4 DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

Durante o dimensionamento dos equipamentos e utensílios deve ser

considerado a capacidade de produção do equipamento, à qual se refere ao
limite superior da quantidade produzida por unidade de tempo. Assim um maior
ou menor tempo para o preparo poderá influenciar na necessidade de
aquisição ou uso de certo número de equipamentos. A determinação do
dimensionamento deve ter relacionamento direto com o volume de produção,
número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição e venda,
efetiva de mão de obra e área física (SANTANA, 2012; ROLIM, 2008).

A UAN possui 5 caldeirões 3 de 500L e 2 de 300L.

• Caldeirão para preparar arroz:
Per capita: 74g
Fator de cocção: 2,33
Nº de refeições: aproximadamente 2300 (almoço do R1) 74 X 2,33 X 2300
(+10%) = 436 litros

Assim, será necessário um caldeirão com capacidade para 500 litros, para uso
de aproximadamente 436 litros, considerando os 10% para formação da
camada de ar (ou seja, não chega a ocupar sua capacidade total). Em relação
à quantidade de arroz, será necessário aproximadamente 170 kg, pois: 0,074
kg (per capita) x 2300 (nº de refeições) = 170 kg.

Obs: Escolhemos caldeirões com capacidade de 500 litros pelo fato de

ser esse tipo o existente na UAN.

• Caldeirão para preparar o feijão:

Per capita: 45g
Fator de cocção: 2,71
Nº de refeições: aproximadamente 2300 (almoço do R1) 45 x 2,71 x 2300
(+10%) = 308 litros

Assim, será necessário um caldeirão com capacidade para 300 litros, do qual
vão ser ocupados aproximadamente 308 litros, considerando os 10% da
camada de ar (ou seja, não chega a ocupar sua capacidade total). Em relação
à quantidade de feijão, será necessário aproximadamente 75 kg, pois: 0,045 kg
(per capita) x 2300 (nº de refeições) = 103 kg

• Caldeirão para preparar o macarrão:

Per capita: 46g
Fator de cocção: 2,50
Nº de refeições: aproximadamente 2300 (almoço do R1) 46 x 2,50 x 2300
(+10%) = 290 litros

Nesse caso, deverá ser utilizado o caldeirão de 300 litros, tendo em vista que
será necessária uma capacidade de aproximadamente 290 litros, considerando
os 10% da camada de ar. Em relação à quantidade de macarrão, será
necessário aproximadamente 115 kg, pois: 0,046 kg (per capita) x 2300 (nº de
refeições) = 105 kg

Obs: Escolhemos o caldeirão com capacidade de 300 litros pelo fato de

ser esse tipo o existente na UAN.

• Capacidade do balcão de distribuição:

Segundo Sant’Ana (2012), a capacidade de um balcão self-service em linha,
com atendimento unilateral é de 4 a 6 refeições/minuto, então:
1------ 6
27-----x
X = 1620 refeições em 270 minutos (4:30h)
1620 ------ 1 balcão
2300-------x
2300x = 1620
X = 1,41 balcões aproximadamente.

ROLIM, P. Equipamentos e Utensílios: Dimensionamento, seleção e

aquisição. Recife, Set/2008. Disponível em:
<http://docslide.com.br/documents/equipamentos-e-utensilios.html>. Acesso
em: 18 jun. 2017.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de
alimentação e nutrição. 1 ed. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.