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La Botánica es aquella rama de la Biología que se ocupa del estudio integral de las plantas, su
descripción, clasificación, distribución y relaciones con otros seres vivos.
Entonces, más específicamente, podemos decir que la Botánica estudia a una serie de organismos
emparentados lejanamente entre sí, las algas, los hongos, las cianobacterias y las plantas
terrestres.
Es la ciencia que se ocupa del estudio de las plantas, bajo todos sus aspectos, lo cual incluye:
descripción, clasificación, distribución, identificación, el estudio de su reproducción, fisiología,
morfología, relaciones recíprocas, relaciones con los otros seres vivos y efectos provocados sobre
el medio en el que se encuentran.
RAMAS DE LA BOTANICA
En el campo de la botánica hay que distinguir entre la botánica pura, cuyo objeto es ampliar el
conocimiento de la naturaleza, y la botánica aplicada, cuyas investigaciones están al servicio de la
tecnología agraria, forestal y farmacéutica. Su conocimiento afecta a muchos aspectos de nuestra
vida y por tanto es una disciplina estudiada por biólogos, pero también por farmacéuticos,
ingenieros agrónomos, ingenieros forestales, ambientólogos, entre otros.
Fisiología: se ocupa del estudio de las funciones que se dan en las plantas.
Ecología: estudia las adaptaciones al medio ambiente o las relaciones de los seres vivos con
aquel.
Evolución: se ocupa del estudio de los cambios graduales hereditarios y la selección natural.
Fitopatología o Patología Vegetal: estudia las causas de las enfermedades que sufren las
plantas.
Botánica Molecular: busca comprender la forma en que las moléculas actúan entre sí, se ocupa
de averiguar de donde provienen y como sintetizan las proteínas, qué son los genes y como actúan
en el vegetal, etc.
Botánica Farmacéutica o Botánica Médica, se ocupa de las especies que posean principios
activos curativos o tóxicos al hombre.
Botánica Agrícola estudia las plantas útiles y dañinas para el hombre y el ganado. Botánica
Forestal, estudia a los árboles cuya madera es útil.
La biología molecular es la disciplina científica que tiene como objetivo el estudio de los procesos
que se desarrollan en los seres vivos desde un punto de vista molecular.
FÍSICA. Como en la vida de las plantas intervienen gran número de fenómenos físicos, se
necesitan los conocimientos de esta ciencia para interpretar las funciones de la misma.
QUÍMICA. Esta ciencia es más importante que la Física, ya que en la vida de los vegetales
intervienen numerosos fenómenos químicos.
GEOLOGÍA. Da conocer las edades y capas terrestres y con ello contribuye al estudio de los
fósiles vegetales.
PALEONTOLOGÍA. Los estudios sobre los fósiles, sirven para la mayor comprensión de la
Paleobotánica.
Tejidos adultos
Las plantas tienen tres tipos básicos de tejidos:
Parénquima
Corte transversal de una hoja de Citrus limon, MEB Corte trasversal de hoja de Turnera
550x, en empalizada hacia la cara superior y lagunoso hermannioides, MO 550x. Coloración:
hacia la inferior safranina-azul de Astra.
Reservante: especializado en acumular sustancias de
reserva, almidón, lípidos, proteínas. Común en raíces,
bulbos, rizomas, tubérculos y semillas.
Colénquima
Las células del colénquima constituyen el tejido de sostén de plantas jóvenes
y herbáceas. Son células vivas a la madurez, poseen paredes primarias más
ensanchadas en algunas zonas. De acuerdo a la forma de las células y la
ubicación del engrosamiento de las paredes se reconocen varios tipos de
colénquima: angular, tangencial y lacunar. Se encuentran generalmente
debajo de la epidermis en tallos y hojas de Dicotiledóneas, especialmente en
rincones angulares de los tallos.
Esclerénquima
PROTOPLASMÁTICOS
PROTOPLASMA
El protoplasma está formado mayormente por agua. También cuenta con hidratos
de carbono, proteínas, enzimas, lípidos y electrolitos, componentes que le
permiten desarrollar diversas funciones a nivel metabólico.
NÚCLEO CELULAR
RETÍCULO ENDOPLASMÁTICO
APARATO DE GOLGI
· Espacio intermembranoso
Entre ambas membranas queda delimitado un espacio intermembranoso que está
compuesto de un líquido similar al hialoplasma; tienen una alta concentración
de protones como resultado del bombeo de los mismos por los complejos
enzimáticos de la cadena respiratoria. En él se localizan diversas enzimas que
intervienen en la transferencia del enlace de alta energía del ATP, como
la adenilato kinasa o la creatina quinasa. También se localiza la carnitina, una
molécula implicada en el transporte de ácidos grasos desde el citosol hasta la
matriz mitocondrial, donde serán oxidados (beta-oxidación).
· Matriz Mitocondrial
La matriz mitocondrial o mitosol contiene menos moléculas que el citosol, aunque
contiene iones, metabolitos a oxidar, ADN circular bicatenario muy parecido al de
las bacterias,ribosomas tipo 55S (70S en vegetales), llamados mitorribosomas,
que realizan la síntesis de algunas proteínas mitocondriales, y
contiene ARN mitocondrial; es decir, tienen los orgánulos que tendría una
célula procariota de vida libre. En la matriz mitocondrial tienen lugar diversas rutas
metabólicas clave para la vida, como el ciclo de Krebs y la beta-oxidación de
los ácidos grasos; también se oxidan los aminoácidos y se localizan algunas
reacciones de la síntesis de urea y grupos hemo.
· Función
La principal función de las mitocondrias es la oxidación de metabolitos (ciclo de
Krebs, beta-oxidación de ácidos grasos) y la obtención de ATP mediante
la fosforilación oxidativa, que es dependiente de la cadena transportadora de
electrones; el ATP producido en la mitocondria supone un porcentaje muy alto del
ATP sintetizado por la célula. También sirve de almacén de sustancias como iones,
agua y algunas partículas como restos de virus y proteínas.
1.4 Ribosoma
Los ribosomas son complejos macromoleculares de proteínas y ácido
ribonucleico (ARN) que se encuentran en el citoplasma, en las mitocondrias, en
el retículo endoplasmático y en los cloroplastos. Son un complejo molecular
encargado de sintetizar proteínas a partir de la información genética que les llega
del ADN transcrita en forma de ARN mensajero(ARNm). Sólo son visibles
al microscopio electrónico, debido a su reducido tamaño (29 nm en
células procariotas y 32 nm en eucariotas). Bajo elmicroscopio electrónico se
observan como estructuras redondeadas, densas a los electrones. Bajo
el microscopio óptico se observa que son los responsables de la basofilia que
presentan algunas células. Están en todas las células (excepto en
los espermatozoides). Los ribosomas están considerados en muchos textos
como orgánulos no membranosos, ya que no existen endomembranas en su
estructura,1 aunque otros biólogos no los consideran orgánulos propiamente por
esta misma razón.
Los ribosomas son las estructuras supramoleculares encargadas de la síntesis de
proteínas, en un proceso conocido como traducción. La información necesaria
para esa síntesis se encuentra en el ARN mensajero (ARNm), cuya secuencia
de nucleótidos determina la secuencia de aminoácidos de la proteína; a su vez, la
secuencia del ARNm proviene de la transcripción de un gen del ADN. El ARN de
transferencia lleva los aminoácidos a los ribosomas donde se incorporan
al polipéptido en crecimiento.
· Ribosoma procariota:
En la célula procariota, los ribosomas tienen un coeficiente de sedimentación de
70 S. Contienen un 66% de ARNr y se dividen en dos subunidades de distinto
tamaño:
Subunidad mayor: Su coeficiente de sedimentación es 50 S. Tiene dos tipos de
ARNr: 5 S (con 120 nucleótidos) y 23 S (2.904 nt), y tiene 31 proteínas como
promedio.
Subunidad menor: Su coeficiente de sedimentación es 30 S. Tiene una sola
molécula de ARNr 16 S con 1.542 nucleótidos y contiene 21 proteínas.
· Ribosoma eucariota
En la célula eucariota, los ribosomas tienen un coeficiente de sedimentación de
80 S. Su peso molecular es de 4.194 Kd. Contienen un 60% de ARNr y 40% de
proteínas. Al igual que los procariotas se dividen en dos subunidades de distinto
tamaño:
Subunidad mayor: Coeficiente de sedimentación de 60 S. Tres tipos de ARNr: 5 S,
28 S y 5,8 S y tiene 49 proteínas, todas ellas distintas a las de la subunidad
menor.
Subunidad menor: Coeficiente de sedimentación es 40 S. Tiene una sola molécula
de ARNr 18 S y contiene 33 proteínas. Dependiendo del organismo eucariota, este
ARNr 18 S puede presentar variaciones.
· Ribosoma mitocondrial
Los ribosomas mitocondriales o "mitorribosomas" junto con ARNt y ARNm, son
parte del aparato propio de síntesis proteica que tienen las mitocondrias. Son de
tamaño variable, desde los 50S de Leishmania5 hasta 72S en Candida.6 Los
mitoribosomas de las células animales son 55S y sus dos tipos de ARN
ribosómicos, el 12S y 16S, se transcriben a partir de genes del ADN mitocondrial,
y son transcritos por una ARN polimerasa mitocondrial específica. Todas las
proteínas que forman parte de los ribosomas mitocondriales están codificadas por
genes del núcleo celular, que son traducidos en el citosol y transportados hasta las
mitocondrias.
· Ribosoma Plastidial
Los ribosomas que aparecen en plastos son similares a los procariotas. Son, al
igual que los procariotas, 70 S, pero en la subunidad mayor hay un ARNr de 4 S
que es equivalente al 5 S procariota.
La subunidad mayor 50S tiene unas 33 proteínas y la subunidad menor 30S tiene
unas 25 proteínas. La gran mayoría de estas proteínas son homólogas (ortólogas)
a las proteínas ribosomales bacterianas y unas pocas son específicas de
los cloroplastos.
1.1 Microsomas
Nombre genérico utilizado para designar cualquiera de los corpúsculos pequeños
que pueden observarse en el citoplasma de la célula cuando éste no presenta un
aspecto homogéneo.
Los microsomas son unas vesículas pequeñas y cerradas, de unos 100
nanometros de diámetro, que resultan de la fragmentación del retículo
endoplasmático, cuando la célula o los tejidos se homogenizan. Estas vesículas
resultan relativamente fáciles de purificar. Existen dos tipos de retículo
endoplasmático: uno liso y otro rugoso, y en consecuencia, hay también dos tipos
de microsomas según provengan de uno u otro. Los que provienen del retículo
endoplasmático rugoso están tapizados de ribosomas y reciben el nombre de
microsomas rugosos. Los ribosomas se encuentran siempre en la superficie
exterior de dichos microsomas, lo que nos demuestra que su interior es
equivalente bioquímicamente al espacio luminal del retículo endoplasmático. Los
microsomas denominados lisos provienen de partes del retículo endoplasmático
liso y de fragmentos vesiculados de la membrana plasmática, del aparato de Golgi
y de las mitocondrias. De tal manera que el origen de estos microsomas lisos no
está tan claro como el de los microsomas del retículo endoplasmático rugoso.
El hígado supone una excepción, debido a las enormes cantidades de retículo
endoplasmático liso existentes en el hepatocito, y por lo tanto la mayor parte de
los microsomas lisos de los homogenados hepáticos derivan del retículo
endoplasmático liso. Los microsomas rugosos son mucho más densos que los
microsomas lisos, debido a las grandes cantidades de ARN que contienen los
ribosomas. Por lo tanto, se pueden separar fácilmente los dos tipos de
microsomas mediante un proceso de sedimentado. Éste consiste en sedimentar
una mezcla de microsomas hasta el equilibrio en un gradiente de densidad de
sacarosa. Si comparamos las propiedades referentes a la actividad enzimática o a
la composición polipeptídica de los microsomas lisos y rugosos, se observa que
son notablemente similares. Esto nos permite deducir que la mayoría de los
componentes de la membrana del retículo endoplasmático pueden difundir
libremente entre las regiones rugosa y lisa de la membrana. Los microsomas
rugosos representan una preparación muy útil para estudiar el gran número de
procesos diferentes que lleva a cabo el retículo endoplasmático. Para muchos
científicos los microsomas son versiones reducidas del retículo endoplasmático,
capaces de realizar la síntesis proteica, la glucosilación y la síntesis de membrana.
1.2 Lisosomas
1.3 Esferosomas:
Son pequeños cuerpos de apariencia granular rodeados por una membrana
simple, al igual que los lisosomas se supone que se originan a partir de vesículas
que se desprenden del retículo endoplasmático. Contienen en su interior enzimas,
a las que se les atribuye la síntesis, almacenamiento y transporte de lípidos.
Vacuola:
NO PROTOPLASMÁTICOS
Vacuolas
Vacuolas. Al igual que la pared celular y los plastos, las vacuolas son típicas de
las células vegetales, aunque suelen encontrarse vacuolas en las células de los
protozoarios.
Las vacuolas son espacios en el protoplasto, los cuales son ocupados por agua y
compuestos en solución constituyendo el llamado jugo vacuolar. Las vacuolas
quedan separadas del citoplasma por medio de una membrana llamada tonoplasto
de naturaleza lipoproteica, la cual es semipermeable, pero su permeabilidad es
diferente a la de la membrana plasmática.
Sustancias ergásticas:
Son productos del metabolismo (de reserva o de desecho) y dependiendo de los
diferentes estados metabólicos de la célula pueden aparecer o desaparecer. Se
pueden localizar en la pared celular, dentro de la vacuola constituyendo junto con
el agua el jugo vacuolar, o bien en el citoplasma. Entre las principales sustancias
ergásticas, tenemos:
Sustancias ergásticas:
Grasas
Proteínas
Taninos
Cristales
Grasas. Son compuestos orgánicos elaborados tanto por los esferosomas como
por los eleoplastos. Se les encuentra en forma de gotitas líquidas o como gránulos
sólidos, en los plastidios y como inclusiones del citoplasma. Aunque las grasas se
encuentran en casi todas las células vegetales, se hallan en abundancia como
material de reserva en semillas, esporas, embriones y en células meristemáticas.
Las semillas y frutos son la principal fuente de aceites comerciales como: cártamo
(Carthamustinctorius), higuerilla (Ricinuscommunis), ajonjolí (Sesamunindicum),
olivo (Olea europea), etc. También encontramos sustancias grasas en la pared
celular cuando existen depósitos de cutina, suberina o ceras. Las grasas se tiñen
de rojo con el colorante Sudán III.
Cristales. Las sales de calcio son en esencia oxalatos bajo dos formas: prismática
y acicular. Los prismas de oxalato de calcio pueden encontrarse separados o
unidos constituyendo estructuras más o meno esféricas en las que sobresalen en
todas direcciones las puntas de los prismas, semejando estrellas, a estas
estructuras se le llama drusas. Los oxalatos aciculares se denominan rafidios se
les encuentra reunidos formando haces o paquetes, en ocasiones la célula muere
y queda ocupada por mucílagos que contienen a los rafidios. Los rafidios son
típicos de las orquídeas, comelináceas y aráceas, ejemplo de éstas últimas es el
alcatraz (Zantedeschiaaethiopica).
Los cristales de oxalato de calcio, son comunes en las plantas y pueden ser una
caraterística para determinar grupos vegetales. Las familias ciperáceas y
crucíferas carecen de ellos. Las células de las solanáceas poseen numerosos
cristales en forma de pequeñisimos granos de arena.
Otra sal menos común es el carbonato de calcio, la cual en general está asociada
con células epidérmicas, constituyendo a los cistolitos, los cuales generalmente
están en células de gran tamaño, de cuya pared celular crece hacia el interior de
la célula un péndulo de celulosa, sobre el que se deposita el carbonato de calcio,
ejemplo de cistolitos son hule de ornato (Ficus elastica) y en especies de la familia
acanthaceae como hierba del toro (Carlowrightiaarizonica).
Vacuola
Una vacuola es un orgánulo celular presente en todas las células de plantas.
También aparece en algunas células procariotas y eucariotas. Las vacuolas son
compartimentos cerrados o limitados por la membrana plasmática ya que
contienen diferentes fluidos, como agua o enzimas, aunque en algunos casos
puede contener sólidos como por ejemplo azúcares, sales, proteínas y otros
nutrientes. La mayoría de las vacuolas se forman por la fusión de
múltiples vesículas membranosas. El orgánulo no posee una forma definida, su
estructura varía según las necesidades de la célula en particular.
La célula vegetal inmadura contiene una gran cantidad de vacuolas pequeñas que
aumentan de tamaño y se van fusionando en una sola y grande, a medida en que
la célula va creciendo. En la célula madura, el 90 % de su volumen puede estar
ocupado por una vacuola, con el citoplasma reducido a una capa muy estrecha
apretada contra la pared celular.
Sustancias Ergásticas
También se denominan sustancias inertes o no protoplasmáticas debido a que son
poco activas en el metabolismo; sin embargo en algunos momentos, pueden pasar
a ser metabolitos celulares.
Las sustancias ergásticas son productos del metabolismo que pueden aparecer y
desaparecer en diferentes estadios de la vida de una célula, ya que son
sustancias de reserva o de desecho. En general estas sustancias son de
estructura más simple a la de los cuerpos protoplasmáticos; además del
protoplasma se encuentran en vacuolas y pared celular.
Las sustancias ergásticas son muy diversas, hay algunas comunes en casi todas
las células y otras sólo se presentan en algunos casos
En general las sustancias ergásticas más comunes son
a. Carbohidratos: Principalmente almidones y celulosa, ambos son
polisacáridos formados por moléculas de glucosa deshidratada
El almidón es el principal compuesto de almacenamiento en la célula vegetal,
específicamente se almacena en los amiloplastos, no se encuentra disuelto. Para
reconocer la presencia de almidón se utiliza el lugol (KI -I2) el cual toma una
coloración desde violeta hasta azul oscuro, dependiendo de la concentración del
almidón. La celulosa es el principal componente de la pared celular.
b. Grasas y Sustancias Afines: Tales como gotas de aceites (ergoticas), ceras,
fosfolípidos, esteroles, suberina, cutina etc. Se encuentran como gotas líquidas
dispersas en el citoplasma, almacenadas en los elaioplastos o sirviendo como
capas que tapizan o recubren la pared celular, tal es el caso de la cutina que
recubre la epidermis.
Las grasas y aceites son materiales de reserva en semillas, esporas, células
meristemáticas y aun en algunas células diferenciadas.
e. Taninos: Son sustancias heterogéneas derivadas del fenol que resultan como
productos del metabolismo celular, se presentan en forma de gránulos de
diferentes colores, solubles en agua y actúan como defensas de la planta contra la
putrefacción, la desecación y los insectos. Cuando penetra una larva a la planta,
es rodeada por anillos de tanino que forman una estructura resistente parecida a
un callo que recibe el nombre de agalla, por ejemplo las agallas de Turquía (en
Quercus infectaría); los taninos se usan:
- como astringentes (precipitan proteínas)
- como antídotos de alcaloides (los precipitan)
- para curtir pieles
- como mordientes en tintorería
- en el antídoto universal
- como cicatrizantes
Los taninos se encuentran principalmente en las cortezas (como en la quina),
hojas de té, frutos verdes, xilema secundario (madera) y cubiertas de semillas. En
cuanto a su ubicación en la célula, suelen estar en la vacuola, pegados a la
membrana celular o suspendidos en el citoplasma con apariencia de gotas. En
general las partes de la planta que poseen taninos son de un sabor
amargo. Agallas formadas por anillos de taninos alrededor de larvas de insectos
Almidón
Concepto: Polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas.
Almidón. Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los
productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadería.
Ubicación
El almidón se encuentra en los cereales (arroz, trigo, etc) y en los tubérculos
(papas, boniato, etc) y es una de las sustancias que aporta mayor cantidad de
calorías a la alimentación del hombre. Se puede reconocer fácilmente porque con
la disolucón de yodo da una coloración azul oscuro (casi negra).
Métodos de obtención
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maíz Zea mays, trigo Triticum spp, varios tipos de arroz Oryza
sativa, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata Solanum
tuberosum, batata Ipomoea batatas y mandioca Manihot esculenta. Tanto los
almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
Componentes
El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede
contener una serie de constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a
niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidón o
contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extracción.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los
lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el
nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no
cereales, no contienen esencialmente lípidos.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de
almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se
colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el
hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
Amilosa:
es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades
y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-
glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de
seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de
hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están
situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos
como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
Amilopectina:
se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma
molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a
la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a
alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del
75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos
exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina
de patata es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos mas
frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en
posición O-3.
Grano de almidón
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático
y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño,
1-10 mm, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son
principalmente de tamaño intermedio 6-15 mm de diámetro. En las células del
endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón
están menos apretados que en el resto del endospermo.
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo,
varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los
granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene
granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fria, pero pueden embeber agua
de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver
luego al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los
gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la
disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la
gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se
produce normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura,
siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un
microscopio de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación
(primera observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la
cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera
una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, tambien hidratados, de los restos de los
gránulos.
Retrogradacción
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de
las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan ,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta
energía para que se rompan y el almidón gelatinice.
Gelificación
Tipo de almidón: % Amilosa
Forma del gránulo: 5-25 micras
Temperatura de gelatinización: 62-72 °C
Características del gel:Maíz 27 Angular poligonal, esférico 5-25 62-72 Tiene una
viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Trigo 24
Esférico o Lenticular 11-41 58-64
Viscosidad: baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.
PROTEINAS
Pared Celular