Curso de Alérgenos

Obligatorio para trabajadores de establecimientos

de Restauración, Hostelería y Alimentación
(según reglamento UE 1169/2011) Curso Alérgenos
Objetivo
Curso de control de alérgenos en los
alimentos presentados sin envasar
para su venta al consumidor final. Se
trata de un curso de obligado
cumplimiento por el Reglamento
Europeo 1169/2011.

El objetivo es dar respuesta a las necesidades formativas

derivadas del Reglamento Europeo 1169/2011 sobre la
información facilitada al consumidor respecto a los alimentos
que contengan ingredientes que causen alergias o intolerancias
alimentarias que se presenten sin envasar para la venta al
consumidor final y a las colectividades, o en el caso de los
alimentos envasados en los lugares de venta a petición del
comprador o envasados para su venta inmediata en alimentos
en alimentos.

Curso Alérgenos
¿A quién va dirigido?
Tienen que realizar el curso el personal de las empresas del sector
de la restauración (bares, comedores, colegios, hoteles, hospitales,
restaurantes, etc...), para personas que trabajan en contacto con los
alimentos, y para los comercios que venden productos a granel
(hornos, pastelerías, tiendas de golosinas, pescaderías, carnicerías,
etc...).

Curso Alérgenos
 Objetivos
 Sensibilizar, informar y formar sobre
alérgenos alimenticios
 Conocer los métodos de prevención
frente a alergias e intolerancias
alimentarias.
 Etiquetado identificativo

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Diferencia entre alergia e intolerancia
Alergia se refiere a una reacción inmunológica del cuerpo ante el
componente de un alimento específico (alérgeno) de naturaleza
proteica, de manera que puede crear anticuerpos (alergia
inmediata) o células (alergia tardía o no inmediata), en el
momento que se ingiere dicho alimento. Es necesaria una segunda
exposición al alérgeno para que se desencadenen los efectos
clínicos.

En cambio la intolerancia, se refiere a la falta de enzimas en el

organismo, de forma que no puede asimilar correctamente un
alimento o uno de sus componentes. No interviene el sistema
inmune.

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Síntomas diferenciados

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Concienciar
 Las reacciones alérgicas pueden ser muy graves y,
en ocasiones, causar la muerte. Actualmente, no
hay un tratamiento efectivo para las alergias
alimentarias. La única forma de evitar que una
persona las sufra es asegurarse de que no
consuma los alimentos a los que es alérgica

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Reconoce y recuerda

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Fuentes de contaminación de los alimentos
Aunque en teoría todos los alimentos pueden
provocar una alergia alimentaria, en Europa hay 14
alérgenos alimentarios que representan la mayor
parte del riesgo de alergias alimentarias, por lo que
su inclusión en el etiquetado nutricional ya se ha
legislado.
Principales alergias alimentarias:
• Altramuces
• Apio
• Cacahuetes
• Cereales con gluten
• Frutos secos
• Huevos
• Soja
• Dióxido de azufre (utilizado como antioxidante y
conservante, p. Ej. en frutas secas, vino, patatas
procesadas)

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Etiquetado
¡Lo primero que va a hacer una persona alérgica al consumir
un producto es comprobar en la etiqueta si tiene alérgenos!

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Curso Alérgenos
Como evitar la contaminación cruzada
1. Almacenamiento
Almacene alimentos con posibles alérgenos en un área alejada de otros
alimentos.
Almacene ingredientes/alimentos con posibles alérgenos en contenedores
cubiertos y cerrado.
Los contenedores deben ser específicos para esa función y no deben
usarse para nada más. Utilice cucharas u otros elementos específicamente
para medir los alimentos alérgenos.

2. Etiquetaje:
Etiquete todos los contenedores
con el nombre de producto y sus
fechas de caducidad.
Etiquete claramente todos los
contenedores con los nombres de
posibles alérgenos crudos o de
productos terminados.

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Como evitar la contaminación cruzada
3. Producción
Lávese las manos (y cámbiese los guantes si los utiliza) antes y después
de manipular alimentos.
Prepare en último lugar los alimentos que contengan posibles alérgenos..
Utilice equipo y áreas de trabajo separadas para posibles alimentos
alérgenos.
Utilice correctamente las tablas de picar.
Utilice un freidor especifico para alimentos que no contengan alérgenos
para evitar la contaminación cruzada.
Aceites, como el de maní y soya también pueden causar reacciones
alérgicas.
Cocine los vegetales en agua fresca. No reutilice el agua, especialmente
cuando ha sido utilizada para cocinar pasta.
Evite derrames y salpicaduras de posibles alimentos alérgenos.

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 Fuentes de contaminación de alimentos
Tipos de contaminación
Parte 1D del Minute Maid del
Duofrutas Mediterráneo (fórmula
FP/K- 0660.00) y la parte 1D del
Minute Maid del Duofrutas Tropical
(OR/K/V-1032.100)
En caso de rotura en el
almacén de alguno de estos
envases, debemos…
1 Separación física del resto de
envases
2 En caso de rotura de algún envase:
-Hermetizarlo con film retráctil
- Ponerse bata de un solo uso
- Recoger los restos visibles y
limpieza con agua
- Limpiar de los útiles de limpieza
3
Limpieza del personal: manos y
ropa
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 Fuentes de contaminación de alimentos
Tipos de contaminación
Tenemos que tener en cuenta que podemos
encontrar alérgenos en nuestra comida:
bocadillos, sandwiches, etc.

 SIEMPRE QUE
VOLVAMOS DE COMER
DEBEMOS LAVARNOS
LAS MANOS PARA pan (GLUTEN)
EVITAR CONTAMINAR
HUEVO
EL PRODUCTO QUE
FABRICAMOS queso (LACTOSA)
 TAMBIÉN DEBEMOS
EVITAR ENSUCIARNOS
LA ROPA

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Curso Alérgenos
 Puntos claves
1. Si alguien pregunta si un alimento contiene un ingrediente concreto, compruébelo siempre
antes, no haga suposiciones.

2. Si vende un alimento que contiene uno o más alérgenos, inclúyalos en una tarjeta,
etiqueta, cartel o menú y asegúrese de que la información se actualiza y es exacta.

3. Mantenga al día la información de ingredientes de los alimentos preparados que emplea

(por ejemplo, salsas, relleno para sándwich ). Los ingredientes figuran en la etiqueta o en la
ficha del producto.

4. Al preparar alimentos, mantenga un registro de todos los ingredientes, incluyendo, aliños,

coberturas, salsas, guarniciones y los aceites de cocina.

5. Si cambia los ingredientes de un alimento, asegúrese de actualizar la información sobre

ingredientes y de avisar a todo el personal sobre el cambio.

6. Si alguien solicita que le preparare un alimento que no contenga un ingrediente concreto,

no diga que sí a menos que pueda estar absolutamente seguro de que ese ingrediente no
estará en el alimento

7. Si elabora un alimento destinado a una persona con alergia, asegúrese de que todas las
superficies de trabajo y de equipos y útiles han sido adecuadamente limpiadas. Lave sus
manos meticulosamente antes de preparar ese alimento. Controle los riesgos.

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