Yersinia es un género de bacterias ampliamente distribuida en la naturaleza que pueden

producir infecciones tanto en animales como en el ser humano a través de alimentos

contaminados, generándoles la enfermedad denominada Yersiniosis.

Yersinia es un género de bacterias que pertenece a la familia de las enterobacteriáceas. Está

compuesto de 11 especies, de las cuales tres son patógenas de animales, de donde pasan al
ser humano produciendo enfermedades, siendo la más destacada la peste.12

Las Yersinias son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos; son mótiles
a 22°C, pero no a 37°C, por flagelos anfitricos, o peritricos, forman pilis, y fimbrias. No forman
cápsulas de gran espesor ni esporas.

Caracteristicas bioquimicas:

El género Yersinia, compuesto por cocobacilos Gram-negativos no esporulados, pertenece a la

familia Enterobacteriaceae e incluye 16 especies con 3 subespecies. De entre ellas, destacan
tres especies invasivas capaces de resistir la respuesta inmune y producir patología humana:
Yersinia pestis, Yersinia pseudotuberculosis y Yersinia enterocolitica. Únicamente las dos
últimas son productoras de gastroenteritis.

Y. enterocolitica es la especie relacionada con mayor frecuencia en infecciones humanas y es la

tercera causa más frecuente de gastroenteritis de origen alimentario en Europa. Hasta el
momento se han descripto más de 50 serogrupos de acuerdo a la diversidad del antígeno "O"
somático y seis biotipos definidos según diferentes pruebas bioquímicas (1A, 1B, 2, 3, 4 y 5).
Los bioserogrupos 4/O:3, 3/O:3, 2/O:9, 2/O:5,27 y 1B/O:8 se asocian habitualmente con
infecciones en seres humanos y su distribución relativa varía de acuerdo a la región analizada.
Las cepas de los serogrupos O:3 y O:8 son frecuentes en Estados Unidos, mientras que en
Europa y Japón predominan los serogrupos O:3, O:9 y O:5,27. Y. pseudotuberculosis puede
dividirse en 15 serogrupos antendiendo a su antígenos somático O (I-XV) con diez subtipos (IA,
IB, IC, IIA, IIB, IIC, III, IVA, IVB, VA, VB, VI, VII y VIII) y 5 antígenos flagelares H termolábiles (del
“a” al “e”) siendo el 90% de las infecciones en seres humanos producidas por cepas del
serogrupo OI.

Se pueden ver en pares o

cadenas cortas

• Exhiben coloración bipolar en

cultivos primarios (giemsa)

• Crecen muy lentamente

• Móviles a Tº ambiente

(excepción Y. pestis), no

móviles a 37ºC

• Rango de Tº 4-43, optima 25-

28 ºC

• Crecen en McConkey
• Y. pestis no posee antígenos O

• Ninguna de las especies fermenta lactosa

• No producen gas, solo acido de glucosa

Y. enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis toleran muy bien las condicio-nes de pH

alcalino, en comparación con las condiciones ácidas.

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN

• Muestras: heces, sangre y

nodulos linfaticos

• Y. enterocolitica crece en

los medios de

enterobacterias. McConkey,

EMB, SS, Hecktoen, XLD,

otros.

• Crece lento en MC, a 48 Hr , colonias pequeñas (pin points). Revisar bien cultivos mixtos

Reservorio

El reservorio principal de Y. enterocolitica es el cerdo, y, en consecuencia, se convierte en el

principal vehículo de transmisión al ser humano, a través de la carne de cerdo y derivados
crudos o insuficientemente cocinados.

Por otra parte, Y. pseudotuberculosis ha sido aislada en otras especies ani-males (ganado
vacuno, caprino y ovino), animales salvajes (jabalís, ciervos), y otros animales (ratas, conejos,
ardillas) en muchas especies de aves y en aguas no desinfectadas.

Yersinia no forma parte de la flora bacteriana humana.

Se trata de enterobacterias psicrótrofas, es decir, que crecen a temperaturas bajas de

refrigeración (<4ºC) y también pueden crecer en envases al vacío. Permanecen viables a
temperatura de congelación, por lo que sobreviven en alimentos congelados durante largos
periodos de tiempo. Estas bacterias persisten más en los alimentos cocinados y platos
preparados listos para su consumo que en los alimentos crudos, debido a la mayor
disponibilidad de nutrientes.

Especies

Patógenas:

Y. pestis

Y. pseudotuberculosis

Y. enterocolitica

Vías de Transmisión
La bacteria Yersinia puede transmitirse al hombre a través de los alimentos por varias vías:

1. En origen: por falta de higiene en las explotaciones ganaderas e inadecua-da

manipulación de los alimentos derivados de los animales.

2. En proceso: por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimen-tos:

• Contaminación cruzada en los mataderos, en las fases posteriores de transformación de

los alimentos y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de Yersinia, de forma

que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene,
contaminan los alimentos

La transmisión es fecal-oral por el consumo de alimentos y agua contaminados

o por contacto con
personas o animales infectados. La mayoría de los casos de infección por Y.
enterocolítica biotipo 4 se relacionan con la ingesta de carne de cerdo cruda o
mal cocida y sus derivados. Y. enterocolítica puede multiplicarse en
refrigeración y en condiciones microaerófilas, por lo que hay mayor riesgo de
infección si la carne no curada y almacenada en bolsas de plástico está mal
cocida.
Se han notificado casos de infección por Y. pseudotuberculosis relacionados
con mascotas enfermas en el hogar. Los casos se producen, en su mayoría,
durante la temporada fría. También se han notificado casos de transmisión
nosocomial y por transfusión de sangre almacenada obtenida de donantes
asintomáticos o que tenían una afección digestiva leve.

Periodo de incubación
El periodo de incubación es de 3 a 7 días, por lo común menos de 10 días.

PATOGENIA

Y. enterocolítica y Y. pseudotuberculosis

 Una vez que se ha ingerido el microorganismo

 Llega a la mucosa del Íleon
 Invade hasta las placas de Peyer
 Se multiplica
 Migra a linfáticos mesentéricos
 Producción de la enterotoxina

Y. pestis

Producen ciertas moléculas antigénicas que contribuyen en mayor o menor medida al

proceso de la enfermedad.
• En la pared bacteriana se encuentran unos complejos de proteína-lipoproteína,
denominados antígenos VW y F1, cuya función es evitar la fagocitosis por parte de los
macrófagos y otras células fagocíticas.

• Las cepas virulentas de Y. pestis producen y secretan una exotoxina denominada

toxina murina (debido a su extrema toxicidad para el ratón), cuyo modo de acción se basa en
inhibir la respiración celular, bloqueando las reacciones de transporte de electrones en las
mitocondrias, a nivel de la coenzima Q. Aunque no está claro que la toxina murina esté
implicada en la patogénesis de la peste humana, los síntomas que produce en el ratón son
similares a los que produce en humanos.

• Y. pestis también produce una endotoxina altamente inmunogénica que puede dar
lugar a una potente respuesta inmune en humanos.

PATOLOGÍA
• Mucosa intestinal

• Hiperemia

• Inflamación difusa

• Ulceras

• Abscesos

• Necrosis Epitelial

• Folículos Linfoideos

• Infiltrado de neutrófilos

• Granulomas epitelioides con necrosis central

• Infiltrado histiocitario

• Hipertrofia

• Hiperplasia linfoide

• Septicemia

• Adenitis mesentérica

• Peritonitis

• Tiroiditis

• Artritis reactiva

• Eritema nodoso

Y. pestis

Responsable de la peste y otros síndromes, como septicemia y neumonía.

Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis producen enteritis.

Criterio clínico
Persona que presenta, al menos, una de las cinco siguientes manifestaciones:
• Diarrea
• Vómitos
• Dolor abdominal (pseudoapendicitis)
• Tenesmo

Diagnostico

 Diferencial
 Síndrome diarreico invasor por: Shigella, Salmonella, Escherichia coli, Entemoeba
histolytica, Campylobacter
 Tuberculosis, cáncer de intestino, linfoma, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa,
ileocolitis isquémica.
 Coprocultivo
 Agar CIN (cefsulodina-irgasan-novobiocina)
 Cultivarla en frio
 Incubación hisopo rectal a 4°C por tres semanas antes de inocular el medio de
cultivo.
 Diagnostico serológico
 Hemaglutinación indirecta
 Aglutinación bacteriana directa
 Inmunoprecipitación
 Aglutinación por anticuerpos monoclonales
 Aglutinación con antisueros

Y. pestis

Se recogen muestras de sangre, esputos (en el caso de la Peste neumónica) o aspirado

ganglionar (en el caso de la Peste bubónica). Se utilizan técnicas de inmunofluorescencia directa
(IFD) y se realizan cultivos en un medio de agar-sangre a 28ºC y hemocultívo

MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN

En la cadena alimentaria

En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimen-tos, es importante

aplicar las buenas prácticas de higiene y los programas de análisis de peligros y puntos de
control crítico (APPCC).

Tratamientos de inactivación

Los fabricantes de alimentos deben someter a sus productos a una tempe-ratura elevada
durante un periodo de tiempo determinado (ej. 15 seg./71 °C en carne picada de ternera,
cordero y cerdo, o 15 seg./74 °C en carne pica-da aves de corral) para garantizar que se
inactiva la Yersinia.
La refrigeración no resulta eficaz para detener su crecimiento por ser capaz de desarrollarse a
temperaturas de refrigeración, mientras que la concentra-ción de 5% de sal (NaCl) es
suficiente para inactivar la bacteria en el ali-mento final.

Asimismo, es indispensable mantener la cadena de frío durante el transpor-te,

almacenamiento y distribución de alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con
Yersinia (carne de cerdo, leche no pasteurizada, etc.).

En el hogar

Gran parte de las Yersiniosis ocurren en el hogar por un inadecuado coci-nado (<75ºC) y una
insuficiente refrigeración de la carne y platos prepara-dos (>10ºC).

Por ello, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene y ma-nipulación en la

preparación y conservación de los alimentos, especialmente en alimentos crudos y platos
preparados ya cocinados:

• Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

• Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.

• Cocinar bien los huevos, las carnes, los pescados, y los productos elaborados con ellos (75ºC)
y mantenerlos calientes (>63ºC) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes
lo antes posible (5ºC).

• Mantener los alimentos elaborados con huevo crudo como mayonesa, salsas, helados,
cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (>63ºC) o refrigerados en la nevera (5ºC)
hasta su consumo.

• No consumir embutidos de procedencia no garantizada.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

• Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.

• Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos cru-dos o preparados

susceptibles de ser contaminados con Y.enterocolítica.

• Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a con-sumirse crudas.