23234 Laboratorio de procesos 2014-II

Informe: Producción de vino.

L.F. Carvajal-Gualdrón , E.D. Manrique-Rueda2, Y.A. Mejía-Duarte3, L.A. Castro-Carmago4*
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12093292
22093281
32094152
42083246

Recibido 11 de diciembre de 2014; Aceptado

Resumen
El vino es una bebida alcohólica obtenida de la uva exprimida tipo Vinis vinífera, mediante la fer-
mentación alcohólica de su mosto o zumo. Es una de las bebidas más antiguas e importantes del
mundo, caracterizada por su gran variedad de sabores y aromas. Evidencias arqueológicas del pe-
riodo neolítico data la producción de vino desde épocas muy antiguas, en donde su técnica era muy
rudimentaria, sin embargo con el tiempo se ha mejorado, tanto así, que nació la enología; la ciencia
y el arte de producir vino. La técnica básicamente se basa en cuatro etapas: iniciando con la prepa-
ración del mosto, para someterse a un proceso de fermentación que requiere posteriormente una
decantación y finalmente un envejecimiento. Este procedimiento requiere de controles de ciertas va-
riables claves como la temperatura, la concentración inicial de los azucares, el pH, la ácidez, entre
otros.
Palabras Claves: Vino, mosto, producción de vino, fermentación alcohólica.

1. Objetivos - Conocer y aprender el funcionamiento de los

Objetivo general
Producir vino mediante fermentación alcohólica del
zumo extraído de uva negra, así como conocer la
técnica de producción.
Objetivos específicos
- Conocer el procedimiento para la producción de
vino.
- Realizar el proceso de fermentación alcohólica
para la obtención de vino en el laboratorio.
- Identificar las variables claves que influyen en la
producción de vino.
- Identificar las propiedades organolépticas del vino
- Caracterizar el vino mediante análisis de pH, den-
sidad, propiedades organolépticas y porcentaje de
glucosa disuelta.
equipos utilizados en el proceso.
2. Introducción
El vino es una de las bebidas más conocidas y estu-
diadas en el mundo, caracterizado por su gran varie-
dad de tipos en el mercado. El vino es una bebida
alcohólica obtenida del zumo de uva negra mediante
un proceso de fermentación alcohólica. El proceso de
producción del vino se puede explicar mediante cuatro
etapas: preparación del mosto, fermentación, decan-
tación y envejecimiento. La preparación del mosto es
un proceso importante, debido a que las característi-
cas de la uva, le da las mejores propiedades al vino.
En esta etapa se prepara la uva desde el viñedo, se le
quitan las ramas y hojas, hasta el prensado para ex-
trarer la mayor parte del zumo de fruta y luego ser
sometido al proceso de fermentación. En esta etapa
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se agrega una levadura que transforma los azúcares
de la fruta en alcohol etílico y dióxido de carbono para
luego decantar y eliminar todas las pertículas suspen-
didas en la solución fermentada. Finalmente el proce-
so de maduración le da todas las propiedades organo-
lépticas como color, sabor y aroma.
3. Marco teórico
3.1. Materias primas
El vino es un producto totalmente natural, que provie-
ne de un rico fruto, la uva, que padece una catarsis
que la convierte en vino mediante un proceso natural,
la fermentación.
El vino es el producto natural nacido exclusivamente
del fruto de la viña. El vino es líquido, complejo y deli-
cioso que está formado por más de ochocientos com-
puestos todos naturales.
El componente más abundante del vino es el agua,
que ocupa un volumen del 80-90%. Disueltas en el
agua o en suspensión coloidal, se encuentran esos
centenares de sustancias que completan la composi-
ción del vino y que vienen unas de la planta, otras de
la tierra y otras de la transformación del azúcar de la
uva en vino (fermentación alcohólica) y de otra fer-
mentación que no se hace en todos los vinos y es
transformación de ácido málico en ácido láctico.
Otros componentes aparte del agua, son:
 Sustancias con gusto azucarado (azúcares y al-
coholes): aportan al vino la suavidad, la pastosi-
dad y el sabor dulce.
 Sustancias con sabor ácido (ácido tartárico, máli-
co, succínico y láctico): protegen al vino de la ac-
ción de los microorganismos.
 Sustancias con sabor salado (sales de iones fos-
fato, sulfato, cloruro...): aportan al vino sensación
refrescante y salada, haciendo que el vino sea
ágil y rápido en su paso de boca.
2
 Sustancias con sabor amargo (compuestos fenóli-
cos): juegan un papel muy importante en el sabor,
color y tacto de los vinos, en su cuerpo y estructu-
ra.
Y, por último hay algo que tiene el vino y que a veces
el consumidor lo ignora y son las vitaminas. El vino
tiene gran riqueza vitamínica. En el mosto se encuen-
tran muchas vitaminas que se transmiten al vino, pro-
porcionándole gran variedad y cantidad de nutrientes
y elementos necesarios para la vida.
3.2. Vinificación
Es el proceso por el cual, por medio de levaduras, el
azúcar que contiene el mosto se convierte en alcohol,
por medio de una fermentación.
La vinificación comenzará desde el momento en que
se añaden las levaduras al mosto, una vez rehidrata-
das y activadas. El proceso tendrá efectos visibles en
las primeras 48 horas en que observaremos la forma-
ción de una capa de espuma en el mosto. Al cabo de
otros dos días esa capa irá desapareciendo quedando
tan solo el chisporroteo carbónico que emana del
mosto.
La vinificación se lleva a cabo mediante la fermenta-
ción alcohólica de los azúcares (Glucosa y fructosa)
para producir alcohol (de la forma del etanol) y dióxido
de carbono. La reacción es:
𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟐𝑪𝟐 𝑯𝟔 𝑶 + 𝟐𝑪𝑶𝟐
3.3. Etapas en la elaboración del vino
3.3.1. Preparación del mosto
En la preparación del mosto, la uva es de gran impor-
tancia para obtener las mejores características del
mismo. Dentro de los factores que influyen en la pre-
paración del mosto tenemos la variedad de la uva,
condiciones climáticas de crecimiento, tiempo de re-
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colección, tipo de suelo, fertilizantes, agentes añadi-
dos (pesticidas), forma de prensado o macerado, vino
tinto o blanco.
En este paso, se despaliza las uvas y se incorporan
estas últimas con agua en un recipiente limpio, donde
una vez lavadas se procede a aplastar las uvas te-
niendo cuidado de no dañar las semillas (evitando
sabores indeseables) y de mantener la cáscara de la
uva ya que aporta un color ideal al vino. Finalmente,
se filtra el sumo (mosto) de las partículas más gran-
des.
3.3.2. Fermentación
Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden
anhídrido carbónico mientras las materias colorantes
del hollejo se disuelven en el mosto.
Básicamente durante la fermentación alcohólica, el
azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la
piel u hollejo del grano de uva, se encuentran peque-
ños microorganismos que pertenecen al grupo de los
hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras
son las responsables de la transformación del azúcar.
Cuando las condiciones son las adecuadas, las leva-
duras comienzan a reproducirse y van transformando
los azúcares en alcohol y gas carbónico. Una vez que
las levaduras han degradado la totalidad de azúcares,
mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasi-
ja llamado borras.
3.3.3. Decantación
El vino obtenido es almacenado en tanques que per-
miten la decantación, este proceso se repite hasta
que el vino sedimenta todas las partículas suspendi-
das, una vez finalizado este proceso se almacena y
se procede a su maduración.
3.3.4. Maduración
En esta etapa los excesos de oxigeno precipitan los
polifenoles y el vino adquiere finalmente todas sus
propiedades organolépticas de color, sabor, aroma,
suavidad etc. Finalmente el vino es pasteurizado,
3
filtrado y envasado para su venta. Es de notar que la
graduación de los vinos esta de un 7 a un 16% de
volumen de alcohol.
3.4. Clasificación de los vinos
A la hora de clasificarlos podemos encontrarnos con
varias formas de hacerlo:
 Variedad de uva: Monovarietales o Multiva-
rietales.
 Contenido de anhídrido carbónico: Tranqui-
los o Espumosos.
 Contenido en azucares: Secos, Semisecos,
Abocados, Semidulces y Dulces.
Nos centraremos en las tres clasificaciones que
creemos más prácticas y generales:
 Clasificación General: es la más usada y la
más importante. Clasifica a los vinos según su
forma de elaboración, abarcando todos los ti-
pos posibles.
 Clasificación por Edad: basada en diferen-
ciar los vinos por sus periodos de reposo en
bodega antes de salir al mercado.
 Clasificación por Dulzor: el contenido en
azúcares del vino determina su encuadra-
miento. Es usual en vinos generosos y espu-
mosos.
3.5. Componentes importantes del vino
3.5.1. Taninos
El tanino es una subdivisión del polifenol, sustancia
química que se encuentra en plantas, semillas, corte-
za, madera, hojas y pieles de frutas. Como una carac-
terística del vino, el tanino añade tanto amargor como
astringencia, así como complejidad al sabor, es decir,
aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y
se puede notar especialmente en el medio de la len-
gua y la parte delantera de la boca.
Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más
comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blan-
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cos también los tienen debido a su crianza en barricas

de madera. 3.5.5. Valor alimenticio del vino

3.5.2. Ácidos orgánicos El vino no sólo brinda alcohol y calorías vacías sino
que además de estos macronutrientes, también con-
Los gustos dulces del vino equilibran a los gustos tiene micronutrientes como potasio, calcio, fosforo,
ácidos y amargos. Una serie de ácidos orgánicos ácido fólico y magnesio y polifenoles antioxidantes.
provenientes de las uvas o de origen fermentario son
los responsables. La cantidad presente en el vino y 3.5.6. Valor calorífico
sus características expuestas en la tabla:
El vino es una fuente elevada de alcohol y azúcar,
Cantidad aproximada Sensación dependiendo de la uva. La uva es rica en azúcar, lo
Acidos provenientes de la uva
en el vino (g/l) Organoléptica cuál indica que 100 gramos de uva fresca equivale a
84 calorías.
Ácido tartárico 2a5 Astringencia
Ácido málico 0a5 Verde, agresivo
Ácido Cítrico 0 a 0,5 Frescura Según la literatura, dependiendo del tipo de vino (tin-
Ácido glucónico 3 Amargo final to, blanco seco, blanco dulce, entre otros), se obtie-
Ácidos de origen fermentario
nen diferentes calorías, como se puede ver en la si-
guiente tabla:
Ácido succínico 0a5 Amargo
Ácido lactico 1a3 Poco ácido
Ácido acético 0,5 a 1 Agrio amargo Cantidad Tipo de vino Calorías
Tabla 1. Ácidos de la uva 1 litro Vino 800 -1000
1 copa Vino tinto 110
3.5.3. pH 1 copa Vino blanco seco 104
1 copa Vino blanco dulce 10 % mas
El pH o Potencial de Hidrógeno es una medida de 1 copa Vino generoso Mayor % por ser
líquidos que en química se utilizó para determinar la vinos con mayor
concentración de iones hidronio en una disolución. De cantidad de azúcar.
una manera más sencilla el pH sirve para saber si una Tabla 2. Calorías del vino
solución es acida, básica o neutra, basándose en una
escala de 0 a 14; el valor 7 determina que la solución 3.5.7. Vitaminas
es neutra, menor a 7 acida y mayor es básica o alcali-
na. El vino aporta al organismo todas las vitaminas conte-
nidas en la uva, principalmente:
3.5.4. Acidez del vino
- Vitamina C
La acidez del vino se refiere a atributos como la fres- - Vitamina B1
cura y la aspereza, que se evalúan en función del - Vitamina B2
equilibrio entre azucares y componentes amargos - Vitamina B3
(taninos). La acidez total del vino se refiere a la can- - Vitamina B5
tidad total de ácidos presentes en el vino. La intensi- - Vitamina B6
dad de estos ácidos se mide con el pH. La acidez - Vitamina B12
relativa del vino se refiere a la proporción de ácido - Vitamina P
acético contenida en el vino.

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La vitamina C ayuda a mejorar la resistencia, la fatiga,
el frio. La vitamina P, ayuda a ahorrar la vitamina C en
el organismo y es altamente antioxidante. Las vitami-
nas B2 y B3, ayudan a la nutrición y al mejor funcio-
namiento celular.
3.6. Efecto del vino en el organismo
La cultura del vino cambia de forma radical durante
las décadas 80 - 90, cuando numerosos estudios
científicos confirman y demuestran que el vino (princi-
palmente tinto) tiene virtudes protectoras de la salud
(cuando se toma con moderación y responsabilidad).
En los años 80 se ve que a pesar de un aumento de
consumo de grasas, en determinadas poblaciones,
hay poca mortandad por accidentes coronarios, por lo
que se piensa que hay un factor protector asociado al
consumo de vino en los países mediterráneos; es la
conocida como paradoja francesa: En los pueblos
franceses, aunque consumen una cantidad de grasa
similar a la de los países nórdicos, la enfermedad
cardiovascular es menor, sin embargo en los países
nórdicos, consumiendo la misma grasa, las muertes
por motivos cardiovasculares es 5 veces mayor.
El vino puede ser extremadamente beneficioso para la
salud, bebido con moderación y en los momentos
oportunos, pero también puede ser muy perjudicial en
otros casos.
En Cantidades Moderadas:
 Las sales minerales y los oligoelementos
Las sales minerales y oligoelementos como azufre,
cloro,sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, entre
otros, son indispensables para el organismo humano,
el cual solo puede asimilarlos en forma de sales orgá-
nicas.En el vino estas sales están incorporadas preci-
samente bajo su forma asimilable y es una valiosa
fuente de estas sustancias.
 El vino facilita la digestión
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Gracias a su acidez natural, el vino aumenta la secre-
ción salivar. Esto es un excelente aperitivo, aquel que
desde los primeros tragos pone al organismo en bue-
nas condiciones para digerir.
La secreción del jugo gástrico se encuentra también
excitada y acrecentada por el vino. Esta bebida con-
tiene, además, diastasas análogas a las de nuestros
jugos digestivos, lo que le permite venir en ayuda de
los estómagos fatigados y deficientes. Su tanino es un
excitante de las fibras de todo el aparato digestivo. El
uso regular de un buen vino, actuando, como estimu-
lante de las secreciones intestinales ayuda también
en la lucha contra el estreñimiento.
 El vino es un antiscéptico
El poder bactericida del vino ha sido reconocido des-
de hace mucho tiempo.Esta acción bactericida del
vino es debida no solamente al alcohol que contienen
sino también a sus ácidos, a su tanino, al ácido sufu-
roso y a los eteres.
Se ha comprobado que un centímetro cúbico de vino
blanco, mezclado con igual cantidad de caldo de culti-
vo, mataba el 99 % de los colibacilos y de los bacilos
del cólera y de la fiebre tifoidea. Por ello no debe
asombrar que se distribuyese vino al ejército cuando
había epidemias de disentería De igual manera, la
costumbre gastronómica que consiste en acompañar
con un buen vino blanco, una degustación de ostras o
de mariscos, constituye, además una notable precau-
ción higiénica.
 El vino posee propiedades antitóxicas
Ellas le convierten en un agente terapéutico ya proba-
do en la profilaxia de las enfermedades contagiosas y
febriles y en ciertas infecciones toxicas, como la gripe.
Esta acción antitóxica ha sido asimismo comprobada
en la prevención de intoxicaciones causadas por cier-
tos alcaloides tales como la esparteína y la estricnina.
En cantidades elevadas:
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En efecto, el consumo de vino puede resultar benefi-
cios para el organismo, siempre y cuando se tome en
cantidades moderadas. Pero, los efectos serán com-
pletamente diferentes si se consume en cantidades
elevadas. El consumo de vino en altas dosis produce:
 Deterioro de la función mental.
 Incoordinación muscular
 Parálisis parcial
 Falta de atención
 Daño neuronal y demencia ( el etanol es tóxico)
 Hipertensión
 Cirrosis Hepática
 Produce sobrepeso y obesidad
 Aumenta el riesgo de padecer cáncer.
 Altera gravemente la calidad de vida.
 Es un factor de riesgo de mortalidad.
3.7. Variables importantes en el proceso de pro-
ducción de vino
 Cantidad de Uva: Es importante conocer la canti-
dad de uva que se utilizará durante el desarrollo
de la práctica, para determinar el porcentaje de
rendimientos de la misma y de igual manera, la
cantidad de uva que no se aprovechó.
 Temperatura: Es una de las variables más impor-
tantes dentro del proceso de producción de vino.
Debe ser controlada de manera óptima en etapas
como la pasteurización de la solución, fermenta-
ción y estabilización, para obtener los resultados
esperados. De igual manera, en cada una de las
etapas se debe controlar la T de acuerdo al pro-
cedimiento para obtener un buen vino.
 Tiempo: La producción de vino, como bien se
sabe, es un proceso que involucra una etapa de
fermentación, en la cual, por medio de levaduras,
el azúcar que contiene el mosto se convierte en
alcohol. Esta etapa durante aproximadamente en
entre 5 y 8 días, durante los cuales es importante
medir otras variables como densidad y pH. Adi-
cionalmente, dentro de etapas anteriores y poste-
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riores a la fermentación, es necesario controlar el
tiempo para obtener buenos resultados como es
el caso de procesos de calentamiento, enfriamien-
to, aireación, entre otros.
 Cantidad de Levaduras: La cantidad de levadu-
ras agregadas al proceso determinan la eficiencia
del mismo, dado que son estas las responsables
de la conversión del azúcar a alcohol.
 Condiciones del medio de cultivo de las leva-
duras: De las condiciones en las cuales vivan las
levaduras dependerá su crecimiento. Por tal razón
se deben controlar variables como la temperatura,
oxígeno, alimentación, minerales, entre otros.
 Densidad: La densidad inicial del mosto es mayor
a la del vino ya elaborado. Por lo tanto, la densi-
dad es una variable importante que indicará el
grado de transformación del mosto en vino, ya
que a medida que se fermenta, el densímetro se
hundirá cada vez más.
 pH: El valor del pH variará a medida que se fer-
mente el vino. Es fundamentel la medicón de esta
variable, ya que servirá como propiedad para
comparar la calidad del vino elaborado en la prác-
tica con el vino comercial.
En términos generales, las condiciones del medio
deben ser las adecuadas para que el vino elaborado
sea de buena calidad. Cada de uno de las etapas,
como se mencinó ateriormente, debe contar con tem-
peraturas, tiempo y cantidades específicas. Pero tam-
bién es importante tener lugar de trabajo aseado, con
elementos de protección personal apropiados y los
equipos necesarios en buenas condiciones.
3.8. Equipos utilizados a nivel general en la pro-
ducción de vino
Maquinaria Básica: En las pequeñas empresas pro-
ductoras de vino, el uso de maquinaria no es tan ele-
vado, ya que muchas de las etapas del proceso de
producción se pueden realizar manualmente. Sin em-
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bargo, el uso de equipos facilita la operación y permite to (clarete). Si se deja mucho tiempo, saldría un
aumentar la productivivdad. A continuación se presen- caldo muy tinto y áspero. Durante este tiempo,
ta la maquinaria básica para una bodega de elabora- tiene lugar la fermentación; si el caldo se saca an-
ción de vino: tes de que termine de fermentar, este proceso
continuará dentro de la bodega.
 Estrujadoras: Tiene como fin romper la uva para
extraer su jugo y que entre en contacto con las le-
vaduras. Las estrujadoras más comunes son las
de rodillos. Se componen una pequeña tolva de
recepción y un par de rodillos (a veces mas) dis-
puestos en paralelo, por medio de los cuales se
hace pasar toda la vendimia. Como la separación
de los rodillos es menor que el diámetro de las
uvas, éstas se rompen, con lo que queda toda la
vendimia estrujada por igual.
Hay gran variedad de rodillos: metálicos pintados,
de acero inoxidable o de caucho. También pue-
den tener diferentes formas en cuanto a su sec-
ción: estriadas, de estrella, etc. Los rodillos deben
tener un movimiento de rotación contrario, uno gi-
rará a la derecha y el otro a la izquierda, obligan-
do a que la uva pase entre los rodillos y sea estru- Imagen 2. Despalilladora de Uva.
jada. Ademas, los dientes o estrías de ambos ro-
dillos deben engranar bien para que el estrujado  Prensas: Tanto de las uvas estrujadas (vinifica-
sea correcto. ción en blanco) como de la pasta ya fermentada
(vinificación en tinto) hay que sacar el jugo y se-
pararlo de las partes sólidas para continuar des-
pués la vinificación sólo con el líquido. Para ex-
traer el caldo y obtener un buen rendimiento de la
vendimia, se utiliza la prensa, cuya función es
apretar y exprimir la masa de hollejos para que el
líquido salga por las rendijas u orificios de la jaula
que lo alberga.

Hay muchos tipos diferentes, que han evoluciona-

Imagen 1. Estrujadora para uva
 Despalilladora: Esta es una maquina que separa
la uva del escobajo (esqueleto del racimo), dejan-
do solo los granos de uva. Con esto, se evita que
el escobajo de un sabor más ácido al mosto. Una
vez realizada esta operación, el mosto resultante
del despalillado se deja en el lagar el tiempo que
creamos conveniente, para obtener un tinto abier-
do desde las antiguas prensas de palanca hasta
las neumáticas más modernas. Los modelos que
proporcionan la mejor calidad son aquellos que
tratan mejor la vendimia estrujada, no la desga-
rran y la someten a ligeras presiones: prensas
verticales, horizontales, neumáticas e hidráulicas.
- Prensas Horizontales: Este tipo de prensas es-
tán indicadas para bodegas de volumen mediano
y vinos de calidad. Su trabajo es también discon-
tinuo: hay que cargar, apretar y descargar la

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prensa antes de volver a cargarla de nuevo. Si
fuera continua, se podría cargar incesantemente
sin tener que parar para descargarla en ningún
momento. Pero es bastante cómoda y proporcio-
na unos mostos de calidad.
 Bombas y sinfines: Los sinfines consisten en
Imagen 3. Prensas Horizontales
- Prensas Verticales: Son las más tradicionales de
todas y de las mejores que se pueden utilizar,
proporcionando buenos mostos y vinos. Su cons-
trucción es relativamente sencilla: constan de una
jaula de madera o metal y dos platos, uno fijo en
la parte inferior de la prensa y otro móvil que reco-
rre un husillo vertical situado en el centro justo de
la prensa. El inferior puede ser una superficie pla-
na, incluso se puede apoyar directamente en el
suelo. El superior, dos semicírculos de madera (la
carga), que facilitan las operaciones de montaje y
- Bombas de pastas: Son las destinadas a mover
desmontaje del sistema. La fuerza para que la
carga baje y ejerza presión sobre la masa de ven-
dimia se ejerce con la ayuda de una palanca ac-
cionable manualmente o con motor.
Imagen 4. Prensa Vertical
- Prensas neumáticas e hidráulicas: Son aún
más caras que las horizontales, pero proporcio-
nan más calidad de mostos al necesitar menor
presión para apurar los hollejos (2-3 bares). Su
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principal diferencia radica en que no comprimen la
masa en el centro o en un extremo de la prensa,
como hacen los modelos anteriores, sino que la
expanden contra las paredes externas ejerciendo
la fuerza centrífugamente. La uva sufre la presión
en una delgada capa y no como una pelota com-
pacta, lo que facilita mucho la salida del líquido.
una hélice que va girando. Este giro helicoidal ha-
ce que cualquier masa sea transportada desde el
punto inicial de la hélice hasta el final.
Las bombas son imprescindibles en las bodegas,
incluso en las artesanales: evitan mucha mano de
obra y efectúan las operaciones de trasvase en
tiempos muy reducidos y de forma limpia y preci-
sa. Lo más comodo es la adquisición de bombas
autoaspirantes, como si fueran una aspiradora.
Esto evita engorrosas operaciones de cebado de
la bomba.
El tipo y variedad de bombas en el mercado es
enorme y cada una tiene una utilidad específica
que depende del uso al que se vaya a destinar.
pastas, o sea, vendimia recién estrujada. Llama-
das bombas de vendimia, al utilizarse sólo duran-
te y para la vendimia, lanzan la masa desde la sa-
lida de la estrujadora a la prensa en la vinificación
en blanco, o a las tinas de fermentación, en la tin-
ta. Se utilizan bombas de tipo centrífugo con gran
presión (20 bares), con caudales según el tipo:
desde 1 a 300 m3 por hora o, a nivel más reduci-
do, de tipo de tornillo. Pero estas últimas son más
propias para la vendimia despalillada.
- Bombas de líquidos viscosos: Mueven cual-
quier líquido en la elaboración de una bodega una
vez que ha sido separado del hollejo. Son reco-
mendables dos clases de bombas: por una parte,
las de pistones, y por otra, las de tornillo sinfín o
helicoidales. Ambas resultan muy robustas, fáciles
de manejar, limpias y toleran los líquidos viscosos
(mostos, vinos sucios, etc.), aunque para una
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gran viscosidad son preferibles las de tornillo,
pues se atascan menos.
- Bombas de líquidos fluidos: Aunque las bom-
bas anteriores pueden trasegar cualquier tipo de
líquido sin problemas, pueden tener un precio ele-
vado, si en la bodega sólo se tiene que trasvasar
vinos más o menos limpios con caudales peque-
ños, como en los trasiegos, descubes y embote-
llados, podemos encontrar en el mercado peque-
ñas bombas centrífugas con el cuerpo de acero
inoxidable o plástico (teflón) para trasiegos de lí-
quidos, muy económicas.
 Contenedores: Una vez procesado el vino, se
hace necesario almecenarlo en contenedores pa-
ra su proceso de maduración. En la producción de
vino artesanal, se utilizan carrales (toneles) para
almacenar el vino en bodegas donde permance
hasta que este listo para su consumo. Durante la
estancia en la bodega, tiene lugar el Trasiego del
vino. Esta operación consiste en separar el vino
limpio de los posos depositados en el fondo de la
barrica, procedentes de la fermentación. Con esto
se consigue un vino limpio, claro y sin mal olor.
Imagen 5. Contenedor
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Imagen 6. Carral
3.9. Sanidad en el proceso de producción de vino
El vino es una bebida muy apetesida en el mundo,
cuya finalidad es ser ingerida, por tanto es absoluta-
mente necesario extremar medidas de higiene en su
elaboración y conservación.
Si bien no existen riesgos de intoxicación alimentaría
por el consumo de vino (debido a su pH bajo y el con-
tenido en alcohol, que impide el desarrollo demicroor-
ganismos nocivos para la salud humana), la falta de
higiene en el proceso de elaboración y conservación
produce efectos negativos que se traducen en una
defectuosa evolución organoléptica; dando lugar a
defectos visuales, gustativos, yolfativos que en defini-
tiva deprecian el producto
 Importancia de la higiene en la industria viní-
cola:El vino y el mosto son productos muy sensi-
bles, desde el punto de vista organoléptico y mi-
crobiológico, a las alteraciones procedentes de
una deficiente higiene en las instalaciones de la
bodega.Sin embargo, la higiene en enología no
tiene la misma consideración que en otras indus-
trias alimentarias, pues debido a la naturaleza del
vino, no existe riesgo de toxiinfección para los
consumidores.La limpieza y desinfección de la
bodega influye en la calidad organoléptica del
vino.
 Las levaduras que intervienen en el proceso de
Fermentación, Saccharomyces cerevisiae, necesi-
tan de un entorno ideal para llevar a cabo su fun-
ción, al mismo tiempo limitarán la acción de otras
levaduras que en un entorno menos aséptico en-
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contrarían el medio de cultivo idóneo para repro-

ducirse, como s géneros Candida, Pichia y Han-
senulason responsables de la denominada En-
fermedad de la Flor. Se manifiesta como un velo
blanquecino, en vinos blancos, y rosado en vinos
tintos, que aparece en la superficie del vino en la
interfase en contacto con el aire. La especie Bret-
tanomyces bruxelliensis es una levadura que pro-
duce olores y aromas desagradables en el vino. El
género Brettanomyces esuno de los más temidos
agentes microbianos de los vinos.

3.10. Producción de vino a nivel industrial

La producción de vino a nivel industrial consta de las
mismas etapas que en procesos de laboratorio, sólo
que a dimensiones mucho más grandes. El proceso
empieza con el cultivo de las uvas, llamado viñedo.
Imagen 8. Volquetas de carga
Luego es llevada a las tolvas receptoras de materia
prima, las cuales constan de un tornillo sinfón en la
parte inferior, que ayudan a mover los racimos de uva
hacia las bandas transportadoras.

Imagen 7. Videños
De allí se recoge la uva y se transporta a la bodega
por medio de volquetas, evitando que el fruto sea Imagen 9. Tolva receptora de uva
maltratado para evitar pérdidas de zumo de uva.

10
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Imagen 10. Imagen interna con tornillo sinfín de la
tolva receptora de uva
Las tolvas, dosifican la uva en las bandas transporta-
doras, para ser llevada a la despalilladora.
Imagen 11. Banda transportadora de uva
La despalilladora, consiste en separar el fruto de las
ramas y hojas que puedan acompañar el racimo.
Consta de barras o dedos unidos de forma radial a un
eje rotatorio central dentro de un tambor cilíndrico
perforado, que puede o no rotar. Los granos de uva
pasan por dichas perforaciones en dirección radial,
mientras que los racimos salen en dirección axial del
cilindro.
11
Imagen 12. Despalilladora horizontal
El cilindro de la despalilladora puede girar en rotación
contraria al eje con paletas. Una buena despalilladora
es aquella que elimina completamente el racimo de la
uva, sin dañar el fruto, ni impregnar las paletas con
zumo.
Imagen 13. Eje de paletas de la despalilladora
Generalmente son de acero inoxidable, por motivos
de facilidad de limpieza y resistencia.
Luego la uva para al prensado, donde se extrae el
zumo, exprimiendo la uva por medio de cilindros con
rendijas, por donde sale el líquido exprimido, debido a
la presión que ejerce de un tornillo sinfín sobre placas
en los extremos. Existen las prensas verticales, hori-
zontales, neumáticas e hidráulicas.
La prensa neumática es la que mayor rendimiento da
al proceso, sin embargo es costosa. Para obtener una
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mayor calidad del vino, se recomienda prensas verti-

cales manueales.

Imagen 16. Tanques de fermentación

Luego del proceso de fermentación, el vino fermenta-
do es llevado a los tanques de envejecimiento o ma-
Imagen 14. Prensa vertical duración del vino. Los tanques son de madera de
Las horizontales se recomiendan para lotes más roble, ideales para permitir el paso del oxígeno por
grandes de uvas. sus poros, favoreciendo la oxidación suave de deter-
minados compuestos de los vinos. Esta etapa es im-
portante ya que le da las propiedades organolépticas
características de cada vino.

Imagen 15. Prensa horizontal

Luego el zumo es extraído y es llevado a la etapa de
fermentación, en tanques cilíndricos, los cuáles se
llenan hasta un 75%, debido a que al fermentar el
dióxido de carbono producido hace que aumente el
nivel. La temperatura de controla en 30°C debido a Imagen 17. Tanques de envejecimiento
que la reacción es exotérmica, además para controlar
4. Materias primas
la sanidad de las levaduras y asegurar la rápidez de la
fermentación.
 Uvas Negras: Para esta práctica se obtuvo vino a partir
de la uva Pinot Meunier, uva tinta cuyo origen se cree

12
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francés, a partir de la cual se fabrican vinos en países

como Alemania, California y Australia.

Imagen 18. Uvas Negras Imagen 20. Agua Destilada

 Azúcar: Es necesaria la adición de azúcar en la  Levadura: La levadura utilizada para el proceso de

producción del vino, para alcanzar el nivel de sa-
carosa disuelta, y por tanto, garantizar el creci-
miento microbiano y que se lleve acabo un proce-
so de fermentación eficiente.
fermentación es la Saccharomyces cerevisiae, muy
utilizada a nivel industrial para la producción de
pan, cerveza y vino. En presencia de un medio ri-
co en azúcares, esta levadura tiene la capacidad
de producir dióxido de carbono y etanol.

Imagen 19. Azúcar Imagen 21. Levadura

 Agua Destilada: Las condiciones del agua deben

ser las óptimas para el consumo humano, dado
que se agrega una cantidad igual al mosto que se
obtiene de la uva.

13
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5. Equipos y materiales
 pH- metro: Se utiliza para medir el pH del mosto inicial
y el vino final, y asi saber como varió éste, permitiendo
 Estufa Eléctrica: En la cual se calienta la solución asi compara el pH del vino producido a escala del labo-
hasta obtener una temperatura de 74°C durante apro- ratorio con el vino industrial.
ximadamente 10 minutos, con el fin de eliminar cual-
quier organismo patógeno.

Imagen 24. pH- metro

 Balanza Analítica: Útil para calcular los pesos requeri-

dos de la uva, el azúcar, la levadura, según las cantida-
Imagen 22. Estufa Eléctrica des requeridas y previamente halladas.

 Refractómetro: Equipo de gran utilidad que, permite

obtener los grados Brix del mosto inicial.

Imagen 25. Balanza Analítica

 Centrífugas: Luego de terminado el tiempo de fermen-

tación, es necesario centrifugar el vino para retirar to-
das las impuerezas presentes en el. Para esto, se cen-
trifuga el vino, inicialmente, en una centrifuga pequeña
la cual se encarga de retirar los sólidos en su mayor
Imagen 23. Refractómetro parte, y luego se hace pasar por una centrifuga grande
la cual se encarga de clarificar el vino en su totalidad.
Las dos centrifugas cumplen la función de filtrar la va-
cío.

14
 23234 Laboratorio de procesos 2014-II

 Tamices: Usados para filtrar el vino luego del proceso

de fermentación, y así, retirar los sólidos de gran tama-
ño como pulpas y cascaras.

Imagen 26. Centrifuga Pequeña

Imagen 29.Tamiz Metálico

 Probeta: Con la cual se calcularon los mililitros de

mosto inicial y la respectiva cantidad de agua según el
procedimiento de la práctica.

Imagen 27. Centrifuga Grande

 Bio-reactor: Reactor donde se lleva a cabo el proceso

de fermentación durante aproximadamente 8 días en un
medio anaerobio. A este se adapta una manguera y un
Erlenmeyer para dejar escapar el dióxido de carbono
que produce durante el proceso de reacción.

Imagen 30. Probeta

b  Guantes: Se utilizaron guantes durante el desarrollo de

la práctica para garantizar total higiene.

Imagen 28. Bio-reactor (a), Manguera (b), Erlenme-

yer (c). Imagen 31. Guantes

15
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6. Procedimiento

6.1. Diagrama de flujo del proceso

El diagrama de flujo del proceso se encuentra adjunto

en anexo A.

6.2. Descripción del proceso

El proceso de producción de vino se resume en 5

etapas que son: preparación de la materia prima, pas-
teurización, fermentación, eliminación de residuos y 3. Despepar y Macerar las uvas: Cómo las pepas
caracterización de producto, que está descrito así: tampoco no son una parte deseada en el proceso
ya que pueden liberar sustancias perjudiciales pa-
6.2.1. Preparación de la Materia Prima ra la calidad del vino, éstas son retiradas a mano;
simultáneamente el macerado de las uvas facilita
1. Despalillar y lavar las uvas: el proceso de pro- la liberación de sus componentes principales.
ducción del vino requiere como materia prima la
pulpa y la cascara de la uva, por tal razón se reti-
ran las ramitas de las mismas, posterior a esto se
lavan para quitar cualquier tipo de impureza.

4. Medir Volumen y grados Brix de la materia

prima: el mosto es depositado en una probeta pa-
ra conocer su volumen inicial, posteriormente se
miden los grados brix iniciales del mosto antes de
tratarlo o iniciar el proceso.

2. Pesar las Uvas: se toma el dato del peso inicial

de las uvas después de retirados los palitos.

16
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6. Medir grados Brix de la solución y hallar can-

tidad de azúcar requerida: los grados brix miden
el cociente total de la sacarosa disuelta en un lí-
quido, para la presente práctica éstos deben estar
en 20 con el fin de garantizar un rápido crecimien-
to microbiano porque con ello tienen suficiente
biomasa para el proceso metabólico. De acuerdo
con ese criterio se calcula la cantidad de azúcar
necesaria para completar la concentración reque-
rida.

5. Agregar Agua: se debe agregar agua en igual o

mayor proporción de volumen de mosto hallado,
esto con el fin de diluir el zumo y de hacer rendir
la producción. Esta es una práctica que en la in-
dustria no se realiza

6.2.2. Pasteurización

7. Pasteurizar la solución: la solución se introduce

al reactor enzimático y se calienta hasta llegar a
un temperatura de 74°C, manteniéndola constante
por un tiempo de aproximadamente 10 min con
agitación constante evitando asi la formación de
costras de azucar en el reactor, garantizando la
solubilidad de la misma en la solución. Esto con el
fin de eliminar cualquier microorganismo patógeno
causante de enfermedades o que pueda inhibir la
reacción.

17
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Luego de completado este procedimiento, la

solución es enfriada hasta una temperatura de
40°C, dejándola apta para recibir a la levadu-
ra; que por ser un microorganismo mesófilo,
crece en medios con temperaturas entre 30 y
50 °C, siendo 40°C una temperatura óptima
para garantizar la supervivencia del microor-
ganismo.

8. Realizar montaje para fermentación: en este

punto las levaduras están listas para iniciar la
fermentación, por lo tanto la solución se vierte
en el fermentador el cual es un envase aforado;
se acondiciona el sistema para que sea anaero-
bio. Se deja fermentar durante 8 días.

6.2.3. Fermentación

7. Agregar Levadura y airear: la cantidad de le-

vadura necesaria para agregar al reactor luego
de la pasteurización es de 15 gramos. El reactor
necesita airearse por alrededor de 40 minutos,
esto se hace con ayuda de un pequeño motor de
oxígeno para tanques.

18
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6.2.4. Eliminación de residuos

9. Filtrar y centrifugar el vino: al cabo de 8 días

de fermentación el fermentado es filtrado con un
tamiz metálico para eliminar las pulpas y las
cascarás que quedaron como residuos. Para
eliminar el resto de sólidos que no fueron retira-
dos con los filtros y que están suspendidos, el
vino debe someterse a un proceso de centrifu-
gado, repartiéndolo en 6 compartimentos con
pesos iguales.

6.2.5. Caracterización:

10. Caracterizar el Producto:

En este punto para la caracterización de pro-

ducto final se tendrán en cuenta y se evalua-
rán 3 propiedades de las sustancias que son:
pH, grados brix y densidad.
Para medir el pH, el equipo que se usa es el
pHmetro. Para los grados brix se usa un re-
fractómetro y para el cálculo de la densidad
de la sustancia se hace a través del método
de peso específico.

Al finalizar la centrifugación el producto final se

traslada a otro recipiente y los residuos son
desechados.

19
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7. Analisis y discusión de resultados

7.1. Preparación del mosto

7.1.1. Medición peso de las uvas

El proceso inicia con el despalillado de la uva, que

consiste en separar la uva del racimo. Luego se reali-
za el despepado de la uva, para retirar las semillas ya
que puede generar ciertos sabores u olores desagra-
dables en el vino final. Los datos de la medición del
peso de la uva son:

Peso de las uvas

Peso uva con racimo + recipiente, g 1484

Peso recipiente, g 234
Peso uva con racimo, g 1250
Peso uva sin racimo, g 1158
Peso semillas, g 80
Peso uva sin semilla, g 1078

Se utilizó un peso de uva neto (Pulpa y cáscara) para

la producción de vino de 1078 g.

11. Envasar el Producto Final: el vino producido
finalmente se envasa en una botella al gusto.
7.1.2. Medición volumen del mosto
El mosto se adecúa para el proceso de fermentación.
La uva despepada y despalillada se macera obtenién-
dose un zumo de uva con cáscaras y pulpa. Para

20
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aumentar el volumen de mosto a utilizar, se agregan

1000 mL de agua. La adición de agua normalmente Grados brix del mosto
no se realiza en la producción de vino. Los datos de la
medición de los volúmenes del mosto son: Mosto (cáscara y pulpa) 12
Mosto con adición de agua 4
Mosto con adición de agua y azucar 20
Volumen del mosto
Por tanto, el mosto se fermentó con 20 grados brix
Mosto (cáscara y pulpa), mL 900 iniciales.
Agua agregada, mL 1000
Mosto con adición de agua, mL 1900 7.1.4. Cantidad de azúcar en el mosto preparado

Se utilizó un volumen inicial del mosto de 1900 mL
para la producción de vino.
7.1.3. Medición de los grados brix
Los grados brix representan el porcentaje de sólidos
solubles en una solución, y en el proceso de vinifica-
ción, los grados brix miden principalmente los azúca-
res como glucosa y fructuosa que se encuentra en la
uva, aproximadamente está entre 90-94%.
Inicialmente se miden los grados brix del mosto (cás-
cara y pulpa) sin adición de agua, obteniéndose 12
grados brix. Luego se vuelven a medir al mosto con el
agua agregada y disminuyó a 4 grados brix. Se puede
observar que al adicionar agua, los grados brix dismi-
nuyen, debido a que el mosto es diluído por efecto del
agua.
Del valor de los grados brix, el 90-94% corresponde a
los gramos de azúcar presente por cada 100 ml de
mosto y el restante representa otros componentes
como pectinas, taninos, pigmentos, entre otros. Por
tanto:
- Gramos de azúcar en el mosto (cáscara y pul-
pa)
Teniendo el mosto con 12 grados brix, el 92% corres-
ponde al azúcar.
𝟗𝟐
𝟏𝟐° ( ) = 𝟏𝟏, 𝟎𝟒°
𝟏𝟎𝟎
Esto equivale, que por cada 100 ml de mosto, 11,04
gramos son de azúcar. Por tanto, la cantidad de azu-
car contenida en 900 mL de mosto es

Debido a que en el proceso de fermentación los azú- 𝟗𝟎𝟎 𝒎𝑳

cares son convertidos en alcohol y dióxido de car- 𝑾 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟏𝟏, 𝟎𝟒 𝒈 ( ) = 𝟗𝟗, 𝟑𝟔 𝒈
𝟏𝟎𝟎 𝒎𝑳
bono, es deseable una cantidad elevada de azúcares
en el mosto, para obtener una fermentación óptima. Con lo anterior, se observa que los gramos de azúcar
Por ello, se agrega azúcar al mosto para aumentar a iniciales son de 460,36 gramos.
20 los grados brix.
- Gramos de azúcar en el mosto con adición de
De la literatura se tiene que para obtener un mosto agua
con 20 grados brix por cada 100 mL de solución, se
deben agregar 19 gramos de azúcar; entonces para Teniendo el mosto con 4 grados brix, el 92% corres-
una solución de 1900 mL, se deben agregar 361 g de ponde al azúcar.
azúcar, como sigue:
𝟗𝟐
𝟏𝟗 𝒈 𝟒° ( ) = 𝟑, 𝟔𝟖°
𝑾 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒂𝒈𝒓𝒆𝒈𝒂𝒓 = 𝟏𝟗𝟎𝟎 𝒎𝑳 ( ) 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎 𝒎𝑳
Esto equivale, que por cada 100 ml de mosto, 3,68
𝑾 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒂𝒈𝒓𝒆𝒈𝒂𝒓 = 𝟑𝟔𝟏 𝒈 gramos son de azúcar. Por tanto, la cantidad de azu-
car contenida en 1900 mL de mosto es
Se resumen a continuación los datos:
𝟏𝟗𝟎𝟎 𝒎𝑳
𝑾 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟑, 𝟔𝟖 𝒈 ( ) = 𝟔𝟗, 𝟗𝟐 𝒈
𝟏𝟎𝟎 𝒎𝑳

21
 23234 Laboratorio de procesos 2014-II

de 829,23 mL correspondientes a un 100% de rendi-

miento, como se muestra a continuación:
Los resultados se cosignan a continuación:
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝑳
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒎á𝒙𝒊𝒎𝒐 = 𝟏𝟎𝟕𝟖 𝒈 ( )
𝟏𝟑𝟎𝟎 𝒈
Cantidad de azucar en el mosto
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒎á𝒙𝒊𝒎𝒐 = 𝟖𝟐𝟗, 𝟐𝟑 𝒎𝑳
Grados Gramos
Mosto
brix azucar Sin embargo, en la práctica se obtuvo 1800 mL de
Mosto (cáscara y pulpa) 12 99,36 vino tinto, que corresponden a un porcentaje real de
Mosto con adición de agua 4 69,92 rendimiento del 217,06 %.

Con lo anterior, se puede observar que los gramos de 𝟏𝟎𝟎 %

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒎𝑳 ( )
azúcar disminuyen al disminuir los grados brix, esto 𝟖𝟐𝟗, 𝟐𝟑 𝒎𝑳
ocurre al agregar agua al mosto (cáscara y pulpa).
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝟐𝟏𝟕, 𝟎𝟔 %

7.2. Fermentación, decantación y maduración El rendimiento real del proceso de producción de vino
es muy alto, debido a que se adicionó agua al mosto
incial, para de esta forma obtener mayor cantidad de
7.2.1. Adición levadura para fermentación vino. Por tanto, dicho rendimiento es aparente.

Al proceso de fermentación se adicionó levadura la 7.2.5. Grados de alcohol teóricos

Saccharomyces cerevisiae, para agilizar el proceso de
fermentación, porque aunque la uva tiene sus propias Según la reacción de fermentación:
levaduras, el proceso de fermentación es lento.
𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟐𝑪𝟐 𝑯𝟔 𝑶 + 𝟐𝑪𝑶𝟐
Se agregó 15 gramos de levadura.
Donde los pesos moleculares son:
7.2.2. Tiempo de fermentación
Pesos moleculares
La fermentación del mosto con la levadura se realizó
en un periodo de 8 días, cabe resaltar que se realizó Glucosa (𝐶6 𝐻12 𝑂6 ) 180
en medio anaeróbico (Sin presencia de oxígeno). Alcohol (𝐶2 𝐻6 𝑂) 46
Además para garantizar la inocuidad del proceso (con Dióxido de carbono (𝐶𝑂2 ) 44
respecto a otros micoorganismos), se conectó a una
manguera para expulsar el dióxido de carbono gene- Y teniendo en cuenta las relaciones molares: por 1
rado en un tanque de agua destilada. mol de 𝐶6 𝐻12 𝑂6 se produce 2 moles de 𝐶2 𝐻6 𝑂 y 2
moles de 𝐶𝑂2 , con una cantidad inicial de azúcar de
7.2.3. Medición volumen final del vino producido 460,36 gramos se produce 235,3 gramos de alcohol
teóricos, como se puede ver a continuación:
El vino producido de vino fue de 1800 mL.
𝑮𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍
7.2.4. Rendimiento del proceso de producción de 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
vino = 𝟒𝟔𝟎, 𝟑𝟔 𝒈 𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 ( )
𝟏𝟖𝟎 𝒈 𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂
En la literatura se reporta que por cada 1300 gramos 𝟐 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 𝟒𝟔 𝒈 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍
de mosto (cáscara y pulpa) se produce 1000 mL de ( )( )
𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝒈𝒍𝒖𝒄𝒐𝒔𝒂 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍
vino tinto. Por tanto, para 1078 gramos de uva utiliza-
das en el proceso, el volumen máximo obtenido sería
𝑮𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 = 𝟐𝟑𝟓, 𝟑 𝒈

22
 23234 Laboratorio de procesos 2014-II

7.2.6. Grados de alcohol reales 7.2.8. Medición de pH

Los grados de alcohol se pueden estimar a partir de la De acuerdo a la literatura el pH del vino tinto debe
disminución de los grados brix en el proceso de pro- estar en el rango de 2,9 y 4, valor que se acerca al pH
ducción de vino. Los datos medidos son: del vino producido en esta práctica el cuál está en
3,13.

Grados brix en el proceso Se recomienda que el pH del vino sea más ácido,
porque garantiza una vida más larga del vino, evitan-
Mosto con adición de agua y azucar 20 do posibles contaminaciones por microoganismos
Vino tinto producido 7,2 externos y menos oxidación.
Disminución de los grados brix 12,8
7.2.9. Cálculo de la densidad
El valor obtenido de los grados brix al final del proce-
so fue de 7,2° para una solución de 1800 mL, lo que Para realizar el cálculo de la densidad se utiliza la
da una estimación aproximada de los grados de al- siguiente ecuación:
cohol, ya que este puede estimarse teniendo en cuen-
ta los grados brix que disminuyeron durante el proce- 𝝆 𝒗𝒊𝒏𝒐
𝝆𝑬 =
so de fermentación, es decir 12,8°: 𝝆 𝒂𝒈𝒖𝒂

𝒈 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 𝒓𝒆𝒂𝒍 (𝑾𝒗𝒊𝒏𝒐 + 𝑾𝒑𝒊𝒄) − (𝑾𝒑𝒊𝒄)

𝟏𝟐, 𝟖° 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 = ( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝑽𝒗𝒊𝒏𝒐
𝟏𝟖𝟎𝟎 𝒈 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐 𝝆𝑬 =
(𝑾𝒂𝒈𝒖𝒂 + 𝑾𝒑𝒊𝒄) − (𝑾𝒑𝒊𝒄)
𝒈 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝟐𝟑𝟎, 𝟒 𝒈 𝑽𝒂𝒈𝒖𝒂

𝑾𝒗𝒊𝒏𝒐
Realmente se produjeron 230,4 g de alcohol en el 𝝆𝑬 =
proceso. 𝑾𝒂𝒈𝒖𝒂

7.2.7. Porcentaje de error de alcohol producido Al realizar las mediciones en la balanza se obtuvieron
los siguientes datos.
El porcentaje de error se cálcula por medio de la si-
guiente fórmula:
Pesos medidos
𝒈 𝑻𝒆𝒐 − 𝒈 𝒆𝒙𝒑
% 𝒆𝒓𝒓𝒐𝒓 = ( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎 Peso vino (𝑾𝒗𝒊𝒏𝒐),g 4,25
𝒈 𝑻𝒆𝒐
Peso agua (𝑾𝒂𝒈𝒖𝒂),g 4,24

𝟐𝟑𝟓, 𝟑 𝒈 − 𝟐𝟑𝟎, 𝟒 𝒈 Se halla la densidad específica con los pesos del vino
% 𝒆𝒓𝒓𝒐𝒓 = ( ) ∗ 𝟏𝟎𝟎 con el del agua, como sigue:
𝟐𝟑𝟓, 𝟑 𝒈
𝟒, 𝟐𝟓
𝝆𝑬 = = 𝟏, 𝟎𝟎𝟐
% 𝒆𝒓𝒓𝒐𝒓 = 𝟐, 𝟎𝟖% 𝟒, 𝟐𝟒

De lo anterior se puede deducir que no se obtuvo todo
el alcohol esperado debido a que el tiempo de fermen-
tación fue de 8 días, sin embargo según la literatura la
fermentación alcohólica se da entre 10-15 días.
Cabe resaltar que el porcentaje de rendimiento está
en aproximadamente 98%, siendo un valor bueno
para la práctica de laboratorio.
Teniendo la 𝜌𝐸 se halla la densidad del vino (𝜌𝑣𝑖𝑛𝑜)
tenido que la densidad del agua (𝜌 𝑎𝑔𝑢𝑎) es de 1
g/mL.
𝝆 𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝝆𝑬 ∗ 𝝆 𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝟏, 𝟎𝟎𝟐 ∗ 𝟏 𝒈/𝒎𝑳
𝝆 𝒗𝒊𝒏𝒐 = 𝟏, 𝟎𝟎𝟐 𝒈/𝒎𝑳

23
 23234 Laboratorio de procesos 2014-II

- Se produjo 1800 mL de vino tinto mediante la

fermentación alcohólica de 1078 gramos de mosto
El porcentaje de error es muy pequeño, siendo cohe- de uva negra tipo Vinis vinífera.
rente con los datos hallados anterioremente.

7.2.10. Identificación del tipo de vino - Se comprendió la reacción de la fermentación

Según la literatura, los vinos abocados están entre un
rango de grados brix entre 5-15. El vino producido
tiene unos grados brix de 7,2, por lo que se puede
decir que el vino producido en la práctica de laborato-
rio es un vino tipo abocado.
El vino abocado es un vino tinto catalogado entre el
sexo y el semi-seco, que sin llegar a ser dulce tiene
una connotación menos azucarada que los licores,
tiene un toque dulzón que tiende a equilibrar su aci-
dez
alcohólica del azúcar para producir alcohol y dió-
xido de carbono.
- El uso de la levadura Saccharomyces cerevisiae
acelera el proceso de la fermentación debido a
que el proceso de fermentación de la uva por sí
sola es lento.
- Los grados brix disminuyen al adicionar agua al
zumo de uva. En el proceso de producción ocurrió
una disminución de 12 a 4 grados brix.

8. Conclusiones
- La disminución de grados brix está directamente
relacionada con la disminución de la cantidad de
- Existen diferentes tipos de materias primas para
azúcar en el mosto. Inicialmente se tenía una can-
la producción de vino, tales como manzanas, pe-
tidad de 99,36 g (12 grados brix) y disminuyó has-
ras, moras, uvas, entre otras. Sin embargo, la
ta 69,92 g (4 grados brix).
producción de vino a partir de uva negra es uno
de los procesos más importantes y realizados en
- Se obtuvo un rendimiento del 217,06 %, siendo un
el mundo.
porcentaje alto para el procedimiento. Dicho por-
centaje se dio debido a que se adicionó agua al
- La uva negra es una materia prima utilizada para
mosto puro (cáscara y pulpa).
la fabricación de diferentes vinos: el vino tinto, el
vino rosado y el vino blanco. La diferencia entre
- Se obtuvo 230,4 g de alcohol reales respecto a
ellos, es la técnica de procesamiento.
235, 3 g teóricos, dando un porcentaje de error
del 2,08 %.
- El vino tinto es una bebida con diferentes tipos de
vitaminas, tales como la vitamina C, B1, B2, B3,
- El pH del vino producido fue de 3,13, siendo un
B5, B6, B12, P; así como 110 calorías en una co-
valor adecuado para el vino tinto, el cual debe es-
pa de vino.
tar entre 2,9 y 4.

- Las levaduras agregas al proceso, deben agre-

- La densidad del vino fue de 1,002 g/mL dando un
garse a temperaturas menores a 50 °C, debido a
porcentaje de error del 0,5% respecto a la densi-
que es un microorganismo mesófilo.
dad conseguida en la literatura de 0,997 g/mL.

- Para producir una cantidad máxima de alcohol, el

- El vino producido es un vino abocado, ya que se
tiempo de fermentación debe estar por encima de
obtuvo 7,2 de grados brix y según la literatura, el
8 días, para que el azúcar se convierta completa-
vino abocado se encuentra entre 5 y 15 grados
mente en alcohol y dióxido de carbono.
brix.

24
 23234 Laboratorio de procesos 2014-II
9. Recomendaciones
 En la proceso de despalillado y despepado de la
uva, tener precaución de no dejar semillas o ra-
mas en el mosto, dado que esto alterara el sabor
del vino.
 Es importante considerar la obtención de un equi-
po para retirar las semillas de las uvas, dado que
este proceso hecho manualmente requiere de
mucho tiempo y se corre el riesgo de dejar semi-
llas sin retirar.
 Mantener una buena higiene durante el desarrollo
de la práctica, ya que, el producto final es de con-
sumo humano.
 Pesar de manera adecuada las cantidades de
azúcar y levadura que se agregan al mosto, para
garantizar un buen proceso de fermemtnación.
10. Referencias bibliográficas
- SANDI DE RINCÓN, Laura Pérez. El vino, arte
que se puede beber. Editorial panorama. Primera
edición, 2001. México, D.F. pp. 47
- El vino y la salud. Olimpiacas nacionales de con-
tenido educativos en internet. Disponible
web:http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/ca
p-fed/vinos-argentinos/salud.htm. [Consulta el 24
Noviembre 2014].
- Saber de vino. Ajuntamineto de jumilla. Disponible
web:
http://www.jumilla.org/turismo/vino_y_salud.asp.
[Consulta el 24 Noviembre 2014].
- Estrujado y despalillado de los racimos de uva –
- Bodegas urbina. Disponible web:
http://urbinavinos.blogspot.com/2013/10/estrujado
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24 Noviembre 2014].
- Interempresas. Disponible web:
https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Mercad
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