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las carnes
En atención a la importancia que tiene el consumo de carnes entre nuestros asociados y en virtud
de la falta de información que se tiene del manejo de las carnes y la comprobación de su calidad, en
QUANTUM hemos considerado importante, presentarles este breve compendio sobre los métodos
de descongelación y el proceso de desjugue de ésta.
Se estima que un 76% del peso de la carne cruda sin grasa es agua presente en la misma. El agua,
se encuentra en una gran proporción dentro y fuera de las fibras musculares de la carne, lo que
conlleva al estudio de estos aspectos.
Esta merma por descongelación puede considerarse aceptable, tomando en cuenta la absorción de
agua por parte de la fibra muscular que ocurre durante el enfriamiento y la no utilización de aditivos
capaces de fijar esa agua absorbida.
Por lo anterior, la velocidad de congelación puede afectar la calidad de la carne. La regla general es
congelar la carne rápidamente y descongelarla a temperatura de refrigeración. Este es un proceso
lento y por lo tanto hay que hacerlo con anticipación.
Con frecuencia se abusa del proceso de descongelación, al descongelarla por unas horas a
temperatura ambiente o en agua tibia, ya que estos dos procesos no solo aceleran la descongelación
sino también aumenta las pérdidas por goteo en exceso y con esto se pierde el sabor y la jugosidad
del corte.
El método por el cual la carne es descongelada afecta de manera importante la merma por desjugue,
siendo una cantidad aceptable de merma por desjugue, aquella que oscila de 3 a 5% del peso total.
Las mermas aproximadas por desjugue (no por inyección), según del proceso de descongelación
utilizado, se muestran en la tabla siguiente:
NOTA:
El desjugue mostrado en la tabla anterior, es aquel que ocurre previo al cocimiento, ya que en la
cocción de una carne o un corte se pierde un 20% de jugosidad si es a término medio y hasta un
35% si está bien cocida.
1. Se pesa una caja congelada y se verifica que el peso coincida con la etiqueta, descontando el
peso de la bolsa y el cartón.
Por ejemplo, si tiene de manera inicial un kilo de carne congelada, que posterior a la descongelación
tiene un peso de 800 gramos, se obtiene un 80%, resultante de la siguiente operación:
Sin embargo, se sabe que si una pieza ha sido inyectada, durante el proceso de descongelación
parte de dicha salmuera permanecerá en los tejidos musculares de la carne, por lo que para conocer
el porcentaje de inyección debemos confiar en lo que los proveedores de alimentos cárnicos señalan,
pues no existe una forma científica para poder obtener este dato.
Gracias a los avances tecnológicos, se puede programar una cantidad estándar de salmuera a ser
inyectada; de ahí que es importante tomar en cuenta el porcentaje de inyección de los productos
cárnicos, pues sólo una parte de ésta se perderá.