PRACTICA #1

Propiedades físicas de la carne y productos cárnicos

12 DE MARZO DE 2018
EDITH ESTRELLITA RODRIGUEZ ESPARZA
ANDREA JAZMIN BERUMEN GUTIERREZ
 Objetivos

1.- Conocer la estructura del musculo en diferentes secciones de la canal y productos cárnicos

2.- Aprender a evaluar a carne y determinar su destino para un mejor aprovechamiento

 Fundamento
¿cuales son las Funciones del ahumado después de un producto
terminado?
Desarrollo del color, Preservar: Actividad antimicrobiana, Creación de nuevos
producto, Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles,
Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez), Cambio de
textura. Corteza firme.
¿ factores biológicos que afectan la calidad de las carnes después del
sacrificio?
Estos son la edad, el sexo y la raza. Las diferencias de calidad
de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a cambios profundos en la
composición y carácterísticas de los músculos. La terneza se encuentra
claramente afectada por la edad, la mayoría de las investigaciones concuerdan en
que las diferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de edad.
A mayor edad menor terneza. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran
diferencias en la terneza. La intensidad del color de la carne aumenta con la edad
por la mayor tasa de acumulación de mioglobina, cuyo contenido crece
rápidamente en el músculo hasta los dos años de edad, a partir de donde el
aumento es menos elevado, La jugosidad disminuye a medida que aumenta la
edad. El flavor, combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es
atribuido a un aumento en la tasa de grasa intramuscular, La conformación de la
res está influenciada por la edad, ya que a edades muy tempranas el animal no
tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e
intramuscular óptima.La caída postmortem del pH dentro del músculo es mucho
más lenta en machos enteros que en hembras, los novillos ocupan una posición
intermedia.
El sexo y la categoría afectan la terneza. La carne de toro es generalmente más
dura que la de novillo y ésta mas dura que las hembras. Estas diferencias
aumentan con la edad a partir de los 18 meses, El sexo también tiene influencia
sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los
toros, no existiendo diferencias entre estos últimos y los novillos. Sin embargo a la
misma edad la carne de toro es más oscura que la de otros tipos sexuales, siendo
esto atribuido al pH mas elevado de la carne de toro.

¿cual es la inspección ante-mortem?

Consiste en un examen clínico al animal que va a ser sacrificado, este examen
debe ser rápido y con el animal en reposo, en pie y en movimiento para determinar
si es apto para el sacrificio. Si es realizado, el sacrificio debe llevarse a cabo bajo
condiciones especiales.

¿cuales son los tejidos de la carne?

La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo .
 Guía de estudios

¿Qué es la carne?
Musculo madurado a cierta temperatura de congelación mayor de 3 meses en
reposo (- 15 a -32 oC)
¿Cuál es la composición de la carne?
Se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes vio activos, pequeñas cantidades de
hidratos de carbono.
Este esta compuesto por tres tipos de tejidos: conjuntivo, muscular y graso, el
tejido mas abundante es el muscular el cual esta formada por paquetes de fibras
musculares que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada.
¿Cambios que ocurren durante el sacrificio?
El movimiento y manejo a los que están sometidos los animales antes de su
sacrificio produce un cuadro de estrés agudo, asi el arreo, la carga, el transporte,
la descarga, el alojamiento en corrales y el propio proceso de matanza peovoca
una alteración en la homeostasis de los animales que se traduce en una
disminución de la calidad de a carne
¿Fenómeno de relajación y de contracción?
La contracción muscular se inicia por un impulso nervioso y consiste en la
formación y ruptura del complejo actomiosina entre la cabeza SI de la miosina y
los filamentos de F-actina. La unión de estas proteínas se debe a la sucesión de
múltiples etapas que en conjunto se denomina ciclo de contracción y relajación
muscular, en el cual comprende un cambio en la conformación de la cabeza SI,
hidrolisis del ATP y el corrimiento de los filamentos de la actina sobre los
filamentos de miosina. Todo esto genera a que un golpe de fuerza que finalmente
origine el movimiento.
¿Alteraciones que se presentan durante el Rigor Mortis?
El ciclo de contracción y relajación se detiene debido a la falla en los mecanismos
que sintetizan ATP, por lo que la elasticidad muscular se pierde paulatinamente
hasta llegar a un estado de contracción sostenida por la formación irreversible del
complejo actomiosina.
¿ PH normal del musculo vivo?
Con el establecimiento del metabolismo anaerobio, la reserva del glucógeno
disminuye y el ácido se acumula en el tejido muscular, lo que lleva a una
reducción del PH desde valores cercanos a 7 hasta 5.3 a 5.7 segundos según su
especie y el manejo.
¿Cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración de la carne?
Comer la carne después del rigor mortis presenta una gran dureza. Aunque la
contracción que sufren los músculos por el rigor mortis no es reversible, a medida
que va pasando el tiempo, se produce un proceso de acondicionamiento de la
carne en que ella se vuelve más tierna ( tenderizacion ). En el proceso de
maduración también se producen compuestos que contribuyen al desarrollo del
flavor de la carne. Para esto se debe saber la edad de producción de pastoreo o
engrasamiento. En animales jóvenes en un periodo de 4 a 5 días y animales de
más edad podrían necesitar 21 días.
¿Capacidad de retención de agua en la carne?
La Capacidad de Retención de Agua (CRA) es una de las características de la
carne con mayor efecto sobre la rentabilidad del sector, ya que el incremento en
las pérdidas de agua (mermas) no solo influye sobre los rendimientos económicos
del producto, incrementando su valor para el consumidor, sino que también afecta
la percepción en calidad sensorial (menor jugosidad) y la satisfacción del
consumidor al reducirse extremadamente el tamaño de la pieza cárnica. Aunque la
CRA es afectada durante el período de maduración por múltiples factores
genéticos y medio ambientales, su mejoramiento debe ser considerado como uno
de los principales objetivos a ser tenidos en cuenta en los sistemas de producción
de carne, a lo que podría contribuir la selección de alelos benéficos de genes que
influyen sobre procesos biológicos ocurridos durante el periodo post-mortem.
¿Factores que afectan la capacidad de retención de agua?
Una rápida acidificación cuando la temperatura corporal es aun elevada provoca la
desnaturalización de proteínas, reducción de la solubilidad y una disminución de
retención de agua (apariencia pálida, suave y humedad).
PSF: lo opuesto es donde el PH no disminuye debido a una baja reserva de
glucógeno, genera una carne oscura, firme, y seca, conocida como DFD con una
elevada capacidad de retención de agua.
¿Importancia y distribución de la grasa en la canal?
a) Grasa subcutánea: depositada inmediatamente debajo de la piel, sobre la
superficie del músculo
b) Grasa intermuscular: depositada entre los músculos
c) Grasa intramuscular (marbling): depositada entre las fibras musculares dentro
de un mismo músculo.
d) Grasa renal: acumulación de grasa asociada a los riñones
e) Grasa pélvica: grasa interna asociada a la cavidad pelviana
Los tipos raciales afectan la relación grasa subcutánea/intermuscular, donde la
intermuscular siempre es mayor que la subcutánea. En las razas británicas, a la
madurez presentan un 50% de grasa intermuscular, 40% de grasa subcutánea y
10% de grasa intramuscular.
La grasa intramuscular es importante al nacimiento del animal (26%), ya que es
una fuente de energía de utilización rápida para el ternero.
De los factores que afectan la distribución de la grasa en el animal, tres son los
más importantes: genotipo, sexo y nutrición. Los efectos de la nutrición son
marcados en el crecimiento animal y en las futuras características de su canal
(posmortem). La nutrición afecta directamente la cantidad de grasa depositada, y
el color de la misma e indirectamente la grasa intramuscular, el color de la carne,
el pH y la terneza de la misma.
 EQUIPO Y MATERIAL
Limpieza:

 Atomizador con 100ml al 5% de alcohol.

 Franelas.
 Esponja.
 Jabón.
 Ollas.
 Parilla.
 Cuchillo.
Materia prima:
 Carne de res.
 Carne de cerdo.
 Carne de pollo.
 Jamón.
 Queso de puerco.
 Salchicha.
Equipo personal:
 Bata para laboratorio.
 Cofia.
 Cubre bocas.
 Zapato cerrado.
 Pantalón de mezclilla.
 Blusa o camisa de manga larga.
 Sin accesorios.
 PROCEDIMIENTO

1. Se transporta la materia prima al área para su

inspección (laboratorio).
2. Se esteriliza el material a utilizar y el área de trabajo
ya sea meseta y/o parrillas.
3. La materia prima se separa dependiendo el tipo de
carne que sea para poder identificar su estructura
muscular.
4. Se inspecciona muestra por muestra.
5. Para esto se utiliza el cuchillo se hace un corte en
cada trozo de carne que nos permitirá tener una
mejor vista del musculo y su estructura.
6. Después de identificar cada trozo de carne se lleva a
cocinar con mantequilla y su propia grasa.
7. La carne en término medio se le vuelve a hacer un
corte para observar su estructura desde el punto de
cocción.
8. Continuamos con los subproductos, esta parte fue
más sencilla ya que solo teníamos que identificar si
cumple o no con la calidad sensorial de cada uno de
ellos.
Materia prima Descripción Características Musculo crudo Musculo cocido
Muscular sensoriales
Color: rosa y
Tejido rojo
cerdo conjuntivo, Olor:
fibras descriptivo
musculares, Terneza: suave
miofibrillas, Sabor:
monofilamentos. descriptivo

Materia prima Descripción Características Musculo crudo Musculo

Muscular sensoriales cocido

pollo Tejido Color: amarillo

conjuntivo, pálido
fibras Olor:
musculares, descriptivo
miofibrillas, Terneza: suave
monofilamentos. Sabor:
descriptivo
Materia prima Descripción Características Musculo crudo Musculo
Muscular sensoriales cocido

Res Color: rojo

Tejido Olor:
conjuntivo, descriptivo
fibras Terneza: suave
musculares, Sabor:
miofibrillas, descriptivo
monofilamentos.

Materia prima Descripción Características Productos Productos

sensoriales
Salchicha Embutidos Color: rosa
cocidos con Color: rojo café
Jamón conservadores y blanco
Queso de otros tipo de transparentoso
aditivos Olor: dulce
puerco grasoso
Suave
 Observaciones

1. Alcanzamos a ver cuándo la carne estaba cruda algunas fibras y

grasa intramuscular era esta la que las unía y a la vez la dividía
en montones gracias a estos montones de fibras y los
componentes bioactivos le da las características senserioles
características a esta materia prima o producto la mas notable es
el color