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PRESENTACION

En el presente trabajó en la elaboración de chicha de jora la cual es muy importante


tanto para nosotros como estudiantes para conocer todo tipo de ámbito en la
agroindustria y de una manera u otra dar tributo a la tradición de dicha bebida tan épica
y trascendental en nuestra historia. No obstante darle un valor agregado y renacimiento
a un producto milenario y muy importante para el Perú. Conservando sus propiedades
organolépticas tradicionales que la caracteriza a dicha bebida.

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Ing. Mayer Ascón Dionisio
RESUMEN

La chicha es el nombre de una bebida alcohólica derivada de la fermentación no destilada


del maíz o de otros granos originarios de América, su grado de alcohol es bajo
generalmente entre 3 a 7 grados, ya que varía según la mezcla de base y su tiempo de
fermentación. Esta bebida tiene un gran legado histórico, ya que era considerada una
bebida ritual y altamente nutritiva para los grupos indígenas que habitaban en Suramérica
en la época precolombina. Gracias a que esta receta pasó de indio a indio y posteriormente
de españoles a criollos, se puede obtener los diferentes tipos de chicha según el país,
región o cultura, alguna de estas son:

 Chicha criolla; (Venezuela) hecha a base de arroz y leche de vaca.


 Chicha morada; (región andina-Perú) hecha de maíz morado, agua, cáscara de la
piña, trozos de membrillo, canela, azúcar, fruta picada y limón.
 Chicha camba;(Bolivia) hecha de maní o maíz
 Chicha chilena; hecha de uva o manzana
 Chicha Jora (Perú); hecha de maíz jora, cebada, agua, clavos de olor y azúcar.

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I. OBJETIVOS

 Aprender la elaboración tradicional de chicha de jora.


 Estimular la vigencia, sostenibilidad de la buena preparación y consumo de la
mejor chicha de jora.
 Proponer a la buena higiene, salubridad y el buen servicio en la industria artesanal
de la elaboración de la chicha.
 Realizar análisis organolépticos y viscosidad de la chicha de jora.

II. INTRODUCCION

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se


consume además en otros países de América del Sur, constituyendo un producto con
potencial industrialización. Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal
con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima,
Malteado, Molienda, Cocción, Fermentación, Clarificación, Envasado. Sin embargo en
la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las
capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas
de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre,
y por último sería adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita
tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características
organolépticas.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación dela


materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.

Los orígenes de la chicha en general se remontan a la época prehispánica, en donde era


preparada con fines medicinales y, luego, ceremoniales. En el libro “Las Costumbres
Antiguas del Perú “Blas Valera escribe que este vino “se hizo en el Perú desde tiempos
antiquísimos por vía de la medicina, vino a ser como regalo y bebida para celebrar su
fiesta”, poco a poco fue creciendo esta elaboración por varios países de Latinoamérica,
aun encontrando variedad de elaboraciones de chicha, en especial Bolivia, Perú y nuestro
país el Ecuador (1).También la Real Academia Española (RAE) describe a la chicha como

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una “bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que
se sirve en varios países de América”.

Al respecto GONZÁLEZ, C. y ARGUINZONES, U. (Perú), plantea que la bebida


morada podría tomarse en todo el mundo igual que la Coca-Cola. Una interrogante que
hizo pensar a muchos sobre el futuro prometedor de una de nuestras bebidas más
importantes. El modo de preparar la chicha de maíz del grano quebrantado y remojado se
inicia con la toma de una porción del mismo que una mujer mastica para inocular el
fermento de la saliva, esta porción se mezcla con el resto del maíz, todo se pone a hervir
por tres o cuatro horas, una vez enfriado el líquido se cuela y se deja reposar para que
fermente hasta el grado deseado (Patiño, 2008).

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la


materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz (PAZOS, J 2010). TAIZ, N,
y ZEIGER, E. (2003) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora,
apoyado en el relato de Genaro Herrera.

La chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal conlleva una serie de


etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y
Fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de Jora se
encuentran deficiencias que hacen que esta no tenga las capacidades de una Malta de
Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales
se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último sería adecuado
el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser
consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.

La chicha morada era una bebida preferida de curacas y caciques desde la época pre Inca.
Posteriormente, con la llegada del Imperio Inca, los señores del Cusco también bebieron
chicha, sobre todo durante ceremonias solemnes. Para estas actividades, en su mayoría
cultos a una divinidad como Viracocha, Pachamama o a los Apus de cada localidad, la
chicha era especialmente preparada y luego servida en un Kero o vaso ceremonial.
Cuando servida, los curacas elevaban oraciones hacia la divinidad a homenajear; luego,
introduciendo los dedos dentro del kero, el curaca extraía un poco del líquido y lo esparcía
sobre la tierra, a manera de brindar con la tierra.

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Las chicha de jora y morada a pesar de ser alimentos ancestrales ligados a la cultura de
los países andinos no han sido ampliamente investigadas ni validados sus procesos de
elaboración; sin embargo existen pocas referencias internacionales y nacionales. En el
Perú, Espinoza Parra K. (AÑO) en la UAP (Universidad de las Alas Peruanas) con su
trabajo “Valoración de Alimentos Nativos“ trata sobre la exportación de la chicha morada
de maíz negro y concluye que tiene un buen impacto para la sociedad de Perú, sobre todo
referente al comercio de esta nación. También Cárdenas Cañari W (2003) en la
Universidad Nacional José María Arguedas estudio el proceso de elaboración y
preservación de esta bebida. Palomino, H. (2009) informa que hay una empresa que se
encuentra ya elaborando esta chicha de manera industrializada y menciona que Aguedo
A, Juvisan A, Moran S, Barrera P, de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Facultad de Farmacia y Bioquímica departamento de Farmacotecnia y Administración
Farmacéutica, se encuentran realizando una investigación comparativa sobre el proceso
de elaboración artesanal frente a esta industrializada. En búsqueda de desarrollos
novedosos y aplicación de las nuevas tecnologías en Bolivia Soliz M. (2006) en la
Universidad Católica Boliviana San Pablo en el área de la Tecnología de Alimentos hizo
el estudio de la fermentación de la chicha de jora, demostrando su grado alcohólico en
diferentes tiempos, donde se destaca la influencia del grado alcohólico en la vida útil de
este producto ancestral.

En Ecuador, ZAPATA, S. (2006) de la Escuela Politécnica Nacional, Escuela de


Ingeniería de Alimentos en su investigación. Estudio de la elaboración y preservación de
una bebida alcohólica obtenida a partir de maíz germinado (jora) ¨, realizó las pruebas
para el estudio de la fermentación, estabilización, envasado, y sobre todo la preservación
de la chicha en donde se hicieron los diferentes análisis.

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III. MARCO TEORICO

3.1 Definición
Planta herbácea gramínea de 1 a 3 m de altura, de hojas largas, planas y puntiagudas,
tallos rectos, indígena de la América tropical, aunque también se cultiva en Europa, que
produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos.

3.2 Valor Nutricional:

Tabla 1 – Valor nutricional del maíz, Amiláceo en 100g de grano seco (GONZÁLEZ,
A 2011)

3.3 Zonas de producción


Las zonas de mayor producción del maíz amarillo duro están principalmente en la Costa
Norte con 33.8%, seguido de la Costa Central con 28.8%, luego la Selva Alta con 26.2%,
la Selva Baja con 9.7% y la Costa Sur con 0.7%. (MINAG)

A nivel de los departamentos, se encuentran La Libertad, Lima, San Martín, Lambayeque,


Ancash, Piura, Cajamarca, y Loreto, que concentran el 83.46% de la producción total,
destacando La Libertad y Lima, con el 17.3% y el 15.9% respectivamente. (MINAG)

La producción nacional creció en 5.2% en los últimos años, paso de 959,705 toneladas en
2000 a 1’009,748 toneladas en el año 2006. Esto debido a un incremento en la superficie
cosechada que pasó de 269,777 a 275,405 hectáreas en el mismo período. (Callao, Acuña,
& Berrio, 2011).

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3.4 Usos

El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). Nuestros antepasados consumían el
maíz en diversas formas como:

 Tostado entero o cancha.


 Tostado y molido, Machca y sango.
 Hervido y pelado con ceniza, mote.
 Sancochado en fresco, choclo.
 Semicocido y molido chochoca.
 Molido crudo para la elaboración de humitas, tamales y tortas.
 Germinado o jora.
 Para chicha, la bebida sagrada del incario. (Bayona, 2012)

3.5 La Chicha de Jora


3.5.1 Definición

Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene del
kuna chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera
descendería del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha
(agriar una bebida) y el prefijo -atl (agua). (Vinicolasantarosa)

3.5.2 Historia

Los primeros registros de la palabra chicha fueron en el siglo XVI, sin embargo otros
etimologistas sostienen que es vocablo propio de los cuna panameños, otros defienden
su origen Arauco u otomí. Lo cierto es que su nombre se le designa a una bebida
fermentada de maíz, que luego se usó también para nombrar la obtenida de cualquier
grano.

“La chicha de Jora nace de la casualidad. Según se cuenta, durante el reinado de Túpac
Yupanqui las lluvias deterioraron los silos de maíz. Como resultado, los granos de
maíz se fermentaron y dieron lugar a la malta de maíz. El Inca, para evitar desechar
el maíz, ordenó la distribución de malta para aprovecharla en forma de mote (maíz
cocido en agua), pero, dadas las características organolépticas desconocidas del maíz,
la terminaron desechando. Aquí es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando

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en la basura, consumió la sustancia y quedó sumido en la embriaguez. Fue entonces
que en el Antiguo Perú se descubrió el valor alcohólico del maíz”. (Huaman, 2011)

Los españoles, a su llegada


nombraron chicha a todas las
bebidas fermentadas que
encontraron en el continente
americano que eran preparadas
con distintos frutos y semillas.
Estos observaron que los indios, consumían esta bebida en festividades importantes.
Además, dependiendo del lugar, ya sea Perú, Argentina, Chile se elaboraban con yuca,
maíz, molle, oca, algarrobos o quinua.

El grado de alcohol también variaba según el ciclo de maceración o fermentación,


antes de consumirla. Consistía en un procedimiento realizado por las mujeres, de
preferencia jóvenes, el cual consistía en masticar una parte del maíz remojado lo cual
aceleraba la fermentación, mientras que el resto era molido y amasado
artesanalmente; y luego se juntan, y la primera levadura sirve para la segunda,
logrando una fermentación destilado. (Cecilia, 2009)

“El padre Joseph de Acosta, cronista de finales del siglo XVI, nos dice que: “No le
sirve a los indios el maíz sólo de pan, sino también de vino, porque de él hacen sus
bebidas con que se embriagan harto, más presto que con vino de uvas"(...) La chicha
embriagante, con sus muchos nombres: masato (para los aborígenes de Cumaná, el
Tolima y Santander), itúa (entre los quimbayas), acca, azúa y sora (para los
ecuatorianos y los peruanos), parece haberse limitado a las poblaciones indígenas de
la América del Sur y a ciertos lugares del Caribe”. (Portella, 2009)

Posteriormente, la Chicha de Jora dejó de tener importancia, esto se debió a que se


democratizó el consumo de ron y otros aguardientes. Y sólo se usó como una bebida
refrescante.

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3.5.3 Características sensoriales de la Chicha de Jora

Las características sensoriales que presenta la bebida de Chicha de Jora son:

 Color: Dorado cristalino.


 Olor: Característico al maíz.
 Sabor: Es agridulce, agradable, con un sabor natural que se diferencia de otras
bebidas.
 Aroma: "sui generis", esto probablemente por las características particulares de
los productos volátiles responsables del aroma de la chicha de Jora.
 Grado de claridad: Media. (López, 2012)

3.5.4 Composición Nutricional

Tabla 2 – Composición porcentual macromoléculas de la chicha de jora (Bressani, 1989)

3.5.5 Usos

Es una bebida consumida preferentemente helada en reuniones sociales, o acompañando


cualquier alimento, pudiendo ser su presentación en botellas de vidrio a nivel industrial o
jarras de barro a nivel artesanal, que es lo más común.

3.5.6 Subproductos

Los subproductos de la chicha de jora son el clarito, obtenido después de la etapa de


sedimentación, ubicado en la parte superior; y el afrecho, que son los sólidos inertes que
se puede usar como alimento de animales.

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3.5.7 Productos sustitutos

Vino común de mesa, aperitivos con alcohol, gaseosa, ron cerveza, entre otros.

3.5.8 Productos complementarios

La chicha se acostumbra tomar para acompañar piqueos y comidas típicas (cecinas,


cebiches, chicharrones, tamales, etc.)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
 Olla de 20 litros
 Utensilios (cucharones, chuchillos etc.)
 Chancaca
 agua
 Maíz para chicha de jora
 Cocina
 Colador

4.2 Metodología

 Se pesó 1 kilo de maíz para chicha de jora


 Se remojo el maíz en agua 30 minutos
 Luego de remojado se saca el maíz
 Luego se lleva a calentamiento en una olla con 18 litros de agua más el 1kilo de
maíz
 Esta misma solución se debe agitar y hervir hasta que este blanda
 Posteriormente se cola lo hervido separando el maíz del liquido
 Al mismo liquido separado se agrega 2 kilos de chancaca, no obstante se debe
licuar la solución para sacar las impurezas de la chancaca
 Posteriormente se deja enfriar por un tiempo determinado de fermentación

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FLUJOGRAMA PARA LA FERMENTACION DE CHICHA DE JORA

MATERIA PRIMA
1 kg

30 minutos
REMOJO

Temperatura 100°C Cocción

18 litros de agua

Filtración

MEZCLADO 2 kilos de chancaca

Filtración

Fermentación REPOSO

FUENTE: PROPIA

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V. RESULTADOS

Cuadro N°1: Datos obtenidos en la elaboración de chicha de jora.

Maíz Chancaca

1 Kg 2 Kg

Cuadro N°2: Propiedades organolépticas de la chicha de jora.

COLOR OLOR SABOR VISCOSIDAD

Pardo Característico Ligeramente 2


(amargo-ácido)

Cuadro N°3: Volumen de la chicha de jora.

VOLUMEN
20 litros

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VI. DISCUCIONES

El producto de la fermentación no recibe ningún tratamiento posterior, excepto en


algunos casos en que se agrega azúcar. Entre las características organolépticas a
evaluarse están: Color, olor, grado de claridad y sedimento Portella, C. (2009).

En nuestra práctica se avaluó las propiedades organolépticas como indica el cuadro N°3,
en comparación con el autor nuestra de chicha tuvo propiedades organolépticas distintas
a las dichas por el autor como por ejemplo: el de nuestra práctica tuvo un color pardo
oscuro mientras que el autor indica que de él fue claro. No obstante pudo influir la
diferencia que existo en las materias primas utilizadas en la elaboración.

Las condiciones óptimas de la fermentación de la chicha de jora se presentan en el


Cuadro 4.

Fuente: López, M. (29 de 03 de 2012).


En el cuadro N°4 el autor de dicho cuadro indica que el tiempo óptimo de
fermentación es de 72 horas, porque se alcanza el grado alcohólico más alto que
se correlaciona con el pH y la Acidez, datos que concuerdan con los obtenidos por
HUICA, P., 2009. Que menciona que “la fermentación de la chicha de maíz o
llamada chicha de jora es de tres a seis días, en base al mayor grado alcohólico
obtenido; pero para que esta tenga un largo periodo de vida, se recomienda que
sea a los tres días con un pH de 4, acidez de 0.4 % (ácido láctico) y un grado
alcohólico de 2.

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En nuestra práctica realizada se dejó fermentar por aproximadamente 7 días, no obstante
un de los puntos a tomar en cuenta es que nosotros en la práctica no hemos realizado
análisis de indicadores lo cual hubiese sido muy importante como indican los autores ya
que mejorarían las características de la chicha y un mejoramiento en su calidad
garantizando un producto con cuidados para el consumo humano.

Según AGUIRRE, H. (2009). Para la realización de la fermentación se utilizó la


levadura deshidratada Saccharomyces cerevisiae, la cual se la hidrató utilizando
0,5g azúcar y 2,5ml de agua a 28°C durante quince minutos, la misma que se
inoculó en el mosto a una cantidad de 0,5 g/litro. El mosto se fermentó a
temperatura ambiente y duró aproximadamente tres días, se realizó Sempértegui
Puente 47 el control de la fermentación mediante la disminución de los azúcares
obteniendo un contenido de alcohol de 4,7 %v/v final determinado por destilación.

En nuestra práctica no utilicemos levadura para la fermentación, se realizó una chicha


más tradicional prácticamente ablando. En comparación con el autor el cual indicas
diversos parámetros para que la levadura reaccione hubiese sido muy interesante el
realizar una elaboración más industrial el cual nos daría mucho más conocimiento sobre
los parámetros y análisis que debemos tomar en cuenta para elaborar un producto de
calidad. No obstante el haber realizado una chicha tradicional es también muy interesante
ya que en muchos casos es la más consumida por las personas en general.

VII. CONCLUSIONES

 Se realizó con éxito la elaboración de chicha de jora.

 Una vez descrito el proceso artesanal se ha elaborado en un flujo grama, este nos
muestra únicamente el proceso como tal, con indicaciones durante el proceso,
procedimientos que requieran algún control, entre otros pasos importantes, es
simplemente la elaboración gráfica de la recopilación de un proceso artesanal de
elaboración.

 Se realizó un análisis de características organolépticas de Chicha de Jora en el


cual evaluamos el olor, sabor y color.

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 Se realizó una medida de viscosidad con escala del 1 al 5 obteniendo como
resultados 2 en la escala de viscosidad.

 Se mantuvo el proceso tradicional de elaboración y fermentación de Chicha de


Jora.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda tener cuidado con la materia prima que este caso es el maíz ya que
de él depende la calidad en propiedades organolépticas tenga el producto final de
chicha de jora.

 Se recomienda tener colar bien después agregar la chancaca ya que esta misma
trae impurezas con ella.

 Se recomienda informarse de la teoría para saber en qué tiempo de fermentación


se deja la chicha de jora.

 Se recomienda tener cuidado con el ambiente y temperatura en que se deja la


chicha fermentar.

 Se recomienda consultar a a una persona experimentada en la elaboración de


chicha ya que por experiencia ellos nos pueden ayudar e indicar una mejora en la
producción de Chicha de Jora.

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IX. BIBLIOGRAFIA

 Portella, C. (2009). Generaccion. Recuperado el 24 de 10 de 2012.

 Lopez, M. (29 de 03 de 2012). Chicha de Jora Proyecto. Recuperado el Octubre


de 2012, de http://es.scribd.com/doc/87122165/Chicha-de-Jora-Proyect

 AGUIRRE, H. (2009). Propuesta de una receta estándar para la elaboración de


una chicha en la provincia de Chimborazo. Tesis para la obtención del título de
administrados gastronómico. Universidad Tecnológica Equinoccial.

 HUICA, P., 2009. Experiencias en el cultivo de maíz en el área Andina., 3a.ed.,


Quito - Ecuador., Editorial Prociandino., Pp. 46-49.

 PATIÑO, V., Historia de la chicha y la Cultura de la Chicha., Lima - Perú.,


Editorial San Marcos., 2008., Pp. 47-53

 GONZÁLEZ, A., Definición de la Chicha., 2a.ed., Quito - Ecuador., Editorial Los


Andes., 2011., Pp. 45-48.

 GONZÁLEZ, C. y ARGUINZONES, U., El maíz, uso de productos de


industrialización., 2a.ed., México DF - México., Editorial Trillas., 2009., Pp. 65-
69

 PAZOS, J., Cocinas regionales andinas., 2a.ed., Quito - Ecuador., Editorial


Corporación Nacional., 2010., Pp. 12-14

 TAIZ, N, y ZEIGER, E., Fisiología Vegetal., Volumen 1., 2a ed., Madrid España.,
Editorial Jaume., 2003., Pp. 143-150.

 ZAPATA, S., Diccionario de cocina gastronomía peruana tradicional. 1a.ed.,


Lima- Perú., Editorial San Marcos., 2006., Pp. 22-25.

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X. ANEXOS

Cuadro N°5: Escala para la viscosidad.


ESCALA

1 2 3 4 5

Cuadro N°6: Fórmulas de elaboración de algunas variedades de chicha de jora que se


consumen en el Perú.

Fuente: Viñas et al, (1958)

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FILTRACION DESPUES DE LA COCCION E AGREGADO DE LA
CHACACA

POSTERIORMENTE A LA FILTRACION SE MIDIO EL VOLUMEN DE


CHICHA DE JORA Y SE PESO EL AFRECHO DE MAIZ RESIDUO

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