1.1.2 - Cereales

26/02/2017
CEREALES
UNISUCRE
FERNANDO MENDOZA CORVIS

MASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES
ASP. MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD
CEREALES
Se entiende bajo la denominación de cereal
a las plantas gramíneas y a sus frutos
maduros, enteros, sanos y secos.
BROMATOLOGIA
1
26/02/2017
CEREALES
Se entiende por cereales, un conjunto de granos
comestibles de la gran familia de las herbáceas y
bautizadas botánicamente como Gramineae.
BROMATOLOGIA
CEREALES
Los cereales más consumidos son: Los cereales
pertenecen a la
Arroz (Oryza sativa) familia de las
gramíneas
Maíz (Zea mays)
Trigo (Triticum aestivum, T. vulgare)
Centeno (Secale cereale)
Avena (Avena sativa)
Cebada (Hordeum vulgare)
Mijo (Panicum millaceum)
Sorgo (Sorghum bicolor, S. vulgare)
Alpiste
BROMATOLOGIA
2
26/02/2017
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

Endocarpio
Pericarpio Mesocarpio
Cubierta o
Epicarpio
Envoltura
Testa
Grano de
Cereal
Aleurona
Endospermo
Germen
o Semilla
Núcleo
amiláceo
BROMATOLOGIA

Parte
Interna
Núcleo
amiláceo o
Cubierta o
envoltura
Pericarpio
BROMATOLOGIA
3
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• Cubierta del grano y forma una

parte del salvado.
• Es la capa que mayor proporción

de fibra posee de los cereales.
• Rico en proteínas, además de

contener una proporción de
lípidos.
• No contiene almidón
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
4
26/02/2017
CEREALES: COMPOSICION
BROMATOLOGIA
Composición de los granos de cereal:
Hidratos de carbono: almidón y fibra.

Proteínas.
Lípidos (aceites).
Vitaminas.
Minerales.
gránulo de almidón
de maíz
BROMATOLOGIA
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BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Triticum aestivum
Triticum durum
BROMATOLOGIA
6
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CEREALES: TRIGO
Trigos duros (para pan): elevado contenido de proteína.

Trigos blandos (para galletas): bajo contenido de proteína.
Trigo candeal (para fideos).
Trigo forrajero.
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Recepción e inspección de materia
prima
En estas etapas se separan Separación magnética

las impurezas: materiales
vegetales, animales,
minerales, clavos, cuerdas El acondicionamiento se
y otros objetos extraños Limpieza realiza para mejorar el
estado físico del grano
ajustando y uniformando
su contenido de
Acondicionamiento humedad.
Se debe evitar la
desnaturalización del
Molienda y cribado gluten con excesos de
temperatura.
Tamizado
Incorporación de aditivos
Las claves para obtener Empacado

un buen producto final
son la optima separación
del germen y el salvado
del núcleo amiláceo y la Harina de Trigo
posterior reducción
gradual de este ultimo
BROMATOLOGIA
7
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CEREALES: TRIGO
Composición del grano de trigo:
Nutriente %
Almidón 80
Muy importante
Proteínas 12
Fibra 4
Lípidos 2
Minerales 2
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Composición del grano de trigo: Proteínas
Proteína 9 – 20% Cantidad variable
Proteína: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas
75 – 95% 5 -25%
GLUTEN
Gliadina: Elasticidad
Glutenina: Flexibilidad
BROMATOLOGIA
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CEREALES: TRIGO
Proteínas
PROTEINA COMPORTAMIENTRO EN
SOLUBILIDAD
Albuminas Extraíbles en agua
Globulinas Extraíbles en sales diluidas
Gliadinas Extraíbles en soluciones de

alcohol
Gluteninas Extraíbles en acido acético diluido
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Harina de Trigo
14%
Pastas y otros
8,6%
Galletas
70%
Panificación
BROMATOLOGIA
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26/02/2017
CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

TRIGO
ANALISIS SENSORIAL.
ANALISIS FISICOS.
ANALISIS QUIMICOS – NUTRICIONALES.
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

TRIGO
ANALISIS SENSORIAL.
Características organolépticas.
• Color.
• Olor.
• Sabor.
• Textura – Granulometría.
ANALISIS FISICOS.
ANALISIS QUIMICOS – NUTRICIONALES.

BROMATOLOGIA
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26/02/2017
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA
BROMATOLOGIA
CEREALES: CARACTERISTICAS
COLOR.
La harina puede ser de color blanco, crema suave o marfil.
Depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de

partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la
cantidad de extracción mayor o menor cantidad de partículas
sucias).
Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte

sobre el inicio de una alteración.
BROMATOLOGIA
11
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OLOR.
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y
agradable.
Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor
desagradable.
SABOR.
Su gusto tiene que ser a fresco.
Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y
rancio.
BROMATOLOGIA
TEXTURA – GRANULOMETRÍA.
La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina
dependen del grado de trituración y del calibre de los tamices.
Según método de la AOAC 965.22 el 98% o más de la harina
deberán pasar a través de un tamiz (No.70) de 212 micras.
BROMATOLOGIA
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26/02/2017
ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

HARINAS
IDENTIFICACION MICROSCOPICA
Gránulos discoidales (elípticos y redondeados) de 8 a

40 µm.
• Solución de yodo-eosina 1%: 8 minutos.

• Violeta de genciana 1%: 3 minutos.
• Lavar con alcohol acetona y agua.
Gránulos de
almidón
color
violáceo
BROMATOLOGIA
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HARINAS
ALVEOGRAMA.
Mide las propiedades reológicas de la masa, es

decir, su capacidad de tolerar el estiramiento
durante el proceso de amasado.
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Mide la deformación de la masa por impulsión de

aire, buscando garantizar el poder de la harina
para hacer panes de buena calidad.
Alveógrafo de Chopin
BROMATOLOGIA
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HARINAS
ALVEOGRAMA.
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
BROMATOLOGIA
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26/02/2017

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Posición de partida.
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
La masa ofrece
resistencia a la presión
del aire (tenacidad).
BROMATOLOGIA
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26/02/2017

HARINAS
ALVEOGRAMA.
La masa se deforma en
una burbuja
(Extensibilidad)
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Rotura de la burbuja.
Fin del ensayo.
BROMATOLOGIA
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HARINAS
ALVEOGRAMA.
Índice de Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: Representada en la

altura máxima de la curva graficada en el alveograma (mm H2O).
Índice de Extensibilidad (L): Representada en la longitud de la curva
graficada en el alveograma (mm o cm).
Fortaleza o fuerza de la harina (W): Representada en el área bajo la curva
graficada en el alveograma (joules).
Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): Indica si la masa es equilibrada.
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
BROMATOLOGIA
18
26/02/2017

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor P (Tenacidad): Equivale a la altura máxima de la curva en
milímetros multiplicada por 1,1 (P= H x 1,1)
Nos da la idea de la fuerza necesaria para hinchar la masa y está ligada
a la absorción de agua de la harina. Un valor elevado de P equivale a
una absorción alta.
Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una masa de ser

estirada. En la curva, es la longitud expresada en milímetros. Está en
relación con la capacidad de retención del gas producido durante la
fermentación.
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Relación P/L. Nos indica el equilibrio de la masa.
Sirve para saber para qué tipo de trabajo
panadero es más adecuada cada harina.
Extensible Balanceado Tenaz

P/L < 4 4 < P/L < 6 P/L > 6
BROMATOLOGIA
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26/02/2017

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor G (índice de hinchamiento). Está representado por el
volumen de aire necesario para provocar la ruptura del globo de
masa.
Indica la elasticidad de la masa, que está relacionada con la aptitud de

la harina para producir un tipo de pan bien desarrollado.
Cuanto mayor sea este valor más se asegurará que la harina al

panificar tendrá suficiente elasticidad para permitir que el CO2
producido en la fermentación se difunda ampliamente en la masa.
𝐺 = 2,226 𝐿
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor p (tenacidad límite). Equivale a la altura de

la curva en el momento de ruptura de la bola.
Está relacionada con la tolerancia de la masa, valores

bajos de p dan masa con un comportamiento
fermentativo anómalo y tendencia a ablandarse.
BROMATOLOGIA
20
26/02/2017

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor Ie (índice de elasticidad). Viene dado por la altura de la curva
a 4cm del origen dividió por la tenacidad, P, y expresado en tanto
por ciento.
Las curvas que tras llegar a la presión máxima tienen una caída muy brusca nos dan
masa con poca elasticidad.
Por el contrario una curva con una caída poco pronunciada nos dará masas más
elásticas, óptimas para panificación.
masa con
poca
elasticidad
masa con
ℎ buena
𝐼𝑒 = elasticidad
𝑃
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor W (fuerza). El valor de W expresa este trabajo de
deformación referido a un grano de masa.
Está ligado al conjunto de fenómenos que se producen en el

curso del ensayo de extensión teniendo en cuenta a la vez la
tenacidad y la extensibilidad de la masa y es la expresión más
completa de la fuerza panadera de una harina.
BROMATOLOGIA
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26/02/2017

HARINAS
HARINA CON GLUTEN
Débil Medio Fuerte
W < 200 200 < W < 300 W > 300
CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA (W, 10-4 JUOLES
HARINA CON GLUTEN

Extensible Balanceado Tenaz
P/L < 4 4 < P/L < 6 P/L > 6
CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU INDICE DE EQUILIBRIO
FUERZA BALANCEO USO

W < 200 P/L < 4 Galletas
200 < W < 300 4 < P/L < 6 Panadería
W > 300 P/L > 6 Pastas
CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA E INDICE DE EQUILIBRIO
BROMATOLOGIA
ANALISIS QUIMICOS –
NUTRICIONAL DE LA HARINA DE
TRIGO
BROMATOLOGIA
22
26/02/2017
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS –

NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
ACIDEZ
La determinación del valor de acidez de la harina representa

uno de los factores que caracterizan el buen estado de esta
materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden
ocurrir cambios en este parámetro debido a la posible
descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas.
Neutralización de los ácidos presentes

en la muestra, con solución alcalina
valorada en presencia de un indicador
ácido – base.
BROMATOLOGIA

ACIDEZ
5 gramos
harina de trigo
Titulación
NaOH 0,1 N
Fenolftaleína
100 ml agua
BROMATOLOGIA
23
26/02/2017

ACIDEZ
(𝑉𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁𝑜𝑟𝑚 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑀𝑒𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻)

%𝐴 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
%Acidez = (Vol NaOH)(Normalidad NaOH)(Meq NaOH)/Peso mmuestra
PARAMETRO:
Harina blanca: 0,4 – 0,5%.
Harina integral: 0,80%
BROMATOLOGIA

pH
Extracción de la acidez y medida del potencial eléctrico creado

en la membrana de un electrodo de vidrio, función de la
actividad de iones hidrógeno a ambos lados de la membrana.
BROMATOLOGIA
24
26/02/2017

pH
10 gramos
harina de trigo
Mezclan
Dejar en reposos
una hora
pH metro
100 ml agua
PARAMETRO: pH 6,2 – 6,7

BROMATOLOGIA

GLUTEN
Las proteínas insolubles de la harina del trigo forman el gluten
(Gliadina y Glutenina).
El gluten forma una red que retiene el CO2, durante el proceso

de fermentación, lo cual permite que el pan se expanda al
cocerse.
BROMATOLOGIA
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26/02/2017

GLUTEN
BROMATOLOGIA

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina

GLUTEN
BROMATOLOGIA
26
26/02/2017

DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3).
BROMATOLOGIA

DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3)
Oxidación del yodo por los bromatos y formación, de

un color azul con la amilosa.
Uso prohibido en los alimentos.
Químico genotoxico, actúa a nivel del ADN.
Efecto: Cancerígeno.
BROMATOLOGIA
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26/02/2017

DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3).
Extender harina sobre una placa.

Adicionar unas gotas de solución KI 2%.
Reacción positiva: Manchas azules oscuras.
BROMATOLOGIA

DETERMINACION DE ACIDO ASCORBICO.
Extender harina sobre una placa.

Cubrir con 2,6 diclorofenol indofenol.
La placa se tiñe de azul.
Reacción positiva: 5 min  manchas blancas.
BROMATOLOGIA
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26/02/2017

DETERMINACION DE ADICION DE HARINA DE SOYA
Liberación de amoníaco de una solución de urea, por acción

de la ureasa presente en la harina de soya y medición del
cambio en el pH.
Procedimiento:
0,5 gr. Muestra de harina.
Adicionar 5 de solución de urea 2% y mezclar.
Adicionar unas gotas de indicador mixto.
Calentar a 40°C máximo 3 horas.
Reacción positiva: solución azul.
BROMATOLOGIA

HUMEDAD
Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede
medir de 3 formas:
a) Calentamiento directo.
b) Mediante la medición de la conductividad.
c) Reflactancia infrarroja.
Pesar muestra en capsula (Seca 100°C y tarada ).

Secar de 90 – 100°C por 2 a 5 horas hasta peso constante.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
BROMATOLOGIA
29
26/02/2017
FIN
BROMATOLOGIA
30

1.1.2 - Cereales

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FERNANDO MENDOZA CORVIS

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

• Cubierta del grano y forma una

• Es la capa que mayor proporción

• Rico en proteínas, además de

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

Hidratos de carbono: almidón y fibra.

Trigos duros (para pan): elevado contenido de proteína.

En estas etapas se separan Separación magnética

Las claves para obtener Empacado

Proteína 9 – 20% Cantidad variable

Proteína: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas

Globulinas Extraíbles en sales diluidas

Gliadinas Extraíbles en soluciones de

CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

ANALISIS QUIMICOS – NUTRICIONALES.

CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

ANALISIS QUIMICOS – NUTRICIONALES.

Depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de

Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte

ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Gránulos discoidales (elípticos y redondeados) de 8 a

• Solución de yodo-eosina 1%: 8 minutos.

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Mide las propiedades reológicas de la masa, es

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Mide la deformación de la masa por impulsión de

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Índice de Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: Representada en la

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una masa de ser

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Extensible Balanceado Tenaz

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Indica la elasticidad de la masa, que está relacionada con la aptitud de

Cuanto mayor sea este valor más se asegurará que la harina al

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Valor p (tenacidad límite). Equivale a la altura de

Está relacionada con la tolerancia de la masa, valores

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Está ligado al conjunto de fenómenos que se producen en el

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

HARINA CON GLUTEN

FUERZA BALANCEO USO

CEREALES: ANALISIS QUIMICOS –

La determinación del valor de acidez de la harina representa

Neutralización de los ácidos presentes

CEREALES: ANALISIS QUIMICOS –

CEREALES: ANALISIS QUIMICOS –

(𝑉𝑜𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁𝑜𝑟𝑚 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑀𝑒𝑞 𝑁𝑎𝑂𝐻)

%Acidez = (Vol NaOH)(Normalidad NaOH)(Meq NaOH)/Peso mmuestra