UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGIENERIA QUIMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

INVESTIGACIÓN # 2 : COCTELERÍA TIKI

ASIGNATURA:
BARES

FACILITADORA:
PHD. MA. CRISTINA MACAS

GUERRERO MA. ELENA

PARALELO: 5 E

FECHA DE ENTREGA: 31 DE ENERO DEL 2018

2018 – 2019
 El presente documento está enfocado directamente a la coctelera TIKI Inspirada en
la cultura de las islas de la Polinesia, este tipo de bares se caracterizan por la fusión de
la ambientación, música y cócteles exóticos cuyo principal ingrediente es la mezcla de
determinados licores de ron con fruta fresca y jarabes naturales.

También se dará a conocer las clases de cocteles que hay en la cocteleria TIKI ya
que existen diferentes maneras de preparar un coctel aunque se resalta principalmente la
composición de los cocteles.

Su decoración y sabor es lo primordial en la cocteleria TIKI ya que los tragos se

basan en los sabores y la estética de la Polinesia, los tragos son largos, fuertes y
elaborados, unidos con varias capas de sabor al utilizar diversos tipos de ron.

Esta cultura coctelera surgió en 1926, gracias a un señor llamado Ernest Raymond
Beaumont-Gantt, quien fundó Don the Beachcomber. Inspirado en los viajes que realizó
durante la prohibición hacia el Caribe y el Pacífico sur. En ellos Gantt conoció el ron,
un destilado de caña que desde entonces eran comúnmente mezclados para generar
nuevos sabores. (FOOD AND TRAVEL, 2017)
OBJETIVO GENERAL

Conocer todo lo relacionado de la COCTELERIA TIKI, para implementar nuevas

técnicas al momento de realizar un coctel.

OBJETIVO ESPECIFICOS

 Investigar que clases de cocteles existen en la coctelería TIKI y su

decoración.
 Aprender cuales son los costos e ingredientes de la coctelería TIKI
 La cultura tiki está íntimamente relacionada con los primeros habitantes de Hawái,
quienes representaron de distintas formas a sus creencias religiosas y espirituales;
principalmente en imágenes y esculturas que eran elementos ceremoniales. Sin
embargo, actualmente la definición que muchos conocemos como tiki, se remite a los
bares estadounidenses que sirven cocteles alegres y desenfadados cuyos colores y
sabores, transportan a quienes las consumen a un paraíso polinesio, muchos parecidos a
la famosa piña colada y daiquiris. (FOOD AND TRAVEL, 2017)

Se trata de la coctelería como máxima expresión, con tragos repletos de frutas

tropicales y especias, presentaciones divertidas y el ron caribeño como espirituosa
principal. (La Nación, 2014)

"La coctelería tiki fue la moda de mayor duración en la historia. Por más de 50 años,
desde los 30 hasta los 80, los tragos tikis ocuparon la escena, con restaurantes diseñados
por los mejores escenógrafos de Hollywood. Eran sets de filmación, sin ventanas a la
calle, al entrar uno se veía transportado a una playa del Pacífico. Los cócteles eran caros
y los bartenders guardaban sus recetas en secreto y los distintos lugares se peleaban por
contratarlos", explicó Beachbum Berry. (La Nación, 2014)

Pero, finalmente, ¿qué es Tiki?

La palabra “Tiki” tiene origen en Oceanía, pero designa el segmento cultural que, en
el occidente, se inspira en la cultura polinesia.
 Hula Hula, bebidas exóticas, camisa de hibiscos (floreada) … Eso es Tiki: toda
aquella producción estética y cultural basada en la cultura polinesia, y más
específicamente, hawaiana.

Hawaii influenció tanto a los Estados Unidos, que durante ese periodo, ¼ de la
producción musical americana era de categoría Hawaiian, y se abrieron 1200 escuelas
de ukelele (guitarra hawaiana).

Repentinamente, la sociedad puritana norteamericana pasó a tener su imaginario

popular poblado por el paraíso hawaiano, con sus noches interminables de verano, sus
chicas bailando con faldas de coco y sus chicos bronceados realizando acrobacias con
antorchas de fuego. Todo eso acrecido por las hojas de coquero, el perfume de los
collares de flores y la brisa fresca del pacífico.

La cultura Tiki, por lo tanto, tuvo lugar en los más diversos sectores culturales
americanos: la moda fué logicamente influenciada, pero tambien la produccion musical,
el baile, el cine y hasta la decoración de interiores. Es importante recordar que hasta hoy
es una referencia por su carácter exótico y multicultural.
 El padre de la coctelería y de los bares Tiki fue una especie de pirata que durante la
Ley Seca abastecía de ron a los famosos Speakeasy (establecimientos que vendían de
manera ilegal bebidas alcohólicas durante el periodo histórico de Estados Unidos y
Canadá conocido como Prohibición).

Se llamaba Ernest Raymond Beaumont Gantt. Aquel lánguido

joven de nariz afilada y mirada despierta pasó su juventud
surcando los mares del Caribe y el océano Pacífico. Sobre todo se
enamoró de la Polinesia: Hawái, Tahití, Bora Bora, Isla de Pascua,
etc. Durante aquellos emocionantes años de contrabando, mar y
aventuras, el joven Ernest, además de vivir un incontable número
de peripecias, atesoró un gran conocimiento en rones.

Una vez terminada la Ley Seca, allá por los años 30 Ernest llega a California y se
establece en McCadden Place, Hollywood, donde abrirá su bar Don the Beachcomber,
nombre con el que el mismo Ernest va a ser conocido a partir de ese momento.

El Don the Beachcomber era un bar de

decoración espectacular con los artefactos que
había recopilado durante sus viajes. La
iluminación, la música, el mobiliario
transportaban a sus clientes a un mundo exótico
de color lejos de su mundo gris de asfalto, hierro
y hormigón. Don empezó a servir en su bar unos
cócteles a base de zumos de fruta fresca, especias y ron, en ellos destacaban jarabes y
preparados caseros que le daban un toque único. El talento de Don era innegable y su
éxito se iba extendiendo como la pólvora. Sus preparados caseros, los zumos naturales,
el uso acertado del ron según el combinado y
el uso de sus famosos Tiki Mug o Tiki Bolws,
recipientes hechos con cerámica inspirados en
la Polinesia, Melanesia y Micronesia, hacían
de la coctelería de Don algo extraordinario
que se contaba al día siguiente en la oficina, después de haber estado en su bar. Don era
un genio. Como suele pasar en estos casos siempre que alguien destaca salen imitadores
y gente que quiere aprovecharse del talento ajeno.

En el bar de Don se empezaron a dar casos de

camareros que se iban a la competencia y copiaban
algunos de sus preparados. Esto empezó a ser un dolor
de cabeza importante para él, más que por la fuga de
recetas por el golpe a su ego. Este genio coctelero nunca
daba una receta por terminada, siempre estaba en
continua revisión, siempre intentaba mejorarla o
simplemente experimentar por el simple placer de probar
cosas nuevas. Don era un auténtico espíritu rebelde. Por esto, para Don era un fastidio
que le robaran las recetas, porque era como si tomaran una instantánea de su arte y la
reprodujeran sin más. Para él sus recetas eran entes vivos que crecían y evolucionaban,
tenían vida propia y reproducirlas sin arte significaba en la mayoría de los casos
estropearlas. Nunca iban a ser lo mismo, carecían de alma, por lo que en sí mismo era
un sacrilegio. Es por ello, que empezó a ser más cauto a la hora de elaborar sus
preparados, además de ser más cuidadoso en la selección de su personal.

En ese momento apareció Victor, un joven de familia

pudiente, que se había enamorado de los cocteles de Don y de
su universo de ensueño. Victor Bergeron quería saber, quería
hacer, pero sobretodo quería encumbrar a su Dios, Don the
Beachcomber, en lo más alto del Olimpo de los dioses. Victor
logró entrar en la plantilla de Don. Cuando Victor empezó a
coger confianza, le confesó a Don que quería hacer de su arte un
auténtico negocio, quería que en cada ciudad importante del
país hubiera un Don the Beachcomber. Don, le dio dos palmaditas en la espalda y le
dijo condescendientemente: “Chaval, para mí el dinero es lo de menos, para mí lo
importante es que cuando nuestro cliente venga y pruebe nuestros cócteles sienta que
está en una playa paradisíaca, en una cadena de bares esa esencia se perdería”. Las
calabazas de Don a Victor significaron un antes y un después para él, fue un chasco
muy grande, así que empezó a espiarle, para aprender las fórmulas y montar por su
cuenta un bar Tiki. Cada vez era más atrevido y confiado en sus incursiones en el
laboratorio de Don, hasta que llegó el día en que lo pilló. Lo hechó a patadas de allí y lo
despidió. Aquel día Don estaba preparando su Orgeat casero.

Después de que lo echaran del Don the Beachcomber, Victor viajó por el Caribe,
probó daiquiris en El Floridita de La Habana, volvió a los Estados Unidos y fundó
el Trader Vic’s. Trader Vic fue el que extendió la moda Tiki, primero por Estados
Unidos y, después, por el resto del mundo con su franquicia. Se le atribuye a Victor la
receta del cóctel Tiki más famoso e internacional. Don reclamó este cóctel como propio;
aunque fue Victor el que lo hizo famoso y es que según cuenta la historia hizo el
susodicho cóctel para un grupo de amigos que al probarlo
exclamaron: “Mai Tai, Roa Ae!”, que significa en argot
peruano:¡Espectacular, te pasaste!, de ahí le viene el nombre.
Don nunca cesó de reclamar la paternidad del cóctel, es por eso
que Vic decidió juntarse en 1974 con los amigos que fueron
participes de la creación y decidieron firmar una declaración
jurada para que no quedará duda de quién fue el creador. Pero, lo cierto, es que el
secreto de un buen Mai Tai, a parte del ron, es el Orgeat; el Orgeat de Victor es de
fórmula clavada a la de Don.

Las guerras marcaron el apogeo, pero también la caída del imperio Tiki. Tras la
Segunda Guerra Mundial, los soldados norteamericanos volvieron a los Estados Unidos
con sed de seguir bebiendo aquello que habían conocido en sus viajes por el Pacífico.
La economía entonces vivía un boom, Hollywood recorría sus años dorados y todo llevó
a que la felicidad Tiki creciera sin límite. En aquellos años Trader Vic se hizo de oro,
Don por su lado se divorció de su mujer y ésta le quito hasta los calzoncillos,
quedándose hasta con su bar. Después de esto, Don decidió irse a Hawái a volver a
empezar y allí pasó el resto de sus días haciendo lo que más le gustaba y rodeado de un
auténtico paraíso de sol y playa. Los bares tiki continuaron su éxito hasta el fracaso de
Vietnam. A mediados de los 70, con la caída de Saigón, el exotismo oriental dejó de ser
una fantasía para convertirse en pesadilla. Y los bares terminaron de aniquilar una
tendencia que había durado 50 años.
 Si Don the Beachcomber es el padre, Beachbum
Berry es, de alguna manera, el profeta de la
coctelería Tiki. Se ha dedicado durante los últimos
veinte años a recuperar las recetas perdidas,
teniendo que llegar a sacar las libretas de notas de
los bolsillos de los bartenders originales
nonagenarios que trabajaban en los primeros bares Tiki. Le debemos mucho, la mayoría
de lo que sabemos hoy día de la coctelería Tiki originaria es gracias a Beachbum Berry.

Desde el comienzo del siglo XXI la figura del bartender ha vuelto a coger relevancia
dentro de la restauración y con este renacimiento se ha vuelto a despertar el interés por
la coctelería Tiki. Ahí están ejemplos relevantes en todo el mundo como el Forbidden
Island en San Franciso, el Honi Honi en Hong Kong, Rico Tiki Bar en Mar del Plata,
el Mahiki en Londres; el Mauna Loa o el Bora Bora en Madrid o el Tahití en Barcelona.

El secreto de este resurgimiento está en que los cimientos de la coctelería Tiki, ya

que se basan en la cultura del homemade(hecho en cas) tan en boga en los últimos
tiempos. Y, es que lo hecho en casa desde el know how (saber cómo) con productos
frescos es garantía de calidad y un valor añadido que hace de nuestras barras un lugar
especial al cual nuestro cliente siempre querrá volver. Todo esto forma parte de nuestra
cultura de bar más pura. Don The Beachcomber con sus preparados caseros convirtió la
profesión de bartender en todo un arte y la coctelería en una experiencia sensorial más
allá del paladar.
 Entre los cocteles más famosos de Don The Beachcomber (padre de la cocteleria
tiki) y “Trader’s Vic” tenemos:

El Mai Tai es probablemente el cóctel tiki más famoso y cuya receta se ha

popularizado más, se trata de una combinación de dos rones, orgeat (sirope de
almendras), lima, sirope y curacao servido en un vaso con hielo pilée y decorado con
menta y una guinda; un trago fuerte y equilibrado que no puede fallar. (MAGATZEM
ESCOLÀ ( BORN ) VINS I DESTIL- LATS, s.f.)

Ingredientes

 45 ml Ron Blanco
 45 ml Ron Dorado
 120 ml Zumo de piña
 30 ml Zumo de limón
 30 ml Granadina
 30 ml Triple Seco
 30 ml Licor de almendras o avellanas (orgeat)

Preparación

1. Añadimos todos los ingredientes en la licuadora.

2. Añadimos el hielo picado (pilé), llenamos la copa de hielo y se echa dentro de la
licuadora.
3. Licuamos hasta obtener una mezcla donde se puedan clavar dos pajitas sin
doblarse, es la manera más fácil de saber si hemos licuado bien.
4. Lo echamos en la copa y decoramos con fruta.
5. Cerramos el cóctel con dos sorbetes(pajitas) y sólo queda disfrutarlo.
 El Zombie es otro de los nombres típicos dentro de la coctelería tiki y muchas veces
la receta varía. Se trata de una mezcla de tres rones (blanco, dorado y de Demerara),
con zumo de piña, limón, lima, sirope de maracuyá y un toque de Angostura, servido en
copa alta con hielo pilée y decorado con una rodaja de lima y un terrón de azúcar
flameante que despertará chispas si se le espolvorea canela por encima. Un espectáculo
no sólo a nivel visual, ya que el trago resulta dulce y equilibrado. (MAGATZEM ESCOLÀ (
BORN ) VINS I DESTIL- LATS, s.f.)

Ingredientes

 3/4 onzas de jugo de lima fresco

 1/2 onza de falernum ( sirope dulce con
sabor a zumo de lima, jengibre y otras
especias)
 1 1/2 onzas de ron dorado puertorriqueño
oro o ron jamaiquino oscuro
 1 onza 151-proof Lemon Hart Demerara
rum (Ron fuerte que no se bebe directo sino
mezclado con zumos de frutas)
 1 cucharadita de granadina
 6 gotas de Pernod (marca anís francés)
 una pizca de amargos de Angostura
 1/2 onza de mezcla de Don (2 partes de jugo de pomelo por 1 parte de jarabe de
azúcar infundido con canela

Preparación

Poner todos los ingredientes en una licuadora junto con hielo picado 6 onzas (3/4 de
taza), luego mezcle a alta velocidad durante no más de 5 segundos. Vierta en un vaso
alto. Agregue cubitos de hielo para llenar. Adorne con una ramita de menta.
 El Navy Grog, es la mezcla de 3 rones, junto a la
acidez de la lima y el pomelo y redondeandolo con
sirope de miel, se mezcla en la coctelera con hielo y se
sirve en un vaso double old-fashioned con un Ice
Cone.

Para hacer un Grog marino, coloque en su coctelera

3/4 onza de jugo de lima fresco, jugo de toronja blanco
y refresco de club; 1 onza de cada ron Demerara de
oro, ron oscuro de Jamaica y ron blanco cubano o
puertorriqueño; y 1 onza de mezcla de miel (ver arriba). Agite con hielo, luego cuele en
un vaso que contenga su cono de hielo. (MAGATZEM ESCOLÀ ( BORN ) VINS I DESTIL- LATS,
s.f.)

Ingredientes:

 4 oz (120 ml) de ron oscuro

 1 oz (30 ml) zumo recién exprimido de limón
 4 oz (120 ml) jarabe de fruta de la pasión
 Hielo picado
 Naranja y / o rodaja de limón
 1 cereza marrasquino

Preparación:

En una coctelera , agregar el jugo de limón, el ron, el jarabe de fruta de la pasión y el

hielo picado, agitar vigorosamente durante 1 a 2 minutos. Cuele en una copa de cóctel
huracán , Tiki Taza o vaso alto Old Fashion. Adorne con una naranja y / o rodajas de
limón y una cereza marrasquino. Sirva con una paja larga.
 Costos Jarabes de Cocteleria Tiki en el mundo

Costos en España Costos en Argentina Costos en Costos en Ecuador

México
Sirup almendras Jarabes Main Fusion Jarabes Saborizantes
Syrups Con Bomba Jarabe de Torani
Dosificadora almendras
U$S17,50

U$130,00

U$550 9 botellas
5.50 Euros
Valor de cada botella
$ 7,53
$62,00 aprox.

SIROPE MONIN DE
ALMENDRA
ORGEAT

9,20 euros
$ 11,36
 Dependiendo del país y del costos de los jarabes, es muy posible que el precio de los
cocteles tiki que se expenden en bares de Argentina sean más elevados que en los bares
de España.

Como podemos ver en la siguientes imagenes los costos varían según el coctel y el
bar que van desde 6,50 euros ($8,03) a 8,50 euros ($10.51)
 Leche de almendras

Ingredientes

 Vaso grande de agua

 100g almendras molidas o machacadas
 1 a 2 cdas. de azúcar orgánica

Preparación

Licuar todos los ingredientes .

Dejar reposar la mezcla durante dos horas en la heladera.

Colar el preparado pasadas las dos horas.

Sirup de almendras (orgeat)

Ingredientes

 250ml de esta leche de almendras (preparación anterior)

 250ml de azúcar orgánica
 2 cdtas. extracto de almendras

Mezclar la leche de almendras con el azúcar, incorporar a la mezcla el extracto de

almendras. Dejamos reducir unos 15 minutos y enfriar.

Orgeat

Ingredientes

 1/2cda Agua de azahar

 1/4cda agua de rosas
 1 1/2oz (50ml) ron blanco

Incorporamos los ingredientes a la preparación anterior la cual colocaremos en un

recipiente ancho (el ron blanco servirá para preservar el preparado) llevaremos a
la heladera por unos días. Al pasar el tiempo se formarán capas, una cremosa por
arriba y el líquido deseado debajo. Tomamos una jeringa, sacamos el syrup que se
encuentra debajo de la capa cremosa y lo colocamos en una botella.

El Orgeat Syrup es una realidad. (EL SHOW DEL TRAGO, S.F.)

 Realizar los jarabes de forma casera (homemade) de esta forma se evitan excesivos
costos al adquirirlos. Pero para esto se necesita realizar ciertas prácticas antes de poner a
la venta los cocteles tiki.

La ambientación de la coctelería tiki vendría bien en ciudades de mucho stress y

donde hace falta una vista de paisaje o naturaleza donde el cliente podría relajarse sin
tener que salir de su ciudad.

 FOOD AND TRAVEL. (2017). ¿Sabes qué es la coctelería tiki? México .

 La Nación. (2014). Coctelería tiki: los tragos de fantasía que llenan de color el
verano.
 MAGATZEM ESCOLÀ ( BORN ) VINS I DESTIL- LATS. (s.f.). 5 cócteles
Tiki que te harán gritar: Viva el Ron!! España.
 EL SHOW DEL TRAGO. (S.F.). Orgeat Syrup , el jarabe de almendras “Tiki”.