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Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-
COOH).1 Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de
las proteínas, juegan en casi todos los procesos biológicos un papel clave. Los aminoácidos son
la base de las proteínas.
Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo amino de uno y
el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se
denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman un dipéptido. Si se une
un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar un polipéptido.
Esta reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células, en los ribosomas.
Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son L-alfa-aminoácidos. Esto significa que
el grupo amino está unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho de otro
modo, que tanto el carboxilo como el amino están unidos al mismo carbono; además, a este
carbono alfa se unen un hidrógeno y una cadena (habitualmente denominada cadena lateral
o radical R) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de
los diferentes aminoácidos. Existen cientos de radicales por lo que se conocen cientos de
aminoácidos diferentes, pero sólo 22 (los dos últimos fueron descubiertos en los años 1986 -
selenocisteína- y 2002 -pirrolisina-)2 forman parte de las proteínas y tienen codones específicos
en el código genético.
Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son
de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los aminoácidos
contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al mismo tiempo) las
proteínas de legumbres con proteínas de cereales para conseguir todos los aminoácidos
esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la calidad real de esta nutrición disminuya.
Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son: la carne, los huevos,
los lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinua.
La proteína es parte de cada célula de su cuerpo, ya que construye y repara los tejidos,
incluyendo la piel, los músculos y hace sustancias vitales como los anticuerpos y la insulina. Más
allá de sus roles fundamentales, una de las cosas más interesantes de la proteína es que su
cuerpo produce muchos miles de proteínas diferentes de sólo 20 aminoácidos. Los 20 ocupan
roles cruciales, pero no todos son parte de su dieta. Algunos aminoácidos no esenciales también
forman de neurotransmisores y hormonas. Los 20 aminoácidos tienen diferentes estructuras y
cada proteína consiste en 50 a 2.000 aminoácidos que se unen en una secuencia específica.