UNIDAD EDUCATIVA “JUAN MONTALVO”

NOMBRE:
Tomás Alava Menoscal

CURSO:
1ero Bachillerato “C”

PROFESOR:
Lcd. Pedro Soledispa

MATERIA:
Biología

AÑO LECTIVO:
2017 – 2018
 FOSTOLIPIDOS
Los fosfolípidos en general son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico.
En el campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, la expresión suele
limitarse a los derivados del ácido glicerofosfórico, que están formados por una
molécula de glicerol esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos,
con la posición 3 esterificada por un ácido fosfórico que lleva unidas además
otras estructuras, dependiendo del fosfolípido de que se trate. De forma
genérica se denominan "lecitinas", aunque se considera que la lecitina
propiamente dicha es la
fosfatidilcolina.

Según la estructura unida al

ácido fosfórico, podremos
hablar de fosfatidiletanolamina,
fosfatidilcolina, fosfatidilserina,y
fosfatidilinositol, que son los
fosfolípidos más frecuentes en
los alimentos.

La estructura de los ácidos grasos unidos también varía entre los fosfolípidos.
En la fosfatidilcolina lo habitual es que el ácido graso que ocupa la posición 2
sea insaturado, mientras que el que ocupa la posición 1 sea saturado, tal como
se ha representado en la figura. En la fosfatidiletanolamina sucede
frecuentemente lo contrario. Los fosfolípidos son lípidos polares, ya que tienen
una región hidrofílica formada por el grupo cargado del fosfato y la zona
hidrófina de la etanolamina, colina, serina o inositol.

Los fosfolípidos son los principales constituyentes lipídicos de las membranas

biológicas, donde forman estructuras en bicapa, con las zonas no polares de
los constituyentes de cada capa orientados hacia el interior.
Consecuentemente,
los fosfolípidos se van
a encontrar presentes
en la mayoría de los
alimentos complejos,
en los que exista
material celular. Los
fosfolípidos son
también capaces de
producir estructuras
artificiales del tipo de
bicapa (liposomas).
Su interes en el campo de los alimentos radica en que al ser lípidos polares se
orientan en las superficies de contacto entre el agua y los materiales
hidrófobos, y reducen la tensión superficial. Es decir, reducen la energía
necesaria para crear superfice de contacto y la tendencia minimizarla,
facilitando la producción de emulsiones y estabilizándolas.

Los fosfolípidos son un componente importante de los lípidos de la yema de

huevo, lo que explica su buena capacidad como emulsionante. También se
encuentra en la membrana del góbulo graso de la leche (y consecuentemente,
en la mantequilla). Los fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la
industria (lecitinas) suelen proceder del refinado del aceite de soja.

Los fosfolípidos también pueden reducir la energía de superficie en el contacto

de interfases con aire. En una interfase aire-agua, los fosfolípidos se sitúan con
la región hidrofóbica hacia el aire, facilitando la formación de espumas. Aunque
la gran mayoría de espumas alimentarias se obtienen con proteínas, esta
propiedad de los fosfolípidos se ha utilizado en "cocina creativa" para la
formación de espumas muy ligeras, los llamados "aires". En las interfases
aceite-aire, los fosfolípidos se orientan con la zona hidrófila hacia el aire,
facilitando la formación de espumas. Esto resulta extremadamente perjudicial,
ya que aumenta muchísimo la superficie de contacto entre el oxígeno del aire y
la grasa, facilitando las reacciones de oxidación.

En el caso de los aceites que contienen proporciones significativas de

fosfolipidos tras su extracción, como el aceite de soja, éstos se eliminan en el
refinado, en el proceso conocido como "desgomado".

Existen 4 movimientos los cuales son

 de rotación: es como si girara la molécula en torno a su eje. Es muy

frecuente y el responsable en parte de los otros movimientos.
 de difusión lateral: las
moléculas se difunden de
manera lateral dentro de la
misma capa. Es el movimiento
más frecuente.
 flip-flop: es el movimiento de
la molécula lipídica de una
monocapa a la otra gracias a
unas enzimas
llamadas flipasas. Es el movimiento menos frecuente, por ser
energéticamente más desfavorable.
 de flexión: son los movimientos producidos por las colas hidrófobas de
los fosfolípidos.