Indicaciones practicas

Para principiame.s Pum cocineros eon poca expericllcia Para cocincros <I\"unzados

En csm ohm las medidas se expresan en gramos y litros. Ademas. se ernplea la rm:a corno
mcdida -con capacidad de 250 ml- [::InfO paril ingrediemcs Ifquidos corno sölidos. EI peSQ medio
cle los hucyos a emplear en las recetas es de 60 g. La capacidad y cl peso de l;ls conserV.1S
Cocina
TAILANDESA
V<lrfun ligeramcnrc segun cl producto y cl fabricante, por 10 quc rccomendamQs
eseoger eI que mas se aproxime 31 indicado en la reeera.

Unidades de owdidas y abreviaturas

Taza ;:: 250 ml

Cllcharada =euchara sopera poco colrnada 020 ml
Cucharadita ;:: cllcharilla cle ca ft rasa 0 5 ml
g ;:: gramo
kg ;:: kilogramo
ml ;:: mi lilj rro
;:: Ihro

Cop)'riglu 0 Murdoch Boöks 1991

Quedan reserv:ldos todos los derel'hos. Nlnguna partt' de este h bro pneu" Set teproducida, almaccna da
eil insraineiones y SJ5rC!l13$ de procesanllCruo y dc recupetaci611 d" dalOS 111 transl1l1lida t"n OJa lqurcr form~ ,
incluycndo los medios ekcuonicos 0 mcdnicos, sin eI prev;o permiS(, por csc rilO dei ediror.
Esre libro ha sido producido por
M,adoch Ik>oks, Wh;1ff 819,23 Hickson Rond, ." ' iJlcr'$ ronn, NSW 2000 /\uStral!a
Tilldo original: Th,/i Cookmg

e
Copyright 1997 d.., b cdidon espaiiola
Knnernallll Verbgsgcsdlsch,lfr mbH
Iklnncr SIr. 126,1).50968 Küln
Ttaduccion dd IIIglcs: Ana Akaina par:! locTc,ull S.L. Bdrcdona
Redacci6n y maqul'l:tci6n: LocTeam S.L., Barcelona
1111ptesi6n y encu3d~rn,,-ci6n: Miracle I'rintins Co.. Lrd,
l'rllllcd 11 \ I-Iong Kong, Chin" -Impreso e n Hong Kong, e h",,,
Jacki Passmore
IS})N 3-s9S08- S34-X

1098 7 6 5

KÖNEMANN
 APERITIVOS Y ENTRANTES
APERITIVOS Y ENTRANTES
AI comlenz-o Je la,J comwaJ, IOJ aperllillo.1 fatlllflde.·/eJ JOII 1I1la irre.!lJtibie {entaelOIl
para el pafaJm; COIi lo.} e.wfticn~1 Jo6oreJ {Je In hierha Je limoll, InJ hojn., Je !imn y
laJ eJpeciaJ aromatleGJ, D,,,, 0 tre,.1 re. IllLtall l(Jt]neOJ pora empezal' In comion.

Tostadas de cerdo 7i"empo (Je preparacioll: triangulos.

y gambas
A Para 24 uniJaJe.1
/ cLl Chal'ada oe
.qam/Ja d chinaJ
J eC flJ
I cll charaJa (Je
cifantro picn()o
2 diente.., Je ajo
125 9 Je g ambaJ
pe/aJaJ y ber"iJaJ
5 {){) ,q Je eame
mngra. (Je cer()oj
pieaJa
1 cllchn rada Je
da/Ja Je peJcaJo
I hllel10
6 rebnllada.J Je pan
blalleo d"ro
n ceite l'I!.9etaL para
f reir
20 minutos
Iiempo (Je coccion:
20 minutos
I j\I\ ezcle bien e n u na
picadora las gambas
secas. el cilan t ro y e l
ajo. Afiada las gambas
frescas y e l cerdo y
trirurelo toda hasta
obtener una masa
consistente.
2 Aderecelo con salsa
de pescado, agregue el
hu evo y pique hasta
que todo este
suficientemente
mezclado.
3 Extienda la mezcla
uniformemente sobre
el pan, recorte los
bordes y divida las
rebanadas en cuatro
4 En una sa rten co n
aceite ca liente, Fri'a
s610 cuatro 0 ein co
rebanadas a la vez.
Sumerjalas en el
ace ite y fria las hasta
que se doren, luego
de les la vue lta y
frfalas un poco por el
otro lado.
5 Col6quelas e n una
rejilla y sequelas
sobre papel
absorbe n te.
6 Distribuyalas
sob r e tiras de
lec huga, co n un bol
d e salsa agridulce y
sfrvalas caJlentes.
CONSEJO
Si 10 desea, corte el pan
por la mitad para obl'ener
18 tostadas m.1s grandes.

P.ique b ien las gambas. el cil antro y el Extienda la mezcla uniformemente Recorte los bordes dei pan y. d ivida las Frfa las tostadas cn pequei'i as tandas a
a)o. sobre las rebanadas de pan. rebanadas eo cuatro t-nangu los. ru ego medio hasta que se do ren.

2 3
J
 CoCINA TAILt\NDßSA APERITIVOS y ENTRANTES

Rollitos de 1Lempo Je preparaclifll: relleno sobre la

pnmavera 30 minutos + 20 esquina de una torta.
minutos en J'emojo Doble uno de los
Tiempo Je caceion: bOl'des pOl' encima dei
10 minutos relleno y los dos
Para 36 1lI1idndeJ peqlle- extremos laterales
Use verduras frescas. iia.J 0 12.9''(lude" hacia dentro. Acabe
de enrollar la torta
50 g de broteJ de hasta que el "elleno
J paqacle Je tOl'ta,1
luzmlJ/l picaJoJ
quede bien cubierto.
para mlLita.1 Je
1 ceboLieia graf/(), Humedezca el borde
prunapera
para sellar las puntas.
cOllgelaJa.J picada fiaa
Si desea obtener
50/1 de fideOd 1 zallnhoria
peqf/ella mllada rollos mas grandes
deJ bila cbado,', use toda la torta.
remoja(}oJ eil / boja ()e col picadll
4 Prepare una rejilla
a.IJUfl ca Lien te fiaa
con papel absorbente
dllrallfe 20 l17il1. 100 g de broieJ de
.!oja pica()o.,
junta a una sarten 0
4 .leta,/ chinflJ JU'OJ,
un wok con aceite
remojada<l eil /25i1 (Je came
picada de cerdo caJiente. SUll1erja tres
a.9i{(l ca /ieute 0
o cuatro rollitos y
garante 20 nll'li. polio
fdalos hasta que se
I C/Icbarada de I C/lcbarada de
doren. Deje que se
tilanlrn picado JalJa de peJeadO
escurran en la rejilla.
'12 clIcharadita Je ajo aalte ,'ege/al para
5 Col6quelos en una
picado freir
bandeja y ad6rnelos
con cilantro 0 perejil.
Sirvalos con salsa de
I Separe las tortas y bas, las verduras y la guindilla dulce.
Anada la salsa de pescado a la carne, las Divida las tortas para los rollitos en
cubralas con un pario carne, afiada la salsa verdur<ls y los fideos. cuartos y se pare las tartas.
para que se de pescado y remue-
va hasta que este' CONSEJO
descongelen. Envuelva las tortas que
2 Escurra los !ideos bien mezclado. no haya usado en dos
y c6rtelos en ti ras de 3 Para obtener rollos capas de film
4 cm. Escurra las pequenos, divida las transparente y p6ngalas
setas, qufteles los tortas en cuartos, en el congelador. Si
estan algo secas cuando
taLlos y piquelas bien. separelos y cubralos
las necesite. fr6telas con
Mezcle las setas y los de nuevo con el paiio. un paTio humedo.
fideos co n las hier- Ponga una parte dei
Coloque una cucharada de relleno sobre Doble los laterales hacia dentro y
la esq uina de 1a torta y cubrala. enrolle la torta hacia la parte su perior.

4 5
 CoCI NA TA[LAND I~i\
• \ Tortitas de TtflllPO Je preparacioll:
pescado 15 minutos
Tiempo de coccwn:
10 minutos
Para 24llllu)lldeJ
2 hoja.J .lecaJ Oe (1,\' 2 ('m)
limo ca/re I ,' l"il/oil/a ,'erde
remojaon .., (,'ea. "i" JemillaJ
I/otn) 550,'l de file te (Je
/ cebolla pe'llieiitz peJrndo bLanen
5 rodnjll.l grueJoJ (Je J IUle"o
jell.qiol'e 1'/2 cllc.:harar)aJ (Je
1 cllchar(1r)a {Je Ja/,Ia Je pe.icar)o
cila ll lro pica do 8 juJfaJ l'erde.J
I Jiente Je ajo ('orlnda., /ill lZJ
1 I rozo Je ra {z oe aeeile I'e.qelal para
hier6n Je Lillufn I,dr
Escu rra las hojas obtener una masa
de lima ear,'e y homogenea.
co,-telas muy finas, 3 Corte e l peseado eil
desecha ndo e l nervio dados y t,'irurelo e n la
ce ntral. picadora hasta qu e la
2 En una picadora, mezcla sea fluida.
mezcle la ee bolla, el Aiiada 3-5 eueharadas
jengibre, el cilantro, el d e agua frIa, el huevo
ajo, la hie rba de lim6n y la salsa de pescado y
y la guindilla has ta pfquelo todo hasta que
Trirure cl pescado con los condimcntos Coloque la mezcla en un bol. aiiada las
hast a oblenCI" una masa uni Fo rm e. judfas y las hojas de lima y remueva.
6 7
Apl.::RITIVOS y ENTRANTES
la masa sea uniFo rm e .
4 In CO rpOl"e las judfas
y las hojas de lima
troceadas y mezclelo
bien.
S En una sarten co n
aceite caliente, ponga
val" jas e ucha radas de
la mezcla y tri'alas pOl'
ambos lados hasta que
se doren bien.
6 Retire las tortitas y
dejelas escurrir sohre
papel absorbente,
SfrvaJas ca lientes e n
lIlla bandeja con gajos
de lim6n y perej il,
aco mpanadas de sa lsa
de peptllos.
Nota: Deje en remojo
las hojas d e li ma cafre
durante a l menüs
15 minutos e n agua
calie nte. En su Illgar,
puede usar hojas de
lima 0 de limones
frescos ligeramente
bJa nqueadas e n agua
hirviendo.
Ponga va rias eucha radas en aceile Retire las tortitas con un colador y deje
hirvlendo y frfalas hasta que se doren. q u e se eSCU ITan bien.

Bolitas de cerdo
con salsa de
cacahu ete
500 9 Je ca/'lle picaJa
Je Cl'I'Jo
2 cllclJarlldnJ Je
hojaJ Je ci/an/.,."
6iell picadnJ
2 cf/charaoita,J (Je a/tl
machacad()
'/<laza Je Ja {Ja ,)e
pe,:Jl:auo
'j·daza Je ace/te
w!getal
J .9llill(Ji!!a roja Jin
1 Mezcle el cerdo con
la mitad de las hojas
de ci lan tro, dei ajo y
de la salsa de pescado.
Amase la mezcla hasta
obtener una pasta
homogenea y trabajela
con las manos hume-
das para formar
Amase 10.. carne de ce rd o, el cilantre, e l
ajo y la salsa de pescade,
8 9
eOeIN /\ TAILANDES,\ API~ RITIVOS y ENTR/\NTES
Lel11pO Je prepal'llClifll: 3 Re hogue el resto
L5 minutos dei ajo con la guindi-
Tiempo (Je COCCllhl: lla y el jengibre
15 minu tos du rante Imin. , aiiada
Para 4-6 per,lOllflJ las hojas de ci lantro,
la salsa de pescado, la
crema de caca huete,
dcmilLaJ, picada el aZl1car y la c l'ema
I cllcharaJita Je de coco y rem ueva a
1m.9i6,.e ml/aJo Fuego medio hasta
2 cllcharadaJ Je que espcse Junto con
crema (Je la alba haca picad •.
cacahllete 4 Pong. las bolitas
J cllclull'nda Je e n UI1 plato y coloque
aztlcar moreno un bol con la salsa en
'/2faza (Je ('rema ()e
e l ce ntro, Sirva este
eoeo delic ioso aperiti vo
1 cilc/'aradila Je con palillos.
,,16/1./'ac/1. picaJa
CONSEJO
EI ci lantro es un e lemen-
bolitas. to rundamental de la
eoeina tailandesa, Sus
2 Frfalas en ace ite
,'aices, tallos y hojas se
hasta que se doren emplean en las pastas al
b ien (5 min.). Retfre- curry, ast como en salsas
las y ma nte nga las muy co ndimentadas,
cali entes, escurra e l Dada s u peculiar sabor,
110 res ulta agradable
aceite. seque la sarten
para todo e l mundo, por
y ponga dos cuchara- 10 que puede omitirlo.
das dei mismo aceite.
Con las manos humedas, de a 1a masa !'rla las bolitas en aeei le hasta que se Vierta 10.. erema de eoco sobre la salsa de
forma de bolitas. doren, du ,'an te unos 5 mil1ut-os, cacah uete y ,'emueva has ta que espe se,
 CoCINA TAILAND E-SA APER1TlVOS y E NTRANTES

Satay de pollo Tiempo (Je preparacion: 3 H icrva cl rcsto dc

25 min. + 3-4 horas
eo reposo
Tiempo (Je C(}CclOfl:
10 m in utos
500 9 de pecbltga de Parll24 hrochetaJ
pollo Jill piel
1 dien.le de ajo 1 Cortc el poUo eo
1 cebolla pequeiia, tiras f'j nas de u nos
pOl' la milad 2 em de ancho y
2 cltCbaradaJ de cnsartelas e n b,'ochc-
aZllcar mureno tas de bambu satay
2 cltcharadaJ de Ja[- un tadas en ace ite.
.Ja Oe pe.lcaiJo
Col6g uelas en un p la-
5 cltCbaradlLl de Lo pla no.
aceite ve.getaL 0 Oe 2 En un a p icad ora,
cacalJu.ete mezcle el ajo, la ce-
J/:d aza de crel1Ul (Je
bo Ua y la mitad de i
caca/Juete azucar y de la salsa
J/~ taza de erema (Je
de pescado. Triru rclo
eDen
todo hasta obtener
I /I, CIlcbaradaJ de una masa un ifo rme y
Jalm de gltilldilla ec he agua fda para
{Juice tailalliJCJ4 dil ui rla. Vierta la
1 cucbal'adita de mezcla so b re el polio,
aceite "egelal 0 lJe
cub,"alo con fi lm
cacabuete adicioll- t rans pa rente y dejelo
al para la pan'il- reposar 3-4 boras.
la dandoles la vu e lta va-
nas vcces.
ingred icntes en lIna
cacerola pcqlleiia a
fuego medio lInos
4 minutos para oht-
cncr una salsa eremo-
sa.
4 Unte los satays con
aee ite y asclos en la
pa rrill a hasta q ue se
do rcn por la superfi-
eie y esten bien he-
chos. De les la v uelta
a menudo y öntelos
con aeeite las veces
nceesa n as.
5 Disponga los sa-
tays a modo de aba-
nico sohre u na fuente
redonda eon la salsa
en cl centro.
CONSEJO
Ponga en remojo las b ro-
chctas en agua f'd a antes
de usa rias para que no se
quemen en cl grill.

Co n e las pechugas de poli o en tiras fi- Ensartc las tiras dc po li o en brochctas Adobe cl p'ollo con la mezcla de ecboll<l Ailada los dClllas ing redientes y
nas de unos 2 em de ancho. de bambu untadas co n aeeite. dut'anle 4 hot'a5. remueva ha sta obtenet' una eremil.

11
10
 eoel NA TAILANDESA ApeR1TIVOS y ENTRANTES

Cangrejo en salsa Tiempo (Je prepa racitfn: 1 Hie rva a fu ego

Sfrva lo co n gall etitas.
200 ml de crema (Je
(,'oco
500,9 Je cam( Je
can-,rJl'ejo Je fata,
cOIl,r;eLaJa () /f'iMCa
'/, cllchal'adila Je JaL
2 abolleta.! picaJad
!11U'y finaJ
2 cuchara{)aJ Je
ci/all I ro () Je
menta picaJajinfl
j clicbara()a (Je
20 mi n utos lento e n un a cacero la
Tiempo {Je cocclon: peq uefia e l c O C ü , e l
5 m inu tos cangrejo y la sa l
Para 4-6 per..lOllad du rante 5 minu tos .
2 A i\ ada los d em"s
Je linufn. ing red ien tes excep to
Z ll/rlO
/ .'luill(Jif{a jlert)e
las ve,'d u ras y deje lo
e nfl'iar, Separ elo e n
/reJca, picada y
d os bols pequ efios y
J ':11 </imulLa "~ I
pimiellla hLan en sfl'valo eon ve rdu ras
2 plnto.! (Je troceadas,
horlaLl'z aJ
(:::all.aDoriaJ, CON SEJ O
pil17ielltod apio, H ie rva la c re ma de eoco
J
a Fuego medi o.
<'ebollelaJ, coli/lor
re moviendo a men udo
IJ brieol y pepillo)
pal'a que se evapore , De
10 conr:rario. se cOJ'tarcL

Oes me nuce la carne de cangrejo con un lncorporc la carne cle ca ng rcjo a una
te ned o l" e n tl"Ocitos igua les. cacerol a con c r-ema de coco_

Retire las se mill as'y pi q ue bien [01 Cor te las ho r-ta lizas en la rgas tiras d e
g uindilla. Use gua ntes CO rn o p l'otecci6 n . 4 cm aprox im ad am e nte.

12 13
 CoCINA TAILAN DESA APER1TIVQS Y ENTRANTES

P u re de cerdo Tiempo (Je preparacwn: caliente en 2 cuencos

10 minutos pequeiios y
'flempo {Je coccion: colequ elos en un
A LO mmutos plato. rodeados de la s
Se puede preparar e l Para 4 perdO/UM galletas japonesas de
dIa anter ior. arroz.
Nota: Use s610 la
180 g Je corne 2 cllcbarada" (Je er/:- pa.rte de la ralz verde
pico.da Je ('erdo lila {Je cacahllele pal ido de la h ierba de
2 clicharadaJ (Je j laz a {Je crema (Je lim6n. Las hojas
aeeile coco sedosas su periores
'/2 cllcharaditn de aio 1//2 cllcharadaJ Oe puede n usarse para
macbacado JaLJa (Je peJCadO hacer te "citrone lla",
'/2 clicharadita de 1'/2 cllcharaditaJ (Je famoso por sus
ra {z Je hierba Je aZllCal' IJwrCIlO p ropiedad es curativas
Limoll picada !inll 2 clichara()ÜaJ (Je y calman tes.
(.eo !loto) cilalltro (opciona.l)
J cllcharat)ita (Je I pa.quete de
.tJlI iniJiLla picante .'laLLernJ (Je arroz
CONSEJO
Puede servir el pure de
ce rdo con baston cillos de
verduras frescas: pr uebe
I F rra la carne de gui nd iJla, la crema de con zanahorias. coliflores
ce rdo e n ace ite y pimie ntos rojos y ver-
caca h uete, la salsa de
des. Si 10 desea puede
vegetal 0 de cacah ue- pescad o y e l azucar susti tuir la carne de cer·
te hasta g ue a d q ui era mor en o y man tengalo do por poUo 0 ternera.
u n b ue n color, anada en el fuego hasta que
el ajo y la h ie r ba de espese. Aiiada e l
li m6n y frfa lo todo de cila n tTo si desea
1 a 2 mi n utos. usarlo.
2 Aiiada la salsa de 3 D ivida la salsa

Ponga eI ce rdo en una cacerob. Anada el ajo y la hierba de lim6n bien Incorp'ore la crema de cacahuete. la Siga removiendo hasta que espese,
removiendo hasta que este en su punto. picados. Cuezalo 2 minutos. salsa oe pescado y Ja salsa de g u indi lla. ailada el cilantl"o y sirvalo caliente.

14 15

Saquitos
Lo mejor es degustar
estas d elicias recien
hechas.
1 cebolleta picaJa
gl'fleJfl.
5 end/tl/iaJ (Je Lata,
e.Jcu,.,.it)a.,)
200 q (Je cam e
pl:car)n Oe cerd"
5 cucharaoifad de
.10 {<ta ()(' "I)ja
cLarn 0 Oe ped('ado
50 torta.1 Je WOll tOll
aceite para }i-efr
1 Pase la ceboll eta y
las castanas por la
picadora y anada la
carne de cerdo y la
salsa hast"a conseguir
una masa uniforme .
2 Use un pincel de
pastelerfa mojado e il
H umedezca todas las (ortas de won to n
con un pincel mojado en agua,
16
CoCINA TAI LANOESA
Tiempo (Je prepar(lcioll:
30 minutos
Tt.'emplJ Oe coceion:
12 minutos
Para 50 1I1liOadU
agua para hLI medecer
una zana cuadrada a
2 cm de los bordes de
la torta.
3 Coloque una cu-
cha rad ita de la masa
en el centI'o de cada
torta.
4 Envuelva eI relleno
eon los bordes hasta
cub rirlo casi total-
mente, presionando
la parte humeda y
dejando los picos de
los bordes hacia
fuera. Col6quelos en
un plato eo n harina.
5 Ponga el aceite a
cale ntar a fuego
fuel'te . Cuando
empiece a humear,
reduzeala llama
ligeramente . Frfa los
Coloque una cucharad ita de relleno en
el meajo de cada torta.
ArER ITIVOS y ENTRANTES
saquitos de seis en
seis, hasta que la
pasta este Je color
dorado oscuro.
6 Retire los saquitos
eon un colador y
p6ngalos a escurrir
sobre una rejilla
cubierta por papel
absorbente.
7 Sfrvalos calientes
eon salsa de guindilla
dulce.
CONSEJO
Las castanas suelen
estar a la venta en
conserva, con agua,
entel"as 0 cortadas. Una
vez abiertas pueden
mantenerse en agua
hasta 1 semana, pero
debera camb;ar el agua
a dial';o. Afiaden un
toque crujiente y
ligeramente dulce a los
fl';toS, las verduras. los
tallarines y los sabmsos
rellenos,
•
Envuelva el relleno con los bOl'des de la D eje escurrir los saquitos en una rejilla
torta dejando las puntas hacia fuera. cubierta con papel absorhente.
17

Tallarines
crujientes
j laza (Je aceit-e
"ei/etalo (Je
cacalJlul"e
I trozo (Je Ti!!i,
(4,,, 4,,111 )
j 00 ,g ,)e pee/w,ga de
polL/J J/n piel,
('odada eil d (U)Od
200,g de F(J"", (Je
a ,.,."z jinoJ
100 i/ (Je ,galIIbn••
peq lUtla,J peLada.1
2 eebolletaJ pica{Ja.
J clll:haradita Je aju
machacao{)
2 Pueva,}, poeu
Corte e l tofu en
lonchas hnas y frfal o
en un wok 0 una
sa rten eo o aceite
hasta que la
superfi cie este
cruj iente, Rehogue el
polio hasta que
cambie de color,
retfrelo y p6ngalo
aparte. Frfa los
tallarines hasra que
a um enten de tamano
y esten blancos y
crujientes, luego
18
CoCINA TAILANDI<:SA API~ IHTlVOS y ENTRANn:S
Tt."empo (Je preparacitfn: 4 Rehogue el azucar,
30 minutos el z lIrno de lima, el
Tiempo (Je coccion: vinagre, eJ agua y Ia
20 minutos salsa de pescado en la
Parn 6 perJOfZt1<J sarten , Anada la
guindilla en polvo y
frfa lo todo durante 1-
bati doJ 2 minutos. Agregue
'/; tazll Oe aZ llcar los tallarines fritos y
3 cllcharadaJ Je remueva la sa lsa a
Z U IIlO Je tim.a fuego fuerte, anada el
5 clfcha ra ditn,J Je tofu, el polio, las
villtlg"e binnen gambas, las cebolle-
2 ellcDara do" de tas, el ajo y los hue-
ng ua vas. Co ntinue remo-
2 '/U"llCharadaJ (Je vie ndo despacio para
JalJa {Je peJendo que se mezcle n du-
! cucharndita de rante lInos 3 minutos.
i/ui" Jilla en po/vo 5 P6ngalos en un
j 00 i/ Je broteJ de plato y ad6rnelos con
JOja los b rotes de soja,
"~:.~.' ~.\~. '
6 ajoJ tiertlOJ eil
firaJ Oe 5 cm
retfrelos y dejelos , "
, ~. ~ .. I
escurrir. En Ia sarte n
deje s610 2 cuchara- CONS EJO
En vez de afiad ir los
~" . /
d as de aceite. 2 hu evos, frfa uno de
2 Sofrfa las gambas. ell os como si fue ra una Trocee eI tofu en lonchas finas y lucgo Desmenuce los fideos eo pequenos tro-
las cebolletas y el ajo tonilla fina, e nr611ela en tiras. zos y fri'alos par tandas un os segun dos.
durante 1!/ 'l minutos hacia la pa l"te supe .oior y
troceela eo tiras muy
y retfre las.
finas. Coloque el plato
3 Vierta el huevo ya preparado en un cono
batido en la sarte n . sobre el plate en que va-
Cuando comience a ya a senlirlo y ad6rnelo
hacerse, r6mpalo con con las tiras de huevo.
la espatula dei wok,
retfrelo cuando se
haga y limpie el wok,
Rehogue las gambas. las cebolletas y cl Ech e cl huevo en [a sarten y. mienu'as
aje dun.wre 2 minutos. se ha ce, remucva co n la espalula.
19
 SOPt\S Y ENSALADAS
SOPAS Y ENSALADAS
LaJ JopaJ Y äl,Jala()aJ lailall()e~laJ Jahen combillar n In peljeccioll gll.Jto, le.vlura y
CO/OI: LaJ ellJalndaJ Juden aii,;arJe COIl :ml11o 'Je Itinn Y Ja/Ja plennte {Je peJI.:aJo.

Sopa picante de Tiempo Je preparacion: 1 Hierva el calclo cle

langostinos
Ttempo
A Para 4 perJOIlG.1
5 tazaJ de ca/Jo Je
pe"ca()o
1 raiz ,)e hierba Je
limol1 picada
1 limn pequeiia
2 hajnJ Jeen.1 Je
lima ca/re
I gllil1Jilla roja
jreJca ,Iin JemiLfa.1
J 0 minutos
Je COCCWII:
12 minutos
8 lon.fJoJlilloJ
jreJCOd
2 calomareJ ya lim
pioJ, eil aniLia,}
2 cllcharadaJ (je
Ja/Ja ;Je p eJCa dO
1 cebolleta picada
4 ramitaJ (Je
ci/antra
pescado, aiiada la
hierba cle lim6n, los
gajos y las hojas cle
lima y la guinclilla,
cuezalo a Fuego lento
6-7 min. y cuelelo.
2 Pele los langosti-
nos clejanclo la cola y
t"etire el intestina.
3 Cueza el calclo con
los langostinos, los
calamares y la salsa
4 min. a fuego len to.
Adorne con cebo-
lIetas y ci lantro.

Anada la hierba de lim6n, las hojas de Pele los langostinos. dejando la parte de
lima, la lima y Ja guindi lla al caldo. la cola intacta.

Efectue un corte en eJ vientrey relire el Eche los langostinos y las anillas de

hilo intestinal. calamar a l caldo des pu es de colario.

20 21
 CoCINA TAILANOESA SOI)AS Y E NSALADAS

Sopa de polio y oe
T/empo preparaclifn : I Esclirra las hojas de
leche de coco 10 min. + 15 min. lima y col6q llelas (0 la
en remoJo rarz de hierba de
Tiempo de l.'occwn: liman) en una cacerola
A 8 minutos eo o eI jengibre co rtado
Acompanamiento Para -1 pt:rJOlla,1 a trozos gruesos, la
ideal. guindilla, la leche de
coco y ] 1/2 tazas de
2 /1ojatl Jecad tJe I .tluill()jLLa ruja cor· agua. Tape la cacerola,
lima ca/re remo- inda, "in .:lemilloJ ponga la so pa a hervir
jnda.1 J5 111t'11. dI -100 1111 Je leche Je y deje que hierva
rat.::. (Je hierl}(1 (Je eoeo duranre 5 minutos.
Limol7, corlnrJa 150.9 (Je pechll.9a ()e 2 Anada el resto de
fOJl,lJ ifud in n Im enl e polio "in piel ingredientes, hiervalo
I trozo de jell.'Jihl'e. 2 cllcharada,l (Je todo hasta que eI polio ,.
lailandlJ (kha) 0 JaL'l1 oe peJCadO adqlliera un tano
jel/gib,.e jo"en (Je 1 cflchara()a ()e blanquecino (lInos
10:5 cm) z nmo (je ft"ma 3 min.) y sirva la sopa.

Parta la rafz de hierba de lim6n por 10. Eche agua en la cacerola con la leche de
mitad.longitudinalmcnre. coco, la guindilla, el jengjbre y la rafz.

Quite la pie I y trocee las pechugas de Anada los demas ingredientes a Ja

polio en dados de 2 em. caceroJa y hiervalos durante 3 min.

22 23
 C OCINA T t\ lLA ND ESA S OPAS Y E NSALA DAS

Ensalada de Tlempo (Je preparacfoll: obtener una pasta y

papaya 15 minutos
Tiempo (Je coccioll:
n1nguno
Para 4-6 pel'JOIUlJ
J papaya mediana ZIlI1l.0 {Je Limo.
(11I1Od 750 g) 4-6 cJlcharadad de
'/4 taza (Je gambaJ dilldil de peJcado
chiflaJ ./ecaJ, rt- J -2 CIIcharaditaJ Je
mojaoaJ eil agua azdcar
hir{llendo 10 min. 1-4 CIIc!,araditad de
I cllcbara(Jita (Je ajo ,ta {,Ja Je gllil/dilfa
m,achacado pepino y cebolle/lld
4-6 cllcharada.J (Je para aOol'nar
1 Pele la papaya y 2 En una picadora
c6rtela en dadas martero, tri tu re las
grandes. gambas y el ajo hasta
anada la mitad dei
zu mo de lima 0 lim6n
y de la salsa de pes-
cado. Viertalo sobre
la papaya.
3 Aiiada el resto dei
zumo y de la sa lsa de
pescado, junta con el
azucar y la sa lsa de
guindilla dulce al
gusto lentamente. EI
sabol" de la ensalada
deberfa ser ag ridulce.
4 Coloque la ensa-
lada en una fuente
con hojas de lechuga
0 y adorne CQn ti ras
finas de pepino 0
cebolletas.

~~--=---=~~

Pele una papaya mediana con un Retire las semillas de la papay a y

pelador. c6totela en dados.

M.achaque las gambas y el ajo hasta Vierta el alifio sobre la papaya y

obtener una mezcla homogenea 0 remueva con suavidad para mezclarloo

24 25

Ensalada de
polio y menta
400 g Cle pecl"'ga Je
pollo Jin piel
2 eehollaJ rojaJ
medianaJ
'/4pimicnlo "erde
/ .9I1il1()i1la roja.
peqllel7a, Jlf1
Jcmif/aJ
j mallojo Je menta
J cuchal'ada (Je
<Ja/Ja (je .IO/tl
f cflchal'ada Je
I Trocee el polio en
dados pequeiios.
Ponga un wok 0 un a
sa rten antiadherente a
calentar y fI'fa el pollo
s in aceite a fuego
fuerte has ta que se
vuelva blan co .
Retfrelo dei fuego y
mantengalo caliente.
Cone la t;ebo ll a longitudina lrnente para
obtener nras curvadas,
26
CoCINA TAILANOe5A
T/empo (Je prepnl'acion:
10 minutos
Tiempo Oe coccwn:
5 minutos
Para 4 per,Jona.J
Ja/Ja Je peJwJo
j '/, cllcoar/ldaJ Je
zumo (Je limoll
'/" L'llcharadita (Je ajo
picado fino
'/2 CIlC/Ulr(1tl!:ta (Je
jellgdJl't' picaJo
1'12 cltcharadila.1 ()e
a z ticar
'/2-1/" clLcharadda Oe
.9llilldifln fl.Jada
(I/ca Ilota)
2 Pele y co rte las ce-
bollas de arriba abajo
para obtener finas
tiras curvadas. Corte
e l plmiento e n trozos
d e igua l tamaiio y pi -
que bien la guindilla.
3 Separe los tal los d e
la me nta de las hojas,
cortand o las mas
Trocee los p'irnientos en tiras fina s de
unos 3 crn Cle longitud,
SOI'AS Y ENSALADAS
grandes por la mi tad y
mezcle e l poli o con las
cebollas, el pimiento,
la guind illa y dos
tercios de la menta.
4 Remueva la soja y la
salsa d e pescado con e l
zu mo de lim6n, e l ajo,
eI jengibre, e l azucar y
la gui ndilla. Eche la
mezcla sobre la ensa-
lada, revu elvala u n
poco y sirva la ado r-
nada co n e l resto de la
menta.
Nota: EI sa bor a nu ez
de las gu indillas
asadas resulta mols
agradable e n ensaladas
q ue las g uindillas
secas. Para cocina rlas,
ponga las guindillas
secas en un horno 0
wok calientes y aselas
hasta qu e adquieran
u n tono marl'on
oscuro, pero no d eje
qu e negreen. Dejelas
~ n friar y machaquelas
en un ffiOl'tero,
Ponga el polio y las verd uras en un bol Vie rta la salsa de soja y de pescado
de vldrio y mezdelo todo. sobre el resto de los ingrcdlcntes.
27

Ensalada de
ce rdo asado
350.9 Je cerdo nJado
('Oll chicha,.,.one,)
3 Cllcf7(lradaJ Je
cacahueteJ tOdtnOOJ
200 .9 Je .qambaJ
peqllefia,1 peLaonJ
J zana/wria me()ialla
tmccada y beladn
eil tl/lua .ti-[a
j abolla mjt! .9ral1Je
cortada mllY /illtl
J ceboLieta .9t'aI1Je
lroceadn
I cucbar(l()a (Je
ciLanlro picado
cllcharaua (Je menta
j
picada
Corte el cerdo e n
ti ras finas y triture los
cacahuetes en una
picadora.
2 En un bol, mezcle
el cerd o, las garn has,
Corte la ca rne de cerdo en largas t il'as
de unos 2 cm de anc ho.
28
CoCINA TA1L/lNDESA
T/empo d" preparacioll:
15 minutos
Ttempo Je coccidn:
5 minutos
Para 4-6 perJona"
J cllc/ulrada Je
pereji! ladalldi~1
pLl'aOO
'/2gUll1diLla roja, Jill
Jemilla.1 y picaJa
5 ('f{cDoradaJ J{~
Jaua {Je peJCadO
5 cuciuzradad Je
ZllfnO (Je !imG
a:ulcar aL .'lllJlo
J cebuLia mediana
corlada jillil
4 ()ienfeJ (Je ajo en
lami/la.J
5 cllcharadaJ Oe
aceÜe
la zanahoria bien
escurrida, la ceboUay
la cebolleta.
3 Mezcle los cacahu e-
tes, el ci lantro, la
menta y el perejil y
Mezcle Ja carne de cerdo. las gambas, la
zanahoria, la cebo lla y la cebollet"a.
SOPAS Y eNSALAOAS
eche la mitad en la
ensalada, removiendo
bien. Mezcle la salsa de
pescado y el zu mo de
lilna con azucar al
gusto, viertalo en la
ensalada y remuevalo
todo.
4 Coloque la ensalada
en Ull plato de servi l~
•
••
c ubrala con film tI'ans-
parente y dejela hasta
qu e vaya a usarla.
5 Frfa la cebolla y eI
•
ajo en aceite hasta que
es ten bien dorados y
crujientes. J"etfrelos con
••
una esp umad e ray
p6ngalos sobre pape l
absorbe n te.
6 Eche la cebolla y el
ajo en la ensaJada con
•
la mezcla reservada.
•
CONS EJO
Para esta ensalada
•
tambien puede utilizar
buey 0 polio asado 0
ani llas de calamar
cocid as y enfriadas.
Mezcle los cacahuetes, el cila ntro, la Retire la cebolla y el ajo fritos con una
menta, el pe ,'ejil y la guindiUa. espumadera.
29

Ensalada de
peplllO
200.9 Je enlnmnr
Jh tn.:::n (Je ,Zumo {Je
ft'lluJn
1 l rozo (Je ratz ()e
1.1l"cl'ba ()e limon
200 g (Je filde.1 de
peJCfl()o blallen
2 pepiuoJ methallo,)
I trollco {Je apio
200.9 ()e gnlllbn.1
peqlleiia.1 peLndnJ
200 g (Je nlmejnJ en
LaI n, e,/curriJa"
I Hierva las an illas de
calamar en agua I ige-
ramente sa lada con
2 cucharaditas dei
zu m o de lim 6n y con
la raiz d e hierba de
limon durante 30 seg.,
retfre las y aiiada e l
pescado. Cuezalo todo
Cort~ cl peseado y los calam;:tres
het-vldos cn tTOZOS pequenos.
30
CoCI NA TAILANDESA SOPAS Y ENSt\Lt\DAS
T/empo Je preparaciol1: 3 Lave el apio y c6rte-
25 minutos 10 fino en diagonal.
Tiempo Oe coccwn: 4 Mezcle el calamar,
5 minutos el pescado, el pepino,
Para 6 per.JOllfl.:J e l ap io, las gambas y
las almejas en un bol.
I eebolla piendn 5 En un bol pequefio,
I gllll/(Ji/In roja mezcle los demas
peqlleiia picada ingl"edientes. menos la
2 cllcharada..J Je lechuga, y a li öe al
m.ellta picaoa gusto. Vie rtalos so bre
I cuchal'aJita (Je ajo la ensa lada y remueva.
picnJo 6 D istribuya las hojas
2 cllcharadaJ (Je de lechuga en un plato
cebolleln. pica(Ja de servil' y coloque la
1/, tazn (Je JaLJa Oe ensalada encima.
pedendo Ad6rnela co n cacahue-
nzLiCfll' nl gUJto tes tr iturados, s i 10
bojaJ (Je lecbllgn desea.
durante 2 min., retir'elo CONSEJO
y dejelo escurrir. COr- Puede eonge1ar el
liquido de las almejas y
telo en trozos pequeiios .
usario en una reecta que
2 Pele los pepinos y pt'ecise ealdo de peseado
c6rtelos p Ol' la mitad a o de mal'isco, 0 eil los
10 largo. Retire las espagueti s a In mnrinara.
se millas con una
cucharita y c6rte los e n
tiras muy finas.
Retire las semillas deI pepino una vez Anada cl pepino y cl apio al pese.ado y Mezcle e l reSlo de ingrcdientes, remue "
pelado con la ayuda de un.:! euchara. mezcle bien. va y viel'lalo todo sou re la ensalad;:t.
31
 P ESCA DO Y .MARISCO
PESCADO y MARISCO
Eil (I Golfo Je Tai/andin abundnll InJn c!aJc Oe pecJcnJoJ Y mariJCo.l, .v {o.,
latloJlde•..IceJ ,laben JllCar/mell pl'ol'ecbo Je lan I'ariaJa gama. Hall aJopiado In
/teilten china para rebognl; '1"e re.mLta ideal para (,,,clIla,. eL peJcado y cL marlJco.

Langosti nos con Tiempo Je pl'cparncion: hasta gue se ablanden.

ajo en salsa 8-10 minutos Anada los langostinos
Tiempo Je foccion: y frialos hasta gue
picante

A
Para 4 perJOllaJ
J k.9 Je lal/go.!lil/oJ
/ cebolln muJiana
/ cilcbarnda Je aju
picat)o
2 cilcbnl'(lr)ita,J Je
jen.qibl'e I rOCCll()O
I .'JuiniJilLn raja din
JemiLLa.1 y cortnoa
5 cllcbarar)aJ (Je
auLte jI(.gelal
10 minutos
cambien de color y
emplecen a curvarse.
Afiada los brotes de
bambu y continue
rehogando.
l
60 g de brote" Je
Domini cOrfa.doJ 4 Mezcle la salsa de
2 cuc!;araunJ Je gui ndiJla dulce, la salsa
Jal,li/ de gllil/(Jilla de pescado, el agua y
2 cllcharar)ad Je la fecula de maiz,
,}{d.,O Je peJCadO vierta la mezcla en la
5 cllchar(l(}oJ Je sarten y remuevala
a/}ua hasta q ue espese.
/ cllcbara.oüa oe 5 Adorne con unas
/üllla ()e malz hojitas de a lbah aca.

I Pele los langostinos c6rtela longitudinal- CONSEJO

sin quirar las colas.
Realice un corte en e l
vientre y retire e l hilo
intestinal.
2 Pele la cebolla y
mente para_obrener
ri ras cu rvadas.
3 Rehogue la cebolla,
el ajo, el jengibre y la
guindilla en el aceite
Para trocear el jengib re.
pelelo y c6rte lo en finas
tiras. junte tres 0 cuatro
lil'as y c6rtelas en tl"OZOS
muy pequefios.

Pele lo ~ langostinos, dejando la parte de Rehogue la ceholla. el ajo. el jengibre y Ag.-egue los brotes de bamhu a los Vierta las salsas mezdadas y la recula
la cola mtacta. la guindilla hasta que se ahlanden_ langostinos y reh6guelo todo I minuto. de mafz y rem ueva hasta que espese.

32 33

Curry cremoso
de langostinos
1 k.9 Je lallgIJ,ililloJ
Jre.}(·o.! meuialloJ
1 ceholln lIuJinlln
picnJa /ina
J cllchnrada,J Je
nceile pe.9etal () (Je
cacaDue/e
J cllchnrndiln (Je aju
pic(J()o
I cllchar(ltJila ue
jen.9ihre pica,)o
i .9ullltHLla roja, Jin
.1(miLLnt l ]I ptenon
J ('llcbnrnda Je ratz
Je hier/NI. Je limon
picllda finn
1 Pele los langosti-
nos, dejando in tacta
la parte de la cola.
Efectöe un corte
longitudinal e n el
v ientre, extraiga e l
hila intesrinal y
ab ralos oprimiendo
corno si hiciese
chuletas de gamba.
2 F rfa la cebolla en
aceite hasta que este
bien hecha. En una
picadora 0 mortero
triture la cebolla, el
34
CoCI NJ\ T AILI\NDESA
Tiempo (Je preparaciifll:
20 minutos
Tiempo (Je coccion:
18-20 minutos
Parn -1 perJOlla•.l
1 CIlcharaJila Je
ci/alltro moLido
1 c/lcharaJila Je
l: /i I'C 11 /J1 n
1 Cl/c/'araJita Je
pa,da Je pali/bad
(vca lIola)
1001111 Je crema Je
cocn
1 ('//c/'araJita Je
cOllullfrn()o Je
famarilldo
2 cllcbaro()aJ
Ja/.Jtl Je peolcfl{lo
1 manoJo pe'lueiio
Je cilantro /re.}c()
ajo, el jengibre, la
guindi lJa y la rafz de
hierba de lim6n hasta
obtener un a mezcla
uniforme. Anada el
ci lantro, la curcuma y
la pasta de gambas y
pique de nuevo hasta
obtener una pasta,
aliadiendo un poco
de crema de coco.
3 Rehogue los
ingredientes mo lidos
en la misma sarten
que uti li zo para la
PESCADO Y MARJSCO
cebolla durante 5 mi-
nutos. Afiada la cre-
ma de coco y el tama-
ri ndo, cuando este a
punto de he rvir, baje
el fuego y remueva
mientras se cuece
unos 5 minutos.
4 Anada V. taza de
agua y los langostinos
con la sa lsa de pes-
cado y hiel'valo todo
durante 3 minutos.
5 Anada las hojas de
cilantro a l curry y
slrvalo enseguida con
aITOZ .
Nota : La pasta de
Je gambas sabe mejor si
se "tuesta" antes de
usarla. Envuelvala en
papel de a lu minio y
tueste la 2 minutos
por cada lado en un
wok seco. Guardela
s iempre en un frasco
hermetico en un
lugar oscu ro.
CONSEJO
EI sabor de las guindillas
es mas suave si se retiran
las semi ll as. Use guantes
de goma al manipularlas;
despues limpielos y
lavese las manos con
agua y jab6n.
Rehogue los ingr'edientes triturados
durante 5 rninutos eil la sarten.
35

Calamares con
guindiUas
A Para 4 perJOIUl.)
Un plato lIamarivo.
500 9 (Je calamare,l
I ceboLla /IIe(Jtana
1'/2 cllcharadi!n.1 (Je
ajn picado
5 gllll1(JiLlaJ I'OjaJ
J cllcharada,} {Je
aalte lIegetal
2 cllchar(l()aJ Oe
Ja/Ja (Je pe,Jc(u)o
1 Corte los calamares
en trozos de 4 x 4 cm.
Realice cortes profun-
dos en diagonal en un
sentido, primero, y en
sentido inverso des-
pues. Cuando esten
listos, los calamares se
habnin curvado y
pareceran pifias de
pino pinonero.
2 Pele la ce bolla y
Corte los calama res en cuad "ados de
4 x 4 cm.
36
COCINA Tt\lLANOESA
T/empo (Je pl'eparacloll:
20 minutos
Tiempo (Je COCcitfll:
5-6 minutos
I clicbarada de
flinogre (Je arl'oz
1'11 cllchnradaJ (Je
aZUCfll' Je. pa/mn
(pm nola)
2 cudaradaJ (Je
a.tf UIl
I cllchara()l:ta ()e
fCCl/la de /IIa(;;;
c6 rtela longitudinal-
mente para obtener
tiras curvadas. Sof'ria
la cebolla junto con el
ajo y las guindillas,
sin semiJlas y picadas,
en el aceite hasta que
se ablanden, pero
dejando que esten
alm crujientes.
Agregue los trozos de
calamar y fdalos
Realice cortes transversales en un
sentid o. primero. y a la inversa despues.
PESCAOü y MARI$CO
hasta que se curven.
3 Mezcle la salsa de
pescado, e l vinagre
de arroz, el azucar de
pairna, e l agua y la
fecula, eche la mezcla
en la sarten y
remueva hasta que
espese la salsa.
Nota: Triture el azu-
ca r de palma e n un
mortero y guardelo
en u n frasco herme-
tico. Utilice azuca.r
moreno si no dispo ne
de azucar de pairna.
CONSEJO
EI vinagre de a.TOZ se
destila a partir de arroz
fermentado y se \lende
en botellas pequenas.
Tiene color daro, dorado
palido. y su sabor resulta
un tanto aspero. Se usa
en los fritos y en los
aliilos orientales.
Rehogue la cebolla, el ajo y las Afiada los calamares y sofrfalos hasta
guindillas hasta que esten liernos. que se curven y esten bien hechos.
37

Pescado en sa lsa
de jengibre
J k.1J rJe tJenltf n 11 011'0
tipo (Je p eJctl()o
111 ta.::a Je har/na
'/1 lnzn cie jlm/n rJc
malz
aalte parn !re!!"
Salsa de jellgibre
6 JelnJ lIe.qraJ chinaJ
,leenJ, remojadnJ
1 cllcDal'flf)n Je Ja/Ja
Je doja e.1jJc'Jfl
112 tn.::a tJe 1l::'lcar
I Asegurese cle que el
pescaclo ha sido
!im piado: la velo y
sequelo bien y realice
co rtes transversales
en CfliZ par ambos
lados.
2 Mezcle la harina y
la fe cul a de malz con
Quite las aJetas, la s escamas y limpie el
pescado. Seque con pape l absorbente.
38
COCINA TAILANDESA
Tiempo de preparacwn:
]8 mlnutos
Tiempo (Je coccion:
18 minutos
Para 4-6 Pl'/tJOllfl.,
IJI ore 110
'I-I laz a Je. "illa."re dt'
a I'I'()Z
'12 taza Je jel1.'JiDl'f
marillaoo, II trozo,l
'/-1 tn z n {Je n.9"1l
'/2 cllchl1radita de
!üll!n (Je m.a{z
Para la guarnici6n:
I -'fllil/di/ln rojn
I ceb"l!etn
hojn., (Je cifallfr"
s ufi ciente agua [da
para abtener un a
pasta fina. Ponga a
calen tar un paco de
aceite en un wo k 0 e n
una sarten donde
q uepa el pescado.
C ubralo con la pasta
y frfalo en e l aceite
Practiq ue eo .otes en cruz a ambos lados
dei peseado.
P ESCADO Y MARISCO
calie nte, dandole la
vue lta, hasta que la
parte in terna se pueda
desmenuzar co n un
tenedor.
3 Coloque el pescado
en una fuente grande .
4 Para la salsa, es-
curra las setas, qufteles
los tallos y co rte los
so mbreros en tiras
m uy fi naso Ponga los
ingred ientes d e la salsa
a ca le nta r y c ueza los a
fuego lento, removie n-
d o, durante 4 minutos.
5 Vierta la salsa sobre
el pescado y acompa-
oelo de la gu in di lla y
la ce bolleta bien pica-
das y dei cila ntro.
Sirvalo con arroz.
Nota: Si no dispone de
vinagre de ar roz, use
vinagl-e destilado 0 de
s idra para compensar
e l azucar. EI sabor dei
plato deberfa se r
ag ridul ce.
Recubra cl I?escado con la pasta unifor- Escurra las setas y corte los sombreros
meme nte y rrfalo en ace ite c.di ente. en tiras fi nas.
39
 COCINA J A!J.ANUESA P ESCr\DO y l\1ARISCO

Tallarines Tt'empo {Je preparilcioll: ab landarse. Procure

taiJandeses 20 minutos que no se pasen y
Tiempo Oe caceioll: saquelos de la sar-ten.
20 minutos 5 Anada el resto dei
Para 4-6 perJOIUl.J aceite y rehogue los
tallarines hasta que
queden eubiertos pOl'
.500,9 (Je l,dlarlaed ,}(7!Jfl Je pe,'cado
el aceite, Coloque de
{Je (Zr,.o:! J clfchal'aJa Oe
nuevo las gambas y el
200 9 Je ga mblld kelcbup
pollo en la sa.-ten eon
petjueiiad cacida" '/2 cllcharaJita Je
la mitad dei huevo, los
y peInda .. .9llindiLLa 'roce.adn brotes de soja y los
200 9 Oe pechugll (}e 2 cuchal'adaJ Oe
ing,-edientes restantes_
polio JIa pie!, aZtlCfll'
Mezcle los bien y
co/,far)n a dado"
frfalos hasta que esten
j cflcharadita (Je (ljo
Para la g ua,"n ic ion: en su PUlltO.
picado 2 cllcharaOa,1 (Je 6 Ponga los tallarines
3 cllcha,.a()a~' Je
ee601{etaJ () ajoJ en una fuente y
aceite "e.getaf
tierlLUd picar)oJ acompaiielos eon el
2 Da/ioo.,
iHle/IO.,
2 clicharaJaJ de resto dei huevo y eon
150,q de brole" de cacahaeleJ la guarnici6n ya
JOjfl
lO.ffadod, p/caJo" preparada, eoloeando
7 cllc!.Jarada ()e Ja/-
Ja tJe Joja ein ra
I.lojaJ oe ciLal1.tro los gajos de lima
.r;ajo.i {Je Limfl alrededor dei plato,
2 cllcharada,1 {Je

1 Deje cocer los 3 Viel'ta el huevo

ta llarlnes en agua batldo en la sarten y CONSEJO
hirviendo durante prepa re lo corno si Los tail andeses prefieren
5 m in utos, escurralos los tallarines pianos de Distribuya los tallarines en una bandeja. Fda las garnbas, el pollo y el ajo hast"a
hieiese una tortilla a de modo uniforme, para que se sequen . que se hagan.
5 mrn hechos de arroz,
bien y p6ngalos en la francesa. Retfrelo, pero tarn bien puede usar
una bandeja para que enr6Jleio y eortelo en lallarin es de huevo.
se sequen. tiras bnas 0 divfdalo tallarines de "celofii n" 0
2 Rehogue las en trocitos pequenos fideos finos de ar.-oz.
gambas, el polio y el en la sarten y luego
ajo en la mitad dei apartelo dei fuego,
aceite hasta que el 4 Sofrfa los brotes de
polio se vuelva blan- soja justo hasta que
co, retfrelo y apartelo. emplecen a
PI-epare el huevo como si fuese a hacel- En.-olle la tortilla y c6rtela en tiras
un a tortilla a la francesa muy fina_ finas.
40 41

CARNE Y POLLO
COIllO 1I0l'ma .qenernl, eil Tmlfllu}ia 1o.} a!imellhM ,/(' comen
y leni!r)Of: LaJ comiiJo., empieZtlIl con apertli/loJ jr/l.qale..J, ,JI!.'lJlldO,J de lIna .Iopa () (Jel
pinto prillcipal (Je carlle () polfo.
Curry arabe de
buey
750.9 ,Je Dlley pam
e,'lo/a,)o (eI'~dOI/-
dO, cl morcilLo () In
pillelilla}
.J /lllill()jILacJ l'oja.J
JecaJ, dill Jemilla.1
i cllcharnda Je
./emd/n., Je ci/alltro
'12 ciJchnraJi/n Je
pnJla Je .tJam6aJ
i 1"0::0 Je jengil,,'{!
lai/al/JeJ (2 em)
I rafz Je bier6a ,)e
iimoll p/cilda
4 Jiente,l Je njo
,/., lazn tJe aceile
vege{a!
1 cebo!ln meditllla
I Corte el buey en
dados de 2 cm .
2 Tueste en un wok 0
en una sarten anti-
adherente s in aceite las
guindillas, las semillas
de cilantro y la pasta
de garnbas hasta que
desprendan un ruerte
42
Tiempo (Je prepnracwn:
20 minutos
llempo {Je cocciOI1:
I 'I, horas
Para 6 per,lOlla.J
1 DaJlollci!!o Je
calle/tl eil rama
2 elal'(),}
.; I'aillflJ Je
carJamomo
8 /)ojaJ ,Je curry ()
5 boja., Je lall re!
';00 1111 Je erema Je
eoeo
2 cllcharadnJ Je cre-
mfl Je cac{[hude
2 cllfharadaJ Je "l-
nagl'e () COllcelltra-
Ja (Je tamal'illdo
I cllchnrada (Je
nz.tlcar moreno
i cllchara()a (Je
daL.ta Je pedcaJo
aroma.
3 En una picadora 0
mortero, tri tu re los
cond imentos tostados
j unto con el jengibre,
la hie rba de limon y el
ajo hasta obtener una
masa homogenea.
4 Ponga el ace ite a
C /\RNE Y POLLO
Cf/ plaloJ, COIl ('llcDara
calentar y frfa la cebo-
lIa. mllY picada, hasta
que este bien dorada,
apa"tela a un lado de la
sarten y frfa la pasta
cond imentada d urante
2-3 minlltos. Afiada las
especias ente ras y las
hojas de c urry co n
I cllcharada de agua y
remueva has ta que e l
lIquido se evapore.
5 Agregue la carne y
mezclela con los condi-
mentos hasta que qu e-
de cubierta; anada la
c rema de coco y la de
cacahuete y i'lz tazas
de agua, tapela y dejela
en el fllego l'lz -1'/, ho-
ras, removiendo de vez
en cuando.
6 Disuelva el vinag re
en 2-3 cucha radas de
salsa, ec hela en el plato
Tu este las guindillas. cl ci lantl·o y 1.1 Machague los condimentos tostados con
y afiada azucar y salsa pasta de gambils. el jengibre. el ajo y la hi crba de limon .
de pescado al gusto.
Frfalo 5-6 min. mas.
7 Sfrvalo con a rroz .
Nota: Puede adquiri r
el jengibre tailandes
molido (kha) bajo el
nombre de galingale 0
laos en polvo en
tie ndas de com ida
indonesia. Afiada 1 cucharada d e agua;:l las Anada Ia c,'ema de coco a 1.1 carne y la
ceboll as y los condimentos. mezcla de espccias Y Illezclelo bien.
43
 COC INA TAILANDESi\ CARNE y POLl...o

Curry roja de Tiempo de preparncioll: obtener una masa

buey 20 min. + 15 min . uniforme.
en remo)o 3 Frfa los ingredientes
liempo (Je coccwn: en el aceite 3-4 min.,
40 minutos afiacla la leche de coco
"Roja" pOl' la gran Para 6 perJOIUlJ y Frfa lo todo a Fuego
cantidad de guindillas. moderado durante
25 minutos, hasta que
6-10 l!{{[m)illaJ mjaJ .:; r);enleJ {Je aja e l aceite se separe y
,1(Cll,l, remojauaJ 1 Imz o Je jengibrc flote en la superficie.
eil a.fJUfl ca/iellfe Ini/alldlN (2 ('11/) 4 M_ientras, corte la
()urante /5 mill. [) 1 cflchnrndn (Je ca,'ne en tl"as finas de
:; hojnJ JCl'nJ ,Je laoJ eil pO/110 no mas de 2 cm de
limo ca/re, 2 clicharadaJ (Je ancho. P6ngala en la
rel1l.ojnJaJ eil (lt:eite I'egelal salsa con la guindil la
agllfl ca/teufe 15 800 11/1 Je leche de Fresca y las judfas y
minu/o,j eoeo cuezalas a fuego lento
I cllcharada Je Je- 1 kg de baey para hasta que el buey y las
miLla.1 oe
ciLantro e.,/4ado (redolldo judias esten tiernos.
'/2 cllchal'aoita Je o tapa) Afiada salsa de
demdlaJ {Je 1 gain()dla roja pescado a l gusto.
n Ica rn ",'a frettca, .,In 5 Sirva el curry rojo
1 Cl/chnraJita Je JemillaJ y eil de buey con anoz y
paJla Je .qambn" fira,! ad6rnelo con ramitas
} ratz de hierba Je 200 g de jadraJ de cilantro 0 con
Limon pic:aJa ,'erdeJ eil tiraJ pepi no cortado en tiras
1 eebolla mediana 2 clichnradaJ de muy finas .
piet/Ja .filla dalJa Je peJcado
Use guantes para manipular las guindi- Anada las guindi Uas y las hojas de lima
l1as y retire las semil1as con cuidado. a la pasta de gambas y a las especias.

I Escurra las guindi- que desprendan un CONSEJO

Tenga cuidado allimpiar
lias, abralas y retire olor intenso. Triture- y utilizar las guindillas.
las semillas. Escurra las en una picadora 0 Si no desea que el sabor
las hoj<ls de lima. mortero con la hierba dcl plato sea demasiado
picanre, utilice menos
2 En un wok 0 sarten de li m6n, la cebolla, e l guindillas.
antiadherente, tueste ajo y el jengibre.
las semi llas de ci lantro Aiiada las guindillas
y cle alcaravea y la remojadas y las hojas
pasta de gambas hasta de lima y triture basta Anada leche de coca a la mezcla con los Corte el buey en tiras finas, agreguelo a
condimenlos y reh6gue la 25 minutos. la salsa y cuezalo hasta que este heroo.
44 45
 COCINA T AILANDESA CARNE Y P OLLO

Curry verde de llempo Oe preparacwn: hierba de limon y

pollo 30 minutos cebolletas) y muela los
1i.empo Je caceton: hasta obtener una
30 minutos pasta homogenea.
Para 6 perJOflfl.J 3 Frfa la masa en una
sarten mediana con
aceite 3-4 minu tos,
2 cllchal'adilnJ Je 2 diellleJ Je ajo
afiada la cre ma de
JemiLlaJ de 3 cllcharadaJ oe coco y las hojas de
ci/a Il 11'0 ecbo//eta picadn
lima y cuezalo todo a
J CllclJararJila {Je I trozo (Je ratz Je
fuego lento 10min,
grano,} Je pimiell- hierha (Je Linufn
4 Corte el polio en
ta lle.9ra 2 cllCharadaJ Je dados de 2 cm., eche-
5-5.9uinJdlaJ j'(N)eJ aceite regela!
10 en la sa lsa con
jreJcaJ/ ,lI'n 400 ",I Je erellla (Je
1 taza de agua y deje-
JemillaJ y picnda.1 coca
10 cocer a f'u ego lento
1 CII7de jel/gib/~ 4 hojM Je Lima
unos 20 minutos.
tniLnl/deJ 0 2 ca/re 5 Separe las hojas de
cllcDnraJitaJ Je 850,9 de polLo aJba haca de los lallos,
{aoJ (fn poLIJo JeJhueJa(Jo
Anada la albahaca y
5 clicharadaJ de 1 manojo Je
la salsa de pescado al
hojaJ de eiLnlllrn aLbahnea /re.'en
cu rry y sfrva lo con
picadaJ I ellcbara(Ja Je
arroz.
JaLJn ,Je peJea(Jo

CoNSEJO
Compre un molinillo de
I Machaque el 2 Aiiada los condi- caFe econ6mico y
ci lantro y los granos mentos frescos utilfcelo exc1usivamente
de pimienta negra e n (guindi llas, jengibre, para maler especias.
un mortero. c ilantro, ajos, ralz de

Pique bien las sem ilI as de ci lantro y los Aiiada los condimentos Frescos y Eche eI poli o cO I"tado en dados cn 1a Afiada las hojas de albahaca y la salsa
granos de pimicnt a. trirurelos hasta obtener una pas ta. sa lsa y cuezalo has ta que este tie rno. de pescaclo. Sflva lo enseguida.

46 47

Curry de polio y
nueces
/ pollo Je /,510.9
400 ml ,)e crema Je
coco
2 guindilLncJ ,'erde.!,
"in JemiLLaJ
2 cllc!Jal'adnJ de JC-
mdLac! Je cilantro
1 clf charadita Je .Ie-
miLlnJ (Je camino
1-2 e/lchn raJitnJ 'Je
,911il1'Jilla Jeca
{rocenda
/ c/lcbaraJita Je
paJta Je gamba.,J
I Corte el polio en
trozos grandes y col6-
quelos en una sarten
con la crema de coco y
I taza de agua. Aiiada
las guindi llas, p6ngalo
todo a he rvir, tapelo y
Corte el polio en trozos grandes, tal
corno aparece en la fotograFfa.
48
COCINA TAILANDI;:SA
Tiemp" de preparacion:
20 minutos
Tiempo Je coccion:
65 minutos
Para 4-6 perJOIl(lJ
1 cllcharadita (Je ajn
picado
I clIl.'haratJila Je
jel1,9ibre pien'Jo
2 cllcharaditaJ de
a Zllcar
2 clichal'adaJ (Je
aeeile "egeln!
.J cllcharadaJ Je
crema (Je cacahlle-
te crlljiente
2 Cl/ehara'JaJ 'Je
JalJa 'Je peJendO
cL z umo Je 2 {imnJ
baje el fuego. Cuezalo
a fuego lento 30 minu-
tos hasta que el polio
este herna.
2 Ase el cilantro, el
comino, la guindilla
tl'oceada y la pasta de
Ase las espe~ias y.la pasta de gambas cn
una sarten sm aceltc .
CARNE Y POLLO
gambas en un wok 0
sarten antiadherente
hasta que desprendan
un intenso aroma.
Triturelo todo con e l
ajo, el azucal' y el
jengibre has ta obtener
una pasta.
3 Cueza la pasta en el
aceite 2-3 minutos,
retil"e e l poli o con una
espumadera y apartelo.
Vi~rta e l liquida co n
las gu indillas en la
pasta de los condimen-
tos. Hiervalo todo a
fuego lento hasta que
e l Ifquido se evapore
(20 minutos).
4 Niada la crema de
cacahuere, removiendo
hasta que se d isuelva
en la salsa, in corpore el
polio y c uezalo a fuego
lento unos 10 minutos.
Eche la salsa de
pescado y el zumo de
lim a y sfrvalo en un
plato con arroz.
Anada la cl"e ma de caca huete a la salsa Incorporc cl polio y cueza lo a fuego
y I"emueva bien para que se mezcle. lento hasta que este tierno.
49

Buey en salsa de
ostras con setas
.e.
Tambien puede usar
champ in ones frescos .
600 g de buey
J rt/ charnda de
,uzt"a de peJCadO
j cllchtll'tl{)ita (Je
nz,ical'
2 cuchal'adita.J (Je
jengib''e picado
J cebolLa media fl a
2 Cl/chaf'fldaJ Je
aalte ve.qetaL
1 Corte la carne cle
buey (culata 0 solo-
millo) en finas ti ras.
col6que Jas en un plato
y ai'iada la salsa cle
pescado y el azucar.
Marfnelo tada duran-
te ] hora, removiendo
~)~lte la gr.asa de la carne y carte esta
uTtlma en tlras muy finas.
50
CoCINA TAILANDESA CARNE Y POLlA)
Tiempo Je preparacioll: Ai'iada las setas
15 min. + 1 hora escu n-idas y siga
de marinada frienclolo todo.
TielllpO Je coccilfll:
6 minutos
Para 4 peJ'JOIIaJ
3 lVlezcle el caldo 0 el
agua con la fecula cle
malZ, viertalo en 1a
sarten y remueva hasta
que espese . Ai'iada la
salsa de ostras y la
200.9 Je Jeta" mitad de las cebolletas.
pa;'iz aJ Je fata Mezclelo toclo y
,/, taza de ca/Jo Je hiervalo a fuego lento.
blley 0 Je agua 4 Sfl'valo con arroz y
1 cllcharadita Je ad6rnelo con eI resto
feelt/a Je malz de las cebolletas.
2 clicharadaJ Je
Ja/Ja (Je oJfraJ
2 cll charadaJ Je
aboLLeta picaJa
CONSEJO
No deje que la carne se
"haga" dei todo al fl'efrla,
de vez en euando. o se endurecera. Si la
2 Frfa el jengibre y la sarte n no es grande ni la
!lama intensa, frfa la
cebolla en el aceite
carne par tandas.
hasta que se abIan-
den. Apartelos a un
lado en la sarten y frfa
el buey hasta gue
cam bie de color.
Ponga el buey en un bol. anada la salsa Anada el buey a la sarten con la cebolla Eche las setas en la sarten con e l buey y
de pescado y el azucar y marfnelo 1 h. y frfalo todo durante 2 minuros. la cebo!la y siga friendolo todo.
51
 COCINt\ TAILANDESA CARNE Y POLLO

Ca rne de buey Tiempo Je preparacioll: reposar I hOl'a, rem o-

picante 15 mi n. + I hora
de ma rinada
Tie.mpo Oe COCCLOI1:
6-8 m inu tos
Para 4-6 perJOI1aJ
I Cllchrzra Ja Je .3 cebolleta J cortaJad
az tIen,. m oren o LOIl.9it {l oinfl f,nell t e
500.9 Je canl e Je eil cuarto.1 Je .5 CII1
bllcy (cliLa ta 0 200 9 Je m azo rcaJ de
redondo) ma lZ p~q ll eilnJ Je
3 cll cbara dÜ a<, {Je Lata , eJcul'rL:JaJ
j en.9ibre rallrzdo 80 9 Je bro teJ (Je
J ceboLLa pequeiia, Va mini, eJeli r,./()o ,1
ralla da. -1 gll.in dilLad (2 ver-
J cllcharadil.a oe
ajo oeJ y 2 rojaJ), J/n
picado /ino Jem.i fLaJ
1 cllchara.da de Jal.w 2 c/l.cDaradaJ (Je
CJp eJfl {Je .foja Ja LJa Je peJca(Jo
2 '/2 cllchara.t)aJ de '/2 t a z a (Je a,qu a
aeeite ,'eg eln L 0 Oe 1 cll chnr{l ()it a Oe
cacabllete / ecufa (Je malZ
vie nd o a i n te rva los.
2 Po nga aceite a
cale nta r y saltee las
ce bo ll etas, el ma lZ, los
brotes de bambu y las
g uind illas d ura nte l 'h
Olin . y luego retire los
de la sa r te n . Calie n te
esta d e n uevo y fd a el
buey rcipida men te.
3 M ezcle la sa lsa de
pescado, el agua y la
fec ul a de malZ, a iiada-
10 al conte nido dei
plato con el resto de la
marinada y cuezalo
tod o nasta q ue es pese.
4 In co r poce d e nuevo
las ve rd uras y fr lalo
tod o 1-2 min utos .
5 S{rva lo co n ar roz .

Trit w 'e e l a zu car
morello 0 d e palma
hasta hacer un pol vo
fino, corte e l buey e n
tiras muy fin as y
Pr6__n_g_a.lo~e_n_u__n_p_l_a_to______t_r_an_7sp_a~rentey,~~e~
CONSEJO
con e l je ngi b re. la S i desea quc cl pl ato
cebo Ua, e l ajo, el res ulte mas suave pero
a zuca r y la salsa de igual de sabl'oso Y
soja . M ezclelo todo, atractivo, sustituya las
cu bralo co n fi lm gu ind illas pOl' pi micnto
raja y verde .
d I
j e::o~-===========~===:~

Utili ce un morte ro 0 una euchara para Mezcle bi en la carne, la ceboll a, cl Salree las ccbolletas, cl malz, las Ineol'pore d e nuevo las ve rd ura~ y
mac haca r el azuca l" de pa1ma. jengibre, el <ljO, la soja y el azucar. g uindi llas y los brotes dc bam b ü. frfabs con Ja ca l"nc dUl"an l"e 2 mmu tos.

52 53
 COCINA TAILt\NDESA CARNE Y POI....LO

Polio frito con licmpo Oe preparaci6n:

gu indillas y 10 minutos
Tt"empo Oe coccion:
albahaca 5 minutos
Para 4 perJOflaJ

wok 0 sarten anti -

300 p Je pech/lpa (Je adhereilte.
poLio CO Il piel 2 F rfa el polio a fuego
2 cilchara dad (Je rapido hasta que se
aeeite vegetal 0 (Je vuelva blanco.
c!u.:abue.le 3 Afiada las cebolletas
2 ceboLletnJ, corta- y las guindiJlas y'Sal-
daJ eil dadOJ tI~elo todo 1 m inute.
2 clicharadaeJ (Je 4 Vierta las salsas y el
gflillddla IlWY azucar triturado,
picante picada J remueva ligeramente y
J clIcharaoüa (Je. afiada la albahaca.
JaLJa e.lp e,l a (Je 5 Sfrvalo con arroz.
J Ojn
2 cflcha r adaJ (Je
CONSEJO
a Z llcar (Je paDua Si 10 desea, puede
2 cncharadaJ (Je sustituir las guindil!as
picantes par una guindilla
JaLda 'Je pc"Ca.do roja 0 vcrdc dc sabor mas
J laz a Je hoja" de suave, retirandole las
albahaca semilIas.

Corte e l polio en
dados pequefios y ponga
acelte a calentar en un

Corte las pcchugas de polio en dadas Fria el polio a fuego fue rte hasta que Eche las eebo lleta s y las guindillas y Ai"iada la salsa de pesendo, la sa lsa de
pequeiios de unos 2 eent(metros. adqu iera color blan eo. sal teelo todo duranre I mmuto. sojay elazu ea l' de palma u'iturado.

54 55
 CoCINA TAILANDESA Ct\RNE Y P OLLO

Arroz f,-ito con Tt.empo rJe preparacwl1: de la sarten, afiada la

poll o 15 minutos cebolla y frfala hasta
Tiempo (Ie coccion: que se ablande, luego
25 minutos afiada el ajo y los
Para 6 perJonfl...1 brotes de soja y [rfalo
todo unos segundos.
3 I ncorpore el arroz
2 1I:J In;:(1.1 (Je n,.,.()~ rJe pica(Jo y el polio y alffie lo
.9"(1110 LflI:t}o J 50.9 de broleJ (Je con la salsa de pesca-
5 '/1 In::n,) Je n.tJllfl JOJa do. Sofrfalo a fuego
; cllcharodnd {Je 2 cllchal'a()aJ (Je Fuerte unos minutos y
ace/te lIef/etat da LJa (Je peJca()o afiada la salsa de soja
200 p ,Je pecbllpa fie .Ja/va clara {Je .1O/a al gusto.
polio .Iin piel, abo/lelnd {munda,! 4 Col6que lo todo en
cOl'lndn CII rJadoJ I .9ullIJiLla mjn , "i" lIna fuente de servir y
I cebo/ln medinllfl Jemi!!aJ y trocen- ad6rne lo con las
cor/ada eil aro,} (Ja ("ca lIota) ceboll etas y los trozos
1 Jiellie (Je ajo de guindi lla .
Nota: Para preparar
la guindilla corno
adorno, divfdala pOl'
la mitad longitudina l-
I Ponga el arroz y el el arroz este tier'no y mente, retire las se-
agua en una cacerola. haya absorbido el millas, corte arnbas
llevelo a hervir rapi- Ifquido. partes en trocitos y
damente, tapelo y 2 Ponga e l ace ite a m6jelos en agua fda.
hiervalo a fuego muy calentar y sofrfa el
le nto d urante unos poli o hasta que cam-
16 min u tos hasta que bie de color. Retfrelo

Ponsa el arroz a hervir hasta que cl Sofrfa la cebolla hasta que s~ ablan~e y Ai'iada la salsa de pescado a1 arroz frita Col'te las ce bolletas en tiras finas para
IlqUld.e se evapore y se abran funde s. luego anada los broles de SOJa y el 8)0. y a la mezcla de polio. usarias co rno adorno.

56 57
 P OSTRES
POSTRES
& COJtwJ16re pOller pUlllo filiaL a llIW comioa tailanoeJIl ("(JI/. lIJl p!nfo ()lllc{~ (1 COIl
llll bol (Je rica !rllfa/reJca. tropfenL. La feche (Je coco y eL llrroz Je IItifizlln eil ('J/tl
oca,JiOIl para eln60rn,. r)aLceJ y .1a6ru,1o,I p"rkJt'llgJ.

Natillas de co co
.e..e.
'/2 taza rJe aZJlcar
400 ml Je crema de
COOl (Je La ta
6 huefloJ
30!J de I1Iflllteqllillfl
1 Cueza el azucar y
la crema de eoce al
bano Mal'fa.
2 Bata bien los
huevos, paselos por
un coladol' de nailon,
eehelos en la leche de
e oco y remueva bien.
3 Cuezalo encima de
agua hi rviendo,
removiendo
lentamente, hasta que
oe
Ttempo preparacidll:
J 0 minutos
11'l'fllpo Oe COCClOIl:
50 minutos
Para 6 perd(JIlIlJ
las natillas se hayan
espesaclo 10 suficiente
como para cubrir la
parte pasterior de la
euc hara (8 min.).
Retfrelas d ei fuego y
eeheles mantequilla.
4 Eng,'ase 6 tarrinas
indiviguales (de unos
125 m1 de eapaeidad)
co n mantequiJla
derretida y vie rta las
natlJlas en las tarrinas.
5 Caliente el horno a
180 oe y eueza las
tarrinas, colocadas en
una bandeja de horno
eo n agua caliente,
durante 30 minutos.
6 Apague e l homo y
encienda e l grill para
gratlnar la parte
supenor.
7 SfI~valas, calientes 0
frlas, con nata
montada 0 crema de
coca y rodajas de [rllta
tropical.
CONSEJO
Tambien puede utilizar
un molde de metal para
pasteles: cl tiempo de
cocci6n sera de unos
35 minutos. C6t"telas cn
tTiiingulos para servi l"

Disuelva cl azucar y la eremit de coca Eche los huevos batidos en 1a crema de Al espesarse, Jas natillas deherfan cubrir Realice CO I"tes eil Jas mitades de los
en UEl cazo sohre agua hil"viendo. coca y remueva durante 8 minutos. la parte poster;or de una euchara. mangos y rct"ire la pie.! hacia atr;ls.

58 59
 CoC 1NA TA1LJ\NDI::SA POSTRES

Arroz con Ttempo Je prepnracidll:

mangos 20 min. + una
!loche en remojo
Tielnp" (Je coccitfn:
.0..0. 30 minutos
Con fruta tropical. Para 6 per.lOlltl.J

30 min. hasta que se

I /I:! laztl Je arl'OZ , eil haga. Prenselo en un
re m ojo () u ralll e molde engrasado co n
llun noche
aceite y dejelo enfriar.
:; mcbar{/d",' de 2 Disuelva el azucar
tl z l1car Oe pa/ma en el agua cali ente.
J clu:horaoa.1 de 3 Corte el arrQZ e n
nglltl (:alien/e
triangulos y p6ngalo
:; nuzntj0d madllro", platos de pastre con
eil rOdajaJ mangos. Eche la crema
400 mL Je Cl'cma (Je
de coco y el azucar.
eoeo

CONSEJO
1 Escurra el arroz y Para esta receta, puede
p6ngalo en una cesta utilizar cualquier tipo
de cocci6n al vapo!' de an'oz de grano '\
redondo 0 corto. I
fon-ada de papel de
aluminio. Anada agua
frfa hasta que cub ra el
arroz (unos 1,5 cm) y
p6ngalo a hervir

Ponga el arroz escun·ido en Ia cesta Prense el arroz para que quede Eche agua caliente al azucar de palma y Divida el mango par 1.0. mitad, pelelo y
forrada con aluminio y aiiada agua. uniforme en un molde engrasado. remueva para que se disuelva. c6rtelo en I·odajas finas.
60 61

II/hahaen
La albahaca dulce y la
variedad thai, algo mas
picante, son a la vez un
adorno y un sabroso
condime nto en la cocina
tailandesa.
Arro.=
Los tailandeses prefiercn
el a 'TOZ de grano largo
que se p,·ocesa par un
melOdo de absorci6n.
CoJoque el an·oz y una
cantidad .lIgo mayor d e
agua eil una cacerola bien
tapada. Cuando arranque
a hervir, rcduzca la lI ama.
EI arroz estara listo en
unos 18 minutosy habra
absorbido toda el agua.
EI arroz de gl ut en, que se
cuece hasta formar una
masa gruesa y feculenta,
se usa para los post res.
Tambien existe una
deliciosa variedad roji-
negra de grano largo.
Az.ttcnr Oe pa/mn
Azucal· de color marr6n
oscu ro que se obtiene de
tas palmeras. Se puede
sustitllir por azucm·
moreno.
Broche/ßJ ,talny
Brochetas finas de bambu
que se ponen en remojo en
agua y se untan con aceite
antes de usarias.
Bro{e.J de hamlnl
Normaleme nte se venden
cn lata, pero aveces
tambien se cncuentra n
62
GLOSARIO
freseos. Pelelos hasta la
parte cremosa y p6ngalos
a hervir para ab landarlos.
Guarde los que no use eo
1.1. nevera, cambiandoles el
agua a diario.
BroieJ (Je J(}jn
Lave con agua frfa los
bl"Otes de soja anres de
usarlos. Utilkelos a los dos
dfas de comprarlos. corno
maximo.
CllrJamOlll.iJ
Una espccia dulce, muy
arom.itica, de serniJla
negra y Cascara verde. A
scr posible, use la vaina
ent-e ra en lugar de la
especia en polvo.
Ci/allim
Uno de los mas preciados
eondimentos en la cocina
tailandesa. La semilla
redonda de color ocre se
tuesta y se mllele corno
especia. La plan ta entera,
con ralccs. tallos y hOjilS,
se tritura 0 se muele para
acompaii.ar a los curries.
Las hojas dentadas que
rccuerdan al pereji l, con su
sabor y aroma caracterfsti-
cos. sc usan corno adorno.
ConCt!lI/raJo Je lamarillJo
Pasta acida de color
marr6n oscuro hecha de
las semillas de tamarindo,
se utili7.a por su peculiar
sabo r en la eoci na
lailanclesa y se puede
s usti tuir por zu mo de
lim6n 0 por vinagre.
Crt'l11t1 0 Iahe J;'coeo
Se vende en lala, en potvo
cn paquetes envasados al
vacfo y es muy apreciada
en la cocina tailandesa. Se
obticnc triturando la
pulpa blanea del coco con
agua, si cl resultado es
espeso, se le Ilami.l crema.
y si es daro, leche. No es
ellfquido claro que hay en
el intcrior d ei coco. Guar-
de la crerna 0 la leche que
no use en cl congelador.
FiJeo.! ()l' llrroz
Los fideos finos de arroz
son fideo s blancos pianos
hechos con harin a de
arroz, que sc usan en los
platos con tallarines yen
las sopas.
FideooJ /ilt{1J de .Joja
Fideos duras, muy
delgados, heehos de un
tipo de harina de soja. Se
vuelven Inmsparentes al
cocinarlos.
Gam/'n'! '!eea,!
Gambas pequei'ias peladas
que se secan a l so t y si r-
yen de sab roso condi.men ~
10 para algunos platos.
G1If:1I;;ilLa J
En Tailandia, se usan
rnuchasy vari,lldas c1ascs.
La mas pequeii.a y una de
las mas picantes no mide
mas de 1,5 cm., pero la
mas utilizada es la
guindi lla roja seca. La
variedad thai sue le ser
rnuy picante y de color
rojo vivo. Guarde las
guindillas en un lugar
seeo, fresco y oscuro,
preferentemente en un
tarro bien cerrado. 0
guardelas en la nevera. La
guindiJla seca troceada
puede sustitu ir a tas
guindillas secas picadas 0
a la g uindill a en polvo.
Esta ultima es una especia
en polvo que se obtiene al
maler la guindilla I·oja
SeCi.l. Guardela lejos d e la
luz, ta humedad 0 el calor.
La salsa de guindilla
aparece en rnuchas forillas.
Las salsas espesas,
picantes y du lees al estilo
chino deben conse rvarse
en la nevera. La salsa
dulce semitranspare nte de
color rojo que se usa para
acompai'ial· marinadas y
salsas se lIama "sa lsa de
guindilla para polio".
Hoja" Oe Cflrry
Hojas pequei'ias, de color
verde oscuro y brillantes.
similares a las hojas de
laure!. que pueden
sustituirlas. Aveces se
encuentran frescas. pe ro
normalmente secas.
Jefl.'libre
La rafz de jengibre fresco
se muele 0 se ralla para
usar en las salsas al curry.
EI jengibre thai (kha)
liene un sabor simi lar al
dei jengibre corriente. A
veces se encuenrra fresco,
pero se suele vender corno
laos en polvo, un polvo
GLOSARIO
fino de color ocre. Dos
cucharaditas de laos en
polvo equivalen a un trozo
de I cm de kha fresco.
Lill1noJ
EI zumo, el fruto y las
hojas de lirna confieren a
los plaros taiJandeses un
sabor muy peculiar. Las
hojas de lima cafre se
venden seeas y deben
guardarse en un tarra de
espec las.
Rah (Je hier/Jn (Je /tnu}"
La I·afz de color verde
blanquecino de la hierba
de lim6n se usa eo muchas
sopas y eU ITies . En la
coci na s610 se usa la ralZ,
puesto que las largas hojas
de color ve rde se utilizan
para elaborar un
refrescante te. La rafz seca
de la hierba de lim6n
picada 0 en polvo rienc un
sabor que recuerda un
poco a la pimienta.
Sn/.la {Je (),)traJ
Sa lsa china espesa, de
color marr6n oscuro'y un
tante salada, hecha de
ostras y que resulta
excelente con verduras y
marisco, aunque tambien
se utiliza a menudo para
acompai'iar al buey.
Guardela en la nevera.
Sn/.Ja iJ~ pe"cado
Conocida en Tailandia
corno "lIamp/n", esta salsa
salada de color ambar se
obtiene de la fermentaci6n
dei pescado salado y los
tailandeses la usan tanto
corno los chinos usan la
soja. Se vende en bote lias
largas y se conserva bien
duranie varios meses. La
salsa de calamar es muy
parecida. La versi6n
vietnarnita de la salsa se
ILama "fllI(ll" f1nf1/ ".
Se/n'!
Las selas chinas negJ":.lS
se dejan en remojo en
agua catienre dllrante
20 minutos. Las setas
pajizas son setas pequei'ias
de colo r gris oscuro y de
forma redonda que se
vende n en lam.
Se pueden sustituir por
champinones.
Tt'rIß.J ()e il'OIl 1011
Pequei'ios cuadrados he-
chos de una fina lamina de
pasta de harina y huevo
que se utilizan para
envo lver aperitivos fritos
o al vapor. Se venden en
paquetes en tiendas de
comida china y se pueden
congela,·. Las tortas
t.·escas pueden coc inarse
corno si se tral'ase de pasta
italiana y se pu eden
enrollar.
Tortn.l para rollilo,! Je
pr/lIl(lI'ef'a
Lciminas flexibles de
harina de arroz blanco
que se ve nden congeladas.
AI utilizarlas, mamengalas
cubiertas por un paii.o
para que no se seque n.
63
 ,
OTROS TITULOS OE ESTA COLECCION:
INDICE
Aperitivos yen lrantes Pasta perfecta
Asados Pasta rapida
Arroz Cam bas Sopas Autc nticos puddings ingleses Pasteles al instanle
Arroz con mangos. 60 Tall arines tailandeses, 40 Sopa pieante cle
Budines clasicos Paste les rapidos y sabrosos
Brownics.. dukes de PaSleles y puddings
Arroz frito co n polio, 56 Tostadas de ce rclo y lan gostinos. 20 azdea r y coberturas PasteJes y larlas
gambas, 2 Sopa de polio y lec he de Clasicas recetas eon patatas Pequenas del icias de fiesta
c..la mares eo n coco. 22 Clasicos de choeolate Peseados y mariscos
gu in di ll as. 36 Langosti nos Clasicos guisos y cazuelas Pizzas y gratinados
Langoslin os con ajo en Tal larin es Cocina cajun Pl atos dasicos de arroz
Cang rejo en salsa. 12 salsa picam e, 32 Coei na chi na Platos dasicos de ve rduras
Tallarines crujicmes, 18 Cocina escocesa Polio al minut e
Sopa picante cle Tallarines tailandeses. 40 Cocin a espaflola Present es na videnos
Carne de buey langostinos. 20 Cocin a fran cesa Recetas y detail es
Buey en salsa de ostras Coc in a ~r i ega Recetas de palata populares
co n setas. 50 Natillas de eoco, 58 Coci na mdia Recetas para sorpre nder
Ca rne d e buey Coci na indonesia R eposte rfa chis ica
picante. 52
Cocina inglesa Tartas y pasteles
Pesead o Coci na irland esa Sabrosas rece las de polio
Calamares con Cocina italiana Sab rosas tapas
Carne de ce rdo g uindillas. 36 • Coeina japonesa y corea na Salsas y aliftos
Bolitas d e ce rdo co n Tortitas de peseado, 6 Cocina libanesa Salteados y gui sos de sart en
salsa de cacah uete. 8 Pescado en salsa de Cocin a ligera Sensaeionales c6cleles y
En salada de cerdo Cocina marroq uf bebidas para ficsta s
je ng ib re. 38 Cocina mexicana Sopas de tode el mundo
asad o. 28 Cocina para ninos Tapas
Pure de cerdo, 14 Poli o Cocin a popular inte rn acional Tanas de fiestas infantil es
Saqllitos, 16 Arroz friw con polio, 56 Cocin a tailand esa Ta rt as y pasteJes de chocola le
Tostad as d e ce rd o y Curry verde de polio, 46 Cocin a tex-mex Tartas y pasteles de queso
gambas,2 Ensalada de polio y Cocina vegclariana rapida Tanas du1ces y saladas
Comida rapida para nifl os Ten tad oras pastas de te
menta, 26 Comida s y meri endas para Todo para la barbacoa
Curry Poli o !'rito eon gu in dillas ninos Tortillas, crepes y rebozados
Curry arabe de b uey. 42 y albahaca, 54 Delieiosas ensa ladas Yum Cha y otras delicias
Cu rry cremoso de Satay de po lio, 10 Deliciosas recetas de carne asiaticas
la ngosli nos,34 opa de polio y leche de picada
Curry de poli o y Del iciosas recetas de polio
coeo, 22 Deliciosos platos al curry
nueces, 48 Deta lles navide nos
C urry rojo d e buey. 44 Pures Banquetes, dllices y regalos
Cu r ry verd e de polio. 46 C'lngr'ejo en saJ sa , 12 Du1ces y bombones
Pure de ce rdo, 14 EI mund a de las
En salada s hamburguesas
Fiestas infanti les
En salada de cerdo Rollitos de primavera, 4 Ga lJelas. pastas y mantecadas
asado. 28 G uisos y cazuelas
En salada de papaya. 24 Salsa de je ng ib r'e, 38 Helados y postres En eI cot61ogo de 10
En sa lada de pepi no. 30 Las hi erbas imprescind ib les editorial Könemonn
En salada d e polio y Saq uitos. 16 Las mejores recetas de pasta Verlogsgeselischoit mbH
menta, 26 Masas y hojaldres _o *i - .. enrontrar6 mOs da I.CXXl
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