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DOCENTE: Ing.
CICLO: VII
TACNA
2011
PRACTICA DE LABORATORIO “Elaboración de yogurt batido “.
I.-INTRODUCCIÓN
II.-OBJETIVOS
III.MARCO TEORICO
Que es el yogurt?
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos
probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente
demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado
internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan
la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180
mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.
Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero
tropical,
Cervante- Acosta p 1(2)
Modo de hacerlo
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel
casero, aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles
selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo,
únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.
INSUMOS
• 10 litros de leche
• colorantes y saborizantes
MATERIALES:
• congeladora
• cocina
• recipientes
• ollas
• termómetro
• Paleta de madera
• colador
V. FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO (fresa)
Recepción de la leche
Estandarización
2.5% leche en polvo
(250 gr) 37°C
1.050 kg azúcar (10.5%)
Pasteurización 80 °C x 30 min
Enfriamiento 43°C
Adición de
cultivos (20 ml)
Incubación 42 °C x 6-8 horas
Enfriamiento 18 – 20°C
Batido
Saborizantes y
colorantes Envasado
Almacenamiento 4 °C
4. Pasteurización:
Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga
lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de
las proteínas del suero El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 80 ºC y
mantener esta temperatura durante 30 minutos
4. 1er Enfriamiento:
En este punto aseguraremos la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inoculo. Se enfría hasta la temperatura óptima de
inoculación (43ºC)
Adición de cultivos 20ml
5. Incubación:
En este proceso la caseína de la leche se coagula. En este proceso se debe
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación
y para que adquiera consistencia típica. Se debe hacer a una temperatura de 42 °C
por 7 a 8 horas
6. 2do Enfriamiento:
el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-
2,0 horas, una temperatura de 18ª 20°C.
7. Batido:
Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad de que el
coagulo,se tome liso,brillante,homogéneo y mas fluido, lo relizamos después de
haberse enfriado,cuando su temperaturasea inferior a 20°C , la temperatura ideal para
llevar a cabo este proceso es de 15ª 18°C.
8. Envasado:
Deberá envasarse en recipientes apropiados,con la máxima higiene.el envasado se
realiza para facilitar su comercialización,además para proteger al producto de las
contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su
almacenamiento
9. Almacenamiento:
Se debe almacenar a temperatura de refrigeracio,para evitar de una manera su
acidificación posterior.
Se recomienda mantenerlos a temperaturas de 4-8°C durante su almacenamiento,
comercialización y su posterior consumo.
VI. RESULTADOS:
VII.-CONCLUCIONES
Al concluir el proceso de elaboración del yogurt nos dimos cuenta de que hay que tener muy encuenta las
variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede dañar el producto final.
Con este laboratorio aprendimos un procedimiento artesanal de fácil realización y de un costos accesible
pero requiere un tiempo aproximado de 8hrs y 35min.
VIII.- RECOMENDACIONES
La operación de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza
pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del
que indica el sobre.
Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la
limpieza debe ser al máximo
Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida
del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilización.
IX. BIBLIOGRAFÍA
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-yogur-batido
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
http://www.scribd.com/doc/42981228/Elaboracion-de-yogur-batido
http://www.scribd.com/doc/4562912/proceso-grafico-yogurt-batido-con-frutas