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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

DIFUSIVIDAD TERMICA DE LOS ALIMENTOS

CURSO : INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing.M.S.c ROLDAN CARBAJAL, WILLIAMS V

INTEGRANTES: CHAVEZ CALDERON, BETY YENNIFER

EGUSQUIZA SANTOS, INDIRA

OLIVERA LEDESMA, JOSELIN MIRIAM

ROMERO MURILLO, MARÍA

TINGO MARÍA- PERÚ

2018
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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 3

II. OBJETIVO. ........................................................................................................... 5

III. MARCO TEORICO ............................................................................................ 6

3.1 Transferencia de calor ........................................................................ 6

3.2 Transferencia de calor por conducción ............................................. 6

3.3 TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONVECCIÓN ................................ 7

3.4 Transferencia de calor por radiación ................................................. 8

3.5 La difusividad térmica ......................................................................... 9

3.6 Ejemplo experimental de caracterización muestras de tomate 11

3.7 Obtención de la curva de penetración del calor ..........................11

3.8 Cálculo de la difusividad térmica ...................................................12

3.9. Difusividad térmica en carne de alpaca ...........................................14

3.10. Determinación De Los Parámetros De Transferencia De Calor

Durante El Calentamiento Del Loche ...................................................................15

3.11. Determinación de los parámetros de penetración de calor

utilizando elementos finitos. .................................................................................16

3.12. Difusividad térmica durante la cocción del fruto del árbol del pan 17

IV. CONCLUSIÓN .................................................................................................20

V. Bibliografía .........................................................................................................21
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I. INTRODUCCIÓN

La conductividad térmica de los alimentos son malos conductores de

calor, influencia por: composición (el agua ejerce la mayor influencia), la presión

y la temperatura, algunos materiales biológicos y alimentos preparados tienen

diferentes conductividad según la dirección que se considere, sus propiedades

están direccionalmente orientados, es decir son ansotropos. Ejemplo: carne

y el pescado, la conductividad térmica disminuye en la medida que el alimento

se va secando

Difusividad de los alimentos: la difusividad térmica es la

relación entre la conductividad térmica y calor especifico del producto

multiplicación por su densidad.

La difusividad térmica de los alimentos da una medida de la rapidez

del cambio de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento, es decir

cuán rápido se calienta o enfría el alimento ,los materiales con difusividad alta

se caliente rápidamente y viceversas. El calor puede transmitir a través de un

medio material o en ausencia de él. La gran variedad de los alimentos que se

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procesan mediante intercambiadores de calor suelen plantear a menudo

problemas específicos propios, por lo que cada caso debe tenerse en cuenta lo

siguiente:

Propiedades térmicas: calor especifico conductividad térmica y

difusividad de los alimentos y materiales.

Mecanismo de transmisión de calor: conducción, convección,

radiación.Estado estacionario y no estacionario.

Calor específico: cantidad de calor ganado o perdido por una

unidad de peso de producto para provocar un determinado incremento de

temperatura, sin que tenga lugar un cambio de estado.

Conductividad térmica: medida de velocidad con la que el calor se

transmite a través de un espesor unido de ese material cuando existe un

gradiente de temperatura unida entre sus extremos.

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II. OBJETIVO.

Objetivo general:

 Conocer los conceptos acerca de la difusividad térmica de los alimentos

Objetivo especifico

 La importancia de la difusividad térmica en los alimentos.

 Aplicación de la difusividad térmica en la industria de alimentos

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III. MARCO TEORICO

3.1 Transferencia de calor

La transferencia de calor es el proceso de propagación del

calor en distintos medios. La parte de la física que estudia estos

procesos se llama a su vez Transferencia de calor o Transmisión de

calor. La transferencia de calor se produce siempre que existe un

gradiente térmico o cuando dos sistemas con diferentes temperaturas

se ponen en contacto. El proceso persiste hasta alcanzar el equilibrio

térmico, es decir, hasta que se igualan las temperaturas. Cuando existe

una diferencia de temperatura entre dos objetos o regiones lo

suficientemente próximas, la transferencia de calor no puede ser

detenida, solo puede hacerse más lenta. (Bohn.)

3.2 Transferencia de calor por conducción

La experiencia ha demostrado que cuando existe un

gradiente de temperatura en un cuerpo, hay una transferencia de

energía de la región de alta temperatura a la de baja temperatura.

Decimos que la energía es transferida por conducción y que la rapidez

de transferencia de energía por unidad de área es proporcional al

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gradiente normal de temperatura. El mecanismo de la conductividad

térmica en un gas es simple. Identificamos la energía cinética de una

molécula con su temperatura; así, en una región de alta temperatura,

las moléculas tienen velocidades más altas que en una región de

temperatura baja. Las moléculas se encuentran en continuo movimiento

aleatorio, chocando unas contra otras e intercambiando energía y

momento. Las moléculas tienen este movimiento aleatorio exista o no

un gradiente de temperatura en el gas: Si una molécula se mueve de

una región de alta temperatura a una de baja temperatura, transporta

energía cinética a la parte del sistema de baja temperatura y transfiere

esta energía a través de colisiones con moléculas de temperatura más

baja. (j.p.HOLMAN)

3.3 TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONVECCIÓN

Cuando un fluido a TF se pone en contacto con un sólido

cuya superficie de contacto está a una temperatura distinta TS, al

proceso de intercambio de energía térmica se denomina

CONVECCIÓN. (Kahan)

Existen dos tipos de convección

a. Convección libre o natural, ocurre cuando la fuerza motriz procede

de la variación de densidad en el fluido como consecuencia del

contacto con una superficie a diferente temperatura, lo que da lugar

a fuerzas ascensionales, el fluido próximo a la superficie adquiere

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una velocidad debida únicamente a esta diferencia de densidades,

sin ninguna fuerza motriz exterior.

Ejemplo: La convección en un tanque que contiene un líquido en

reposo en el que se encuentra sumergida una bobina de

calefacción. (Kahan)

b. Convección forzada, tiene lugar cuando una fuerza motriz exterior

mueve un fluido con una velocidad (v), sobre una superficie que se

encuentra a una temperatura Ts mayor o menor que la del fluido Tf,

como la velocidad del fluido en la convección forzada es mayor que

en la convección natural, se transfiere por lo tanto, una mayor

cantidad de calor para una determinada temperatura. Independiente

de que la convección sea natural o forzada, la cantidad de calor

transmitido Qc, se puede escribir (Ley de enfriamiento de Newton)

(Kahan)

3.4 Transferencia de calor por radiación

En contraste con los mecanismos de conducción y

convección, en donde está involucrada la transferencia de energía a

través de un medio material, el calor también se puede transferir a

regiones donde existe el vacío perfecto. En este caso, el mecanismo es

la radiación electromagnética. Limitaremos nuestro estudio a la

radiación electromagnética que es propagada como resultado de una

diferencia de temperaturas; a esto se le llama radiación térmica.

(j.p.HOLMAN)
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3.5 La difusividad térmica

Puede determinarse indirectamente de la conductividad

térmica dividida por el producto de la densidad y el calor específico. Este

método de determinación tiene el inconveniente de adicionar errores

experimentales involucrados en cada una de estas magnitudes. De

manera alternativa, la difusibilidad térmica puede medirse directamente

utilizando una técnica de transferencia de calor en régimen no-

estacionario desarrollada por Dickerson (2015).

La difusividad térmica puede determinarse indirectamente

de la conductividad térmica dividida por el producto de la densidad y el

calor específico. Este método de determinación tiene el inconveniente

de adicionar errores experimentales involucrados en cada una de estas

magnitudes. De manera alternativa, la difusibilidad térmica puede

medirse directamente utilizando una técnica de transferencia de calor

en régimen no-estacionario desarrollada por Dickerson (2015).

La conductividad y la difusividad térmica son afectadas tanto

por la composición y la densidad del alimento, como por la temperatura,

mientras que el calor específico es afectado principalmente por la

composición y la temperatura. Por esto es generalmente más difícil

determinar la conductividad o la difusividad térmica que el calor

específico (CHOI y OKOS, 1986).

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Los datos de conductividad térmica de alimentos como una

función del contenido de humedad es una de las primeras propiedades

requeridas para modelar procesos involucrando transferencia de masa

y energía. Ejemplos típicos son, los procesos de secado, re-hidratación,

almacenamiento, etc. (LOZANO et. al., 1979).

Figura 1. Difusividad térmicas de algunos alimenticios

 11

3.6 Ejemplo experimental de caracterización muestras de

tomate

Se desea caracterizar el comportamiento térmico de muestras de

tomate frito y triturado envasado en latas de conserva. Para ello, en primer

lugar, se tomarán las medias de la lata empleando un pie de rey. En el caso

del presente ejemplo la altura y diámetro del bote es 108,85 cm y 73,44 cm,

respectivamente. A continuación, se introducirá una son dado de temperatura

en la lata que nos permitirá registrar la temperatura en su centro geométrico.

Se tomará el valor inicial de temperatura de las conservas (T0) Se

introducirán las latas de tomate en un baño de agua termostático a 50 ºC

con agitación constante

Una vez en el baño, se irán registrando los valores de temperatura

de cada una de las muestras cada 30 s hasta que la temperatura en el

centro geométrico del producto al alcanzarla temperatura de equilibrio (T i) de

50ºC). (CortésLópez)

Figura2: Esquema del montaje empleado en la determinación experimental del

proceso térmico.

3.7 Obtención de la curva de penetración del calor

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La variación de la temperatura en el centro geométrico de

las latas de conserva durante el tiempo de ensayo se muestra en

la figura 3 , esta representación corresponde a la curva de

penetración del calor. (CortésLópez)

Figura 3. Curva de penetracion de calor para muestras de tomate frito y

triturado

3.8 Cálculo de la difusividad térmica

El ajuste del tramo lineal realizado a partir de la representación de

los valores de ln YC. Frente al tiempo (t(s)) (Figura 4) nos permite obtener la
difusividad térmica del producto. (CortésLópez)
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Los valores de difusividad de los alimentos están relacionados con su estructura,

composición y estado. La proporción de los componentes mayoritarios en el

alimento (agua, proteínas, grasa, carbohidratos y cenizas) determina su

difusividad térmica, por lo que alimentos con una elevada humedad presentarán

valores de difusividad superiores, en contraposición a lo que ocurriría en un

alimento con un mayor contenido en grasa que provocaría una disminución del

coeficiente de difusividad térmica. Entre los componentes alimentarios puros es

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el agua el que presenta el valor más alto de difusividad, por lo que, en este caso

el menor contenido en agua y superior de grasa del tomate frito podría ser el

responsable de la disminución del valor de difusividad. Comparando ambas

muestras, la α será menor para el caso del tomate frito debido a que éste tiene

presente en su composición grasa, componente que presenta una α más baja

que la del agua presente en la muestra de tomate triturado, por lo que altos

niveles de grasa o aire atrapado en la muestra disminuirá consecuentemente la

α en un alimento. Así, un alimento con mayor α podrá alcanzar en menor tiempo

el equilibrio térmico.

3.9. Difusividad térmica en carne de alpaca

La difusividad térmica, , mide la tasa de difusión de calor en un

material que posee conductividad térmica, k [W m- 1 °C-1], densidad, ρ [kg m-3]

y calor específico, Cp [J kg-1 °C-1], es la menos estudiada de las propiedades

térmicas de las carnes, quizás debido a la escasez de equipos comerciales

destinados a tal fin. La difusividad térmica de la carne en general es sensible a

su cantidad de agua, de grasa, tipo de musculo, porosidad (James and James,

2002).

Alpaca durante el proceso de congelación para ayudar en el diseño

y mejoramiento de los sistemas de conservación y de procesamiento.

La ecuación general de transferencia de calor, es la siguiente:

Ecuación 1
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3.10. Determinación De Los Parámetros De Transferencia De Calor

Durante El Calentamiento Del Loche

Para determinar el valor de difusividad térmica efectiva, se propone

en esta investigación un nuevo método, el cual utiliza el perfil real de

calentamiento del alimento. El cual consiste en linealizar la ecuación analítica

de transferencia de calor en 3D, utilizando el primer término de la ecuación (figura

6) . Para tal efecto, se seleccionó la porción de la recta que tenía el más elevado

valor del coeficiente de determinación (R2) y se calculó el valor de (α)

remplazando los valores conocidos en la pendiente de la recta (figura 7 ). La

nueva propuesta se describe a continuación:

la solución analítica de la ecuación de Fourier en 3D resulta de la intersección

de tres placas infinitas y cuando se considera la resistencia superficial a la

transferencia de calor como despreciable, ésta se puede representar como:

figura 6. la ecuación analítica de transferencia de calor

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figura 7: Pendiente De La Recta

3.11. Determinación de los parámetros de penetración de calor

utilizando elementos finitos.

El contenido de humedad promedio de la pulpa de loche fue de 75.72

% ± 0.972. Este valor es similar al reportado por Reyes et al. (2010) y Collazos

et al. (1996).

Se obtuvieron un total de 12 cubos de pulpa loche de 2x2x2 cm

adquiriendo los perfiles de temperatura por 600 s. La temperatura del medio se

mantuvo estable durante el proceso de calentamiento a 90°C ± 0.5. Todos los

registros centrales de temperaturas fueron promediados y se compararon con las

simulaciones por elementos finitos, con las condiciones de difusividad térmica y

coeficiente de transferencia de calor, anteriormente mencionadas (Figura 1).

Utilizando la Ecuacion 1, se obtuvieron los valores de RMSE para

cada perfil de temperatura simulada con el valor promedio experimental, como

se muestra en la figura 8.
 17

Figura 8. Simulaciones de transferencia de calor, utilizando diferentes

condiciones de difusividad térmica y coeficiente de transferencia de calor

Simulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

MRSE 0,739 2,206 0,752 1,459 0,739 0,978 2,665 0,764 1,268 2,897 0,739

Figura 9. Valores de MRSE para cada simulación por elementos finitos

3.12. Difusividad térmica durante la cocción del fruto del árbol del

pan

Determinación difusividad térmica La muestra se asumió como un

cilindro finito con radio R y longitud 2 L. El método utilizado se basa

en la solución analítica de la ecuación de transferencia de calor por

conducción escrito en coordenadas cilíndricas. Este método fue

descrito y aplicado por Ayadi et al. (2009). El método supone

mediciones constantes de la temperatura en superficie (TS) y la

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difusividad térmica. Si la distribución de la temperatura inicial (T0)

es uniforme, la solución exacta de la ecuación de transferencia de

calor por conducción escrito en coordenadas cilíndricas, se

describe en la ecuación 1:

Si la muestra está expuesta a la diferencia de temperatura durante

un largo tiempo, l ecuación 1 se puede reducir al primer término de la serie. Para

m=n=1, βm=π/2, βn=2,405, J1(2,405)=0,519, y en el centro de una muestra

cilíndrica z=0, r=0 y J0(0)=1,00. El cambio de temperatura en el punto central de

la muestra en el caso de una larga exposición a temperaturas externas se da

entonces por la ecuación 2:

La ecuación 2 es linealmente dependiente del tiempo y puede ser

transformada a la forma lineal equivalente, como se refleja en la ecuación 3 con

pendiente B e intersección A. A partir de esto la difusividad térmica puede

calcularse usando la ecuación 3.

(3)
 19

Se puede calcular a partir de datos experimentales usando regresión

lineal. La temperatura del baño de agua durante la cocción y el enfriamiento se

asumen constantes.

Figura 10.. perfiles de tiempo-Temperatura obtenidos durante la

cocción de fruta de árbol de pan

 20

IV. CONCLUSIÓN

Para el cálculo de la difusividad térmica se aplica expresiones

derivadas de las ecuaciones de transmisión de calor por conducción en sólido y

ecuaciones relacionadas con la composición.

Este hecho nos indica que mientras aumenta la temperatura en este

caso la difusividad térmica disminuye para este alimento, esto se puede tomar

en cuenta al diseñar los procesos de congelación, descongelación o

pasteurización .
 21

V. Bibliografía

 J.P.HOMMAN(Transferencia de calor )

 Frank Kreith & Mark S. Bohn.Principios de Transferencia de calor. (Bohn.)

 Instituto de Física – Facultad de Ingeniería – Universidad de la República

MÓDULO:

 TRANSFERENCIA de CALOR. (Año 2002- Sandra Kahan).

 Dickerson (Difusividad térmica 2015).

 CHOI y OKOS, 1986(La conductividad y la difusividad térmica)

 LOZANO et. al., 1979. (conductividad térmica de alimentos)

 CortésLópez,V, Talens Oliag, P, (Determinación experimental de

la difusividad térmica en alimentos.)

 James and James, 2002 (difusividad térmica en alimentos.)

 Ancco Vizcarra, T. Huamán, N (determinación de la difusividad

térmica en carne de alpaca (Lama pacos) en congelación).