Despensa para novatos: 12 ingredientes básicos para hacer

comida china
Por: Mikel López Iturriaga | 16 de abril de 2013

Vinagre de arroz y soja, dos sustancias obligatorias. / EL COMIDISTA

Continuando su labor social de educar a las masas en el asunto de llenarse el buche con criterio, El
Comidista comienza una serie de artículos mensuales sobre cocinas de otros mundos. Más
concretamente, sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar
platos sencillos provenientes de planetas como Japón, India, Tailandia o Andorra. La lista incluirá
siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos
el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.
Comenzamos con la cocina exótica más popular con diferencia en nuestro país: la china. Además de
coincidir con los de otros países de Asia, muchos de sus ingredientes son muy versátiles en su uso,
con lo que se les puede dar salida de múltiples maneras. Ninguno de ellos es muy caro (diría que
casi ninguno pasa de los cuatro euros), y pueden apañarte muy bien una comida o cena un día de
esos en los que la nevera parece el desierto de Los Monegros. Todos se pueden encontrar con
relativa facilidad en tiendas especialidadas en comida asiática; si no tienes ninguna cerca, también
se venden online en un montón de webs.
1. Salsa de soja
Si hay un básico-básico de la cocina oriental, es esta salsa, elaborada tradicionalmente mediante una
larga fermentación de granos de soja y trigo tostado. La oscura, más densa y salada, se usa para
cocinar, marinar y aderezar. La clara (sola o mezclada con vinagre) para mojar los diferentes tipos
de dim sum. En general es el equivalente oriental a la sal, junto con el weijing (glutamato
monosódico), que no aparece en esta lista porque es un aderezo conflictivo: hay quien lo defiende
como un generador de umami -el llamado 5º gusto- que permite usar menos sal, y quien reniega de
él porque puede causar dolores de cabeza, mareos o pérdida de visión si se consume en exceso.
2. Aceites de sésamo y cacahuete
Dos aceites presentes en incontables preparaciones de la cocina china. El aceite de cacahuete es
bastante neutro y aguanta muy bien las altas temperaturas, por lo que es perfecto para freír. Si no lo
encontramos, lo mejor es sustituirlo por girasol, pero por Confucio, Lao Tse y Mao, no uséis oliva,
una grasa extraña a la tradición china que no hará más que distorsionar los sabores. El aceite de
sésamo (que también es un básico de la cocina árabe) tiene un aroma tostado muy particular, y se
usa en crudo o para salteados. Ojo con la cantidad que ponemos: es intenso y no querrás que te sepa
todo a barrita dietética.

Mucho sabor, poco sabor.

3. Salsa o aceite con chile
Hay diferentes versiones para todo tipo de tolerancias al picante; desde la casi inofensiva salsa
sweet chili (perfecta para comer con pollo o, aligerada con un poco de vinagre de arroz, para mojar
en ella rollitos y frituras) hasta algunos aceites de chile con potencia fotónica capaces de fundirte la
lengua antes de que te dé tiempo a decir “chop suey”. Se pueden usar prácticamente para todo: en
sopas, salteados, estofados, mezclados con un poco de soja o vinagre para mojar empanadillas fritas
o al vapor... El caso es que hay una salsa de chile para cada paladar, y cuando encuentras la tuya la
vida es bastante más divertida.

Consejo: la cantidad de semillas da una pista sobre lo que pica la salsa.

4. Jengibre
Junto con el ajo, es el gran pilar de la cocina china. Vale, no es exactamente una conserva, pero
aguanta tanto tiempo en buenas condiciones que casi se puede considerar como tal. Y también lo
venden en bote, rallado al natural o en vinagre y encurtido, cortado en finas láminas (aunque así se
usa más en la cocina japonesa). El jengibre es un arma de doble filo: en su justa medida, aporta un
aroma fresco y alimonado; si te pasas, es como si chuparas una bolita de alcanfor. Aunque se puede
usar en vinagretas, estofados, con verduras, carne o pescado, en China se usa mucho pelado y
cortado en bastoncitos, para aromatizar el aceite de los salteados pero poder separarlo después.
 Cuatro cortes para el jengibre. / VEGAN ASCENT

5. Polvo de cinco especias

Aunque hay más de una versión, los cinco ingredientes de la fórmula original son la canela china
(cassia), el clavo de olor, el anís estrellado, las semillas de hinojo y la pimienta de Sichuán. Esta
última no es pimienta en realidad, sino la baya del fresno espinoso, muy aromática, algo anestésica
y con un cierto sabor a madera y limón -otra vez cuidado con los excesos y el sabor a armario
ropero de la abuela–. La mezcla de cinco especias se puede usar prácticamente en cualquier
preparación en caliente, pero es ideal para sublimar el sabor de carnes y aves.
 La receta de las cinco especias. / SEL ET SUCRE

6. Vinagre de arroz
Mucho menos agrio y con menos aroma alcohólico que el vinagre de vino, el vinagre de arroz
blanco –el que se usa más habitualmente, aunque hay otras versiones de vinagre rojo y negro más
fuertes y con más matices– se usa para elaborar vinagretas y encurtidos. Una manera fácil de darle
uso es mezclar 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo con 3 de vinagre de arroz, mezclar bien y
añadir dos pepinos cortados en bastoncitos pequeños, dejar marinar dos horas y añadir dos
cucharadas de salsa de soja justo antes de servir. En la cocina japonesa es uno de los ingredientes
imprescindibles para aromatizar el arroz del sushi, aunque la versión nipona es aún más suave que
la china.
7. 'Doufu'
La mayoría de los occidentales, profanos en el maravilloso mundo del doufu –que es como se llama
en chino al tofu, y cuyos caracteres significan literalmente “fríjol fermentado” – creemos que éste
no es más que una versión sosa y mal hecha del queso fresco. No hay afirmación más lejana a la
realidad: este cuajado de soja tiene muchísimas variantes, adecuadas para diferentes tipos de platos
y preparaciones. Dependiendo de su firmeza, de su forma o de si está o no ahumado funciona mejor
para una u otra. Se come de todas las maneras posibles: frío, caliente, estofado, en ensalada o en
sopa –incluso sus mayores detractores pueden disfrutarlo convenientemente rebozado y
acompañado de salsa para mojar–. Una de las preparaciones tradicionales que encantan a los chinos
y que sólo recomiendo a los más aventurados es el “tofu apestoso” fermentado y frito: lo deben
preparar al aire libre por que huele como una mezcla de cabrales, roquefort y pis mezclado y
fermentado al sol durante todo el mes de agosto en El Ejido.
 Todo lo que usted siempre quiso saber sobre el tofu, aquí.

8. Fideos
Igual que con el tofu, las variedades y usos de los fideos en la cocina china son infinitas. Salteados,
en sopa, fritos (hasta que quedan crujientes), en ensalada, fríos o calientes los fideos son, junto al
omnipresente arroz, una de las guarniciones chinas más utilizadas. Algunos, como los fideos finos
de arroz o los de trigo con huevo, se cocinan en solo tres minutos, lo que los convierte en una
alternativa rápida y sana para sopas y salteados. Otros tienen que dejarse previamente en remojo, y
otros como los de tipo lamian –muy parecidos a los udon japoneses– vienen prácticamente listos
para consumir, en sopa o mezclados con carne y verduras como en esta receta.
9. Verduras encurtidas
Una de las mejores inversiones que puedes hacer si quieres parecer un experto en comida china.
Dos cucharadas de verduras encurtidas –generalmente conservadas en aceite normal o de chile
picante– pueden chinizar prácticamente cualquier plato. La más popular es el zha cai, que se hace
con la raíz de la mostaza fermentada (cómo les gusta a la chinos fermentarlo todo) y que se podría
comparar occidentalmente con el sabor y la textura de un pepinillo muy suave, como una versión
más amable –y menos olorosa– del kimchi coreano. Se usa como relleno de los cí fàn tuán –
desayuno típico de Shanghái– y como ingrediente en sopas, siendo especialmente famosa la de
cerdo con fideos o zha cai rou si mian.
 Hola, soy el zha cai, y tengo un aspecto extraño pero estoy muy bueno. / WIKIPEDIA

10. Brotes de bambú en conserva

Si te gustan los palmitos, te gustará el bambú en conserva. No tiene ningún tipo de secreto ni
preparación, se puede comer recién salidos del bote o de la bolsa y acompañados con casi cualquier
cosa. Los brotes se cosechan antes de las dos semanas (antes de que empiecen a volverse fibrosos) y
tienen un sabor ligeramente dulce y una textura crujiente. Son una guarnición que va con casi todo,
pero sus cualidades suben si se juntan con las...
11. Setas chinas secas o en conserva
Las dos más populares son las que aquí conocemos como shitake –que también se usa
habitualmente en la cocina japonesa– y la oreja de Judas, con una textura gelatinosa muy particular.
Previamente hidratadas en agua tibia durante al menos media hora, pueden ser tratadas del mismo
modo que las setas frescas, estofadas, en sopa o salteadas con brotes de bambú y ternera o pollo.
 Un rato de hidratación y se produce la magia. / WIKIMEDIA COMMONS

12. Salsa hoisin

La salsa que te ponen con las crepes y el cebollino para acompañar el pato laqueado. Aunque el
origen de su nombre sea una romanización de la palabra marisco, este elemento no se cuenta entre
sus ingredientes, que son todos de origen vegetal. Dulce, picante y especiada, de una textura
parecida al caramelo líquido, se conoce también como ‘salsa barbacoa china’ y se usa para marinar
y aderezar platos de carne o verduras, para mojar y, en general, para aportar sabor a cualquier plato.