norma UNE-EN ISO 8586

española
Julio 2014

TÍTULO Análisis sensorial

Guía general para la selección, entrenamiento y control de

catadores y catadores expertos

(ISO 8586:2012)

Sensory analysis. General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and
expert sensory assessors. (ISO 8586:2012).

Analyse sensorielle. Lignes directrices générales pour la sélection, l'entraînement et le contrôle des sujets
qualifiés et sujets experts sensoriels. (ISO 8586:2012).

CORRESPONDENCIA Esta norma es la versión oficial, en español, de la Norma Europea EN ISO 8586:2014,
que a su vez adopta la Norma Internacional ISO 8586:2012.

OBSERVACIONES Esta norma anula y sustituye a las Normas UNE 87024-1:1995 y

UNE-EN ISO 8586-2:2009.

ANTECEDENTES Esta norma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CTN 87 Análisis sensorial
cuya Secretaría desempeña AENOR.

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Editada e impresa por AENOR LAS OBSERVACIONES A ESTE DOCUMENTO HAN DE DIRIGIRSE A:
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Reproducción prohibida 28004 MADRID-España www.aenor.es Fax: 913 104 032
 Índice

Prólogo...................................................................................................................................................... 6

0 Introducción ............................................................................................................................ 7

1 Objeto y campo de aplicación ................................................................................................ 8

2 Normas para consulta ............................................................................................................ 8

3 Términos y definiciones .......................................................................................................... 8

4 Selección de jueces .................................................................................................................. 9

4.1 Generalidades ......................................................................................................................... 9
4.2 Reclutamiento, selección preliminar e iniciación ............................................................... 10
4.3 Información general y preselección..................................................................................... 12
4.4 Selección ................................................................................................................................ 14

5 Entrenamiento de los jueces ................................................................................................ 17

5.1 Principio ................................................................................................................................ 17
5.2 Generalidades ....................................................................................................................... 17
5.3 Procedimiento de evaluación ............................................................................................... 18
5.4 Entrenamiento en el color, el sabor, el olor y la textura .................................................... 18
5.5 Entrenamiento en la detección y reconocimiento de sabores y olores especiales ............ 23
5.6 Entrenamiento en el uso de las escalas................................................................................ 24
5.7 Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores (perfiles) ....................................... 25
5.8 Práctica .................................................................................................................................. 25
5.9 Entrenamiento para productos específicos ......................................................................... 25

6 Elección final de los paneles para métodos específicos ...................................................... 26

6.1 Principio ................................................................................................................................ 26
6.2 Pruebas de diferencia ........................................................................................................... 26
6.3 Pruebas de ordenación ......................................................................................................... 26
6.4 Clasificación –con ayuda de una escala- y puntuación ...................................................... 26
6.5 Análisis descriptivo cualitativo ............................................................................................ 27
6.6 Análisis descriptivo cuantitativo ......................................................................................... 27
6.7 Jueces para evaluaciones específicas ................................................................................... 28

7 Entrenamiento de los catadores expertos ........................................................................... 28

7.1 Generalidades ....................................................................................................................... 28
7.2 Memoria sensorial ................................................................................................................ 28
7.3 Aprendizaje semántico y métrico de descriptores sensoriales .......................................... 28
7.4 Construcción de un tesauro de descriptores ....................................................................... 29
7.5 Entrenamiento relativo a las condiciones de evaluación ................................................... 29

8 Control y evaluación del desempeño de catadores y catadores expertos ......................... 29

8.1 Objetivos................................................................................................................................ 29
8.2 Principio ................................................................................................................................ 29
8.3 Análisis de los resultados ..................................................................................................... 29

9 Gestión y seguimiento del grupo ......................................................................................... 30

9.1 Motivación ............................................................................................................................. 30
9.2 Mantenimiento de las capacidades ...................................................................................... 30
9.3 Renovación ............................................................................................................................ 31
9.4 Reentrenamiento ................................................................................................................... 31

Anexo A (Informativo) Repetibilidad y reproducibilidad de jueces y de paneles ...................... 32

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 Anexo B (Informativo) Uso del análisis de la varianza en la elección de jueces
seleccionados para la prueba de puntuación .......................................... 33

Anexo C (Informativo) Ejemplo de aplicación práctica ............................................................... 36

Bibliografía............................................................................................................................................. 38

1 Objeto y campo de aplicación

Esta norma internacional especifica los criterios para la selección y los procedimientos para el entrenamiento y control
de los catadores y los catadores expertos. Complementa la información dada en la Norma ISO 6658.

2 Normas para consulta

Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo
cualquier modificación de ésta).

ISO 5492:2008, Análisis sensorial. Vocabulario.

ISO 6658, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

ISO 8589, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata.

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