Вы находитесь на странице: 1из 42

19) RU (11) 2061390 (13) C1

(51) МПК 6 A23L1/315

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ


Статус: по данным на 08.04.2010 - прекратил действие
(21), (22) Заявка: 5037170/13, 14.04.1992 (71) Заявитель(и):
Акционерное общество открытого типа
(46) Опубликовано: 10.06.1996 "Птицефабрика им.62-й Армии"

(56) Список документов, цитированных в (72) Автор(ы):


отчете о Фролов И.Ю.,
поиске: 1.Авторское свидетельство СССР Лесникова О.В.,
N 1056992, кл. А 23 L 1/31, 1983. Бут А.М.
2.Технологическая инструкция по
производству куриных копчено-вареных (73) Патентообладатель(и):
изделий, ВПНО "Союэптицепром", 1990. Акционерное общество открытого типа
"Птицефабрика им.62-й Армии"
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЦЫПЛЯТ БРОЙЛЕРОВ

(57) Реферат:
Использование: в мясной промышленности, в частности, при производстве кулинарных
изделий из мяса птицы. Сущность изобретения: способ заключается в следующем: в
процессе разделки птицы из грудной части выделяют филе, которое нарезают на куски
массой 70-85 г. Перед выдержкой в рассоле филе подвергают натирке многокомпонентной
посолочной смесью: выдержку в рассоле проводят при температуре 4-5oC в течение 20-24
часов. После чего филе укладывают на стеллаж для стекания рассола в течение 2-3 часов и
одновременного созревания филе. Копчение производят при температуре теплоносителя
80-82oC в течение 6-8 часов, а затем осуществляют сушку при температуре теплоносителя
12-15oC, относительной влажности 75-78% в течение 1-2 суток. 1 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к кулинарным изделиям
из мяса птицы.
Известен способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров,
предусматривающий посол изделий путем выдержки в рассоле и копчение с
использованием дыма /1/.
Наиболее близким является способ приготовления кулинарных изделий из цыплят
бройлеров, предусматривающий разделку птицы с выделением грудной части, посол
путем выдержки в рассоле и копчение с использованием дыма /2/.
Недостатком известного способа является низкий срок хранения и невозможность
длительной сохранности вкусовых качеств компонентов, входящих в посолочную смесь, в
получаемых копчено-запеченных изделиях, имеющих мягкость и сочность мясной ткани.
Достигаемым техническим результатом является повышение качества получаемых
кулинарных изделий и обеспечение их длительной сохранности за счет получения
сырокопченого продукта из птицы.
Технический результат достигается тем, что в процессе разделки птицы из грудной части
выделяют филе, которое нарезают на куски массой 70-85 г, перед выдержкой в рассоле
филе подвергают натирке многокомпонентной посолочной смесью, выдержку в рассоле
проводят при температуре 3-5oС в течение 20-24 часов, после чего филе укладывают на
стеллаж для стекания рассола в течение 2-3 часов и одновременного созревания филе,
копчение производят при температуре теплоносителя 80-82oС в течение 6-8 часов, а затем
осуществляют сушку при температуре теплоносителя 12-15oC, относительной влажности
75-78% в течение 1-2 суток.
Указанная технология обеспечивает получение сырокопченого продукта из птицы, что
позволяет снизить его влажность при одновременном повышении концентрации
компонентов посолочной смеси, что в совокупности повышает срок хранения кулинарных
изделий и обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств.
Для приготовления предлагаемых кулинарных изделий используют филе грудной части
цыплят бройлеров, которое предварительно охлаждают и разрезают на кусочки массой 70-
85 г. Длина кусочков 100-170 мм, ширина 46-58 мм, толщина 17-23 мм.
Увеличение массы кусочков более 85 г не обеспечит равномерной пропитки или увеличит
время пребывания в рассоле, а значит, влажность продукта. Уменьшение массы менее 70 г
нецелесообразно.
Кусочки филе охлаждают до температуры не более 4oС и производят их посол методом
натирки посолочной смесью. Посолочная смесь состоит из следующих компонентов, кг на
100 кг несоленого сырья: соль поваренная 1,8-2,2; сахар 0,8-1,2; нитрид натрия 0,004-
0,005; перец черный молотый 0,58-0,68; чеснок свежий 0,8-1,2.
Затем сырье укладывают в тару и заливают раствором в соотношении 5:1. Раствор
содержит на 20 дм3 холодной воды: 0,08-0,12 кг сахара; 1,8-2,2 кг поваренной соли; 0,004-
0,005 кг нитрида натрия.
Выдержка в рассоле составляет 20-24 часа при температуре 3-5oC. Содержание влаги в
продукте после выдержки 78-80% 20 часов минимально необходимое время для
равномерной пропитки кусочков, выдержка более 24 часов нецелесообразна.
Минимально возможная температура рассола 3oC, повышение ее выше 5oC ускоряет
впитывание влаги и быстро ухудшает качество компонентов рассола.
После посола кусочки филе выкладывают на стеллаж, время стекания и созревания на
стеллаже составляет 2-3 часа. Содержание влаги после этой операции в продукте
составляет 60-62% Выдержка менее 2 часов не обеспечит стекание всей воды, выдержка
более 3 часов нецелесообразна.
Далее кусочки филе подпетливают шпагатом и направляют на термическую обработку.
Копчение проводят в коптильных камерах при температуре дымовой смеси 80-82oC в
течение 6-8 часов. Содержание влаги в продукте после копчения 57-59% Повышение
температуры теплоносителя выше 82oC приводит к запеканию продукта, что будет
препятствовать проникновению коптильных веществ и получению сырокопченого
продукта, а также удалению влаги на операциях копчения и сушки, а понижение
температуры ниже 78oC увеличивает время копчения, что нецелесообразно. Т.е. 8 часов
максимально возможное время копчения, копчение менее 6 часов не обеспечивает полную
готовность сырокопченого продукта.
Затем запетленные кусочки филе помещают в сушильные камеры. Операция сушки
возможна в связи с тем, что в процессе копчения получается не запеченный, а
сырокопченый продукт типа балыка, что обеспечивает равномерное удаление влаги по
толщине кусочков филе в процессе сушки. Сушку проводят при температуре
теплоносителя 12-15oC и относительной влажности 75-78% в течение 1-2 суток.
Повышение температуры выше 15oC приведет к засыханию верхнего слоя,
препятствующего равномерному удалению влаги, температура ниже 12oC увеличивает
время сушки, что нецелесообразно.
2 суток максимальное время сушки, т.к. дальнейшее снижение влажности продукта менее
50% делает его недопустимо жестким. Выдержка менее 1 суток не обеспечивает
равномерного удаления влаги, и ее удаление незначительно.
Влажность в сушильной камере более 78% увеличивает время сушки, что
нецелесообразно, влажность менее 75% приводит к быстрому засыханию верхнего слоя,
что препятствует удалению влаги.
Влажность полученных кулинарных изделий после сушки 50-52% Снижение содержания
влаги после сушки повышает концентрацию компонентов посолочной смеси, что придает
продукту особую пикантность, а также обеспечивает его лучшую сохранность.
В таблице представлены результаты обработки кусочков филе цыплят бройлеров на всех
стадиях процесса.
Таким образом, предлагаемый способ в сравнении с прототипом повышает качество
кулинарных изделий за счет получения сырокопченого продукта из птицы, имеющего
более высокую концентрацию компонентов посолочной смеси при пониженной
влажности, что придает пикантный вкус и обеспечивает его длительную сохранность.
Получение сырокопченого продукта позволяет снизить влажность получаемых
кулинарных изделий до 50-52% что в сочетании с более высокой концентрацией
компонентов посолочной смеси повышает срок их хранения, который составляет 20 суток
при температуре хранения от 0o до 4oC и 12 суток при температуре хранения от 4o до 12oC.
ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ:

1. А.с. СССР N 1056992, М.кл. А 23 L 1/31, 1983.


2. Технологическая инструкция по производству куриных копчено-вареных изделий. Утв.
ВПНО "Cоюзптицепром", 1990 г.

Формула изобретения

Способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров, предусматривающий


разделку птицы с выделением грудной части, посол путем выдержки в рассоле и копчение
с использованием дыма, отличающийся тем, что в процессе разделки птицы из грудной
части выделяют филе, которое нарезают на куски массой 70 85 г, перед выдержкой в
рассоле филе подвергают натирке многокомпонентной посолочной смесью, выдержку в
рассоле проводят при 4 - 5oС в течение 20-24 ч, после чего филе укладывают на стеллаж
для стекания рассола в течение 2-3 ч и одновременного созревания филе, копчение
производят при температуре теплоносителя 80 82oС в течение 6-8 ч, а затем осуществляют
сушку при температуре теплоносителя 12-15oС, относительной влажности 75 78% в
течение 1-2 суток.
19) RU (11) 2076613 (13) C1

(51) МПК 6 A23L1/315

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ


Статус: по данным на 08.04.2010 - прекратил действие
(21), (22) Заявка: 95111161/13, 28.06.1995 (71) Заявитель(и):
Общество с ограниченной
(46) Опубликовано: 10.04.1997 ответственностью "Диана"

(56) Список документов, цитированных в (72) Автор(ы):


отчете о Подгорнов Н.М.
поиске: Обзорная информация "Новые
изобретения в мясной промышленности". (73) Патентообладатель(и):
- М.: АгроНИИТЭИ ММП, 1987, с.17. Общество с ограниченной
ответственностью "Диана"
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕРМООБРАБОТАННОГО РУЛЕТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

(57) Реферат:
Использование: в птицеперерабатывающей промышленности, в частности в процессе
приготовления обжаренно-копченого рулета из мяса птицы. Сущность изобретения. В
качестве исходного сырья для приготовления рулета используют тушки стандартных
цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму
рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего рулеты подвергают термической
обработке - одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием
коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85oС внутри
рулета.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности с способу приготовления
термообработанного рулета из мяса птицы.
Известен способ приготовления копчено-запеченных изделий из тушек цыплят, бройлеров
цыплят и утят (авт. свид. СССР N 1056992 кл. А 23 1/31), предусматривающий посол
тушек в многокомпонентном проточном рассоле, двухстадийную термическую обработку,
заключающуюся в предварительном копчении в коптильной камере с использованием
коптильного дыма с большим содержанием коптильных веществ и невысокой
температуры, а затем обжаривание в камере для обжаривания при более высокой
температуре и небольшом содержании коптильных веществ в коптильном дыме.
Однако потребительские качества готового продукта, полученного по известному способу,
невысоки из-за использования в качестве исходного сырья тушек нестандартных цыплят,
не прошедших развалку, а двухстадийная термическая обработка значительно увеличивает
время приготовления продукта.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления
деликатесного рулета из мяса гуся (обзорную информацию Новые изобретения в мясной
промышленности, М. АгроНИИТЭИ, ММП, 1987, с. 17), предусматривающий обвалку
тушек с сохранением кожи, посол мяса в рассоле в течение 72 ч, сворачивание в форму
рулета с последующей термообработкой.
Недостатком известного способа является небольшой срок хранения готового продукта и
длительность процесса его приготовления.
Целью предлагаемого способа приготовления термообработанного рулета из мяса птицы
является увеличение срока хранения готового продукта, сокращение времени процесса его
производства, а также расширение ассортимента при улучшении органолептических
показателей.
Это достигается тем, что в качестве исходного сырья используют тушки стандартных
цыплят 1 категории, прошедших обвалку, сворачивают в форму рулета, выдерживают в
сухом посоле и подвергают термической обработке в одну стадию с одновременным
жарением и копчением, при этом процесс термической обработки ведут до достижения
температуры внутри рулета 80-85oС.
Для приготовления рулета из курицы по предлагаемому способу в качестве исходного
сырья берут потрошенные тушки стандартных цыплят 1 категории. При использовании
замороженной птицы ее размораживают при температуре воздуха 4-6oС в течение 1,5-2
сут, размораживание считается законченным при достижении температуры в толще тушки
1oС. После чего промытые теплой водой тушки подвергают обвалке, филе придают
прямоугольную форму, начиняют солью, перцем, чесноком в соответствии с рецептурой,
затем сворачивают в рулет таким образом, чтобы шкурка образовала внешнюю
поверхность рулета. Рулет связывают пищевым шпагатом, и выдерживают в сухом посоле
в течение 6 ч при 1-4oС. После окончания посола рулеты подвешивают на рамы для
стекания излишней жидкости. Подготовленные таким образом на рамах загружают в
стандартные термические камеры для копчения мясных продуктов, разогретые до
температуры 120-125oС.
Благодаря тому, что температура в камере после загрузки рам с рулетами понижается, а в
качестве сырья используются стандартные цыплята 1 категории, имеющие постоянный
кондиционный жировой состав, создается благоприятный температурный режим начала
термической обработки и исключается засушивание продукта в начальной стадии. Затем
происходит постепенное повышение температуры в камере до ее начальных параметров
120-125oС. В течение всего процесса температура поддерживается автоматически. Процесс
копчения и жарения идет при постоянном содержании коптильных веществ в коптильном
дыме. Необходимая влажность в камере достигается за счет увлажнения опилок.
Критерием окончания термической обработки является достижение температуры 80-85oС
внутри рулета.
При температуре менее 80oС получается продукт, не соответствующий
бактериологическим показателям, повышение температуры свыше 85oС приводит к
усыханию поверхности рулета, образование твердой корочки, потере его сочности и
мягкости.
Готовый продукт, полученный предлагаемым способом, имеет нежную консистенцию,
ярко выраженную корочку запекания золотистого цвета, отличается приятным вкусом и
приобретает присущую мясным копченостям специфическую ароматическую нежность,
сочность и пикантный вкус, а также естественный цвет вареного куриного мяса на разрезе.
Применение сухого посола в течение 6 ч позволяет сократить время производства
продукта.

Формула изобретения
Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, предусматривающий
обвалку тушек, посол мяса, сворачивание в форму рулета и термообработку,
отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют тушки цыплят 1
категории, посол проводят сухим методом после сворачивания мяса в форму рулета, а
термообработку ведут одновременно с копчением в одну стадию до достижения
температуры внутри продукта, равной 80 85oС.
19) RU (11) 2140752 (13) C1

(51) МПК 6 A23L1/315

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ


Статус: по данным на 08.04.2010 - прекратил действие
(21), (22) Заявка: 98104247/13, 23.02.1998 (71) Заявитель(и):
Скориков Сергей Степанович
(24) Дата начала отсчета срока действия
патента: (72) Автор(ы):
23.02.1998 Скориков С.С.

(46) Опубликовано: 10.11.1999 (73) Патентообладатель(и):


Скориков Сергей Степанович
(56) Список документов, цитированных в
отчете о
поиске: RU 2076613 C1, 10.04.97. Рогов И.А.
и др. Справочник технолога колбасного
производства. - М.: Колос, 1993, с.409-411.

Адрес для переписки:


690068, Владивосток, пр-т 100-летия
Владивостоку 137а-69, Скорикову С.С.
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИНЫ "НОВИНКА" ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению
колбасных продуктов из мяса птицы. Способ приготовления ветчины из мяса птицы
включает обвалку тушек, посол мяса, созревание мяса при 0 - 6oC в течение 12 - 72 ч.
Далее добавляют в созревшее мясо специи, формуют мясо и проводят термообработку
формованного мяса путем обжарки при 80 - 89oC в течение 40 - 60 мин с последующей
варкой и одновременным копчением при 80 - 89oC в течение 60 - 150 мин. Затем готовый
продукт охлаждают при 0 - 4oC и влажности 60 - 85% в течение 8 - 10 ч. Благодаря
использованию нового способа повышаются потребительские свойства готового продукта
за счет улучшения его структуры, повышения плотности и органолептических
показателей. 3 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению
колбасного продукта из мяса птицы.
Известен способ приготовления кулинарных изделий из цыплят бройлеров [1] ,
предусматривающий разделку птицы с выделением из грудной части филе, которое
нарезают на куски массой 70-85 г, перед выдержкой в рассоле филе подвергают натирке
многокомпонентной посолочной смесью, выдержку в рассоле проводят при 4-5oC в
течение 20-24 часов, после чего филе укладывают на стеллаж для стекания рассола в
течение 2-3 часов и одновременного созревания филе, копчение производят при
температуре теплоносителя 80-82oC в течение 6-8 часов, а затем осуществляют сушку при
температуре теплоносителя 12-15oC, относительной влажности 75-78% в течение 1-2
суток.
Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления
термообработанного рулета из мяса птицы [2], предусматривающий обвалку тушек цыплят
1-й категории, посол мяса сухим методом после сворачивания его в форму рулета и
термообработку одновременно с копчением в одну стадию до достижения температуры
внутри продукта, равной 80-85oC.
Недостатками известных способов приготовления продуктов являются:

- наличие кровяных и жилистых включений, т.е. неоднородности мяса на срезе


(органолептика);

- жесткость продукта;

- низкая водосвязывающая способность мяса, которая при тепловой обработке приводит к


большим потерям мышечного сока, что в свою очередь снижает степень нежности мяса,
его аромат и вкусовые достоинства, т.е. снижает потребительские свойства готового
продукта.
В основу изобретения поставлена задача повышения потребительских свойств готового
продукта путем улучшения его структуры, повышения плотности и органолептических
показателей.
Поставленная задача достигается тем, что в заявляемом способе приготовления ветчины
из мяса птицы, включающем обвалку тушек, формование мяса, посол сформованного
мяса, термообработку и копчение, посол мяса выполняют непосредственно после обвалки
тушек, причем перед формованием дополнительно осуществляют созревание мяса при
температуре 0-6oC в течение 12-72 часов с добавлением в созревшее мясо специй, а после
формования мясо подвергают термообработке путем обжарки при температуре 80-89oC в
течение 40-60 минут с последующей варкой и одновременным копчением при температуре
80-89oC в течение 60-150 минут, после чего формованное мясо охлаждают при
температуре 0-4oC и влажности 60-85% в течение 8-10 часов, при этом в качестве
исходного сырья используют также окорочка и ножки птицы, созревшее мясо формуют в
батоны диаметром 45-60 мм и длиной 15-50 см в натуральную или искусственную
оболочки, а сформованное в батоны мясо перевязывают с образованием петли посередине
длины батона для навешивания их на раму термокамеры.
Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что общими
признаками обоих решений являются:

- обвалка тушек;

- формование мяса;

- посол мяса;

- термообработка;

- копчение.
Заявляемый способ приготовления ветчины из мяса птицы от наиболее близкого
известного отличается тем, что:

- посол мяса выполняют непосредственно после обвалки тушек;

- перед формованием дополнительно осуществляют созревание мяса при температуре 0-


6oC в течение 12-72 часов, причем именно в созревшее мясо добавляют специи;

- после формования мясо подвергают термообработке путем обжарки при температуре 80-
89oC в течение 40-60 минут с последующей варкой и одновременным копчением при
температуре 80-89oC в течение 60-150 минут;

- после чего формованное мясо охлаждают при температуре 0-4oC и влажности 60-85% в
течение 8-10 часов.
Данная совокупность отличительных существенных признаков совместно с общими
признаками заявляемого способа и прототипа обеспечивают повышение потребительских
свойств готового продукта во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый
объем правовой охраны.
Посол мяса перед формованием обеспечивает его сочность, улучшает органолептические
качества, повышает биологическую ценность, снижает потери при термообработке.
Дополнительное созревание мяса при температуре 0-6oC в течение 12-72 часов
обеспечивает биохимический процесс, который характеризуется прогрессирующим
размягчением мяса и приобретением специфических вкуса и аромата при последующем
добавлении специй. Созревшее мясо со специями в сыром виде и после тепловой
обработки имеет однородную структуру и нежную консистенцию, приобретает
водосвязывающую способность.
Проведение термообработки созревшего мяса путем обжарки при температуре 80-89oC в
течение 40-60 минут с последующей варкой и одновременным копчением при температуре
80-89oC в течение 60-150 минут приводит к образованию большего количества
полноценных белков, легкоусвояемого жира и других компонентов, обеспечивает
улучшение его структуры, повышение плотности и отличается хорошими вкусовыми
качествами.
Последующее охлаждение формованного мяса при температуре 0-4oC и влажности 60-85%
в течение 8-10 часов придают ему окончательный товарный вид, который по
органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям
соответствует санитарным нормам качества продовольственных продуктов.
Дополнительными признаками заявляемого способа приготовления ветчины из мяса
птицы, отличающими его от прототипа, являются следующие:

в качестве исходного сырья используют также окорочка и ножки птицы;

созревшее мясо формуют в батоны диаметром 45-60 мм и длиной 15-50 см в натуральную


или искусственную оболочки;

сформованное в батоны мясо перевязывают с образованием петли посередине длины


батона для навешивания их на раму термокамеры.
Перечисленная совокупность дополнительных отличительных признаков заявляемого
способа вместе с совокупностью необходимых и достаточных признаков, обеспечивающих
повышение потребительских свойств готового продукта во всех случаях, на которые
распространяется испрашиваемый объем правовой охраны заявляемого способа,
характеризует заявленный способ в конкретных формах выполнения, т.е. в частных
случаях.
Благодаря всей совокупности существенных признаков заявленное изобретение является
новым, обладает изобретательским уровнем и пригодно для промышленного применения.
Предлагаемый способ приготовления ветчины из мяса птицы реализуют следующим
образом.
С мяса птицы удаляют оставшиеся пеньки, перья, промывают проточной водой и
отправляют на обвалку. Отделенное от кости мясо перемешивают в фаршемешалке с
солью. После равномерного перемешивания мясо укладывают в посолочные емкости и
направляют в холодильную камеру на созревание. Созревание длится 12-72 часа при
температуре 0-6oC, причем в созревшее мясо добавляют специи. После созревания мясо
птицы формуют в натуральную или искусственную оболочку (белкозин, кутизин, череву)
диаметром 45-60 мм вакуумным шприцем, либо формуют вручную в целлофановую
оболочку. Затем батоны перевязывают шпагатом. Посередине батона делают поперечную
перевязку и петлю для навешивания на раму. Батоны ветчины навешивают на рамы так,
чтобы они не соприкасались друг с другом. Необходимо, чтобы вся их поверхность была
доступна для теплого воздуха и дымовых газов в коптильной камере.
Термообработка состоит из обжарки, копчения и варки. Рамы с ветчиной закатывают в
термокамеру. Обжарку производят при температуре 80-89oC в течение 40-60 минут с
последующей варкой и одновременным копчением при температуре 80-89oC в течение 60-
150 минут.
После термообработки ветчину выкатывают из камеры и направляют на охлаждение в
комнату готовой продукции, где при температуре 0-4oC и влажности 60-85% готовую
продукцию охлаждают в течение 8-10 часов.
В колбасном цехе предприятия ТРИЭС изготовлена пробная партия ветчины "Новинка" из
мяса птицы и проведены лабораторные испытания. Как показали результаты, ветчина
выработана в соответствии с требованиями действующих технических условий (ТУ-9213-
001-20772012-97 от 18.04.97 г.) по технологической инструкции с соблюдением
ветеринарно-санитарных правил для цеха переработки мяса птицы, утвержденных в
установленном порядке. Разработанная технология приготовления ветчины "Новинка" из
мяса птицы по органолептическим показателям имеет красивый товарный вид, приятный
нежный вкус и аромат, свойственный копченому мясу птицы, обладает плотной
структурой. Использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с
существующими вышеперечисленные преимущества.
Источники информации, принятые во внимание:

1. RU патент, 2061390, A 23 L 1/315, 10.06.96 (аналог).


2. RU патент, 2076613, A 23 L 1/315, 10.04.97 (прототип).

Формула изобретения

1. Способ приготовления ветчины из мяса птицы, включающий обвалку тушек,


формование мяса, посол сформованного мяса, термообработку и копчение, отличающийся
тем, что посол мяса выполняют непосредственно после обвалки тушек, причем перед
формованием дополнительно осуществляют созревание мяса при 0 - 6oС в течение 12 - 72
ч с добавлением в созревшее мясо специй, а после формования мясо подвергают
термообработке путем обжарки при 80 - 89oС в течение 40 - 60 мин с последующей варкой
и одновременным копчением при 80 - 89oС в течение 60 - 150 мин, после чего
формованное мясо охлаждают при 0 - 4oС и влажности 60 - 85% в течение 8 - 10 ч.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют также
окорочка и ножки птицы.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что созревшее мясо формуют в батоны диаметром 45
- 60 мм и длиной 15 - 20 см в натуральную или искусственную оболочки.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сформованное в батоны мясо перевязывают с
образованием петли посередине длины батона для навешивания их на раму термокамеры.

19) RU (11) 2265378 (13) C2


(51) МПК 7 A23L1/315, A23L1/314, A23L1/31

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ


Статус: по данным на 08.04.2010 - действует
(21), (22) Заявка: 2004102658/13, 02.02.2004 (72) Автор(ы):
Гоноцкий В.А. (RU),
(24) Дата начала отсчета срока действия Дубровская В.И. (RU),
патента: Кулишев Б.В. (RU)
02.02.2004 (73) Патентообладатель(и):
Государственное учреждение
(43) Дата публикации заявки: 10.07.2005 Всероссийский научно-исследовательский
институт птицеперерабатывающей
(46) Опубликовано: 10.12.2005 промышленности (ГУ ВНИИПП) (RU)

(56) Список документов, цитированных в


отчете о
поиске: RU 2207022 C1, 27.06.2003. RU
2166262 C1, 10.05.2001. RU 2216210 C1,
20.11.2003. RU 2121277 C1, 10.11.1998. SU
1098537 A, 23.06.1984. RU 2102473 C1,
20.01.1998.

Адрес для переписки:


141552, Московская обл.,
Солнечногорский р-н, п/о Ржавки, пос.
ВНИИПП, ГУ ВНИИПП, отдел №6, Н.В.
Колокольниковой
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНОГО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ФОРМОВАННОГО
ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
(57) Реферат:

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может


быть использовано при производстве сыровяленых формованных изделий из мяса птицы.
Способ включает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование и
сушку. При этом сухой посол осуществляют посолочной смесью, включающей
антиокислитель, консервант и стартовую молочнокислую бактериальную культуру. Сухой
посол осуществляют путем массирования сырья с посолочной смесью в течение времени
не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С. При
формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1
соответственно. Затем подпрессовывают сформованное изделие в течение времени до 2
суток при температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа, вначале при температуре воздуха
18-22°С и относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и
относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани
48-52%. Способ позволяет получить цельномышечный формованный сыровяленый
продукт, сформованный из мелких кусков мышечной ткани птицы и имеющий вид
монолитного продукта, а также сократить срок производства продукта при обеспечении
высоких органолептических свойств продукта и увеличении сроков хранения готового
продукта.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может


быть использовано при производстве сыровяленых формованных изделий из мяса птицы.

Известен сыровяленый продукт из цельномышечного мяса свиных окороков "Барская


ветчина" (Журнал "Мясная индустрия", 2000 г., №3, статья "Особенности
технологического процесса производства сыровяленых окороков", авт. Рыжов С.А. и др.,
с.28-29).

Способ производства "Барской ветчины" предусматривает двукратный сухой посол. В


окорока втирают до 4% поваренной соли с выдержкой 7 суток. Затем их обдувают сжатым
воздухом с целью удаления влаги. После этого следует вторичная натирка солью из
расчета 3% к массе сырья с выдержкой в течение 14 суток. Затем следует выдержка при
температуре 2°С в течение 12 недель при влажности 60-65%. Потом одну неделю
выдерживают окорока при температуре 17-19°С при влажности 73-77% и 12 недель при
температуре 13-15°С, влажности 65-75%.

Перед завершающей стадией выдержки окорока, потерявшие до 25% массы подвергают


поверхностной обработке смесью свиного жира со специями, последующий процесс
созревания продукта протекает при температуре 14-16°С и влажности 70-80% в течение
18-21 месяца.

Указанный способ получения сыровяленого цельномышечного продукта имеет


длительные сроки посола, созревания и сушки, так как используют целые свиные окорока
в естественном соотношении жировой, мышечной и костной ткани.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ


получения сыровяленого цельномышечного продукта из конины - казы (Похлебкин В.В.
Национальные кухни наших народов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.,
с.229).

Способ получения указанного продукта предусматривает подготовку сырья и посолочной


смеси, сухой посол, формование сырья, выдержку его в течение 7 дней и последующую
сушку в течение 2-3 месяцев.

Однако данный способ может быть использован только для мяса из конины, так как оно
имеет более грубую структуру мышечной ткани. Кроме того, сроки созревания продукта
довольно длительны и сам способ не имеет промышленного применения. При этом
автоматический перенос технологических принципов, характерных для выработки
цельномышечных изделий из говядины, свинины, конины на технологию продуктов из
птицы является неприемлемым, например, изделия ветчинного типа из мяса птицы,
изготовленные по технологии ветчинных продуктов из говядины и свинины, не имеют
монолитности, являются крошливыми, безвкусными.

В доступных источниках информации о цельномышечных сыровяленых продуктах из мяса


птицы не обнаружено.

Задачей данного изобретения является создание сыровяленого формованного


цельномышечного продукта из мяса птицы, сокращение сроков изготовления, а также
расширение ассортимента промышленно освоенных сыровяленых изделий,
нетрадиционных для отечественного рынка.

Эта задача достигается тем, что способ получения сыровяленого формованного


цельномышечного продукта из мяса птицы включает подготовку сырья и посолочной
смеси, сухой посол, формование и сушку. При этом сухой посол осуществляют
посолочной смесью, включающей антиокислитель, консервант и стартовую
молочнокислую бактериальную культуру путем массирования сырья с посолочной смесью
не более 20 мин и последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С, при
формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком в соотношении 2:1
соответственно, затем подпрессовывают сформованное изделие до 2 суток при
температуре 2-4°С, а сушку ведут в два этапа: вначале при температуре воздуха 18-22°С и
относительной влажности воздуха 90-98%, затем при температуре 10-14°С и
относительной влажности воздуха 64-68% до достижения влажности в мышечной ткани
48-52%.

Техническим результатом данного изобретения является получение цельномышечного


формованного сыровяленого продукта, сформованного из мелких кусков мышечной ткани
птицы и имеющего вид монолитного продукта, а также сокращение сроков производства
продукта при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличение
сроков хранения готового продукта.

Основными технологическими процессами производства сыровяленых продуктов


являются посол, созревание и сушка до влажности, обеспечивающей стабильность
продукта при хранении.

Получение монолитного (склеенного) продукта из отдельных кусочков мяса является


сложной задачей. Достигается это за счет извлечения на поверхность кусочков мяса
солерастворимых белков, обеспечивающих липкость кусочков мяса. Это достигается за
счет выбора режимов посола, состава посолочной смеси, включающей антиокислитель,
консервант, молочнокислую бактериальную культуру. Получение монолитного продукта
обеспечивается также за счет чередования при формовании белого и/или красного мяса и
шпика при соотношении мясо:шпик как 2:1 соответственно. Совокупность указанных
приемов позволяет создать монолитную структуру из отдельных кусочков и в дальнейшем
получить новый продукт, а именно сыровяленый цельномышечный формованный продукт
из мяса птицы. При использовании шпика более 1 части на 2 части мяса ухудшаются
органолептические показатели, сокращаются сроки хранения, т.к. идут быстрее
окислительные процессы, ухудшается монолитность. При использовании шпика менее 1
части на 2 части продукта ухудшаются органолептические показатели продукта, продукт
становится менее нежным, более сухим.

Массирование сырья ускоряет процесс посола и способствует равномерному


распределению посолочных ингредиентов, что позволяет получить более нежную
консистенцию мяса птицы, то есть улучшить его текстуру.

Кроме того, чередование белого и/или красного мяса птицы и шпика обеспечивает
получение продукта, имеющего в разрезе оригинальный внешний вид, что делает его
более привлекательным, тем самым повышает его коммерческую значимость.

В процессе подготовки продукта и его хранения нередко происходит порча продукта, так
как имеет место окисление липидов и развитие нежелательных микроорганизмов, что и
приводит к изменению внешнего вида, запаха и вкуса продукта. В связи с низкой
устойчивостью липидов мяса птицы к окислению мясо приобретает запах прогорклости и
осаливания. Поэтому обеспечение стабильности липидов мяса птицы в продуктах
длительного хранения является важнейшей и одновременно сложнейшей задачей.
Совокупность приемов способа, в том числе использование антиокислителей и
консервантов обеспечивает предотвращение окисления и микробиальной порчи продуктов
из мяса птицы, обеспечивая тем самым хорошие органолептические свойства конечного
продукта и увеличение его сроков хранения. Использование стартовых молочнокислых
культур подавляет нежелательную миклофлору и уменьшает время созревания. В период
посола и подпрессовывания происходит трансформация микрофлоры за счет введения
стартовой культуры, а также за счет поддержания температурного режима процесс
развития микрофлоры и ферментативное созревание идет в нужном направлении.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Тушки цыплят-бройлеров, кур, созревавшие после убоя 48 часов при температуре 0-4°С,
или тушки индейки, созревавшие после убоя 4 суток при температуре 0-4°С, подвергают
обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Подготовленное
сырье подвергают сухому посолу в массажере посолочной смесью, состоящей из
поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг
сырья, специй с одновременным введением антиокислителя-ионола в количестве 0,01% к
содержанию липидов, консерванта - Харо-Фриш (производитель фирма "ALLTEX) в
количестве 400 г на 100 кг сырья, регидратированный (обводненный) бакпрепарат ПБ-МП,
предварительно восстановленный в кипяченой воде при температуре 37°С в течение 2
часов, вводят в количестве 0,035% к массе сырья и массируют в течение 20 мин затем
выдерживают при температуре 2-4°С в течение 3 суток. Посол проводят до появления
липкости на поверхности мяса и, исходя из этого условия выбирают режим. Посоленное
мясо птицы формуют, чередуя белое и/или красное мясо либо со шпиком, одинаковым по
длине и толщине, достигая на разрезе различного цвета: белого, светло-розового и темно-
красного, при соотношении мясо:шпик 2:1. Сформованное сырье таким образом
подвергают обрядке (обрезке) и укладывают в сетчатый рукав.

Для уплотнения и создания монолитной структуры продукта уложенное в сетку сырье


направляют на подпрессовывание и подпрессовывают в течение 2 суток при температуре
2-4°С. Далее сырье направляют на сушку в климатическую камеру (климокамеру). Сушку
ведут в 2 этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 20°С и относительной
влажности воздуха 98%. На втором этапе сушку ведут при температуре 12°С и
относительной влажности воздуха 65%. Сушку проводят в течение 10 суток до
достижения влажности мышечной ткани 48-52%. По окончании сушки сетку удаляют и
готовый продукт направляют на упаковку.

Разработанный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным


специфическим вкусом и ароматом, нежной консистенцией.

Пример 2.

Тушки цыплят-бройлеров, кур, созревавшие после убоя 48 часов при температуре 0-4°С,
или тушки индейки, созревавшие после убоя 4 суток при температуре 0-4°С, подвергают
обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Подготовленное
сырье подвергают сухому посолу в массажере посолочной смесью, состоящей из
поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг, нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг
сырья, специй с одновременным введением антиокислителя - дигидрокверцетина в
количестве 0,02% к содержанию липидов, консерванта - лактата натрия в количестве 500 г
на 100 кг сырья, бакпрепарат Bactrofarm (производитель Хаммер Хансен) в количестве 50
г на 100 кг сырья и массируют в течение 20 мин, затем выдерживают при температуре 2-
4°С в течение 3 суток. Посол проводят до появления липкости на поверхности мяса и,
исходя из этого условия, выбирают режим. Посоленное мясо птицы формуют, чередуя
белое и/или красное мясо либо со шпиком, одинаковым по длине и толщине, достигая на
разрезе различного цвета: белого, светло-розового и темно-красного при соотношении
мясо:шпик 2:1. Сформованное сырье таким образом подвергают обрядке (обрезке) и
укладывают в сетчатый рукав.

Для уплотнения и создания монолитной структуры продукта уложенное в сетку сырье


направляют на подпрессовывание и подпрессовывают в течение 2 суток при температуре
2-4°С. Далее сырье направляют на сушку в климатическую камеру (климокамеру). Сушку
ведут в 2 этапа. На первом этапе сушку ведут при температуре 20°С и относительной
влажности воздуха 98%. На втором этапе сушку ведут при температуре 12°С и
относительной влажности воздуха 65%. Сушку проводят в течение 10 суток до
достижения влажности мышечной ткани 48-52%. По окончании сушки сетку удаляют и
готовый продукт направляют на упаковку.

Разработанный продукт обладает высокими органолептическими свойствами: приятным


специфическим вкусом и ароматом, нежной консистенцией.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же
температуре, но при влажности 89%. На поверхности образуется закал мяса (корочка),
которая мешает выделению влаги из внутренней части изделия, и процесс сушки
замедляется.

Пример 4.

Осуществляют аналогично примеру 1, только первый этап сушки ведут при той же
влажности, но при температуре 24°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры и
появляется опасность микробиологической порчи, а при температуре 17°С, наблюдается
снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению
процесса сушки.

Пример 5.

Осуществляют аналогично примеру 1, только второй этап сушки ведут при той же
влажности, но при температуре 15°С. Наблюдается активация банальной микрофлоры,
повышается опасность микробиологической порчи, а при температуре 9°С наблюдается
снижение активности протекания ферментативных процессов, что приводит к замедлению
процесса сушки.

Пример 6.

Осуществляют аналогично примеру 1, второй этап сушки ведут при той же температуре,
но при влажности 79% процесс сушки замедляется, а при влажности 69% на поверхности
образуется закал мяса (корочка), которая мешает выделению влаги из внутренней части
изделия, и процесс сушки замедляется.
Пример 7.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения бак.культуры и консервантов.


Наблюдается удлинение сроков сушки на 20-30%.

Пример 8.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения антиокислителя. Появляется


привкус осаливания и неприятный запах в конце сушки и в процессе хранения.

Пример 9.

Осуществляют аналогично примеру 1, без применения бак.культуры, антиокислителя,


консерванта. В процессе сушки продукта наблюдается прогоркание, осаливание.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сыровяленый цельномышечный


формованный продукт из мяса птицы, имеющий короткий срок изготовления (до 18 дней)
и длительным сроком хранения до 6 месяцев, при сохранении органолептических свойств.

Формула изобретения

Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса


птицы, предусматривающий подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол,
формование и сушку, отличающийся тем, что сухой посол осуществляют посолочной
смесью, содержащей антиокислитель, консервант и стартовую молочно-кислую
бактериальную культуру, при этом сухой посол осуществляют путем массирования в
течение не более 20 мин с последующей выдержкой до 3 суток при температуре 2-4°С, при
формовании сырья чередуют белое и/или красное мясо со шпиком при соотношении
мясо:шпик как 2:1 соответственно, затем подпрессовывают в течение времени до 2 суток,
а сушку проводят в 2 этапа, вначале сушку ведут при температуре 18-22°С и
относительной влажности воздуха 90-98%, затем сушку ведут при температуре 10-14°С и
относительной влажности воздуха 64-68%, до достижения влажности в мышечной ткани
48-52%.

19) RU (11) 2239336 (13) C1


(51) МПК 7 A23L1/317, A23L1/315, A23L1/314, A23L1/30, A23L1/29

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ


Статус: по данным на 08.04.2010 - действует
(21), (22) Заявка: 2003111821/13, 23.04.2003 (72) Автор(ы):
Андреенков В.А. (RU),
(24) Дата начала отсчета срока действия Сницарь А.И. (RU),
патента: Алехина Л.В. (RU),
23.04.2003 Рыжов С.А. (RU),
Траханова Е.М. (RU),
(46) Опубликовано: 10.11.2004 Ващук Е.А. (RU),
Сницарь А.А. (RU),
(56) Список документов, цитированных в Ахмадинуров Б.Б. (RU)
отчете о (73) Патентообладатель(и):
поиске: RU 2170522 C1, 20.07.2001. RU Общество с ограниченной
2075298 C1, 20.03.1997. RU 2191513 C1, ответственностью "Аромарос-М" (RU)
27.10.2002. DE 19949661 A, 05.10.2000. DE
3039804 A, 29.07.1982. DE 3900484 A,
12.07.1990.

Адрес для переписки:


109316, Москва, Михайловский пр-д, 3,
стр.20, ООО "Аромарос-М", Л.В.
Алехиной
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ПИВНОЙ
ДРОБИНОЙ
(57) Реферат:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных


изделий функционального назначения. Способ включает подготовку и измельчение
мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и
растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и
последующее охлаждение. В качестве растительной биологически активной добавки
вводят муку из пивной дробины, полученную путем предварительного прессования
исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих веществ более 20%, с дальнейшим
выделением твердой отпрессованной части и удалением жидкой фракции. Затем твердую
часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60°С с одновременным частичным
измельчением, а далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку с
сеткой диаметром отверстий 1 мм, а оттуда измельченная пивная дробина подается на сито
с диаметром отверстий 0,2 мм с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм,
которая содержит жирные кислоты в следующем составе: миристиновая до 0,85%;
пентадекановая до 0,6%; пальмитиновая до 40,0%; пальмитолеиновая до 8,93%;
гептадекановая до 0,97%; гептадециновая до 0,35%; стеариновая до 6,6%; олеиновая до
11,2%; линолевая до 32,14%; линоленовая до 2,35%, а также содержит витамин Е в
количестве 2 мг на 100 г муки. Изобретение обеспечивает создание нового ассортимента
колбасных изделий на основе мяса птицы с биологически активной добавки – мукой из
пивной дробины, которая обладает новыми функциональными оздоровительными
свойствами и предназначена для малообеспеченных слоев населения, а также для
геродиетического, профилактического и специального питания. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных


изделий функционального назначения.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России


предусматривает обеспечение малоимущих слоев населения пищевыми продуктами,
обогащенными различными компонентами и биологически активными веществами.

В последнее время особое внимание уделяется производству мясных продуктов с


функциональным назначением. Различные биологически активные добавки в составе
мясного продукта несут определенные диетические, профилактические, а также
специальные свойства и функции для организма человека при их употреблении.
Колбасные изделия из мяса птицы, в том числе механической обвалки (МПМО), наиболее
доступны по цене для широких и малоимущих слоев населения, а также обладают
определенными диетическими свойствами. Они пользуются популярностью у пожилого
поколения, а также у лиц с различными религиозными убеждениями.

Известен способ производства вареных колбасных изделий из мяса птицы с перловой и


рисовой крупой в качестве растительной биологически активной добавки, включающий
подготовку и измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением
дополнительных материалов и растительной биологически активной добавки,
формование, термообработку и последующее охлаждение (ближайший аналог - патент RU
2142725, кл. A 23 L 1/315, 1/314, 1/317, 1999).

В качестве мясного сырья мясной продукт включает 43-66% мяса кускового


сельскохозяйственной птицы, измельченного на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и
выдержанного для созревания в посоле в течение 6-12 ч, а также 15-40% мяса птицы
механической обвалки. Рецептура продукта предусматривает 2,8-11% воды для гидратации
крупы и 2-3% крупы перловой или рисовой. Крупу пропускают через магнитоуловитель,
промывают и замачивают в воде в соотношении крупа: вода - 1:3 в течение 2 ч для рисовой
и 4 ч для перловой. Затем крупу бланшируют при температуре воды 85-95°С в
гидромодуле 1:3 для рисовой крупы и 1:5 для перловой 25-45 мин в варочном котле с
мешалкой, а потом охлаждают. В качестве дополнительных материалов продукт включает
1-4% муки пшеничной, 2-8% жира-сырца куриного, 1,5% соли и специи.

Однако данный способ является длительным и трудоемким, а получаемый мясной продукт


обладает невысокими структурно-реологическими и органолептическими показателями, а
также узкой профилактической направленностью.

Одним из перспективных компонентов функциональных композиций в хлебопекарной,


кондитерской и мясоперерабатывающей промышленности является солодовая пивная
дробина.

Солодовая пивная дробина (ОСТ 18-341-79 "Дробина пивная сырая") образуется в


процессе затирания и фильтрации затора как остаток после отделения жидкой фазы -
пивного сусла. Дробина состоит из жидкой (45%) и твердой (55%) фаз. Твердая фаза
дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна. Состав дробины зависит от
качества солода, количества несоложеного сырья, а также сорта изготовляемого пива.
Сырая пивная дробина обладает густой консистенцией грубо размолотого зернового
продукта светло-коричневого цвета, обладающего сладковатым вкусом и запахом
пивоваренного солода.

На пивоваренных заводах и в цехах ежегодно скапливается порядка 1,2 млн т дробины


влажностью 70-80%, из которой можно получить до 200 тыс. т сухой муки. Сухая дробина
стойка при хранении и транспортабельна.

Поэтому является целесообразным использование и переработка сухой пивной дробины


как ценного технологического и биологического сырья в пищевых целях при производстве
различных продуктов питания, в том числе и при производстве вареных и полукопченых
колбасных изделий.

Так нашей фирмой уже запатентован способ производства мясных колбасных изделий с
введением специальной композиции пищевой добавки с пивной дробиной (RU 2170522
С1, кл. А 23 L 1/314, 2001). Однако способ предусматривает иной способ получения сухой
пивной дробины, а также предварительную гидратацию перед введением в фарш, что
усложняет технологический процесс. Кроме того, технология и рецептуры колбас не
предусматривают использование дешевого, но биологически ценного мяса птицы наряду с
пивной дробиной.

Поэтому встала задача создания нового ассортимента колбасных изделий на основе мяса
птицы с биологически активной добавкой - мукой из пивной дробины, которая обладает
новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначена для
малообеспеченных слоев населения, а также для геродиетического, профилактического и
специального питания.

Эта задача решается тем, что способ производства колбасных изделий из мяса птицы с
растительной биологически активной добавкой включает подготовку и измельчение
мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и
растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и
последующее охлаждение. Причем новым является то, что в качестве растительной
биологически активной добавки вводят муку из пивной дробины, полученную путем
предварительного прессования исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих
веществ более 20%, с дальнейшим выделением твердой отпрессованной части и
удалением жидкой фракции, затем твердую часть подвергают обезвоживанию при
температуре 40-60°С с одновременным частичным измельчением, а далее высушенная
пивная дробина поступает в молотковую дробилку с сеткой диаметром отверстий 1 мм, а
оттуда измельченная пивная дробина подается на сито с диаметром отверстий 0,2 мм с
получением муки со степенью дисперсности 60 мкм, которая содержит жирные кислоты в
следующем составе:

миристиновая до 0,85%

пентадекановая до 0,6%

пальмитиновая до 40,0%

пальмитоолеиновая до 8,93%

гептадекановая до 0,97%
гептадециновая до 0,35%

стеариновая до 6,6%

олеиновая до 11,2%

линолевая до 32,14%

линоленовая до 2,35%

а также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки.

Дополнительно в фарш вводят соевую муку и/или соевые препараты, а также


вкусоароматические или многофункциональные пищевые добавки фирмы "Аромарос-М".

Дробина, полученная на ЗАО "Московский пивобезалкогольный комбинат "Очаково",


была подвергнута сушке и дроблению в производственных условиях предприятия ООО
"Тоба-Очаково".

Исходная сырая пивная дробина влажностью 70-80%, содержащая более 20% сухих
веществ, любым транспортным средством подается на прессование. Прессование
представляет собой механическую обработку пивной дробины давлением, связанную с
односторонним или объемным ее сжатием. Сущность прессования - создание
напряженного состояния дробины под действием внешнего давления с помощью пресса.
Прессование применяют, когда влажность исходного продукта выше 55%. В результате
прессования получают две фракции - твердую часть - отпрессованную дробину, которая
направляется на дальнейшее обезвоживание, и жидкую (текучую) фракцию дробины,
которую удаляют. Твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60°С с
одновременным частичным измельчением. Далее высушенная пивная дробина поступает в
молотковую дробилку, главным рабочим органом которой являются молотки и сито. В
молотковой дробилке используется сетка с диаметром отверстий 1 мм. Оттуда
измельченная пивная дробина любым транспортным средством подается на сито с
диаметром отверстий 0,2 мм. Полученный таким образом сухой тонкодисперсный продукт
- мука из пивной дробины - поступает на упаковку или непосредственно в производство
колбасных изделий.

В полученной муке не обнаружены БГКП (количество положительных проб)


сульфитредуцирующие клостридии и плесень, а КМАФАнМ, КОЕ/г, составляет 3×10 2.

Проведенные исследования показали, что мука из пивной дробины не токсична и имела


следующий химический состав (%): влага 10,8; протеин 24,82; жир 6,43; зола 3,48;
клетчатка 12,7; БЭВ (безазотистые экстрактивные вещества) 41,77. Содержание основных
микроэлементов, %: кальций 0,18; фосфор 0,48; мг/кг: марганец 405; цинк 45,0; железо
1350; медь 5,2. Всего аминокислот 22,71%, в том числе незаменимых, определяющих
питательную ценность белка - 9,81%. Исследованиями также установлено, что белковый
компонент пивной дробины достаточно легко переваривается ферментными препаратами
(панкреатином крупного рогатого скота).

Особый интерес представляют полученные данные жирнокислотного состава


тонкодисперсной муки из сухой пивной дробины, полученной именно по заявляемому
способу. В частности, в ней присутствует следующий состав жирных кислот:
миристиновая до 0,85%

пентадекановая до 0,6%

пальмитиновая до 40,0%

пальмитоолеиновая до 8,93%

гептадекановая до 0,97%

гептадециновая до 0,35%

стеариновая до 6,6%

олеиновая до 11,2%

линолевая до 32,14%

линоленовая до 2,35%

Жирные кислоты - алифатические карбоновые кислоты, многие из которых (в данном


случае практически все) входят в состав животных и растительных жиров, являются
обязательным компонентом пищи. В организме животных и в растениях свободные
жирные кислоты и жирные кислоты, входящие в состав липидов, выполняют чрезвычайно
важные функции - энергетическую и структурно-пластическую. Насыщенные жирные
кислоты - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и другие - используются в основном
как энергетический материал. Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на
мононенасыщенные, например олеиновая кислота, и полиненасыщенные (ПНЖК).

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов,


особенно содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Поэтому из всех выделенных в дробине жирных кислот наибольший интерес


представляют эссенциальные жирные кислоты: линолевая, линоленовая. Линолевая и
линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая
синтезируется в организме из линолевой кислоты при участии витамина В6. Линолевая
кислота дает другие ПНЖК. Поэтому они получили название "незаменимых" или
"эссенциальных" кислот. Биологическая активность этих кислот неодинакова. Наибольшей
активностью обладает арахидоновая кислота, высокой - линолевая, активность
линоленовой кислоты значительно (в 8-10 раз) ниже линолевой.

Они содержатся в животных тканях, растениях и микроорганизмах и поступают в


организм только с пищей. Их основная биологическая роль - структурно-функциональная
организация клеточных мембран, биосинтез экозаноидов - медиаторов реакций
метаболизма. Роль их и активность настолько высока, что ПНЖК в последние годы стали
относить к витаминам и назвали витамином F.

Из других функций ПНЖК можно отметить их способность нормализовать


холестериновый обмен и таким образом снижать риск развития атеросклероза и
сопутствующих ему сердечно-сосудистых заболеваний.
В настоящее время считают, что оптимальная суточная потребность в линолевой кислоте
должна составлять 10 г, минимальная - 2-6 г. Следовательно, состав жирных кислот
липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10% полиненасыщенных,
60% мононенасыщенных и 30% насыщенных.

Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является


значительное содержание ненасыщенных жирных кислот - 69-73% всех кислот, в том
числе полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты, составляющие жирные
кислоты, составляющие 27-31% всего жирнокислотного состава, представлены в
основном пальмитиновой - 18-26% и стеариновой - 5,7-8,8% жирными кислотами и в
небольшом количестве лауриновой, миристиновой, пентадекановой, маргариновой и
арахидоновой кислотами. Из ненасыщенных кислот преобладают олеиновая - 30-46% и
пальмитолеиновая - 5,7-9%. Мясо птицы характеризуется высоким содержанием
полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот, а из них линоленовой и линолевой.
На их долю приходится 18-22% всех жирных кислот, т.е. в 3-5 раз больше, чем в говядине
и баранине в расчете на 100 г съедобной части продукта. В рационе здорового человека
отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3,
а в мясе птиц их соотношение равно 0,6-0,7.

Таким образом, колбасное изделие из мяса птицы в сочетании с мукой из пивной дробины,
полученной именно указанным способом, содержит оптимальное и сбалансированное
соотношение жирных кислот.

Кроме того, установлено, что мука из пивной дробины содержит витамин Е в количестве 2
мг на 100 г муки, который является функциональным ингредиентом и играет важную роль
в позитивном питании. Растительные жиры - это единственный источник витамина Е и -
каротина. Витамин Е относится к антиоксидантам и замедляет процессы окисления
ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с
кислородом, а также разрушает уже образовавшиеся перекиси.

Действие пищевых антиоксидантов основывается на их способности образовывать


малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления. Таким образом,
антиоксиданты, в том числе витамин Е, защищают организм человека от свободных
радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные
перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Взаимное влияние витамина Е, содержащегося в муке из пивной дробины, и


ненасыщенных жирных кислот муки пивной дробины и мяса птицы обеспечивает
стабильность последних в мясной эмульсии в процессе производства колбасного изделия,
термообработке и хранении. Дополнительное введение в рецептуры мясных изделий
эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений приводит к усилению
антиоксидантных свойств в результате синергизма между витамином Е и флавоноидными
соединениями эфирных масел и олеорезинов. Замедление процессов окисления
ненасыщенных жирных кислот в процессе хранения таких колбасных изделий
способствует сохранению качества изделий, привлекательного внешнего вида и хороших
вкусовых показателей на протяжении длительного срока.

При этом функциональные свойства витамина Е и ненасыщенных жирных кислот


обеспечивают конечным продуктам профилактические свойства. Употребление таких
функциональных продуктов питания стимулирует систему иммунологической защиты
организма, благотворно влияет на внешний вид кожных покровов, способствует более
быстрому протеканию воспалительных заболеваний желудка, язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, способствует оздоровлению и улучшению функции
капилляров, эффективно для профилактики сахарного диабета и бронхиальной астмы. Еще
одно из преимуществ заявленного изобретения - это то, что такие мясные продукты
доступны для широких и малоимущих слоев населения.

Все вышеизложенное и является техническим результатом данного изобретения.

Результаты проведенных исследований позволили нам сделать вывод о перспективе


использования сухой пивной дробины в качестве ценного пищевого и биологически
активного компонента (табл.1, 2, 3, 4).

Все указанные ранее показатели имеют некоторые колебания в разных партиях пивной
дробины, которые зависят от количества солода, несоложеного сырья, а также сорта
изготавливаемого пива, что не сказывается на ее питательной ценности.

Выработанная мука была передана на ОАО "Бирюлевский мясоперерабатывающий


комбинат" для использования в рецептурах при производстве вареных и полукопченых
колбасных изделий из мяса птицы.

Пример 1. Вареная колбаса "Старомосковская" из мяса птицы с мукой из пивной дробины,


полученной по заявляемому способу.

Обе рецептуры дополнительно содержат специи и материалы: соль пищевую поваренную


2,5 кг, нитрит натрия 0,0075 кг, пищевой краситель "Биотон Ред" 0,12 кг,
многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка - Премикс 20В, фирма
"Аромарос-М" - 1,3 кг.

Процесс производства вареной колбасы вели согласно требованиям технологии и


конкретной рецептуры с введением на стадии куттерования сухой муки из пивной
дробины.
Соевый препарат - Соя "Данпро-760" - выпускается датской фирмой, интересы которой в
Москве представляет фирма "Протеин-продукт", хорошо известная на российском рынке
вот уже 7 лет. Это функциональный концентрат с высокой вязкостью, мало пылящий,
хорошо диспергируется. Эти белки используются для производства вареных колбасных
изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, паштетов, изделий из рубленого мяса,
ветчин. Белки данной серии улучшают текстуру и увеличивают выход продукта, делают
его легко нарезаемым. Кроме того, они обладают хорошими эмульгирующими свойствами,
не придают постороннего привкуса готовому продукту. Эмульгирующая способность
(белок:вода:жир) составляет 1:5:5.

Состав, %:

Белок в сухом веществе 69,5

Белок 66,7

Углеводы 17,3

Зола 7

Вода 4

Сырая клетчатка 4

Жир 1

100%

рН (1:10 раствор)=7,0; цвет - светлый; вкус - нейтральный; содержан. энергии - 11 кДж/кг,


пищевая клетчатка - 20%.

"Биотон Ред" является пищевым красителем, также хорошо известным на российском


рынке, как ферментированный рис. Предназначен для гарантированного цвета при
производстве мясопродуктов, регулирования степени окрашивании продукта и улучшения
его товарного вида. Страна производитель Австрия "Weast Trade", поставщик "Омега фуд
Технолоджи" в Москве.

Получают краситель следующим образом.

Грибковая флора Monascus ssp. наносится на предварительно увлажненный рис. После


ферментации в течение одного месяца продукт высушивают, и он поступает на рынок в
виде целых зерен или в порошке.

Шкурка свиная применяется в сыром виде, предварительно измельчается на волчке


диаметром отверстий 3 мм.

Премикс 20В - многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка, специально


разработанная для вареных колбас из мяса птицы, в том числе ММД. Как и остальные
премиксы, ее производит хорошо известная на российском рынке фирма "Аромарос-М"
уже более 7 лет. Ее состав: влагосвязывающие агенты, полисахариды,
цветостабилизирующие агенты, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока,
базилика, имбиря, кориандра, лавра и олеорезин имбиря, паприки, красного перца.
Пример 2. Сосиски вареные "Крестьянские" из мяса птицы с мукой из пивной дробины,
полученной по заявляемому способу.

Обе рецептуры дополнительно содержат специи и материалы: соль пищевую поваренную


2,3 кг, нитрит натрия 0,0075 кг, пищевой краситель "Биотон Ред" 0,12 кг,
многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка - Премикс 19, фирма
"Аромарос-М" - 1 кг.

Премикс 19 - многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка, специально


разработанная для сосисок, в том числе для ММД. Состав: влагосвязывающие агенты,
стабилизаторы, полисахариды, цветостабилизирующие агенты, усилитель вкуса и аромата,
эфирное масло чеснока, гвоздики, имбиря, кардамона, кориандра, лавра, мускатного ореха
и олеорезин гвоздики, имбиря, кардамона, красного перца, мускатного ореха, паприки,
черного перца.

Процесс производства сосисок вели согласно требованиям технологии и конкретной


рецептуры с введением на стадии куттерования сухой муки из пивной дробины.

Пример 3. Колбаса полукопченая "Егерская" из мяса птицы с мукой из пивной дробины,


полученной по заявляемому способу.
Обе рецептуры дополнительно содержат специи и материалы: соль пищевую поваренную
3,0 кг, нитрит натрия 0,0075 кг, пищевой краситель "Биотон Ред" 0,1 кг,
многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка – Премикс 10 с мясным
вкусом, фирма “Аромарос-М” – 0,4 кг.

Премикс 10 с мясным вкусом – многофункциональная вкусоароматическая пищевая


добавка - подходит для всех полукопченых колбас 1 сорта. Состав: влагосвязывающие
агенты, полисахариды, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока, кориандра,
лавра, мускатного ореха, черного перца и олеорезин мускатного ореха, кориандра, черного
перца.

Процесс производства полукопченой колбасы вели согласно требованиям технологии и


конкретной рецептуры с введением на стадии куттерования сухой муки из пивной
дробины.

Во всех примерах используется мука из пивной дробины со следующим жирнокислотным


составом: миристиновая до 0,85%; пентадекановая до 0,6%; пальмитиновая до 40,0%;
пальмитолеиновая до 8,93%; гептадекановая до 0,97%, гептадециновая до 0,35%;
стеариновая до 6,6%; олеиновая до 11,2%; линолевая до 32,14%; линоленовая до 2,35%, а
также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки.
Формула изобретения

1. Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с растительной биологически


активной добавкой, включающий подготовку и измельчение мясного сырья, посол,
приготовление фарша с введением дополнительных материалов и растительной
биологически активной добавки, формование, термообработку и последующее
охлаждение, отличающийся тем, что в качестве растительной биологически активной
добавки вводят муку из пивной дробины, полученную путем предварительного
прессования исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих веществ более 20%, с
дальнейшим выделением твердой отпрессованной части и удалением жидкой фракции,
затем твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60°С с
одновременным частичным измельчением, а далее высушенная пивная дробина поступает
в молотковую дробилку с сеткой диаметром отверстий 1 мм, а оттуда измельченная пивная
дробина подается на сито с диаметром отверстий 0,2 мм с получением муки со степенью
дисперсности 60 мкм, которая содержит жирные кислоты в следующем составе, %:

Миристиновая До 0,85

Пентадекановая До 0,6

Пальмитиновая До 40,0

Пальмитолеиновая До 8,93

Гептадекановая До 0,97

Гептадециновая До 0,35

Стеариновая До 6,6

Олеиновая До 11,2

Линолевая До 32,14

Линоленовая До 2,35

а также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в фарш вводят соевую муку
и/или соевые препараты.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что дополнительно в фарш вводят


вкусоароматические или многофункциональные пищевые добавки фирмы “Аромарос-М”.
19) RU (11) 2348244 (13) C1

(51) МПК
A23L1/315 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ


Статус: по данным на 08.04.2010 - действует

На основании пункта 1 статьи 1366 части четвертой Гражданского кодекса Российской Федерации патентообладатель
обязуется заключить договор об отчуждении патента на условиях, соответствующих установившейся практике, с любым
гражданином Российской Федерации или российским юридическим лицом, кто первым изъявил такое желание и уведомил об
этом патентообладателя и федеральный орган исполнительной власти по интеллектуальной собственности.
(21), (22) Заявка: 2007141112/13, 08.11.2007 (72) Автор(ы):
Квасенков Олег Иванович (RU)
(24) Дата начала отсчета срока действия (73) Патентообладатель(и):
патента: Квасенков Олег Иванович (RU)
08.11.2007

(46) Опубликовано: 10.03.2009

(56) Список документов, цитированных в


отчете о
поиске: ГОЛУНОВА Л.Е. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий
ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия,
2001, с.296, 297. Министерство торговли
СССР. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - М.:
Экономика, 1968, приложение «Расчеты
расхода сырья, выхода полуфабрикатов
и готовых изделий», с.685-804.
Технология

Адрес для переписки:


115583, Москва, ул. Генерала Белова, 55-
247, О.И. Квасенкову
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ЛАГМАН ПО-
КИРГИЗСКИ"
(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.


Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле мяса утки, репчатого лука
и редиса, бланширования и измельчения на волчке чеснока, резки и замораживания
джусая и зелени петрушки и укропа и смешивания перечисленных компонентов без
доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем
черным горьким, смешивания пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его
расстойки, разделки, раскатки, резки и смазывания растительным маслом с получением
лапши, фасовки лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизации и
стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие
повышенной усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS="b560m"консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.:


Агропромиздат, 1992, с.85. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах.
Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90.
ВНПО ППСПТ, М., 1990.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Лагман по-киргизски",


предусматривающий смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста,
его расстойку, разделку, раскатку, резку, варку в подсоленной воде в течение 5 минут,
откидывание, промывку холодной водой и смазывание растительным маслом с
получением лапши, резку репчатого лука, редиса, джусая и зелени петрушки и укропа,
измельчение чеснока, варку, удаление кожи и костей и обжарку в маргарине утки,
добавление к ней репчатого лука, томатного пюре, поваренной соли и перца, обжарку в
течение 5-10 минут, добавление редиса, жарку в течение 10 минут, заливку бульоном,
тушение до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания тушения чеснока, джусая
и уксуса, разогревание лапши, ее заливку тушеной смесью и посыпание зеленью
петрушки и укропа с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.296-297).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих


повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта


"Лагман по-киргизски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и
обжарку в растительном масле мяса утки, репчатого лука и редиса, бланширование и
измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание джусая и зелени петрушки и
укропа и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной
пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, смешивание
пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку,
резку и смазывание растительным маслом с получением лапши, фасовку лапши,
полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо утки 208,82


растительное масло 79,41
репчатый лук 51,62-52,28
редис 257,35
чеснок 15,06-15,88
джусай 12,94
зелень петрушки 9,19
зелень укропа 9,19
пшеничная мука 191,18
вода 88,24
томатная паста 30%-ная 29,41
уксусная кислота 80%-ная 0,38
соль 12
перец черный горький 0,2
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные


мясо утки, репчатый лук и редис нарезают и обжаривают в растительном масле.
Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные джусай и
зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно
медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной
пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленную пшеничную муку смешивают с питьевой водой с получением теста.


Тесто расстаивают, разделывают, раскатывают, нарезают и смазывают растительным
маслом с получением лапши.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе
компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и
потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих
веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное
содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не
совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание
безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде
интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При
этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а
максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-


химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а
по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок
хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного


блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах
тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий
в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,1·105 и для контрольного
продукта 8·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие


повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения
Способ приготовления консервированного продукта, предусматривающий подготовку
рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле мяса утки, репчатого
лука и редиса, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание
джусая и зелени петрушки и укропа и смешивание перечисленных компонентов без
доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и перцем
черным горьким, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его
расстойку, разделку, раскатку, резку и смазывание растительным маслом с получением
лапши, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе
компонентов, мас.ч.:

мясо утки 208,82


растительное масло 79,41
репчатый лук 51,62-52,28
редис 257,35
чеснок 15,06-15,88
джусай 12,94
зелень петрушки 9,19
зелень укропа 9,19
пшеничная мука 191,18
вода 88,24
томатная паста 30%-ная 29,41
уксусная кислота 80%-ная 0,38
соль 12
перец черный горький 0,2
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.
19) RU (11) 2185066 (13) C2

(51) МПК 7 A22C21/00, A22C21/06

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ


Статус: по данным на 08.04.2010 - действует
(21), (22) Заявка: 2000107898/13, 31.03.2000 (71) Заявитель(и):
Всероссийский научно-исследовательский
(24) Дата начала отсчета срока действия институт птицеперерабатывающей
патента: промышленности
31.03.2000
(72) Автор(ы):
(46) Опубликовано: 20.07.2002 Кулишев Б.В.,
Максимов А.Ю.,
(56) Список документов, цитированных в Максимов А.А.
отчете о
поиске: SU 1777555 А1, 23.11.1992. SU (73) Патентообладатель(и):
1711771 А1, 15.02.1992. RU 2043724 С1, Всероссийский научно-исследовательский
20.09.1995. институт птицеперерабатывающей
промышленности
Адрес для переписки:
141552, Московская обл.,
Солнечногорский р-н, п/о Ржавки,
ВНИИПП, зав. ОНТИ и ПЛР
Т.В.Васильевой
(54) УСТРОЙСТВО ДЛЯ СНЯТИЯ МЯСА С КОСТЕЙ ОКОРОЧКОВ ПТИЦЫ

(57) Реферат:
Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, в частности к
устройствам для снятия мяса (обвалки) с костей окорочков птицы. Устройство для снятия
мяса с костей окорочков птицы содержит привод и несколько пар полых цилиндров с
конической проточкой на смежных концах. Цилиндры соосно установлены в
направляющих на роторах с возможностью возвратно-поступательного движения для
сдвигания мышечной ткани к коленному суставу окорочка и для удаления ее с сустава при
помощи копиров, установленных на раме. Подвижные цилиндры имеют односторонний
сквозной радиальный паз длиной, соответствующей рабочему ходу цилиндров. Во
внутреннюю полость цилиндров вставлены выталкиватели, а режущий элемент выполнен
в виде торцевой поверхности одной из направляющих. Изобретение позволяет упростить
конструкцию и повысить качество обработки окорочков. 3 ил.
Изобретение относится к птицеперабатывающей промышленности, в частности к
устройствам для снятия мяса (обвалки) с костей окорочков птицы.
Известно устройство для снятия мяса с костей окорочков птицы, включающее рабочий
элемент, выполненный из пары соосных полых подвижных цилиндров, установленных с
возможностью возвратно-поступательного движения для сдвигания мяса с костей
окорочков к коленному суставу и снабженных на смежных концах конической проточкой,
режущего цилиндра, коаксиально расположенного на одном из полых цилиндров с
возможностью возвратно-поступательного движения для срезания мяса с коленного
сустава, захватное приспособление, выполненное в виде подвижных фигурных пластин и
упоры, смонтированные в полых подвижных цилиндрах (пат. 1711771, SU, A 22 С 21/00).
Недостатками данного устройства являются повышенные динамические нагрузки и
ненадежная фиксация окорочков, особенно при широком диапазоне размеров, в момент
захвата, что сказывается на долговечности устройства и качестве обработки и
ограничивает возможность увеличения его производительности, а также отсутствие
выталкивателей для удаления застрявших обваленных костей, сложность мойки и
санитарной обработки рабочих цилиндров.
Известно также устройство для снятия мяса с костей окорочков птицы, состоящие из
основания, двух полых соосно установленных с возможностью перемещения полых
подвижных цилиндров с коническими проточками на смежных концах для сдвигания мяса
к коленному суставу, и концентрично расположенный относительно одного из цилиндров
режущий элемент для снятия мяса с коленного сустава, и приводной механизм. Один из
полых подвижных цилиндров выполнен с возможностью перемещения навстречу другому,
а другой выполнен с возможностью перемещения в том же направлении, что и первый,
при достижении максимального смещения мяса с костей в сторону коленного сустава, а
режущий элемент закреплен на втором полом подвижном цилиндре неподвижно
относительно основания. Кроме того, второй полый цилиндр подвижен и снабжен
фиксатором для обеспечения его неподвижности в момент сдвигания мяса с костей в
сторону коленного сустава (пат. 2043724, RU, A 22 С 21/06).
Недостатками данного устройства являются малая производительность, отсутствие
выталкивателей для обваленных костей и сложность мойки и санитарной обработки
рабочих цилиндров.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предложенному
устройству является устройство для снятия мяса с костей птицы, содержащее привод, два
соосных ротора с рабочими узлами и захватное приспособление - барабан с ячейками,
установленный на одном валу с роторами между ними.
Каждый рабочий узел содержит две противолежащие коаксиальные пары полых
подвижных цилиндров, которые установлены с возможностью возвратно-поступательного
движения и расположены по окружности роторов.
Роторы снабжены копирами, в которых расположены подвижные элементы, связанные с
полыми подвижными цилиндрами для преобразования вращательного движения роторов в
возвратно-поступательное движение цилиндров.
Ячейки барабанов выполнены в виде продольных цилиндрических открытых каналов для
удобства укладывания окорочков, а на боковой поверхности барабана расположена
изогнутая пластина для фиксации окорочков в ячейках.
Все полые подвижные цилиндры имеют на смежных торцах проточку конической формы.
Внутри каждого полого цилиндра установлен неподвижный стержень. Устройство
содержит также замки, расположенные на каждой коаксиальной паре для жесткого
соединения полых подвижных цилиндров между собой.
Недостатками данного устройства являются сложность конструкции, что трудно
воспроизводимо при промышленном изготовлении, низкое качество получаемого продукта
при обвалке окорочков большого веса из-за ограниченности пространства в загрузочном
устройстве, сложность мойки и санитарной обработки (пат. 1777555, SU, А 22 С 21/00).
Целью настоящего изобретения является упрощение конструкции, повышение надежности
в работе, улучшение качества получаемого продукта и удобство мойки и санитарно-
гигиенической обработки рабочих органов.
Сущность изобретения заключается в том, что в устройстве для снятия мяса с костей
окорочков птицы, содержащем привод и несколько пар полых подвижных цилиндров с
конической проточкой на смежных концах, соосно установленных на роторах с
возможностью возвратно-поступательного движения для сдвигания мышечной ткани к
коленному суставу окорочка и для удаления ее с сустава при помощи копиров,
установленных на раме, отличающемся тем, что полые подвижные цилиндры имеют
односторонний сквозной радиальный паз длиной, соответствующей рабочему ходу полых
подвижных цилиндров для упрощения конструкции и улучшения мойки и санитарной
обработки, во внутреннюю полость цилиндров вставлены выталкиватели, а режущий
элемент выполнен в виде торцевой поверхности одной из направляющих.
Сопоставительный анализ предложенного устройства с прототипом показывает, что
заявляемое устройство для снятия мяса с костей окорочков птицы отличается
конструктивным выполнением режущих элементов, позволяющим упростить
конструкцию и улучшить мойку и санитарную обработку рабочих органов.
Таким образом, заявленное устройство соответствует критерию "новизна".
Сравнение заявленного решения не только с прототипом, но и с аналогами в данной
области техники не позволило выявить в них признаки, отличающие заявленное
устройство от прототипа и аналогов, что позволяет сделать вывод о соответствии его
критерию "существенные отличия".
Изобретение поясняется чертежами, где на фиг.1 изображено устройство для снятия мяса с
костей окорочков птицы, общий вид.
На фиг.2 - сечение А-А, продольное сечение ротора с рабочими элементами.
На фиг.3 - развернутый разрез Б-Б вдоль осей рабочих элементов с указанием основных
этапов снятия мяса при вращении ротора.
I этап - загрузка окорочка;

II этап - завершен съем мяса с костей;

III этап - срезание мяса с коленного сустава;

IV этап - сброс мяса и костей.


Устройство состоит из рамы 1 с установленным на ней приводом 2, двух роторов 3 и 4 с
направляющими 17 и 18, установленных на общем валу 5, направляющих пластин 6,
установленных на раме.
Роторы с направляющими служат для крепления на них рабочих органов - полых
цилиндров 7, 8 с коническими проточками на сопряженных торцах 9 и 10, а торцевая
поверхность направляющей 17 является режущим элементом для снятия мяса с коленного
сустава окорочка.
На раме установлены копиры 11 и 12, по которым движутся ролики 13, закрепленные на
осях 14, которые в свою очередь жестко закреплены на полых цилиндрах 7 и 8. Внутри
полых подвижных цилиндров установлены выталкиватели для костей 15 и 16.
Выталкиватель 15 установлен неподвижно на роторе 4, а выталкиватель 16
устанавливается подвижно во внутренней полости цилиндра 7 и приводится в движение
при помощи роликов 13, движущихся в пазах копира 12.
Устройство работает следующим образом. Окорочок вручную голенной частью, с
предварительно удаленным эпифизом, вставляется в коническую проточку 9 полого
подвижного цилиндра 7 и укладывается бедренной частью, с предварительно удаленным
эпифизом, на направляющую пластину 6 напротив конической проточки 10 полого
цилиндра 8.
При вращении вала 5 при помощи копира 11, роликов 13 и осей 14 происходит смещение
полого подвижного цилиндра 8 в сторону полого подвижного цилиндра 7. При этом кости
окорочка входят во внутренние полости цилиндров 7 и 8, а мышечная ткань смещается от
периферии костей к коленному суставу. При максимальном сближении цилиндров 7 и 8
мышечная ткань формируется в виде кольца вокруг них. При дальнейшем вращении вала
начинает двигаться второй полый подвижной цилиндр 7 до вхождения полого подвижного
цилиндра 8 в направляющую полого подвижного цилиндра 7, установленную на роторе 3,
до момента срезания (сдвигания) и разрыва связей между мышечной тканью и коленным
суставом режущим элементом, который выполнен в виде торцевой поверхности
направляющей 17 ротора 3. Мышечная ткань оказывается при этом нанизанной на полый
подвижной цилиндр 8.
При дальнейшем вращении вала 5, полые подвижные цилиндры 7 и 8 возвращаются в
исходное положение, а выталкиватели 15 и 16 вытесняют кости из полостей полых
подвижных цилиндров, а снятая мышечная ткань, сдвигается с полого подвижного
цилиндра 8 торцевой поверхностью направляющей 18 и сбрасывается в специальную
емкость или транспортер. Процесс непрерывно повторяется при закладке окорочков.
Такое выполнение устройства обеспечивает высокое качество обработки окрочков в
широком диапазоне их размеров и исключает переломы костей. Кроме того, выполнение
рабочих цилиндров со вскрытой внутренней полостью позволяет улучшить мойку и
санитарную обработку, а также упростить конструкцию выталкивателей и всей машины в
целом.

Формула изобретения

Устройство для снятия мяса с костей окорочков птицы, содержащее привод и несколько
пар полых подвижных цилиндров с коническими проточками на смежных концах, соосно
установленных на роторах в направляющих с возможностью возвратно-поступательного
движения для сдвигания мышечной ткани к коленному суставу окорочка и для ее удаления
режущим элементом при помощи копиров, установленных на раме, отличающееся тем,
что полые подвижные цилиндры имеют односторонний сквозной радиальный паз длиной,
соответствующей рабочему ходу полых подвижных цилиндров, во внутреннюю полость
которых вставлены выталкиватели, а режущий элемент выполнен в виде торцевой
поверхности одной из направляющих.
19) RU (11) 2073979 (13) C1

(51) МПК 6 A22C21/00

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ


Статус: по данным на 08.04.2010 - прекратил действие
(21), (22) Заявка: 93056138/13, 08.10.1993 (71) Заявитель(и):
Нордишер Машиненбау Руд. Баадер ГмбХ
(46) Опубликовано: 27.02.1997 унд Ко., КГ (DE)

(56) Список документов, цитированных в (72) Автор(ы):


отчете о Хельмут Куниг[DE],
поиске: Заявка EПВ N 038014, кл. A 22C Андреас Ландт[DE],
21/00, 1990. Зигурд Рихартц[DE],
Маттиас Шредер[DE]

(73) Патентообладатель(и):
Нордишер Машиненбау Руд. Баадер ГмбХ
унд Ко., КГ (DE)
(54) СПОСОБ МЕХАНИЗИРОВАННОГО ПОЛУЧЕНИЯ ФИЛЕЙНОГО МЯСА ИЗ ПЕРЕДНЕЙ
ЧАСТИ ТУШКИ ПТИЦЫ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
(57) Реферат:
Использование: в птицеперерабатывающей промышленности для механизированного
получения филейного мяса из передней части тушки птицы. Сущность изобретения:
способ предусматривает осуществление в определенной последовательности ряда
операций и приемов, позволяющих увеличить выход и качество филейного мяса.
Обработку проводят с помощью рабочих органов, установленных в определенной
последовательности. 2 с. и 16 з.п. ф-лы, 4 ил.
Изобретение относится к способу механизированного получения филе из тушек забитой
домашней птицы, от которых отделены конечности и скелетная часть которых содержит
грудину, состоящую из гребня и грудной пластины, и расположенные на коракоидах
суставы крыльев с ключицей, а также возможно остатки ребер, при этом тушки фиксируют
и перемещают по направлению их продольной оси суставами крыльев вперед;
изобретение относится также к устройству для осуществления этого способа,
содержащему транспортер с ячейками, снабженными седлообразной поверхностью для
опоры тушки внутренней поверхностью грудины и регулируемым зажимным органом для
фиксации тушки, а также обрабатывающие инструменты, расположенные вдоль полотна
транспортера, и механизм управления процессом обработки в зависимости от времени и
положения.
Из ЕР N 0380714 известны аналогичный способ и устройство для его осуществления. Для
этого способа характерно наличие ряда технологических операций, которые, совершаясь в
заданной последовательности обеспечивают получение мяса с тушек в виде двойного
филе с внутренним филе или без него по выбору. Для этого предусмотрены
соответствующие обрабатывающие инструменты, которые расположены вдоль полотна
транспортера с ячейками для фиксации обрабатываемых тушек, и регулируются
синхронно с движением ячеек.
Как показала практика, осуществление указанной последовательности технологических
операций не приводит к удовлетворительному результату в отношении выхода продукции
и ее внешнего вида и, особенно, в отношении получения филейного мяса с надежно
связанным внутренним филе. Анализ причин показал, что к таким результатам по
существу приводят неопределенные процессы разрыва, которые разрушают как
образовавшиеся структуры мяса, так и естественные связи между внутренним филе и
основным филе.
Цель изобретения задание режима действия при получении мяса с тушек домашней
птицы, с помощью которого достигается визуально привлекательная продукция при
высоком ее выходе, при этом внутреннее филе должно быть прочно связано с основным
филе.
Цель достигается посредством способа по п.1. Для осуществления этого способа
предусмотрены обрабатывающие инструменты, признаки которых указаны в остальных
пунктах.
Достигаемые таким образом преимущества состоят, в частности, в том, что в результате
дифференцированного отделения мяса от скелета обеспечивается осторожность обработки
в отношении внутренних и наружных частей филе и их положения на скелете, то есть
возможно отделение от скелета, принимая во внимание исключительно чувствительные
связи между внутренними и наружными частями филе. Таким образом, без необходимости
эти места соединения не подвергаются воздействию и в отличие от способа по ЕР N
0380714 с неопределенными процессами разрыва филе сохраняется в целости, то есть
включает кроме основного филе и внутренние филейные части.
На фиг. 1 изображено предлагаемое устройство в аксонометрической проекции, вид снизу;
на фиг.2 аксонометрическая проекция тушки домашней птицы, подготовленной для
обработки, на отдельных стадиях разделки после осуществления технологических
операций а) h); на фиг.3 аксонометрическая проекция скелета грудной части тушки в
распластанном положении; на фиг.4 - аксонометрическая проекция шкуросъемного
инструмента, вид снизу.
Предлагаемое устройство устанавливается на раме, которая по соображениям наглядности
не показана, и содержит ряд обрабатывающих инструментов, которые согласно фиг.1
располагаются на транспортере 1 вдоль его нижней ветви 2. Последний выполнен в виде
бесконечной приводной цепи 3, циркулирующей в вертикальной плоскости, причем на
чертеже представлена только нижняя ветвь 2 этой цепи, которая оборудована ячейками 4
для фиксации разделываемых тушек 58. Ячейки 4 состоят из седлообразного элемента 5,
который с зажимным элементом 6 образует регулируемый посредством установленных на
раме кулачковых направляющих (не показаны) захват, который перед входом ячейки 4 в
зону обрабатывающих инструментов в результате подъема седлообразного элемента 5
приводится в замыкающее положение, как показано на фиг.3, выравнивая и позиционируя
тушку 58 с одновременной ее фиксацией.
Первый инструмент 7 состоит из пары симметричных относительно траектории ячеек 4
частей 8, каждая из которых включает держатель 9, установленный с возможностью
поворота относительно вертикальной оси 10 и несущий на своем свободном конце
скребковый палец 11. Его активная часть выполнена изогнутой в соответствии с
кривизной обрабатываемого участка и регулируется управляющим устройством (не
показано) между положением вне траектории тушек и пересекающим ее вследствие
поворота относительно оси 10 с помощью соответствующего приводного средства.
При этом регулирование производится в соответствии с продуктом с помощью щупа (не
показан), поэтому активация частей 8 инструмента производится в зависимости от
величины продукта.
За инструментом 7 следует второй обрабатывающий инструмент 12 (фиг.1 b), который
расположен подобно инструменту 7 и таким же образом регулируется. Он состоит из двух
частей 13 с держателями 14, которые установлены с возможностью поворота относительно
оси 15. Каждый держатель 14 несет на своем свободном конце скребковый палец 16,
причем оба проходят в одной общей плоскости, которая определяется положением концов
скребковых пальцев 11 частей 8.
За инструментом 12 расположен третий обрабатывающий инструмент 17 (фиг.1 с), на
участке которого симметрично по обеим сторонам траектории ячеек 4 находится пара
параллельных направляющих штанг 19, расположенных в плоскости, которая
соответствует вышеописанной. Инструмент 17 содержит пару установленных на раме
частей 18, которые выполнены в виде параллельных направляющих штанг 20, которые
перекрывают направляющие штанги 19 в плоскости, лежащей на более высоком уровне
относительно траектории ячеек 4. Направляющие штанги 20 на своих концах, обращенных
против направления ячеек 4, выполнены в виде отражателя 21 в форме торцовой
поверхности, полученной в результате косого среза, при этом образующееся острие
находится на внутренней боковой поверхности каждой направляющей штанги 20. Каждая
штанга 20, кроме того, снабжена упором 22, который расположен рядом с отражателем 21
и выступает с наружной стороны направляющей штанги 20.
Направляющие штанги переходят в зону четвертого обрабатывающего инструмента 23
(фиг.1 d), который располагается аналогично первому 7 и второму 12 инструментам.
Управление производится с помощью кулачкового механизма (не показан), который
перемещается вместе с транспортером 1. Инструмент 23 состоит из двух частей 24, каждая
из которых имеет держатель 25, установленный с возможностью поворота относительно
оси 26. Каждый держатель 25 несет на своем свободном конце скребковый элемент 27, при
этом оба проходят в одной общей плоскости, которая определяется положением концов
скребковых пальцев 11 частей 8 инструмента 7 и пальцев 16 частей 13 инструмента 12.
Скребковые элементы 27 выполнены с возможностью отклонения от траектории ячеек 4 в
перпендикулярное к ней положение с помощью соответствующего механизма (не показан)
путем преодоления усилия пружины.
Ряд обрабатывающих инструментов продолжает пятый инструмент 28 (фиг.1 е), который
содержит расположенный по одну сторону рядом с траекторией ячеек 4 держатель 29,
поворотный относительно вертикальной оси 30, на свободном конце которого закреплено
скребковое лезвие 31. Оно имеет скребковую кромку 32, которая в результате поворота
держателя 29 может смещаться между положением вне траектории тушек 58 и
положением, пересекающим ее. При этом скребковая кромка 32 проходит в плоскости,
соответствующей той плоскости, в которой проходят направляющие штанги 20 третьего
обрабатывающего инструмента 17.
За инструментом 28 следует шестой обрабатывающий инструмент 33 (фиг.1 f), который
состоит из двух частей 34, каждая из которых имеет поворотный относительно
вертикальной оси 35 держатель 36, на свободном конце которого закреплен нож 37. Оба
ножа 37 установлены зеркально и в рабочем положении располагаются наподобие ножниц.
По существу они имеют треугольную форму. При этом они обращены друг к другу
вершиной 38 и в рабочем положении на этом участке перекрывают друг друга. Вершины
38 и отходящие от них кромки выполнены в виде режущих кромок 39. Ножи 37
регулируются путем поворота держателей 36 между положением вне траектории
движения тушек 58 и указанным рабочим положением, в котором ножи 37 занимают
упомянутую позицию в виде ножниц. Части 34 инструмента 33 в рабочем положении
подпружинены, а ножи 37 располагаются в плоскости, которая приблизительно пролегает
через рабочую плоскость инструмента 28.
Следом за инструментом 33 идет седьмой обрабатывающий инструмент 40 (фиг.1 g),
который содержит расположенный по одну сторону рядом с траекторией ячеек 4
держатель 41, поворотный относительно вертикальной оси 42, на свободном конце
которого закреплен стопорный элемент 43. Он имеет стопорную поверхность 44, которая
путем поворота держателя 41 регулируется между положением вне траектории движения
тушек 58 и положением пересечения этой траектории. При этом стопорная поверхность 44
находится в плоскости, которая проходит непосредственно над траекторией движения
скелета 69, стопорный элемент 43 выполнен подпружиненным с возможностью смещения
по высоте.
Предусмотренный на конце восьмой обрабатывающий инструмент 45 (фиг.1 h) содержит
съемный валок 46, который приводится во вращение вокруг оси 47, установленной
поперек траектории ячеек 4. При этом образующая поверхность валка 46 своим участком,
обращенным к траектории ячеек 4, касается рабочей плоскости ножей 37 шестого
инструмента 33 и вращается против направления подачи тушек 58. Валок 46 имеет
проходящий в плоскости симметрии транспортера 1 желобок 48, в который на стороне,
противоположной траектории движения ячеек 4, входит радиальное ребро 50 отводящего
валка 49, приводимого во вращение в ту же сторону, что и валок 46. К зоне седьмого 40 и
восьмого 45 инструментов относится пара установленных на раме направляющих 51,
между которыми остается щель 52 для прохода гребня 60 грудины 59, и которые образуют
касательную к съемному валку 46.
Далее описывается принцип действия устройства на примере разделки в соответствии с
изобретением подготовленной тушки 58 домашней птицы.
Предназначенная к обработке тушка 58 находится в положении готовности в зоне загрузки
(не показана) верхней ветви транспортера 1. При этом грудина 59 обращена вверх, а
суставы 63 крыльев вперед. При подходе ячейки 4 подготовленная тушка 58 таким
образом укладывается на седлообразный элемент 5, чтобы внутренняя сторона грудной
пластины 61 прилегала к седлообразной поверхности. Затем тушка 58 перемещается к
зажимному элементу 6, в результате чего его обращенный назад роговидный выступ
оказывается между костями ключицы 64 на той части грудной пластины 61, которая
находится перед гребнем 60, захватывая ее. Тем временем ячейка 4 приближается к
повороту на нижнюю ветвь 2 транспортера 1, благодаря чему седлообразный элемент 5
ячейки 4 в результате взаимодействия с укрепленной на раме кулачковой шиной (не
показана) приподнимается и фиксирует тушку 58 в месте зажима 68. Надежно
зафиксированная и ориентированная тушка 58 перемещается после этого в зону первого
обрабатывающего инструмента 7 (фиг.1 а).
Части 8 этого инструмента 7 сразу после прохода суставов 63 вводятся в траекторию
движения тушки 58 до контакта скребковых пальцев 11 с остатками ребер или наружными
частями грудной пластины 61 и снимают имеющееся там мясо в соответствии с фиг.2 а,
после чего эта часть мяса свободно повисает под действием силы тяжести.
Обработанная таким образом тушка 58 попадает в зону второго обрабатывающего
инструмента 12, части 13 которого также срабатывают сразу после прохода суставов 63,
вследствие чего скребковые пальцы 16 внедряются в созданную пальцами 11 поверхность
раздела, снимая мясо с коракоид 62 и грудной пластины 61 вплоть до гребня 60 грудины
59 (фиг.2 b).
При дальнейшем движении транспортера в эти поверхности раздела проникает пара
направляющих штанг 19, которые смещают ключицу 64 около мест присоединения к
коракоидам 62 и прижимают к седлообразному элементу 5 ячейки 4. В этом положении
тушка 58 подходит к третьему обрабатывающему инструменту 17, направляющие штанги
20 которого своими остриями 21а внедряются в мясо непосредственно рядом с ключицей
64 и поверх суставов 63. При этом отделенные части мяса отражателями 21 смещаются
наружу в зону упоров 22, которые удерживают мясо и при продолжающемся движении
тушки 58 обеспечивают его отрыв от скелета 69 в зоне суставов 63 (фиг.2 с).
Затем скребковые пальцы 23 четвертого обрабатывающего инструмента 23
непосредственно перед подходом грудины 59 разворачиваются на траекторию тушки,
причем отделение мяса, начатое в ходе операций а) и b), продолжают на участке от
грудной пластины 61 до горла между ними и гребнем 60 грудины 59 (фиг. 2 d).
Затем снимаются части мяса, прилегающие к ключице 64, для чего скребковое лезвие 31
пятого обрабатывающего инструмента 28 вводится в траекторию движения тушки 58 и
вводится непосредственно перед подходом грудины 59. Соскребание мяса при этом
производится с вытеснением ключицы к коракоидам 62.
Затем надрезается кожица, связанная, в частности, с внутренними филейными частями на
грудине 59 и находящаяся в натянутом состоянии перед гребнем 60 грудины 59 под
действием уже отделенных и свисающих частей мяса. Это происходит за счет того, что
ножи 37 шестого обрабатывающего инструмента 33 перед подходом тушки 58
направляются на траекторию ее движения и указанные кожицы входят в зону резания
ножей 37 и отделяются. При подходе гребня 60 он входит в зону резания и раздвигает
ножи 37 друг от друга таким образом, что их режущие кромки 39 опираются на боковые
поверхности гребня 60 и, будучи подпружиненными, скользят по ним. Вывод ножей 37
происходит сразу после входа гребня 60 в зону резания (фиг.2 е/f).
Чтобы теперь разорвать особенно прочную связь мяса в передней зоне гребня, стопорный
элемент 43 седьмого обрабатывающего инструмента 40 непосредственно перед подходом
тушки 58 вводится на траекторию ее движения и удерживается в этом положении до
прохода переднего участка гребня 60. Вследствие этого мясо некоторое время
удерживается, поэтому связь разрывается (фиг.2 g).
Еще остающаяся связь между скелетом 69 и мясом разрывается съемным валком 46,
который все мясо в виде филе отрывает от гребня 60 при минимальном воздействии,
причем эта операция проходит при поддержке со стороны отводящего валка 49 (фиг.2 h).
После этого захват ячейки 4 разжимается и лишенный мяса скелет 69 освобождается.
В начале всего процесса можно предусмотреть операцию обесшкуривания, для чего может
служить инструмент 53, показанный на фиг.4. При этом образующие поверхность пары
противоположно вращающихся валков 54, образующих зажимную щель, приводят в
контакт с тушкой 58, в результате чего кожица попадает в зажимную щель, захватывается
ею и стягивается.

Формула изобретения

1. Способ механизированного получения филейного мяса из передней части тушки птицы,


предусматривающий фиксирование и перемещение тушек по направлению их продольной
оси суставами крыльев вперед и отделение филейного мяса зеркально по обе стороны от
плоскости симметрии тушки, отличающийся тем, что отделение филейного мяса
осуществляют в следующей последовательности: вначале снимают мясо с грудной
пластины на участке присоединения ребер и на возможно имеющихся остатках ребер,
затем отделяют мясо с коракоидов, а также сухожилия крыльев, проходящие через
внутренние филейные части, отделяют находящееся на грудной пластине мясо с
продолжением процесса отделения до гребня грудины, затем разделяют соединения мяса
со скелетом в зоне присоединения ключицы к коракоидам, снимают мясо, находящееся на
грудной пластине в зоне горла между ним и гребнем грудины с продолжением части
процесса отделения, проходящего в зоне грудины, отделяют мясо, находящееся на
ключице, подрезают кожицу, соединяющую внутренние филейные части с грудиной,
разрывают связи между филейным мясом и грудиной в передней и в смежной с ней зоне
гребня грудины и в заключение отделяют филейное мясо от гребня грудины.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно проводят удаление кожи с тушки
птицы.
3. Устройство для механизированного получения филейного мяса из передней части тушки
птицы, содержащее транспортер с ячейками, имеющими седлообразную поверхность для
опоры тушек внутренней поверхностью грудины суставами крыльев вперед и
регулируемым захватом для фиксации тушек, а также установленный вдоль транспортера
набор обрабатывающих инструментов, отличающееся тем, что набор обрабатывающих
инструментов включает в себя расположенные последовательно по ходу технологического
процесса следующие инструменты: первый инструмент для снятия мяса с грудной
пластины на участке присоединения ребер и на возможно имеющихся остатках ребер,
второй инструмент для отделения мяса с коракоидов, в зоне между суставами и местами
присоединения коракоид к грудной пластине, а также сухожилий крыльев, проходящих
через внутреннюю филейную часть, а также отделения мяса, находящегося на грудной
пластине с продолжением процесса отделения до гребня грудины, третий инструмент для
разрезания соединения мяса со скелетом в зоне присоединения ключицы к коракоидам,
четвертый инструмент для снятия мяса, расположенного на грудной пластине в зоне горла
между ним и гребнем грудины с продолжением части процесса отделения, проходящего в
зоне грудины, пятый инструмент для отделения мяса, находящегося на ключице, шестой
инструмент для подрезания кожицы, соединяющей внутренние филейные части с
грудиной, седьмой инструмент для разрывания связей между филейным мясом и грудиной
в передней и в смежной с ней зонами гребня и восьмой инструмент для окончательного
отделения филейного мяса от гребня грудины.
4. Устройство по п.3, отличающееся тем, что второй инструмент выполнен в виде пары
зеркально расположенных скребковых пальцев, рабочие кромки которых касаются
поверхности коракоидов, а после прохождения суставов удерживаются на траектории
движения тушки.
5. Устройство по п.3, отличающееся тем, что третий инструмент выполнен в виде пары
зеркально расположенных отражателей, каждый из которых снабжен направленным
против движения транспортера острием, а также боковым, выступающим наружу, упором
для мяса, при этом отражатели расположены в непосредственной близости от траектории
движения ключицы.
6. Устройство по п.5, отличающееся тем, что каждый отражатель образован косым срезом
торцевой поверхности направляющей штанги, которая расположена параллельно
траектории движения транспортера, а острием является продолжение внутренней боковой
поверхности каждой направляющей штанги.
7. Устройство по п.5, отличающееся тем, что оно снабжено дополнительной парой
расположенных симметрично по обе стороны траектории движения транспортера
направляющих штанг, доходящих до зоны расположения отражателей и упоров и
пропускающих между собой ключицу, поддерживая коракоиды по концам, несущим
суставы крыльев.
8. Устройство по п.3, отличающееся тем, что четвертый инструмент выполнен в виде пары
зеркально расположенных скребковых элементов, рабочие кромки которых проходят в
плоскости, касающейся поверхности грудной пластины, и перед подходом грудины
вводятся в траекторию движения тушки и удерживаются в таком положении во время
прохода грудины, при этом между концами скребковых элементов остается проход для
гребня грудины, причем скребковые элементы смонтированы перпендикулярно
траектории движения тушек с возможностью упругого отклонения.
9. Устройство по п. 3, отличающееся тем, что пятый инструмент имеет скребковое лезвие,
рабочая кромка которого проходит поперек траектории движения ячеек транспортера
выше их опорной поверхности на уровне присоединения ключицы к коракоидам.
10. Устройство по п.3, отличающееся тем, что шестой инструмент выполнен в виде пары
ножей, которые перед подходом тушек приводятся в рабочее положение и удерживаются в
этом положении до входа их в зону гребня грудины.
11. Устройство по п. 10, отличающееся тем, что каждый нож укреплен на свободном конце
поворотного относительно вертикальной оси держателя, при этом ножи расположены
зеркально и в рабочем состоянии занимают положение наподобие ножниц.
12. Устройство по п.3, отличающееся тем, что седьмой инструмент содержит по меньшей
мере один стопорный элемент, который удерживается непосредственно над траекторией
движения скелета в позиции пересечения траектории движения тушки и выводится из этой
позиции сразу после подхода гребня грудины.
13. Устройство по п.12, отличающееся тем, что стопорный элемент установлен с
возможностью отклонения по высоте.
14. Устройство по п.3, отличающееся тем, что восьмой инструмент выполнен в виде
съемного валка, который установлен с возможностью вращения в направлении,
противоположном движению транспортера, укреплен на оси, расположенной поперек
траектории движения ячеек транспортера и имеет направляющий желобок для гребня
грудины.
15. Устройство по п.14, отличающееся тем, что боковые стенки желобка на валке
выполнены шероховатыми.
16. Устройство по п.14, отличающееся тем, что съемный валок снабжен установленным с
возможностью вращения в том же направлении отводным валом с радиальным ребром,
имеющим возможность входа в желобок съемного валка.
17. Устройство по п.3, отличающееся тем, что он снабжен инструментом для удаления
кожи с тушки птицы, который содержит по меньшей мере одну пару установленных с
возможностью встречного вращения валков с шероховатой образующей поверхностью,
которые образуют между собой вдоль траектории движения транспортера по ее середине
зажимную щель, при этом валки выполнены с возможностью регулируемого вхождения в
контакт с кожей тушки.
18. Устройство по п.3, отличающееся тем, что обрабатывающие инструменты
расположены вдоль нижней ветви транспортера.