LABORATORIO DE PRODUCCIÓN

Ingeniería Industrial
PROCESOS INDUSTRIALES II

LABORATORIO 8
ELABORACIÓN DE PASTAS Y ENSAYOS DE CONTROL: PRUEBAS DE COCCIÓN,
GRADO DE DESINTEGRACIÓN

8.1.INTRODUCCIÓN
La polémica acerca de quién inventó la pasta ha
causado serias disputas. Para algunos fue Marco
Poloquien llevó la pasta de Italia a China y para otros
la dirección fue la contraria. Estudios recientes
indicanque los romanos inventaron las máquinas para
hacer pasta y la lasaña es mencionada en los libros
degourmets de aquellos tiempos. Quizás fueron los
chinos quienes aportaron la manera de rellenar la pastacon diferentes mezclas de vegetales y
carnes y Marco Polo importó del reino del KublaiKhan una nuevatecnología que complementó
los conocimientos existentes en Italia sobre cómo hacer pasta.Al parecer los árabes, en la época
en que dominaron el mediterraneo, idearon la manera de deshidratarrápidamente formas de pasta
más gruesas, como los macarrones, ya que al perforarlas o hacerles algunacavidad se logró que el
proceso de secado fuera más completo. La fácil conservación de la pasta seca laconvirtió en una
de las viandas básicas de las largas travesías marítimas.

¿Quién fue el primero en el descubrimiento de la pasta?...es lo de menos. Lo importante es que el

día dehoy se puede disfrutar de una amplia variedad de pastas provenientes de todo el orbe. En
años recientes se viene difundiendocon mayor intensidad la comida italiana en la dieta de la
población de estratos medios y altos ingresosque motiva una mayor demanda de pastas
alimenticias.Las pastas alimenticias son un producto de uso primario en los hogares, con un
100% depenetración.El mercado de pastas alimenticias presenta un crecimiento acelerado en los
últimos años, situaciónque se refleja en el incremento de la producción a nivel mundial.
Dr.Ing. Roberto Del Barco G.
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8.1.1. Clasificación

En cuanto a la clasificación se puede establecer tres categorías.

 Pastas alimenticias simples: aquellas elaboradas con sémolas, semolinas o harinas

procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando sean elaboradas
exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticumdurum) podrán calificarse
como de calidad superior.
 Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de
elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja,
huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o
conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en
su momento, sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad.
 Pastas alimenticias rellenas: Se denominan pastas alimenticias rellenas los preparados
constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas
contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de
las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas animales y vegetales,
productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos
autorizados. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean
autorizadas por la Dirección General de Sanidad.
 Pastas alimenticias frescas: Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera de las
elaboradas de acuerdo con lo establecido en los epígrafes anteriores, pero que no han
sufrido proceso de desecación.

8.1.2. Tipo de Pastas

 Pasta seca: su principal ingrediente es la sémola de trigo duro que una vez
moldeado, se seca.
 Pasta fresca: es blanda, de color más claro y necesita menos tiempo de cocción.

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 Pasta integral: elaborada con sémola de trigo duro completo. Puede encontrarse
tanto seca como fresca.
 Pasta enriquecida: en su elaboración se han añadido otros alimentos como verdura,
huevo o tomate.
 Pasta rellena: la masa lleva incorporados diversos rellenos como carne, setas,
verduras, queso. Pueden adquirirse secas o frescas.

Nutrientes de la pasta

8.1.3. Los macronutrientes

 Hidratos de Carbono: aportan la energía que el cuerpo necesita. Los hidratos de carbono
son los nutrientes más abundantes de la pasta.
 Grasas: proporcionan reservas de energía para el organismo y deben consumirse en
cantidades limitadas. La pasta, por si sola, contiene un muy bajo aporte de grasas.
 Proteínas: imprescindibles para construir estructuras y desarrollar la musculatura. La
proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica.

8.1.4. Los micronutrientes

 Vitaminas: aunque el aporte de vitaminas es limitado, destaca la vitamina B3 o niacina
 Minerales: destaca el aporte de potasio y fósforo, especialmente en la pasta integral.

8.1.5. Beneficios de la pasta

Contiene poca grasa, menos de 2 gramos por 100 gramos de pasta. La pasta de trigo duro
contiene un alto porcentaje de gluten y celulosa que le da un gran poder para saciar el apetito e
induce a comer menos cantidad. Además de formar parte de la dieta equilibrada diaria, la pasta
resulta especialmente interesante para deportistas, niños, adolescentes y personas cuya profesión
requiere un gran desgaste físico. Esto es gracias al aporte en hidratos de carbono complejos que
aportan energía de forma gradual.

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8.1.6. Aportes nutricionales

La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina de trigo, tiene un elevado contenido en
carbohidratos, 100g de pasta contienen como máximo 75g de hidratos de carbono. Estos
carbohidratos proporcionan aproximadamente unas 370 Kcal, lo que representa
aproximadamente el 15% de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal
con algo de ejercicio físico.Los hidratos de carbono aportados son de absorción lenta con lo que
libera la energía poco a poco manteniendo por más tiempo la sensación de saciedad.

El aporte de grasas es muy bajo, además no contiene colesterol sino grasas vegetales y en
cantidades muy pequeñas (100 gramos de pasta contienen menos de 1 gramo de grasa).El aporte
de vitaminas y minerales es relativamente bajo, excepto que estas hayan sido enriquecidas. Esto
se debe fundamentalmente a que en la elaboración se utiliza el endospermo (parte intermedia de
los granos rico en gluten y almidón), quedando los minerales en las capas externas del grano.
Aún así, la pasta contiene vitaminas del grupo E y B, que son considerados antioxidantes
celulares.La pasta aporta también un porcentaje aceptable de fibra vegetal, (sobre todo las pastas
integrales), lo que favorece el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el colesterol
y los triglicéridos.

La pasta es un alimento básico aunque hay que matizar un par de cosas, la pasta no es un
alimento completo, ya que aporta pocas proteínas y no contiene grasas, por lo que hay que
complementarla con otros alimentos como los huevos, el aceite de oliva virgen extra, el pescado
y la carne.Otra cosa que hay que matizar es que la pasta integral, aporta más fibra, y más
vitaminas y minerales que la pasta normal.

Tabla 1. Aporte nutricional en 100 g de alimento. (Pasta simple).

Ap ortes
E n ergí a (Kcal ) 374
Pro teí n as (g) 15
Grasas (g ) 1,1
Hi d ratos d e Carb on o (g) 75

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Fósf oro ( mg ) 258

Hi erro ( mg ) 3,6
Magn esi o ( mg) 143
Man gan eso ( mg) 3,1
Zi n c (µ g) 73
S od i o (mg) 7
Vi ta mi n a B 1 (mg ) 0,5
Vi ta mi n a B 2 (mg ) 9
Vi ta mi n a B 3 (mg ) 5,1
Vi ta mi n a B 6 (mg ) 0,2
Áci d of ól i co (µ g) 4
Azú cares (g) 2,60
Fi b ra (g ) 5

8.2. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS (según NB 39001)

Pastas Alimenticias Es el producto no fermentado, obtenido por el amasado mecánico de
– fideos sémolas y/o harina de trigo, ricas en gluten o por cualquier
combinación de éstas con agua potable, con o sin adición de otras
sustancias que aumentan su valor nutritivo, con o sin adición de
sustancias colorantes autorizadas para este fin.
Pastas Alimenticias Son aquellos elaborados que sufren un proceso de secado hasta
– fideos secos alcanzar una humedad menor o igual al 13%. Los fideos secos se
clasifican en fideos simples y fideos especiales.
Pastas Alimenticias Son aquellos fideos secos obtenidos por amasado mecánico de
– fideos simples sémolas, harina de trigo y/o mezclas a base de harina de trigo, ricas
en gluten o por cualquier combinación de éstas con agua potable, sin
adición de otras sustancias que aumentan su valor nutritivo, con o
sin adición de sustancias colorantes autorizadas para este fin.
Pastas Alimenticias Son aquellos fideos secos que tienen agregadas cantidades variables
– fideos especiales de huevos, leche, vitaminas, minerales, verduras, otros cereales u
otros elementos nutritivos permitidos, con el fin de mejorar sus
cualidades dietéticas.

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8.3.OBJETIVOS
 Elaboración de pasta (fideo especial) a partir de un análisis porcentual de sus
componentes
 Establecer algunos parámetros de control de calidad, basados en la normativa nacional
existente (NB 39001, NB 39002:1, NB 39002:2, NB 39002:3) sobre el producto obtenido
en laboratorio como aquel comercializado en la actualidad

8.4.EQUIPOS Y MATERIALES
 Vaso de precipitación
 Horno eléctrico
 Rodillo
 Sobadora
 Recipientes de aluminio/olla
 Hot plate
 Probeta graduada de 2 litros
 Pinzas

8.5.INSUMOS
 Harina de trigo
 Huevo
 Agua
 Colorante Tartrazina

8.6.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
8.6.1. Elaboración de la pasta

- Disolver el colorante en agua

- Mezclar la harina y el huevo agregando poco a poco el agua con el colorante, hasta que se
torne del color adecuado.
- Amasar hasta tener una masa homogénea.
- Tomar registro del peso de la masa formada
- Dejar reposar 15 minutos, cubriendo la masa con un paño de tela o una bolsa plástica

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8.6.2. Amasado
Proceso de amasado y elaboración de la pasta

- Pasados los 15 minutos, reducir el espesor de la masa hasta alcanzar unos 5- 7 mm.
- Cortar la masa en trozos de 13 cm de ancho y 20 cm de largo.
- Iniciar el sobado, graduando la maquina elaboradora de pasta al nivel 7, reiterar el sobado
cinco veces.
- Disminuir el nivel al número 5 y reiterar el sobado
- Disminuir el nivel al número 3 y reiterar el sobado.
- Conformar una masa con un largo máximo de 30 cm de largo
- Proceder con el secado controlado, por un lapso de 5 horas a una temperatura de 70 °C
- Retirar el tallarín obtenido y proceder a los ensayos de control de calidad.
8.6.3. Pruebas de control
Prueba de cocción

- Colocar el recipiente sobre el hotplate, agregar 500 ml de agua potable y calentarla hasta
temperatura de ebullición.
- Agregar al agua 50 g de la pasta seca y revolver suavemente.
- Regular el hotplate de tal forma que el agua no cese de hervir.
- La cocción debe realizarse en el recipiente sin tapa. Durante los primeros minutos se debe
remover a menudo para que la pasta no tienda a adherirse una con otra o con el
recipiente. Al llegar al tiempo de cocción presumible, se debe tomar con la pinza
aproximadamente 1 cm2 de la pasta, la cual debe ser uniformemente presionada entre las
dos placas de vidrio. Si el aspecto de la pasta presionada es homogéneo, entonces la pasta
ya está completamente cocida y deberá retirarse del hotplate, si la pasta presionada
presenta una mancha blanca entonces la cocción debe proseguir. A los 20 segundos se
tomara una nueva muestra la que debe evaluarse de la misma manera.
- Como tiempo de cocimiento de la pasta de fideo se tomará el tiempo transcurrido desde
que se agrega la pasta seca al agua hasta completar la cocción de la muestra en minutos.
Al término de la cocción se separa el agua de la muestra por medio del colador e
inmediatamente se enjuaga la pasta con agua fría durante aproximadamente 10 segundos,
se deja escurrir el agua restante por 5 minutos, esta muestra sirve para la determinación
del volumen y de la capacidad de absorción de agua.

Determinación del grado de desintegración

- Determinar la humedad de la pasta seca, sea esta por el método tradicional (gravimétrico)
o infrarrojo.
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- Proceder al cocimiento de la pasta o fideo según se establece en el punto anterior de la

presente guía (prueba de cocción).
- Colocar la pasta cocida en el recipiente de secado y dejarla secar durante 12 horas como
mínimo, en el horno secador previamente calentado a 130 °C. mantener la temperatura
del horno constante durante todo el secado.
- Comprobar la constancia del peso de la muestra después del secado y registrar el peso
constante como m1.

Determinación del volumen de pasta

- Llenar con agua la probeta graduada a la mitad (1 litro). Registrar el volumen V1.
- Añadir 100 g de pasta cruda (cantidad de masa depende del tipo de formato) y registrar
elnuevo volumen V2.
- Se repite el procedimiento inicial registrando nuevamente el volumen V1.
- Ahora registrar el volumen V3, correspondiente a la incorporación de la pastacocida en
100 g.

Determinación de la capacidad de adsorción de agua

- Una vez determinado el volumen de pasta alimenticia cocida, dejar escurrir durante 30
segundos la pasta y pesar ( puede hacer uso de un recipiente de vidrio)
- Registrar la masa como m3.

8.7.REGISTRO DE DATOS
Formulación base para elaboración de producto

Unidad Cantidad
Agua tratada ml 80
Harina g. 250
Huevo Unid 1
Colorante tartrazina g 0,04
Peso producto g
terminado

Prueba Rotas (%) Rajadas (%) Con fisuras (%) Quemadas (%) Otrosdefectos (%)

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Registros de pruebas de ensayo

Grado de desintegración (especificar el método de determinación de humedad empleado)

Prueba m(g) m1(g) H(%)

1

Volumen de pastas alimenticias crudas y cocidas

Prueba V1(ml) V2(ml) V3(ml)

1
2

Capacidad de absorción de agua

Prueba m1(g) m2(g) m3(g)

1
2

8.8.ANALISIS DE DATOS
Determinación del grado de desintegración

Calcular el grado de desintegración, % m/m, de acuerdo a la siguiente formula

∗ 100
= 1− ∗ 100
∗ (100 − )

Donde:

G = grado de desintegración en % m/m

m =Masa de muestra usada en la prueba de cocción, en g.

m1 = masa de muestra cocida y después secada, en g.

H =humedad de la muestra usada en la prueba de cocción, en %

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Volumen de pastas alimenticias crudas y cocidas

Aplicar la formula siguiente:

= −

= −

Donde:

VA = Volumen de pasta alimenticia cruda, en ml

V1 = Volumen de agua, en ml

V2 = Volumen desplazado por la pasta alimenticia, en ml

V3 = Volumen desplazado por la pasta alimenticia cocida, en ml

Para calcular el aumento de volumen:

( − ) ∗ 100
(%) =

Donde:

V = aumento de volumen de la pasta alimenticia al ser cocida

V (%) = aumento de volumen de la pasta alimenticia al ser cocida, en %

Capacidad de adsorción de agua

Calcular la cantidad de agua absorbida por la pasta alimenticia cruda, de acuerdo a la formula
siguiente:

( − )−
= ∗ 100

Donde:

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A = Cantidad de agua absorbida por la pasta alimenticia cruda, en %

m1 = masa de recipiente de vidrio

m2 = masa de la pasta utilizada en la prueba de cocción, en g.

m3 = masa del recipiente de vidrio con la pasta cocida, en g.

8.9.CUESTIONARIO
1. Realice el diagrama de flujo de procesos de la obtención de pastas del presente laboratorio.
2. Comparar las características del producto obtenido en laboratorio (análisis sensorial) con
aquellos comercializados en el mercado local. Establecer una tabla comparativa para tal
efecto (tome como referencia de comparación la prueba de cocción).
3. Realice el balance másico de los ensayos y determinar el rendimiento del mismo
4. Determinar el costo unitario de producción. A partir de aquello, y realizando la
comparación con cualquier producto similar comercializado en el medio local, establecer el
precio de venta y el margen de contribución unitario para su producto.

BIBLIOGRAFÍA
IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2014) .NB 39001.Harina y
derivados – Pastas Alimenticias – Fideos - Requisitos. Diciembre, La Paz

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2002) .NB 39002:1.Harina y

derivados – Pastas Alimenticias – Fideos – Pruebas de cocción. Mayo, La Paz
IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2002) .NB 39002:2.Harina y
derivados – Pastas Alimenticias – Fideos – Determinación del grado de desintegración. Mayo, La Paz
IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2002) .NB 39002:3.Harina y
derivados – Pastas Alimenticias – Fideos – Determinación del volumen y de la capacidad de absorción
de agua. Mayo, La Paz

Dr.Ing. Roberto Del Barco G.

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CUADRO DE REGISTRO GRUPAL

Datos de la toma de muestra

Fecha: Grupo de Laboratorio:

Formulación de la masa:

Unidad Cantidad
Agua tratada ml
Harina g.
Huevo g.
Colorantetartrazina g
Peso productoterminado g

Características de la muestra

Muestra 1:

Muestra 2:

Relación porcentual por tipo de defecto del producto terminado (de .…. g de pasta seca)

Prueba Rotas (%) Rajadas (%) Con fisuras (%) Quemadas (%) Otros defectos (%)

Registro del tiempo de cocción en minutos: ………………...

Grado de desintegración (especificar el método de determinación de humedad empleado)

Prueba m(g) m1(g) H(%)

1

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Volumen de pastas alimenticias crudas y cocidas

Prueba V1(ml) V2(ml) V3(ml)

1
2

Capacidad de absorción de agua

Prueba m1(g) m2(g) m3(g)

1
2

Observaciones:

Integrantes del Grupo de Laboratorio:

1.

2.

3.

4.

5.

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