5.2.

Zaharificarea materiilor prime amidonoase cu enzime de origine

microbiană

Zaharificarea amidonului din diferite materii prime cu amilaze elaborate de

mucegaiuri constituie o practică foarte veche în tarile din estul Asiei. Astfel, enzimele
elaborate de mucegaiul Amylomices Rouxii erau folosite în procedeul Amylo sau în
procedeele de obtinere a sake-ului în Orientul Îndepartat .În ultimele decenii s-au
experimentat și aplicat în practica obtinerii alcoolului etilic numeroase preparate enzimatice
de origine microbiana. Înlocuirea malțului cu preparate enzimatice microbiene prezinta
interes economic și tehnologic. Avantajele economice apar datorita faptului ca se
înlocuieste malțul - un produs scump, obtinut cu cheltuieli mari de energie, cu preparate
enzemice microbiene brute sub forma de lichid de cultura sau sub forma de culturi uscate.
Înlocuirea malțului cu preparate enzimatice conduce la cresterea randamentului în alcool
printr-o conversie mai completa a amidonului la zaharuri fermentescibile și prin evitarea
pierderilor în amidon la germinarea malțului. Înlocuirea malțului cu preparate enzimatice
cu activitate enzimatica standardizata usureaza munca de dozare a enzimelor la
zaharificarea plămezilor și totodata permite o dozare economica și corecta a cantitatii
necesare de enzime. Spatiul de depozitare necesar pentru preparatele enzimatice este mult
mai mic decat cel pentru malțul echivalent. Prin înlocuirea malțului cu preparate
enzimatice se evita cheltuielile de energie și manopera pentru prepararea laptelui de malț.
Pentru caracterizarea malțului ar fi necesar ca pe langa determinarea puterii diastatice sa se
determine și activitatea dextrinizanta a α-amilazei. Preparatele enzimatice întrebuintate în
industria alcoolului etilic din materii prime amidonoase trebuie sa contina enzimele de
degradare a amidonului la zaharuri fermentescibile, adica o α-amilaza și o
amiloglucozidaza. Simson caracteriseaza în modul urmator amilazele microbiene utilizate
în industria alcoolului etilic:
 α-amilaza elaborata de cele mai multe ori de bacterii are o buna stabilitate termica, în
prezenta ionilor de calciu, în comparatie cu α-amilaza din malț, dar este mai sensibila
ca aceasta la pH sub 5;
 aminoglucozidaza, elaborata de obicei de tulpini de Aspergillus sau de alti fungi,
hidrolizeaza legaturile α, 1 - 4 și α, 1 - 6 glucozidazice, conducad la zaharuri usor
fermantescibile. Preparatele enzimatice de origine microbiana se pot utiliza în
urmatoarele scopuri: pentru moderarea parametrilor de prelucrare hidrotermica a
materiilor prime în vederea zaharificarii; pentru înlocuirea partiala a malțului și pentru
înlocuirea totala a malțului.