PRACTICA 4

FERMENTACIÓN LÁCTICA

ELABORACIÓN DE PAN

1. OBJETIVO GENERAL

 Identificar los diferentes mecanismos que intervienen en la fermentación láctica, en el proceso

de elaboración de harinas.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar una correcta mezcla de los ingredientes, para así obtener un buen producto.
 Activar de manera adecuada la levadura

3. MATERIALES

 500 g de harina floja

 300 ml de agua
 10 g de sal
 5 g de levadura prensada
 10 ml de mantequilla
 3 cucharas de azúcar
 Jarras
 Fuentes
 Horno
 Moldes

4. MARCO TEÓRICO

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en todo el mundo. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada con harina de cereales, sal y agua. La mezcla,
en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más
esponjosa y tierna.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como

consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas
burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura,
carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados». Una variante del pan con
denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy
posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más
portables» y nutritivos.
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal
es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no
se emplea ni siquiera en la elaboración del pan. Según el tipo de pan que se trate se puede incluir
como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las
regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes;así como la azúcar, leche, semillas,
etc.

Harina

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos)
que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo. Para comprender el
proceso de panificación, conviene entender la harina como un conjunto de dos sustancias:

 Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de

los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto
similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas
proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas
de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la
textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina y la gliadina.
 Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina. El almidón se
presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y
la amilopectina. Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-
cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de
forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semisólida a la masa. La
harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores
característicos del pan.

Agua

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda
y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa,
siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua
empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la
masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del
volumen total de la masa. Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos
extensible y más densa. La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa,
por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa. Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas
en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa
final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener
la fermentación.

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa
(pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina.
Levadura

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse

del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de
los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol,
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las
temperaturas alcanzadas en su interior. Se sabe que el proceso de fermentación es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se
incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo S. cerevisiae):

 Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para

detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son
introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la
masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas
como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua
al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que
las levaduras activas.
 Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada
en forma de cubos (de 50 gramos aproximadamente) con textura de pasta comprimida que
poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de
levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras. La levadura fresca
es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por
ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el
doble de levadura fresca (es decir 50 g).
 Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente
dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino
denominado bicarbonato de sodio mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de
limón, o de frutas, chocolate, etcétera.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se
quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina.

5. PROCEDIMIENTO

 Pasamos por un tamiz la harina, para refinarlo y que no tenga grumos y lo ponemos en una
fuente, pusimos la sal y la margarina.
 Añadimos la levadura previamente activada y por último el agua.
 Amasamos muy bien y damos forma de bola, y lo ponemos a fermentar. Como en casa no
tenemos fermentadora, debemos ponerlo a temperatura ambiente y cerca del calor de la
cocina; al cabo de unos 30 minutos debe adquirir volumen y estará lista para usar.
 Cuando haya pasado el tiempo necesario y tenga volumen, vamos quitando trozos de masa y
les volvemos a dar forma que deseemos; esta vez, colocamos ya los panes en una bandeja de
horno, donde dejamos fermentar de nuevo para que adquiera más volumen: esto es lo que le
da esponjosidad al pan.
6. RESULTADO

Desarrollamos con éxito nuestra práctica, además señalar que para hacer el pan se tiene que tener
mucha paciencia ya que lleva tiempo la activación de la levadura y la fermentación. Una ver realizado
todo el procedimiento y llevado al horno por un tiempo, podríamos decir que ya está en condiciones
de ver el rendimiento y calidad de nuestro producto, comparando con un pan tradicional.

7. CONCLUSIONES

 En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de
harina, la levadura etc. Cada ingrediente es indispensable, cumpliendo funciones específicas
que después repercutirán en el producto final.
 el proceso de mesclado es muy importante ya que se debe realizar con mucho cuidado y
continuo
 Todo el proceso requiere de un tiempo 2 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan
que se desee elaborar y además la cantidad de pan a realizar.
 El pan es un producto económico con alto valor nutricional que está al alcance de todas las
personas.

8. CUESTIONARIO

¿Qué papel juega el gluten en la elaboración de pan?

R.- El gluten se compone, esencialmente, de proteínas. Una proteína es una molécula formada por un
conjunto de aminoácidos. Un aminoácido es una molécula orgánica. El gluten tiene dos proteínas
fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.

Las cadenas de gliadina se doblan sobre sí mismas y

establecen enlaces débiles entre ellas y con las gluteninas.
Es una sustancia pegajosa que permite que el gluten se una
formando un compuesto cohesivo y que contribuye a que la
masa sea viscosa y se pueda extender con facilidad. Las
variaciones en las características de la glutenina son las
responsables de la mayoría de las diferencias entre los
distintos tipos de harina de trigo.

Las cadenas de glutenina establecen entre sí múltiples enlaces y forman una red compacta y extensa.
En los extremos de las cadenas de glutenina hay aminoácidos con azufre que pueden formar enlaces
fuertes entre sí, pero para esto hacen falta el oxígeno del aire (es decir, un agente oxidante) y
determinadas sustancias que poseen las levaduras. La glutenina da a la masa elasticidad (es decir,
resistencia al amasado) y fuerza. Contribuye a desarrollar la estructura de la masa.

Es decir, la gliadina da extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Esto hace que la masa pueda resistir
el estirado y que se estire, a su vez, sin desgarrarse.

El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad y su plasticidad. Cambia de forma al

presionarlo, pero recupera su forma original si se deja de hacer presión. La elasticidad obedece a la
presencia de las proteínas de la gliadina entre las gluteninas y es el resultado de la estructura espiral y
enrollada que poseen las proteínas
de gluten interconectadas. El
amasado desenrolla y alinea las
moléculas de proteína, pero, a lo
largo de estas moléculas, siempre
quedan pliegues y dobleces.
Cuando estiramos la masa, lo que
hacemos es desenrollar estos
pliegues pero, si dejamos de
estirar, las moléculas tienden a
recuperar su forma original. Esta
elasticidad se relaja con el tiempo: el pan necesita tiempo y paciencia, porque esta relajación es la
que posibilitará que podamos formar el pan.

En la harina de trigo, es el gluten el que atrapa el dióxido de carbono que liberan las levaduras al
fermentar y que nos otorgará un pan con buen volumen y también es el que aporta a la miga su
estructura.

¿Cuál es la interacción del almidón con el gluten en la elaboración de pan?

R.- El gluten es una mezcla compleja de determinadas proteínas del trigo, que son insolubles en agua
pero que se adhieren a las moléculas de agua y entre sí.

Papel del almidón siendo un componente de la harina que representa cerca del 67 % de la harina de
trigo, el almidón posee un importante papel en el proceso del pan. Numerosos estudios han
determinado que las propiedades del almidón ejercen un efecto significativo en el volumen y la
estructura de la miga del pan horneado. Las funciones que se han establecido para el almidón en la
panificación son:

 Diluye el gluten a una determinada consistencia favoreciendo la formación de la miga del

pan.
 La superficie del gránulo proporciona una buena adherencia entre el gluten y el almidón,
formando una fina película alrededor del gas producido durante la fermentación.
 Proporciona una excelente superficie para favorecer las uniones fuertes del gluten en la
masa.
 Favorece la formación y flexibilidad de las celdillas de gas que se producen durante la
fermentación y cocción.
 Toma agua del gluten durante la gelatinización, haciendo que éste se vuelva rígido y
reduciendo la expansión del mismo, previniendo el colapso de pan en el enfriado.
 Interviene en la formación del color de la corteza a través de la formación de las dextrinas en
la superficie del pan.

¿Qué pruebas se pueden realizar para medir la calidad de las harinas utilizadas?

R.- Al igual que en el maíz, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto en los costos
que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales
parámetros de la calidad del grano son:
Peso hectolítrico.- se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un menor peso del grano
es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.

El peso de mil granos.- es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el porcentaje de

endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos más
grandes.

La actividad enzimática.- depende del porcentaje de granos brotados y para medirlos se utiliza el test
de falling number. El valor del falling number es el número de segundos que dura un test y que mide
indirectamente la actividad de estas enzimas. A medida que aumenta la cantidad de granos brotados
disminuye el tiempo del test. Existe un valor de falling number óptimo para cada uso de la harina.
Harinas con índices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con
dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza pálida. Harinas con índices
excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difíciles de trabajar con
máquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro.

El contenido de humedad de un trigo.- es importante porque el grano no puede ser almacenado en

forma segura con porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el rendimiento de la
molienda y porque todos los análisis deben ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser
comparables.

El contenido de las proteínas.- es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en el

grano, pero no su calidad. Las harinas para pan provienen de trigos que contienen como mínimo 12%
o 13% de proteína. Los bollos y los panes enrollados generalmente requieren un contenido de
proteína mayor. Trigos con menos del 11% de proteína no son aconsejados para producir pan a
menos que se mezcle con otros para lograr el contenido de proteína necesario.

¿Qué tipo de harinas puede utilizarse para la elaboración de pan dulce?

R.- El maíz también se utiliza en la elaboración del pan. Su harina, al igual que la de cebada y avena no
contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina para conseguir pan. Es un tipo
de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional. No es
habitual utilizarlo como pan básico, aunque muchas culturas así lo han adoptado y es el pan de maíz
lo que siempre acompaña su comida.

Harina Media Débil.- Absorción de agua 55% ~ 65% de su propio peso. Buena para productos
horneados como pasteles, hojaldres, galletas de mantequilla, y preparaciones que requerirían el
polvo de hornear. También es buena para algunos tipos de pan y pizza, para masas dulces que
requieren largas preparaciones y masa madre. Harina para pastel y algunas harinas de uso múltiple
pertenecen a esta categoría.

¿Realice el esquema de la fermentación láctica?

R.- Fermentación Láctica: Piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas). Es responsable de la producción de productos

lácteos acidificados como el yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
9. BIBLIOGRAFIA
 https://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1668...
 https://www.quiminet.com/.../funcion-de-los-ingredientes-en-la-elaboracion-del-pan-2...
 https://elblogspot.com/2006/.../gluten-almidon-agua-levadura-y-sal-pan.htm...
 https://www.roagro.com/upload/varios/Parámetros%20Calidad%20del%20Trigo.doc
 https://www.vitonica.com/.../tipos-de-pan-segun-la-harina-utilizada-para-su-elaboraci...
 https://www.biologia.edu.ar/metabolismo/met4.htm
 https://es.scribd.com/document/325268510/fermentacion-lactica-pdf