UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

OSCAR MEDINA MARTINEZ

RICHARD MARINS DA SILVA

TAL 652 – PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: TOMATE

Trabalho apresentado ao Prof.º

Afonso como requisito a disciplina
de Processamento de Alimentos

VIÇOSA, OUTUBRO/2015
Sumário
INTRODUÇÃO......................................................................................................3
REFERENCIAL TEÓRICO...................................................................................3
TOMATE............................................................................................................3
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL........................................................................4
CARACTERISTICAS FÍSICAS DO TOMATE...................................................4
A PRODUÇÃO DE TOMATE NO
BRASIL...............................................................6
BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................8
INTRODUÇÃO

REFERENCIAL TEÓRICO

TOMATE

O tomate, vegetal muito comum no Brasil, é originário da região dos

Andes na América do Sul, primeiramente domesticado no México e
posteriormente introduzido na Europa, e difundido para outras regiões do velho
mundo. E hoje é cultivado em quase todo mundo (NAIKA et al., 2006). Entre
2007 e 2011, a produção brasileira de tomate aumentou em torno de 28% e no
ano de 2011, foram produzidas mais de 4,4 milhões de toneladas no Brasil
(FAO, 2013). O tomate é um produto de fácil adaptação em regiões tropicais e
subtropicais durante boa parte do ano, destacando-se como uma das mais
importantes hortaliças do mundo (MOREIRA et al., 2005).
O tomate, por ser considerado um fruto e sua composição variar de
acordo com a cultivar e o sistema de cultivo, possui entre 93% a 95% de agua,
e no restante encontram-se ácidos orgânicos, açúcares e outros compostos.
Pela presença de vitamina C, de precursores de vitamina A e de licopeno, é
considerado um fruto funcional, capaz de melhorar o metabolismo e prevenir
problemas de saúde (CARVALHO & PAGLIUCA, 2007). O fruto é do tipo baga
carnosa e suculenta, com aspecto variável conforme a cultivar, a maioria são
vermelhos quando maduros com exceção de cultivares japonesas do tipo
salada, que tem a coloração mais rosada, pesando entre 25 g (tomates tipo
cereja) a 300g (cultivares tipo salada) (PEREIRA et al., 2006).
O tomateiro é uma dicotiledônea da família Solanaceae, espécie
Lycopersicon
esculentum Mill e são divididos em dois grupos: para a indústria e para o
consumo in natura. A produção do tomate no Brasil e no mundo vem
aumentando consideravelmente nos últimos anos e um dos principais fatores
que explica esse crescimento é o aumento do consumo de produtos derivados
de tomates, afim de se obter uma maior variedade de antioxidantes possíveis
na dieta (NASSUR, 2009). O tomate pode por meio de processamento
adequado, dar origem a inúmeros produtos, alguns dele de elevado consumo
no Brasil, como por exemplo o extrato de tomate, molho de tomate, catchup,
tomate seco e suco.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

O tomate possui uma estrutura interna parecida com um material

fibroso com grande quantidade de sementes na parte interna da polpa, O
tomate é rico em vitaminas A, C e E e minerais como cálcio, ferro e fósforo. Os
teores de vitaminas encontrados em tomates são 735 a 1100 U.I. de pró
vitamina A, 50 a 60 μg de Tiamina, 40 μg de Riboflavina, 20 a 40 mg de ácido
ascórbico e 0,5 a 0,6 mg de Niacina (TONON, 2005).
Os constituintes orgânicos que prevalecem são os açúcares, sendo
que desses, os açúcares redutores frutose e glicose correspondem a 50-65%
da matéria seca do fruto e a mais de 95% dos açúcares totais, enquanto a
sacarose, quando presente, encontra-se em níveis muito baixos (TONON,
2005).
O sabor do tomate é geralmente determinado pelo conteúdo de sólidos
solúveis, acidez e presença de vários compostos voláteis ligados ao sabor dos
frutos. Alguns desses compostos voláteis são produzidos por reações
catalisadas por enzimas (ANTHON & BARRETT, 2003). Segundo estudo de
Jones & Scott (1984), a maior contribuição para o sabor e consequente
aceitabilidade, é dada pelos valores totais de açúcar e ácido encontrados nos
frutos.
A porcentagem de sólidos solúveis no tomate vai variar em função da
variedade, do solo, do cultivo, da região e, especialmente, da quantidade de
chuvas durante o período de cultivo. Tomates cultivados em períodos de seca
geralmente são mais firmes e contêm mais sólidos solúveis que aqueles
cultivados em climas mais úmidos (TONON, 2005).
O tomate é rico em carotenoides, tendo como principais o licopeno e o
beta-caroteno, sendo que o licopeno é o que dá a coloração avermelhada ao
fruto e está em maior quantidade. O licopeno é amplamente descrito como o
mais potente dos carotenoides, no que se refere à ação antioxidante
(AGARWAL & RAO, 2000). A quantidade de licopeno presente no tomate
maduro varia de 32,0 a 133,8 μg g-1 de material úmido (SAHLIN et al., 2004).
No suco de tomate, varia de 68,7 a 121,4 μg g-1 (LIN & CHEN, 2005). A
variação na quantidade de licopeno ocorre principalmente devido ao estado de
maturação da fruta, sendo da ordem de 4,5 μg g-1 para o tomate verde e de
104,4 μg g-1 para fruta madura (RAFFO et al., 2002).

CARACTERISTICAS FÍSICAS DO TOMATE

O tomate apresenta em sua morfologia as seguintes características

externas:
i) Componentes externos: pedúnculo, sépala, ápice e região estilar;
ii) Seção longitudinal: referente ao comprimento;
iii) Seção transversal: referente ao diâmetro equatorial.

FIGURA 1 – Características externas do tomate (CEAGESP, 2006).

Como características internas, o tomate tem a seguinte configuração:

FIGURA 2 – Características internas do tomate biloculado (CEAGESP, 2006).

FIGURA 3 – Características internas do tomate multiloculado (CEAGESP,

2006).

A PRODUÇÃO DE TOMATE NO BRASIL

A produção de tomate industrial no Brasil, o chamado tomate rasteiro, teve
início em Pernambuco, no final do século XVlll. Entretanto, esta cultura
somente se desenvolveu a partir da década de 1950, no Estado de São Paulo,
o que levou ao processo de implantação das agroindústrias.
A expansão da cultura para outras regiões ocorreu na década de 1980, na
região Nordeste, especialmente em Pernambuco e no Norte da Bahia. O
principal fator de atração desta atividade para esta região foram as condições
climáticas favoráveis, em um período em que os produtores vislumbravam a
possibilidade de cultivo do tomate durante a maior parte do ano, com o intuito
de reduzir o período de ociosidade da indústria na entressafra.
A partir de 1995, com o desenvolvimento de novos derivados do produto, entre
eles, sopas, sucos e molhos, a produção industrial do tomate apresentou
expansão acentuada. Além disso, o desenvolvimento de novas variedades de
tomate visando a busca de maior qualidade e ainda, a ampliação das redes fast
food levaram ao crescimento significativo do mercado de consumo.
De 2002 a 2008, a produção brasileira de tomate saiu de 3,65 para 3,87
milhões de toneladas, uma crescimento de 5,9% no período, enquanto a a área
colhida teve uma redução de 2,6%, de 62,5 mil ha para 60,9 mil hectares.
Neste perído, o aumento acelerado da produção dos estados do Paraná
(71,5%) Rio de Janeiro (27,6%) e Goiás (20,7%) impulsionou os resultados da
produção nacional.
Destaca-se o crescimento da produção brasileira de tomate em ritmo de
crescimento inferior ao verificado em escala mundial associado à redução da
área colhida, que levou ao aumento da produtividade de 58,3 para 63,5 ton/há
no ano. Atualmente, a produção agrícola de tomate no Brasil tem maior
importância nas regiões do Sudeste e Centro-Oeste. Em 2008 o Estado de
Goiás detinha a maior participação na produção nacional (29,7%), seguido por
São Paulo (19,9%) e Minas Gerais (12,0%), que juntos concentram cerca de
62% do total produzido no país (Dieesf, 2010).

PROCESSAMENTO DE TOMATES
A transformação de tomate é a que mais se destaca no sector industrial de
transformação dos produtos hortofrutícolas portugueses. O concentrado de
tomate é o principal produto fabricado e representa cerca de 90% nas
exportações dos produtos derivados de tomate. O tomate, originário da
América do Sul, é cultivado em quase todo o mundo, e a sua produção global
duplicou nos últimos 20 anos (Nunes, 2014).
Os principais e tradicionais produtos derivados do processamento dessa
matéria-prima que merecem destaque são o suco e massa ou extrato de
tomate. Também são fabricados diversos produtos onde tomates na forma de
pedaços ou de massa são as principais matérias-primas, como por exemplos,
conservas de molhos para macarrão, saladas, temperos e/ou molhos variados,
geléias, tomates secos, conservas de tomates secos e as diversas formas de
catchup (Rodrigues et. al, 2012). Além desses produtos, em países onde há
escassez de tomates, na época de safra são produzidos conservas de tomates
pelados ou tomates sem as peles, normalmente utilizados na substituição do
tomate in natura (SENAI, 1993). As técnicas de transformação do tomate no
processo de industrialização utilizam-se de poucas etapas de fabricação. O
tomate é uma fruta que tem um período de vida curto e após a sua colheita
torna-se necessária a sua rápida utilização, transformando-o em produtos tais
como: Extratos, Sucos, Purê, Molhos (SILVA&GIORDANO, 2000). Os tomates
ao entrarem nas linhas de processamento, sofrem inicialmente uma lavagem
com água potável e clorada. Após a operação de lavagem, os tomates serão
escolhidos por uma seleção manual feita por meio de uma esteira provida de
roletes rotativos que faz com que os tomates girem e facilitem assim o
processo de seleção; neste processo são retirados os tomates inadequados
tais como: verdes, desintegrados, descoloridos, etc. A figura 2.9 mostra o
processo de seleção por meio de esteiras. Após a fase de seleção, os tomates
irão passar por outras fases que são: trituração, despolpamento e refinação,
concentração e por último a pasteurização (Denis, 2009)

BIBLIOGRAFIA
Silva, J., B., C; Giordano, L., B., Tomate para processamento Industrial –
Brasília: Embrapa Comunicação para Transferência de Tecnologia, 2000.
Denis, C. metodologia de seleção de tomates para processamento
industrial por meio da visão computacional e redes neurais. Dissertação
apresentada a para obtenção do título de Mestre em Engenharia de Processos
Químicos e Bioquímicos. Centro Universitário do Instituto Mauá, 2009
AGARWAL, S.; RAO, A.V. Tomato lycopene and its role in human health and
chronic diseases. CMAJ, v. 163(6), p. 739-44, 2000.
SENAI, CENTRO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTARES.
Processamento de Tomates. 1993.
Rodrigues, F., M., Souza, F., G., Silva, L., G., Rodrigues, M. Produção
artesanal de extrato de tomate (solanum lycoperaicum) simples
concentrado e caracterização físico química. enciclopédia biosfera, Centro
Científico Conhecer - Goiânia, vol8 (14), 2012

Nunes, C., F. Optimização de Condições de Pasteurização na Indústria de

Derivados de Tomate. Relatório de Estágio Apresentado ao Instituto
Politécnico de Tomar para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia Química,
2014.

ANTHON, A.; BARRETT, D.M. Thermal inactivation of lipoxygenase and

hydroperoxytrienoiclyase in tomatoes. Food and Chemical Toxicology,
Oxford, v.81, n.2, p.275-279, 2003.

CARVALHO, J L.; PAGLIUCA, L. G. Tomate: um mercado que não para de

crescer globalmente. Revista Hortifruti Brasil, n. 58, p. 6-14, 2007.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
FAOSTAT. Produtividade mundial. Disponível em:
<http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx.> Acesso em: 02 out. 2015.
CEAGESP - CENTRO DE QUALIDADE EM HORTICULTURA: Classificação
do tomate. São Paulo – ABH. Disponível em: www.hortibrasil.org.br. Acesso
em: 02 de outurbo de 2015.
JONES, R.A.; SCOTT, S.J. Genetic potential to improve tomato flavor in F[1]
hybrids. Journal of American Society for Horticultural Science, Greensboro,
v.109, n.3, p.318-321, 1984.
LIN, C. H.; CHEN, B. H. Stability of carotenoids in tomato juice during storage.
Food
Chemistry, v. 90, p. 837 - 846, 2005.
MOREIRA, G. R.; SILVA, D. J. H.; PICANÇO, M. C.; PETERNELLI, L. A.;
CALIMAN, F. R. Divergência genética entre acessos de tomateiro infestados
por diferentes populações da traça-do-tomateiro. Hortic. Bras., Brasília , v.
23, n. 4, p. 893-898, Dec. 2005 .
NAIKA, S.; JEUDE, J. V. L.; GOFFAU, M.; HILMI, M.; DAM, B. V. A Cultura do
Tomate: produção, processamento e comercialização. Wageningen: Fundação
Agromisa; CTA, 2006, 104 p.
NASSUR, R. C. M. R. Qualidade pós-colheita de tomates tipo italiano
produzidos em sistema orgânico. 2009. 116p. Dissertação (Mestrado em
Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
PEREIRA, I. E.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIRÊDO, R. M. F. Características
físico-químicas do tomate em pó durante o armazenamento. Revista de
Biologia e Ciências da
Terra, v. 6, n. 1, p. 83 - 90, 2006.
RAFFO, A.; LEONARDI, C.; FOGLIANO, V.; AMBROSINO, P.; SALUCCI, M.;
GENNARO, L.; BUGIANESI, R.; GIUFFRIDA, F.; QUAGLIA, G. Nutritional value
of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum Cv. Naomi F1) harvested at
different ripening stages. Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 50,
p. 6550 - 6556, 2002.
SAHLIN, E.; SAVAGE, G. P.; LISTER, C. E. Investigation of the antioxidant
properties of tomatoes after processing. Journal of Food Composition and
Analysis, v. 17, p. 635 - 647, 2004.
TONON, R. V. Influência das variáveis de processo sobre a cinética de
desidratação osmótica de tomate em soluções ternárias de cloreto de
sódio e sacarose. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) –
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005.
Dieesf, escritorio regional de goias. A Produção Mundial e Brasileira de
Tomate. (2010) Disponível em
<https://www.dieese.org.br/projetos/informalidade/estudoSobreAproducaoDeTo
mateIndustrialNoBrasil.pdf> Acesso em: 02 out. 2015.