pech o de g a n so ah u m ado td 'O ie ). — C orta r en tajad as bien fin a s. S e r
a la Mayonesa. U n a cola form ando asa. Lustradas. v ir en rabaneras. P e re jil.
M edios huevos duros rellenos de puré Proven zal. Lustrados. P b n U n to ».— S u prim ir la cáscara y semillas. C orta r en gruesa j u
(V e r P u r é P ro v e n z a l.) E stas m ignardises se colocan dentro de liana o d iv id ir en dos. S e rv ir con file te s de anchoas, setas, to
unas cajita s de papel ex profeso, y se decoran. Servidas bien m ate; o m arinados con aceite y ju go de lim ón, etc., etc.
fr ía s y en utensilios adecuados, etc. Pim ien to» re lle n o » a la G r ie g a . — P ela r. R ellen ar con a rro z cocido al
Nari* y paladar de buey o ternera.- Cocinar dentro de un blanco li natural y luego de fr ío , adicionar de pim ientos m orrones y jam ón
viano. E n fr ia r y corta rlo fin o . S azon ar: sal, pim ienta, aceite, cocido, en dados. L ig a r con salsa A m erican a ( f r í a ) . A l servir
vin a gre, cebolla y p e re jil picado fin o. ñapar de salsa V in a g re ta p ara legum bres adicionada de puré de
Ostra» (Huíire*). — L as ostras se sirven ab iertas y bien fr ía s , o sobre tomates.
un colchón de hielo machacado. A p a r te : ta rtin a s do pan negro Pourtargne d e M u le i. — Produ cto oriental form a salchichón. S e rv ir
pasadas a la manteca y cuartos de limón. U n a salsera do salsa en rodajas fin a s sobre rabanera. Sazonar con aceite y ju g o de
M ig n o n e tte compuesta de escaluñas picadas fin as, sal, pim ienta limón.
blanca, ju g o de limón y un pcco de vin o blanco. Poté» pata Hors d'GSavre.— Especialidades inglesas conocidas con los
Oatras nativa» al caviar.-G u arn ecer de c a v ia r el fondo de pequeñas siguientes nom bres: P o tte d -B e e f, P o tte d -H a m , Potted-C kxeken,
ta rteletas y encima colocar una ostra cruda. Sazonarla de ju go P otte d -T o n g u e , P o tte d -S a lm o n , etc.
de limón y pim ienta. S e rv ir bien frío . R ábanos ÍBadis). — E n rabanera.
Ostra» marinada».— E m plear las de conserva. Rábano* negros (nolra). — L im p io s y cortados en gruesa ju lia n a y
122 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO AN1 IROS EL PRÁCTICO 123
puestos a m arinar con un poco de sal. Sazonar con aceite, vin a gobresada. — Es un embutido especialidad de M allorca (isla s B alea
g r e y pimienta. re s ) m uy condimentado de pimentón dulce. Se sirve igu a l que
Relishes americana*. ^-Es una especie de aceto dolce, compuesto de el salchichón.
gran os de uva, ciruelas, plátanos, albaricoques, manzanas, peque Salsa a la crema y mostaza.— (P a r a H o rs d'C E uvre.) M ostaza en pol
ñas cebollas y pepinillos en vin agre, condimentado todo con azú vo, ju go de limón, sal y pim ienta. A ñ a d ir crem a de leche, ope
car, canela y cayena. Se sirve dentro de unos ta rros do v id rio y rando igu al que una mayonesa.
se dejan sobre la m esa durante el servicio. Salchichas (SauclsseB) Frankíort, Strassbourg. Vlena. — 10 m inutos de po-
ckage. A p arte, r a ifo r t rallado.
Rillettes do Tours. — C orta r la carne y g ra sa de un ganso. Igual
cantidad de cerdo fresco con su correspondiente grasa. E ch arlo Sesos (Cervelles) Robert. — Escalopes de sesos, ju lian a de apio, napa-
todo dentro de una cacerola y cocinar despacio durante una hora do? de una salsa de m ostaza a la crem a adicionada de los recortes
por kilo, revolviéndolo m uy a menudo p ara que no se pegue en el ¿e los mismos en puré.
fondo. 10 minutos antes de r e tira rlo del fu ego añ adir las especias Salmón ahumado (Fumóe). — Se corta en tajad as m uy fin as, arrollado
compuestas, *20 gram os de sal, ajos, laurel, tom illo, y el hígado en corn et*. P e r e jil en rama.
cortado y salteado con un poco de la misma grasa. Tam bién so Spratts ahumados. — Especie de sardinas ahumadas. Se sirven en r a
le puede a g r e g a r un poco ae fo ie -g ra s de conserva. E scu rrir la baneras y vin agreta.
g ra sa y pasar por la máquina dos o tres veces. E ch ar esta fa rce Solas marinadas (Cépes). — E scoger las setas tiernas. L im p ia rla s y
dentro de una cacerola y a g re g a r poco a poco una cantidad rela lavarlas bien. Blanquearlas con agua, sal, ju g o de lim ón y ácido
tiv a de la misma grasa, y sin d e ja rlo e n fria r del todo llen ar unos cítrico. R efrescar. E scu rrir. P re p a ra r una m arinada. Fórm u la:
pequeños potes de barro. U na vez bien frío s , cubrirlos con una m itad aceite, m itad vin a gre, ju g o do limón, un poco de ácido c í
delgada capa do g ra sa de cerdo bien blanca fundida. Guardar nico, hojas de laurel, tom illo, ajo, gran os de pim ienta blanca,
a l fresco. ur.a hoja de apio y sa l; h e rv ir 5 ó 6 minutos. C ubrir las seta»
Relámpagos (Eclalre) Karoly. — Pequeños relám pagos de pasta a "b om con la m arinada pasada por el colador (c h in o ). H e r v ir la m a
ba” rellenos de un puré de becada a la Fine-Cham pagne. Ñ a rinada con las setas. Sazonar. D e ja r e n fria r y gu ard ar en fr a s
pados do una ch a u d -froid oscura y lustrados a la jalea. Deco cos de v id rio en lu g a r fresco.
rados con tru fas. Tartaletas varias. — Pequeñas ta rta leta s proceder como la s barquetas.
Remolachas (Betieraves). — L a s rem olachas destinadas p a ra ensaladas Tomates Esmeralda. — Pelarlos. R ellenarlos de paltas cortadas en da
como tam bién p ara H o rs d'CEuvre deben ser cocinadas o asadas dos y ligadas con tom ate K etch u p y salsa Mayonesa. Ñ a p a r de salsa
al horno y no hervidas en agua. E n una ensalada combinada M ayonesa adicionada de crem a de leche. D ecorar con olivas ne
con remolacha, esta últim a no debe m ezclarse con los demás in gras. huevo duro y pim ientos verdes.
gredien tes hasta últim a hora. Ig u a l que log decorados de los Tomate* a la Genovesa. — R odajas de tom ate cruzadas con file te s de
H o rs {FQSuvre, de lo con trario manchan los demás artículos con anchoa y de pim ientos colorados y verdes. S e rv ir en rabanera.
su ju g o colorado. Sazonar de V in a g reta adicionada de anchoa picada. Lam as de p a
Remolachas (ensalada de) a la crema.— En ju lian a mezclada con ce tata alrededor.
bolla asada a l horno. Sazonar de sal, pim ienta, ju g o de limón, Tomates á l'antlbolse. — Pequeños tom ates vaciados, rellenos de un
m ostaza fran cesa y crem a de leche. salpicón de atún, huevo duro, cebollina, p e re jil, alcaparras, p eri
fo llo y estragón. Picado, todo ligad o a la Mayonesa.
V in a g r e p a r a c o n s e r v a r i .a s r e m o l a c h a s . — 1 lit r o de v in a g r e ,
Tomates Monégasque. — P roced er de igu a l form a que la an terior.
% de a g u a , g ra n o s de p im ie n ta , c a n ela en ram a, clavos, tom illo,
Tomates al natural. — Pequeños tom ates mondados y exprim idos, m a
la u re l, e s tra gó n , 4 a jo s , 1 ceb o lla, 1 za n a h o ria , sal. H e r v ir
rinados a l aceite y ju g o de limón. P a ra im itar el tronqu illo, cla
h o ra a fu e g o len to. C o lo c a r las rem ola ch as m ondadas d en tro de
v a r encima de los tom ates un tronquito do ram a de p e re jil lle
una te r r in a , y p a s a r e l v in a g r e h ir v ie n d o en cim a de ellas.
vando adherida una hoja.
Salpicón a la criolla.— E nsalada compuesta de ave cocida, tomate, Tomates varios. — Pequeños tomates mondados y exprim idos rellenos
a j í verde, huevo duro, y a lgo de cebolla blanqueada, todo cortado de: ju lian a de apio, de jard in era, de puré de berenjenas, de ave,
en ju lian a, y bien sazonado. etc., ligado a la mayonesa.
Salmonetes (Rougets) a la Oriental.— A rre g la rlo s sobre una placa unta Tuétanos de vegetales. — Son los troncos de lechuga, de alcachofas,
da de aceite. M o ja r con vino blanco. Sazonar. A ñ a d ir tomate escarola, co liflo r, etc. Lim piarlos, suprim iendo la parte fib rosa.
eoneassée, p erejil, hinojo, tom illo, laurel, ajos, pimientos, coriandre Se tratan igu al que la s alcachofas a la G riega.
y a za frá n . P o c k c r 10 minutos. E n fr ia r . S e rv ir con la m arinada Truchas (Traites) marinadas. — Pochées dentro de un cou rt-b ou ü lon . Vt
y rod ajas de limón. B ien frío . litro de vino blanco, \í de vin a g re y hierbas arom áticas. D ejarlas
Salchichón. Balóme.— L o s más acreditados son: V ieh , M ilán, L y o n . e n fria r en el cou rt-b ou ü lon . S ervirla s con una m arinada y roda
Servidos en rod a ja s finas. ja s de limón.
124 RAM ÓN R A BASÓ - FERNANDO A N El ROS EL PRACTICO 125
y si a l d ía siguiente de su cocción no se tien e necesidad de em en una terrin a . A ñ a d ir pimentón y pim ienta picante gruesa,
plearlo para el servicio, se le da vu elta de m anera que la porte tomillo, lau rel picado fin o, vin a g re y aceite. M ezclar y echarlo
descubierta (sin cuero) dé al fon do del utensilio. encima del lechón.
Lechón relleno a galantina. Cima, a la Inglesa, etc. — Deshuesar. Pon er
PREPARACIÓN PARA EL CONSUMO en salmuera seca durante 8 días en lu g a r fresco. L a va rlo . E x
tenderlo en la mesa sobre un repasador. Sazonar. R ellen ar de
Se le saca el cuero y parte de la grasa y se cortan las partes que rellenos indicados (V e r en Fondón de C ocina rellenos del mismo
sea conveniente para su buena presentación, dejándolo parejo y n om bre). A rro lla r, coser y cocinar como una galantine.
lim pio, se le echa por encima y costados de la grasa una capa de arrollado ( A ) . — Deshuesar y poner en salm uera como el le
azúcar blanco y se quema con una pala de h ierro candente ex p ro chón relleno. Lu ego op erar como m atam bre del mismo nombre
feso para esta operación, dando al azúcar un color de caramelo fórm ula ( A ) .
rubio.
( B ) . — A r r o lla r con pim ientos m orrones y pepinillos en vin a gre
L u ego se coloca sobre un zócalo de m adera ovalado recubierto de
cortados en tira s, etc., etc.
un papel plom o; el zócalo lleva rá tres clavos puntiagudos clavados
en trián gu lo, cuyas puntas deben sobresalir unos cuatro o cinco Lengua escarlata. — L a v a r. Pin ch ar con una a gu ja . F r o ta r con sal
centím etros, así al asentar el jam ón encima, éste queda firm e para adicionada de un poco de salitre. P on er en salmuera líquida du
fa c ilita r la operación de cortar. rante 12 dias. Lu ego r e tir a r de la salmuera y d eja rla s 2 ó 3
Colocar el zócalo con el jam ón sobre fu ente adecuada, con una horas en agua fresca. Cocinar en agua con hierbas arom áticas,
servilleta debajo, y su jetar una p a p illote al hueso del garrón . Todo legumbres y un poco de azúcar. A l estar cocidas, su prim ir la
^amón cocinado entero, sin deshuesar, se em pieza a corta r p or la piel y refrescar. E n vo lverla s en ta ja d a s de tocino gord o cor
parte del garrón , siguiendo el corte a lgo inclinado hasta concluir tadas finas. E m butirlas en trip a s de vaca. A t a r la s dos e x tre
toda la nuez, y para el servicio de restaurante so detalla en el midades. Pinchar. P asarlas por agua h irvien do 7 ó 8 minutos.
salón comedor. R e tira r y p in tar con carm in rojo. Pon er a ahum ar unas 4 horas.
jamón ®n dulce.— L im p ia r un jam ón cocido, su prim ir el cuero y Lu ego fro ta rla s con aceite para darles lustre. (C on esta p re
p arto de la grasa. E charle p or encima abundante azúcar y que paración se conservan algún tiem po.)
m arlo con una pala de h ierro candente. L a m ism a operación se Lengua salada. — L a v a r. P on er en salmuera y cocinar como la s an
hace cortado en tajadas, teriores. Lu ego de cocidas re fre s c a r y poner b a jo prensa livian a
famón en dulce a la mleL — T a ja d a s de jam ón en dulce. Pon er una con la piel durante 3 ó 4 horas.
capa fin a de m iel luego de quemado. Lomo d* cerdo relleno ( A ) . — Deshuesar un espinazo de cerdo y a b rir
Jamón Virginia. — O perar como jam ón en dulce a la m iel. Poner lo al medio sin separarlo del todo. R ellen arlo y cu b rir la parte
sobre la ta ja d a de jam ón luego de quemado y sobre la miel una superior con fa rce a galan tin e adicionada de m iga de pan r e
rod aja de pina, un poco acaram elada. A l centro de la piña una mojada en leche; o a la In glesa (V e r F a rces del m ism o nombre
guinda bien roja . en Fondos de C o c in a ). E n vo lver en tela de cerdo (c r c p in e ) todo el
Asado con cuero. — P re p a ra r un aloyau de vaquillona con su corres* lomo y en volver de nuevo en papel m antecado y a tar. Cocinar
pondiente cuero. Quem arle el pelo pasándolo por encima de la al horno sobre fondos de legum bres y hierbas arom áticas, d eja r
plancha de la cocina. L u ego la va rlo y en ju garlo, y ponerlo a en friar. S u prim ir el papel y la tela de cerdo. L u s tra r a la jalea.
asar al horno igu al que uñ roast-beef. U n a vez casi cocido se ( B ) . — R ellen ar do la siguiente com posición: T ra b a ja r huevos
m oja con un adobo preparado en la Biguiente fo r m a : M achacar en un s a u to ir como para huevos revueltos. L ig a r con queso ra
al m ortero unos dientes de ajo, tom illo, laurel, pim ienta picante llado, m iga de pan rem ojado en leche. A g r e g a r olivas sin carozo,
(p u ta p a r ió ), sal, un poco de vin a g re y aceite. Se d eja unos 20 un poco de cebolla cortada fin a estofada a ¡a manteca, y huevos
minutos más al horno, rociándolo de vez en cuando. R etira rlo duros cortados grueso. Sazonar. E n vo lver y cocinar como el
bastante cocido. anterior.
Comed Beef.— Carne de buey (p a rte del p ech o). P in ch a r con una Perdis en escabeche.— L im p ia r. Blanquear. R efresca r y su prim ir la
a g u ja y fro ta rla con salitre y sal. L u ego ponerla en salmuera piel y todos los residuos que queden adheridos a las perdices. C or
líquida durante 15 días. L a v a r y cocinar con hierbas arom áticas, ta r en ju lian a regu la r de gruesa, zanahorias, cebollas, blanco de
agu a y sal. puerro y apio, rehogado un poco con aceite, y a jos aplastados y
Lechón adobado. — P re p a ra r un lechón regu la r dándole unos cortes fritos. A g r e g a r un boxtquet compuesto de tom illo, laurel, orégano
a la s costillas y cuello p a ra ensancharlo. A s a rlo al horno sobre y p erejil, una bolsita que contenga pim ienta en gran o aplastada,
placa y tres maderas. P on er un poco de agu a al fondo. Salarlo unos pimientos tam bién en juliana, olivas sin carozo, un poco de
y rociarlo de aceite. 20 minutos antes de sacarlo se le agrega pimentón dulce y sal. A d e re za r en cacerola en capas alternadas
el adobo sigu ien te: c o rta r en B runoise fin a cebolla, zanahoria y ao perdices y legum bres rehogadas. M o ja r p or partes iguales de
un poco de ajo, unos tom ates sin piel ni semilla, picados. Ponerlo aee.te y agua. Cocinar. L u ego de cocidas a g re g a r una :A parte de
128 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
EL PRÁCTICO 129
Torta Pascuallna. — F o r r a r un molde m antecado de pasta h oja ld re y cluirlo de llen a r de la m ism a p or capas alternadas de tira s de
rellen a r de la siguiente preparación : E s to fa r cebolla cortada jam ón, tocino y de tern era, sazonadas y m arinadas al coñac.
fin a , punta de ajo, y a g re g a r lu ego de cocida la cebolla, file te s C ubrirlo de una barda de tocino y de pasta. H acer al m edio del
de anchoas picados, polvo do tom illo y laurel, acelgas y espinacas pá té un pequeño agu jero. Cocinar a l horno m oderado a razón de
un poco picadas y salteadas. L ig a r con m iga de pan rem ojada 35 minutos p or kilo,
en loche, huevos crudos, queso rallado. Sazonar do sal y pim ienta. páté de pato, codorniz. becada, alondra, etc. — F o r r a r de pasta y bar
F o rm a r huecos con un huevo entero y éstos llenarlos con huevos das un molde redondo u ovalado. Deshuesar el a v e y m arinarla
crudos. C ubrir y decorar con detalles de la misma pasta. P in ta r con coñac o Jerez. Sazonarla y guarnecerla como una galantina.
con huevo. C ocinar a horno moderado. S e rv ir fr ía . L a fa rce , adicionada de *4 p a rte de fa rce a g ra tín p ara pátés do
Torta de alcachofas (Alcauciles).— F o r r a r un molde m antecado de pas caza (V e r Fondos de co cin a ) , alternada con tira s de tocino, dados
ta de h ojald re y rellen ar de la siguiente preparación : S a ltea r al de fo ie -g ra s y tru fas. M on tar el pá té alternando la fa rc e con el
aceite y e s to fa r p or separado fondos de alcachofas cortadas a ave. C u brir el molde con una barda y pasta. D ecorar con hojas
crudo en una gruesa ju lia n a y cebolla cortada fin a , punta de ajo, de la misma. P in ta r con huevo batido. P e r fo r a r a l m edio para
p olvo de tom illo y laurel picado m uy fin o. L u ego de cocido m ez que escape el vapor. Cocinar al horno moderado, y una vez fr ío ,
cla r alcachofas y cebolla. L ig a r fu e ra del fu ego con huevos cru colar ja le a fu ndida y perfum ada.
dos, queso rallado, m iga do pan rem ojada en leche. Sazonar. T a Páté de lole-gras. — 750 g r. de lomo de cerdo, 900 g r. de tocino gordo
p a r con tapa de la m ism a pasta. D ecora r con detalles de la m is fresco, 300 g r. de recortes de hígados de ganso. P a s a r p or la
m a pasta. P in ta r y cocinar a horno flo jo . S e rv ir fr ía . máquina. M achacar a l m ortero y pasar p or el cedazo. Sazon ar:
Torta do pescado y mariscos. — F o r r a r un molde b ajo m antecado de sal y especias. P re p a ra r los hígados do ganso bien desangrados.
pasta de hojaldre, colocar a l fon do sobre la pasta un poco do C lavarlos de cuartos de tru fa y ponerlos a m a rin a r con vino
salsa P o r t u g u é s azafran ad a y sobre ésta una corona de filetes M adera y especias. F o r r a r un molde redondo de pasta a base de
de pescado cocidos de antem ano y por encima del pescado m a grasa de cerdo; ta p iza rlo de fa rce . Colocar tos hígados y m a ri
riscos y pim ientos m orrones adicionados de otro poco de salsa. nada. C u brir con el resto de la fa rc e y de unas bardas, h ojas de
T a p a r con ta p a de la misma pasta. P in ta r y cocinar a horno laurel. C u brir de una h oja do pasta. S old ar y decorar con de
flo jo . S e rv ir fr ía . talles de la misma. P in ta r. P ra c tic a r un a gu jero al centro y
cocinar a l horno mediano. Cocción, 30 minutos p or kilo. Cuando
el páté está caBi fr ío , llenarlo sea de grasa de cerdo fin a o de
ja lea al Madera.
GALANTINES, PATÉS, TERRINES
Paté de la Maison. — Cuatro partes igu ales: tocino gordo y fresco,
tern era sin grasa, cerdo fresco e hígado blanco do ternera. Poner
Galantine de ave. — (F ó r m u la tip o .) Deshuesar la ga llin a p or la par-
por separado a desan grar con agua fresca durante 12 horas. E s
te del cuello. R e tira r los file te s y p a rtirlo s en dos a lo la rgo , y
cu rrir. R eh oga r despacio y sin hacer to m a r color prim ero el
•onerlos a m arin ar ju n to con unas tira s de jam ón, lengua escar-
{
ata, tocino gordo y tru fa s dentro de una te rrin a con coñac y
especias. P re p a ra r una fa rce a galantine. (V e r Fondos de cocina.)
tocino, la tern era y el cerdo y p or últim o el hígado. B o u q u ct de
tom illo y laurel. R e tira rlo del fu ego una vez casi cocido. E n fria r.
A g r e g a r algunos recortes de pá té fo ie -g ra s y a lgo de g ra s a del
C olocar la ga llin a sobre un paño o servilleta y m ontar la galan
mismo. P a sa r por la máquina hasta con vertirlo en pasta fin a.
tin a. U n a capa de fa rc e y guarnición a lo la rgo , otra de fa rce
Sazonar: sal, cayena y especias compuestas. A g r e g a r un vaso
y guarnición hasta concluirla. A la abertu ra colocar una barda
de vino M adera, uno de coñac y cuartos de tru fa . L ig a r con
de tocino. Coser la abertura. A r r o lla r la con el paño y atarla.
algunos huevos enteros. F o r r a r algunos moldes o terrin a s con
Cocinarla dentro ds un fon do blanco cargado de rodilla de ternera
bardas de tocino. L le n a r y cubrir de las mismas. T a p a r y cocinar
y los huesos de la gallin a. E m p lea r 1 % hora para una galantina
a l horno a l baño de M a ría con poca agua. U n a vez cocido y casi
de 2 kilos. D esatar y sacar el h ilo de la abertu ra estando tibia.
fr ío , prensarlo con poco peso. C u brir de g ra sa de cerdo bien
A p r e ta r la de nuevo con el paño y a ta rla otra vez. Pon erla a blanca.
e n fria r, b ajo prensa liviana. N’OTA. — Los pSté* pata el detalle de la flambrería, una vez medio fríos,
K O T A . — E s facultativo agregar pistaches a la galantina. ponerlos bajo la prensa moderada. Los pátés redondos, ovalados, acana
llaos, sean do ternera, pollo, pato, alondra, codorniz, becada, etc., ea
Palés de ternera, caza. etc. P a sta p ara los pátés. — (F ó r m u la ). indispensable una vez fríos del todo, colar al Interior del páté Jalea fun-
1 kg. de harina, 250 g r. de manteca o grasa de cerdo, 30 gr. aia.i y perfumada con fum et del elemento principal.
de sal, 2 huevos enteros y unos 4 decilitros de agua apenas tibia. Terrine (Upo de). — L a s te rrin e s sonólos pátés sin pasta cocidas en la
H acer la pasta. T ra b a ja r bien y d e ja rla descansar algunas horas misma te rrin e . Todas las preparaciones de los pátés pueden adap
en sitio fresco. tarse para las terrin es. D ejarlas en fria r. Desm oldar p ara lim p iar-
Paté de temerá y Jamón.— F o r r a r un molde a pá té de pasta y oner otra vez la terrin a. L le n a r el vacío de ja le a fu n
dida o de g ra sa de cerdo bien blanca.
bardas de tocino. Guarnecer el fon do con fa rce á ga la n tin e y con
132 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO AXEIROS £ L PRÁCTICO 133
Cualquiera que sea la clase de las te rrin e s es tapizada de bar Móldale de la* mou»*eUne» ( A ) . — E ncam isar con ja le a unos peque
das de tocino y luego es rellenada p o r capas de fa rc e , file te s del ños moldes ovalados. D ecorar el fon do y llen a r de la composición
elem ento prin cipal, tira s de tocino y tru fas. P a r a llen a r las te Mouttse. D e ja r e n fr ia r y cubrir con ja le a fundida.
rrin e s de ave se puedo adoptar el sistem a de los pátés de pato, ( B ) , — U n ta r ligeram en te los moldes de aceite. L len a r de Mousse.
etc. U n a vez guarnecida, cu brirla con una barda, un poco de E n fria r. D esm oldar y ñ apar de C h a u d -froid . D ecorar y lustrar.
especias y unas hojas de laurel. C ocinar a l horno dentro de una Moldaje de lo* *ouíflé» Crío*.— P on er una fr a n ja de papel alrededor
placa con un poco de agu a a l fondo. Cuando la g ra sa que despide y que sobresalga del borde a unos moldes a soufflés. L le n a r con
a l cocinar aparece cla ra es señal que la te rrin o está cocida al la composición Mousse. D e ja r e n fria r. S u prim ir la fr a n ja de papel
punto. Tam bién se conoce al cla va r una a g u ja dentro de la /arce. y s e rv ir en los moldes (u n o p or p erso n a ).
Si ésta sale bien caliente aquélla está a punto de cocción.
M odo d e p r e n s a r ( A ) . — A l s a lir del hom o, escu rrir la m itad
de la g ra sa y reem p lazarla p or una cantidad de ja le a fundida, MOUSSES Y MOUSSELINES CALIENTES
colocar encima una m adera y ponerla a e n fr ia r b ajo prensa li
viana. U n a vez fr ía , cu brirla con una capa de g ra s a de cerdo
bien blanca. Fórmula tipo de mouasé callente.— U n kilo de carne cruda del in g re
( B ) . — E lla es prensada ta l cual sale del horno. U n a v e z fr ía diente a em plearse, sea de ave, pescado, etc. M o ler a la máquina
desm oldarla y lim p ia rla de toda la grasa. C olar a l fon d o de la y pasar p o r el cedazo fin o. Sazonar. C olocar el puré en un reci
te rrin e una capa de ja le a y d e ja rla e n fria r. Colocarla otra vez piente sobre el h ielo y d e ja r descansar % hora, lu ego a g r e g a r de
adentro y llen a r el vacío de ja le a fundida. Se corta en el comedor. poco a poco 3 claras de huevo, 100 g r. de panade ( B ) (v e r en
F on d os d e C o c in a Panade ( B ) , y 3 decilitros de crem a de leche.
Terrino de buey á la Mode. — P a ra esta te rrin e se emplea casi siem A v iv a r el color con carm ín veg eta l si el elem ento a em plearse lo
p re el resto o el sobrante de un servicio. ( V e r E n tra d a * fu e rte s .) requiere. L le n a r unos moldes lisos mantecados y cocinar en ba
C o rta r en ta ja d a s de un centím etro de espesor. S eparar la g u a r ño de M a ría tapado, contando 40 a 45 minutos p or un molde de un
nición de la salsa. C alentarla y a g r e g a r 1/3 parto de jalea. Con litro. L u ego de cocido d a r vu elta e l molde sobre una fu en te sin
zanahorias, guisantes, tocino, etc., hacer un decorado a l fbndo de q u ita r el m olde para que escurra el líqu ido que se h a form ado.
una te rrin e y sobre una capa de ja le a transparente. Colocar la E spon jarlo. L e v a n ta r el molde. Ñ a p a r de una salsa apropiada
carne y gu arn ición ; a g re g a r la salsa, pasada y csi fr ía . G uardar según sus denominaciones.
a l fr ío . Desm oldar o m andar tal cual. Mousseltae*. —. O porar como fórm u la tip o de M ousse caliente. Son
Voal-pié.— C orta r una cantidad de escalopines de tern era. Ponerlos moldeadas a la cuchara en fo rm a de grandes quenelles del tamaño
a m a rin a r con un vaso do coñac y uno do vino blanco, cebolla, de un huevo, como tam bién tiradas con la m anga dentro de un
escaluñas, p erejil, sal, nuez y cayena. L le n a r una te rrin e baja ta u to ir untado de manteca en fo rm a de pequeños merengues. Se
con los escalopines alternados con tajad as de jam ón cocido. A g r e eubren de agu a hirviendo. Poeher.
g a r la m arinada y un poco de ja le a fu n dida. C ubrir con una hoja
do pasta de hojaldre. Cocinar a l h o m o mediano. P on erlo a en
f r i a r b a jo prensa. Se corta en el comedor. ASPIC
MOUSSES, MOUSSELINES Y SOUFLÉS FRÍOS Fórmula Upo d » A*plc. — P a ra p resen tar un aspic en fo rm a aceptable
es necesario p rep a ra r una buena jalea,_ lim pia, tran sparen te y
Fórmula lipo de las mousses iría». — P a s a r a la máquina bien fin o y consistente. E n fr ia r un m olde y encam isarlo de ja le a casi fr ía
p asar p or el cedazo un kilo de puré cocido del elem ento principal del todo. T a r a decorarlo y m ontarlo hundirlo a l hielo machacado.
sea de ave, caza, foie-gra s, etc. Mt litr o de ja le a un poco sostenida, D ecorar el fondo del molde. L a s piezas del decorado bañadas en
lA litr o de crem a de leche batida. (E sta s cantidades pueden v a ria r jalea, y éstas son según la clase del aspic; p or ejem p lo: tru fas,
según e l elem ento que se em p ica ). Colocar un recipiente con el blanco de huevo duro, pepinillos, cabezas_ de champignons, alca
>uré sobre el h ielo machacado. M ezclar poco a poco la ja le a y parras, h ojas de p e r e jil o de p e rifo llo , pim ientos verdes o colo
{ uego la crema. Sazonar. P e rfu m a r con vinos O porto, Jerez, etc.
Según sus preparaciones o denominaciones. A v iv a r el color si el
rados, coral de langosta, etc. Si los elementos del aspic son cor
tados en escalopes, m ontarlo p or capas, dejando e n fr ia r una por
elem ento a em plearse lo requiere. una. E l aspic se term in a llenando de ja le a e l molde. D e ja rlo al
Moldaje. — E ncam isar un molde con una capa de ja le a bien trans fr ío . P a r a desm oldar, pasar el molde p o r agu a tibia. Colocar el
parente. D ecorar el fon do y llen a r e l molde (sin colm a rlo). aepic sobre una servilleta doblada. Zócalo o bloque de hielo tra
G olpearlo un poco p a ra im pedir pequeños vacíos. L u ego de fr ío bajado.
term in ar de llen a r con ja le a fundida. S e rv ir sobre zócalos de A»pic de foie-gras. — E ncam isar un molde. D ecorarlo de detalles de
hielo, sémola o pan trabajados. G .: A voluntad. tru fa y blanco de huevo duro. L im p ia r el fo ie -g ra s de la grasa
EL PRÁCTICO 135
13} RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Anchoas. — In terca la r de file te s de anchoa y huevo duro picado. M an jeon y. — D e: T a ja d a s de pavo, lengua, queso G ru yere, ju lia n a de
teca natural.
lechuga, salsa Rusa.
Atún. — In te rc a la r puré o rod a ja s de atún, salsa Mayonesa. Berle (Caliente). —In te rc a la r P a v o en tre tostadas, ta ja d a s de queso
A v e .— In te rc a la r ave deseada, m anteca adicionada de mostaza o por encima. G ratin ar.
natural. Bolgex.— D e : TajadaB de pavo, tocino ahumado salteado y tom ate.
Cavicr.— In terca la r ca via r adicionado de un poco do ju g o de limón, lorge. — D e: T a ja d a s de pavo, lengua, salsa Mayonesa.
manteca natural. Iruce (Caliente). — In te rc a la r ta ja d a s de len gu a escarlata adicionada
Foie-gras. — In te rc a la r rod a ja s o puré de fo ie-gra s, manteca natural. de mostaza, entre tostadas. C u b rir con tajad as de queso y g r a
Lengua escarlata.— In terca la r rod ajas de lengua escarlata, manteca tinar.
compuesta o natural. Capricho. — D e: C om ed-beef, queso G ru y ere, salsa T á rta ra .
Carikle.— D e : T a ja d a s de jam ón Holandés, pavo, salsa R usa.
Marisco*. — In tercalar, langosta, langostinos, ostras, berberechos, me Club (Caliente). — T osta r un poco ol pan. In terca la r encima de una
jillones, etc., adicionados de lechuga, pim ientos m orrones, huevos tostada ta ja d a s de p a vo (b la n c o ), panceta ahumada salteada,
duros, salsas M ayonesa, A m ericana, m antecas naturales o com tom ate, h ojas do lechuga y salsa M ayonesa. C u brir con o tra tos
puestas, etc., etc.
tada, y sobre ésta, más ta ja d a s de pavo, panceta, tom ate, hojas
Jamón. — In tercalar, tajad as de jam ón , m antecas compuestas o na de lechuga y salsa M ayonesa. C lavar 4 mondadientes en las es
turales. quinas y term in ar de tostar. C orta r en trián gu los. Guarnecidos
Quesos (Varios). — In terca la r, tajad as de quesos deseado/ o cremas de patatas C hips a l centro, y alrededor con hojas de lechuga, ta
de quesos compuestas adicionadas de salsas o m antecas según el jadas de tom ate y pepinos en vin agre.
queso o cremas de queso a emplearse. Corelli. — In tercalar, ta ja d a s de pavo, lengua, tom ate y pepinos en
Roas! Bcef.— In terca la r, tajad as de roa st-b eef, lechuga en ju lian a, vin agre.
salsa M ayonesa. Duchin. — D e Corned-beef y queso G ruyére.
Salmón (Ahumado). — In terca la r rod ajas de salmón ahumado, m an Eder (Caliente). — In te rc a la r tajad as de lengua, pavo entre tostadas
teca de lechecillas o natural. adicionadas de mostaza. C u b rir con ta ja d a s de queso y gra tin a r.
Froa-.an. — D e : T a ja d a s de jam ón, queso G ru y ére y pepinillos en
Sardina*. — In terca la r, sardinas a l aceite, tir a s de pim ientos m orro vin agre.
nes y huevo duro, m antecas natural o compuestas.
Gotland.— D o : Salmón y queso cremoso.
Traviata*.— U n a ta ja d a redonda de jam ón cocido y una de blanco Hamburgo.— (C a lie n te .) T o s ta r el pan. B eefsteak Ham burgués asn-
de pavo entre dos ga lletita s denominadas de agua, pasadas a la do a la p a rrilla . G. de cebolla fr it a , patatas Paülés, ta ja d a s de
manteca. tom ate y pepinos en vin agre.
▼ario*.— In terca la r, de tom ate: rodajas de tom ate sin cáscaras ni Horry.— D e : T a ja d a s de pavo, lengua, tom ate, salsa Mayonesa.
sem illas, manteca adicionada de ra íz fu erte. D e lechu ga: Juliana Hildegarde. — D e : T a ja d a s de lengua, queso G ru y ere, tom ate, salsa
de lechuga, m anteca adicionada de estragón. D e a p io : Blanco de Rusa.
apio en ju licn a, m anteca adicionada de queso R oqu efort, Do nue JeaseL — D e : Salmón y queso G ru y ere.
ces: M anteca adicionada de nueces picadas. D e h igos: higos pela Jol*on.— D e : C arne de solom illo picada fin a (c ru d a ) adicionada de
dos, manteca adicionada de avellanas tostadas y molidas. D e hue yem as de huevo y cebolla. Sazonar.
vos duros: rod a ja s de huevos duros y pim ientos m orrones, manteca
M ontpellier. Kenny.— D e : T a ja d a s de p avo, lengua, ju lia n a de lechuga.
Lron*. — D e : T a ja d a s de pavo, cebolla y huevos duros.
Manhattan. — D e: T a ja d a s de pavo, lengua, lechuga, salsa Rusa.
Mariin.— D e : T a ja d a s de pavo y jam ón Holandés.
SANDWICHS AMERICANOS Mejicano (Caliente). — T o sta r el pan. D e Bardinas ñapadas de salsa
K etch u p . C u brir el sandwich con ta ja d a s de queso y gra tin a r.
Merman.— D e: T a ja d a s de pavo, tom ate, huevos duros, salsa Rusa.
Arnold (Callente).— In te rc a la r en tre tostadas, tajad as de pavo y to
m ate. C ubrir con tajad as de queso y g ra tin a r. WchoL— D e : TajadaB de jam ón , lengua, tom ate, salsa Rusa.
Asociación.— D e : T a ja d a s de lengua, jam ón Holandés, tom ate, ju Monthln.— D e : T a ja d a s de pavo, ju lian a de lechuda, salsa Mayonesa.
lian a de lechuga, salsa M ousseline. 01*en (Callente). — T o s ta r el pan. D e hígados de pollo cortados finos
Baker.— D e : T a ja d a s de pavo, huevos duros, cebolla, salsa Rusa. y salteados, y huevos duros en rodajas.
Para di* e .— D e: T a ja d a s de pavo, lengua y tom ate. Salsa, C ockta il.
HO RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 141
Bagration.— Juliana de apio, ave. fondos do alcachofas; macarrones concassécs y pedacitos de pim ientos colorados, asados, A ceite, ju g o
cocidos a l dente, cortados de cinco centím etros, tomates, ligado d e lim ón, pim ienta, sal, p erejil.
a la M ayonesa a rregla d a y a lisa r a la espátula. D ecorar fo r Eleonora. — Corazones de lechuga rom ana. A lred ed o r fondos de a l
m ando una estrella con tru fa s, lengua, blanco y am arillo de cachofas, con un huevo poché y puntas de espárragos. M ayonesa.
huevo duro, p erejil.
Estrées id'). — Ju lian a de tru fa s crudas, apio blanco rizado. M ayo
Béatrix. — Juliana de blanco de a ve; tr u fa s ; patatas, puntas de es nesa con m ostaza y cayena. .
párragos. Salsa M ayonesa livia n a , con mostaza. Ére.— P re p a ra r manzanas como para la ensalada A ltee, guarneci
Beaucaire. — Juliana de apio y apio-raíz, endives, jam ón crudo, m an das de dados de m anzanas, plátanos, p in a (a n a n á s ), nuez tie rn a
zanas acidas lig a d a a la M ayonesa. P e r e jil, p e rifo llo , e s tra g ó » sin piel. S azon ar: crem a, ju g o de lim ón y sal.
cortado p or encima. R od ajas de patatas y rem olacha alrededor. Fanchette. — Juliana de ave, champignons crudos, endives y tru fas.
Belles de Nult.— Lam as de tru fa s y colas de cangrejos. V in a g reta V in agreta.
fu e rte en pim ienta.
Favorito.— Colas de cangrejos, lam as de tru fa s blancas, puntas de
Ccmaille. — Cuartos de tom ate, puntas de espárragos, cebolla, p lá espárragos. S azon ar: ju g o de limón, aceite, sal, pim ienta, m ez
tanos, a rro z blanqueado natural, ju lia n a de apio. Crem a agria. clado con apio y fin es-h erb es picado.
Coprico. — Juliana de lengua, jam ón, tru fas, endives, a v e ; fondos Florida. — Lech u ga y cuartos de n aran ja peladas a vino. Sazon ar:
de alcachofas cortadas en crudo. V in a g re ta con mostaza.
crem a y ju g o de limón.
Caprice de Reine, — Endives, manzanas, tru fa s y apio cortado en ju F r a n c i l l o n . — % m ejillones pochés, patatas cortadas fin a s y m a
liana. M ayonesa.
rinadas al vino C k a b lis; tru fas. S azon ar: aceite, sal, vin a g re
Carmen.— Pim ien tos colorados asados, sin piel, blanco do a v e en m ezclado con apio y escaluñas picadas,
dados, guisantes, a rro z natural. V in a g re ta con m ostaza y estra nauande. — endives, de patatas en ju lian a, % de cebolla co
gón.
cida a l hom o, file te s de arenques en dados. A ceite, v in a g re , pe
CendrlUon. — Juliana de apio-raíz, tru fa s, fondos de alcachofas, p a r e jil y p e r ifo llo picado.
tatas, manzanas, puntas do espárragos. V in agreta. Gauloise. — ( A ) . — T ru fa s , patatas, apio y cham pignons; todo cor
Crémone.— Crosnes cocidos a la G riega, lam as de tom ates, sin piel tado fin o . M ayonesa.
ni sem illa; file te s de anchoa. V in a g re ta con m ostaza y fin e s - ( B ) . — H o ja s de lechuga rom ana, ju lia n a de nueces frescas. M a
herbea.
yonesa a la crema.
Creóle. — Pequeños m elones cortados p or la m itad. Lim piarlos. S a
car la pulpa del in terior. C orta rla en dados regulares. Sazonar Gobellns (dea).— A p io -ra íz cocido y p atatas cortados en redondo,
con Bal y je n jib re . M ezcla r con a rro z blanqueado. L ig a r lo con fondos de alcachofas cocidos y champignons, cortado fin o , lam as
crem a a lgo ácida. R ellen ar los medios melones. S ervirlo s ro de tr u fa y puntas de espárragos. M ayonesa a l ju g o de limón y
deados de hielo machacado. estragón picado.
CresBonniero. — E nsalada de patatas y hojas de berro, huevo duro Grande Ducheese. — Judías tiernas, ju lian a de patatas y apio. M a
picado y p e re jil. V in agreta. yonesa.
Chatelalne.— Fondos de alcachofas, huevos duros, tru fa s y patatas Hennlne. — Juliana de ave, corazones de apio, endives, patatas. M a
cortadas en lam as. V in a g re ta adicionada de estragón. yonesa.
Chicago. — Cuartos de tom ates, puntas de espárragos, ju d ías tiern as, Hollandcdse. — Dados de salmón ahumado, patatas, ca via r de B e rg -
lam as de foie-gras-, ju lian a de zanahorias y champignons. M a opzoom. Ju go de lim ón, aceite con cebollina fre s c a y cebolla p i
yonesa. cada.
Dalita. — P lá ta n os y m anzanas en lam as; ju lia n a de apio. M ayo Hongrolse.— Juliana de col, a lg o blanqueada; dados de tocino y de
nesa y crem a de leche. patatas. J u go d e lim ón, aceite y r a if o r t raspado.
Danichett. — Puntas d e espárragos, a p io -ra íz blanqueado, p atatas en Irma. — Cohombros cortados fin os, puntas de espárragos, ju d ía s tie r
lamas y ju lia n a ; fondos de alcachofas y champignons crudos. nas, botones de co liflo r. M ezclado con M ayonesa a la crem a, adi
M ayonesa liviana. D ecorarla: colas de can grejos, tru fa s y huevo cionada con p e rifo llo y estragón picado. A d e re z a r en cúpula.
duro. C u brir de una fin a ju lia n a do apio y hojas de berro. D ecora r con
Délices. - V e r JAPONAISE ( B ) . huevo duro y rod a ja s de rábanos.
Demi-Deull. — Juliana, tru fa s y patatas. B ordu ra, tru fa s y patatas, Indlenne. — A r r o z blanqueado, puntas de espárragos, ju lia n a de p i
Crem a a la mostaza. m ientos colorados, dados de manzanas. Crem a al C u rry .
Egyptienne.— A r r o z P ü a w , adicionado salpicón de hígados de ave., habeUe. — T r u fa s , apio, cham pignons crudos, p a ta ta s y fon dos de
jam ón, champignons, fondos de alcachofas, guisantes, tomates alcachofas cocidas, cortado fin o. V in a g re ta con p erifollo.
EL PR ACTICO 145
144 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Waldorf.— Dados do a p io-raíz y manzanas, Va nueces frescas sin Delmonico. — Juliana de apio y dados de manzana. Salsera de M a
piel. M ayonesa livia n a con ju g o de lim ón y crema. yonesa a la rga d a a la crema.
Wlnd*or.— Juliana de apio, tru fa s, blanco de ave, lengua, p icca llilis Fantairie. — Juliana de apio, dados de m anzana y de pina, ju lian a
y champignons. L ig a d o a la M ayonesa condim entada con EscoJ- de rom ana alrededor. V in a g re ta a la crema.
fier-sa u ce. A d e re z a r en cúpulas, corona de reponche (h ie rb a que Tidera. — Corazones de lechuga, ta ja d a s de m anzana, cuartos a c na
so come en en salad a).
ran ja, ju lian a de romana. M ayonesa alrededor.
Yam-Yam.— Ju días tiern as, rod a ja s de cohombro, dégorgés, ju lia n a
de ap io-raíz, cuartos de lechuga. V in a g reta . Ffaaro.— Juliana de lengua, rod ajas de rem olacha, apio, y algunas
hojas tiern as del mismo, hojas de lechuga y file te s de anchoa.
S e rv ir ap arte una mayonesa a la rga d a con tom ate concassée.
ENSALADAS AMERICANAS
Florenüne. — Rom ana, a p io cortado corto, pim ientos verdes, espinacas
Alaste. — Rom ana, endives, peras, g ra p e -fr u it, avellanas sin piel, natu rales; hojas de berro. Salsera de V in a greta .
aplastadas. S e rv ir en salsera, V in a g re ta , adicionada de cebollina Florida. — Cuartos de g ra p e -fru it, piñ a fresca en dados, ju lia n a do
picada. apio, .plátanos en rodajas, dados de manzana. Todo liga d o a la
Aloxaadra. — Cuartos de g ra p e -fru it, p eras y m anzanas cortadas f i M ayonesa. S e rv ir esta ensalada dentro de cáscaras de plátano.
nas. A p io en ju lian a, granos de uva partid os en doa, cuartos Fualüml. — B arb a d e capuchino, ta ja d a s de pera, cham pignons cru
de naranja. Todo servido dentro de una ensaladera. A lred ed or de dos en ju lian a, pim ientos colorados en pedazos, ju d ías tiernas.
ella poner lindas hojas de lechuga. S e rv ir dentro de una salsera, D ecorar con granos de uva blanca partidos en dos. Salsera de
nueces picadas, m ezcladas con un poco de M ayonesa. V in agreta.
Algonqnin. — Corazones de lechuga rom ana cortados en dos, los cua Gadski. — M edios corazones do romana, peras A U ig a to r en lam as
les se llenan de ta ja d a s de g r a p e -fr u it y de peras. Sem brar por encima de la rom ana, y cu b rir de dados de p atata, de pim ientos,
encim a ju lia n a de pim ientos verdes. Ñ a p a r cada ensalada de una ju lian a de tru fa s, uva blanca p a rtid a en dos. S alsera de V in a
cucharada de V in a g re ta adicionada de blanco de huevo picado. g re ta adicionada de nuez picada.
A lie*.— Dados de p in a fresca. H o ja s de lechuga. C uartos de a ra p e- Globo. — Juliana de piña, dados de m anzana, cuartos do g ra p e -fru it,
f r u i t em polvado de avellanas tostadas picadas. Sazonar de sal, cuartos de m andarinas. Salsera de V in a g re ta adicionada de acei
pim ienta, aceite y ju g o de limón. tunas aplastadas.
AUon.— E scarola, apio en ju lian a, manzanas en ju lia n a y pimientos Horro?.— H o ja s de lechuga y do achicoria, berros. S a lsera V in a g re
colorados en ju lian a. S e rv ir, en salsera M ayonesa a tom atada. ta adicionada de gran os de cassis.
Alma. — Corazones de lechuga rom ana cortados en dos, colocar en Haranalso.— Lechuga, colas de can grejos en dados, puntas de espá
cim a de la rom ana una ta ja d a de g r a p e -fr u it y una de pera A llí- rragos. M ayonesa a largad a con un puré de cohombros crudos.
ga to r. S e rv ir a p a rte una vin a greta .
Hálese.— R od ajas de pim ientos verdes, tru fa s en lamas, puntas de
Ajrlísian.— P atatas, tom ates, puntas d e espárragos, berenjenas cru espárragos, cuartos de m andarinas. Salsera do V in a g re ta con un
das en ju lian a. A lm en d ra s picadas. S azon ar: sal y pim ienta. poco de coñac.
S e r v ir en salsera r a if o r t raspado y un poco de crem a.
Impératrico.— C o rta r una o v a ria s n aran jas en dos. R ellen arlas de
Becrch. — V a c ia r del todo la m itad de un g ra p e -fr u it. G uarnecer el una ju lian a de romana, cuartos de g ra p e -fr u it, pim ientos colora
in te r io r de h o ja s de lechuga y g ra p e -fru it. C olocar encim a los dos y piña fresca cortada en cuadritos. Salsera de V in a g re ta adi
cuartos de la o tra m itad. D ecorar con cerezas a l m arrasquino. cionada de un poco de whisky.
Sazonar de ju g o de la m ism a fru ta , aceite, sal y pim ienta.
Indienne. — P eras on dados, cuartos do manzana y do g r a p e -fr u it,
BeBerue.— A p io en ju lian a, achicoria, col de Bruselas, endives y ju lian a de apio, de pim ientos colorados y de piña fresca. P o r en
barba de capuchino. M ayonesa a l C u r r y en salsera. cim a de la ensalada, ju lian a de pim ientos verdes. S alsera de
Bismark.— Corazones de lechuga y col colorada en ju lian a. V in a M ayonesa adicionada de pedacitos de mango'é.
g r e ta adicionada de r a if o r t raspado.
Joonnotte. — B erros, co liflo r, ju d ías tiernas, g ra n cantidad d e fin ea -
Bombay.— Lechu ga, m angoes, pim ientos colorados en ju lian a, y a rroz herbes. S alsera de V in a g reta .
blanqueado. S a zon a r: sal, pim ienta, aceite, v in a g re .
Loto. — Fondos de alcachofas, endives, remolacha. V in a g re ta a la r
Br¿*ns»n. — A p io en ju lian a, manzanas en dados, em polvar con nue gada con un poco de salsa R o b e rt E x c o ffie r,
ces del B ra sil picadas. S e rv ir a l m ism o tiem po ja le a dulce o
con fitu ra de G uayaba disuelta con un poco de vin a gre. Loroaxo. — A p io -ra íz en pequeños dados, ju lian a de rem olacha, le
chuga. achicoria, escarola, peras en lam as y huevos duros. S al
CUffonnado.— Lech u ga romana, apio en ju lia n a , achicoria, escarola,
cuartos de tom ate, berros, rem olacha, huevos duros. V in a g reta sera d e V in a g re ta a la crem a.
adicionada de cebollina, y servid a aparte. Lo o íh . — Lin das hojas de lechuga. S e rv ir una por cada comensal
150 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
y en cada una depositar uva m oscatel sin p iel ni sem illa, peda- Orléana. — Cuartos de g r a p e -fr u it y de pera, uva blanca y negra,
citoa de g r a p e -fr u it y mucha nuez picada. los granos partidos en dos, piñ a en dados, dados de plátano, ro
LonUlema. — R od ajas de tom ate, plátanos, cuartos do n aran ja san- dajas de naranja. S e rv ir esta ensalada sobre h ojas de lechuga
guiña. Salsera de salsa de tom ate f r í a y adicionada de crema. rodeada de rodajas de lim ón. Sazonar con sal, pim ienta de Ca
Marquls*. — Lech u ga y apio en ju lian a, rod a ja s de tom ate, nuez del yena y aceite.
B ra s il picada. Salsera de salsa do tom ate f r ía adicionada de Otto. — Rom ana y piña en ju lian a, manzanas en pequeñas rodajas,
crom a batida. cuartos de n aran ja, granos de uva n egra partidos en dos, lamas
M*xlcaln#. — A p io -ra íz cortado fin o, rod a ja s de tom ate, ju lian a de de melón. Salsera de M ayonesa.
pim ientos verdes, huevos duros, cebollina o rodajas de pequeñas Oxford»— T r u fa s en pequeños pedazos, blanco de a v e en dados, blan
cebollas crudas, y achicoria rizada. Salsera de V in a g re ta p e rfu co de huevo picado, pepinillos. T o d o aderezado dentro de unas
m ada con un poco de azafrán . lindas hojas de lechuga. R ecu b rir con rod ajas de tom ate. Salsera
Mían). — Corazones de lechuga, cuartos de m andarinas, rod ajas de do vin a g reta adicionada con mucho estragón picado.
tom ate, algu na lam ita de limón pelado a vivo. Sazonar con acei Rfoent. — Juliana de apio, tru fa s, lam as de pera, dados de patatas,
te, sal y pimienta. puntas de espárragos. Salsera de V in a g re ta adicionada de un
MlkaeL— Corazones do romana, lam as de plátanos y de pera, fr a m poco de puré foie-gra s.
buesa, hojas de m enta y estragón. Salsera do V in a greta . R W ir*.— J u lian a de m anzanas, lechuga, cuartos de mandarinas,
MUliken. — Dados de tru fa s, a rroz blanqueado, estragón, ju g o de fru tilla , dados de piñ a y apio. Salsera do M ayonesa adicionada
g ra p e -fru it. S al, pim ienta, aceite. S ervid a en platos dentro de de pim ientos verdes picados.
lindas hojas de lechuga. Rochelle. — Dados de ap io-raíz, d e piña, de manzana y rodajas de
Mlllloanalr®. — Corazonos de romana, grandes lam as de tru fas, cuar lindos rábanos. V in a g re ta en salsera con un poco de nuez mos
tos de peras y alm endras cortadas en ju lian a. Salsera de M ayo cada raspada.
nesa a la esencia de tru fas. BoosbvcU.— Juliana d e m anzana, lam as de fon dos de alcachofas, co
Mona-Lisa. — Corazones de lechuga cortados en dos, ju lian a de m an razones de lechuga, nuez picada, algunos clavos de olor, barba
zana y tru fa s m ezcladas y colocadas encim a de los corazones. de capuchino. M ayonesa adicionada de un puré de m aíz fresco
S alsera de M ayonesa a la rga d a con un poco de salsa Ketchup. y cocido con leche.
Rosslal. — Juliana de rom ana, apio, escarola, achicoria rizada, barba
Mücad©. — L a v a r con va ria s aguas flo re s de crisantem os. Blanquear
de capuchino, h ojas de berro. Salsera de V in a greta .
las a l agua acidulada y salada; a punto, escurrirlas. M ezclarlas
a una ensalada de patatas, corazón de bambú y a rro z azafranado. Saint-Horre. — Juliana de tru fa s , fondos de alcachofas, rem olacha,
hojas do endive. Salsera de V in a g re ta adicionada do un poco de
Naotait». — Cohombros cortados en lam as y puestos quince minutos
en sal. Se lavan y se mezclan con rod ajas de tom ate, judías menta fresca picada.
tiern a s y berros. S alsera de salsa T á r ta r a adicionada de cebo Sallsbary. — Ju lian a de apio y rem olacha, barba de capuchino, achi
llin a. coria, diente de león, huevos duros y aceitunas picadas, estragón.
Salsera de V in a g re ta adicionada de ju g o do remolacha.
N*va. — Rom ana, endives, ju lian a de remolacha, tru fa s y achicoria
a l centro. Salsera do V in a greta . Scoich. — Juliana de tru fa s y lechuga, dados de patatas, huevos du
ros y salmón picado. Salsera de M ayonesa adicionada de un poco
Nioon.— Juliana de manzanas, dados de piña, hojas de lechuga, co
la s de ca n grejo de río, pequeños gribouxa cocidos a l agua. Salsera de polvo de C u rry .
de M ayonesa adicionada do r a if o r t raspado. Bhwrywi*e.— Ju lian a de rom ana, lam as do rem olacha, cerezas sin
hueso, avellanas picadas. Salsera de V in a g re ta adicionada con
Olga. — Juliana de apio-raíz, dados de patatas, tru fas, ju lia n a de
m anzanas y de fondos de alcachofas. V in a greta . un poco de polvo de canela.
TurquoU*.— Juliana de apio, achicoria, lam as de tom ate, cuartos de
Olinda. — C o rta r una o v a ria s n aran jas en dos. V aciarlas. R e lle
narlas de cuartos do n aran ja y g ra p e -fru it, dados de manzana, pim ientos colorados, salsera do Mayonesa.
ju lian a de apio y pim ientos colorados. Todo ligad o a la M ayonesa Y4aWanne. — Lam as de apio, aceitunas, dados do tru fa s, pedacitos
de naranja. Salsera de salsa V erd e adicionada de hígado de ave
Orltntal* ( A ) . — E scarola, rod ajas de tom ate, guarnecidas de una
ju lia n a de pim ientos verdes. Salsa V in a g re ta adicionada de nuez salteados y pasados a l cedazo.
picada. Ylcomi». — Dados de lengua, puntas de espárragos, ju lian a do apio
( B ) . — A r r o z blanqueado, m ezclado con un p icad illo de pim ientos y pim ientos verdes, tru fas. Salsera de salsa de tom ate f r í a adi
verdes y colorados asados, guisantes y coco fre s c o raspado. S a cionada de un poco de vin agre.
zo n a r: sal, pim ienta, aceite y un ju g o de lim ón. S e rv ir en p e Waldorl. — Dados de apio, de manzana, cuartos de plátanos y de
queñas ensaladeras. nuez. Salsera de M ayonesa con ju g o de lim ón y crema.
152 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 155
Recomiendo a todos los que se dedican al arte culi* RELEVÉS, RUSOS, PICADILLOS
nano y en particular a los que desconocen el idioma
francés, que cuando lean una receta y encuentren un Fondo oscuro. Fon d o blanco. Fum ets. G lace de viande. Ju g o ligado.
Veloutés, etc. V e r P o n d o s d e c o c in a . — S a l s a s f r ía s a l fin a l de
término cualquiera cuyo significado no sepan, como las CALIENTES.
por ejemplo: Deglacer, Farcfcr, Glacer, Bouquet etc.
—términos muy en uso en nuestro arte—. consulten en Abolles.— (C ra n b e rry sauce.) (In g le s a ). Cocinar arandanos colora
TÉRMINOS DE COCINA, en la página 14, y encontra dos con agua. P a s a r a l cedazo. A la r g a r e l puré con un poco de
rán su explicación y significado exacto. agua reservada. A g r e g a r azúcar. Se s irve con los asados ae pavo.
Albert. — ( A lb e r t sa u ce.) (In g le s a .) V e r B u tte r sauce, a la rga d a con
disimbrio rallado cocido a l caldo blanco. A g r e g a r crem a de lech i
y m iga de pan. H e rv ir. P a sa rla a l chino. L ig a r con 2 6 3 yemas.
EL ORIGEN DE LA SALSA MAYONESA Sazonar, agregan d o un poco do m ostaza y gotas de vin a ere.
Albufera. — Salsa Suprem a adicionada de glace de viande y manteca
de pimientos colorados.
La salsa mayonesa se llamó en su origen salsa Maho Allomando. — ( A ¡em ana.) V e lo u té de ave y tern era liga d a con yemas.
nesa. Su inventor, según parece fue el Duque de Ri- Perfu m ad a con hierbas arom áticas, ju g o de lim ón. P o n e r a punto
chelieu, y la bautizó así en recuerdo de su victoria en con crem a de leche y manteca. P a sa rla a la estameña.
el sitio de Mohon en las islas Baleares. Américaine.— ( V e r F o n d o s DE c o c in a ) . A la rg a d a con fu m e t d e pes
cado, un vaso de coñac. Sazonar, y ponerla a punto de color,
agregando tom ate, estragón y p e rifo llo picado.
N O TA . — A mi criterio la salsa Am ericana no debe pasorm» Igual que
JUGOS DE FRUTA FRESCA todoe loa preparados a la Americana.
Anchóle.— Salsa N orm an da montada a la manteca de anchoa. G u ar
L o s m édicos en g e n e ra l recom iend an to m a r m u ch o ju g o nición de dados de file te s de anchoa.
do n a ra n ja y lim ón, como tam bién de tom ate fre s c o ; los Algre-Doaz. — Jalea de grosella fundida, adicionada con un poco de
ju g o s de f r u t a y de tom a te a l n a tu ra l son u n recon stitu y en te vinagre.
poderoso. Arómate».— (A r o m a t ic sa u ce.) (In g le s a .) V e lo u té lig a d o con un
R ou x color rubio, con una infusión de: tom illo, albahara, sarrieta,
m ejorana, salvia, cebollina, escaluñas picadas, gran os de pim ien
E n cu m p lim ien to de la ley núm ero 11.723 “ E l P r á c t ic o " ta. P a sa r y a g r e g a r p e rifo llo y estragón picado. Ju go de limón.
está, depositado en la B ib lio te c a N a cion a l.
Aurora. — Salsa Suprem a adicionada de un poco de puró de tomate.
L a rep rod u cción to ta l o p a rcia l está fo rm a lm e n te p ro Auroro, para pescado*.— V e lo u té de pescado atom atado.
hibida.
Bdtarde.— Bechamel liga d a con yem as; ju g o de limón. M ontada con
manteca fu e r a del fu ego. P a s a r a la estameña.
BararoUe. — Reducción compuesta d e : escaluñas, cebollina, estra
gón, tom illo, lau rel, colas de p e re jil, gran os de pim ienta, r a ifo r t,
sal, un poco de agua y vin a gre. A g r e g a r fu e ra del fu e g o yemas
y m ontarla con una salsa Holandesa. Pasar. P on erla a punto con
esencia de cangrejos, crem a de leche y dados de colas de cangrejo.
EL PRÁCTICO 157
156 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Béamalae.— 1 k ilo de manteca, 16 yem as, *4 litr o de vin a g re de Bonneioy.— Salsa B ordelesa a l vin o blanco.
estragón, un poco d e escaluñas picadas, pim ienta blanca aplasta gtnpQulgnonne. — Escaluñas picadas y rehogadas a la manteca, raíces
da y troncos de estragón. Reducir el v in a g re con las escaluñas de p e re jil, tom illo, laurel, peladuras de champignons. M o ja r con
un poco revenidas a la manteca, la pim ienta y los troncos de vin o tinto. R edu cir a la m itad. L ig a r con m anteca M a n ié. Pasar,
estragón. R e tir a r del fu ego. A g r e g a r la s yem as con un poco de P u n ta de cayena.
agu a (p o c a ) y tra b a ja r con batidor en pomada en baño de M aría Br*toane.— Juliana de apio, pu erro, cebolla y champignons, estofada
o sobre la plancha a tem peratu ra moderada. L u e g o m ontar fu era a la manteca. M ezclada con una salsa al vin o blanco. P on erla
del fu e g o agregan d o en chorro fin o la manteca fu n dida de ante a punto con crom a de leche.
m ano y tibia. P asar. Sazonar. A d icion a r de estragón y p e rifo llo Bboo.— Reducción de vin o tin to, D em i-g la ce y dados de tru fa .
picado.
Canotier*. — Reducir vin o blanco, escaluñas, fu m e t de pescado bien
N O TA . — E s Inútil querer servir la salsa Bérnaiae bien callente; e « arom atizado de hierbas. A g r e g a r V elou té de pescado, cocin ar a l
suficiente «servirla tibia, do lo contrario se corta. En tal caso, remon
tarla agregando un Jugo de limón y unaa golas de agua. gunos m inutos todo. P a sa r. P o n er a punto con crem a de leche
Bóchame]. — R o u x blanco a la manteca, m ojad o con leche caliente y manteca. Sazonar. P u n ta de cayena.
h ervida, cebolla clavada de clavos de olor, sal, cayena, nuez mos Cápr»s ( A ) . — (C a p e r sa u ce.) (In g le s a .) Salsa S ñ p rem e adicionada
cada, hojas de laurel. 25 minutos de cocción. Pasar. de alcaparras.
( B ) . — Salsa B átarde adicionada do alcaparras.
Be#f*teak.— Cebolla picada fin a , reh ogad a; vaso de M adera. Glace C a t a l a n a . — P ic a r cebolla bien fin a y d ora rla con aceite. A ñ a d ir un
de viande. F in es-h erbes y ju g o de limón. M ontada a la manteca. poco de h a rin a y bouquet. M o ja r con fu m e t de pescado. D e ja r
Bercy ( A ) . — Escaluñas picadas rehogadas a blanco con m anteca; cocer. M achacar a l m ortero ajos, alm endras tostadas, pim ienta
m o ja r vino blanco, crem a de leche y extra cto de pescado. Redu molida, sal, a za frá n , dos tom ates y un poco de aceite. P a s a r la
cir. A g r e g a r un poco de velou té de pescado. M on tar con manteca salsa. A g r e g a r este compuesto y p e r e jil picado. E sp ecial para
cruda fu era del fu ego. P e r e jil picado. (P a r a pescados.)
pescados.
( B ) . — Reducir escaluñas, vin o blanco, crem a de leche y extracto C a r d i n a l . — S alsa Becham el a l fu m e t de pescado y tru fa s , adicionada
de pescado. A g r e g a r 6 yem as p o r litro de salsa. T r a b a ja r sobre de crema. Pon erla a punto fu e ra del fu e g o con m anteca d e lan
la plancha en pom ada. M on tar a la m anteca fu e ra del fuego. gosta color rosa. P u n ta de cayena.
(P a r a gla sea r pescados.)
C é ta L — (C é le r i sa u ce.) (In g le s a .) A p io cocido con agu a, una cebo
( C ) . — Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. M o ja r vino lla con un clavo de o lor y un poco de manteca. P a s a r p or el ce
blanco. Reducir. A g r e g a r glace de viande, un poco de D em i-gla ce dazo los apios y la cocción. R educir. A g r e g a r lo a una salsa
y ju g o de limón. M on tar a la manteca. G. Dados de tuétano y
p e re jil picado. (P a r a los asados). Crem a o Súprem e.
CeriMB Etcoffier. — P rodu cto com ercial. Se puede s e rv ir f r í a y ca
Beunt ¿ l'Anclalse. — (B u t t e r sa u ce.) (In g le s a .) S alsa B á ta rd e sin liente. E special p a ra acom pañar piezas asadas de caza tanto de
estar ligada.
pluma como de pelo.
Blgarrod».— Reducción de vino O porto y ju g o de n a ra n ja . M o ja r Cbambord. — R eh ogar una m ire p o ix de cebolla, diente de a jo , tom i
con fon d o de pato reducido. P o n er a punto con gla ce de viande, llo, la u rel, h o ja de ap io, gra n os de pim ienta. A g r e g a r cabezas
m anteca, Curasao y un poco do ja le a de fram buesa o de albarl- de pescado (s i es posible una de sa lm ó n ). M o ja r con un vaso
coques. A g r e g a r cáscaras de n aran ja y un poco de cáscaras de de coñac y vin o tinto. R educir. M o ja r de nuevo con D em i-g la ce
lim ón cortadas en ju lia n a bien fin a blanqueadas. y fu m e t de pescado. C ocer a punto y sazonar. P a s a r y concluirla
BolognalM. — Cebolla y punta de a jo estofada a la manteca. A g r e g a r con manteca de langosta y ju g o de limón.
cortado en pequeños dados y salteados jam ón, lom o de tornera y Charcuflér*. — Salsa R obert. Guarnición de una ju lia n a de pepinillos
de cerdo, salchicha, hongos secos, % partes de tom ate concassée. en vin agre.
1/3 p a rte de salsa. M andera.
Chanülly.— (V e r salsa M o u s b e l in e ) . L a m ism a preparación.
Bonn» Ftmme. — Reducción de vin o blanco, crem a de Icchs y fu m et Chauplgnont ( A ) . — Reducción de fu m e t de cham pignons y vin o m a
de pescado, adicionado de escaluñas y cebollas picadas bien fin as dera. M o ja r D em i-gla ce. A g r e g a r cham pignons salteados a la
y rehogadas a la manteca. L ig a r la con yem as y tra b a ja rla en manteca, con escaluñas picadas. P o n er a punto con gla ce de
pom ada sobre la plancha. M on tar fu e ra del fu e g o con m anteca y viande y manteca.
adicionarla con un poco de ju g o do limón. ( B ) . — Reducción de vin o m adera o je re z. M o ja r con crem a de
Bordetais».— R eh oga r escaluñas picadas, a la manteca, pim ienta leche y un poco de glace de viande. A g r e g a r cham pignons sal
blanca en gra n o m olida, bouquet do laurel y tom illo, reducción teados con escaluñas picadas. R edu cir. P o n e r a punto con man
de vino tinto. M o ja r con D e m i-g la ce . Cocinar. Pasar. P on er a teca.
punto con manteca y gla ce de viande. Sazonar. A g r e g a r dados CbatMur.— R eh ogar escaluñas picadas a la manteca. M o ja r vin o
de tuétano y p e r e jil picado. blanco. Reducir. A g r e g a r tom ate concassée, cham pignons sal
i 58 EL PRÁCTICO 159
RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANFJROS
FragolL — T om ate eoneassée, adicionado de pequeños dados de pan el jam ón y picarlo fin o. P a s a r la salsa a la estameña o a l chino.
ceta ahum ada salteados y cebolla picada fin a estofad a a la man- A g r e g a r el jam ón. R a ifo r t ra lla d o y perejil.
teca. Indlenoe. — (V e r salsa CURRY.)
GtneroSse. — Salsa Cham bord a la esencia de anchoa. Mándense.— Salsa Holandesa adicionada de hojas de m enta verdo
Godazd. — Reducción a l vin o blanco con una m ire p o ix a l jam ón. M o blanqueadas y picadas.
j a r con D em i-g la ce y esencia de champignons. Cocer 10 minutos. Ivolre. — Salsa Suprema a la glace de viande, color claro. ( M a r f i l . )
P asar. E special p a ra la guarnición “ G odard” . Italienne. — D uxelles seca ( B ) a largad a con D em i-g la ce perfum ada
Gremd-Ventur. — S alsa P o iv ra d e a la esencia do venado (c a za de al M adera. E special para los tallarines, ravioles, espaguetis.
m o n te ), adicionada de un poco de m arinada de la pieza mezclada Joinvllle. — S alsa N orm anda adicionada de manteca de cangrejos
con un poco de san gre de liebre. N o debe h ervir. Pasar.
de río y de langostinos. Según el em pleo, guarnición de una ju
Gourmet. — S alsa Chambord, m ontada a la m anteca de H om ard o liana de tru fa s bien negras.
L a n go sta con guarnición de colas de langostinos, quenelles y tru
Jus Coloré. — ( B row n G ra v y .) (In g le s a .) (P a r a los asados de terne
fa s. ra .) Vi salsa a la manteca a la Inglesa, % ju g o de tern era asada.
Gratín. ( A ) . — Reducción de vin o blanco con escaluñas picadas. A ñ a Ponerla a punto con K e tch u p y H a rv e y sauce.
dís D u xelles seca, D em i-g la ce a l fu m e t de pescado. Cocer. P e Jus Lié.— Fondo do tern era oscuro ligad o a la fécu la de patata.
r e jil picado. E special para los pescados de este nombre.
LaQuipíére. — Salsa Bá tarde al fu m e t reducido de pescado.
( B ) . — Cebolla, escaluñas, a jo y p e r e jil picado. R ehogado con
aceito y manteca. M o ja r con salsa de tom ate clara. Bouquet. Livonlenne. — V elou té al fu m e t de pescado montado a la manteca.
N O T a . — Después de ñapar el pescado, echar por encima un poco de Guarnición: ju lian a de tru fas, zanahorias, apio y champignons.
miga de pan fresco rallado. P e r e jil concas sé.
Gcosellle. — G rosella verd e blanqueada y concluida de cocer con vino Lyonnaiso.— Cebolla picada, estofada a la manteca. M o ja r : % vino
blanco y un poco de azúcar. P a s a r a la estam eña y m ezclar este blanco, Vs vin agre. Reducir y añ adir D em i-gla ce. P asar a la es
puré con una salsa B átarde. tameña.
GroseUl».— (G ooseb erry sauce.) (In g le s a .) P u ré de grosella verdo Madera.— D em i-glace perfum ada a l vino M adera.
azucarada. Mallaise. — Salsa Holandesa adicionada de ju g o y corteza de naran
Haché» ( A ) . — Cebolla y escaluñas picadas y reh ogadas a blanco. ja sanguínea.
M o ja r con vin a gre. A ñ a d ir D em i-g la ce atom atada. Cocer. G uar Marchand de T i n . — R eh ogar escaluñas cortadas en ju lian a fin a a la
nición de jam ón, alcaparras, p e r e jil y un poco de D u xelles seca. manteca. M o;u r vino tinto. Reducir. A ñ a d ir glace de viande. M on
( B ) . —-O p e r a r como la anterior. R eem p lazar la D em i-g la ce por ta r fu era del fu ego a la manteca y ju g o de limón. P e r e jil picado.
velou té do pescado y e l jam ón p o r un poco de anchoa. Manteca. Marlnlére.— Salsa B ercy ( A ) adicionada de agu a de m ejillones r e
Hollcmdalse.— U n k ilo de manteca, 12 yem as. T r a b a ja r con un ba ducida. M ontada a la manteca. E special p ara los m ejillones.
tid o r en pom ada las yem as con un poco de agu a (p o c a ) sobre la Motdote ( A ) . — Reducción de fu m e t de pescado al vino tinto. Re
plancha de la cocina a tem poratu ra moderada. L u e g o sin p a ra r cortes de champignons. A ñ a d ir D em i-glace. P a sa r a la estameña.
de b a tir colocar la cacerola sobre la m esa y m on tarla adicionán M anteca y punta de cayena.
dole la m anteca cla rifica d a , en chorro fin o no m u y caliente. Í B ) . — B i.ak ca. Reducción de fu m e t de pescado a l vino blanco,
P a s a r a la estameña. Sazonar de sal, ju g o de lim ón y cayena. recortes de champignons. A ñ a d ir velouté de pescado. P asar a la
Homard ( A ) . — S alsa D iplóm ate sin guarnición. estameña. G uarnición: cabeza de champignons, cebollitas glacés
( B ) . — (L o b s te r sauce.) (In g le s a .) S alsa Becham el a la esencia a blanco.
de anchoa. G u arnición: dados de hom ard, punta d e cayena. Miroion.— Cebolla picada rehogada a la manteca. M o ja r con un
Boa«K>Ise. — Cebolla picada rehogada a la m anteca y paprika. M o ja r poco de vin agre. Reducir. A ñ a d ir D em i-gla ce, un poco de tom ate
con vin o blanco, bouquet. Reducir 2/S. A ñ a d ir salsa Suprema. y mostaza.
Huitres ( A ) . — S alsa N orm an d e a l fu m e t de ostras. Guarnición: Moolle.— (V e r salsa B o r h a l e s a . ) M ás cargada de dados de tuétano.
ostras. Momay.— Salsa Béchamel adicionada de queso rallado. P o n er a
( B ) . — (O y s te r sa u ce.) (In g le s a .) S alsa Becham el a l fu m e t de punto con crem a de leche y manteca. Si es destinada a los pes
ostras. G u arnición: ostras cortadas en escalopes. cados adicionarla de la cocción de los mismos reducida.
( C ) . — Oscura B ro w n -O y s te r sauce: D e m i-g la ce con ostras. NOTA. — Es facultativo ligarla con yemas.
Busardo.— Cebolla y escaluñas rehogadas a la manteca. M o ja r con Moscovite. — Salsa P o iv ra d e con una infusión de granos de ginebra.
vino blanco. Reducir. A ñ a d ir D em i-gla ce, tom ate, jam ón crudo, Vaso de M álaga. G uarnición: piñones o alm endras tostadas y
dos dientes de a jo picados y bouquet. Cocer 25 minutos. R e tira r cortadas. U v a do C orinto. E special para venado.
102 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS EL PRÁCTICO 163
Moacteline on Monueuse.— Salsa Holandesa adicionada de croma de Palolíc.__S alsa B éarnaise en vez de estragón menta.
leche reducida. Falac*. — Reducción do escaluñas picadas fin a s rehogadas a la m an
Moutarde.— Salsa Holandesa o B a ta r de, adicionada de m ostaza In teca, pim ienta blanca en gran o, estragón, coñac y O porto. A g r e
glesa. g a r e x tra cto de carne y r e tir a r del fu ego. M on tar con manteca
Nantua. — M achacar a l m ortero cabezas do can grejos de río , o do fresca en pomada y ju g o de limón. Sazonar y adicionar hojas de
langostinos. R eh ogar a la manteca un poco de cebolla y escaluñas. estragón blanqueadas.
A g r e g a r dos tom ates frescos o un poco de puré de tom ate. A ñ a d ir Pasa» de uvas.— Pon er un poco de azúcar en un sa u toir, darle punto
las cabezas, h oja de laurel, punta de cayena, sal, vaso de coñac caram elo rubio. Reducción de 16 vino blanco y % vin agre. M o ja r
y vino blanco. R edu cir y m o ja r con fu m e t de pescado. Bechamel con D em i-glaee. A g r e g a r pasas de uvas puestas a rem ojo en agua
y crem a de leche. Cocer a punto. P a sa r por la estameña. Guai'- tem plada de antemano. Pon er a punto con manteca. (P a r a ja
nición: colas de cangrejos. món, lengua, hígado de ternera, etc-, etc.)
Newburg al Homard o Langosta a crudo. — R eh ogar con aceite y m an Pfrigueux. — D em i-gla ee a la esencia de tru fas. G uarnición: tru fa
teca. L o s pedazos sazonarlos de sal y cayena de una o varias cortada.
langostas, de las cuales se habrá reservado las p artes cremosas Pérlgourdlno.— D em i-gla ee adicionada de puré de fo ie -g ra s y tru fa
de su in terior. M o ja r con coñac y vin o M adera. Encender. M o picada fin a.
ja r de nuevo con fu m e t de pescado. Reducir y a g r e g a r crsm a de Peni!. — (P a rs le y sauce.) (In g le s a .) Salsa a la manteca a la In glesa
leche y un poco de Bechamel. Cocer 25 minutos. R e tira r los con una infusión de hojas do p erejil. Concluirla con p e re jil p i
pedazos y a g re g a r a la salsa las partes cremosas. P a s a r p or la cado y blanqueado.
estam eña y lisa rla con un poco de manteca fresca. Guarnición: Persil para pescado».— (P a r s le y sauce f o r F is h .) ( I n g l e s a V e l o u t é
dados de langosta. de pescado a la infusión de hojas de p e re jil. Concluirla de igual
N O T A .— La adición de dados de langosta a la salsa es facultativo. form a que la anterior. Ju go de limón.
Newburg de Langosta o Langostino» cocida. — Escalopes de langosta o Piña». — Reducción de ju g o de piñas y jerez. A ñ a d ir D em i-glaee.
colas de langostinos, calentados con manteca. Sazonados de sal Pon er a punto con manteca. G : Dados de piñas. (P a r a jam ones.)
y cayena. M o ja r a l vin o M adera y reducir casi del todo. Luego
Plquoste.— Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. M o ja r : %
a g re g a r crem a de leche. H e rv ir. S eparar los escalopes de la
vino blanco, Vz vin agre. Reducir. A ñ a d ir D em i-glaee, pepinillos,
salsa y aderezarlos en terrin a. Reducir la salsa y lig a r la con unas
p erejil y estragón picado. P im ien ta molida.
yem as (p o c a s ). Pon er a punto con manteca. A l momento de
s e rv ir ñapar los escalopes. Pelvrade ordinaria.— U na m ire p o ix a l aceite; zanahoria, ccbolla,
ajo, tom illo, lau rel y pim ienta aplastada. M o ja r V¿ vin a gre, M
Nlfoko. — Vi Salsa de tom ate y tom ate concassée, adicionado de m arinada. Reducir casi del todo. A ñ a d ir D em i-glaee. Cocer. P asar
un poco de a jo picado, rehogado a la manteca. con presión. Pon erla a punto con un poco de manteca.
Nolsett». — Salsa Holandesa a la manteca N oisette. Poivradc para caza. — P roced er como la anterior. A ñ a d ir a la m ire
Normande.— V c lo u té al fu m e t de lenguado, esencia de champignons poix a lgo de recortes de caza de pelo. Pon erla a punto con un
y ju g o de ostras. L iga d o con yem as y crema. R edu cir y ponerla poco de fon d o de caza y manteca.
a punto, con manteca, crem a y un ju g o de limón. Polignac.— Salsa al vin o blanco, ju lian a de cham pignons y escaluñas.
CEuto á l'Anqlais©. — ( E g g sanee.) (In g le s a ») Salsa Bechamel. Guar Polonalse. — U n litr o de crem a de leche reducida hasta la mitad.
nición de dados de huevos duros, punta de moscada. P a r a el A g r e g a r la a 10 yem as. T ra b a ja r como una crem a In glesa sobro
H addock y Bacalao., la plancha. M on tar fu e ra del fu ego con manteca. Adicionada de
CEuis au Beurre Fondu.— ( E g g and B u tte r sauce.) (In g le s a .) M an reducción de fu m e t de pescado y vino blanco. (P a r a pescados.)
teca fu ndida adicionada de dados de huevo duro. Sazonar de sai, Ponimos (Manzanas). — (A p p le sauce.) (In g le s a .) Cocinar a g ra n fu e
pim ienta, ju g o de lim ón, p e re jil picado. g o manzanas sin cáscara ni R e m il la s , con un poco de agua, vino
Oignons ( A ) . — (O n io n sauce.) (In g le s a .) Cebolla cortada en ju lia blanco, punta do sal, azúcar y manteca. Pasar. Reducir si hay
na fin a y corta, cocida con leche, sal, pim ienta y moscada. H acer necesidad. P on er a punto con manteca.
un R o u x blanco, diluido con la leche que ha servido p a ra cocinar Poulette. — Salsa A lem an a con reducción de vin o blanco, fu m e t de
la cebolla. Cocer y a g re g a r la cebolla. R egu la r de espesa. champignons, escaluñas. Pon erla a punto con crem a de leche y
( B ) . — (O s c u r a .) Cebolla picada m uy fin a , rehogada a la man manteca. P e r e jil picado.
teca ; bouquet. M o ja r con D em i-gla ee, adicionada de salsa P c rrin s . Porto. — D em i-gla ee perfu m ada a l vin o Oporto.
Orientóle. — Salsa A m erican a adicionada de p olvo de C u rry y crema. Porto. — ( P o r t W in e sauce.) (In g le s a .) Reducción de vino O porto con
Peda.— (B re a d sauce.) (In g le s a .) Leche h ervid a con una cebolla escaluñas picadas, tom illo. A ñ a d ir ju g o y corteza de n a ra n ja , sal
clavada con dos clavos de olor. L ig a r con m iga de pan fresco. y punta do cayena. P a s a r y a g re g a rlo a un fon do de tern era
R e tir a r la cebolla. Punta de cayena y crema. ligado.
164 RAMÓN RABASÓ - ILKXA.N1X> AN tlKO S
KL PRÁCTICO
Vicnnoisc. — Salsa P o ivra d s montada a la crem a, adicionada de cor BohémSenne. — Salsa Becham el fr ía , yem as crudas, sal, pim ienta y
teza de n aran ja y limón cortada en ju lian a y blanqueada. vin agre. M on tarla con aceite como una mayonesa. P on erla a
Victoria.— Salsa Crem a m ontada a la manteca de H om ard. punto con un poco de m ostaza diluida con v in a g re a l estragón.
Villageolee. — V e lo u té ordin aria adicionada de Soubise a la Bechamel C am b rid ge. — P u ré hecho al m ortero y pasado p or el cedazo; de y e
y a largad a con ju g o de tern era y fu m e t de champignons. L ig a r mas duras, file te s de anchoa, alcaparras, p e rifo llo , estragón, ce
con yem as y crem a. Manteca. bollina, mostaza, punta de cayena. M on tarla como una mayonesa
con aceite y un poco de vin agre. (In g le s a .)
VUleroy ( A ) . — Salsa A lem ana reducida, adicionada de tru fa s y j a
món picado m uy fin o. Cocktail. — M achacar en pasta fin a cinco yem as de huevo cocidas,
( B ) . — Bechamel ligada con yem as, adicionada de un picadillo ponerla dentro de una ensaladera, y con un batidor a g r e g a r V»
fin o de jam ón. litro de buen aceite de oliva , un poco de vin a gre Om ega, una
N O TA . — Kscta salsa «libe de ser espesa para poder envolver o cubrir cucharada de salsa P e rrin a , sal, y botella de salsa de tomate
las piezas destinadas a la Villcroy. Como también puede ser adicionada K etchup. E sta salsa no debe de ser m uy espesa; lo suficiente
de un fondo de cebolla picada fina o de un poco de puré de tomate. para ñapar m uy livian o, y de color bastante rojo.
Vín Blanc ( A ) . — V e lo u té de pescado ligado con .yemas. A g r e g a r Cbanülly. — Salsa M ayonesa espesa al ju g o de limón, adicionada de
reducción de fu m e t de pescado, crem a de leche y vino blanco. crema batida al momento de servir. Especial para espárragos
M on tar a la manteca. fr ío s o tibios.
( B ) . — M itad velu oté de pescado y m itad salsa Holandesa, adi Camb«tland.— Jalea de grosella, fundida con un poco de vino Oporto.
cionada de reducción de vino blanco, fu m e t de pescado y crem a de Guarnición: ju lian a de cáscara de n a ra n ja y de limón blanquea
leche. da, ju g o de naranja, cayena y mostaza. (In g le s a .)
(C ). — Reducir vino blanco, fu m e t de pescado y crem a de leche. Crioja. — Cebolla, pim ientos verdes y tom ate picado fin o. A g r e g a r
A g r e g a r yemas. T ra b a ja r en pomada sobre la plancha. M ontar aceite, sal y un poco de vin agre. Punta de ajo. Especial para
fu e ra del fu e g o con manteca. churrasco, m atam bre, asado de tira , cordero, etc.
Vin Rouge. — R edu cir vino tin to y fu m e t de pescado con una tnire- Génolse. — M achacar al m ortero pistaches y almendras. L u ego a g re
poix. M o ja r con fondo de ternera, ligado. Cocer y pasar. Ponerla g a r : p e re jil, p erifollo, estragón y cebollina. M achacar de nuevo.
a punto con manteca, ju g o de limón, punta de cayena y escncia Pasar al cedazo. A ñ a d ir yem as crudas, sal, pim ienta y ju g o de
de anchoa. P a r a pescados. limón. M ontarla con aceite como una mayonesa. Especial para
Yorkshlre. — Reducción de vino O porto y ja le a de grosella. G u arn i los pescados fríos.
ción: una ju lian a de corteza de naranja. Gloucoler. — M ayonesa a la crem a agria , adicionada de algunas go
Zíngara.— Salsa D em i-gla ce y tom ate. G uarnición: una ju lian a de tas de salsa P e rrin a y de hinojo picado. (In g le s a .)
jam ón, lengua escarlata, champignons y tru fas. Punta de cayena. Granadina o Andaluza. — Salsa M ayonesa adicionada de puré da to
Especial p ara tern era y ave. mate fin o y bien colorado. G uarnición: dados pequeños de p i
mientos morrones.
Grecqua.— Salsa A m erican a adicionada de una brunoise cocida com
SALSAS FRÍAS puesta de apio, cebolla, zanahorias y tru fas.
(TROIDES) Grlblche. — M ayonesa m ontada con yemas duras y mostaza, sal y
pim ienta. Guarnición: alcaparras, pepinillos, p e rifo llo , estragón
Algérlenn® ( A ) . — M ayonesa adicionada de una ju lian a de apio y y p erejil picado. A g r e g a r una ju lian a de blanco de huevo duro.
colas de langostinos. P a ra pescados. P a ra pescados frío s .
( B ) . — M achacar al m ortero cebolla, sal, m ostaza y sesos de ter GuasaJtaque. — Puré natural de dos P a lta s (A g u a c a te ), una cucha
n era blanqueados. P a sa r al cedazo. M on tar este puré con aceita rada de ju g o M a ggi, m edia de m ostaza Colman, cayena, sal, acei
y un poco de vin agre, operando igu al que una mayonesa. A ñ a d ir te de oliva y un poco de vin agre. Se m ezcla todo y se d eja igual
p e re jil y pim ienta. E special para cabeza y pies de ternera. que una m erm elada livia n a y bastante picante.
Americana.— M ezclar % partes de salsa Mayonesa y p a rte de N O T A . — Esta salsa es típica y original de la república de Venezuela;
acompaña y ae come con lo » asados. L a gente del país hace gran con-
tom ate Ketchup, A d icio n a r de salsa P et'ñ n a , ju g o de limón y sal. c*imo de ella.
A yoll.— M achacar al m ortero 10 dientes de ajo, y añadir 2 yemas Italienne. — M ayonesa al lim ón, adicionada de un puré de sesos de
crudas y una cocida, sal y ju g o de limón, y m ontarlo como una ternera cocidos a blanco. P e r e jil picado. P a r a carne fría .
Mayonesa, incorporando aceite en pequeñas cantidades. E sta ope
Hayonnais».— Salsa de base para preparaciones de muchas salsas
ración se hace en el mismo m ortero, dando un m ovim iento de
rotación a l pilón. fría s. Pon er dentro de una terrin a u otro utensilio adecuado 10
yemas crudas bien lim pias de clara, sal, pim ienta y una cucha
no ta. — En Cataluña el Ayoll ae hace sin yemas, ajo. aceite, gotas do
agua y limón. rada do mostaza en polvo, un poco de vin a g re blanco o ju g o de
Ifif? RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 169
lim ón. M ezclar bien con un batidor o incorporar 1 % litro de la mezcla agregan do una cantidad rela tiva de buen aceite. Espe
aceite en pequeñas cantidades, batiendo la salsa, agregando a l cial para asados de ave y carne.
gunas gotas de vin agre, para e v ita r la descomposición de la mis- Verte. _ M ayonesa adicionada de un puré de hierbas blanqueadas.
ma, y, p or último, a g re g a rle dos cucharadas de agu a hirviendo. Espinacas, berros, cebollina, p e re jil, p erifollo, estragón, pasadas
Mayonnaise Collée. — A d icion a r 3 decilitros de ja le a fu ndida con 7 por el cedazo. M ezclar.
decilitros de M ayonesa. S irv e p ara lig a r ensaladas de legum bres Vinceni.— « salsa T á rta ra , Vz salsa V erde. M ezclar.
y p ara ñapar va rios preparados fríos.
Mayonnaise a la Ruase.— Salsa M ayonesa al vin a g re de estragón y
r a if o r t rallado, adicionada de igu a l cantidad de ja le a fundida.
Colocar el utensilio sobre hielo y b a tir hasta que empiece a to
RELEVÉS
m ar cuerpo. P a r a lig a r ensaladas de legum bres destinadas a ser
moldeadas. ATTEREAUX
C on purés, sean de langostinos, caza, legum bres, etc., adiciona
dos a una cantidad re la tiv a de mayonesa a la rusa, se com binan Son B ro ch e ttcs compuestas de pequeñas escalopes del in gred ien te
y se obtiene una g ra n variedad de kors (Fceuvre y entradas frtas. que se quiere em plear envueltas de una salsa reducida. Panadas
Menthe. — ( M i n t sauce.) V in a gre, sal, pim ienta y azúcar. Mezclado a la In glesa y frita s a l m om ento. Servidas sobre servilleta con
con m enta picada. G uardar en botellas. Especial p ara el cordero p e re jil fr ito .
fr ío y caliente. (In g le s a .)
Mousoueiaire. — Salsa M ayonesa con escaluñas picadas fin as, cocidas G en evoise. — In gred ien tes: hígados de ave salteados, m ollejas de
con vino blanco. A ñ a d ir un poco de glace de viande líquida, ce cordero braseadas, sesos blanqueados, champignons, tru fa s y fo n
bollina picada y punta de ca 3rena. dos de alcachofas. F o rm a r la brockette y ñ aparla de una D uxelles
Mousseiine. — M ayonesa adicionada de crema montada. reducida. P a sa r por el huevo batido y p or la m iga de pan fresco.
Oxford. — (V e r salsa C u m b e r l a n d .) E m p lea r cáscaras ralladas en Freír.
lu g a r de juliana, en m enor cantidad. Pablen. — Escalopes de langosta, chanipií^nons, tru fa s, m ejillones,
ostras. Ñ a p a r de salsa V ille ro y , concluirla igu al que la fórm u la
Pécheur. — V in a g re ta adicionada de dados de langostinos y de un
puré cremoso de cangrejos. tip o : U na vez fr it a re tira r la b rock ette ordin aria y e n fila r otra
de m etal blanco con una pequeña tru fa y una croqueta de a rroz
Raifort.— (S is im b rio , rábano p ica n te .) M ezclar un poco de mostaza rellena de un salpicón de langosta. A d e re z a r sobre costrón de
con un poco de vin a gre. A ñ a d ir sisim brio rallad o fin o, una cu pan frito .
charada de azúcar, sal, crem a doble de leche y m iga de pan mo
ja d a con leche, desmenuzada y rep rim id a . Se s irve bien fr ía y Villeroy. — Se pueden hacer con los principales ingredientes siguien
acompaña las piezas de buey, hervidas o asadas. (In g le s a .) te s : m ollejas, seso, fo ie -g ra s , crestas y riñones de gallo, cham
pignons, tru fa s, lengua, jam ón, etc. y se denominan siem pre por
Ravigote o Vmalqretie. — Aceito, vin a gre, alcaparras, pepinillos, ce
el elemento principal.
bolla. p erejil, p e rifo llo , estragón, cebollina, huevo duro. Todo
picado fin o. Sazon ar: sal, pim ienta y un poco de mostaza. M ez
clar.
BARQUETTES Y TARTELETTES
Bémoulade.— M ayonesa a la m ostaza adicionada de alcanarras, p e
pinillos, p erejil, p e rifo llo , estragón y gotas de esencia de anchoas. Las Barauetas y T a rta le ta s se hacen de posta ro ta de hojaldre.
Roquefort. — Queso R o q u efo rt en puró disuclto con un poco de v i Los moldes son forra d os de dicha pasta y sobre ella un papel y
nagre. P a ra ensaladas. rellenas, sea de, a rroz crudo u o tra legum bre adecuada. E s ta ope
Russe. — M ayonesa adicionada de un puré de ca via r y de parte cre ración se hace para que la pasta no hinche a l cocinarla.
mosa do kom ard o langosta, condimentada de m ostaza y de al-
gunas gotas de salsa P e rrin s . Chatillon. — Guarnecidas de champignons ligados a la salsa Crema.
Suédoise. — Puré de manzanas cocidas a l vino blanco. M ezclada con C ubrir de fa rc e de ave. P o c h e r al hom o.
salsa M ayonesa. A ñ a d ir r a if o r t rallado. Diane. — Guarnecidas de escalopes de perdiz y lam as de tru fa s li
Tartare— M ayonesa adicionada de huevo duro, cebollina y pepinillos, gado a la salsa Salmis. C ubrir de fa rc e de caza. P o ch e r al horno.
picado m uy fin o. Filet* de Solé (lenguado).— Guarnecidas de un salpicón de file te s de
Tortoaína. — M achacar al m ortero hasta con vertirlo en pasta, ajo, lenguado, tr a ía s y cham pignons, liga d o a la salsa Norm anda.
bastante p e re jil, una h oja de m enta y orégan o; pepinillos, algu Gauloise.— Guarnecidas de riñones y crestas de gallo, ligado a la
nas aceitunas B in hueso y tom ate sin piel ni sem illa. A ñ a d ir sal, g lo ce de viande, m ontada a la manteca. C u brir de fa rc e do ave
pim ienta blanca, un poco do azúcar, ju g o de limón. H acer bien adicionada de jam ón picado fin o. P o ch e r a l horno.
170 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS EL PRÁCTICO 171
Joinvüle. — Guarnecidas de langostinos, dados de tru fa , ostras, li. Mont-Glace.— G uarnición: salpicón de fo ie -g ra s , cham pignons, len
gad o a la salsa del mismo nombre. gua y tru fas, ligad o a la salsa M adera. T ap a, lam a de tru fa .
Laitances] Florentino ( A ) . — Guarnecido el fon do de espinacas en r a M a r i a n a . — G uarnición: dados de lechecillas y de langostinos, liga d o
ma. Lechecillas pochées encima. Ñ a p a r de salsa M orn ay. Glacer. u la salsa A m ericana. Tapa, lam a de tru fa.
( R ) . PARMESÁN.— O p erar de igu a l fo rm a , sin espinacas. Cubrir NanncHe.— G uarnición: dados de salmón y tru fa s, liga d o salsa N o r
de un compuesto a s o u fflé al Parm esán. C ocinar al horno. manda. T ap a, una ostra.
M orly.— O p erar igu al que D ia n e. F aisán en vez de perdiz. Hanlua. — Guarnición y salsa del mismo nombre.
Kantua. — Guarnición y salsa del mismo nombre. Patti. —• G uarnición: puré de tru fa s, liga d a a la salsa M adera,
Olga. — Pequeñas M ousselines pochés dentro de pequeños moldes périqourdlne- — G uarnición: puré de fo ie -g ra s y de tr u fa m ezcladas,
y al baño de M a ría ; desm oldarlas dentro de tartaletas. Ñ a p a r de ligadas. D em i-g la ce al M adera.
salsa Salm is. Cabezas de cham pignons p o r encima. Prioceste. — Igu a l que R ein e, con puntas de espárragos.
Ostendalae.— Guarnecidas de ostras, ligadas a la salsa V in o Blanco. Reine. — Salpicón de blanco de ave, cham pignons y tru fa , ligad o
T r u fa picada por encima. salsa Alem ana.
Homaine. — Guarnecidas de pequeños gnokis a l Parm esán, ligados de Sarah Bemhardt.— Salpicón de langostinos, cham pignons y tru fa , l i
salsa Crema, queso por encima. D o ra r a l horno. gado salsa Béarnaise.
Victoria.— Guarnecidas de salpicón de langosta, tru fa s y champí- gtnxvage.— Salpicón de becadas y tru fas, ligad o D em i-gla ce, reducida
gnons ligad o a la salsa del mismo nombre, tru fa y coral por al Oporto.
encima.
Stuart.— Rellenados de % de picadillo de blanco de a v e y de cham
pignons, ligado salsa Suprem a. *4 rellen a r de salsa Suprem a ad i
BOUCHÉES cionada de un picadillo de cangrejos.
(PA STE LITO S ) Tariarin. — Guarnición: m ejillones y champignons, lig a d o salsa V in o
Blanco.
Los P a stciitos o Bouchéea m ignones, generalm ente se hacen de Tibidabo.— G uarnición: setas salteadas a la Bordelesa y blanco de
pasta de h oja ld re. L a s pequeñas B rioches, una vez cocidas, se va ave, ligad o con tom ate concassée.
cían del cen tro y son aplicables a l m ism o servicio. Dos p o r comensal Victoria. — G u arnición: salpicón de langosta y tru fa s, liga d o salsa
Bohimlenne. — Pequeñas brioches cocidas en moldes acanalados y Am ericana.
vacíos del centro. Guarnición de salpicón do fo ic -g ra s y tru fas,
ligado a la salsa M adera, liviana. BROCHETTES
Dlane. — Guarnición de salpicón de caza de pluma, tru fas, ligado
salsa Salmis. Escalopes del ingrediente principal. P o r ejem p lo: EscAlopincs de
Don Juan. — Guarnición de salpicón de blanco de ave, champignons, lomo de ternera, buey, m ollejas, riñones, blanco da ave, etc., etc. In
tru fa s y jam ón ligad o a la D em i-g la ce al Jerez. gredientes au xiliares: champignons, tocino m agro, jam ón, etc. E n
GranDuc.— G uarnición: ju lian a de tru fa y puntas de espárragos, sartar intercalando los elementos. Sazonar. P a sa r p o r la m anteca
ligad o a la salsa Suprema. T a p a de lam a de tru fa . fundida y a la m iga de pan fresco. A s a r a la p a rrilla . S e r v ir sobre
Hongroiae. — G uarnición: puré de jam ón al p a p rik a liga d a a la salsa costrón de pan. G .: B ouquet de patatas P a illé s y berros. M anteca
Crema. M a itre d’h ó tc l en pomada p or encima al servir.
HollondalBo. — Guarnición de salpicón de salmón ahumado y cocido, Élanc de Volaille. — Escalopes de blanco de ave, tocino m agro o j a
liga d o a la salsa Holandesa. T a p a s de una ostra. món. P a n a r a la manteca y m iga de pan fresco.
Huítres. — G uarnición: ostras ligadas con salsa Norm anda. Espagnole. — Escalopes de riñones, jam ón crudo y lom o de tern era.
Impértale.— G uarnición: blanco de ave, tru fa s y fo ic -g ra s , ligado G ; Pequeños tom ates P e rsillés, cebolla fr ita , patatas P a illé s . A l
a la salsa Suprema. servir manteca M a itre iT h ó lc l adicionada de dados de pim ientos
Isabello. — Guarnición de salpicón de lengua y tru fa s, ligado con un m orrones.
puré de ave claro. T ap a, una lam a de lengua. Foie de Volaille. — Escalopes de hígado de ave salteados sanguinosos
Jolnville. — Guarnición y salsa del mismo nombre. y de tocino m agro.
María Rosa. — Colas de langostinos, ju lian a de tru fa s, quenelles, li Miada.— Escalopes de lomo de buey, ternera, jam ón, m ollejas, setas,
gado a la salsa N antua. Tapa, de pim iento m orrón. etc., etc.
Mogador.— Salpicón de 2/3 lengua, 1/3 blanco de ave, ligad o a la Pari&'eaDe (á la ).— Escalopes de pierna de cordero, tocino (a h u m a d o ),
salsa Suprema adicionada de foie-gra s. champignons y lomo de ternera. E n sartar, in tercalar. M a rin a r
EL PRÁCTICO 173
172 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANFIROS
los extrem os del cromesqui (p a ra sold arlo) p or una pasta a fr e ír un poco de sal, 2 yem as y *4 de litr o de agu a regu la r de caliente.
clara. E m pastar y tra b a ja rla bien p a ra obtenerla bien ligada. C ortarla
A la Ruste. — E n vo lver el compuesto dentro de crép in c (to la de cer en pedazos de unos 50 gram os de peso, fo r m a r bollitos y lu ego es
do fr e s c a ), pasarlos p or la pasta a f r e í r y fr e ír lo s a g ra n fritu ra . tira r en redondo de unos 15 centím etros de diám etro. Colocar al
F r e ír para que la tela quede bien cocida. centro dos buenas cucharadas de relleno, humedecer los bordes con
agua p ara encerrarlo, ladear la empanada, humedecer o tra v e z el
borde y hacer el dobladillo en form a de cordón.
A l colocar la s em panadas sobre placas, humedecerlas con la mano
CROUSTADES y cocinarlas al horno bastante fu erte.
Si hay que cocinarlas al horno de la cocina, poner la placa p ri
Se hacen de d iferen tes maneras. mero sobre el piso del horno, y luego concluirlas de cocinar sobre
i® E n pasta ro ta de h oja ld re, cocidas ig u a l que las T a rta le ta s o la plancha d ivisoria del horno. Se sirven calientes y jugosas.
Darqnetas.
2* D e sém ola o de a rroz, bien cocido, sazonado y ligado con ye
mas, puesto a e n fr ia r sobre placa untada de m anteca y extendido de EMPANADAS DE HOJALDRE
u n espesor de 3 cen tím etros. Se corta n con un m olde redondo de
unos seis cen tím etros de diám etro. Panadas a la Inglesa. M a rc a r R«Ueno.— R eh oga r a la manteca un poco de cebolla, pim ientos v e r
con u n m olde la tapa. F r e í r y vaciar. des (a jíe s ) y punta de a jo picado todo fin o . L u ego a g r e g a r lomo
89 E n p u ré D uquesa bien ligada y panada dos veces a la Inglesa. de buey, cortado en cuadritos salteado a fu e g o vivo , un poco de
O p e ra r de ig u a l fo rm a . Pu ed en ser guarnecidas ig u a l que los B ou - pimentón, unos tom ates frescos, aceitunas cortadas por la m itad
chées, T a rta leta s o B arquetas. y blanqueadas, uva pasa, huevo duro picado, sal, punta de p i
mienta, azúcar y tom illo en polvo. D e ja r en friar.
Confección. — E s tir a r la pasta de h oja ld re y c o rta r con un corta-
DARTOIS pastas redondo de 8 a 9 centím etros de diám etro (dos p or perso
n a ). Colocar el relleno a l centro, m o ja r los bordes, doblar y
pintar. C ocinar a l horno. P a r a las empanadas de “ V ig ilia ” se
P re p a ra r una tir a fin a de pasta de h ojald re de unos 9 centím etros opera de igu al form a. R eem plazar el relleno p or espinacas con
de ancho. Colocar al centro y a lo la rg o fa rc e de pescado, sea de huevo duro, pasas y piñones. D e sardinas m ezcladas con un poco
sardinas, lenguado, salmón, etc. Hum edecer los bordes y cubrir
de Bechamel espesa, p e re jil picado y huevo duro. D e bacalao. De
con o tra tir a m ás gruesa. P in ta r con huevo. M a rc a r los pedazos
salmón. D e ostras. D e langostinos, etc.
de 3 en 3 centím etros. H acer unos dibujos con la punta de un
cuchillo. Cocinar. D iv id ir los pedazos. S e rv ir sobre servilleta.
EPIGRAMMES
EMPANADAS A LA TUCUMANA L a s epigram as no son otra cosa que unos pequeños trián gu los de
pecho de corderito, braseados, deshuesados y enfriados bajo prensa.
PREPARACIÓN DE RELLENO Panados a la In glesa y asados a la p a rrilla o dorados a la sartén
con manteca. L a s guarniciones m ás convenientes son : achicoria, es
C orta r fin o punta de solom illo de buey y bastante cebolla tierna pinacas, guisante, puntas de espárragos, ja rd in era , purés, etc.
ron sus hojas verdes y dos o tre s pim ientos verdes. R eh oga r la ce
bolla y pim ientos con bastante manteca, a g r e g a r un poco de pim en
tón dulce y a lgo de picante, sal, dos granos de a jo picados, nuez FONDANTS
moscada y un poco de polvo de comino. M ezclar la carne y d a r una
vuelta y r e tir a r del fuego. L u ego m ezclar un puñado de pasas de uva
Son croquetas hechas do un puré sim ple confeccionadas en form a
y algunos huevos duros cortados en dados. D e ja r e n fr ia r bien antes
do em plearla. de pequeñas peras. Panadas como las demás croquetas. F r ita s al
momento.
PREPARACIÓN DE LA PASTA Y CONFECCIÓN FONDUA PIAMONTESA
P on er a calen tar Vl de litro de manteca cla rifica d a o g ra sa fin a
Reducir casi del todo % vaso de vino blanco de buena calidad.
de buey fresca (d e poco cuerpo p ara que no endurezca demasiado
la p a s ta ), con un poco de pim entón dulce, colarla con un repasador. R e tira r del fu e g o y a g re g a r % kilo, más o menos, de queso lim pio
H acer fu en te con 1 kilo de harina, a g r e g a r la manteca o grasa, cremoso, y hacerlo fu n d ir al baño de M aría. U n a vez bien fundido,
176 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO A MUROS EL PRÁCTICO >77
a g re g a r 4 ó 5 yem as de huevo crudas, m ezclar bien y cocinar un T ra b a ja r el puré sobre el hielo agregan do 3 claras crudas y 3 de
poco en el mismo baño para que tome un poco de cuerpo. cilitros de crem a. U n ta r un m olde a C h a rlo tte . L le n a r y cocinar
S e rv ir en terrin a con lamas de tru fa blanca, y costrones de pan *1 baño de M aría.
tostado. So sirve también sin tru fa s y algo gratinado, o a l natural,
PELOTAS DE CARNE
FISH-BALLS P a sa r a la máquina carne cruda de cerdo, ave, etc. A g r e g a r
m iga de pan rem ojado en leche, p erejil, escaluñas picadas y a l
Croquetas a base de pescado y puré Duquesa, partes iguales, y gunos huevos. Sazonar y tra b a ja r. F o rm a r unas pequeñas bolas
una pequeña cantidad de Bechamel reducida. Panadas y fr ita s al y cocinar a l agu a y sal. (E sp eciales para lunches). S e rv ir caliente.
momento a la .manteca clarificada.
Estas croquetas deberían ser confeccionadas en fo rm a de pelotitas,
debido a que la expresión fish-baU s qu iere d ecir pelotas de pescado. PETITS PATÉS
E n A m é rica del N o rte e In g la te r r a se hacen casi siem pre de ba
calao. Salsa do tom ate aparte.
C ortar discos de pasta rota de h ojald re (6 centím etros de diá
m etro ), poner a l centro un poco de picadillo arreglad o y sazonado
sea de ave, champignons, fo ie -g ra s , langostinos, salmón, etc. C o rta r
FRITOTS otros tantos discos de pasta virgen , humedecer los bordes de los
prim eros y cu b rir con los últim os p a ra en cerra r e l relleno. P in ta r
Escalopes o pedazos sea de sesos, ave, cabeza o pies de ternera, y cocinar. S e rv ir sobre servilleta, bien calientes.
etc. M arinados a l aceite, ju g o de limón, escaluñas, pim ienta y
fines-herbes. Legum bres, calabacines, alcachofas, co liflo r, salsifí,
tom ate, etc. QUICHES
( A ) . — T a s a r a la pasta a fr e ír .
( B ) . — P a sa r a la harina y huevo. A la Lorraine. — F o r r a r un a ro de ta rta con hojaldre roto. Guarne
(C ). — P a n a r a la m iga de pan fresco y huevo. cer el fon do de fin as tajad as de tocino blanqueado pasadas por
F r e ír a gran fr itu r a o saltear. S e rv ir sobre s ervilleta ; bouquet la sartén a la manteca. L len a rlo de la siguiente com posición:
de p e r e jil frito . U na salsa apropiada aparte. Vz litro de crem a do leche, 4 huevos, sal, punta de cayena y nuez.
E char encima de la composición pedacitos de manteca. Cocinar
Española (a la). — C ostillitas de cordero a la V ille ro y , escalopes de al horno 30 minutos do cocción. Se s irve entera o cortada en
sesos, criadillas, m ollejas, solom illo do ternera, ave, panados a triángulos. Las quiches pueden ser hechas en pequeños moldes y
la m iga de pan y huevo, empanadas de hojaldro de blanco de la guarnición del fondo puede va ria s, sea jam ón o queso G ruyére.
a ve, y cham pignons ligad os a la crema.
Francesa (a la ).— Escalopes de pollo m arinados. P a sa r por la pasta
a fr e ír . Salsa P o ivra d e aparte. RAMEQUINS
Milanesa.— V a ria s clases do carnes y legum bres. P a n a r al huevo
y m iga de pan fresco. P re p a ra r una pasta “ C hou” con leche y sin azúcar, a grega rlo
Mixto. — V a ria s clases de carnes y legum bres. O p erar con cada queso Gruj/ére rallado y dados del misino. H a c e r unas pequeñas
clase con las fórm u las ( A ) , ( B ) y ( C ) . bombas; p in ta rla s con huevo, y sem bra r p o r encinta una " brunoise”
Romana. — V a ria s clases do carnes y legum bres. P a s a r p o r la ha d « queso. C o ce r a l horno mediano.
rin a y huevo.
Toulonnals* (á la ).— Escalopes de pollo. P a sa r p o r la pasta a fre ír.
G .: Cebolla y p e re jil fr ito . Salsa de tom ate, aparte. RISSOLÉS
Toda com posición de croquetas sirve com o base p a ra los Rissolés.
PAIN DE FOIE DE VEAU C o rta r con u n cortapastas pequeño y redondo ruedas de hojald re,
coloca r a l cen tro una pequeña cantidad de com posición, m o ja r los
1 kilo do hígado de ternora blanco cortado en pedazos machacado bordes, e n cerra r y f r e í r a g ra n fr itu r a . L a pasta a B rioch e tam bién
al m ortero con 400 gram os de tocino gordo fresco, 300 g r. m iga de puede ser empleada p a ra los Rissolés.
pan rem ojada a la crem a de leche, una cebolla a lg o dorada a la Bohámlean». — E n pasta a B rioch e in te rio r; un salpicón de fo ie -g ra s
manteca, 4 huevos, sal, pim ienta y nuez moscada. P asar a l cedazo. y tru fa s ligad o a la U em i-ola ce reducida.
178 RAMÓN RAllASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 179
SOUFFLÉS TALMOUSES
F o r r a r unos moldes a ta rtaletas, pinchar el fon do a cada ta rta
Los souffléa tienen todos las mismas bases que son: la B écham cl,
leta, hacer con la m anga una pequeña bomba (c h o u ) en pasta a
las yemas, el puré del elem ento a em plearse y las claras do huevo.
ram’cquin. (V e r R a m e q u i n s .) D o ra r con huevo. Queso p or encima,
P r e p a r a c ió n : L ig a r con 8 yem as por litr o de salsa B écham cl bas y una vez cocidos rellen ar con crem a. P astelera al queso Parm csán.
tante sostenida (e s p e s a ). L u ego a g re g a r el puré del elem ento de
seado y tra b a ja r un poco sobre e l fu e g o y re tira r. D e ja r casi en
f r ia r y m ezclar bien con espátula o espumadera sin tra b a ja r mucho TIMBALES
12 claras batidas bien duras, por preparación más a rrib a indicada.
C o c c ió n : U n ta r de manteca unos moldes de loza o platina <p\ Se confeccionan tim bales grandes y pequeños, ambos re q u ie
profeso p ara s o u fflé a ). L len a r y cocinar en baño do M a ría a horno ren la minina prepa ra ción . So em plean moldes a C harlottes o
m oderado al prin cipio y más fu e rte a l fin a l de su cocción. S ervir más pequeños, o C routes hechan de pasta rota de hojald re con
al momento en fu ente sobre servilleta, con bouquet de puntas d* su correspondiente tapa decorada. Todas las guarniciones de V o l-
p erejil. au-vewt o past.elit.os pueden ser empleadas p a ra este fin . A lgu n a s
de las preparaciones son exclusivas, con sus fórm u la s propias, como
Alexandro. — S o u fflé de jam ón adicionado do queso rallado y tru fas las siguientes:
picadas. A lte rn a r dos capas de puntas de espárragos salteados
a la manteca. Bontoux. — C roú te a Tim bale decorada. Guarnición: m acarrones co
CheBter o Permesán. — Fórm ula indicada. A g r e g a r 300 g r. de queso cidos, cortados cortos, salteados a la manteca, queso y un poco
rallad o cuando esté casi fr ía la composición. M ezclar y tra b a ja r de tom ate, escalopines de blanco de ave, tru fa s, champignons,
bien los dos elem entos y lu ego a g r e g a r la s claras batidas. crestas y riñones de gallo, libado a la I)e m i-g la ce atom atada. L le
Crustáceo*. — P o r fórm u la indicada a g re g a r tres partes de Bechamel narla por capas. S e rv ir bien caliente.
y una de puré de langosta o langostinos, etc. Parizienne (á la).—• Blanquear m acarrones enteros y especiales. S a
zonarlos con queso y manteca. U n ta r un molde a C h a rlo tte , co
Espinacas a la anchoa. — L o mismo que FLORENTINA. A g r e g a r le unos
file ts de anchoa en puré o pasta de anchoa. locar al fondo un papel blanco y fu erte. (E s ta operación se hace
para dar facilid ad al desm oldarlo.) F o r r a r el molde de m acarro
Espinaca» (de) Florentlne.— P or fórm u la indicada a g re g a r m itad U¿- nes, empezando p o r el fon do y en form a de serpentina. Luego
cham el, m itad puró de espinacas sin humedad y 100 #r. de queso tap izar el in terio r de fa rce á quenelles. L len a r la tim bale de una
rallado. guarnición igu al que a la BONTOUX, adicionada de quenelles de
Jamón (de). — P o r fórm u la indicada a g re g a r tres partes de B écham cl ave liga d a a la D em i-gla ce reducida y perfum ada al fo ie -g ra s .
y una de puré de jam ón cocido. P o c h c r m edia hora a l baño de M a ría . Desm oldar sin leva n ta r el
molde hasta el m omento de servir. Q u itar el papel. Corona de
Maís (de).— M a íz tiern o cocido y m olido bien fin o. O p erar como
lama do tru fa s lustradas. Salsera do D em i-gla ce atom atada.
fórm u la indicada cor* \<¿ m aíz y ^ Becham el.
Do tallarines Plus-Ultra. — U n ta r un molde a C h a rlotte y colocar al
Pasta Huraita (de).— P o r fórm u la indicada a g r e g a r m itad pasta Hu- fondo un papel blanco. D ecorar el fondo y los lados con detalles
m ita y m itad B écham cl.
de tru fa , lengua y pasta de tallarin es blanqueada. T a p iza rlo del
Boyal. — Como S o u fflé A le x a n d k a . S u p rim ir los espárragos y a g re todo do fa rc e d quenelles. P re p a ra r tallarin es a la crema, con una
g a r pequeños escalopes de foie-gra s. ju lian a de tru fa , blanco de ave, fo ie -g ra s y queso G ruyere. Sa
Toxnato. — P o r fó rm u la indicada a g re g a r 100 g r. de puré de tomates zonar a punto y llen arlo p or capas de tallarin es y champignons
p o r litro de B écham cl. saltados a la manteca. P o c h e r J/b hora al baño de M aría. A l mo-
180 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL rRÁ CT ICO 18!
m entó de s e rv ir lu strarla con glace de viande color claro. S e rv ir en pequeñas partos y envolverlos con crépes fin as. A l momento
bien caliente. Salsa Crem a aparte. de servir pasarlos p or la pasta a fr e ír , y frc írlo s a g ra n fritu ra .
Peilies Timbales A g n is Sorel. — U n ta r unos pequeños moldes y deco. P e r e jil frito .
ra r el fondo con un aro de lengua y lama de tru fa al centro. P e llm e n e s Sibérien*. — P re p a ra r un salpicón de jam ón y o rtega (g e -
T a p iz a r con una fa rc e fin a de ave. Guarnecer el centro con un lin o tte ) ( a v e ), o en su lu ga r pato silvestre, ligado a la D e m i-
salpicón de lengua, tru fa y blanco de ave ligado a la Velouté. glaee reducida, sal, pim ienta, nuez y p erejil. E s tira r dos hojas
C u brir con la m ism a fa rc e y pocher 15 minutos. Salsa D em i-glaee. de pasta a ravioles, y hacer unos ravioles redondos en fo rm a de
Petltes Timbales Roihschlld. — U n ta r con m anteca varios moldes a petits pátés. P o ch e r al agua hirviendo. S ervirlos en terrin as con
Babá. Colocar al fon do una lama de tru fa . M on tar los moldes manteca fundida mezclada con glace de viande, ju g o do limón y
con espaguetis blanqueados. T a p iz a r el in te rio r con fa rce de f a i p erejil picado.
sán. R ellen ar los moldes con gruesos dados de faisán , tru fa s y piroguls Ccracasiens. — n a c e r dos planchas delgadas de pasta a "bom
fo ie -g ra s , todo salteado a la manteca y perfum ado a l Madera. b a’' adicionada le queso Parm esán. Ñ a p a r una de ellas con una
C ubrir con el resto de la fa rce . Poch er a l baño do M a ría unos Bechamel reducida adicionada de champignons picados finos. Co
20 minutos. Desm oldar sobre zócalos de patatas A n n a . A l servir, locar la otra encima y c o rta r los p iro g u is en rectángulos de 8
salsa de faisán al vin o Oporto. centím etros de la rg o por 3 de ancho. Ñ ap arlos un poco de la
misma salsa, y panarlos a la Inglesa. F re írlo s a l momento.
Plroguis a la Moscovita.— C orta r con un cortapastas pequeño y re
VOL-AU-VENT dondo ruedas de pasta a brioche sin azúcar y operar igual que los
r issolés, empleando la siguiente composición como base: M ezclar
E l V o l-a u -v cn t es una croxite grande como para 10 a 12 cubiertos 250 g r. de pescado blanco, 100 g r. de resiga y 5 huevos duros,
hecha de pasta entera de hojaldre. ( V e r P a s t e l e r ía .) Sus gu arn i todo picado fin o. Sazonar. T e n e r los p iro g u is 25 minutos en sitio
ciones generalm ente son: D anquiére, F in a n cié rc, Godard, Toulousai- bastante caliente. Cocinarlos al horno mediano. A l momento de
ne, N a n tn a de file ts de sote. N orm anda, C ardinal, de ave, etc. servir, introducir a cada p iro g u i un poco de salsa Colbert.
Frascatl.— Guarnición de puntas de espárragos, escalopines de blan NOTA. — La vésiga o* et nervio o tuétano de la espina dorsal del pes
co de ave, champignons y tru fas, libado a la manteca. A l servir, cado Sterlet o Esturgeon, reves del caviar. Se pone en remojo con agua
y cocina durante unas 3 horas.
bouqttet a l centro de puntas de espárragos, y corona de lamns de
tru fa. Sosiégala de salmón. — Se hacen igual que los p iro g u is M oscovite.
Reem plazar el pescado blanco p or salmón.
SousaelU.— L a palabra saussclis es el nom bre ruso que en francés
RELEVÉS RUSOS es dartois. (V e r DÁRTOiS y op erar de igu al fo rm a .)
Varéollds Llihuanlens. — D o ra r a la manteca una cebolla picada y
Bllnls. — H acer una pasta flo.ia con 20 g r. de levadu ra de cerveza, a g reg a r 250 gram os de f ile t de buey, 250 g r. de g ra sa de riñ o
*6 litro de leche y 100 g r. de harina. D eja rla ferm en ta r en lugar nada picada, sal, pim ienta, nuez y p erejil. R eh ogar y lig a rlo
tibio. L u ego a g re g a rle 300 g r. más do harina, 4 yem as, un poco fu e ra del fu e g o con un poco de Bechamel reducida. _ E n fria r. Con
de sal y 8 decilitros de leche tibia. M ezclar bien sin hacerle tom ar esta fa rce p rep arar unos ravioles en pasta a tallarines, colocando
cuerpo. Concluirla con 6 claras batidas y 1 d ecilitro de crema. la fa rce en. montoncitos distanciados de 6 centím etros. Cortarlo-a
D e ja rla descansar y¡ hora. A l momento de servir, cocer b lin i» con la rueda. Cocinarlos y servirlos rociados de manteca fundida.
rápidam ente igual que pequeñas crépes, dentro de pequeñas sar Vacrouskis au Fromage. — H acer unos rixsolés en pasta a brioche sin
tenes especiales. azúcar y firm e. Guarnecido el in terio r de Taw arogu e. (V e r
N O TA . — Son especiales cuando son liviano#, crocantes y transparentes. Fonix>S DE COCINA.) D orarlos y cocer al horno mediano unos 15
Re sirven calientes en las comidas después d<* la sopa, y acompañados do
una salsera de manteca tundida, una de crem a agria y caviar. minutos.
Clemlkls. — T ra b a ja rdentro do una terrin a 250 gram os de queso Vlsnisckls. — P re p a ra r unos p e tits pátés en pasta a brioche sin azú
blanco (leche corta d a ) exprim ido, 250 g r. de harina, 50 g r. d j car (denom inada tam bién pasta a C o u lib ia c ), guarnecido su ir.t©
manteca fundida, 4 huevos, sal, pim ienta y nuez. P a sa r la mez rio r de un picadillo de cualquier pescado, sal, pim ienta, hinojo
cla por el cedazo y hacerle absorber más 75 g r. de harina. E n picado fin o, y ligado a la velouté de pescado reducida. Tenerlos
en sitio bastante caliente para obtener una livia n a ferm entación
sayar al agua igual que una quenella, a g re g a r un poco de harina
de la pasta. F reírlo s al aceite a gran fritu ra . P e r e jil frito .
si resultara flo ja . F o rm a r pequeñas ga lleta s de 1 centím etro de
espesor. P o c h e r al agu a hirviendo unos 12 minutos, escurrirlos y
servirlos en terrinas. Queso Parm esán y manteca por encima.
Nalesnikis.— M ezclar en terrin a 200 gram os de queso blanco, 200 gr.
de manteca en pomada, sal, pim ienta, nuez y un huevo. D iv id ir
182 RAMÓN RAliASÓ - FERNANDO ANK1ROS EL PRÁCTICO 183
Ancienne. — Caldo de la P e tite M a rm ite . G .: (A p a r t e .) Costroncs Charolaiae. — Caldo de la P e tite M a rm ite . G .: cebollitas glacés, bolitas
guarnecidos de un puré de legum bres cocidas en la m ism a olía y de zanahoria, rodajas de col relleno, y pequeños pedazos de cola
a lg o gratinados.
de buey.
Andalouse ( A ) . — A l fu m e t de tom ate. G .: dados de tom ate, juliana Charireuae. — L iga d o con tapioca. G .: dados de tomates, ravioles de
de jam ón, a rro z y huevo hilado.
foie-gras, espinacas y champignons picados. H oja s de perifollo.
( B ) . — F r ío . A I fu m e t de tomate.
Cbótelaine.— A lg o ligad o con tapioca. G .: ro y a l hecha de V¿ soubise
Argentino. — A l fu m e t de estragón. G .: R oy a l de espinaca y R oy a l de y \is puré de alcachofas, y quenelles de ave hechas a la cuchara
tom ate, zanahoria en ju lia n a cortada bien fin a . y rellenas de puré de castañas a la crema.
Aremberg. — G .: bolitas de zanahorias, nabos, tru fa s, guisantes, que- Cbéreux d'Ange. — G .: fideos m uy finos.
nellcs de ave, y roya l al puré de espárragos.
Cheneuse. — G .: yu en elles de ternera, puntas de espárragos verdOB
Aurore.— A l fu m e t de tom ate. G .: tapioca y ju lia n a de ave. y ju lia n a de tru fas.
Ba-ta-clan. — P erfu m ado al vin o Oporto. G .: huevo hilado, ju lian a ChlUonneHe. — G .: ju lian a de acederas, lechuga, p erifollo, y p e re jil
de tru fa s y blanco de ave.
fundido a la manteca.
B e lle Ferm iere. — G .: ju lian a de col, judías tiernas y pasta ds Italia. Colbert.— G .: una fin a p rin ta n ie r y huevos pockés.
Bertoly. — A l fu m e t de caza. G .: ro y a l de caza a l puré de castañas, Colombino.— G .: P rin ta n ie r, ju lian a de pichones y huevos de palo
ju lian a de tru fa s y champignons.
m a pochés.
Bergere. — G .: tapioca, puntas de espárragos, setas en ju lian a y
hojas de estragón y de p e rifo llo . Comtesae. — L ig a d o con tapioca. G .: roya l a l puré de espárragos
blancos, quenelles de ave y ju lia n a de trufas.
Berny. — G .: bolitas de patatas, guisantes, alm endra cortada en ju
lian a y tostada. H o ja s de p erifollo. Cxccy.— A lg o ligad o con tapioca. G .: ro y a l de zanahorias y B r u
noise, id. H o ja s de perifollo.
Blaac de Volcdll*. — G .: blanco de a v e y hojas de perifollo.
Croüte-cu-Pot. — Caldo de la P e tite M a rm ite . G .: legum bres de la
B oh ém e. — G .: tapioca, ro y a l do fo ie -g ra s . (A p a r t e .) P ro fitc ro le s .
m a rm ita torneados, bolas de col y patatas. (A p a r te .) Costrones
Bonne-Femme. — G .: Quenelles de ave y huevos poché. de pan de flau ta, rociados de dégraissi, secos al horno.
Bouchor*. — Caldo de la P e tite M a rm ite . G .: cuadros do col y ro Cyrono.— A l fu m e t do pato. G .: quenelles d¿ pato glacéa y g ra ti-
d ajas de tuétano blanqueado, servido aparte. nadas.
Bouquellere. — A lg o liga d o con tapioca. G .: no im porta cuál legum Dame Blanche. — A lg o liga d o con tapioca. G .: royal hecha con leche
bre, tiern os y torneados. de alm endras, estrellas de blanco de ave, y perlas del Japón.
Bourbon.— L ig a d o con tapioca. G .: quenelles, p erlas del Japón y ho Demidoff.— G .: P r in ta n ie r de legum bres y tru fa s Quenelles de ave
ja s de p e rifo llo .
y h ojas de p erifollo.
Brétonn*. — G .: ju lia n a de puerros, apio, cebolla, champignons, y ho De&lignae.— A lg o liga d o con tapioca. G .: dados de R oyal y rodajas
ja s de perifollo,
de lechuga rellenas pochóes. H oja s de perifollo.
Brítannla.— L ig a d o con tapioca. G .: dados de R o ya l de langosta y
ju lia n a de trufas. Diablotins. — G .: rodajas o costrones de pan de fla u ta , rociados de
manteca, queso y cayena. Gratinados.
Brunoise. — G .: Zanahorias, nabos, puerros, apio, estofad o a la m an
Diplómate. — A lg o ligad o con tapioca. G .: rodajas de fa rc e de ave
te c a ; guisantes y ju d ias tiernas. ( L a B ru n oise se corta en cua
tí ritos m uy fin o s .) Se hace con adición de arroz, cebada, quene a l coulis de langostinos, y una fin a ju lian a de tru fa s bien negras.
lles, perlas del Japón, y tom a el nombro de estos ingredicntea. DiTetie. — G .: royal al coulis de langostinos, quenelles de pescado y
Carmen. — A l fu m e t de tom ate. G .: dados de tom ate y huevo hilado. perlas de tru fa.
H o ja s de p e rifo llo y a rro z blanqueado. D'Or aux Patolines. — C olor oro. G .: P a s ta s fre s c a s de tom ate, espi
Carollne. — G .: R o ya l hecha con leche de alm endras. A rro z . P e r i nacas, etc. (V e r L e g u m b r e s ) ( P a s t a s ) .
fo llo picado. Doria — G .: P r in ta n ie r con cohombros; grandes m acarrones rellenos
Castellano. — P erfu m ado a l vin o Jerez. G .: ju lian a de alcachofas, p i de fa rce de ave atom atada, pochés y cortados de un centím etro.
m ientos m orrones, jam ón serrano, y R o ya l de becada. P rofxteroles.
Celestino.— A lg o liga d o con tapioca. G .: una ju lia n a de crépes ad i Dougias.— G .: rodajas de m ollejas, fondos de alcachofas y puntas
cionadas do fines-herbes o tru fa s . de espárragos.
Chantecloix. — P u ro de ave. G .: crestas y riñones de pollo, quenelles Dnbarry. — A lg o ligad o con tapioca. G .: roya l de botones de co liflo r
de a v e y ju lia n a de hígados. y h ojas de perifollo.
Chancellare.— G .: rod ajas de R o y a l al puré de guisantes, ju lian a de Xhicbeete. — G .; p erlas del Japón, dados do R o ya l y ju lia n a de le
a ve, tru fa s y champignons.
chuga.
188 RAMÓN RABASÓ — FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 189
Das©. — A l fu m e t de tom ate. G .: patclines frescas. T dienne. — P erfu m ado a l C u rry . G .; royal hecha con leche de coco.
Ephéméres.— G .: ju lian a de zanahorias, puntas de espárragos, jruU (A p a r te .) A r r o z blanqueado.
santes y efím eras. — A lg o ligado con tapioca. G .: Costrones a cro& te-au-pot,
I n f a n t e .
Com posición do las E fím e ra * : 2 cucharadas de queso Parm esán, rellenos de un puré de legum bres y gratinados.
una de fécula, m edia de crema, 3 yemas, algunas gotas de glace iiaUenne. — G .: ro y a l a l puré de tom ate y ro y a l a l puré de espina
de viande, pim ienta y nuez moscada. M ezclar y hacer unas p<>. cas, pequeños pedazos de espaguetis. (A p a r te .) Queso Parm esán
quenas quenelles aplastadas sobre la placa untada. P o c h e r a l con rallado.
sommé. facobine.— G .í dados de patatas, judías tiernas, nabos, guisantes y
Fantcznos. — G .: roya l de fo ie -g ra s y p ro fite ro le s rellenos de farce juliana de trufas.
de ave perfu m ada al vino Oporto y fu e rte en cayena. Jeannelie.__Caldo de la p e tite v ia rm itc . G .: huevos pochos, gu isan
Favorlte. — G .: tapioca, bolitas de patatas, ju lian a de fondos de al- tes y pastas fih as.
ca fh o ía s y do champignons. H o ja s de p erifolio. Jockey Club. — G .: roya l al puré de m aíz y guisantes. Quenelles de
FloréaL — G .: E strellas de zanahorias y nabos, guisantes, puntas de ave. •
espárragos, pequeñas quenelles adicionadas do polvo de pistaches, judie. — Doble. G .: (A p a r t e .) E n cocotte. Lech u ga braseada, roda
y hojas de p erifollo. ja s de fa rc e de ave y ju lian a de tru fas.
Flcrcmine. — G .: Juliana de lechuga blanqueada, a rroz y lam as de jullenn®. — G .: Juliana cortada fin a de blanco de puerros, apio, za
tuétano. nahoria. Cocidas en caldo blanco y agregadas al consom m é al
Florlan. — G .: B m n o is e de legumbres, huevos pochés. momento de servir. H o ja s de perifollo.
Léopold. — A la sémola. G .: ch iffon n a d e de lechuga, acederas y ho
Francillon.— G .: quenelles de ave y huevos vochés.
ja s de p erifollo.
Garibaldi.— G .: p erlas del Japón y espaguetis.
Loreiie. — A l fu m e t de tom ate. G .: ju lian a de tru fas, puntas de cs-
Gabrielle. — L ig a d o con tapioca. G .: dados de tomate, ju lian a de ja án-agos, hojas de p e rifo llo . (A p a r te .) Pequeñas bolas de patatas
món y guisantes.
Goulolse. — L ig a d o con yemas. G .: crestas y riñones de gallo, roval
?,oretts. (V e r L e g u m b r e s .)
Locaiie.— G .: Tom ate en dados, huevos pochés y pastas finas.
de jamón. Mac-Donald. — G .: royal al puré de sesos, dados de cohombros y pe
Gelée (frío). — Consommé doble de ave y buey, que a l en fria rse quede queños ravioles.
una ja le a liviana. Madilléne. — ( F r ío ) . A l fu m e t de tom ate y apio relevé con un poco
Gelée de Volaille NapoUtaine (Irío).— Consommé doble al fu m e t de to de cayena.
m ate que a l en fria rse quede una ja le a livia n a y un poco ato- C a l i e n t e . G .: ju lian a de tom ate y fideos finos.
m atada. Marianne. — A lg o ligad o con ta p ioca ; G .: royal al puré de habichue
Ge57nI? a1, ~ ’ 9 ,: .quenelles de ave, guisantes, p e rifo llo y estragón. las y P r iv t a n ic r de legum bres.
Dados de ju d ias tiernas y puntas de espárragos. Marqulse. — A l fu m e t de apio. G .: dados de filon es de tern era, que
Girondino.— Consommé de buey. G .: roya l al jamún y ju lian a de nelles de a v e adicionadas de avellanas tostadas y picadas.
zanahorias. Martinica. — G .: dados de R o ya l hecha con leche de coco, ju lian a de
Golf (frío). — Consom m é doble perfum ado al vin o Jerez. Servido en apio y a rroz blanqueado.
tazas. Médlcls.— A lg o liga d o con tapioca. O .: royal C récy y roya l al puré
Grand Duchesse.- • G .: quenelles de ave, ju lian a de blanco de ave, de guisantes. C h iffonnad e *de acederas.
lengua y puntas de espárragos. MentosiL — G .: gnokis de patatas, ch iffon n a d e de lechuga y e*pa-
Gronade. A l fu m e t de tomate. G .: perlas del Japón y pequeñas guetis.
dados de morrones. Mercédés. — P erfu m ado a l Jerez. G .: estrellas de pim ientos m orro
Grünaldi.— A l fu m e t de tom ate. G .: R oya! y ju lian a de apio. nes, crestas y riñones de gallo.
Heleno.— A l fu m e t de tomate. G .: R oy a l ordinaria y pequeños pro- Mesealir.e. — A l fu m e t de tom ate. G .: ju lian a de pim ientos m orrones
fite ro le s al Parm esán. y de h íga d o s'd e ave. A r r o z blanqueado.
Hollándote».— G .: R oya l y puntas de espárragos. Mlkado. — A l fu m e t de tomate. G .: dados d e'tom ate y de ave.
Hongroise. — A l fu m e t de tom ate relevé al paprika. O .: R odajas de MUanaiae.— A l fu m e t de tom ate. G .: ju lian a de champignons, de
fa rc e de ave al p a p rik a y bolitas de patata. jamón, tru fa y espaquetis. (A p a r t e .) Queso.
Impérairice.— G .: crestas y riñones de gallo, puntas de espárragos Mimosa. — G .: dados de ro y a l a l puré de tom ate y ro y a l al puré Je
y R oyal 5'emas duras, y guisantes bien verdes.
Imperial. G .: tapioca, quenelles, crestas y riñones de gallo, gu i MlreUíe. — G .: qucnellca de ave adicionada do puré de tom ate. A rro z
santes y hojas de p erifollo. azafranado.
190 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANFIROS EL PRÁCTICO
Mirette. — G .: quenelles de ave ckiffon n a d e de lechuga y hojas de del Japón, C lam art (g u is a n te s ), Cebada, etc., etc., blanquearlas
p e rifo llo . (A p a r te .) P a ille tte s al parmesán. (V e r S a v o u r ib s .) y a g reg a rla s al momento de ser servido.
Mireiiea.— G .: pequeños diablotins hechos de rod ajas de m iga de pan Patito Mariée. — G .: ro y a l a la leche de alm endras adicionado de
rellenos en cúpula de una pasta compuesta de R écham el reducida, puré de ave.
yem as crudas y queso. H acer tom ar color a la salam andra, pava peüte Mannlte Especial.— Consommé doble de buey y gallin a. G .: za
im ita r la pupila de los ojos. nahorias, nabos torneados, puerros, bolas de col, dos hojas de
Mistral. — G .: Guisantes, tom ate en dados y fideos finos. apio, huesos de tuétano (c a r a c ú ), pedazos de carne do buey (p e
cho) y de gallin a. (P a ta ta s y a rro z es fa c u lta tiv o .) (A p a r te .)
Monaco.— G .: p rin ta n ie r con tru fa s, p erlas del Japón y p r o fite
róles. (¿ o s t r o n e s de pan de fla u ta rociados de dégraissi, secos.
VO TA. — Esta Petite Marmite puede denominarse Henri IV. Poul-au*
Monto-Cario.— G .: pequeñas quenelles de ave, ckiffon n a d e de lechuda nót o pot-au-feu. Cocido dentro de una Marmite especial y para el detalle
y hojas de p e rifo llo . (A p a r t e .) P r o f iteróles bien secos. se üivide en partes. Se sirve en marmites de barro.
Montmornncy. — A lg o ligad o con tapioca. G .: puntas de espárragos, Petite Mannlte B¿arnaise.— Consom m é de la P e tite M a rm ite . G .: las
quenelles, a rroz y hojas de perifollo. legumbres cortadas en paisana y la ga llin a en juliana.
Motalquo.— G .: v a ria s clases de royales y de d iferen tes colores. Piments.— A l fu m e t de pim ientos dulces. G .: Pim ien tos sin cáscara
Moscovite.— Consom m é de S terlet a l fu m e t de cohombros. G .: Ju ni semillas, cortados en ju lian a bien fin a .
lian a de G rib oitis (especie de champignons de R u s ia ), y dados de Polaire. — Consommé de ave, a lg o ligad o con tapioca y yema.
vésiga.
P o l l g n a e . — T res roy a le» : tom ate, espinaca y ave.
Moussellne. — G .: Pequeñas mousselines moldeadas. (V e r F ia m b r e -
r í a .)
Portugaise (frío). — Consom m é doble a l fu m e t de tomate.
Poulst. — Caldo de pollo o de huesos de pollo, arom atizado con le
Navarin. — G .: roya l al puré de guisantes, colas de langostinos o
can grejos de río. P e r e jil concassé blanqueado. gumbres.
P rin cesa® . — G .: dados de roya l al puré de guisantes, cebada perlé,
Nemours. — A I r o ligad o con tapioca. G .: ro y a l C récy a la B ru n oisc
de zanahorias colorada, perlas del Japón y ju lia n a de trufas. y la m a s de blanco de ave.
Nj^olse. — A l fn m e t de tom ate. G .: dados de tom ate, de judías tie r Printanl«r.— G .: zanahorias, nabos y patatas en bolitas como un
nas y de patatas. H oja s de perifollo. guisante. G uisantes y hojas de perifollo.
Nlds d'Hirondelles.— Consom m é doble. G .: nidos de golondrinas. NOTA. — Esta guarnición puede variar agregando quenelles o royal y
toma el nombri; del Ingrediente. P or ejemplo: Consommé Printanier. Aux
N O TA . — Las golondrlnns depositan dentro do sus nidos una especie Quenelles. etcétera.
«!e Kclaiina que. una vez puesta en ramojo, se hincha y se pone t a n s -
p.iri:nte. Se limpia y se blanqueo. Sirvo do guarnición. P r o fite r o le s .—
Consommé doble. G .: P ro fite ro le s indicados.
Ninon.— G .: bolitas de zanahorias, de nabos y de tru fa s. H o ja s de Quenelles. — G .: quenelles a voluntad.
p erifollo. (A p a r te .) M iniaturas de tartaletas rellenas de un p i QueaeUes a la Víennoise. — G .: quenelles de hígado de ternera, adi
cadillo de blanco de ave ñapado de fa rc e de ave y pockés un mo c io n a d a s d e hinojo.
m ento a la boca del horno. Queue de Boeui.— M a n n ite hecha con pedazos de cola de buey reho
Olga. — P erfu m ad o al vino Oporto. G .: ju lia n a de puerros, apio y g a d o s con una m ire p o ix y huesos del mismo. E l consommé fu erte
zanahorias. A l m omento de servir, ju lia n a de A gou rsis. y a lgo ligado a la fécula. G .: zanahorias y nabos torneados. P e
Orge Porlé.— G .: cebada cocida con caldo y lu ego escurrida, y a g r e d a zo s d e cola, y un vaso de vino M adera al servirlo.
gada a l consommé. NOTA. — Este Consommé o «opa es el que la antigua cocina francesa
denominaba con el nombre L e grand Hocnepot.
Orientóle. — G .: m edias lunas de zanahorias, nabos y de remolachas.
A r r o z azafran ado. Hobeláis.— A l fu m e t de p a ja rito s y ju g o de tru fa s. G .: ju lia n a de
a p io y de tru fas. V a so de vin o Oporto.
Orléans. — A lg o ligad o con tapioca. G .: tres clases de quenelles: d-J
Bachel. — L ig a d o con tapioca. G .: ju lian a de fondos de alcachofas.
ave, de tom ate y de espinacas.
( A p a r t e . ) Costrones vacíos y frito s . G .: lam as de tuétano blan
Oraay. — G .: yem as de huevo p oetes, quenelles de pichón y puntas qu eado.
de espárragos verdes.
Ravloiu. — G .: pequeños ravioles.
Otero. — G .: Tom ate, a rroz y guisantes.
Peine. — Consom m é que a l m omento de s e rv ir se b a tirá con una y e
Paillettes. — G .: P a ille tte s a l ser servido.
ma por taza de consommé. S e rv ir espumoso.
Palest/o. — G .: Tom ate en dados, huevos pochés. R odajas de pan
salpicadas do queso y gra tin a d a s; aparte. Réjane. — G .: p ro fite ro le s rellenos de foie-gra s.
Pannesane. — G .: bizcocho a l queso Parm esán cortado en dados. Renaiasance. — G .: P r in ta n ie r y Royal. H o ja s de perifollo.
Pastas varias.— Sea de fideos finos, munición, estrellitas, etc. Riche.— Co-nsommé doble tran sp aren te y de un color oro.
Perles aux. — G .: P erlas según sus denominaciones, como ser perlas Bfchepin.— Consom m é de buey. G .: qutmellés de ternera, lechuga
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rellen a arrollad a con fa rc e de ave. Juliana de zanahorias. Hojaá V ictoria. — G .: Tapioca, quenelles de langosta, blanco de ave y gui.
de p erifollo. santes.
Romíqí.— A lg o ligad o con tapioca y perfum ado con ju g o de trufas. Vino* o lo» aux).— (C a lie n te o f r í o ) . C onsom m é doble. A g r e g a r
G .: p ro fite ró le s rellenos de fo ie -g ra s . Dados de tru fa. el vino si es caliente a l momento de ser servido. D enom inarlo
Royale. — G .: R o y a l en dados o en rectángulos. con el vin o a emplearse.
V i v e s . — P erfu m a d o a! vin o Garnacha. G .: ro y a l a l puré de habi
Roben*.— A l fu m e t de tom ate. G .: tallos de lúpulo.
chuelas blancas. H uevo hilado.
Sarah Bemhardt. — P erfu m ado al vino M adera y a lgo liga d o con ta Vivcurs. — P erfu m ado al apio y ju g o de remolacha. G .: ju lian a de
pioca. G .: quenelles do ave con p u ré do can grejos de río. Roda- apio. (A p a r t e .) D ia b lotin s al paprika.
ja s de tuétano, puntas de espárragos y ju lian a de tru fas. Xavier. — C .: ro y a l a l puré de a ve, guisantes, y hojas de p erifollo.
Semoulo. —Sém ola cocida en caldo blanco y a g reg a d a a l consommé
al m om ento de servir. NOTA. — L a íórmulu Alsaclana se compono de una guarnición do que-
nellos o d© tal uriñes frescos cortados muy finos, o haciendo caer dentro
Semoule ¿ la Reine. — Sémola cocida en caldo blanco. L ig a d a con y e del c o n s o m m é hirviendo huevo batido en hilos.
mas, queso, crem a y manteca.
Sévigné.— G .: quenelles de ave m oldeadas a la cuchara, ju lian a do CONSOMMÉS ESPECIALES PARA SOÜPERS
lechuga y puntas de espárragos.
Solange. — G .: cebada p crlé , cuadros de lechuga y ju lia n a de ave. E stos consommés siem pre son servidos en taza, sean calientes,
Soubrette.— A l fu m e t de tom ate condimentado de un poco de cayena. sean fr ío s y no adm iten ninguna clase de gu a rn ición . P e rfe cto s ,
G .: quenelles aplastadas con una lam a de tru fa p ara im itar un aabóricos y lim pios.
ojo. Colas de langostinos. Se obtienen p o r las mismas fórm u la s que los o tro s ; solam ente es
Souveralne. — G .: Quenellas de ternera, brunoise de legum bres, hojas necesario a g re g a r u n poco m ás de carne tritu ra d a p a ra la c la r ifi
de perifollo. cación, y a ñad ir a esta cla rifica ció n u n a cantidad determ inada del
elemento a rom á tico o sabórico que debe ca ra cte riza r a l consommé.
Suc au (al aroma).— (C a lie n te o f r í o ) . C onsom m é doble a los aro.
mas do apio, tom ate, pim ientos, etc., etc. L o s consommés servidos fr ío s deben o fre c e r el aspecto de una
jatea m uy liv ia n a fpn d a n te apenas cuajada, de lo co n tra rio , son
Tapioca. — T apioca blanqueada y u gregada al momento.
desagradables.
Té-ié-y.— Consom m é m uy claro. G .: Juliana de avo y tru fas. P u n
tas de espárragos. (A p a r te .) A r r o z blanco fu e rte en cayena. Consommé a la esencia de Apio.
Tlrollenne.— A l fu m e t de tom ate. G .: Juliana de ave y tallarines 19 99 99 „ „ B ecada.
finos. „ „ C o d o r n ic e s .
91 99 M
las de cocin a r a fu e g o moderado, destapadas, ta n sólo el tiem po naisana y estofado con tom ate. T om a te fresco. M o ja r y luego
necesario de su cocción. A l esta r cocidas no deben h e r v ir más - lig a rla con un puré de habichuelas negras. G .: a rro z blanco.
cuidado de que las legum bres queden con su co lo r n a tu ra l. CamponoUe. — Pu erros, patatas, p e rifo llo . G .: pan tostado.
AU (a V) (al Ajo). — R eh oga r a jos aplastados con aceite fin o. A g r e Catberine.__C orta r en pequeños bastoncitos; apio, puerros, zanaho
g a r un poco de pim entón dulce, y m o ja r con agua. S al y una rias, patatas. M o ja r con caldo blanco. A g r e g a r después de coci
ram ita de tom illo. H e r v ir 10 minutos. T e n e r preparado pan da una chifonnade de lechuga blanqueada y dados de tom ate sin
cortado fin o y tostado, y a lgo rociado con aceite. Colocarlo en cáscara ni semillas. Lam as de pan tostado con queso; aparte.
sopera. A l m omento de servir b a tir algunos huevos y echarlos Cultivaiour. — Legum bres cortadas en paisana, tocino de pecho m a
dentro del caldo hirviendo. M o ja r el pan y servir. gro. M o ja r con caldo blanco. G .: dados de tocino.
Algo á la Méaagoro. — R eh ogar con aceite, blanco de puerros, cebo Daupbinoise.— C ortar en paisana; nabos, calabazas, patatas, pue
llas, tom ates sin p ie l y ajos. M o ja r con agua, sal, pim ienta, hoja rros. M o ja r con % agua y % leche (A g r e g a r la leche después
do lau rel y de hinojo, una cáscara de n a ra n ja seca, un poco de de cocid a). G .: F ideos finos.
a za frá n y patatas cortadas finas. Cocinar 20 minutos. R e tira r
Escudelta. — Coles, patatas, puerros, una h oja de apio en paisana.
la cáscara. P o c h e r unos huevos dentro de la sopa y echarla den M o ja r con un buen caldo de gallin a. A g r e g a r un pedazo de tocino
tro de la sopera sobre el pan tostado.
m agro y una b u tifa rra catalana. P e rfu m a r con un poco de aza
A'igo Bouldo. — R eh oga r algunos a jos aplastados con aceite. A g r e frá n . G .: a rro z y fideos. C o rta r el tocino y la b u tifa rra y a g re
g a r una ram ita de salvia, sal y pim ienta. E ch a r en sopera sobre garlos a l servir.
pan tostado. P e r e jil picado.
España. — F on d ear con puerros, cebolla, huesos de jam ón, tom ates
Algo Saou. — H e r v ir con agu a pedazos de pescado blanco, patatas, frescos. A ñ a d ir coles, nabizas, ju d ías tiernas, calabacines, coli
cebolla, tomates, ajos, bouquet, sal y pim ienta. Con el caldo m o flo r, espinacas y patatas. M o ja r con caldo. A ñ a d ir tocino magro,
ja r en sopera rod a ja s de pan tostado, rociado de aceite. S e rv ir chorizos riojanos, hígados y pancetas de pollo, todo cortado en
el pescado y legum bres aparte, acompañado de una salsa A y o li. paisana. A últim a hora a g re g a rle garbanzos y unos dientes de
AlbígeoUe. - M a rm ita de buey, con rod illa de tern era, jam ón crudo, a jo y p e re jil machacado a l m ortero diluido en aceite. Se sirve
salchichón seco, ganso confitado. G .: zanahorias, nabos, col, pue espesa.
rros, lechuga y habas. (A p a r te .) S e rv ir el transo cortado. Esteré!. — Cebolla, puerros y calabaza, rehogado al aceite. M o ja r
Aleñóte.— P a ta ta s cortadas fin as. M o ja r con leche. A g r e g a r hojas con caldo blanco. A g r e g a r habichuelas blancas cocidas.
de b erro y de p e rifo llo . Condim entar con manteca. 20 m inutos de
cocción. Faubonne.— Juliana libada con puré do guisantes.
Fenaiire. — Paisan a de legum bres y ju lian a de coles. M o ja r a l con
Agriculteur. — Coles, patatas, zanahorias, puerros, ju d ías y tomates
cortados al rústico. H e r v ir a g ra n fu e g o con un hueso de jamón. sommé. G .: coles de Bruselas.
Féves,— C orta r en paisana; puerros, patatas. M o ja r con caldo blan
Altadenne. — Cebolla y choucroute ligad o con una cantidad rela tiva
co un poco antes de estar cocida a g re g a r habas sin cáscara y
de harina y manteca. M o ja r con caldo blanco. G .: quenelles de
chiffonnade de lechuga blanqueada y un poco de tom ate sin cás
patatas.
cara ni semilla.
Ardennaise.— Endibias, patatas, blanco de puerros cortado fin o. M o Plamaxide.— Coles de Bruselas y patatas en paisana.
j a r con leche. G .: lam as de pan tostado.
Fianc-Comptoiae.— Paisan a de patatas y nabos con una ju lian a de
Auvergnate. — M a rm ita de cabeza de cerdo salado. Zanahorias, na lechuga y acederas. M o ja r con leche. G .: fid eos finos.
bos, puerros, patatas, coles, lentejas. G .: dados de cabeza y lamas
de pan tostado. Gaxbuxe a la BéaraaUe. — P re p a ra r una sopa con coles, nabos, p a ta
tas, puerros, habichuelas, ju d ías tiern as, tocino m agro y ganso
Beaucaire, — Coles, puerros, apio, pancetas de pollo en ju lian a, in confitado. M o ja r con agua. Poca sal. Cocinar 2 % horas des
fu sión de albahaca y de m ejorana. G .: cebada y esealopines de pacio. 20 minutos antes de servir, a g re g a rle unos dientes do ajo,
hígados de pollo. (A p a r te .) Queso.
tocino gord o y p e re jil machacado al m ortero. S e rv ir ap arte el
Bonne-Femme.— P a ta ta s y puerros. G .: lam as de pan de fla u ta . M an tocino, ganso y costrones de pan de fla u ta gratinados con queso.
teca y un poco de crema.
Garbure Cooper. - R eh oga r cebolla. M o ja r con caldo. U n a v e z co
Brabanjonne. — Zanahorias, nabos, puerros, cebolla. Todo cortado cida, colar, y pasar la cebolla p ara obtener un puró p a ra gu a r
fin o. M o ja r con leche. A g r e g a r endibias blanqueadas y estofadas necer unos costrones de pan de fla u ta . Queso rallado p o r encima.
a la . manteca. G .: dados de biscotte de Bruselas. R ociarlos de manteca y g ra tin a r. S e rv ir el caldo con los costro
Bücheronne.— Coles, nabos, patatas, estofado con tocino fresco, p i nes aparto.
cado fin o. M o ja r con agua. A g r e g a r habichuelas blancas cocidas. Garbure Crécy. — P u ré de zanahorias, liga d o a la crem a y manteca,
G .: lam as de pan secas. un poco de azúcar. (A p a r t e ). Costrones gratinados con queso.
Irétilienne. — Zanahorias, nabos, puerros, apio, cebolla. Cortado en Carbure Daupbinoiso. — Patatas, calabacines, remolacha, cebolla, cor
I9G RAMÓN KABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 197
tado en paisana fin a . M o ja r con caldo. (A p a r ta .) T a ja d a s de pan con agua o caldo livian o, G .: lam as de pan n egro rociadas con
n eg ro g r a ti nadas con queso. bastante aceite. Se s irve espesa.
Gorbure Fermlére.— Juliana de coles. M o ja r a l consommé. (A p a r te .) Mariage.__M arm ita de buey y carn ero con sus correspondientes le
Costrones guarnecidos de un puré de legum bres gratin ados con gumbres. E l caldo servido con bastante a rroz azafranado.
queso. Ne* ers. — Coles de Bruselas y colorado de zanahorias cortado en
Garbure Maraichore.— Consommé. (A p a r t e .) Costrones o lam as de paisana fin a . M o ja r al consommé. G .: fid eos y hojas de perifollo.
pan de fla u ta guarnecidas de un puré de salsifíes, apio, patatas Kicollne. — O perar como sopa a L 'O ig n o n un poco atomatada.
y blanco de puerros, gratinados con queso. Normande. — Paisana de zanahorias, puerros y patatas. M o ja r con
Gazpacho Andaluz (frío). — P on er a rem o ja r pan en agua. M acha caldo blanco. A ñ a d ir fla g co le ts y crema.
car al m ortero unos dientes de a jo , sal gruesa, unos tom ates sin Olgnon (ó !*).— R eh ogar con manteca cebolla cortada fin a y añadir
p iel ni sem illa y unos pim ientos colorados asados y limpios. Una una cantidad re la tiv a de harina. Continuar la cocción hasta ob
vez que el compuesto está bien machacado, a g re g a r el pan e x p ri tener un ro u x rubio. M o ja r con caldo blanco y un poco de leche.
m ido y m achacar de nuevo para obtener una pa^ta lisa y fin a. G .: lamas de pan gratin adas con queso y un poco de manteca.
L u ego a g r e g a r una cantidad de aceite fin o operando como una NOTA. — E b facultativo pasar la cebolla. Para un servicio especial
mayonesa. E ste compuesto m ezclarlo con una cantidad rela tiva gratinar la sopa con el pan y bastante queso.
de agu a fresca y pedacitos de pan del tam año de una nuez. Sazo Orientóle. — Paisan a cargada de calabacines, tom ate y arroz.
n a r de sal y pim ienta. D eja rlo a fr ío 3 horas antes de servirlo Pale*tro.— Consommé especial liga d o con un poco de fécula. G .: ju
Gennaine.— Juliana liga d a con tapioca. liana do legum bres, lechuga, guisantes y a rroz blanco.
Grand'máre. — C orta r en paisana puerros, cebolla, apio, coles, pata Parisiena*. — P u erros y patatas cortados en bastoncitos. M o ja r con
tas, nabos. M o ja r % de agua, % de lecho. G .: ch iffon n a d e de un poco de agua, cocinar a gran fu ego. L u ego de cocida a g re g a r
lechuga, acederas, espinacas y p erifollo. P astas de Ita lia . % leche y % crem a de lecho fresca. H acer h e rv ir y retira r.
Parsonne. — Legum bres frescas cortadas en paisana y patatas. M o
Grelos (Gallega).— Grelos, patatas y habichuelas blancas. Fondea
ja r al consommé. A g r e g a r tomates, guisantes y p erifollo.
da con cebolla, tocino y a lgo de tom ate. M o ja r con agu a o caldo.
En G alicia se le a g re g a a lgo de unto de cerdo a lgo rancio. P oli* Bourgulgnonne. — M a rm ita preparada con garrón de cerdo y
Gronoblalse.— Pu erros cortados en paisana y patatas cortadas finas, tocino m agro. G .: zanahorias, nabos, puerros, coles, patatas, se
redondas. M o ja r con caldo blanco. sos y algunos ajos. S e rv ir e l caldo y legum bres en sopera con
lamas de pan negro, y el resto aparte.
Horv»s a la Clamart.— O p erar como Faubonne.
Potlran aux Lentilles. — (C alab aza y L e n te ja s ). C orta r en bastoncitos;
Hochepo». — (V e r Q u eu e he B c e u f.) E n consommés claros.
calabaza, patatas y puerros. M o ja r con caldo blanco y a g re g a r
Jeanneiie.— Paisana de legum bres con patatas. M o ja r con caldo una cantidad re la tiv a de len teja s cocidas de antemano.
blanco. G .: guisantes, dados de ju d ias tiernas, acederas, hojas de Puerros y Patatas (de) — O p erar como a la Parisienne.
b erro y perifollo. A l servir, a g re g a r un vaso de leche y manteca. Savoyardo. — A p io , puerros, cebolla, patatas, cortado fin o y estofado
Jardirüére.— Legu m bres frescas cortadas en dados pequeños. Gui con tocino gordo picado. M o ja r Va agu a y Vi leche. (A p a r te .)
santes y manteca. Lamas de pan gratin adas con queso.
Julionne. — C ortar m uy fin o ; puerros, apio, zanahorias, nabos y ce Thourins. — (V e r sopa A l ’ O ig n o n .) M o ja r con leche y lig a r la con
bolla. M o ja r con caldo blanco y a g re g a r patatas. L u ego de coci yemas y crema. (A p a r t e .) Lam as de pan de flau ta.
da una chifonnade de lechuga bien verde. Vlennolse. — O lla H ugonote preparada con dados grandes de buey
Julienn* a la Russo.— Juliana ordinaria adicionada de raíces de pe fresco, buey salado y tocino ahumado. G .: zanahorias, cebollas,
r e jil y de champignons ( g rib ó la s ). M o ja r a l consommé. A l servir, habichuelas frescas o cocidas, guisantes secos, a rro z y cebada.
hinojo picado, crem a de leche. (A p a r te .) Ristsolés rellenos a v o Se sirve ta l cual, con la m ism a olla.
luntad. NOTA. — La olla Hugonote es de barro barnizada y con tapa ajustado.
Tuliomie Darblay.— Juliana liga d a con croma Parm entier. V U l*geoU ».~ P u erros rehogados a la manteca. M o ja r con caldo. G .t
Laboureur. •— M a rca r una P e tite M a rrn ile con rodilla de cerdo desa juliana de coles, fid eos y h ojas de p erifollo.
lado, tocino m agro, zanahorias, nabos, puerros, cebollas y guisan
tes secos. A l momento de servir la sopa añ adir la rod illa y el
tocino cortado en dados. CREMAS O VELOUTÉS
Maraichore.— B onne-fem m e con fid e o s ; ch iffon n a d e de lechuga y
acederas; hojas de verd olaga y de p erifollo. E stas sopas tom an e l nom bre de crem a cuando son ligadas sola•
Mallorquína. — Coles tiernas cortadas en paisana braseadas con acei mente con una crem a doble de leche. EUas tom an el nom bre de
te, tom ate, hueso de jam ón, ajos y un pedazo de sobresada. M o ja r •velouté" cuando son ligadas con crem a y yemas de huevo. T a n to
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las unas com o las otras, una vez puestas a p u n to fin a l, no deben un v a so de coñac y pren der fu ego. A g r e g a r vin o blanco, fu m e t
h e rv ir más. de pescado, caldo blanco, tom ates frescos y arroz. 30 minutos de
L a base de una crem a o “ velouté” casi siem pre es u n “ r o u x " blan- cocción . R e tira r la s colas de los can grejos p ara la guarnición y m a
— de una h a rin a m oja d o con fon d o blanco ó % leche, o con un ch acar e l resto a l m ortero. P a s a r p or el cedazo y “ chino” o esta
" fu m e t” de pescado con adición o sin ella do u n puré, o sim plem ente meña. Ponerla a punto de espesor. H a cerla h e rv ir 2 minutos. A úl
hechas de u n p u ré de legum bres o del elem ento p rin c ip a l adiciona tim a h o ra condim entarla con manteca, crema, cayena y un vaso de
das de blanco do p u e rro y cebolla rehogados a blanco. F in e-C h am p a gn e. G .: colas de ca n grejo y quenelles de pescado.
S e m a rca n y se sazonan en rela ción a la base de la sopa. K O T A . — El arroz puede ser reemplazado por harina d « arrot.
S e pasan p o r e l colador “ c h in o " o estameña, se hacen h e r v ir y Btogue d'Écrevlsses a l'Andenne. — O perar de igu a l form a, sin arroz.
a ú ltim a h ora se ligan.
A l momento de s e rv ir a g r e g a r costrones de pan fr ito s a la man
Crem as, “ veloutés” o pu rés están unidos, pudiendo el “ c h e f" de
teca.
signarlos con e l nom bre que más les corresponda.
M O T A . — L a sopa Blsqua admite langostinos, langosta, camarones, etc.,
y se designa con uno de los elemento*.
Agnés Sorel. — Crem a de ave al puré de cham pignons frescos. G .: Boíeldieu. — Crem a de ave. G .: quenellos de a v e rellenas de fo ie -g ra s ,
ju lia n a de champignons, blanco de a v e y lengua escarlata.
dados de ave y de tru fa.
Aurore. — Crem a de ave con un poco de tom ate. G .: ju lia n a de blan
co de ave. Bonvalet. — Crem a de nabos y patatas. G .: dados de roya l al puré
de espinacas, guisantes, ju lian a de blanco de pu erro y h ojas de
Alqérlenne. — Crem a de batatas y avellanas tostadas en puré.
perifollo.
Alexondro. — Crem a de p atatas liviana. G .: ju lia n a de blanco de ave Boíéiy. — V elou té de pescado. G .: quenelles de pescado y m ejillones
y de lechuga.
u ostras.
Alcachofal (Ariichauts). — crem a de ave y % de fondos de alca Bourdaloue. — Crem a de arroz. G .: va ria s clases de R oyal.
chofas. BreMonne.— Crem a de cebada. G .: P asta de Ita lia cocida con leche.
Américalne. — % bisque de cangrejos, Mt crem a de tom ate mezclado. Bretonne. — Crem a de habichuelas blancas fondeada con bastante ce
G .: colas de can grejos en dados. Manteca. bolla, blanco de p u e iro y un poco de tom ate. Manteca.
Andalón*».— Crem a de cebolla y tom ate. G .: dados de tom ate y Calabacín es y Tomate.— (C ou rgcttes e t T om ate.) % crem a de cala
arroz. bacines y % crem a de tom ate.
Antonelli.— Crem a de tom ate. G .: Juliana de blanco de ave. Cam«Ue. — Crem a de guisantes frescos livia n a y liga d a con tapioca.
ArgenteuiL — Crem a de espárragos. G .: puntas de espárragos. G .: ju lian a de blanco de puerro y de ave. Manteca.
Argenter.— Crem a de cebada. G .: perlas del Japón. Cardinal. — V elou té de pescado con adición de desperdicios do lan
A r e (Volaille de) ( A ) . — R eh ogar abundante puerros y cebolla a la gosta machacados. Pasar. G .: dados de ro y a l de langosta.
m anteca y lu ego m arcar un roux blanco. M o ja r con caldo blanco Carméliie. — V elouté de pescado. G .: quenelles de lenguado y de ju
de ave. Cocinar 2 horas y a 8 con huesos do tern era o ave liana de file ts .
desangrados, blanqueados y luego bien lavados. P a s a r y poner ChamphelL — Crem a a la esencia de lenguado al vin o blanco, p e rfu
a punto con manteca y crem a de leche. G .: Juliana de blanco de mada al C u rry . G .: dados de lenguado.
ave.
Capudns. — Crema de espinacas. G .: pro f iteróles rellenos de un puré
( B ) . — O perar como la a n terio r sin roux. M o ja r y a g re g a r ha
de ave.
rin a de a rroz disuelta en leche. Cocción 1 hora y Vt a 2 horas.
Carmen.— Crem a de a rroz y a lgo de tom ate. G .: dados de tom ate
Avena (Avolne). — A v e n a cocida en % caldo blanco y % leche. Pasar
y de morrones. M anteca.
y poner a punto con crem a de leche.
Caroline. — Crem a de arroz. G .: roya l a la leche de alm endras y
Bananas (Plátano*). — Crem a de ave y plátanos. P a s a r poner a punto. arroz blanco.
B a gra tio n (A ). — V elou té do ternera. G .: m acarrones cocidos cortos. Castaña* (Marrons). — \<> castañas cocidas en un poco de leche, sal y
(A p a r t e .) Queso. apio, y % crem a de ave. P o n er a punto con crem a de leche y
( B ) . — V elou té de pescado a la esencia de champignons. G .: f ile manteca.
tes de lenguado, quenelles de langosta y camarones. Cebada al Apio (Orge au céleri). — Crem a de cebada adicionada de
Balvei o Jubilée. — Crem a de guisantes liviana. G .: legum bres de la apio. G .: Juliana de apio.
croú te-a u -p ot. Cálori. — Crem a de apio. G .: ju lian a de blanco de apio.
Berle.— Crem a de tom ate y puerros. G .: Juliana de apio y cebolla. C»r¿*. — Crema de trigo verde.
Berenienaa (Anbergine*). — crem a de ave y lA berenjenas. G .: P e Clennont. — Crem a de apio y castañas. G .: pequeños anillos de ce-
queños dados de tom ate y un poco de tapioca. bulla fr ito s y pequeñas bolas de puré de castañas a la crema.
n *gne d'ÉcrerUsea. — C an grejos de rio rehogados a la m anteca con Chabrillan. — Crema de tom ate. G .: quenelles de ave al ju g o de es
una m ir tp o ix de legum bres, sal, pim ienta y bouquet. M o ja r con tragón y fideos finos.
200 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 201
Champonolso. — Crem a de p atatas y apio raíz. G .: B ru n oise de za .g _ Crem a de habichuelas blancas. G .: B runoise de legumbres.
nahorias y apio. — Crem a de patatas. G .: ju lian a de zanahorias y blanco de
Chanoinosso. — V elouté de pescado y cangrejos. G .: esealopines de
lechecillas. Manteca. V elouté do pescado al jusro de m ejillones, blanco de pue
Chantilly. — Crema de lentejas. G .: pequeñas quenelles de ave. rro y recortes de champignons. Pasado. G .: camarones y m eji-
Chartrouso. — C rem a de ave. G .: dados de tom ate, pequeños ravioles
Diane1- - V e lo u té a la esencia de perdiz. G .: ju lia n a de p erd iz y
de espinacas, fo ie -g ra s y champignons.
tru fa. A l s e rv ir a g re g a r un vaso de vino M adera.
Chorrillo. — V elouté do conejo. G .: m úrguras y esealopines de file t Derby.__ Crem a de arroz y cebolla perfum ada al C u rry . G .: quene
de conejo.
lles" rellenas de fo ie -g ra s , p erlas de tru fa y a rroz blanco.
Chovrouso. — Crem a de ave. G .: ju lian a de tru fa s y blanco de ave.
DivoHo, — Crem a de langostinos y crema de pescado blanco. S e rv ir
A últim a hora a g re g a rle un poco de sémola de tr ig o cocida con
leche, perfum ada con perifollo. partes iguales sin m ezclar del todo. G .: quenelles de pescado,
perlas de tru fa y colas de langostinos.
Chovriiro.— Crem a de patatas, blanco de puerro, lechuga y aceda
ras. G .: costrones de pan frito s . Manteca. Doria. — Crem a de cohombros. G .: p erlas de cohombros y a rroz
blanco.
Chicoréo. — Crem a de achicoria y lechuga. G .: costrones de pan frito s
y hojas de perifollo. Dubarry.— Crem a de coliflor. G .: pequeños botones de co liflo r. P e
rifollo.
Chicago. — Crem a P o r t u g a is e a la esencia de estragón. G .: perlas Dubollay. — Crem a de lechuga. G .: tapioca.
del Japón. Écossoiso. — Crem a de ave. G .: B rtm oise de legum bres y cebada.
CboiseuL— Crem a de lentejas. G .: acederas y a rro z blanco. EcrovUsos ¿ la Joinvillo. — B isque de can grejos a largad a con velouté
Cholsy. — Crem a de lechuga con a lgo de azúcar. G .: costrones do de pescado. G .: colas de can grejos y ju lian a de tru fa s y cham
pan frito s y hojas de perifollo. pignons. A l s e rv ir a g re g a r un vaso de coñac.
Compiégne. — Crem a de habichuelas blancas. G .: acederas v hojas Egypüenne. — Crema de guisantes am arillos. G .: a rroz blanco.
de perifollo. M anteca. Ella».— Crema de ave. G .: ch iffon n a d e de acederas y perifollo.
Comlesso.— Crem a de espárragos. G .: acederas y puntas de espá Endives. — Crem a de endibias. G .: ju lian a fin a de m anzana cruda.
rragos. Eporlans á la Dioppoiso. — V elouté de pescado. (M en a s.) G .: colas de
Condé. — Crem a de habichuelas coloradas con reducción de vin o tin camarones y m ejillones.
to. G .: costrones de pan fritos. Esaii.— Crem a de lentejas. G .: a rroz blanco.
Confi. — Crem a de lentejas. GK: pequeños dados de tocino m agro f r i Edor. — Velouté-de ave. G .: P rin ta n ier de legumbres.
tos y hojas de p erifollo. Manteca. Esmoralda. — Crem a de espárragos. G .: C hiffonnade de lechuga y
CormeiUos. — Crem a de patatas y de ju d ías tiernas. G .: ju d ías tie r p ro f iteróles.
nas cortadas en gruesa juliana.
Espárragos (Aaporgos). — Crem a de ave y espárragos. G .: Puntas de
Crécy.— Crem a de zanahorias y arroz.
espárragos.
Crócy ¿t l'Andenn». — L a misma. G .: costrones de pan fritos.
Ejccelsior. — Crem a de cebada y espárragos verdes. G .: cebada.
Crécy a la Briardo.— Crem a de zanahorias y de patatas. G .: costro
nes do pan frito s y hojas do perifollo. FiancheHe. — Crem a de ave y espárragos. G .: rodajas de lechuga
N O TA. — L a aopa Crécy se puede hacer con adición de perlas del .Tapón rellenas y guisantes.
ae «rroz como guarnición, etc., y toma el nombre, por ejemplo: Crécy Faubonno. — Crema de habichuelas blancas. G .: p e rifo llo y costro
AU RlZ.
nes de pan fritos.
Crossonniéro. — Crem a d e patatas y berros. G .: hojas de b erro blan Favoriio. — Crem a de judías tiernas. G .: dados de judias y p erifollo.
queadas.
Favori. — Crem a de ave, lechuga y espárragos verdes. G .: puntas de
Crorotios a la Mignon.— V elou té de pescado y camarones. G .: que- espárragos y ch iffon n a d e de acederas.
nelles de pescado V¡t blancas, % rosadas, guisantes y perlas do F o t o s a la Pythagoro.— Crem a de habas tiernas.
tru fa.
Flamando. — Crem a de patatas y de coles de Bruselas.
Creveties a la Normando. — L a misma. G .: camarones, ostras y ju lia
na de trufas. Foniangos. — Crem a de guisantes. G .: ch iffon n a d e de acederas y
Dame Blancho. — Crem a de ave bien blanca. G .: dados de blanco de perifollo.
ave y perlas del Japón. Froneuso.— Crem a de nabos y patatas.
Danolae. — Crem a de alcachofas a la esencia de pato. G .: quenelles Garbur do Lógumo*. — Crem a de v a ria s legum bres. (E s ta crem a es
de pato y ju lian a de champignons. A l servir, a g re g a r un vaso do m arcada generalm ente con las legum bres y caldo sobrante da)
vino M arsala. cocido [P u c h e ro ] del alm uerzo para la cen a;.
202 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 203
Gasconne. — C rem a de tom ate y cebolla. G .: dados de ganso con fi Loltu®.— Crem a de lechuga. G .: costrones frito s y hojas de p erifollo.
tado.
tamballe. — Crem a de guisantes con tapioca.
Génin. — Crem a de arroz, zanahorias, puerros, tom ate y champí- la V a l ü e r e . — Crem a de ave y apio. G .: roya l de apio. (A p a r te .)
gnons. G .: ch iffon n a d e de acederas y p e rifo llo . P r o fite r o le s rellenos do fa rc e de ave.
Gentllhomme. — Crem a do len tejas a la esencia de caza. G .: dados ti*on. — Crem a de a rro z y apio. G .: perlas del Japón.
de jam ón y costrones fritos.
Longchamp*. — Crem a de guisantes frescos. G .: fideos fin os y c h if
Georgette. — Crem a de zanahorias y tom ate. G .: p erlas del Japón y
dados de alcachofas. fonnade de acederas.
longueville. — Crem a de guisantes. G .: acederas y espaguetis.
Germinal. — Crem a de ave a la esencia de estragón. G .: puntas de
espárragos y perifollo. Madcleine. — Crem a de habichuelas blancas, cebolla y alcachofas. G .:
costrones frito s .
Gennlny.— A ced eras en puré y mezclada con consommé. A l momen
Ulola. — Crem a de m aíz. G .: granos de m aíz.
to de s e rv ir lig a r la con yem as y crem a de leche. G .: perifollo.
Mqi* Brasileña (a la).— Crem a de m aíz un poco atom atada. G .: A rro z
Gosíord. — Crem a de espárragos lig a d a con tapioca.
blanco.
Gounod.— Crem a de guisantes verdes. G .: dados de ave, costrones
y p erifollo. Malakofi.— Crem a de patatas y tomates. G .: ju lian a de espinacas.
Grecque.— Crem a de guisantes con fon do de carnero. G .: ju lian a de Manee!!*.— Crem a de caza con castañas y apio. G .: pequeños esca
zanahorias, puerros y col verde. lopes de f ile t de perdiz. A l servir, a g r e g a r un vaso de vino
Grenouillea. — V e r N Y M P H E S . Madera.
Horbe* (au).— Crem a do patatas, acederas, berros, p e rifo llo , etc. G.: Marcilly.— Crem a de ave con guisantes. G .: perlas del Japón y
costrones de pan fritos. quenelles de ave.
Homard a la Cleveland.— V elou té de hom ard o langosta fondeado a Mana. — Crem a de habichuelas blancas. G .: p rin ta n ie r de legum bres.
la A m ericana. G .: dados de hom ard y de tom ate. A l servir a g re Marianne.— Crem a de patatas y calabaza. G .: ch iffon n a d e de le
g a r un vaso de coñac. chuga y acederas. Lam as de pan de fla u ta gratin adas con queso.
Homard a l'Indlenne. — P roced er de igu a l fo rm a . P e rfu m a r con Cu Marie-Louite.— Crema de cebada. G .: p rin ta n ie r de legum bres, da
rry . G .: a rro z blanco. dos de macarrones.
Hugo.— Crem a de alcachofas lig a d a con tapioca. G .: h ojas de pe Marie Stuart.— Crem a de a v e con cebada. G .: p rin ta n ie r de legum
rifo llo . bres hecha a la cuchara.
Haítres. — V elou té de pescado, punta de cayena. G .: ostras. Marigny.— Crem a de guisantes frescos. G .: guisantes, ju d ías tiern as
Imperial. — T a p ioca liga d a con yem as y crem a pasada a la estame y chiffonnade de acederas y p erifollo.
ña. G .: p erlas del Japón. Madrileña. — Crem a de tom ate. G .: Juliana de tom ate y a rro z blanco.
Indienne.— Crem a de ave a la leche de coco perfu m ada al C u rry . Martha. — Crem a de a v e y cebolla. G .: quenelles do ave con adición
G .: a rro z blanco. de fines-herbes, guisantes y p erifollo.
Isoline. — Crem a de ave y a rro z a la esencia de can grejos de río. Malhurine. — V elou té de pescado a la esencia de lenguado. G .: que-
G .: perlas del Japón.
ncllos de salmón.
Irma. — C rem a de ave. G .: quenelles d e a v e a l C u r r y y puntas de
espárragos. MédicU. — Crem a de zanahorias y de guisantes frescos. G .: h ojas de
perifollo.
Jackson. — Crem as do patatas y de fla g co le ts lig a d a con tapioca.
G .: ju lia n a do puerros. Melba. — Crem a de ave. G .: Blanco de ave, B runoise de legum bres,
y tapioca.
jaequeline.— V elou té de pescado. G .t p rin ta n ie r de zanahorias, gu i
santes, puntas de espárragos verdes y a rro z blanco. Melón. — M ezclar V¡ crem a de ave y puré de melón cocido con
Japonaise. — Crem a de crom en . G .: costrones frito s . % agua y leche.
Jean-Bart. — V eloutó de pescado. G .: dados de langostinos, tom ate, MUanaise. — Crem a de ave y tom ate. G .: dados de m acarrones, Julia
m acarrones y ju lian a de puerros. na de tr u fa blanca, jam ón y champignons.
Jeanneue.— Crem a de salsifis. G .: dados de a v e y a rro z blanco. Mbette. — Crem a de lechuga y p e rifo llo . G .: hígados de ave, tru fa s
Judie.— Crem a de ave y lechuga. G .: pequeñas rod ajas de hojas de y champignons.
lechuga rellenas de fa rc e de ave, adicionada do tru fa . Mogador. — Crem a de ave al puré de fo ie -g ra s . G .: ju lian a de ave,
Jubilé. — Es la crema B a lv e t . Denominación impuesta por los ip- lengua y tru fa .
gleses. Mónaco. — Leche liga d a con yem as y crema. G .: lam as de pan de
Julienno Darblay o Champenoise. — Crem a de p atatas liv ia n a adicio fla u ta fr it a s a la manteca y azucaradas.
nada de una ju lia n a de legum bres estofada a la manteca. Montetpan. — Crem a de espárragos. G .: tapioca y guisantes.
204 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL p r á g t i g o 205
MoniorgueiL — Crem a de a v e bastante liviana. G .i p rin ta n ie r de le Pocfngo*»®- — Crem a de tom ate fondeada con cebolla y tocino. A g r e
gum bres, ch iffon n a d e de acederas y p erifollo. ga r un poco de azúcar. G .: a rroz blanco.
Monaelei.— Crem a de guisantes frescos. G .: C h iffon n a d e de lechuga Podran. — Crem a de calabaza, adicionada do puerros y cebolla reho»
y puerros. gados a la manteca. M o ja r con % caldo blanco y % leche. Co
Mortlle». Crem a de múrguras. C .: blanco de m úrguras cortado en cinar y pasar. Pon er a punto con crem a do leche y manteca.
juliana. P o l t r ó n Moraichére. — Crem a de calabaza y patatas. G .: ju lian a de
M u«anL— Crem a de flageoleta. G .: fla geoleta y costrones fritos. puerros, lechuga, espinacas, guisantes, arroz.
Murlllo. — Crem a de langosta con bastante tom ate. G .: quenelles de pourpto'» — Crem a de verdolagas y patatas. G .: hojas de verdolaga
pescado, tru fa s y dados de langosta. blanqueadas.
Princ«sB«. — Crem a de ave, a rroz y espárragos. G .: dados de ave,
Naveta. — Crem a do ave y nabos. B lanquear los nabos, agregárselos
a la crema. T e rm in a r de cocinar y pasar. puntas de espárragos y p erifollo.
Neluako. — Crema de ave con avellanas tostadas machacadas en pas Quábac.— V e r MARÍA.
Rachel. — Crema de guisantes, a rroz y alcachofas. G .: A r r o z blanco.
ta. G .: quenelles de a v e adicionadas de puré de avellanas tos
tadas. B á g e n c e . — Crem a de cebada a la esencia de cangrejos de río. G .:
Ne*selroda.— Crema de becadas y castañas. G .: ju lian a de pechuga colas de langostinos, crestas, riñones de ga llo y cebada.
de becada. Reine.— Crema de ave y arroz. G .: dados de blanco de ave.
Nlaarde. — Crema de calabaza. G .: tapioca. R e t o * M a r g o t . — Crem a a la R e in e adicionada de leche de almendras.
G.: quenelles de ave al puré de pistaches.
Nlvernatee. — Crem a de zanahorias, nabos y patatas. G .: B ru n oisc de
legumbres. Fépubligu». — Crem a de patatas y tom ate. G .: dados de tru fa y blan
Nymphea. — V elou té de pescado. G .: R o ya l y piernas de ranas. co de ave.
RItoU. — Crem a de cebada. L ig a r con crem a de leche, manteca y
Orge.— Crem a de cebada. G .: cebada.
ju go de espinacas crudas pisadas a l m ortero y pasadas p o r la
OrUans. Crem a de ave y arroz. G .: quenelles de ave bien blancas
a la esencia de cangrejos. étamine.
RoasinL — Crem a de ave y arroz. G .: quenelles de ave, dados de
Ortl»a.— Crem a de ortigas. G .: costrones fritos. foie-g ra s y ju lian a de tru fa.
Osellle ó l'Avoino ou á i'Org«. — Crem a de acederas a la avena o ce Soini-Claud.— Crem a de guisantes frescos y lechuga. G .: ju lia n a de
bada. lechuga, p e rifo llo y costrones frito s .
O xalla. — Crem a de oxálides. Salnt-Jamas. — Crem a de calabaza y arroz. G .: a rroz blanco y cos
Palo atine. — Crem a de topinambours. trones fritos.
Parabcré. — Crem a de cebolla, cocida con % caldo blanco y % leche. Sainl-Gennaln. — Crema de guisantes frescos. G .: guisantes, p e rifo
P o n er a punto con crem a y manteca. G .: ju lian a de ro jo de llo y costrones frito s .
zanahorias, blanco de puerros y apio. Salnt-Hnber.— V elou té a la esencia de caza. G .: dados de caza y de
Parmantler. — Crem a do patatas y pu erros blancos rehogados a la tru fa. A l s e rv ir m ezclar un poco de ja le a do grosella y un vaso
manteca. G .: costrones frito s . de coñac.
Paítourelle. — Crem a de patatas y hongos frescos. G .: hongos y pe Saini-Marceoux.— Crem a de guisantes frescos. G .: ju lian a de puerros
queñas patatas N oisettes. y perifollo.
Saint Malo. — V elou té de pescado a la esencia de langostinos. G .:
PaiiL - Crom a de alcachofas. G .: dados de alcachofas.
colas de langostinos y ostras.
PeSt-Duc. — Crem a a la esencia de becadas. C .: escalopes de becada, Sant#. — Crem a de patatas. G .: acederas y p erifollo. (A p a r te .) L a
dados do R o ya l a la esencia de caza. mas de pan de fla u ta secas.
Plerre-to-Grand ( A ) . — V elou té de gélin ottes y champignons. G .: ju Santiago. — V elou té de ave, adicionado de abundante cebolla reho
lia n a de zanahorias y apio. P e rfu m a rla con un vaso de vodlca. gada a la manteca. P a sa r y poner a punto. G .: Juliana de zana
( B ) . — Crem a do apio, rábano. G .: ju lian a de apio. horias y apio.
Polignae.— Crem a de zanahorias. G .: Tapioca. Sidlienne. — Crem a de ave a la leche de almendras. P on er a punto
P o lxcoa x. — C rem a de puerros. G .: costrones frito s . lig a r con crem a de leche. G .: Pistaches y almendras.
Po£* fralB. — Crem a de guisantes frescos. Sfcnon«— M ezclar m itad crem a de zanahorias y % de patatas.
Pola Frois a la Menthe. — Crem a do guisantes frescos perfu m ada con Sévlgnó. — Crem a de ave y lechuga. G .: ju lian a de lechuga y que
menta. G .: costrones frito s . nelles de ave.
Pompadosr.— C rem a de tomate. G .: p erlas del Japón y ju lian a de Soluonnalae.— Croma de habichuelas blancas frescas. G .: costrones
lechuga. fritos.
20 6 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANFIROS el PRÁCTICO 207
Cerlses.— C ocinar con a gu a : guindas sin hueso, un poco de canela MUlft-Fontl.— 200 g r . de m iga de pan fresco, 100 gr? de queso P a r-
y un ju g o de limón. L ig a r lo con un poco de fécu la y pasarlo al mesón. M ezclar con cinco huevos enteros, pim ienta y moscada.
cedazo. P o n erlo de nuevo al fu eg o , haciéndolo h ervir. A ñ a d ir A ñ a d i r poco a poco 4 litro s de consommé. B a tir y cocerlo unos 8
guindas enteras y un poco de azúcar. Concluirla con una infusión minutos. (Ita lia n a .)
de vin o Burdeos y de huesos de gu inda machacados a l mortero. Minestrón. — F on d ear con tocino huesos de jam ón, puerros y cebolla.
A l servir, pedazos de bizcocho a la cuchara. (A le m a n a .) A ñ a d ir tom ate fresco, zanahorias, coles, calabacines, patatas, ju
Clam Chowdor. — Cebolla picada, rehogada con tocino gordo también d ia s tiernas, habichuelas y apio cortado en gruesa ju lian a. M o ja r
picado, p e re jil, tom ate, dados de patatas, clam s y ju g o de clam *, c o n c a l d o blanco y cocerlo a g ra n fu e g o . A g r e g a r guisantes y
pim ienta y bonquet. M o ja r con agua. L ig a r la con bizcochos se e s p a g u e t i s rotos, y, p o r últim o, el pesto, el cual se hace de la
cos machacados. (A m e r ic a n a .) s ig u ie n t e fo r m a : m achacar al m ortero ajos, p e re jil, albahaca, to
Cocky-Leeky. — Consom m é de tern era y pollo. G .: ju lia n a de puerros, c in o gordo, queso y un poco de aceite fin o . D e ja rla al dente.
ciruelas y ave. (E s co ce s a .) (Ita lia n a .)
Chicken-Broth.— C onsom m é de ave. G .: pedazos de pollo en octavos, Minestrón a l a M U anesa. — P roced er de igu al form a que el anterior.
B ru n oise de legum bres, a rro z blanco y un poco de salsa Pcrriyis. R eem plazar los espaguetis por a rro z m edio crudo al dente, y en
(In g le s a .) vez de pesto p erfu m a r con salvia. (Ita lia n a .)
FéguettlnL — Un buen caldo de ga llin a con arroz, tom ate fresco pi Mlss Betay.— Consommé de ave. G .: cebada, p erejil, p e rifo llo , apio,
cado, hígados de ave, guisantes, p e re jil y apio picado. (A p a r te .) un poco de puré de tom ate y dados de manzana. (In g le s a .)
Queso, (it a lia n a .) M o c k - T u r i l e . — D em i-g la ee perfu m ada con apio y champignons, in fu
Foies de Volaille ct l’Anglaisc. — D cm i-g la cc livia n a al puré de hígados s ió n de hierbas a T o rtu e y cayena. A l servir, vaso de vin o M a
de ave. G .: escalopes de hígados de a v e salteados. Perfum ada dera, un poco de salsa P e rrin s , dados de cabeza de tern era y hue
con salsa P cn -in s . vo duro. Quenelles de huevo duro picado, a voluntad. (In g le s a .)
Hochepoi á la Flaraande. — M a m it a compuesta de colas, orejas, nfas M o b II •. — (M a rc h k n o d e ln ) Consom m é fu e rto de buey. G .: bolitas de
de cerdo, tocino salado, pecho de buey, p aleta y pecho de carnero. tuétano, compuestas de la siguiente fo r m a : m iga de pan rem o
M o ja r con agua. G .: zanahorias, cebollas, coles, patatas y puerros. jad a, pan rallado, un poco de manteca, huevos y yemaB de huevo,
E l caldo en sopera con algunas legum bres. (A p a r t e .) L a carne y p erejil, sal, pim ienta, moscada. B ien machacado. Con este com
el resto de las legum bres.
puesto hacer unas bolitas encerrando a l centro pedazos de tué
Hongrois. — Dados de con trafiletes sazonado con p a p rik a rehogado tano. P o ch e r. (A le m a n a .)
con cebolla y manteca. A g r e g a r una cantidad re la tiv a de harina. Mouton á la G r e c q u s .— S a in t-G e rm a in livia n a al fon d o de carnero.
M o ja r con caldo blanco. G .: un poco de K u m m e l, a jo picado y G .: dados de carnero y brunoise de legum bres. (G r ie g a ).
dados de patata. (H ú n g a r a .)
M u lJigataw ny. — Crem a livian a fondeada con cebolla, pedazos de po
Kroupwich. — Cebada, pancetas y pedazos de cuellos de pollo. Todo
rehogado con cebolla a la manteca hasta quedar dorado. M oja r llo, manzanas, bonquet, un poco de C u rry y bastante crem a. P a
con fondo de ave. U n a vez cocido a g r e g a r bastante crema. (A p a r sar. G .: dados de pollo y a rro z blanco. (In g le s a .)
te .) Pequeños pastelitos rellenos de un salpicón de ave ligad o a Motton Broih. — Fondo de carnero. G .: cebada, dados de carnero her
la salsa Suprem a. (R u s a .) vido, p e r e jil y B ru n oise de legum bres. (In g le s a .)
Lievre.— D em i-g¡ace livia n a al fu m e t de lieb re y a l puré de liebre, Noques. — Crem a de ave. G .: N oques. Com posición: 100 g r. de m an
arom atizada con una m irep oix. In fu sión de hierbas a T o rtu e y teca, 2 yem as crudas. M ezcla r bien. A g r e g a r 80 g r .' de harina,
punta de cayena. G .: dados de liebre. A l servir, a g re g a r un una cla ra de huevo batida, sal, moscada y pim ienta. F o rm a r
vaso de O porto. (In g le s a .) unas pequeñas quenelles y pocher. (A ls a c ia n a .)
Llthuanlen. — P u ré do patatas livian o. G .: iuliana de apio, acederas, Okra. — Consom m é a l fu m e t de tom ate y apio. G .: arroz, ok ra o
pequeños dados de tocino, pequeñas salchichas, yem as de huevo gombos, tom ate concassée y fin a ju lian a de apio. A l servir, unas
fr ita s y crem a agria . (R u s a .) gotas de P e r r in s (A m e ric a n a .)
Lironien aux Kloskis.— V e lo u té al puré de espinacas, acederas y alero O lla P o d r id a .— (V e r PucnERO A l a E s p a ñ o la .)
de cebolla. M anteca y crema. G .: K loskis y hojas de perifollo. O rg e a u C ó le ri. — Cebada reh ogada a la manteca. M o ja r con caldo
C o m p o s ic ió n d e i .os K l o s k is . — Pasta a chou sin azúcar. M ezclar blanco a l fu m e t de apio. G .: ju lian a de apio. Crem a. (A m e ric a n a .)
escaluñas picadas y pasadas a la manteca, jam ón cocido y costro- O rlo lf.— (V e r B o r ts c h P o lo n a is .) M o ja r con fon do de carnero en
nes de pan frito s . Con esta pasta fo r m a r largos m acarrones y v e z d e buey. G .: dados de cam ero. (R u s a .)
cortarlos de cinco centím etros de la rg o y echarlos a l agu a h ir Ouka. — Caldo de pescado preparado con estu rión o perch es. M ojado
viendo. 10 m inutos de cocción y servirlos. (R u s a .) J.2 agu a y % vin o blanco. A ro m á tic o s : raíces de p e re jil, apio,
Mine«irino.— U n buen caldo con fid eos medianos, un poco de apio hinojo, champignons y sal. C la rific a rlo con carne de pescado. G.:
y tom ate concassée. Queso aparte. (Ita lia n a .) poupiettes do eigtci, ju lian a de puerros, apio y raíces de p erejil.
210 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 211
A p a r te .) Ka.che de sa rra sin y pequeños R o s te g a is servidos sobre TT A T O R T U G A . — A lbahaca, m eiorana, salvia, rom ero, sarrie-
servilleta. (R u s a .) , % -Íian d ra, pim ienta en grano, laurel. Todo en infusión M ilk -
Ox-TaU Cladr. — H a cer tom ar color a colas de buey y huesos g e la ti PÚnCH. E ste punch se sirve después de haber comido la sopa de
nosos con hierbas arom áticas. M o ja r con fon d o blanco. Cocinar
4 ó 5 horas y c la rific a rlo . G .: pequeños pedazos de colas de buey P ivm posició N : Jarabe a 17 grad os con ju g o y cáscaras de naranja,
y una p rin ta n ie r gruesa de legum bres. (In g le s a .) limón ron, kirsch y leche. F iltra rlo y servirlo bien frío .
Ox-Tail Lié. — P roced er de igu al form a. L ig a r lo con un ro u x oscuro. Tortu# lié®* — P roced er igu al que la clara. L ig a r la con ro u x oscuro.
A g r e g a r un poco de P e rrin s . (In g le s a .) Punta de cayena.
Oyster Wlth Okia. — R eh oga r con panceta de cerdo cortada fin a , ce Tortua da Conserve.— 1 litr o de conserva por 2 de tortu ga clara.
bolla y tom ate. A ñ a d ir algunos «rombos cortados en paisana fin a Tortu© Séche. — P on er en rem ojo la tortu ga 24 horas antes dft em-
y algunos pim ientos verdes. M o ja r con caldo blanco. Sal, p i
m ienta y un poco de C u rry (según el g u s to ). Cocinar 25 minutos. Tortu®1 Verte-— Consommé de tornera y ave, gelatinoso y bien aro
L ig a r la con un poco de fécula. G .: ostras (A m e ric a n a .) m atizado con raíces de p erejil, apio, puerros, tom illo, la u rel; li
Pavesa. — Caldo dentro de una cazuela o terrin a . M ezclar un poco gado a la fécula. G .: dados de tortu ga verde de conserva, punta
de salsa Italian a, pan tostado y queso. G ratin ar. Se puede a g re de cayena, vaso de vino Jerez.
g a r un huevo p o r persona. P o c h e r dentro de la sopa. (Ita lia n a .)
Pistón. — F on d ear con cebolla y aceite. A g r e g a r ju d ías tiernas, p a
tatas y tom ate fresco. M o ja r con poca agua. Sal. G .: fideos finos. PUCHEROS
A ro m a tiz a r con un pesto hecho a l m ortero con albahaca, a jo y
tom ates asados. L ig a r la sopa con queso G ruyere. (Ita lia n a .) Española. — (OUa p od rid a .) P re p a ra r una m arm ita con agua f r ía o
Puré® da Jambón. — P u ré de cebolla, tom ate y jam ón. P u n ta de tibia. P o n er una cantidad de carne de buey bien lavad a; parte
cayena. G .: costrones frito s . A l servir, vaso de vin o Madera. de la pierna, pecho o fa ld a cortada en tira s, dos o tres gallinas,
(R u s a .) un pedazo de jam ón crudo y tocino m agro. A medida que se va
Rahm Snppe. — Crem a al fon do de tern era y leche arom atizada con calentando espum ar bien. D e ja r h e rv ir m uy despacio. A su
colas de p e re jil, granos de pim ienta, clavos de olor, cebolla, kum- debido tiem po (p a ra que todos los artículos estén cocidos a la v e z ),
mel, moscada y sal. L ig a r la con crem a a g ria . (A p a r t e .) Costrones a g reg a r garbanzos, chorizos riojanos, puerros, varios nabos y
frito s . (R u s a .) zanahorias tiernas, un apio pequeño, patatas, coles, tres h ojas de
Bognons d«' Vean.— V elou té de ave. L ig a d a con yem as y crema. lau rel y poca sal. U n a vez cocido a punto, s e rv ir todo junto, o
A ñ a d ir ju g o de argousis. G .: escalopes de rifiones de tern era sal fu ente de carne y fu ente de legum bres. Con el caldo se puede hacer
teados a la manteca, dados de araousis. G rib o u is (cham & ionons una sopa de fideos, arroz, o de pan tostado, etc.
de R u s ia ) a l vin agre, aceitunas rellenas blanqueadas y p erejil. Criolla.— P re p a ra r una m arm ita con la s carnes y ga llin a s ig u a l
(R u s a .) que la O lla P od rid a . Adem ás, pon er huesos de tuétano (c a ra c ú )
Rognon» a l'Anglatae.— ( V e r F o ie s d e V o l a i l l e 1 l 'A n g l a i s e . ) R e cortados en pedazos. R e tir a r éstos no m uy cocidos. Espum ar bien
em plazar los hígados de a v e por escalopes de riñones de ternera y a g re g a r a su debido tiem po tocino, chorizos criollos, m orcilla,
o de carnero. (In g le s a .) patatas, batatas, puerros, zanahorias, calabaza (z a p a llo ), espigas
Hossolnick. — V elou té de a v e a l ju g o de argousis. L ig a d a con yemas de m aíz tiern o (ch o clo s), coles, unos tom ates y pim ientos ( a jíe s ),
y crem a. G .: raíces de p e re jil, apio y argousis torneados en diente un apio pequeño y arroz. S e rv ir todo junto, o fu en te do carne y
de a jo y blanqueados. (A p a r te .) Pequeños pastelitos rellenos de fuente de legum bres, todo rociado con un poco de la m ism a grasa
un salpicón do ave y de argousis liga d o a la salsa Suprema. de la m arm ita. E s fa c u lta tiv o poner garbanzos o habichuelas
(R u s a .) (p o ro to s).
Selianka.— Consom m é a l fu m e t de jam ón. G .: choucroute y p e re jil Catalana.— P re p a ra r una m a rm ita con la s carnes y g a llin a s igu a l
cortado. (R u s a .) que la O lla P od rid a . A g r e g a r la s legum bres. S u p rim ir loa cho
Stchy.— Consom m é de B ortsch . G .: choucroute, ju lia n a de puerros rizos riojanos. P o n er en su lu g a r b u tifa rra catalana, y a g re g a r
y zanahorias. (A p a r t e .) Ju go de rem olacha y crem a agria . (R u s a .) chirivías, unos calabacines y dos o tres pilota s (a lm ón d iga s)
Terrapines.— T o rtu g a clara o ligada. G .: dados de terra p in e. (A p a r Rrrandes, la rga s, hechas de la fo rm a sigu ien te: p ica r p or m itades
te .) Pedazos de lim ón, p e re jil concasse blanqueado y huevo duro. carne de cerdo y de tern era, Y*, p a rte de tocino, uno o dos dientes
NOTA. — L a Terrapine es una pequeña tortuga original de America del de ajo, p e re jil picado, sal, pim ienta, un poco de a za frá n m olido,
Norte. Loa americanos la nombran *•Dlamond-Back,,; entre ellos tiene 1/3 parte de m iga de pan fre s c o desmenuzada y dos o tres huevos,
mucho aprecio. (Americana.) Begún la cantidad. M ezclarlo todo y hacer las pilotas. A g re g a rla s
Tortue-Claire. — Consom m é de buey, ave y p atas de tern era arom a a l puchero m edia h ora antes do estar cocido.
tizado con hierbas a T o rtu e , a lgo liga d o con fécu la. G .; dados de Americana (a la).— (B o ile d N e w E n g la n d D in n e r ). P re p a ra r una
tortu ga. A l servir, p erfu m a r a l vin o M adera. m arm ita y cocinar igu al que los otros pucheros, con la s carnea
212 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS e l PRÁCTICO 213
y legum bres siguientes, com ed b eef, buey fresco (p e c h o ), tocino noval o r d i n a r i a . — M ezclar bien 5 huevos con % litr o de leche. Sa
zonar y pasar. L len a r un m olde untado y pc/cher a l baño de M aría.
(m a g r o ), pavo (b la n c o ), repollo, zanahoria, nabos y patatas. S er
T en er cuidado que no h ierva el agua. D e ja r en fria r. Desmoldar
v i r la carne cortada en tajad as y altern ad a encim a del repollo,
sobre servilleta y corta r en pequeños dados o en rectángulos pe-
y las otras legum bres en bouquet alrededor.
N O TA . — Es casi costumbre general cocinar las legumbres de los pu queños.
cheros separadas de la carne, menos las aromáticas, y cada legumbre Royal Creer* — 100 S r - de puré m uy fin o de zanahorias, 2 cucharadas
también cocida por separado con el caldo de la m armita en preparación dé Béckainel fr ía y 2 de crem a de leche espesa. Sazon ar: punta
Este trabajo, que es fuera de la regla, se hace para un servicio de res de azúcar. L ig a r con 2 yem as y 2 huevos. Cocinar al baño de M aría.
taurante debido a las exigencias <3e los clientes que piden un puchero
servido sin Que las legumbres se mezclen con otras. Boyal de espárragos.— 100 g r. de puré de espárragos con algunas
hojas de espinacas para darle a lgo de color verde. Concluir como
la CRÉCY.
G U A R N IC IO N E S PARA SOPAS
Royal Varios. — Espinacas, guisantes, rem olacha, tom ate, etc., etc.
A g r e g a r el puré del in gredien te principal y operar de igu al fo rm a
ChM fonnade y P lu c h e s .— 19 Se compone de h ojas do lechuga y ace
que los anteriores.
deras cortadas en ju lian a y fundidas a la manteca.
L e c h u g a rellena.— B lanquear anchas hojas de lechuga verde. R e
2’ H o ja s de p e rifo llo sin nada de tronco. Se agrega n al momento
de servir. frescarlas y ponerlas sobre servilleta. Hum edecerlas con cla ra de
huevo y rellen arlas con ja re e de quenelles de ave. A r r o lla r la s a
C rép es sa la d a s . — O p erar como de ordin ario, sin azúcar. Se cortan
lo la rg o envueltas con un tra p ito fin o. A ta rla s como una pequeña
en fin a juliana.
galantina. P o c h e r con caldo. E n fr ia r y cortar en rodajas.
Croútes y C ro ü lo n s. — L a s croútes se cortan de la corteza del pan en
fo rm a redonda y de 3 cm. de diám etro. Se rocían de m anteca o
de g ra sa cla rifica d a de la m arm ita y puestas a secar.
L o s croútons se cortan de m iga de pan en fo rm a de pequeños
dados. F rito s a la m anteca clarificada.
Los diablotins son croú tes de pan de fla u ta rociados de m ante
ca, queso y bastante cayena. Gratinados. NO ES LO M ISM O...
Juliennes y Brunoises. — C orta r como de re g la bien fin a . F u n d ir a la
manteca.
N o v a le lo m ism o "a rtis ta c o c in e ro " q u e co cin ero artista.
CEui Fltfs.— H u evo hilado, poché a l consommé.
P a llle ite s . — E x ten d er sobre placa m asa de recortes de h ojald re de Esla ú ltim a condición r e c a e en l a p erson a qu o, e je rcien d o e l
m edio centím etro de espesor. C o rta r con cortapasta unos b?.s- oficio cocineril, n o se a tie n e a sus p rácticas d e una m an era
toncitos de 2 centím etros de la rg o p or % centím etro de ancho. rutinaria, sin o q u e , a cep tá n d o la s com o le y e s o fundam entos
P in ta r. S alpicar do queso. Cocinar a l horno.
do su p rofesión , bu sca y lo g r a un m odo o estilo p ro p io d e
Pá tés (P a sta s) v a r ia s . — Pastas de It a lia : 8 a 12 minutos de cocción
al consommé. guisar, b ie n a s i co m o lo s cu ltores d e la s b e lla s artes persigu en .
P erla s del Jap ón : de 20 a 25 minutos de cocción. A ten ción , q u e no es l o m is m o ... E l gastrón om o es un
T a p io ca : 12 m inutos de cocción.
F id eos fin o s o cabello de án gel: 5 m inutos de cocción. "g o u rm e t", un p a la d a r d e lica d o , "in te lig e n te " y ex ig e n te . El
A r r o z : blanqueado a l agua, 12 m inutos de cocción. gastróm ano es un " g o u im a n d ". un com ilón, un tragón, etc. A
E stas pastas se agrega n al momento de servir. Dumas le g u s ta b a com er bien , p e ro c o m ía m ucho. T a m bién
Profiteroles. — Con e l a u xilio de una m anga hacer sobre placa untada
V íctor H u g o ten ía sus rib etes d e g a rg a n tú a y a d o ra b a los
y em polvada de h arin a unas bolitas de pasta a “ bom ba", del
g ra n d o r de una avellan a pequeña. Cocinar al horno. Pueden ser "m é la n g e s ", v a r ia s c o sa s rev u e lta s e n e l m ism o plato.
rellenadas de un puré de ave, fo ie -g ra x , etc.
Q u en e lles d e a v e . — M ach acar a l m ortero 200 grs. de file te s de ave
crudos. P a sa r al cedazo. A g r e g a r 2 claras. Sazonar y m ontar
con 2 decilitros de crem a de leche sobre el hielo. H acerlos sobre
placa. P o c h e r a l consommé.
D e p e s c a d o . — R eem plazar el ave p or file te s de pescado crudo. A g r e
g a r 3. claras p or la m ism a cantidad.
Ig u a l se hacen con la m anga, como tam bién m oldeadas con dos
cucharas pequeñas.
RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Bnucello!*e. — A l fon do del plato, cndibia braseada y crema. rt caá®- — A l fon do del p lato berenjenas, calabacines y tom ate sal
Catherfnette. — A l fon do del p lato un ra g o ú t compuesto de tom ate teado*, m itad aceite y manteca.
cebolla, berenjena, punta de ajo, salteado a l aceite. A g r e g a r p e’ impértale. — G .: tru fa y fo ie -g ra s a l M adera.
r e jil picado. * y . — G .: dos pequeños medios tom ates a la P roven zal y bouquet
Chapar. — P on er un poco de aceito fin o dentro de un plato. Una de hígados de a v e a l M adera.
vez bien caliente echar los huevos. A l servir, ta ja d a de foie-gras. Jambón.— A l fon do del plato, ta ja d a s de jamón.
Chcuseur. — G .: B o u q u e t de hígados de ave y champignons ligad o a jew k a.— G .: bouquet de m úrguras o setas y bouquet de puntas do
la salsa M adera. Cordón de la m ism a salsa.
espárragos.
Clamart.— A l fon d o del p lato guisantes a la Francesa. Tocker Club. — Huevos cocidos a la sartén, recortados con un molde
ciuny. — G .: croquetas de ave y cordón de salsa de tomate. redondo. Servidos sobre costrón ñapados de fo ie -g ra s y en corona.
Condé. — A l fon d o del plato, un poco de puré de habichuelas colo A l centro de la fu en te: G .: de riñones de tern era y dados de tru
radas y unas ta ja d a s de tocino m agro asadas. A l servir, cordón f a salteado y liga d o con salsa D em i-g la ce a l M adera.
de salsa a l vin o tinto. fjilotee.__ A l fon do del plato, una cucharada de coles de Bruselas
Contí.— A l fon do del plato, puré de len teja s y unas tajad as do to a lgo aplastadas. A l servir, cordón de crema.
cino m agro asadas. — A l fon d o del p lato ta ja d a s de tocino m agro asadas, la
Couteue. —■P on er queso rallad o por encim a de los huevos y cocinar mas de queso G ru yere y cordón de crema. Cocinar.
a l horno. tullL — C ocinar los huevos a la sartén, recortarlos con un cortapas-
Crécy.— A l fon d o del p lato puré C récy. tas redondo. Colocarlos en corona, sobre fu en te y encima do cos
Crevette.— G .: B ou qu et de camarones ligad os a la salsa Nantua. trón, ta ja d a de jam ón. A l centro, m acarrones a la N apolitan a.
Diabla. — Cocidos a la sartén. D a r vuelta. Servidos sobre un plato LyonnaUe. — A l fon d o del p lato cebolla estofada a la manteca. A l
rociados do m anteca N o is e tte y un poco de vin a g re reducido, en servir, cordón de salsa Lyonnaise.
la m ism a sartén. Maraíchere. — A l fon do del p lato ch iffon n a d e de lechuga, acederas
D uchess».— H a cer un 8 con p u ré Duquesa sobre el fondo de un pla y p erifollo. G .: dos ta ja d a s pequeñas de tocino m agro blanqueadas
to. D o ra r a l horno. R om per un huevo dentro de cada anillo del y pasadas p o r la sartén.
8 . Ñ a p a rlo s de crem a y cocinar al horno. D ecorar con tru fa. Maacotte. — G .: setas y tom ate salteado a la manteca. L am a de tru fa
Egyptienne. — A l fon d o del plato, blanco de pu erro y cebolla salteada sobre la s yem as.
a la manteca. L ig a d o con crema. Maxlmllienne. — E ch a r p o r encim a de los huevos p e re jil, queso ra
Espabilóle. — Con aceite fin o y bien caliente. B ou qu et de tom ate con llado y m iga de pan fr it a mezclada. C ocinar a l horno fu erte. G .:
cassée y anillos de cebolla fr ita . dos medios tom ates a la Proven zal.
E«tragón.-, A l fon do del p la to un poco de ju g o ligado, adicionado de Metteralcb. — A l fon do del p lato cham pignons salteados a la m ante
estragón. R o c ia r los huevos con un poco del mismo ju go. Cocer ca, queso encima de los huevos. G lacer.
y decorar con algunas hojas de estragón blanqueadas. Meyerbeer. — G .: un riñ ón de cordero asado a la p a rrilla . Cordón
Florentino. — A l fon do del plato, espinacas salteadas a la manteca y de salsa P é rig u e u x .
un poco de queso rallado. Ñ a p a rlo s con un poco de salsa Bécka>■ Hlrabeau. — Cocidos a la m anteca de anchoas. A l servir, coronar las
m e l livian a. E ch ar por encim a queso y cocinar a horno fu erte. yem as de un file te de anchoa. G . : dos aceitunas rellenas a la
Foxeiiiire. — A l fon do d el p lato m ú rgu ras o setas estofadas a la man manteca de estragón. D ecorar con hojas de estragón blanqueadas.
teca. Dados de tocino m agro y escaluñas. A l servir, bouquet de Mizoir. — L o s huevos ñapados con un poco de crem a. Cocinar al
m úrguras. horno fu e rte de modo que la pelícu la de la cla ra que cubre la
Granier. — A l fon d o del plato, puntas de espárragos y lam as de tru yem a quede cocida. (E s de recom endar los huevos bien frescos.)
fa . D ecorar con puntas de espárragos y lam as de tru fa . Mistral.— A l fon do del p lato tom ate concassée. P o r encima olivas
Gratín. ■— A l fon d o del p lato un poco de salsa M orn a y . Ñ a p a rlo s de verdes sin carozo liga d a s con un poco de tom ate concassé. P e r e jil
la m ism a salsa. Queso p o r encim a y gra tin a r. picado.
Gambetta.— (A lu s ió n a loa ojos de G am betta, que era tu e r to .) Un Montarais. —- L o s huevos cocidos a la sartén y recortados con un
huevo al p lato o fr it o a la sartén, cortado con cortapastas redondo cortapastas redondo y servidos sobre tartaletas rellenas de un
y un huevo poché. Servidos sobre costrones, p e r e jil picado sobre salpicón de hígados do ave, cham pignons y un poco de glace de
el huevo poché, lam a de tr u fa sobre la yem a del huevo frito . viande.
Salsa C horón. (A p a r te .) Montmor*ncy.— A l fon do del p la to puntas de espárragos a la crema.
Gounod.— G .: escalopes de m ollejas de tern era a la rom ana y cham Dos bouquets, uno de puntas do espárragos y otro de fondos de
pignons a l M adera. alcachofas a la manteca.
218 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 219
Monégasque. — A l fondo del p lato tom ate concassée y estragón pica- ««Ihomago. — A l fondo del plato, una ta ja d a de jam ón asado. G .:
do. A l servir, un file te do anchoa sobre las yemas. Cordón, salsa dos salchichas asadas. Cordón de salsa de tomate.
de tomate. c-M n. — Queso rallado encima de los huevos G lacer. L am a do seso
Montserrat. — G .: fondos de alcachofas y tom ate salteado al aceite v ñapada a la salsa Crem a. Cordón de la m ism a salsa.
punta de ajo. Saltílííxmqaes.— A l fon d o del p lato un salteado de pequeños dados
Nantua.— A l fondo del p lato salpicón de colas de cangrejos de río, de lomo de ternera, champignons, tom ate, escaluñas, perfum ado
G .: colas de cangrejos y lam a de tr u fa sobre las yemas. Cordón al ajo, p e re jil y perifollo.
do salsa N a n tu a . S a n Antonio. — A l fon do del p lato cebolla estofada a la manteca, y
Nancy. — G .: fo ie -g ra s y cordón de salsa M adera. tocino m agro salteado. Encim a rod ajas de m orcilla.
Néjus. — G .: pequeñas croquetas de caza, a lg o aplastadas. Cordón Soroyaide. — A l fondo del p iato patatas salteadas a crudo y queso
de salsa P é rig u e u x . Gruyere. Ñ a p a r con crem a y cocinar al horno.
Nóron. — G .: pequeñas croquetas de ave. Cordón de salsa de tomate. S id llen n e. — G .: medios tom ates rellenos de D uxelles. ( B ) . Cordón
Nlmolse.— A l fon do del p lato brandade de bacalao. salsa de tomate.
nta Rulo. — A l fon do del plato tallarin es cortados m uy fin os, sal
Normando. —- A l fon d o del plato crem a sazonada, sal, pim ienta y os-
teados a la manteca, queso, tru fa blanca, ligados a l ju go de ter-
tras. C ocinar a l m ir o ir . Cordón de salsa N orm anda.
Omer Pacha.— A l fon do del plato, cebolla estofada a la manteca, Tomate.— A l fon do del p lato tom ate fresco concassce. A l s e rv ir un
queso p o r encim a de los huevos. C ocinar a l horno fu erte. Cordón
de salsa tom ate. poco por encima.
Opera. — G .: bouquet de puntas de espárragos y bouquet de hígados Turblgo.— G .: M edios riñones do cordero asados a la p a rrilla , pe
de ave salteados y ligados a la salsa M adera. queños tom ates a la Proven zal. Cordón de salsa de tom ate liviana.
Orléanaise. — A l fon d o del plato achicoria a la crema. Cordón de T u rq u e .— G .: hígados de aves salteados y ligados a la D em i-gla ee
crem a después de cocidos. atomatada. Cordón de la m ism a salsa.
Parmentler. — Cocidos dentro de m edias patatas cocidas al h om o y Voucourt — A n illos hechos de puré Duquesa, sobre platos. Pon er al
rellenas hasta la m itad de puró hccho de la m ism a pulpa y ñ apa fondo un poco de revu elto de tru fa s y puntas de espárragos.
dos de crema. R om per los huevos y cocinar.
Parmesón. — Queso p o r encima y cocinar al horno fu erte. Victoria. — G .: bouquet do langosta y tru fas, liga d o a la salsa E o -
Paysanne. — A l fon d o del plato, dados de tocino m agro, espinacas y mard. Cordón de la misma salsa.
tomate. VUlart. — A l fon do del plato, fondos de alcachofas y cebolla ligado
a la salsa C rem a: G .: tajad a de tocino asado a la p a rrilla y boxiquet
Pérlgourdine. — G .: bouquet de tru fa s en dados. Cordón de salsa P é -
rig o u rd in e . de puré de habichuelas blancas.
Washington.— G .: M a íz a la crem a. Ñ a p a r de salsa C rem a a l W h isk y .
Petlt-Duc. — G .: dos champignons asados y rellenos de r a if o r t rallado.
Cordón de salsa Cháteaubriand. Queso p o r encima. G ratin ar.
Piémontalse. — (V e r P a rm esá N .) G .: dos pequeños bouquets de a r r o í Wladlmlr. — G .: bouquet de puntas de espárragos y lam a de tru fa
a la Piam ontcsa. encima de cada yem a. Cordón de salsa P é rig u e u x .
Portugaise. — A l fon do del plato, Portuguesa espesa.
Provensale. — P re p a ra r unos medios tom ates. V a cia rlos para dar ca
bida a un huevo. R ociarlos de aceite y perfu m arlos a l a jo y pe
EN COCOTTE
r e jil. D a r un golpe de horno. Colocarlos en platos. R om per los
huevos y cocinar a l horno. A l servir, cordón de salsa de tomate U n ta r de m anteca el in te r io r de las cocottes (m old ecitos de p o r-
liviana. celana). R o m p e r u n huevo p o r cada cocotte. C olocarlos dentro^ de
Rachel.— C ocinar los huevos a la sartén. R ecortarlos con un corta- un ,4s a u to ir" con u n ce n tím e tro de agua caliente. T a p a r y cocin a r
pastas redondo. S e rv irlo s sobre costrón de pan. U n a lam a de a l baño de M a r ía sobre la plancha o a l horno. R e tira rlo s cuando la
tuétano encim a de las yem as, y encim a del tuétano una lam a de clara esté casi cocida.
tru fa . Cordón de ju g o ligado. Bergére. — A l fondo G .: picadillo de corderito y de champignons o
Richelieu. — G .: Pequeñas salchichas. A l servir, cordón de salsa de setas liga d o a la crema. A l servir, cordón de ju g o reducido.
tomate. B ó r d e la »». — A l fon do G .: lam as de tuétano blanqueado.
A l servir,
RichemonL — G .: bouquet de m úrguras o setas y tru fa s salteadas a cordón de salsa Bordelesa.
la manteca. Cordón, salsa M adera. Creme. — A l servir, cordón de crem a espesa.
Rosslnl. — G .: fo ie -g ra s , lam as de tr u fa y cordón salsa M adera re Colbert.— A l fondo, puré de ave a la crema. A l servir, cordón de
ducida. salsa C olbert.
22 0 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Hongrolse. — R od ajas de huevo duro. Ñ a p a r, salsa P a p rik a adicio- Diablo. — F rito s a la sartén con manteca. D a rle vuelta. A l servir,
nada do cebolla fu n dida a la m anteca y ta ja d a s de tom ate sal- manteca noisette y lu ego gota s de vin agre,
teado.
gjpagpolo. — F rito s a l aceite bien caliente. N atu rales.
Montglas. — V a c ia r los huevos p or una punta v rellen arlos de un Formlóre. — Pa risien n es servidos en corona y sobre una macedonia
salpicón de ave, fo ie -g ra s , tr u fa y jam ón lig a d o a la salsa M adera de legumbres y ta ja d a s de tocino frito ,
reducida. C olocar la tapita. P asarlos por la manteca fundida, ha jomóo. — A la E spa ñ ola o Inglesa. G .: T a ja d a s de jam ón cocido o
rin a, huevo batido y m iga de pan. F re írlo s a la fritu ra . A l ser crudo salteado a la manteca. S e rv ir sobre costrones de pan y
virlos, bouquet de p e r e jil fr it o y salsa de tom ate, aparte.
servilleta. P e r e jil frito .
Porcheronn*.— R od ajas de huevo duro y de patatas alternadas. Salsa
Crem a. Jeonno d'Arc. — Pa risien n es servidos sobre ta ja d a s de langosta p a
sadas a la m anteca y perfum adas al coñac. Salsear con salsa N a n
Pouleu». —R od ajas de huevo duro y cham pignons cortados. Ñ a p a r tua. L a m a d e t r u fa lustrada.
salsa P o u le tte . Fines-herbes.
L o r d ( a u ) . — F rito s a la sartén. Servidos con tajad as do tocino asa
Straabourgeciie.— Huevos enteros. V a cia rlos y rellen arlos de fo ie -
gras. Pasarlos al huevo batido y m iga de pan. F re írlo s a gran das.
M e j i c a n a . — A la Española. Servidos sobre m edios tom ates rellenos
fritu ra . (A p a r t e .) Salsa Suprem a adicionada de puré foic-g ra s. de arroz. Salsa de tom ate adicionada de pim ientos verdes aparte.
Tripe (a la). — En tim bal o platos de huevos. R odajas de huevos. Ñ a M o r e n o . — P a risien n e. G .: M edios tom ates salteados a l aceite. Ta
p a r de salsa Soubise- ( A ) . Queso rallado p o r encima. G ratinar. jadas de tocino ahumado y cebolla fr ita . S e rv ir sobre costrones
Tripe Auroro. — P ro ced er como la anterior. Ñ a p a r de salsa Soubise do pan y servilleta. P e r e jil fr ito .
( A ) atom atada. G ratin ar. M o iM o n n o u r ». — A la Española. Servidos sobre guisantes a la p a i
sana con bastantes dados de tocino m agro.
P a r i s i e n n e . — F r e ír a l aceite bien caliente uno a la vez y se les da
FRITOS la form a del huevo entero con la ayuda do una cuchara de m adera
o espátula. Operación rápida. S e rv ir sobre costrones do pan y
(FRITS) servilleta. P e r e jil fr ito . Pueden ir acompañados de una salsa
apropiada como ser T om ate, Diable, etc., según sus denominaciones.
( A ) . A la E spañola, etc. F r e í r a l aceite bien caliente rociándolos
P o a i o u r e l l o . — Pa risien n es servidos sobre setas y cham pignons sal
de aceite con la espátula com o van friéndose. (T i). A la Partsxennc,
teados a l aceite y escaluñas. Pequeñas ta ja d a s de tocino asadas
etc. A l a ceite bien caliente, de a uno a la ves y se les da la. fo rm a del
alternadas. P e r e jil picado.
facevo entero con la ayuda de una cuchara o espátula. Operación
P r o v e n c a l o . — P a risien n e. G .: M edios tom ates a la P roven za l, roda
rápida. ( C ) . A la m anteca de un lado o de los dos.
ja s de berenjenas frita s . S e rv ir sobre servilleta. P e r e jil fr ito .
R o m a i n o . — Pa risien n es servidos sobre costrón de espinacas fr it a s a
Andalouse. — Pa risien n es servidos en corona, intercalados con ta ja
das de berenjenas frita s . Salsa de tom ate aparte. la rom ana perfu m ada a la anchoa.
S a x a h B e r n h a r d t . — P arisiennes servidos sobre costrones de pan y /oií-
Anglaise. — F rito s a la sartén con manteca.
g ra s ñapados do salsa M adera y tru fas.
Américaine ( A ) . — P arisiennes servidos sobre tostadas do pan y to S a r d e . ’ — A la P a risien n e. S e rv irlo s sobre a rroz P ila w y rod ajas
cino ahumado fr ito . Salsa de tom ate aparte.
de berenjenas salteadas a la manteca. T a ja d a s do jam ón p or
( B ) . — F rito s a la manteca. G .: tocino ahumado asado y medios
tom ates asados. encima.
Sevillano. — A la Española. G .: Pim ien tos asados y pelados, ta ja d a s
ApianL — Pa risien n es servidos sobro canapé de fondos de alcachofas
de jam ón. S e r v ir sobre costrones de pan pasados p o r la m anteca
salteados a la manteca. Pequeño bouquet de tom ate concassée entre
los dos huevos. fundida, a l huevo y frito s . S a b a de tom ate aparte.
ViUeroy. — Pochés o m ollets, ñapados do salsa V ille ro y , panados al
Bacon. — A la E.spañola o Inglesa. G .: T a ja d a s de tocino ahumado.
huevo y m iga de pan. F rito s a la g ra n fr itu r a . Servidos sobre
S e rv ir sobre costrones de pan, y servilleta. P e r e jil fr ito .
servilleta. P e r e jil fr it o y salsa de tom ate aparte.
Bordelaise. — P arisiennes servidos sobre medios tom ates rellenos de
Y o r k t h i r e . — P arisiennes servidos en corona alternados de ta ja d a s de
setas salteadas a la Bordelesa. P e r e jil picado.
jam ón crudo y salteado. G .: costrones de pan. P e r e jil fr it o y
Búcheronne. — Pa risien n es salpicados antes de fr e ír lo s de cebollina
picada. Servidos sobre patatas M a ca ire. salsa de tom ate aparte.
Z a c o n n L — ( V e r huevos fr it o s A p ia n i.) Sin tom ate y ñapados de
Carour. — P a risien n e. S e rv ir sobre medios tom ates rellenos de a rroz
Piam ontcsa. salsa lié a m a is e .
Cubana. — A la Española. Servidos sobre a rro z P ila w . G .: Plátanos
frito s y blanco de ave salteado a la manteca.
EL PRÁCTICO 225
224 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
ciado. P o ch e r. Desm oldar sobre costrón de tallarin es ligados a l
queso Parm esán. Cordón de salsa D em i-g la ce al puré de foie-gra s.
MOLDEADOS
(MOULÉS) POCHÉS Y MOLLETS
R o m p e r u n huevo d en tro de u n m olde bien untado de m anteca y
H uevos p ó c h ÉS. — P o n e r a h e r v ir agita sin sal d en tro de un
no im p o rta la fo rm a . O p e ra r como u n huevo C ocotte. C in co m inutos
».gautoir” (7 ce n tím e tro s ). P o n e r una cantidad de vin a gre blanco
de cocción más o menos. A n tes de desmoldarlos, d eja rlos descansar
dos m inutos. o ju g o de lim ón p a ra acidularla. A s í que em piece a h e rv ir, y sin
dejarle p erd er el h e rv o r despacio, ro m p e r los huevos y dejarlos caer
Boitelle.— Los moldes tapizados de champignons cortados fin o s y dentro del agua. C ocin a r dos m inutos, más o menos, hasta que la
salteados a la manteca. D esm oldar sobre costrón de pan. Ñ a p a r: clara está cocida y la yem a cruda. Sacarlos con una espumadera
esencia de cham pignons m ontada a la manteca. de alam bre. R efresca rlos inm ediatam ente, y luego re c o rta r las p a r
BrUtoL — Servidos sobre costrón de pan y fo ie -g ra s . Encim a de cada tes inútiles de la clara.
huevo cabeza de champignons y salsa M ad era atom atada. N O TA. — Pasar los huevos adentro de un canasto de alambre para po
derlo» sacar todos a la vea, por agua casi hirviendo 30 segundos. Eata
Carignon. — T a p iz a r los moldes de fa rc e de ave. D esm oldar sobra operación ev ita que a l hacerlos pochés o fritos la clara se desparrame
costrón. Ñ a p a rlo s de salsa Ch&teaubriand. (E m p le a r moldes a en el agua o aceite.
M agdalena.) . H u e v o s m o l l e t s . — P o n e r una cantidad de huevos a cocin a r den
Castelar. — L le n a r los moldes de huevo revu elto con tru fa s y blanco tro de agua h irvien d o, éstos d en tro de u n canasto de alam bre, para
de ave (b la n d o ). P o ch e r. D esm oldar sobre medios tom ates a la poderlos sacar todos a la vez. C o cin a r 5 m inutos, poco m ás o menos.
P roven zal y ta ja d a de jam ón. L u s tra r con glace de viande. R efresca rlos inm ediatam ente, y una vez fr ío s sacar la cáscara. La
Galli-Mcriió. — L le n a r unos moldes a huevos quimbos de huevo re palabra “ m ollets” qu iere d e cir blandos; a sí que la yem a debe quedar
vuelto, blando, adicionado de un picadillo de pim ientos morrones. cruda ig u a l que los “ pochés” . L a s dos fó rm u la s son aceptadas para
P o ch e r. D esm oldar sobre fondos de alcachofas rellenos de arroz las siguientes preparaciones.
a la G rccque. Ñ a p a r de salsa M o m a y . G lacer.
Lffi. — Los moldes espolvorearlos de coral de langosta o de homard Afrlcaine. — Sobre costrón y ta ja d a de jam ón asada. A r r o z P ila w
picado. L le n a r los moldes de Vá huevo revu elto y % huevo batido, y tom ates concassée.
mezclado, adicionado de un picadillo de langostinos y tru fas. P o Alsadenne. — Sobre tarta leta s rellenas de choucrowte y ta ja d a de
cher. D esm oldar sobre costrón de pan. Salsa C revettcs. jam ón. Ñ a p a r con ju g o ligado.
Mortemaxt. — M ezcla r % huevo revu elto y % huevo crudo batido. Américcónc. — Sobre medios tom ates cocidos a la manteca. Ñ a p a r
M oldear y pocher. D esm oldar sobre ta rta leta s rellenas de cham salsa A m erican a. L a m a de tru fa .
pignons salteados. D eco ra r: lam as de tru fa . S e rv ir ap arte salsa AnglaUe. — Sobre costrón espolvoreado de queso Chester adicionado
C olbert. de cayena. M anteca No-isette.
Napoiiiaíne. — huevo revuelto, % huevo crudo batido, mezclado. Anveraolae. — Sobre tarta leta s rellenas de tallos de lúpulo a la crema.
P o c h c r en moldes a quimbos. Desm oldar sobre costrones ñapados Ñ ap ad os: salsa Crema.
de D u xelles. ( B ) . Ñ a p a r ; D em i-g la ce atom atada, queso y gratin ar. Axchiduc. — Sobre tarta leta s rellenas de esealopines do hígados de
pollo y tr u fa salteados a la manteca y coñac. Ñ ap ad os: salsa
Palermiioino. — Los moldes espolvoreados de tr u fa picada. Rom per Ilo n g ro is e .
un huevo dentro de cada molde. P o ch e r. D esm oldar sobre ta rta Argentouil. — Sobro tartaletas rellenas de puntas de espárragos. Ñ a
le ta » rellenas de pedazos pequeños de espaguetis ligados a la par con salsa Crem a al puré de puntas de espárragos verdes.
crema. L u s tra r con glace de viande.
Armenonville.— Sobre costrón de B rioch e. Ñ a p a r : salsa Suprem a al
Périgourdine. — L o s moldes espolvoreados de tr u fa picada. Desmol Jerez. B ouquet de puntas de espárragos y de zanahorias a la
d a r sobre lam a de tru fa . Ñ a p a r de salsa D e m i-g la ce a la esencia crema.
de tru fas. Aurore.— Sobre croustadines de hojaldre. Ñ a p a r : Salsa A u rora.
Pollgnac. — En moldes a flan es o quimbos, untados y tru fa picada. Au^uaiine. — Sobre fon do de alcachofa rellen a de puré de guisantes
P o ch e r. Desm oldar sobre costrón. Ñ a p a r de una Holandesa a la frescos. Ñ a p a r ; salsa Crema. T r u fa picada.
gla ce de viande. Barcelona. — Sobre medios tom ates a la Proven zal. B ou qu et de p i
Prinianiftre. — Los moldes decorados con legum bres cocidas. P och er. mientos asados salteados al aceite. Ñ a p a r : salsa Dem x-glace ato-
D esm oldar sobre costrón. Ñ a p a r de salsa Crem a a la manteca matada.
P rin ta n ié re . Boaure^ard. — Sobre tartaletas rellenas d¿ puré de berenjenas. Ñ a p a r
Verdi.— E n moldes a quimbos, el fon do decorado de lam as de tru fa. con salsa D em i-gla ce atom atada.
L le n a r de Vt huevo revuelto con tru fa s y Vé huevo batido mez-
226 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 227
Béaniaiae. — Sobre fon do de alcachofa. Ñ a p a r : salsa Béarnaise. / n ó ie a u b rla n d . — Sobre costrones. Ñ a p a r de salsa C hateaubriand ad i
Belle-Hélene. — Sobro croquetas de puntas de espárragos fo rm a pla c i o n a d a de un poco do salsa Holandesa.
na. Ñ a p a r : salsa Suprema. - y y— E n tarta leta s rellenas de puré de espinacas, acederas y
Belle-Otero. — Sobre m edias patatas asadas a l horno, sacar parte de berros. Ñ a p a r : salsa C h ivry .
la pulpa y colocar a l fon do un p icad illo de langostinos. Ñ a p a r: CiagalaU». — ( V e r huevos B om bay.) (A p a r t e .) A r r o z blanco.
salsa M o rn a y . B ordura de puré Duquesa. Queso y manteca. G ral Citr Club. — Servidos sobre pequeños v o l a u vents rellenos de pasta
tin ar. humita y ñapados de salsa H olandesa livian a. Sobre cada huevo
Benedictino. — Sobre ta rta leta s rellenas de brandade de bacalao adi una lam a de tr u fa lustrada a la glace de viande.
cionada de tr u fa picada. Ñ a p a r : salsa Crema. Claman. — E n croustadines de h ojaldre rellenas de puré de guisantes
Berceoa. — Sobre m edias patatas grandes, asadas a l horno. V aciar frescos. Ñ a p a r : salsa Suprem a. L a m a de tru fa .
p a rte de la pulpa y colocar a l fon do un picadillo de ave ligado C0ib e rt.--E n tarta leta s rellenas de P r in ta n ie r lig a d a a la salsa H o
a la crem a. Ñ a p a r : salsa A u ro ra . landesa. A p a rte , salsa C olbert.
Blgnon.— Sobre tam pon o quenelle plana y redonda de fa rc e de ave. ColeHe.— En croustadines de hojaldre. G .: Puntas de espárragos.
Ñ a p a r de velouté de estragón. D ecorar con hojas de estragón. Ñ a p a r de salsa Chateaubriand.
Bohémlenne. — Sobre costrón ñapado de salsa M o rn a y adicionada de Comisase. — E n tarta leta s rellenas de puré de espárragos blancos.
t r u fa y jam ón cortada en ju lian a. Ñ a p a r los huevos de M orn a y, Ñ a p a r: salsa Alem ana. T r u fa bien n egra picada p o r encima.
y g la ce r. Continental. — Sobre escalopes de fo ie -g ra s . Ñ a p a r : salsa P é rig u e u x .
Boleldiea. — E n tarta leta s rellenas de salpicón de blanco de ave, tru L am a de tru fa .
f a y fo ie -g ra s liga d o a la velou té de ave. Ñ a p a r : ju g o ligado. Crécy.— Sobre brioche rellen a de colorado de zanahoria picada y
Bombay.— En tim bale. Ñ a p a r : salsa C u rry . — estofada a la manteca. Ñ a p a r : salsa Crem a. D ecorar: lam a de
Bonvalet.— Sobre costrones a lgo vacíos. Ñ a p a r : salsa Suprema. B or zanahoria.
dura de B éarnaise atom atada. L a m a de tru fa . Dalmont. — Sobre grandes cham pignons estofados a la manteca, re
llenos de un salpicón de colas de écrevisses ligad o con salsa N oti-
Bourgulgnonne. — P o c h e r al vin o tinto. Sobre costrón fro ta d o al ajo.
Ñ a p a r : salsa a l vin o tinto. tua. Ñ a p a r : salsa N a n tu a . D eco ra r: lam a de tru fa lustradLa.
Dlane.— En tim bales sobre p u ré de caza adicionada de cnampignons
Bragance.— Sobre medios tom ates cocidos al horno con aceite. Ñ a
cortados. Ñ a p a r : salsa M adera a la esencia de caza. L a m a de
p a r con salsa B éarnaise. Cordón do ju g o ligado.
Bretonne.— E n tarta leta s rellenas de puré B reton n e. Ñ a p a r : ju g o tru fa.
Dortac.— Sobre costrón y ta ja d a de lengua. Ñ a p a r salsa Suprema.
ligado. P e r e jil picado sobre los huevos.
T ru fa picada.
Boudiete. — E n tarta leta s rellenas de un picadillo de file te , cham
pignons y tocino ligad o a la D em i-glaee. Ñ a p a r : D em i-glaee. Dino.— Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa C u rry . Juliana do blanco de
ave y setas p o r encima.
Cambridge. — Sobre Vit calabacines rellenos de puré de ave. Ñ a p a r :
salsa V énitienne. Ducheese. — Sobre costrón de patatas Duquesa. Ñ a p a r : ju g o ligado
montado a la manteca.
Cardinal. — En tartaletas rellenas do salpicón de langosta o de ho- Duffexin. — Sobre setas asadas a la p a rrilla . Ñ a p a r con salsa R a i
m ard , liga d o a la salsa Cardinal. Ñ a p a r de la misma salsa. D e f o r t a la crema.
corar con huevos de langosta.
Estragón.—• (V e r CHARTRES.)
Cendrillon. — En patatas cocidas a l h om o, su p rim ir a lg o de pulpa,
F4doia. — E n croustadines de h ojald re rellenas de salpicón de fo ie -
noner un poco de puró de cham pignons a l fondo. Ñ a p a r : salsa
gras y t r u fa liga d a a la salsa Suprema. Ñ a p a r con la misma
M o rn a y . G la cer. A l servir, lama de t r u fa lustrada.
salsa.
Chantill?.— E n croustadines do h ojald re rellenas de puré de guisan Flora. — Sobre costrones de hojaldre. Ñ a p a r m itad salsa T om ate y
tes frescos adicionado de crem a batida. Ñ a p a r : salsa M ousseline.
otra m itad de salsa Súprem e.
Chorre*. — Sobre costrón. Ñ a p a r : ju g o liga d o a l estragón. D ecorar Florentino ( A ) . — Sobre espinacas, salteadas a la manteca. Ñ a p a r
con hojas de estragón. salsa M o rn a y bordura de patatas Duchesse. Queso y g ra tin a r.
ChoboUienne. — Sobre croustadines de h oja ld re rellenas de puré de ( B ) . — E n croustadines de h ojaldre rellenas de puré de espinacas.
ju d ias tiernas. Ñ a p a r : salsa Crema. Pequeño bouquet de tomate M ornay. G ratin ar.
concassée sobre cada huevo. U c íta L — E n croustadines de h ojald re con bordura de guisantes biea
ChaiMur.— E n tarta leta s rellenas de hígados de pollo y champi verdes. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada de p e r e jil picado. De
gnons salteados a la Cazadora. co ra r; hojas de p erifollo.
Cbótelaine. — E n tarta leta s rellenas de castañas en pedazos y ligadas Fereatiére.— En croustadines de puré Duquesa doradas, rellen as i d »
a la glace de viande. Los huevos ñapados de salsa Suprem a per setas o m ú rgu ras salteadas a la manteca. Ñ a p a r : ju g o ligado.
fum ada con un poco de cebolla fundida. Lam as de tru fa lustrada. Punta de p e re jil picado p or encima.
22 8 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
e l p r A ctico 229
G*orgette. — E n patatas a l horno, su prim ir n arte de la nulna. R e
llen a r de un salpicón de hom ard o de lan gosta liga d o a la A m e ri Me«cmlch.— Sobre fon do de alcachofa relleno de ju lian a de lengua
cana. Ñ a p a r : salsa M o m a y . G lacer, lam a de tru fa. Ugada a la crema. Ñ a p a r : M o m a y . G lacer.
Grond'Duc.— Sobre costrón do pan ñapado de fo ie -g ra s . B ou qu et de Mkjnon. — Sobre fondo do alcachofa relleno, 'A puré de guisantes,
puntas de espárragos. Ñ a p a r : M o m a y , queso. G la cer. A l servir camarones ligados a la manteca. Ñ a p a r : salsa C revettes. L a
lam a dé tr u fa lustrada con extra cto de carne.
Gratín. — E n croustadines de hojaldre. Ñ a p a r : M o m a y . G lacer. ma de tru fa . , , ....
MUanalae. — En tarta leta s rellenas de m acarrones a la M ilanesa.
Gribouls. — E n croustadines rellenas de champignons. Ñ a p a r : ju e o
ligado. v 6 Ñ a p a r de salsa M o m a y . G lacer.
Illitó te .— Sobre tam pón de a rroz P ila w perfum ado a l a zafrán . Ñ a
Haléyy. — E n tarta leta s rellenas de tom ate concassée y picadillo de
p a r: salsa Crem a perfu m ada al a zafrán . G .: costrones frito s al
ave. U n huevo ñapado de salsa de tom ate; e l o tro de salsa Su-
prem a. Cordón do gla ce de viande. aceite y guarnecidos de tom ate concassée.
Heloíao. — Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa A lem an a adicionada de un jíb^pofac.— Sobre costrón y ta ja d a de jam ón. Ñ a p a r : salsa M adera
salpicón de lengua y tru fa . Cordón de puré de tom ate. adicionada de m ire p o ix fin a.
H*nri IV .— E n croustadines. Ñ a p a r : salsa B éam aise. Mogador. — Sobre «ostrón de patatas M arquise. Ñ a p a r : salsa Su
Hollandalae. — E n tarta leta s rellenas, puré de salmón. Salsa H o prem a a l fo ie -g ra s . D eco ra r: lam a de tru fa y lengua.
landesa. Moncalet— E n C roustadines de hojaldre. Ñ a p a r : salsa M adera ato-
Hussard*. — Sobre medios tom ates cocidos al horno, rellenos de ce- matada. Juliana de fondos do alcachofas y tr u fa p or encima.
bolla, jam ón y p e re jil salteado a la manteca y ligad o a la D em i- Moatgla».— E n tarta leta s rellenas, salpicón de jam ón, tru fa s y foie-
glace. Ñ a p a r : salsa Suprem a, adicionada de un poco de cayena. gras ligado a la salsa M adera atom atada. Ñ a p a r con la misma
Hnmita.— En cocottes con pasta humita. (V e r le tra L . M a íz ). salsa.
Indlenne. — Sobre tam pón de a rroz a l C u rry . Ñ a p a r : salsa C u rry. Maatpenrier.— E n C roustadines rellenas de huevos revu eltos con ca
Iniante. — En ta rta leta s rellenas de puré de champignons adicionada marones. Ñ a p a r : salsa Crevettes.
de tr u fa picada. Ñ a p a r : salsa M o m a y . G la cer. L am a do tru fa Montmartre.— Sobre canapé de setas a la Bordelesa. B ou qu et de to
lustrada. mates concassée entre los dos huevos. R o cia r de Glace de viande
Itallenno.— Sobre colchón de espaguetis a la Italian a. Ñ a p a r : salsa clara.
de tom ate.
Momay. — Sobre costrón. Ñ a p a r salsa M o m a y . G lacer.
Langoaailnea. — E n crousladines de h ojald re rellenas de langostinos Montroug*.— Sobre champignons asados. Ñ a p a r : salsa Suprem a al
ligados con salsa A m erica n a . Ñ a p a r con salsa Crevettes.
puré de champignons.
Lapérou*«. — En tartaletas rellenas de puré de fondos de alcachofas. Nantua.— E n tartaletas rellen as de salpicón de colas de can grejos
Ñ a p a r : salsa Suprema. L am a de tT u fa .
de río ligad o a la salsa N a n tu a . Ñ a p a r con la m ism a salsa. Deco
La yalióro.— E n tartaletas rellenas de puré de acederas a la crema. r a r con detalles de colas de cangrejos.
Ñ a p a r : salsa Suprem a. D ecorar con puntas de espárragos.
Nl^ois*.— E n patatas hechas en fo rm a de fondos de alcachofas co
Loreite. — En croustades de patata D a u p h in e rellenas, puntas de es cidas como Cháteau, rellenas de bastoncitos de ju d ías tie rra s , li
párragos. L am a do tru fa . (A p a r te .) Ju go ligado. gados a la manteca. Pequeño bouquet de tom ate concassée enci
Maintenon.— E n crou sta d in e» de h ojald re rellenas de puré champi ma de cada huevo. Cordón de ju g o ligado.
gnons. Ñ a p a r : salsa Soubise espesa. G lacer.
Nlnon.— En tarta leta s rellenas de puntas de espárragos. Colocarlos
Malmalson.— En tartaletas rellenas de guisantes, dados de judías
en corona sobre fu ente. E n tre cada huevo puntas de espárragos.
tiern as y puntas de espárragos lisrado á la crem a. A l borde: cor A l centro puntas de espárragos verdes ligados a la manteca. Ñ a
dón de B éarnaise. Punta de p e rifo llo y estragón encima.
par los huevos de salsa Suprem a, livian a. D ecorar con lama
Mala (au). — A d ereza r en cocottes o tim bales sobre m aíz a la crema.
do tru fa.
Ñ a p a r con salsa Suprem e. A l s e rv ir cordón de extracto de carne.
Mala <au porto'. — O p erar como el a n terior con m aíz al O porto. Ñ a p a r NtaKtrdA— Sobre medios calabacines rellenos de D u xelle y tom ate
con salsa Holandesa. concassée. Ñ a p a r m itad salsa T om ate y m itad salsa Súprem e.
Maasénu.— Sobre fon do do alcachofa rellena de Béarnaise. Ñ a p a r: Normando— E n tartaletas rollonas de ostras, ligadas a la salsa Ñ o r -
salsa do tóm ale. R od aja de tuétano y punta de p e re jil picado mande. Ñ a p a r con la m ism a salsa.
encima. Orlóan*. — En ta rta leta s rellen as de salpicón de ave, liga d o a la
Massenet. — Sobre fon do de alcachofa relleno de tom ate concassée. salsa de tom ate. Ñ a p a r : salsa Suprem a perfu m ada con pistaches.
Ñ a p a r : salsa Crem a al puré de judías tiernas. Oraay (Dr).— Sobre costrones. Ñ a p a r salsa Chdteabriand.
MontonnaUe.— E n croustadine* do hopaldre. Ñ a p a r ; salsa Crema adi Oatendcdse— E n tarta leta s rellenas do salpicón de camarones, cham
cionada de ju lian a dt¡ puerros. G lacer. pignons y tru fas, liga d o a la salsa N a n tu a . Ñ a p a r de la misma
salsa.
230 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS ZL p r á c t i c o 231
Pachá.— Sobre colchón do a rroz a la Tu rca. Ñ a p a r : salsa M o m a v 5cubi*e.— E n tarta leta s rellenas de puré Soubise. Ñ apare salsa
G lacer. Soubise.
Palva.— E n croustadines rellenas de puré de champignons. Ñ a p a r: Souveraine. — E n croustadines de h ojald re rellenas de puró de espá
salsa M orn a y . G la cer. D eco ra r: lam a de tru fa. r r a g o s verdes. Ñ a p a r : salsa Suprema. L am a de tru fa.
Stanley. — E n tarta leta s rellenas de puré Soubise al C u rry . Ñ a p a r :
Partslenne. — E n tartaletas, los huevos ñapados, Vi salsa M o m a y ,
Vi salsa N a n tu a . G .: pequeñas patatas N oisettes. G lacer. T ru fa
picada p o r encima.
salsa Curry adicionada de crema.
Sultane.— E n tartaletas rellenas de huevos revueltos con tru fas.
Patti. — E n tarta leta s rellenas de puré de alcachofas. Ñ a p a r : salsa M edia luna hecha de tru fa sobre cada huevo.
Suprem a. Y e m a dura picada p o r encima. 8a**He.— D en tro de patatas cocidas a l hom o. E l fon do picadillo de
Périqourdino.— Sobre una ro d a ja de tru fa . Ñ a p a r : salsa P érig u e u x . jam ón lig a d o a la crem a. Ñ a p a r salsa M o m a y . G lacer. Lam as de
Petit-Duc.— Sobre gran des cham pignons asados. Ñ a p a r : salsa C ha tru fa.
teaubriand. ToupineL — D entro de patatas cocidas a l hom o. E l fondo, puré de
Poloncdse.— E n cocottes, sobre colchón de un picadillo de cordero apio. Ñ a p a r : M o m a y . G lacer.
liga d o a la D em i-gla ce. M anteca a la polonesa p or encima. Tou ra n gelle. — E n ta rta leta s rellenas de puré de fla geolets verdes.
Pon* Biquot. — E n tarta leta s rellenas de puré de tu rb o t. Ñ a p a r : sal Ñ a p a r: salsa Crem a a la m anteca do ju d ías tiernas.
sa V én itien n e. T y r o l i e n n e . — Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa Suprem a atom atada. S er
Portugal»*. — Sobre medios tomates cocidos a l horno. Ñ a p a r : salsa virlos en corona. A l centro, anillos d e cebolla fr ita .
Portuguesa. Velldolf. — E n croustadines de h ojald re rellenas de puntas de espá
Princesse. — E n croustadines rellenas de puntas de espárragos lig a rragos a la crema. Ñ a p a r : salsa C revettes. D eco ra r: puntas de
dos a la manteca. Colocarlos sobre fu en te en corona. In tercalar espárragos y tru fa .
cabezas de Champignons. Ñ a p a r : salsa Crem a. D eco ra r: lamas
de tru fa . Verdi.— Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa V én itien n e. L a m a de tru fa .
Victoria.— E n tartaletas rellenas de salpicón de langosta y tru fa
Puróe {aux).— E n tim bales o cocottes con purés de espinacas, aceiiras
ligado salsa H om ard . Ñ a p a r : salsa V ictoria .
acedera, etc., etc. Según sus denominaciones. Ñ a p a r de salsa
S& prem e o s e rv ir naturales. F leu ron s. VlHeroy.— C ubrir los huevos de salsa V ille ro y . E n fr ia r y pasarlos
Rachel. — ( V e r S a n s -G é n e . ) . a l huevo y m iga d e pan fin a . F re írlo s a g ra n fr itu r a . (A p a r t e .)
Réglne. — E n ta rta leta s rellenas de un salpicón de f ile t de lenrruado, Salsa de tomate.
camarones y champignons. L ig a d o a la salsa C revettes. Ñ a p a r: VIroflay. — E n croustadines de h ojald re rellenas de h ojas de espina
salsa N o rm a n d o. Juliana de tr u fa p o r encima. cas salteadas a la manteca. Ñ a p a r : salsa Suprema.
Reine. — E n ta rta leta s rellenas de un p icad illo de blanco de ave. L i Washington. — E n tim bales o ta rta le ta s rellenas d e m aíz a la crema.
gado a la salsa Suprem a. Ñ a p a r con la m ism a salsa. L a m a de Ñ a p a r de salsa SiLpreme. Cordón de extracto de carne y lam as de
tru fa . tru fa s p or encima.
Roland.— Sobre costrones a lg o vacíos, rellenos de salpicón a la R e i Wettphallenne. — Sobre costrón. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada
na. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada de blanco de a v e y tru fa de jam ón de W esphalie picado fin o.
picada m u y fin a . G la cer. Wywern.— E n tartaletas. Ñ a p a r : salsa N orm ando. Polvos de B om -
RosalnL— En ta rtaletas. A l fon do fo ie -g ra s . Ñ a p a r : salsa M adera. bay-Duck p or encima.
L am a de tru fa .
Xavier. — E n croustadines de hojaldre. Rellenos de langostinos li
RoagemonL— Ñ apados con salsa M o m a y . G lacer. A d erezados sobre gados con salsa C re v c tto . Ñ a p a r los huevos d e salsa C re v e tte .
tam pón de a rro z a la M ilanesa. Cordón de salsa de tomate. Salpicar de yem a de huevo duro pasado p or e l cedazo y p e re jil
Royale.— E n ta rta leta s rellenas salpicón de riñones de gallo, tru fa picado.
y cham pignons, liga d o a la salsa Suprem a. Ñ a p a r con la misma
salsa.
Salteña (a la). — S obre ta rta leta s o tim bales rellenos de pasta humi-
ta. Ñ a p a r de salsa S ú p rem e adicionada de salsa Holandesa. REVUELTOS
Scma-G«ne. — Sobre fon do de alcachofa. Ñ a p a r salsa Bordelesa. L a
m a de tuétano p or encim a y punta de p e re jil picado. (BROUILLÉS)
Saroyarde. — Sobre fon do de p atatas Savoyarde. Ñ a p a r : M o m a v -
Gtacen, R om p er los huevos. Sazonarlos de sal y pim ien ta . B a tirlo s y
Sévigné. — Sobre costrones ñapados de p u ré de lechuga. Ñ a p a r : sal ponerlos a cocin a r d entro de una Sauteusp. con m anteca a l baño de
sa Suprema. D ecora r con anillos de tru fa . M a n a o sobre la plancha de la cocina. R em overlos con una espatula
232 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANFIROS EL P R Á C T I C O 233
y b a tirlos de cuando en citando hasta co n v e rtirlo s en pasta flo ja Meada . — M ezclar fines-herbes, queso y mostaza. G .: costrones.
y lisa. C on clu irlos fu e ra del fu e g o agregando m anteca y crema. Marivau»- — M ezclar con tr u fa picada. A l centro, cabeza de cham
Axfichauts.— M ezclar con fondos de alcachofas salteados a la man. pignons a la glace de viande. G .: costrones.
teca. Madelon. — A l centro bouquet de riñones de cordero salteados y li
Archldnchesse. — M ezclar con salpicón de jam ón y champignons al gados con salsa Bordelesa. Fleu ron s.
P a p rik a . B ou qu et de puntas de espárragos. M e r c e d e s . — M ezclar puntas de espárragos verdes y dados de tom ate.
Aamol* (dO. — M ezcla r con tom ate fresco. B ouquet de riñones al M a M o r e n o . — M ezclar con cebolla salteada a la manteca. A l centro
dera. bouquet de tom ate concassée y ta ja d a s de tocino ahumado sal
Bacon. — S e rv ir sobre tostada do pan. P o r encima, ta ja d a s de tocino teado.
(ah u m ado) salteado. Normanda.— B o u q u e t a l centro de ostras. Ñ a p a d a s de salsa N o r -
Boltac. — M ezcla r dados de tru fa y lengua. G .: costrones ñapados mande. Cordón de la m ism a salsa.
de Soubise. Cordón D em i-glaee. OrloH.— Servidos en cocottes de porcelana. G .: colas de ca n grejo y
Botellero. — M ezcla r con fines-herbes. Cordón de puré de lenguado lamas de tru fa.
a la crema. Parmesón. — M ezclar con queso Parm esano.
Cannelons. — Cartuchos de h ojaldre rellenos de huevo revuelto a v o Parmentier. — B ou qu et de patatas cortadas en pequeiios dados saltea
luntad. dos a la m anteca y ligados a la glace de viande. P e r e jil picado.
Córeme.— M ezclar salpicón de tru fa , a v e y fo ie -g ra s . A l cen tro: pe- P b a e n i s T o r t a («n u ú . — A l centro bouquet de pim ientos verdes pe
quena escalope de fo ie -g ra s . Cordón do ju g o ligado. lados cortadbs en ju lian a y salteados a la manteca.
Champignons. — M ezclar con champignons. Fleu ron s. Pótate* ¿'Asperges.— B ou qu et de puntas do espárragos.
Ch&Ullon. — G .t a l medio, cham pignons salteados a la manteca. Pun Portagaiae. — M ezclar con Portuguesa. A l servir, bouquet de P o rtu
ta de p erejil. F leu ron s.
guesa.
Clamart.— A l centro bouquet de guisantes a la Francesa. Princesa© Mario. — Pequeñas tim bales de h ojald ro rellenas de huevo
Cheater. — M ezclar con queso Chester. revuelto a l Parm esán y dados de tru fa .
Colette.— A l centro bouquet de puntas de espárragos. Cordón de Roche). — M ezclar puntas de espárragos y dados de tru fa . A l centro
extra cto de carne. bouquet de puntas. Corona de lam as de tru fa . Cordón de glace
Colinotte.— M ezclar con tom ate concassée. Lam as de tru fa s encima. de viande.
Croütons. — A l centro bouquet de costrones de pan cortados en pe Boine Margoi. — Concluirlos a la manteca de alm endras dulces. S er
queños dados y salteados a la manteca. v ir en tartaletas. Cordón: salsa Suprema a la manteca de pistaches.
Dlvetto.— M ezclar con colas de can grejos de r ío y puntas de espá Rrtgnon* (aux).— A l centro bouquet de riñones salteados y ligados con
rragos. A l centro, una cola. Cordón de salsa N a n tu a . salsa M a d era . F leu ron s.
Eapagnole.— E n m edios tom ates cocidos con aceite. G .: ju lian a de Bothcchild. — A la esencia de can grejos de río. A l centro puntas de
pim ientos asados, salteados a la Provenzal. espárragos y bordura de colas do can grejo. Lam as de tru fa y
cordón de salsa N a n tu a .
Fines-herbes.— Con fines-herbes al momento de servir.
Sultane. — E n croustades de patatas Duquesa. A g r e g a r al revu elto
manteca de pistaches.
Sur-Toast.— Sobre tostadas de pan a la «m anteca, hecha al momento
Foreatiere. —• G .: M ú rgu ras o setas salteadas y dados de tocino m agro. de servir.
Goorgette. — Servidos en patatas cocidas a l horno. M ezcla r los hue Syl-reite. — M ezcla r con una paisana de zanahoria y setas a la man
vos con camarones.
teca. Lam as de tru fa.
Grcmd'Mere.— M ezcla r fines-herbes. G .: costrones de pan fritos. Tomates. — A l centro bouquet de tom ate coyieassée, punta de p e re jil.
Gramajo.— R evu eltos con p atatas p a illés y jam ón. Fleurons.
jambón.— M ezcla r con jam ón cortado en ju lian a. F leu ron s. Truflés. — M ezclar con tru fa picada.
Langoufltinoa. — B ou qu et a l centro de langostinos ligad os salsa A m e TvBtte. — G .: puntas de esp á ira gos y camarones. Servido en tarta*
ricana. F leu ron s. letas. L am a de tru fa . Cordón de salsa N antua.
Louchtemberg. — M ezcla r con cebollina blanqueada. A l centro caviar.
Lucette. — M ezcla r con jam ón y queso G ru y ere cortado en dados. A l
s e rv ir bouquet de pequeños dados de costrones de pan salteados a
la m anteca y fines-herbes.
RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O A N E l ROS
EL PRÁCTICO 235
rana salteadas a la M euniére. HicHemoni.— M ezcla r con setas salteadas con fines-herbes. D eco ra r:
Mazarino.— R ellen a de un ra g o ú t d e pequeñas salchichas y cham lamas de tru fa . Cordón salsa M adera.
pignons ligad o a l M adera. BoqBons. — A b ierta. B ou qu et de riñones cortados en pequeños dados
Msxlcaine. — M ezclar con champignons, pim ientos frescos colorados. y salteados a l M adera.
A b r ir la y poner una cucharada de tom ate concassée. Bosslnl.—-M ezclar dados de fo ie -g ra s y tru fa . D ecorar con lam as
Mlroille. — R ellen a de tom ate concassée perfu m ada a l a jo y al accitc. de fo ie -g ra s y tru fa . C ordón: salsa D e m i-g la ce a la esencia de
Cordón de salsa C rem a perfu m ada a l a zafrán . trufa.
Monselet.— R ellena de ju lian a de tru fa y champignons, puntas do Rouennaise. — R ellena de puré de hígados de pato. C ordón : salsa
espárragos, ligada al puré de fo ie -g ra s . D ecorar con una cabeza Rouennaise,
de cham pignon y lam a de tru fa. SaWator.— M ezcla r con ju lian a de tru fa y jamón.
Mousseline. — S ep a ra r las yem as de la cla ra ; sazonarlas y m ezclar Savoyarde. — M ezclar patatas cortadas en lam as y lam as de queso
las con una crem a doble. M on tar la s claras y m ezclarlo todo. G ruyere. Plana.
H acer la to rtilla como de costumbre y s e rv irla a l momento.
SHrurd. — M ezclar tr u fa y patatas.
Nantua. — R ellena de colas de ca n grejo de río liga d a s a la salsa
Soublse. — M ezcla r queso G ru yere y un poquito de crem a. Plana.
N a n tu a . Cordón de la m ism a salsa. D eco ra r: colas y lam as de
tru fa. SnUaesse. — M ezclar con queso. Plana.
Nlck-Caxter.— H echa con un poco de p e r e jil picado m uy fin o. A b r ir Thon. — M ezclar dados de atún a l aceite. R o cia r la to rtilla con una
la to rtilla , bouquet de tom ate concassée y encima lam a de tru fa cucharada de aceite de anchoa.
lustrada a la glace de viande. Tómale. — R ellena de tom ate concassée.
Nonats. — M ezclar con jaram u gos salteados a la manteca. Traites. — M ezclar dados de tru fa . D eco ra r: lamas de tr u fa lu stra
Nonnande.— R ellena de ostras ligadas a la salsa N orm a n d o. das a la glaee.
Turque. — R ellen a de hígados de ave salteados y ligados a la salsa
Olgnon (au). — M ezclar con cebolla salteada a la manteca.
M adera. A b ierta .
Oiqnon vort íau).— M ezclar con cebolla verde salteada a la manteca,
Vasca (a la }.— M ezclar con jam ón, pimientos, setas, punta de ajo,
Osellle.— M ezclar con acederas fundidas a la manteca.
p e re jil y un poco de tom ate concassée. Plana.
Osiendaise.— .R e lle n a de un salpicón de m ejillones, champignons y
Ven-Pré. — M ezclar con lechuga.
t r u fa liga d o a la salsa N a n tu a . Cordón de la m ism a salsa.
Vichy. — R ellena do un puré de zanahorias cocidas a la V ich y .
ParUienne.— M ezcla r con dados de patatas y tru fa .
Victoria. — R ellena de un salpicón de langosta y tru fa ligado a ia
PaRneniier.— M ezclar con dados de patatas. salsa H om ard . D eco ra r: lam as de langosta sobremontadas de ana
Parmes&n. — M ezclar con queBO Parm esán. lama de tr u fa lustrada a la g la ce de viande.
PaiH. — M ezclar con fondos de alcachofas, t r u fa y puntas de espá Villeqeolse. — M ezclar con setas, tom ate, patatas y fines-herbes.
rragos. B ou qu et de fondos, salteados a la manteca. Plana.
Pavtanne. — M ezclar con patatas cortadas en paisana, dades de to-
238 RAMÓN KABASÓ - FERNANDO ANEIROS * l p r A c t i o o 259
M ayonesa adicionada de atún en puré. D ecora r con pim ientos v otra de atún, un cordón de salsa M ayonesa, un an illo de p i
m orrones.
m ientos verdes y una aceituna n e g ra encima.
Mosaíque. — H u evos pochés colocados dentro de moldes ovalados en Vivaura (des).— H uevos m olle ts recortados p ara asentarlos bien, ña
form a de medios huevos encamisados y decorados en mosaico con pados de salsa A m erica n a a la ja lea . Colocarlos sobre escalopes
len gu a, tru fa , blanco de huevo y dados de ju d ía s tiernas. Des de langosta ñapados de M ayonesa a la ja lea . A d e re z a r alrededor
m oldar alrededor de un m olde de ensalada Rusa en mosaico. de una ensalada de patatas a la P a risien n e. L a base de los huevos
Costrones de jalea. cercada de una corona de lam as de p atatas cocidas al agu a y de
Moscovlte. — Huevos duros. C o rta r la s dos extrem idades p ara im itar remolacha alternadas.
un barril. V a c ia rlo s y rellen a rlo s de ca via r. T a p a r con una lama
redonda de tru fa . Im ita r los sunchos de h ie rro con tir ita s de f i
letes do anchoa. L u s tra r a la ja le a . S e rv irlo s sobro costrones de HUEVOS DE PLUVIAL
ian n egro fre s c o pasados a la m anteca. D ecora r la fu en te con
f¡món, p e r e jil y jalea. (PLUVIER)
Naniua. — P re p a ra r los huevos én fo rm a de b a rril igu a l que Mos-
(A v e acuática, especie de g a llin e ta .) Todas las p reparaciones de
c o v i t e . R ellen arlos de un salpicón de can grejos de río ligad o a la
les huevos de g a llin a son aplicables a los huevos de P lu v ia l.
M ayonesa. D ecorar con colas de langostinos y tru fa s. L u stra r a
la jalea. Aspic.— D uros, en moldes encamisados de jalea. Colocar los huevos
Nigolse. — H uevos pochés, ñapados de M ayonesa adicionada do to de punta a l fon do del molde. L le n a r de ja lea . Desm oldar sobre
m ate y ja le a , colocados sobre ta rta leta s, guarnecidas de dados de servilleta.
ju d ía s tiern as, tom ate y p atatas cocidas a l a gu a lig a d o con la I>obo1se. — Pochés. ( C alientes. ) A d e re za r sobre pequeñas tarta leta s
m ism a salsa. L u s tra r a la ja lea . guarnecidas de puré de salmón.
Polignac.— (V e r huevos P o ltg n ac .) (M old ead os.) E ncam isar los G a b r ie lle . — M ollets. ( F r í o s . ) M oldeados en pequeños moldes enca
moldes necesarios do la m ism a fo rm a y a lg o más grandes. Colocar misados de ja lea . D ecorar con huevos de langosta. A d e re za r sobre
tarta leta s rellen as de puré de lenguado. Costrones de jalea.
los huevos dentro. L le n a r de ja le a blanca. D esm oldar y aderezar
loannette.— Pochés. ( F r í o s . ) Lustrados a la ja le a y decorados a la
en corona. Jalea a l centro do la fu ente.
mousse de jam ón. A d e re z a r sobre ta rta leta s guarnecidas de
Prlntanlére.—• Huevos pochés lustrados a la ja lea , colocados sobre mousse de jam ón y en corona.
ta rta leta s guarnecidas de ja rd in e ra menuda, lig a d a a la M ayone M oderno. — Duros. ( F r í o s . ) E n moldes pequeños encamisados de j a
sa. D ecorar con costrones de ja le a con detalles de legum bres. lea. D eco ra r en chartreuse. Colocar los huevos de punta a l fon d o
Ravigote.— Huevos pochés en moldes ovalados, encamisados do ja le a del molde. L le n a r de jalea. Desm oldar alrededor de una cúpula
blanca y decorados con pepinillos, alcaparras, hojas de estragón. de m acedonia de legum bres liga d a a la M ayonesa y a la jalea.
P o n er dentro de los m oldes: salsa Rém oulade adicionada de jalea, M o sco vlte. — Pochés. ( F r í o s . ) E n tarta leta s guarnecidas de caviar.
Colocar los huevos y d e ja r cu ajar. D esm oldar sobre costrones N ld (au). — C onfeccionar un nido con manteca de M o n tp e llie r. Colo
ovalados de jalea. R am as do p e re jil. car lo s huevos m ollets al borde del nido. R e lle n a r e l centro de
Reine.— H uevos pochés o m o lid a ñapados a la M ayonesa adicionada ja le a picada. C ercar el nido d e.ra m ita s de berro.
de ja lea , colocados sobre croustadines de pasta B rioch e, gu arne Petlte Reine. — Duros. (F r ío s . ) E n pequeños moldes encamisados de
cidas de un picadillo de ave lig a d o a la M ayonesa. D eco ra r; lamas ja lea . Decorados con tr u fa y blanco de huevo. Colocar los huevos.
de tru fa. L u stra r a la jalea. L len a r de jalea. D esm oldar alrededor de una ensalada de puntas
Rosita. — H u evos pochés ñapados do C h a u d -fro id blanca adicionada de espárragos lig a d a a la ja le a . C ercar la base con costrones de
de coral de langosta. D ecorados con lam itas de tr u fa y do blanco jalea.
de huevo en form a de escamas colocados sobre tam pón de jalea. lo ya lé. — Pochés. (C a lie n te s .) E n tarta leta s hechas de puré de ave
C ercar el tam pón de pequeños tom ates rellenos de puré do atún. lig a d a con yem as. Ñ a p a r con puré de cham pignons a la crem a.
Rubons. — U n ta r de a ceite unos m oldes a ta rta leta s y m oldear, m ez Sem brar p o r encim a tru fa picada.
clado con ja lea , tallos de lúpulo blanqueados, puré de tom ate, pe Tioobadours. — M ollets. E n ta rtaletas, guarnecidas de setas, saltea
r ifo llo y p e r e jil picado. D esm oldar y colocar encima los huevos das con fines-herbes. A l servir, m anteca fundida.
pochés ñapados de C h a u d -fro id a l puré de foie-gra s. D ecorar con
hojas do estragón L u s tr a r a la ja lea . Aderez-ar en corona. T.Jn
costrón de ja le a en fo rm a de cresta encima de cada huevo. Jalea
al centro de la fuente.
Sonora. — Huevos duros cortados a l m edio, rellenos con las yemas,
atún y anchoas en pux-ó. P on er p or encima una ta ja d a de tom ate
242 R A M Ó N RABASÓ — FERNANDO ANEIROS
PESCADOS
(POISSONS)
HANAS Y CARACOLES
I N F O R M A C I Ó N
TINTURA DE AJO COMO MEDICAMENTO T o d o s sabemos, m ás o menos, que los m ares y ríos de la A rg e n tin a
no producen la g ra n variedad de pescados que h a y en los m ares y
río s de E u ropa y en p articu lar de España. Sin em bargo, con las
Desde la rg a s generaciones es conocido por ciortos pueblos el efecto clases que se pescan en los m ares de aquí podemos hacer fre n te a
cu rativo del zumo de a jo p ara muchas dolencias. A h í va sucinta casi todas las exigencias de nuestro arte.
relación de sus efectos, extractada de un fo lle to del doctor H alle, C la s e s de pe c e s , c r u stác e o s y m o lu sc o s q u e se p e s c a n e n lo s
de Berlín. MARES, RÍOS Y LAGOS DE LA REPÚBLICA ARGENTINA. — A n g u ila (m ar,
L a tin tu ra de a jo hace dism inuir en corto tiem po la tensión ar río y l a g o ) , Anchoa, A n ch oíta o Boquerón, A lm eja s, Bacalao, Be
te ria l (exceso de s a n g r e ), defendiendo a los a rtrític o s do congestión sugo colorado, Bonito, B oga de río, B rótela, Buriqueta, Calamares,
cerebral. H ace desaparecer las angustias y palpitaciones del corazón C alam aretes, Camarones, Caballa, Cabezón o Rascaza (e s te pez es
en los cardíacos. A c tiv a el funcionam iento del hígado. Cura las de p ie l m u y co lo ra d a ), C ongrio, C on grio R oyal, C an grejos, C orvin a
hem orroides y várices. E je r c e una in flu en cia benéfica en el aparato (e s de m ar y r í o ) , Chanchito (este pez, en su pleno desarrollo,
digestivo. C o rrige especialm ente el estreñim iento y ca ta rro in testi pesa de 10 a 15 kilos, su carne es blanca y bastanto d u r a ), D en
nal. A ta c a a l ácido úrico, aliviando las m olestias y dolores en las tu do y Dorado (son de r í o ) , Gallo, Langostino, Lenguado, L is a (es
articulaciones y músculos, dolores conocidos b a jo la denominación da d e m a r y r í o ) , M anduvi (d e r í o ) , M erluza, M ero, M ejillon es, M oja -
reuma, gota, ciática. Tam bién constituye un excelente específico en r r ít a (es de m ar y r ío ), Pan ch ito (d e r ío ), Palom eta, Pacú y P a tí
los casos de fa t ig a continua, dejadez, dolores de cabeza, neuralgia, (son de r ío ), P e je r r e y (es de m ar, río y la g o ). E l p e je rre y es uno de
m elancolía, histerism o, así como p a ra c o rre g ir el insomnio. Es po los peces que más se aprecian en la A rgen tin a, y en csoccial el que
deroso a u x ilia r p a ra la m u jer en su edad crítica. A ta c a las lom so pesca en el río P aran á. Pcscadilla, Pescadilla del R ey, P e z -L i
brices, como la tenia. L a gord u ra en gen eral o indisposiciones de m ón, Pulpo, R a ya , S áb alo (d e r í o ) . S ardin a (e s te pez es de calidad
hidropesía. Cura los padecim ientos de los riñones y de la vejiga . m uy in ferio r, y se hace im posible poderlo comer, p or la gran
Tam bién son indicada esas gota s en los casos crónicos de eczemas cantidad de pequeñas espinas, que contiene su c a rn e ). S a rgo o B e
y herpes. A liv ia la diabetes y el asma en general. sugo blanco. Centolla, Salmón, Jurel, Surubí (d e r ío ) y T ru ch a de
R ío N egro.
Gourmets.— Pedazos -pochés al vino Chablis. Ñ a p a r de salsa a basa ____Pedazos pochés. S u prim ir las espinas, e n fria r y ñ apar de
de velouté de pescado a l coulis de can grejos de río. salsa del mismo nombre. P a n a r a la inglesa. F r e ír . Salsa de to
Mote lote Má^onnalae. — P o c h e r con hierbas arom áticas y vin o tinto. mate aparte.
G .: cebollitas, champignons, cangrejos de r ío y costrones.
Matalote. — P o c h e r con hierbas arom áticas y vino tinto. Reducir la
cocción. P a s a r y lig a r a la manteca M a m é. G .: cebollitas, cham
ARENQUES (DE MAR)
(H A R E N G S )
pignons y costrones.
Meunlére.— T r a ta r la ta l como está indicado p ara los pescados f r i
ColaUlenne. — A b rirlo por el dorso y sacar la espina. R ellen ar de
tos a la M e u n i í K e .
l^ h ecilla s, escaluñas, p e re jil y champignons, todo picado y sal
Oriy. — F iletes sazonados, panados a la inglesa y frito s . Salsa do teado a la manteca y bien sazonado. E n cerra rlo en papillote.
tom ate aparte.
Cocinar al horno.
Paté de Anguila.— U n molde fo rra d o de pasta a p&té, tapizado de Dlable. — Sazonar y pasarlo por la m ostaza francesa y m iga de pan.
fa rc e de pescado adicionada de tr u fa picada y m anteca de an A sa r a la p a rrilla . Salsa R a v ig o te aparte.
choa. L len a rlo p or capas de escalopes de anguila mechadas con
Fards. — A b r ir lo por el dorso, sacar la espina. R ellen ar de fa rce de
tru fa , sazonadas y m arinadas a l vino blanco, coñac, aceite, es-
pescado. Cocinar en papillote.
caluñas y p erejil, cubriendo todo con la m arinada, fa rc e y pasta
2 horas de cocción al horno. O rillé*. — Sazonarlo; untar de aceite y asar a la p a rrilla. Manteca
fundida aparte.
Pótó á l'Anglaise. — D en tro de una terrin a b a ja pon er por capas
Meoniére. — O perar como todo pescado fr it o a la MEUNlitRE.
escalopes de anguila pochées a la manteca y sazonadas con sal,
pim ienta, nuez moscada, p erejil, alternadas de huevos duros cor Nantaise. — Sazonarlo. P a n a r a la Inglesa. Cocinar a la manteca.
tados. R ociar de vino blanco y manteca. C ubrir de una h oja de Ñ a p a r de un puré de lechecillas salteadas montado a la mostaza
pasta de hojaldre. Cocinar a l horno, y a últim o momento in tr o y manteca.
ducir un poco de D em i-glace a la esencia de anchoa. Paramó.— Cocinar a la manteca. A r r e g la r lo en p a p illote con D a x e -
Pompadour. — A r r o lla r pequeñas anguilas en fo rm a de anillos. Co lles. Concluir de cocinar al horno.
cin ar dentro de un co u rt-b ou ü lon al vino blanco. D e ja r en fria r. Porüere. — Como a la M e u n ié re . U n ta r después de cocida con un
E scu rrir y ñapar de una salsa V ille ro y adicionada de un poco de poco de mostaza fran cesa y manteca N o ü e tte .
puré de cebolla. P a n a r a la inglesa y fr e ír . S e rv ir sobre servi
lleta con p e r e jil fr it o y croquetas de patata. Salsa B é a rn a itt
aparte. ATÚN (DE MAR)
Roraalne. — P re p a ra r un fon do con un poco de cebolla a la manteca. (T H O N )
Agreprar guisantes, lechuga, menta, vino blanco y los pedazos de
anguila algo fr ito s a l aceite. Sazonar y cocinar. S e rv ir en terrina. Bonito o A tú n e n aceite. — V e r en CONSERVAS.
L ig a r un poco el fon do con manteca M am é. Grilló. — En rodajas, asado a la p a rrilla. S e rv ir una salsa, sea de
Rouennaise.— A r r o lla r en form a de anillos, p o ch e r al vin o tin to y anchoa, Holandesa, manteca fundida y patatas naturales.
glacer. A d e re za r sobre fu en te redonda. P o n er a l cenv.ro un ra~ Indienne. — M echar los pedazos con file te s de anchoa. M arin arlos y
g o ú t de ch an^ignons, ostras y lechecillas. Ñ a p a r con el fondo brasear. Ñ a p a r de salsa C u rry . A r r o z natural aparte.
reducido y ligad o a la D em i-gla ce. G oujons frito s . Proveníale. — Mechar los pedazos con filetes do anchoa. M arinarlos
Tortore. — H ervid a dentro de un cou rt-b ou iU on a l vino blanco. Es- y cocinarlos a l aceito, tom ate, cebolla, a jo y p e re jil picado. M oja r
c u r r ir -y panar a la inglesa. F re ír. Salsa T á rta ra aparte. al vino blanco. Reducir la cocción a punto. A g r e g a r alcaparras y
Tarta Ean Martín. — Tlacer una ta rta con pasta de h ojaldre (re c o r p erejil cortado grueso. Ñ a p a r.
te s ) y rellen arla p or capas de fa rc e de pescado y escalopes de
anguila bien sazonados, estofados a la manteca, escaluñas y cham
pignons. C ubrirlo todo con una hoja de la m ism a pasta. Cocinar BACALAO
y al s e rv ir introdu cir un poco de manteca fundida. (M Q R U E )
Véniiienne. — Pedazos pochés a l vino blanco. G la cer al horno. G .:
champignons y lechecillas. Ñ a p a r con salsa Veneciana. C ortar en pedazos y ponerlo en rem ojo con agu a fresca durante
Ven (Iría). — P o c h e r al vin o blanco, acederas, p e rifo llo , p erejil, salvia 12 horas. Cam biar e l'a g u a tre s veces.
verde, sarrieta, estragón y manteca, todo picado fin o. Sazonar. Anglake.— Cocido al natural. Servido con patatas naturales y cuar
P on er los pedazos de anguila dentro de una terrin a. L ig a r el tos de pastinaca. Salsa B átard e, adicionada de huevos duros pi
fon do con algunas yem as crudas y un ju g o de limón- V e rte r cados, aparte.
encima y d e ja r en fria r. Arriero. — C alentar a l horno las hojas de bacalao seco y sin dejarlo
24 8 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS e l p r A c t i c o 249
e n fr ia r desmenuzarlo quitando p iel y espinas. L a v a rlo dos 0 Criolla. — B lanquear y qu itar la p iel y espinas más gruesas. Con-
tres veces y exp rim irlo. M arca r dentro de un aautoir con abun cluir de cocinar dentro de una portuguesa cortada a cuadros,.
dante aceite y clientes de a jo aplastados, pim ientos colorados fres- b o u q u e t, a jo y p e r e jil picado,. G .: dados de patatas blanqueados.
eos y tom ate cortado en juliana. P o n er algunas hojas de laurel caeañola.__U n a v e z bien rem ojado q u ita r la p ie l y espinas más
A g r e g a r el bacalao e igu al cantidad de patatas A llu m e tte s casi «ruesas. F r e ír lo como a la catalana. M arca r un fondo de aceite
fr it a s del todo, y, por último, un compuesto machacado a l m ortero con cebolla, tom ate, bastante a jo y pim ientos m orrones. B ouquet.
de a jo y p e r e jil diluido a l aceite y un poco de agua. Sazonar bien M o ja r con agua. Sazon ar: sal, pim ienta y azafrán . A g r e g a r ba
H a cer la m ezcla y cocinar 20 m inutos a l hom o. calao y patatas cortadas redondas. C ocinar al horno. P e r e jil al
Bamboche. — U n a v e z bien rem ojado corta rlo a crudo en fo rm a de servir.
bastoncitos. P asarlos p or la leche y harina. F r o ír a l aceite. A d e Eplnards. — Cocido a l natural lim pio de p iel y espinas, deshojado y
re za r sobre una m ezcla de legumbres salteadas. salteado con espinacas y file te s de anchoa picados. Sazonar. M ez
Benedictino.— U n a v e z cocido a l natural, qu itar p iel y espinas. M a clar con una salsa. Crema. G ratin ar.
chacarlo a l m ortero. A g r e g a r la m ism a cantidad de puré de Grcrtin.— Cocido a l natural y deshojado. Ñ a p a r de una salsa M o r -
patatas natural. H a c e r bien la m ezcla, agregan d o una cantidad nay. G ratin ar.
de crem a de leche y aceite caliente. Sazonar de nuez y cayena. H ollandalse. — Cocido natural. G .: P a ta ta s naturales. Salsa H ola n
Se s irve gratinado. desa aparte.
Benoitou.— Fondo de cebolla al aceite. L ig a r con un poco de harina. Ita lia n a (a l a ) . — U n a vez bien rem ojado corta r en bastones. P a s a r
M o ja r con fu m e t de pescado y vino tinto. B ou qu et. A g r e g a r el los por la pasta a fr e ír . F r e ír a g ra n fritu ra . S e rv ir sobre ser*
bacalao deshojado, lam as de patatas, a jo y p e re jil. Cocinar. Se villeta, p e r e jil fr ito . Salsa de tom ate aparte.
s irve en te rrin a y gratinado. L lan n a (á l a ) . — U n a vez bien rem ojado q u ita r la p iel y espinas más
Béaxnaise. — Cocido y lim pio da piel y espinas; a g re g a rlo a una sal gruesas, colocarlo dentro de una asadera con aceite y a lgo d «
sa Crem a livia n a adicionada de bastante a jo y p e re jil picado tom ate a l fon do (u n a sola c a p a ). P o n er p or encima del bacalao
grueso. M ezclar una cantidad do patatas torneadas en diente de tomate, a jo y p e r e jil picado y hojas de laurel. R o cia r de aceite y
a jo y blanqueadas. de un buen vaso de vino olanco. C ocinar a l horno.
Beurre Fondu. — Cocido a l natural, servido con m anteca fundida, pa Lyonnalse. — Cocido a l natural y deshojado. S altear con cebolla, m an
tatas naturales y ram as de p e re jil. T a ja d a s de limón. teca y un poco de aceite, punta de a jo y patatas. P e r e jil picado
Bocadillos a la Provenzal. — Cocido a l natural y lim pio de piel y es y un ju go de limón.
pinas. M achacar a l m ortero con unos dientes de a jo y perejil. Panflsh a l a H o la n d e sa . — Cocido al natural y deshojado, a grega d o
A g r e g a r 1/3 p a rte de puré de patatas natural y una cantidad a una salsa Crem a adicionada de cebolla salteada a la manteca,
de aceite. H a cer bien la m ezcla y a g re g a r yem as crudas. Sazo a rroz cocido a l natural y punta de C u rry . U n ta r una terrin a ,
nar. H a fe r croquetas a lgo aplastadas. E m p o lva r de harina. Pasar poner al fondo una capa de puré de patata y encima el bacalao.
p or el huevo y f r e ír al aceite. S alsa de tom ate aparte. Pan rallado y manteca. G ratin ar.
Bouillabalse.— ( V e r preparación tip o .) Portuguesa. — F r e ír lo como a la C a t a l a n a y a g re g a rlo a una P o r
Brandade. — O perar como BÉNÉDICTTNE, menos puré de patatas y tuguesa. B ouquet. C ocinar a l horno.
un poco de Bechamel espesa, y crem a de leche. E l aceite perfum ado P r o v e n ía le . — Cocido a l natu ral y deshojado, a grega d o a un fondo
con unos dientes de ajo. T ra b a ja r bien p ara obtener el compuesto de cebolla a l aceite, tom ate fresco, alcaparras, aceitunas negras,
bien fin o y ligado. L a Brandade puede servirse adicionada de tru fa p erejil, a jo y bouquet. C ocinar 10 minutos. S e rv ir en terrin a.
picada y gratinada. Marsellalse.— Cortado en trozos de a uno p or porción. R em ojarlo,
Catalana. — U n a vez bien rem ojado qu itar a crudo la p iel y espinas blanquearlo. Sacarle las espinas más chicas y la piel. P a sa rlo
más gruesas. E m p olvar los pedazos de harina y fr e ír lo s al aceite. por la harina. F r o ír lo a l aceite sin que tome color. Colocarlo
M a rca r un fon do con aceite, cebolla picada, tom ate fresco y en placas o sautoirs sin am ontonarlo. A g r e g a r por encima del b a
bouquet. P on er un poco de harina y m o ja r lo ju sto con agua para calao patatas C ocol te casi cocidas y p e re jil concassée pasado p or
obtener una salsa livian a. Sazonar con pim ienta, sal y a lgo de aceite caliente. E s to fa r abundante cebolla cortada fin a y ajo?
a zafrán . A g r e g a r el bacalao y pequeñas patatas torneadas en a l aceite de oliva. Cuando la cebolla y los a jos estén cocidos mo
diente de a jo blanqueadas. Cocinar y 10 minutos antes de re ti ja r con vin o blanco, abundante tom ate concassée, un poco de agua
ra rlo del fu ego a g re g a rle un compuesto machacado al m ortero de de la cocción del bacalao, colorar con gotas de a zafrán . Sazonar.
alm endras tostadas, a jo y p e re jil diluido con aceite y un poco V e r te r sobre el bacalao. P o n er papel m antecado p or encima. Oo-
de agua caliente. Concluir de cocinar. A l s e rv ir poner algunos einar a l horno. S e rv ir en terrin as bien caliente. A l s e rv ir p e re jil
guisantes bien verdes. picado.
Cr¿me. — Cocido a l natural y lim pio de p iel y espinas. C ocinar 10 Nltolse. — R em ojar, blanquear y q u ita r la piel y espinas. P a s a r por
minutos dentro de una salsa Crema. harina, f r e í r a l aceite sin que tome color. E s to fa r cebolla al
250 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS EL P R Á C T I C O 251
aceite, cortada fin a y ajos. A l estar cocida a g re g a rle tomate pimientos m orrones sobre cada trozo de bacalao. E s to fa r abun
concassée. E n un s a u to ir poner e l bacalao, m o ja r con vin o blanco dante cebolla y ajos, cortada fin a , a l aceite de oliva. Cuando la
la cebolla y el tom ate, cocinar. G .: P atatas naturales aparte. c e b o l l a y los a jos estén cocidos, a g r e g a r abundante tom ate fresco
•PU-Pil ( A ) . — Se corta de la parte m ás gruesa en trozos chicos. Se concassée y agu a de la cocción del bacalao, solamente la necesaria.
pone a rem ojo durante 12 horas. Pon erlo en una cazuela cubierto M o ja r , sazonar. Cocinar al h o m o con tapa. S e rv ir en cazuelas
de agu a sobre el fu e g o y luego sobre la plancha durante una hora de b a rro o terrinas. A l s e rv ir p e re jil picado.
y m edia a dos horas, sin que hierva, a una tem peratura de 70 m oTA — E n todas la a fo rm u la s p rep a ra d a s co n a c e ite es do rec o m en d a r
grados. Se saca del agua, so lim p ia de p iel y espinas y se des rnniVir aceite e x tr a fln o d e o liv a y en a bu n dan cia. K I b a ca la o fresco,
menuza. P on er en una cazuela de b arro sobre el fu e g o con medio ^ímomlnfldo en fr a n c ís Cablllaud se p rep a ra , s e a a la Mattre d’ Hfitel. al
Gratín. Fine*-h*rbe». Espagnola. etc.
litr o de aceite de o liva p or kilo de bacalao. F r e ír cuatro dientes
de a jo picados m uy fin o s sin que tomen color. R e tira r del fuego
y d e ja r en fria r. Después de f r í o el aceite poner el bacalao en
la cazuela. A g r e g a r tres cucharadas de agu a de la cocción del BOUILLABAISE
bacalao y un poco de gu in dilla picada fin a (p o c a ). Se a rrim a al
fu e g o o sobre la plancha bien tapado, rem oviendo la cazuela len F ó r m u l a MarOTLLESA.— N o teniendo las clases de pescado que
tam ente, con una mano en la cazuela y otra en la ta p a hasta que
?e em plean en M arsella para confeccionar la fam osa B o u illa b a is k ,
m onte como una mayonesa, agregándole si fu e ra necesario unas
tenem os que recu rrir a las del pais. Sin em bargo, con atención, se
gota s de agu a más a medida que se v a evaporando. Cuando em
puede p re s e n ta r un tra b a jo casi a la p a r de los marselleses.
p ieza a m ontar se le a g re g a un poco de p e r e jil picado m uy fin o
Generalm ente a llí se em plean pescados adecuados, como ser: E s
p a ra que la salsa tom e un color semiverdoso. S e r v ir en la misma
carpines, P e je s a p o , R onqueras, F íela s, Rascasses, S a in t P ie r r e , S a l
cazuela.
monete, Langosta, L a n g o s tin o », C o n g rio , M oluscos, etc. A q u í las
( B ) . — C ortarlo de la p a rte más gruesa en trozos regulares. Po- clases que convienen ipás son: P e je rre y , Buriqucta, M ero, C orvina,
n e r a rem ojo. Escam arlo a crudo después de rem ojado. Cocinar C on grio, Langosta, Langostinos, M ejillon es, etc.
sin que h ierva. P on er en una cazuela de barro sobre el fu ego
( A ) . — C o rta r en pedazos los pescados y ponerlos a m a rin a r con
con m edio litr o de aceite de oliva por kilo de bacalao. F r e ír 5 ó 6
un v a so de vin o blanco, aceite, tom ate fresco, ajo, p e re jil, sal,
dientes de a jo aplastados bien dorados, sacar los ajos. D e ja r en punta de cayena, a za frá n y un ju g o de limón. D e todos los recor
f r i a r un poco y poner el bacalao con la p iel p ara abajo. A g r e g a r tes de los pescados p re p a ra r un caldo perfum ado con laurel, to
un poco de gu in d illa picada y tres cucharadas de agu a de la coc m illo, apio, puerros e hinojo, el cual servirá p a ra m o ja r la Bout-
ción del bacalao. O perar como el an terior. A l estar term inado l l a b a is e . R eh ogar dentro de un sa u toir con aceite, cebolla, blanco de
poner los a jo s que han sido fr ito s y unas tira s de pim ientos mo p u erro, a jo y tom ate fresco. Todo picado fin o. A g r e g a r los pesca
rrones p or encinurf dos de carne dura y toda la m arinada. M o ja r a nivel, hacer h ervir
Vfceaína (a la). — (R e c e ta típ ica r e g io n a l) P on er en rem ojo el ba y a los 2 minutos a g re g a r el resto del pescado. Cocinar 10 a 12
calao como de costumbre. B lanquearlo y lu ego fr e ír lo un poco minutos. Sazonar a punto y p erfu m a r con un poco de absenta y
con abundante aceite de oliva, sin pasarlo p or harina. Luego, en estragón . S e rv ir el pescado en te rrin a b a ja y el caldo en sopera
el mismo aceite, f r e ír bastantes ajos, unos pim ientos (chorice acom pañado de lam as de pan tostado rociado de un poco de aceite
ro s ) secos, y dos o tres rebanadas do pan blanco sin la corteza. o pescado y caldo junto. S i se cree conveniente, a l m arcar la
Sacar los tres ingredientes del aceite una v e z estén dorados y salsa se puede litfar con un poco do harina.
m achacarlos en el m ortero hasta con vertirlos en una pasta fina. ( B ) . — M a rin a r como el a n terior sin a za frá n ni p erejil. Dentro
Con el aceite sobrante m arcar un fon d o con cebolla, unos ajos de un s a u to ir con abundante aceite de oliva, dorar a jo s picados
y bastante tom ate fresco, y una vez que esté bastanto reducido, fin o s, cuando estén dorados a g r e g a r abundante blanco de puerros,
a g r e g a r un poco de agu a o caldo de pescado liviano, unos hojas de cebolla blanca y un poco de apio cortado todo en ju lia n a : reh ogar
laurel, unas ram itas de tom illo y ram as de p e re jil y tam bién los du rante 5 ó 6 minutos sobre el fuego. A g r e g a r un poco de harina
tres ingredientes machacados. Sazonar y d e ja r cocinar un rato. y m o ja r con fu m e t perfum ado con hierbas arom áticas, h e rv ir y
L u ego pasarlo todo p or un cedazo con el fin de obtener una salsa r e t ir a r sin que las legum bres estén cocidas del todo (p a ra que te r
fin a y no m uy espesa. Colocar los pedazos de bacalao dentro de m inen de cocinar con el pescado). D a r un golpe a l pescado con la
un sa u toir o en cazuelas de barro, a g re g a r pim ientos morrones m arin ada sobre el fu e g o y lu ego a l horno o sobre la plancha con
frescos o de conserva y cubrir con la salsa. T a p a r y cocinar al el sa u toir tapado. L u ego a g re g a r un poco de tom ate concassée, pe
horno mediano. r e jil cortado grueso y pasado p or aceite bien caliente (operación
Vizcaína. — (B is ca ie n n e .) C ortarlo en trozos, de uno p o r porción. r á p id a ), la salsa y a zafrán . Sazonar. C ocinar a g ra n fu e g o un
Pon erlo en rem ojo, blanquearlo. S u p rim ir la p iel y las espinas m inu to y luego más moderado. S e rv ir como el a n terio r o en platos
más chicas. F r e ír lo al aceite sin hacerle tom ar color. Ponerlo en soperos con rojadas de pan aparte, pasadas p or aceite y tostadas
sa u toirs o en cazuelas de barro sin am ontonarlo y encim a medios al horn o y luego fro ta d a s con ajo* A l s e rv ir p e re jil picado.
252 RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS EL PRÁCTICO 253
fr ia r . A l m omento de servir, p e re jil concassée. Con adición a ia filetes. Sazonar. A d e re za r sobre fu ente mantecada. Pon er por enci
salsa de mucho p e re jil, tom a el nom bre de J u iv e a u P e r s il ma dei pescado la siguiente prep aración : cebolla y punta de a jo p i
Con adición de a za frá n y alm cdras picadas tom a el nom bre J u ive cado fin o estofado con % manteca y % aceite, re tira r del fu e g o y
A l ’ O r ie n t a le . Con adición de azúcar, uva pasa de M álaga sin a g re g a r (m e zc la r) p e re jil picado y m iga de pan fresco pasado por
sem illa, de E sm irna, Corinto, hinchadas con agu a tib ia y un el tam iz. L u ego poner m ás aceite y manteca p or encima. Cocinar al
poco de vin agre, tom a el nombre de J u iv e a u x R a is in s . horno. G .: patatas naturales y rod ajas de limón.
Polowaise. — R ellena de fa rc e de pescado. B ra sea r a l vin o tinto, ce P r o v e n ía !. — E n tera, ab ierta en pedazos o en filetes. Sazonar y co
bolla, escaluñas picadas, bouquet, fu m e t y dados de pan d'épice. locarla sobre fu en te o placa. P on er p or encima bastante a jo , p e
R edu cir el fondo. P a s a r a l cedazo. A g r e g a r un poco de azúcar r e jil y tom ate fresco picado fin o . R o cia r con abundante aceite
cocida a punto de caram elo rubio y diluido con un poco de vin a y un vaso de vino blanco. Cocinar al horno.
gre. M on tar el puré a la manteca, punta de cayena y almendras V a « c a (a la ). — A sad a a la p a rrilla o a la plancha. A l momento de
cortadas y a lg o tostadas. Ñ ap ar. .servirla, v e r te r p or encima unas gotas de vin a g re y aceite bien
Royale. — F iletes sin piel cortados en escalopes. P o c h e r a l vino blan caliente con algunos dientes de a jo fr ito s aplastados y dos hojas
co, fu m e t de pescado y arom áticos. A d e re z a r en corona. G .: Ro- de laurel.
y a l e a l centro. Ñ a p a r los escalopes de salsa N orm anda. Lamas
de tru fa.
FRITURAS DE PESCADO
CONGRIO Mixta. — C orta r en pequeños trozos v a ria s clases de pescados. P asar
(CONGRE) a la leche y harina, f r e ír a gran fritu ra . S e rv ir sobre servilleta
en bouquets p e re jil fr it o y limón.
E s de la fa m ilia de la A n g u ila y soporta las mismas fórm u las de S t r illa n a (a la). — C o rta r en pequeños trozos, calamares, p e jerrey ,
preparación. anchoíta (b oq u erón ), etc., etc. P asarlos p or la leche y lu ego por
harina de m aíz m olida bien fin a . F r e ír a g ra n fr itu r a (cro ca n te).
S e rv ir sobre servilleta, p e r e jil fr it o y limón.
CORVINA (DE MAR Y RÍO)
L a C orvina es un pescado que abunda mucho, y por este m otivo GOBIOS (DE RÍO)
es considerado in fe r io r a los demás. S in em bargo, su carne es muy (GOUIONS)
apreciada p or todos los que saben d istin gu ir y a p reciar su valor
n u tritivo y sabórico. Se presta p a ra muchas preparaciones, tanto Se sirven frito s y preparados M e u n ié r e .
entera, en pedazos o en filetes. Sus principales preparaciones f a
vorita s son: A sa d a a la p a rrilla y preparada a la Vasca, fr ita ,
cocida a l horno, a la P roven zal, al G ratín, en cazuela, hervida, HADDOCKS
acompañada de una salsa f r ía o caliente, p ara ser preparada en
mayonesa, etc. Es una especie de pequeño B acalao ahumado. Se p rep ara asado
Gallega (a la).— P o n er a cocinar con agua, patatas cortadas redon o poché con leche y agua, servido con una manteca M axtre tfh ó te l
das, cebolla, pim ientos verdes o colorados, bouqtiet de tom illo, lau por encima, patatas naturales o acompañado de una salsa B dtarde
rel, y troncos de p e re jil. Sazonar. L u ego de casi cocido agrega r con huevo duro picado o de m anteca fundida, etc.
una cantidad de pedazos de corvin a y algunos tom ates cortados.
A m itad de su cocción (e l pescado), escu rrir el líquido casi del
todo y a g re g a r un fr it o : compuesto de aceite ex tra fin o , ajos aplas JARAMUGOS
tados, un poco de cebolla picada m uy fin a , p e r e jil concasséer p i (NONATS)
mentón dulce, diluido con unas gotas de vinagTe y un cucharón de
caldo del mismo fon do y un poco de a zafrán . T a p a r y concluir de Pescado m uy pequeño. Se fr íe a g ra n fr itu r a bien caliente.
cocinar el pescado durante 6 m inutos más. S e rv ir en cazuelas o
terrinas.
Palace. — O perar como P e r s i l l é e . Y poner de colchón, y sobre el LAMPREA (DE RÍO)
pescado la siguiente preparación : m ejillones adicionados de una (LAMPROIE)
ju lian a de pim ientos verdes, tom ate concassée, y un poco de aza
frá n , y vin o blanco. Todas las preparaciones de la Anguila son aplicables a la
Pereillée. — E n tera y abierta, al medio y su prim ir la s espinas, o en Lamprea.
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EL P R Á C T I C O 261
tuesta de lo sigu ien te: pim ientos colorados, tom ate fresco, esca-
fuñas, rehogado a la manteca. A g r e g a r p e re jil picado, un poco
de puré de tom ate, m ostaza inglesa y un poco de fu m e t de pescado
LECHECILLAS
(LA 1TA N C E S)
Pan rallado, manteca. G ra tin a r.
Vanderbllt. — Cocida a la B o rd e la is e . L a carne cortada en escalope?. D e b e n em plearse en estado lechoso; es decir que los huevos de
A l fon do de las carcasas guarnición de un salpicón de colas de p e s c a d o no hayan alcanzado su com pleto desarrollo, de lo con trario
can grejos de río, tru fa y champignons, lig a d o a la salsa A m e ri resultan ordinarias. , . ,
cana adicionada de crem a. G lacer. C o c c i ó n : Se cocinan en agua, sal y hierbas arom aticas, un poco
Victoria. — L as carcasas guarnecidas de un salpicón de langosta, tru d e v in a g re ; a l h e rv ir dos minutos, re tira r. D e ja r e n fr ia r en la
f a y champignons, liga d o a la salsa V ictoria . Los escalopes de misma cocción. , . ,
langosta encima. Ñ a p a r de la m ism a salsa. G U c e r. Lam as de Su uso puede ser como guarniciones o para ciertas p reparacio
tr u fa lustradas a la glace de viande. nes, como a continuación se indica: #
Washington.— (V e r AMÉRICAINE.) Boullli. — C ocinar como fórm u la indicada. S e rv ir sobre servilleta,
W inthertur. — Como V i c t o r i a . R eem p lazar el salpicón de langosta por puntas de p e re jil y patatas naturales aparte. Acom pañadas de
uno de camarones. E m plear salsa C r e v e t t e s . T r u fa picada por salsas M ayonesa, T á rta ra , etc.
encima. G lacer. Fines-Herbes.— Cocinar como fórm u la indicada. S altear al aceito o
manteca. Sazonar con sal, limón, pim ienta blanca m olida y fin e s -
LANGOSTINOS Frito». — C ocinar como fórm u la indicada. P asarlas por harina y a
(LA N G O U S T IN E S )
la pasta a fr e ír . F r e ír a g ra n fritu ra . S e rv ir sobre servilleta.
C o c c ió n : A g u a y sal. Cuando h ierva el agua echar los lan gosti P e r e jil fr ito . Acom pañadas de una salsa según sus denom ina
nos. 2 ó 8 minutos de cocción. E scu rrir y extender sobre una mesa. ciones, como s er: T á rta ra , M ayonesa, A nchois, etcétera.
Muchas preparaciones de la langosta pueden ser aplicadas a los Meuniere.— Cocinar como fórm u la indicada. P a s a r por harina. D orar
langostinos, como ser a la A m ericana, N e w B u rg, etc. a la manteca. A l s e rv ir manteca N o is c tte , ju g o de limón y p e re jil
picado.
Fríos.— Servidos sobre zócalo de hielo o sobre fu ente con hielo t r i Pañíes. — Cocinar como fórm u la Indicada. P a n a r al huevo y m iga
turado. A com pañ ar de salsas, T á rta ra , M ayonesa, A m e rica n a , etc. de pan fresco. F r e ír al aceite. S e rv ir sobre servilleta, p e re jil
Julieta (a la). — S a lte a r unos 350 g r. de tom ate fresco sin p iel ni se fr it o y limón.
m illa con Vz aceite de oliva, % manteca, a g r e g a r una ram ita de Pirnents (aux) ( A ) . — Cocinar. P asarlas p or harina. F r e ír a l aceito.
tom illo fresco, h oja de laurel, sal y pim ienta blanca m olida. Una S altear con pim ientos verdes pelados y cortados en ju lia n a . Sa
v e z bastante reducido, re tira r la sartén a un lado. Con o tra sartén zonar. S e rv ir en terrin a . P e r e jil picado.
sa ltear con aceite % k ilo de langostinos polados, sin qu itarles la ( B ) . — P a n a r al huevo y m iga de pan fresco. F r e ír y operar como
cabeza, a fu e g o bastante v iv o durante un m inuto; a g re g a r en la anterior.
seguida un diente de a jo y p e re jil picado m uy fin o, una buena Proveníale.— Cocinar como fórm u la indicada. C alentar aceite de
copa de coñac y el tom ate de la otra sartén, sazonar a punto, oliva en una sartén. D o ra r a jos picados. A g r e g a r la s lechecillas
ta p a r, cocinar dos minutos y servir. y un poco de tom ate concassée y p e re jil picado. S altear. Sazonar.
N O TA . — Esta receta fuó premiada con 500 peso» en el concurso do S e rv ir en terrinas.
recetas culinarias organizado por el diario “ C ritica" y fufi presentada y Romaine. — Cocinar como fórm u la indicada. Sazonar. P asarlas por
practicada por la señorita Julia GOmcz en el sa'.ón del palacio Volta. el
día SO do M ayo de 1538. harina y al huevo. F r e ír a l aceite. S e rv ir sobre servilleta. P e r e jil
Mayonesa.— (V e r L a n gosta del mismo nom bre.) fr it o y limón.
Salpicón al Apio.— C orta r en ju lian a gruesa langostinos y blanco Vinaigrette ( A ) . — Cocinar como fórm u la indicada. S e rv ir sobre ser
de apio. L ig a r con salsa M ayonesa adicionada de crem a de leche villeta . P u n ta de p erejil. P a ta ta s naturales y salsa V in a g re ta
y limón o de salsa A m ericana. A d e re za r en fu en te decorada con aparte.
huevos duros y hojas de lechuga. ( B ) . — F ría s . S e rv ir en terrinas. Salsa V in a g re ta por encima.
E s una especie de Tru ch a que se pesca en los la gos de Suiza y Generalm ente, y p ara muchas preparaciones, los file te s de L en
en Saboya. L as preparaciones de la trucha pueden aplicarse al guado so hacen p o ch e r sobre fu en te de m etal o placa untada con
Lavareto. abundante manteca. Colocar los filetes, sea a lo largo, doblados o
arrollados según la fórm ula. Sazonar de sal y pim ienta blanca, un
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ju g o de lim ón, un poco de vino blanco seco, y algo do fu m e t de pes dentro de una tim bale. A l cen tro: G .: cohombros torneados a la
cado. R o cia r de manteca. C ubrir con un papel de o ficio untado y crema. A lre d e d o r salsa N antua.
pocher despacio a l horno. D ecantar e l fondo. Reducir. S irv e para ( B ) . — P o ch e r. B ordura de lam as de patatas y tru fas. Ñ a p a r :
a g r e g a r a la salsa indicada p ara ciertas preparaciones. «alsa V in o Blanco a glacer, adicionada de ju lia n a de setas. G lacer.
Adrionne. — F iletes doblados. P och er. Ñ a p a r : salsa P o lig n a c. G .: le- C o s tro n es .
checillas y colas de langostinos ligados a la salsa N an tu a en Atpargea (aux).— O p erar a la M eu n iére. G .: Puntas de espárragos.
bouquets. Costrones de hojaldre. Aapic.— (V e r fórm u la tip o en F ia m b r e r ía .)
Aiglon. — P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de puré de champignons. Auborgines (aux).— F ile te s preparados a la M en u iére. U n a v e z co
Ñ a p a r : salsa a l vin o blanco soubisée. Cordón de gla ce. Costrones cidos y sobre la fu en te, poner p or encima berenjenas fr ita s , to r
de hojaldre.
neadas o en rodajas.
Alexandra. — F iletes. P o ch e r. A d ereza r. Ñ a p a r : salsa N antua. B ou- Avelina» (aux.— F iletes preparados a la M e u n ié re . U n a v e z cocidos
quets de puntas de espárragos salteados a la manteca. Sobre el y sobre la fu ente, poner p or encima avellanas tostadas y molidas,
pescado lamas de tru fa lustradas a la glace. un ju g o de limón y m anteca N o is e tte . P a ta ta s naturales.
Alphonse.— F ile te s salteados. M e u n ié re . A d e re z a r sobre Vi beren
Boqradon.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa M o m a y a la ju lian a de tru fas.
jen a s fr ita s a l aceite. (A p a r te .) Salsa de tom ate adicionada de G lacer. ( F r i ó . ) — A d e re z a r sobre escalopes de cab rajo alrededor
una ju lian a de morrones.
de una ensalada rusa. Jalea picada alrededor.
Alaadenne. — F iletes. P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de choucroute.
Ñ a p a r : salsa M o m a y . G lacer. Baxon Brisse.— F iletes rellenos de fa rce de pescado al coulis de can
g re jo s de río. A r r o lla r en paupiettes. P o ch e r. A d ereza r sobre una
Ambassadeur. — F iletes. P o ch e r. Aderezai* sobre colchón de puré de
bordura d e fa rc e de pescado. A l cen tro G. de colas de can grejo.
champignons. Ñ a p a r salsa V in o Blanco a glacer. G lacer, lam as de
tru fa . Cordón de glace. Ñ a p a r : salsa A m ericana. Lam as de tr u fa sobre los filetes.
Amélie. — P o c h e r los file te s . B ordura de lam as de tr u fa y lam as de Batellére.— F iletes rellenos y doblados. P o ch e r. A d ereza r sobre bar-
patatas cocidas a l natural. Ñ a p a r : salsa N an tu a . Costrones en quetas de salpicón de camarones, m ejillones ligad o a la salsa de
form a do trián gu lo. vino blanco. Ñ a p a r : salsa Fines-kerbes. A la punta de cada bar-
Amérlcalne.— F ile te s doblados. P o ch e r. A d e re za r en tim bale, esca queta pequeño file t e de lenguado fr it o en gou jon .
lopes de langosta sobre cada file te . Ñ a p a r : salsa Am ericana. Béatrice. — E n paupiettes. P o ch e r. A d e re z a r sobre gran de champi-
Aníbal. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa N an tu a a la crema. G .: tru fa , cabe gnon. G. de lechecillas. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a l cou lis de ca
zas de champignons, ostras y m ejillones a la V illc ro y . P o r encima marones adicionado de camarones. D eco ra r: lamas de tru fa , ca
lam as de tr u fa lustradas. bezas de champignons.
Andeim e.— P o c h e r. G .: pequeñas cebollas a blanco y cabezas de Beaumaxxoir. — P o ch e r. Ñ a p a r : H V in o Blanco y % A m ericana. G .:
champignons. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. ostras V ille ro y y lam as de tru fa.
Andaloase.— F ile te s arrollados rellenos de fa r c e de pescado, adicio Bodfort. — Len gu ado asado a la p a rrilla . A d ereza r sobre manteca
nada de ju lia n a de m orrones. P o c h e r a l aceite. A d e re za r sobre M a itre d'hótel. R odear el pescado de costrones redondos ñapados
Vt tom ates a la P roven zal. G .: de lam as de berenjenas fr ita s al puré de champignons y la o tra % de espinacas ñapadas de
aceite. Ñ a p a r el pescado de una salsa de tom ate liviana. salsa M o m a y . G la cer los costrones.
Angla!»». — F iletes. P a n a r a la In glesa. S a ltea r a la sartén con man Bvlle Meunier*.— F iletes preparados a la M eu n iére. U n a vez cocidos
teca cla rifica d a o dorarlos a l horno. A l servir, patatas naturales y sobre la fu en te, poner p o r encima cham pignons y langostinos
y m anteca M a ítr e d’h ó te l adicionada de un poco de salsa P errin a . salteados a la manteca.
Aniolnellle.— F ile te s preparados a la M eu n iére. G .: A r r o z a la P ia - Bollo» de Nuit.—■ F iletes rellenos de fa rc e de pescado al coulis de ca
m ontesa y lam as ae tru fa s blancas p o r encima. marones y ostras, doblados. P och er. A d e re za r en corona dentro
Archlduc. — P och er al vin o M adera. O porto, W h isk y y fu m e t de pes de una tim bale. A l centro, G. de patatas N o is e tte s cocidas a l n a
cado. E scu rrir. R edu cir el fondo. M on tar a la manteca. Crema tural. Todo ñapado salsa N orin a n d o a la esencia de camarones.
y una B ru n oise de legum bres y tru fas. Ñ ap ar. Costrones. Costrones.
Axg«ntflull. — Pocher. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. B ouquets de puntas Bénódlctine. — F iletes doblados. P o ch e r. A d e re z a r en turbán a lred e
de espárragos blancos. dor de brandade de bacalao. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco.
Ariéaienne. — P o c h e r con cebolla picada, tom ate eoneassée, punta de ÍBrcy, — P o c h e r a la manteca, escaluñas picadas, p e re jil, vin o blan
a jo , p e re jil y fu m e t de pescado. E scu rrir el lenguado. Reducir. co, un poco de fu m e t de pescado y unas gotas de limón. Reducir
A g r e g a r calabacines torneados en fo rm a de aceitunas estofados el fondo, a g r e g a r m anteca y un poco de gla ce de viande. Ñ ap ar.
a la manteca. Ñ a p a r. A cada extrem o de la fu en te anillos de ce G lacer.
bolla fr ito s al aceite. Bert*»y.— F iletes fr ito s a la M eu n iére. P on er alm endra tostada y
Annenonvllle ( A ) . — F ile te s doblados. P a n a r a la In glesa. F re ír. cortada sobre el pescado, manteca N o is e tte , rod ajas de lim ón y
C la v a r a l extrem o del file te un langostino. A d e re za r en corona patatas naturales.
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rrilla . G .: Vi plátanos a la manteca. (A p a r te .) Salsa R ob ert Es-
Blron. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Génévoise adicionada de tru fa picada c o ffie r.
Costrones. C a t i m P o ch e r. G .: lechecillas, cabezas de champignons y ostras.
t . —
Bouaard. — P o c h e r vin o blanco. G .: Juliana de apio, pim ientos v e r Ñ a p a r: salsa V in o Blanco al puré de apio. Lam as de tru fa y cos
des, puerros, tru fa s, champignons, tom ate concassée. Reducir la trones.
coccion y crem a de leche. M on tarla a la manteca y poner en cada C a r d i n a l . — F ile te s ñapados de una fa rc e de pescado a la esencia de
f i l e t un bouquet de las legum bres indicadas. Ñ a p a r. Glasear. Bor- cabrajo o langosta. D ob lar y pocher. A d e re za r en corona. G .: es
dura de patatas Duchesse. calopes de langostinos. Ñ a p a r : salsa Cardinal. C oral por encima
Boi'eldieu. —- E n pa u piettes rellenas de fa rc e de pescado adicionada y lamas de tru fa.
de dados de camarones y tru fa . A d e re za r sobre croquetas planas Carilw.— F iletes cortados en gou jon s salteados a la M eu n iére. A d e
de langosta. Ñ a p a r : salsa N antua. Lam as de tru fa . rezados sobre colchón de tom ate concassée. M antem a N o ite tte y
Boitelle. — V e r B e r c y . A d icion a r a l cocinarlo de cham pignons cor fines-herbes.
tados.
C a r m e n ( A ) . — F iletes. P o c h e r con lam as de tom ate. Ñ a p a r salsa
Bolívar. — Deshuesar un lenguado, rellen arlo de fa rc e de pescado V in o Blanco con reducción de B éam aise. H o ja s de estragón blan
perfum ado a l a jo y tom ate. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. queadas.
Bonaparte. — P o ch e r. Ñ a p a r : M a itre d’h ótel liga d a con unas yemas ( B ) . — Lenguado asado a la p a rrilla . G .: pim ientos morrones,
P a ta ta s PersiUées. salteados a l aceite, perfum ados con punta de ajo, manteca y
Bonne-femmc. — V e r B o it e l l e , con bordura de patatas cortadas en p erejil.
lamas.
CaraavaleBcpi**. — E n paupiettes rellenas de un salpicón de langosta
Bordelaise. — P o ch e r a l vin o tin to y escaluñas picadas. R edu cir el ligad o a la Béchamel. P o ch e r. A d ereza r sobre unas croustades de
fondo. A g r e g a r lo a una Bordelesa. Ñ ap ar. hojaldre. A l fon do un poco de a rroz P ü a w adicionado de dados de
Bosniaque.— ^ P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco condimentada con camarones y un poco de A m ericana. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco
p a prika , ju lian a de tru fa , zanahoria y champignons. a la crem a. L am a de tr u fa sobre cada file te .
Bouillard. — E n tero sin piel. Cocinar a la crema. E scu rrir. Reducir C a B ü g U o n e . — F iletes. P o ch e r. B ordura de lam as de patatas cocidas
la cocción. G .: colas de langostinos. Ñ a p a r con el fondo. al natural, escalopes de langosta y cabeza de champignon sobro
Bourgulgnonne.— Poch er al vino tinto. G .: pequeñas cebollitas a blan cada file te . Ñ a p a r : salsa V in o Blanco adicionada de crema. Glacer.
co, cabezas de champignons. Ñ a p a r : salsa C kam bord adicionada Catalano. — P och er. Ñ a p a r : salsa Catalana. Guisantes como g u a r
de la cocción. F lcu ro n s .
nición.
Broteull. — P o c h e r a l cou rt-b ou illon . G .: barquetas de lechecillas sal Cecilia. — F ile te s fr ito s a la M eu n iére. G .: puntas de espárragos.
teadas con fines-herbes. (A p a r te .) M anteca fundida y patatas
Queso p or encima. G lacer.
naturales.
Breionn®. — O p erar como a la M e u n ié k e . G-: Camarones y cham Chambertin.— P o ch e r a l vino tinto. E scu rrir. Reducir. M on tar a
pignons salteados. la manteca. Ñ a p a r. G .: b o u q u e t» de pequeños file te s de lenguado,
en fo rm a de gou jon s pasados a la m iga de pan y huevo.
Bréval. — V e r B o n n e-F em m e con tom ate concassée.
Chambord. — ( V e r CARPA a la C h a MRORD.)
Cató d# Parí». — Lenguado entero cocido sobre fu ente a la manteca,
y ju lian a de tru fa . Guarnición de puntas de espárragos. A l medio Champagne. — P o ch e r a l Champagne. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco con
del lenguado un cham pignon clavado con un langostino v ca la reducción de la cocción. G la cer. Guarnición de gou jon e fritos,
m arón. De cada lado del champignon una ostra. Cordón de salsa lam as de tru fa . Cordón de glace.
V ictoria. Champignons. — Poc.her con cham pignons cortados. Ñ a p a r : salsa Vino
Blanco adicionada de la cocción reducida y champignons. Costro
Calypao Cirio). — E n paupiettes. R ellen a r de una m oneseline de can
g re jo s de río adicionada de un salpicón de langostinos. A d ereza r nes.
sobre V¿ tom ates y en corona. D ecorar con lechecillas, colas de Charlesion. — F iletes. P o c h e r a l fu m e t. Coñac y punta de escaluñas.
langostinos y tru fa s. J a lea picada. G .: escalopes de langosta. R edu cir la cocción. M on tar a la m an
Cambacéros.— F iletes a la M e u n ie re con alcaparras. G .: patatas en teca y crema. P u n ta d e cayena. Ñ a p a r. Dos cabezas de cham pi
form a de aceitunas doradas a la manteca. gnons lustradas a cada file te .
Campanoif. — P o ch e r. Ñ a p a r : % salsa V in o Blanco, Vs salsa Vino Chauehat.— P o ch e r. B ordura de lam as de patatas cocidas. Ñ a p a r :
T in to. Cordón de salsa V ictoria. salsa V in o Blanco a g la cer. G lacer. Costrones.
Cancalaise. — F iletes doblados. P o c h e r a l agua de ostras y manteca. Charlotte (frío). — F ile te s doblados. P o ch e r. E n fria r. A d e re z a r a lre
A d e re za r en turban. G .: al centro de camarones y ostras. Ñ a p a r: dedor de una moriese de lechecillas a l r a ifo r t. Decorar_ con hojas
salsa N orm anda. Cordón de g la ce. de p e rifo llo y coral. L u s tra r a la jalea. Costrones de ja lea .
Capricd.—• F ile te s panados a la m anteca fundida. Asados a la pa
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Cherbourgr. — En paxipiettes. P och er. A d e re z a r en corona. A l centro champignons, punta de ajo, liga d a con una o dos yemas, según
salpicón de camarones, ostras y m ejillones. Ñ a p a r : salsa C re la cantidad. M ig a de pan por encima y g ra tin a r. M anteca M cu -
vettes. G lacer. niére. al servir.
C o q u e l i n . — E n paupiettes. O stras al m edio y fa rc e de len gu a al
Chórubln. — F iletes dobladas. Pocher. A d e re za r en croustadines gu ar
necidas de cham pignons a la crema. Ñ a p a r un file te de salsa tomate. A d e re za r en tim bale sobre % tom ates cocidos a l hom o.
V in o Blanco. E l otro de salsa C revettes. S e rv ir sobre servilleta. Ñ a p a r salsa V in o Blanco livian a. G lacer. L am a de tr u fa y de
P u n tas de p erejil. langosta sobre cada paupiette.
Chevallére. — F iletes doblados. Poch er a l vino blanco. G .: Lan gos Cornelain. — P o ch e r. Ñ a p a r salsa V in o Blanco. Sem brar p o r encima
tinos, ostras y cham pignons ligados a la salsa A m erica n a . Ñ a p a r tru fa picada y huevos de langosta. Costrones.
salsa V in o Blanco. Lam as de tru fa s. Fleurons. C orté*. — F iletes sobre fuente. P on er encim a un ra g o ú t de calaba
Chlvry. — F iletea doblados. P o ch e r. A d e re z a r en corona. Ñ a p a r : sal cines, tom ate, alguna hoja de albahaca verde, unas gotas de ju g o
sa C h iv ry . Costrones. de lim ón, aceite y manteca. M ig a de pan p o r encima y g ra tin a r.
ChoiaeuL— P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco adicionada de juliana S e rv ir ta l cual.
de t r u fa blanca. Cote d 'A r g e n t . — F iletes. P o c h e r con escaluñas y vin o blanco. G .: P o
Chola?.— P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco, adicionada de juliana ner sobre cada file te tom ate concassée y camarones. Ñ a p a r de sal
de lechuga y tru fa . sa V in o Blanco adicionada de la reducción de la cocción. B ordura
Clngalaise. — F iletes. P o ch e r. A d e re za r en corona. A l centro, arroz de patatas Duchesse. G lacer.
P ila w adicionado de dados de pim ientos colorados y verdes. Ñ a p a r Courgettee (aux).— O p erar como Aubergines.
los file te s de salsa a l vin o blanco a l C u rry . C o u r t - B o n l l l o n . — P o c h e r a l coxirt-bouillon con legum bres a la Rusa
Clara W art.— F ile te s cortados en goujons. S a ltea r a la M exmié re y vin o blanco. S e r v ir con la cocción y legum bres. Fines-herbes.
con a p io-raíz y dados de fondos de alcachofas. M anteca M euniére. (A p a r te .) H olandesa o m anteca fundida.
Ciar«m oni.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco con fines-herbes adi Csaxine. — F ile te s doblados. Pocher. Ñ a p a r : salsa de r a if o r i (ráb an o
cionada de tom ate concassée. Costrones en triángulos. p ica n te). G .: de pequeños costrones ñapados de caviar.
Ctarence.— F iletes. P och er. G .: lechecillas y camarones. Ñ a p a r : sal Crevettes.— P o c h e r. G .: camarones. Ñ a p a r : salsa Crevettes.
sa V in o Blanco a la manteca de anchoa. C ab an a. — P reparados a la M eu n iére. P on er encima de cada file te
Claudlnette. — F ile te s doblados. P och er con M ire p o ix , vin o blanco, plátano a la manteca. G .: pequeñas croquetas de arroz.
tom ate coitcassée. R edu cir la cocción con crem a de leche y esencia Cubat. — P o ch e r. A d e re z a r sobre colchón de champignons. Ñ a p a r :
de cab rajo m ontar a la manteca. A d e re za r sobre guarnición Salsa M o m a y . G la cer. Lam as de tru fa .
J o in v ille . Ñ a p a r con el fondo. F in es H erbes-Fleurons. Curry. — P o c h e r a l vin o blanco. Salsa C u rry puesta a punto con la
Cléopair* ( A ) . — A la M eu n iére. G .: camarones, alcaparras y leche reducción de la cocción del pescado, crem a y manteca. G .: A r r o z
cillas a la M eu n iére.
P ilaw .
( B ) . — Lenguado deshuesado rellen o de fa rc e de pescado, adi B a r t o l a . — P a r a esta preparación v e r R e l e v é s .
cionada con tr u fa picada. P o c h e r con un poco de escaluñas pica Daumont. — E n paupiettes rellen as de fa rc e de pescado a la esencia
das. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco, adicionada de ju lian a de tru fa y de cangrejos de río. Ñ a p a r de salsa N orm ande. Pon er sobre cada
reducción. G lacer.
file te un cham pignon grande, relleno de camarones a la N antua.
Colbert. — A b r ir el lenguado. P a n a r y f r e ír a g ra n fritu ra . Sacar A d ereza r en corona. Guarnición de lechecillas panadas y fr it a s a
la espina. A d erezar. M anteca M a itre d’h ótel a la glace de viande
y estragón en la abertura. la manteca.
Dauphlne.— F iletes rellenos. D oblar y pocher. E n fria r. Ñ ap arlos de
Coliaetto. — F iletes ñapados de fa rc e de pescado, tru fa y fin es-h er salsa N orm a n d e reducida y fr ía . P a n a r y fr e ír . (A p a r te .) Salsa
bes, panados y frito s . (A p a r te .) Salsa de tomate.
T á rta ra , adicionada de tom ate concassée.
Concorde.— F iletes. P o c h e r a l vin o blanco, escaluñas y fu m e t de DeanvillaUe. — P och er a la crem a y cebolla picada. R educir. M on tar
pescado. R ed u cir la cocción con crem a de leche, m ontar a la man a la manteca. Ñ a p a r. Costrones en trián gu lo.
teca. G .: Ostras, puntas de espárragos y tom ate concassée. Ñ a
par. G la cer. F leu ron s. Déjatet.— V e r file te s a V A nglaise. M anteca de estragón. D ecorar
con hojas de estragón blanqueadas. P atatas naturales.
Conde. — F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r salsa V in o Blanco a glacer. Cordón
D em i-D enU. — F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la crema.
de puró de tom ate. G lacer.
Lam as de tr u fa a l medio. Cordón de glace de viande. Costrones.
Comdorcet. — F iletes. P o ch e r. Lam as de tom ate y de cohombro sobre
Deamoullna. -P o c h e r con escaluñas picadas, tom ate, chamnignons,
cada file te estofado a la manteca. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco.
P e r e jil picado sobre cada lam a de tomate. fines-herbes, vino blanco y fu m e t de pescado. Reducir. Manteca.
Ñ apar.
Cooch-BehaT.— F iletes a la M eu n iére. A derezados sobre % berenje
Dleppoitt. — P o ch e r. G .: de camarones, ostras, m ejillones y cabezas
nas rellenas de fa rc e compuesta de la pulpa, tom ate, cebolla,
EL P R Á C T I C O 273
272 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS
GU Ble». — F iletes. F rito s a la M e u n iire . G .t P a ta ta s M a ca ire de a la manteca y paprika, tom ate concassée, vino blanco y fu m e t de
crotón, alcachofas salteadas, cépes Bordelesa por encima. Ñ a p a r nescado. Reducir la cocción adicionada de crem a de leche. M ontar
de salsa B e rcy liviana. a la manteca. Ñ a p a r. Fleurons.
GiUet. — P o ch e r. B ordura de puré Duquesa. Ñ a p a r de salsa a l vino H orler__ F ile te s m arinados con aceite, ju g o de limón y fines-herbes.
blanco. Queso rallad o p or encima. G ratin ar. Pasados p or la pasta a f r e ír livian a. F r e ír a gran fritu ra . (A p a r
GímII*. — V e r lenguado C r e v e t t e s , con adición de bouquet* de pun te .) Salsa Remoulade.
tas de espárragos. Hoielier*.— P roced er lo m ism o que truchas. (V e r en truchas del
Glimond». — P och er. Ñ a p a r U salsa V in o Blanco, % salsa A rck id u c. mismo nom bre.) . . . , «
Goajon*. — F iletes cortados en ju lia n a gruesa. P a sa r p or la leche HuítrM.__Lenguado al vino blanco. G .: ostras, cordon de glace. Cos-
y harina. F r e ír . P e r e jil fr it o y ta ja d a de limón. trones-
Gonnnets. — P o c h e r al fu m e t do pescado, esencia cham pignons y vi- Imperial*.— P och er. G .t colas de langostinos y lechecillas. Ñ a p a r
no O porto. Reducir la cocción. M on tar a la manteca. A g re g a r salsa V in o Blanco, ju lian a de tru fa . Costrones.
finex-herbes. Indi»nn». — F iletes doblados. P o ch e r. A d ereza r en corona. A l centro
Grand Duc.— F iletes doblados. P o ch e r. A d e re za r en corona dentro arroz Püaw . Ñ a p a r los file te s con salsa C u rry .
de una tim bale. Ñ a p a r con salsa M o m a y . G lacer. A l centro pun Infant». — Lenguado M o m a y con puré de cham pignons encima.
tas de espárragos y colas de langostinos. Lam as de tru fa . Utnaa. — F iletes cubiertos de champignons cortados, condimentado*
G ranvlll».— P o ch e r. G .: colas de camarones, dados de champignons con un poco de C u rry . M o ja r con fu m e t de pescado. A g r e g a r
y de tru fa . Ñ a p a r con salsa al vino blanco. uva blanca sin piel ni sem illa. Cocinar. Reducir la cocción y
Grolin.— P o ch e r (poco cocidos). R edu cir el fon do y a g re g a rlo a m ontarla a la manteca. Ñ ap ar.
una salsa GRATIN. Ñ a p a r el fondo de la fu ente. Pon er los filetes Iiollenn». — ( F r í o . ) Juliana de file te s de lenguado frío s , de tr u fa y
y rodearlos de lam as de champignons. Ñ a p a r de la m ism a salsa. pimientos m orrones. Colocarlos dentro de un molde de form a co
Colocar encima unas cabezas de champignons, pan rallado, man rona, encamisado de jalea. Concluir de llen ar de ja lea . E n fria r.
teca. G ratin ar. P e r e jil picado. Desm oldar sobre zócalo de sémola. A l centro, una ensalada Ita lia
Gracqu».— F iletes fr ito s al aceite. A d ereza r sobre zócalo de arroz na, Costrones de ja lea . (A p a r t e .) Salsa Mayonesa.
P ífate. Todo ñapado de salsa de tom ate adicionada de dados de Wcrahoe.— En paupiettes rellenas de fa rc e de Haddock. A d e re za r a
pim ientos morrones. crudo dentro de una cocotte sobre fondos de alcachofas cortadas,
Gr«nobIois».— Cocidos a la M eu n iére. G .: cham pignons salteados con y cabezas de champignons sobre cada paupiette. R o cia r de W h is
finex-herbes, algunas alcaparras y rod ajas de lim ón pelado a vivo. ky y ju go de limón. Pocher al horno rápidam ente. S e rv ir ta l cual.
U n ju g o de limón y manteca N oisette. lean Bart.— F iletes. Pocher. G .: Camarones, m ejillones y cham pig
Grillé». — Untados de aceite, em polvados de h arin a y asar a la pa nons ligado a la Béchamel. Ñ a p a r salsa N orm a n d c. R odear los
rrilla . filetes de m ejillones a la V ille ro y . A l s e rv ir tr u fa picada por
Gtlmaldl. — F iletes doblados o en paupiettes. P o ch e r. A derezados en encima.
tim bale, guarnecida de espaguetis a la crem a. Ñ a p a r con salsa Jtanneii*. — E n paupiettes rellenas de fa rc e de pescado a la puré
N antu a. Lam as de tru fa . A l centro, bouquets de ostras, camarones, de foie-gra s. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la crema. Lam a
quenelles y champignons. de tr u fa sobre cada paupiette.
OriM lt*.— Cocidos a la M euniére. G .: lechecillas fr ita s a la M ila- Jéhovah. — F iletes. P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de puntas de es
nesa y patatas N o is e tte s cocidas a l natural. M anteca, p erejil y párragos y camarones. L ig a d o de salsa a l vino blanco. Ñ a p a r:
ju g o de limón. salsa M o m a y . G lacer.
Gro«-BoU. — E n goujons, salteados a la M eu n iére, mezclados con pa J»i¿« Promanad». — P o c h e r a l vin o blanco y manteca. A d ereza r sobre
tatas cortadas el doble que AUum ettes. colchón de corazones de apio brescados, champignons y tru fa.
Haban»»u. — F iletes. P o ch e r. N q p a r : salsa A m ericana. G .: peque Reducir la cocción con un poco de fu m et. A g r e g a r D em i-gla se de
ñas tarta leta s rellenas de a rro z blanco, sobremontadas de una pescado. G lacer.
rod aja de plátano. loinville.— F iletes doblados. C la v a r un langostino o ca n grejo de río
Héléne. — P o ch e r. A d e re za r sobre colchón de tallarines. Ñ a p a r : sal a la punta de cada file te . P o ch e r. A d ereza r en corona. A l centro,
sa M o m a y . Queso. G lacer. guarnición J o in v ille . Todo ñapado de salsa del mismo nombre.
Lam as de tru fa lustradas. Cordón de glace de viande.
H»Io¡m. — V e r lenguado B ercy. A l fon do de la fu en te, champignons
cortados. Jouffroy. — P o ch e r al vin o blanco. R odear de lam as de champignons.
Hollando}*».— P o c h e r al agua, leche y sal. A d e re z a r sobre servilleta, Ñ a p a r: salsa V in o Blanco. G .: pequeñas tartaletas rellenas de
p e re jil rizado, patatas naturales. (A p a r te .) Salsa Holandesa. puntas de espárragos. Lam as de tru fa.
Honqrolse. — F iletes doblados. P o c h e r, con cebolla picada, rehogada Tadic. — F iletes doblados. P o ch e r. A d e re za r cada file te sobre una
27 6 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Perine. — F iletes. A p la s ta r un poco. Sazonar. P a sa r por harina. D o R ógence. — P och er. Guarnición y saisa R égence para pescados.
b la r y panar a la manteca y m iga de pan fresco. Cocinar en R é j a n » . — F iletes. P o c h e r. R ed u cir la cocción, m on tarla con un poco
sartén. G .: P a ta ta s M acaire en fo rm a ovalada de colchón y cro- de glace de viande y manteca de berros. Ñ a p a r. G .: pequeñas pa
uetas do espinacas Rom ana p or encima. M anteca N o is e tte , ju go
a e limón y p erejil.
P er»an .— Como A'trtv D u rg condimentado a l P a p rik a . (A p a r te .)
A r r o z perfu m ado al azafrán .
ta ta s Duquesa, doradas a l horno.
Renaisaance. — Pocher. Ñ a p a r : Salsa V in o Blanco. G .: de pequeños
bouqueta de zanahoria a la pequeña cuchara, guisantes, detalles
de coliflor, pequeñas patatas N oisettes cocidas a l natural, puntas
Petii Duc.— P o c h e r con champignons y fu m e t de pescado. Ñ a p a r: de espárragos. A lte r n a r los colores.
salsa V in o Blanco. B ou qu et puntas de espárragos, lam as de trufa. Rhodésia. — P a u p iettes sobre escalopes de cabrajo. Ñ a p a r : salsa
G lacer.
A m e ric a n a .
Peüt lean. — Lenguado M a rg u e ry con ostras, lam as do tru fa sin Rlchardln.— F iletes. O perar como a la M eu n iére. Pon er p or encima
glacée. del pescado ju lian a de pepinillos en vin a g re blanqueados, alca
Plcadilly. — Lenguado. P och é con cebolla, escaluñas, estraRÓn y f u p arras y setas Bordelesa.
m e t de pescado. M andarlo a l salón con salsera de cocción. E n el Rlehaud.— F iletes. P a n a r a la manteca. Cocinar a la sartén. G.:
salón el m a itre d’h ótel saca los file te s de lenguado m ientras hace Pequeñas berenjenas rellenas de D enxellea de colchón y por encima
reducir la cocción. L o enciendo al coñac y whisky. A g r e g a algunas del pescado pim ientos verdes pelados cortados en Juliana y sal
gotas de salsa P e rrin s y lo m onta a la manteca. N a p a los filetes teados, ju g o de lim ón y m anteca N oisette.
puestos sobre el plato del cliente.
Biche. — P och er. G .: colas do can grejos de río o langostinos, dados
Plerre-le-Grand.— ( A . ) F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. A
de tru fa . Ñ a p a r : salsa N an tu a. Lam as de tru fa . »
la m itad del file te poner jam ón picado, y a la otra m itad tru fa
picada. G lacer. ( B ) . O perar como el a n terior con salsa M ornay. Rlchebourg.— F iletes cocidos a la manteca. Ñ a p a r : salsa A m e ric a
na. G .: ostras a la V iU eroy. Lam as de tru fa.
Pial (au). — P o ch e r sobre fu ente con fu m et, vino blanco, un poco
de escaluñas picadas. R edu cir la cocción. M o n ta r a la manteca y Bichelleu. — Como Colbert. S altear a la manteca clarificada. M anteca
unas potas de glace. Ñ ap ar. M a itre d’h ótel a la abertura. L ín ea de lam as do tru fas.
Pollgnac.— P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la crema, adicionada Rlchepin.— E n paupiettes rellenas d e fa r c e de pescado, adicionada
do una ju lian a de tr u fa y ehampijrnons. Costrones. de D uxellea seca. P och er. A d e re za r en corona. A l centro peque
Polonaise. — F iletes. F rito s a la M eu n iére. Ñ a p a r de salsa Polonaise. ños ravioles de espinacas. A lred ed o r grandes langostinos. Ñ a p a r
A l servir m iga de pan fresco salteada a la manteca por encima. lo todo con salsa N an tu a a la crema. Lam as do tru fa.
Pompadour. — P a n a r a la manteca y m iga de pan fresco. A sarlos a Blvlire.— F iletes fr ito s a la M eu n iére. G .: tru fa s y fondos de a l
la p a rrilla . L ín e a de salsa B éa m a ise adicionada de puré de to c a ch o fa s cortadas. A d e re za r en cocotte.
m ate encima de cada file te . A lred ed o r, patatas N oisettes doradas Rochelalae. — P o c h e r a l vino tin to con cebolla picada y estofada a
a la manteca. Lam as de tru fa. la manteca. G .: Ostras, m ejillones y lechecillas. Reducir la coc
PortugaiBe.— P och er. A d e re za r sobre colchón de tom ate, cebolla y ción. A g r e g a r glace de viande, ju go de limón y m ontar a la man
ere jil salteado a la manteca. Ñ a p a r do salsa a l vin o blanco. teca. Ñ a p a r.
S ouquets de cham pignons salteados con fines-herbea.
Tritíceas*. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco al puré do espárragos
Boosevelt. — A p la s ta r un poco, sazonar, colocar sobre cada lomo
una fin a capa de puré de langostinos mezclada con un poco de
verdes. G .: ta rto létas rellenas de puntas de espárragos a la m an salsa A m erican a reducida. D oblar los lomos, y pocher. A d ereza r
teca. Lam as de tru fa. sobre pequeños moldes ovalados de a rroz P ila w bien apretado y
Printanlére. — F iletes doblados. P o ch e r. A d e re za r en turban. Ñ a p a r: caliente. Ñ a p a r con salsa V in o Blanco. A l servir echar huevo
salsa al vino blanco a la manteca P rin ta n ié re . A l centro p rinta- duro picado por encima, y una lama de tr u fa a la glace de viande.
Títere de legum bres a la manteca. A lred ed or pequeñas patatas Rose Catón. — P o ch e r al vino blanco. G .: Champignons y m ejillones.
N o is e tte s cocidas a l natural. Ñ a p a r la .mitad del file t e de salsa V in o Blanco y la o tra m itad
Proveníate. — Pocher. A g r e g a r la cocción reducida a una salsa Pro- de salsa Sultana. Lam as de ti-ufas p or encima. Costrones de ho
venzal. P e r e jil. Ñ a p a r. G.* pequeñas patatas N o is e tte 8 cocidas al jaldre.
natural. Rossini.— E n paupiettes rellenas de foie-gra s. P o ch e r. A d ereza r en
Quo V adl*.— P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a l estragón. G.: corona. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. T r u fa picada por encima. A l
goujona fr ito s y langostinos. Lam as de tru fa al medio. centro, tru fa s liga d a s a la D em i-glace.
Rabelai». — Lenguado N orm anda. Huevos do langosta por encima. RouennaUe.— P o c h e r a l vin o tin to y escaluñas picadas. G .: ostras,
Rachel. — F iletes doblados. A l medio, lam as de tru fa. P o ch e r. Ñ a p a r m ejillones, champignons y camarones. Ñ a p a r con la cocción re
salsa C revettes, adicionada de dados de tru fa . ducida, adicionada de glace de viande m ontada a la manteca.
Ravlgote. — F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa R a v ig o te caliente. G oujona fr ito s y costrones.
284 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS Sully- — P a n a r a la manteca. C ocinar al horno. Pon er por separado
con la m anga p or encima salsa Bearnesa y manteca de anchoas.
Sollyvette. — F iletes panados y frito s . Boxcquets de patatas N oisettes
Royale. — P och er. Ñ a p a r : salsa V in o B lanco: G .: Régense p ara pes
a la manteca y fines-herbes. S alsa Béarnaise aparte.
cados.
Syivesire. — F ile te s a la M eu n iére. G .: setas salteadas a la borde-
Ruste. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco m uy livia n a y adicionada
lesa y patatas N oisettes.
de hinojo, apio, zanahoria, un poco do cebolla y p e r e jil cortado
grueso. L a s legum bres cocidas a la manteca. Sylvette.— F ile te s doblados. P o c h e r a l fu m e t y vino de Jerez, dados
de tr u fa , cham pignons y B ru n oise de legum bres. R edu cir la coc
Saint-Germaln. — F ile te s panados a la manteca y m iga de pan fresco,
ción. M on tar a la manteca y crem a. Ñ a p a r. G .: pequeños tom ates
asados a la p a rrilla . G .: patatas N o is e tte a la manteca. (A p a r
te .) Salsa Béarnaise, rellenos de un puré de pescado gratin ad os a l horno.
Saint V alíry. — P o ch e r. G .: camarones y champignons. Ñ a p a r : sal Sylvla. — E n paupiettes rellenas de fa rc e de pescado al puré de a l
sa V in o Blanco a g la ccr. G lacer. cachofas. P o ch e r. A d e re za r sobre fondo de alcachofas. Ñ a p a r :
Salisbury.— F iletes rellenos doblados. P o ch e r. A d ereza r en corona. salsa a l vin o blanco. L a m a s de tru fa . Cordón de glace.
Ñ a p a r : salsa H om a rd . Lam as de tr u fa encima. A l centro, arroz Tobarln (Ball). — F iletes. P o c h e r a l vino blanco, fu m e t y escaluñas.
P ü a to ligad o a salsa V in o Blanco. Reducir la cocción. A g r e g a r la a una salsa N antua. G .: ostras y
Sanso. — F iletes. P o c h e r a l vino blanco. F u m e t de pescado, escalu langostinos. Ñ a p a r. P o n er encim a dos líneas, una de tr u fa y la
ñas picadas, champignons, tom ate fresco picado y fines-herbes. o tra de huevo duro. Todo picado.
R edu cir la cocción. A g r e g a r la a una salsa V in o R lanco a glacer. TaUeyrand.— F iletes. P o c h e r. A d e re z a r sobre colchón d e espaguetis
G lacer. a la crem a, adicionados de una ju lian a de tru fa . Ñ a p a r de una
Sapho. — P o c h e r a l vin o blanco y ju g o de tru fa s . R edu cir, m ontar salsa B erci, ( A . ) G lacer. Dos lam as de tru fa lustradas encima
a la manteca. A d ic io n a r ju lian a de tru fa y champignons. Ñ apar. de c a d a filete.
G .: croquetas de lan gosta y ta rta leta s rellen as de salpicón J oin - Thíodora. — Filetes. P o ch e r. Ñ a p a r tres salsas: V in o Blanco, V in o
viUe. Blanco adicionada de t r u fa picada y V en itien n e. A lte r n a r los
Sarah Bemhardt.— P o ch e r. Ñ a p a r : B a ls a V én itien n e, adicionada de colores.
ju lian a de tr u fa y zanahoria. Thermídor. — Lenguado B e rc y con un poco de mostaza, sin ser g la
Sarcey. — P o c h e r a l fu m e t de pescado, champignons, tru fa , pepini seado. Cordón de gla ce de viande.
llo s y blanco de huevo. Reducir. M on tar a la manteca. F in e s - TlvolL — F iletes. P och er. A d e re za r sobre tallarin es salteados a la
herbes. Ñ ap ar.
manteca. G .: lechecillas, ostras y champignons. Ñ a p a r de salsa
Savoy. — P o c h e r a l vin o blanco. Cocción de champignons, ju g o de Génevoixe al vino B arolo o Chianti.
tru fa s y fines-herbes. A d e re z a r una lín ea de cham pignons a lo Tout-París.— F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r en diagonal salsa N antu a,
la rg o del lenguado. Dos bouquets de tom ate concassée y dos de *■£ salsa V in o Blanco. G .: colas de can grejos de río o langostinos
puntas de espárragos. R edu cir la cocción. M on tar a la manteca. ligadas a la salsa N an tu a y puestos en bouquets. Lam as de tru fa
Ñ ap ar.
lustradas.
Schnelder.— Len gu ado B ercy. G .: m ejillones. P o r encima m iga de NOTA. — EstOB filetes en París se hacen pocher dentro de carcasas <le
pan fresco y salteada a la manteca clarificad a. cangrejos do río (ícrevisses) rellena» de farce do pescado. Careciendo
Segovíe.— F iletes. P o c h e r vin o blanco. G .: Pepinos rellenos de fa rce en este país de dichos cangrejos he simplificado la receta.
de pescado. Ñ a p a r de salsa C revettes. G lacer. Crostones de ho Travlata.— Lenguado B ercy. G .: pequeños tom ates cocidos a l h om o
jald re. y lu ego rellenos de salpicón N antu a.
Souiílée. — Deshuesar un lenguado, rellen arlo de una mousse de len TroaviHais*. — (V e r F É C A M P O IS E .)
guado. P o c h e r a l vin o blanco y fu m e t. A d e re za r una línea de Turenne. —- F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco adicionada de
cabezas de cham pignons a lo la rg o del lenguado. R edu cir la coc cebolla y tom ate fresco, rehogada a la m anteca y pasada p or el
ción. M on tar a la manteca y crem a doble. Ñ a p a r. . cedazo.
Sport— P o c h e r al fu m e t, tom ate fre s c o picado, champignons, fin es- Tutankhcnnon. — F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o B lanco p erfu m a
herbes y escaluñas. Reducir la cocción. A g r e g a r la a una salsa al da a l C u rry y apio, adicionada de dados de tom ate y tru fa . G.:
vino blanco livia n a , adicionada de dado 3 de langostinos y p er pequeños moldes de a rroz P ila w azafranado.
fum ada con un poco de a zafrán . Ñ a p a r. Tfrville (d').— F iletes rellenos, doblados, clavados con lam as de tr u
Suchet.— F iletes. P o ch e r. Ñ a p a r : Salsa V in o Blanco, adicionada de fa . P o ch e r. Ñ a p a r : salsa A m ericana. G .: barquetas de camarones
ju lian a de legum bres y tru fas. ligad os con la misma salsa.
Sulllvan.— F iletes doblados. P och er. G .: puntas de espárragos. Ñ a Valentino.— F iletes. P o ch e r. A d e re z a r sobre colchón de a rro z P ié -
p a r: salsa M ornay. G la cer. Lam as de tru fa . raontaise. Ñ a p a r : salsa M o rn a y . G lacer.
Sultán®.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco a la manteca de pis
taches. G .: de tartaletas rellenas de camarones ligados a la salsa
C revettes. Lam as de tru fa . Cordón de glace.
286 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL P R Á C T I C O 287
Valol». — F iletes. P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco adicionada de ccu rt-b ou illon para concluir la M a te lo te según las dos fórm u las que
salsa B éam aise. le son aplicables: a la M a rin ié re o a la M eu n iére.
Van-don-Bor?. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco, dados de cham Canotier».— V a rio s pescados. E nceder al coñac. M o ja r a l vin o blan
pignons y tom ate concassée. co. C ocinar con la cacerola tapada. Reducir la cocción. L ig a r la
Vatel.— F iletes. P o ch cr. Ñ a p a r : salsa Cham bord. G .: pedazos de a ja manteca M a n ié. G .: cham pignons, cebollitas, goujons, p a
cohombros rellenos de un puré de pescado, estofado a la manteca. nados y fr ito s y can grejos de río, etc.
G ou jon s fritos. jtointór*. — V a rios pescados. E ncender a l coñac. M o ja r al vin o blan
Vendom». — V e r GRIMALDI. G lacer. co. R edu cir la cocción. A g r e g a r velouté de pescado y manteca.
Vénltlenne. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa V én itien n e, h ojas de estragón. G .: champignons, cebollitas a blanco, langostinos y costrones
Vcrdi. — F iletes. P o ch e r. A d ereza r sobre colchón de m acarrones cor frito s .
tados en dados y ligados a la crem a mezclados con un salpicón Meaniéro. — M o ja r al vino blanco. E ncender al coñac. L ig a r la a l f
do langosta. Ñ a p a r : salsa M o m a y . G lacer. manteca M a n ié. G c a n g r e j o s de río y costrones fr ito s a la man
Véron.— F iletes panados a la manteca. S a lte a r a la manteca cla teca.
rifica d a . A d e re za r salsa V éron. Neurette. — V a rio s pescados. E ncender a l alcohol pu ro de vino. M o
Véronlque. — P o c h e r al fu m e t de pescado y curasao. G .: uva mos ja r al vino tinto. Reducir. L ig a r : m anteca M anié. G .: costrones
catel sin cáscara ni sem illa. Reducir la cocción. M on tar a la man pasados a la manteca, tostados a l horno y frotad os con ajo.
teca. Ñ ap ar. Normando. — O p erar a l vin o blanco. Con lenguado, congrio, etc. E n
VersoTienoe.— P o c h e r a l fu m e t de pescado, ju lia n a de zanahorias, cender a la F in e-C h a m p a gn e o coñac fin o . M o ja r con sid ra seca.
cebolla, apio y p e re jil cortado grueso. Reducir. M on tar a la man- R edu cir la cocción. A g r e g a r velouté de pescado y crem a. G .:
teca. Ñ ap ar. G lacer. champignons, ostras, m ejillones, can grejos de río y costrones.
Victoria. — F iletes. P o ch e r. G .: dados de langosta y de tru fa . Ñ a p a r: Pecheur. — Con pescados de agu a dulce.
salsa V ictoria . G lacer. Pochouse. — V a rio s pescados. E ncender a l alcohol puro de vin o. M o
Villeroy. — F iletes rellenos, doblados. P och er. Ñ a p a r una vez frío s ja r al vino tinto. R edu cir la cocción y lig a r a la manteca M anié.
de salsa V ille ro y . P a n a rlo y fr e ír . (A p a r t e .) Salsa de tomate. G .: dados de tocino m agro, champignons, cebollitas y costrones.
Vin Blanc. — P o c h e r al vino blanco. Ñ a p a r con salsa V in o Blanco, W atenoL— A n g u ila , con grio y algún o tro pescado de carne dura.
adicionada de la cocción reducida. C ocinar a l co u rt-b o u illo n con sal, pim ienta y un bouquet compues
Waleska. — F iletes. P o ch e r. G .: langostinos abiertos en dos o esca to de p e re jil y salvia, apio cortado y manteca. M o ja r lo justo.
lopes de langosta y lam as de tru fa . Ñ a p a r : salsa M o m a y . S e rv ir ta l cual sin el bouquet. (A p a r te .) U nas ta rtin a s de pan
G lacer. pasadas a la manteca.
Walkyrl». — En paupiettes. Pocher.: escalopes de cab rajo y lamas
de tru fa . Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. (A p a r te .) Salsa Am ericana.
Wétihlngton.— F ile te s cocidos a la manteca. G .: escalopes de lan MENAS
gosta. Ñ a p a r : salsa A m ericana. Juliana corta de tru fa por en (ÉPERLANS)
cima.
Wilhelmlne. — Como G e o rg e tle . G .: cohombros a la crem a, ostras L a s M enas son unos pequeños pescaditos parecidos a las anchoas
sobre los file te s de lenguado. Ñ a p a r : salsa M o m a y . G lacer. y sólo se prestan a una reducida cantidad de preparaciones, como
Yvatte. — Lenguado Fines-herbes. G .: pequeños tom ates rellenos de ser: B ercy , M e u n ié re , G ra tín , Asados a la p a rrilla , F r ito s , M a itr e
fa rc e de pescado, adicionada de fin es-h erb es. d’hótel, fíic h e lie u , V in B lanc, etc.
MEJILLONES
MATELOTES
(MOULES)
F Ó R M U L A T IP O
Amírfcoino.— A b rirlos. Sacarlos de la s conchas. A d e re za r en con
C orta r los pescados en pedazos y ponerlos dentro de un ta u to ir chas de p la ta o pequeñas cocottes. Ñ a p a r : salsa A m erican a. P a s a r
con cebolla cortada. U n bouquet, algunos ajos, pim ienta en grano p or el horno antes de servir. •
aplastada, sal y manteca. R eh oga r un poco y m o ja r con vino tinto o Bonne-Fomm*. — (V e r M a r i n i e r e . ) A g r e g a r fin a ju lian a do cham pi
blanco, según la clase de la M a telote. H acerlo h ervir. A g r e g a r coñac gnons y de apio.
y prender fu ego. Concluir de cocinar. Catalán*.— A b rirlo s con vin o blanco, un ju g o de limón, fu m e t, esca
L a cocción a punto. Cam biar los pedazos de cacerola y pasar el luñas, tom illo y laurel. S u p rim ir una concha. R eserva r la cocción
28 8 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
■ l f r A c t i c o 289
decantada y pasada p ara e v ita r la arena. S a ltea r a l aceite un
poco de cebolla, escaluñas y uno o dos dientes de a jo . A g r e g a r d a b le . — P o ch e r. L ig a rla s con una Béchamel fu erte en cayena. L le
tom ate fresco, todo picado m uy fin o , sal y pim ienta. A ñ a d ir loa n ar las conchas. M ig a de pan fr it o por encima. D a r un g o lp e d#
m ejillones y a lgo de cocción. U n m inuto de cocción y servir. horno y servir.
P e r e jil picado. Favorite. — P o ch e r. A l fon do de la concha, salsa M orn a y. Colocar
Frites. — A b rirlo s, su prim ir las dos conchas. M arin a rlos con un ju go las ostras y encima de ellas una lama do tru fa . Ñ a p a r de M orn a y .
de limón, aceite, p e r e jil y pim ienta. E s c u rrir y a l m omento pa Queso rallad o y manteca. G la cer.
sarlos p or una pasta a f r e í r livian a. F r e ír a g ra n fritu ra . Floxtntlne. — O perar como F a v o rite . A l fon do de la concha espinacas
Fruits de Mer. — T o d a clase de moluscos. P o ch e r. S e sirven en tim salteadas a la m anteca y suprim ir la tru fa .
bales o en conchas preparadas a voluntad o sim plem ente como Frites.— P a sa rla s p or la pasta a f r e í r o panarlas. F re ír.
guarnición. Gratín. — V e r fórm u la B , ostras a la A m ericana.
Marinlere. — A b rirlo s como a la Catalane. S u p rim ir una concha y Maréchale. — Ostras, panadas y fr ita s a la manteca. A d ereza rla s
a g reg a rlo s a una salsa a l vin o blanco, adicionada de escaluñas sobre rod ajas de limón y servilleta. P e r e jil frito .
picadas y rehogadas a la manteca. A la r g a r la salsa con la coc M o rn a y . — O stras F a v o rite sin tru fas.
ción. P u n ta de cayena. A l servir, p e r e jil picado. Natnre.— Generalm ente la s ostras se sirven naturales, sim plem ente
Mornay.— M ejillon es grandes. A b rirlo s. S u p rim ir una concha. Sa abiertas y acompañadas de ju g o de lim ón o ta ja d a s do lim ón o
zonarlos de sal, pim ienta y manteca. Ñ a p a rlo s uno a uno de salsa de una vin a greta , adicionada de escaluñas picadas, gotas de vino
M o rn a y . Queso y m anteca fundida. G ra tin a r a l momento. blanco y pim ienta. (A p a r te .) T a ja d a s de pan n egro a la manteca.
Pouleite. — A b rirlos. S u p rim ir una concha. A d e re z a r en cocotte. Ñ a VUleroy. — Ñ a p a r salsa V ille ro y . E n fr ia r , panar y f r e í r ; p e r e jil f r i
p a r : salsa P o u le tte . F ines-herbes p o r encima. to. (A p a r te .) Salsa de tom ate.
Provéngale. — A b rirlo s. S u p rim ir una concha. C alen tar aceite fin o. W la d im ir. — E n su concha. Ñ a p a r : salsa Suprema. M ig a do pan
E ch a r a jo y p e re jil picado y casi al mismo m omento echar fr it a a la manteca p or encima y queso rallado. G ratin ar.
los m ejillones. Sazonar unaa gota s de limón, vin o blanco y un
poco de m iga de pan fresco y punta de tom ate concesséc. Saltear.
S e rv ir al m omento p e r e jil picado. PESCADILLA
BocbelaUe. — A b rirlo s. Su prim id una concha. Ñ a p a rlo s a fr ío con
manteca M a v ié adicionada o polvo de tom illo, escaluñas, un dien (M E R L A N )
te de ajo, fines-herbes, todo picado fin o y un ju g o de lim ón. Punta
de cayena y sal. G ra tin a r a l momento. A qu í, en la A rg e n tin a , existen dos clases de P esca d illa : Pesca-
Toulosnaise. — A b rirlo s. S u p rim ir las dos conchas. L a cocción ligada dilia común y Pescadilla del R ey . L a prim era soporta casi todas
a la salsa V in q Blanco. A d ereza r a l centro de una bordura de las preparaciones del lenguado, y la segunda p or su carne delicada y
a r r o z Pila w . fina, y de m enor tam año, M e u n ié re y fr ita .
Villeroy. — A b rirlo s. S u p rim ir las dos conchas. Esponjarlos. Sazo
B e rc y . — A b r ir la p or el dorso, ponerla sobre fu en te y manteca, es-
nar. Ñ a p a rlo s do salsa V ille ro y . P a n a r y f r e í r a g ra n fritu ra .
caluñas y p e re jil picado. M o ja r al vino blanco, ju g o de lim ón y
fu m e t de pescado. Cocinar. E scu rrir. Reducir la cocción y m ontar
a la manteca. Ñ a p a r y glacer.
OSTRAS Bonne-.Fenune. — Ig u a l que B ercy. A g r e g a r champignons cortados,
(HUÍTRES) bordura de lam as de patatas cocidas a l natural.
Caacalauc.— E n filo te s igu a l que e l lenguado.
Am ériccrlne ( A ) . — P o ch e r. Colocarlas en su p rop ia concha. Ñ a p a r:
salsa A m ericana. Chaucha!.— A b r ir la p or el dorso. S u prim ir la espina. P o ch e r. B o r
dura de lam as de patatas cocidas al natural. Ñ a p a r : salsa al vino
( B ) . — P och er. C olocarlas en su concha. P o n er p or encima m iga
blanco, a glacer. G lacer.
de pan fresco, m ezclada con un poco de p e r e jil y punta de cayena,
un ju g o de lim ón, gotas de vin o blanco y m anteca fundida. G ra Colberi. — Ig u a l que el lenguado.
tin a r a l momento. Diplómale. — A b r ir la p o r el dorso. S u p rim ir la espina. R ellen a rla de
Anglaiae. — E n brochettes. A ltern a d a s con ta ja d a s de tocino m agro. chasseur bien reducida y fu e rte en tom ate. P o ch e r. E scu rrir.
Sazonar con cayena. A s a r a la p a rrilla . Ñ a p a r: salsa M o rn a y y glacer.
Bercy.— En su concha. Pochées. Ñ a p a r : salsa B ercy. G lacer. Doria. — Igu a l que los file te s de longuado.
Bretona». — Reducción como p ara B ercy . A g r e g a r m iga de pan fr it a Flneu-Herbe*.— P o ch e r. E scu rrir. Ñ a p a r : salsa Fines-herbes.
a la manteca. C u brir la s ostras con esta preparación. S e rv ir Gratín. — Sobre fu ente de m etal. E l fon do ñapado de salsa a G ratin
bien caliente. de pescado. Sazonar la pescadilla. Colocar dos o tres cabezas de
champignons. Encim a bordura de ciiam pignons cortados. Ñ a p a r.
29 0 RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS EL P R Á C T I C O 291
Commodorc.— P och er. E scu rrir. G .: patatas grandes N oisettes, co generalm ente son hervidas al co u rt-b o u illcn , tapadas con una servi
cidas al natural, quenelles, can grejos o langostinos, ostras a la lleta. L as salsas más apropiadas que acompañan son Cápres, C re
V ille ro y y croquetas do langosta. (A p a r te .) Salsa N orm anda a vettes, Géncvoiue, H ollandaise, H om ard , A u x , Ilu xtres, M ousseline,
la manteca de anchoa. N antua, R a vig ote, V én itien n e, etc. Mayonesa, V in a g re ta , T á rta ra ,
Coumeig. — ( F r í o . ) Braseado. L e v a n ta r los file te s estando todavía etcétera.
tibios. C ortarlos en escalopes. L a espina ñapada de m ousseline de
pescado. D ecorar alrededor de un cordón de la misma. L len a r lo Amlxal Coubert. — B rasear a l champagne. Q u itar la piel. D a r una
vacío de ensalada Rusa. A r r e g la r los escalopes decorados enci capa fin a de fa rc e de pescado. C la v a r p or todo lam as de tru fa
ma. L u s tra r a la ja lea . (A p a r te .) Salsa M ayonesa. para im ita r las escamas. P o c h e r en brascra tapada. A d erezar. G .:
Cr¿m* Gratín. — B ordu ra de puré Duquesa sobre fu en te; al fondo quenelles, champignons, tru fa s grandes, gou jon s frito s , langos
salsa M o m a y , escalopes do rombo cocidos encima. Sazonados. Ñ a tinos. Ñ a p a r : salsa N orm an da adicionada de fon do reducido.
par de la m ism a salsa. G lacer. AnglaU ».— Supremas panadas y asadas a la p a rrilla . (A p a r te .)
D’Antin. — P rep a ra d o a la D u gléré. G .: costrones en dados fr ito s a M anteca fu ndida y patatas naturales.
la manteca. Arlóla (d').— E n D arncs. P o ch e r. Q u itar la piel. A d ereza r sobre cos
Empire.— Pocher. E scu rrir. A d ereza r. G .: ostras, escalopes de lan tron es largos. D ecorar de fa rc e de pescado a la esencia de cama
gosta, cabezas do champignons. Ñ a p a r : salsa Nantua. Lam as de rones. P o c h e r a la entrada del horno. G .: quenelles hechas de la
tru fa y costrones. m ism a fa rce . Ñ a p a r : salsa C revettes. In te rc a la r entre cada que-
nelle una pequeña ta rta leta rellen a de champignons, tru fa s y ca
FeuiUantln®. — Deshuesado. L len a r de fa rc e de pescado a la esencia
m arones.
de ca b ra jo o langosta. P o ch e r. A d e re za r sobre fu ente. Ñ a p a r:
salsa N an tu a livia n a . U n a línea de lam as de tru fa a lo la rg o de Beurro de Montpellier. — ( F r í o . ) E n D a m es. P o ch e r. E n fria r. Q u itar
la pieza. De cada lado de las tru fa s, ostras. (A p a r te .) Salsa Crema la piel. Ñ a p a r manteca M on tp elU er. D ecorar de la m ism a man
adicionada de punta de cayena. teca, lam as de tru fa , rodajas de huevo duro, filetes de anchoa,
aceitunas, alcaparras y hojas de estragón. L u stra r a la jalea. A l
Gavamle. — P o ch e r. G .: patatas grandes N oisettes, cocidas al n a
rededor ja le a picada y costrones de la misma.
tu ral. (A p a r te .) Salsa H olandesa adicionada de dados de tru fa.
Brlllat Sararln.— B rasear (V e r fórm u la tip o al p rin cip io de este ca
KollandalEo. — P o c h e r a l a gu a ; sal y leche. (A p a r t e .) P a ta ta s na
p ítu lo) con cebolla, apio, puerros, zanahorias. M o ja r 1/3 vino
tu rales y salsa Holandesa.
blanco, 1/3 cocción de can grejos de río a la Bordelesa. 1/3 fumet,
Eéber. — Braseado. G .: tru fas, cham pignons y langostinos. Ñ a p a r de pescado. Cocinar. Q u ita r la piel. Reducir la cocción y mon
con salsa B e rcy a la glace de viande. ta rla a la crem a y manteca. Ñ a p a r. G .: can grejos de río, cham
Prince de Galle». — Braseado. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco perfum ada pignons, pequeñas tru fa s glac.écs en pequeñas tartaletas.
al C u rry y esencia de can grejos de río. G .: ostras y m ejillones a Chambord.— ( V e r C a rp a del mismo nom bre.)
la V ille ro y y croquetas de patata. Condcrcet. — E n Supremas. P o ch e r. Lam as do tom ate y de cohombros
Bostond. — P o c h e r a l fu m e t de pescado, ju g o de tru fa s, setas corta estofados a la manteca encima de cada suprema. Ñ a p a r : salsa,
das y ju lia n a de tru fas. Reducir la cocción y m ontar a la manteca. V in o Blanco. P e r e jil picado.
Ñ ap ar. G la cer. G .: pequeños pastel i tos rellenos de salpicón de CoenilHei Edouard V II.— M ontar la concha. Ñ a p a r : salsa C u rry . L a
langosta a la A m erican a. B ouquet de gou jon s fr ito s y de puntas mas de tru fa.
do espárragos.
Co^ottles Mornay.— L as conchas con bordura de puré Duquesa. A l
Saint M alo.— B ien untado de aceite, a lgo em polvado de harina y fondo; salsa M o m a y . P on er escalopes de salmón pasados a la
asado a la p a rrilla . G .: patatas grandes N oisettes doradas a la manteca y sazonados. Ñ a p a r do la misma salsa. Queso. G ratinar.
manteca. (A p a r te .) Salsa S a in t M alo. CoqnlIIes Victoria. — L a misma preparación que M o m a y . A l fondo,
N O T A . — Muchas de las preparaciones de Ing lenguados y salmón son salmón y escalopes de langosta. Ñ a p a r : lam as de tru fa.
aplicables al rombo. N o creo ncccsarlo repetir lo s mismos nombres y
recetA s: Cóieleiie» (on). — Salpicón de salmón cocido, champignons y tr u fa li»
gado salsa B écham el reducida y yem as de huevo. E n fr ia r y cor
ta r en fo rm a de costillas. P a n a r y f r e ír a g ra n fritu ra . A g r e g a r
S A L M Ó N (D E R IO ) a la punta un pedazo de m acarrón crudo para im ita r el hueso do
la costilla. S e rv ir salsa indicada.
(SAUMON) Coletones d'Artols. — Escalopes de salmón en fo rm a de costillas. Ñ a
par de ja re e de pescado. D eco ra r; detalles de tru fa . P o c h e r a la
E l Salmón es considerado como uno de los pescados de m ayor manteca. Concluir de cocinar a l horno. A d ereza r. Ñ a p a r de salsa
aprecio. L o s de m ás fa m a mundial son los que se crían en los ríos Hu.i.t.res.
R in y Miño y en los lagos do Suiza. Las piezas de salmón grandes Cótolettos Clarence. — M oldes en fo rm a de costilla form ados do esca
y las D a rn cs (ta ja d a s de dos o tres centím etros de espesor o m ás) lopes fin os de salmón crudo. L le n a r do fa rce de salmón y lan
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gosta. P o c h e r y aderezar sobre zócalo hecho de la misma fa rce Doro* Royal». — B rasear a l vin o blanco. G .: tarta leta s de camaronea
Sobre cada costilla una cabeza de champignon y un camarón licados a la salsa N antu a, quenelles de pescado, cabezas de cham-
(A p a r t e .) Salsa N e to B u rg . oiVnons torneados, tru fa s en form a de aceitunas, grandes patatas
Cóieleite* Polorslty.— 600 grs. de carne cruda de salmón, 100 grs. N oisettes a la Inglesa. Ñ a p a r : salsa Norm anda.
de manteca fresca y 125 í?rs. de m iga do pan rem ojada con leche D o m e S n iette. — B rasear. A d ereza r sobre costrón. Cordón de fa rc e
pal, pim ienta y nuez. Todo bien picado fin o, p ara obtener una al borde. P o ch e r a la boca del horno. G .: salsa J o in v ille . A lr e
pasta. F o rm a r las costillas. P a n a r a la inglesa. Cocinar a la man- dedor salsa H om a rd adicionada de ju lian a de tru fa .
teca clarificad a. G .: a voluntad. Darn# ValoU. — P och er. G .: grandes patatas N oisettes a la Inglesa,
lechecillas y cangrejos de río. Ñ a p a r : salsa Valois. M andar sal-
Coulibiac. — B a ja r a un centím etro dos pedazos de pasta a B rioche
ordin aria sin azúcar. El uno más ancho que el otro, y en form a
de cuadro largo. E l pedazo más pequeño colocarlo sobre placa y Para» Victoria. — B rasear. Q u ita r la piel. P on er encima lamas de
langosta. Ñ a p a r : salsa V icto ria . D eco ra r: lam as de tru fa . Cos
gu arnecerlo p or capas sobrepuestas y p or orden, de a rroz P ila w
fr ío , escalopes fin o s de salmón crudo o cocido, vésiga cocida y trones.
cortada, champismons, huevo duro, cebolla pasada a la manteca Frío «n Doraos o entero. — A d e re za r sobre servilleta. P e r e jil. (A p a r
y p erejil. Todo bien sazonado. C u brir de una capa de arroz. M o te .) Salsa M ayonesa o T á rta ra .
j a r los bordes de la pasta. C ubrir con la otra pasta. N iv e la r con Frío «n B#n**Vue. — U n a vez fr ío q u ita r la piel, reco rta r a lgo si hay
e l palote. H acer en tra r por debajo los bordes. H acer una chime, necesidad. D ecorar a voluntad con detalles de tru fa , blanco de
nea al centro del C oulibiac. D e ja r en un sitio adecuado para que huevo duro, hojas de estragón y p erifollo, yem a de huevo dura,
ferm en te un poco la pasta. D o ra r y cocinar al horno de 30 a 40 pepinillos, etc. Ñ a p a r a la jalea. A d e re za r sobre fu ente do cristal
minutos, según el grandor. A l m omento de servir, introdu cir al larga, rellen a do ja le a m edio cuajada. Jalea picada alrededor.
in terio r manteca fundida. E l C ou lib ia c puede hacerse con pasta Frío Chamb»rtin.— P o c h e r al vino Chambertin. E n fria r. D ecorar y
de hojaldre. (P la t o puram ente ruso.) ñapar como B e lle -V u e . L le n a r la fu en te de ja le a con el fon d o de
NOTA. — Ln. Véslga es el nervio seco de la espina dorsal del pescado la cocción.
Esturión. Se pone 5 horas on remojo y necesita 5 horas do cocciOn. A u Frío »n c&tafottM ¿t l'Alaska. — C o rta r escalopes en fo rm a de costillas.
menta 5 v «ces su volumen.
P och er. E n fria r. E scu rrir. Ñ a p a r de C h a u d -froid . L u s tra r a la
Dora* Danono. — P o ch e r. G .t patatas naturales. (A p a r te .) Sal/a jalea. A d e re za r alrededor de una ensalada Rusa. Salsa M ayonesa
B á ta rd e a la manteca de anchoa. aparte.
Doro» Daumont.— B ra sea r al vin o blanco. Q u itar la piel. A d ereza r Orillé».— C orta r en rodajas. M a rin a r. A s a r a la p a rrilla . S e rv ir
sobre costrón. G .: quenelles de pescado redondas, decoradas df* natural o acompañado de m antecas M a itre (fk ó te l, de Anchoas, o
tru fa , cabezas de cliamnignons, langostinos y lechecillas panadas de salsas, M ostaza, T á rta ra , M ayonesa, etc.
y frita s . Ñ a p a r : Balsa N antua. D eco ra r: lam as de tru fa . S e rv ir Marc»l. — D a m e . Bardada. B raseada. A d e re z a r en tim bales v sobre
salsa N an tu a aparte. espinacas a la manteca. G .: ostras. Ñ a p a r : salsa M a rin ié re .
Darne Dieppoiie.— P o ch e r. G. y salsa D ieppoifC . MayonnaU» d » Saumon. — Como toda m ayonesa de pescado.
Dora* Ecossoiso. — P och er. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco. G .: gruesa Módaillont M édld».— P a n a r a la manteca. A s a r a lá p a rrilla . G .:
B ru n oise de legum bres y trufas. pequeños tom ates vacíos y pochés, rellenos de salsa B éam aise.
Doras G rilló».— U n ta r de aceite. A s a r a la p a rrilla . M anteca M a itre Médallloni Meltemlch. — E stofados al vin o M adera con tru fa s olea
d'hótel. das. A d e re za r sobre tam pón de a rro z P ila w . Ñ a p a r con e l fondo
reducido, adicionado de salsa G fnovoise, manteca y crema. G.:
Dora» lucullus. — Q u itar la piel de un solo lado. M echar con tru fa. tru fa s vacías y rellenas de salpicón de tru fa a la crema. G la cer
B ra sea r al champagno y arom áticos. G .: pequeños pastelitos de
las tru fas. Costrones.
langostinos, tarta leta s de lechecillas y mousselinea de ostras. E l
fon do reducido, m ontado a la m anteca ord in aria y manteca de Mousse» y Mousseltaos. — (V e r fórm u la tip o en F ia m b r b r ía .)
langostinos. Servido aparte. Moscovii#. — ( F r i ó . ) O perar como p a ra B e lle -V u e . Ñ a p a r la pieza
Dame Ne**«lrod*.— Deshuesar y rellen a r de fa rc e de langosta cru do M ayonesa adicionada de ja lea . D ecorar y aderezar sobre zócalo
da. F o r r a r un molde redondo con pasta a P d té y con unas bardas de ensalada Rusa. G .: fondos de alcachofas rellenos de ensalada
de tocino. Colocar la D a m e y cubrir de pasta. H a cer una chimenea Rusa y medios huevos duros rellenos de caviar. L u s tra r a la jalea.
y cocinar a l horno. D esm oldar sin q u ita r el m olde p ara escurrir Norriotonn».— ( F r i ó . ) O perar como p a ra B elle-V u e. H acer cu a ja r
la grasa. A l m omento de servir, q u ita r el molde y s e rv ir aparte ja lea blanca dentro de una fu en te de cristal y sobre ésta colocar
salsa A m erican a adicionada de ostras. un zócalo de sémola cortado a la m edida del salmón y encima
Dame Réqenc*.— B rasear al vino blanco. G .: grandes quenelles de colocar el pescado. A lo la rg o del pescado poner una lín ea de
lindos camarones con cabeza. G .: pequeños tim bales hechos de
fa rc e de pescado a la esencia de can grejos de río, ostras, champi
gnons y lechecillas. Ñ a p a r : salsa N orm anda a la esencia do tru fa. cohombros rellenos de puré de salmón ahumado, medios huevos
¿96 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS IL PRÁCTICO 297
reilenos de puré de camarones, pequeños tom ates, barquetas v Grencblolse. — Salteado a la manteca. Lam as de lim ón, alcaparras
rem olachas rellenas de salpicón de cam arones ligad os a la M ayo y p erejil. Ñ a p a r : manteca M euniére.
nesa. (A p a r t e .) Salsa Rusa. Grillé. — E m p olvar de harina, u n tar de aceite, asar a la p a rrilla.
Portaionn©.—• ( F r í o . ) A un salmón cocido y f r í o sacar la piel del (A p a r te .) M anteca M a itr e d 'h ótel o de anchoa.
centro dejando hí p a rte del lado de la cabeza y % p a rte del llYoumais». — A r r e g la r los salmonetes sobre colchón de tom ate con-
lado de la cola. Ñ a p a r el fon d o do la fu en te de ja le a . N a cer un cnssée adicionado de un poco de cebolla y punta de a jo a l aceite.
borde en fo rm a de cordón alrededor de lo cubierto de M ayonesa Pan rallado p or encima. R ociar de aceite y gra tin a r. A l servir,
con m anteca de M o n tp e llie r. D ecorar. C olocar la pieza sobre un un ju go de limón y p e re jil picado.
zócalo de arroz. Ñ a p a r el fon do de la fu en te do ja lea . G .: fondos MTróchalo. — E n filetes. Sazonar. P a sa r a la manteca fu ndida y
de alcachofas rellenos de m acedonia de legum bres, lig a d a a la panar con tru fa picada. S altear a la manteca clarificada.
M ayonesa y jalea. Costrones de ja lea . S e rv ir M ayonesa aparto. MarselUaiae.— (V e r BOUILT.ABAISSE.)
Higa.— ( F r i ó . ) O p era r como a la P a risien n e. G .: tim bales hechos
Moniesquieu. — E n filetes. Sazonar. P a sa r p or la manteca fundida,
de cohombros rellenos de una ensalada de legum bres liga d a a la
cebolla y p e r e jil picado. S altear. Jugo cíe limón.
M ayonesa a la ja lea . T a rta le ta s de la m ism a ensalada, con un
Nar.ialse. — Sobre fu ente ñapada de salsa compuesta de escaluñas
langostino encim a de cada una y medios huevos duros rellenos de
ca via r. Costrones de jalea. picadas, rehogadas a l vino blanco, alargada con D em i-gla ce y mon
tada a la manteca. Los salmonetes asados a la p a rrilla puestos
Salado (*n). — ( F r i ó . ) O p erar como toda ensalada de pescado.
encima. R odajas de limón.
NI?olse.— Asados a la p a rrilla . G .: tom ate concassée. D ecorar con
file te s de anchoa y aceitunas n egras sin hueso. M anteca de anchoa
SALMONETES aparte.
(ROUGETS) Papillote*. — Asados a la p a rilla . Sobre h o ja de papel gla cé un
tado de aceite. P o n er una ta ja d a de jam ón asado y un poco de
Barón Brisa®. — E m p o lva r de harina. U n ta r de aceite. A s a r a la p a salsa Ita lia n a reducida. E l salm onete encima. Ñ a p a r de la misma
salsa. Juntar los bordes del papel y hacer una bordura sin rom
rrilla . A d e re za r sobre fu en te. P a ta ta s N o is e tte s y manteca M a itre
d ’h ó te l encima d el salmonete. p er el papel. A l momento de servir, hacerlo s o u ffle r a l horno.
Plat. — Cocinar sobre fu en te con aceite, p e re jil, cebolla picada y pan
Beurre Fondu.— A sa d o a la p a rrilla . M anteca fu ndida aparte.
rallado. S e rv ir tal cual. Ju go de limón.
Bordolaise. — Salteado a la manteca cla rifica d a . Salsa B ordelesa al Polonaise. — S a ltea r a la manteca. Ñ a p a r de salsa Polonaise.
vino blanco, aparte.
ProTongclo. — S altear al aceite. G .: tom ate concassée adicionado o
Calsaea a l'Itallenne.— P o n er a l fon d o de pequeñas cajas o cocottcs perfum ado a l a jo y p e re jil. U n a aceituna verd e arrollad a de un
la rga s un poco de salsa Ita lia n a . Encim a un salm onete asado a file te de anchoa. M anteca N o is e tte .
la p a rrilla o salteado a la manteca. A lre d e d o r cham pignons y to
Trouvlllalso.— A b rirlo . S a ca r la espina. R ellen ar de fa rc e de pes
m ate concassée. Ñ a p a r de la m ism a salsa. P a n rallado. G ratin ar.
cado. P o c h e r a l vin o blanco. A d e re za r con una bordura de lamas
Cátese* ó l'Amértcaine.— A l fon do un poco de a rro z P ila w . E l sal de limón. (A p a r t e .) Salsa C olbert.
m onete asado a la p a rrilla . Ñ a p a r : salsa A m erican a. I.am a de Viníttenne. — En filetes. Salteados al aceite. G .: aceitunas rellenas
tru fa .
de file te s de anchoa y cabezas de champignons. Ñ a p a r : salsa V é -
Danicholf. — P o c h e r con ju lia n a de tr u fa , escaluñas picadas y fu m e t n itie n n r
de peecado. R edu cir manteca. G la cer.
Epicurienne.— S alteado a la manteca. Ñ a p a r : tom ate fu n dido m on
tado a la m anteca de escaluñas y ju g o ligado. A l servir, manteca SARDINAS
M e u n ié re p or encima. (SARDINES)
FonoulL— P on er a m arin ar. S azon ar: ju g o de limón, aceite e hino
jo picado. A g r e g a r a la m arinada, p e r e jil y tocino g o rd o picado. E ste lin d o pescado con re fle jo s plateados se encuentra on abun
E n v o lv e r el salm onete cdn una h oja de papel untada de aceite y dancia en e l M editerráneo y en p articu la r por el lado de Cordeña,
con una p a rte de la m arinada. A s a r lo a la p a rrilla . S e r v ir ta l en el océano, en las costas de B retaña y en la s de G alicia. E s muy
cual. abundante y es a llí donde se efectúan grandes pescas.
Frandllon.— A sad o a l a p a rrilla . A d e re za rlo sobre costrón de pan Antiboise.— Deshuesadas. P a n a r a la inglesa. F r e ír a l aceite. A d e
de la m ism a fo rm a , tostado y pasado a la m anteca de anchoa. reza r a lred ed or de tom ate salteado a la Provenzal.
B o u q u e t de patatas P a ille t y de p e r e jil fr it o . (A p a r t e .) Salsa de Boeque. — A sad as a la p a rrilla . A d ereza r. A l servir, gotas de vin a g re
tom ate a la m anteca de anchoa. o de lim ón y aceite bien caliente con algunos ajos aplastados j
Q rottn,- ( V e r P esc .m j i l ia a i - CP.vrTN.) frito s , h ojas de lau rel, p e re jil y patatas „ naturales,.
298 RAMÓN RABASÓ - F^RN AN tK) ANE1ROS EL P R Á C T I C O 299
Bonne-Femme. — Cebolla cortada y dorada a l aceite. M o ja r al vino Pommelettes Nonfaises. — S altear las sardinas al aceite bien caliente.
blanco. Reducir. A g r e g a r tom ate concassée. Sazonar. P o n er este Sazonarlas de sal y pajrrilia. D eja rla s en fria r. C ortar de lo lar^o
compuesto sobre fu ente. L as sardinas encima. M ig a de pan y un de las sardinas tira s de pasta P om m elette. E n cerrarlas y soldar
poco de polvo de sem illa de hinojo mezclado. R o c ia r de aceite. con huevo batido. D arle la fo rm a de bastón redondo form ando
G ratin ar. una S. Colocarlas sobre placas untadas. D o ra r y cocinar al horno.
Courtlsan». — Deshuesar. R ellen ar de fa rc e de pescado, adicionada P a s t a a P o m m e l e t t e s : 200 grs. de puré de patatas natu ral y
de D uxelles. R e fo rm a r las sardinas. P o c h e r al vin o blanco. A d e fr ío , 200 g r. de harina, un poco de sal y nuez, dos yem as y 200
re za r en corona sobre costrones de pan frito s . Ñ a p a r : salsa Vino gram os de manteca. A m a sa rlo todo rápidam ente. E n v o lv e r la
Blanco a g la c e r, adicionada do puré de espinacas. G lacer. G .: cro pasta con un tra p o y d eja rla descansar a l fresco. L u ego tra ta rla
quetas de patatas redondas. y op erar igu a l que el hojaldre.
Frites á ritalienno. — Pasarlas por una pasta de f r e ír livia n a . F r e ír P r o v e n ía le . — F rita s a l aceite. A d ereza r. E ch ar p or encima un ju go
a l aceite. Salsa de tom ate aparte. de limón y una provenzal a lgo fr it a , adicionada de unas hojas
Gounnets (des). — (D e conserva.) Sobre costrones de pan tostados y de lau rel y tom illo. B ou qu et de tom ate co^icassée.
pasados a la manteca. A l momento, poner encima dos o tres sar Saint Honotat.— Cocinar como C olbert. A d ereza r en corona. A l cen
dinas sin espinas ni piel, tru fa picada y cu b rir con una salsa tro tom ate concassée a la manteca. Cordón de salsa Polonaise.
Bécham el, queso y manteca. G ratin ar. Toulonnalse. — Deshuesar. R ellen ar. R efo rm a r. P o ch e r. A d ereza r en
Grafía. — (D e con serva .) S a ltea r espinacas a l aceite. Sazon ar: sal, corona. A l centro, m ejillones. Ñ a p a r : salsa V in o Blanco.
pim ienta y nuez. P e rfu m a r al a jo . A esta espinaca m ezclar dos Vivandiere. — E n paupiettes como N í q o í s c , dentro de tajad as de co
huevos crudos (unos 800 g r. de esp in acas). P on erla Vi sobro hombros blanqueados. P o c h e r dentro de una s a u to ir con manteca
fuente. Colocar la s sardinas encima. C ubrirlas con la otra y agua de champignons. Cocinar al h om o. E scu rrir. A d erezar.
Ig u a la r la superficie. Queso, m iga de pan mezclado. R ociar de Ñ a p a r : salsa de tom ate livian a. P e r e jil picado p or encima.
aceite y gra tin a r.
Grillé»s á la Diablo. — Sazonar, u ntar de aceite. P a sa rla s p or la m iga
de pan adicionada de cayena. A s a rla s a la p a rrilla a fu e g o vivo. SEPIONES
(A p a r t e .) Salsa D iable.
(SUPIONS)
Horráis».— O p erar como p ara C ourtisane, sin D u xelles. Ñ a p a r : sal
sa V in o Blanco. G .: m ejillon es frito s . Cordón de glace de viande. Los S^piones son de la fa m ilia de los Calam ares, Sepias o Jibias
Hyéroiao.— P u erro cortado rehogado a la manteca. M o ja r % vino pequeñas. L leva n una pequeña concha blanca y tin ta (h ie l) dentro
blanco, % cocción de champignons. P o ch e r las sardinas rellenas de la bolsa. Se tratan igual que los calam ares. Se lavan bien antes
como H a vra ise, dentro de esta cocción. E scu rrir. A d e re za r sobre
de emplearlos.
costrones. R edu cir el fondo. L ig a r lo con yemas. M o n ta r a la man
teca, punta do cayena y p e re jil picado. Ñ a p a r.
M¿nag¿re. — R ellen arlas como H avraise. C ocinar sobre fu ente con
manteca, escaluñas y cham pignons cortados. M o ja r : vin o blanco. SOLLO (DE RÍO)
R ociar do manteca y cocinar a l horno. A l servir, ju g o do limón y (BROCHET)
p e re jil picado.
Meunler*.— Como todo pescado del mismo nombre. D en tro de la cocina m oderna el S ollo es poco UBado. H o y está
NigoSs» ( A ) . — F iletes rellenos de D u xelles y arrollados en pa u piet reservado para confeccionar farces. p a ra quenelles, etc. Sin em bar
tes encerrados de dos en dos dentro de flo re s de calabaza. Colo go, puede prepararse hervido, M a lelóte, asado a la p a rrilla , M eu n ié’
carlos dentro de un aautoir con manteca. Sazonar. M o ja r con un re, N orm a n d a , P roven za l, braseado, etc.
poco de fu m e t. P o ch e r. R e tir a r las paupiettes. L ig a r el fon d o con
manteca M a n ié. A g r e g a r un poco de salsa de anchoa. Ñ ap ar.
( B ) . — Deshuesar. Sazonar y rellen a r con espinacas salteadas con TERRAPÉNES Y TORTUGAS
cebollas y punta de a jo al aceite, m ejillon es cortados y lig a r con
dos huevos crudos. U na parte de este rellen o ponerlo sobre fuente. (TORTUES)
L a s sardinas encima. P a n rallado. R o cia r de aceite y gra tin a r.
Plsane. — F ile te s rellenos y arrollados en paupiettes. P o c h e r a l vino L a T e rra v é n e es una nenueña T o rtu c a oricrnal de A m érica del
blanco y a gu a de champignons. A d e re za r a l m edio de una bor N orte. L o s am ericanos la denominan Dinm ond-Ba^k v es m uy a p re
dura de espinacas cortadas y salteadas a la m anteca. P u n ta de ciada entre ellos. F u e ra de a llí h a y que em plearla de conserva.
a jo y puré de file te s de anchoa. Cuartos de huevo duro alrededor. Nagaolres de Tortue Américaine. — Cocinar la s paletas v antes de estar
L a cocción m ezclada con tom ate concassée y salsa Béchamel. Ñ a del todo concluirlas de brasear al M adera. Deshuesarlas y s e rv ir
p a rlo todo. P a n rallad o y queso. G ratin ar. ñapadas de salsa A m ericana.
m RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
Naqeolre» do Torluo al Madoro. — B rasear al M adera. R edu cir y ligar. G o v a m lo . — E n p a p illotes con manteca M a itr e d’hótel. S e rv ir tal
Deshuesar y ñapar. cual. P atatas a la Inglesa. Ram as de p erejil.
Naqeolre» do Tortue á la Torluo. — Brasear. G .: y salsa T ortu e. G r * n o b l o l s o . — M eu n iére con alcaparras y lam as de lim ón pelado a
CARACOLES
En cumplimiento do las leyoB, EL PRÁCTICO eBtá depositado
(E S C A R G O T S ) en las Bibliotecas Nacionales de Uruguay y Argentina.
napan de ja le a y se colocan en bouqueta alternados. Jalea picada bolla, a jo , tom illo, lau rel y apio. E scu rrir la grasa. A g r e g a r : algo
y costrones de la misma. de tom ate, granos de pim ienta, sal y el vin o de la m arinada. M o ja r
Chaval. — E ncam isar de ja le a un m olde la rg o p ara d a r cabida a un con fon do de tern era oscuro. Cocinar a l hom o. Pasar. D esgrasar.
file t. D ecorarlo con detalles de legum bres. Colocar el file t. C ubrir R edu cir y lig a r a la fécu la o D em i-g la ce si la fórm u la lo exige.
de ja le a fundida. D esm oldar sobro fu en te la rga . Boorgui9°onne.— Como fórm u la indicada. G .: B ou rgu ign on n e.
Co<iueUn. — A d ereza r un f ile t cortado en terrin a . Ñ a p a r de una Bourgtolsa.— Como fórm u la indicada. G .: B ourgeoiee.
ju lia n a de codorniz a la RichclieUy lig a d a a la ja le a a l Madera. Plomando. Como fórm u la indicada. G .: Flam ande.
Mistral.— A d e re za r sobre costrón. G .: tom ates enteros a la P ro ven Moda (á la)- — Como fórm u la indicada. A g r e g a r más coñac y cocinar
zal. Jalea. con pies de ternera. Deshuesar los pies. C o rta r en cuadros y a g re
Monsolct. — A d e re za r sobre zócalo. In te rc a la r p o r encim a tajad as de garlos a la guarnición fíourgeoise.
lom o con m edallones do fo ie -g ra s . L u s tra r a la ja lea . G .: peque Tohu-Boho. — Como fórm u la indicada a l vino M arsala. G .: cebollitas,
ños aspics de legum bres, barquitas de puntas de espárragos, fo n puerros, col, patatas, cocido al natural y m acarrones ligados al
dos de alcachofas rellenos de una ju lian a de apio liga d o con salsa tomate. Todo colocado en bouquets. Fondo aparte.
M ayonesa adicionada de crem a de leche.
Monüérr. — L u strar. A d e re za r sobre fu en te la rg a . G .: tarta leta s de
ju d ías tiern as a la ja le a y de m acedonia de legum bres ligada a SALTEADOS DE BUEY
la M ayonesa, adicionada de jalea, fondos de alcachofas rellenos
(S A U T É S D E BCEUF)
de puntas de espárragos, ñapados a la jalea.
Ruase, — Cortado y aderezado en terrin a . R eform ado. Ñ a p a r de
Bourguignonne. — C orta r y p re p a ra r como Daube al vino tinto, sin
ja le a a l M adera, adicionada de tr u fa picada.
m echar y sin cáscairas de n aran ja. R eh oga r con las hierbas y un
Scandinova.— L u s tra r a la ja le a a l M adera. B ou qu et de legumbres. poco de harina. G .: B ou rgu ign on n e.
Costrones de jalea.
C a rb on a d a a la Criolla. — S altear con g ra sa de cerdo a fu e g o vivo,
cortados en dados, puntas de solom illo o rum pateak. M a rca r una
paisa C riolla. Agrejararle un poco do pimentón, la carne y bouquet
COSTILLAR DE BUEY de hierbas arom áticas. CocinaA Sazonar. B lanquear p o r separado
(CÓTE DE BCEUF, ou TRAIN DE CÓTTES, ou ROAST-BEEF) (menos las u vas) dados de patatas, batata, calabaza, trozos de
espiga de m aíz (c h o c lo ), manzana, pera, melocotón, uvas sin cás
Esta pieza se compone de un C ostillar entero y, si es posible, antea cara ni sem illa. P o n er las legum bres y f í* ¡ta? por encima de la
de em plearla ten erla uno o dos días a l fr ío . Se recortan la s costillas carne p or capas alternadas, las m ás duras ab ajo y las más t ie r
si h a y necesidad, y se suprim e el hueso do la espina dorsal. Se ata nas encima. D e ja r h e rv ir unos minutos con las legum bres y f r u
y se tra ta asada al horno mediano. U n a cote de b a u f re g u la r ne tas. A l s e rv ir un poco de a rro z cocido a l natural.
cesita aproxim adam ente 2 horas de horno. Debe sacarse a lgo san
N O TA . — Puede reemplazarse la carna de buey por carne de ternera.
guinosa (m ig n a n te ), que al cortarla debe presentarse do color ro de la parte de la pierna o paleta, etc.
sado. Sus guarniciones pueden v a r ia r según el caso y a criterio
del chef. Se s irve caliente y tam bién fr ía . Su detalle se hace en ta Carbonada a la Flamande. — Escalopes de rum psteak salteados y a rre
jad as finas. glados por capas sobrepuestas con cebolla, salteada dentro de un
N O TA . — Generalmente una c&te de boeuf asada a Ja Inglesa se cubre sautoir. B ouquet. D é g la ce r con cerveza y fon do do tern era. L ig a r
de una capa de sal gruesa de 2 a 2 Vt oentlmotros de espesor humodccidü a la fécula. A g r e g a r un poco de azúcar, nuez, sal y pim ienta.
con un poco do agua. A l evaporarse el agua form a una costra que pro P a s a r sobre los escalopes. C ocinar a l horno.
tege la pieza. Todos lo » asados de buey a la Inglesa se sacan un poco
más cocidos que los asados a la Kraneesa y siempre son acompañados Daube a la Provéngala. — C arne m a gra cortada en cuadros reculares,
do Yorkshira pudding (v e r Guarniciones) y jugo de asado. mechados de uno o dos pedazos de tocino. P on er en m arinada con
hierbas, vino blanco, coñac, a jo y aceite. E scu rrir. S altear a la
grasa de cerdo. A g r e g a r las hierbas, cueros de tocino, unas cás
PIEZAS DE BUEY BRASEADAS caras de n a ra n ja secas y tomata. Rehogar. E scu rrir la grasa.
(PIÉCE DE BCEUF BRAJSÉ) M o ja r con la m arinada y fon do de ternera. Cocinar. P asar. G.:
champignons, dados de tocino, los cueros cocidos, rodajas de za
Estas piezas son de la parte de n alga, nuez o rum patcak, m e nahoria y aceitunas negras sin hueso. Sazonar. P e rfu m a r al a jo
chadas in teriorm en te y a lo la rg o de la pieza con gruesas tira s de y p erejil picado. Se s irve en terrin a s con tapa.
tocino m arinadas al coñac y lu ego puestas 4 ó 5 horas en m arinada Estouüad» a la Catalana. —- C orta r y m a rin a r como Daube, al vino
con vin o blanco o tinto. Se esponja y se le hace tom ar color dentro tinto. S a lte a r a la grasa de cerdo. R eh ogar con la s hierbas con
4e una brasera ju n to con algunos huesos de tern era, zanahoria, ce bastante a jo y un poco de harina. M o ja r con la m arinada y fon do
810 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL rR Á C T IC O sil
de ternera. A g r e g a r un pedazo de canela en ram a, una copa de hojas de apio, puerros y zanahorias, una bolsita conteniendo p i
anís y una de vino añejo. Sazonar. Cocinar. Pasar. G .: cebollitas m ienta blanca aplastada. L u ego do cocida pasar la cocción y
y p atatas pequeñas torneadas. desgrasar. Reducir si hubiese necesidad. Colocar la carne en un
Genérale. — Puntas de solom illo cortado en pequeños dados, saltea sa u toir y por encima poner una G .: compuesta de zanahorias y
do % aceite, % m anteca con cebolla y tom ate fresco, punta de nabos torneados, cebollitas, todo cocido de antemano. M o ja r con
ajo. S e rv ir con un huevo poché encima. ja cocción y hacer h e rv ir unos minutos. S e rv ir en terrin as bien
Goulash Hongroise.— C orta r carne m a g ra y no m u y dura. S altear caliente, con col braseada y patatas naturales aparte.
a la g ra sa de cerdo. R eh oga r con bastante cebolla, dos dientes de P a y s a n n e . — B ra is e r con arom áticos y cueros de jam ón crudo. A g r e
a jo y bouquet. A g r e g a r un poco de h a rin a ; p a p rik a y tom ate. g a r un poco de harina. M o ja r al vin o tin to y fondo de ternera.
M o ja r con fon do de ternera. C ocinar al hom o. S e r v ir sin pasar. Cocinar. Pasar. D esgrasar. G .: zanahorias, nabos, cebollitas y
P a ta ta s naturales aparte. patatas nuevas. S e rv ir en cocotte.
Goulash a la Serbe. — P re p a ra rlo ig u a l que H ú n ga ra . A g r e g a r dados vinaigroiie. — Blanquear. C ocinar a blanco. S e rv ir bien caliente.
de patata y lig a r la salsa con un poco de crem a de leche. (A p a r te .) Salsa V in a g re ta y patatas naturales.
LyonnaiBe.— Pequeños cscalopines de puntas de solom illo salteados,
aceite y % m anteca con cebolla, punta de a jo y h oja de laurel.
Sazon ar: un ju g o de limón, p e re jil picado.
Minuta.— Escalopines de solom illo salteados a fu e g o v iv o , punta de
escaluña, gotas de vin o blanco y de glace de viande, champignons
y p e re jil picado. TERNERA
Strogonoíf. — Puntas de solom illo cortado en pequeños dados, saltear
a la manteca. R eh oga r con cebolla, a g re g a r paprika, d¿glacer al (VEAU)
vin o blanco. M o ja r con crem a de leche y lig a r con un poco de
Béehamcl. A l s e rv ir pequeños b o u q jifts de tom ate concassée p o r
encima. G .: A r r o z P ila w aparte. COSTILLAR
(CAERÉ)
lien n e y de una tela de cerdo. Colocarlo sobre fu en te. M iga de TalloTTand. — M echar la pieza con tru fa . B a rd a r y braiser. G lacer.
pan y manteca por encima. G ratin ar. E l fondo, aparte. S e rv ir ap arte el fon do desgrasado y una guarnición Talleyrand.
Turquo. — Mechado. P o é lc r. G .: berenjenas a la T u rqu e. E l fondo- Tosca. — O p erar como M e tte m ic h . L le n a r casi del todo el vacío de
aparte. l o s lomos de m acarrones cortoB ligados a la crem a y tru fa . Colocar
los lomos cortados encima. Ñ a p a r de Soubise, queso y glacer.
A l servir, lam as de tTu fa encima. A p a rte , el fon do desgrasado.
SILLA
(SELLE)
TERNILLA
(TE N D R O N )
L a S illa de T ern era entera pocas veccs fig u r a on los menús, igual
que la pierna, debido a lo d ifíc il de obtener piezas de anim ales muy
jóvenes. Entonces, p ara un servicio pequeño, se parten en don a L a tern illa es el pedazo que se corta del pecho. Son los hueseci-
lo largo. Se suprime el riñón. L a bavette se a rro lla p ara proteger llos tiernos de las puntas de las costillas.
el solom illo ( f i l e t ) . Se barda. Se ata y se brasca. ( A ) . C o rta r en una sola pieza de unos 14 cm. de ancho. M arin ar
y brasear sobre arom áticos. D é g la ce r con fon do de tern era y vinos.
Chartreuse. — Ttraiser. A d erezar. G .: C h a rtrcu se* de legum bres. ( B ) . C orta r de 14 cm. de la rg o p or 6 de ancho. Sazonar. S altear
Maiignon.-— B ra iser, % cocida. Ñ a p a rla de M a tig n o n . ( V e r Fondos como todos los Balteados de ternera.
de C ocin a .) B a rd a r do tocino y jam ón. E n volverla con una tela Guarniciones que pueden acom pañar a la te rn illa : Paysanne, po
de cerdo. Concluir de cocinar. S e rv ir ta l cual. A p a rte , el fondo lenta, B ourgeoise, R acincs, tallarines, a rro z M ilanesa o Piam ontesa.
desgrasado. toda clase de puré de legum bres, corazón de apios braseados, m a-
Moitemich. — B ra iser. L e v a n ta r los lomos. C ortarlos a nivel del hue cedonia de legum bres, calabacines, cebollitas, etc. etc.
so para lu ego volverlos a colocar en ol mismo sitio.
Estragón (a 10.— O p erar como fórm u la ( B ) . Cocinar con un bouquet
F o r m a p e p r e p a r a c i ó n : C ortar los lomos en escalopes a través de estragón. G .: H oja s de estragón blanqueadas. Adicionadas al
y oblicuamente. Ñ ap arlos de una salsa B écham el al P a p rik a y fon do después de pasar y puesto a punto.
colocarlos en su sitio intercalando lam as de tr u fa . Ñ a p a rlo todo G rillíe .— C orta r como fórm u la ( B ) . M a rin a r o naturales. A s a r a
de la misma salsa. G la ce r a la Salam andra. S e rv ir ap arto arroz la p a rrilla . A l s e rv ir poner por encim a m antecas M a itr e d’hótel,
P ila w y el fon do desgrasado. de Escaluñas, B ercy, etc., según sus denominaciones.
NeJaon. — O p era r como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes de los lomos
de Soubise. In tercalarlos con ta ja d a s de jam ón. Ñ a p a r la silla d«
un compuesto de sou fflé a la Parm esana y t r u fa picada. Cocinar
y p la cer al h om o. S e rv ir el fondo desgrasado. VARIOS
Oriéntale.— O perar como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes de los
lomos de salsa B écham el a l C u rry . Ñ a p a r la silla de la misma Airosllno Annegato. — C o rta r unos chops de ternera. Sazonar y su
Ralsa al tom ate a lgo picante. G lacer. G .: apio braseado. A p a rte je ta r con una brochette. C ocinar en cacerola a la manteca. H oja s
a rroz P ila w y el fondo desgrasado. do salvia y de rom ero. D é g la ce r a l vin o blanco, ju go de lim ón y
a lgo do fon do de ternera. G .: sea a rroz a la M ilanesa, espagueti
Orloff. — O perar como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes de Soubise.
adicionada de puré de champignons. In te rc a la r lam as de tru fa. a la N ap olitan a, patatas salteadas a la T^yonnaise, etc.
Blanquotto. — C orta r en pedazos carne de la p a rte de la paleta, pecho,
Ñ a p a r la silla de M orn a y , adicionada de un poco de Soubise. Gla
etc. P on er a desangrar en lu g a r fresco. L u ego blanquear, r e fre s
cer. G .: puntas de espárragos y cohombros a la crema. Fondo
car y escurrir. R eh ogar cebolla a la manteca a blanco. A g r e g a r
desgrasado. T a ra el puré Soubise v e r Cebolla, en Legum bres.
la carne y hacer sudar sobre el fu ego. P on er un poco de harina
Pl¿montal8«. — O p erar como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes do los
y m ezclar bien. M o ja r con vino blanco y agua. H e r v ir y espumar.
lomos de salsa M o m a y , adicionada de tru fa s blancas. Ñ a p a r la A g r e g a r bouquet de hierbas arom áticas que contenga algunas
silla de la m ism a salsa. Queso p or encima. G la cer. S e rv ir aparte hojas de apio, una cebolla con unos clavos de olor y pim ienta
una tim bale de a rro z a la Piam ontesa y el fon d o desgrasado. blanca aplastada. Cocinar. P on er en lim pio la carne. P a sa r la
Bonaissance.— B ra is e r y g la cer. G .: Renaissance. (A p a r t e .) Salsa cocción. L ig a r con yemas. P o n er a punto con crem a de lecho y
Holandesa y el fon do desgrasado.
manteca.
Homanoü. — O p erar como M e tte m ic h . Ñ a p a r los escalopes de salsa N O TA . — Puede reemplazarse las yemas por salsa Holandesa o carmín
Crem a reducida, adicionada de setas cortadas. Ñ a p a r la silla de vegetal color de yema.
salsa Bécham el, a lg o picante y perfum ada a la esencia de can
g re jo s de río. G .: pies de hinojo braseados. (A p a r t e .) Fondo des L a s guarniciones son: A ncienne, cham pignons, cebollitas, apio,
grasado. P rin ta n ié re , etc., etc.
316 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Fricandeau.— N o es otra cosa que una nuez o p a rte plana, mechada fondo blanco. Sazonar. Cocinar. P asar. S e r v ir ap arte a rroz co
y braseada según la re g la general. Casi todos los purés de le
cido al natural.
gum bres y demás guarniciones de la nuez son aplicables al F r i Marengo. — O p era r como A u b erg in es, a l aceite y con bastante to
candeau. E n F ra n cia e l F rica n d ea u es preparado en gruesas ta mate. G.*. cebollitas, champignons, tom ate concassée, p e re jil picado,
jad as cortadas sobre la nuez, de unos 4 centím etros de espesor, costrones de pan fr ito s al aceite y huevos frito s a la Parixienne.
mechadas y braseadas.
Minute. — T ern era tiern a, cortada en pcdacitos pequeños y salteados
Frlcassée. — N o es o tra cosa que una blanquctte. R eh ogar m ás la al momento. P e rfu m a r con un poco de escaluñas y vin o blanco,
carne y cebolla sin hacerles tom ar color. Cocinar, concluir y las gotas de lim ón y de gla ce de viande. G .: sean champignons, g u i
guarniciones igu a l que la B la n qu ctte.
santes, etc.
Ouo-Buco. — C o rta r en rod a ja s la carne y hueso de la parte do la N lco is *. — O p erar como M a re n g o . A g r e g a r guarnición Nifoiite.-
p iern a ( j a r r e t ) . M a rin a r con sal, limón, pim ienta blanca, aceite N o u llle s .— O perar como A u b ergin es. G .: aparte, tallarin es a la m an
y hojas de laurel, durante 24 horas en lu g a r fresco. P a sa r por
teca.
harina y dorar a la sartén con g ra sa de cerdo. P re p a ra r un fondo
Printanier©.— O p erar como A u b ergin es. G .: P rin ta n ié re .
con cebolla picada fin a , a jo , hongos secos, jam ón cocido cortado
P o rtu g a U e . — O p erar como M a ren go. G .: salsa Portuguesa ( A ) .
en pequeños dados, tom ate fresco y puré de tom ate, un poquito
de cáscara de n aran ja. Bouquet. A g r e g a r los huesos. Rehogar. P r o v é n g a le . — O perar como M a re n g o . G .: cuartos de tom ate sin piel
M o ja r con vino M adera y fondo de ternera. Cocinar. Desgrasar. salteados al aceite y aceitunas verdes 8in hueso y blanqueadas.
P o n er a punto. L a s guarniciones que m ás se adaptan según sus P e rfu m a r con bastante a jo y p erejil.
denominaciones son: M Uancsa, P iam ontesa (arroces del mismo
n om b re), Polenta, Ñoquis de patatas, etc., etc.
Quaal o Rouella. — T a n to el uno como el o tro son pedazos de carne CARNERO Y CORDERO
cortados a tra vés de la pierna sin deshuesar. Son braseados y (MOUTON ET AGNEAU)
pueden acom pañarse de todas las guarniciones de la nuez.
E l nombre P ré s a lé que se d a a l Carnero y C ordero p ara d ife re n
ciar la raza v u lg a r es un distingo que se debería aplicar única
SALTEADOS mente a aquellos anim ales engordados en los prados salados cer
(SAUTÉS) canos al m ar, los cuales reciben los efectos de la sal m arina.
E l carnero debe ser asado sanguinoso (s a ig n a n ) y el cordero co
cido a punto. L a placa que h a servid o p a ra cocin ar es déglacé con
Auberglne*. — S a ltea r a l aceito y g ra sa do cerdo los pedazos corta
ju go de asado y a gregad o a la salsa que debe acom pañar la pieza.
dos igu al que p ara una B la n qu ctte. R eh oga r con cebolla, algo de
a jo , bouquet de hierbas y tom ate. D é g la ce r a l vino blanco. M o ja r Salsa muy livian a' apenas ligad a.
con fon do de tern era oscuro. Sazonar. Cocinar a l horno. Cam biar
de cacerola p a ra pon er los pedazos en lim pio. Reducir la salsa a
punto. Pasar. S e rv ir en terrin a. G .: lam as de berenjenas fr ita s BARÓN, CARRÉ. ÉPAULE, GIGOT, QUARTIERS
*1 aceite. P e r e jil picado.
Catatan*. —• O p erar como A u bergin es. G .: cuartos de tom ate sin piel E l B a r ó n de Cordero lo form an la silla y las dos piernas, en una
salteados al aceite, castañas cocidas, pequeñas salchichas, acei sola pieza. L a bavette de la silla se a rro lla y se ata. Cocinar a
tunas blanqueadas sin hueso y cebollitas. P e rfu m a r con un com hom o mediano.
puesto machacado al m ortero de alm endras tostadas, a lgo de E l C a r r é (c o s tilla r ) se a r r e g la recortando un poco la carn e de
a jo y p e re jil diluido con un poco de aceite y caldo.
la » puntas de las costillas.
Champignons. — O p erar como A u bergin es. A g r e g a r D em i-g la ce y fu - L a É PAULE (p a le ta ) se deshuesa y generalm ente se rellena, se
m e t de champignons. G .: champignons. a rrolla y se ata. Puede ser asada o braseada. (E s la B a llo tin e de
Cbassear. — O p era r como A u bergin es. Reducir. U n a vez pasado, Agneai/.).
a g re g a r salsa Chazseur con bastante tom ate fresco. P e r e jil p i E l G i g o t (p ie r n a ) es asado o braseado. A lgu n a vez se mecha con
cado y costrones de pan. un poco de ajo.
Fines-Herbes.— O p erar como A u b e rg in e s , bien perfu m ado con hier L o s Q u a r tie r s son cuartos o pedazos de cordero. Generalm ente
bas arom áticas. A l servir, p erejil, estragón y p e rifo llo picado. se preparan asados a l horno. L a Parútienne d'A gn ea u es el costillar
Indienno. — S a lte a r a l aceite. R eh oga r con cebolla, dos gran os de ajo, y pecho juntos. Se p rep ara asada a la parrilla.
tom illo, laurel, apio, un poco de tom ate fre s c o y dos manzanas
cortadas finas. A g r e g a r C u rry y un poco de harina. M o ja r con
318 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 319
que deben esta r cocidos de a n tem an o). P on er en placa a aear al de m iga de pan rem ojado en leche. L ig a r con huevos y h acer bien
horno, piernas de cordero, chorizos perfu m ados a l a jo y costillar la mezcla. T a p a r con ta ja d a s de berenjenas el molde. Cocinar en
de cerdo. Cuando estén dorados y a m itad de cocción a g r e g a r a ias baño de M a ría a l horno. L u ego de cocido d e ja r descansar. Desm oldar
ju d ias la carne, g ra s a de la cocción y e l dcglasage que se h ará con sobre fuente. Cordón de salsa de tom ate y salsa de tom ate, aparte.
la cocción de la s ju d ías, retira n d o la carne a l estar cocida. Díaz
m inutos antes de r e tir a r del fu ego, a g re g a rle ganso en e c n fii, cor
tado y tom ate con-cassé. C o rta r la carne en ta ja d a s y aderezar en NAVARIN
terrina:. p o r capas alternadas, de ju d ía s y carne. P o n er encima
m ig a de pan fre s c o adicionado de a jo y p e r e jil picado. R o c ia r de
manteca y g ra tin a r. S e r v ir bien caliente. Pedazos de pecho, paleta, etc., de cordero o cam ero. Sazonar con
pim ienta y sal. S a ltea r a la g ra s a de cerdo. E scu rrir. D é y h ice r al
vino blanco. E s to fa r cebolla cortada fin a , punta de a jo a la m an
teca aparte. A g r e g a r al deglasage el cordero o carnero, la cebolla,
HARICOT DE MOUTON ou D'AGNEAU bouquet, pim ienta en gran o m olida. M o ja r con fon do de tern e
ra y tom ate fresco o puré de tom ate (p o c o ). C ocinar casi del
V e r N a v a rin . G .: ju d ía s blancas cocidas con un bouquet de aro todo. P on er los pedazos en lim pio. P a s a r la salsa y desgrasar. R e
máticos, cebollitas y dados de tocino m agro. S e r v ir en terrin a . P e ducir. P on er a punto con un poco de extra cto de carne. G .: Cebolli
r e jil picado. tas glaseadas y p atatas torneadas casi cocidas. Concluir de cocinar
todo junto. S e rv ir en te rrin a bien caliente. P e r e jil picado.
N O TA . — Esta fórmula e3 del Navarin a Ja Francesa. Agregando zana
horias y guisantes, etc., toma e l nombre de Navarin P rin tan ier..
miSH - STEW
Printar.iére.— O p erar como fórm u la tipo. Concluir de cocin ar con las
(R A G O Ú T IR L A N D É S ) legum bres tiern as, cebollitas, zanahorias, nabos y patatas. S e rv ir
en te rrin a y al mismo tiem po pon er guisantes y ju d ías tiernas
C orta r igu a l que un N a v a rin . P o n er a desan grar con tocino m a cortadas. P e r e jil picado.
g r o salado en el r e frig e ra d o r durante 12 ó 15 horas. Blanquear. Ragofit. — E s un N a v a rin , pudiendo v a r ia r su guarnición.
R e fre s c a r y escurrir. C ocinar a g ra n fu ego (h a sta la m itad de su
cocción p ara te rm in a r a fu e g o m oderado) con agua, abundante
cebolla y blanco de pu erro, patatas cortadas, una cebolla con unos
clavos de olor. Bouquet de hierbas arom áticas con hojas de apio, SALTEADOS DE CORDERO
sal y pim ien ta blanca aplastada. L u e g o de cocido pon er la carne (S A U T É S D A G N E A U )
en lim p io dentro de un s a u to ir y encim a de ésta la guarnición
cocida aparte. D esgrasar. P a s a r el fon d o p o r el cedazo p ara obtener L o s Salteados de C ordero tiern o se saltean igu al que un pollo, es
un puré liquido. P e rfu m a r con m ostaza In g le s a y salsa P c n 'in s decir, que los pedazos sean enteram ente cocidos a la m anteca o
diluida y pasada. M o ja r el cordero y la gu arnición y h e rv ir 5 m i aceite antes de a g reg a rlo s a la salsa. L a salsa debe ser corta, y si
nutos. G .: P a ta ta s torneadas, cebollitas, apio cortado en bastonci- lleva una guarnición de legum bres, éstas son cocidas y preparadas
tos, y el tocino en dados cocido con el cordero. S e rv ir en terrin a de antem ano y agrega d a s a l cordero diez m inutos ante 3 de ser
bien caliente. P e r e jil picado. servido.
Bordelaíae.— Salteado a la m anteca y a grega d o a una salsa P o r d t -
laise al vin o blanco, adicionada do jam ón picado fin o. G .: patatas
MOUSSAKA EGYPTIENNE torneadas en form a de gra n o de ajo. P e r e jil picado.
Curry.— S a ltea r a la m anteca y a grega d o a una salsa C u rry . G.:
dados de manzana. S e r v ir a p a rte a rro z cocido a l natural.
P ica d illo de carn ero cocido, salteado a la m anteca y acc-ito con
cebolla y punta de a jo . Sazonar y lig a r con un poco de salsa de Criolla. — Salteado a l aceite y a grega d o a una salsa C riolla. G .:
tom ate. S e rv ir en te rrin a s con un bouquet al m edio de tom ate y dados de patatas.
dados de pim ientos verdes salteados a l aceite. A lred ed or, lam as de Chassour. — S altear a l aceite y manteca. E scu rrir. D é g la c c r a l vino
berenjenas fr ita s y lam as de huevo duro. Perepil picado. blanco. A g r e g a r salsa Chasscur. P e r e jil picado.
MouvEAnA: P e la r berenjenas. C o rta r en ta ja d a s a lo la rg o y Clamait.— O perar como N a v a r in con m enos salsa. G .: gu isantes y
f r e ír con poco color. T a p iz a r un moldo a C h arlotte con la s beren fondos de alcachofas a la manteca.
jen as en tajadas. R ellen ar con la sigu iente composición. P a s a je de Chilindron.— (C o rd erito de leche.) (F ó rm u la region a l de N a v a r r a .)
cebolla y punta de a jo estofados a la manteca, un poco de tom ate C o rta r el corderito en trozos regu lares. Sazonar de pim ienta blan
concassé, cham pignons, pequeños dados de berenjenas salteados a ca m olida y sal. C o rta r en trozos chicos el hígado, bofes, corazón,
la manteca y de p iern a de cordero cocida de antem ano, un poco las m olleja s y la sangre cuajada y escalfada. L a cabeza y las
324 R A M Ó N RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS
EL PRÁCTICO 3 25
sal y arom áticos. P on er una servilleta encima o a lgo de grasa de Ja piel. Se preparan salteadas como los ríñones, a la P ro v e n ía le ,
riñonada cortada, p ara im pedir que salga n egra p o r el contacto del í/yonnaise, etc., y como guarniciones p ara V o l-a u -V e n t, etc.
aire. Sea cual sea, la fo rm a de servirla es siem pre acompañada de
un pedazo de lengua y uno de seso.
C H IN C H U LIN E S
Anglalse.— S e rv ir con ta ja d a s de tocino hervido y una salsa P crs iU
sauce. Su preparación es casi exclusivam ente asados a la p a rrilla , in
Financiera. — S e rv ir bien caliente con una guarnición de Financiera. dispensables lia ra la p a rrilla d a criolla. Los de cordero son los más
Frite. — C orta r en pequeños pedazos. M a rin a r con aceite, ju g o de preferidos debido a que las trip a s son más tiernas.
limón, p e re jil, sal y pim ienta. P asarlos por una pasta a fre ír.
F r e ír a gran fr itu r a . S e rv ir ap arto salsa de tom ate o Madera.
G o d a rd .— S e rv ir bien caliente con una guarnición de Godard. P U L M Ó N O BOFE
P arisien n e.— G .: C ebollitas: unas rellenas de cebolla cortada bien
(P O U M O N O M O U )
fin a y otras de alcaparras, medios huevos duros, patatas natu
ra l. Salsa Rémou-lade aparte. S e rv ir sobre servilleta. Puntas de
p erejil. Generalm ente, si es de cordero, se emplea el corazón, hígado y
pulmón. Si es de tern era, el corazón y el pulmón.
Barigote. — A d ereza r sobre servilleta. B ou qu et de p e re jil y patatas
naturales. (A p a r t e .) Salsa R a v ig o te , fr ía . Civet (en). — O perar como un c iv e t de lieb re a la Francesa.
T ertilliere. — C alentar dentro de una salsa M adera. A g r e g a r tru fa, Cantiniéro. — O perar como un N a v a rin . M o ja r con fon do de tern era
champignons, len gu a escarlata y una fin a ju lia n a de naranja y vino blanco.
blanqueada. A l servir, medios huevos duros. iyonnaise.— (D e cordero.) C o rta r como los riñones p ara saltear.
T om ate.— S e rv ir bien caliente. B ou qu et de p e r e jil fresco. (A p a r te .) S altear a la manteca cla rifica d a y cebolla, punta de a jo y p erejil.
S alsa de tomate. Sazonar: punta de cayena y un ju g o de limón.
Tortue. — S e rv ir bien caliente con una guarnición de T o rtu e . Pftulette.— S altear. A g r e g a r lo dentro de una salsa P o u lc ltc .
Vinalgrette. — S e rv ir como P a risien n e. Salsa V in a ig re tte , aparte. Proveníale. — (D e cordero.) C o rta r como Lyonnaixe. S a ltea r al aceite.
A g r e g a r un poco de tom ate fre s c o y bastante a jo y p e r e jil picado.
Sazonar y p erfu m a r con un poco de polvo do tom illo y unas gotas
C A B E Z A DE C O R D E R O de salsa P e rrin s .
(AGNEAU) Tripiére.— O p erar como un C iv e t. A g r e g a r patatas y bastantes ce
bollitas.
Se cortan en dos. Se lim pian. Se atan y se ponen a desangrar.
Lu ego se cocinan dentro de uti caldo blanco.
Se sirven acompañadas con legum bres del puchero, o de salsa H ÍG A D O D E T E R N E R A
V in a ig re tte o se preparan al gratín? bien sazonadas con a lgo de
(FOIE DE VEAU)
picante, cebolla y ajo, rehogado al aceite, p e re jil, m iga de pan y
un poco de pimentón. Todo bien rociado de aceite fin o y de un ju go
de limón. Em plear, si es posible, el hígado bien fresco y blanco.
Anglaiso. — C orta r en escalopes. Sazonar. P a s a r por la harina y sal
te a r a la manteca clarificad a. G .: tajad as do tocino ahumado asa
C A B E Z A S DE C E R D O das o salteadas y patatas naturales. A l servir, manteca N oisette.
Salsa P e rrin s , p e re jil y gotas de limón.
(PORO
Amérfcaino. — O perar como A n g la ls e , asado a la p a rrilla . A g r e g a r a
S irv e p ara p rep a ra r el queso de cerdo ( F ia m b r e r ía ) y p ara el
la guarnición tom ates asados.
relleno de las m orcillas, etc. '
Bercy.— Escalopes asados a la p a rrilla. A l servir, manteca B ercy
en pomada.
C R IA D IL L A S (T E S T ÍC U L O S ) Bordolalse.— U n pedazo de hígado. M echarlo como una nuez de te r
nera. P on erlo a m a rin a r a l vino blanco. H acer tom ar color a la
(ANIMm.ES)
manteca. L u ego en volverlo dentro de una tola de cerdo con ce
L as C riadillas de cordero se ponen a desan grar y lu ego se coci bolla, escaluñas y setas salteadas. B ra i«e r. M o ja r con vin o blanca
nan dentro de un “ Blanco” durante unos 15 minutos. Se suprime y D em i-glace. Cocinar despocio. G .: setas salteadas a la Bordelaise.
334 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL P RÁ CTICO 335
Bourgulgnonn*. — S a ltea r a la g ra sa de cerdo. A g r e g a r un poco do las fórm u las de la cabeza de tern era y do las patas de cordero
harina y cebolla picada. D orar. M o ja r con vino tin to y fon do de pueden ser aplicadas a las patas de ternera.
ternera. Bonquet. Sazonar. G .: dados de tocino, cebollitas y cham
pignons.
Catalana. — O perar como pollo salteado a la Catalane. (V e r en A v e s PATAS DE CERDO
DOMÉSTICAS.)
(P O R O
Glbleta Pie.— S altear con cebolla. M o ja r con fondo de ternera. B ou -
quet. Sazonar y p erfu m a r con salsa P e rrin s . G .: champignons y L a s patas de Cerdo, después de cortadas en dos a lo la rg o y lim
patatas N o ü e tte s ; poner en terrinas, cu b rir con una hoja de pias, se ponen unos ocho días a la sal. L u ego se atan de dos en dos
pasta de hojaldre. P in ta r y cocinar al horno. medias, y se cocinan al agua con arom áticos. Generalm ente se sirven
Prlntanlére.— O p erar como un N a v a rin . G .: patatas, zanahorias, na panadas a la manteca o aceite y asadas a la p a rrilla y servidas
bos tiernos, torneados. A l servir, guisantes y judías tiernas. con una guarnición de puré de patatas, etc.
Diabla (A la). — P a n a r a la manteca, m ostaza y m iga de pan fresco.
OREJAS A s a r a la p a rrilla. G .: P u ré de patatas. Salsa R o b e rt aparte.
Trullas. — Cocinar. Deshuesar y corta r en cuadros. P e rfu m a r al co
(OREILLES) ñac y vino M adera. Punta de cayena. E xten der sobre placa un
tada. E n fr ia r y corta r en pedazos regulares. E n volver do farce
T e r n e r a : Chamuscar, lim p ia r y blanquear. de cerdo adicionada de tru fa picada. Pon er encima dos lam as de
C e rd o : Chamuscar, lim piar, blanquear y cocinar al agua, sal y tru fa . E n vo lver todo con tela de' cerdo (c r é p in e ). D a r la foTma
aromáticos. de una pera algo aplastada. R ociar de manteca fundida y asar
Faxclei. — T e r n e r a : R ellen ar de una fa rc e fin a de salchicha. E n vol a la p a rrilla lentamente. G .: puré de patatas, etc.
v e r con pedazos de tela m ousseline. B raiser. D esliar. Cordón de %
fon do reducido.
Frites. — B ra is e r a l M adera. C ortar en gruesa ju lian a. T a sa r por la
PATAS DE CARNERO o CORDERO
pasta a fr e ír . P e r e jil frito . Salsa do tom ate, aparte.
Grillóos. — B ra iser. C orta r en dos a lo largo. P a sa r p or la mostaza Se cortan en dos a lo largo. Chamuscar con alcohol y se limpian
y pan ar a la manteca. A s a r a la p a rrilla. Salsa V ia b le , aparte. do los pelos que form an un nido entre las uñas. Se cocinan dentro
Noturel. — Cerdo. Cocinar. G .: C houcroute, lentejas o un puré de le de un "b la n co " livia n o con aromáticos.
gumbres. Bordclaise.— P re p a ra r una salsa B ord claise Bin tuétano. A g r e g a r
RouennaUe. — Cerdo. Cocinar y cortar en dos a lo ancho. L a parte las patas. G .: cebollitas y champignons. Cocinar 20 minutos. S e r
más carnosa co rta rla en picadillo. T>as puntas, en pedazos. Co v i r en cocotte. P e r e jil picado.
cin ar lentam ente dentro de una salsa a l M adera. Reducir. E n fria r. Bianqnette. — A g r e g a r las patas a una salsa Alem ana. G .: cebollitas
M ezclar el picadillo con una fa rc e a la salchicha y p erejil. Sazonar cocidas a “ blanco” y champignons.
y fo rm a r C rép in ettes. A g r e g a r un pedazo de punta de oreja. E n Catalane. — A g r e g a r las patas a un fon do a la Catalana, preparado
v o lv e r con te la de cerdo. A s a r a la p a rrilla . A las tres cuartas como el pollo salteado a la Catalana. (V e r A ves d o m é s t ic a s .)
partes de su cocción espolvorear do pan rallado. Concluir de co P on er la misma guarnición.
cinar. Salsa M adera aparte.
E»pagnole. — M arca r un fondo con aceite, cebolla, jam ón crudo y
Salnle Manahould.— C erdo: Cocinar y co rta rla * en don a lo larfro. a lgo de tom ate fresco. A g r e g a r un poco de harina. M o ja r con
Sazonar con un poco de mostaza. P a n a r a la manteca y asarlas fondo blanco. A ñ a d ir patatas cortadas en redondo y un machacado
a la p a rrilla . de ajos, p e re jil y a lgo de a za frá n diluido con caldo. Bouquet.
Tortue.— T e rn e ra : O perar como con la cabeza de ternera. Sazonar y cocinar a l hom o. A últim a hora a g re g a r guisantes y
Vlnalgratte. — T e r n e r a : C ocinar y s e rv ir como la cabeza de ternera. pim ientos morrones.
Frliot. — Cocinar en un B lanquette. M a rin a r al aceite, ju g o de limón,
p erejil. Sazonar. P asarlas p or la pasta a fr e ír . F r e ír a gran
PATAS DE TERNERA fritu ra . S e rv ir sobre servilleta. P e r e jil fr ito . Salsa de tomate
(VEAU ) aparte.
Portngaúe. — A g r e g a r las patas a una salsa Portuguesa con bastan
L a s Patas de T e rn e ra se cortan en dos a lo la r g o ; Be lim pian te tom ate fresco. A ñ a d ir un hueso de jam ón crudo, bonquet y
Igual que las patas de cordero. Pueden ser preparadas braseadas o bastante a jo y p e re jil picado. Sazonar. Concluir do cocinar al
cocidas dentro de un "blan co” igu a l que la cabeza de tern era. Todas homo.
EL PRÁCTICO 341
340 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
SALCHICHAS
MORCILLA A LA VASCA
(SAUC1SSES)
P a r a la M orcilla se em plea la carne y cueros do la cabeza dv
cerdo, p a rte del cuello, lo más sanguinoso, pulmón, etc. Todo esto Cambridge.— E s la salchicha inglesa, la más renombrada. Se pro-
se cocina a l agua y hierbas arom áticas. L u ego se corta en picadillo. paran asadas a la p a n illa o a l hom o. Su guarnición, gen era l
P o r 4 kilos de p icad illo: corta r 1 kilo de cebolla tiern a y rehogar mente, es el puré de patatas.
e “ blanco” con un kilo de g ra sa del vie n tre cortada igual que el Francfort o Strasbourg. — P o ch e r al agua bien caliente unos 10 m i
picadillo. A g r e g a r la al picadillo. A g r e g a r el mismo volumen de un nutos. Sus guarniciones p referid a s son: puré de patatas y chon-
conjunto de: sangre de cerdo diluida y pasada, y después, p or cada croute braseada.
kilo, poner 20 gram os de sal, 5 g r. de pim ienta n egra m olida. 40 g-r.
FíonsaUa.— E s la salchicha común ÍT e s c a . Se Birven asadas a la
de piñones, un poco de nuez moscada, orégano y lau rel molido.
p a rrilla o cocidas al horno a la manteca. Sus guarniciones gen e
H acer bien la m ezcla. L le n a r a medias las trip a s de cerdo y atarlas.
ralm ente son: puré de patatas, de guisantes, de judías blancas,
Calentar agua con un poco de sal y algunas hierbas aromáticas.
P on er las m orcillas a cocinar sobre una tapa de mimbre. Pinchar coles braseadas, choucronte, a rro z M ilanesa, etc.
las bien para que no lleguen a reventar. D urante la cocción el agua SaucissOB au Vln Blanc.— Cocinar a la manteca y algunas escaluñas
no debe lle g a r a h e r v ir ; puede lle g a r a 95 grados lo m áxim o. Cuando picadas. D é g la ce r con vino blanco. A g r e g a r D em i-glaee. A d ereza r
las m orcillas son pinchadas y no despiden ju go sanguinoso se sacan sobre costrón de pan frito . Ñ a p a r.
y se cuelgan.
FOIE-GRAS
SALCHICHA
(HIGADO DE GANSO GORDO)
1 kilo de carne de cerdo, con algo do gordura, picada fin a , 20 gT.
de sal, 5 g r. de pim ienta blanca molida, nuez moscada y algo de E l fo ie -g ra s , exclusivo hígado de ganso, se emplea de conserva
polvo de laurel. L le n a r las tripas. debido a que en la A rg e n tin a no hay quien se dedique a en gordar
metódicamente los gansos p ara obtener los hígados especiales para
la preparación del fam oso fo ie -g ra s , ta l como se prepara en F ra n
ANDOUILLES Y ANDOUILLETTES cia. E n los comercios do comestibles se encuentra el fo ie -g ra s con
servado a l natural especial p ara ciertas preparaciones calientes y
frías. Escalopes, puré para Mousse*, etcétera, y e l fo ie -g ra s tr u ffé ,
Producto comercial.
especial p ara servirlo al natu ral, en aspics, canapés, guarniciones,
Generalm ente se tratan asadas a la p a rrilla . E l puré de patatas
es indispensable como guarnición. etcétera.
P a ra e l P á té de F o ie -g ra s v e r en F ia m b r a r ía .
P a ra C roqu ettes, C rom csquis, S o u fflé s , S u brics, v e r fórm u las tipo
en R e l e v é s .
BUTIFARRA Y MORCILLA
Coiues (en), — Dados de fo ie -g ra s y tru fa s ligados a la salsa M a
(BOUDINS)
dera. A d e re z a r en cajas de papel o en cocottes de porcelana. E s
Se tratan asadas o salteadas. L as guarniciones más apropiadas calopes de fo ie -g ra s y lam a de t r u fa encima.
son: puré de patatas, patatas a la M a itr e d’kótel, ju d ía s blancas y Escalopes.— C alentar a la manteca. A d erezar. G .: F in a n ciére, G o-
coloradas, len tejas, etc. Especiales tam bién para ser servidas con dard, R égence ( B ) , Talleyrand . Salsas: P é rig u e u x , P é rig o u rd in e ,
•1 puchero. M odere, etcétera.
374 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANFIHOS
Anglaise. — P o ch cr. G .: T a ja d a s de lengua escarlata, Bouquet d«s pa volverla , con una pasta do hojaldre, y p racticar una abertura
tatas, zanahorias y nabos torneados, apio braseado y guisantes (chim enea) para poder introdu cir salsa P é rig u e u x m ientras se
Salsa Cápres ( A ) . cocina la pasta.
C ussr. — B raiser. D é g la ce r al vino M adera y fondo de tern era lig a
Arqenteull. — P och er. Ñ a p a r : salsa Suprema a l puré de espárragos.
G .: puntas de espárragos. do. G .: Cussy.
Daropierre. — ( F r i a . ) Deshuesar el estom ago de una ga llin a cruda y
Aurore. — R ellenar de Godiveau, adicionado de puré de tom ate. P o entera. R ellen arla de mousse de ave. Pocher. E n fr ia r dentro de
cher. Ñ a p a r : salsa A u rora.
su cocción. E scu rrir. Componer. Ñ a p a r : salsa C h a u d -froid a la
Aumalo (d').— B ra iser. D égla cer al M adera y fondo de ternera. C.; leche de almendras. G .: pequeñas mousses de lengua y de fo ie -
T artaletas rellenas de cohombros torneados y estofados a la man gras, lustradas a la jalea. Costrones de jalea.
teca, cebollitas glacés, medallones de fo ie -g ra s y de lengua escar Demidofí.— P oéler. D é g la ce r con fon do de ave. Reducir. G .: zana
lata. A p a rte fondo ligad o y perfum ado al M adera. horias, nabos canalados y cortados en medias lunas, tru fa , pe
Aaturlenne.— P o é le r. V e r pollo del mismo nombre. queños anillos de cebolla, dados de apio. Todo estofado a la man
Banqulére. — P o é le r. D é g la ce r al M adera, crem a de leche y extracto teca. S e rv ir en cocotte. Ju go de la m ism a gallina.
de carne. G .: B anquiére. D,rt>T.— Ig u a l que A lb u fe ra . P o é le r. G .: tru fa s cocidas al cham
Beaufort. — Brasear. D é g la ce r a l M adera y fon do de ternera. G.: pagne, costrones con lamas de fo ie -g ra s salteado. Ñ a p a r : D c m t-
Lenguas de cordero brescadas, fondos de alcachofas rellenos de glaec adicionada del fondo reducido y esencia de tru fa.
puré Soubise, escalopes de fo ie -g ra s . Fondo aparte. Deml-Deuil. — P o ch e r. G .: Pequeñas mousses de ave. Ñ a p a r : salsa
Boíeldieu. — M echar con tru fas. P oéler. D é g la ce r al vin o blanco y Suprema. P o r encima Jamas de tru fa.
fon do de ternera. G .: Mousselines de ave a l puré de fo ie -g ra s y DeTonahlre. — P och er. G .: Fondos de alcachofas rellenos de puré de
tru fas. Ñ a p a r : con el fondo. » guisantes bien verdes, pequeñas mousses de ave. Salsa Suprema
Bouqueüir#. — P oéler. D égla cer al M adera y D em i-glaee. G .: Bouque- adicionada de una B runoise fin a do lengua bien colorada.
tiére. Diva. — P o é le r. Ñ a p a r : salsa H ongroise. G .: A r r o z P ila w adicio
California.— ( F r í a . ) O perar como S o n ffié . G .: Pequeñas mousses de nado de dados de fo ie -g ra s y tru fa s ; cohombros a la crema.
jam ón, aspic do langosta y B arquitas rellenas de puntas de es Dreux. — M echar de tru fa y lengua. P o ch cr. Ñ a p a r : salsa Suprema.
párragos. A d e re za r sobre zócalo. A lte rn a r la G.
G .: R égence ( B ) .
Cardinal*. — P och er. G .: Tom ates rellenos. Ñ a p a r salsa A u rore.
Duroc.— R ellen ar de fa rce a g ra tin y de fo ie -g ra s , adicionada do
Carméllte. — ( F r í a . ) L as supremas cortadas en escalopes y ñapadas ju lian a de lengua y tru fa. P o é le r. D ecorar la pechuga con lamas
de C h a u d -froid blanca y decoradas con tru fa. L a carcasa rellena de tru fa. (A p a r te .) Salsa M adera.
de M óusseline de langostinos. A r r e g la r los escalopes encima. Co
locar una linea do langostinos entre cada suprema. A derezar. ¿couaise. — P och er. Cocinar con la gallin a, cebada, zanahorias tor
Ñ a p a r do jalea. neadas, cebollitas, apio en trozos. A l s e rv ir un poco de desgrasi
por encima. Salsa Écossaise aparto.
cóleri. — P o é le r. D é g la ce r al vin o blanco y fon do de ternera. G .:
A p io braseado. Eder. — P o é le r. D é g la ce r al Jerez y D em i-glaee. G .: A r r o z Piam on-
tesa y berenjenas rellenas M istral.
Champignons ( A ) . — P oéler. Ñ a p a r : salsa Cham pignons ( A ) .
( B ) . — P o ch cr. Ñ a p a r : salsa Champignons ( B ) . Eapaqrnole. — P oéler. D é g la ce r a l je re z y D em i-glaee. G .: A r r o z V a
lenciana (v e r en F o n d o s d k C o c i n a ) , bolas de tom ate y anillos de
Champagne. — ( F r i a . ) R ellen ar de fo ie -g ra s y tru fa s m arinadas al
cebolla fr ita . Ñ a p a r : fon do atom atado.
coñac y M adera. P oéler. D é g la ce r al cham pagne y fon do de ave.
E n fria r. A d icion ar el fon do con ja le a de ave. Colocar la gallin a Escaríale. — ( F r i a . ) B ellen ar como D a m p ierre, agregando dados de
dentro do una terrin a. C u brir con jalea. lengua escarlata. Ñ a p a r : salsa C h a u d -froid blanca. D ecorar con
detalles de tru fa y lengua. L u stra r a la jalea. Costrones de jalea.
Chótolalne. — P o é le r. D égla cer a l vino blanco y fondo de ternera. G.:
Edouard V II.— Como D iva . Ñ a p a r : Salsa Suprem a al C u rry adicio
C hátelaine ( B ) . S e rv ir aparte el fondo pasado.
nada de dados de pim ientos m orrones. (A p a r te .) Cohombros a
Chimay. — P o é le r. D é g la c e r al M adera y D cm i-gla cc. G .: Tallarin es
la crema.
salteados a la manteca y ligados con fo ie -g ra s , queso y tru fas.
Ñ a p a r : con el fondo. % Clysée.— R ellen ar a la mousse de ave y de fo ie -g ra s adicionada de
Chipolata. — P o é le r. D é g la ce r a l vino blanco y fon do de ternera. G .: tru fas. M echar la pechuga de tru fa . P o ch cr. G .: R égence ( B ) .
C hipolata. (A p a r te .) Salsa Suprema.
Chivry.— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa C h iv ry . G .: ta rta leta s rellenas de Escorial.— R ellen ar de castañas, dados de jam ón y setas. P oéler.
macedonia de legum bres liga d a a la crema. D é g la ce r a l vino Jerez y D em i-gla ee atom atada. G .: pequeños tim
Coq-«n-páté. — Deshuesar. R ellen ar de dados de fo ie -g ra s , y tru fas, bales de a rroz am arillo, adicionado de pim ientos m orrones y hue
m arinadas al coñac. B rasear. L u ego de cocida y un poco fr ía , en vos frito s a la Parisienne.
378 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANT.IROS e l p r á c t i c o S79
crestas y riñones de gallo. P o r encim a m iga de pan fresco adi Valencicnne. — P o é le r. G .: tim bales de a rro z a la V alenciana con
cionado de queso y manteca. G ra tin a r. A l s e rv ir medallones de los siguientes in gred ien tes: dados de jam ón, tom ate, pim ientos
foie-g ra s y lam as de tru fa s por encima. Cordón de glace de viande m orrones, guisantes, alcachofas tiernas. Ñ a p a r con e l fon do ato-
m ontada a la manteca. matado.
SoulilÁe.— ( F r í a . ) P o ch e r. E n fria r. C orta r las supremas en escalopes Véniticnne. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Suprem a a la manteca R a vigote.
Ñ a p a r : de fo ie -g ra s y luego de C h a u d -fro id blanca, decorar con G .: champignons, escalopes de seso y crestas y riñones de gallo.
tru fa s y verde de puerro. S u prim ir el hueso de la pechuga a la Vert-Pre .— P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Suprem a a la manteca P rin ta n ié re .
gallin a. R ellen ar el vacío de m o im e de a v e al puré de fo ie -g ra s G .: guisantes, judías tiern as y puntas de espárragos.
perfu m ado al je r e z y coñac. Ñ a p a r : de C h a u d -froid blanca. A d e Vichy. — P o c h c r. Ñ a p a r : salsa Suprem a al puré de zanahorias. G .:
reza r los escalopes encima. L u stra r de jalea. S e rv ir en fuente tarta leta s rellenas de zanahorias a la V ich y.
redonda sobre colchón de ja le a y zócalo. Victoria. — R ellen ar como S o u v a ro ff. P o é le r. Colocarla en terrin a
Souülée. — P o ch cr. Sacar las supremas y cortarlas en escalopes finos. con patatas cortadas en dados y casi cocidas a la manteca. Con
S u prim ir el hueso de la pechuga. R ellen ar el vacío (p o r capas) cluir de cocinar al hom o.
de mousse de avo al puré de fo ie -g ra s , escalopes y lamas de tru fa. Vlcrge. — P o ch e r. Ñ a p a r : salsa Suprema. G .: escalopes de m ollejas
Concluir con una capa de fa rce . N iv e la r la para d a rle su form a de tern era y sesos, intercalados, con crestas de gallo.
p rim itiva . P o c h c r a l horno. (A p a r te .) Salsa Suprema. V illa ». — P o c h c r. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada de una juliana
Souvaroíf.— R ellen ar con tru fa s y foi*;-gras. P o é le r. E n cerra rla den de lengua y tru fa . G .: cabezas de champignons rellenas de tom a
tro de una te rrin a con tru fas, dados de fo ie -g ra s a l M ad?ra y te concassée.
fon do a lgo ligado. T a p a r herm éticam ente con una tir a de pasta. Washington.— P o c le r. D é g la ce r al w hisky, oporto y crem a de leche.
Cocinar 10 minutos al hom o. S e rv ir ta i cual. G .: (A p a r te .) Tim bales de m aíz a la crema.
Stanley. — P o ch cr. G .: a rro z P ila w adicionado de cham pignons y
Wladimir. — P och er. Ñ a p a r : V¡ salsa B éarnaise, % Suprem a, m ez
tru fas. Ñ a p a r : salsa Suprem a adicionada de C u rry y de un poco cladas y adicionadas de ju lian a de apio, zanahoria y tru fa . D e
de puré de cebolla.
corar con hojas de estragón y p e rifo llo blanqueado.
Syivana. — R ellen ar con m úrguras salteadas. P o é le r. A d e re za r en
terrina. G .: guisantes a la Francesa perfum ados con un bouquet
de p e re jil, p e rifo llo y menta fresca. E n cerra r la ga llin a hermé POLLOS SALTEADOS
ticam ente dentro de la terrin a con una tira de pasta. Cocinar Ift
minutos al horno. S e rv ir tal cual. Jugo de ave aparte. (POULETS SAUTÉS)
Talleyrand.— Poéler. D é g la c e r al vin o m adera y D e m i-g la cc. A d ere ( A ) . Se cortan las piernas a n ivel de la carcasa. Si el pollo es
za r las supremas sobre una G.: T alleyran d . Ñ a p a r: mitad v e grande, las piernas se oortan en dos; si es pequeño, se dejan ente
louté de ave adicionado de un poco de puré de foie-gra s, y mitad ras, suprim iendo el hueso que v a adherido a la carcasa p or la
salsa holandesa, mezcladas. G ratin ar. A l s e rv ir cordón del de- articulación. Se cortan los alerones. L a pechuga se corta en tres
glasage y lamas de tru fas. pedazos: dos alas y pechuga.
Tivoli.— P oéler. D é g la ce r a l vino blanco, ju g o de limón y fondo di: ( B ) . S ep a ra r de ia carcasa las piernas, su prim ir casi todo el
ternera. P a sa r y m ontar a la manteca. Ñ ap ar. G .: champignons hueso sin c o rta r la piel. L a pechuga en dos lim p ia rla de todo hue-
asado, crestas y riñones de ga llo ligad o a la salsa Supréma. n<¡>’ - secillo, dejándole adherida el ala. L as alas se suprim e la m ita d por
quets de puntas de espárragos. la articulación o se deja entera doblándola p or el m edio en la a r
Tosca.— Poéler. D é g la ce r a l vino M adera y fondo de ternera. G.: ticulación.
A r r o z Piam ontesa, hinojo braseado. Salsa aparte. ( C ) . OpeTar como los anteriores y deshuesar.
Toscanini.— P o é le r. D é g la ce r al M adera y fon do de ternera. G.:
T a lla rin es-liga d o s a la crem a, puré de fo ie -g ra s , tru fa s y queso. COCCIÓN
Trianon.— ( A ) P o ch e r. Ñ a p a r : salsa suprema al puré de foie-gra s. Sazonar con sal y pim ienta. A r r e g la r los pedazos dentro de un
G .: 3 purés de legum bres, guisantes, calabaza y zanahorias. Lu e rnutoxr o placa de cobre con m anteca cla rifica d a bien caliente, o
go de cocido y pasado lig a r al huevo. Cocinar en baño de M aría, manteca, aceite, o con aceite solo, según la fórm ula. H acerle
en pequeños moldes rellenos por capas sobrepuestas. tom ar color de los dos lados y concluirlo de cocinar a l horno. R e tira r
( B ) . — T res puré de legumbres. Aderezados con la Foche. prim ero las alas y pechugas y d e ja r las piernas, que resultan siem
( C ) . — G .: Grandes quenelles rellenas de puré de fo ie -g ra s , 3 p re más duras. U na v e z cocido, ponerlo dentro de la salsa indicada.
c o lo r e s :. (v e r d e s ); con fines-herbes. (c o lo ra d a s ); con lengua es E scu rrir el cuerpo gord o y déglacer el utensilio con el líquido in d i
carlata picada fin a ; (n e g r a s ); con tru fa s picadas. C lavar un cado. P o r ejem p lo: vinos, licores, fondos, ju gos, etc., y a g re g a rlo a
hatelet al centro de la gallin a. Ñ a p a r como las anteriores. la salsa. D e j^ t cocinar todo ju n to unos 10 minutos. S e rv ir o tenerle
Toulousoino. — P och er. G .: y salsa Toulotisuive. al baño de M .iría.
K l p r A c t i g o 385
384 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS
Cécile. — Como Bordelaise. D é g la ce r al ju g o atom atado. Reem plazar Chartaey. — C orta r en pequeños pedazos manzanas, melocotones (du
los anillos de cebolla p or bolas de tom ate. raznos) y plátanos. Pon erlo dentro de un utensilio esmaltado.
Cevinole. — S altear a la manteca. D é g la ce r vino blanco y D em i-glace. A g r e g a r uva pasa de M álaga, sin sem illa, mostaza francesa, ca-
G .: Bolas de tom ate, castañas glacés, dados de tocino m agro y vena, canela en ram a, azúcar y v in a g re de vino Burdeos. H acer
cebollitas. bien la m ezcla y ponerlo a cocinar despacio durante V6 h ora; es
pum ar y re tira r. D e ja rlo e n fr ia r y luego ponerlo dentro de pe
C«pe>. — S a ltea r al aceite. D é g la ce r con escaluñas picadas, vino queños frascos de vid rio. T a p a r y gu ard ar a l frío . E ste com
blanco y un poco de D em i-glace. G .: setas salteadas a la Bordelesa. puesto debe ten er un sabor agridu lce y picante.
P e r e jil picado. Chlcken Pie. — S a ltea r los pedazos de pollo. R eh ogar con escaluñas
Champeen». — S altear. D é g la ce r con vino blanco, fon do de ternera y cebolla picada. D é g la ce r a l vin o blanco y D em i-gla ce livian a, a d i
y glace de viande. M on tar a la manteca. G .: pequeñas cebollas y cionada de un poco de salsa P e rrin s . P o r o tra parte, sa ltear pe
patatas Cocotte. queños escalopes de ternera, tajad as de tocino ahumado y cham
pignons con fines-herbes. Colocar el pollo dentro de terrin a s bajas,
Champagne.— S altear. D é g la ce r al cham pagne y crem a de leche.
escalopes, tocino, cham pignons y cuartos de huevo duro. Ñ a p a r
Reducir. A g r e g a r gotas de extracto de carne y champignons. Po-
de salsa y cubrir las terrin a s de una h oja de pasta de m edio ho
. n er a punto con manteca. Costrones.
jald re. D ecorar con detalles de la m ism a pasta. D o ra r al huevo
Champignons ( A ) . — S altear a la manteca a blanco. D é g la c e r al jerez y cocinar al horno. S e rv ir bien caliente.
y crema. A g r e g a r cham pignons salteados a la m anteca con esca
NOTA. — Es costu m b e en es te pala a g r e g a r p a ta ta s Noisettes.
luñas picadas fin as. Cocinar. Cam biar el pollo p ara o tra cacerola.
Reducir. P o n er a punto con manteca y gotas de extracto de carne. Chlcken Pie Manhattan. — Deshuesar. S altear a blanco. D égla cer al
Ñ a p a r. Costrones. whisky y crema. Colocar el pollo dentro de terrin a s bajas. A g r e
( B ) . — R eem plazar la crem a p or D em i-g la ce y o p era r igu al que g a r patatas, zanahorias torneadas, guisantes, cebollitas, cham
el anterior. pignons, tajad as de tocino ahum ado; todo blanqueado p or sepa
Chasseur. — S a lte a r a la manteca. D é g la c e r con escaluñas, vin o blan rado. Ñ a p a r : de salsa y cu b rir las terrin as de una hoja de pasta
co; y coñac. A g r e g a r champignons salteados a la manteca, jamón de hojaldre. P in ta r. Cocinar. Lu strar.
crudo cortado en ju lian a y blanqueado, tom ate concassée. Cocinar. Clnq Parfums.— (C inco p erfu m es.) S altear a blanco. D é g la ce r con
C am biar el pollo p ara otra cacerola. Reducir. A g r e g a r un poco cinco perfum es. Coñac, whisky, M adera, je re z, y unas gotas de
de extracto ae carne y lig a r con m anteca; p e re jil picado. Ñ apar. a jen jo. A g r e g a r crem a de loche, champignons cortados en lamas
Costrones. y salteados a la manteca con escaluñap; y un poco de extracto
Chlcken Curry ( A ) . — S a ltea r a blanco a la manteca. D é g la c e r a l vino de carne. Cocinar despacio. P on er en lim pio. Reducir. Pon er a
blanco. A g r e g a r cebolla cortada fin a estofada a la manteca, pol punto con manteca. Sazonar. S e rv ir en terrin a y al mismo tiem po
o tra de puré de patatas a la crem a gratinada.
vos C u rry, manzanas sin cáscaras ni semillas, cortadas fin as, agua
de coco y un poco de velouté de ave. M o ja r % partes con cre Cote d'Azur. — Como P r in ta n ié 'e . M ás cuartos de alcachofas, puntas
ma de leche y 1/3 p a rte de caldo blanco. Cocinar. Cam biar el de espárragos y tru fas.
pollo para o tra cacerola. P a sa r la salsa y poner a punto con Cog au VIn. — (E m p le a r pollo g ra n d e ). S altear a la manteca. D é
manteca. G .: a rroz natural. g la ce r con escaluñas picadas, abundante vino tinto Valdepeñas y
( B ) . — S altear a blanco % manteca, % aceite. A g r e g a r cebolla, oporto. Reducir. A g r e g a r D em i-g la ce livian a bouquet. Cocinar.
dientes de a jo , tom ate fresco, h oja de apio, tom illo, lau rel y Sazonar. P a sa r el pollo a o tra cacerola. L ig a r la salsa con una
una o dos manzanas cortadas fin a s, sal y pim ienta blanca. Re cantidad re la tiv a de sangre de pollo líquida y pasarla a l chino,
hogarlo todo junto. P on er una cantidad de harina y C u rry en pol sobre el pollo. G .: Cham pignos enteros, cebollitas glacés, dados de
v o (lo suficiente para obtener una salsa livia n a y bastante p i tocino m agro blanqueado y salteado. T en erlo a l caliente sin her
c a n te ). M o ja r con fon do blanco y agu a de coco. Cocinar y pasar vir. A l s e rv ir costrones de pan.
la salsa. S e rv ir en cocotte acompañado de a rroz natural y de un Crime (cr la). — S altear a blanco. D é g la ce r a l jerez, coñac y crem a
fra sco de C hartney. V e r a l „final do la nota.) de leche. Cocinar. Cam biar el pollo para otra cacerola. Reducir
y poner a punto con manteca y pasar la salsa por colador fin o
N O T A . — Toda, c la s e d e carn e, a v e y p esca d o pu ede s e r p re p a ra d a al sobre el pollo.
C u rry, segú n las p re sen te s fó rm u la s Indicadas, qu e es a la In d ia n a . En
C eylA n, don de los p rep a ra d o s al C u rry abundan, sis te m a Indio, los restau
Criolla. — S altear. D é g la ce r vin o blanco. A g r e g a r salsa Criolla. G.:
ran tes y h o tele s d e p r im e r orden s irv e n e l C u rry, a d em á s d«*l n rros y el Croquetas de a rroz y patatas Bordelesa.
C h a rtn e y. a c o m p a s a d o d e ra b a n e ra s de coco ralla d o , d e c e b o lla y tom ate, Cjmthla. — Saltear. D é g la ce r al Curasao, cham pagne, ju g o de limón
de p im ie n to s v e rd e s y colorad os, sa zon a d o d e sal y Juro d e lim ón , d «
pIAtnnos y c o n fitu ra , d en o m in a d a C ü u tn ey h ech a d e M a n g o é (fr u t a «x ó tic a y glace de viande. M on tar a la manteca. Ñ a p a r. G .: cuartos d «
del pats, « t e . ). naranjas peladas a v iv o y granos de uva sin piel ni sem illa.
588 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS EL PRÁCTICO 389
Danolse. — S altear. D é g la ce r a l vino M adera y D em i-gla ce. Ñ apar. Fenniere. — S altear. Jugo ligado. Concluir de cocinar en cocotte con
G .: tomates rellenos, cebollitas y patatas N oisettes. una guarnición F e rm ié re .
Dcraphin. — S a ltea r a la manteca. D é g la c e r a l jerez, coñac y fondo Flnee-Herbea.— S altear. D é g la ce r con escaluñas, vin o blanco y fondo
de tern era. G .: P a ta ta s Dauphin. de tern era ligado. M ontar a la manteca. A g r e g a r estragón, pe
Demldolí.— S altear y concluirlo como la ga llin a D e m id o ff. rifo llo y p e r e jil picado. Ñ a p a r.
Doria. — S altear. D é g la ce r vin o blanco, fondo de tern era y ju g o de Foresdere. — Saltear. D é g la ce r al vin o blanco, fon do de tern era y es-
limón. Pasar. R edu cir y poner a punto con manteca. A g r e g a r co caluñas. G .: M ú rgu ras o setas salteadas con fines-kerbes, tocino
hombros torneados y cocidos a la manteca. m agro fr it o y bouquet de patatas cortadas en dados salteadas a
Durand.— S altear al aceite. A d e re za r en corona. A l cen tro: anillos la manteca.
de cebolla fr it a y un c o m e t hecho de una ta ja d a de jam ón puesto Frou-Froa. — S altear. D é g la c e r al vino M adera y D cm i~glac<». G.:
al m edio de la cebolla y relleno de tom ate concassée. cuartos de alcachofas, tru fa s y rissolés de espinacas. S e rv ir en
Duroc. — Como Chasseur. M ás, bouquet* de tom ate y patatas Co- cocotte. Ñ a p a r.
cotte. Fricassée. — E l Fricassée de pollo o B la n qu ette se p rep ara igu a l que
Estrella. — S altear a blanco a la manteca. D é g la ce r vino blanco, co una blanquette de cordero. (V e r en E n tra d a s fu e rte s .)
ñac y crem a de leche. A g r e g a r un poco de vcloutó de a v e y polvos Gobrielle.— S altear a blanco. D é g la ce r al coñac, cocción de cham
C u rry. Cocinar. P on er en lim pio. Pon er a punto con manteca. G.: pignons y crema de leche. A g r e g a r cham pignons salteados a la
puntas de espárragos a la manteca y a rroz P ila w . manteca con escaluñas picadas. Cocinar. P o n er a punto. A l servir
Egypüenne. — S a ltea r a l aceite con cebolla., jam ón y champignons. ju lian a de tru fa s bien negras p or encima. Costrones de hojaldre.
A d e re za r en terrin a s y concluirlo de cocinar poniendo tajad as do Georglna. — S a ltea r con cebolla tiern a y bouquet de p erejil, tom illo,
tom ate p or encima. A l s e rv ir m o ja r con un poco de fon do de laurel y hoja de hinojo. D é g la ce r al vino del R in , cocción de
ternera. P e r e jil picado. champignons y crem a. Reducir. A g r e g a r champignons, p erifo llo
Esmeralda. — Deshuesar. S altear. D é g la ce r a l M adera. A d ereza r en y estragón picado. Ñ a p a r.
cima del pollo talla rin es ligados a la crem a y al puró de foie-gras. Hongroise. — S altear con cebolla picada. A g r e g a r paprika, crem a y
Ñ a p a r : m itad salsa S u p rem a y m itad salsa Holandesa m ezcla sa.sa H on groise adicionada de tom ate fresco. A d e re za r en bordura
das. G lacer. Lam as de tru fa s p or encima. Cordón do salsa M a de arroz P ila w . Ñ a p a r.
dera alrededor. Muítres. — S a ltea r a blanco. D é g la ce r a l vino blanco y agua de ostras,
Estragón. — S a ltea r a la manteca. D é g la ce r al vino blanco y fondo . rema y salsa Suprema. G .: ostras. Ñ ap ar.
de ternera, adicionar de estragón. Cam biar el pollo para otra tedíense. — Como C h ick en -C u rry .
cacerola. Reducir. L ig a r con manteca y pasar la salsa p or el ItaUenne. — Como C apilotade. A g r e g a r cuartos de alcachofas a la
chino sobre el pollo. G .: hojas de estragón blanqueadas.
Italiana.
Eugénie. — Deshuesar. P a n a r a la manteca y m i^a de pan fresco. Sal
laponaíse.— S altear. Dégla-c-er al vino blanco y D em i-glace. G .: Croa-
tea r. G .: cépes y cebollitas ligados a la crema.
nes blanqueadas y salteadas a la manteca.
Écossaise.— Saltear. D é g la ce r a l Jerez y D em i-glace atom atado adi
cionado de ju lian a de lengua y tru fa . B ou qu et de ju d ías tiernas. Jeannette. — S a ltea r a blanco. D é g la ce r a l coñac y salsa Crem a. G.:
quenelles de ave, tr u fa y champignons.
Escorial. — S altear. D é g la ce r a l vin o de Jerez y D em i-gla ce con a l
gunas escaluñas picadas, dados de jam ón, tru fa s, champignons Josephine.— Saltear. D é g la ce r al coñac, crem a de leche y D em i-glace.
y aceitunas sevillanas sin carozo y rellenas de un pedacito de pi A g r e g a r una Paisana de legum bres cocida compuesta de: apio,
zanahorias, cebolla, jamón crudo y champignons. Cocinar y poner
m iento m orrón. A d e re z a r a l m edio de una bordura de a rroz co
cido a l natural hecha con un molde. Rodear la bordura con huevos a punto. G .: setas salteadas con escaluñas.
fr ito s a la P a risien n e con poca clara. Judie.— S altear. D é g la ce r al vino blanco y ju g o ligado. G .: lechu
Espagnole. — S a ltea r a l aceite. D é g la ce r al vino de Jerez y agrega rlo g a braseada, lam as de tru fa y patatas N oisettes .
a un fon do de cebolla picada fin a y un diente de a jo , jam ón y Jurassienne.— S altear con dados de tocino m agro. D é g la ce r a l vino
un chorizo rio ja n o picado. M o ja r con fondo do ternera. G .: pa M adera y ju g o liga d o adicionado de cebollina picada. Ñ a p a r.
tatas nuevas, guisantes y pim ientos morrones. Lapíronse. — Saltear. D é g la ce r al coñac, crema y pu ió de ehampi-
Fidora. —- S a ltea r a blanco con lam as de tru fa . D é g la c e r a la crema, írnons. L ig a r con yemas. G .: fondos de alcachofas rellenos de puré
Jujfo de limón y salsa Suprem a a la esencia de can grejos de río. do champignons. G la cer.
ru n ta de cayena. A d ereza r. Ñ ap ar. G .: B ouquets de puntas do Lathuile. — S altear con dados de patatas y de fondos de alcachofas.
espárragos. Antes de estar cocido del todo colocarlo dentro de un sa u toir o
Fenouil. — S altear. D é g la ce r a la croma. P e rfu m a r con hinojo. A d e sartén bien arreglad o y a lgo apretado. H a cerle tom ar color de
rezar. G .: h in ojo blanqueado y estofado a la manteca. Ñ a p a r de ios dos lados igu al que una to rtilla a la Española. D esm oldarlo
salsa M o m a y y glacer. sobre fu ente, tal cual. R ociarlo de glace de viande clara, p e re jil y
39 0 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS k l p r A c t i c o 391
un poco de a jo cortado m uy fin o. M anteca N o is e tte p o r encima. ros. G .: cohombros torneados y estofados a la manteca. Costrones
G .: anillos de cebolla fr it a al aceite. de pan n egro sin tostar y pasados a la manteca.
LyonnaU*. — S altear. Antea de estar cocido del todo, a g r e g a r cebolla Normanda. — S a ltea r y a medio cocer, ponerlo dentro de una terrin a
cortada y salteada a la manteca. D é g la c e r con un poco de ju go con tapa. A g r e g a r pedazos de manzana. D é g la c e r al coñac y a l e
de tern era y un ju g o de limón. P e r e jil picado. (S e le ponen patatas ga rlo al pollo. Concluirlo de cocinar a l horno. S e rv ir tal cual.
salteadas si el clien te las p id e .) Or'éanaise.— Saltear. D é g la ce r al vino tin to y ju g o ligado. Reducir.
Madró*. — P re p a ra rlo igual que Stanley, sin tru fas. T en er prepara M ontar a la manteca. Ñ a p a r. G .: champignons y cebollas pe
do un melón, p ra ctica r una ab ertu ra por la p a rte de la cola. queñas.
R e s e rv a r la tapa y su p rim ir toda la sem illa e hilos o fib ra s dei Paprika. — Como TIongroise.
in terior. T a p iz a r su in terio r de a rroz a la Jndienne y s e rv ir el Parmentlcr. — Saltear. D é g la ce r al vin o blanco y fondo de ternera.
pollo dentro del melón. E l m a itre d’hótel servirá pollo y un pe G .: patatas sacadas a la cuchara ovalada o cortadas en dados
dazo de melón a cada comensal, sacando la pulpr, con au xilio d** rissolées a la manteca. P e r e jil picado.
la cuchara.
Par»anne. — S altear. D é g la ce r al vino blanco y ju g o ligad o adicio
Manon.— S altear. D é g la ce r al coñac, vin o blanco, fon do de ternera nado de una Paisana de legum bres. Ñ ap ar.
y escaluñas. A d icio n a r de tom ate concassée, pim ientos en dados Pepitoria.— S altear el pollo a blanco con manteca de cerdo fin a , y
y un poco de estragón. G .: Puntas de espárragos y olivas. A l concluirlo igu al que un Fricassée con p erfu m e de a zafrán . (V e r
s e rv ir p e re jil picado.
Fricassée de tern era .) A g r e g a r a la salsa un puñado de almendras
Marengo.— S a ltea r a l aceite. D é g la ce r a l vin o blanco. A g r e g a r algo algo tostadas machacadas en pasta y guisantes bien verdes.
de escaluñas, puntas de ajo, tom ate concassée y D em i-g la ce atom a Pérlgord. — S altear con tru fa s torneadas. D é g la ce r a l vino M adera
tada. Cham pignons enteros y lam as de tru fa . A d ereza r. G .: cos y D em i-glace. M anteca y ñapar.
trones y pequeños huevos fr ito s a la P a risien n e. P e r e jil picado.
(E s fa c u lta tiv o p o n e r com o gu a rn ición , ca n grejos de r ío (£ c r e - Pstii-Duc. — S altear. D é g la ce r a la crem a y glace de viande color
visses.) claro. M on tar a la manteca. A g r e g a r tru fa s y m úrguras o en su
lu ga r setas estofadas a la manteca. Ñ a p a r.
Mariannett*. — S altear. D é g la c e r al vin o blanco y ju g o de ternera. Plámontal» ( A ) . — S altear a blanco. D é g la ce r a l je re z y crem a do
P o r otra p arte, saltear patatas a crudo. Ponerla de éstas den leche. Cocinar. Cam biar el pollo para otra cacerola. Reducir y
tro de un molde redondo y bajo o en sartén. Colocar el pollo, lamas poner a punto con manteca y un poco de extra cto de carne. G .:
de t r u fa y setas salteadas con fines-herbes. C u brir con la otra A rro z a la piamontesa. A l servir lam as de tru fa s blancas y cor
Vi do las patatas. A p r e ta r y hacer tom ar color a l h om o. D esm ol dón de extracto de carne por encima del arroz.
dar. Cordón del mismo fondo. ( B ) . — O perar como el anterior. R eem plazar la crem a do leche
Marigny.— S altear. D é g la c e r a l vino blanco. G .: M a rig n y . p or D em i-glace.
Marocaine. — S altear con aceite, tom ate y punta de ajo. G .: rodajas Poriugalse. — S altear al aceite, cebolla cortada, vin o blanco, tom ate,
de calabacines fr ito s a la Rom ana, pequeños tom ates rellenos y champignons y ajo. Concluir de cocinar todo junto. G .: pequeños
patatas N oisettes. tom ates rellenos.
Mar*eilIoU*. — S a ltea r al aceite. D é g la ce r a l vino blanco, tom ate, a jo
NOTA. — Ea co stu m b re en e s te p aís p r e p a ra r la Portueruesa d e d ife r e n te
y pim ientos verdes. P e r e jil picado. Tormn. (V e r Salsa Portuguesa A .)
Mascoite. — S altear. D é g la c e r al vino M adera y ju g o ligado'. G.:
Provencale. — S altear al aceite, tomate, punta de ajo, vino blanco y
cuartos de alcachofas salteadas a la manteca, patatas N oisettes
unos file te s de anchoa picados. A g r e g a r aceitunas negras sin hue
y lam as de tru fa . Ñ a p a r.
ro y p erfu m a r con un poco de p e re jil y albahaca. Concluir de co
Mathllde. — S altear con cebolla. D é g la ce r al cham pagne y salsa Su cinar todo junto.
prem a adicionada de cohombros torneados y estofados a la man Boraoine. — S altear al aceite. D é g la ce r ai vino d? A sti y D em i-glace.
teca. Ñ ap ar.
A d ereza r sobre espinacas salteadas a la manteca.
M«xicain«. — S a ltea r a l aceite. D é g la ce r a l vin o blanco y fondo de Rosiand.— Saltear. D é g la ce r a l coñac y ju g o ligad o atom atado adi
tern era atom atado. Ñ a p a r. G .: cham pignons asados rellenos de cionado de una ju lia n a de tru fa y setas. Ñ ap ar. Pequeños cos
tom ate Ooncassée y pim ientos asados. trones ñapados de foie-gra s.
Mon«*|»t.— S altear. D é g la ce r a l vin o Jerez y D em i-gla ce adicionada Saint-lamei.— Saltear. D é g la ce r al vin o M adera y D em i-glace. G.:
de io n d o s de alcachofas y lam as de tru fa . Ñ ap ar. Bouquets de Jardinera.
NigoiM. — S a ltea r a l aceite. D é g la ce r al vino blanco y D em i-glace Solnt-Mandí. — S altear. D é g la ce r a l ju go ligado. G .: guisantes y pun
atom atada. G .: N ifo is e . tas de espárragos.
Nordiaka. — S a ltea r a blanco. D é g la ce r al whisky, escaluñas y Crema. Samo* (au). — S a ltea r al aceite. D é g la ce r al vin o Sanios y tom ate
B ou qu et de p e r e jil e hinojo. Pasar. A g r e g a r champignons ent«- concassée. Ñ a p a r. G .: granos de uva sin piel ni semilla.
392 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCT1CO 393
o rific io es de un color cla ro ; o escurriendo todo el líquido ou? (jladlateur. — P o é le r. In te rc a la r ta ja d a s de pavo y de jam ón cocido
contiene el pavo y lu ego poner una fu ente debajo del mismo soste perfum ado a l M adera. G .: Fondos de alcachofas a la m anteca y
niéndolo elevado y si las últim as gotas do ju g o que despide SOn patatas N oisettes. A l s e rv ir cordón de salsa P é rig tie u x .
do un color claro, el pavo está cocido. G o d a rd . — B ra iser. G .: Godard.
Américalne.— R ellen ar do fa rc e A m é rica in e . (V o r en fondos de co Granadin Esmeralda. — S altear. D é g la c e r al oporto y crema de leche.
cin a.) B ra is e r. Ju go aparte. G .: Puntas de espárragos a la manteca, fondos de alcachofas a
Anglaiso. — ( A ) . P o ch e r, y tra ta rlo igual que la ga llin a a la A nglaise la Parm esana, ñoquis de sémola y quenelles de ternera. Ñ ap ar.
( B ) . — R ellen ar de fa r c e a la Inglesa. (V e r en F o n d o s d e Col
Granadin Hhodesta. — O perar como supremas de pollo del mismo
C IÑ A .) ■B ra iser. Jugo aparte.
nombre.
Betrfñx.— P o é le r. G .: Fondos do alcachofas rellenas de D uxellex, y Impértalo. — Deshuesar. R ellen a r como F o ie -g ra s . B ra iser, déglacer
pequeños calabacines rellenos de setas ligadas a la crema. Jujro a l M adera y D em i-gla ce. G .: T ru fa s , champignons y crestas de
aparte.
gallo. D eglasage aparte.
Bouquetlere. B ra iser. G .: B ouquetiérc.
Manzanas Salsa.— (A p p le Sauce.) B ra iser. G .: Salsa de manzanas,
Bourgeoise. — B ra iser. G .: B ourgeoise.
aparte.
Bresilienne (ó la) ( A ) . — B raiser. G .: H arin a de Mondioca puesta a Marrona.— (C astañ as.) (C alien te o fr ío .) R ellen ar de castañas g la
secar a la estu fa y lu ego salteada a la manteca, bien dorada; cés, ligadas con fa rc e de cerdo perfum ada al je re z y coñac. B r a i
adicionar do un poco de pasas de uvas, olivas y huevo duro
ser. S e rv ir aparte el ju g o de una legu m brera con castañas glacés.
picado; tajadas de jam ón. Jugo aparte.
( B ) . — R ellen ar el p a vo con la preparación ( A ) . L ig a d a con Noel (de).— R ellen arlo do fa rc e a galan tin a fin a adicionada de p i
crem a de leche, huevos y perfum ada con cachaba. B ra iser. Juro fiones, ciruelas, uva pasa, dados do file te s de cerdo, tru fas, cham
aparte. pignons, una cebolla cortada fin a y pasada a la m anteca, un vaso
Catalano.— R ellen a r de fa rc e a salchicha adicionada de bizcocho, de buen Jerez y o tro de vin o rancio. B ra iser. D é g la ce r a l vino
piñones, alm endras tostadas y cortadas, uva pasa blanca y dé rancio. Ju go aparte.
un vaso de vin o M adera o Jerez y coñac. Sazonar. B ra iser. Jugo Normando.— R ellen ar de ciruelas sin carozo y cuartos de manzanas
y tom ate concassée perfum ado a l a jo , aparte. Puede sor preparado sin cáscara ni semillas, salteadas a la manteca. B ra iser. Jugo
a la C atalana, igu al que el pollo del mismo nombre. aparte.
C élen.— P o é le r. G .: apio braseado. Pcrfum des Gourmets. — Deshuesar toda la pechuga. R ellen arlo d «
Copes. — R ellen ar de fa rc e compuesta de tern era, tocino fresco, m iga farce a galan tin a fin a mezclada con abundantes dados de fo ie -
de pan rem ojada con leche y exprim ida. D uxelles de setas. Sazo gras y tru fa . B ra iser. A p a rte , el ju g o adicionado de gruesos pe
nar. (P ic a d o y m ezclado todo.) B ra iser. G .: dados de tocino y dazos de t r u fa y a lgo ligado.
setas salteadas. Jugo aparte. Prlmeurs aux. — P oéler. G .: P rim e u rs .
Champignons.— Salteado o braseado entero. G .: champignons. R6U.— (C a lien te o fr ío .) A sad o al horno sobro placa a tem peratu ra
Chipolata. — B ra iser. G .: C hipo lata. moderada. G .: A voluntad.
Ciruela*.— (P ru n e a u x .) R ellen ar de ciruelas sin carozo, salteadas a Suprome* Parque Monceau. — B ra is e r la pechuga entera. P re p a ra r un
la manteca, ligadas con una tercera p a rte de fa rc e de cerdo. puré espeso de guisantes. Con este puré fo rm a r un zócalo sobre
B ra iser. Ju go aparte. una fu en te la rg a . S ep arar las supremas y cortarlas en escalopes.
Cróole.— (C alien te o f r ío . ) R ellen ar de fa rc e de cerdo perfum ada A d e re za r sobre el zócalo, y a l m omento de s e rv ir ñ apar do salsa
al coñac y Jerez. Adicionada de huevo duro, olivas sin carozo G odard adicionada del fon do y perfum ada al vino m adera. P a
picadas y pasas de uvas. B ra is e r. Jugo aparto. p illo te en cada suprema. A p a rte , el Testo de la salsa.
Dampierre. — ( F r í o . ) T ra ta rlo igual que la ga llin a del mismo nombre. Truífée.— Deshuesar la pechuga y rellen arlo con % lom o de cerdo
Estragón. T ra ta rlo igual que la ga llin a del mismo nombre. y tocino fresco, todo pasado m uy fin o. M ezclar bastantes tru fa s
Financiero. — P o é le r. G .: F iv a n cié re . y fo ie -g ra s . Sazonar y p erfu m a r a l vino M adera y coñac. R e lle
Folo-Gras. — R ellen ar de % partes de puré de fo ie -g ra s adicionado n ar y poner entre la fa rc e y p iel lam as de tru fa bien negra.
de una do fa r e e de cerdo bien mezclados. L ig a r . P e rfu m a r al A ta r lo o coserlo y gu ardarlo hasta el día siguiente. B ra is e r o
je r e z y coñac, y adicionar de tru fa s bien negras. B ra iser. Jugo asar. S e rv ir ap arte una buena salsa M adera o P é rig u e u x .
aparte. Valendenne.— P o é le r. G .: A r r o z Valcncienne. ( V e r en fondos de
Forrado a las Perlas Negras. — (F o u r r é aux p e r les n a irx j. Introducir cocina G .: del mismo nom bre.) Ju go atom atado aparte.
va ria s líneas de gruesa lam as de tru fa s m aceradas al coñac, por la Washington. — D iv id ir el pecho en dos supremas. A d ereza r en placa
p a rte del estóm ago en la pechuga entre la piel y la carne. Braiser. mantecada. Sazonar. M o ja r con vin o blanco y cubrir con papel
G .: A voluntad. C o rta r la pechuga en trozos de a uno por porción. mantecado. Cocinar a horno moderado. D é g la ce r a l w hisky y cre
Reconstruirlos y m andarlo entero a la mesa. Jugo ap arte m a de leche. Reducir. P o n e r a punto con manteca y un poco de
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e x tra cto de carne (p oco.) Ñ ap ar. Encim a lam as de tru fa s lus c la ra de huevo y arrollarlas, dándoles una form a redonda y larga.
trad as con e x tra cto de carne. G .: T im b a l de m aiz a la crema. Todas las Supremas arrolladas, panadas y rellenas se fríe n a
Ysabeau.— R ellen ar de ciruelas sin carozo y cuartos de manzanas eran fritu ra , colocadas dentro de un canasto de alam bre. Se fríe n
sin cáscara ni sem illas salteadas a la manteca. Sazonar con sal al momento, y al s e rv ir v e rte r por encima manteca N oisette.
y un poco de azúcar. B ra iser. D é g la c c r al coñac y fondo de ter Adelina. — Cocinar a blanco. D é g la ce r con escaluñas, jerez, coñac y
n era a lgo ligado. S e rv ir aparte salsa de manzanas, y el fondo del crem a de leche. Pon er a punto con manteca. G .: Ñoquis de sémola,
deglasage. fondos de alcachofas a la parm esán, escalopes de fo ie -g ra s . Ñ a
p a r: a l s e rv ir lam as de tru fas.
Agnés Sorel.— Cocinar a blanco. A d e re za r sobre tartaletas hechas,
GANSO de fa rc e M ousseline y rellenas de champignons salteados. Ñ a p a r :
(OIE) salsa Suprema. D ecorar: lamas de tru fa y de lengua. Cordón de
glace de viande.
Generalm ente dentro del a rte culinario, el Ganso es poco utili- Alatka. — Igu a l que W ashington. A g r e g a r a la salsa Crem a, un poco
zable. Si no fu e ra p or su hígado conocido mundialm ente con el de glace de viande y huevo duro picado fin o.
nombre de fc ie -g ra s , esta clase de ave sería desterrada de las co Albufera. — R ellenar las supremas de fa rc e M ousseline. Cocinar a
cinas, excepto de las casas particulares. A u n así, debe ser muy blanco. A d e re za r sobre tartaletas rellenas de tru fa , champignons,
joven , de lo con trario resulta duro, seco y astilloso. E n ciertas par crestas y riñones de gallo, ligad o a la salsa A lb u fera . Ñ a p a r de
tes de F ra n cia los engordan especialm ente para obtener hígados la misma.
buenos y luego la carne la hacen f r e ír con la m ism a g ra sa del ^anso, Alexandra. — Cocinar a blanco. A d e re za r sobre costrones. Ñ a p a r,
la colocan en te rrin a y la cubren de g ja s a fundida. A esta prepa salsa M o m a y . G lacer. G .: puntas de espárragos y lama de tru fa
ración se le da el nombre de C o n fit d’O ie, y generalm ente sirve para lustradas.
condim entar la sopa C a rb u re a la B éa m a ise y tam bién servirla con Alcázar. — D o ra r a la manteca. G .: a rroz Piam ontesa, escalopes de
choucroute. A lgu n as de las preparaciones de los patos pueden ap li foie-gra s. Ñ a p a r : salsa T ru fa s.
carse a los gansos.
Alicia. — P a n a r a la manteca. Saltear. G .: fondos de alcachofas r e
N O TA . — T-n carne del ganso se sala y pe d^ja 24 horas ant03 de freiría llenos de D uxelles, guisantes a la manteca, ñoquis de sémola, m an
en un lugar fresco.
teca N oisette.
Ambassadrice. — Cocinar a blanco. A d ereza r. Ñ a p a r : Salsa Suprema.
SUPREMAS DE AVE G .: m ollejas de cordero, tru fa s y puntas de espárragos.
Amlral. — P a n a r a la Inglesa. D orar. G .: fondos de alcachofas r e
(SUPRÉMES DE VO LAILLE)
llenos de D u x cllc, guisantes a la manteca, ñoquis de sémola, es
E xisten v a ria s fórm u las de preparación p ara cocinar las Supre calopes de fo ie -g ra s . Cordón de salsa Chateaubriand.
mas. P rim e ra : cuando el em pleo de la Suprem a e x ig e el pochage, Ao*ta. — D o ra r a la manteca. D é g la ce r al M adera y D em i-glace.
se hace cocinar el a v e entera dentro de un caldo blanco y se sacan A d ereza r sobre a rroz a la piamontesa. P o r encima tajad as de
una vez que el ave está cocida. Segunda: a B r u n : se sacan a crudo, jam ón y encima de éstas otras de queso fresco. G ra tin a r, cordón
sazonarlas, pasarlas por la harina y colocarlas dentro de un sautoir del deglasage.
con manteca cla rifica d a bien caliente, puestas del lado exterior y Archlduc.— O perar como pollo salteado del mismo nombre, A d ereza r
hacerlas d orar vivam en te de los dos lados. T e rc e ra : a B la n c : sa sobre croquetas de patatas adicionadas de un poco de espinacas,
carlas a crudo, sazonarlas y a rre g la rla s dentro de un sa u toir con de la misma form a que de las supremas. A l servir lam as de
manteca fundida, unas gotas de lim ón y ta p a r; poniéndolas algunos tru fa s y costrones de hojaldre.
minutos dentro del horno bien calien te; y cu arta: sazonadas, pasa Aurora.—■ R ellen ar de farce a quenelles de ave. P o c h e r al vin o blanco
das p or la harina y panadas a la In glesa. Como tam bién panadas cubiertas con papel mantecado (a l h orn o). G .: fondos de alca
a la manteca con m iga de pan fresco. chofas, bolas de tom ate, puntas de espárragos. Ñ a p a r: salsa A u
U n a v e z cocidas deben ser servidas lo más pronto posible. Una rora adicionada de la cocción reducida.
Sunrcma no debe recalentarse.
Arlequín.— A rro lla d a y panada igual que a la Ruase. U na vez bien
Si la fórm u la ex ige que debe ser rellena, se puede operar de dos
m an era s: aplastada, colocar encima de la S u p rem a un escalopin fin o de
ternera y un bastoneito de fo ie -g ra s . G .: Tom ates P ersillées, bou
P rim e ra : con la ayuda de un pequeño cuchillo de punta, ab rir
una pequeña bolsa a lo la rg o de la Suprema, empezando por la quet. de judías tiernas y patatas N oisettes.
punta más estrecha, y con úna m anga y canuto introdu cir el r e Arlé&lenn*.— D orarlas a la manteca. G .: rodajas de berenjenas f r i
lleno. Segunda: su p rim ir los file te s y a p lastar bien la Suprema. tas al aceite. Tom ate salteado y anillos de cebolla frito s . S e rv ir
Colocar el relleno a lo la rg o de la Suprema. M o ja r los bordo» eon ap arte D em i-gla ce atom atada.
•104 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 403
Baltimore. — Cocinar a blanco. D é g la ce r a l w hisky y crem a de lecho taietas rellenas de tom ate concassée alternadas de bouquet de
Reducir. Pon er a punto. G .: tarta leta s de m aíz a la crema, bolas guisantes y patatas P a risien n e.
de tom ate y pim ientos verdes salteados a la manteca. N O TA . — Ksttt» .supremos so anean de pollos medianos más bien pequeños.
Beatrix. — M e ch a r con jam ón. Cocinar a blanco. D é g la c e r a l M adera Dorio. _ p a n a r a la manteca. D orar. G .: cohombros torneados es
crem a y un poco de extracto de carne. P on er a punto. A g r e g a r tofados a la manteca. Ju go de limón y manteca N oisette.
setas salteadas con escaluñas. G .: fondos de alcachofas pasadas
Dreux. — M echar las supremas de tr u fa y lengua. Cocinar a blanco.
p or manteca fundida, queso y gratin adas. Pequeños calabacines
G .: crestas y riñones de gallo, lam as de tru fa . Ñ a p a r la gu a rn i
rellenos de puré Soubise.
ción de salsa Suprema.
Baile Hélén». —D orarlas a la manteca. A d e re za r en corona sobro
Dncbln. — O perar como a la crem a. A g r e g a r fondos de alcachofas,
croquetas de puntas de espárragos de la misma fo rm a que las su-
premas. Lam as de tru fa . Jugo liga d o y manteca N oisette. champignons y tru fas.
Boitelle. — R ellen ar de fa rce M ousseline adicionada de puré de cham ¿cossalse. — Cocinar a blanco. Ñ a p a r : salsa Écossaise. G .: judías
pignons, ju g o de limón y manteca. Cocinar a blanco. Aderezar. tiern as a la manteca.
G .: champignons. M on tar el fondo a la manteca. Ñ a p a r. P e re jil Escaríale. — M echar la s suprem as de lengua escarlata. Cocinar a
picado. blanco. A d e re za r sobre costrón de fa rc e á quenelles. Ñ a p a r : sal
Broce. — C ocinar a blanco. D é g la ce r a l coñac, je re z y crema. G.: sa Suprem a. P o r encima, lengua picada fin a.
escalopes de fo ie -g ra s y puré de castañas. Esperanza. — P a n a r a la Inglesa. D orar. Pon er sobre la suprema ta
Castañas (a la»). — Cocinar a blanco. D é g la ce r al je re z, oporto y jadas de jam ón y queso. G ratin ar. G .: Espinacas a la manteca y
crem a de leche. G .: castañas glacés. patatas N o is e tte . M anteca N oisette.
Carmen. — Rellenas do m ousseline de jam ón. O perar como Cham pi Faroriie. — D o ra r a la manteca. A d e re za r en corona y sobre lamas
gnons ( A ) . de fo ie -g ra s . A l centro, puntas de espárragos. A p a rte , glace de
viande montada a la manteca.
Champignons (aux) ( A ) . — C ocinar a blanco. D é g la ce r a l je re z, coñac
y crem a de leche. A g r e g a r champignons salteados con escaluñas. Fédora.— S a ltea r a la manteca. A d e re z a r sobre H berenjena rellena
•Reducir y poner a punto con manteca. Costrones. de D u xelles. Ñ a p a r de salsa Soitbise queso y gra tin a r. G .: guisan
( B ) . — R eem plazar la crem a p or D em i-g la ce y op erar como la tes^ puntas de espárragos.
anterior. Fondos de Alcachofas ( A ) . — O p erar como a la crema. G .: Fondo*
Chasseur. — O p erar como pollo salteado del mismo nombre. de alcachofas a la manteca.
Chatelalne.— D o ra r a la manteca. D é g la ce r a l je re z y fondo de te r ( B ) . — P a n a r a la manteca. D orar. G .: fondos de alcachofas p a
nera. G .: C hátclaine ( B ) . sados a la manteca fu ndida y queso gra zn a d os.
Chimay. — D orar a la manteca. D é g la ce r al M adera y ju g o ligado. Financíele.— R ellen ar de fa rce Mov.sseline adicionada de tru fa . A d e
G .: setas salteadas con escaluñas, puntas de espárragos a la rezar sobre costrón. G. y salsa Financiare.
manteca. Florentino. — Cocinar a blanco. A d e re z a r sobre colchón de espinacas.
Churchíll. — A p la s ta r, sazonar y m o ja r con un poco de clara da Ñ a p a r : salsa Aío m a y . G lacer.
huevo. Colocar en la parte in terio r de la Suprem a una tajad a de Gladlateur. — D o ra r a la manteca. Y o p era r igual que el pavo del
jam ón crudo de igu al dimensión. P a n a r a la In glesa y f r e ír a la mismo nombre.
manteca clarificad a. S e rv ir sobre costrón de pan tostado ñapado Gounnet. — M e ch a r con lengua y tru fa s. Cocinar a blanco. D é g la ce r
de puré fo ie -g ra s . G .: puntas de espárragos, buñuelos de m aíz y al O porto y crem a adicionada de bastoncitos do lengua escarlata,
pequeñas p atatas cocidas a l natural. M anteca N oisette. tru fa s y champignons. G .: castañas glacés.
Crome (ó la). — Cocinar a blanco. D é g la ce r a l jerez, coñac y crema Gran-Dnc. — Cocinar a blanco. A d ereza r en corona en fu en te sobre
de leche. Reducir. Pon er a punto con manteca. costroncs de pan ñapados de puré de fo ie -g ra s y encim a de las
Creóle. — A p la sta r, sazonar, pasar por la harina y d orar con man supremas puntas de espárragos. Ñ a p a r de salsa M orn a y , queso y
teca clarificad a. S e rv ir sobre croqueta de a rro z P ila w , zapallitos g ra tin a r. A l s e rv ir lam as de tru fa s lustradas y cordón de e x
rellenos de m aíz a la crem a, batata glacée y salsa C riolla cortada tracto de carne.
fin a por encima de la Suprema. Grisotte. — P a n a r a l huevo. D orar. G .: G rix e ttc. M anteca N oisette.
Cussy.— P a n a r a la manteca y dorar. A d ereza r sobre fondos de Henri IV .— D o ra r a la manteca. A d ereza r en corona sobre cos
alcachofas. Lam as de tru fa y riñones de gallo. Jugo ligado, trón. A l centro fondos de alcachofas rellenas de salsa Tieamesa.
aparte. frfflfly r de extracto de carne m ontada a la manteca, p e re jil picado.
Danse du feu.— Sin aplastar pocher a blanco con manteca y un Hongroise. — Condimentadas a l P a p rik a . D o ra r a la manteca. D í -
vaso de coñac. Colocarlas b ajo prensa livian a y luego do e n fria g la c e r a la crem a y salsa H ongroise. A d ereza r sobre a rro z P ü a w
das ñaparlas de salsa V illc ro y adicionada de jam ón picado fino. adicionado de tom ate cortado en dados. Ñ a p a r.
P a n a r a la In glesa y f r e ír al momento a gran fritu ra . G .: T a r- Impérlale. — M echar con tru fa s. D o ra r a la manteca. D é g la ce r al
•406 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRACTICO 407
pelados y salteados. P atatas D a u p k in , tartaletas rellenas de V e r n e u ll. — M arin ar. P a n a r a la Inglesa. D orar. G .: alcachofas Cla-
a la crema. Salsa C u rry aparte. ‘ rnart- Cordón de salsa Estragón.
Pojareky. — O p erar como toda preparación a la P o ja rs k y . (V e r Coa- V i c t o r i a . — A p la s ta r un poco. Sazonar. Colocar dentro de un sa u toir
tilla s de te rn e ra .) L a guarnición es a voluntad. mantecado. Con la m anga cu b rir las suprem as de fa r c e a que
Pela Negri. — P rep a ra d a igual que a la Russe. G .: patatas P a illés nelles de ternera. L u ego poner tres líneas a lo la rg o : una de
puntas de espárragos y fondos de alcachofas a la Romana. tru fa , una de pistaches y una de lengua escarlata; todo picado
Poiignac. — Cocinar a blanco. D é g la ce r coñac y crem a; adicionar de en pequeños dados. Cocinar a l h om o con vin o blanco, cubierto
tru fa s y champignons. con papel mantecado. D égla cer. A d e re za r sobre barquitos relle
Princesa. — M e ch a r con tru fa s. O perar como a la crem a; adicionar nas de una guarnición Toulousaine. Cordón de salsa P a p rik a .
de tru fas. G .: puntas de espárragos. Costrones. V U l a n u e v a . — O p erar como a la Rom ana. G .: puntas de espárragos
Régence. — Cocinar a blanco. G .: Régence. y fondos de alcachofas pasados por manteca fundida, queso y
RlcheUeu. — P a n a r a la Inglesa. D o ra r a la manteca. L ín ea de la- gratinados. M anteca N o is e tte .
mas de tru fa encima. M anteca M a ítr e d'hótel. W a s h i n g t o n . — Cocinar a blanco. D é g la ce r a l whisky y Crem a. G .:
Rlmini. — M echar con tru fas. O perar como a la C rém e. A d ereza r m aíz a la crema. Ñ a p a r.
W h i s k y . — O p erar como a la C rém e, p erfu m a r a l whisky.
sobre barquitas rellen as de puré de champignons. Ñ a p a r.
W o U e l e y . — R ellen ar de fa rce M ousselive. Cocinar a blanco. A d e re
Rhodésia. — Cocinar a blanco. D é g la ce r al w hisky y cre m a ; a g reg a r
ju lia n a de tru fa s, cham pignons y un poco do extracto de carne. zar sobre tampón de pan fr ito . G .: puntas de espárragos. Ñ a p a r :
Reducir y poner a punto con manteca. G .: P a te ta s N oisettes , salsa Suprema.
guisantes a la Francesa, pequeños tom ates rellenos de salsa B ear- Trette. — P a n a r a la manteca. A sa rla s a la p a rrilla. A d ereza r a l
nesa, fondos de alcachofas rellenos de puré Soubise, costrones de rededor de un bouquet de patetas A llu m ettes. In terca la r fondos
pan ñapados de puré de foie-gra s. de alcachofas rellenos de tom ate eoneassée. Punta de p erejil. M an
Romaine. — P a sa r a la harina y a l huevo batido. F r e ír a la sartén teca N oisette.
con Vi manteca, V2 rfceite. G .: a voluntad.
Rossin!.— D o ra r a la manteca. D égla cer al M adera y D em i-glace',
adicionar tru fa s en lamas. A d e re za r sobre escalopes de foie-gra s.
R u m a . — A p la s ta r, sazonar, llen a r de fo ie -g ra s , a rro lla rla s en r e VARIAS
dondo. Pan ar a la Inglesa. F r e ír a l momento. A d e re za r alre
dedor de un bouquet de zanahorias cortadas en gruesa juliana Balloünes.— Se hacen éstas p ara poder u tiliza r las piernas de las
estofadas a la manteca. Bouquets de ju d ías tiern as y de patatas aves, de las cuales han sido empleadas las pechugas. Sin qu itar
P a ille. A l servir, manteca N oisette. la piel, son deshuesadas y rellenadas de una fa rc e de cerdo, g a
N O T A .— At f o i e - g r a s se le pueflen a l e g a r los filetes mignons de las lantina, fo ie -g ra s adicionadas de tru fa s, etc., etc. L u ego la piel,
supremas, salteados y pasados al cedazo. que en previsión p a ra hacer esto se habrá dejado la rg a , se cose,
dando al mismo tiem po la form a de una ballotine. Se ponen a
Saint Den!*. — P a n a r a la manteca. D orar. G .: ñoquis de sémola,
brasear. G .: a voluntad. Si son preparadas p ara fr ío , se napan
puré de judías verdes, croquetas de ave, ta ja d a s de jamón al
luego de ja le a o de C haud-froid.
oporto. Cordón de salsa Estragón.
CoquUles.— ( V e r fórm u la tip o en R e l e v é s .)
Santiago. — O perar como champignons ( A ) . G .t Fondos de alcacho
Crcplnetes. —' (V e r E N T R A D A S V O LA N T E S .)
fa s al Parm esán, patatas N oisettes, apios braseados, medallones Désirs de Mascóte. — S altear a la m anteca unos 24 riñones de gallo.
de foie-gra s. Sazonar: punta de cayena. A g r e g a r lam as de tru fa . D é g la c e r al
Suiie.— P a n a r a la Inglesa. G .: bolas de tom ate, p atatas N oisette, M adera y D em i-gla ce. M ezclar con 24 costrones de pan fr ito s a
• puntas de espárragos. M anteca N oisette. la manteca, cortados en redondo y pequeños. M anteca fresca,
SurprJse. — O perar como a la Russe. R ellen a r de un pedacito de man un ju g o de limón y s e rv ir al momento en tim bale bien callente.
teca bien dura. P u n te de cayena. F r e ír al momento. Madelelnes Parisiennes. — T a p iz a r unos moldes a M agdalenas de fa rce
Toulousaine.— C ocinar a blanco, G. y salsa Toulousaine. de ave. R ellen ar de un salpicón de tru fa y champignons. C ubrir
Valentino. — R ellen ar de un salpicón de tr u fa blanca, liga d o a la de la misma fa rce . P o ch e r al baño de M aría. S e rv ir sobre costrón.
salsa A lem an a reducida. P a n a r a la Inglesa. D o ra r a la manteca. Ñ a p a r : salsa Alem ana. Lam a de tru fa . Bouquet de puntes de
G .: fondos de alcachofas rellenos de puré de champignons y espárragos.
pequeños tom ates rellenos a la P roven zal. M anteca N oisette. Mazagrans.— Térm ino empleado para señalar todo compuesto que
Veron.— S altear a la manteca. D é g la ce r vino blanco y crem a: a g re se encierra entre dos capas de puré Duquesa. Se g ra tin a y se
g a r olivas verdes y negras y un poco de tom ate eoneassée. Poner decora con detalles del mismo puré. Se sirve una salsa de tomate
a punto. G .: puré de patatas a la crem a, gratinado, aparte. o ju g o de tern era aparee.
410 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANF.IROS
BECADAS Y BECACINAS
(BÉCASSES ET BÉCASSINES)
Crou»tade Marat. — Deshuesar com pletam ente y rellenarla.-,- de farce S o u ífl* Favart.— Asadas al horno. Sacarlas sanguinosas. L eva n ta r
Mousse, adicionada de fo ie -g ra s y tru fa . F o r r a r un molde do las supremas. S u prim ir el hueso de la pechuga. R ellen ar el vacío
pasta a P á té. T a p iz a r su in terio r de Mousse. Colocar las becadas de moussc de becadas adicionada de los intestinos y fo ie -g ra s en
y rociarlas de M adera. C ubrir de la misma Mousse. Colocar una puré. R e fo rm a r la becada. P o ch e r al hom o. Las supremas colo
tapa de pasta y cocin ar a l horno. Desm oldar y s e rv ir aparte carlas encima de la mousse. U n a linea de lamas de tru fa al
una guarnición de tru fa , champignons, crestas y riñones do gallo medio. Ñ a p a r. D em i-glaee a l fu m e t de becada y M adera.
a l fu m e t de caza y M adera.
8ouvaroif. — O p era r igu al qu e la ga llin a S o u v a ro ff, teniendo en cuen
Ecoiltór®. — R ellen ar las becadas con una fa rce compuesta de los in ta la clase de ave.
testinos picados, hígados de ave, champignons, tocino y cebollina. T im b a l» Mettemich. — A d e re za r en tim bale supremas de becada y
A g r e g a r coñac, ostras y paprika. Cocinar en cacerola. D égla cer escalopes de fo ie -g ra s salteadas y alternadas. H acer una salsa al
con crem a a g ria , esencia de anchoa y ju g o de limón. Sazonar. G.:
ostras. Ñ a p a r. P e r e jil y p e rifo llo picado. coñac con la s carcasas. P asar. M o n ta r a la manteca. P u n ta de
cayena. V o r te r encima de los pedazos. S e rv ir bien caliente.
Esclarmonde.— ( F r i a . ) F ile te s de becada ñapados de Mousse de las
mismas, colocados sobro escalopes de fo ie -g ra s . D ecorar y lustrar
a la jalea. A d e re za r alrededor de una moussc de becadas decora
da, colocada sobre un zócalo de arroz. Jalea picada. CODORNICES
Flambée Fino Champagne. — Esta operación puede hacerse con beca (C AILLE S)
das enteras o cortadas en va rios pedazos. A s a r las becadas sangui
nosas. D é g la ce r a l coñac fin o. A g r e g a r los intestinos picados/ un L as Codornices deben escogerse bien gordas y de grasa blanca.
poco de fu m e t de caza, un ju g o de limón, a lgo de m anteca y punta Ellas son especiales a la B roch e, como tam bién cocidas a la manteca
de cayena. C alen tar bien la terrin a con las becadas. S e rv ir be en cacerola o pochés dentro de un fondo de tern era gelatinoso y
cadas y fon do aparte. En la sala el m a itre d 'h ótel rociará las bien condimentado, fu erte en sustancia.
becadas de coñac y pren derá fu ego en la misma mesa. Ananá.— C ocinar en cacerola. D é g la ce r al coñac, ju g o de piña y
G r illé * . — A b rirla s p or el lado de la carcasa. P a n a r a la manteca y rrem a de leche. G .: R odajas de piñas glaseadas con un poco de
m iga de pan. A sa rla s a la p a rrilla . R eh oga r los intestinos picados. azúcar,
Sazonar de sal, pim ienta y mostaza, las cuales sirven p a ra ra p a r Coisses (en). — Deshuesar por la parte de la carcasa. R ellen a r de
unos costrones de pan tostados. S ervirlo s al mismo tiem po alre j a r a • a g ra tin adicionada de fo ie -g ra s . A r r o lla r con tira s de papel
dedor de la fuente. Salsa D ia b lc aparte. blanco untado de manteca, y a rreg la rla s dentro de un sautoir.
MariTeau.— ( F r ía s . ) Sacar las supremas de una becada asada. Su R ociarlas de manteca fu ndida y p och er a l horno. S e rv ir en cajas
p rim ir el hueso de la pechuga. L le n a r el vacío de mousse de de papel untadas de aceite. Ñ a p a r de salsa D uxelles a l fu m e t de
becada a l fo ie -g ra s , dándole la fo rm a p rim itiva . Ñ a p a r las piernas caza, lam as de tr u fa y cabezas de champignons. ( F r ia s . ) Como
de C h a u d -froid oscuro. Colocar encima de la Mousse las supremas B elle Vue. A d e re za r en cajas.
cortadas en escalopes intercaladas de lam as de fo ie -g ra s . Colocar Carmen. — ( F r ia s . ) P o c h e r dentro de un fon do de tern era gelatinoso
una línea de lam as de tru fa al centro. L u s tra r a la ja le a . A d ere al vino de Oporto. E n fr ia r dentro del mismo fondo. Ñ a p a rla s del
za r sobre zócalo de jalea. mismo. A d e re za r alrededor de una roca form ad a de gran izado
M ousse et M o u ts e lin e . — ( V e r fórm u la tip o en F ia m b r c r ia .) (h elad o) de gran ada, poco dulce.
Salmis. — A s a r las becadas. Sacarlas sanguinosas. C orta rla s en dos Casserole.— Cocinar en cacerola con manteca. D é g la ce r a l coñac y
o en cuatro pedamos. S u p rim ir la p iel y la s p artes de la carcasa. a lgo de fu m e t de caza.
T e n e r los pedazos a l caliente, rociados con un poco de coñac y Céciüa.— (F r ía s .) F iletes de codorniz ñapados de fo ie -g ra s y luego
glace de viande clara. M achacar todos los restos de las becadas y de salsa C h a u d -froid oscura colocados dentro de moldes encami
a g reg a rlo s a una pequeña m ire p o ix de legum bres y escaluñas. sados de ja le a y decorados. Concluir de llen ar los moldes do
M o ja r al vino tinto. R educir. A g r e g a r D em i-gla ee y fu m e t de jalea. E n fr ia r y aderezar.
caza. D e ja r cocinar unos 10 minutos. P a sa r al colador “ chino” Cendre. — A lg o cocidas a la manteca. L u stra r a la glace de viande.
y estameña. Sazonar. P o n er un poco de m anteca fre s c a y punta E n vo lverla s dentro de una hoja de pasta de hojaldre, dejando las
de cayena. V e r te r la salsa por encima de los pedazos. G .: champi patas fu e ra de la pasta. P ra c tic a r un agu jero, el cual s ir v e de
gnons. lam as de tr u fa y costrones nanados de fa r c e de caza. chimenea. Concluir de cocinar al horno. A l servir, introdu cir ealsa
Sautée au Champagne.— C ortarlas a crudo. Sazonar y saltear a la P é rig u e u x . (A p a r te .) Salsa de la misma.
manteca. A d ereza r en terrin a . D en tro del m ism o s a u to ir a g re g a r CórUe». — C ocinar a la manteca en cacerola. D é g la ce r al coñac y
los intestinos y las carcasas picadas. U na escaluña. R eh ogar y ju g o de cereza. G .: cerezas sin hueso. ( F r ía s . ) P rep a ra rla s como
déglacer a l cham pagne. M achacar a l m ortero. A g r e g a r manteca, C arm en. Ñ apadas color cereza. D ecorar con % cerezas naturales.
ju g o de limón y punta de cayena. Pasar. C alentar y v e rte r en A d e re za r alrededor de una roca de gran izad o al ju g o de cerezas.
cima de los pedazos.
In te rc a la r bouquets de cerezas pochées al ja ra b e liviano.
414 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 415
Colng».— A n tes de cocinarlas ponerlas dos días en m arinada con de cáscaras de m andarinas, igu a l que un A s p ic con ja le a a l vino
pedazos de m em brillo fresco y coñac. Cocinar en cacerola. D é- Oporto. S e rv ir alrededor de una roca form ada de gran izado de
g la c e r con ju g o de la m arinada. S e rv ir en cocotte. A p a rte salsera fru ta.
de ja le a de m em brillo. BaUlna (au Suc de).— Cocinar en cacerola. D é g la ce r al coñac y ju g o
Dauphlnoise. — E n vo lver las codornices con una hoja de p a rra y con de uva blanca bien madura. Reducir. A d e re za r en cocotte con su
una barda de tocino cortada fin a . A sa rla s al horno. Ponerías fondo. G .t granos de uva sin p iel ni sem illa.
dentro de una terrin a fo rra d a de tajad as de jam ón y al fondo E*ln*tto. — C o rta r en dos manzanas R ein ette. V a cia rla s para dar
puré de guisantes. In cru star las codornices dentro del puré. P a cabida a una codorniz. Cocinar las codornices en cacerola. Colo
sarlas 10 m inutos p o r e l horno. R o cia rla s con un poco de fondo carlas en tre dos m edias m anzanas, rociadas de coñac. E n cerrarlas
y seryir. cada una con una hoja de pasta de h ojald re (r e c o r te s ). Colocar
Feullles de Vlgne.— A ta r. E n vo lver con una h oja de p a rra y barda las sobre placa. P in ta r al huevo y concluir de cocinar a l horno.
de tocino. A s a r a l horno. A d e re za r sobre servilleta.
Fígaro. — R ellen ar de tru fas. B ardar de tocino. P oéler. D é g la ce r al Blchelleu. — Cocinar en cacerola. D é g la cv r a l M adera y D em i-glace
coñac y glace de viande liviana. A d e re za r con las bardas en co al fu m e t de codorniz, adicionada de una ju lian a de zanahoria,
cotte. Ñ a p a r con el fondo. apio y tru fa . A d ereza r. Se puede s e rv ir un a rroz P ila w aparte.
Julie. — A b rirla . P asarla p or la manteca fundida. P a n a rla do tru fa Sand. — Com o Cendre. L a s codornices deshuesadas y rellenas de fo ie -
picada fin a . E n vo lverla con una tela de cerdo. P a sa r otra vez g ra s y tru fa.
p o r la m anteca y p o r e l pan rallado. A s a r a la p a rrilla . Gotas Saint Hubert. — Cocinar en cacerola con pedazos de tru fa a l in terior
de ju g o de uva verde. de la codorniz. D é g la ce r a l M adera y fon do de caza. G .: riñones
Lucullus. — Deshuesar. R ellen ar de tru fu y fo ie -g ra s . E n volverlas de ga llo y tru fas.
con un pedazo de tela mousseline. B ra is e r con legum bres y hierbas Slngapore. — Como Á7ianá.
arom áticas, carcasas y peladuras de champignons. M o ja r al M a Souvarofl. — O p erar igu a l que la ga llin a S o u v a ro ff.
dera y fondo oscuro. A d ereza r. G .: tru fa s al m adera. Ñ a p a r con Tuique. — C ocin ar en cacerola. A d e re z a r sobre a rro z P ila w a la
el fon do a lgo ligad o y reducido. Tu rca.
Vendanqeuee. — Cocinar en cacerola. D é g la ce r a l coñac y ju g o do
Mandarines. — ( F r ía s . ) C o rta r una ta p a p or la p a rte de la cola a
uva blanca. A d erezar. G .: tarta leta s en form a de canastillas re
varias m andarinas. V aciarlas. R eserva r los pedazos y lim piarlos
a vivo. R e lle n a r la s cáscaras de mousse de codorniz y foie-gras. llenas de granos de uva.
Pon er encima file te s de codorniz ñapados de ch a u d -fro id oscura
y rodeados de los pedazos de m andarinas. Colocar la tapa. S ervir
bien fr ía s y sobre servilleta.
Moryland.— ( F r ía s . ) P o ch e r. M oldear con ja le a dentro de moldes PERDICES Y MARTINETAS
en fo rm a de huevos. A d e re za r alrededor de una roca form ada (PE RD R EAU X )
de gran izad o de piña. (A n a n á .)
Milanaise. — A b rirla s . A p la s ta r y sazonar. Pasarlas p o r la manteca, L a s P erdices deben ser jóvenes j las v ie ja s se reservan para los
queso y m iga de pan fresco. A s a rla s a la p a rrilla . A p a r te : salsa rellenos (fa r c e s ). Casi todas la s fórm u las indicadas para el faisán
D iable. sen aplicables a las perdices.
Muscats. — Cocinar en cacerola. D é g la c e r al Curacao y D em i-glace al Alcántara. — V e r Becadas dpi mismo nombre.
fu m e t de codorniz. G .: granos de uva moscatel sin piel ni semilla. Albuíóra. — R ellen a r la s perdices de a rro z P ila w perfum ado de salsá
Nelson. (F r ía s .) P re p a ra r las codornices como R ic h e lie u . A d ereza r P e rrin s , dados de fo ie -g ra s y tru fa. P o é le r. D é g la ce r a la Crema.
cada una dentro de una cazuelita de plata. A g r e g a r un poco de A g r e g a r un poco de paprika. S e rv ir en cocotte. Ñ ap ar.
ja le a al fon do reducido. Ñ a p a r y s e rv ir sobre bloque de hielo. Alexia. — P o é le r. D é g la ce r a la Crema. A g r e g a r un poco de puré do
Nid (au). — T ra ta rla s como L u cu llu s. A d e re za r sobre grandes fo n ceDolla. G .: granos de uva moscatel sin piel ni semilla,
dos de alcachofas arreglad os con puré de castañas p ara im itar bergér». — O p erar como Cham pignons. G .: M edallones de fo ie -g ra s ,
un nido. Ñ a p a r de D em i-g la ce al M adera y esencia de codorniz. y puré de guisantes.
G .: pequeñas quenelles en fo rm a de pequeños huevos. Pueden Bonne-Femme. — Cocinar en cacerola. D é g la ce r al coñac. S e rv ir en
ser servidas tam bién dentro de nidos hechos de patatas P a ille terrin a . G .: dados de tocino blanqueados y salteados a la manteca,
forrad os de una crépe. G .: aceitunas, tru fa s, cabezas de cham p atatas N oisettes y pequeñas cebollitas. R ociar con el fon do adi
pignons y riñones de g a llo ligad o con el fondo. cionado de un poco de glace de viande.
Piémontalse. — C ocinar ten cocotte. A d e re z a r sobre a rroz Piam ontesa. Bonne-Maman. — R ellen ar de un compuesto hecho de 1/3 hígados de
Jugo y tru fa s blancas. perdiz y 2/8 de fo ie -g ra s picado. A g r e g a r p e re jil, tru fa picada y
Pomme» d’Ot . — (F r ía s .) P o c h tr . Sacar los filetes. A d e re za r dentro un poco de m iga de pan fr it o a la manteca. B ardar. Cocinar en
416 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS KL PRÁCTICO 417
cocotte con adición do.un gran o de a jo blanqueado. A g r e g a r en el fondo. A g r e g a r un poco de coñac. A d ereza r. S e rv ir el íondo
cocción lam as de tru fa y un vaso de coñac. C erra r hermética- aparte.
mente. D a r un golp e de horno más y s e rv ir ta l cual. Dlable. — V en en A ves D om ésticas pollos g rillé s del mismo nombre.
Bordelaise.— V e r en A ves domésticas serie de pollos del mismo nom Bitottílad» (en). — Cocinar en cocotte, a g r e g a r M a tig n o n (v e r F o n
bre. dos de C o c in a ) y uno o dos gran os de gin ebra aplastados. A g r e g a r
Bourguignonne.— B a rd a r. P o é le r las ?4. D é g la ce r al vin o tin to y De- coñac, fu m e t de caza y manteca. C e rra r la cocotte herm ética
m i-g la ce a l fu m e t de caza. P on er en cocotte con cebollitas y cham mente. Concluir de cocinar. S e rv ir t a l cual.
pignons. Ñ a p a r. Concluir de cocinar. S e rv ir. Costrones. Grenoblolse. — C orta r en pedazos. S a ltea r con un gran o de a jo sin
Coróme. — P oéler. D é g la ce r a la crem a y salsa Suprem a al puré de pelar, dados de tocino m agro y costrones do pan. D é g la ce r a l M a
apio y glace do viande. A d e re za r en cocotte. G .: apio braseado. dera y D e m i-g la ce . A d ereza r. Ñ a p a r.
Ñ a p a r. Grilée.— V e r en A ves D om ésticas P o llo s grilléa.
Carmen. — R ellen as de m ousse de jam ón. O p era r como a la crema, Grlsetio. — C ocinar en cacerola. D é g la ce r al je re z y D ém i-gla ce. G .:
con adición de champignons. G ris e tte . (V e r en fondos de cocina G .: del mismo nom bre.)
Casserole. — O p erar igu al que para Codorniz. Xaropanésa. — Cocinar en cacerola. D é g la c e r a l vin o M adera y De-
Castellana. — R ellenas de mousse de jam ón. C ocinar en cacerola. Dé m i-gla ce A d e re za r sobre puré Soubise reducido. G .: crestas y
g la ce r al coñac y D é m i-g la ce ; adicionar de tru fa s y setas. G.: riñones de gallo, aceitunas rellenas de puré fo ie -g ra s . Ñ a p a r con
Fondos de alcachofas. el fon do adicionado de ju lian a de tru fa.
Catalana. — B a rd a r. C ocinar en cacerola. D é g la ce r al vino blanco y Xotftchoubey. — (V e r F a is á n del mismo nom bre.)
D & m i-glace atom atada; adicionar de a jos pelados; cocidos (en la d y Cliiíord. — Cocinar en cacerola a % de cocción. A g r e g a r lamas
mucha agua p ara extraerles el p erfu m e fu e r te ) y lu ego salteados de tru fa , coñac, gla ce de viande y fu m e t de caza. Salsa Soubise
a la manteca a blanco. aparte.
Cepes taux.)— O p erar como a la crem a; adicionar de setas salteadas Laatrec. — A sada a la p a rrilla. G .: cham pignons asados y rellenos
con escaluñas. de m anteca M a itre d 'h ótel adicionada de gla ce de viande. U n ju go
ChampigncnB. — V e r en A v e s domésticas, Suprem as del mismo nom de lim ón encima de la perdiz.
bre. Marly.— B ard ar. Poco cocida en cacerola. Colocarla en cocotte con
Chartrcuse lenj. — T en er preparadas coles braseadas (v e r L e g u m “setas salteadas a la manteca y aceite perfum ado de escaluña, un
b r e s ) con algunas perdices v ie ja s a objeto de dar gusto y per poco do fu m e t de caza. C erra r herm éticam ente. Concluir de co
fum e. A s a r o p oéler las perdices jóvenes. U n ta r de manteca un cin ar a l horno. S e rv ir ta l cual.
molde a C h a rlo tte . Colocar a l fon do un papel blanco y fuerte. MSstérleuso. — R ellen ar las perdices de dado 3 de plátanos y de tocino
D ecorar el molde con detalles de zanahoria, tocino, chorizo, etc. m agro blanqueado y pasado p or la manteca. P o é le r. D é g la c e r al
T a p iz a r el fon d o y la pared del molde de coles bien escurridas. coñac y fu m e t de caza. A d ereza r. G .: ta ja d a s de panceta ahu
C olocar al centro las perdices enteras o en pedazos, alternadas mada, plátanos a la manteca y croquetas de batata.
con coles. C u brir de las mismas y a p reta r bien. P on er el molde Navarra (a la).— R ellen ar con los hígados salteados; adicionados d®
’-i hora al horno y a l baño de M a ría . Desm oldar a l m omento de un poco de cebolla estofada, jam ón, champignons, pim ientos y
s e rv ir. E sp on ja r el líquido. Cordón de D em i-glace. p e re jil. C ocin ar en cacerola. D é g la c e r a l coñac y fon d o de tern era
Choux.— P re p a ra r las coles igu al que p a ra la C hartreuse. A d ereza r y gotas de vin agre. G .: pequeñas cebollitas, bolas de tom ate y
las perdices con su correspondiente guarnición. ju lia n a de pim ientos verdes pelados.
Couveus» (en).— C ocinar en cacerola. D é g la ce r a l vino de Jerez y Normando. — Cocinar en cacerola a la % de au cocción. Colocarla en
fon do de caza. A d e re z a r dentro de un nido hecho de patatas te rrin a con manzanas cortadas y pasadas p o r la manteca. Poner
P a ille fo rra d o de una crépe. G .: pequeñas tru fa s en fo rm a de algu nas cucharadas de crem a. T a p a r y concluir de cocinar a l
huevos de p á ja ro y croquetas de perdiz de la m ism a form a. Ñ a horno. S e rv ir ta l cual.
par corf el fondo. OIítob.— V e r P a to del mismo nombre.
Crapaudine.—- V e r P o llo asado a la C rapaudine en A ves domésticas. Petit Feu.— Blanquear las perdices, su prim ir la p iel y concluirlas
Cróme.— V e r p ollo de mismo nombre. do cocinar dentro de una vin a g reta compuesta de caldo, un poco de
Crépinettes. — V e r fó rm u la tip o en E n tra d a s volantes. A g r e g a r tru v in a g re y aceite. B o u q u e t d e hierbas arom áticas, cebollitas y peda
f a picada. S e rv ir a l mismo tiem po un puré de castañas o de zos de apio. Sazonar. S e rv ir en terrin a. (A p a r te .) Pequeñas.patatas
lentejas. C háteau a la manteca y casi blancas.
Domi-DeulL— S u p rim ir el hueso de la pechuga. R ellen a r de fa rce Polonaise.— (V e r Pich on es en A ves D om éstica s.) O p erar de igual
de perdiz y tru fa . In trodu cir algu nas lam as de tru fa en tre la form a.
p ie l y los filetes. E n v o lv e r y a ta r con un pedazo de te la mousse Boulni. — V e r en A v e s D om ésticas, Suprem as del m ism o nombre.
line. P o c h e r unos 40 m inutos dentro de un fon d o de caza. Reducir Salnt-Hubert. — Deshuesar (p e c h o ). R ellen ar de fa rc o h quenelles de
41 8 RAMÓN RADASÓ - FERNANDO ANEIROS
EL PRACTICO ' 410
Praaae. — Es la m ism a fórm u la dol pato a l P o r to . Únicam ente la AngoumoUe. — R ellen ar de tocino fresco pasado a l cedazo, adicionado
operación de corta r y p rep a ra r el fon d o la hace el m a ttre d'hotel de tru fa s y castañas cocidas. Sazonar. B ard ar y asa r a l horno.
en la sala. Se manda el pato entero y el fon do sin g ra sa y pasado. Salsa P é rig u e u x .
Rouennalse (á la). — R ellen a r el pato de fa rc e a la Rouennaise. (V e r B oh ém ien n e. — R ellen ar de hígados de ganso mechados con pedazos
Fondos de C o cin a .) A s a rlo al horno. Sacarlo sanguinoso. A d ere de tru fa . Sazonados: sal, pim ienta, paprika. Salteados a blanco.
z a r entero o c o rta r la pechuga en ta ja d a s fin as. Concluir de co Poco cocidos. Cocinar y déglacer a l coñac y ju g o do caza.
cin a r las piernas a la p a rrilla . A d e re za r encim a del relleno. S ervir C a r é m e . — Cocinar en cacerola a blanco, con cebolla cortada fin a.
salsa Rouennaise aparte, liga d a con la san gre de la s carcasas. D é g la ce r a la crem a y un poco de glace de viande. Ñ a p a r. G .:
Salmis. — A s a r a l horno. Sacarlo sanguinoso. S u prim ir la piel. Cor apio braseado.
ta r la pechuga en ta ja d a s fin as. L a s piernas concluirlas de co Cawerolo. — B ardar. Cocinar en cacerola. D é g la ce r al coñac y Jugo
cin ar a la p a rrilla . C oncluirlo como el S a lm is de becadas. do caza.
8d n i Albín. — ( F r í o . ) Ñ a p a r tajad as do pechuga de pato de fa rce Chartreuae. — O perar igu al que C hartreuse de perdiz. S e rv ir aparte
a g r a tín al fo ie -g ra s . Ñ a p a r de C h a u d -froid oscura. D ecorar con D em i-glaee al fu m e t de faisán .
blanco de huevo, tru fa y cáscara de n aran ja blanqueada. Enca Choucxoute. — P o é le r. G .: C houcroute braseada.
m isar un molde a la ialea. Colocar la s ta ja d a s derechas, alrededor Cocotte.— C ocinar en cacerola. S e rv ir en cocotte.
y llen ar el centro del m oldo de mousse de pato. D esm oldar sobre Creme. — Cocinar en cacerola con cebolla picada. D é g la ce r a la cre
zócalo de arroz. Jalea picada y un hatelet.
ma y gla ce de viande clara. Ñ ap ar.
Sevillana. — ( F r í o . ) Deshuesar la pechuga de un pato entero. R elle
Croix de Berny. — ( F r í o . ) S acar las supremas de un faisán asado.
n ar % fa rc e á g ra tín , ^ mousse mezcladas. A g r e g a r puré do
S u prim ir el hueso de la pechuga. L len a r el vacío de un p a rfa it
tom ate reducido y dados de fo ie -g ra s . E n vo lver el pato dentro de
de fo ie -g ra s . Ñ a p a r de mousse de fo ie -g ra s . C orta r las supremas
una servilleta. P o c h e r dentro de un fon do de caza. S acar la pe
y ponerlas en su sitio. D e ja r e n fria r bien. Ñ a p a r de C haud-frnid
chuga, cortarla en tajadas y ponerla en su correspondiente sitio. oscura. D ecorar. L u strar. A d erezar. G .: alrededor de p a ja rito s
Ñ a p a r de C h a u d -fro id a l Jerez. L u stra r a la jalea. G .: grandes
rellenos, ñapados de C h a u d -fro id y decorados. Jalea picada y cos
aceitunas sevillanas rellenas de fo ie -g ra s . Jalea picada.
trones de la misma.
N O TA . — SI loa pájaros de mar, estanques o de laguna son destinados Demldoíf. — O p erar igu a l que la ga llin a D e m id o ff.
& un Salmia, se lea auprlme la piel sin excepción.
G eo rg ie n n e. — P o c h e r en cacerola con vin o M alvasía, una infusión de
té, ju g o de uva blanca y de n aran ja y nueces frescas sin piel y
PATOS SALVAJES manteca. 40 minutos de cocción. Reducir. A g r e g a r D em i-glaee.
(CANARDS SAUVAGES) Ñ a p a r el faisán . A p a rte el resto de la Ratea.
Grilló.— Como el pollo asado a la p a rrilla . Salsa D ia b le aparte.
E l P a to S a lva je, conocido con el nom bre do P a t o d e c u e l l o v e r d e ,
Gunsboux?. — R ellen ar de mousse de becada adicionada d¿ tru fa . Co
es el m ás apreciado dentro de la serie de patos salvajes. Sus p rin
cin ar en cacerola. D é g la ce r a l coñac y ju g o de caza. S e rv ir en
cipales preparaciones son : a la B roch e, B ig a rra d e , en S a lm is y otras
terrina.
jórm u las del P a to R ou a tn a ise. L a S a rce ta (S a rc e l i e ) es un diminu
Kouchoubey. — Cocinar en cacerola con lam as de tru fa . D é g la c e r al
tiv o del pato “ cuello verde” . Sus principales preparaciones son:
vino M adera y glace de viande. M on tar a la manteca. (A p a r te .)
asadas sanguinosas, á V O range, en S a lm is, en C h a u d -froid , etc.
Coles de Bruselas salteadas con dados de tocino blanqueados. S a
zonar.
FAISÁN Néva. — O perar igual que la ga llin a N éva .
(FAISAN)
Normande. — O perar igu al que la p erd iz N orm a n d e.
T a n to el F aisán como la P e rd iz p a ra poderlos a p reciar en todas Périgueux. — R ellenar de tocino fresco pasado al cedazo y tr u fa p e r
las preparaciones culinarias, es m enester que sean jóvenes, y para fum ada al vino M adera. P o é le r. D é g la ce r a l vin o M adera. G .:
conocer con toda exactitud este detalle, se v e r ific a fijá n d o se en la tru fa s. Salsa P é rig u e u x aparte.
últim a pluma gran de de las alas. Si es puntiaguda, el ave es joven ; Régence.— P o é le r. G .: R égence ( C ) .
t i es redonda al extrem o, el a v e es vieja . Sálate Alliance.— R ellen ar de mousse de becada adicionada de tué
Alcántara (a la moda de).— (V e r B ec ad as A l c á n t a r a .) O perar de tano y tru fa . A s a r el faisán al horno sobro rejilla . A d e re za r sobre
igual form a. un costrón de m iga de pan fr it o a la manteca y ñapado de una
N O TA . — I^a fórmula Alcántara puede ser m odificada con ven taja apli fa rc e compuesta de hígados e intestinos de becada mezclados
cando e! tratamiento a la Souvaroff. Encerrado herméticamente dentro con tocino fresco pasado al cedazo, puré de anchoa y tr u fa picada.
de una terrina y concluido de cocinar al horno. Esta receta proviene Ponerlos 5 minutos a l hom o antes de servir. R odear la pieza de
del convento de Alcántara. En 1S07 el general Junot hizo saquear dicho cuartos de n aran ja am arga. Jugo, aparte.
convento, apoderándose de manuscrito*. Entro ellos hallóse la receta
en cuestión. SouvarotL — O perar como toda preparación a la S o u v a ro ff.
EL PRÁCTICO 423
422 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Titania. — P oéler. Pon erlo dentro de una terrin a con granos de uva
n egra y pedazos de n a ra n ja pelada a vivo . A g r e g a r el fondo y PINTADA o GALLINA DE LA INDIA
un poco de glace de viande. 5 minutos de horno. S ervir. (PIN TA D E )
Bótl. — Mechada y m arinada. A s a r al horno fu erte. D é g la ce r con por encima cebollitas glacés, ciruelas secas sin carozo saltea
la m arinada, coñac y ju g o de r ó ti. das a la manteca, uvas sin cáscara ni semillas, y sobre el conejo
Saint Hubert. — M echada y m arinada. C ocinar en cacerola. D égla cer y la guarnición salsa Esm eralda.
con la m arinada y salsa P oivra d e. Pasar. Ñ ap ar. G .: champignons Glbeiotte. — L a preparación de la G ib elotte es la misma que p ara ol
asados rellenos de puré de caza. C iv e t. E n lu g a r de vin o tin to se m oja con vino blanco, fon do de
Smlialne. — M echada y asada a l horno fu erte. D é g la c e r a la crema, tern era y a lg o de tom ate. Guarnición: la misma. A la G ib elotte
vino blanco y salsa S m ita in e. Salsa aparte. á la M én a g ére se lo a g reg a n pequeñas patatas torneadas.
Grillé. — S illa deshuesada. P a n a r a la manteca adicionada de punta
de mostaza. A s a r a la p a rrilla. A com pañ ar de una salsa apropiada.
CONEJO Y CONEJO JOVEN P r o v é n g a l e . — O p erar como A io li. G .: tom ates y setas fresca s sal
(L A P IN E T L A P E R E A U ) teados a la Provenzal.
Babbli-Pie. — O p erar como C h ick en -P ie. V e r en A v e s Domésticas po
A q u í en la A rg e n tin a nos fa lt a el apreciado C onejo de Monte. llos salteados.
E n Europa existen grandes cazaderos de conejos o Cotos. E l conejo Bumescu (en).— R eh ogar los pedazos de conejo con aceite, unos g r a
cazado al m onte es denominado on la cocina fran cesa L a p in de Ga- nos de a jo aplastados, un poco de tom ate fresco, hojas de laurel,
retirte. Los que se crían en jau las o corrales nunca se les puedo eal y pim ienta. D é g la ce r con un vaso de vin o blanco. M o ja r con
com parar con los que viven en libertad, en los bosques tupidos de agu a caliente o caldo blanco. A g r e g a r p atatas nuevas. 10 m inutos
plantas arom áticas. antes de estar cocido, poner a l Rum escu, e l siguiente compuesto:
P a ra saltear se em plean las piernas y la p a rte delantera. La M achacar al m ortero unos dientes de a jo con un poco de sal gruesa,
silla o riñonada se reserva p ara asar a la p a rrilla . L o s salteados unas alm endras tostadas y la pulpa de uno o más pim ientos colo
de conejo tiern o so saltean igu a l que un pollo. L a salsa deba ser rados, secos dulces (lo s cuales se habrán puesto en rem ojo con
corta. Puestos de antem ano los trozos en m arinada cruda con vino agua c a lie n te ). A g r e g a r unas ga lletita s o borregos (pastas secas),
blanco, durante v a ria s horas. a objeto de lig a r el Rum escu. D isolverlo con una cantidad de líquido
Aioli ( A ) . — A b r ir el conejo. A p la s ta r y ponerlo on m arinada cor. de la cocción y a g re g a rlo a l conejo.
aceite, un ju g o de lim ón, a jo , laurel, tom illo, sal y pim ienta. Du N O T A .— Esta fOmula ea originarla de la provincia «le Tarragona (E s-
ran te la cocción, rociarlo de m arinada. A p a rte , salsa A io li y pa r.-ifla). So usa para condimentar much.is preparaciones de carnes, pes
tatas naturales. cado?. aves. etc.
Sanlalna (en).— Salteado a l aceite, con a jo , pim ientos, berenjenas y
( B ) . — S illa deshuesada. M a rin a r como el an terior. P a n a r a la
manteca. G. y salsa la misma. tom ate fresco, hojas de laurel, sal y pim ienta.
Setas.— O perar como Cham pignons.
Borgére.— O perar como A io li ( B ) . G .: tajad as de tocino ahumado
Vino Blanco. — R eh oga r a la m anteca con escaluñas picadas finas.
asadas, un boxiquet de P a ta ta s P a illes y otro de berros, setas sal M o ja r con vino blanco y un poco de fon do de tern era. T a p a r.
teadas con punta de escaluñas, m ig a de pan fre s c o y perejil.
Cocinar. A l servir costrones de pan. P e r e jil picado p or encima.
Catalane. — O perar como el pollo salteado a la Catalane. (V e r A ves
D om ésticas.)
Champlgnon*.— V e r pollo salteado del mismo nom bre en A ves D o
mésticas.
Ciruelas. — (P ru n ea u x .) M a rin a r. R eh ogar a la m anteca con un p o
co de escaluñas. M o ja r con la m arinada cla rifica d a , vin o blanco.
T a p a r. Cocinar. L u e g o a g r e g a r ciru elas socas salteadas a la m an LA MEJOR SALSA DEL MUNDO ES EL
teca. Y sobre el conejo y las ciruelas un poco de salsa Esm eralda HAMBRE, Y COMO ESTA NO FALTA A LOS
adicionada de un poco de ja le a de grosella.
Crema.— V e r p ollo salteado del mismo nom bre en aves domésticas. POBRES SIEMPRE COMEN CON GUSTO.
Curry.— O p era r com o p ollo salteado del m ism o nombre.
Eder. M arin ar. S a ltea r a fu e g o v iv o con g ra sa de cerdo. Escurrir. M ig u e l de C e rv a n te s S a a v ed ra
R eh oga r cebolla picada fin a a la manteca, a g re g a r e l conejo y
fla m b e r con coñac. M o ja r con vino blanco. T a p a r. Cocinar. Luego
de cocido a g r e g a r setas salteadas con escaluñas y p e re jil cortado
grueso. L ig a r con el hígado pasado p or el cedazo. S e rv ir tal cual
en terrinas.
Esmeralda. — M arin ar. R eh o g a r a la m anteca con cebolla cortada
fin a. A g r e g a r vin o blanco. T a p a r. Cocinar. L u ego de cocido poner
428 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Díotñch. — Cuartos de alcachofas blanqueados. R eh ogarlos a la man un poco do a jo , tom ate fresco, blanco de puerro y patatas tiernas.
teca y cebolla. M o ja r con velouté livian a. S ervirlo s sobro una bor M o ja r a l vino blanco. Sazonar. B ouquet. P o n er p or encima hojas
dura de arroz. M ilanesa con tru fa s blancas. Ñ ap arlos con la m k m ,' de espinacas cortadas. Cocinar todo en cocotte tapada. S e rv ir tal
salsa reducida, adicionada de crema. cual.
N o r U c h H n o . — Fondos dorados a la manteca rellenos de polenta mon
Elisabeih. — Fondos estofados a la m anteca y ju go , lu ego rellenos
de Holandesa espesa. G la cer a la salam andra. U n a vez colocados tada a la crem a de leche y queso. G ra tin a r. Sei*vir en legum brera
sobre la fuente, ñaparlos de una C o lb e rt liviana. ñapados de salsa C o lb e rt atom atada.
Favorita. — Fondos guarnecidos de puntas de espárragos. Ñ a p a r de portas**. — Fondos salteados a la manteca y rellenos de puré de
M orn a jt. G lacer. Lam as de tru fa . habas. Ñ a p a r de salsa M o rn a y y g ra tin a r.
P a n n M Ó n . — C ocinar y saltear a la manteca. P a s a r p o r manteca
Florentino. — Fondos guarnecidos de espinacas. Ñ a p a r do M o m a v
G la ce r. fundida y queso Parm esán. G ratin ar.
P a y s a n n e . — En cuartos blanqueados. Rehogados a la manteca, dados
Fritot.— Cocinar. S a ltea r a la manteca. P a sa r p or la pasta a fre ír.
F r e ír a gran fritu ra . S e rv ir sobre servilleta. P e r e jil fr ito . Salsa de tocino m agro, cebollitas y patatas en fo rm a de diente de ajo.
de tom ate, aparte. M o ja r con fon do blanco. Sal, pim ienta y bouquet. Cocinar rápido
hasta la evaporación del fondo.
Grand-Duc. — Fondos con a lg o de h ojas tiernas, cocidas a l agua y
P r o v e n í a l e . — ( A ) . Pequeñas y tiernas alcachofas. C alentar aceite y
sal. E scu rrir, A d ereza rlo s sobre fu en te. Ñ a p a r : salsa Crema, que
so p or encima. G lacer. A l centro de la fuente, bouquet de puntas dorarlas un poco. Cocinarlas a m itad en la misma cacerola tapada
de espárragos. Lam as de tru fa encima de los fondos. A g r e g a r guisantes frescos crudos, lechuga cortada, dos granos de
ajo, sal y pim ienta. T a p a r de nuevo y cocinar despacio sin m ojar.
Gratín. — Fondos ñapados de M orn a y . Queso y g ra tin a r.
( B ) . — E n cuartos salteados al aceite, hoja de laurel, sal, p i
Hoüandaise. — S u prim ir la s p rim eras hojas. C o rta r las otras hasta m ienta y p o r últim o a jo y p e r e jil picado.
la m itad. A t a r la s alcachofas y cocinarlas a l agua y sal. (A p a rte .) Purée (en).— Fondos de alcachofas cocidos, pasados al cedazo, ligados
Salsa Holandesa.
con crema. Sazonar.
Inliemo. — (E n f e r . ) S u p rim ir las hojas más duras y corta r las pun Relleno*.— ( F a rc is . ) Fondos rellenos de puré Soubise, D u xelles, de
tas de la s mismas. B lanquear 5 ó 7 m inutos y refresca r. E scurrir. fa rc e a G ra tín . Tom ate concassée, purés, etc., etc., según sus de
A b r ir un poco las hojas y rellen ar de la siguiente preparación: nominaciones. A l s e rv ir cordón de salsa D em i-g la ce atom atada.
Cebolla picada fin a estofada a la manteca, punta de a jo , jamón, Salsas. — (S a u c e s .) Cocinar. S e r v ir sobre s e rv ille ta ; puntas de pe
p e re jil cortado fin o, m iga de pan y un poco de tom ate concassée.
r e jil. Acom pañadas de salsas apropiadas.
Cocinar en s a u to ir m antecado con la p a rte del relleno hacia a rri
Stanley. — Pequeñas alcachofas rehogadas a la manteca, cebolla y
ba. M o ja r (p o c o ) con caldo blanco, vin o blanco; gotas de limón
y un poco de manteca. C u brir con papel mantecado. Cocinar al lam as de jam ón crudo. M o ja r a l vin o blanco. R educir. A g r e g a r
B écham el livia n a . Cocinar. S e rv ir en legum brera. L a cocción re
hom o. L u ego de cocidos salpicar de m iga de pan y queso. Gra
tin ar. A l servir cordón do salsa Dem i-glace. atom atada liviana. ducida con crema. P a sa r y ñapar.
Victoria. — Fondos salteados a la manteca. R ellen ar de puré fo ie -
Italienne. — En cuartos blanqueados, braseados a la m anteca y vino
gras. C u brir de ta ja d a s de jam ón. Ñ a p a r : Salsa M o rn a y . Queso
blanco. R edu cir y m o ja r de nuevo con fondo oscuro. Cocinar al
y g ra tin a r.
horno. E scu rrirlos. A d e re z a r en legum brera. Ñ ap arlos de salsa
Ita lia n a , adicionada con el fon do reducido. Vlnaigrotto. — H ervid as. (A p a r te .) Salsa V in a greta .
Jeanneite— Fondos grandes, teniendo adheridas parte de las hojas
blancas p ara fo rm a r borde. E sto fa rlo s a la manteca. Guarnecidos
de puntas de espárragos ligadu 3 a la M o rn a y livian a. Cubrirlos ACELGAS
de pasta a bouf f i é C hester, lam a de queso p or encima y hacerlos (BLETTES)
soufflée sobre fu en te ñapada de M o rn a y liviana.
JuWe.— Pequeñas alcachofas, lim pias y recortadas. Ensanchar las L a s hojas se tratan igu al que las espinacas. L o s troncos cocidos
hojas para rellen arlas de m iga de pan, m enta fresca , punta de dentro de un blanco pueden ser preparados a la Rom ana, al G ratin,
ajo, sal y pim ienta. Cocinarlas a l aceite a la sartén hasta estar al ju go, salteados a la P roven zal, etc.
bien doradas. Pueden comerse fr ía s o calientes, según se desee.
lucuUas.— Fondos ñapados a la D em i-gla ce, a l puré de tru fa s y al
M adera. APIOS
Lyonnaiso. — En cuartos salteados con bastante cebolla. M o ja r con (CÉLERIS)
un poco de fondo. A l servir, p erejil.
Maralchir*. — Pequeñas alcachofas lim pias, pasadas p or la sartén C o c c ió n : S u prim ir las hojas más duras. C o rta r la » p la n ta » d «
con aceite y luego cocidas dentro da un fon do a l aceite, cebolla, unos 20 centím etros de la rg o y lim p iarlos al agua fresca. Blanquear
43 2 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS e l p r á c t i c o 433
los a l agua, sal y un ju g o de lim ón. B rasearlos con un poco de Caramelo (al). — Cocinar la s batatas con agu a y sal. L u ego su p rim ir
d égra issi y algunas hierbas. U n a v e z cocidos, d ivid irlos en dos a ]a cáscara. C orta r en tam años regu lares y torn ear. D arles un
lo la rgo . R ep legarlos y pararlos. golp e de fr itu r a (p oco c o lo r ). P on er sobre placa m antecada con
alm íb ar do M apel. M e te r en e l horno hasta que el a lm íb a r haya
Bonne.Femme. — Cocinar. P a sa r p or manteca fu n dida y queso. G ra penetrado bien en las batatas. L u ego salpicar de azúcar y glacer.
tin ar. G .: cebollitas glacés y zanahorias V ich y. A l s e rv ir un N O TA . — El alm íbar de M apel *e extrae del ftrbol del mismo nombre.
poco de tom ate concassée por encima. Cordón de D em i-gla ce. p 0. Puede reemplazarse por la slgulento preparación: Cocinar hasta obtener
r o jil picado. un jarabo liviano, 5 litro* de agua. 330 gr. de azúcar morena, 1 kg. de
azúcar blanca, las csUcaras de una naranja y la de dos limones, un
Creme (ó la). — Cocinar. Ñ a p a r : salsa Crem a o crem a do leche.
clavo de olor.
Florentino. — Cocinar. D ivid irlo s en dos a lo la r g o y rellen a r de es- E sm eralda. — O p era r como al C aram elo. Sobreponer sobre placa man
nacas salteadas a la manteca. A d e re z a r en terrin a mantecada,
G a p a r: salsa M o m a y . Queso y g ra tin a r. Cordón de D em i-glace
liviana.
tecada rod ajas de batatas, pifias y plátanos,
la va gerie.— Cocinar con cáscara a l horno. S u p rim ir la pulpa. M ez
c la r con p u ré de castañas, lig a r con crem a de leche y manteca.
MUanota. — O p erar como Cardos del mismo nombre.
R ellen ar. Ñ a p a r con crem a de leche adicionada de queso rallado.
Mornay.— Cocinar. P a s a r por manteca y queso. Ñ a p a r : salsa M o r-
nay. Queso y gra tin a r. G ra tin a r.
Nifoiae.— Cocinar. P a s a r p or manteca y queso. G ratin ar. A l servir
tom ate concassée adicionado d«j un poco de a jo picado y estofado
a l aceite. P o r encima. M anteca N o is e tte . P e r e jil picado.
BERENJENAS
(AUBCRGINES)
Parmesán. — O p erar como M ila n esa con queso Parm esán.
loquefort Gratín (au). — Cocinar. A d e re za r en cocotte m antecadas so Andalouse. — Blanqueadas y rellenas de tom ate concassée, dados de
bro un poco de crem a de leche adicionada de queso R oqu efort pim ientos asados y jam ón, perfu m ado a l aceite y ajo. Cordón
en puré. Ñ a p a r y g ra tin a r con la siguiente preparación. P a sa r a
D em i-g la ce atom atado.
la máquina % queso fre s c o y % queso R o q u efo rt adicionado de
Boston.^ O p e r a r como F a rcis . L ifr a r con un poco de Béeham el y
un poco de salsa Holandesa y crem a de ltche.
queso. Ñ a p a r do salsa Soubise. G ra tin a r. A l servir, cordón de
Tuétano.— (M oello a l a ) . O p erar como Cardos del mismo nombre.
salsa T om ate liviana.
Creme (a la). — S u p rim ir la piel. C ortarlas en rod ajas y d é g o rg e r
con sal. E s c u rrir y esto fa rla s a la m anteca. L ig a r a la salsa
APIOS - RÁBANOS Crema.
(CÉLERIS - RAVE) Egyptienne (á 1'). — D iv id irla s en dos a lo la rgo . C orta r un poco la
pulpa sin sacarla y fr e ir ía s a l aceite. R e tira r la pulpa. P ic a rla
Torneados y blanqueados. Concluir de cocinar a la manteca. S ir un poco y m ezclarla con cebolla picada y punta de a jo rehogada
ven p ara guarniciones.
a l aceite. R e fo rm a r las m edias berenjenas con un picadillo de la
pulpa. R ociarlas de aceite y darles un golpe de horno. A l m o
m ento de servirlas, colocar sobre cada berenjena algunas rod ajas
ACEDERA de tom ate salteadas al aceite, sobremontadas de un poco de p ere
(OSEQ.LE) j i l picado.
Farcis. — P rep a ra rla s igu a l que a la E g y p tien n e. A g r e g a r a l rellen o:
C o c c i ó n y p r k p a r a c i ó n : L im p ia r y lavarlas. C ortarlas en juliana jam ón, champignons, p e re jil, un poco de m iga do pan y uno o
bien fin a . Cocinar con manteca en un s a u to ir tap ad o sin m ojar. (L a
dos huevos. Queso por encima y g ra tin a r.
misma agu a que despiden fa c ilita la cocción.) M arca r aparto un
Frites. — S u p rim ir la piel. C orta rla s en rod a ja s pasadas p o r la ha
poco de ro u x oscuro. A g r e g a r las acederas. Sazonar. L ig a r crema
de leche. Se em plean como guarniciones de carnes, huevos, sopas rin a y fr e ír .
o en purés como legum bres, guarnecidos de huevos p o e te s , duros, Gratín. — Ig u a l preparación que F a rcis .
fleu ron s, etc. Grillé® a la Proveníale. — U n ta rla s de aceite y d orarlas a la p a rrilla
o a l horno. S u prim ir la p ie l; cortarlas en dos a lo largo. Sazonar
la s de sal, pim ienta, aceite y a jo picado bien fin o.
BATATAS Italienne. •— ig u a l que F a rcis. A l servirlas, salsa Ita lia n a a l fon do do
(P A T A T E S ) la fu ente.
Mistral.— D ivid irla s, c o rta r y f r e ír como E g y p tien n e. R e lle n a r con
P la n ta o rig in a l do la India. Su preparación pu«fle ser a la crsma, la pulpa picada, cebolla estofad a a la m anteca, p e r e jil, tom ate
frita s , ris io lé e », en p u ré, etc. concassée, D uxelles seca y un poco de m iga de pan fresco. M ezclar
43 4 RAM ÓN RABASÓ - FF.RNANDO ANEIROS e l p r á c t i c o 435
todo. P on er p o r encima rod a ja s de tom ate, m iga de pan mezclada Ccioicdo. — Pelados, corta r en dos y blanqueados. Sacar la pulpa.
con queso y g ra tin a r. R ellen ar de m aíz ligad o con salsa Soubise. Ñ a p a r de % salsa
Napolitana. — P e la r. C o rta r a lo la r g o en tajad as. F r e ír un poco Holandesa y Vi velou té de ave mezcladas. G ra tin a r. A l Hervir un
a l aceite. A d e re z a r sobre fu en te m antecada intercalando tajadas disco de lengua escarlata por encima. Cordón de fondo de ternera.
de berenjenas, queso y un poco de tom ate concassée. C u brir con Créme. — P rep a ra rlo s como a la In glesa. E stofad os a la manteca.
ta ja d a s de queso y term in ar de cocinar al horno y gra tin a r. Ñ apados de salsa Crema.
Nlmoise. — P rep a ra rla s igu a l que F a rc is . R ellen arlas de tom ate con- Créole. — Pelados, cortados en dos y blanqueados. Sacar p a rte de
cassée, dados d e pim ientos, puntas de a jo y fines-herbes. la pulpa y rellenarlos de pasta hum ita (v e r M a íz ), lig a d a con
Oriental*. — C ortarlas a lo la rg o de cuatro o seis tajad as. D arles un yemas y adicionada de un poco de B écham el espesa. Queso por
g o lp e de fritu ra . L u ego ju n ta r los pedazos de dos en dos, in ter encima y g ra tin a r. A l servir, salsa C riolla cortada fin a a l fondo
calando a lgo de rellen o de berenjenas. C olocarlas sobre fuente, de la fu ente.
rociarlas de aceite y concluirlas de cocinar al h om o. Se sirven Dnxelle».— Pelados. C o rta r en dos. S u p rim ir la pulpa. Blanqueados
calientes o fría s . a la fritu ra . R ellen a r de D u xelles para legum bres. (V e r en Fondos
Proveníale. — P rep a ra rla s igu al que F a rcis . A g r e g a r a l relleno gran ¿3 Cocina.)
cantidad de tom ate concassée, a jo y p e re jil picado. Escaloñas.— O p erar como a l Tom ate, su prim ir éste y a g re g a r es-
Sautée i la NicoUe.— Ig u a l preparación que Sanfaina. caluñas picadas finas.
Sautée en Saniaina. — P e la rla s y cortarlas en m edias lunas y sal Frite» á la Romaine. — Pelados y cortados en rodajas. P a s a r p o r la
tearlas con aceite, sal y pim ienta. (A p a r te .) H a cer la misma harina y huevo batido. F r e ír a l aceite o a la manteca.
operación con pim ien tos y tomates. M ezclarlo todo y p erfu m ar Gratín. — Pelados. Cortados en do 3. S u prim ir la pulpa. Blanquear
con a jo y p e re jil.
a la fr itu r a (a b la n co ). R ellen ar de fa rc e a g r a tín (v e r en Fondos
8evillana. — D iv id ir en dos a lo la rgo . C orta r un poco la pulpa sin de Cocina relleno del mismo n om b re). Queso p or entúma y g ra
sacarla y fr e ir ía s a l aceite. R e tir a r la pulpa. P ic a rla un poco y tin a r.
m ezclarla con cebolla estofad a a l aceite con punta d e ajo, tom ate
Ménagere. — C ortarlos en dos. Sacar p a rte de la pulpa y picarla.
concassée, aceitunas sin carozo picadas, pequeños dados de pi A g r e g a r la a un compuesto a rellen a r las coles a la V ivaraise.
m ientos y jam ón, p e r e jil y un poco de m ig a de pan fresco. Sa
B rasear sobre fon do do arom áticos. M o ja r con caldo blanco.
zonar. R ellen ar las berenjenas. P o r encima queso adicionado de
un poco do m iga de pan fresco. G ra tin a r. A l s e rv ir cordón de Milanesa. — P e la r y su prim ir p a rte de la pulpa. C ortar en rodajas.
salta Tom ate liviana. A d e re za r en legum breras mantecadas. Salpicar con abundante
Souffléo. — O p erar ig u a l que berenjenas a la E g y p tie n n e . L a pulpa queso rallado. C ocinar y gra tin a r.
mezclada con un compuesto de S o u fflé Parm esán. R ellen ar y ope Ní(oiae. — Pelados. S u prim ir la pulpa y tornear. L u ego op erar como
r a r como un S o u fflé ordinario. la s berenjenas del mismo nombre.
Tomate. Calabacines, Berenjenas gratín (al). — In te rc a la r en legum bre Orientóle. — Pelados, cortados en dos y blanqueados. R ellenarlos con
ras mantecadas, rod a ja s de berenjenas, de calabacines y do to una D u xelles adicionada d e un poco de queso y m iga de pan r e
mates. Sazonar con sal, pim ienta, escaluñas picadas finas. Queso m ojado y exprim ido. L ig a r con yem a y queso. R o cia r de man
p or encim a; cocinar y g ra tin a r. teca y g ra tin a r. A l servir, D em i-g la ce atom atada a l fon do de
Turque (a la). — O p erar ig u a l que E g y p tien n e. L a pulpa mezclada la fuente.
con dados de cordero, a rro z blanqueado y D u xelles, liga d o todo Pormeián. — Pelados. C o rta r en dos y su p rim ir la pulpa. Blanquea
con D em i-glace. R ellen ar. Pan rallado p or encima. Cocinar al hor dos. R ellen ar con B écham el adicionada de abundante queso P a r -
no. Cordón de salsa de tom ate liviana. mexán y liga d a con yemas. Queso por encima y gra tin a r.
Proveníale. — Pelados, cortados en paisana. D a r un golpe de fr itu r a
y saltearlos con aceite y manteca. P e rfu m a r a l a jo y p e re jil.
BRÓCOLIS Salteña (a la)— Pelados. C o rta r en dos. S u prim ir la pulpa. B lan
queados. R ellen ar de pasta H u m ita . Ñ a p a r con salsa Crem a o
Se preparan como la C o liflo r.
crem a de leche adicionada de queso rallado. Queso por encima y
g ra tin a r. S e r v ir sobre s e rv ille ta y bouquet de puntas d e p erejil.
CALABACINES (ZAPALUTOS) Sémola. — Pelados. C o rta r en dos. S u p rim ir la pulpa. B lanquear
(C O U RG ETTES) los. R ellen ar de la siguiente prep aración : H e r v ir un litr o de
leche, hacer caer en llu via 170 g r. de sémola, sazonar y cocinar
UnglalM. — Pelados y cortados en v a rio s pedazos, torneados y co 15 minutos. L ig a r con 4 yem as, queso, 50 g r. de m anteca. Ñ a p a r
cidos a l agu a y sal. S e r v ir ap arte manteca fundida, salsas H olan con crem a de leche. Queso p or encima y g ra tin a r.
desa, M ousseline. etc. Soabifle. — Pelados. C orta r en dos. S u prim ir la pulpa. Blanqueados.
43 6 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 437
R ellen ar de puré Soubise. Queso p or encima y g ra tin a r. S ervir ea u toir (u n a sola c a p a ). M o ja r con caldo blanco (p o co ) un poco
sobre servilleta y bouquet de puntas de p erejil. de m anteca y punta de azúcar y sal, bouquet de apio. Cocinar, sal
Tomate (al). — Pelados. S u prim ir parte de la pulpa. C o rta r en roda, picar de azúcar y glacer.
jas. A d e re za r sobre cocotte mantecada. Intercalando rodajas de Purés (en). — Castañas estofadas. P a sa r a l cedazo. Sazon ar: crema
calabacines y de tom ate. Queso p or encima y g ra tin a r. y manteca.
COLES (REPOLLO)
CARDOS (C H O U X )
(CARDONS)
AnqlaJse. — Col verde. S u prim ir los troncos. C ocinar a l agua y sal.
C o c c ió n : C orta r las hojas más tiern as de 8 centím etros do largo E scu rrir y servir sobre re jilla . (A p a r te .) Manteca.
P e la r y sacar las fib ra s. C orta r el corazón en pedazos. F r o ta r con Bralséa ( A ) . — C orta r la col en cuatro pedazos. S u p rim ir los tron
limón. Cocinar dentro de un blanco con g ra sa de buey o ternera cos más gruesos, blanquear y escurrir. Sazonar y ponerla a bra
(R iñ on a d a .)
sear dentro de una cacerola con zanahorias, cebolla clavada con
Anchóla (au*.)— Cocinar como fórm u la indicada. S altear a la man- algunos clavos de olor. B ouquet, recortes de tocino, sal y pim ien
teca. A d e re z a r en cocotte y sobre los cardos un poco de tomate ta! M o ja r con caldo gordo. C u brir con bardas de tocino.
concaxitée, yema de huevo duro picada, manteca N o is e tte adicio ( B ) . — C orta r y suprim ir los troncos más gruesos, como el an
nada de file te s de anchoas picados. Punta de p erejil. terior. Blanquear con agua, sal y un poco de bicarbonato. Escu
Cavour. — Cocinar. P asarlos por la manteca fu ndida y queso. G ra rrir. Pon er en sa u toir mantecado con abundante m anteca por
tu lar. Pon er p or encima a l s e rv ir m anteca N o is e tte adicionada encima. Sazonar. C ubrir con papel m antecado y brasear.
de yem a de huevo duro pasado p o r el cedazo y de file te s de an Farda. — B lanqu ear las hojas y escurrirlas. L a s más grandes, colo
choas picados. Punta de p erejil. carlas encima de una servilleta y encima de éstas la s más peque
Crime (á la). — E scu rrir y estofarlos a la manteca. Ñ a p a rlo s : salsa ñas. S azon ar: sal, pim ienta y nuez. Colocar a l centro una bola
Crema. de relleno, hecho con carno cruda o cocida. E n vo lver el relleno
Demi-Glace. — O p erar igu a l form a. Salsa D em i-gla ce y manteca. con las hojas en fo rm a de bolas. B a rd a r y brasear.
Gratín. — Ñ a p a r : salsa M o m a y . Queso y gra tin a r. Petits Choux. — ( P a ra g u a rn icio n e s .) P re p a ra r las coles como F a rd a .
Italicnno.— Ñ a p a r : salsa Italian a. (Pueden hacerse con relleno o sin 61.) E x p rim irla s con una ser
lúa (au).— Ñ a p a r de buen ju g o de ternera. v ille ta p a ra darlos una form a redonda. B rasearlas a la manteca,
cubriéndolas de bardas do tocino.
Milanaiae. — Pasados p o r la manteca y queso. A rre g la d o s en cocottcs.
Queso y manteca N o is e tte . G lacer. Sou-Fassum Proveníale. — Blanquear una col entera. R efresca r. S a
car las hojas del in terio r y rellen a r de lo sigu ien te: fa rc e a sal
Moello (ó la). — Lam as de tuétano. Ñ apados de salsa M oelle.
chichas, hojas de col picada, hojas de acelgas blanqueadas, dados
Moello Gratinóe.— Cardos a la M oelle. Queso. G lacer. de tocino m agro salteado, cebolla rehogada a la manteca, tom ate
Momay. — O perar como A p io s del mismo nombre. corícaaaée, a rroz blanqueado, R im an tes frescos y punta de ajo. Todo
PoSonaiso.— E stofados a la manteca. Pon er p o r encima, yem a de bien mezclado. R e fo rm a r la col, a ta rla dentro de una servilleta y
huevo duro y p erejil picado, mezclados. A l momento de servir, ponerla a cocinar dentro de un caldo. Cocinar de 2 Vi a 3 horas.
echar manteca N o is e tte con m iga de p a r fresco dorado. S e rv ir natural.
Vivarais».— L a misma preparación que Sou-Fassum , sin arroz. B ra
sear sobre una m ire p o ix y algunos tomates. D esgrasar. R edu cir y
CASTAÑAS s e rv ir la col rociada de su mismo ju go.
(MARRONS)
rola de barro con bastante manteca y un poco de vin a gre. T a p a r MilanaUe.— (V e r COLES DE BRUSELAS.)
y cocinar al horno. A la s % partes de su cocción a g re g a r dados polonaU*. — (V e r COLES DE BRUSELAS.)
de manzana y un poco de azúcar. Cocinar despacio. purée (en). — P a sa r a l cedazo y lig a r e l puré con crema, manteca
Ilmoutíne. — O p era r de igu al form a. M o ja r con caldo y grasa do y un poco de puré de patatas.
cerdo. A g r e g a r castañas y bouquet.
Marines. — (P a r a H o rs d’CEuvre.) C orta r en ju lian a fin a y ponerla COHOMBROS
con un poco de sal dentro de una terrin a durante 2 horas. L u e*o
(C O N C O M B R E S)
escu rrirla y sazonarla con unos dientes de a jo aplastados, laurel
y pim ienta en grano. C u brir con vin a g re v d eja rla s m arin ar 2 C o c c i ó n : Blanqueados a l agu a y sal.
días.
Cr¿m*. — Torneados. Salteados a la manteca. Concluir de cocinar
a la crema.
COLES DE BRUSELAS Farda. — Pelados y cortados en dos. V aciarlos un poco. Sazonar y
rellen ar con D u xelles, m iga de pan y fines-herbes, queso y man
C o c c ió n : H ervid as con agu a y sal. teca p or encima. G lacer.
Glacés. — Torneados y concluirlos de cocinar dentro de un s a u lo ir
Angla’.*®. — S e rv ir al natural, sobre rejilla . con un poco de agua, sal y m anteca hasta la evaporación del
Beurre (au). — Salteadas a la manteca. agua. S irven como guarnición.
Bonne-Femme. — E stofa d a s a la manteca.
Cr¿m«.— Salteadas a la manteca y ligadas a la crema.
Grailn. — Salteadas a la manteca. Ñ a p a r de M orn a y , queso y g r a
CEBOLLAS
tin ar. (OIGNONS)
Lard (au). — C ocinar y saltear con tocino m agro cortado en pequeño» Farcis. — Cebollas medianas. V a cia rla s y blanquearlas. R ellen ar de
dados, blanqueado y pasado un poco por" la sartén. D uxelles adicionada de mucha cebolla o con a rroz o sou fflé e de
MUanaUe.— U n ta r de manteca una fu en te o terrin a . P on er las coles espinacas o de achicoria, etc.
salteadas a >a manteca. Queso y g ra tin a r. A l servir, manteca Fiit». — C ortada en fo rm a de anillos. Sazonar. P a s a r por la leche
N o is e tte .
adicionada de un poco de huevo batido y luego p or harina, fr e ír
Polonalae.— Salteadas a la manteca. E ch a r p or encim a: huevo duro a l aceite o a g ra n fritu ra .
y p e re jil picado. A l servir, manteca N o is e tte con m iga de pan Glacés a Blanc. — Pequeñas cebollas; blanquearlas y m ojarlas con
fresco dorado.
caldo blanco. A g r e g a r : m anteca y una cucharada de azúcar. Co
Pur¿« (on). — P a sa r al cedazo. Sazonar y lig a r con crem a y manteca. cin a r y redu cir casi a seco. L u s tra r las cebollas con la reducción.
Glacis ¿ Brun. — Pequeñas cebollas blanqueadas. O perar igu a l que a
B lanc. D a r un poco más de color dorado.
COLIFLOR Lfonnaise. — Cebolla cortada y fu ndida a la manteca. H acerle tom ar
(CHOUX-FLEURS) un poco de color dorado.
Puré* Soubise. — Cebolla cortada en rod ajas fin as, cocida a blanco con
C o c c i ó n : C orta r a n ivel de los tallos. H acer 2tajos en form a un poco de agu a y manteca. Lu ego de cocida la cebolla a g re g a r
de cruz. Cocinar al agua, sal y un ju g o de lim ón, oen vez de limón a rro z y cocinar 25 minutos más. Pasar. Sazonar y lig a r con cre
un poco do lecho hervida. Salsas apropiadas: Holandesa, Mousse- m a de leche y manteca.
line, Crem a, manteca fundida, etc. NOTA. — Puede reemplazarse el a r r o z por harina do urroz.
Anglalse. — Cocinar dejando algunas hojas verdes adheridas.
Dubarcy. — (P a r a gu a rn icio n e s .) Bouquets de c o liflo r ñapados de CHAMPIGNONS
M o rn a y . Queso y g ra tin a r.
C o c c ió n : L im p ios y lavados en dos aguas. H e r v ir agua, sal, ju go
Frito» (en). — B ouquets de c o liflo r m arinados con aceite, sal, pim ien
de limón y manteca. E ch ar los champignons. Cocinar 5 m inutos a
ta y p e re jil, pasados p o r la pasta a fr e ír . F r e ír a g ra n fritu ra .
(A p a r te .) Salsa de tomate. fu ego v iv ó con la cacerola tapada. D e ja rlo s dentro de la misma
agu a en un utensilio de barro.
Gratín.— O p erar ig u a l que D u ba rry.
Italiana.— Boxtqucts de c o liflo r sobre una fu en te o terrin a. Ñ a p a r Canapés (sur). — Salteados a la manteca y fines-kerbes. Servidos so
de salsa Italian a, adicionada de tom ate concassée. P o n er por en bre costrón de m iga de pan tostado.
cim a queso y m iga de pan seca. G ratin ar. Cáeme.— Salteados a la m anteca y ñapados do salsa Crema.
440 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 441
Croúte (en). — Cham pignons salteados, servidos dentro do una C ro ó ¿rdennalse. — Cocidas sin ju g o de limón. A m itad do su cocción a g re
te hecha de m iga de pan fr it a y ñapados de salsa A lem an a ad i g a r dados de tocino blanqueado y jam ón picado.
cionada de un ju g o de limón. Creme (a la).— A lo últim o de su cocción, a g r e g a " crema.
Echalotes. — S a ltea r a la manteca con escaluñas. Sazonar. A l servir jos (au).— A lo últim o de su cocción, a g re g a r ju go de tern era ligado.
p e re jil picado.
Meuniére. — Cocinar. P a s a r p or harina y fr e ír a la manteca. V e r te r
Farcis. — Cabezas de cham pignons estofados a la manteca. Rellenos por encima manteca N oisette, ju g o de limón, p e r e jil picado.
de fa rc e a G ratin p ara legum bres. G ratin ar.
Maelle.— Cocinar. P a s a r por manteca fundida y queso. G ratinar.
Flnea-Herbes (aux). — S a lte a r a la manteca. Sazonar con sal, pim ien
A l s e rv ir rodajas de tuétano blanqueado y punta de p e re jil p i
ta, gotas de lim ón y fines-herbes. S e r v ir sobre tostadas de pan.
cado. Cordón de salsa M o tile .
Grilles a crudo. — Lim pios, lavados y untados de aceite. Sazon ar: sal
Momay. — Ñ a p a r : salsa M o m a y . Queso y gra tin a r.
y pim ienta. A sa rlos a la p a rrilla a fu e g o vivo. R ociarlos de aceite.
Grillé* á la Provéngale. — O p erar de igu al form a. A l servirlos, rocia r
los de aceite con a jo y p erejil. ESPINACAS
Périgourdine. — Salteados al aceite humeante. Sazonarlos, sal y p i (ÉPINARDS)
m ienta. A g r e g a r : escaluñas y p e r e jil picado. Ju go de lim ón. A l
servir, tru fa picada. C o c c ió n : L a v a rla s con mucha agua. Cocinar al agua y sal. R e
Puré* (en). — Lim pios y lavados. P a s a r a l cedazo de tejid o grande. frescar. E scu rrir.
R eh o g a r a la manteca. A g r e g a r B écham el y crem a. Reducir y Anglalse. — H ervid as y servidas al natural y a lgo escurridas. Sin
sazonar. refrescar.
Sautés. — Salteados a l aceite y manteca. E scu rrir. S a zo n a r: sal, p i Cremo.— E n p u ré: dentro de un sa u toir con manteca N o is e tte . R e
m ienta y fines-herbes. ducir la humedad. A g r e g a r salsa Crem a o crem a doble cantidad,
Toumes cu Carmeles.— Cabezas torneadas y acanaladas. C ocinar al p ara obtener una crem a consistente. Sazonar.
agua, sal, manteca y ju g o de limón. S irven p ara guarniciones. Croquetas a la Romana.— Cocinar. E x p rim ir bien la humedad. S al
te a r a la manteca adicionada de un poco de cebolla picada fin a
y estofada, unos file te s de anchoa picados. L ig a r con un poco
CHOUCROUTE de B écham cl, m iga de pan, queso y huevos. H acer unas croquetas
Choucroute fresca. — Coles blancas y apiñadas. C ortarlas en cuatro. redondas y planas. P asarlas a la h arin a y huevo. F r e ír . S e rv ir
Q u ita r los troncos de las hojas y cortarlas en ju lian a. L u ego po BObre servilleta. P e r e jil frito .
nerlas durante 2 horas a escurrir, m arinadas con sal fin a. B ra Gratín. — E n p u ré: dentro de un sa u toir con manteca N o is e tte . R e
sear con 2 zanahorias, 2 cebollas, bouquet, un paquete que con ducir la humedad. A g r e g a r queso; ad erezar dentro una cocotte.
ten ga granos de pim ienta aplastada, gran o de gin eb ra y algunos Queso p o r encima y manteca. G ratin ar.
clavos de olor. U n pedazo de tocino ahumado. M o ja r con caldo CEuís (aux).— A la crem a con gu arnición do cuartos do huevo duro
blanco y % botella de vino blanco. C u brir la cacerola con bardas o huevos pochés.
de tocino. U n a vez cocida ponerla en lim pio. Pan (de).— O perar como a la crem a. L ig a r con huevos (p ocos) y
Choucroute Francfort.— C ocinar el choucroute con ju lia n a de cebolla queso. C ocinar dentro de moldes mantecados, en baño de M aría.
fondeada, sem illas de gin eb ra, una cebolla con unos clavos de Ñ a p a r de una salsa indicada.
olor, lomo de cerdo, tocino ahumado, manzanas reliadas, bouquet Soufflé.— V e r en R elevés souflés del mismo nombre.
que contenga api'.*. M o ja r con cerveza y vin o blanco. S e rv ir con Subrics. — E n puré. Reducir la humedad a la manteca N o is e tte .
salchicha F ra n c fo rt. A g r e g a r fu e ra del fu e g o B écham el reducida, algunos huevos ba
Choucrouto de conserva. — L a v a rla y brasearla igu a l que la Chou tidos, sal, pim ienta y nuez. C alentar aceite o manteca cla rifica d a
crou te fresca. dentro de una sartén y con una cuchara echar en pequeñas can
Choucroute Garnie. — S e rv ir la C h ou crou te gu arnecida con una sal tidades. D o ra r de los dos lados. A l servir, salsa Crem a aparte.
chicha F r a n c fo r t, una ta ja d a de jam ón, una de tocino ahumado Viroflay. — E n vo lver pequeños S u b rics dentro de grandes hojas de
y p a ta ta natural. espinacas blanqueadas. A r r e g la r sobro fuente. Ñ a p a r : salsa M o r -
nay. Queso y g ra tin a r.
ENDIBIAS
(ENDIVES) ESPARRAGOS
(A SPE RG E S)
C o c c ió n : L a v a rla s y a rre g la rla s dentro de un sauto\r con bastan
te manteca, sal y ju g o de lim ón T a p a r herm éticam ente. Cocinar Vi C o c c ió n : Raspados. Lavados. Seleccionar los esp árragos más
hora. L a m ism a agua que despiden fa c ilita la cocción. gruesos, los más pequeños y delgados sirven p ara guarniciono»
44 2 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 443
(p u n ta s ). A tad os en pequeños paquetes. C ocinar con mucha agua poco de bicarbonato. Cam biar el agua y cocinar m uy despacio. Son
sal, punta de azúcar, gotas de lim ón y cubiertos con servilleta Si indispensables para los pucheros.
son tiern os unes 18 ó 20 minutos de cocción. R efrescar.
poloj#, _ P re p a ra r un fondo de cebolla cortada fina, aceite, ajo,
Barqaett*. Gratín. — Puntas salteadas a la manteca. A d e re za r en p erejil, bouquet, tom ate, punta de a za frá n , jam ón, y acelgas cor
barquitas. Ñ a p a r de crem a de leche adicionada de queso. G ra ti tadas en paisana. M ezclar I03 garbanzos. M o ja r con un poco de
nar. S e rv ir sobre servilleta. caldo y cocer todo ju n to durante media hora. S e rv ir con medios
Flamande.- — Con salsa compuesta de yem a dura m ontada a la man- huevos duros.
teca fundida, sal y pim ienta.
Gratín. — A r r e g la r los espárragos p o r capas. Ñ a p a r las cabezas de GUISANTES
M o m a y . C ubrir las colas con un papel untado de manteca. Queso, IPETITS-POIS)
manteca y g ra tin a r, q u ita r el papel y servir.
Mllanal»*.— A r r e g la r por capas, queso encim a de las cabezas y C o c c ió n : Guisantes tiern o?; h e rv ir el agua y sal. A l momento
manteca N o is e tte . Guarnición de huevos fr ito s o a la manteca echar los guisantes y punta de amoníaco. H e r v ir a gran fu ego.
recortados con un molde redondo.
AnglaUe.— Cocidos y servidos naturales. (A p a r te .) M anteca fresca.
Momay. — Ig u a l que G ra tín .
Beurre. — Ligad os a la m anteca fresca.
Parmesane. — Ig u a l que M ilanaiae, sin huevos y a lg o gratinados. Bonne.Femme. — R eh ogar a la manteca, cebollitas y dados de tocino
Pótales a la Crirae. — Ñ ap ad as de salsa Crema. m agro blanqueado. A g r e g a r un poco de harina y cocinar un mo
Pótales au Beurre. — Puntas de espárragos salteados a la manteca. mento. M o ja r con caldo. B ouquet. A g r e g a r I 03 guisantes.
Pótales Royale.— Puntas de espárragos y ju lian a de tru fa liga d o a C o eo » de Laitues (aux.)— Guisantes a la Francesa. A d ereza r en co-
la salsa Alem ana. co ttr y encima de los guisantes corazón de lechuga braseada.
Polonais*.— A r r e g la r sobre fuente, huevo duro y p e r e jil picado por Cordón de D em i-glaee atom atada.
encima. A l servir, m anteca y m iga do pan dorado p or encima de
Eturée. — Cocinar a la Franqaisc. S e rv ir en cocottc, ta p a r y soldar
las cabezas.
con pasta. D o ra r a l horno.
Salsas (a las) (Sauce* aux). — Cocinar como fórm u la indicada. S ervir
Flamande.— V¿ zanahorias glacee8, % guisantes ligad o a la manteca.
sobre servilleta. L a s salsas más apropiadas p a ra acom pañar los
espárragos son según sus denominaciones: Holandesa, Mousseline, Fran;aise. — A crudo, poner a cocinar todo ju n to : guisantes bien
M altaise, M anteen fundida, V in a g reta , C h antiüy, M ayotusu, etc. tiernos, cebollitas, lechuga, manteca, un poco de azúcar, sal, punta
de pim ienta, un poco de agua y pequeño bonquet de p e re jil y
Sibérienn*. — ( F r ío s .) A derezados sobre capa de h ielo machacado.
(A p a r te .) Salsa M ayonesa a la crema. • p erifollo. T a p a r la cacerola. A l momento de s e rv ir re tira r el
bouquet y ligarlos a la m anteca M anié.
Jamben (au.)— Guisantes a la Francesa. A d e re za r en cocottc y en
cim a de los guisantes ta ja d a s de jam ón salteadas a la manteca.
ESCAROLA Cordón de fondo do ternera.
(CHICORÉE) Mange-Toui.— Son los guisantes que se cocinan con la cáscara igual
que las ju d ía s tiernas. (B uenos a comer todo.) Se cortan en dos
o tres pedazos y pueden ser preparados igu al que los demás gu i
C o c c ió n : L a v a r. Blanquear. B rasear. L a E scarola soporta las
mismas preparaciones que las E ndibias y la Lechuga. A la Crem a, santes.
M «u n ie re , M o m a y , M o e llé , etc., etc. Menthe. — Cocinar al agua y sal con un bouquet de m enta fresca.
Se preparan a la In glesa o a la manteca. A g r e g a r al s e rv ir a l
gunas hojas de m enta blanqueada p or encima.
Paysanne. — Cocinar a la F ra n ca isc. A g r e g a r paisana de legumbres.
GARBANZOS Purée.— C ocinar a la Inglesa. P a sa r al cedazo. L ig a r a la manteca
(POIS-CHICHES) y crema.
Anglaise. — Cocinar como fórm u la indicada. S e rv ir naturales con C a ta la n o (frites a la). — Escurridas y salteadas a la sartén con aceite
manteca fresca fundida. A p arte. hasta estar bien doradas. A l momento do s e rv ir a g re g a r un poco
Bacon (au). — C ocinar como fórm u la indicada. S altear a la manteca de a jo y p e re jil picado.
con tocino ahumado. G ra tín . — L ig a d a s con un ju go . P on erlas dentro de una terrin a . Pan
r a l l a d o p or encima y a lgo de manteca. G ratin ar.
Catalana. — E scoger habas tiernas. Fon dear dentro de una cacerola
con aceite, cebolla picada, tocino cortado, un pedazo de jam ón Lyonnalse. — Salteadas con manteca y cebolla.
crudo y dos tom ates sin piel ni sem illa. A g r e g a r las habas a Pu rée (en ) ( A ) . — Cocinar las ju d ías con un fondo rehogado, de ce
crudo. B ou qu et do m enta fresca, a jo y p e re jil frcsco, una buti bolla adicionado de un poco de jam ón crudo. P asar. Sazonar.
fa r r a catalana. Sazonar. R eh ogar un poco. M o ja r con vaso de L ig a r con crem a de leche y manteca.
vin o blanco, una copita de anís seco y un poco do caldo blanco. ( B ) . — Cocinar como fórm u la indicada a l prin cipio de este ca
T a p a r bien la cacerola y cocinar despacio. pítulo. P a sa r al cedazo. Sazonar y lig a r a la crem a de leche y
Crerao (¿ la).— Cocinar, saltear a la manteca y lig a r con crem a do manteca.
leche. Sazonar. Pu rée Bretonno. — O p erar como los anteriores. A l pasar a g re g a r pul
Jambón.— C ocinar como fórm u la indicada. S a ltea r a la m anteca y pa de tom ate.
lig a r con un poco de crem a. G .: T a ja d a s de jam ón p o r encima. Pu réo Mussard. — P u ré de fla gcolets.
Puiée. — C ocinar como fó rm u la indicada. P a s a r p or e l cedazo, lig a r
con crom a de loche y manteca. Sazonar.
JUDÍAS COLORADAS
(H A R IC O T S RO U G E S)
HINOJO
Soportan las mismas fórm u las de preparación que las judías
(F E N O U ID
blancas.
C o c c i ó n : E l H in ojo de cultivo fo rm a cabeza b ajo tierra , la cual M c xica ín e (a la). — R eserva r p a rte del agu a de cocción dentro de
se despoja de las hojas más duras y se cocina a l agu a y sal. So un sa u toir. S a ltea r las iudías con g ra sa de cerdo y cebolla picada
porta las mismas fórm u las que e l cardo o apio. L a s hojas verdes y fin a , hasta estar a lg o doradas. A g r e g a r un poco de a jo y p e re jil
tiernas hervidas son comestibles. Pueden ser preparadas salteadas picado y ponerlas o tra vez dentro del agua de cocción (ju s to a
a la manteca o al aceite. n iv e l) y con un poco do salsa de tom ate. Cocinar cinco minutos.
S e rv ir a p a rte : a rro z blanco y crem a do leche. (E s te p lato tiene
mucha estim a en M é jic o y en Cuba.)
JUDÍAS BLANCAS o HABICHUELAS
(HARICOTS BLANCS)
JUDIAS TIERNAS
C o c c i ó n : 10 horas de rem ojo. Cocinar con abundante agu a a fu e (H A R IC O T S VERTS)
go len to y continuo, sal, bouquet, una cebolla con algunos clavos de
olor, una zanahoria y algún cuero de tocino. C o c c ió n : H e r v ir el agua y sal. A l momento, echar las ju d ías y
Américaine.— Cocidas con un pedazo de tocino m agro. L u ego cor punta de amoníaco. C ocinar a g ra n fu eg o . E s de recom endar no
ta rlo en dados y m ezclar tocino, ju d ía s con una buena salsa da refrescarlas. E scu rrir.
tom ate. Anglaise.— Cocinar. E scu rrir. S e rv ir calientes. A p a rte , manteca
Beurre (au). — Escurridas. Sazonar y lig a r con m anteca fresca. P e fresca, fundida.
r e jil picado. Atún (Thon).— S a ltea r a la manteca con trozos de atún en conserva.
Boston Becns. — Pequeñas ju d ías cocidas dentro de una olla da barro A l s e r v ir punta de tom ate eoneassée p or encima.
con tocino de pecho m agro, un poco de m elaza y sal. S e rv ir con Beurre (au). — L ig a d a s con m anteca fresca.
ta ja d a s del mismo tocino y p e re jil picado.
E scocesa (É c ossa iso). — S a ltea r a la manteca con una gruesa juliana
Bretonno. — H acer sudar 5 minutos en abundante g ra sa de cerdo de lengua escarlata. L ig a r con crem a de leche,
cebolla, cortada en una fin a ju lian a. A g r e g a r las ju d ías crudas lambón. — Salteadas a la manteca. G .: A l servir ta ja d a s de jam ón
(rem o ja d a s) bouquet compuesto de tom illo y p e re jil, una cabeza
p or encima salteadas a la manteca.
de ajo. M o ja r con agua, la necesaria p ara su cocción. Cocinar.
Nifoise. — S a ltea r a la manteca. A l s e rv ir tom ate eoneassée p or en
L u ego de cocidas sazonar y a g re g a r tom ate eoncassé. H acer her
v ir de nuevo y r e tir a r a l momento. A l s e rv ir p e re jil picado p or cima. P u n ta de p e r e jil picado.
encima. P a n a c h é ».— Yz jla geoleta , Vi judías. L ig a d o a la manteca.
446 EL PRACTICO 447
RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
Panachés á l'Américalno. — S altear a la manteca % fla g e o le ts y \(¡ im ánate».— C ocinar y replegar. P a s a r por manteca fundida y queso
judías. A l s e rv ir tom ate concassée p or encima. rallado. A d e re z a r en cocottea y g ra tin a r. A l s e rv ir cordón de
Portugalae. — O p erar como N tfo is e . fondo de tern era ligado.
Purée (en). — P a s a r a l cedazo; a g r e g a r una pequeña cantidad de Mornay.— V e r E n d ib ia s del mismo nombre.
puré de fla geolets. L ig a r a la manteca y crema. Tom ate (a l). — O p erar como M üanaise. A l s e rv ir tom ate concassée por
Tomate (al). — L ig a d a s a la manteca y tom ate concassée. encima.
Touranqelle.— L ig a d a s con salsa B écham el livian a perfu m ada al ajo.
P e r e jil picado.
MAÍZ
Yorksbire. — Salteadas a la manteca. G .: A l s e rv ir ta ja d a s de jamón (MAÍS)
cru do p or encim a salteadas a la manteca.
p osta Humlta ( A ) . — E scoger 50 espigas de m aíz, más o menos, ni
m u y tie rn o ni duro. Sacar las h ojas sin rom per y gu a rd a r las más
FLAGEOLETS anchas p or si h a y necesidad de ellas para hacer la s Hum itas.
R a lla r el grano. D en tro de un s a u to ir m arcar con m anteca una
Son judías tiern as desgranadas, de un colcr verde. Pueden en Portu gu esa C rio lla con 4 cebollas, 4 pim ientos, 6 dientes do ajo,
contrarse en el mercado frescas, como también en conserva y secas. 4 tom ates, tom illo, lau rel, orégano, sal, punta de cayena, nuez
Soportan las m ism as fórm u las de preparación que las judías blan moscada y un poco de pim entón dulce. Cocinar. M ezclar con el
cas. m aíz rallado. C ocinar y no p a ra r de rem over con una espátula
iara e v ita r que se pegue. A g r e g a r 100 gram os de azúcar, y a
LENTEJAS
fos 15 m inutos de h e rv ir despacio, lig a r la pasta con 10 huevos
enteros. Cocinar de nuevo 5 minutos y pasar p or el cedazo. E n
(LENTILLES) caso de que la pasta después de pasada resu ltara m uy cla ra de
bido a l m aíz dem asiado tiern o, hacerla h e rv ir y lig a r la con un
C o c c i ó n : L im p ia rla s bien para q u ita r las piedras que suelen poco de fé c u la de patata.
tener mezcladas. Ponerlas en rem ojo y cocinar igu a l que la s judías ( B ) . — E scoger espigas tiernas. S u p rim ir la chala. Blanquear al
blancas con menos cantidad de agua. R eem plazar la cebolla por agua, sal, lim ón y punta de azúcar. E scu rrir. D esgran ar. R a lla r
abundante blanco de puerro cortado en ju lian a. Soportan las m ism as a la máquina. A g r e g a r el m aíz a una salsa C riolla adicionada da
fórm ulas de preparación de las Judías Blancas. un poco d e pim entón dulce. Cocinar. S azon ar con sal, azúcar, p i
m ienta, lig a r con huevo y pasar a la máquina.
Humitas en Chala ( A ) . — D a r un h ervor a la s hojas. R e fre s c a r y
escurrir. Colocar una cucharada de pasta dentro de una h o ja en
LECHUGA la p a rte ancha y extrem a. Colocar o tra h oja a l revés sobro la
(L A IT U E S ) ab ertu ra p ara fo r m a r tubo. D ob la r p rim ero una y después la
otra p ara d a r form a de paquete en el cual la pasta debe quedar
C o c c ió n : L im p iarlas. L a va rla s. Blanquearlas a gran agua. R e bien encerrada. A t a r la s H um itas con unas tirita s de hoja de
frescar. E x p rim irla s p a ra sacar el agua. A ta rla s de seis en seis. m aíz. R eco rta r la s puntas que sobresalgan. Se hacen calen tar
Ponerlas a brasear sobre fon do de arom áticos. M o ja r con caldo a l baño de M a ría a vapor. S e rv ir sobre servilleta y ram as de
blanco y un poco de dégraissi. Sazonar. Después de cocidas escu
p erejil.
rrir. C ortarlas en dos o en cuatro, según el empleo. R ep lega r cada ( B ) . — E scoger espigas de un tam año uniform e. A b r ir una aber
pedazo sobre sí mismo. A d e re za r en terrin a . Ñ a p a r de ju g o ligado, tu ra a lo la rg o de la espiga de 2 ó 3 centím etros de ancho y darle
D em i-glaee, salsa a la M oettc, etc. Costrones. un pequeño corte en el ta llo donde comienza el grano. S u p rim ir
Créme (á la). — Cocinar como fórm u la indicada. A d ereza r. Ñ a p a r de las chalas más duras y tiern as. Blanquear. R efrescar. R ellen ar
salsa Crem a o de crem a de leche. de pasta H u m ita p o r la ab ertu ra desde e l ta llo hasta la m itad,
Fardes.— A n tes de rep legarlas, rellen a r de rellenos según sus de doblar la p a rte su perior de m anera que cubra com pletam ente la
nominaciones como ser D uxelles, Espinacas, M a íz, F a rc e de ave, abertura. A t a r con tirita s de chala. R ecorta r las puntas que sobre
A r r o z a la G rieg a , etc., etc. N a p n r de una salsa apropiada. salgan. C alen ta r y s e rv ir como la s anteriores.
Jambón á la Crome. — O p erar como a la C rém e. G .: T a ja d a s de j a Humitas o Timbales a la Mejicana. — E n M é jic o se acostumbra hacer A
món p o r encima. loa tim bales de m aíz todo e l año. Cuando no h a y m aíz tiern o, em- mi
Jambón au Porto.— Cocinar. R ep legar. A d ereza r. G .: T a ja d a s de j a plean m aíz seco, blanco y sin cáscara. É ste se pone en rem ojo y se ■ j
món p or encima perfum ado al Oporto. Cordón de salsa P o rto . cocina con V» agua, % leche y un poco de sal. L u ego se tritu ra V
Meuniére.— O perar como E nd ibias del mismo nombre. bien p a ra con vertirlo en pasta. S e sazona con sal, nuez, punta de ^
44 8 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 449
su cocción ap reta rla s un poco. D a r vuelta si h a y necesidad para C h ev eu . — Cortadas en ju lian a m uy fin a . F r e ír bien secas.
que tomen color de los dos lados. D esm oldar y d e ja r escu rrir la Chip. — Cortadas m uy fin as. F r e ír bien secas. (F o rm a redonda.)
manteca. P a ra guarniciones en moldes pequeños. C ocotte. — Torneadas fo rm a olivas. C ocinar igu a l que patatas C lid-
Jlrlie. — C ocinar al horno. V a c ia r la pulpa m ezclada con cebollina teau.
picada, m anteca y crem a. R ellenar. Queso por encima. G ratinar. C ollereite. — C orta r las patatas en fo rm a de cilindro. A c a n a la r con
Batallle. — Cortadas en dados y frita s . e l cuchillo especial. C ortarlas y fr e ir ía s igu al que las patatas
Belgnets.-— 2/s p artes de pasta Bomba (c h o u ). Adicionado de 1, n C hip.
p a rte de patatas en puré (n a tu r a l). D a r la form a con una cu C olom bin o. — C orta r para saltear a crudo. S altear y a g r e g a r ju lian a
chara de postre. F r e ír a g ra n fritu ra . de pimientos.
Benedictino. — Cortadas en fo rm a de sacacorchos (a la máquina a Copooux. — C o rta r < « form a de viru tas. F r e ír sin hacerlas s o u ffle r.
p ro p ó sito ). F rita s. C rém e. — C o rta r en rodajas. Cocinar a l agua y sal casi del todo.
Borny. — Croquetas de patata adicionadas de tru fa picada, en fo r E s c u rrir y term in a r do cocinar con crem a de leche.
m a do albaricoques. P a n a r con almendras. F re ír. C reían. — P a ta ta s Fondantes perfum adas al tom illo fresco,
Berrichonno. — Torneadas. Cocinar con caldo, cebolla picada, dados Croquettes. — Se hacen do puré Duquesa do fo rm a y conclusión igu al
de tocino m agro y fines-herbes. que las demás croquetas.
Blarriti. — E n puré adicionada de dados de jam ón, de pim ientos y Dauphin.— C orta r en ju lian a. Cocinar como patatas A nna.
fines-herbes.
Dauphir.e.— 1/3 parto de puré Duquesa, 2/3 partes de pasta a “ bom
Blgnon. — C orta r las patatas en fo rm a de barquetas. L len arlas de ba” , sin azúcar. H a cer las croquetas en fo rm a de pequeños ta
fa rc e a salchicha, pan rallado. C ocinar a l horno. A l servir, saína pones: P a n a r a la Inglesa. F r e ír .
M adera. Dauphinoise. — C o rta r a crudo. Cocinar al h om o con leche y queso
Bohémienne.— P a ta ta s peladas cocidas al horno. V a cia r. R ellen ar do G ru yere rallado.
fa rc e a salchicha. Concluir de cocinar a l horno.
Delmonico.— P a ta ta s a la crem a cortadas en dados regu lares a d i
Bonne-Fomme. — P atatas C háteau cocidas con cebollitas. cionadas de pim ientos morrones. P on er m iga de pan y manteca
Bordelalsq. — C orta r patatas en dados regulares y fr e ír . L u ego sal p or encima y g ra tin a r.
te a r a la manteca con escaluñas, p e re jil picado y un poco de m i* » Duchesse. — Cocinar y pasar en puré. Sazonar y lig a rlo con yem as
do pan fresco. crudas. T ra b a ja rlo al m omento sobre el fu ego.
Boulanger*.— C orta r fin o cebolla y patatas. R eh ogar la cebolla a EliBabeih. — P a ta ta s D auphine rellenas do puré de espinacas a la
la manteca. A g r e g a r las patatas. Sazonar. M o ja r con un poco de Crem a.
caldo. Cocinar al horno.
Fardes. — V aciarlas a crudo y rellen arlas de fa rce de ave cocida.
Breionne.— C ortar en grandes dados. Cocinar con caldo, cebolla, ajo B ra sea r con arom áticos.
picado y tom ate concassée.
Flamande. — Torneadas como Cháteau. Cocinar con caldo blanco, ce
Brioche.— P a ta ta s Duquesa en fo rm a de brioches. bollitas y zanahorias torneadas.
Bruñes.— Cocinar con cáscara al agu a y sal. P e la r. C orta r en peque Fondantes. — P a ta ta s Cháteatc cocidas a la manteca y un poco de
ños dados. L ig a r con un poco de purú de patatas a l natural. caldo blanco. T a p a r el sa u toir.
Sazonar. S a ltea r a la manteca, operar como una to rtilla a la
Four (au).—- L a v a r p atatas grandes. Cocinar al h om o con abundante
española. sal gruesa.
Bu**y. — P a ta ta s L o r e ttc adicionada do tr u fa picada y p erejil.
Fralse. — E stas patatas se cortan con un utensilio o aparato a p ro
Byron. — P a ta ta s M aca ire ligadas con queso, crem a de leche y man
pósito. So clava un eje al centro de la patata y a lo largo. Se
teca. M oldear con dos cucharas. A d e re za r en placa mantecada.
coloca una hoja cortante, en la cual v a adherido un caracol o rosca
P o n er p or encima a cada patata un poco de crem a de leche adi
do a cero; se le hace d a r vuelta y se corta la patata en fo rm a de
cionada de queso y gra tin a r.
cinta enroscada. Se entrelazan las dos extrem idades y se fr íe n
Chambéry. — P a ta ta s Savoyardcs. como las patatas S ou fflées.
Chamounix. — P a ta ta s D auphino con queso. Frites. — C o rta r en fo rm a de bastoncitos cuadrados. F r e ír .
Champignol.— P a ta ta s Fondantes. Queso. Glacées. Galette. — P a ta ta s Duquesa en form a de galletas.
Cháteau.— Torn eadas en form a alargada. Blanquear. Cocinar de Gaaironome.— C o rta r a crudo en fo rm a de tapones. Blanquear. Co
buen color a la manteca clarificada. cin a r a l horno. A l servir, lu s tra r de glace de viande y pasarlas
ChatoulUard. — Cortadas en fo rm a de cinta. O perar igu a l que las p or tr u fa picada.
patatas S ou fflées. Gaufrettes. — C ortarlas con el a p arato especial, que a l corta r fo rm a
Cheater. — P atatas C háteau. Blanquear. T e rm in a r de cocinar con r e jilla cruzando la patata.
caldo blanco y manteca. Salpicar de queso rallado. G ratinar. Gratinées ( A ) . — Como a la crema. Queso p or encima. G ratin ar.
452 RAMÓN RABASÓ — FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 453
( B ) . — P a ta ta s a l horno. C o rta r a l medio, a lo la rgo . P a sa r la teados, adicionados de una fin a ju lian a de tru fa , perfum ada *1
pulpa. Sazonar ¿on bastante manteca. L len a r las cáscaras. Queso Madera.
y g ra tin a r. M ousseline. — Puré de patatas liga d o con manteca y crema de leche.
Gcanoblalse. — P a ta ta s L ia rd . Cocinar a l agua. E scu rrir. A d ereza r Nana (para guarniciones). — C orta r en ju lian a. L a v a r y en ju gar bien.
en platos de huevos. Ñ a p a r de crem a de leche perfu m ada a l a je Sazonar y llen ar moldes a quimbos. A p re ta r. Cocinar isrual que
salteado. D e ja r h e rv ir unos m inutos con la crema. las patatas Anna. Desm oldar y rociarlas de salsa Cháteau.
Hongrolse. — Cebolla picada rehogada a la manteca. A g r e g a r paprika, Natura.— (V e r p atatas a la A n g la is e .)
tom ate fresco y rod a ja s grandes de patata. M o ja r con caldo a Nld (au). — ( A ) . — P atatas S o u fflé e s aderezadas dentro do un nido
n ivel. C ocinar; p e re jil picado. hecho de patatas P a ille , confeccionado dentro de un m olde de
Idial*. — P a ta ta s D a u p h in adicionadas de ju lian a de tru fa. alam bre ex profeso. F r e ír el nido.
Jackson. — P a ta ta s G ratinées ( B ) . ( B ) . — D en tro del mismo nido, aderezar patatas a la Parisienns.
Jeté» Promanad*.— P a ta ta s D auphin adicionadas de ju lia n a de a l Nolsette. — M oldear a la cuchara del gran dor de una avellana. B lan
cachofas y tru fas. quear. P a s a r a la fr itu r a y luego a la manteca.
Julienne. — C o rta r en ju lian a. F re ír. N orm anda. — C orta r fin a . Cocinar con cebolla y blanco de puerros
rehogados a la manteca. M o ja r con crem a de leche. Sazonar y
Karoly. — C ortar patatas como para hacer soufflées. F r e ír sin tem ar
ponerlas dentro de una terrin a b aja. G ratinar.
color. E xten derlas sobre servilleta. L a m itad de las patatas ña
parlas de puré de jam ón ligad o con Soubise y queso, sin que e l' Nouvelles Rlssolées. — Pequeñas patatas nuevas. Blanquear. Cocinar
puré llegu e a l borde. Hum edecer con clara de huevo y cubrir con de lindo color a la manteca clarificada.
la otra m itad de las patatas. P a n a r a la Inglesa. F r e ír . Olivas.— M oldear a la cuchara ex profeso. F r e ír y sa ltear a la
Lord (auX — C o rta r en cuartos. C ocinar con caldo y dados de tocino manteca.
m agro salteados y cebollitas. A l servir, p e r e jil picado. OTfrien. — O p erar como p atatas D elm onico.
Uord (en).— C o rta r las patatas en fo rm a de cilindro. Lu ejjo cortar Paille. — C o rta r en Juliana. F r e ír .
en lam as fin as. F r e ír . Panamá. — C o rta r y sa ltear a crudo. A p reta rla s para soldarlas. S er
Lorette. — P a ta ta s D auphine en fo rm a de c ig a rrillo s gruesos. v ir como una to rtilla a la Española.
Lou-Lou. — O p erar lo mismo que G a u frettcs. Pariaienne. — P a ta ta s N o is e tte lustradas a la glace de viande.
Lyonnaise. — (V e r patatas Sautées.) A g r e g a r cebolla salteada. Panuentier. — C orta r en dados de 1 % centím etros de cuadro. F re ír.
Macaire. — Pu lpa de patatas cocidas a l hom o. Sazonar y a g reg a r Concluir dé cocinar a la manteca cla rifica d a de lindo color.
manteca. C ocinar a la manteca cla rifica d a dentro do pequeños Parmesón. — O p erar como Chester.
moldes. D o ra r de lindo color. H orn o bastante fu erte. Pava.— C o rta r en cuadrados regu lares. F r e ír . L u ego sa ltear a la
Maítre d'Hótel. — P a ta ta s a la C rém e. A l servir, p e re jil picado. manteca con escaluñas y p e r e jil picado.
Mari». — P a ta ta s a la C rém e. Paysonne.— C ortar en rod ajas gruesas. E s to fa r a la manteca. A g r e
g a r caldo, punta de ajo, acederas fundidas a la manteca y pe
Marquisa. — P atatas Duquesa. E l puré adicionado de puré de tomate
bien reducido. rifo llo .
Peniuées. — P atatas a la A n gla ise. Sazonar. P a sa r por la manteca
Mascona. — P a ta ta s Coaotte. Blanquear. S altear a la manteca. M ez
fu ndida y p e re jil picado.
cla r con fondos de alcachofas. P e r e jil picado. Pont-Neuf. — C o rta r en bastones de 1 centím etro de grueso. F r e ír .
Ménagére.— P atatas G ra tin ées ( B ) . A g r e g a r a la pulpa dados de P r o v é a le . — P a ta ta s salteadas con a jo y p e re jil.
jam ón crudo y cebolla picada, rehogada a la manteca. Puráa. — C ocinar al agu a y sal. E scu rrir. P a sa r al cedazo. Sazonar.
Menthe. — P a ta ta s a la A n g la is e cocinadas con un bouquet de menta. L ig a r con crem a y manteca.
Mignonnette. — Cortadas e l doble de grueso que las patatas A llu - Quelin. — Grandes patatas N oisettes. Cocinar a l natural. O perar co
rnettes. F r e ír . (M á s cortas.) mo P ersillées.
MiralUa.— C ortar en rodajas. Saltearlas a la manteca. Sazonar. M ez Rasolees. — O p erar igu a l que p atatas Cháteau. Bien doradas.
clar-con escalopes de fondos de alcachofas y lam as de tru fa . A d e Roba de Chambre.— L a v a r y cocinar con p iel al vap or o hervidas.
re za r en tim bale. Robert. — P a ta ta s M a ca ire adicionadas de huevo batido y cebollina
Mlrette.— C orta r en dados. Cocinar a la manteca. A g r e g a r juliana picada.
de tru fa . L u s tra r a la glace de viande. A d e re za r en tim bale. Que Roicelane. — Composición a S o u fflé . A d icion ar pulpa de patata co
so y glacer. cida al horno. A d ereza r dentro de pequeñas brioches vacías, tru fa
Moderna. — O p erar como G aufrettes. picada p or encima y cocinar igu al que un S o u fflé .
Moosolet. — C o rta r en rod ajas do 2 centím etros de espesor. S altear Royale.— P a ta ta s C roqu ettes adicionadas de tr u fa picada. Form a
a la manteca. A d e re z a r en corona. A l centro, champignons sal plana.
•154 RAMÓN kABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 455
Ruban. — C orta r en cintas, arrollarlas. F re ír. Gracquo (á !«)• — P ela r. R ellen ar de a rroz a la grecque. A l servir
Sablees. — C orta r a crudo en dados. S a ltea r a la manteca. A g r e g a r cordón de salsa Tom ate liviana.
a últim a hora m iga de pan. D orar. hIaía> __ P ela r. R ellen ar de m aiz a la crem a, pasta Hum ita, a l oporto,
Sr.ini Floienttn. — P a ta ta s croquetas en fo rm a de tapón. Adicionada portuguesa, etc., etc.
de jam ón cocido cortado en pequeños dados. L u ego de panadas Piémcatcise- — Pelar. R ellen ar de a rroz a la piamontesa. A l servir
pasarlas p or fid eos fin o s (cabello de á n g e l), rotos y crudos. F reír. cordón de salsa D em i-g la ce atom atada.
Saraioga. — P roced er lo mismo que patatas Chip. P r o v e n í a l e . — Polar. C orta r en ju lia n a gruesa. S altear al aceite, pun
8aut¿es. — Cocinar con piel. Pelar. C orta r en rod a ja s y saltear a la ta de ojo, a g re g a r olivas verdes y negras, tom ate concassée, pe
manteca cla rifica d a . Sazonar. P e r e jil picado. r e jil picado.
S o Y o y a r d e .— P a ta ta s D a u p h in otie. M o ja r con caldo. Por¿«.— (C olorados.) Cocinar con un poro de arroz. Pasar. L ig a r
Sclineider.— P a ta ta s a la crema. A l s e rv ir cordón de glace de viande. con crem a de leche y m anteca. (P a r a acom pañar pescados asados
P e r e jil picado. a la p a rrilla .)
Sooffiéos. — E scoger patatas sin nidos. P a ra rla s y corta r a lo la rgo TuKnie.— P ela r. R ellen ar de a rro z a la turca. A l s e rv ir cordon da
tajadas de 3 m ilím etros de espesor. L a v a r al agu a f r ía y secarlas salsa Tom ate.
bien con un repasador. Echarlas una a una con rapidez dentro Valcnclcnne. — P ela r. R ellen ar de a rroz a la valenciana. A l servir
de una fritu ra no m uy caliente g ir aumentando el gra d o de calor. cordón de salsa Tom ate.
M over la cacerola o sartén para produ cir un continuo oleaje. Veroniquc.— Pelar. R ellen a r de m aíz a l O porto adicionado de pasas
Cuando las patatas están a punto de cocción, lo cual se conoce de uvas.
cuando ellas suben a la superficie de la fritu ra , escurrirlas con
el colador de alam bre o g ra n espumadera del mismo y echarlas
dentro de otra fr itu r a bien lim pia y m uy caliente, la cual pro
ducirá la hinchazón de la s patatas. E scu rrir y salar. REMOLACHA
Surpriae. — C ocinar al horno. V a cia rla s p or una pequeña abertura. (BETTERAVE)
L a pulpa aplastada. Sazonar. M ezclar con crem a v manteca. R e
llen a r las patatas. T a p a r la abertura con la p a rte ’ sacada. COCCIÓN: Se lavan bien, se cortan las hojas y se cocinan con agua
Smetie.— T o rn ea r las patatas en fo rm a de huevo. C ocin ar al horno y sal. P a r a ensaladas es conveniente asarlas al hom o.
como Cháteau. V a cia rla s por una punta. R ellen arlas de fa rce de
ave, tr u fa y champignons. Todo liga d o a la crema. T a p a r la
abertura y pasarlas 10 minutos p or el horno. S A L SI Fí S
Voisln. — P a ta ta s A n n a , adicionadas de queso rallado.
Voptur. — V e r patatas a la A nglaise. C o c c ió n : Rasparlos, la va rlo s y cocinarlos dentro de un blanco
liviano.
PIMIENTOS (AJÍES) Colbert. — Cocinar. M a rin a r con aceite, sal. limón y pimienta. Panar
al huevo y pan. F r e ír a gran fritu ra . S e rv ir sobre servilleta, pe
(PIM EN TS)
r e jil fr it o . Salsa C o lb e rt aparte.
Creme. — C ortarlos de regu lar dimensión. L ig a rlo s con salsa Crema
P e l a d o : Pasarlos p or la fr itu r a bien caliente unos segundos m o y manteca.
viéndolos continuadamente. L u ego fro ta rlo s con un paño hasta su Fine*-Herbes. — Salteados a la manteca y fines-herbea.
p rim ir com pletam ente la cáscara. Después de pelado c o rta r el
Frite.— A n tes de fre írlo s , m a rin a r con un poco de aceite, ju g o d§
tallo, su p rim ir las sem illas y lavarlos para su prim ir completamente
algunas cáscaras y sem illas que quedan adheridas. limón, p e r e jil picado, sal y pim ienta. Luego, pasarlos por la pasta
a f r e ír y fr e ír lo s a gran fritu ra . S e rv ir sobre servilleta.
RELLENOS: ( A ) . Seleccionar pim ientos uniform es. R ellen ar de GraHn. — S altear a la manteca. Sazonar y lig a r con una salsa M o r -
rellenos deseados. Colocarlos en sa u toir o placas m antecadas tapan- nay. Queso. G ratinar.
do la abertura con el ta llo que se habrá dejado un poco de pim iento PoJonals. — C ocinar como fórm u la indicada. S altear a la manteca.
adherido al mismo. C ocinar a l horno cubiertos con papel mantecado. A d ereza r. A l s e rv ir a g re g a r manteca P olon a is por encima. (V e r
— T a p iz a r con pim ientos, moldes mantecados. R ellenar. C ubrir m antecas compuestas en Fondos de Cocina.)
con pim ientos y cocinar a l horno en baño de M a ría , cubiertos con íouJefiO. — Cocinar y saitear a la manteca. L ig a r con salsa Poulette,
papel mantecado.
Proven<;al, — Cocinar. S altear a la manteca de lindo color con punta
Anchóla.—-P e la r, C orta r en juliana. S altear a l aceite punta de ajo, de a jo , olivas negras. A l s e rv ir punta de tom ate concaasée. P ere
file te s de anchoas y tom ate concassée. j i l picado.
45 6 RAMÓN RABASO - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 45 7
Rlssolé* au Beurre.— Cocinar. S altear a la manteca clarificad a de HuMordo. — Rellenas de un salpicón de pim ientos, champignons, len
lindo color. A l s e rv ir p e re jil picado. gua y pepinillos. T o d o liga d o a la salsa B écham el reducida.
Romaine. — Sazonar. E m p olvar do harina. P a s a r p o r el huevo batido lloliexwe. — Rellenos de a rroz a la M ilanesa adicionada de gla ce de
y f r e ír a la manteca clarificada.
viaiute •
Jersey. — A s a r a la p a rrilla . S e r v ir sobre tostadas de pan. Pon er por
encima puntas de espárragos a la manteca y tajad as de jamón.
SETAS A l s e rv ir cordón de salsa Tom ate.
(CÉPES) Horarraise. — Rellenos de m ousseline de ave, adicionada de dados de
ave y tru fa .
L a s Setas fresca s no abiertas, se lim pian y no se lavan. L a s abier Portugatoe. — Rellenos de a rroz P ila w adicionado de tom ate concassée.
tas so lavan bien. Proveníale. — C o rta r en dos. Sacar la sem illa. Sazonar y rociar de
aceite. E ch a r p or encima m iga de pan, a jo y p e re jil picado. R o
Bordelafse. — C ortarlas en escalopes. Sazonar y saltear a l aceite bien cia r o tra v e z y cocinar al horno.
caliente hasta estar bien doradas. E scu rrir un poco el aceite. Rlvoll. — ( F r ío s .) Rellenos de mousse de tomate. A l medio, un riñón
A g r e g a r manteca, escaluñas y un gra n o de a jo picado y por úl
de ga llo cocido. L u s tra r a la jalea.
tim o un poco de pan rallado, un ju g o de limón y p e re jil picado.
Tómale* y Calabacino* al Gratén. — In terca la r tajadas de tom ate y ca
Crime— C orta r en escalopes. E s to fa r a la manteca y un poco de labacines. Sazonar de sal, pim ienta y escaluñas. P on er p o r en
cebolla. E scu rrir y m o ja r con crem a doble. Sazonar y reducir. cim a m ig a d e pan, queso y manteca. C ocin ar y gra tin a r.
S e rv ir en tim bale.
Sautées.— S u p rim ir la piel y semilla. C o rta r en cuartos. Sazonar.
Gratín. — Setas a la crema. Queso p or encima y gra tin a r. P a s a r p o r la harina y saltear a la manteca clarificad a.
Gribouls. — Setas secas. R em ojar. L a v a r y e s to fa r a la manteca. Boufflie. — V e r S o u fflé e en Relevés.
L ig a r : salsa S m ita in e.
Provéngale. — Salteadas a l aceite, a jo y p e r e jil picado.
Ro**lsl.— Setas a la crem a con adición de lam as de tru fa fresca. TOPINAMBOURS
Touranqelle. — E nteras, estofadas a la manteca. A g r e g a r cebolla, es-
(COTUFA o PATATA RAlZ)
caluñas, a jo y p e re jil. T o d o picado. L ig a r con gla ce de viande
liviana.
Angla!**. — T o rn e a r y cocinar a la manteca a fu e g o lento. Sazonar
y luego lig a r con un poco de B écham el m uy liviana.
NOTA. — E sta fórm ula es preferible que cocidas simplemente al ajrua
TOMATES y leche.
Fiit*.— O p era r igu a l que la s patatas, o cocinar antes a la m anteca,
Andenne. — Rellenos de D uxelles para legum bres adicionada de da y luego pasadas p or la pasta a fr e ír , y f r e ír al últim o momento.
dos de jam ón y p e re jil. Salsa M adera. Purée.— O perar igu a l que el puré de patatas.
Bohemlenne. — Rellenos deD uxellcs para legum bres. T a ja d a s de ja
món p or encima. S e rv ir sobre costrones de hojaldre. Cordón de
salsa D em i-glaee. TRUFAS
Buñuelo*. — (B e ig n e ts .) S u prim ir la cáscara y semillas. C orta r en (TRUFFES)
trozos regu lares, sazonar de sal y azúcar. P a sa r por la pasta a
fr e ír , y f r e ír a g ra n fritu ra . Cendre (sous la ).— E scoger tru fa s grandes. M a rin a r con sal, pim ien
Charcutier.— Rellenos de Vt fa rc e salchicha, y JA D uxelles, m ezcla ta y buen coñac. E n cerra rla s una p o r una dentro de una pasta
das. Queso y m iga de pan p or encima. G ratin ar. Cordón de D em i- de recortes de hojaldre. C ocinar al horno unos 20 minutos.
glaee atom atada.
Champagne.— Sazonar y cocinar con una m ire p o ix B ordelaise y
Concassóes.— S u p rim ir la p iel y sem illa. Corear en varios pedazos. Cham pagne. T a p a r herm éticam ente. A d e re z a r dentro de una ca
Cocinar con % aceite, Vs manteca, dos granos de a jo a lg o dorados cerola de plata. Reducir el fondo. A g r e g a r un poco de Jerez y
y h oja de laurel. Sazonar. Reducir. D em i-glaee. P a sa r encima de las tru fas. S e rv ir bien caliente.
Farde*.— C orta r la cúpula. Sacar la sem illa. Sazonar y rellen a r de Créme.— E stofadas a la manteca. Sazonar y fla m b er con coñac.
D uxelles p ara legumbres. P a n rallad o y m anteca por encima. G ra Reducir. A g r e g a r crema y cocinar a consistencia.
tin ar. Salsear el fondo de la fu ente con D em i-glaee atom atada. Porto (al). — O perar como Cham pagne. P e rfu m a r al vino Oporto.
Frltot.— O p erar como Buñuelos {cortados en ro d a ja s ).
NOTA. — En caso de emplear trufas íreseas. hay que cepillarlas y la
Grecque. — Rellenos de a rro z a la Grecqxw. Cordón de salsa Tom ate. varlas bien j>»r» evitar las partículas de tierra.
453 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
E l. PRÁCTICO 459
Z A N A H O R IA S ARROCES
(CAROTTES) tRIZ;
poco para hacerles la m oldu ra; tam bién se puede hacer con un
los cannelonis Rossint, con adición de a lgo de puré de espinacas.
Concluirlos y servirlos de igu a l form a. tenedor. Cocinar a l agua y sal. E scu rrir. S a lte a r a la manteca.
R o m a i n e . — H e r v ir dos litros de leche, 100 gram os de manteca, sal,
Humita. — R ellen os de pasta H um ita. A d e re z a r en te rrin a manteca-
nuez y punta de cayena. A l momento de h ervir, echar en llu via
da sobre un poco de salsa Crem a. Ñ a p a r de la m ism a salsa. Queso
y g ra tin a r. 400 g r. de buena sémola. B a tir y cocin ar 20 minutos. L ig a r con
4 yem as y queso rallado. E xten der sobre placa untada (dos cen
Maíz. — R ellenos de m aíz a la crem a liga d o con huevo. L u ego operar
como Hum ita. tím etros do esp esor). E n fr ia r y c o rta r con un molde redondo de
3 centím etros de diám etro. P asarlos p o r la mantcca fu ndida y
Mnrsellesa.— R ellen o: S altear lom o de cerdo, jam ón crudo, ave, se queso rallado. Ponerlos en terrin a. Queso y manteca. G ra tin a r
sos, hígado de ave, cebolla, punta de a jo y hierbas nromáticas.
M o ja r con vino blanco y un poco de fon do de tern era. Cocinar. al momento.
Suisaessc.— A d icio n a r a un k ilo de pasta Chou 100 g r. de sémola
E n fr ia r . P a s a r a la máquina bion fin o. L ig a r con crema de leche, cocida en Vi litr o de leche. L u ego cocinar y operar como P a r i
queso, huevo. P e rfu m a r con je re z y coñac. A d e re za r sobre salsa
T om ate y ñ apar de la misma. Queso y g ra tin a r. sienne.
Valentín. — P reparación como Suisaesac. Con m anga y canuto rizado
Regina.— O p erar como Esm eralda. S u prim ir la cebollina y a g re
g a r albahaca picada. hacer unas pequeñas bombas sobre placa m antecada. P o n er sobre
la plancha. M o ja r con agua hirviendo un poco salada. A l h e rv ir
Bossini ( A ) . — R ellen o : S a ltea r lomo de cerdo, blanco de ave, ce term in a r de cocinar al horno. A d e re za r en terrin a s mantecadas
bolla, punta de ajo, hierbas arom áticas. M o ja r vino M adera y sobre salsa de tom ate. Ñ a p a r de salsa Crem a. Queso p o r encima
fon d o de ternera. Cocinar. E n fria r. P a s a r a la máquina, bien fino.
I.ig a r con crem a de leche, queso, puré de fo ie -g ra s , huevos. A g r e y g ra tin a r.
g a r tru fa s picadas. P e rfu m a r a l coñac y je re z . Sazonar. A d ereza r
en terrin a s bajas sobre un poco de salsa Ita lia n a . Ñ a p a r : de salsa
Crem a. Queso p or encima y g ra tin a r. LAZAGNES o LAZAGNETTES
( R ) . — M oler a la máquina cocido natu ra!, % blanco de ave y
puré de foie-ncas. L ig a r . P erfu m a r. A g r e g a r tru fa s y aderezar L as Lazagnex aon talla rin es cortados de 1 centím etro de ancho,
como e l anterior. y las T.azagnettes de centím etro. Se preparan igu al que los ta
San Mariín. — Son rellenos de pasta Hum ita. (V e r M a íz en Legum llarines.
b res .) Son preparados y servidos igu a l que Rossint.
MACARRONES y ESPAGUETIS
G N O K IS
C o c c ió n : C ocinar a l agu a y sal. Según la clase, necesitan hasta
18 minutos de cocción; pero es de recom endar no cocinarlos dema
Florentino. — A d ic io n a r a un k ilo de pasta Chou 150 g r. do espi siado. L o s espaguetis, de 10 a 12 minutos.
nacas cocidas y bien exprim idas pasadas por e l cedazo fin o. Lu e
g o cocinar y o p era r rom o Parisienne. Anchol». — Salteados a la m anteca y aceite, un diente de a jo aplas
Lucernalse.— O p erar como R om aine. A l lig a r a g r e g a r pequeños da tado y unos file te s de anchoa picados. A l servir, queso y manteca
dos do queso y de jam ón. Ñ a p a r de crem a de leche. Queso por N o is e tte .
encima y gra tin a r. BolognaUe. — Saltearlos a la manteca. A l s e rv ir queso y salsa Bo-
Parisienne. — Pasta Chou hecha con lechc. L u ego de a g re g a r los lognai&e.
huevos adicionar de un poco de queso rallado y sazonar, n a c e r Génoiae.— Salteados a la manteca. A l servir, salsa Ita lia n a y queso.
bien la mezcla. E m p u ja r con la m anga y corta r con un cuchillo Gratín. — Salteados a !a manteca. Sazonar y lig a r con salsa C rem a
de 2 centím etros de la rg o haciéndolos ca er a l instante dentro de y oueso. P on er en terrinas. Queso y manteca. G ratin ar.
agua hirviendo a lgo salada. P o ch e r. E scu rrir. S altear a la man Italienne. - Salteados a la manteca. A l servir, queso y salsa Italiana.
teca. L ig a r con crem a de leche y queso. A d e re z a r en terrin a. Ñ a p a r Jus— Salteados a la manteca. A l s e rv ir, queso y ju g o de ternera.
de un poco de crem a de leche. Queso p or encima y gratin ar. levantino.— L ig a r a la crem a y queso. A d ereza r en terrin as m an
Parmesán. — O p era r como P a risien n e. A d ic io n a r de queso Parm esán tecadas sobre colchón de salsa Tom ate. Ñ a p a r : salsa Crem a, queso
rallado.
y g ra tin a r.
Piómontaise. — U n kilo de pulpa de patatas pasadas a l cedazo (las Matriciana. — Salteados con tom ate fresco y lam itas de tocino blan
patatas cocidas a l h o rn o ). A g r e g a r 200 g r. de harina, 4 yemas, queada, Vz manteca y \<¡ aceite. Queso Gruyére.
30 g r. de manteca, 50 g r. de queso rallado, sal. H acer la mezcla Milán al ae. — Salteados a la manteca. L iga d os con salsa de tom ate y
con el puré bien caliente. F o rm a r pequeñas bolitas. P o n er una
ju lia n a de tru fa , jam ón, cham pignons y blanco de ave.
cantidad re la tiv a de éstas dentro de un cedazo y aplastarlas un
464 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 463
solver loa ingredientes y em pastar para o p era r como el hojaldro ¿efctumbre. R ecoger la nas.ta y d eja rla descansar 1 hora al fresco.
a la Francesa. E s tira r la pasta y en cerrar en cuadro 000 g r. de l ;á¡Aicgo e s tira rla :>a.:ár.aola de 1 con:¡m etro de espesor. C o rta r en
-------------- —
se coloca encima de una mesa y se cortan las piezas del grandor placa. Hum edecer los dos lados con agua. C o rta r otras dos tira s
que se quiere obtener el pan. Se confecciona, y a m edida se van de pasta v irg e n del mismo la rg o y de 2 % centím etros de ancho.
colocando sobre placas untadas y em polvadas, o sobre tablas igual C o lo c a r la s una a cada lado. A s í fo rm a n un canal. P in ta r y co
como se acostumbra acom odar el pan en las panaderías p ara ha. cin ar como los demás hojaldres. E stas croü tes son muy prácticas
cerle tom ar punto. para e l servicio de restaurantes. Se pueden g u a rd a r algu nas de
Se guarda en un lu g a r adecuado y se cubre con un te jid o liviano ellas y se rellenan a l momento, sea de una compota de pera, man
y espeso p ara e v ita rlo el contacto del aire. gana, melocotones, albaricoques o de fr u tilla al natural y luego
Cuando el pan ha llegad o casi a l doble de su volumen por la ñapadas de una salsa de fr u ta o ja le a espesa, caliente. Operación
ferm entación, está a punto para cocinarlo. que se hace con un pincel.
A n tes de h ornear el pan, se introduce en el in te rio r del horno, TartaleMes.— L as croütes a ta rta lctte s se hacen en moldes unidos o
un utensilio con agu a caliente p ara producir un poco de vapor, el acanalados, sea de pasta A fo n c e r o de recortes de h ojald re más
cual beneficia el proceso de la cocción, dándole así un color v iv o o menos grandes y según su destino. Cocinar como la s croütes
y lustroso.
á f la n .
A l h orn ear el pan se le da unos pequeños cortes de poca p rofu n Tenias (á).— L a s croütes para ta rta s redondas se cocinan con aros
didad, sea en lín ea recta o en diagonal. L a tem peratu ra del horno, o moldes unidos y son forrad os, sea de pasta F r o la o de recortes
debe ser re g u la r de fu e rte para el pan pequeño y a lgo más flo jo de hojaldre. A lgu n os pasteleros cocinan junto la pasta y la fru ta .
p ara el más gran de y su cocción debe ser bien cocido y de un Cocidas así resulta que la pasta in te rio r no cocin a; queda cruda
bonito color dorado. p or el contacto con la humedad. A m i parecer, cocinando la croüte
N O T A . — En el caso de ten er que hacer una cantidad igual de pan prim ero, como la croü te a fla n , y después rellenándola de la fru ta
todos los días, es conveniente gu ardar un k ilo de pasta de a m asijo para
levadura, la cual a l d ía sigu ien te se ag reg a y se disu elve ju n to con la cocida, bien a rreglad a y ñapada, al com erla se encuentra mucho
levadura de cerveza, pero en ta l caso redu cir la cantidad de levadura más agrad ab le p o r encontrarse la pasta com pletam ente cocida.
de cerveza a 400 gramos. Timbóle (6). — U n ta r bien de m anteca un molde a C h a rlotte. F o r r a r
lo de una pasta indicada al objeto que está destinada y de un
papel blanco untado de manteca. L le n a r de unas legum bres secas
CROÜTES SECAS form an do cúpula. C u b rir de una rueda de pasta y n iv e la r los
bordes. D ecorar la ta p a con detalles de la misma pasta. P in ta r
P a ra Bouchées M ipn on s, á F la n , T a rta le ta s , Tim bales. Tartas, y cocinar a horno flo jo . L e v a n ta r la tapa. V a c ia r y poner a
V o l-a u -V e n t.
secar un ra to a la boca del hom o.
A Flan cocida a blanco. — U n ta r de manteca un aro y fo r r a r lo de Vol-au-Vent. — L a c ro ü te p a ra V o l-a u -V e n t no es otra cosa que un
pasta d fo n c e r o de o tra pasta adecuada a su empleo. H acer un pastelito grande. Sea p ara 6 ó 10 personas. B a ja r la pasta virg en
borde de la m ism a pasta. Pinchar el fon do para que no hinche. a 2 centím etros o menos de espesor. L as dos fórm u las de los
T a p iz a r e l in te rio r con un papel blanco untado de manteca. L le Bouchées pueden ser adoptadas p ara su confección. M a rca r el
n ar la croüte, sea de guisantes secos, judías, arroz, etc. C ocinar: corte de su g ra n d o r con una ta p a o plato. C o rta r con la punta
horno mediano. R e tira r el relleno y papel. P in ta r de huevo el de un cuchillo y m arcar la tapa con el mismo cuchillo. P in ta r
borde y ponerla un ra to a la boca del horno. y cocinar. A l s a lir del horno leva n ta r la tapa y r e tir a r p a rte de
Bouchét. — C orta r pasta virg en de h ojaldre de 8 m ilím etros de es la pasta flo ja del in terior.
pesor, con un cortapastas redondo de 6 centím etros de diámetro.
Colocarlos sobre placa. M a rca r e l hoyo del bouché o pastelito con SERIE DE PREPARACIONES AUXILIARES 0
o tro cortapastas más pequeño, calentado un momento a la grasa
o agu a bien caliente. P in ta r y cocinar al natural. H orn o fu erte. Cocción del azúcar. — P o n er la cantidad de azúcar necesario dentro
N O T A . — P a ra evitar que salgan torcido», al momento de ponerlos al
horno poner encima de todos ellos una hoja do papel blanco untada de de un caldero de cobre sin estañ ar y bien lim pio. A ñ a d ir el agua
manteca clarificada. I^os bouchées cocidos asi no se pintan. T a m b ié n necesaria y una cucharada de glucosa p or cada % kilo de azúcar.
pueden ser empolvados de azúcar lustre momentos antes de salir del H a cer h e r v ir ; espum ar bien p a ra lim p ia rla de toda clase de r e
homo para darle» lustre. Retirar la tapa y parte de la pasta bland-i del siduos. L im p ia r a menudo los bordes del caldero con un pedazo
interior.
O T R A . — C ortar ruedas de recortes de h ojald re del m ism o grandor. C o de paño m ojado con agu a p ara e v ita r la cristalización del azúcar.
locarlas enbre plana; hum edecer con agua, y encim a de Astas poner uu Del estado...................... ’ — ----’ — J-
disco de pa.<>ta v irg e n con su correspondiente agu jero. Cocinar. H acer caramelo,
las tapas d e recortes.
pequeño „ --------------- , . . ________
Bouchées Mlqnons. — O p erar como la p rim era fórm ula. C ortarlos de dos dedos p u lg a r e índice dentro del azúcar, ju n ta r y despegar
4 Vi centím etros de diám etro. Cortapastas acanalado. va ría s veces; si el azúcar fo rm a un hilo, es el p rim er punto. E l
Croüte a Tarta Canal. — C o rta r una tir a de pasta de h ojaldre (r e punto de sople o bola f lo ja se conocerá m ojando una espumadera
cortes) de unos 9 a 10 centím etros de ancho. Colocarla sobre dentro del azú car; soplando p o r en tre los agu jeros, el azúcar se
474 K . RABASÓ EL P R Á C T IC O 175
d e p re n d e rá ' volatilizándose. M ojando los dos dedos con el azúcr :• f de jtíucvo. Espum ar y lim p ia r bien el recipiente. R e tira rlo a
resistiendo y form ando una bola flo ja . fal punto de bola <s íin o n to de bola floja. V e rte rlo sobre el m árm ol aceitado o m ojado.
cuando m ojan do con ajru * frir. Jos dedos y azú car se obtiene \¡n->. D e j a r l o e n fr ia r un poco y tra b a ja rlo con una espátula hasta que
b ola fu erte. E l punto de rom p er, sp. m o ia con e l azúcar .'n --¿ v .- viten? blanco y queda cuajado. T a p a r con repasador húmedo y
cito do m adera y s e refresca inm ediatam ente dentro del a<„'u.\.. r « j a r descansar unos 10 m inutos m ás o menos. Lu ego tra b a ja rlo
estira y se rompo. Y , p or último-, el punto de caram elo, oprlan do nuevo con la m ono bien lim pia para ablandarlo y refin a rlo .
ijrual que rc tn p rr, cuando el azúcar so rompe seco como un •. iúrio, f G íiarda: en te rrin a s cubierto con un parió húmedo.
A l lle g a r a este punto no debe h e rv ir más. de lo con tra rio i .s í .. Glace Royal para decorado*. — Con una pequeña espátula y dentro
a caram elo rubio o n p rin cip io de azúcar quemada. una ta za o bol de porcelana, tra b a ja r una cla ra de huevo adi-
/Uíicar hilado.— Un k ilo de azúcar. ICO g r. de glucosa. Cocinar a jj’Cionada de una o dos gotas de ácido acético o un ju go de lim ón,
punto do caram elo. R e tira r del .íuei*o. D e ja r descansar unos n>..- ■ H m fe a n d b poco a poco a zú ca r la s tre hasta qui¡ viene blanco y
nutr.*? para e n fria rlo un p w o ¿on r l recipiente «n aírua fr ío . Co EjBptffco. lo necesario para operar con ei eornct.
locar una;; va rilla s de h ierro o m adera, de una a ltu ra de £0 cm., Glíjcr paro ñapar pastas. — O perar igu a l que la anterior. U n a vez
a una distancia de 4ü cm. una de la otra. P on er en el suelo, ■ K m trab ajad a a g re g a r harina. "Mezclar bien. S u p rim ir ei ácido
debajo do -Jas varilla s, unas placas o papel. U n batidor cortado,
0 lim ó n .
para que las v a rilla s queden sueltas, so su m erge e.n e l caram elo y
IGiaco Pralin ée. — O perar sín ácido o limón. L u ego m ezclar una can-
se em pieza a m o ver nerpendicularm onte sobre Jas v a rilla s . E fe c
j tidad de alm endra picada lin a bien seca y un poco de harina.
tu a r v a ria s veces esta operación hasta fo r m a r la cantidad <le
hilos d e azú car deseados. C o rta r con tije r a s a i tam añ o p re c ia . Grana d e Coco.— M ezclar 1 kilo de coco rallado, 1 kilo 200 de azú-
Afucaxútoft o Panales.'— C ocin ar 1 kilo do azúcar retin a d a a punió 1 c a r y 15 claran. P on er en ptaea a to s ta r a l horno un poco fu erte,
de rom per. R e tira rlo del fu eg o . P e rfu m a r con esencia de linión. \ trabaján dolo de cuando en cuando. E n fria r. H a c e r la gran a y
v a in illa o rosa. A g r e g a r ura cucharada de G lace H ayal. M ezcla ;1 gu ard ar en lu g a r seco.
con una espátula. E l azúcar hará una subida rá p id a y se ba - . pucv"ci~hilcco. — M ezclar una cantidad de yem as. P asarlas p o r un
C ontinuar m oviéndolo con la espátula, y cuando com ienza a ele p c q la d o r fin o p ara su p rim ir las película?. T e n e r h irvien d o azúcaT
varse otra vez* v e rte rlo a lo lar^o sobre ur.os papeles blancos, a-Zu rito dé h ilo y cor. un' embudo He cuatro o cinco pequéílos
fuertes, colocados sobre ¡a mesa de m adera. U na vez fr ío s , c o r Agujeros h acer caer la?, yemas en hilos en todas direcciones y en
tarlos con nina pequeña sierra, f¡ pequeñas cantidades. Cocinar *£ minuto. Sacar con una espuma*
¡COTA. — T’ ora. haeer esto trabajo ns ncresnrio sor práctica y conocer 1 aera de alam bre. R e fre s c a r un m om ento a l agua y escu rrir sobre
bler. lo* del azáger, iv.ru sacar loa arui:».-¡í Joj» bien e«ponj;-.<l>:.v un cedazo.
Coco ligado. — C ocinar 250 g r. de a z ú c a r-a punto de bola fu erte, Matapán. — M o le r 5 kilo? de alm endras. Cocer 6 kilos de azú car a
v e r te r en chorro fin o sob re 1.0 huevos y tra b a ja r despacio con punto de ; om per con '/■: kilo de glucosa. R e tira rlo deí fu ego y
tinuamente. L u ego de bien m ezclado el azúcar con Jos hueve;: a g re g a rle h'-¿ cucharada do Glp.ce R oya l p ara blanquearlo un poco.
-¡onerio sobro el fu e g o trabaján dolo sin p a ra r hasta que hierva. M ezclarlo bien con el azúcar y a g re g a r la pasta de a lró n d ra -
.Retirar del fu * g o y lu ego de casi f r i ó a g r e g a r v a in illa y S .’O g r. . T ra b a ja rlo bien hasta lle g a r a frió . P e rfu m a r con Timón. Pasarlo
de coco ra lla d o m ás o m enos hasta que quedo una p asta firn.ü . otra v e z p or la máquina p ara re fin a rlo . Guardar.
p a ro poderla m oldear de la íc rm a que f.g desee. Pa*!a d o almendrcs Fondanlo. — M o ler 500 g r . de alm endras. Cocinar
Clocaste. —. (N o iif f a t .) H acer fu n d ir despacio dentro do un cr.o;.-.i 1 k ilo de azúcar a punto de caram elo; m ezclar la almendra. T r a
b a ja r bien con la espátula. P e rfu m a r a la v a in illa o limón, ij|r.
“ la de Almendras para decorado;-. — M oler a la máquina m oledora
1 k ilo de alm endras, con 1 k ilo de azúcar refin a d o. Cocinar ap arte
<3 kilos de azúcar adicionado de 150 g r. de glucosa, a punto de
placa untada de a ce ite ."T e n e rlo a la beca del horno p a ra que bola fu erte. R e tira r del fu e g o y a g re g a r poco a poco la alm endra
no e n frie y poder tra b a ja r la s p ieza s necesarias. y el azúcar molido. T ra b a ja r con la espátula. E n fria r. Y pasarla
Di'Ico do Lecio. — Poner a h e rv ir 200 g r. de azúcar p or litr o de p o r la m áquina m uy despacio v a ria s veces hasta estar bien re-
leche fresca. M o verlo con Ja espátula hasta que e l liqu ido vien e fin a d a . G u ardar en te rrin a cubrir con un paño húmedo.
espeso como una crem a livia n a .
P r e ",a p a r a cremas, bolados, ele.— H acer un erocante ta l cual está in
N O TA . — A l li.ar,ur el dulce de. leché. cuando oslá ‘ba^tnate reducido. dicado. E n fr ia r ; m achacar al m ortero y pasar al cedazo de alam
ra;;l ¡jlempré so peí,* al íímdo <3e: r.ildeto. Para evitar usté incoaver-unU-1
en. 4 * reti-n iín ilir ce.irtutrlo ni bailo <!(• María. bre. G u ard ar encerrado dentro de una la ta o pote y en lu ga r
O T R A . — AI -enfriar?* el dulce dft leche es conveniente batirlo un r*™ bien seco.
de vez en cuando con un batidor, para que quede bien lino. Turrón do A lic c n ie . — Cocinar dentro de un caldero de cobre y sin
Fontíaoto.— Cocinar en 3 litro s de a gu a 6 kiios de azú car y 1 Vz e s t a ñ a r y a l baño de M a ría : ó kilos de m iel fin a y 2 V¿ ki’.os ce
k ilo de glucosa, h e rv ir y espumar. P a s a r p o r colador fin o. Cocinar I a z ú c a r refin a d a , y sin p a ra r de m overlo con una espátula hasta
476 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL p r á c t i c o 477
lle g a r a punto de bola fu erte. A este punto a g r e g a r 12 claras pequeñas, redondas o cuadradas. H orn o fu erte. L u ego las piezas
bien batidas haciendo la m ezcla con rap id ez y continuar la cocción se juntan de dos en dos con dulce de leche. Se bañan con fondante
hasta lle g a r a punto de rom per. A este punto p erfu m a r de limón livia n o o se em polvan con azú car lustre.
y m ezclar 4 kilos de alm endras, cortadas gruesas o enteras, bien A l f a j o r e s de malxena. — H acer fu en te con 800 g r. de harina de mai-
lim pias y secas. V e r te r sobre un m árm ol em polvado de azúcar í ¡ . zena y 150 g r . de harina de trigo. P on er 200 gr. de manteca, 400
no, dándole vu elta de voz en cuando para e n fria rlo un poco. M ol ramos de azúcar y 16 yem as. E m p astar hasta estar bien ligada,
de de m adera fo rra d o de papel y obleas y ponerlo b a jo prensa.
A n tes de en fria rs e del todo, desm oldar y c o rta r las barras.
t ¡stirar y c o rta r la s piezas redondas. Cocinar a horno regu lar
sobre placas a lgo untadas de manteca. Ju ntar con dulce de leche.
N O T A . — L a co cció n d e la m iol a l ba ñ o d e M a r ía es p a ra a seg u ra rse Ja AllumetiM. — T ir a s de pasta de h ojald re do 4 m ilím etros de espesor.
p e rfe c c ió n dol tra b a jo . E l a g u a d e b e h o r v ir d e contin u o.
Ñ a p a r a la Glaco R oya l. C orta r de 1 centím etro. Cocinar a horno
Turrón de Alicante. (Otra).— COMPOSICIÓN: 4 k. de m iel pura, 14 claras regu lar.
de huevo, 4 k. de azúcar blanca, 1 k. glucosa, 16 k. de almendras. Almendrados. — M o le r 500 gram os de alm endra con 1 k ilo do azúcar
O p e ra c ió n : P o n er la m iel en un caldero de cobre y en tib iarla un fin o ; a g r e g a r 2 claras ac huevo p ara fa c ilita r la operación. T r a
poco, luego a g r e g a r las claras y batirlas fu ertem ente con la miel b a ja r la pasta agregan do unas 10 claras. H acer los Alm endrados
durante V> hora a fu ego m uy lento (casi tib io ) después continuar re- sobre placa untada y em polvada de harina. P o n er encim a una
volviendo con espátula de m adera a fu e g o un poco más fu e rte hasta almendra. C ocinar a hom o flo jo . N o a b rir el horno hasta que
que tom e punto crocan te; lu ego a g r e g a r el azúcar a punto do cara se calcule que están cocidos; de lo con trario se bajan.
melo adicionado de la glucosa y en seguida se a grega la almendra Anaretti ( A ) . — M o ler en la máquina bien fin o 1 k ilo de alm endras
tostada, rem oviendo fu ertem en te hasta estar bien m ezclado todo, se peladas con 2 kilos 500 de azúcar. M ezclar de poco a poco 18
retira del fu e g o y se m oldea, fo rra n d o los moldes con obleas. Se claras de huevo más o menos p a ra que quede una pasta regu lar
prensa y se corta cuando está un poco caliento. de dura que se pueda tr a b a ja r con la m anga. H acerlos sobre
Turrón do Mazapán. — U n a v e z hecho e l m azapán ta l como está in papel. H orn o mediano.
B ) . — O p erar como la fó rm u la a n te rio r: Con 800 g r. de almen-
dicado, p re p a ra r un m olde de m adera de unos 40 centím etros de
la rg o p or 18 de ancho y 9 de hondo, con su correspondiente tapa
m ovible. F o r r a r lo de papel blanco y fu e r te ; lu ego de obleas. Po
Í ras y 200 g r. de alm endras am argas, 2 kilos 500 de azú car y
18 claras.
ner una capa de m azapán y unas líneas de fru ta con fitada seca Amandinas.— 600 g r. de m azapán, 50 g r . de puré de manzana es
y a lg o de canela en polvo. L le n a r el molde de pasta. Cubrir y peso. cocido, 100 g r. de manteca y un poco de curasao. M ezcla r;
ta p a r ; d eja rlo 2 días b a jo prensa. Desm oldar y c o rta r la s barras. d iv id ir en pequeños pedazos en fo rm a de croquettes. Hum edecer
Yema Clara. — C ocinar 250 g r. de azúcar a punto de h ilo regular. con clara de huevo. P a sa r p or la alm endra cortada la rga . Cocinar
M ezclarlo con 14 yem as. Cocinar como una crem a livian a. Especial a horno mediano.
p a ra rellenos de Gáteaxix y pastas. Americanos.— 400 g r. de m azapán, 250 g r. do manteca en pomada,
Yfma de coco. — Cocinar 500 g r. do azúcar a punto de bola fu erte. 250 gram os de harina y un poco de crema. E m p astar; b a ja r la
R e tira r del fu ego. M ezclar 500 g r. de coco rallad o fresco. T ra b a pasta a Vz centím etro. C o rta r pequeñas piezas ovaladas. Cocinar
ja r lo bien con la espátula p ara blanquearlo. a horno flo jo . Ju ntar de dos en dos a la m erm elada de albari-
Ten a de coco ligada. — C ocinar 300 g r. de azúcar a punto de bola coques.
flo ja . M ezcla r 500 g r. de coco rallad o y 8 yemas. Cocinar. Bastoncitos de Naranja. — A la pasta F ro la ( D ) . S u prim ir la cáscara
de limón, la v a in illa y a g r e g a r una cáscara de n a ra n ja r a la d a .
Con m anga y canuto T iz a d o exten der sobre placa m antecada bas
PASTELES o MASAS toncitos de 6 a 8 centím etros de la rg o . Cocinar. L u e g o de fr ío s
p egarlos de a dos con m erm elada de albaricoques.
Algion. — 125 g r. de harina. H acer fu ente. P on er 75 gram os de man Barquillos. — 1 kilo 200 g r. de harina, 1 kilo de azúcar, 8 yem as, 150
teca, 2 decilitros do crem a espesa, 60 g r. de azúcar fin o , 1 huevo g r. de manteca de cerdo derretida, lim ón, canela o va in illa y agua
y un poco de sal. E m pastar. T r a b a ja r un poco. D e ja rla descan la necesaria p ara hacer una pasta livia n a como los Crépes. E m
sar. D iv id irla en pequeños pedazos como una nuez. A la rg a rlo s pastar dentro de un u ten silio: harina, azúcar, yem as y esencia
en fo rm a de bastoncitos. P in ta r dos veces. Cocinar sobre placa con un poco de agua. U n a v e z la pasta hecha y no m uv dura,
untada. H orn o fu erte. a g r e g a r la manteca poco a poco, hasta haberla absorbido toda.
Alfajores de lache. — H acer fu ente con 600 g r. de harina. P on er 50 A g r e g a r agu a poco a poco hasta lle g a r al g T a d o do espesor, que
gram os de manteca, 50 g r. de azúcar, 8 huevos, 8 yem as, 5 g r. de será bastante líquida. P a sa rla p or un colador. P a r a hacer los
carbonato de amoníaco, 1 d ecilitro do alcohol puro y un poco barquillos es indispensable disponer de un aparato a ga s ex p ro
de sal. E m pastar y tra b a ja r bien hasta que la pasta se despegue fe s o de dos o tres p la tillos o moldes, los cuales antes de em pezar
de la mesa. E s tira rla delgada. D e ja rla descansar algunos minu se lim pian bien y se untan un poco con g ra sa de cerdo o aceite.
to s ; pin ch arla como la s M i l H o ja *. C o rta r las piezas grandes o Se calientan los platillos. Se pone una cucharada de pasta. Se
-378 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRACTICO 470
' Dandy Cake. — 500 gr. d e manteca. 500 gr. de azúcar fin o, 500 g r
cierran. Se dan vu elta y se dejan cocinar va rios segundos, s
de harina. 200 g r. de uva pasa de M álaga, una copa de ron, 16
abren uno a la vez. Se despega el barquillo y se a rrolla cor. n.-
\y, huevos. T ra b a ja rlo s como el Pu d d in g inglés. Horno flo jo . Moldes
bastoncito redondo y a s í sucesivamente con rapidez. Se guaraat:
encerrados y en lu ga r bien seco. untador.
Dedos da Dama al Caí®.— O perar como composición de m erengue a
Bombas a la croma. — ( C hoa. ) (V e r Pastas). U n ta r una plat-a
E m p o lva r de harina y con la m anga h acer la s bombas redond;.-. I* la Ita lia n a . (V e r en C rem as y M e re n g u e s .) Cocinar el azúcar en
del tamaño a lgo m enor de un huevo. H orn o mediano. R ellenaría^ ■una in fu sión do ca fé bien fu erte. A g r e g a r a la p a s t a 50 g r. de azú-
de una crem a fin a. c a r en polvo. H acerlos con la m an sa sobre placa, mantecada y
í! empolvada, dándoles la form a de bastoncitos. un poco m ás grandes
Bombas Prallnóes. — O p erar como a la C rem a. P o n er p o r encima a l
m endra cortada la rg a . R ellen ar de una crem a liñ a , adicionada que las lenguas dt> gato. H o m o suave.
de p ra lin . Dedos de Dama al Chocolate. — A la composición de m erengue Italian a
j.V g r e g a r 40 g r. de cacao en polvo y 50 g r. de azúcar fin o . L u ego
Bom bas M od ern a s. — F o r r a r unos moldes a tarta leta s redondas d e
pasta rota de h ojaldre. D ep ositar a ! fon d o y con la m anga un Uji operar como los anteriores.
poco de pasta a bamba grande como una nuez. Cocinar. R ellenar Duquesas (pequeñas). — T ra b a ja r como el bizcocho. 250 g r. de azú-
de una crem a C h a n tilly. E m p olvar de chocolate. ¡. car con 6 yemas. M ezclar 75 g r. de harina y 5 claras bien batidas.
Cocinar en moldes a harquetas untados. P a sa r antes al azúcar,
Blérlots. — M ezclar una cantidad de alm endras picadas gruesas cun
una cantidad de pasta de h ojaldre (r e c o r te s ). F o rm a r bollos y sémola. H orn o muy flo jo .
estirarlos en form a de lenguas de buey. H orn o fu erte. Clac Duquesas Chantílly. — Sobre placa untada y empolvada, hacer con la
antes de s a lir del horno con azúcar lustre. m anga unas pequeñas bon'ba* largas. Pon er encima almendras
Cañone*. — A r r o lla r unas tira s estrechas de pasta de h ojald re alre picadas. H orno mediano. R ellen a r de crem a C h a n tilly.
dedor de unos palos o tubos de lata largos de unos 35 centímetro.-;. Drabbel-Koeken. — (P a s te le ría H olandesa.) 100 g r. de harina de trigo.
M a rca r 4 ó 5 cortes. P in ta r y cocinar. G lacer. U n a vez fr ío s v 50 g r. de harina de arroz, P>0 g r. de azúcar fin o. 1 huevo y de
separados, rellen arlos de una crem a fin a . C a 4 decilitros de leche. H a cer una p asta casi líquida, lo justo
Capitanes.— 500 g r. de harina, 300 g r. de manteca, 25 g r. de sal, i p ara que pueda pasar p or un embudo de pequeño agu jero. Poner
litr o de leche. O perar como la pasta a bomba. U na vez cocida y un sautoh• al fu ego con 2 Vi centím etros de aceite fin o. Colocar
fr ía , b a ja rla a centím etro. C ortar redondo. Pinchar con un dentro va rios aros do lata de unos 5 centím etros 'do diámetro.
ten edor como las M i l H ojas. H orn o fu erte. E s una especie do Cuando el aceite está bastante caliento, h acer ca er dentro de los
ga lleta salada. aros, con el embudo de uno o varios agu jeros, una cantidad de
pasta, haciendo un m ovim iento para em brollar los hilos y en
Cartuchos Chantílly. — A r r o lla r tira s de h ojaldre alrededor de cartu todas direcciones. U n a vez cocidos de un lado (co lo r d orad o),
chos de la ta . Cocinar. lUdk-nar d e crem a C h a n tilly. d a r vu elta del otro. R e tira r. E scu rrir. E m p o lva r de azú car lustro
Carquíñolis. — 1 kilo de harina. H acer fu ente. P on er 500 g r. de azú a la vainilla.
car, 500 g r. de alm endras y avellanas, un poco cortadas, 6 huevos,
N O T A . — E stoa p a s te le s sor. m u y fr á g ile s y tie n e n la «p a r te n c ia do un
M de litr o de agua. 20 g r. de amoniaco, limón. M ezclar y em em b ro llo do h iío s crocan tíE .
pastar (la pasta bastante d u ra ). H acer unas barras. Pon er sobre
placa untada. A n ia s ta r un poco. P in ta r a l huevo. H orno mediano. Estrellas.— C o rta r en cuadro p ed a m o s de hojaldre, y con cualquier
C o rta r de 1 centím etro. T ostarlos de los dos lados. objeto encoger un poco la pasta de los cuatro centros para fo rm a r
Corbatas. — C o rta r unas tira s de pasta de h ojald re de 9 centímetros l. una estrella. P in ta r. P on er un butón de crem a Pastelera. Cocinar.
de la rg o por 1 de ancho; dar una vu elta en form a de corbati G lacer.
nes. P in ta r. Cocinar. G lacer. EBcarplns (Chausson*). — C o rta r ruedas de p a s ta d o h ojaldre de unos
8 centím etros de diám etro. Pon er a l centro manzana picada ad i
Condes.— C o rta r unas tir a s de pasta de h oja ld re de 10 centím etros cionada a l azúcar y perfum ada al ron. Humedecer los bordes y
de ancho. Ñ a p a r do G lace R oy a l P ra lin é e . H orn o moderado. cu b rir con otras ruedas. P in ta r y decorar con el cuchillo. H orno
Conversaciones.— F o r r a r do pasta do h ojaldre (re c o rte s ) unos m ol bastante fu erte.
des a tartaletas. P on er a l fon do crem a de alm endras. C u brir con F e u llle ta g e a la crema.— C orta r cuadrados de pasta de h o ja ld re v ir
una hoja de la misma pasta. Ñ a p a r la su perficio de Glace R oya l gen de 9 x 0 cm. P in ta r dos puntas y doblar en triángulo. P in ta r
y encima de ésta colocar dos tirita s de la misma pasta puestas y cocinar. L u ego de fr ío rellen a r de crem a Pastelera. A l servir
en fo rm a de cruz. H orn o moderado.
em polvar con azúcar lustre.
Coquito». — M ezclar 10 claras, 320 g r. de coco rallad o y 600 g r. de Feullletag* a la Napolitana. — O p erar como a la crema.
azúcar. T r a b a ja r sobre el fu ego continuamente dándole un punto Flamcmds. — 250 g r . de azúcar fin o , 250 g r . d e manteca, 350 g r.
de una tem peratura fu erte. E xtender sobro el m árm ol trab aján de harina, 4 yemas, lim ón o canela. M ezclar como los Sable».
dolo de v e z en cuando? L u ego de f r í o h acer los cocos con m anga
C ortar. C ocinar sobre placa lim pia. H orn o flo jo .
sobre papel. H orno l’lojo.
480 RAM ÓN RAOASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 481
azúcar lustre la su perficie o bañar con un fon d a n t deseado de largos. Se pasan p o r el azúcar lustre. Placas untadas. Horno
coradas con fru ta s confitadas. A lred ed o r gran a de almendras. mediano.
N am u rolses. — E m p astar como los Sablés 250 g r. de harina, 100 gr!
Pan d e G en es ( A ) . — B a tir 10 huevos con 700 g r. de azúcar. M ezclar
de azúcar fin o, 100 g r . de crocante picado, 25 g r. de m iel, 125 ¿ r 600 g r. de polvo de alm endra, 200 g r. de fécu la y 200 g r. de
de manteca. B a ja r la pasta. C orta r en tiras. Ñ a p a r do Glace manteca fundida. P e rfu m a r a l ron. M olde untado y empolvado.
R oy a l y corta r como los A llu m ettes. H orn o mediano. H orno flo jo .
N a p o lita n o s ( A ) . — T ra b a ja r dentro de un utensilio de cobre, batien ( B ) . — M ezclar y m oler en la máquina 1 kilo de almendras, 1
do 8 yemas, 8 huevos y 1 kilo do azúcar. M ezclar una cucharada k ilo 120 de azúcar y 6 huevos. A g r e g a r y tra b a ja r al mismo
de amoníaco, .1 kilo 200 g r. de harina, & kilo de alm endra cor tiem po 10 huevos (u n o a la v e z ) y % d ecilitro de kirsch. .Mezclar
tadas y 1 kilo de n aran ja y calabaza confitada. V e r te r sobre la 250 g r. de fécu la y p or ú ltim o 500 g r. de manteca fundida. M ol
mesa em polvada. H a cer unos barrotes. P in ta r a l huevo. Cocinar des mantecados y harinados. H orn o mediano.
sobre placa untada. U na vez cocidos, corta r como el bizcocho Pan de la M e c q u e . — P asta a Bom ba. H acerlos con la m anga o ca
anís. T o s ta r de los dos lados. H orno mediano. nuto redondo algo largos, dando un m ovim iento a l canuto para
( B ) . — O perar como la fórm u la a n te rio r: Con 1 kilo de harina, que no salgan lisos. Cubrirlos de azúcar en grano. D a r un corto
500 g r. de alm endras sin p ela r picadas, 600 g r. de azúcar, 10 gr. al m edio con un cuchillo. Sacudir el resto del azúcar. Horno
do bicarbonato y 10 huevos. flo jo .
Nuece» al Calé. — B a tir 5 claras. M ezclar 625 g r. de azúcar lustra P a n d toa d e L ech o . — P re p a ra r una pasta con levadu ra de pan igual
y esencia de café. H acerlas con la m anga sobre papel en form a que la pasta p ara el pan dulce, sin fru ta . P on er % leche, V¡ agua.
de nueces. H orn o flo jo . H acer unos bollos. D e ja r fe rm e n ta r casi el doble. P in ta r a l huevo.
O rejitas. — C ocinar sobro papel untado una plancha de bizcocho fina. H a cer una corona con crem a Pastelera. H orn o bastante fuerte.
Sacar el papel y poner una capa de yem a clara. C o rta r en cua P a n Inglés. — 200 g r. de polvo de alm endra, 250 g r. de azúcar, 200
dros de 8 centím etros. A r r o lla r la s de punta y d eja rla s un rato gram os de manteca, 250 g r. de harina, 6 yemas. Em pastar. T r a
boca abajo. L u ego bañarlas de un ja ra b e punto hilo fu e rte y b a ja r. H acerlos con ia mano en form a de pequeños nabos. P in ta r
pasarlas exteriorm en te por el azúcar sémola. dos veces con yem a. H o m o fu erte.
Ourslns al Chocolate. — M on tar al caliente 300 g r. de azúcar con 3 Panqae<iu»8-— O perar como budín In glés ( V e r en Puddings budín
claras. M ezclar 200 g r. de chocolate fundido, 500 g r. de alm endra del mismo nom bre) en moldes un poco mantecados, forríld os de
cortada la r g a y a lgo tostada. A d e re za r con un tenedor en form a papel.
de roca sobre placa untada. H o m o flo jo .
Persiana. — (V e r GALETTE PARISIENNE.)
Paladares de Damaa.— De bizcocho O telo se hacen sobre papel con ca
PeiSt Jadc. — H a cer fu en te con 500 g r. de harina. Pon er 500 g r. de
nuto liso unas esfera s de 5 cm. de circunferencia. U n a vez cocidos
polvo de avellanas, 300 g r. de azúcar, 375 g r. de manteca, 50 gr.
y fr ío s se escarban un poco y se rellenan con crem a Pastelera
de m erm elada de albaricoques, va in illa y 1 huevo. M ezclar y em
perfu m ada a l ron y adicionada de polvo de alm endras. P e g a r de a pastar. H acerlos en fo rm a de bastoncitos. P laca seca. H orno flo jo .
dos con ja le a de albaricoques. A b rico tea r. B a ñ a r con fondante al
Plthiviers. — F o r r a r unas tarta leta s con pasta de h ojald re (re c o rte s ).
curasao. D ecorar con líneas de cobertura en espiral. S e rv ir en
casquete de papel. R ellen arlas con una crem a de alm endras. Hum edecer los bordes
y cu b rir de la misma pasta. P in ta r. R a y a r con un cuchillo. H orno
Palmeras. — R ecortes de pasta do hojaldre. D a r dos vueltas, a g re
bastante fu erte. G la ce r con azúcar lustre.
gando azúcar sémola. A r r o lla r los dos bordes hacia el centro.
Plnm -Cake. — 250 g r. de m anteca en pomada. T ra b a ja r con 250 g r.
C o rta r de 1 centím etro. H orn o fu erte. D a r vu elta a la m itad de
su cocción p a ra dorarlo bien de los dos lados. de azúcar fin o, 6 huevos, uno a la vez. A g r e g a r 250 g r. de harina
y 200 gram os de uva pasa rem ojada. Cocinar ^ e n tr o de pequeños
Palos de Jacob. — H acer sobre placa untada y em polvada unos palos
moldes de 5 centím etros de alto, cercados interiorm ente de papel
de unos 10 centím etros de la rgo , de pasta a bomba. Cocinar. Re blanco, el cual sobresaldrá 1 centím etro de los bordes. H o m o flo jo .
llen a r do una crem a fin a , sea P a stelera o C h a n tilly . E ncaram ciar N O T A .— Pueden hacerse con la pasta de Pudding Inglés. (V e r Pudd
la superficie. ings.) Salen más esponjados. En tal caso llenarlos hasta la mitad.
P a n p a v ía s . — B a tir 10 huevos con 750 g r. de azúcar. M ezclar 150
Polvorones de Almendra. — 500 g r. de harina, 300 g r. de manteca,
gram os de harina. P e rfu m a r a la sem illa de anís. H acerlas con 150 g r. de azúcar, 100 g r. de alm endra en p olvo a lgo tostada.
la m anga redondas o la rga s sobre placa untada. E m p o lva r con
M ezclar y em pastar. H acer los barrotes algo aplastados de un
un poco de azúcar. D e ja r secar p ara que fo rm e costra. Horno
lado p ara dar la form a de pequeñas peras. C ortar. Cocinar. E m
flo jo .
polvar.
P a n e cillo s d e A lm e n d r a . — Mazapán trab ajad o un poco con algunas
Polvoron es d » Canela. — H acer fu ente con 500 gram os de harina. P o
claras, para que no abran demasiado, y adicionados de almendra n er 250 g r. de manteca, 250 g r. de azúcar, 1 huevo, canela, limón
tostada, fru ta , yem as o a l natural, etc. Perfu m ados de vainilla, y una cucharadita de R oyal ferm ento. M ezclar y em pastar. H acor
lim ón o rosa, etc. H acerlos en fo rm a üe pequeños bollos o algo
unos barrotes de 4 centím etros de diám etro. C o rta r de 1 centí
48 4 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 485
m etro de espesor. H orn o flo jo . P laca seca. E m p olvar de azúcar S u b lim es.— H acer fu ente con 500 g r. de harina. Pon er 300 g r. de
lustre. manteca, 200 g r. de azúcar, 2 huevos y vain illa . M ezclar y em
Poni-Neul. — F o r r a r pequeños moldes a tarta leta s de pasta de ho- pastar sin tra b a ja r. C orta r redondos, m enor de un centím etro de
ja ld re (r e c o r te s ). R ellen a r de pasta a bomba, adicionada partes espesor. Ñ a p a r a la G lacc R oya l. H acer una com illa al centro con
iguales de crem a. Fran gipan e. Pon er encima dos tirita s de la un poco de dulce. H orn o flo jo .
m ism a pasta, puestas en form a de cruz. P in ta r. H orn o flo jo . Sucesos o Éxitos ISuccés) (A). — B a tir 20 claras con 150 g r. de azú
Proíl'.croles al Chocolate. — H acer unas pequeñas bombas del tamaño dr car. L u ego m ezclar con la espátula sin tra b a ja r mucho 500 gr.
una nuez. U n a vez cocidas rellen arlas de crem a C h a n tilly. A l de alm endras y 500 g r. de azúcar molido en la máquina bien
servirlas, ñaparlas de una salsa de chocolate abundanto (V e r fin o y 50 g r. de harina. H acerlos con canuto liso en form a de es
(S alsa D ulces). piral sobre placa m antecada y em polvada, los m ás grandes (*Gh-
Profiteroles EsmeraMa.— H acer las bombas como las anteriores. Re- tea u x ) y los más pequeños (m asas) sobre papel. H o m o flo jo .
llen ar con crem a C h a n tilly adicionada de puré de fresas. P e r fu ( B ) . — O p erar como la a n terior con 20 claras, 700 g r. de azúcar,
m ar con ron. A caram elar. Encim a pistaches picados. A p a rte 400 gr. de almendras, 100 g r. de bizcochuelo Génoise en m igajas
salsa C hocolate caliente. bien fin a s y 25 g r. de harina.
Prusiano». — H acer unas planchas secas de recortes de hojaldre. Una Tartaletas.— F o r r a r los pequeños moldes con pasta de h ojald re (r e
vez cocidas, cortarlas en bandas de unos 10 centím etros de ancho. co rtes). R ellenarlos, sea de pasta do alm endra, coco ligado, de
A la m itad, poner encim a 1 centím etro de crem a C h a n tilly . C u una crem a a F la n , a la vain illa , chocolate, de fru tas, etc., p re
b rir con la o tra m itad cortada en pedazos de unos 4 a 5 cm. d«> paradas y arreglad as a idea del obrero.
ancho. E m p olvar de azúcar lustre. C orta r p a ra dividirlos. Tartaletas Alm a.— Moldes fo rra d o s de pasta Sablé. R ellen ar de la
Relámpagos (Éclairs).— H a cer sobre placa untada y em polvada unos siguiente com posición: T ra b a ja r en pomada 1 kilo de azúcar y
bastoneitos de unos 7 centím etros de la rgo , de posta a bomba. 1 kilo de manteca. A g r e g a r 15 huevos (d os a la v e z ) sin p a ra r
Cocinar. R ellen ar de una crem a fin a Pastelera. Ñ a p a r la super de rem over. M ezclar 1 kilo de alm endras en polvo y % litr o de
fic ie a l fon d a n te natu ral o al chocolate. crema Pastelera. H orn o mediano.
Reina (Bizcochos de la).— H acer unas planchas de bizcocho común Tartaletas de Almendras. — M oldes forrad os con recortes de hojaldre.
delgadas y no m uy secos. C orta r igual que los P ru sia n os o algo R ellen ar con lo sigu ien te: M oler 1 k ilo de alm endras y 1 kilo de
menos. R ellen ar de una crem a S a in t H o n o ré o de crem a C h a n tilly azúcar. A g r e g a r 12 huevos de poco a poco y un poco de esencia
esponjada con algunas claras batidas puesta en fo rm a de arco. de vainilla. H o m o mediano.
Cubrir con los pedazos de bizcocho puestos al revés do su cocción Tartaletas Diplomático.— M oldes forrad os de pasta Sablé. A l fondo
y con la paleta dar p or encima una fin a capa de crem a Pastelera. un punto de ja le a de albaricoques, encima de la ja le a fru ta sur
E m p olvar bien de azúcar y quem ar con h ierro candente. Cortar tida picada. C u brir con crem a P astelera y encima gran a de a l
para separarlos.
mendra. H orno mediano.
Sables. — V e r en pastas fundam entales. Se hacen redondos, rizados, Tartaletas de Limón Chit. — C ocinar una C ro ü te de recortes de h o ja l
etc. H orn o flo jo . dre. R ellen ar con la siguiente preparación : 1 kilo de azúcar, 24
Sable Fernand.— 150 g r. de manteca. T ra b a ja r con 60 g r. de azúcar yemas, las cáscaras de 4 limones ralladas y el ju g o de 5 limones.
fin o de lustre y 150 g r. de harina. P erfu m e a voluntad. H acer C ocinar como la yem a M ola. Lu ego de cocido a g re g a r 1 k ilo do
unas pequeñas bolas del tamaño de una nuez. A p la sta rla s un manteca y se sigue cocinando hasta que quede bien lisa y fina.
poco en el centro con el dedo. H orn o flo jo . Cocinar a blanco.
C u brir con m erengue. Glacer. A bricotear.
Sacristanes.— Pedacitos estrechos y largos de unos 10 centímetros
Tejas fA). — >500 gram os de alm endra picada o corlad a la rg a , 500 gr.
de pasta de hojaldre. P in ta r al huevo. E m p olvar de polvo de a l
mendras adicionado de un poco de azúcar. E n roscar en form a da de azúcar, 60 g r. de harina y vainilla. M ezclar y a g re g a r 8 claras
sacacorchos. H orn o mediano. naturales, una a la vez. H acerlas con una cuchara un poco largas
sobre placa untada. H orn o fu erte. A l salir del horno doblarlas
Salombos. — Pequeñas bombas de pasta a bomba del tam año de una
avellana. R ellen ar de crem a Pastelera. B añar a l caram elo. Poner un poco en fo rm a de tejas.
pistaches picados p or encima antes de en friarse. ( B ) . — 250 gram os de alm endra cortada la rg a , 250 g r. de azucar
Scones. — H acer fu en te con C00 g r. de harina. P on er 250 g r. de fin o, 75 g r. do harina, 6 claras naturales. M ezcla r: vain illa. O pe
manteca, 50 g r. de azúcar, un poquito de sal, limón rallado, 40 r a r igual que la p rim era fórm ula.
gram os R oyal (fe r m e n to ), un poco de croma y leche. M ezclar. ( C ) . — M ezclar 400 g r. de alm endras picadas, 400 g r. de azúcar,
E m pastar (n o m uy d u r a ). B a ja r la pasta con el palote a 2 á 100 g r. de harina, 6 huevos y esencia de vain illa. H acerlas con una
centím etros de espesor. C o rta r redondos, no m uy grandes. P in ta r cuchara sobre placa mantecada. H orno fu erte.
al huevo p or encima. H orn o bastante fu erte. P a r a los Scone* Teles de Naranja. — O perar como la a n te rio r: A gregán d ole 100 gr.
am arillos: A g r e g a r a ! em pastar 3 yemas. E s conveniente d e ja r de cáscara de n aran ja con fitada cortada fin a , suprim iendo la
los descansar 10 m inutos en lu g a r fresco antes de cocinarlos. misma cantidad de alm endras.
48f> RAMÓN RABASO - FERNANDO ANLIROS EL PRÁCTICO 487
B. Nueces. — 12 yem as, 12 claras, 340 g r. de azúcar, 250 g r. do ha claras batidas bien duras adicionadas de 100 g r. de azúcar y
rina, 140 g r. de nueces tostadas y molidas, 1 cáscara de limón por últim o la harina y cacao mezclados. H acer bien la m ezcla
rallada. B a tir las yem as con 300 g r. de azúcar y la cáscara do sin tra b a ja rlo mucho. Moldes mantecados y empolvados. H orno
limón. L u ego de bien esponjado a g re g a r las claras montadas con flo jo .
40 g r. de azúcar. M ezclar con la espátula la harina adicionada de
las nueces. H orn o mediano.
B. Otelo.— B a tir 10 yem as con 100 g r. de azúcar. M on tar 10 claras T A R T A S
bien duras y a g reg a rles 100 g r. de azúcar. Ju ntar los dos batidos.
M ezcla r 200 g r. de harina adicionada de un poco de cáscara de L as ta rta s se pueden confeccionar sea de pasta de h ojald re v ir
limón rallada. E xten d er sobro placa mantecada y em polvada do gen o de recortes de pasta F ro la , Sablée, etc., etc. (V e r C roütes
harina de un espesor de 4 a 6 m ilím etros. H orn o fu erte. C ortar S eca s). •
en caliente a la medida deseada.
B. Otelo Chocolate. — O p erar como el anterior. A g r e g a r 50 g r. de ca Bomidaloue ( A ) . — A r o fo rra d o de pasta Sablee. R ellen ar de crema
cao en p olvo y su prim ir la m ism a cantidad de harina. F ra n g ip a n c y cocinar. L u ego colocar peras o melocotones (se*ú n
B. P a n ».— B a tir 10 huevos, 10 yemas, con 600 grr. de azúcar. M ez sus denom inaciones) cocidas en compota. A b rico tea r. Alm endras
clar 700 g r. de harina y 500 g r . de alm endra picada, a lg o tostada, en hilo tostadas p or encima.
lim ón rallado. O p erar como el bizcocho A n ís. ( B ) . — R ellen ar la croüte de crem a y fru ta s y cocinar luego.
B. Pío Nono ( A ) . — B a tir 18 yemas y 18 huevos enteros con 200 gr. O p erar como la anterior.
de azúcar. M ezclar 100 g r . de harina. 100 g r. de m aizena y ra Canadiense. — F o r r a r un molde o a ro de recortes de hojaldre. P on er
lladu ra de limón. H a cer la s planchas de 1 % cm. de espesor sobre al fondo una capa fin a de m erm elada de manzana perfu m ada al
papel blanco uiitado de manteca. H orno bastante fu erte. m arrasquino. L le n a r la ta rta de una composición compuesta de:
( B ) . — B a tir 10 yem as con 100 g r. de azúcar. M ezclar 10 claras 250 g r. de m azapán, 50 g r. de puré de manzana, 2 claras natu
montadas y luego 100 g r. de harina. C ocinar como el anterior. rales y 2 claras montadas. P on er por encima alm endra picada y
( C ) . — B a tir 30 huevos enteros con 500 g r. de azúcar. A g r e g a r azúcar lustre. H o m o regu lar.
un poco antes de estar el batido 100 g r. de m iel tibia. M ezclar Calllomiana. — Cocinar una cro ü te de pasta F ro la , y sin d e ja rla co
500 g r . de harina. L u ego op erar como los anteriores. cinar del todo vacia rla y poner al fondo una capa de medias
TJ. Pío Nono Chocolate.— A las fórm u las ( A ) y ( B ) , a g re g a r 50 gr. ciruelas cocidas on compota. L le n a r la ta rta de una composición
de cacao en polvo disminuyendo la misma cantidad de harina. a crem a Renversée a la vainilla. Concluir de cocinar despacio.
Blzcochito» Ruso».— B a tir 12 huevos con 600 g r. de azúcar. M ezclar Carolina. — A r o fo rra d o Ce pasta Sablee. R ellen ar de la siguiente
600 g r. de harina y limón rallado. H acer los bizcochitos de unos p rep a ra ción : Cocinar en un litr o de leche 120 g r. de arroz, 80 g r.
3 centím etros de la rg o sobre placas untadas y em polvadas. Poner de azúcar, un poco de nuez moscada. L ig a r con 12 yem as un
alm endra picada por encima. D eja rlos secar durante una hora poco de canela y 20 g r. de fécula de patatas. L u ego de fr ío a g re
antes de cocinarlos. H orn o flo jo . g a r 4 claras montadas con 20 g r. de azúcar, p erfu m ar con m a
B. Saroío.— B a tir 14 yem as con 500 g r. de azúcar. M ezcla r 250 gr. rrasquino. C ocinar horno flo jo . P in ta r con ja lea . Cordón do crema
C h a n tilly . +
de avellanas picadas, 200 g r. de harina, 200 g r. de fécu la y 14
claras bien m ontadas, vain illa . M oldes untados y em polvados de Cc-co.— A ro s forrad os de pasta Sablee o F ro la . R ellen ar de las si
azúcar y fécula mezclada. guientes preparaciones.
B. pata Vainilla». — B a tir 16 huevos con 500 g r. de azúcar. Bien ( A ) . — T r a b a ja r 125 g T . de azúcar, 125 g r. de manteca y 3 hue
esponjado. M ezcla r 500 g r. de harina y vain illa . M oldes a va in i vos de a uno a la vez. L u ego a g re g a r 210 g r. de crem a Pastelera,
llas untados y empolvados. P on er azúcar sémola p or encima. Sa 210 g r. de coco. H acer bien la mezcla.
cudir. H o m o mediano. ( B ) . — T r a b a ja r 100 g r. de azúcar, 100 g r. de manteca, 100 gr.
B. Vienes.— B a tir bien esponjoso 35 yem as, 24 huevos enteros con do coco, 3 huevos y ralladura de limón.
2 kilos de azúcar. L u ego m ezclar 1 kilo de harina y 1 kilo de ( C ) . — V» litr o de agua y % kilo de azúcar, 350 g r. de manteca,
fécula mezcladas y p or últim o 1 k ilo 200 de manteca fundida. 13 yemas, 835 g r. de coco rallado, va in illa y K irsch. H e r v ir el
P erfu m e v a in illa y cáscara de lim ón rallado. M oldes manteca agua con el azúcar y la vainilla. L im p ia r. L u ego de fr ío a g re g a r
dos y harinados. H orn o flo jo . el coco, las yem as, la manteca y el K irch . Cocinar. A bricotoar. A l
* . Vienes Chocolate.— 200 g r. de harina, 200 g r. de manteca, 400 gr. rededor una gran a .de coco.
de azúcar, 14 claras, 11 yemas, 3 huevos enteros, 170 g r. de cacao Coconut. — A r o fo rra d o de pasta F ro la . C ocinar la croüte. R ellen ar
en polvo, un poco de p olvo R oyal, lim ón y vain illa. después de cocida con crem a P a stelera perfu m ada al K irsch, a d i
B a tir en pom ada la manteca con 300 g r. de azúcar, a g re g a r cionada de abundante fru ta con fitada cortada en pequeños dados.
poco a poco los huevos y yemas. L u ego de bien esponjado añadir C u brir y decorar con m erengue crudo. H a cer secar a l horno.
e l Royal, lim ón, vain illa. T r a b a ja r un poco más y m ezclar las A bricotear.
49 2 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS | EL PRÁCTICO 493
Eimeralda. — O perar como ta rta F ra n g ip a n e . A dicionando a la ero- B lc o ta .— A r o fo rra d o de pasta Sablée o F ro la . L len a r y cocinar con
m a un salpicón de fru ta s confitadas. P e rfu m a r a l ron. las siguientes preparaciones.
Eugenia. — C o rta r un disco de pasta Sablee de unos 12 cm. de diá ( A ) . — C ocinar la ero ú te sin d e ja rla cocinar del todo. L u ego lle
narla hasta el borde. T ra b a ja r 1 kilo 250 do rico ta pasada por
m etro. H a cer encima sobre el borde una corona de pasta Ckoux,
Cocinar y luego de cocida, rellen ar con crem a P astelera p erfu el cedazo, 10 yemas, 200 g r. de harina de trig o , 200 g r. do azúcar,
la cáscara de 1 Vi lim ón rallad a y pizca de sal. L u e g o de bien
m ada con ron y vain illa . C u b rir y decorar con m erengue Ita lia n o
y glacear. A b rico tea r. A lm en d ras en h ilo tostadas p o r encima. tra b a ja d a a g r e g a r poco a poco 1 % litro s de leche y p or ú l
tim o 22 claras montadas con 300 g r . de azúcar, algunas pasas
Frangipane.— C orta r uno o va rios discos de recortes de hojaldro da
de uvas. P in ta r con huevo, horno de 120 a 150 grados. D e ja r en
unos 15 centím etros de diám etro. P o n er a l centro una capa de
f r ia r y em polvar con azúcar lustro. Cordón de crem a C hantilly.
crem a F ra n g ip a n e . Hum edecer los bordes. C u brir con otro disco
( b ) . —* T ra b a ja r 1 kilo de ricota con 500 g r. de uzúcar, 350 gr.
de pasta de h ojald re virgen . P in ta r. H orn o mediano. G la cer con
azúcar lustre antes de sacarla del horno. de m anteca. 8 yem as, 50 g r . de fé c u la do patatas y decilitro
de kirsch. L u ego de bien trab ajad a a g re g a r 8 claras montadas
F.-uiilla o Fresa ( A ) . — A r o forra d o de pasta Sablée. Cocinar la con 150 g r. de azúcar, algunas pasas de uvas. H orn o flo jo .
eroúte con crema Pastelera. Lu ego se term ina de rellen a r de fr u
gasilago. — (T a r t a s o ta rta le ta s .) F o r r a r los moldes d e pasta Sablee.
tilla m acerada a l K irsch y se napa de ja le a do albaricoques p er
A l fondo poner un poco de m erm elada de n aran ja y term in ar de
fu m ad a a la vain illa . U n a g ra n a de alm endras alrededor.
rellen a r con la siguiente preparación : 220 g r. de nueces m olidas
( B ) . — Cocinar la eroúte. L u ego rellen a r de fr u tilla sobre m i
con 220 g r . de azúcar im p alp ab le; 140 g r. de m iel, 4 claras. M ez
g a ja s de bizcocho. M a cera r y ñ a p a r como la anterior.
clar todo. Pon er sobre el fu ego en baño de M a ría rem oviéndolo con
Frutilla al Merengue.— C ocinar la eroúte. R e lle n a r y decorar con
tinuam ente hasta estar tibio. R e tira r del fu e g o y rellen ar en
m erengue crudo. Secar a l horno. A d e re za r las fresa s encima.
seguida los moldes fo rra d o s, hasta sus tre s cuartas partes. Co
P in ta r de ja le a de albaricoques. A lred ed o r gran a de almendras.
cinar. H orn o mediano.
Frutas (de). — A r o s fo rra d o s do pastas Sablée, F ro la , etc., etc. Todas
la s fru ta s son aplicables a las tartas. L a s fru ta s ds pulpa dura Sapho. — A r o fo rra d o de pasta F ro la . R ellen ar de mazapán adicio
so cocinan en compota y lu ego se colocan bien arregla d a s dentro nado de un picadillo de piñ a (a n a n á ) con fitad a o de conserva y
de la eroúte y a cocida. ablandado con dos o tres claras de huevo. C u brir de G lace R oy a l
( A ) . — C ocinar la eroú te. A d e re z a r la fr u ta y a cocida adentro adicionado de alm endra picada. H orn o flo jo .
do la eroúte sobre un colchón de m erm elada o crem as P a xtclora o Suzctte.— O p era r lo mismo que la Bourdaloue.
F ra n g ip a n e , etc., etc. Ñ a p a r con ja lea . U na gran a alrededor. V lpnnolse. — A r o fo rra d o de recortes de hojaldre. P on er al fondo
( B ) . — C orta r la s fru ta s en ta ja d a s fin a s y cocinarlas con la una capa do medios albaricoques. C u brir do m azapán ablandado
ero ú te con un poco de manteca y azúcar por encima. L u ego ope con algunas claras de huevo. F o rm a r una r e jilla con tir ita s de
r a r como la anterior. pasta. H orn o flo jo . E m p olvar de azúcar lustre.
Guinda ( A ) . — O p erar como fr u tilla con las guindas cocidas sin
carozo y m aceradas a l kirsch.
( B ) . — Cocinar las guindas con la eroúte, sobre una merm elada PIZZA FAMILIAR
o crem a. A b rico tea r. U n a gra n a alrededor.
Holandesa o Prallnée. — O p erar como ta rta F ra n g ip a n e . Ñ a p a r de 1 kilo de h arin a tam izada, 4 g r . de levadu ra de cervcza^agu a tibia
G lace R o y a l adicionada de alm endra picada. H orn o mediano. (la su ficiente p a ra hacer una pasta b la n d a ), un poco de sal, dos
Lemón Pié (Pastel de limón) ( A ) . — A r o forra d o de pasta F r o la o S a cucharadas de queso rallado y dos do aceite.
blee. R ellen ar la eroúte y a cocida de crem a de limón. C ubrir con Se hace fu ente sobre la mesa con la h arin a: a l contro pe le po^e
m erengu e ita lia n o . G la cca r. A bricotear. y se disuelve con el agu a la levadura, el queso y la sal. Se mezcla
( B ) . — A r o fo rra d o de pasta Sablée. Cocinar la eroúte. Luc-sro d* todo p a ra obtener una pasta blanda. Se tra b a ja un poco, se fo rm a
fr ía rellen a r de la siguiente preparación. O p erar como un Bava- un bollo y se coloca en un lu g a r tib io p ara que tom e punto.
rois con 1 litr o da leche, 2 cáscaras de limón ralladas, 300 g r . de L u ego se unta con abundante aceite un molde de borde b ajo, so
azúcar, 16 yem as, 30 g r. de gelatin a, el ju g o de 3 limones, 1 litro coloca la pasta bien nivelada haciendo un pequeño borde. Se cubre
de crema de leche y 10 claras montadas con 100 g r. de azúcar. con ta ja d a s de tom ate sin piel ni sem illa, file te s de anchoa, aceitu
P on er en re frig e ra d o r. A l servir cordón de crem a C h a n tilly y nas sin hueso y unos m orrones. S e rocía todo con abundante aceite
guindas. de oliva, y se cocina a l horno mediano después de que la pasta
Mirllton.— A r o fo rra d o de recortes do h ojald re relleno de una com haya tom ado un poco de punto.
posición de 100 g r. de polvo de alm endra, 200 g r. de azúcar, 3
huevos y perfum e. C u b rir de m edias alm endras natural?s. Em »
p o lva r de azúcar lustre. H orn o flo jo .
Plátanos o Eanar.aB.— O perar como la de fru tilla .
194 RAMÓN RAliA.SÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 495
M e r c e d e s .— Fondo de pasta Sucesos (V e r en pasteles o m asas) adi misma crejna. C ubrir de gran as de almendras. E m p olvar de azú
cionada do un poco de fru ta s con fitadas cortadas en pequeños car lustre.
dados. R ellen ar con m erm elada de fre s a s perfu m ada a l kirsch. Ba P an ach é. — Génoise perfu m ada a l ron, rellen a de cuatro cremas man
ñar con fondante a l kirsch. D ecorar con fru ta s confitadas. teca: chocolate, praliné, ca fó y vain illa. A los costados alm endra
Mil Hojas (Mille-Feullles).— P asta de h oja ld re de 2, 3 ó 4 planchas. en gra n a tostada. D ecorar con las cuatro crem as con canuto fin o
Redondos o cuadrados. Pincharlos. D e ja r descansar 30 minutos! rizado.
C ocinar y e n fria r. R ellen ar con crem a Pastelera. E m p olvar do Pascaa!.— Génoise P ralin é. R ellen ar con yem a clara adicionada de
azúcar lustre o bañar de un fondante liviano. una p a rte de coco ligad o y un poco de praliné, perfum ados al
Miserable. — H acer 4 discos de m erengue adicionado de polvo do kirsch. C ubrir con pasta de alm endras. P in ta r con ja le a de a l
alm endra. C ocinar a blanco. M on tar como una M i l H o ja s con una baricoques. D ecorar con fru ta s confitadas.
crem a de m anteca a l chocolate adicionada de crem a C hantilly. Polonats. — Discos de m erengue cocidos a blanco. M on tar como una
Ñ a p a rlo todo de la m ism a crema. C u brirlo de avellana cortada y M i l H o ja s con crem a a la manteca perfum ada a l coñac. Cubrirlo
tostada. E m p o lva r de azúcar lustre. todo de alm endras cortadas en hilos y tostadas. E m p o lva r de
Moka. — Génoise perfu m ada con un ja ra b e que contenga un poco azúcar lustre.
de ca fé y ron. R ellen ar de crema a la manteca perfum ada al café pompadour. — Génoise perfu m ada al coñac. R ellen ar de una capa de
M oka. D ecorar con canuto rizad o con la m ism a crem a. A lrededor m erm elada de manzana y otra de crem a Pastelera. R ecubrirlo de
gran a de alm endra. m erengue ita lia n o. D ecorar del m ism o m erengue y guindas. G la
cer. A b rico tea r. Alm endras en hilo tostadas p or encima.
Mont-Blanc.— (D e co co .) F o r r a r unos aros con pasta de hojaldre
(r e c o r te s ). L le n a r de coco ligado. (V e r P r e p a r a c i o n e s a u x i l i a Portugués. — Génoise cocida en m olde a C h a rlotte. C orta r en discos
r e s . ) H orn o mediano. U n a vez fr ío poner encima m erengue a la
P e rfu m a r a l curasao. R ellen ar con crem a inglesa. R eform a r. D e
Ita lia n a bien duro form ando m onte. Sem brar de coco rallado. cora r al m erengue a la Jtaliana. G la cer al horno.
E m p o lva r de azúcar lustre. P on er algunos co n fites plateados. Printaniér.— Génoise perfu m ada al curasao. R ellena de m erm elada
Napolitano.— Génoise. C o rta r en discos. P e rfu m a r al ron. R ellen ar de de albaricoques. C ubrir do m erengue ita lia n o y salp icar de a l
crem a a la manteca. R efo rm a r. C ercar de lenguas de Rato. Cu m endras cortadas fin as. D ecorar d e*m eren gu e y guindas. E m
b r ir el G áteau de crem a a la m anteca puesta en fo rm a de embro p o lv a r y glacer.
llo de m acarrones. P on er alm endra rallada p or encim a y pedacitos Regina.— Discos de Génoise y O telo, perfum ados al marrasquino.
de ja le a colorada. M on tar el G áteaux con los discos alternados, unos con crem a a la
manteca y nueces picadas y otros con m erm elada de fresas. Bañar
Narboo. — Génoise perfum ada al m arrasquino. R ellen ar con mermelada
con pralinée bien caliente. S alp icar con cobertura y antes de que
de manzanas. G lasear con ja le a de albaricoques. E n los costadns
g ra n a de alm endra. D ecorar con cáscara de n a ra n ja y cerezas la cobertura se endurezca, c o rre r ésta p ara m arm olearlo.
confitadas. Bichelieu. — Planchas de P ío Nono. R ellen ar el in terio r de yem a
clara. A rro lla rlo . C o rta r la s puntas. Ñ a p a r de jalea. D ecorar
Nararla (á 1'Orange). — Génoise perfu m ada a l K irsch rellena de m er
con fr u t a confitada. A lm en d ra a los lados. ^
m elada de naranja. G lasear al fondante rosa. D ecorar con cásca
ras de n aran ja confitadas. Saint-Honoré.— H acer un disco de recortes de pasta de hojaldre.
Pin ch arlo. U n a vez puesto sobre la placa hacer un círculo a lre
Nlnon. — Génoise. P e rfu m a r al kirsch, rellen a r de crem a Pastelera
dedor con pasta a bomba. Cocinar. F o rm a r un V o l-a u -V e n t con
adicionada de fru ta con fitada picada fin a. B a ñ a r fon dan te blanco.
bom bitas acaram eladas rellenas de crem a. R ellen ar el G áteau de
D ecorar fru ta s confitadas. crem a Saint-H o'noré.
Normande. — Génoise perfu m ada a l m arrasquino rellen ada de m er Saint-Geratoin. — T r a b a ja r 8 yem as y 1 huevo con 125 g r. de azúcar.
m elada de manzanas. R evestirlo de M e re n g u e ita lia n o. Cubrirlo
M ezclar 125 g r. de alm endra y pistaches picados, 30 g r. de harina
con alm endras en grana. E m p o lva r con azúcar lu stre. Glacer. y 6 claras montadas. C ocinar dentro de un aro sobre papel un
Nuez ( A ) . — Génoise de nuez. P e rfu m a r al K irsch. R ellen ar con tad o de aceite. H o m o flo jo . D ecorar a la crem a de manteca al
crem a a la m anteca de nueces. B añ ar fondante caté. D ecorar a la Pistache.
gla ce R o ya l y m edias nueces. San Antonio. — Génoise perfum ada a l ron. R ellen ar de yem a clara.
( B ) . — Bizcochuelo de nuez. R ellen ar con crem a manteca de nueces R e v e s tir y decorar con m erengue de m iel. G lacer. A bricotear.
perfu m ada al kirsch. B añ ar con ja le a de albaricoques. D ecorar A lred ed o r g ra n a de almendra.
con la m ism a crem a y % nueces. S. Paulo. — T ra b a ja r en pomada 250 g r. de manteca, 125 g r. de
Otelo. — Bizcocho Otelo. R ellenos de una crem a o m erm elada per azúcar lustre y 14 huevos (a g reg a d o s de dos en d o s ). L u ego de
fum ada a voluntad. D a r el nom bre de la crem a o p erfu m e según bien esponjado m ezclar 250 g r. de coco rallado molido bien fin o
su empleo. Como ser Otelo, chocolate, café, pralin é, etc. en la máquina m oledora con 125 g r. de azúcar, 300 g r . de fru tas
Pacifico. — Génoise perfu m ada a l kirsch. R ellen a r con crem a P aste confitadas que contengan un poco de cáscara de lim ón mezcladas
lera adicionada de un poco de pasta de alm endras. R evestir de la con 260 g r . de harina. Moldes mantecados y harinados. H orno
EL PRÁCTICO 501
500 RAMÓN RAUASÓ - FERNANDO ANEIROS
manteca fundida y 4 claras montadas. P o c h e r a l baño de M aría. mano. A l re tira r del fu e g o a g re g a r 1 litr o de crem a de leche
S e rv ir al mismo tiem po un ja ra b e de fru ta. montada. P e rfu m a r con kirsch. M old ear en moldes a B avarois.
A m a n d M (au x). — P re p a ra r una composición de P u d d in g S o u fflé con A l s e rv ir ñ apar de salsa In glesa f r ía perfu m ada a l kirsch.
leche do almendras. V e r te r en moldes bien untados de manteca Frangotes. — O p erar como A llem ande con m iga de pan blanco y azú
y em polvados de alm endra tostada. P o ch e r a l baño de M aría. Ser car en polvo. Ñ a p a rlo a l servirlo, sea de una crem a a la Inglesa,
v ir al mismo tiem po un Sam bayón al vin o blanco con algo de Sam bayón o de un jarab e de fru ta .
horchata. Inglóa.— T ra b a ja r esponjosa 500 g r. de manteca con 500 g r. de azú
A m a n d M a 1 'A n g la U e. — T ra b a ja r en pomada 125 g r. de manteca con car, y la cáscara de un lim ón rallada. A g r e g a r 15 huevos (dos
160 g r . de anúcar. A g r e g a r 250 g r. de alm endras picadas, un p or v e z ) sin p a ra r de rem over y V» d ecilitro do ron. L u ego a g re
poco de sal, % cuchara de agua de flo r de n a ra n ja , 2 huevos, 2 g a r 650 g r. de harina mezclada con 38 g r. de R o ya l y 500 g r. de
yem as y ur. d ecilitro de crem a de leche. V e r te r esta composición fru ta (pasas de uvas, cáscara de n aran ja, piñones, nuoces, e tc .).
dentro de una cocotte baja. Cocinar a l baño de M a ría a l horno. H a cer bien la m ezcla. M antecar y em polvar los moldes, a P u d
S e rv ir tal cual. d in g ex profeso. Colocar una tir a de papel a lo la rg o de los
A ppi»-Pu d<ü nq. — U n ta r un molde o un bol a P u d d in g y fo r r a r lo do moldes. L le n a r un poco más de la m itad. Cocinar a horno mediano.
pasta a D u m p lin g s . R ellen arlo de manzanas cortadas fin a s a d i Cuando han levantado y em piezan a tom ar a lgo de color dar un
cionadas de azúcar en polvo y perfum adas de lim ón rallad o y pequeño corte a la su p erficie y a lo la rg o del Pu d d in g para
ca n ila . C ubrir el molde con una h oja do la misma pasta. Soldarlo fa c ilita r su cocción.
bien y en volverlo con una servilleta. A ta r lo y cocinarlo dentro Mallorquín. — B a tir bien esponjoso 7 yem as y 2 huevos enteros con
de una cacerola con agua. 2 horas de cocción p or un molde de 300 g r. de azúcar m olida. L u ego m ezclar 1 kilo de ricota (órosat
1 litro. en m a llo rq u ín ), a l cual se le habrá hecho antes absorber una
cucharada 'de chuño o fécu la de patatas trab aján d ola bien para
N O T A . — E s te Puddino se puede confeccionar con peras, membrillo, etc.
que quede liso y fin o 6in m ig a ja s de ricota, la cáscara de un
A re m b e rg . — F o r r a r un m olde con bizcocho. P o n er a l fon do pedazos lim ón rallada, un poco de canela en polvo, 100 g r. de manteca
de pera y melocotones macerados al kirsch. L le n a rlo del todo de un fundida, 1 decilitro de crem a de leche, 60 g r. de m iga ja s de
compuesto a B a va rois a l kirsch adicionado de dados de peras bizcochos y 5 claras montadas. C ocinar dentro de una terrin a o
crudas. R efresca r. Desm oldar y s e rv ir ta l cual. molde bien mantecado y azucarado, al baño de M aría al hornb, a;'
Bread-andButter. — T a ja d a s fin a s de pan pasadas p o r la manteca, tem peratu ra regu lar. A l s a lir del horno se d eja medio e n fr ia r en
puestas dentro de terrin a s bajas. A g r e g a r uva pasa de C orinto y la misma terrin a o molde y al desm oldarlo se le echa en la parte
de E sm irna. L le n a r la s terrin as de un compuesto de crem a R en - superior azúcar m olida y se quema de color rubio, con el h ierro
versée ( F l a n ) . C ocinar a l horno y a l baño ae M aría. ex profeso. S e rv ir cortado en rebanadas a l natu ral o acompañado
Br¿sil¡«n. — P re p a ra r una composición de Pu d d in g de tapioca. V e r de salsa Sam bayón fr ío .
terlo dentro de un molde encamisado de azúcar cocido a punto NOTA. — Esta composición se puede cocinar dentro do pequeñas terri
de caram elo rubio. M ezclar a l in te r io r : dados de plátanos. Cocinar nas individuales exprofesaa y servido nin desmoldar.
al horno y a l baño de 3íaría. Malakoü.— ( F r í o . ) B a va rois compuesto con capas do bizcocho p er
Cablnei. — L le n a r uno o varios moldes con bizcochos, fru ta s co n fi fum ados de licor y crem a a la vain illa , alm endras tostadas, uva
tadas, uva pasa, etc. M o ja r hasta llen arlos de un compuesto do pasa y dados de cáscara de n aran ja con fitada. A l servir, ñ a p a r do
crem a R enversée perfum ada. Cocinar a l horno y a l baño ae M aría. Sam bayón a l kirsch.
A l servirlo, ñ aparlo de una crem a a la In glesa o de Sambayón. Plum-Puddlng. — P on er dentro de un utensilio 500 g r. de g ra sa do
Cb9vnuB9. — P u d d in g de sémola adicionado de fru ta con fitad a p er riñonada de buey picada, 500 g r . de m iga 41e pan, 250 g r. de
fum ada a l kirsch. harina, 250 g r. de manzanas cortadas, 250 g r. de uva pasa
Clcrmont.— ( F r í o . ) B a va rois al ron adicionado de puré de castañas C orinto y M á la ga sin sem illa, 250 g r. de fru ta confitada, naran
y de pedazos de castañas glacés. ja , lim ón, sidra, sandía cortada en dados, 150 g r. de almendras
Coco. — ( F r í o . ) T ra b a ja r 300 g r. de azúcar con 60 g r. de m an teca: picadas, 250 g r. de azúcar n egro (C o g u c h o ), un ju g o de limón
luego a g r e g a r 4 huevos enteros y 4 yem as y continuar trabajando y n a ra n ja , 12 g r. de especias (la m ayor p a rte de c a n e la ), 4 hue
bien. M ezclar 200 g r. de coco rallado, un poco de cáscara de limón vos, Vt litr o de ron y coñac. M ezclar todo. V e r te r esta compo
rallad a, p erfu m a r con v a in illa y kirsch y adicionar de algunas sición dentro de bols de porcelana. E m p o lva r de harina la super
uvas pasas y un poco de crem a de leche. C ocinar en moldes m ante ficie. E n volverlos cada uno dentro de una servilleta y cocinar al
cados y azucarados, al horno y al baño de M aría. agu a durante unas 4 horas, o en volver la composición dentro de
Diplomat*. — ( F r í o . ) P u d d in g Cabinet. Ñ a p a r : a l s e rv ir de salsa paños de cocina engrasados y em polvados de harina, en form a
A b r ic o t perfu m ada al kirsch. ae galantinas. A l momento de s e rv ir se rocía de ron o coñac, so
Engenta.— ( F r í o . ) Cocinar en 1 litr o de leche, 100 g r. de sémola y calienta bien a la boca del horno y se le prende fu ego. E s acom
150 g r. de alm endras molidas. L ig a r con 150 g r. do azúcar, 4 pañado casi siem pre de un Sam bayón a l ron o de una crem a In
yem as y 5 huevos enteros y 4 hojas de gela tin a rem ojada de ante glesa, etc.
504 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 505
Puddings d « arroa. «¿molo, tapioca, ote. — Se cocina el a rro z o pasta en dos, y luego los otros ingredientes. Cuando todo está bien
con leche y poco azúcar. Se perfu m a a voluntad. L u ego de cocidas mezclado, m ezclar las claras montadas. Cocinar a l baño de M aría
se lig a a razón de 4 huevos p or litr o de composición. V e r te r en como los Pu d d in gs S o tifflés. Salsa Inglesa.
moldes o terrin as b ajas y cocinar a l baño de M aría. Estos Puddings Vésuvienn». — Composición a P u d d in g S o n fflé con adición de dados
pueden servirse ta l cual o acompañados de un Sam bayón o salsa de tom ate con fitado y uva de M á la ga sin sem illa. Cocinar al
de fru ta . baño do M a ría dentro de molde en fo rm a de corona alta. A lre d e
Rolly Pudding. — E xten d er una h oja de pasta a D u m p lin gs. (V e r dor, salsa de albaricoques. A l centro, ron. P ren d er fu ego al mo
P a s t a s . ) P on er una capa de m erm elada de manzana o bien do m ento do servir.
albaricoques. A r r o lla r lo y ata rlo como una galantina. Cocinar al
agua 1 horas. S e rv ir cortado en ta ja d a s acompañado de una
ja le a liviana. POSTRES DE ARROZ
Rtgtaa.— Budín de sémola. Adicionado de pequeños dados de fru ta
confitadas. A l s e rv ir ñapar de salsa Sambayón a l M arsala. Arro* con leche.— (R iz au la it .) 1 litr o de leche, 100 g r. de arroz,
100 g r. de azúcar. H e r v ir la locho con el perfum o (v a in illa , ca
nela o lim ó n ). A ñ a d ir el a rro z bien lavado. Cocinar y 2 minutos
PUDDINGS SOUFFLÉS antes de estar cocido a g re g a r el azúcar.
Condé.— A r r o z con leche servido con ciruelas en compota. Puede
C o m p o s i c i ó n : 100 g r. de manteca, 100 g r. de azúcar, 50 g r. de servirse ligad o y moldeado, m ezclado con un salpicón de fru ta
harina, 50 g r. de fécula, 3 decilitros de leche, 5 yem as, 5 claras ñapado de una salsa de albaricoques.
montadas. Pon er a h e rv ir la leche con la manteca, el azúcar y el Chantilly.— A r r o z con leche bien cocido sin azúcar y perfum ado a
perfum e. A l h ervir, a g re g a r la harina y la fécula. T ra b a ja rla un la vain illa. E scu rrirlo. E n fr ia r y m ezclarlo con una crema Ckan-
momento sobre el fu ego. R e tira r y d e ja r e n fria r. M ezclar las yemas tilly bien m ontada azucarada a punto. S e rv ir en bols de cristal.
y lu ego las claras montadas. M oldear y cocinar al baño de M aría. A l tiem po se puede servir con una guarnición de fru tilla .
(U n ta r el molde y pasarlo p or el azúcar en p o lv o ).
Ananás.— Composición indicada con adición de dados de piña. Salsa
Piña. ARROZ LIGADO
Citrón. — Composición indicada con adición de p erfu m e de limón.
Liquaon. — Composición indicada, perfum ada a l licor indicado. 400 g r. do arroz, 250 g r. de azúcar, 2 litro s de leche, 2 g r. de
MaltaU. — Con perfu m e y dados de naranja. sal, 12 y e m a s , 75 g r. de manteca y perfum e. L a v a r el a r T o z . B lan
quearlo 5 minutos al agua. E scu rrir y concluir de cocinar con la
Marrona (aux). — Con adición de puré de castañas y castañas en pe
leche h ervid a y perfu m e dentro del hom o durante unos 30 minutos.
dazos glacés. Salsa Albaricoques.
2 minutos antes d e estar cocido, a g re g a r e l azúcar y l a manteca.
Montmorency. — Con adición de cerezas m aceradas a l kirsch. Salsa
de cerezas. A l s a lir del hom o a g r e g a r las yem as con precaución. M ezclar bien.
Régence. — Moldeados dentro de moldes encamisados al caram elo Imperial. — P re p a ra r un a rroz liga d o adicionado de 15 g r. de g e la
rubio. Salsa Caramelo. tina. D e ja rlo casi en fria r. A g r e g a r le litro do croma batida
Roine (á la).— M oldeados dentro de moldes fo rm a corona. A l ser y un salpicón de fru ta m acerada a l kirsch o m arrasquino. M ol
v ir, poner al centro fru ta confitada bañada al kirsch. Salsa A lb a dear dentro de un molde de C h a rlo tte untado de aceite fin o , el
ricoques. cual ten drá a l fondo una capa de ja le a de grosella. P on erlo en
Royal*. — U n ta r un molde a C h a rlo tte y ta p iza rlo de ta ja d a s de lu g a r fr ío . A l servir, cordón de salsa de groitella o de fru tilla .
bizcocho arrolado. L le n a r de la composición indicada. Salsa A lb a Maltais. — A r r o z Im p é ria l perfum ado a la n aran ja. A l servir, cuar
ricoques a l M arsala. tos de n aran ja pelada a v iv o y ja ra b e de naranja.
Sans-Soud. — Con adición de dados de manzanas salteadas a la man Mazamorra. — R om per al m ortero m aíz blanco seco y pelado. P o
teca y uva pasa de Corinto. Salsa de manzanas. nerlo a rem ojar. E scu rrirlo y cocinarlo con agua a fu e g o lento,
Saxon. — Composición indicada a la vain illa, molde untado de man rem oviéndolo de v e z en cuando. U n a vez bien cocido, a g re g a rle
teca y em polvado de azúcar granulado. Salsa Inglesa. leche sin desnatar y term in arla como un a rro z con leche vu lgar.
Suédols.— Como B rea d -a n d -B u tter, con adición da salpicón de fru ta P e rfu m e y azúcar a gusto.
confitada. Salsa Inglesa. Palermo. — A r r o z Im p é ria l en m olde a S a v a rin encamisado de ja le a
VlennoU*. — 375 g r. de m anteca, 225 g r . de azúcar en polvo, 225 de fr u t a color rosa. R ellen ar el centro de croma C h a n tilly y fr u
gram os de m iga de pan negro, 25 g r. de chocolate en polvo, 25 gr. tilla en fo rm a de montículo.
de alm endras picadas, 35 g r. de fru ta con fitada, un limón rallado, Sicilitnn».— U n a bordura de a rroz Im p e ria l. D ecorar con fr u ta con
10 yemas, 2 huevos enteros, 10 claras montadas. T ra b a ja r la fita d a . R ellen ar el centro de un helado a la va in illa adicionado
manteca con el azúcar. A g r e g a r las yem as y los huevos de dos de lru tilla .
506 RAM ON RABASÓ — FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO E07
I
50 8 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
EL PRÁCTICO 509
C H U R R O S
CHARLOTTES
(G L A C É S - V E R H E L A D O S ) P on er a h e rv ir un litr o de agua con dos cucharadas de buen aceite
de o liv a y un poquito do sal. A l leva n ta r el h ervo r re tira rla del
Arlequín». — Colocar una h oja de papel blanco y redondo a l fondo fu ego y m ezclar con rap id ez 850 g r. do harina de prim era calidad
del molde. C u b rir la s paredes a e bizcochos bañados do fondante tam izada. T ra b a ja rla bien con la espátula hasta d eja rla lisa. Si se
de d iferen tes colores, puestos alternados. Pon er dados de B avarois, nota que es demasiado dura, agrega vio un poco de agua m uy ca
igualm ente de d iferen tes colores, y perfum es. L le n a r el moldo de liente. L a pasta debe quedar a punto, o sea bastante consistente,
B a va rois a la crema. Desm oldar sobre zócalo de bizcocho. Sacar
<fe lo con trario se abren al freírlo s.
el papel y poner encima una capa de fondante. Decorar. S e pone una sartén al fu e g o con abundante aceite de oliva, y
ur.a vez bastante caliento, con el au xilio de una m anga y canuto
510 RAMÓN RABASÓ — FERNANDO ANEIROS EL PRACTICO 51!
grande acanalado o con una je rin g a (a p a ra to a p ro p ó sito ), se y duraznos en com pota o en conserva; colocado en tim bales de
hacen caer los Churros dentro de la sartén, apretando fuertu m etal o de v id rio o para rellen a r una C h a rlotte. Servido muy
manga, cortándolos a medida de 8 a 10 centímetros.
Se dan vuelta con un tenedor para que doren de buen color y Merengue crudo. — M on tar 9 claras bien batidas. M ezclar haciéndole
se sacan no m uy secos. Lu ego de frito s se pasan p or un poco de caer en llu v ia 450 g r. de azúcar fin o . P erfu m a r.
azúcar perfum ado a la vainilla. Merengue cocido (Italiana).— M o n ta r 9 claras bien batidas. V e r te r en
chorro fin o sin p a ra r de b a tir 600 g r. de azúcar cocido a punto
de bola fu erte.
CREMAS Y MERENGUES Merengue de Miel. — O perar como el m erengue Italian o. Con 10 cla
(CREMAS FUNDAMENTALES) ras de huevo, 650 g r. de m iel cocida como el azúcar a punto de bola
fu erte.
Manteca ( A ) . — B a tir medio litro de claras, bien batidas y agrega r Merengue de Almendras. — O p erar como el m erengue crudo con 10 cla
en chorro fin o 1 kilo 400 g r. de azúcar cocido a punto de bula ras, 400 g r. de azúcar en polvo, 300 g r. de almendras en polvo,
fu erte, sin p a ra r de b a tir hasta estar frío . L u ego a g re g a r 2 kilos vain illa u otro perfum e.
de manteca en pomada y seguir trabajan do hasta estar bien Merengue de fresas.— P r o p o r c i o n e s : 10 claras, 500 g r. de azúcar,
livia n a y esponjosa. 500 g r. de puré de fresas, 100 g r. de glucosa.
( B ) . — B a tir 6 huevos y a g reg a r en chorro fin o 700 ^ r. de azú O p e r a c i ó n : Cocer el azúcar con la glucosa a punto de bola fu e rte ;
car cocido a punto de bola fu erte. L u ego de fr ío y sin p a ra r d(. luego a g re g a r el puré de fresa s y term in ar de darle el mismo
b a tir a g r e g a r 1 kilo de manteca en pom ada y segu ir trabajando punto. V e r te r sobro las claras bien batidas a punto firm e. Colo
hasta obtener una crem a esponjosa. re a r con carmín.
N O T A .— Estas cremas ao manteca son las fundamentales agregandoT» Merengue de Melocotones, Albaricoques. — O perar como el an terior, dán
*1 perfume deseado.
dole el color natural de cada fru ta .
Almendras ( A ) . — A las crem as de manteca indicadas, a g r e g a r 2F¡0 Moka. — A la s crem as de m anteca indicadas p erfu m ar con una
gram os de alm endras tostadas y molidas fin o. P e rfu m a r »1 kirsch. buena esencia do c a fé o m o ja r el azúcar para cocinarlo con una
( B ) . — Crem a P astelera adicionada de alm endras m poivo tos infusión de ca fé fu e rte en vez de agua.
tadas y un poco de m erengue italian o. P e rfu m a r a l kirsch. Naranja ( A ) . — O perar como crem a de lim ón reem plazando ésta por
Avellanas. — O p era r como alm endras reem plazando éstas por ave naranja.
llanas. ( B . ) — O p erar como cremas de manteca indicadas. A ^ re ^ a r el
ChantUly. — P o n er el cacillo sobre el hielo m achacado y b a tir un azúcar p a ra cocinarlo (d a rle p u n to ), ju g o de naranja. L u ego de
litr o de crem a de leche bien írosca adicionada de 150 g r. ue fr ía y bien esponjada a g re g a r una infusión de cáscara de na
azúcar lustre. D a r el punto deseado cuidando do quo no so corte. ra n ja a l coñac. Pasada.
P e rfu m a r con v a in illa o ron. Nuer. — A las cromas de manteca indicadas, a g re g a r crocante de
N O T A . — Mezclando e! i *3 car con la croma unas horas antes de-
tnrla, tema m ás cuerpo ul batirls. nuez o nueces tostadas y molidas.
Chocolate.— A las fórm u las de crem a de m anteca Indicadas agvs^at Pastelera. — 1 litr o de leche hervida con el perfum e. M ezcla r dentro
200 g r. cobertura fundida luego de bien esponjado. del cacillo 300 g r. de azúcar con 8 a 10 yem as y 125 g r. de harina.
Franglpane.— H acer un litr o de crem a Pastelera espesa perfum ad* V e r te r la leche poco a poco, y cocinar rcm oviéndo]fi con la es
a la vain illa . U n a vez casi fr ía , a g r e g a r 200 c r. de almendra pátula. U n m inuto de h e rv ir y retira r.
picada y a lgo tostada y 100 g r. de m anteca fresca. Piña {ananás).— Crem as de m anteca indicadas. Cocinar el azúcar
Inglesa.— 1 litro de leche* 250 g r. de azúcar, 12 yem as y perfumo. p ara darle el punto con ju g o do piñas y su correspondiente agua.
M ezclar las yem as con el azúcar. V e r te r la leche hervida poco Pralinée. — A las cremas de manteca indicadas a g re g a r 200 g r. de
a poco. Cocinar batiéndola hasta quo napa la espátula, sin hervir. p ralin é bien fin o.
Renversée (Flan). — 1 litr o de leche h ervid a y vain illa, 200 g r. de
NOTA. — Al mezclar el azúcar y las yemas se le puede agregar una cu-
charadita de fécula. azúcar, 5 huevos enteros y 6 yemas. T ra b a ja r un poco el azúcar
con los huevos y las yemas. V e r te r la leche poco a poco. P asar
Limón.— A la fórm u la de crem a P a stelera a g re g a r una cáscara de al colador o mousse line. E s ta crem a sirve p a ra muchas p rep a ra
limón rallada y el ju g o de 2 limones en el cacillo con el azúcar ciones y su cocción es poché a l baño de M a ría dentro del horno. E l
y las yemas. agu a no debe h e rv ir (95 g r a d o s ), de lo contrario la crom a aparece
Malmaison. — 300 g r. de azúcar perfum ado a la vain illa, litro de toda llena de pequeños hoyos. P a ra ciertas preparaciones se co
O porto, 2 decilitros M arsala, 1 decilitro de C h e rry B ra n d y y 20 cina m ezclada con ingredientes y pastas diferentes.
yemas. Cocinar y m ontar igual que un Sam bayón. U n a vez frío , Saint Honoré ( A ) . — % litru de crem a P a stelera perfum ada ai mar-
m ezclar 1 litr o de crem a de lecho montada no m uy dura. Esta sala, adicionada de dos h ojas de gelatin a. M ezclar cuando sal»
crema es especial para m ezclar con fru tilla s, higos sin piel, peras del fu e g o con 8 claras bien montadas.
EL P R Á C T I C O 513
512 RAMON RABASO - FERNANDO ANEIROS
quem ar con h ierro candente. R o cia r do anís. S e rv ir acompañada
( B ) . — O perar como la an terior, reem plazar las claras por me de una m asa seca como s e r: P alm itas, Sabléec, B. a la cuchara,
rengue Italian o. etc., etc.
Sa-nbayón.— O p erar como croma Pastelera. Con 500 g r. de azúcar Op¿ra. — Como al Caram el, C ocinar en m olde hueco en el centro.
12 yemas, 160 g r. de harina, 1 litr o de leche. A l r e tir a r deí L le n a r e l centro de crem a C a price. A lred ed o r, fr u tilla m acerada
fu e g o y media f r ía a g r e g a r un cuarto litr o de vino M arsala. a l kirsch. C u brir de azúcar hilado.
Vainilla ( A ) . — Crem as de manteca indicadas. Cocinar el azúcar CEuis á la Neige. — M oldear a la cuchara y en fo rm a de huevo me
p ara darle el punto adicionado de chauchas de v a in illa o p e rfu rengue a lgo azucarado. H acer caer dentro de un sa u toir que con
m ar con esencia de vain illa. ten g a leche h irvien do azucarada y vain illa . D a r vu elta los m e
( B ) . — Crem a Pastelera, adicionándola de un poco más de v a i rengues p a ra que cocinen de los dos lados. E s c u rrir sobre un
nilla. A g r e g a r al em plearla un poco de m erengue italiano. cedazo. Con la leche pasada hacer una crem a Inglesa. A d ereza r
los huevos dentro de una com potera y ñaparlos con la crema.
CEufs á la Reine. — V e r a la N ie g e .
CHEMAS Y COMBINADOS DE CREMAS CEufa á la Beligleuse.— H uevos bien frescos pochés dentro de leche
azucarada a razón de 250 g r. p o r litr o y perfu m ada a la vain illa .
Batsers de Viergo. — Crem a C h a n tilly adicionada de violetas blancas
T e n e r prep arad a una croü te de pasta a ta rta s do re g u la r altu ra
y de pétalos de rosa blanca cristalizadas al azú car; puestas entre
cocida a blanco y cubierto el in te rio r de una capa fin a de cro
dos pequeños m erengues secos, y cubiertas de azúcar hilado.
cante de alm endra. Colocar los huevos. In terca la r ta ja d a s de
Caprlce. — Crem a C h a n tilly adicionada de pedazos de m erengue seco piña. Con la leche p rep a ra r una crem a R enversée y cubrir los
moldeado.
huevos. P o c h e r al h om o flo jo .
Caramel.— U n ta r do manteca uno o va rios moldes. P o n er al fondo
Pudding Custard. — Crem a Renversée cocida al baño de M a ría dentro
caram elo rubio. L len a r de crem a Renversée. C ocinar al baño de
de una te rrin a b a ja denominada P ie -D is h . A d icion a r de una pe
M a ría . E n fr ia r y desmoldar.
queña y fin a tostada de pan, y pasas de uva. S e rv ir caliente.
Chanillly aux Frulis. — Crem a C h a n tilly adicionada de un puré de
Petlts Pota de Crema. — Crem a R enversée perfum ada, sea al choco
fru ta y de pedazos de fru ta m acerada con un perfum e.
late, vain illa , café, etc., cocida dentro de pequeñas cocottes p ara
Eton-McsB. — M ezclar crem a C h a n tilly con fr u tilla aplastada con un
huevos.
tenedor. A d e re z a r en bols de cristal. D ecorar.
P o li* do Crem* Tortonl.— Crem a R enversée perfu m ada a l c a fé coci
Flan Chino. — O p erar como la crem a Renversée con 27 vomas, 330 gr.
do y servido en cocottes como las anteriores.
do azúcar y un litr o de leche. Cocinar en baño de M a ría en moldes
cuadrados y bajos, acaramelados. Régence. — 200 g r. de bizcocho rem ojado con un litr o de leche y
pasado a l cediazo. A g r e g a r 8 huevos, 8 yemas, 300 g r. de azúcar,
Florentino.— Crem a al C a ra m el P ra lin é . C ocinar al baño de M aría.
un poco de kirsch, m arrasquino y punta de sal. C ocinar dentro
E n fria r. Desm oldar. D ecorar a la crem a C h a n tilly al kirsch. Poner
de un m olde a C h a rlo tte untado. Desm oldar. Corona de a lb a ri
pistaches picados por encima.
coques en compota a cada uno. Pon er encim a uña guinda. Ñ a p a r
Morlnguéo. — Crem a R égen ce moldeada dentro de un molde hueco
de salsa Albaricoque.
en el centro. L len a r el centro de m erengue a la Italian a, adicio
nada de fru ta con fitada m acerada a l kirsch. D ecorar con m eren Vainille. — Crem a R enversée perfu m ada a la vain illa.
gue. D o ra r al horno. S e rv ir ap arte una salsa Inglesa. Viennolse. — E s la crem a al C a ra m el, dentro de la cual e ^ a z ú c a r
Mon'.-BJane. — Crem a C h a n tilly puesta en fo rm a de m ontículo ir r e cocido a l caram elo rubio es diluido dentro de la leche en vez de
gu lar. E sp a rcir p or encima y I 03 lados castañas g la c is pasadas ponerlo al fon do del molde.
al cedazo.
Mont-Bíanc aux Fralfios.— Crem a C h a n tilly adicionada de fru tilla .
A derezada en pirám ide. Guarnición de gruesas fru tilla s azucara CREPES o PANNEQUETS
das y perfu m adas a la vain illa.
Mor.*-Rose.— H a cer una C h a rlo tte rellen a de helado a la vain illa P a s t a : 500 g r. de harina pasada, 100 g r . de azúcar fin o , punta
adicionado de fru ta confitada. A l servir, decorar a la crema de sal, 6 huevos, 8 yem as y 1 litros de leche. T r a b a ja r y a g re g a r
C h a n tilly al puré de fram buesa fresca. la leche poco a poco. P e rfu m a r. L a pasta ni m uy espesa ni m uy
Mousse Monte Cario. — Crem a C h a n tilly adicionada de pedacitos de clara. Pasar. A esta pasta se le puede a g re g a r a lgo de crem a de
m erengue seco. D ecorar. leche, poniendo menos leche. C alen tar una o v a ria s pequeñas sar
Natillas a la Española. — O p erar como la crem a P a stelera con 1 litro tenes untadas de manteca cla rifica d a . V e r te r dentro un poco do
de leche, 16 yemas, 60 g r. de harina, 300 g r. de azúcar y p e r pasta. M o v e r la sartén p a ra esparcirla. C ocinar do los dos lados.
fum e de vain illa . L u ego de r e tir a r del fu e g o y un poco fr ía S e rv ir caliente.
a g re g a r % litr o de crem a de leche y % d ecilitro de anís. A d e re Amalia.—Cocinar. R ellen ar de crem a P a stelera adicionada de gu in
z a r en copas a champagne. P on er azúcar sémola p or encima y
514 RAM ÓN R A BASÓ - FERNANDO ANF.1ROS EL PRÁCTICO 515
das picadas perfu m ada a l C k c rry B randy. A r r o lla r . E m p olvar d^ Suxette. — Cocinar. R ellen a r con la siguiente com posición: 50 g r . de
azúcar y quemar. manteca en pomada, 60 g r. de azúcar en polvo, 50 g r. de avellanas
Arlequín. — Cocinar. R ellen ar crem a F ra n g ip a n e y % merm elada tostadas en polvo, un poquito de cáscara de n aran ja rallada y
de fram buesa. F la m b ea r a l ron. otro poco de ju go de la misma, una cucharada de crema Pastelera,
Bonne-Femmo. — P e rfu m a r la pasta con cáscara de n a ra n ja rallada p erfu m a r con curasao (p o c o ). R ellen a r los crépes, ro c ia r con
y ron. Cocinar. R ellen a r con m erm elada de m anzanas. Encim a curasao y doblar. A l s e rv ir p olvorea r con azúcar lustre y fla m
alm endras en g ra n a tostadas. F la m b ea r a l ron. bear con coñac.
Confitura. — O perar como los crépes a la Gcléc. Susette al Ccramelo. — P on er 100 g r. de azúcar m olida esparcida en
una fu en te de platina o de cobre estañado a l fu ego de un Réckaud.
Couvent (du). — C ocinar de un lado. E sp a rcir pequeños dados de
Cuando está a punto de caígamelo rubio, fla m b ea r con deci
pera. C u brir de la m ism a pasta cruda. D a r vu elta y dorar. S ervir litr o de coñac, luego seagrega n unas gotas de curasao blanco
sobre servilleta. E m p o lva r de azúcar y quemar.
y de r o jo y un decilitro de ju g o de n a ra n ja o m andarina con
Créole.— C ocin a r; a rro lla r con dulce de leche y un picadillo de 20 g r. de manteca. Cuando em pieza a h e rv ir se van poniendo los
plátanos. A d ereza r. E m p o lva r de azúcar. Quem ar. R o c ia r a l ron. crépes, abiertos dentro de la preparación, luego se les dan dos
Gelóe (ó la). — Cocinar. A r r o lla r con ja le a indicada. dobleces y cuando la preparación v a tomando cuerpo se perfum a
Georgette. — O p erar como C ouvent. E n vez de peras, ta ja d a s fin as con licor de G rand M a rn ie r y ya están listos p ara servir.
de pina m aceradas a l m arrasquino.
N O T A . — E 3 toa crépes el m aitro d ’ hdtel lo s te rm in a de p re p a ra r en
Gil-Bk».— Cocinar. R ellen ar de lo sigu ien te: 100 g r . de manteca la s a la .
en pomada, 100 g r. de azúcar fin o m ezclado con un poco do ooñac,
unas gota s de ju g o de lim ón y dos cucharadas do p olvo de ave Ruase. — A g r e g a r a la pasta bizcocho desmenuzado. P e rfu m a r al
llanas tostadas. D ob lar en cuatro. A d ereza r. kummel y coñac. Cocinar y doblar.
jeemnette.— Como G il-B la s a l m arrasquino. Victoria. — P e rfu m a r la pasta al coñac. R ellen ar de crem a F r a n g i
Manzana. — P roced er como Norm ande. pane adicionada de un salpicón de cerezas cortadas finas.
Merengue. — Cocinar. R ellen ar de crem a P a stelera perfum ada con
coñac adicionada de fru ta s confitadas y un poco d e almendras, S A L S A S
cortado todo en pequeños dados. A d e re z a r en fu en te sobre un (SAU C E S)
poco de ja le a de albaricoques. P e rfu m a r con m arrasquino. Cubrir
con m erengue Ita lia n o y decorar con el mismo, em polvar de azú Abrlcot. — P u ré de albaricoques frescos. Cocinar con partes Iguales
car lu stre y glacer. de azúcar o m erm elada, a la rga d a con jarab e. R e tira r cuando napa
Merengue de Miel (al.) — R ellen ar los crepes de m erm elada de a lb a ri la espátula.
coques perfu m ada a l kirsch. A d e re za r en fu en te. C u brir con m e Anglaísc.— (V e r crem a I n o i .e s a . )
rengue de m iel y decorar del mismo. G lacer. A b rico tea r.
C c riftt. — M com pota de cerezas en puré, Vz ja le a de grosella. P e r
Normande.— S altear ta ja d a s fin a s de manzana. H a c e r la s Crépes y fu m a r a l kirsch.
g la c e r con azú car dentro de la m ism a sartén.
Chocolate ( A ) . — H e r v ir 30 minutos en baño de M a ría , 1 litr o de
Parlsienne. — A g r e g a r a la pasta crem a de leche, coñac y un poco crem a de leche, 300 pr. de chocolate, 150 « r . de azúcar. T ra b a ja r
de bizcocho en polvo. Cocinar. D ob lar y em polvar. y nasar p or colador fin o.
Paysanne. — Cocinar. D oblar. P e rfu m a r a l curasao. ( B ) . — O p erar como la a n terio r con % litr o de leche, litr o i f
Plátano*.— S altear ta ja d a s de plátanos (B a n a n a s ). H a cer los crépes crem a de leche, 150 g r. de azúcar, 400 g r. de chocolate.
y g la c e r con azú car dentro de la m ism a sartén. Fraises. — P u ré de con fitu ra de fru tilla a la rga d a al jarabe. P e r fu
Regina. — P e rfu m a r la pasta con cáscara de n a ra n ja rallad a, ad i m a r a l kirsch.
cionada de 100 g r . de alm endras picadas fin a s p or litr o de pasta. Frambolses. — O p erar como Fraises.
Cocinar. R ellen a r % de m erm elada de m anzanas y V» crema Grosoilles. — Jalea de grosella diluida. P e rfu m a r a l kirsch.
P a stelera adicionada de un poco de canela.
Melba. — O perar como salsa Fram boises.
Souíllée*. — H a c e r los crepes delgados. R ellenarlos de una composi
Moussellne. — Salsa Paristienne. S u p rim ir las fresas o el carm ín y
ción a S o u fflé. P o n er una cucharada de pasta de S o u fflé en medio
adicionar de m erm elada de albaricoques.
de los crepes y ta p a rla , doblando los dos lados de los crepes por
encima. Ponerlos en una fu ente m antecada y cocinarlos como todos Noisette ( A ) . — Crem a In glesa con P r a lin de avellanas.
( B ) . — Salsa Pari&ienne. S u prim ir las fre s a s o el carm ín y ad i
los S ou fflées. L a extensión del S o u fflé se efectú a p or la s dos ex
cionar de P f a lin de avellanas.
trem idades. D a r el nom bre como p o r e jem p lo : Crepes S ou fflées,
Oranges.— 2/3 partes de puré, m erm elada de naranjas, 1/3 p a rte
A íd a , Am andes, A n an ás, A rlequ ín , A velin es, C am argo, Chocolate,
de albaricoques. P e rfu m a r a l curasao.
C afé, etc., etc. según el relleno a em plearse ( V e r en S o u f f l e s ,
ParUlenne. — U n litro de crem a de leche, 4 cucharadas de crem a Pas
S o u fflé a del mismo n om b re).
516 RAM Ó N RABASÓ - FERNANDO ANEIROS
telera pasada p or el cedazo fin o y un poco do m erengue Italiano, jaronai» ( A ) . — L a crem a hecha con una infusión de té en v e z de
lo su ficiente para endulzar. B a tir todo ju n to hasta que nape. leche. A d icio n a r de pistaches picados.
D a rle un color rosado con puré o m erm elada de fresa s o con Llqueurs ( A ) o ( B ) . — P e rfu m a r, sea de anís, chartreuse, curasao,
carm ín. P e rfu m a r con ron. ron, etc.
N O T A . - - E s ta sa ls a e » lu b a se de m uchas salsas fr ía s p a r a a com p a -
n a m le n to de nejados. S u p rim ir la s fr e s a s o e l ca rm ín , a g r e g a r un p er* Lucullu» ( B ) . — S o u fflé al puré de fru ta . Cocinado dentro do una
fu m e y d a r le el n om b re deJ m ism o. C o m o s e r P ra lin é e , urut fr u ta , d e un cro ú te a S a v a rin perfu m ada a l kirsch. C ercar el S a v a rin con un
lio o r, etc ., etc. 1 papel untado de manteca para p rotegerlo del calor.
Sambay6n<—T r a b a ja r 75 g r. de azúcar con 10 yemas. A g r e g a r un Mercéd¿» ( A ) . — P e rfu m a r a la vain illa , kirsch y m arrasquino. A d i
vaso de vino M arsala. B a tir fu erte, sea al baño de M a ría o sobre cionar salpicón de fru ta con fitad a m acerada al mismo licor.
e l fu e g o lento y bastante cocido. Moka ( A ) . — P e rfu m a r al café.
Sirops Lié*.— Jarabes a 15 grados, a lgo rosados y perfum ados, li Montmorencv ( A ) . — P e rfu m a r a l C h e rry B randy. A d icio n a r gu in
gados con un poco de fécula.
das confitadas, m aceradas al coñac.
Moscovita ( A ) . — M ezclar fr u tilla y p erfu m a r al curasao.
SOUFFLÉS Nassau ( B ) . — A la n aran ja. Cocinar dentro de m edias jia ra n ja s
vacías.
( A ) . — C o m p o s i c i ó n a l a c r e m a : H acer 1 litr o de lecho de cre
Ncuqrat ( A ) . — Ig u a l que P ra lin é .
m a Pastelera. Cuando está casi fr ia a g r e g a r : 50 g r. de manteca,
6 yem as, 50 g r. fécu la de patatas y 12 claras batidas bien duras. Oriental ( A ) . — P erfu m ad o al ca fé y adicionado do pcdacitos de cho
( B ) . — C o m p o s i c i ó n a b a s e d e f r u t a : 500 g r. de azúcar cocido colate.
a punto de rom per. M ezclar con 400 g r. de puré de fr u ta espeso y Orléam ( A ) . — M ezclar a la composición pedacitos de bizcocho ba
10 claras batidas bien duras. ñados de crem a de melocotones y perfu m ada al kirsch. Dados de
C o c c i ó n : Se cocinan dentro de tim bales o eocottes especiales. U n guindas y A n gélica.
ta r bien de m anteca y em polvar de azúcar (n o m uy f in o ). Cocinar Paials ( A ) . — Colchón a l fon do del utensilio do pedazos de manza
a horno moderudo. 2 minutos antes de s a lir del horno, em polvar de nas cocidas a la manteca. P erfu m e vainilla.
azúcar lustre. G lacer.
Palmyre ( A ) P e r f u m a r a la vain illa. A d icion a r de Dedacitos de
Aida ( B ) . — P e r fu m a r a la naranja. A d icio n a r de dados de fru ta
bizcocho bañado al kirsch y anís.
fresca m acerada a l curasao.
Pculette ( A ) . — P e rfu m a r a la va in illa y fru tilla .
Amanda» ( A ) . — H acer la crem a con leche de alm endras. A g re g a r
alm endra picada a lgo tostada. praliné ( A ) . — P e rfu m a r a la vain illa y crocante picado.
Anana» ( B ) . — A g r e g a r dados de piña. P e rfu m a r al kirsch. Printaniére ( A ) . — F o r r a r el utensilio de fru ta fresca. P e rfu m a r a
Arlequín ( A ) . — L le n a r la cocotte \<¿ a la vain illa, M al c h o c o la t e . la vain illa.
Avelina* ( A ) . — P re p a ra r la crem a con leche m acerada con a v e l l a Panaché ( B ) . — L le n a r la cocotte p or capas alternadas, de choco
nas tostadas bien machacadas. late, a la v a in illa y de Pralin é.
Camargo.— & avellan a, mandarina. A d e re za r p o r capas in ter Rachel ( A ) . — vain illa , % pistaches.
caladas de bizcochos perfum ados al curasao.
RothschUd ( A ) . — P e rfu m a r a l coñac añejo. M ezclar un salpicón de
Cari»»» ( B ) . — Guindas sin hueso ligadas a l puré de fram buesa y
fru ta fresca m acerada al coñac. D ecorar con ta ja d a s de piña y
perfum adas a l kirsch.
Choco lat ( A ) . — P e rfu m a r a l chocolate. fru tilla s.
Curasao ( A ) . — P e rfu m a r a la n a ra n ja y curasao. Boyal© ( A ) . — P e rfu m a r a la vain illa. A d ereza r por capas alternadas
de bizcochos bañados a l kirsch y fru ta confitada, m acerada del
EiUabelh ( A ) . — M ezcla r con la composición pcdacitos de M a ca ron *
mismo licor.
(v e r M a s a s ) perfum ados a l kirsch y violetas pralinées. La crema
perfum ada a la vain illa. A l servir, cubrir el s o u fflé de azúcar Süoklleff ( A ) . — P e rfu m a r al anís y crocante picado ( P r a l i n ) . A d i
hilado. cionar pedazos de bizcocho bañados a l anís y grosella colorada.
FraUe ( B ) . — P erfu m ad o a l kirsch y acompañado de fr u tilla re Siciljen ( A ) . — P e rfu m a r a la n aran ja y (fo ca n te. A g r e g a r cuartos
frescad a a l ju g o de naranja. de naranja.
HlJda ( B ) . — P e rfu m a r al limón acompañado de fru tilla refrescada Vainillo ( A ) . — P e rfu m a r a la vainilla.
y ñapada de puré de fram buesa. VSolettes ( A ) . — P e rfu m a r a la vain illa. A g r e g a r violetas P ra lin é t
Ideal ( A ) . — M ezcla r a la composición avellanas P ra lin é e s y M aca- picadas. D ecorar con violetas cristalizadas.
ro n s fin os, bañados en licor fin o. Cocinar en cocotte especial
cuadrada.
518 RAM ÓN RARASÓ - FFRNANDC) ANEIROS EL PRÁCTICO 519
do en la p rim era fórm u la. S u prim ir 3 hojas de gelatin a y agroirar Mansana^. — C o rta r en cuatro o en seis pedazos. P e la r y su p rim ir
4 6 6 yemas. el corazón. Cocinar.
Marlgnan.— P asta B aba cocidos en moldes a barquettes. Bañar v Membrillos. — L a v a rlo s sin c o rta r y ponerlos a cocinar enteros con
p erfu m a r como los babas. A b ricotear. D a r un corte en el costado agua. A las % partes de su cocción, re tira rlo s del fu e g o y d ejarlos
a lo la rg o y rellen ar de crema C h a n tilly . Alm endras en hilo tos- e n fr ia r d en tro de la m ism a agua. P e la rlo s y c o rta r en pedazos.
tadas p or encima. Concluirlos do cocinar con un ja ra b e livian o.
Maiarln.— Pasta S a v a rin cocida dentro de moldes a Barquettes Melocotones.— (D u ra z n o s .) L o s melocotones deben escaldarse pasán
Bañar como los savarin*. P e rfu m a r con ron. A bricotear. Por dolos p o r una le jía hirviendo, sea de leña u otro, para qu itarles
encima alm endras en hilo tostadas. A l centro una guinda bien el vello, especie de pelusa que los cubre. Se la va n y se ponen a
roja. cocin ar como la s demás com potas, sea en teras o en pedazos.
Pomponneite. — P asta a S a va rin . C ocinar dentro de pequeños moldes Pero». — P e la r las peras no m u y m aduras. C ocinar como las dem á*
redondos. Bañar como los sa va rin ». P e rfu m a r a l ron. Abricotear. compotas, enteras o en pedazos.
H acer un o rific io con un cortapastas en la parte superior en Piálanos.— (B a n a n a s .) S u p rim ir la cáscara y a g r e g a r un poco de
el centro. R ellen ar con crem a Pastelera. T a p a r el o rificio con ju g o de naranja. E c h a r plátanos y ju g o de n a ra n ja en un sirop
la pasta que se suprimió. a 25 grados, h irvien d o y a l m om ento ta p a r y r e tir a r del fu eg o ,
Sopa Inglesa. — A d e re za r sobre fu en te va ria s tapas de bizcocho Gé dejando e n fr ia r con la tapadera puesta. P e rfu m a r al ron.
noise bañados con un ja ra b e un poco fu erte, perfum ado con un
lic o r intercaladas con crem a P astelera adicionada do fru ta s con
fita d a s picadas fin as. C ubrir todo y decorar de m erengue Ita CONFITURAS
lian o y fru ta s confitadas. E m p o lva r de azúcar lu stre y glasear.
A b ricotear.
Sorpresa Americana (Surpriio Amérlcalne). — C ocinar u n a e r o ú t e de
1 k ilo de fr u ta lim p ia y 1 k ilo aproxim ado de azúcar p ara todas
las con fitu ras y m erm eladas.
pasta Sablée. L u ego poner al fon do cerezas calientes maceradas
C o c c ió n : P a r a obtener el m áxim o d e p erfu m e y color natu ral
con C k e rry B ra n d y y m erm elada de albaricoques. C u brir las cere
de la fr u ta , se dejan e l m enor tiem po posible en contacto con el
zas con una tapa de bizcochuelo Génoise perfum ado al kirsch y
encima crem a P a stelera perfum ada tam bién al kirsch. Cubrir y fu ego. Cocinándolas rápido y poca cantidad a la v e z (p a ra esta
decorar de m erengue como la O m elet S u rp ris e . E m p olvar de azú operación es m ás conveniente la fó rm u la ( A ) .
car lustre y g la c e r a l horno fu erte. A l s e rv ir alrededor en la ( A ) . — C ocin ar el azúcar a punto de b ola fu erte, con el agu a que
fu en te poner una ro d a ja de piña por porción ñapadas do salsa han sido cocidas la s fr u ta s ; adicionado de un poco de glucosa y
de albaricoques perfu m ada con un licor. va in illa , espum ar y lim p ia r bien. L u e g o a g r e g a r la fr u ta cocida
Tivoll aux Fralses.— E ncam isar de una espesa capa de ja lea a! kirsch y term in a r de darle el punto.
un molde de a g u je ro central. L le n a rlo de una composición a ( B ) . — M ezclar la m ism a cantidad de pnlna de fr u t a cocida y
B a varois adicionada con bastante puré de fru tilla . C uajar. Des a z ú c a T . .Adicionada del agu a en que han siao cocidas las fru tas,
m oldar y rodear de ja le a picada perfu m ada a l kirsch. reducida. C ocinar y d a r punto.
P u n t o d e c o c c i ó n : ( A ) : Cuando presenta pequeñas burbujas.
( B ) : Cuando napa la espátula. ( C ) : B asarse sobre e l tiem p o de
COMPOTAS DE FRUTAS SECAS cocción, después de m ezclado el azúcar a punto b ola fu e rte con la
(CIRUELAS, OREJONES, PERAS, ETC.) fru ta y em pezar el h ervor. D e 15 a 20 minutos.
E n v a s a r en ta rros o potes. D e ja r e n fr ia r hasta el día siguiente.
Se ponen en rem ojo con agua. Cuando han alcanzado su grado de C ubrir la con fitu ra o m erm elada con un papel blanco bañado en
hinchazón natural, la va rla s y ponerlas a cocinar con agua y una alcohol. T a p a r y g u a rd a r en lu g a r fre s c o y seco.
cantidad de azúcar en relación para obtener un ja ra b e m uy liviano.
Albaricoques.— O p era r como fó rm u la d e cocción ( A ) . A g r e g a r los
P e rfu m a r a voluntad, sea vain illa, vino, licor, etc.
albaricoques sin carozo, cocidos en poca agua.
Calabaza.— S u p rim ir todo lo inutilizable. C ocinar a l agua. P a sa r
COMPOTAS DE FRUTAS FRESCAS p o r e l cedazo. L u ego o p era r como fó rm u la de cocción ( A ) .
Cabello de Angel y Naranja. — P a r tir en va rios pedazos no m uy
Todas las Com potas son a base de poco azúcar y cocidas a punto grandes, la calabaza denominada “ Cabello de A rigel” y cocinarla
para obtener la fr u ta bien entera. P e rfu m a r. con abundante agua, hasta que la pulpa esté cocida (u n os 20
minutos b a s ta n ). L u ego escu rrirla y re fresca rla con mucha agua.
Albaricoques.— C o rta r en dos. Cocinar.
U n a vez fr ía , con una cuchara, a rra n ca r toda la pulpa sin d eja r
Fresas.— Cocinar una cantidad de azúcar a punto de bola flo ja . nada en la corteza, y con las manos q u ita r tod a la sem illa y des
ter las fresas no m uy maduras. A l levan tar el h ervor, retira r del
m enuzarla sin rom per mucho los hilos. H echa esta operación
524 RAM ÓN RABASÓ - FERNANDO ANEIROS EL PRÁCTICO 525
A ída.— M oldear B is cu its al kirsch y V i de fresas. Salsa P a r i- Abourkir. — Cam isa pistaches; in terio r bomba P ra lin é e adicionada de
sienne aparte. fru ta s m aceradas a l kirsch.
Almería. — M oldear % B iscu its de anís y Vz de granadina. Salsa Abricotina. — Camisa albaricoque; in terior bomba al kummel ad i
Pari$ienne. cionada de albaricoques confitados.
AndaJur. — M oldear B iscu its a la va in illa y 16 de fresas. Salsa Africalne. — Camisa chocolate; in te rio r bomba P ra lin ée.
Fresas, aparte. A ída.— Camisa fre s a s ; in terio r mousse de piñ a con salpicón de fr u
Caroot. — M old ear B is cu its fram buesa y % de vain illa. Salsa tas confitadas.
Sambayón, aparte. Aiglon. — Cam isa fr u t illa ; in te rio r bomba Chartreuse.
Copp*lia. — M oldear por capas Vt B iscu its ca fé y % de praliné. Sal- Alasita.— Cam isa p eras: in te rio r bomba adicionada de dados de
sa C h a n tilly a l ron. melón m acerados al O porto y azúcar.
Diabla Rose. — M oldear B iscu its al kirsch y fresas. Salsa Mi*l- Alhambra. — Cam isa v a in illa ; in terio r bomba fru tilla . A l fondo, co
ba, aparte. rona de fr u tilla m acerada a l Jerez.
Diplomático. — M old ear B iscu its va in illa adicionado de fru ta s co n fi Alsadenne. — Camisa pistaches, in te rio r % bomba va in illa P ra lin é e ,
tadas cortadas en pequeños dados y % de café. Salsa de alb ari Vi bomba chocolate.
coques, aparte. Amérfcaino.r— Camisa fr u t illa ; in terio r bomba m andarina. A l s e rv ir
Holandés. — M old ear % B is cu iis al curasao y % de n aran ja. Salsa decorar con pistaches.
C h a n tilly a l ron. A p a rte. Andalouse. — Camisa albaricoque; in terio r bomba vain illa.
Maltaise.— M oldear Vz B is cu its va in illa y V¿ M oiisse de naranja. Arcbiduc. — Camisa fr u t illa ; in te rio r bomba v a in illa P ra lin é e .
Salsa Fresas. Aacanlo. — Cam isa fram buesa. A lred ed or de la camisa, bizcocho P ío
Mejicano.— M oldear B iscu its praliné y Vá chocolate. Salsa Cho N on o a las alm endras. A l centro rellen ar de helado de cerezas al
colate caliente, aparte. m arrasquino. Salsa Sambayón a l vino blanco, aparte.
Napolitano. — M old ea r % B iscu its vain illa y % de fresas. Salsa Chan’ Botarla. — Cam isa p iñ a ; in terio r bomba fru tilla .
tilly a l puré de fresas. Bourdalouo. — Camisa v a in illa ; in te rio r bomba A n isctte. D ecorar vio
Oriental.— M old ear V2 B is cu its pralinó y % de piña. Salsa Fresas, letas Pra lin ées.
aparte. Bréailienne. — Cam isa p iñ a ; in terio r bomba v a in illa a l ron y dados
Parisienne. — M oldear % B iscu its de nueces y % de fresas. Salsa de piña.
Parisienne, aparte. Brizard. — Cam isa va in illa , in terio r bomba A n is e tte B rizard.
Pompadour.— M oldear B iscu its p ra lin é y Vi granadina. Salsa Camargo. — Cam isa va in illa , in te rio r bomba moka a l ron.
Fram buesa, aparte.
Cantaloup. — Cam isa vain illa , in te rio r Mousse de melón.
RoyaL— M old ear V* B is cu its al kirsch y % de chocolate.
Caprfce.— Cam isa de fresas, in terio r bomba P ra lin ée al té.
Santiago. — M oldear M B iscu its coñac y % Pistaches. A l servir, de
corar con crem a C h a n tilly. Carmen. — Bomba, vain illa , s e rv ir sobre zócalo. A d e re za r alrededor
Siciliano.— M old ear B is cu its p ralin é y \<t de fresas. A l servir, sobre bizcocho Génoise, peras enteras (descorazonadas) cocidas
decorar con crem a C hantilly. en compota un poco cargadas de azúcar, rellenas de crem a P a ste
Tosca.— M oldear Vk B iscu its m arrasquino y de albaricoques. lera adicionada de p ralin ée en polvo y de un poco de m erengue
italiano. Ñ a p a r las peras de salsa Fram buesa perfu m ada a l kirsch.
S alpicar de alm endras en hilo y tostadas, p or encima do las peras
B O M B E S y salsa. D ecorar con crem a C h an tilly y guindas.
Cardinal. — Camisa grosella y fram bu esa; in terio r bomba vain illa
B a tir un poco en la máquina S2 yem as y a g re g a r en caliente en P ra lin ée.
hilo continuo 600 g r. de azúcar a punto hilo (adicionado de una Camot. — Cam isa fram buesa; in terio r bomba m arrasquino. A p a r te :
chaucha de va in illa al d a rle el p u n to ). Continuar batiendo hasta salsa Sam bayón a la vain illa.
que la composición ha llegado a ser bien esponjosa y fr ía . Lu ego Cevenole. — Camisa de castañas, in terio r crem a C h a n tilly perfum ada
poner el batido en un recipien te sobre el hielo y m ezclar bien con al ron y vain illa , adicionada de m a rron s glacés.
espumadera sin tra b a ja r mucho el b a tid o : 2 litro s de crem a de Ceyian. — Cam isa c a fé ; in terio r bomba a l ron.
leche batida a % , m ontar, adicionada, lu ego de batida, de 20 claras
Chátelaine. — Camisa de pralin ée, in te rio r bomba de pistaches. A l
montadas bien duras con 100 g r. de azúcar y el p erfu m e deseado.
M oldear y sangler. s e rv ir salp icar de g ra n a de chocolate.
L a Coraza o camisa de una bomba siem pre se hace de un helado Chateaubriand. — Cam isa v a in illa ; in te rio r bomba vain illa, con sal
de crem a o fru ta . Su in terio r se rellen a de la composición Indicada picón de fru ta s m aceradas a l m arrasquino.
con su correspondiente perfum e. Clalrette. — Cam isa pralinée, in terio r bomba champagne.
538 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS E L P R Á C T I C O 539
Clarence. — Cam isa p iñ a ; in te rio r bomba violetas. India. — Camisa de lim ón, in te rio r bomba v a in illa mezclado con tro-
Confetti. — Camisa v a in illa y kirsch; in terio r bomba al kummel adi citos de albaricoques cocidos y perfum ados a l m arrasquino. G.:
cionada de pétalos de rosa blancos y rosados. M edios albaricoques ñapados de salsa P a risien n e. Punta de crema
C nantxlly.
Cresanne. — Camisa v a in illa ; in te rio r bomba peras adicionada de da-
dos de pera. Jalía. — Camisa P r a lin é e ; interior* bomba curasao.
Cyrano.— Camisa P ra lin é e ; in terior bomba adicionada de guindas /amai'que.— Camisa piñ a a l ro n ; in te rio r bomba naranja.
m aceradas a l kirsch. Jcponaísc. — Camisa m elocotones;; in terio r bomba perfum ada a l té.
Cxarine. — Camisa v a in illa ; in terio r bomba al kummel. D ecorar: Javanaise.— Cam isa c a fé ; in te rio r bomba a l chocolate.
violetas Pra lin ées. Jear.ne d'Arc. — Camisa \ a in illa ; in terio r mousse de melocotones.
Dame Blarrh». — Cam isa v a in illa ; in terio r bomba a la leche de a l Jocelyn— Cam isa p eras; in te rio r bomba a l m arrasquino.
mendras. Joséphine.— Cam isa c a fé ; in terio r bomba pistaches.
Dauphine. — Camisa chocolate, in terio r bomba curasao. Joífre.— Camisa chocolate; in te rio r bomba a l p erfu m e de coco fresco.
DéHcieuae. — Cam isa m elocotones; in terio r bomba a la Fine-Cham Jubileo. — Bom ba vain illa . S e r v ir ap arte guindas Jubilce.
pagne. Léopdd. — Camisa v a in illa ; in te rio r bomba fr u tilla adicionada de
Diplómale. — Camisa v a in illa ; in terio r mousse de ananás con salpicón fr u tilla s enteras a l kirsch.
de fru ta s diversas. Madrileño.— Cam isa ca fé P ra lin é e ; in te rio r bomba vain illa.
Espagnole. — Cam isa c a fé ; in terior bomba va in illa P ra lin éc. Malioi*®.— Camisa n a ra n ja ; in te rio r crem a C h a n tilly perfu m ada
Esperanza. — Camisa n a ra n ja ; in terio r bomba al kirsch P ra lin , adi con mandarinas.
cionada de gran os de grosella colorada. Madeieine. — Camisa albaricoques, in te rio r bomba va in illa adicionada
Falataii.— Camisa P ra lin é e ; in terior bomba fru tilla . fr u t a con fitad a a l kirsch.
Fanchon. — Camisa P ra lin é e ; in terio r bomba adicionada de bombo Margot.— Cam isa v a in illa ; in terio r bomba P ra lin é e . D ecorar azúcar
nes de licor. hilado rosado.
Faníreluche. — Cam isa v a in illa ; in terior bomba m andarina. Mari® Louise.— Cam isa chocolate; in te rio r bomba vainilla.
Fédore.— Camisa n a ra n ja ; in terio r bomba P ra lin é e . Marquise.— Cam isa albaricoque; in terio r bomba a l kirsch.
Follah. — Cam isa pistaches; in terio r bomba naranja. Mascotte. — Cam isa m elocotones; in te rio r bomba a l kirsch.
Florentino. — Camisa fram bu esa; in te rio r bomba P ra lin é e . Maihilde. — Cam isa c a fé ; in terio r bomba albaricoques.
Formosa. — Camisa v a in illa ; in terior bomba fr u tilla adicionada de Médicis.— Cam isa coñac; in te rio r bomba fram buesa.
grosella. Menelik. — Cam isa m an darin a; in te rio r bomba a l ron.
Frasca» IL — Cam isa de fresas, in terio r bomba curagao. MophiBto.— Cam isa albaricoque; in terio r bomba a l ron y curasao.
Frcraclllon.— Camisa c a fé ; in terior bomba kummel. Mercéde».— Cam isa albaricoque; in te rio r bomba a l Chartreuse.
Frou-Frou. — Camisa v a in illa ; in terior bomba a l ro n ; adicionada fru ti Mignon.— Cam isa albaricoque; in te rio r bomba P r a lin de avellanas.
confitada. Mikali. — Camisa p iñ a ; in te rio r bomba a l kirsch adicionada grosella
GabrJelle. — Cam isa m elocotones; in terio r bomba vain illa . colorada.
Galathee. — Camisa albaricoques, in terior bomba a l oporto. A l servir Mírente.— Cam isa fr u t illa ; in te rio r mousse a los pisi.; hes. D ecorar
decorar con azúcar hilado rosado. con bordura de fresas, y hojas verdes.
Ganymede.— Cam isa fram buesa, in te rio r bomba P ra lin é e . Decorar Mogador.— Cam isa c a fé ; in te rio r bomba a l kirsch.
con pistaches picados. Moldavo.— Cam isa p iñ a ; in te rio r bomba a l curasao.
Georgotte. — Camisa P ra lin é e ; in terior bomba a l kirsch.
Monte Cario.— Cam isa m andarina; in te rio r bomba A úsette.
Glamonde. — Camisa P ra lin é e ; in terior bomba A n isettc, adicionada Monte Cristo. — Cam isa m andarina; in te rio r mousse ué fresa . Deco
de gro sella colorada. r a r azúcar hilado.
Grand-Duc. — Cam isa n a ra n ja ; in te rio r bomba Bénédictine.
Montmorency. — Camisa v a in illa ; in terio r bomba a l kirsch, v a in illa
Grand-Duchesse. — Camisa p eras; in terio r bomba Chartreuso. adicionada de guindas.
HoranoUe. — Cam isa c a fé ; in terior bomba v a in illa y ron. Moxcovite.— Camisa kum m el; in terio r bomba alm endras dulces y
Hahsbourg.— Cam isa m andarina, in terio r crem a C h a n tilly al kirsch. algu nas am argas, adicionada de fr u t a con fitada.
Hsnri IV .— Cam isa cerezas, in terior bomba a l Champagne. Moussoline. — Cam isa fr u t illa ; in te rio r crem a C h a n tilly a l p u ré de
HoUandais*. — Camisa n a ra n ja ; in terio r bomba a l curasao. fru tilla .
Imperial.— Camisa n a ra n ja , in terio r bomba a la Rosa. A l servir Nabard. —Camisa Pralinée ; interior bomba vainilla y fruU confi
cubrir con azúcar hilado rosado. tada.
540 R . RABASÓ
£ L P R Á C T I C O 541
N#h»»ko. — Cam isa P r a lin é e ; in te rio r bomba chocolate. Trocadcro. — Cam isa n a ra n ja adicionada de dados do n a ra n ja co n fi
JVfon.— Cam isa v a in illa y curasao; in te rio r bomba v a in illa adicio ta d a ; in te rio r crem a C h a n tiü y y ta ja d a s de Génoise bañadas a l
nada a e bolitas de chocolate. D esm oldar sobre zócalo de bizcocho curasao y em polvadas de a vella n a tostada.
C u b rir rápidam ente (con la m a n g a ) de m erenguo a la Italian a Tuttl Frutti. — Cam isa fr u t illa ; in te rio r bom ba a l lim ón y dados de
P o n er a lo a lto de la bomba una ta rta leta fo rra d a do m erm elada fr u t a con fita d a .
espesa hundida en el m erengue. G la c e r a l horno fu e rte . Ron den
Txigcme.— C am isa P r a lin é e ; in te rio r bom ba pistaches, adicionada
tro de la ta r ta le ta ; prender fu e g o a l en tra r a l salón.
do alm endra p icada tostada.
Ncsselrod©.— Cam isa castañas; in te rio r bomba vain illa .
Valengoy. — Cam isa v a in illa P r a lin é e ; in te r io r (p o r cap as) crem a
Odoíacr. — Camisa albaricoque; in te rio r bomba fru tilla .
C h a n tilly a l kirsch y c o n fitu ra albaricoque.
Odetie. — Camisa v a in illa ; in terio r bomba P ra lin é e .
Vénitienne. — C am isa JA v a in illa y Yz fr u t illa ; in te rio r bom ba a l
Orientóle. — Camisa de fresa s, in terio r bomba a l té. A l s e rv ir decorar m arrasquino.
con azúcar hilado.
Victoria.— Cam isa fr u t illa ; in te r io r helado P lo m b ié re .
Olero.— Cam isa de albaricoque; in te rio r bomba a l Cassis. Vlvesco. — Cam isa c a fé, in te r io r bom ba v a in illa P ra lin é e .
Othcllo. — Camisa P r a lin é c ; in terio r bom ba melocotones. VlTicmn*. — C am isa fr u t illa , in te r io r bom ba m arrasquino. A l s e rv ir
Parisienne.— Camisa fr u t il ; in te rio r bomba de nueces. decorar con azú car hilado rosado.
Patridenne. — Camisa v a in illa ; in terior bomba chocolate P ra lin é c . Yedo. — C am isa de té , in te rio r m ousse de fresa s.
Pclría.— Cam isa ananás, in terio r bomba a l té. Zamorana. — Cam isa c a fé ; in te r io r bom ba a l curacao.
Pedí Duc. — Cam isa fram buesa, in terio r bomba v a in illa con grosella.
Pompadour. — Cam isa p e ra s ; in te rio r bomba gran adin a.
Prophet». — Cam isa fr u t illa ; in te rio r bomba pina. VAHIOS
Principe do Gale». —- Cam isa albaricoques, in te rio r bomba a l ron con
fru ta s m aceradas al w hisky. Briquo NapoUtalne. — (L a d r illo N a p o lita n o .) M old ear en moldes cua
drilongos. In terca la n d o: l v helado de v a in illa ; 29 p or encim a a l
Printanlero. —■Cam isa de ananás, in te rio r mousse de fresa s. D ecorar
cen tro del helado de v a in illa un poco de m erm elada de albarico
azúcar hilado rosado.
ques p erfu m a d a al kirsch ; 3* helado do fre s a s a la crem a.
Reine. — Cam isa v a in illa ; in te rio r bom ba adicionada de pedazos de
Bomba* con Helado al Roo.— (C h o u x g la c é s au rh u m .) Bom bas r e
castañas glacés.
dondas. P in ta r. S a lp ic a r de azú car y a lm en d ra en gran a. C ocinar.
R!cholicu. — Camisa ro n ; in terio r bomba c a fé. A I servir, granos de R e lle n a r d e helado de crem a a l ron. A l s e r v ir em p olvar do azú car
café.
lu stre. S a lsa chocolate calien te. A p a rte .
Hosette.— Camisa v a in illa ; in te rio r crem a C h a n tilly adicionada de Bordar© do Poires Glacé M aiarin.— P e ra s enteras. S u p rim ir e l corazón.
puró de fresas. C ocin ar en com pota un poco ca rgad as de azú car, con v a in illa .
Royale, — Camisa v a in illa ; in terio r bomba chocolate P ra lin é c. L u e g o de f r ía s re lle n a r de B a v a ro is a l kirsch. A d e r e z a r la s p eras
Rtus».— Camisa P r a lin é e ; in te rio r m oka con bombones de licor. en corona sobre bizcocho G énoise en fu e n te redonda. A l cen tro
Sdnt laúd. — Camisa fram b u esa; in te rio r bomba m elón, ’A cro tina bom ba P lo m b ü r c . A l s e r v ir ñ a p a r la s p eras de salsa M elb a,
m a C h antiüy. y alm endras en file te s tostadas p o r encim a. D ecora r con crem a
SeíHa. — Cam isa P r a lin é c ; in te rio r bomba curasao. C h a n tilly y guindas.
Sldlienne. — Cam isa lim ón ; in terio r bomba v a in illa P ra lin é c . Deco Cannen.— L le n a r e l m olde vertica lm en te de 3 helados: c a fé, fr a m
r a r ; alm endras tostadas. buesa y vain illa .
Succéa. — Cam isa albaricoqu e; in te rio r crem a C h a n tiü y perfu m ada Cántala Napolitana.— (M o ld e s e x p r o fe s o ). C am isa helado vain illa .
a l kirsch, adicionada do albaricoques. In te r io r d e fre s a s a la crem a, en e l centro de los dos helados
Saitano. — Camisa chocolate; in te rio r bomba P ra lin é c . fr u ta s con fitad as cortadas en pequeños dados y lig a d a s a la c re
Suzanne. — Cam isa ron color rosa ; in te rio r bomba vain illa , a d icio m a C h a n tilly -
nada gro sella colorada. CUn® a l Helado de Naranja. — H a c e r unas bombas form an d o cisnes.
Suo<!oiee.—- Camisa helado de pistaches, in te rio r bomba vain illa. A b r ir lo s p o r a rrib a . R ellen a rlo s d e h elado de n a ra n ja . E n cim a
Guarnecido de dados de ananás m acerados a l kirsch. de la ab ertu ra crem a C h a n tilly puesta con la manga, y canuto
rizad o. A l s e rv ir em p olvar de azú car lu stre.
Tosca. — Cam isa alb aricoqu e; in te rio r bomba a l m arrasquino, ad i
cionada de fru ta . D ecora r con helado de limón. Dame leanne. — Cam isa v a in illa ; in te r io r crem a C h a n tilly , a d icio
n ad a de flo r e s de n a ra n ja P ra lin ées.
Travia!-!.— Camisa fru tilla , in terio r mousse de lim ón con fru ta s con
fitadas. Dora. — C am isa v a in illa ; in te rio r crem a C h a n tilly p erfu m a d a a l
kirsch, adicionada de dados de p in a y gro sella colorada.
Torio.il. — Camisa P ra lin é c , in te rio r bomba c a fé al ron.
Etoile du Berger.— E n m oldes fo r m a estrella . Cam isa fra m b u esa ; iü -
542 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANF.IROS EL p r á c t i c o 543
te rio r bomba perfum ada con B énédieline. A d ereza r alrededor azú O p e r a c i ó n : H e r v ir la leche con el azú car y p erfu m e (m enos con
car hilado. los perfum es de licor que se a g re g a rá n lu ego de estar f r ía la com
Flourette. — L le n a r los moldes cuadrados y p o r capas de helados úo p osición ). M ezclar a l s a lir del fu e g o con las yem as, operando poco
fr u tilla y piña. A l desmoldar, decorar con helado a l limón. a poco y sin p a ra r de b a tir p ara e v ita r el cuajam iento de las yemas.
Cocinar un rato a fu e g o len to m oviéndola con una espátula conti
Franclllon. — M olde cuadrado. Camisa c a fé ; in terio r helado al cham
pagne. nuamente hasta que la crem a cubra la espátula. E v it a r la ebulli
ción ; de lo con trario ven d ría la descomposición de la crem a. P asar
Fromagcs Glacés. — Estos helados son moldeados en moldes a P a r fa it a l chino o cedazo fin o ; rem overla de vez en cuando hasta e n fria rla
con dos clases de helados y perfum es distintos, puestos vertical-
mente. del todo.
Courmets. — Camisa va in illa Pralinée-, in terior por capas, helado de N O T A . — E sta a fó rm u la s d e c re m a s e irv e n de b a se p a ra todoa lo » b o
lados do c r c m a con 8 ¿lo la d ife r e n c ia d el p e rfu m e .
castañas glacés al ron y crem a C h a n tilly a la vain illa. A l des
m oldar, alm endras tostadas p or encima. AhnondraH (de) (A). — M achacar 100 g r. de alm endras recién peladas
lies (des). — Camisa v a in illa ; in te rio r piña. o a lgo tostadas, agregan d o poco a poco algunas cucharadas de agua.
Madeleine. — L len a r de helado v a in illa adicionado de crem a C hanti- M ezcla r la alm endra con la leche. O p erar como está indicado.
lly y do fru ta s con fitadas m aceradas a l kirsch. Almendras (de) ( B ) . — C o m p o s i c i ó n : 60 g r. do alm endras m achaca
Mandarines Givróos. — C orta r las m andarinas p or la p a rte del rabo das con un poco de agua, 1 litr o de leche, 300 g r. de azúcar, un &
p ara obtener una tap ita. V a cia rla s y p rep a ra r un helado de man litr o de crem a de leche y una chaucha de vain illa.
darina. L le n a r las cáscaras. T a p a r y rociarlas de agu a para cu O p e r a c i ó n : H e r v ir la leche, azúcar, alm endras y vainillas. Lu ego
b rirlas de rocío. Colocarlas inm ediatam ente dentro de un re fre s de fr ía la composición y al em pezar a b a tir en la máquina con-
cador fu ertem en te sanglé. A s í que las m andarinas se han cubierto geludora, a g reg a r la crema de leche.
de escarcha, s e rv ir sobre servilleta. Avellanas. — M ach acar 100 g r . de avellanas tostadas. O p erar como
Moringuea Glacés. — S e rv ir un helado pedido entre dos merengues está indicado.
secos. D ecorar con crem a C h a n tilly , guindan, grana chocolate, Café. — P e rfu m a r la leche con esencia de ca fó o hacer una infusión
etc., etc. con 50 g r. de ca fé y 2 decilitros de agu a hirviendo. O perar como
Meringuos Glacés Javanaise. — Dos tapas (d e m erengue secos) rellenas está indicado.
de un helado de café. D ecorar con crem a C h a n tilly y g ra n a cho Chocolate ( A ) . — A la composición indicada ( B ) . a g re g a r al h ervir
colate. la leche 250 g r. de chocolate desmenuzado. P e rfu m e vainilla.
Meringues Glacéa Héléne.— Dos tapas de m erengues secos rellenas de ( B ) . — O p erar como operación indicada. Con 1 litr o de leche,
helado vain illa. D ecorar con crem a C h a n tilly y guindas. Salsa de 350 g r. de azúcar, 150 g r. de cobertura, 50 g r. de cacao en bloque,
chocolate, aparte. 6 yem as. P e rfu m e vain illa.
Moulócs.— H elados moldeados en moldes diferen tes representando Licor (de).— A g r e g a r 1 d ecilitro de un lic o r deseado; p or 5 litro s de
fru ta s u otros objetos. composiciones indicadas ( A ) , ( B ) y ( C ) .
Plombieres. — E n m olde d P a r f a it lleno de helado a la v a in illa ad i N O T A . — C u a n d o e l lic o r es fu e r t e en a lc o h o l n o dcl)C usiu'se m ás de lo
cionado de fru ta confitada, macerada al kirsch, dispuesto p o r ca Indicado, do lo c o n tr a r io los h e la d o s se ablan dan .
pas alternadas con m erm elada de albaricoques.
Pistaches. — In fu sión de pistaches machacados. D a r a la crem a un
Vacherln Glacé. — Dos discos de gatean V acherin (v e r en g&tcaux color verd e claro.
del mismo n om b re). C u brir un fondo de helado de crem a vain illa Prallné. — H a cer el helado de crcm a y p or cada litr o poner 100 g r.
adicionado de fru ta s confitadas cortadas en pequeños dados y do crocante de alm endra ( P r a l i n ) , machacado y pasado por el
perfum ado a l ron. G uardar en la sorbetera hasta el m omento de
cedazo. P e rfu m a r a la vain illa .
servir. L u ego ta p a r con el otro disco bañado con fondante a la
Vainilla.— O p erar como está indicado. P e rfu m a r a la vainilla.
va in illa y decorado con fru ta s confitadas.
Spooms.— Los Spooms so hacen según la fórm u la de los Sorbeta: Brise du Prlntemp*. —• H elado de fru tilla . Crem a C h a n tilly perfu m a
fru ta , vinos, licores, etc. Son p referid o s los hechos a base de vinos, da a la violeta. 1
18 grad os de dulce. U n a vez hceho el helado, m ezclar el doblo dé Cardinal. — H elado vainilla. Encim a Yz melocotón. Ñ a p a r el m elo
su volumen de m erengue a la Italian a. cotón y el helado de salsa In glesa y la otra ié de salsa Fresas.
Alm endras en hilo p or encima.
Cansen. — Colchón de macarons, Yz helado de albaricoques y Yt de
COPAS melocotones a la crema. D ecorar con C h a n tilly al puré de fresas
(COUPES) y pistaches en hilo.
Castellana.— H elado de fresa s a la crema. Ñ a p a r salsa C h a n tilly ;
El nom bre lo indica: son copas de cristal, do las quo se usan para encima una castaña confitada.
el champagne. Guarnecidas de un helado sea de crem a, fru ta s, etc., Cecilia. — F resa s maceradas al curasao. H elado de piña. Ñ a p a r salsa
y decpradas a la crem a C h a n tilly , pequeñas masas seca s‘ de d ife Fresas. Punta de crem a C hantilly.
rentes fo rm a s y perfum es, rollitos de chocolate, crocante, azúcar Clo-Clo.— H elado vain illa. Castañas glacés m aceradas al m arras
hilado, fru ta s, salsas, etc., etc. quino. D ecorar crem a C h a n tilly al puré de fru tilla .
Adelina. — H elado de vain illa . Corona de cerezas. A l centro ci-cma Clou de Féte.— Colchón de fru ta m acerada al kirsch; helado v a in i
Cha>itilly. P o r encima alm endras en file te s tostadas. lla. D ecorar: crem a C h a n tilly y un poco de polvo de canela.
A d ria n a . — Yz helado de fre s a s a la crem a y % de vain illa . Encim a Colombia. — % helado de crem a al ron y % de piña. Encim a peras.
Yz melocotón. D ecorar con pequeños hongos de m erengue. Ñ a p a r do salsa P a risien n e. A n illo de crem a C h a n tilly. Alm endras
Alglon.— H elado de vain illa. Encim a Yz melocotón. D ecorar con en hilo tostadas por encima.
azúcar hilado. Coucher de Soleil.— H elad o de fr u tilla perfum ado a l lic o r G rand
Alexcmdra. — M acedonia de fru ta fresca al kirsch. H elado do fru tilla . M a r n ie r adicionado de crem a C h a n tilly.
Alhombra. — Colchón de fresa s m aceradas al kirsch, Yt helado v a i Criolla. — Colchón de piñas maceradas a l kummel. H elado de fresas
nilla, y Vi de naranja. D ecorar con azúcar hilado rosado. a la crema. D ecorar con C h a n tilly y guindas.
Americana.— A l fon do de la copa un pequeño huevo quimbo. Encima Cubana. — H elado de coco fresco. T a ja d a s de plátanos a l ron. Ñ a
del huevo fru ta m acerada al m arrasquino, y por encim a de la p a r: ja le a rosada. D eco ra r: crem a C hantilly.
fru ta tres pequeños moldes de helados, vain illa , fresa s y piña. Dam© Blanche. — H elado a la leche de alm endras. Encim a Yz melo
D ecorar con C h a n tilly adicionada de sambayón. cotón puesto p or la p a rte in te rio r hacia a rrib a. E l hoyo del hueso
Andalouse. — H elado de lim ón, cuartos de n aran ja m acerados al m a llen a rlo de granos de grosella blanca. D ecorar con helado de
rrasquino. limón.
Amigny. — H elado de fr u tilla adicionado de crem a cruda bien per Danichcff. — Y¿ helado c a fé y M crem a a l ron. Ñ a p a r de crem a
fum ada 3,á melocotón. D ecorar, azúcar hilado. C h a n tilly a l puré de fresas. Encim a m edialunas do crocante y
g ra n a do chocolate.
Argelina.— Colchón de plátanos, piñas, naranjas, m aceradas a l kum Denlse. — H elado de café. D ecorar con bombones a l ron y crem a
mel. H elado de vain illa. D ecorar con C h a n tilly.
C h a n tilly.
Armononville. — H elado de vain illa. Ñ a p a r con crem a In glesa. C iga Edua M ay.— H elad o v a in illa y guindas en compota. D ecorar a la
rros do chocolate p o r encima. crem a C h a n tilly al puré de fram buesa.
Aurora. — H elado de fresas. Encim a Y¿ melocotón. Ñ a p a r C h a n tilly E!liab«ih.— Colchón de guindas en compota perfum adas al C h erry
adicionada de puré de fresas. B randy. D ecorar a la crem a C h a n tilly. P o lvo de canela.
Batavía.— % helado de piña y Yz do fresas. D ecora r con crema Emraa Calvé. — H elado de v a in illa P ra lin é . Compota de guindas al
C h a n tilly y fr u ta confitada. kirsch. Ñ a p a r : salsa Fram buesa.
Beatriz. — Colchón de piñas maceradas, helado Plom biére y de Eimeralda. — Colchón de melocotones y piñas m aceradas a l m arras
fresas a la crema. D ecora r con C h a n tilly, cerezas y g ra n a de cho quino, % helado p ra lin é y % de fresa s a la crema. Ñ a p a r de
colate. salsa P a risien n e. D ecorar con ciga rros de chocolate.
Bébé.— Yz helado de fram buesa, H helado de pina, fru tilla . D ecorar Esperanza.— Ys helado de n aran ja a la crem a y *6 de p ra lin é. Ñ a
C h a n tilly y violeta s cristalizadas. p a r de salsa Melba. Encim a pistaches en hilo.
Bengala.— Colchón de fresa s maceradas, % helado de piñ a y Y¿ Estrella.— H elado de vain illa , G .: Yz melocotón. Ñ a p a r do salsa
de fresas. D ocorar C h a n tilly , guindas, alm endras en h ilo tostadas. P ra lin é e . D ecorar con una estrella de crocante y crem a C h a n tilly .
Bohemia. •— H elado de vain illa. Encim a % peras. Ñ a p a r de salsa Espolr. — Colchón de fr u tilla a lg o perfu m ada a la m enta; helado de
Albaricoques. P o r encima una castaña confitada. pistaches. D ecorar: crem a C h a n tilly y rodajas do plátanos.
Brésilienne. — H elado de limón. Dados de piña y plátanos m acerado1 * Eugénie. — Como C lo-C lo. D e c o ra r: crem a C h a n tilly. V ioleta s cris
al m arrasquino. D ecorar. talizadas.
55 0 RAM ÓN RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS EL PRÁCTICO 551
Favorita. — H elado v a in illa y helado kirsch y m arrasquino; dados de Mercedes. — Colchón de albaricoques macerados a l chártreuse. H e
piña. D ecorar; crem a C h a n tilly a l puré de fru tilla . lado de crem a al ron. D ecorar C h a n tilly , fr u t a con fitada y m edia
Franklln.— Vi helado p ra lin é y % de fresa s a la crem a. Encim a lunas do chocolate.
% pera. U n an illo alrededor de la pera, de crem a C h a n tilly y pis Melba. — H elado vain illa . % melocotón o pera. Ñ a p a r a la salsa
taches p o r encima. G rosella. D ecorar: crem a C h a n tilly . A lm en d ra tostada cortada en
Galos. — Colchón de fru ta s m aceradas a l whisky. % helado de ere- hilo.
ma a l ron y % de albaricoques. Ñ a p a r con salsa In glesa. A l Moadeaine.— H elado de m andarinas. Dados de piña. D eco ra r: crema
mendras en h ilo p o r encima. C h a n tilly .
G em aine.— H elado v a in illa , guindas en compota pefifum adas al Mlqnon. — V¡ helado de albaricoques y % de p ra lin é. Ñ a p a r salsa
kirsch. D eco ra r: crem a C h a n tilly y puré de castañas glacés p a Fram buesa. Encim a m edia lunas de crocante y azúcar hilado.
sada al cedazo de alam bre p a ra obtenerla en fo rm a de fideos. Mlroille. — Vi helado vain illa , V¡ grosella a la crema, V i melocotón.
Giralda. — D e colchón un pequeño huevo quimbo. Encim a Vt helado D eco ra r: crem a C h a n tilly . G rano de gro sella colorada y azúcar
de n aran ja a la crem a y Vi de anís. D ecorar con C h a n tilly , fru ta hilado.
con fitada y g ra n a do chocolate. Mlss Helyett. — Vt helado do fram buesa y Vt de vain illa. D ecorar
Golf Club. — H elado de v a in illa P ra lin é , dados de piña perfum ados con C h a n tilly y guindas.
a l kirsch. D eco ra r: crem a C h a n tilly y lenguas ac gato. Mont© Cario.— Colchón de fresa s ligadas con m erengue Italian o. H e
Gressac. — H elado va in illa , dados de bizcocho bañados a l chocolate. lado va in illa . Pequeños cig a rro s de crocante p or encima.
Vi m elocotón m acerado a l kissch. D eco ra r: crem a C h a n tilly y Monaco. — H elado de pistaches. Encim a V i peras ñapadas de salsa
grosella colorada. Fresas. A n illo de C h a n tilly.
Helena.— H elado vain illa. Encim a peras. Ñ a p a r de salsa Choco Naiionale. — 8 helados: va in illa , fr u tilla y pistaches. 3 fr u ta s : san
la te o salsa de chocolate caliente. A p a rte . d ía verde con fitada, plátano y guinda. Cordón de crem a C h a n tilly.
Hllda.— % helado p ralin ée y % de crem a a l ron. Ñ a p a r salsa A l Níqoíse. — Colchón de fru ta m acerada al curasao. H elado de naranja.
baricoques. D ecora r con C h a n tilly y fresas. A lm en dras en hilo Nlnón. — Colchón de fresa s maceradas. % helado v a in illa y V i de
tostadas p o r encima. pistaches. C h a n tilly gra n a de chocolate.
Holandesa. — Colchón de g a jo s de n a ra n ja m acerados a l curasao. Odette. — Colchón de plátanos macerados a l kirsch. H elado de na
H elado de crem a a l ron. Ñ a p a r de salsa P a risien n e. D ecorar con ran ja. A n illo de puré do castañas.
fru ta s confitadas y pequeños sablees noisettes. Petit-Duc.— H elad o v a in illa ; pera. Ñ a p a r : salsa Grosella. Cordón he
Ideal.— V¿ helado p ra lin é y V¿ de fresas. Encim a % pera. Ñ a p a r lado de limón.
do salsa P a risien n e. A lm en dras en hilo tostadas y guindas por Quirinal. — Colchón do fru ta s maceradas. V i helado de fresa s y Vi
encima. do vain illa . C h a n tilly . G rosella y pistaches p or encima.
Jacques.— Colchón de fru ta m acerada a l kirsch. Vi helado de Ihnón, Rév® de Bébé.— % helado de piña, V i de fram buesa. E n tre los dos
Vi de fru tilla . G ranos de uva blanca.
helados una lin ea do fresas. Punta de crem a C h a n tilly.
lamalque.— H elad o de café. Dados de piña macerados al ron. G ra
nos de café. Romanoff. — Vt helado de melocotones y V i de fresas. D ecorar con
azúcar hilado.
Javanesa. — Colchón de piñas maceradas. % helado de ca fé a l ron
Royale— Colchón de fr u ta m acerada a l kirsch. H elad o vain illa.
y V¡ do vain illa . D ecorar con C h a n tilly y m edialunas de chocolate.
Saína Geno.— H elado de v a in illa ; gro sella colorada. Crem a C h a n tilly.
Juanita. — H elado vain illa . Corona de C h a n tilly . E n el centro rollos
de chocolate. Santiago. — Colchón de cerezas m aceradas a l kummél. H elado de
crem a a l ron. D ecorar con C h a n tilly a l puré de fram buesa. P is ta
Leopoldo.— Colchón de fru ta s maceradas. Vj helado p ra lin é y %
ches en h ilo p or encima.
de vain illa. D ecorar C h a n tilly , guindas y pistaches.
Savoy.— Colchón de fr u t a m acerada a l A n isette. V i helado café,
Magdalena.— P iñ as m aceradas a l kummel. H elado vain illa . Ñ a p a r
fru tilla .
salsa Albaricoques. D ecorar C h a n tilly y macarons.
Siciliana. — Vt helado de lim ón y % de p ra lin é. Ñ a p a r salsa Fresas.
Madrileña. — H elad o de naranja. ^ melocotón. Ñ a p a r salsa In glesa P u n ta de C h a n tilly , alm endras en h ilo tostadas p or encima.
perfum ada al ron. D ecora r con C h a n tilly a l puré de fresas, fru ta s
confitadas y rollos de chocolate. Silésienne.— Colchón de castañas glasés m aceradas a l M arsala. H e
lado de vain illa . D eco ra r: crem a C h a n tilly .
Malmainon.— H elado va in illa . Grano de uva blanca sin piel. A zú ca r
hilado. Suzetto. — Como C lo-C lo. D eco ra r: crem a C h a n tilly perfu m ada al
kirsch y alm endra tostada.
María Teraaa. — Colchón de plátanos macerados a l kirsch. H elad o de
fre s a s a la crema. Cordón de crem a C h a n tilly . A l centro guindas Thais.— Colchón de fr u ta y pedazos do castañas m aceradas a l kirsch.
y alm endras en h ilo tostadas. H elad o de vain illa . Crem a C h a n tilly.
552 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANF.IROS EL PRÁCTICO 553
Tosca.— Colchón de fru ta s maceradas. Encim a tres helados- v a i H accr una infusión con V¡t litr o de vin o blanco caliente, un pe-
nilla, lim ón y fresas. A n illo do C h a n tilly , alm endras en h ilo ñor dacito de canela, una cáscara de limón y 650 g r. de azúcar. D e
encima. 1 ja rlo e n fr ia r y a g re g a r % litr o de puré de fru tilla . F ilt r a r el
TorioaL U helado p ra lin é y % de café. D ecorar con bombones de líquido y gu ard arlo al fr ío . A l momento de s e rv ir m ezclar la
licor y azúcar hilado. fru ta , el líqu ido y una botella de champagne. S e rv ir bien fr ío
dentro de “ bols” de cristal.
Trianon.— T re s helados: V a in illa , F resas y Chocolate. Ñ a p a r con
Limonada. — D en tro de un litro de agua filtr a d a hacer fu n d ir 250 gr.
salsa Parteienne. P o r encima almendras, pistaches y guindas p i
cadas. P u n ta de C h a n tilly. de azúcar. A g r e g a r el ju g o y la cáscara de 3 limones. D e ja r
m acerar en infusión 2 horas a l fresco. P a sa rlo a l colador fin o y
Tullí Frutti. 3 helados: fru tilla , piña y limón. Salpicón de varias a g re g a rle un sifón de soda fresca. S e rv ir en vasos con una tajad a
fru tas, m aceradas a l kirsch y m arrasquino.
de limón.
Turca. — Colchón de macarons y fresa s maceradas. helado de Naranjada. — O perar como la lim onada.
fram buesa y Vz de vain illa. A n illo de C h a n tilly . Encim a pistaches
en hilo y m edia lunas de crocante. N O T A . — P a r a p r e p a ra r r e fre s c o s a base de o t r a » fru ta s, éstas se pasan
a l cedazo p a ra o b te n er to d o e l ju g o y p e rfu m e . A g r e g a r agua, azücar y
Valenciana. — H elado de n aran ja a la crema. D ecorar con fru ta s soda, como l a lim on ada.
confitadas y C hantilly.
Vallauria. — Colchón de piñas maceradas. Vz helado de fre s a s y 'A Punch al Ron. — H acer un té con % litr o de agua. C olarlo sobre
de vain illa. D ecorar con C h a n tilly y fresas. 250 g r. de azúcar. A g r e g a r le % litr o de ron. S e rv ir en copas con
Vénua. — H elado v a in illa ; un melocotón sin hueso. Corona de fr u t i una ta ja d a de lim ón (c a lie n te ).
llas y de crem a C hantilly. Punch a la Romana. — B a tir dentro de una cacerola Vi litr o de lecho
bien caliente con 5 yem as y 100 g r. de azúcar. V e r te r prim ero la
Victoria.— Colchón de fru ta m acerada a l coñac, % helado de fru tilla ,
espuma dentro de vasos altos y luego e l líquido. L a espuma debe
% de pistaches. D ecorar a la crem a C hantilly.
subir dos centím etros de los bordes de los vasos. E m p o lva r de
VouPeiFou. — H elado gran izad o de limón. Corona de p ro fite ro le s al
canela.
chocolate. Encim a del helado un picadillo de ja le a rosada.
Yvetia. — Colchón de fru ta s confitadas m aceradas a l kirsch. H elado
de castañas. A n illo de C h a n tilly a l puró de fresas. A lm en d ras en
hilo por encima. GUINDADO
Zamorana.— Vi helado de ca fé y % de crem a al ron. Ñ a p a r salsa
P ra lin ée. Encim a fru ta con fitada y punta do C h a n tilly. Machacar Guinda*. — D e ja r en ferm en tación 6 días. L u ego filt r a r
por servilleta.
O p e r a c ió n : M ezclar un litr o de ju g o de guindas, 4 decilitros
BEBIDAS CALIENTES Y REFRESCOS de caña, 3 decilitros de kirsch y 3 decilitros de ja ra b e a 18
grados. E n vasar en botellas ta p a r y guardar.
Bavaroise. — T ra b a ja r dentro de una ca cero la : 200 g r. de azúcar con
8 yemas. L u ego a g re g a rle % litro de leche o té (según el pedido)
bien caliento. B a tir mucho para obtenerlo m uy esponjoso, y por CERVEZA CASERA
último a g re g a rle 2 decilitros de ron u otro lic o r pedido. B a jo esta
fórm u la se hace al chocolate, vain illa , lim ón, n aran ja, etc., po C o m p o s i c i ó n : 20 litros de agua, 1 k ilo de cebada abrillantada,
niendo en infusión las m aterias con leche o con el té. M k ilo de mHÍz am arillo, 1 & azúcar moreno, 25 gram os de lúpulo
Biachofí. — H accr una mezcla y d e ja r m acerar durante una h o ra : 1 y 25 gram os de levadu ra de cerveza.
botella de champagné, 1 vaso de infusión de tilo, una n a ra n ja , % P r o c e d i m i e n t o : Se ponen los 20 litro s de agu a en una olla, bí es
limón cortado en pequeños pedazos y ja ra b e p ara obtener la posible esm altada o estañada, con la cebada y el m aíz y se deja en
composición a 18 grados de dulce. P a s a r al colador fin o y helarlo rem ojo unas 4 horas.
como un granizado. M ezcla r *4 litr o de Fine-C ham pagne. S e rv ir Lu ego se lo a g re g a el azúcar y el lú p u lo ;; so pone a h e rv ir du
en vasos a punch. ran te 2 horas.
Cafó Glacé. — H acer un c a fé con 1 litr o de agua y 300 g r . de café. Se re tira del fu ego y se deja casi e n fr ia r ; estando aun tibio se
P on er 600 g r. de azúcar. D e ja r en fria r. L u ego a g r e g a r 1 litr o do le m ezcla la levadura bien diluida con un poco de agua. Se tapa la
leche hervida perfu m ada a la vain illa , fr ia , y % litr o do crem a olla con un repasador y se deja en un lu g a r fresco durante 48 horas
bien fresca. H e la rlo a la sorbetera. Debe qu edar casi líquido. para que h aga la ferm entación.
S e rv ir en tazas. Se filt r a con un te jid o de h ilo espeso y se envasa en botellas
Kalchale a la Rata. — P re p a ra r un salpicón de fr u ta fr e s c a : m elo apropiadas, tapadas con chapitas. U n a v e z las botellas tapadas, es
cotones, piña, melón, fram buesa, grosella, etc. G u ardar a l fr ío . conveniente revisarlas p or si h a y algu na que pierde, y si la hay
554 R A M Ó N RABASÓ - FERNAND O ANEIROS e l p r A c t i c o 55 5
tap ar de nuevo. Se guardan a l fre c o y a los seis días están listas preparación se deben obtener aceitunas de clase grande y
para el consumo. a lgo pintonas, es decir, que hayan llegad o a su completo desarro
N O T A . — P a r a o b te n e r cerveza , negra, em p le a r tas m ism a s ca n ü d a d rg llo, además lu ego se deben su p rim ir todas la s que están machu
y p ro c e d im ie n to ; p o n er m tta d c e b a d a a b rilla n ta d a y m ita d c e b a d a tostad a cadas o averiadas. Se colocan en bocales de v id rio o en tin a ja *
y el a z ú c a r m á s n egro.
de b arro barnizado y se cubren de abundante agu a fr ía , a lgo
salada, y en cada bocal o tin a ja , se coloca un disco de m adera
CONSERVAS liv ia n a (qu e no sea de p in o ), p a ra que todas las aceitunas estén
siem pre sum ergidas, de lo con trario las que flo ta n , oscurecen y
Procedimiento que se debe seguir con l a s censervas para b u conservación. más tarde se corrom pen. Se tienen constantemente en agua f r ía a lgo
( A ) . — E n va sa r bien caliente el elem ento a em plearse. Rem achar salada durante-unos 40 días, renovando el agu a cada 3 ó 4 días, con
el envase y ponerlo en autoclave en seguida p ara pasteurizarlo. e l fin de qu itarles parte del sabor am argo y cuande han transcu
Se tom a e l tiem po de la pasteurización desde que el term óm etro rrid o los días señalados da rem ojo, so preñ ara la salmuera de la
marca los grados que correspondan a cada clase de conserva. sigu iente m a n era: h acer h e rv ir la cantidad necesaria do agua,
( B ) . - — E n va sa r en fr ío . R em achar o soldar e l envase. C alentarlo a razón de 80 gram os de sal común p o r cada litr o de agua y se
bien caliente en el baño de M a ría o autoclave. L u ego pincharlo para d eja e n fria r. L u ego se escurren la s aceitunas de la últim a a gu a
ex tra erle el aire. T a p a r el o rific io con estaño y v o lv e r los envases y se les m ezcla-u n as ram as de tom illo fresco y tronquitos de
a l autoclave. E s p e ra r que el term óm etro m arque los grados in d i h in ojo silvestre y p o r últim o se cubren con unas ram as más de
cados a la conserva y contar a p a r tir desde este m omento los h in ojo o de tom illo y se llen an los bocales de salm uera hasta
minutos que requ iere la conservación de acuerdo con el peso de debajo del cuello; se colocan sus correspondientes discos y una
su envase. buena capa de aceite. Se tapan los bocales y se colocan en un
(C ).— (P a r a pescados y m a riscos.) E n va sa r en fr ío . Rem achar lu g a r fresco y seco, y a los 40 días de salazón quedan listas para
o soldar el envase. P a r a la esterilización y expulsión del a ire que el consumo. L a s aceitunas preparadas ta l cual está indicado,
contenga los envases o sea p ara la pasteurización, se som eten éstos conservan un poco de sabor am argo, el cual m ezclado cotí el
a l A u to-C lave el tiem po y grados que correspondan a cada clase agrad ab le sabor de las hierbas arom áticas, hace que resulten
de conserva. A l cabo del tiem po de la esterilización se pinchan las m uy apetitosas.
latas a fin de que salga el aire, cerrando a continuación el agu S e g u n d a f ó r m u l a : P a r a esta preparación se puedan em plear
je r o con un punto de estaño. L u ego se dejan en fria r. aceitunas de la m ism a calidad y p a ra hacerles p erd er todo el
Mermeladas o elementos más o menos con el mismo grado de dulce.— sabor am argo, antes se someten a un baño fr ío de le jía , hecha
P a steu riza r 25 m inutos un k ilo del elem ento deseado a una tem sra de ceniza de leña o de soda cáustica, más o menos
peratu ra de 100 a 105 grados. Aum entando 15 m inutos más el fu erte, p o r e jem p lo : 40 horas de baño en le jía de 4 grados, 14
tiem po de la pasteurización p or cada k ilo que se agregu e. horas en le jía de 6 grad os y 10 horas en le jía de 8 grados, g r a
Legumbres o Frutas Naturales.— Se pasteurizan durante 35 minutos duada con un pesasales; colocar un disco p ara que no flo te n a
por k ilo de envaso a una tem peratu ra de 100 a 105 grados. A u cada bocal. L u ego del tiem po señalado de baño, se saca una
mentando el tiem po de la pasteurización 25 m inutos p o r cada aceituna y se corta y si se observa que a lg o más de la m itad de
kilo que deba agrega rse. la pulpa ha cam biado de color, es decir, si la acción de la le jía
Carnes. — Se pasteurizan un k ilo durante 50 m inutos a una tem pe ha llegad o cerca del carozo,' entonces se escurren y se cubren de
ra tu ra de 110 a 115 grados. Aum entando en 35 m inutos e l tiem po abundante a gu a fr ía , de lo con trario se dejan un tiem po más.
de la pasteurización p o r cada k ilo que se agregu e. Después de esa operación se tienen en agu a f r ía a lgo salada la
Pescados y Mariscos.— (O p e ra r con el procedim iento ( C ) . E n vasar Ctiat^e cam biará cada 24 horas durante unos 12 días, con el fin
en fr ío en latas de 2t 5, 6 y 7 kg. R em achar y e s te riliza r; dándo de expu lsar todo el sabor de la le iía y para endulzar m e jo r el
les el mismo tiem po tan to a los envases de 2 kilos como a los fru to. Cuando hayan transcurrido los 12 días de lavado, se es
de 7 kilos. curren de la últim a agu a y se acondicionan de la misma m anera,
L a sardina se somete durante tres horas a una tem peratu ra de ta l como está indicado en la p rim era fórm u la. E s conveniente
110 a 115 grados. E l bonito (A t ú n ) se somete durante tres horas em plear le jía livia n a de 6 grados, debido a que la s aceitunas se
y m edia a una tem p eratu ra de 110 a 115 grados. E l resto de las conservan m e jo r y más tiem po.
conservas de pescado y m ariscos indicados se someten a una tem T e r c e r a f ó r m u l a (A liñ a d a s ): P a ra esta preparación se emplean
p eratu ra de 105 a 110 grados. aceitunas verd es del todo, pero que hayan llegado a su completo
N O T A . — C uando la s c o n s e rv a s aon p a r a c o n s e rv a r un tie m p o m u y p r o d esa rrollo; lu ego se aplastan un poco, una a la vez, con una
lo n g a d o se lea d a mfta tie m p o d e e s te riliz a c ió n , e x c e p tu a n d o las d e pescado pequeña m aza de m adera, dándole un pequeño golpe seco, lo
y m a riscos p o r se r el p ro c es o d e ello s y a in d ica d o p a ra u n a consorvociO n su ficiente p ara que la pulpa abra un poco. Se llena los bocales;
p rolon gad a. T e n ie n d o m ucho cu id a d o d e Que lo s e n va ses e s té n m u y tolon
cerrados. se colocan los discos de m adera y se cubren de agu a algd salada,
l a cual se cam biará cada 24 horas, durante unos 12 días. A l t e r
Aceitunas Verdes. — (P re p a ra c ió n .) P r im e r a FÓRMULA: P a ra esta
m in a r los días de lavad o y rem ojo, se escurren y se m ezcla " '•on
5 5 f» RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANTIROS EL P R Á C T I C O 557
las aceitunas los siguientes in gred ien tes: p or cada bocal de 5 PESCADOS Y MARISCOS EN ACEITE Y NATURALES
litros, poner 6 dientes de a jo picado, unas ram as de tom illo y
orégano fresco, 10 tronquitos do hinojo fresco silvestre, media Los pescados y mariscos en conserva es necesario someterlos a
cucharada de a jí picante, 6 pedacitos de lim ón, dos cucharadas los procedim ientos para su conservación, como al principio de este
de buen v in a g re y dos decilitros de aceite. L u ego se cubren de capítulo se indica, en el procedim iento ( C ) .
salmuera de 80 g r. de sal p or litr o de agua h ervid a y f r ía y se
Atún o Bonito en Aceite.— P reviam en te lim pio o sea después de cor
colocan los discos de m adera; se tapan los bocales y se guardan
en un lu ga r fre s c o y seco y a los 10 dias de m aceración quedan tada la cabeza y desviccrado, se cuece en agu a y sal. L u ego se cor
listas p ara el consumo. ta en rod ajas del tamaño apropiado a la lata en la que se v a y a a
I n f o r m a c io n e s : D urante el consumo de las aceitunas, la s a l envasar. Asim ism o puedo cortarse en rodajas después de lim pio y
m uera estará siem pre cubierta de una capa de aceite, p a ra im proceder a salarlo antes de cocerlo, para lo cual se v a colocando
pedir que las aceitunas ten gan contacto con el aire, de Jo con los trozos en varias fila s, sobre un poco do sal y luego en capas
tra rio se fo rm a rá una capa de moho, el cual m ás ta rd e m alogra sobrepuestas que so van salando una a una. D ejándolo de esta f o r
el fru to. Todas las aceitunas se sacan del bocal o tin a ja con una m a por espacio de 5 horas. U n a v e z efectuado lo que antecede se lo
cuchara de m adera. Queda entendido que el tiem po que se m arca saca la espina y la p a rte n egra que contiene alrededor de ésta
de baño de le jía en la segunda fórm u la y de rem ojo en la s otras (lla m a d a sangacho), cuidando de que quede en tera la rodaja.
dos recetas, es p ara aceitunas gran d es; p ero si se t r a t a de acei- L u ego se envasa en fr ío en la lata. Y a envasado, se procede al
tunas_ pequeñas del tip o A rbequ in as de tam año mediano, éstas completo relleno de la lata de aceite dejándolo usí por espacio
necesitan menos tiem po de baño y de rem ojo. de unas horas a fin de que el aceite penetre bien en el pescado
y al cabo de este tiem po se rellena la lata de aceite si fu era
ANCHOAS EN SALMUERA necesaria. C erra r la lata. Pastourizar.
Caboüa en Aceite.— O perar como las sardinas. Cuando es de tamaño
A l lle g a r las anchoas fresca s se echan en piletas de m a te r ia l; gran de para las latas en que se v a y a a envasar se corta en
en las que p reviam en te se tien e una salm uera, o sea a g u a con toda trozos del tamaño que se crea conveniente. Tam bién se prepara
la sal que adm ita en disolución de unos 40 ó 50 cm. de a ltu ra de ésta en filetes, para lo cual después de cocida se abra por la
salmuera (segú n el tam año de la p ileta y la cantidad de a n c h o a s ); espina, tacándole ésta y quedando divid id a en dos tira s o filetes,
a l principio, m ientras las anchoas nadan e l la salm uera se echa sólo se envasa así.
éstas, mas a l sobrepasar la salmuera, se v a poniendo una capa de sal Calamares en *u Tinia. — L im p ia r bien cuidando de sacarles enteras
gruesa bien tritu ra d a p or cada una de anchoas bien extendida. A s í se las bolsas de tinta, que se reservarán. L u ego de lim pios se salan
deja perm anecer durante dos días pudiéndolo tener hasta unos tre in durante una hora. Cocinar a vapor. C o rta r en trozos después de
ta. Lu ego se sacan de la salm uera y se procede a sacarles la cabeza y fr ío s y cocidos. R eh oga r un poco en abundante aceite de oliva.
las visceras, operación que se realiza toda con la mano. S i tuviesen E n fria r. L le n a r los envases y poniéndoles al hacer esto una
mucha grasa se vuelven a la p ileta y se dejan m ás días en la sal bolsa de tin ta dentro de cada envase. T e rm in a r de rellen ar el
m uera. Y a descabezadas y desvisccradas se ponen en b a rriles o envase con aceite. C erra r y soldar. P a s le u m a r .
latas, colocando una capa do sal a l fondo, lu ego se colocan las Calamares Rellenos en su Tinta. — (S eleccion ar calam ares pequeños.)
anchoas bien apretadas unas con otras y de cabeza a co la ; p o r cada L im p ia r y salar como los anteriores. C ocinar los tentáculos y lúe*
o de cocidos corta r en pequeños trozos y adicionar de un poco
capa de anchoas otra lig e ra de sal que cubra ligeram en te la s an
choas solamente. A l term in a r do llen a r los envases, que se h a ci
sobrepasando la capacidad do los mismos e n dos o tre s capas, se
5 e cebolla cortada fin a y estofada a l aceite. R ellen ar la s bolsas
de los calam ares con los tentáculos. C ocinar a vapor. L u ego ope
ponen en la prensa, lo que se va haciendo ligeram en te, y una vez r a r como los anteriores.
que el pescado ha bajado hasta que p erm ita pon er otras dos o tre s Jibias en su Tinta.— Después de lim pias y saladas de igu a l form a
capas de anchoas hasta el borde del envase, so procede a llen a r que los calam ares en su tinta. Se rehogan en abundante aceite
con las dos o tres capas y vu elve a la prensa hasta que p erm ita de oliva, adicionándolas de un poco de cebolla cortada fin a y
poner la tapa del envase. M ien tras so efectú e esto, que puede du rar estofada al aceite y di: la tin ta reservada. L u ego o p era r como
el tiem po quo se desee, es esencial que la salm uera qu e produzca los calam ares.
el pescado no la derram e e l envase, sobre todo si la s anchoas tienen N O T A . — D e e s ta fo r m a se p u ed en p r e p a ra r ta m b ié n lo s ca la m a res.
mucha g ra sa y únicam ente se les v a sacando una lig e r a cana de T a n to loa ca la m a res co m o la Jibia tom an p ro n to l a sa l por lo q u e pura
grasa que puede ten er p o r encima. L a anchoa necesita estar en la salarlos l'u st». ten erlo s u n a h ora a p roxim a d a m en te.
sal, por lo menos un año, p a ra obtener un buen producto. Filete* de Anchoa en Aceite.— U n a vez que las anchoas han estado
NOTA. — S I las anchoas tienen poca grasa, se confitan en poco tiempo, en salmuera el tiem po necesario (V e r anchoas en salm uera) y
pero en caso ae eer anchoas que tengan grasa es necesario esperar a que se halla en condiciones do separar fácilm ente la carne de la es
f ¿ Una v,ez P **?.40 Por este proceso, ya está la anchoa en pina, ?e procede a ponerla en filetes o sea form ando dos tiras.
condiciones de ponerla en filetes.
558 R A M Ó N RABASÓ - FE R N AN D O ANEIROS EL PRÁCTICO 559
L u ego se envasan en latas colocando en el fon do de la la ta un cerdo bien fundida, sin ninguna humedad, adicionada de 1/3
papel y encima los file te s de anchoa en cruz bien apretados (tre s
o cuatro c a p a s ); sobre éstos se coloca otro papel y así a ltern a
f
iarte de aceite de oliva . D e ja r en tib ia r y lu ego term in ar de re-
len ar los envases con la grasa, cuidando de que penetre bien
tivam en te hasta llen a r la lata. P ren sa r un poco. T e rm in a r do en los espacios y que los embutidos queden bien cubiertos do la
llen a r si hubiese necesidad, con más file te s y p or últim o rellen ar misma. T a p a r con papel y gu a rd a r en lu g a r ventilado.
de aceite y pon er papel p o r encima. C e rra r y soldar. Pondos de Alcachofas.— C o rta r todas las hojas. Q u ita r la pelusa y
N O T A . — H a y q u e cu id a r d e qu e n o lle v e n a g u a n in gu n a, p a r a lo cual re c o rta r todo lo inútil, p a ra obtener un fon do lim pio. F ro ta rlo s
se sccan cu id a d o sa m e n te lo s file t e s y lu e g o u n a v e z co loca d os e n la la ta con limón inm ediatam ente y echarlos dentro de agua fresca que
ee rellen a n b ie n d e a c e ite y n o n e c e s ita n p a steu riza ció n .
contenga ácido acético (3 g r . p o r l i t r o ) . P o n er a h e rv ir agua
Mejillones, Almejas y Berberechos en Aceite. — C ocin ar con la s cásca que contenga p o r litr o 20 g r. de sal, 15 g r. de harina, 2 g r. de
ras a l agua y sal. S ep a ra r las cáscaras de la carne. S u p rim ir la ácido acético, a g r e g a r las alcachofas cuando el agu a está h ir
arena. E n va sa r y rellen a r de aceite. Pasteu rizar. viendo. C ocinar (m u y poco cocidos). E scu rrir. Envasar. R ellen ar
Mejillones. Almejas y Berberechos d Natural. — C ocinar y su p rim ir las los envases con el siguiente líqu ido h irvien d o : 1 litr o de agua,
cáscaras como los anteriores. E n va sa r y rellen a r con el agu a de 4 g r. de ácido acético, 20 g r. de sal, 15 g r. de azúcar, 5 g r. do
la cocción decantada y pasada p ara e v ita r la arena. h arin a de trig o . Soldar. Pasteu rizar.
Sardinas en Aceite.-—Se lim pian previam ente éstas, cortándoles la ca
N O T A . — I.o e u te n s ilio » qu e se usen p a ra la m an ip u lación d e las a l
beza y desviscerándolas a la vez, cuidando a l h acer esto de no ca c h o fa s n o d eb en s e r d e h ie rro . D e b e u s a rs e e l c o b re eatafiad o, níquel
rom per el vien tre, p ara lo cual a l corta r la cabeza se tir a a la y l a m ad era .
vez a fin de que salgan tam bién las visceras; a continuación se
salan p o r espacio de cinco horas a l cabo de las cuales se retira n Fresas o Frambuesas al Natural. - L im p ia rla s y la v a rla s bien. Escu
de la sal lavándolas y cocinándolas en autoclave seguidamente. r r ir . P a s a r en puré. E n va sa r y pasteu rizar.
U na vez cocida y d ejada e n fr ia r se empaca en los envases, p ro G aisantes al NaturaL— Seleccionar guisantes tiern os y do un tam a
cediendo lu ego en todo igu a l que con el bonito. ño uniform e. C ocinar con abundante agua, sal y un poco de
am oniaco en pied ra a l uno p o r m iL E scu rrir. E n vasar. R ellen ar
lo s envases de la siguiente prep aración : U n litr o de agua, 10 gr.
de sal, y g r. de azúcar. Soldar. Pasteu rizar.
VARIAS Morrones al NaturaL — P a r a la conservación de los pim ientos, deberán
elegirse dentro de las variedades dulces de pim ientos m orrones d i
Apios. — S u prim ir lo inutilizable. L a v a r bien. Blanquear, a l agua, lineas más suaves p ara que tengan la m enor cantidad de arru gas,
sal, lim ón y punta de azúcar. E scu rrir. E n vasar. R ellen a r los lo que fa c ilita r á el pelado. A d em ás deben p resen tar las siguientes
envases con la siguiente preparación cocida: 3 litro s de agua, 5 características: mucha carne, tam año mediano, cosecharlos cuan
decilitros de aceite, 12 g r . de pim ienta en gran o blanca, 12 g r, do hayan llega d o a su m adurez com pleta, que estén sanos y sin
de coriandre (c ila n t r o ), 10 g r. de ácido cítrico. Pasteu rizar. machucones, y de un tam año uniform e. Som eterlos a un lavado
Apios a la Grecque.— P re p a ra r los apios como está indicado en p re v io p a ra elim in ar el polvo. P a r a pelarlos pinchar los pim ientos
F i a m b r e r í a . E n va sa r y pasteurizar. con un tenedor en la p a rte del tron co y pasarlos por la llam a
de un soplete hasta que suelten la piel. L u ego pasarles un lienzo
Cebollitas. — O p erar como C o liflo re s en vin a gre.
lim p io con lo que ae h ará desprender la cáscara y c o r r e g ir con
Champignons. — E scogerlos sin abrir. L im p iarlos y lavarlos. P on er un cuchillo o repasador los defectos del pelado. Lávenso los pi
los a h e rv ir en agu a con sal, un poco de ácido acético y un poco m ientos bien con agu a debajo de la canilla. C o rta r e l tronco para
de azúcar, durante 5 u 8 minutos. E scu rrir. E nvasar. R ellenar sacar éste y la s sem illas. Lávenso do nuevo p ara sacar la s semi
los envases del siguiente líqu ido h irvien d o : 1 litr o de agu a, 15 llas y cáscaras adheridas.
gram os de sal, S gr. de ácido acético, 10 gT. de azúcar. Soldar E n v a s a d o : L o s pim ientos se irá n colocando en los envases
y pasterizar. apretándolos dentro del envase tra ta n d o de qu itarles el a ire que
ColifTor al NaturaL — P ro ced er como C o liflo r en vin a g re . R eem plazar queda entre ellos. E l envase se llen a rá hasta d e ja r un espacio
el vin a g re p o r agua adicionada, 20 g r. de sal y 1 g r. de ácido de tre s centím etros. A g ré g u e s e una cuchara de las de c a fé de
acético p or litro. sal fin a p ara los envases de medio litro . Soldar. Pasteu rizar.
Confituras o Mermeladas. — P re p a ra r las con fitu ras como está in d i N O T A . — A lo s p im ie n to s n o es n e c e s a rio a g r e g a r le s liq u id o pues d u
cado en C o n fitu ra s y M erm eladas. P roced er como con todos los r a n te la e s te r iliz a c ió n T a n s e g re g a n d o e l lu c o au e con tien en , y éste,
h a ce e l liq u id o co n se rv a d o r. C u a n d o 8© a g r e g a a g u a d e n tro d e l envase,
productos envasados. lo s p im ie n to s to m a n un co lo r tu rb io qu e los a fe a . L o » p ed a zo s o d e te
Conservación de los chorizos y longanizas en grasa da cerdo. — Después rioros. se c o r t a n en pequ eñ as tir a s y se c o n s e rv a n ig u a l qu e lo s en teros.
de haberlos secado durante 15 días, se envasan en cazuelas de Perdices. — P re p a ra r las Perd ices como está indicado en F i a m b r e -
barco o en envases de la ta . Colocar los chorizos en los envases r í a , con menos vin a g re y poca guarnición de legum bres. E n va sa r
bien juntos sin ap retarlos mucho. D e rre tir % partes de g ra sa de y pasteurizar.
560 RAM ÓN RABASÓ - FERNAND O ANEIROS X L PRÁCTICO 561
C ocktail do frutos ................. 152 E scarola ................................... 442 H íg a d o s d e a v e ........ ............ 335 L en g u a d o s y f i l e t e s ............... 265
C ock tail d e l a n g o s t a ............. 118 E spárragos ............................... 441 H íg a d o d e t e m e r á ................. 333 L en gu a s ................................... 335
C odorn ices ............................... 413 E specias c o m p u e s t a s ............ 134 H in ojo ....................................... 444 L en te ja s ................................... 446
Cohom bros ............................... 439 Espinacas ................................. 441 H ochepot ................................. 313 L ie b r e ....................................... 424
C o la s o R a b o s ....................... 310 Hors d 'o e u v re ......................... 113 Locro ......................................... 373
C oles ......................................... 437 F H u evos ..................................... 215 L o n g a n i z a ................................. 344
C oliflor ..................................... 438 .. c o c o t t e ........................ 219 L o n ja ......................................... 311
C on ejo ....................................... 423 F a is á n ....................................... 420 „ d e p lu v ia l ................ 241
C on grio ..................................... 268 F e g o a d a B rasilera ................. 373 duros ......................... 221 M
Consom m és c la riiic a d o s . . . . 92 F iam b reria ............................... 124 fríoe ........................... 238
Consom m és e s p e c ia le s ......... 193 F ilet P iq u é ............................... 305 fritos ........................... 222 M a d e lein e s (a v e ) ................... 409
Contre-FUet ............................. 305 F ilets M l g n o n s ......................... 361 „ m old ead os ................ 224 M a c a n o n e s ............................. 463
C oq u illes ................................. 173 Filones ..................................... 342 p o ch és ....................... 225 M a ís ......................................... 447
C ord ero a l a s a d o r ................... 321 Flsh-Balls ................................. 176 r e v u e l t o s ................... 231 M a n tecas c o m p u e s t a s ........... 98
C ordero a la c r i o l l a ............... 321 F la g e o lets ................................. 446 „ tortillas ...................... 234 M a telotes ................................. 286
C orvin a ..................................... 258 F oie-G ras ................................. 345 Humita ..................................... 447 M a y o n e s a d e p e s c a d o ......... 120
C ostillar d e b u e y ............... 308 Fondants ................................... 175 M a za g ra n s ............................... 409
C ostillar d e c e r d o ................... 32S F on d o oscuro ......................... 93 ! M e d a llo n e s ............................. 361
C ostillar d e ternera ............. 311 F on d u a ..................................... 17S M ejillon es ................................. 287
C ostillas d e b i c e r r a .............. 357 F rica d elle s ............................... 350 Irish-Stcw ................................. 322 M en a s ....................................... 287
C ostillas d e cerd o ................ 3S6 F rica n d eau ............................... 316 M enu dos d e a v e ................... 337
C ostillas d e c o r d e r o ............. 353 F rica ssée ................................. 316 J M enu dos d e c o r d e r o ............. 371
C ostillas d e t e m e r á .............. 351 Frito m ixto ............................... 176 M ignonnettes d e p o l l o ......... 410
C rem as o V elo u tés ............... 197 Fritots ....................................... 176 Jabalí ........................................ 423 M lxed-gTlll ............................... 348
C répinette ................................. 351 Frituras d e p e s c a d o ............... 259 Jalea ......................................... 95 M o-K w o-G al-Pan ..................... 373
C riad illas ................................. 332 Frutas co m b in a d a s ............... 152 Jamón ....................................... 326 M o lle ja s ..................................... 335
Crom osquis ............................... 173 Jaram ugos ............................... 259 M on d on go ................................. 328
C roqu eties ............................... 172 G Jadías ....................................... 444 M o rcilla ................................... 344
Croustadea ............................... 174 Jugo d e a s a d o ......................... 305 MouBsaka ................................. 322
Croütes ..................................... 136 G alan tin es ............................... 130 Jugo d e ca rn e ....................... 30S M ousses ................................... 132
G a llin as ................................... 575 Jugo d e tom ate ..................... 153
D G a n so ....................................... 402 Jugos d e frutas naturales . . . 153 N
G a rb a n zos ............................... 442
Dartois ..................................... 174 G lg o t ......................................... 317 Z N abos ..................................... 449
D ecorad os d e g ra s a ............. 135 G la c e d e v ia n d e ................... 94 N a v a r in ................................... 323
Deslrs d e M ascóte ................. 409 G nokis ..................................... 462 K a ch e d e S arrasen o ............ 95 N a v a r in m ejica n a ................. 371
G o b io s ...................................... 259 K a rto ífel Pu lían ..................... 373 NoiBettes ................................. 361
E G ou lash ................................... 310 K e b a d o rien ta l ....................... 371 N u e z d e tern era ................... 312
G ran ad in s ............................... 360 K e ftéd és ................................... 350
Embutidos ................................. 343 G u arn icion es c a l i e n t e s ........... 100 O
Emlnces ................................... 361 G u arniciones fría s ................. 95 L
E m panadas ............................. 174 G u arn icion es p a r a so p a s . . . 212 O re ja s ....................................... 338
Endibias ................................... 440 G u arn icion es y s a ls a q u e con* L a m p rea ................................... 259 Oseo-Buco ................................. 318
E n salad as ............................... 141 v ie n e n a l c a m e r o y co rd ero 318 L a n g o sta ................................... 260 O stras ....................................... 288
E n salad as a m e r ic a n a s .......... 148 G u isan tes ................................. 443 Langostinos ............................. 264
Entrecote ................................... 348 L a v a re to ................................... 264 P
E pigram m es ............................. 175 L a z a g n e e ................................. 463
H
E scabech e do p erdiz .......... 127 L e c h e c illa s ............................... 265 P a ln d e lote ........................... 176
E scabech e d e p e s c a d o ......... 11 R H a b a s ....................................... 443 L e c h ó o ....................................... 327 P á ja ro s ..................................... 422
E scalopes ................................. 353 H a d d o ck s ............................... 259 Lechón a la russe ............ .. 371 P a lm ito ..................................... 449
E scalopin es ............................. 360 H arlcot d e m auton ............... 322 L ec h u ga ................................... 446 Panades .................................... 96
566 RAMÓN RABASÓ - FERNANDO ANE1ROS EL PR ÁC TIC O 567
Q T
Quasi o R o u e lla ................. 316 Talmouses ............................ 179
Quiches .............................. 177 Tallarines ........................... 465
R Taponada ............................. 121
Tartalettes ..................... 16?
Roble ................................ 425 Ternilla ................................ 3lb
Ramequins .......................... 177 Terrinos ................................ 130
Ranas .................................. 302 Teta o ubre ....................... 343
Ravioles .............................. 465 Timkaie ................................ 372
Raya ................................... 291 Timbales .............................. 178