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PRÁCTICA 7
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.2. Evaluará la calidad de las galletas por medio de los parámetros más
comunes, rendimiento, expansión y propiedades sensoriales.
2. INTRODUCCIÓN
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
A las galletas finas (15% materia grasa) corresponden las de tipo gaufrette,
laminada, realzada y de gota. A las entrefinas (10% materia grasa), las
laminadas, realzadas, de gota, semifermentadas, entre otras. A las comerciales
(5% materia grasa), las laminadas (animalitos, marías, fermentadas) y realzadas.
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La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, y son estos componentes junto con
el sabor, los que han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos
productos.
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3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
4. MATERIALES Y EQUIPO
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.2. Procedimiento
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
5.2.3. Colocar una porción de masa en las tablas y con un rodillo extenderla
hasta lograr un espesor homogéneo y una superficie lo más lisa posible.
5.2.4. Troquelar la masa laminada con los moldes y colocar las piezas
formadas en charolas (previamente engrasadas), después de lo cual las
piezas obtenidas se barnizan con huevo batido.
5.2.5. Introducir las charolas en el horno durante 15 minutos a 175 – 180 ºC.
5.2.9. Evaluación
5.3. Evaluación
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6. BIBLIOGRAFÍA
Hoseney C.R. 1986. Principles of Cereal. Science and Technology, AACC, U.S.A.
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