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No es suficiente identificar los factor que pueden contaminar los alimentos y las
normas para prevenir la llegada y multiplicación de los microorganismos, se hace
necesario asegurar niveles de aceptabilidad microbiológica, química y física d elos
alimentos.

La razón por la que se limpia y se desinfecta la superficie que esta en contacto lo s

alimentos y el ambiente donde se manipulas los alimentos es para ayudar en el
mantenimiento del control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el
momento apropiado, su aspecto final será la eliminación o el control de la
población microbiana, tanto en equipos como en todas las instalaciones de la
fábrica.

Para garantizar una apropiada desinfección es necesario un excelente programa

de limpieza.

Objetivo de la limpieza: Esta pretende eliminar, principalmente, los reciduos de

alimento que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicaicon
de microorganismo, al mismo tiempo, este proceso puede elimar la mayoría de los
microorganismos presentes.

Elementos para la limpieza: para una apropiada limpieza se requiere minimo tres
elementos:

 el agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza, debido a que
es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades
físicas y químicas, mejora la actividad de este o limita su funcionamiento
relacionado con la separación de la mugre.

  !"c #c #$%!$&c c  "  La limpieza de los equipos, las

instalaciones, las manos delos operarios, se realiza con detergentes, que son
sustancias que facilitan la separación de materias extrañas presentes en
superficies solidas.

 " 'c !"c #c #$%!$& En el mercado existen diferentes detergentes en

formas solidas o liquidas. La mayoría contiene varios ingredientes químicos cada
uno con funciones específicas como, disolver la grasa y los aceites, es decir:
descomponen la grasa para facilitar su eliminación, permitir que el agua entre en
contacto con la superficie a lavar, disolver las suciedades tanto orgánicas como
inorgánicas.
Ön apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: poder
trabajar a bajas dosis o cantidades, disolverse fácilmente con el agua, para que
sea posible arrastrarlo o enjuagarlos, ser estable o que conserve sus propiedades
durante el almacenamiento, no formar grumos, ser de costo razonable, no ser
corrosivo para la superficie o equipos a limpiar, no ser irritante, que no contamine
el ambiente (Biodegradable), y que no posea olor que pueda ser absorbido por los
alimentos.

 'c(c'"cc( " c'c()c*+'$("'c

La naturaleza/ características de la mugre, suciedad.

La superficie y/o área a limpiar.
Los procedimientos que se aplican antes y después del lavado.
La temperatura que requiere el proceso de limpieza. (caliente, ambiente)
Los equipos de que dispone y requiere para la limpieza.

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 , c
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c c


c

Limpieza a mano o manual: requiere de poca inversión pero necesita de mucha

atención y entrenamiento del personal.

$' %c (c )-c !"'$. consiste en conectar líneas de agua a unidades
mescladoras, dosificadoras de soluciones y limpiadoras. Se recomienda para
limpieza de pisos, paredes y zonas externas de equipos, aunque requiere del uso
de cepillo para obtener una limpieza más efectiva. Tiene además la ventaja de que
disminuye las salpicaduras, reduce el lavado a mano, es de usar y es de baja
inversión.

$' %c (c # c !"'$.c Tiene la gran ventaja que elimina por completo el uso
de cepillo y reduce cantidad de agua a utilizar. Se emplea para la limpieza de
grandes equipos, y también muros, paredes, pisos y techos.

!+"cc!"'$. El vapor como tal no es un agente de limpieza, sin embargo si

se le proporciona suficiente presión, puede utilizarse para eliminar suciedades.
General mente se hace a través de pistolas que incluso permiten mesclar el calor
con soluciones de detergentes o con agua.
$"c *+%!"$%$(+ Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad de la
superficie de equipos o cuando el proceso nos permita este tipo de limpieza. Es de
bajo costo.

$%!$&c!+"c $%"'$. Es aquella que se da por sumergir en agua caliente o

fría un elemento con suciedad con el fin de quitar lo adherido.c

l método y los procedimientos de desinfección va a depender entre otros de las

características de las instalaciones, del grado de contaminación inicial, de la
calidad del agua, de las características de los procesos, de los equipos y su
mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitación del
personal.

#''c(c('$/*  c

Físicas: comprende métodos físicos y mecánicos, como la filtración que elimina los
microorganismos sin matarlos, la radiación por luz ultravioleta y los térmicos que
utilizan la temperatura superior a 60° (66° también), por tiempo de acuerdo a las
condiciones del elemento a desinfectar.
Vuímica: Estos incluyen entre otros: los químicos que emplean compuestos
derivados del cloro, del yodo, de peróxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de
cítricos.

Antes de la selección de un producto desinfectante se debe analizar lo siguiente:

Ä ¿Vue material se va a remover previo a la desinfección?.

¿Vué tipo de microorganismo voy a eliminar?
¿Vué productos voy a utilizar?
Cuales son las características de un buen desinfectante?

Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el

mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se
vincules a los programas de limpieza y desinfección e identifiquen a cada
desinfectante.

Para la limpieza de maquinas y equipos de cocina, se debe tener en cuenta lo

siguiente:

Desarmar equipos por pieza según sea fácil.

Retirar los residuos de comida, grasa mugre. Etc
Desinfectar por aspersión los equipos.
Lavar con agua, jabón y cepillar.
Enjuagar, desinfectar y dejar secar al ambiente.
 "+c(c#+'c0$!+'c(c*+*$c!"c#$%!$"c %+'c

' / esta compuesta por hornillos, que pueden ser a gas o eléctricos y se
regulan a través de válvulas.

"$(+" su forma es rectangular, cuadrada o redonda. Contiene un deposito

cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de
un termostato. Puede ser a gas o eléctrico.

1+"+ son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma
directa y lo distribuye uniformemente. Son a carbón, a gas o eléctricos.

#*2 Esta echa de hierro. Puede ser de forma cuadrada o rectangular. Esta
recubre calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma
uniforme.

1+"+c %$*"++(' Generan ondas que penetran en los alimentos y producen

cocción rápida. Se utiliza generalmente para calentar comida congelada o
productos preparados. Su instalación es eléctrica.

" 3c )'*#  recibe directamente el calor por la parte inferior, a través de
gas o electricidad. Su manipulación se realiza con sistema hidráulico para así
facilitar su manejo. Se gradúa con un termostato.

1""%$ 'cSon instrumentos que permiten cortar, tamizar, rayar y trinchar.

El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal y
se debe tener limpio y cuidado en buenas condiciones.

#'c 2""%$ 'c '+ Cuchillos, rayador, trinches, coladores y

tamizadores.
  c
c
c

1. Habilite un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse

de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontamine los
alimentos antes ingresarlos a la cocina.

2. Instale anjezos en las ventanas y/o en los ductos de ventilación. Ningún

elemento debe obstruir el paso del aire.

3. La unión entre piso y pared, o guardaescoba, debe ser curva y no de 90°,

para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza.

4. Los equipos, campanas de extracción y mesones en general deben estar

hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la
corrosión.

5. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen
que ser cambiadas periódicamente.

6. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier
espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas (Biofi
lms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección
permanente de estos puntos críticos.

7. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes blancos. La casaca debe

estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro.

8. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente

limpia en todo momento.

9. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien empacados,

sellados y con sus respectivas fechas de uso.

10. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con
mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el
mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.

11. Ötilice la mayor cantidad de elementos posibles con colores que los
diferencien según su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos,
tablas de picar, paños, escobas, traperos, etc). (Códigos de color)

12. Periódicamente contrate los servicios de un control de plagas y pestes. No

importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como
mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.
13. En las entradas de la cocina tenga tapetes atrapamugre.

14. En la zona de lavado cuente con agua caliente, jabón, paños y toallas de
papel.

15. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias.

16. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección.

17. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos
y separados por colores.

18. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías.

19. Tenga suficiente dotación: Platos, ollas, cubiertos. sartenes, etc, para no
utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza
y el reposo.

20. El piso debe ser blanco y antideslizante.

21. Tenga suficiente luz, ojalá blanca.

22. En toda las áreas de la cocina debe haber suficientes estaciones de

limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paños limpios.

23. Evite la utilización de cintas, pegantes o materiales adhesivos. Son

excelentes hábitat para bacterias y microorganismos.

4
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c

Ä Desarrollar trabajos de limpieza y de aseo en la cocina, para garantizar la

prestación del servicio y garantizar su normal funcionamiento.c
Ä Ötilizar con el debido cuidado de conservación los materiales necesarios
para ejecutar su labor.c
Ä Ötilizar adecuadamente los elementos de dotación, protección de
seguridad personal de acuerdo con las normas de seguridad ocupacional.c
Ä Las demás funciones son asignas por la autoridad competente de acuerdo
con el área de desempeño.c

c
 

c
c45c
cc

Realizar las operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y

utensilios en el área de producción culinaria, antes y después de cada servicio,
ejecutando el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y
efectuando las operaciones de manipulación y pre-elaboración que éstas
requieran.

Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones elementales,

colaborando en aquellas otras elaboraciones de mayor complejidad, aplicando la
normativa higiénico-sanitaria vigente, para obtener la calidad y cumplir los
objetivos establecidos.

Realizar operaciones culinarias elementales y operaciones de recepción y

almacenamiento de mercancías

Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo habitual

Preparar y presentar productos de repostería básicos

>c Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y

utillajes de trabajo en el área de producción culinaria.

- Se limpian y ponen a punto superficies, equipos y utillajes.

- Se utiliza la ropa de trabajo establecida.

- La distribución del área de trabajo realizada y la organización de la misma

permiten el Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene.

- Se informa con prontitud a la persona adecuada de las disfunciones y anomalías

observadas.

- La interpretación y aplicación correcta de las instrucciones relativas al

mantenimiento, permiten la conservación y cuidado de los equipos y útiles.

>c Realizar la recepción de las mercancías, distribuirlas y/o almacenarlas de

acuerdo con instrucciones prefijadas.

- Se verifican las mercancías con el parte de entrada, utilizando los equipos e

instrumentos de control en la recepción de géneros.
- Se realizan las operaciones de recepción y distribución de las materias primas en
las zonas de conservación y almacenaje correspondientes.

- Se aplican procedimientos para la conservación de géneros: almacenamiento,

refrigerado, congelado.

- Se detectan los posibles deterioros ó perdidas de género durante el periodo de

almacenamiento procediendo a su retirada.

>c áanipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades e

instrucciones recibidas.

- Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los

instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan
establecido o instrucciones de producción.

- Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos

evitando fuentes de contaminación.

- Se verifica la calidad y estado de las materias primas utilizando los criterios de

frescor en carnes, pescados, huevos, etc.

- Se realizan operaciones básicas (limpiar, desescamar, desespinar, eviscerar,...)

en pescados, mariscos, aves, etc., según instrucciones recibidas y criterios
establecidos.

- Se aplican técnicas de preelaboración de géneros, tales como limpieza, cortes,

picar, fraccionar y despiezar, según instrucciones recibidas y criterios
establecidos.

- Se traslada y distribuye el género sobrante, a los lugares establecidos para su

conservación.

- Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos

utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.

>c Realizar elaboraciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones de

acuerdo con las necesidades e instrucciones recibidas.

- Se pone a punto el equipo básico y se distribuyen en las zonas de trabajo los

instrumentos y géneros necesarios para el desarrollo del trabajo, conforme a plan
establecido o instrucciones de producción.
- Se cumplen las normas higiénico-sanitarias en la manipulación de alimentos
evitando fuentes de contaminación.

- Se aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas, el tiempo y los recursos

necesarios en la elaboración.

- Se elaboran salsas, guarniciones, fondos y otras elaboraciones culinarias

elementales conforme a plan establecido e instrucciones recibidas, todo ello bajo
supervisión.

- Se realizan las tareas de limpieza de las mesas de trabajo, utensilios y equipos

utilizados en el proceso con los productos y medios establecidos.

- Controla a su nivel la calidad de los resultados que ha obtenido.

 

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Ä Öniforme

Ä Gorros.

Ä Tapabocas.

Ä Delantales.

Ä Guantes.

Ä Gafas industriales.

Ä áangas de dril.

Ä Calzado cerrada con superficie antideslizante.

 
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1 c
ccc 9c c c
 
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#$(('c

El Hipoclorito de sodio al 12.0% de Laboratorios Vuímicos Arvi S.A. es un

blanqueador desinfectante concentrado (12.0%) formulado a partir de disoluciones
de hipoclorito de sodio formadas por un proceso electrolítico, que da un producto
limpio y de alta pureza y estabilidad.

"**$+'c"#c

Este es un producto corrosivo y oxidante, por lo tanto se debe manejar con

precaución. El manejo de este producto se debe realizar con ropa de protección,
anteojos de seguridad, botas y se debe contar con fuentes de agua, ya que en
caso de entrar en contacto directo con este producto se debe proceder a lavar
inmediatamente con agua para evitar quemaduras.

#%*%$ +c

La estabilidad del hipoclorito de sodio depende de la luz, temperatura,

concentración, presencia de catalíticos y alcalinidad. Es por este motivo que la
concentración de hipoclorito sólo puede ser asegurado al momento de envasar.
Este producto debe ser almacenado en un lugar fresco y alejado de la luz y otras
sustancias con las que pueda reaccionar especialmente los ácidos y metales
(cobre, níquel, hierro).

4'+'c

1$!+*#+"$ +c(c'+($+c#c 9c

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5

ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua.

Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo

1.0 litro a 18.9 litros (5 galones) con agua
1$!+*#+"$ +c(c'+($+c#c:9c

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5

ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua.

Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo

1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua

1$!+*#+"$ +c(c'+($+c#c;9c

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5

ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua.

'$/**$.c <c #$%!$& Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla

diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua

1$!+*#+"$ +c(c'+($+c#c 9c

+ )$#$&*$.c(cc<c('$/**$.c(c#$% +' Se recomienda una dosis

de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua.

'$/**$.c <c #$%!$& Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla

diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por
ejemplo 1 galón de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua.
 c
1 c
ACCIÓN: Bactericida y virucida potente. Inactivado rápidamente por material
orgánica.

CONCENTRACION Y ÖSOS:

Ä 5% para desinfección de material, biberones, etc.

Ä 0,5% para uso quirúrgico como antiséptico, a veces diluida en 1/3.

Las soluciones deben tener pH alcalino para tener estabilidad, aunque las
ligeramente ácidas son más activas. áejor prepararlas extemporáneamente.

COáENTARIOS: Los derivados clorados en general basan su acción en liberar

lentamente cloro (que es demasiado corrosivo para empleo métido directo). Las
soluciones al 5% de hipoclorito desinfectan bien recipientes de alimentos. Es
irritante en la piel si no se lava rápidamente.

c

(Tosilcloramina, Cloramina T)
ACCIÓN: Como las soluciones de hipoclorito, pero libera cloro más lentamente y
por tanto es menos activa.

CONCENTRACION Y ÖSOS: Solución al 2% para el lavado de heridas. áás

diluido para mucosas. 5mg por litro de agua para potabilizar.

COáENTARIOS: áismos usos que el hipoclorito. Acción más lenta pero no irrita la
piel.