Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Enzimáticos
Autor(es): Sonia Couri ; Mônica Caramez Triches Damaso
As enzimas já são utilizadas pelo homem há milênios, contudo o conhecimento científico da sua natureza e Refine sua pesquisa usando a
propriedades iniciouse somente em meados do século passado. Neste mesmo período, a Química Orgânica e BUSCA AVANÇADA.
a Química de Proteínas evoluíram e auxiliaram na posterior criação da Tecnologia Enzimática.
O primeiro registro do uso de enzimas foi em 1783, quando Spallanzani observou a reação de degradação Hiperbólica
enzimática da carne pelo suco gástrico. Já em 1814, Kirchhoff percebeu que a proteína do glúten da cevada
era capaz de liquefazer o amido em açúcar. No entanto, a denominação “enzima”, palavra que em grego
Hipertexto
significa “em leveduras”, foi utilizada somente em 1878 por Kühne. Nesta época, acreditavase que enzimas
só eram ativas em células vivas, conceito que perdurou até 1897, quando Büchner observou que o extrato
Links
obtido por prensagem de células de levedura possuía a propriedade de fermentar sacarose.
Embrapa Agroindústria de
Enzimas são catalisadores orgânicos efetivos, responsáveis por milhares de reações bioquímicas Alimentos
coordenadas, envolvidas nos processos biológicos dos sistemas vivos. São macromoléculas pertencentes à Anvisa
classe das proteínas globulares. Algumas são holoproteínas constituídas unicamente de unidades específicas FAO
de aminoácidos, enquanto outras são heteroproteínas que possuem uma parte não protéica, o cofator, OMS
necessária à atividade catalítica. Além do Rótulo
Embora todas as enzimas sejam produzidas inicialmente no interior das células, algumas são excretadas
através da parede celular e funcionam no ambiente em que está a célula. Com base no local de ação, são Pasta de documentos
considerados dois tipos de enzimas: intracelular ou endoenzima e extracelular ou exoenzima. A principal
função das enzimas extracelulares é de executar as alterações de determinados nutrientes, possibilitando a
entrada dos mesmos na célula, isto é, a hidrólise de compostos de alto peso molecular. Como as enzimas Adicionar
Visualizar
extracelulares atuam no meio que circunda a célula, fora da membrana celular protetora, elas devem ter boa
estabilidade às variações das propriedades físicas e químicas do meio. Além disto, em virtude do grande
volume no qual a enzima atua fazse necessário que a célula as produza em grandes quantidades. Esses
atributos tornam as enzimas extracelulares viáveis à utilização industrial em detrimento às intracelulares. Saiba Mais
Uma das características notáveis das enzimas quando comparadas com catalisadores químicos é a
especificidade pelo substrato e sua capacidade de promover somente uma reação bioquímica com este 01012061 . Extração química e
substrato, garantindo altas taxas de conversão a um determinado produto, sem a formação de subprodutos. enzimática das proteínas do fubá
de milho Mais Detalhes
A study of cellulases production
by filamentous fungi strains
As vantagens no uso de enzimas em tecnologias ou em processos vivos, possibilitam uma gama de reações using experimental design Mais
e rotinas bioquímicas, com seus benefícios de alta seletividade, condições brandas de reação (pressão, Detalhes
temperatura e pH) e menores problemas ambientais e toxicológicos . 15187179 . Automação de
reatores de fermentação sólida
A aplicação industrial de enzimas é determinada pela sua especificidade, atividade, estabilidade de para produção de enzimas Mais
Detalhes
armazenamento e uso, disponibilidade e custos. A atividade de uma enzima é determinada pela sua
concentração e do seu substrato, concentração de cofatores, a presença, concentração e tipos de inibidores , Purification and characterisation
potencial iônico, pH, temperatura e tempo de reação. A maneira como cada uma destas variáveis afeta a of an extracellular phytase from
Aspergillus niger 11T53A9. Mais
atividade enzimática é o objeto de estudo da cinética enzimática. Detalhes
As enzimas são divididas em seis grandes classes, baseadas no tipo de reação que elas catalisam. De acordo The enzymatic technology to
com a IUPAC (1979), as seis classes representativas das enzimas industriais são: oxiredutases, transferases, improved oil extraction from
pequi pulp (Caryocar brasiliense
hidrolases, liases, isomerases e ligases. As mais comumente utilizadas na indústria de alimentos podem ser Camb.) Mais Detalhes
classificadas em quatro grandes grupos, tais como: carboidrolases, que catalisam a hidrólise de
polissacarídeos ou oligossacarídeos; proteases, que atuam sobre ligações peptídicas de proteínas liberando
aminoácidos e peptídeos; lipases, que estão associadas com o metabolismo das gorduras e com processos de
degradação dessas substâncias e as oxidoredutases que são enzimas que oxidam ou reduzem substratos,
através da transferência de hidrogênio ou elétrons.
As enzimas são componentes de todos os tipos de célulasanimal, vegetal e microbiana. Os organismos
superiores foram os primeiros a serem utilizados como fontes de enzimas. Por exemplo, estudos do processo
de maltação na fabricação da cerveja revelaram a importância das enzimas do malte na mobilização de
carboidratos e reservas de proteínas, levando a utilização do extrato de malte, rico em enzimas, em outros
processos. O efeito do amaciamento da carne por mamão papaia, levou a um expressivo cultivo da planta
com o propósito de produzir a enzima papaína da família das proteases. Outras enzimas são extraídas de
órgãos de animais como, tripsina e quimotripsina do pâncreas de porco, álcool desidrogenase do fígado de
cavalo e catalase do fígado bovino. Essas fontes apresentam algumas desvantagens tais como: o tecido
utilizado na extração da enzima pode sofrer limitações de suprimento quando a demanda aumenta, além de
requererem cultivos de grandes áreas e estarem sujeitas a intempéries.
Portanto, reconhecidamente as células microbianas cultivadas pelo processo de fermentação são fontes
potenciais de enzimas, oferecendo uma série de vantagens: sua produção pode ser aumentada facilmente
em menor tempo, ditado pelo mercado; apresentam uma natureza diversa permitindo a produção de várias
enzimas; são relativamente fáceis de serem cultivadas em condições controladas e são altamente sensíveis
às alterações genéticas, o que permite, usando técnicas da biologia molecular e celular, a obtenção de
linhagens melhoradas quanto à produção e qualidade da enzima requerida; o processo de fermentação
permite também a produção de enzimas com alta produtividade e menor custo.
As enzimas podem ser constitutivas ou indutivas. As constitutivas são sintetizadas em quantidades
independentes do microambiente celular e são aquelas enzimas presentes em quantidades constantes nas
células, independente do estado metabólico do organismo, por exemplo: enzimas que participam das vias
centrais do catabolismo, como a seqüência glicolítica. As enzimas indutivas são aquelas cuja síntese é
sensivelmente aumentada pela presença de um indutor no meio de cultura. Os indutores normalmente são
análogos ou derivados do substrato. Alguns indutores da síntese de enzimas comerciais são bastante
conhecidos, como por exemplo: amido, dextrina e maltose indutores de αamilase produzida por Bacillus sp;
lactose, sacarose e monopalmitato de celulase por Trichoderma lignorum; lactose de lactase por Aspergillus
nidulans; colesterol de lipase por Candida paralipolítica.
Atualmente, o número de enzimas identificadas que constam na lista da Comissão Internacional de Enzimas
(E.C.) é de cerca de 3000. Porém, somente cerca de 60 enzimas tem aplicação industrial e são utilizadas em
quantidades significativas, sendo que 75% correspondem a hidrolases. O mercado está distribuído
principalmente em enzimas utilizadas em detergentes (37%), têxteis (12%), amido (11%), panificação (8%)
e ração animal (6%), que usam em torno de 75% das enzimas produzidas industrialmente.
No que se refere à indústria de alimentos, a aplicação da tecnologia enzimática já é um fato consumado no
mundo todo, com grande potencial no Brasil, devido à influência de empresas de setores de ponta na
produção alimentícia, redução de custos e melhoria da qualidade. Conforme mostra o Quadro 1, o uso de
enzimas pelo setor alimentício é amplo, principalmente no tratamento de tecidos vegetais e de
polissacarídeos. Talvez os setores de alimentos e bebidas sejam os mais indicados para a absorção inicial de
produtos e processos alternativos, que atendam as exigências do mercado consumidor ávido por soluções
conforme os padrões atuais considerados ideais de alimentação e saúde.
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgif02wyiv80z4s473v6o7sud.html# 1/2
2017524 Agência Embrapa de Informação Tecnológica Enzimáticos
Quadro 1. Principais enzimas comercializadas e suas aplicações.
ENZIMA APLICAÇÃO
α amilase, amiloglicosidase, ß amilase
Sacarificação do amido, em panificação ou
produção de xaropes
Glicose isomerase Produção de isoglicose (High Fructose Syroup)
Invertase Inversão da sacarose
Lactase Hidrólise da lactose (laticínios)
Renina ou coalho microbiano Precipitação da caseína do leitequeijo
Naringinase Remoção do amargo em citrus
Fonte: IUPAC (1979).
Veja também
Propriedades mecânicas de Bagassa guianensis
Floresta Ombrófila Densa Aluvial
Mercado
Agência Embrapa de Informação Tecnológica
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária EMBRAPA EMBRAPA Parque Estação Biológica PqEB s/n°
Todos os direitos reservados, conforme Lei no. 9.610. Brasília, DF Brasil CEP 70770901 | SAC
Fone: (61) 34484433 Fax: (61) 33471041
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5sgif02wyiv80z4s473v6o7sud.html# 2/2