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Por:
Andrea Carolina De Hernando Pabón
Por:
Andrea Carolina De Hernando Pabón
ACTA DE EVALUACIÓN
UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
iv
AGRADECIMIENTOS
Finalmente me gustaría dar mis más sinceros agradecimientos a mi madre quien siempre
ha creído en mis capacidades y me ha apoyado incondicionalmente en todas las metas que me he
propuesto. A mis amigos que formaron una parte esencial durante mi experiencia universitaria,
sin los cuales este camino recorrido no hubiese sido tan placentero, ¡GRACIAS!
v
ÍNDICE
RESUMEN…………………………………………………………………………………………... iv
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………..……….. v
ÍNDICE………………………………………………………………..……………………………... vi
LISTA DE FIGURAS……………………………………………………………………………….. xi
LISTA DE TABLAS……………………………………………………………………….………... xii
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………... 1
CAPÍTULO I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA………………………………………………... 4
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO………………………………………………………………... 5
2.1 Percepción de Estímulos……………………………………………………………….………... 5
2.2 Los Cinco Sentidos…………………………………………………………………….………... 6
2.2.1 La Vista…………………………………………………………………………..………... 6
2.2.2 El Olfato………………………………………………………………………….………... 7
2.2.3 El Gusto…………………………………………………………………………………….. 7
2.2.4 El Tacto…………………………………………………………………………………….. 8
2.2.5 El Oído……………………………………………………………………………………... 8
2.3 Propiedades Sensoriales……………………………………………………………….………... 9
2.3.1 El color……………………………………………………………………………………... 9
2.3.2 El Olor o Aroma…………………………………………………………………………... 9
2.3.3Aroma Retronasal…………………………………………………………………………... 9
2.3.4 El Gusto…………………………………………………………………………………….. 10
2.3.5 El Sabor…………………………………………………………………………………….. 10
2.3.6 La Textura………………………………………………………………………………….. 10
2.4 Tipos de Jueces………………………………………………………………………………….. 11
2.4.1 Juez Experto……………………………………………………………………….……….. 11
2.4.2 Juez Entrenado……………………………………………………………………………... 11
2.4.3 Juez Semientrenado o de Laboratorio…………………………………………….………... 11
2.4.4 Consumidor………………………………………………………………………..……….. 12
2.5 Tipos de Pruebas Sensoriales…………………………………………………………..………... 12
2.5.1 Pruebas Discriminativas…………………………………………………………..………... 12
2.5.1.1 Prueba de Comparación Pareada…………………………………………….………... 13
2.5.1.1.1 Prueba de Comparación Pareada Direccionada (2-AFC)……………….………. 13
vi
2.5.1.1.2 Prueba de Comparación Pareada por Diferencia………………………………... 13
2.5.1.2 Prueba Triangular……………………………………………………………………... 14
2.5.1.3 Prueba Dúo-Trío………………………………………………………………………. 14
2.5.1.4 Prueba de Escogencia Forzada (3-AFC) ……………………………………………... 15
2.5.1.5 Prueba de Rangos……………………………………………………………………... 15
2.5.2 Pruebas Descriptivas……………………………………………………………………….. 15
2.5.2.1 Perfil de Sabor………………………………………………………………………... 15
2.5.2.2 Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)…………………………………….………. 16
2.5.2.3 Análisis Descriptivo Spectrum®……………………………………………..……….. 16
2.5.2.4 Perfil de Textura……………………………………………………………..………... 17
2.5.3 Pruebas Afectivas…………………………………………………………………………... 17
2.5.3.1 Pruebas de Preferencia……………………………………………………….……….. 17
2.5.3.1.1 Prueba de Comparación Pareada de Preferencia………………………………... 17
2.5.3.1.2 Prueba de Rango de Preferencia……………………………………….………... 18
2.5.3.2 Pruebas de Aceptación………………………………………………………..………. 18
2.6 Metodología para la aplicación de Pruebas Sensoriales……………………………….………... 18
2.6.1Condiciones Físicas……………………………………………………………….………... 18
2.6.1.1 Localización: …………………………………………………………………………. 19
2.6.1.2 Consideraciones Generales para el Diseño…………………………………………... 19
2.6.1.3 Diseño del Área de Evaluación Sensorial…………………………………………….. 20
2.6.2 Consideraciones Generales de la Prueba…………………………………………..……….. 21
2.6.3 Entrenamiento de Panelistas……………………………………………………….……….. 22
2.6.3.1 Captación de los Panelistas…………………………………………………..……….. 22
2.6.3.2 Selección y Entrenamiento Básico de los Panelistas…………………………………. 23
2.6.3.3Evaluación del Desempeño del Panel…………………………………………………. 23
2.7 Características y Atributos en Vino Tinto……………………………………………………….. 25
2.7.1 Constituyentes del Vino Tinto que aportan Aroma……………………………….………... 25
2.7.2 Constituyentes del Vino Tinto que aportan Sabor…………………………………………. 25
2.7.3 Constituyentes del Vino Tinto que Aportan Color………………………………..………... 26
2.7.4 Algunos defectos olfativos en Vino……………………………………………………….. 27
CAPÍTULO III: Marco Metodológico……………………………………………………..………... 29
vii
3.1 Medición de Índice de Polifenoles Totales(IPT), Familia de Polifenoles, Taninos Totales y
Color en Vino Tinto……………………………………………………………..………...………... 29
3.1.1 Equipos Requeridos………………………………………………………………………... 29
3.1.2 Reactivos y Soluciones……………………………………………………………………... 29
3.1.3 Materiales…………………………………………………………………………………... 29
3.1.4 Procedimiento…………………………………………………………………….……….. 30
3.1.4.1Preparación de Soluciones y Reactivos………………………………………………... 30
3.1.4.1.1 Solución de Etanol al 13%………………………………………………………. 30
3.1.4.1.2 Solución Madre de Ácido Gálico 500 ppm……………………………………... 30
3.1.4.1.3 Solución Madre de Ácido Cafeico 200 ppm…………………………………….. 30
3.1.4.1.4 Solución Madre de Quercetina 100 ppm………………………………………... 30
3.1.4.1.5 Solución de 2% de HCl en etanol absoluto……………………………………... 31
3.1.4.2 Determinación del Índice de Polifenoles Totales (IPT)…………………… ……….. 31
3.1.4.3 Determinación de Familia de Polifenoles (Polifenoles Totales (280 nm), Ácidos
Hidroxicinámicos (328 nm) y Flavonoles (358))…………………………………………...… 31
3.1.4.4 Determinación de Taninos Totales…………………………………………………... 32
3.1.4.5Determinación de la Intensidad de Colorante (IC) y la tonalidad en vinos
tintos………………………………………………………………………………................ 32
3.2 Determinación de sulfito libre en mostos, vinos y sangría por espectrofotometría. Método 32
fucsina…………………………………………………………………………….………...………...
3.2.1Equipos Requeridos……………………………………………………………….………... 32
3.2.2 Reactivos y Soluciones……………………………………………………………………... 33
3.2.3 Materiales…………………………………………………………………………………... 33
3.2.4 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 33
3.2.4.1 Preparación de la solución fucsina al 0,1%………………………………………… 33
3.2.4.2 Preparación de la solución de trabajo (Imina) …………………………….……….. 33
3.2.4.3 Preparación solución metabisulfito, de concentración 1.000 mg / L, como SO2……... 34
3.2.4.4 Preparación de la curva de calibración……………………………………………... 34
3.2.4.5 Medición de la Muestra……………………………………………………………….. 34
3.3 Determinación de Umbrales……………………………………………………………………... 35
3.3.1 Reactivos y Soluciones……………………………………………………………………... 35
3.3.2 Materiales…………………………………………………………………………………... 35
3.3.3 Procedimiento……………………………………………………………………..………... 35
viii
3.3.3.1 Preparación de las Soluciones Madres……………………………………………….. 35
3.3.3.2 Preparación de las Diluciones por cada Gusto Básico……………………….………. 36
3.3.3.3 Preparación de la Prueba…………………………………………………….……….. 37
3.3.3.4 Instrucciones de la Prueba……………………………………………………………. 37
3.4 Identificación de Gustos Básicos……………………………………………………….………... 37
3.4.1 Reactivos y Soluciones…………………………………………………………….……….. 37
3.4.2 Materia les………………………………………………………………………………….. 38
3.4.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 38
3.4.3.1 Preparación de las Soluciones de Prueba…………………………………….………. 38
3.4.3.2 Preparación de la Prueba……………………………………………………..………. 38
3.4.3.3 Instrucciones de la Prueba…………………………………………………….……… 39
3.5 Intensidad de Gustos Básicos…………………………………………………………………... 39
3.5.1 Reactivos y Soluciones……………………………………………………………………... 39
3.5.2 Materiales…………………………………………………………………………………... 39
3.5.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 39
3.5.3.1 Preparación de las Soluciones Madres……………………………………………….. 39
3.5.3.2 Preparación de las Soluciones por Gusto Básico…………………………………….. 40
3.5.3.3 Preparación de la Prueba……………………………………………………………... 41
3.5.3.4 Instrucciones de la Prueba……………………………………………………………. 41
3.6 Intensidad de Color…………………………………………………………..………... 41
3.6.1 Reactivos y Soluciones……………………………………………………………………... 41
3.6.2 Materiales…………………………………………………………………………………... 41
3.6.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 41
3.6.3.1 Preparación de las Soluciones Madres……………………………………………….. 41
3.6.3.2 Preparación de las Soluciones por Color…………………………………….……….. 41
3.6.3.3 Preparación de la Prueba…………………………………………………….……….. 43
3.6.3.4 Instrucciones de la Prueba……………………………………………………………. 43
3.7 Reconocimiento de Olores……………………………………………………………..………... 43
3.7.1 Reactivos y Soluciones……………………………………………………………………... 43
3.7.2 Materiales………………………………………………………………………….……….. 43
3.7.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 43
3.7.3.1 Preparación de la Prueba…………………………………………………….……….. 43
ix
3.7.3.2 Instrucciones de la Prueba…………………………………………………..………... 44
3.8 Pruebas de Diferencia………………………………………………………………….………... 44
3.8.1 Reactivos y Soluciones……………………………………………………………………... 44
3.8.2 Materiales…………………………………………………………………………………... 44
3.8.3 Procedimiento…………………………………………………………………….………... 45
3.8.3.1 Preparación de las Muestras………………………………………………………….. 45
3.8.3.2 Preparación de la Prueba…………………………………………………….………... 45
3.8.3.2.1 Prueba Triangular………………………………………………………………... 45
3.8.3.2.2 Prueba Dúo-Trío………………………………………………………………… 46
3.8.3.3 Instrucciones de la Prueba…………………………………………………………….. 46
3.8.3.3.1 Prueba Triangular………………………………………………………………... 46
3.8.3.3.2 Prueba Dúo-Trío………………………………………………………………… 46
3.8.3.4 Determinación del Grado de Entrenamiento de los Jueces en las Pruebas
Triangulares. Análisis Secuencial…………………………………………………………….. 47
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………... 48
4.1 Entrenamiento Básico del Panel………………………………………………………………... 48
4.2 Validación de Referencias para el Entrenamiento del Panel Descriptivo de Vino Tinto………... 56
4.2.1Índice de Polifenoles Totales……………………………………………………………….. 57
4.2.2 Familia de Polifenoles……………………………………………………………………... 58
4.2.3 Taninos Totales…………………………………………………………………………….. 60
4.2.4 Color en Vino Tinto………………………………………………………………………... 61
4.2.5 Determinación de Sulfito Libre en Vino Tinto para defecto Azufrado…………………….. 63
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES………………………………………………………... 65
REFERENCIAS……………………………………………………………………………………... 67
APÉNDICE A……………………………………………………………………………………….. 69
APÉNDICE B………………………………………………………………………………………... 71
x
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1 Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través
del análisis sensorial…………………………………………………………………………...…… 6
Figura 2.2. El Color en Vino Tinto…………………………………………………………………. 27
Figura 4.1 Desempeño de los panelistas en las pruebas triangulares. Análisis Secuencial....………. 53
Figura 4.2 Asistencia del Panel a las Sesiones de Entrenamiento…………………………..………. 55
Figura 4.3 Espectro UV para la medición de IC y Tonalidad en Vino Tinto……………….………. 61
Figura B.1 Cubra de Calibración del Ácido Gálico…………………………………………………. 71
Figura B.2 Curva de Calibración del Ácido Cafeico……………………………………….………. 71
Figura B.3 Curva de Calibración de la Quercetina………………………………………………….. 72
Figura B.4 Curva de Calibración del Metabisulfito de Sodio………………………………………. 72
xi
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Porcentajes de aciertos sugeridos por las normas ASTM (1981) y Jellinek (1985).………. 24
Tabla 2. Especificación de la Solución Madre……………………………………………..………. 35
Tabla 3. Serie de Soluciones apropiadas para cada Gusto Básico…………………………..………. 36
Tabla 4. Soluciones de Prueba para la Identificación de Gustos Básicos………………….………. 38
Tabla 5. Especificación de la Solución Madre por cada Gusto Básico…………………....………. 40
Tabla 6. Serie de Soluciones apropiadas para cada Gusto Básico………………………....……….. 40
Tabla 7. Serie de Diluciones para cada Color……………………………………………...……….. 42
Tabla 8. Muestras empleadas en las pruebas de diferencia…………………………………………. 45
Tabla 9. Desempeño del panel en el entrenamiento básico…………………………………………. 49
Tabla 10. Umbrales de identificación del grupo (g/L) …………………………………......………. 51
Tabla 11. Desempeño del Panel en las Pruebas de Diferencia. …………………………….………. 52
Tabla 12. Cantidad de pruebas y aciertos de los panelistas en las pruebas triangulares……………. 54
Tabla 13. Resultados del Entrenamiento Básico del Panel……………………………........……….. 56
Tabla 14. Índice de Polifenoles Totales (IPT).……………………………..........................………. 57
Tabla 15. Familia de Polifenoles……………………………...............................................……….. 59
Tabla 16. Concentración de Taninos Totales……………………………............................……….. 60
Tabla 17. Intensidad de Color (IC) y Tonalidad…………………………….......................………... 62
Tabla 18. Concentración de Sulfito libre……………………………..................................………... 63
Tabla 19.Concentración de Sulfito libre en matriz oxidada……………………………......……….. 64
Tabla A.1 Asistencia a la sesiones de Entrenamiento por Panelista………. ……………….………. 69
TablaA.2. Desempeño del Panel en el Entrenamiento básico por Panelista ….…………..……….. 70
xii
INTRODUCCIÓN
Los análisis sensoriales han sido llevados a cabo desde que el ser humano ha evaluado las
virtudes y defectos de alimentos, agua, armas, refugios y todo lo que puede ser usado y
consumido (Meilgaard, et al., 2007). El crecimiento del comercio provocó una formalización del
análisis sensorial debido a que el precio de la mercancía era establecido basándose en la calidad
del producto.
Durante el siglo XX existieron distintas etapas en las cuales la evaluación sensorial fue
tomando mayor importancia. A lo largo de la primera mitad del siglo XX, la importancia de la
evaluación de la calidad sensorial en las industrias era reducida, si bien muchas industrias del
sector reconocían el interés que ofrecía la evaluación sensorial para formular y evaluar los
productos, aún era reducida la aceptación general. La industria alimentaria, como otras muchas
industrias de consumo, consideraba tradicionalmente la evaluación sensorial en el contexto de lo
que se dio a llamar el “experto” de la compañía, es decir, la persona que por la experiencia
acumulada en el transcurso de los años era capaz de describir los productos de la empresa
2
disponer de unas normas de calidad tanto para adquirir la materia prima, como para fabricar y
comercializar cada tipo de producto. Estos expertos establecieron las bases para desarrollarlo que
entonces se denominaron como “sesiones de muestra” y “reuniones informales”. Estas sesiones
permitían a los expertos evaluar la calidad de su propio producto y familiarizarse con los
productos de otras compañías (Meilgaard, et al., 2007).
desempeño y, tanto su número como su tipo, dependen de la prueba a realizar y del objetivo del
estudio. En este proyecto se aplicaron pruebas de selección y entrenamiento para conformar un
panel de evaluación sensorial para el análisis de alimentos y bebidas en un laboratorio de soporte
científico.
Objetivo General
Objetivos Específicos
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Empresas Polar cuenta con 28 plantas y 191 agencias, sucursales y centros de distribución
en Venezuela, una planta productora de alimentos en Colombia y otra de malta y cerveza en
Estados Unidos. Los productos de la organización también se comercializan en otros países
de América Latina, el Caribe, Norteamérica y Europa.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
El proceso sensorial se inicia con la presencia de un estímulo físico o químico que actúa
sobre los receptores sensoriales, por ello se define el estímulo como el agente químico o físico
que produce la respuesta de los receptores sensoriales (Sancho, et al., 1999).
En el ser humano, cada órgano receptor, recibe o capta un tipo específico de estímulos.
Existen seis clases de estímulos: los mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos, químicos y
eléctricos. Cada uno de estos dará lugar a una sensación que se caracterizará por su calidad,
extensión, intensidad, duración y sensación de agrado o rechazo. Los estímulos medidos por
métodos físicos como químicos, pero las sensaciones sólo pueden ser medidas por métodos
psicológicos (Sancho, et al., 1999).
El ser humano, como todo ser vivo, capta su entorno físico a través de sus sentidos; es
decir, por impresiones recibidas a través de los órganos sensoriales del entorno, las registran y
comparan con impresiones previas. En la figura 2.1 se muestra un esquema que representa las
impresiones recibidas a través del análisis sensorial.
Figura 2.1. Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través
del análisis sensorial (Sancho, et al., 1999)
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta su entorno. El ser
humano tiene cinco sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto. Todos ellos tiene gran
importancia para el hombre, y cuando falta alguno, su vida se ve seriamente afectada (Anzaldúa-
Morales, 1994).
2.2.1 La Vista:
El sentido de la vista reside en un órgano de gran importancia: el ojo. La luz penetra en el
ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina. La proyección
produce ciertas reacciones químicas en algunas sustancias de la retina y el estímulo debido a la
7
energía de las reacciones se transforma en una señal nerviosa, la cual es transmitida por el nervio
óptico al cerebro, en donde es interpretada como la imagen del objeto (Anzaldúa-Morales, 1994)
En la retina existen dos tipos de cédula: los bastones y los conos. Los bastones son los
responsables de la percepción de la forma y el tamaño de los objetos, es decir, la visión en blanco
y negro, mientras que los conos son los responsables de captar el color. El color es la propiedad
sensorial más importante asociada a la vista, pero existen otros atributos sensoriales que pueden
ser percibidos a través de este sentido, como lo son: la apariencia, la textura, la forma, el tamaño
y el brillo (Anzaldúa-Morales, 1994)
2.2.2 El Olfato:
Este sentido es el responsable de la percepción del olor de los objetos. El órgano
responsable del funcionamiento del sentido del olfato es la nariz, o más propiamente dicho, el
sistema nasal donde la nariz es la parte externa y visible (Anzaldúa-Morales, 1994).
Los compuestos volátiles son detectados por el epitelio olfativo situado en la parte
superior de la cavidad nasal. Las moléculas son detectadas por millones de minúsculos filamentos
que recubren el epitelio, cada grupo de células del epitelio olfativo se encuentra
altamente especializado en detectar unos pocos odoríferos y la unión de estas moléculas a los
receptores, deberían estimularlas a enviar señales al cerebro (Jaim, 2005). De esta manera son
percibidos los estímulos olfativos, sin embargo éstos pueden acceder o ser captados bien a través
de la cavidad nasal o de la cavidad bucal (Anzaldúa-Morales, 1994).
El olor tiene un impacto importante en la aceptación de los alimentos.
2.2.3 El Gusto:
En la boca se encuentra la lengua, el paladar y la úvula o “campanilla”. La lengua, que es
el principal órgano del sentido del gusto, está recubierta por una membrana que es continuación
de la que reviste interiormente el labio inferior. La superficie de esta membrana está cubierta por
unos granitos muy pequeños que se denominan papilas, en los que se localizan los botones
gustativos o células gustativas y los denominados corpúsculos de Krause que dan sensaciones
táctiles. Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en términos de su
función cualitativa. Así los botones para el gusto dulce están ubicados mayoritariamente en la
punta de la lengua, los del gusto amargo en la parte posterior, los del gusto ácido o agrio a ambos
lados, los del gusto salado repartidos uniformemente (Sancho, et al., 1999),mientras se considera
que el umami es percibido en la parte central de la lengua (Colorado Peralta, et al., 2014). A
8
pesar de lo anterior han surgido diversas críticas frente a este modelo pues varios estudios han
demostrado que es posible detectar todas las variedades del gusto en todas las regiones de la
lengua que contienen botones gustativos (Smith, et al., 2001).
Con todo, esta localización no es absoluta y en un mismo botón gustativo, se puede
encontrar sensibilidad a dos, tres o cuatro gustos (Sancho, et al., 1999).
La percepción del gusto se debe a un reconocimiento químico de la estructura de las
sustancias. El sabor del alimento consiste en una combinación entre el gusto y el aroma
retronasal, el cual no es percibido por la nariz sino por la membrana mucosa del paladar y se
estima que es el que tiene una mayor contribución al sabor (Anzaldúa-Morales, 1994).
2.2.4 El Tacto:
Este sentido está localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo debajo
de la piel de todo el cuerpo, excepto en las uñas, el pelo y la córnea del ojo. Son especialmente
importantes en el análisis sensorial, las percepciones por medio de los dedos, la palma de la
mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta y el paladar, ya que es
donde se detectan los atributos de textura de los alimentos. (Anzaldúa-Morales, 1994)
El grupo de percepciones generalmente descritas como el sentido del tacto pueden
clasificarse en dos grupos: somatosensoriales (calor, frío, entre otras) y kinestésicos (peso,
presión, entre otras). Las terminaciones nerviosas son las responsables de las sensaciones
somatosensoriales, en cambio, las percepciones kinestésicas corresponden a los movimientos
mécanicos de los músculos (peso, dureza, entre otras), como resultado de la fuerza aplicada por
los músculos de la mandíbula, manos o lengua, o también como resultado de la presión ejercida
sobre ellos (compresión, ruptura). La sensibilidad de los labios, lengua, rostro y manos es mucho
mayor que la de las otras partes del cuerpo (Meilgaard, et al., 2007).
Por medio del tacto, se perciben una variedad de sensaciones como pueden ser, la
temperatura del alimento, su peso, las características de su superficie y la textura.
2.2.5 El Oído:
Este sentido es el que nos permite percibir los sonidos, que son el resultado de las
vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al
hablar, o por los objetos al caer, romperse, etc. Estas vibraciones son transmitidas hacia las orejas
y luego amplificadas por el tímpano y los huesecillos del oído medio y por el oído interno, y
detectadas e interpretadas por el cerebro (Anzaldúa-Morales, 1994).
9
2.3.1 El Color:
Se denomina color a la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por
un objeto. El color tiene los siguientes atributos (Anzaldúa-Morales, 1994):
· Tono: es el valor exacto de la longitud de onda percibida.
· Intensidad: concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento.
· Brillo: cantidad de luz que es reflejada por el objeto.
los centros sensores del olfato. El aroma retronasal es el principal componente del sabor en los
alimentos(Anzaldúa-Morales, 1994).
Este aroma por vía retronasal se conoce igualmente como aroma de boca y no debe
confundirse con el gusto, cuya percepción radica en la lengua (Sancho, et al., 1999).
2.3.4 El Gusto:
Es la percepción de los gustos básicos en los alimentos, estos pueden ser ácido, dulce,
salado, amargo o umami; o bien puede haber una combinación entre ellos. Esta propiedad es
detectada por medio de la lengua. En análisis sensorial es necesario conocer la habilidad de los
jueces para percibir los gustos básicos, así como la concentración del umbral, la cual es la
concentración mínima a la cual la mayoría de los jueces que conforman el panel pueden percibir
correctamente el gusto en cuestión(Anzaldúa-Morales, 1994).
2.3.5 El Sabor:
El sabor combina dos (2) propiedades sensoriales, el aroma retronasal y el gusto, es por
ello que su medición y apreciación son más complejos. El sabor es lo que diferencia a un
alimento de otro (Anzaldúa-Morales, 1994).
El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben
más rápido que otros (Anzaldúa-Morales, 1994). Otra característica del sabor relacionada con el
tiempo es la persistencia, la cual consiste en la percepción del sabor luego de haber ingerido el
alimento. Una característica relacionada con la persistencia es el retrogusto, la cual consiste en el
sabor percibido luego de haber ingerido el alimento.
2.3.6 La Textura:
La Organización Internacional para la Estandarización, define la textura de un producto
alimenticio como todos los atributos reológicos y estructurales (geométricos y de superficie) del
producto, percibidos por medios mecánicos, táctiles, y también por receptores visuales y
auditivos (Lawless, et al., 1998). La textura es percibida por los sentidos de la vista, tacto y oído;
en algunos productos sólo es necesario un sentido para percibir la textura de éste, en otros casos
es necesaria una combinación de estos tres sentidos.
No puede hablarse de “la textura de un alimento”, como si fuera una característica de éste,
sino que hay que referirse a los atributos de textura o a las características o propiedades de textura
11
del alimento. Todas esas propiedades contribuyen a darle al alimento una textura agradable o
desagradable (Anzaldúa-Morales, 1994).
Se trata de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero
que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no
requieren de una definición muy precisa de términos o escalas. Las pruebas con jueces
semientrenados se deben efectuar con un mínimo de 10 personas y un máximo de 20 ó 25
(Sancho, et al., 1999).
presentadas de manera simultáneas al panelista y se les pregunta si las muestras evaluadas son
iguales o diferentes. En este caso, la prueba tiene cuatro posibles diseños (AB, BA, AA, BB), los
cuales deben ser presentados en forma aleatoria y presentando cada diseño la misma cantidad de
veces. Al igual que en la prueba de comparación pareada direccionada, esta prueba es de una
cola, ya que el especialista conoce cuál es la respuesta correcta a la pregunta hecha a cada
panelista (Lawless, et al., 1998).
eficiencia es menor ya que la probabilidad de acierto por azar es de 50%, como en el caso de las
pruebas de comparación pareada (Anzaldúa-Morales, 1994).
de productos como alimentos, bebidas, productos de cuidado personal, productos de limpieza del
hogar, entre otros (Hootman, 1992).
otra es de una en dos, por lo cual, si los evaluadores no tienen preferencia por alguna de las dos
muestras, entonces la probabilidad de que escojan la muestra A (p(A)) es igual a la probabilidad
que escojan la muestra B (p(B)); matemáticamente se expresa de la siguiente manera, H0: p(A)=
p(B)= ½. (Lawless, et al., 1998)
2.6.1.1 Localización:
El área de evaluación sensorial debe estar ubicada en un lugar en donde la mayoría de los
jueces que participan en la prueba tengan un acceso fácil y con los menores inconvenientes, de
otra manera la participación en las pruebas se verá afectada ya que los evaluadores no querrán
asistir. Además, la motivación y desempeño de los panelistas también pueden verse afectados
(Chambers IV, et al., 1996).
El área de evaluación sensorial debe ser un espacio amplio y cómodo que cubra las
necesidades presentes y futuras. Este espacio debe proveer un área libre de olores y ruidos como
el de maquinarias, líneas de producción, plantas, entre muchas otras; además de facilitar los
sistemas de plomería, ventilación, y electricidad necesarios para la construcción de un laboratorio
sensorial (Eggert, et al., 1986).
- Materiales de Construcción:
Los materiales utilizados para la construcción y amueblamiento del laboratorio de
evaluación sensorial deben tener características específicas de tal manera que no afecten las
evaluaciones que se realizarán en el laboratorio.
- Inodoro: Se debe evitar el uso de materiales que puedan poseer algún olor o
albergar suciedad, moho, entre otras cosas, que pueden emitir olores. Los materiales
deben ser fáciles de limpiar y no absorbentes para que no retengan olores de
evaluaciones anteriores.
- Color:Los colores deben ser neutrales, discretos y de pocos patrones que provea
un ambiente sin distracciones para el panelista. Especialmente para los topes de las
cabinas es importante que el color no confunda o parcialice las evaluaciones
(Meilgaard, et al., 2007).
- Ventanillas:
Cada cabina deberá tener una ventanilla que permita pasar directamente las muestras y
bandejas, desde el área de preparación hasta el área de degustación donde están los panelistas. La
21
ventanilla deberá tener un ancho aproximado de 40 cm (16 pulgadas) y una altura de 30 cm (12
pulgadas), debiendo estar al nivel del mostrador. La puerta de la ventanilla puede ser corrediza, o
con bisagras laterales o en la parte superior. Las puertas corredizas deberán estar bien ajustadas,
de lo contrario, pueden atascarse y causar problemas. Las puestas corredizas son recomendables
debido a su practicidad, ya que las puertas con bisagras laterales o en la parte superior quitan
mucho espacio libre del mostrador, el cual es necesario para trabajar adecuadamente(Watts, et al.,
1992).
ésta merece; y viceversa. Por ello, es necesario presentar las muestras en un orden completamente
aleatorio, con el fin de eliminar o compensar este efecto.
- Posición: en algunas pruebas se ha observado que la posición en que se colocan
las muestras puede tener un efecto sobre las respuestas de los jueces.
existe una diferencia perceptible cuando es falso. El error β o error tipo II es la probabilidad de
concluir que no existe diferencia perceptible cuando síexiste. Por su parte, el error ρ se refiere a la
probabilidad de que la diferencia sea efectivamente detectada, la cual dependerá de la
probabilidad de acierto que posea cada prueba sensorial aplicada, por ejemplo, para la prueba
triangular la probabilidad de acierto es ρ = ⅓.
Además se debe evaluar la motivación del panelista, su participación global y premiar su
participación, de esta manera sesentirán motivados a continuar en el entrenamiento sensorial de
productos y su rendimiento será mucho mejor. Es importante realizar un seguimiento continuo de
su desempeño y reforzar las pruebas en las que el panelista haya obtenido un menor rendimiento,
de ésta manera se asegura un mayor éxito del proyecto.
Tabla 1. Porcentajes de aciertos sugeridos por las normas ASTM (1981)y Jellinek (1985)
compuestos fenólicos. Los más importantes son los taninos condensados (comúnmente llamados
proantocianidinas) que se forman por la polimerización de monómeros de flavan 3-ol,
catequinasy epicatequinas. En el vino, las uniones entre los polímeros de taninos se arman y
desarman en el tiempo. Esto da idea de la complejidad de este proceso dinámico (Goldner, et al.,
2008).
Como ya se mencionó, los compuestos responsables de la astringencia, englobados bajo el
nombre genérico de polifenoles o taninos, son diversos y están presentes en el vino con diferentes
grados de polimerización. Los taninos de tamaño medio serían los principales responsables de la
astringencia. La sensación de astringencia está asimismo potenciada si la acidez del vino es alta.
El mecanismo por el que se produce la sensación de astringencia está explicado por la unión de
los taninos a la mucina de la saliva (glucoproteína con función lubricante), formándose un
complejo que precipita, perdiendo la saliva su capacidad lubricante. Además de ello, parece ser
que los taninos provocarían una constricción y cese de las secreciones de los canales de las
glándulas salivares, así como cierta disminución de la hidratación de la mucosa bucal. Todo ello
provoca una sensación que ha sido definida como "aspereza", "sequedad", "rugosidad" y que es
claramente identificable deslizando la lengua sobre el paladar, las encías o incluso la superficie
de los dientes (Alonso, et al., 2007).
Los flavonoles son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y
naturalmente de una parte del color amarillo del vino blanco y también del tinto. No obstante, su
participación directa en el color del vino tinto es de poca importancia si bien son magníficos
copigmentos y, por tanto, pueden ejercer un papel muy positivo. Los antocianos son los
responsables directos del color rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color
del vino tinto (Zamora Martín, 2013). Al añejarse el vino tinto, las moléculas de antocianina se
oxidan y polimerizan, y se combinan con taninos y otros compuestos fenólicos. Al aumentar el
tamaño de la molécula, la coloración pasa a ser progresivamente menos soluble en alcohol y
27
agua, y eventualmente precipita fuera de la solución y por ende, se produce la disminución del
color en los vinos tintos añejos y la presencia de sedimentos en la botella. El color tiende a virar
del púrpura oscuro de los tintos jóvenes altamente pigmentados, a los colores atejados que se
encuentran entre los amarillos y naranjas de los vinos tintos más oxidados (Hills, 2005). En la
figura 2 se muestra el espectro de absorción y la coloración de tres vinos tintos de diferente edad
(1, 5 y 20 años).
En la Figura 2.2 se muestran tres vinos tintos de diferentes edades, se puede apreciar
que el espectro del vino joven presenta un máximo a una longitud de onda de 520 nm,
correspondiente al color rojo, y una componente azul (620 nm) relativamente importante, la
componente amarilla que se presenta a una longitud de onda de 420 nm tiene un valor mucho
menor. Por esta razón, el vino presenta un color rojo intenso con tonalidades violáceas. El vino de
5 años, presenta una componente roja menor y una componente amarilla mayor, luego presentará
un color rojo teja. Finalmente, el vino de 20 años presentará una componente de color roja muy
pequeña y una componente amarilla más alta, por tanto, su color se acercará a los colores
naranjas y marrones (Zamora Martín, 2013).
MARCO METODOLÓGICO
3.1.2.2 Soluciones
- Solución de Etanol 13%
- Soluciones estándares de los compuestos a determinar: ácido gálico, ácido cafeíco,
quercetina.
- Solución de 2% de HCL en etanol absoluto.
3.1.3 Materiales:
- Beakers
- Micropipetas analíticas
- Balones aforados
30
3.1.4 Procedimiento:
3.1.4.1 Preparación de Soluciones y Reactivos:
3.1.4.1.1 Solución de Etanol al 13%:
Medir con un cilindro graduado 130 mL de etanol absoluto y disolver en aguaMilli-Q,
aforar hasta la marca en un balón volumétrico de 1.000 mL. Transferir la solución a una botella
de vidrio debidamente identificada para su almacenamiento a 0 °C.
Dónde:
𝐴280 = Absorbancia del vino a 280 nm.
- Ácido gálico en una disolución etanólica al 13% v/v para la determinación de los
polifenoles totales, a una longitud de onda de 280 nm.
- Ácido cafeico en una disolución de etanol al 13% v/v para la determinación de los
derivados de ácidos hidroxicinámicos, a una longitud de onda de 328 nm.
32
3.2.2.2 Soluciones:
- Fucsina básica al 0,1%
3.2.3 Materiales:
- Tubos de ensayo de 15 mL con tapa
- Balón aforado de 10, 25, 50, 100 y 1.000 mL
- Pipetas graduadas y/o volumétricas de 1, 5 mL o micropipetas
- Puntas para Micropipetas
- Celda de cuarzo de 1 cm de paso óptico
3.2.4 Procedimiento:
3.2.4.1 Preparación de la solución fucsina al 0,1%
Pesar en una balanza analítica 0,05216 gramos de fucsina. Trasvasar a un balón aforado
de 50 mL, agregar 5 mL de etanol absoluto y completar con agua destilada hasta el aforo.
4. Medir rápidamente la absorbancia de cada una de las muestras contra el blanco a una
longitud de onda de 580 nm, en celdas de cuarzo de 1cm de paso óptico con la lámpara de
tungsteno encendida (lámpara de región visible)
5. Calcular SO2 según la curva de calibración previamente elaborada.
3.3.2 Materiales:
- Envases volumétricos de simple enrase
- Vasos plásticos, con capacidad aproximada de 60 mL para la presentación de las
soluciones
3.3.3 Procedimiento:
3.3.3.1 Preparación de las Soluciones Madres:
Prepare en un frasco volumétrico de simple enrase, las soluciones listadas en la tabla 2, a
partir de sustancias de referencias grado alimenticio.
Dónde:
V= es la cantidad de solución madre tomada en mililitros, para 1L de solución.
P= es la concentración de la solución, en gramos por litros
En este caso, se realizó la prueba de umbrales sólo para 3 gustos, ácido, dulce y amargo.
Se seleccionaron estos tres gustos básicos debido a que luego del entrenamiento básico se tiene
37
Se recuerda al evaluador que debe enjuagar la boca con agua después de evaluar la
muestra y dejar transcurrir entre 10-15 segundos antes de probar la siguiente muestra.
Una observación importante es hacer énfasis a los jueces que una vez hayan pasado a la
muestra siguiente no pueden corregir los resultados anotados anteriormente.
3.4.2 Materiales
- Envases volumétricos de simple enrase.
- Vasos plásticos, con capacidad aproximada de 60 mL para la presentación de las
soluciones.
3.4.3 Procedimiento:
3.4.3.1 Preparación de las Soluciones de Prueba:
Prepare en un frasco volumétrico de simple enrase, las soluciones listadas en la tabla 4, a
partir de sustancias de referencias que corresponden a ciertos sabores. En este caso se utilizó el
método de Caul (Wittig de Penna, 2001), el cual considera las concentraciones señaladas en la
tabla 4, para medir la habilidad de reconocer los gustos básicos.
muestras. Repita dos veces cada solución e incluya también dos vasos que contengan agua
(muestra neutra).
Suministre las muestras en el mismo orden para todos los jueces, con el fin de no
modificar el nivel de dificultad presentado a cada evaluador.
Identifique todas las muestras con números aleatorios de tres dígitos, conocidos sólo por
el responsable de la prueba.
Provea a cada juez de un vaso de agua para neutralizar y evitar la saturación sensorial.
Se presentan al evaluador un set de 12 muestras en un orden determinado.
3.5.2 Materiales
- Envases volumétricos de simple enrase.
- Vasos plásticos, con capacidad aproximada de 60 mL para la presentación de las
soluciones.
3.5.3 Procedimiento:
3.5.3.1 Preparación de las Soluciones Madres:
40
Dónde:
V= es la alícuota de solución madre tomada en mililitros, para 1L de solución.
P= es la concentración de la solución, en gramos por litros
41
3.6.2 Materiales
- Envases volumétricos de simple enrase.
- Tubos de ensayo.
- Micropipetas analíticas
3.6.3 Procedimiento:
42
Código de Colorante
Solución V (mL) P (g/L)
A1 0,10 0,010
A2 0,20 0,020
A3 0,26 0,026
A4 0,33 0,033
A5 0,43 0,043
A6 0,55 0,055
A7 0,70 0,070
A8 0,90 0,090
A9 1,49 0,149
A10 1,92 0,192
Dónde:
V= es la alícuota de solución madre tomada en mililitros, para 1L de solución.
P= es la concentración de la solución, en gramos por litros
Estas soluciones fueron preparadas con tres colorantes: amarillo N°5, rojo N°40 y verde
N°3.
Vierta las soluciones preparadas en unos tubos de ensayo y evite el contacto directo con
luz solar, para no afectar la coloración de las soluciones.
43
3.7.2 Materiales
- Micropipetas analíticas
- Vasos plásticos, con capacidad aproximada de 60 mL para la presentación de las
muestras.
- Algodón
- Papel aluminio.
3.7.3 Procedimiento:
3.7.3.1 Preparación de la Prueba:
Para esta prueba se utilizarán un total de 10 muestras de olor que deben ser evaluadas por
los panelistas, las esencias a utilizar son las siguientes: kolita, mentol, salsa de tomate, piña,
44
pimienta, banana, vinagre, fresa, mostaza y limón; las cuales serán presentadas en el mismo
orden mencionado.
Para la preparación de las muestras, se debe colocar un fondo de algodón en los vasos
destinados para su presentación y dosificar sobre el algodón las cantidades de las esencias
seleccionadas para la prueba. Tapar la superficie del vaso con papel aluminio y perforarlo con
pequeños orificios para permitir la percepción del olor.
Suministre las muestras en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar
errores debido a la posición de las mismas.
Identifique todas las muestras con números aleatorios de tres dígitos, conocidos sólo por
el responsable de la prueba.
Suministre a cada evaluador con un recipiente que contenga granos de café para olfatear
entre muestra y muestra para neutralizar aromas anteriores.
3.8.2 Materiales
- Micropipetas analíticas
- Vasos plásticos, con capacidad aproximada de 60 mL para la presentación de las
muestras.
45
- Beakers
- Cilindros graduados
- Varillas
- Balanza analítica.
3.8.3 Procedimiento:
3.8.3.1 Preparación de las Muestras:
Para las pruebas de diferencia se utilizaron diversos productos que se encuentran dentro
del repertorio de alimentos y bebidas de Empresas Polar, como lo fueron: malta “X”, jugo “Y” y
sangría “Z”. Se utilizaron las bebidas mencionadas para preparar las muestras listadas en la tabla
8.
Tabla 8. Muestras empleadas en las pruebas de diferencia
Número de prueba Tipo de Prueba Muestra A Muestra B
1 Triangular Malta “X” Malta diluida al 20%.
2 Triangular Malta “X” Malta endulzada 4mL/L con
solución de azúcar al 52%
3 Triangular Jugo “Y” Jugo diluido al 15%
4 Triangular Jugo “Y” Jugo endulzado 13,5g/L,
con azúcar refinada
5 Dúo-Trío Sangría “Z” Solución de sangría y vino
tinto con una relación 70:30
respectivamente
6 Dúo-Trío Sangría “Z” Solución de sangría y bebida
gasificada saborizada con
una relación 75:25
respectivamente
de la prueba (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) los cuales deben ser presentados de forma
equitativa entre todos los panelistas.
Presente las tres muestras de manera simultánea si es posible, dispuestas en todos los
casos equidistantes entre sí.
Identifique todas las muestras con números aleatorios de tres dígitos, conocidos sólo por
el responsable de la prueba.
Provea a cada juez de un vaso de agua para neutralizar (o limpiar el paladar) y evitar la
saturación sensorial.
Se presentan al juez 1 set con tres muestras debidamente codificadas. Se le pide al panelista
que evalúe en primer lugar la muestra identificada como referencia y seguidamente las muestras
de izquierda a derecha en el orden presentado y seleccione la muestra que, según su percepción,
tiene mayor similitud en relación a la referencia.
Se recuerda al evaluador que debe enjuagar la boca con agua después de evaluar la
muestra y dejar transcurrir entre 10-15 segundos antes de probar la siguiente muestra.
Límite Inferior:
Límite Superior:
Dónde:
β = 0,10 probabilidad de rechazar un panelista aceptable
α = 0,05 probabilidad de seleccionar un panelista no aceptable
ρ0 = ⅓ máxima habilidad no aceptable. Valor de probabilidad de aciertos en la prueba de
triángulo.
48
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Entre las pruebas de intensidad de estímulo se realizó también rango en gusto dulce, ácido
y salado, en las cuales se obtuvo un desempeño general de 100, 94 y 94,8% de aciertos
respectivamente. El criterio de aprobación de utilizado es un criterio intermo del laboratorio
sensorial ya que depende del número de muestras que fueron seleccionadas para realizar la
prueba de rango. En este caso el criterio permitía que el evaluador invirtiera dos muestras
adyacentes, y representaría un porcentaje de aciertos del 60%. Los promedios obtenidos en las
pruebas de intensidad de gustos básicos son superiores a los criterios de aprobación, lo cual
indica que la mayor cantidad de panelistas obtuvo un alto rendimiento en las pruebas. En el caso
del gusto dulce y salado el porcentaje de panelistas aprobados es del 100%, en cambio para el
gusto ácido un 3,3% de los panelistas no aprobaron la prueba según los criterios establecidos.
familiaridad con los olores, y a veces, la falta de vocabulario son las principales limitaciones que
encuentran los panelistas durante el desarrollo de esta prueba (Wittig de Penna, 1981). Esta es
una de las razones por la que se flexibilizó el criterio de aprobación para esta prueba, sin
embargo, los panelistas que se encuentren en esta situación serán incluidos en futuros
reentrenamientos para asegurar que sus habilidades para el reconocimiento de olores sean las
deseadas y su desempeño sea óptimo.
En relación a los umbrales de identificación se realizó la prueba para tres gustos básicos:
amargo, dulce y ácido. A partir de los datos obtenidos se calculó el “umbral de identificación del
grupo” (UG) el cual está definido como: la concentración a la cual la mitad o más de la mitad del
grupo de evaluadores identificaron correctamente el gusto básico evaluado (Lawless, et al.,
1998), estas concentraciones se muestran en la tabla 10.
Se puede observar que el mayor rendimiento de las pruebas se obtuvo en las pruebas 5 y 6
en las que se obtuvo un porcentaje de aciertos de 100 y 96%, a diferencia de las pruebas 1, 2, y 4
en donde los porcentajes de rendimiento se encuentran por debajo del criterio establecido por
Jellinek (1985) y la ASTM (1981). En este caso se utilizó el criterio propuesto por Jellinek de
70% de aciertos como valor mínimo para la aprobación de la prueba. Es de esperarse que a
medida que se avanza en las sesiones los panelistas van adquiriendo experiencia en pruebas
discriminativas y su rendimiento va mejorando con el transcurso de las pruebas. Sin embargo, el
desempeño general de todas las pruebas de diferencia fue de un 73,3% de aciertos, lo que
indicaría que la mayor parte de los panelistas obtuvo los aciertos necesarios para aprobar las
pruebas discriminativas. Aquellos panelistas que obtuvieron un porcentaje de acierto entre el 65-
70% fueron de igual manera aprobados con la condición de que serán incluidos en futuros
reentrenamientos para reforzar sus habilidades para detectar pequeñas diferencias entre
productos.
El análisis secuencial, creado por Wald (1947) para su aplicación en la industria es una
metodología ampliamente aplicada en la evaluación del desempeño del panel en pruebas de
diferencias. El principio del método consiste, en que a través del rendimiento de ensayos
sucesivos, el juez va demostrando su habilidad discriminativa (Espinosa Manfugás, 2007).
Dichas pruebas pueden ser triangulares, p =1/3, o pruebas de diferencia como las dúo-trío o
comparación pareadas, p = ½.
Cuando se desea realizar la comprobacimo las desempeño de un panel para uno de estos
tipos de pruebas se debe realizar un nobacimo las desempeño de un panel para uno de estos tipol
juez va demostrando su habilidad discriminativa uebas triangulares y dúo-trío-.án incluidos en
futuros reentrenamiento
Con el objetivo de visualizar el potencial, esta metodología se aplicó a los resultados de las
pruebas triangulares realizadas en esta primera fase de entrenamiento.
6
5
D, número de aciertos
4
3
Límite Inferior
2
Límite Superior
1
Desempeño Panelistas
0
0 1 2 3 4 5 6 7
-1
-2
N, cantidad de pruebas
Figura 4.1 Desempeesultados de las pruebas triangulares realizadas eAngura 4.1 Desempee
necesario continuar con el entrenamiento y si su desempeño se encuentra por encima del límite
superior, no es necesario mayor entrenamiento para el panelista (Hernandez, 2005).
Tabla 12. Cantidad de pruebas y aciertos de los panelistas en las pruebas triangulares
ligeramente por debajo de las expectativas y de esta manera reforzar sus habilidades. Por otra
parte, un número de 16 panelistas no cumplió con los criterios de aprobación establecidos, por lo
cual no pasarán a la próxima fase para el entrenamiento de un panel descriptivo de productos, sin
embargo estos evaluadores serán incluidos en futuros entrenamientos con el fin de reforzar las
habilidades del panelista y puedan luego formar parte de un panel descriptivo. En la literatura
(Watts, et al., 1992) se recomienda que el panel entrenado definitivo debe contener al menos 8
personas, y en este caso se cuenta con un número de 17 panelistas lo cual supera la cantidad
recomendada en la literatura, también es recomendado partir el entrenamiento con al menos el
doble de los panelistas necesarios.
4.2 Validación de Referencias para el Entrenamiento del Panel Descriptivo de Vino Tinto:
- Muestra de vino tinto con una concentración añadida de taninos de 3,1 mL/L (Muestra 2)
- Muestra de vino tinto con una concentración añadida de taninos de 5,4 mL/L (Muestra 3)
El fundamento de esta técnica analítica se basa en la obtención del índice por la medida de
la absorbancia del vino a 280 nm (UV), porque el núcleo bencénico característico de los
compuestos polifenólicos tiene su máximo de absorbancia a esta longitud de onda(Zamora,
2003). Esta medida sirve para evaluar la presencia de polifenoles en los vinos. Los resultados
obtenidos luego del análisis de IPT se muestran en la tabla 13.
Muestra IPT
Sol. Taninos 8714,6
Muestra 1 69,8
Muestra 2 89,6
Muestra 3 118,92
En la tabla 14 se puede observar que las muestras 2 y 3 tienen mayor IPT, lo que indicaría
que tienen una mayor presencia de polifenoles que la muestra 1 la cual no fue alterada. Como era
de esperarse, la solución de taninos concentrados tiene un elevado IPT lo que indica que la
58
presencia de polifenoles en la solución es muy alta y por ello al ser añadida a las muestras de vino
aumenta el IPT.
- Ácido gálico en una disolución etanólica al 13% v/v para la determinación de los
polifenoles totales, a una longitud de onda de 280 nm.
- Ácido cafeico en una disolución de etanol al 13% v/v para la determinación de los
derivados de ácidos hidroxicinámicos, a una longitud de onda de 328 nm.
- Quercetina en una disolución al 95% de etanol para la determinación de la familia de
flavonoides, a una longitud de onda de 370 nm.
Se realizó la curva de calibración para las sustancias patrón, se realizó un ajuste lineal y se
obtuvo los siguientes resultados:
Dónde:
Dónde:
Dónde:
Se puede observar en la tabla 15, que el mayor contenido de polifenoles totales lo tiene la
solución tánica como era de esperarse, ya que esta es una solución de taninos concentrados por lo
cual su contenido de polifenoles será mucho mayor, lo cual concuerda con el resultado de IPT.
60
Por otra parte la solución de taninos no posee ácidos hidroxicinámicos ni flavonoles por lo cual
se arrojan concentraciones negativas. Las muestras 2 y 3, las cuales tienen concentraciones
añadidas de la solución de taninos tienen mayor concentración de polifenoles totales, ácidos
hidroxicinámicos y flavonoles que la muestra 1 la cual no fue alterada. Era de esperarse que la
concentración en la familia de polifenoles en la muestra 1 fuera menor que para las muestras 2 y
3 debido al contenido de la solución tánica que les fue añadida, la cual tiene un alto contenido de
polifenoles totales.
Este método se basa en la propiedad que presentan los taninos condensados de liberar en
medio ácido y en presencia de calor, por rotura de los enlaces intermonoméricos, un carbón muy
reactivo, que puede, por oxidación, dar lugar a una antocianidina (Bate-Smith, 1981). Se
cuantificó la concentración de taninos totales y se obtuvo los siguientes resultados:
taninos añadida se obtuvo mayor contenido de taninos en la muestra, es por ello que la muestra 3
presenta una mayor concentración de taninos.
Las muestras 2 y 3 fueron evaluadas sensorialmente por expertos los cuales validaron que
ambas muestras representan una referencia de alta astringencia en vino tinto, gracias a la solución
de taninos añadida. Gracias a los análisis químicos y la evaluación sensorial realizada se pudo
determinar las referencias de alta astringencia en vino tinto, las cuales serán utilizadas en el
entrenamiento del panel sensorial descriptivo de vino tinto. La obtención de los resultados de
análisis químicos de las muestras de referencia permite al líder del panel sensorial reproducirlas y
de esta manera utilizar las mismas muestras de referencia durante todo el entrenamiento y así
asegurarse que el entrenamiento será el mismo para todos los panelistas.
Dónde:
transformará en sulfito libre, por lo cual su concentración aumenta, sin embargo, su aditividad no
es completa, como puede observarse. Estas muestras fueron presentadas a un pequeño panel de
expertos para validar la presencia del azufrado, sin embargo, sólo uno de los evaluadores pudo
percibir el defecto en la muestra con mayor cantidad de sulfito libre. Es por ello que, para
realizar las referencias de defecto azufrado en vino tinto se recomienda utilizar concentraciones
añadidas de metabisulfito de sodio mayores a los 200 ppm, de ésta forma será posible que se
perciba el defecto y no sólo los evaluadores más sensibles como lo fue para las concentraciones
analizadas.
Luego de esto se evaluó el comportamiento del sulfito en una matriz de vino oxidada.
Para ello, se le añadieron 400 ppm de metabisulfito de sodio a una muestra de vino oxidada y se
obtuvo el siguiente resultado:
Es importante que el líder del panel conozca también la composición química del
producto a evaluar, ya que, entendiendo que características sensoriales aportan los compuestos
químicos del producto, será más fácil entender cuál será la percepción sensorial del mismo y por
ende el entrenamiento del panel será mucho más exitoso.
65
CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES
Con base en los objetivos planteados al principio del estudio es posible sintetizar el
trabajo realizado en las siguientes conclusiones
REFERENCIAS
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Rioja Alavesa. Vitoria-Gasteiz : Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco.
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Ciencias Químicas. Universidad Veracruzana, 2014.
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68
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2015.]
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/quimica_color_vino_cienc1213.htm.
69
APÉNDICE A
APÉNDICE B
En esta sección encontrará las gráficas de las curvas de calibración de las soluciones
estándar utilizadas.