UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN A LA PRODUCCIÓN VEGETAL

AGROINDUSTRIA

La "Ingeniería Agroindustrial" o "Ingeniería en Agroindustrias", es la Ingeniería que

basándose en las Ciencias Básicas, como Matemática, Física, Química, Biología,
Ciencias cruzadas como Bioquímica, Biotecnología, Fisicoquímica, Ciencias de la
Ingeniería, como Termodinámica, Hidráulica, Mecánica, Electromagnetismo,
Informática, Ciencias económicas y Ciencias administrativas, las aplica para el
Diseño de Plantas, Instalaciones y equipos Agroindustriales, Diseño y supervisión de
procesos productivos para la selección de materias primas, Pos cosecha,
Almacenamiento, transformación de materias primas de origen biológico y
tratamiento de residuos Industriales, Procesos de gestión de calidad, control de
calidad y comercialización agroindustrial nacional e internacional.
Las diversas ramas de la agroindustria se clasifican en Agroindustrias Alimentarias
(Industrias Pecuarias, Industrias Lácteas, Industrias Hortofrutícolas, etc.) y
Agroindustrias no Alimentarias (Industrias de Biocombustibles, Industria del Tabaco,
Industria del Cuero, Industria de la Madera, etc). El profesional que la ejerce recibe
el título de Ingeniero(a) Agroindustrial o Ingeniero(a) en Agroindustrias.
Dentro de esta Ingeniería, se encuentra en Chile Particularmente la Ingeniería Civil
Agroindustrial o Ingeniería Civil en Agroindustrias, donde el distintivo "Civil" enfatiza
su fuerte instrucción teórica y práctica en el ámbito de la Ingeniería Civil (Diseño y
construcción de plantas agroindustriales, Instalaciones y equipos), gerencial,
administrativo y económico. Dada su complejidad es considerada una ingeniería
superior y en algunos países como Escandinavia se considera equivalente a un
Máster en Tecnología, por lo General su formación académica tiene una duración de
seis años. El profesional que la ejerce se denomina Ingeniero(a) Civil Agroindustrial
o Ingeniero(a) Civil en Agroindustrias.

La Agroindustria es la actividad económica que comprende la producción,

industrialización y comercialización de productos agropecuarios, forestales y
biológicos. Implica la agregación de valor a productos del agro, la ganadería y la
silvicultura y la pesca. Facilita la durabilidad y disponibilidad del producto de una
época a otra, sobre todo aquellos que son más perecederos.

La agroindustrias es un conjunto de piezas en equilibrio, desde la fase de producción

agrícola propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento post-cosecha,
procesamiento y comercialización nacional e internacional, en el trayecto que
recorren los productos del campo hasta llegar al consumidor.

La agroindustria es compleja, pues existen muchas variables que influyen

permanentemente en el éxito de la empresa, desde el proceso productivo (pre-
cosecha), pasando por la cosecha, tratamiento post-cosecha, embalaje transporte y
almacenamiento refrigerado o frigorífico y controles de calidad en diferentes etapas
de la distribución.
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Esta rama de industrias se divide en dos categorías, alimentaria y no alimentaria, la
primera se encarga de la transformación de los productos de
la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en productos de elaboración para
el consumo alimenticio, en esta transformación se incluye los procesos de selección
de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la
producción agrícola, a pesar que no haya transformación en sí y también las
transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la
primera transformación de la materia prima agrícola. La rama no-alimentaria es la
encargada de la parte de transformación de estos productos que sirven como
materias primas, utilizando sus recursos naturales para realizar diferentes productos
industriales.

CATEGORIAS DE LA RAMA DE INDUSTRIAS

Sin transformación

 Centros de acopio

Para pequeños productores: Selección, empaque y mercadeo.

 Frutas y verduras
 Materia prima para la industria

 Almacenamiento

 Silo de granos
 Almacenes de materia prima o producto elaborado

 Selección, clasificación y empaque

 Fruta cítrica. Clasificación por volumen, 7 tamaños.

 Fruta de carozo. Clasificación por peso.

 Tamaños

 Banano. Empaque de manos, por peso. Maduración programada.

 Hortalizas. Clasificación por volumen, 3-4 tamaños.
 Flores. Clasificación por variedad, color y largo de tallo
 Empaque minorista. Impresión de peso y precio.

Con transformación

 Conservación y empaque del producto

 Deshidratado de frutas, verduras, especias, pescado.

 Secado de tabaco.
 Secado y tostado de pipas de girasol.
 Enlatado de frutas y verduras
 Encurtido de hortalizas
 Congelado de verduras
 Beneficio de café
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 Beneficio de cacao

 Elaboración

 Jugos de frutas, concentrados

 Ingenios de azúcar. Panela
 Concentrados de tomate
 Subproductos de la papa
 Bodega de vino
 Fábrica de cerveza
 Molino de cereales
 Fábrica de alimento balanceado
 Aceite de oliva
 Aceites vegetales

1.1 SOBERANÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Soberanía

Derecho que tiene el pueblo a elegir a sus gobernantes, sus leyes y a que le sea
respetado su territorio. Jean Bodin “poder absoluto y perpetuo de una república”

Seguridad (latin securitas)

Se puede referir a la ausencia de riesgo o a la confianza en alguien o algo. Estado

de bienestar que percibe y disfruta el ser humano.

ANTECEDENTES

La Constitución Política del Estado de Bolivia (CPE) declara que el acceso de la

población a la alimentación es un derecho y que el Estado tiene la obligación de
garantizar la seguridad alimentaria, a través de una alimentación sana, adecuada y
suficiente para toda la población. Se asume como política nacional lograr la
soberanía alimentaria, que involucra el fomento a iniciativas productivas que
prioricen el consumo y producción de alimentos locales y nacionales, con base en la
diversidad cultural y hábitos de consumo, recuperando prácticas y tecnologías
tradicionales. Esta política también se ha plasmado en el Plan Nacional de
Desarrollo; Plan Sectorial para la Revolución Rural, Agraria y Forestal; Política de
Seguridad y Soberanía Alimentaria; Mandato del Derecho Humano a la Alimentación
Adecuada y la Declaración de Tiquipaya. Bajo este marco normativo, se ha visto
necesario profundizar los conocimientos legislativos, además de experiencias
regionales y nacionales sobre la práctica de la seguridad y soberanía alimentaria.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es un tema de economía política. Sus problemas y

soluciones dependen de la intervención de múltiples actores sociales con intereses
contradictorios que forman parte del mercado, el Estado y el campesinado, actuando
conjuntamente sobre un territorio que juega el papel de actor imprescindible para el
abastecimiento de alimentos. Los agentes del mercado buscan la mayor rentabilidad
posible de su capital en el menor plazo, el Estado tiene la responsabilidad de velar

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por el bien común y el campesinado se rige por valores de reciprocidad, solidaridad
y mutualidad de intereses para la reproducción de la vida. Por otra parte, la
seguridad alimentaria significa combatir el hambre como un fenómeno social y
comprehensivo que no se reduce a la escasez de alimentos o a la insuficiencia de
ingresos, por tanto, exige un enfoque ético para garantizarla.

La inseguridad alimentaria, o la ausencia de seguridad alimentaria, es un estado que

implica situación de hambre como resultado de problemas relativos a la
disponibilidad, acceso y utilización de alimentos, o una situación de vulnerabilidad
ante el hambre en el futuro. Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de
llevar una vida activa y sana. Esta definición destaca cuatro aspectos: disponibilidad,
acceso, utilización y estabilidad.

Seguridad y soberanía alimentaria, conceptos clave para el “vivir bien”

La seguridad y la soberanía alimentaria son temas clave para el abordaje y

promoción del desarrollo integral y “vivir bien” de los pueblos, las comunidades y
personas, al estar directamente vinculados a la calidad de vida, así como también a
su propia manutención: la supervivencia y la salud.

En la cumbre mundial sobre la alimentación, organizada en 1996 por la FAO, se

definió que existe seguridad alimentaria cuando:

 Todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a

suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida
activa y sana.

 Esta comprende la disponibilidad de alimentos adecuados en cantidad y calidad

suficientes para satisfacer las necesidades alimentarias de los individuos, sin
sustancias nocivas y que sean aceptables para una cultura determinada y la
accesibilidad de esos alimentos o capacidad para adquirirlos por toda la
población en formas que sean sostenibles y no dificulten el goce de otros
derechos humanos.

 Se asocia a la premisa de que el acceso a los alimentos no debe estar

restringido por causas sociales o económicas, por ser un derecho básico e
irrenunciable.

 Se relaciona directamente a que se come y como se distribuyen los alimentos en

el país, dentro de las comunidades y en las propias familias.

SOBERANÍA ALIMENTARIA

La soberanía alimentaria es “el derecho de comunidades y países a producir para

sus propias necesidades, determinar sus propios métodos agrícolas y políticas
alimentarias y decidir que importar y que exportar”. Se relaciona al “derecho de los
pueblos, de sus países o uniones de los Estados a definir su política agraria y
alimentaria”.

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La definición abarca una serie de temas:

 La distribución equitativa de la tierra y de los recursos

 El comercio transparente
 El control y gestión del territorio
 La priorización de los mercados locales
 La protección de la biodiversidad
 La autonomía
 La deuda
 La salud y otros relacionados con la capacidad de producir alimentos
localmente.

Priorización de la soberanía alimentaria

Coloca la producción alimentaria, la distribución y el consumo; sobre la base de la

sostenibilidad medioambiental, social y económica, estas son:

 Producción agrícola local para alimentar a la población

 El acceso a los/as campesinos/as a la tierra.
 El agua
 Las semillas
 Los recursos naturales y al crédito.

Todo esto implica

 Necesidad de reformas agrarias.

 Lucha contra organismos genéticamente modificados.
 Mantener el agua en su calidad de bien público.
 Reconocimiento de los derechos de las campesinas que desempeñan un
papel esencial en la producción agrícola y en la alimentación.

La soberanía alimentaria es el derecho de cada pueblo a definir sus propias políticas

agropecuarias y en materia de alimentación, a proteger y reglamentar la producción
agropecuaria nacional y el mercado doméstico a fin de alcanzar metas de desarrollo
sustentable, a decidir en qué medida quieren ser auto-suficientes, a impedir que sus
mercados se vean inundados por productos excedentarios de otros países que los
vuelcan al mercado internacional mediante la práctica del ´dumping´... La soberanía
alimentaria no niega el comercio internacional, más bien defiende la opción de
formular aquellas políticas y prácticas comerciales que mejor sirvan a los derechos
de la población a disponer de métodos y productos alimentarios inocuos, nutritivos y
ecológicamente sustentables.

A medida que la globalización económica guiada por las grandes corporaciones

multinacionales, y las políticas desmedidas de libre comercio devastan las
comunidades rurales en todo el mundo, las organizaciones campesinas se están
uniendo en un clamor conjunto por la soberanía alimentaria.

Complementaria del concepto de seguridad alimentaria que se refiere a la cantidad

de alimentos disponibles, al acceso de las poblaciones a éstos, la utilización
biológica de los alimentos y la problemática de la prevención y gestión de las crisis,
la soberanía alimentaria concede además una importancia a las condiciones
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sociales y medioambientales de producción de los alimentos. Predica un acceso
más equitativo a la tierra para los campesinos pobres, al medio en caso necesario
de una reforma agraria y de mecanismos de protección de los derechos de uso del
hipotecario.

La defensa de la soberanía alimentaria se traduce en la capacidad de

autoabastecimiento, primero de la unidad familiar, luego de la localidad y por último
del país, mediante el control del proceso productivo, de manera autónoma.

A nivel local, la soberanía alimentaria favorece el mantenimiento de una agricultura

de proximidad destinada prioritariamente a abastecer los mercados regionales y
nacionales. Los cultivos alimenticios y la agricultura familiar de pequeña escala
deben favorecerse, a causa de su mayor eficacia económica, social y
medioambiental, comparada a la agricultura industrial y las plantaciones de gran
escala donde trabajan de numerosos asalariados. El lugar y el papel de las mujeres
son privilegiados.

Para garantizar la soberanía alimentaria, es necesario que haya una promoción y

recuperación de las prácticas y tecnologías tradicionales, que aseguren la
conservación de la biodiversidad y la protección de la producción local y nacional.
También es importante garantizar el acceso al agua, la tierra, los recursos genéticos
y los mercados justos y equitativos con el apoyo gubernamental y de la sociedad en
su conjunto.

La alimentación es un derecho humano básico. Todos y cada uno deben tener

acceso a alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados, en cantidad y
calidad suficiente para llevar una vida sana y completa. Cada país debe declarar el
derecho de acceder a estos y garantizar el desarrollo del sector que los produce -los
productores agropecuarios- con el objetivo de asegurar este derecho fundamental.

LA SOBERANÍA ALIMENTARIA INCLUYE:

 Priorizar la producción agrícola local para alimentar a la población, el acceso de

todos a la tierra, al agua, a las semillas y al crédito.
 El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los
consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo
produce.
 El derecho de los Países a protegerse de las importaciones agrícolas y
alimentarias que no cumplan condiciones mínimas. La participación de los
pueblos en la definición de la política agraria.
 El reconocimiento de los derechos de las campesinas que desempeñan un papel
esencial en la producción agrícola y en la alimentación. La soberanía alimentaria
incluye un comercio internacional justo.
 La soberanía alimentaria no está en contra de los intercambios, sino de la
prioridad dada a las exportaciones: permite garantizar a los pueblos la seguridad
alimentaria, a la vez que intercambian con otras regiones unas producciones
específicas que constituyen la diversidad de nuestro planeta. Hace falta, dotar los
intercambios de un marco que:

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PRIORIDAD DE LA PRODUCCIÓN LOCAL, REGIONAL FRENTE A LA
EXPORTACIÓN.

 Autorice a los Países/Uniones a protegerse contra las importaciones a precios

demasiado bajos.
 Permita unas ayudas públicas a los campesinos, siempre que no sirvan directa o
indirectamente a exportar a precios bajos.
 Garantice la estabilidad de los precios agrícolas a escala internacional mediante
unos acuerdos internacionales de control de la producción.

Las políticas agrícolas deben apoyar una agricultura campesina sostenible en el

Norte y en el Sur. Para poner en marcha la soberanía alimentaria, países del Norte y
del Sur deben poder apoyar a su agricultura para garantizar el derecho a la
alimentación de sus poblaciones, preservar el medio ambiente, desarrollar una
agricultura sostenible y protegerse contra el dumping. Deben también ser capaces
de apoyar su agricultura para cumplir otros intereses públicos que pueden ser
diferentes en función de los países y sus tradiciones culturales.

La soberanía alimentaria descansa en consecuencia sobre seis pilares, a saber:

1) Se centra en alimentos para los pueblos:

 Pone la necesidad de alimentación de las personas en el centro de las políticas.
 Insiste en que la comida es algo más que una mercancía.

2) Valores de los proveedores de alimentos:

 Apoya modos de vida sostenibles.
 Respeta el trabajo de todos los proveedores de alimentos.

3) Localiza los sistemas alimentarios:

 Reduce la distancia entre proveedores y consumidores de alimentos.
 Rechaza el dumping y la asistencia alimentaria inapropiada.
 Resiste la dependencia de corporaciones remotas e irresponsables.

4) Sitúa el control a nivel local:

 Localiza los lugares de control en manos de proveedores locales de alimentos.
 Reconoce la necesidad de habitar y compartir territorios.
 Rechaza la privatización de los recursos naturales.

5) Promueve el conocimiento y las habilidades:

 Se basa en los conocimientos tradicionales.
 Utiliza la investigación para apoyar y transmitir este conocimiento a generaciones
futuras.
 Rechaza las tecnologías que atentan contra los sistemas alimentarios locales.

6. Es compatible con la naturaleza:

 Maximiza las contribuciones de los ecosistemas.
 Mejora la capacidad de recuperación.
 Rechaza el uso intensivo de energías, de monocultivo industrializado y demás
métodos destructivos” (Food Secure Canada, 2012).

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1.2 RECURSOS GENÉTICOS Y RECURSOS FITOGENÉTICOS

RECURSOS GENÉTICOS

Definición

Material genético de valor actual o potencial. En realidad, se trata de cualquier

material de origen animal o vegetal, microorganismos u otros que contengan
unidades funcionales de herencia. Podría incluir genes, secuencias genéticas,
moléculas, extractos biológicos, semillas, plasma, entre otros materiales.

Importancia

Su importancia radica, en primer lugar, en que a partir de estos recursos las

diferentes formas de vida (animales, vegetales, microorganismos y otras) se
diferencian entre sí y desarrollan sus características y propiedades particulares. En
segundo término, los recursos genéticos constituyen la base para el desarrollo de
nuevas variedades vegetales o de cultivos, permiten el desarrollo de nuevos
productos y son la base material para la biotecnología moderna y sus múltiples
aplicaciones (la minería, la biorremediación, la ingeniería genética, entre otras).

Los recursos genéticos de las plantas cultivadas y de los animales

domésticos constituyen la base biológica de la seguridad alimentaria mundial.

Estos recursos son la materia prima más importante de los mejoradores de plantas y
animales y la aportación más imprescindible para los agricultores. Por consiguiente,
son fundamentales para una producción agrícola sostenible. La conservación,
utilización sostenible y la distribución justa y equitativa de los beneficios derivados
de su uso, son objeto de preocupación nacional e internacional.

La biodiversidad de los cultivos -o sea, las diferencias genéticas entre distintas

variedades (Recursos Fito genéticos)- se ha venido recolectando y conservando
en bancos de germoplasma desde hace décadas. Cada variedad conservada en
estos bancos de semillas tiene una estructura genética un poco distinta a la de las
restantes, la cual consiste en diferentes combinaciones de variantes genéticas
conocidas como alelos.

La investigación sobre recursos genéticos permite el desarrollo de nuevos productos

que combaten y alivian diferentes enfermedades que afectan al hombre, los
animales y las plantas. En realidad, estos recursos no solamente son importantes
para algunos campos como la medicina o la agricultura, sino también suponen
nuevas opciones, como, por ejemplo, nuevos tintes y colorantes, nuevas formas
para el control biológico de las plagas, nuevas formas para conservar alimentos,
nuevas alternativas para enfrentar los problemas de contaminación, nuevos
cosméticos y fragancias. Además, forman parte de una nueva industria
multimillonaria que se basa en estos recursos para su desarrollo.

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RECURSOS FITO GENÉTICOS

Definición

Material genético de origen vegetal que tiene un valor real o potencial destinado a la
alimentación y la agricultura, estos recursos han sido conservados y desarrollados
por los agricultores de forma tradicional y son la base para desarrollar nuevas
variedades y tecnologías.

Importancia

Contribuyen a la estabilidad del agro ecosistema y proporcionan la materia prima

fundamental para el surgimiento del Fito mejoramiento científico moderno; son la
base de la subsistencia de la humanidad, suplen las necesidades básicas y ayudan
a resolver problemas como el hambre y la pobreza. Además, constituyen la base de
la evolución de los cultivos, como recursos naturales que han permitido a éstos
adaptarse a una infinidad de medios y aplicaciones y que les permitirá responder a
los nuevos factores adversos que surjan en el presente siglo.

Los recursos Fito genéticos para la alimentación y la agricultura son fundamentales

para alimentar a la población mundial. Se trata de las materias primas que los
agricultores y Fito mejoradores utilizan para mejorar la calidad y la productividad de
nuestros cultivos. El futuro de la agricultura depende de la cooperación internacional
y del intercambio abierto de los cultivos y sus genes, que durante más de 10 000
años los agricultores de todo el mundo han desarrollado e intercambiado. Ningún
país se basta a sí mismo. Todos dependen de los cultivos y de la diversidad
genética de esos cultivos que proceden de otros países y regiones.

Los recursos Fito genéticos o se Utilizan o se pierden desde que los cazadores
recolectores se dieron cuenta, hace unos 12000 años, que podían guardar y plantar
semillas de una temporada a otra, ha aumentado el número de recursos Fito
genéticos en el mundo para la alimentación y la agricultura. Con el paso de los
milenios, los agricultores aprendieron a guardar las semillas de cultivos que
consideraban más fáciles de procesar o almacenar, o aquellas con mayor
probabilidad de sobrevivir a períodos vegetativos o incluso las que simplemente
tenían mejor sabor. Como resultado, más de 7000 especies de plantas se han
cultivado o recogido para la obtención de alimentos. Muchas siguen siendo
importantes para las comunidades locales en las que el aprovechamiento de sus
posibilidades es crucial para lograr la seguridad alimentaria.

Se estima que, en la actualidad, únicamente 30 cultivos proporcionan el 95% de las

necesidades de energía alimentaria del ser humano, y tan solo cuatro de ellos – el
arroz, el trigo, el maíz y las patatas – suministran más del 60%. Dada esta
importancia que un número relativamente pequeño de cultivos tiene para la
seguridad alimentaria mundial, es fundamental conservar la diversidad dentro de
esos cultivos principales. Aunque el número de especies de plantas que
proporcionan la mayor parte de la energía y la proteína en el mundo es, en términos
relativos, reducido, la diversidad dentro de este tipo de especies es a menudo
inmensa. Por ejemplo, se calcula que el número de variedades distintas de la
especie de arroz Oryza sativa es superior a 100000. Las comunidades agrícolas de
los Andes cultivan más de 175 variedades de papas conocidas localmente. Es esta
diversidad dentro de las especies lo que permite la producción de cultivos en
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diferentes regiones y situaciones, tanto en lo que respecta a las condiciones del
clima como del suelo. La diversidad fito genética también puede proporcionar rasgos
valiosos para satisfacer los desafíos del futuro, como por ejemplo la adaptación de
nuestros cultivos a las condiciones cambiantes del clima o a la aparición de
enfermedades. Una variedad de trigo turco, recogida y almacenada en 1948, fue
ignorada hasta la década de 1980, cuando se descubrió que contenía genes
resistentes a muchos hongos causantes de enfermedades. Los Fito mejoradores
usan actualmente estos genes para producir variedades de trigo resistentes a una
serie de enfermedades. Las plantas silvestres afines de nuestros cultivos
alimentarios – a menudo presentes en la periferia de las tierras cultivadas – pueden
contener genes que les permiten sobrevivir en condiciones estresantes. Estos genes
pueden añadir rasgos importantes a sus parientes cultivados, como por ejemplo
robustez y resistencia a la helada.

Bajo esta definición se incluyen normalmente los materiales de reproducción sexual

o de propagación agámica de las siguientes clases de plantas:

 Variedades cultivadas (cultivares) utilizadas actualmente y variedades en

desarrollo
 Cultivares en desuso u obsoletos
 Variedades primitivas o tradicionales (variedades locales, criollas o landraces)
 Especies silvestres y de malas hierbas parientes próximas de los cultivos
 Estirpes genéticas especiales, entre ellas las líneas y mutantes selectos de los
Fito genetistas.

Los Recursos Fito genéticos, son un patrimonio de la humanidad de valor

incalculable ya que son esenciales para la adaptación a los cambios imprevisibles
del medio ambiente, particularmente a la luz del Cambio Climático Global, y la
provisión de las necesidades humanas futuras. Por otra parte, su pérdida significa un
proceso irreversible que supone una grave amenaza para la estabilidad del agro
ecosistema, el progreso agrícola sostenible y la seguridad alimentaria del mundo.

Sin embargo, se están destruyendo los hábitats y ecosistemas naturales a un ritmo

de más de 100 millones de hectáreas por año. Más de 31.000 especies vegetales y
animales están amenazadas de extinción y cada semana desaparece por lo menos
una variedad de animales, una situación sin precedentes desde la extinción de los
dinosaurios hace 65 millones de años.

Adicionalmente, muchos sistemas agrícolas tradicionales que constituyen todavía la

base de la seguridad alimentaria para comunidades rurales pobres en todo el
mundo, y que han contribuido a mantener una biodiversidad clave para la
supervivencia del planeta, corren el riesgo de desaparecer debido a fenómenos
globales como el cambio climático, el éxodo rural y la rápida urbanización.

El reconocimiento de la erosión genética (desgaste) como una amenaza importante

para la agricultura y la producción de alimentos tienen lugar en los años 50, cuando
la modernización agrícola comienza a alcanzar las regiones del planeta con mayor
biodiversidad.

Hoy en día, la mayoría de los países son conscientes del grave problema que
supone la erosión genética y de la urgente necesidad de tomar medidas, tanto

- 10 -
técnicas como políticas, para preservar y utilizar racionalmente la diversidad aún
existente.

En los años 70 se construyeron bancos de germoplasma en todo el mundo para

conservar millones de muestras de plantas ex situ. Particularmente, los Centros
Internacionales de Investigación Agrícola (IARCs, por sus siglas en inglés, hoy
Centros para las Cosechas del Futuro) del Grupo Consultivo sobre Investigación
Agrícola Internacional (CGIAR2, por sus siglas en inglés) mantienen unas 600.000
muestras en bancos de semillas y colecciones de campo bajo los auspicios de la
FAO, y ofrecen un acceso facilitado a las mismas a la comunidad científica
internacional. Sin embargo, muchas de las colecciones de los más de 1.300 bancos
de germoplasma existentes se están deteriorando severamente, al mismo tiempo
que la conservación en condiciones naturales o in situ de variedades locales se ve
amenazada por la sustitución por cultivares modernos y las especies silvestres
sufren la degradación o desaparición de sus hábitats.

Sin embargo, podemos constatar que el origen de las sociedades agrícolas y

ganaderas se ha asociado a dos hechos: el uso de una parte muy reducida de la
biodiversidad existente en cada una de las áreas en que estas sociedades
comenzaron, y a la adaptación de las especies elegidas a nuevas condiciones
favorables al uso humano (domesticación). Pero en general la adaptación a las
condiciones de domesticación (perdida de los mecanismos de dispersión de
semillas, disminución o eliminación de mecanismos de defensa, por ejemplo) se
opone a los mecanismos naturales de adaptación y está asociada a cambios
morfológicos y/o fisiológicos. En muchos casos estos cambios hacen que sea difícil
reconocer la especie silvestre de la que surgió la correspondiente cultivada.

El inicio de las sociedades agrarias se ha basado siempre en la domesticación de no

más de una decena de especies vegetales: fuentes de hidratos de carbono, de
proteínas, de grasas y de fibras (D. Zohary, comunicación personal). Por ejemplo, el
inicio de la civilización en Oriente Medio - Mediterráneo se basó en la domesticación
de trigo y cebada; lentejas, guisantes y habas; y lino. Con posterioridad el número de
especies fue incrementándose (avena, centeno, olivo, frutales, etc.), y los
intercambios entre culturas y los movimientos migratorios fueron aumentando el
número de especies cultivadas usadas en cada área. En este sentido el
descubrimiento de América y los intercambios ocurridos en los siglos posteriores
representan el máximo de diversidad en los sistemas agrarios.

Pero paradójicamente, como consecuencia de los nuevos territorios disponibles se

sientan las bases para el inicio de la reducción en la diversidad y los recursos
genéticos en agricultura: el establecimiento de extensos monocultivos de café, caña
de azúcar, algodón, tabaco, etc., en las colonias.

El segundo antecedente hacia la reducción en la diversidad es la Revolución

Industrial. Supone la aparición de herramientas y maquinaria que por una parte
cambian paulatinamente los métodos agrícolas y por otra facilitan el transporte de
abonos (guano de Chile, por ejemplo) y cosechas, permitiendo así el monocultivo en
grandes extensiones productivas y la venta de excedentes lejos de las áreas de
producción. Igualmente, la síntesis química permite producir sustancias y fibras que
sustituyen a tintes, fármacos, fibras naturales y otros productos obtenidos de
plantas. Conservación.

- 11 -
 La conservación de los recursos filogenéticos garantiza su posible utilización como
fuente de variación genética potencialmente útil, a la vez que evita la pérdida de
diversidad genética en la agricultura, con la consiguiente reducción del material
disponible para el uso de las generaciones presentes y futuras. Así pues, en este
proceso se abre el camino a las posibilidades para el desarrollo y evolución de
diversas especies.

La amenaza de la erosión genética dio lugar a las primeras iniciativas

internacionales para la creación, en 1974, del Consejo Internacional de Recursos
Genéticos (CIRF), entonces órgano independiente que tributaba a la secretaría de la
FAO, para coordinar un programa internacional sobre los recursos genéticos.

El resultado práctico de éstos y otros acontecimientos fue un esfuerzo concertado

para recolectar y conservar recursos filogenéticos antes de que desaparecieran. Los
expertos estaban convencidos y tenían buenos motivos para ello, de que disponían
de muy poco tiempo para recolectar y salvaguardar esos recursos, a fin de evitar su
desaparición.

Bancos de germoplasma

Constituyen el esfuerzo mejor orientado para reunir y mantener la diversidad

genética de los cultivos y contrarrestar las constantes modificaciones de la
agricultura, la perturbación de los ecosistemas y la regresión de las vegetaciones
naturales. Ellos resuelven las limitaciones que encuentran los trabajos de
mejoramiento genético en determinadas zonas por el número también limitado de
genotipos existentes.
Para lograr un incremento de la productividad de los cultivos, sin degradación de la
base de los recursos del agro ecosistema, es necesario un acceso continuo a la
mayor variabilidad genética posible disponible para esos cultivos y las especies
silvestres relacionadas con ellos.

1.3 CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA

TAXONÓMICA
La unidad básica para clasificar los seres vivos es la especie. Todos tenemos una
idea intuitiva de lo que es una especie, y usamos el término coloquialmente: los
caballos constituyen una especie, los gatos otra, nosotros otra... Sin embargo, los
científicos no acaban de ponerse de acuerdo en su definición. Aquí no nos
complicaremos mucho la existencia, ni entraremos en polémicas. Grosso modo,
podemos definir como especie al conjunto de seres vivos que pueden cruzarse entre
sí para dar una descendencia viable. Está claro que un leopardo y una berenjena
pertenecen a especies distintas; al menos, a nosotros no se nos ocurre en qué forma
podrían cruzarse. En otras ocasiones no está tan clara la diferencia. Por ejemplo,
caballos y asnos son especies próximas, pero claramente distintas: el cruce entre
asno y yegua da lugar a un mulo, que es estéril. A veces, la barrera entre especies
es tan difusa que provoca acerbas discusiones entre científicos. Los hay que
describen especies distintas basándose en pequeñas variaciones, mientras que
otros consideran que se trata de una única especie con gran diversidad entre sus
individuos. En ocasiones, criaturas que son morfológicamente iguales no pueden
cruzarse. No es tarea fácil describir la biodiversidad.

- 12 -
La biología está basada firmemente en la clasificación de los seres vivos. El hombre
que habita el mundo de los seres vivientes los debe clasificar y darles nombre para
tener conocimiento de ellos en base a los principios básicos de la clasificación
biológica llamada TAXONOMIA.

TAXONOMIA es una palabra compuesta de origen griego que significa “ley o norma
de ordenación”, en términos generales expresa una preocupación muy antigua del
hombre.
Al principio el hombre comenzó a observar y diferenciar los animales de las plantas
que despertaron su curiosidad o que eran útiles o dañinos, desde que pudo
distinguirlas le permitieron preservar su salud, alimentación y la vida, se interesó por
su conocimiento así como darles nombres apropiados para designar y comunicar
sus propiedades.

Al incrementar el conocimiento y su utilización de los vegetales, aumento el número,

siendo necesario reunirlos en grupos que permitieron clasificarlos para poder
distinguirlos. Esta actividad denominada calificación implica no siempre la adopción
de un sistema.

Se deben distinguir tres procesos que en biología confunden a menudo:

Clasificación, identificación y determinación.

 Clasificar indica ordenar y acomodar a grupos de seres vivos en categorías y en

orden jerárquico los que por ultimo constituirán un sistema de clasificación.
Ejemplo, División Antophyta (planta con flores).

 Identificar es un evento posterior a la clasificación y consiste en precisar la

ubicación de un organismo dentro de un sistema de clasificación.

 Determinar es la confirmación de una identificación, realizada por un taxónomo

especialista en un grupo de plantas a quien se le atribuye autoridad sobre la
materia.

Ante todo, las clasificaciones de los seres vivos son jerárquicas: los grupos se
incluyen en grupos mayores, y éstos en otros aún mayores, etc. Como hemos dicho
antes, la base de la clasificación biológica es la especie. Así pues, y a modo de
resumen:

• Las especies relacionadas se agrupan en géneros.

• Los géneros se agrupan en familias.
• Las familias, en órdenes.
• Los órdenes, en clases.
• Las clases, en tipos o filos (los botánicos prefieren usar el término división).
• Los filos, en reinos.
• Y los reinos, en dominios.

Las investigaciones iniciales de Linneo en botánica lo impulsaron a introducir una

nueva clasificación de las plantas basada en su aparato reproductor pero advirtió
que el nuevo sistema era insuficiente. En 1731 creó un sistema de nomenclatura
binomial para clasificar a los seres vivos: la primera letra indicaba el género, a la que
seguía el nombre de la especie. Asimismo, fue quien agrupó los géneros en familias,
- 13 -
estas en clases y las clases en reinos. Este sistema le permitió tipificar y clasificar
más de 8000 especies animales y 6000 vegetales. En 1753 publicó «Las especies
de las plantas» (Species plantarum), obra que dio comienzo a la nomenclatura
moderna en biología. En esta publicación presentó también una única especie de
Cannabis, Cannabis sativa, clasificación que se vio más tarde complementada por
los descubrimientos por parte de Jean-Baptiste Lamarck de Cannabis indica (1783) y
del botánico ruso Janischevsky, que descubrió Cannabis ruderalis en la zona sur-
oriental de Rusia en 1924.97

Por esa razón fue considerado el creador de la taxonomía, pese a los trabajos
pioneros de J. P. de Tournefort (1656-1708) y John Ray (1686-1704) con su Historia
plantarum generalis.

NOMENCLATURA BINOMIAL

El aporte de CARLOS LINNEO (considerado padre de la taxonomía botánica y la

zoología, 1707 – 1775) a la Biología fue creación de la NOMENCLATURA
BINOMIAL o BINARIA que consiste en designar cada ser vivo con 2 NOMBRES.
Uno correspondiente al GÉNERO y se escribe con Mayúscula y otro correspondiente
a la ESPECIE y se escribe con Minúscula. Al género y a la Especie se la denomina
NOMBRE CIENTÍFICO, pero además cada especie se designa con un NOMBRE
VULGAR, que es aquél con el que se la conoce. Por ejemplo Felis leo (nombre
científico) y León (Nombre vulgar). A Linneo se le ocurrió darles a las plantas y
animales un DOBLE NOMBRE en Latín, porque ésta era la lengua escrita de las
personas cultas y así surge la NOMENCLATURA BINOMIAL. En la actualidad se
utiliza un código llamado C.I.N.B. (Código Internacional de Nomenclatura Binominal
o Binaria) para clasificar a los seres vivos. En el año 1737, Carlos Linneo establece
una nueva clasificación basada en CATEGORÍAS o TAXONES y se basa en el
número, es decir hace una CLASIFICACIÓN NUMÉRICA.

1.4 LA IMPORTANCIA DE LA BIODIVERSIDAD EN LOS SISTEMAS

AGRÍCOLAS BOLIVIANOS

La biodiversidad es la variedad de especies animales y vegetales en su medio

ambiente, Bolivia es el octavo país con mayor riqueza biológica del planeta, su
gradiente altitudinal oscila entre los 130 y 6.542 msnm lo que permite la existencia
de una amplia variedad de regiones y pisos ecológicos, que albergan una altísima
diversidad de plantas, animales y germoplasma.

Al ser un país tan diverso con tantos ecosistemas es uno de los países del mundo
con mayor biodiversidad, esto se debe a la posición del país en el trópico,
combinado con las fuertes variaciones en topografía y clima resultan en una gran
variedad de ecosistemas, desde los paisajes montañosos de los Andes, hasta los
densos bosques lluviosos del amazonas y los bosques secos del Chaco. Más del 17
por ciento del territorio boliviano son áreas protegidas y parques naturales.

Los bosques bolivianos alcanzan alrededor del 3,5% de los bosques tropicales del
mundo y sin embargo, en el país se encuentran entre el 35 y 45% de toda la
diversidad biológica mundial.

- 14 -
Bolivia presenta 4 biomas, 12 ecorregiones, y 199 ecosistemas, siendo los más
importantes los ecosistemas de los Yungas, Amazonía, el Bosque Chiquitano y el
Gran Chaco y los Bosques Interandinos, por tener un alto valor como centros de
diversidad biológica y endemismo. En el país existen más de 1300 especies de
aves, cuenta con más de 220 especies de reptiles y cerca de 200 anfibios. Además,
existen unas 20.000 especies de plantas superiores.

A esta riqueza incalculable se suman los recursos genéticos que poseen, dada su
condición de país origen y su domesticación de especies útiles para la alimentación,
medicina, industria y otras aplicaciones. Desde esa perspectiva Bolivia es
considerada un país mega diverso, porque cuenta con una gran riqueza en especies
de vertebrados, cuarto a nivel mundial en riqueza de mariposas y sexto en especies
de aves. Unas 20.000 especies de plantas de las cuales 134 son especies
maderables, más de 2600 especies animales silvestres superiores, más de 50
especies nativas domesticadas y más de 3000 variedades de plantas medicinales

Por qué es importante conservar y proteger la biodiversidad

 Para el funcionamiento de los ecosistemas y de la biosfera, protegiendo el hábitat

de la flora y fauna.
 Para evitar la irreversibilidad de la destrucción del planeta.
 Para la mantención y mejoramiento de la producción agrícola, forestal y pesquera.
 Para el bienestar humano, conservando la calidad del agua, protección y
mejoramiento de suelos.
 Para la producción de alimentos y medicinas.
 Por razones éticas, morales y estéticas.

Beneficios de la biodiversidad

 Secuestro de carbono.
 El ecoturismo.
 Servicio de agua.
 Servicio de plantas medicinales.
 Servicio de productos orgánicos.

El territorio boliviano representa el 0,2% de la superficie mundial. Sus bosques

alcanzan alrededor del 3,5% de los bosques del mundo y sin embargo, en el país se
encuentran entre el 45 y 55% de toda la diversidad biológica mundial.

- 15 -
1.5 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS AGRÍCOLAS
Los sistemas agrícolas son la principal fuente mundial de alimentos para la
población. Estos sistemas, algunas veces llamados agro-ecosistemas, normalmente
consisten de varias partes y procesos. Incluyen: un área de cultivo (con suelos
formados por procesos geológicos y ecológicos previos), producción y
equipamientos para siembra y cosecha, limpieza del terreno y zafra. Es necesario un
mercado para comprar la producción y proveer el dinero para la adquisición de
combustibles, fertilizantes, mercaderías y servicios que mantienen funcionando el
sistema.

Un agro-ecosistema es un sistema en el que el ser humano actúa como

administrador y consumidor. En un ecosistema salvaje los animales actúan como
consumidores y administradores. Los organismos salvajes esparcen constantemente
semillas e invaden el territorio de los agro-ecosistemas. Si los granjeros no
controlasen los agro-ecosistemas con pesticidas, limpiando la tierra, arando y otros
métodos, el ecosistema salvaje se restablecería por sí mismo. Las granjas pueden
prosperar debido al valor de trabajo realizado previamente por el ecosistema salvaje
en el desarrollo del suelo. La mayoría de los granjeros gradualmente agotan el suelo
aunque este sea fertilizado. La rotación del suelo para volver a la sucesión natural se
llama usualmente ciclo sin cultivo y es un método para reestructurar el suelo.

Primitiva, la agricultura de baja energía usa el trabajo humano y de animales de la

granja sin combustible o maquinaria eléctrica. La agricultura intensiva moderna
envuelve un gran flujo de combustible y maquinaria eléctrica; toma mucha energía el
producir todos los bienes y servicios, así como también el procesamiento y
transporte de productos. Este tipo de agricultura necesita más recursos para
conseguir mayor rendimiento (productos producidos) por persona, por área, y por
dólar. Una de las cuestiones más importantes de nuestro tiempo es saber si la
agricultura será substituida por un sistema que use menos energía. Se predijo que
esto podría suceder cuando combustibles y otros recursos sean insuficientes y
requieran mucho trabajo para obtenerlos.

Dos siglos atrás, la mayoría de las propiedades eran altamente autosuficientes con
operaciones familiares. Un granjero producía de acuerdo con la propia necesidad y
solamente vendía algunos productos. Ahora, la mayoría de las personas en las
ciudades compran sus alimentos de mercados altamente diversificados. Estos

- 16 -
mercados obtienen alimentos de muchas granjas intensivas diferentes, cada una de
ellas especializada y con producción en masa de algunos productos para venta.

La agricultura intensiva "moderna" usa insumos de alto costo, tales como

fertilizantes, maquinarias y pesticidas. No existen sistemas completamente auto-
suficientes. Sin embargo, hay un progresivo interés en volver a métodos menos
intensivos usados antiguamente. Si esto continua por ese rumbo, la adquisición de
ese tipo de energía (fertilizantes, servicios, etc.) decrecerá. Las granjas alternarán el
uso de la tierra para que el suelo pueda reabastecerse de nutrientes.

La agricultura es el arte del cultivo y explotación de la tierra con el objeto de obtener

productos con fines humanos o con destino a los animales domésticos.

Existen variadas disciplinas y toda una infraestructura agrícola, científica e industrial

alrededor de estas actividades. Se incluyen en estas prácticas el estudio,
acondicionamiento de las tierras, cultivo, desarrollo, recolección, transformación,
distribución, etc.

Se trata de una actividad muy antigua, con origen en la prehistoria, y es actualmente

un sector económico indispensable y fundamental en la alimentación mundial.

Se estima que la agricultura se ha desarrollado desde hace unos 8.000 a 10.000

años. Desde entonces todos los pueblos de la Tierra han reconocido el valor que las
plantas cultivadas tienen para la alimentación humana y de los animales domésticos.

Algunos vegetales se han hecho tradicionales en muchos países, e incluso en

determinados de ellos se han convertido en monocultivos, y en la fuente más
importante de ingresos.

Entre las variadas producciones agrícolas, se distinguen algunos productos muy

importantes para el ser humano, tales como los cereales, trigo, maíz, centeno, arroz,
caña de azúcar, remolacha azucarera, aceite, verduras y frutas.

En cuanto a la alimentación animal, son importantísimos los piensos a base de

granos de la soja, maíz forrajero y sorgo.

No todas las producciones agrícolas tienen valor alimentario, también existen

numerosos cultivos dedicados a producir materias para la industria, tales como el
caucho, semillas oleaginosas para fabricar pinturas o compuestos químicos
sintéticos, plantas para la obtención de fibras, etc.

Se reconoce el valor de la agricultura al comprobar que casi la mitad de la población

mundial se dedica a esta actividad, aunque es cierto que su distribución es muy
variable. Así, mientras que en África y Asia superan el 60 por ciento de la población,
en los Estados Unidos y Canadá apenas alcanza el 5 por ciento. Por su parte, en
América del Sur la población dedicada a estas tareas es casi la cuarta parte; en
Europa Occidental supone alrededor del 7 por ciento; y en los países de la
Federación Rusa y los englobados en la antigua Unión Soviética alcanza el 15 por
ciento.

- 17 -
Tipos de agricultura

En el neolítico se practicaba una agricultura itinerante (y que todavía hoy practican

algunos pueblos primitivos), que consistía en abandonar las tierras una vez han sido
agotados sus recursos y buscar nuevos suelos productivos. Actualmente la
agricultura ha evolucionado hasta alcanzar carácter industrial, donde la ingeniería
genética, química y tecnología mecánica juegan papeles fundamentales.

Agricultura Extensiva (Tradicional)

La agricultura extensiva es aquella en la que se realizan labores sencillas, y en los

que se emplean abonos orgánicos, como estiércoles, prescindiendo totalmente de
los fertilizantes artificiales. Es un tipo de agricultura defendible desde el punto de
vista ecológico, pues la tierra no suele estar sujeta a la presión que imprimen otras
actividades, como la agricultura intensiva o industrial.

Agricultura Intensiva o industrial

La agricultura intensiva o industrial es aquella en la que se realizan labores

complejas, y que depende totalmente de fertilizantes artificiales para su óptimo
desarrollo. Los suelos producen habitualmente de forma continuada, lo que implica
la necesidad de restituir también continuamente los elementos minerales que ya
fueron asimilados por las plantas; esto supone tener que enfrentarse a la larga a
variados problemas medioambientales, derivados no sólo del frecuente uso de
productos químicos, sino también de la imperiosa necesidad de asegurar las
cosechas contra plagas y enfermedades mediante pesticidas, herbicidas, etc., que
pueden terminar finalmente introduciéndose en la cadena alimenticia.

Agricultura Biológica (orgánica)

La agricultura biológica nació para dar respuesta a los problemas planteados por la
agricultura intensiva. Se trata de una actividad cada vez más demandada por los
consumidores, respetuosa con el medio ambiente y la salud. Este tipo de agricultura
recurre a métodos naturales para luchar contra las enfermedades y plagas, y
rechaza la utilización de pesticidas y fertilizantes sintéticos.

Agricultura Parcelaria

La agricultura parcelaria está limitada a superficies dispersas y reducidas. Existen

muchas regiones en el mundo que por sus características orográficas están
dedicadas a este tipo de agricultura. Un ejemplo son los andenes o
terrazas andinas prehispánicas y que aún existen en la altiplanicie boliviana, donde
se cultiva maíz, alubias y calabazas; y café en las zonas más bajas de las laderas.

Agricultura de Monocultivo

La agricultura de monocultivo es una actividad que está especializada en un único

producto. Aunque los agricultores de subsistencia de todo el mundo suelen cultivar
variados vegetales, no suele ser así en el caso de las grandes explotaciones de
carácter comercial. Así, muchas explotaciones producen sólo café, té, cereales,
cacao, o caucho. Un ejemplo es la dependencia de Tailandia del arroz, que es uno

- 18 -
de los mayores productores del mundo de esta graminácea; o Sri Lanka, que
depende enteramente de la producción de té.

Cuando se dedica una superficie a la producción de una sola especie, suele

proporcionar mayores beneficios económicos, ya que se simplifica la gestión del
suelo, la producción y su comercialización. Sin embargo, puede dar lugar a la
concentración de plagas que, aunque habitualmente suelen ser controladas, pueden
en ocasiones producir la devastación y pérdida de la producción. La diversidad de
cultivos es una ventaja contra este problema, pero está limitada por las
características de los suelos, clima, y otros factores de carácter económico.

ACTIVIDAD AGROPECUARIA EN BOLIVIA

La actividad agropecuaria en Bolivia no ha sido la más importante, después del

dominio de los aymaras quechuas y otras culturas nativas. Estos han sido pueblos
netamente dependientes de la caza, el cultivo de plantas y animales,
posteriormente organizados en sistemas agropecuarios. Su propia naturaleza regida
por las leyes sustanciales (sobre todo el amor por la madre tierra, la pachamama)
contribuyo a crear una cultura netamente agropecuaria. Posteriormente
arrastrados por la economía minera y petrolera, casi toda la atención se encauso
por estas fuentes primarias de producción extractiva. Este ha sido el principal
quehacer de Bolivia antes y después de su nacimiento hasta el presente.

La cultura tiwanakota (hasta el año 800 dc) transcendió a la quechua hasta la

incursión de la colonización española, los tiwanakus establecieron las primeras
innovaciones en el conocimiento y tecnología agrícola, como producto da la
ciencia tiwanakota. Los sistemas de riego, el cultivo en terrazas, el control de
heladas con cultivos casi hidropónicos (sukakollos). El terraceo en cultivos de
pendientes, el control de las aguas para evitar la erosión, la selección genética de
semillas y plantas, la domesticación y selección de animales, etc., son el producto de
la ciencia y tecnología prehispánica.

Durante la colonia el conocimiento científico y tecnológico a la agricultura, no fue

motivado para avanzar. Las políticas de los conquistadores se oponían al avance de
lo nativo cuando lo que primaba era la imposición de lo introducido, esa fue la
política universal de las fuerzas dominadoras y la suerte de los pueblos dominados.

Fines del siglo XVIII, la agropecuaria tenía muy poca vida propia, él entorno no
favorecía. La época tenía una economía dependiente de los metales.

En Bolivia se practica una agricultura tradicional en el altiplano y valles

(departamentos de Cochabamba, La Paz y Oruro), y una agricultura moderna en el
oriente, parte del norte y parte del sur de Bolivia (departamentos de Santa Cruz, del
Beni y de Tarija).

AGRICULTURA TRADICIONAL.

Los hábitos de trabajos se adaptan a las condiciones meteorológicas locales, la

tierra se labra con tracción animal, mínima mecanización. En la cosecha se utiliza la
chonta, el azadón y la hoz. Prácticamente no se utiliza el riego artificial, los períodos
de siembra y cosecha son fijos, hay un riguroso sistema de rotación de la tierra y la
fertilización se hace con abonos naturales. Existe una sola cosecha anual.
- 19 -
AGRICULTURA MODERNA.

La agricultura comercial o moderna, nace de la expansión de la frontera agrícola en

áreas no tradicionales, principalmente en el trópico (Departamentos de Santa Cruz y
del Beni) y con el establecimiento de los ingenios azucareros. Está sostenida por
medianos y grandes empresarios agrícolas. Su desarrollo está determinado por las
variables del mercado interno y de exportación. Su tecnología es intensiva en el
uso de capital, incorporando insumos industriales, uso de maquinaria,
semillas certificadas, fertilizantes, riego artificial, control de plagas. Utiliza
mano de obra asalariada y tiene acceso a líneas crediticias. El dinamismo de la
agricultura comercial en Bolivia se evidencia por las exportaciones de soya, algodón,
sésamo, arroz..., y por la sustitución de importaciones del trigo.

CULTIVOS EN BOLIVIA.

Entre la inmensa variedad de productos agrícolas producidos en Bolivia se puede

citar a:

 Cereales (maíz, arroz, trigo, cebada, quinua, avena...)

 Tubérculos (yuca, camote, variedad de patatas...)
 Hortalizas y verduras (arveja, haba, ajo, cebolla, frijol, tomate, zanahoria, zapallo,
acelga...)
 Productos estimulantes (cacao, café, coca, té...)
 Cultivos industriales (soya, algodón, girasol, caña de azúcar...)
 Frutas (banano, piña, naranja, mandarina, pomelo, fresa, uva, manzana,
chirimoya, achachairú, mango, papaya, maracuyá, palta, durazno, pera...y una
infinidad de otras variedades exóticas).

- 20 -
 UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO II

FUNDAMENTOS DE ANATOMÍA Y MORFOLOGÍA VEGETAL

2.1 ANATOMÍA VEGETAL

GENERALIDADES

La anatomía vegetal o fitotomía es el campo de la Botánica que estudia la

estructura interna de las plantas. En sus comienzos, la anatomía vegetal incluía
también la morfología vegetal, que estudia la forma física y la estructura externa de
las plantas. A partir de mediados del siglo XX las investigaciones sobre anatomía
vegetal están referidas solamente a su estructura interna, constituyendo un campo
de estudio separado. La anatomía vegetal se investiga frecuentemente a nivel
celular, e involucra el seccionado de tejidos y microscopía.

La anatomía vegetal es una rama de la botánica que se dedica a estudiar la forma

como las células, los tejidos y órganos de las plantas se organizan.

La unidad más pequeña de una planta es su célula, siendo bastante diferente de la

de los animales. Las células vegetales se agrupan bajo una sustancia, que cumple la
función de pegarlas, y entrelazadas por canales que transportan todo lo necesario
para la vida de la planta.

Tanto en apariencia como en función, estos grupos son diferentes de otros en

algunas oportunidades.

Estos agrupamientos son llamados tejidos y pueden formar parte de un conjunto de

células similares o a células dispares que, juntas poseen una función clara y
específica.

Los tejidos forman los órganos que de manera conjunta realizan las funciones
necesarias para que la planta realice todo su ciclo de vida.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CÉLULA VEGETAL

La célula vegetal es la unidad básica, anatómica, fisiológica y de origen de un

organismo vegetal. Se caracteriza por poseer pared celular, plastidios, cloroplastos,
grandes vacuolas y membrana citoplasmática.

La célula vegetal, contiene plastidios, estructuras rodeadas por una membrana, que
sintetizan y almacenan los alimentos de la célula, es un sistema muy complejo que
se encarga de intercambio intenso de energía y que presenta áreas extensas de la
interfase. Sus formas y tamaños suelen ser muy variados.

Tienen forma rígida, debido a la pared celular y los Cloroplastos son importantes
porque a través de ellos, se produce la fotosíntesis, ya que llevan en su interior un
pigmento verde llamado clorofila, que capta la energía luminosa y la transforma en
- 21 -
energía química, quedando almacenada en el alimento que las plantas forman o
fabrican y liberan a la atmósfera oxígeno.

Diferencias entre células animales y vegetales

 La principal diferencia, consiste en que la célula vegetal tiene una pared celular
hecha de celulosa, responsable de darle rigidez.

 Aparte, ambos tipos de célula tienen una membrana celular.

 Otra cosa propia de la célula vegetal son los cloroplastos, orgánulos encargados
de sintetizar azúcares usando el dióxido de carbono, el agua y mediante la
fotosíntesis la luz solar (fotosíntesis); entonces la célula vegetal es capaz de
producir su propio alimento, mientras que la célula animal no.

 Otra característica interesante de las células vegetales, es que estas son capaces
de reproducirse dando como resultado a células iguales a sus progenitoras. Esto
se denomina reproducción asexual.

 En el caso de las células animales, estas mediante la reproducción sexual crean

descendientes con características similares a las de sus progenitores.

Estructura de la célula vegetal y sus funciones

Como todos los seres vivos, las plantas están hechas de células, la unidad más
pequeña y más simple de vida. Aunque las células vegetales comparten algunas
características con las células que se encuentran en el cuerpo humano, como la
membrana plasmática, también son diferentes en muchas formas importantes.
Todas las plantas vegetales comparten los mismos componentes y características
claves, ya que como los humanos, las plantas tienen muchos y diferentes tipos de
células especializadas para realizar diferentes funciones.

Estructura eucariótica

Todas las células vegetales son eucariotas. Esto significa que su ADN, o material
genético, está contenido dentro del núcleo de la célula. El otro tipo de células,
llamadas procariotas, no tienen núcleo. Las células eucariotas tienen
aproximadamente 10 veces el tamaño de sus contrapartes, y el ADN en el núcleo
está organizado en cromosomas.

Las células adultas de las plantas se distinguen por algunos rasgos de otras células
eucariotas, como las células típicas de los animales o las de los hongos, por lo que
son descritas a menudo de manera específica. Suele describirse con los rasgos de
una célula del parénquima asimilador de una planta vascular; pero sus
características no pueden generalizarse sin más al resto de las células,
meristemáticas o adultas, de una planta, y menos aún a las de los muy diversos
organismos llamados imprecisamente vegetales. La célula vegetal es aquella que se
muestra en las plantas y que ayuda a las plantas a vivir.

Las células adultas de las plantas terrestres, presentan rasgos comunes,

convergentes, con las de otros organismos sésiles, fijos al sustrato, o pasivos,

- 22 -
propios del plancton, de alimentación osmótrofa, por absorción, como es el caso de
los hongos, pseudo hongos y de muchas algas. Esos rasgos comunes se han
desarrollado independientemente a partir de protistas unicelulares fagótrofos
desnudos (sin pared celular). Todos los eucariontes osmótrofos tienden a basar su
solidez, sobre todo cuando alcanzan la pluri celularidad, en la turgencia, que logran
gracias al desarrollo de paredes celulares, resistentes a la tensión, en combinación
con la presión osmótica del protoplasma, la célula viva. Así las paredes celulares
son comunes a los hongos, y protistas de modo de vida equivalente, que se
alimentan por absorción osmótica de sustancias orgánicas, y a las plantas y algas,
que toman disueltas del medio sales minerales y realizan la fotosíntesis. Y también
cabe objetar que no tienen centriolos en su interior ya que es solo perteneciente a
las células animales.

PARTES DE LA CÉLULA

Pared celular

La pared celular es el orgánulo más externo de la célula y de ella dependen las

interacciones entre células y entre tejidos. Al igual que de la matriz extracelular de
animales, de la pared celular de plantas depende la adhesión al substrato, la cual es
determinante en el caso de algunas órganos vegetales que son móviles como el
polen. De otro lado, la pared se mantiene en constante comunicación con el interior
celular, esta interacción entre la pared y protoplasto es dinámica y transmite señales
hacia el interior de la célula, que dan cuenta de las condiciones del ambiente extra-
citoplasmático. En el otro sentido, de adentro hacia afuera, el protoplasto regula el
estado de la pared en cada momento, dependiendo del desarrollo del tejido y las
condiciones ambientales.

- 23 -
Durante el fenómeno conocido como plasmólisis, que es la separación del
protoplasto vivo de la pared celular por un efecto hiperosmótico, la interacción física
entre la pared celular y el protoplasto se hace evidente; cuando esta interacción
física se pierde la célula se vuelve incapaz de responder al ataque de patógenos y
pierde su diferenciación celular.

Citoplasma

El citoplasma está compuesto por el hialoplasma o citosol, disolución acuosa de

moléculas orgánicas e iones, y los orgánulos citoplasmáticos, como los plastos,
mitocondrias, ribosomas, aparato de Golgi, retículo endoplasmático y vacuolas. En
las células meristemáticas (células indiferenciadas), las membranas del retículo
endoplásmico son relativamente escasas y están enmascaradas por los numerosos
ribosomas que llenan el citosol. El gran desarrollo del retículo endoplásmico durante
la diferenciación celular se relaciona con la intensa hidratación que experimenta el
citoplasma. Este proceso da lugar a enormes vacuolas que se llenan de líquido que
se suelen unir entre sí. Como resultado, el citosol en ocasiones queda reducido a
una fina capa debajo de la membrana plasmática.

Vacuola

Una vacuola es un orgánulo celular presente en plantas y en algunas células

protistas eucariotas. Las vacuolas son compartimentos cerrados o limitados por
membrana plasmática que contienen diferentes fluidos, como agua o enzimas,
aunque en algunos casos puede contener sólidos. La mayoría de las vacuolas se
forman por la fusión de múltiples vesículas membranosas. El orgánulo no posee una
forma definida, su estructura varía según las necesidades de la célula.

Las vacuolas que se encuentran en las células vegetales son regiones rodeadas de
una membrana (tonoplasto o membrana vacuolar) y llenas de un líquido muy
particular llamado jugo celular.

La célula vegetal inmadura contiene una gran cantidad de vacuolas pequeñas que
aumentan de tamaño y se van fusionando en una sola y grande, a medida en que la
célula va creciendo. En la célula madura, el 90 % de su volumen puede estar
ocupado por una vacuola, con el citoplasma reducido a una capa muy estrecha
apretada contra la pared celular.

Contenido vacuolar: En el interior de las vacuolas, en el jugo celular, se encuentran

una gran cantidad de sustancias. La principal de ellas es el agua, junto a otros
componentes que varían según el tipo de planta en la que se encuentren. Además
de agua, las vacuolas contienen típicamente sales y azúcares, y algunas proteínas
en disolución.

Funciones: Gracias al contenido vacuolar y al tamaño, la célula, el consumo de

nitrógeno del citoplasma, consigue una gran superficie de contacto entre la fina capa
del citoplasma y su entorno. El incremento del tamaño de la vacuola da como
resultado también el incremento de la célula. Una consecuencia de esta estrategia
es el desarrollo de una presión de turgencia, que permite mantener a la célula
hidratada, y el mantenimiento de la rigidez del tejido, unas de las principales
funciones de las vacuolas y del tonoplasto.

- 24 -
Otras de las funciones es la de la desintegración de macromoléculas y el reciclaje de
sus componentes dentro de la célula. Todos los orgánulos celulares, ribosomas,
mitocondrias y plastidios pueden ser depositados y degradados en las vacuolas.
Debido a su gran actividad digestiva, son comparadas a los orgánulos de las células
animales denominados lisosomas.

Plastos

Los plastos, plástidos o plastidios son orgánulos celulares eucarióticos, propios de

las plantas y algas. Su función principal es la producción y almacenamiento de
importantes compuestos químicos usados por la célula. Usualmente, contienen
pigmentos utilizados en la fotosíntesis, aunque el tipo de pigmento presente puede
variar, determinando el color de la célula.

Características: Los plastos primarios son propios de una rama evolutiva que incluye
a las algas rojas, las algas verdes y las plantas. Existen plastos secundarios que han
sido adquiridos por endosimbiosis por otras estirpes evolutivas y que son formas
modificadas de células eucarióticas plastidiadas.

Los procesos de la fase oscura de la fotosíntesis, con la fijación del carbono (ciclo de
Calvin) ocurren en disolución en el estroma, aprovechando la energía fijada como
ATP en los tilacoides durante la fase lumínica.

Tipos de plastos o plastidos:

 Cloroplastos (generalmente en las células de plantas y algas). Realizan la

fotosíntesis. Los cloroplastos son los orgánulos celulares que en los organismos
eucariontes foto sintetizadores se ocupan de la fotosíntesis. Están limitados por
una envoltura formada por dos membranas concéntricas y contienen vesículas,
los tilacoides, donde se encuentran organizados los pigmentos y demás
moléculas que convierten la energía luminosa en energía química.

 Cromoplastos (sólo en las células de plantas y algas). Sintetizan y almacenan

pigmentos. Su presencia en las plantas determina el color rojo, anaranjado o
amarillo de algunas frutas, hortalizas y flores. El color de los cromoplastos se
debe a la presencia de ciertos pigmentos; como los carotenos, de color rojo y las
xantofilas, de color amarillo. Por ejemplo, el tomate y las zanahoria contienen
muchos pigmentos carotinoides.

 Leucoplastos: estos plastos son incoloros y se localizan en las células

vegetales de órganos no expuestos a la luz, tales como raíces, tubérculos,
semillas y órganos que almacenan almidón.

Aparato de golgi

El aparato de Golgi forma parte del sistema endomembranoso, se encuentra

próximo al núcleo y, en las células vegetales, rodea los centríolos.
Está formado por un conjunto de 5 a 8 sacos, aunque algunos pueden presentar
más de 30 sacos en un organismo. Los sacos aplanados pueden presentar retículos
endoplasmáticos en la parte interna o muy cerca al aparato de Golgi. Que tiene las
funciones de secreción y gluscosilación.

- 25 -
Funciones del aparato de Golgi: La célula sintetiza un gran número de diversas
macromoléculas necesarias para la vida. El aparato de Golgi se encarga de la
modificación, distribución y envío de dichas macromoléculas en la célula. Modifica
proteínas y lípidos (grasas) que han sido sintetizados previamente tanto en el
retículo endoplasmático rugoso como en el liso y los etiqueta para enviarlos a donde
corresponda, fuera o dentro de la célula. Las principales funciones son:

 Transporte. Es el principal responsable del transporte de sustancias dentro de la

célula. Sus membranas permiten transportar un gran número de moléculas
precedentes del retículo endoplasmático.
 Maduración. Contiene gran cantidad de proteínas de tipo enzimático, que
transforman las sustancias iniciales durante su recorrido por los sáculos.
 Acumulación y secreción de proteínas. Muchas proteínas, del retículo
endoplasmático, varían su estructura o alteran las secuencias de aminoácidos y
se activan. Después se concentran y pasan a las vesículas de secreción.
 Glucosilación de lípidos y proteínas. Los oligosacáridos se unen a los lípidos y
a las proteínas y dan lugar a glucolípidos y glucoproteínas de membrana.
 Síntesis de polisacáridos. Como por ejemplo los proteoglucanos de la matriz
extracelular y los glúcidos constitutivos de la pared celular vegetal.

Ribosoma

Los ribosomas son estructuras globulares, carentes de membrana. Están formados

químicamente por varias proteínas asociadas a ARN ribosómico procedente del
nucléolo. Pueden encontrarse libres en el citoplasma o adheridos a las membranas
del retículo endoplasmático. Unas proteínas (riboforinas) sirven de nexo entre ambas
estructuras.
Su estructura es sencilla: dos subunidades (una mayor o otra menor) de diferente
coeficiente de sedimentación.
Su función consiste únicamente en ser el orgánulo lector del ARN mensajero, con
órdenes de ensamblar los aminoácidos que formarán la proteína. Son orgánulos
sintetizadores de proteínas.

Mitocondrias

Las mitocondrias son uno de los orgánulos más conspicuos del citoplasma y se
encuentran en casi todas las células eucarióticas. Observadas al microscopio
electrónico de transmisión (M.E.T.), presentan una estructura característica: la
mitocondria tiene forma alargada u oval de 0,5 a 1 m de diámetro, y entre 1 m y
varias micras de longitud y está envuelta por dos membranas distintas, una externa
y otra interna (la que presentan crestas mitocondriales), muy replegada.
Las mitocondrias son los orgánulos celulares encargados de suministrar la mayor
parte de la energía necesaria para la actividad celular, actúan por tanto, como
centrales energéticas de la célula y sintetizan ATP a expensas de los carburantes
metabólicos (glucosa, ácidos grasos y aminoácidos). Sin mitocondrias, los animales
y hongos no serían capaces de utilizar oxígeno para extraer toda la energía de los
alimentos y mantener con ella el crecimiento y la capacidad de reproducirse. Los
organismos llamados anaerobios viven en medios sin oxígeno, y todos ellos carecen
de mitocondrias.

- 26 -
Núcleo

El núcleo es un organelo sumamente especializado que sirve de centro de

administración e información de la célula. Este órgano tiene dos funciones
principales. Contiene el material hereditario de la célula, o ADN, y coordina las
actividades de la célula, como el metabolismo, crecimiento, síntesis de proteínas, y
reproducción (división celular). Almacena la energía solar, produce ATP y glúcidos.

2.3 MORFOLOGÍA VEGETAL: ÓRGANOS VEGETATIVOS

Los órganos vegetales son estructuras muy organizadas, formadas por varios tipos
de tejidos. El conjunto de órganos vegetales se puede dividir en dos grupos: los de
la vida vegetativa, que son el tallo, la hoja y la raíz, y los de la reproducción, que
incluye la flor, el fruto y la semilla. Los primeros son los encargados de mantener a la
planta viva, al absorber y procesar los elementos necesarios para su alimentación y
su desarrollo, como el agua, los nutrientes, la luz solar, etc. Los otros órganos, están
presentes en plantas evolucionadas y se encargan de todos los aspectos necesarios
para perpetuar la especie mediante la reproducción.

TALLO

El tallo es el sostenimiento o eje de la planta que soporta las hojas, las yemas y los
órganos reproductores. Generalmente, el tallo es aéreo, aunque también puede ser
subterráneo. Su estructura varía según la clase de vegetal; puede ser muy simple en
el caso de los musgos (con todas las células iguales) o muy complejo en las plantas
vasculares (compuesto de diversos tejidos). Sus cuatro partes principales son el
ápice vegetativo terminal y los puntos vegetativos axilares, que son las áreas de
crecimiento; los nudos, que son las áreas de nacimiento de las hojas, y los
entrenudos, que son las partes ubicadas entre todos ellos.

El tallo está formado por capas que partiendo del exterior de denominan epidermis,
que actúa como protectora, corteza primaria y cilindro central. En éste último se
encuentra la médula, que contiene unos tubitos llamados floema y xilema, que son
los conductores de la planta. Los tallos pueden ser de diversos tipos. Los herbáceos
son delgados, flexibles y de color verde. Los leñosos son duros y gruesos,
generalmente de árboles y arbustos. Los rizomas son cilíndricos y crecen debajo de
la tierra, como en los helechos. Los tubérculos son de médula desarrollada y sirven
de reserva subterránea como en el caso de la papa. Los bulbos son pequeños tallos
rodeados por hojas modificadas, y crecen por debajo de la tierra, como las cebollas.
Los tallos carnosos son órganos especialistas en reservar agua, como los cactus.

- 27 -
 EL TALLO
Parte de la planta que crece en sentido contrario a la raíz…..geotropismo negativo
FUNCIONES DEL TALLO
Sostén de las ramas, Conducción de la savia Almacenamiento de Otras, según sufren
hojas, flores y frutos sustancias de reserva diferentes modificaciones.
PARTES DEL TALLO

TIPOS DE TALLOS
Leñosos Herbáceos

Troncos Estipes Cañas Cálamos

Leñosos, cilíndricos y Leñosos, sin ramas y Herbáceos, cilíndricos, Herbáceos, cilíndricos y
ramificados terminados en un con nudos visibles y entre sin nudos.
penacho de hojas, muy nudos huecos.
resistentes a la torsión

MODIFICACIONES DE LOS TALLOS

Estolones Rizomas Tubérculos Bulbos
Tallos aéreos que se Tallos subterráneos, Tallos subterráneos que Yemas subterráneas del
desarrollan alargados y horizontales almacenan sustancias de tallo rodeadas de hojas
horizontalmente y próximos con yemas que originan reserva. muy apretadas y camosas
al suelo. nuevas plantas. que almacenan sustancias
de reserva.

Zarcillos Espinas Cladodios

Ramas modificadas a Brotes lignificados y Ramas del tallo que
modo de hilos que se puntiagudos. sustituyen a las hojas,
enrrollan. gruesas y esponjosas
para almacenar agua.

- 28 -
HOJA

Entre los órganos vegetales la hoja se caracteriza porque es un órgano aplanado,

nace en el tallo y se encarga de realizar la fotosíntesis. Las hojas de las plantas
superiores se denominan nomófilos y sólo se encargan de la fotosíntesis. En cuanto
a los musgos y helechos, sus hojas se denominan frondes y también sirven como
productores de esporas. Las hojas se dividen en tres partes: la base de inserción al
tallo, el pecíolo (que la une) y el limbo, que se compone del haz (parte superior o
dorsal) y el envés (parte inferior o ventral). En el limbo es donde se encuentran los
vasos, que sobresalen en la hoja al ser más gruesos. Ellos sirven de soporte para la
hoja y también para transportar el agua con los nutrientes y la savia.

Las hojas se componen de una cutícula de cobertura, una epidermis, el parénquima

en empalizada (con células alargadas y cloroplastos; es el centro de la fotosíntesis),
el parénquima esponjoso (con células ubicadas desordenadamente; es el lugar del
intercambio gaseoso), otra epidermis y, en la parte inferior, una cutícula con
aberturas llamadas estomas. Las estomas se abren y cierran debido a células en
sus bordes y sirven para que la planta transpire y para la entrada de anhídrido
carbónico y salida de oxígeno.

LAS HOJAS
Nacen a los lados del tallo, en forma de láminas. Son verdes por la presencia de la sustancia clorofila.
FUNCIONES DE LAS HOJAS
Fotosíntesis para Respiración a través de Almacenamiento de Otras, según sufren
elaboración de savia los estomas sustancias de reserva, diferentes modificaciones.
almidón, azucares,
celulosa.
PARTES DE LAS HOJAS

TIPOS DE HOJAS SEGUN SU COMPOSICION

Simple Compuesta Espinas Brácteas

El limbo contiene una sola El limbo contiene varias Modificada, endurecida y Modificada, Hojitas
lámina. láminas llamadas foliolos. puntiaguda, retienen agua situadas en la proximidad
y protegen a la de algunas flores para
planta…cactus protegerlas….margaritas.

- 29 -
 Escamas
Modificado, envuelven a
las yemas
protegiéndolas...esparrago.
Zarcillos
Modificado, hojas en
forma de hilitos que se
enrrollan y sirven para
sujetarse.
Filodios
Modificado, peciolos en
forma de hojas.

RAÍZ

La raíz es la parte de la planta que, al contrario del tallo, crece hacia la tierra. Se
encarga de absorber el agua y los nutrientes del suelo y sirve como órgano fijador de
la planta. Se compone de una epidermis, en la que crecen los pelos radicales; la
exodermis y la endodermis, que son capas impermeables que forman parte de la
corteza. Dentro de la corteza se encuentra el cilindro central que contiene tubitos
que transportan el agua. A medida que crece la raíz, se forman nuevos pelos
radicales y van muriendo los antiguos. En el extremo de la raíz existen tras capas de
células embrionarias que van formando epidermis, corteza y cilindro central al
crecer. También tiene un pequeño abultamiento llamado cofia, que se encarga de
orientar a la raíz según la fuerza de gravedad, además de proteger los tejidos
embrionarios y facilitar la penetración por el suelo.

LA RAIZ
es la parte de la planta que crece hacia el interior de la tierra……geotropismo positivo
FUNCIONES DE LA RAIZ
fijación de la planta al absorción de agua y sales conducción de la savia Almacenamiento de
suelo minerales sustancias de reserva,
zanahoria, remolacha..
PARTES DE LA RAIZ

TIPOS DE RAICES
pivotante fasciculada adventicia tuberosa

raíz primaria más raíz primaria y secundaria nace en otra parte de la Se cargan de sustancias
desarrollada que las raíces están igual desarrolladas, planta, en los nudos de la de reserva, zanahoria.
secundarias, alfa. trigo. base, tras el detenimiento
de la raíz primaria fresa.

- 30 -
2.5 ESTRUCTURAS REPRODUCTIVAS: ÓRGANOS
REPRODUCTIVOS

FLOR

En cuanto a la flor, es un órgano reproductor muy llamativo, presente en las

angiospermas o plantas de flor. Consiste en un eje llamado receptáculo, en el que
está los cuatro órganos especializados o verticilos que incluyen los sépalos, los
pétalos, los estambres y el gineceo. Al conjunto de pétalos se le llama corola, que es
la parte más vistosa de diversos colores. El resto de los órganos forman el cáliz, de
color verde. Los sépalos del cáliz, son pequeñas hojas que recubren a la flor cuando
no se ha desarrollado. Los estambres son los órganos reproductores masculinos
que consisten en una especie de tallo alargado, a veces con un vaso en el interior
llamado filamento, y un ensanchamiento en la parte superior llamado antera. En
estas dos estructuras se encuentran los sacos polínicos llenos de polen. El gineceo
es el órgano reproductor femenino, que tiene forma de recipiente. Está formado por
los carpelos, que confluyen en la parte superior, formando como un cuello de botella
llamado estilo, que tiene la parte inferior ensanchada, que es el ovario (con óvulos
en su interior). En algunas flores, el estilo se ensancha en la parte superior,
formando el estigma, que es una estructura que permite que se adhieran los granos
de polen. Las flores pueden ser femeninas, masculinas o hermafroditas.

FRUTO

Siguiendo con los órganos vegetales, en cuanto a los frutos, estos son típicos de las
angiospermas. Se forma cuando la flor es fecundada. Los pétalos y otros órganos
mueren, dejando al ovario, que crece y se transforma en el fruto. En cuanto a los
óvulos, se convierten en las semillas. La función principal del fruto es diseminar las
semillas. Pueden hacerlo abriéndose y soltando las semillas, o secándose o siendo
- 31 -
consumido por algún animal, con lo que también llegan las semillas al suelo, como
por ejemplo con las heces.

SEMILLA

Las semillas son embriones en estado de vida latente. Están protegidas por una
membrana dura y pueden estar provistas por reservas de nutrientes. Pueden resistir
por largos años hasta encontrar las condiciones de temperatura y humedad
necesarias para germinar y dar origen a una nueva planta.

2.5 HISTOLOGÍA VEGETAL

Concepto

Procede de dos voces griegas: kisto, tejido; logos, estudio. Parte de la anatomía que
estudia la morfología, anatomía, y fisiología de los tejidos que integran los órganos
de las plantas.
Estudia las células, pero no a la manera de la citología, como elementos aislados,
sino su conexión y relaciones para formar los Tejidos Vegetales.

Tejido vegetal.- Se define como la reunión de células íntimamente unidas entre sí,
semejantes en sus paredes celulares y citoplasmas, que se originan por división a
- 32 -
partir de una célula meristemática apical según las tres direcciones del espacio y
que cumplen una misma función específica en el organismo vegetal.

DIFERENCIAS ENTRE TEJIDO ANIMAL Y VEGETAL

TEJIDO VEGETAL TEJIDO ANIMAL

Células íntimamente unidas entre sí,
Células separadas por pequeños
no presenta espacios intercelulares
espacios intercelulares
No gozan de movimiento alguno, Pueden trasladarse de un lugar a
permanecen fijas en sus sitios. otro, llevadas por el movimiento de
la sustancia intercelular.
Los gases CO2 y O2, se difunden a Se difunden a través de las
través de las paredes celulares. sustancias que rellenan los
espacios intercelulares.

CLASIFICACIÓN DE LOS TEJIDOS VEGETALES

Tejidos meristemáticos o de formación

 Apicales
 Laterales
 Intercalares
 Meristemoides

Tejidos adultos o definitivos

 Parenquimáticos
 Absorbentes
 Mecánicos o de sostén
 Superficiales o de Protección
 Conductores de alimentos
 Secreción o excreción.

TEJIDOS MERISTEMÁTICOS O DE FORMACIÓN

 Tejidos meristemáticos.- se caracterizan porque poseen una capacidad de

división celular permanente e indefinida.

 Tejidos de formación.- Son aquellos que por división, crecimiento y

diferenciación de sus células llegan a formar los tejidos adultos o definitivos del
cuerpo de la planta.

 Tejidos embrionales.- la primera célula meristemática, es la célula huevo o

cigota de plantas superiores, que por divisiones sucesivas forman nuevas células
y luego el embrión en el que quedan grupos de células meristemáticas que a su
vez por división de dichas células formaran los órganos de la planta adulta, en la
que persisten en sus extremos, tanto del brote como de la raíz, tejidos
meristemáticos que se encuentran en permanente división determinando el
crecimiento de la planta en longitud y grosor.

- 33 -
Clasificación.-

Meristemos apicales

Conjunto de células meristemáticas situadas en los ápices de brotes y raíces,

principales y laterales, que por división periclinal de sus células producen tejidos que
determinan el crecimiento en longitud del tallo y de la raíz, la formación de ramas,
hojas y flores del vástago de la planta y el cuerpo primario de la misma.

Funciones

Cumplen numerosas funciones, crecimiento longitudinal, formación de los tejidos

primarios del cuerpo de la planta, formación de las hojas, ramas y origen del ápice
floral.

Meristemos laterales

Conjunto de células meristemáticas situadas en las partes laterales a lo largo del

tallo y raíces y a diferentes profundidades, bajo la forma de cilindros huecos y
continuos, las que por repetidas divisiones tangenciales de sus células producen
simultáneamente, tanto al exterior como al interior grupos de células las que por
crecimiento y diferenciación forman tejidos adultos de funciones específicas que
determinan el crecimiento y el grosor o espesor de la planta.

Meristemos intercalares

Constituido por un grupo de células que se dividen y crecen activamente, que se

encuentran entre regiones de tejidos más o menos diferenciados, algo apartados del
meristemo apical, situadas en los entrenudos y vainas de las hojas de
monocotiledóneas, cuya función determina el crecimiento en longitud, del tallo y
hoja.

TEJIDOS ADULTOS O DEFINITIVOS

Originados por lo tejidos de formación, que se caracterizan por estar constituidas por
células vivas y otras muertas, de tamaño grande, de formas isodiametrales,
aplanadas y alargadas relativamente pobres en protoplasma y presencia de grandes
vacuolas de paredes primarias delgadas y paredes secundarias engrosadas, que
han perdido su capacidad de división y al contrario han alcanzado un alto grado de
diferenciación morfo, anoto y fisiológicamente para cumplir funciones específicas en
el organismo vegetal.

Clasificación.-

Tejidos parenquimáticos

Llamado tejido fundamental en el cual se hallan incluidos otros tejidos son la base, el
principio de la planta en el sentido de que los meristemos apicales y las células
reproductoras son de naturaleza parenquimática, intervienen en los procesos de
cicatrización de heridas y regeneración; es decir, poseen la capacidad de reanudar
la actividad meristemática.

- 34 -
Tejidos mecánicos o de sostén

Es un tejido simple, está constituido por células vivas o muertas, de paredes

engrosadas de celulosa, endurecidas por lignificación comunican una notable
resistencia mecánica, cumplen la función de sostén de los órganos en crecimiento,
desarrollo de una considerable fuerza de tensión, resistencia frente a diversos
excesos, tales como estiramientos, torceduras, pesos y presiones.

Tejidos vasculares o de conducción de alimentos

Constituido por células vivas o muertas, unidas por sus extremos formando extensos
vasos que se extienden por todo el cuerpo de la planta y tienen por función el
transporte de sustancias alimenticias, como la función mecánica de sostén.

 Xilema.- conductores de savia mineral, llamada también savia xilemática o savia

ascendente, debido a que el transporte de agua que lleva disueltas sales
minerales, se realiza desde la raíz hacia las hojas, flores, frutos y retoños, a
través de los vasos del xilema.
 Floema.- conductores de savia orgánica, savia floemática o savia descendente,
debido a que el transporte de sustancias orgánicas disueltas en agua se realiza
desde las hojas hacia la raíz, flores, frutos y retoños a través de los tubos cribosos
del floema.

Tejidos absorbentes.-

Tejidos simples, constituidos por células vivas o también muertas, delgadas y

permeables, que cubren todo el cuerpo de la raíz, cuya función primaria es absorber
agua y sales minerales disueltas, necesarias para el crecimiento y desarrollo de la
planta.

Se distinguen las siguientes clases: rizodermis, pelos absorbentes, velamen

radicum, hidropotes, y lígulas.

Tejidos superficiales o de protección

Tejido compuesto, constituido por células vivas (mayoría) y algunos por células
muertas, impermeables al agua, de posición superficial y enorme desarrollo, cumple
numerosas funciones, reducción de la transpiración, protección mecánica,
intercambio gaseoso a través de los estomas, almacenaje de agua y productos
metabólicos, protección contra el lavado de nutrimentos por la acción de la lluvia,
protección contra el ataque de microorganismos patógenos.

Se distinguen las siguientes clases: epidermis (función, disminuye la transpiración

protección contra el lavado de nutrimentos por la acción de la lluvia, protección
contra el ataque de microorganismos patógenos) y peridermis (función, protección y
curación de las heridas contra infecciones producidas por microorganismos
patógenos, la reducción de la transpiración, reducción del lavado de nutrimentos, y
contra condiciones adversas del clima).

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Tejidos de secreción o excreción

Tejidos compuestos, tienen capacidad para elaborar y eliminar sustancias orgánicas

que son subproductos no utilizables del metabolismo vegetal, y que algunas
sustancias quedan más o menos aisladas de los protoplasmas vivos y otras son
eliminadas enteramente del cuerpo de la planta, como por ejemplo; aceites
esenciales, taninos, mucilago, alcaloides, glúcidos, resinas, gomas, caucho,
pigmentos antocianos, etc.

- 36 -
 UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO III

FENOLOGÍA Y SISTEMAS DE CULTIVO

Definición

La fenología es un puente de unión entre la Meteorología (ciencia interdisciplinaria,

de la física de la atmósfera, que estudia el estado del tiempo, el medio atmosférico,
los fenómenos producidos y las leyes que lo rigen) y la Biología.

Ciencia que estudia la relación entre los factores climáticos y los ciclos de los seres
vivos. Dicho de otra forma, observamos el paso de las estaciones con sus cambios
de temperatura, humedad, régimen de lluvias, etc. a lo largo del año y lo
relacionamos con la llegada o marcha de los seres vivos o la floración de las plantas
o la caída de las hojas.

La fenología es 50% de observación y 50% de registrar los datos observados.

Algunos de los cambios estacionales que se observan en la naturaleza son por
ejemplo: germinación de semillas, brotación de yemas, floración, maduración de
frutos, cambio de color y caída de las hojas, llegada y partida de aves migratorias,
primeros cantos, primeras apariciones de insectos tras el letargo, etc.

En sentido amplio la fenología se relaciona con el desarrollo o morfogénesis (del

griego morfo, 'forma', y génesis, 'origen') que consiste en la diferenciación (proceso
mediante el cual una célula se convierte en otro tipo celular más especializado. Este
cambio que implicará muchas veces variaciones morfológicas, de la composición de
su membrana o de su localización se producen debido a una reprogramación de la
de su expresión génica) y crecimiento de las células en tejidos, órganos y
organismos.

3.1 ETAPAS GENERALES DE DESARROLLO VEGETATIVO DE LOS

CULTIVOS
El desarrollo vegetal es el proceso conjunto de crecimiento y diferenciación celular
de las plantas que está regulado por la acción de diversos compuestos, dentro de
los que se destacan carbohidratos, proteínas, ácidos nucleicos, lípidos y hormonas.
Los procesos de crecimiento y diferenciación se alternan durante todas las etapas
de vida de la planta, desde el desarrollo del embrión, pasando por la etapa juvenil
hasta la planta adulta en donde continuamente se están diferenciando apéndices
tales como hojas, flores y frutos.

Las investigaciones básicas han establecido la importancia de las fitohormonas

(componentes químicos fabricados por las células vegetales en lugares clave de la
planta para regular sus fenómenos fisiológicos. Las fitohormonas que regulan el
crecimiento son: auxinas, giberelinas, citoquinina, ácido abscísico y el etileno), en el
proceso de desarrollo vegetal, al inducir respuestas fisiológicas específicas y rápidas
del desarrollo cuando se introducen en plantas (ejemplo: inducción de maduración
por etileno, caída de hojas con auxinas, estímulo del crecimiento vegetativo por
citocininas, etc.). El efecto de varios de los otros compuestos como azúcares, lípidos

- 37 -
y vitaminas en el desarrollo vegetal es menos directo, por lo que no tienen alta
capacidad para modificar procesos de manera inmediata.
Embriogénesis

Es la etapa del desarrollo en las plantas que abarca todos los procesos que ocurren
justo luego de la fecundación hasta la dormancia o aletargamiento del embrión, que
en el caso de las espermatofitas se da dentro de la semilla. Durante este tiempo, se
establece el plan corporal de la planta: dicho plan corporal es el módulo básico de
crecimiento que ha de repetirse conforme la planta crece.

La embriogénesis se da de manera muy similar en todas las angiospermas (además

de compartir muchos procesos con el desarrollo embrionario en gimnospermas),
pero presenta diferencias en la extensión del desarrollo del endosperma, del
desarrollo del cotiledón y la extensión del desarrollo de los meristemas.

Germinación

Es la fase pos embrionaria del desarrollo de la planta. No todas las plantas germinan
luego de que el embrión ha completado su desarrollo; muchas pasan por periodos
de latencia en los que el metabolismo se hace más lento, la semilla se deshidrata y
los tegumentos se endurecen para proteger al embrión. Hormonas como el ácido
abscísico son importantes en el mantenimiento de la latencia y las giberelinas en su
ruptura, pues permiten la conversión de almidón en glucosa además condiciones
como la humedad, la temperatura, el oxígeno y la luz. Por ejemplo en regiones con
climas temperados, muchas semillas necesitan una temperatura de 5 °C para
romper la dormancia (Estratificación); mientras que semillas disecadas necesitan la
rehidratación (Imbibición).

La germinación se da como producto de interacciones muy evolucionadas entre la

semilla y las condiciones del medio que la rodea. Durante la germinación el embrión
extrae nutrientes del endosperma o, en algunos casos, de los cotiledones. En
monocotiledóneas, el embrión interactúa con el endosperma mediante giberelinas
que activan cascadas de señalización que terminan con la ruptura de almidón en
azúcar. Los cloroplastos empiezan a diferenciarse tan pronto el tallo alcanza la
superficie debido a la exposición a la luz. Elongación de las células forzan a la raíz a
salir de la semilla y a dar la anatomía del tallo. Si la elongación se da entre los
cotiledones y la radical, es decir en el hipocótilo, los cotiledones son levantados por
encima de la superficie del suelo y la plántula es llamada epigea Ej: Arabidopsis. Por
el contrario, si la elongación toma lugar entre los cotiledones y el meristema apical,
es decir en el epicótilo, los cotiledones se mantienen bajo el suelo y la plántula es
llamada hipogea.

Crecimiento

Las plantas son organismos modulares. Esto implica que su crecimiento ocurre
mediante la repetición de módulos. Cada módulo consiste en una hoja con una yema
axilar y el punto en donde se insertan las hojas son llamados nudos. Entre nudo y
nudo hay un internodo. De esta forma, el crecimiento de las plantas consiste en la
repetición de este patrón y en la expresión de las yemas axilares en apéndices
reproductivos (flores) o vegetativos (ramas). El crecimiento en longitud y grosor se
da gracias a la acción de los meristemas.

- 38 -
Desarrollo del Tallo

La arquitectura y el gestalt de la planta están determinadas por la cantidad de yemas

que están presentes y se expresan sobre las axilas de las hojas. La punta del
vástago se involucra en un fenómeno denominado "dominancia apical", que consiste
en la regulación del patrón de ramificación de la planta por el extremo del vástago.
Sobre este punto, las hormonas parecen tener un importante papel en la regulación
ambiental de la arquitectura vegetal. Además de la plasticidad ambiental, la
arquitectura de la planta está regulada genéticamente.

Algunas hormonas que intervienen en el patrón de crecimiento de las plantas son:

• Auxina: Producida por las hojas jóvenes y transportada hasta su base. Puede
suprimir la formación de yemas axilares.

• Citoquinina: Puede liberar yemas. Por su acción se dan fenómenos como que las
yemas produzcan sus propias yemas llevando a un gestalt complejo

Desarrollo de las Hojas

Investigaciones sobre pteridofitas y angiospermas indican que el primordio de hoja

más joven visible no está determinado para producir una hoja sino un vástago. El
establecimiento del eje dorso ventral es esencial para determinar la forma aplanada
característica de la mayoría de las hojas. Para modelar las formas menos
conspicuas y más detalladas de éstas, muchas veces la planta recurre a estrategias
como la apoptosis.

La organización de las hojas o filotaxia puede cumplir tres patrones: alternado,

decusado y espiral que dependen de varios factores intrínsecos así como
ambientales y mutaciones que llevan al cambio de la forma y tamaño del meristema.
Diversas aproximaciones han mostrado evidencia que sitios de iniciación de hojas
corresponden a zonas con acumulación de auxina, pues se ve una distribución
asimétrica de las proteínas PIN.

La emergencia de una hoja se da a partir del eje radial del meristema apical y su
geometría y orientaron depende del desarrollo adecuado de los ejes que la
conforman: próximo- distal, adaxial-abaxial y centro-lateral.

El concepto de desarrollo se considera como superior y comprende todos los

cambios que por lo general, están condicionados a factores genéticos, es decir
cambios no accidentales y normalmente irreversibles, que ocurren en el organismo
durante su vida, desde la fecundación del óvulo, pasando por la formación del
organismo maduro y hasta su envejecimiento y muerte. Esta definición del desarrollo
puede aplicarse también para plantas que se reproducen vegetativamente por medio
de bulbos, embriones somáticos (cultivo de tejidos) o esquejes e injertos (en este
caso el desarrollo no se considera a partir de la fecundación del óvulo).

En sentido figurado, cualquier organismo puede compararse con una computadora

en la que se ejecuta, de forma secuencial, una serie de programas de desarrollo:
embriogénesis, estado juvenil, fase reproductora, senescencia y muerte. Aunque las
plantas también cumplen esta secuencia de eventos, sus programas de desarrollo
muestran una gran plasticidad, lo cual se traduce en una amplia variedad de formas
- 39 -
y hábitos de crecimiento, apreciable tanto al comparar especies distintas como
individuos de la misma especie o clones mantenidos bajo condiciones ambientales
diferentes. La plasticidad en los programas de desarrollo de las plantas es una
consecuencia evolutiva de su adaptación a un hábito fijo de vida autótrofa, en el que
los órganos aéreos utilizan directamente la energía luminosa y las raíces adquieren
agua y nutrientes minerales del suelo. En este marco, las plantas deben crecer
asegurándose, de forma continuada, un aporte adecuado de materia y energía.

El desarrollo es el proceso que construye la planta

El desarrollo es el conjunto de eventos que contribuyen a la progresiva elaboración

del cuerpo de la planta y que la capacitan para obtener alimento, reproducirse y
adaptarse plenamente a su ambiente.

El desarrollo comprende dos procesos básicos: crecimiento y diferenciación. El

crecimiento denota los cambios cuantitativos que tienen lugar durante el desarrollo,
mientras que la diferenciación se refiere a los cambios cualitativos. El desarrollo se
considera sinónimo de morfogénesis. El desarrollo (o morfogénesis) puede, por lo
tanto, definirse como el conjunto de cambios graduales y progresivos en tamaño
(crecimiento), estructura y función (diferenciación) que hace posible la
transformación de un cigoto en una planta completa. Esta definición también es
aplicable al desarrollo de un órgano, un tejido o incluso, una célula.

Diferencias en la germinación de semillas de plantas dicotiledóneas y

monocotiledóneas

El concepto de desarrollo comprende tres procesos principales: crecimiento,

diferenciación y envejecimiento (senescencia) y muerte.

El crecimiento debe entenderse como un aumento irreversible de las dimensiones

del organismo. En la definición de crecimiento se involucran un aumento irreversible
de la masa celular, la formación de nuevas estructuras en las células y en toda la
planta. El crecimiento puede efectuarse por el aumento en las dimensiones de las
células como por la división de estas.

Cuando el organismo se desarrolla, ocurren procesos de diferenciación; es decir, las

células formadas en los meristemos apicales o en el cambium vascular, en un
principio son casi idénticas, pero rápidamente inician su especialización. También la
planta entera se diferencia gradualmente y se forman sus hojas, tallos, raíces y
finalmente, las flores y frutos.

El envejecimiento (senescencia) y muerte de las células, de órganos o de toda la

planta, se considera también como una parte del desarrollo, por ejemplo, las células
que forman vasos y traqueidas, mueren y se vacían facilitando de esta manera el
transporte del agua. De forma similar el envejecimiento y la caída de las hojas antes
de las heladas en el otoño, en regiones de clima templado y frío, o antes de la
sequía en regiones con periodos prolongados sin lluvia, es un fenómeno normal en
la vida de las plantas leñosas, pero muy importante para la sobrevivencia de éstas.

- 40 -
3.2 DESARROLLO REPRODUCTIVO DE LOS CULTIVOS

La reproducción es un proceso biológico que permite la creación de nuevos

organismos, siendo una característica común de todas las formas de vida conocidas.
Las modalidades básicas de reproducción se agrupan en dos tipos, que reciben los
nombres de asexual o vegetativa y de sexual o generativa.

Auto perpetuación

Una de las características fundamentales de los seres vivos es la capacidad de

autoconstruirse; la otra, es la de auto perpetuarse, es decir, la de producir seres
semejantes entre ellos.

Las estrategias y estructuras que emplean los seres vivos para cumplir con la
función de reproducción son diversas. Así, es posible encontrar especies con
reproducción sexual que producen una enorme cantidad de huevos, como la
mayoría de los peces, con el fin de asegurarse de que algunos lleguen a adultos.
Otras especies, como el albatros o la ballena, generan una única cría por cada etapa
reproductiva, a la que cuidan intensamente por largos períodos de tiempo, esto
disminuye las posibilidades de muerte y aumenta las probabilidades de continuidad
de la especie. Muchas plantas, además de reproducirse sexualmente, se reproducen
asexualmente mediante brotes, tallos rastreros, raíces subterráneas, etc. Algunos
organismos pueden regenerar partes perdidas del cuerpo, como las estrellas de mar,
y otros se dividen asexualmente numerosas veces originando una gran cantidad de
descendientes.

Tipos de reproducción

1.- Meiosis; 2.- Mitosis; 3.- Proceso sexual (recombinación). A.- La meiosis conduce
a la formación de esporas (plantas); B.- La meiosis conduce a la formación de
gametos (p.ej. en animales); C.- La meiosis es seguida de inmediato por la
formación de un cigoto (p.ej. en hongos).

El proceso de la replicación de los seres vivos, llamado reproducción, es una de sus

características más importantes. Crea organismos nuevos, que pueden reemplazar a
los que se hayan dañado o muerto. Existen dos tipos básicos:

Reproducción asexual

La reproducción asexual está relacionada con el mecanismo de división mitótica. Se

caracteriza por la presencia de un único progenitor, el que en parte o en su totalidad
se divide y origina uno o más individuos con idéntica información genética. En este
tipo de reproducción no intervienen células sexuales o gametos, y casi no existen
diferencias entre los progenitores y sus descendientes, las ocasionales diferencias
son causadas por mutaciones.

En la reproducción asexual un solo organismo es capaz de originar otros individuos

nuevos, que son copias exactas del progenitor desde el punto de vista genético. Un
claro ejemplo de reproducción asexual es la división de las bacterias en dos células
hijas, que son genéticamente idénticas. En general, es la formación de un nuevo
individuo a partir de células maternas, sin que exista meiosis, formación de gametos

- 41 -
o fecundación. No hay, por lo tanto, intercambio de material genético (ADN). El ser
vivo progenitado respeta las características y cualidades de sus progenitores.

Reproducción sexual

En la reproducción sexual la información genética de los descendientes está

conformada por el aporte genético de ambos progenitores, mediante la fusión de las
células sexuales o gametos; es decir, la reproducción sexual es fuente de
variabilidad genética.

La reproducción sexual requiere la interacción de un cromosoma, genera tanto

gametos masculinos como femeninos o dos individuos, siendo de sexos diferentes, o
también hermafroditas. Los descendientes producidos como resultado de este
proceso biológico, serán fruto de la combinación del ADN de ambos progenitores y,
por tanto, serán genéticamente distintos a ellos. Esta forma de reproducción es la
más frecuente en los organismos complejos. En este tipo de reproducción participan
dos células haploides originadas por meiosis, los gametos, que se unirán durante la
fecundación.

3.3 FACTORES QUE AFECTAN LAS ETAPAS DE DESARROLLO

FACTORES AMBIENTALES

Temperatura

La temperatura afecta la tasa de desarrollo de la planta a través de sus distintas

fases y la producción de hojas, tallos y otros componentes. Todos los procesos
fisiológicos de la planta ocurren más rápidamente a medida que la temperatura
aumenta entre una temperatura base y una temperatura óptima; más adelante se
discute la estimación de estos efectos. Un buen manejo del cultivo puede
contrarrestar más fácilmente los efectos negativos de las altas temperaturas que los
de las bajas temperaturas, especialmente de las heladas.

Temperaturas bajas

A medida que desciende la temperatura el desarrollo se hace más lento. Si las

temperaturas son lo suficientemente bajas como para llegar a helar, puede
producirse un daño severo en los tejidos jóvenes; por ejemplo, los tallos vegetativos
pueden morir a -5°C. Dos o más heladas consecutivas durante el período que va
desde la emergencia de las espigas hasta el inicio del llenado del grano, pueden
tener consecuencias graves sobre el rendimiento. Temperaturas de 1,5°C
registradas en la casilla meteorológica a 1,5 m del suelo son lo suficientemente
bajas como para producir daños ya que equivalen a 0°C sobre la superficie del
cultivo. Una sola noche con helada durante este período puede no ser decisiva para
la planta porque puede que sólo mueran los tejidos nuevos que están expuestos al
aire; por ejemplo, como en las espigas con bandas de espiguillas muertas. Después
de su exposición al aire todos los tejidos se vuelven más resistentes.

Temperaturas altas

Con temperaturas altas el cultivo necesitará más insumos (nutrientes, agua,

radiación solar) para poder mantener su nivel de metabolismo. Para evitar pérdidas
- 42 -
importantes de rendimiento a medida que aumente la temperatura, el manejo del
cultivo deberá ser cada día más preciso; se pueden obtener buenos rendimientos
compensando el efecto de las altas temperaturas con un óptimo suministro de agua
y de nutrientes.

El daño causado por las temperaturas altas está comúnmente asociado con el estrés
hídrico por lo que el manejo del agua pasa a ser una operación crítica. En la medida
en que las plantas puedan transpirar libremente también podrán hacer frente a las
altas temperaturas. Los cultivos con suficiente agua disponible pueden soportar
temperaturas del aire de 40°C; sin embargo, si el agua es un factor limitante, las
hojas pueden morir a 40°C ya que las plantas estresadas intentan conservar agua
cerrando sus estomas y reduciendo así el beneficioso enfriamiento producido por la
transpiración. Sin ella, la temperatura de las hojas puede llegar a 50°C
interrumpiéndose los procesos metabólicos. Las plántulas en suelos muy calientes y
secos pueden alcanzar fácilmente estas temperaturas críticas.

Radiación solar

El crecimiento del cultivo está determinado en primer lugar por la cantidad de

radiación solar que puede interceptar y usar durante su vida. Un exceso de radiación
raramente es un problema, siempre que estén disponibles agua y nutrientes. Para
obtener rendimientos altos las hojas deberán crecer y cubrir la superficie del suelo
tan pronto como sea posible después de la siembra. Si este proceso se demora, la
radiación solar se pierde en forma de calor incorporado al suelo desnudo,
evaporando la humedad del suelo. La radiación solar es especialmente importante
para el rendimiento durante el período que va del final del encañado hasta una
semana después de la antesis. En este período, una baja radiación acompañada por
temperaturas altas reduce el número de granos y afecta seriamente el potencial de
rendimiento.

Luz

Una planta que recibe suficiente luz solar estará más capacitada para producir los
nutrientes que precisa para crecer. A medida que la cantidad disminuye en invierno,
también lo hacen la fotosíntesis y el crecimiento. Por supuesto, no puedes
simplemente poner una planta bajo el sol directo y esperar que crezca. La calidad de
la luz es tan importante como la cantidad, y diferentes plantas requieren luz en
distintos niveles. Las plantas que producen flores en primavera y otoño, como la
Euphorbia pulcherrima, son llamadas plantas de día corto porque no requieren
largos períodos de luz para crecer. Las plantas de día largo, por otro lado, florecen
en verano y lo hacen sólo si reciben al menos 12 horas de luz diaria.

La transpiración.

La transpiración es el proceso mediante el cual las plantas expulsan agua en forma

de vapor a la atmósfera. Tiene lugar a través de unas aberturas microscópicas que
hay en el envés de las hojas, llamadas estomas.
Aunque para ello, primeramente las plantas han de absorber el agua que se
encuentra en el suelo a través de los pelos absorbentes de las raíces y conducirla a
través del xilema, que es un conjunto de conductos de ida (también conocidos como
vasos leñosos), hasta las hojas.

- 43 -
Este proceso tiene dos funciones primordiales:

• Nutrir a la planta.- En el agua del suelo están disueltas las sales minerales que
sirven para alimentar y “fabricar” los tejidos y órganos de las plantas.

• Regular la temperatura interna de la planta.- Para que la planta realice sus

funciones adecuadamente necesita mantener una temperatura interna adecuada.

Suelos ácidos o alcalinos

La acidez o la alcalinidad se miden en unidades de pH con una escala de 1 a 14, si

bien los valores extremos no ocurren en los suelos agrícolas. El pH=7 es neutro. La
acidez aumenta con los valores de 7 a 4 y la alcalinidad de 7 a 10. El trigo crece
mejor entre pH 5,5 y 7,5; sin embargo, puede crecer en suelos más ácidos si se
agregan correctores al suelo.

El principal efecto de un pH muy alto o muy bajo es que algunos nutrientes pueden
estar disponibles en forma excesiva y ser tóxicos mientras que la disponibilidad de
otros puede disminuir y aparecer como deficiencias del cultivo.

En los suelos ácidos, el aluminio y el manganeso pueden volverse muy solubles y

tóxicos y, además, reducir la capacidad de la planta para absorber fósforo, calcio,
magnesio y molibdeno. Especialmente en los suelos ácidos, el fósforo no está
disponible para las plantas. Si el boro, el cobre y el zinc están presentes en el suelo,
pueden presentar toxicidad a bajos pH. En suelos medianamente alcalinos es
posible encontrar deficiencia de boro, cobre y zinc y puede no estar disponible el
fósforo. El pH del suelo tiene relativamente poco efecto sobre el nitrógeno.

Suelos salinos

Todos los suelos contienen sales y algunas de estas se convierten en un problema

cuando se concentran en la zona radical del cultivo; a veces, el problema es el
cloruro sódico (o sal de mesa) pero también pueden serlo otras sales. Las sales
pueden destruir la estructura del suelo causando la expansión de las arcillas y la
dispersión de las partículas finas que obstruyen los poros del suelo a través de los
cuales circulan agua y oxígeno. También favorecen la formación de costras
superficiales.

La clave para controlar la salinidad en los suelos es mantener o lixiviar las sales por
debajo de la zona radical. Esto se obtiene con un movimiento neto de agua hacia las
zonas profundas del suelo; se puede incluso usar agua ligeramente salina. Los
problemas ocurren cuando la dirección del flujo del agua se invierte en un
movimiento ascendente como, por ejemplo, cuando sube la capa freática. Las sales
también pueden ascender hacia la superficie por capilaridad. Esto será un problema
si la capa freática ya está alta y es salada pues las sales no necesitarán subir mucho
para llegar a destruir toda la zona radical. Los cristales blancos de sal se pueden
observar sobre la superficie del suelo cuando este se seca.

Cuando las plantas crecen en suelos salinos, su crecimiento se reduce y las hojas y
los tallos no se expanden. Con la acumulación de las sales las hojas se mueren y,
eventualmente, toda la planta muere. Cuanto mayor es el nivel de salinidad más
rápidamente se evidencian sus efectos y decrecen los rendimientos.
- 44 -
3.4 FACTORES DE MANEJO

Preparación del suelo

La preparación del suelo antes de la siembra debería tener los siguientes objetivos:

Crear una estructura del suelo favorable para que la emergencia de las plántulas sea
rápida y uniforme y permita a las plantas jóvenes tener un rápido acceso a los
recursos vitales de los nutrientes, el agua y la aireación. Tanto el sistema de
labranza convencional (también llamado limpio) como el de labranza mínima tienen
los mismos objetivos. Sin embargo, la labranza mínima limita el disturbio del suelo a
las capas superficiales o a una pequeña abertura para cada hilera del cultivo. La
labranza mínima usa frecuentemente maquinaria ligera que puede entrar al campo
cuando está húmedo (por ejemplo, después de un cultivo de arroz) con la
consiguiente ventaja de acortar el tiempo entre rotaciones o cultivos sucesivos. Esto
puede ser un factor crítico para maximizar los rendimientos anuales.

Incorporar cualquier tipo de aditivos tales como cal, "composte", estiércol y

agroquímicos para la nutrición de las plantas y el control de las plagas y,
dependiendo del lugar, incorporar residuos de los cultivos previos.

Control de malezas, plagas y enfermedades.

Dar forma a la tierra de tal manera que se pueda suministrar y drenar el agua de
riego en forma eficiente, o que el agua se estanque lo menos posible; esto puede
requerir nivelación, preparación de surcos, camas y otras operaciones.

Profundidad y método de siembra

Cuanto menos profundo se siembre más pronto emergerán las plántulas y podrán
comenzar las actividades fotosintéticas y, por lo tanto, más temprano comenzará la
germinación. La profundidad de siembra adecuada es aquella que coloca la semilla
donde pueda absorber agua para la germinación y no desecarse posteriormente. Si
hay problemas con pájaros, entonces a menudo hay que sembrar más profundo. Si
bien las plántulas de algunas variedades pueden emerger desde 5 cm de
profundidad, esto puede ser demasiado profundo para algunos genotipos modernos
que tienen coleoptilos cortos.

Densidad de siembra

El número de plantas de un cultivo depende de la densidad de siembra, de la

viabilidad de las semillas, del porcentaje de emergencia de plántulas y de la
sobrevivencia de las plantas. Sin embargo, en los cultivos regados, el número de
plantas puede a menudo variar sensiblemente sin afectar claramente los
rendimientos. Por ello, la densidad de siembra tiene en general menos influencia
sobre el rendimiento final que otros factores discutidos anteriormente.

Por ejemplo, en el estudio hecho en Sudán, el rendimiento no aumentó

significativamente al aumentar la densidad de siembra hasta 15 veces ya que a
bajas densidades de siembra cada planta produjo más tallos y más espigas. Es
necesario notar también que los resultados finales no fueron muy altos. (trigo)

- 45 -
Encamado

El encamado ocurre cuando el cultivo no se mantiene erecto. Un cultivo normal está

en posición vertical pero puede que algún elemento rompa ese equilibrio causando
su vuelco: vientos fuertes, lluvias intensas, suelo muy húmedo al final del período de
llenado del grano, tallos altos y finos que se doblan fácilmente, pudriciones de las
raíces que debilitan la base de la planta. La peor combinación es la de fuertes
vientos asociados con un exceso de agua.

El encamado destruye la estructura de la parte aérea del cultivo. La radiación solar

ya no es interceptada en forma eficiente como sería cuando la luz intensa llega a las
hojas jóvenes superiores y la luz más pobre a las hojas viejas. Las espigas en la
parte más baja del cultivo quedan tapadas en un ambiente enmarañado y el cultivo
se hace más susceptible a plagas y enfermedades.

Nutrición mineral

Las recomendaciones para los aportes de N, P y K difieren ampliamente con el tipo y

la fertilidad del suelo y el uso esperado del fertilizante por el cultivo. Un cultivo de
ciclo corto puede no tener el tiempo suficiente para aprovechar el fertilizante como
un cultivo de ciclo largo. El programa de fertilización que se siga debe estar basado
en la práctica local, en el rendimiento deseado y en la rotación de cultivos. Las
variedades más grandes necesitan más fertilizante. Sin embargo, es necesario ser
precavidos ya que un exceso de nitrógeno puede dar lugar a la contaminación de
aguas y al encamado. Si el nitrógeno es un factor restrictivo, el rendimiento y
probablemente el contenido de proteína del grano se reducirá.

Como regla general, se puede decir que un cultivo de 7 t/ha toma de la tierra, 150-
190 kg de nitrógeno, 25-35 kg de fósforo y 45-60 kg de potasio. Estos nutrientes
deben ser restituidos al suelo después de un cultivo para evitar el agotamiento de las
reservas. Calcular las cantidades aproximadas de nutrientes tomadas por un cultivo
teórico. Por ejemplo, para un rendimiento de 4 t/ha, se perderán cerca de 150 x 4/7
N (85 kg N).

Cuando las plantas no reciben suficientes nutrientes como para satisfacer sus
requerimientos o si los reciben en exceso, su crecimiento será pobre; si el desajuste
es importante, entonces aparecerán los síntomas correspondientes al problema. En
general, los síntomas originados por la mayoría de las deficiencias o toxicidades se
observan mejor en las hojas.

Si los nutrientes del suelo son progresivamente esquilmados (agotados) por el

cultivo y el nutriente no puede ser traslocado de las hojas viejas a las nuevas, los
síntomas serán más aparentes en las hojas nuevas. Por otro lado, si el nutriente
tiene movilidad dentro de la planta, esta lo extraerá de las hojas viejas para ser
usado en las nuevas; los síntomas aparecerán en las hojas viejas. Es necesario
hacer una consideración especial con el boro ya que no muestra síntomas
importantes en las hojas; su deficiencia es aparente sólo en el momento de la
antesis cuando aparecen las florecillas estériles.

Es necesario también tener la precaución de no confundir los síntomas de estas

deficiencias con síntomas similares debidos a enfermedades. Si la causa es
nutricional, los síntomas ocurrirán en zonas grandes del campo. Si la causa es una
- 46 -
enfermedad, es probable que los síntomas aparezcan en plantas aisladas o en
rodales.

Malezas

Las malezas compiten con el cultivo por luz, nutrientes, agua y espacio para las
raíces. Algunas malezas pueden dañar el cultivo produciendo sustancias tóxicas u
hospedando enfermedades. Las malezas anuales compiten más efectivamente con
el trigo durante la etapa de plántula y al principio del macollaje, por lo que este es el
momento crítico para su control. Una vez que el cultivo cubre el 50-70 por ciento de
la superficie del suelo en el encañado, dominará la mayoría de las malezas que
germinan.

Muchos herbicidas selectivos son muy efectivos contra las malezas pero pueden
causar algún daño al cultivo, así como también lo pueden hacer los métodos
manuales o mecánicos de control. La probabilidad de pérdida de rendimiento a
causa del daño químico o mecánico debería ser evaluada frente a la posible pérdida
de rendimiento causada por las malezas. Los herbicidas de pre-emergencia causan
poco o ningún daño al cultivo y a menudo se obtiene mejores rendimientos que con
aplicaciones tardías.

Residuos de cultivos

En Asia, muchos agricultores usan los residuos de los cultivos para alimentar el
ganado o como combustible. Otros los incorporan al suelo con las operaciones de
labranza, una vez que los ha aprovechado el ganado y reconvertido en estiércol. La
quema de rastrojos es cada vez más frecuente ya que acorta el período entre los
cultivos sucesivos; sin embargo, reduce el contenido de materia orgánica del suelo,
contribuye a la degradación y pérdida de las propiedades físicas del suelo y aumenta
el riesgo de inundaciones, encostramiento y enfermedades.

Momento del riego y estrés hídrico

El estrés hídrico no debería ser un problema si se riega siguiendo los intervalos

recomendados en la zona y se controla con frecuencia el estado hídrico del cultivo
usando la tabla de marchitez. Aunque la frecuencia del riego y la cantidad de agua
dependerán de numerosos factores, hay cuatro momentos clave, además de la
siembra, en los que el agua no debería ser un factor restrictivo. Estos momentos
son: la iniciación de las raíces de la corona cuando se inicia el macollaje, el
encañado, la antesis y el estado de grano lechoso. De estas cuatro etapas, el
macollaje y la antesis son las más sensibles al estrés hídrico.

Problema del estrés hídrico

Un cultivo con estrés hídrico rápidamente pierde potencial de rendimiento. Cuando

un cultivo joven tiene poca agua su primera reacción es conservarla cerrando los
estomas.

Los estomas son pequeños poros en las superficies verdes que permiten la salida
del vapor de agua y la entrada de bióxido de carbono. Sin bióxido de carbono, la
fotosíntesis se interrumpe dejando la planta sin azúcares disponibles para el
crecimiento y, por lo tanto, este se detiene. El primer efecto de la falta de agua sobre
- 47 -
el crecimiento es que la expansión de las hojas se detiene. Las yemas que están
prontas para crecer desarrollándose en macollos, permanecen latentes. Por lo
general, el tallo principal continúa su desarrollo. Si la falta de agua continua, el
cultivo eventualmente no producirá todas las hojas, macollos y espigas que debería
y, por tanto, tendrá una cubierta foliar pobre con pocas espigas, pocos granos y bajo
rendimiento.

Inundación

La inundación del suelo ocurre cuando está saturado con agua. Los suelos pesados
son más propensos a inundarse; tienen un espacio de poros limitado a través del
cual el agua y el aire se mueven muy lentamente. Si el suelo está saturado por
demasiado oxígeno se agota, el crecimiento de las raíces y la absorción de
nutrientes se detienen y los estomas se cierran impidiendo la fotosíntesis; además
comienza la denitrificación del suelo. Dado que las plantas no pueden absorber
nitrógeno del suelo, tienen que extraerlo de las hojas viejas para permitir el
crecimiento de las nuevas. Durante este proceso, las hojas viejas pasan a tener un
déficit de nitrógeno y se vuelven amarillas. Por lo general, no hay suficiente
nitrógeno disponible en las hojas viejas como para alimentar el crecimiento de
nuevos tallos y, por lo tanto, el macollaje no tiene lugar.

3.5 FACTORES BIÓTICOS

Plagas

En todo el mundo hay centenares de insectos que se alimentan del cultivo. Algunos
están específicamente adaptados al cultivo y a las condiciones en que este ha sido
históricamente cultivado. Por lo general, están en equilibrio con el sistema. Sin
embargo, en años recientes, con la difusión del trigo a nuevas regiones,
especialmente a áreas más cálidas y más húmedas que las zonas tradicionales, las
poblaciones de numerosas plagas ya conocidas o nuevas se han convertido en un
problema en más de un momento. Será necesario que pase bastante tiempo para
que la población de predadores llegue a un volumen que controle las plagas o para
obtener variedades resistentes a todas ellas. Hasta entonces serán necesarias las
rotaciones de cultivos, la cuidadosa selección de la fecha de siembra de modo que
el cultivo escape al ciclo de las plagas, el uso de las variedades resistentes
disponibles y la aplicación de controles con agroquímicos. Este conjunto de acciones
rompe el ciclo de las plagas. El siguiente texto se concentrará en unos pocos
problemas con insectos en las nuevas regiones trigueras. Las plagas que se
describen no ocurren en todas las regiones.

Plagas del suelo

Las plagas del suelo tales como termitas, hormigas, topos, grillos de campo,
escarabajos del suelo, gusanos blancos, gusanos alambre, áfidos y chinches de las
raíces son, por lo general, serios problemas sólo en la agricultura de secano. Los
cultivos regados crecen más rápida y uniformemente y, por lo tanto, tienen una
mejor capacidad para crecer bajo los ataques de los insectos. La labranza también
protege el cultivo de las plagas del suelo; las expone a la desecación y rompe sus
ciclos de alimentación mientras que la inundación regular disturba su hábitat. La
eliminación o el agregado de residuos vegetales limitan más aún sus hábitats y sus

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recursos alimenticios. Bajo las condiciones de labranza mínima o de siembra directa,
alguna de las plagas puede aumentar su población con el correr del tiempo.

Enfermedades

Las enfermedades causadas por hongos son las más comunes y extendidas. Tienen
síntomas característicos que pueden aparecer en tallos, hojas y espigas cuando la
infección es severa. Los síntomas sobre las hojas varían desde pequeñas manchas
o lesiones necróticas hasta la decoloración o la muerte prematura de toda la hoja.
Las manchas planas y las pústulas que progresivamente aumentan de tamaño y se
difunden de las hojas inferiores a las superiores son, por lo general, enfermedades
causadas por hongos que se transmiten por los residuos vegetales o por las
salpicaduras del agua; estas incluyen septoriasis y mancha bronceada o marrón. Las
esporas de la roya causan manchas pulverulentas que sobresalen o rayas sobre la
superficie de las hojas, tallos y espigas. El color de las manchas o pústulas indica el
tipo de roya presente. Cuando se tocan, las esporas de la roya dejan un polvo color
óxido en los dedos.

- 49 -
 UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO IV

ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DE LOS CULTIVOS

4.1 AGRICULTURA ANDINA

La agricultura andina es la crianza cariñosa de la diversidad de plantas en las
chacras y el paisaje, para que todo el ayllu se alimente y tenga buena salud. El ayllu,
no sólo está conformado por los humanos o runas, sino también por las plantas,
animales, cerros, ríos, puquios, vientos, heladas, granizadas, qochas, estrellas, etc,
que viven en el territorio o pacha de cada comunidad campesina y a quienes se les
considera como personas que son nuestros familiares con los cuales vivimos
compartiendo el mismo pacha y que en conjunto integran lo que llamamos
naturaleza o sallqa, también el ayllu está integrado por las deidades o huacas que
nos protegen y acompañan (la madre tierra o Pachamama, los cerros u Apus o Taita
wamanis, Achachilas, el sol la luna, las estrellas y ahora también los santos y
vírgenes de las iglesias de nuestros pueblos).

Esta crianza cariñosa y respetuosa es muy antigua por lo menos tiene 14,000 años y
en este largo periodo de tiempo se han producido varios cambios climáticos; unos
fríos y otros cálidos, como el que estamos viviendo ahora. Entonces, nuestras
plantas (tubérculos como la papa, oca, olluco, mashua; granos, como el maíz, la
quinua, la achita, la cañihua y demás plantas alimenticias que se ha originado en los
andes) ya están acostumbradas a estos cambios climáticos y por lo tanto,
juntamente con los saberes andinos son una alternativa de adaptación al cambio
climático actual.

Saberes de crianza

Por otra parte, en este largo periodo de 14,000 años, también se han desarrollado
saberes de crianza de esta gran diversidad de plantas

SEÑAS: como el mayor o menor brillo de las estrellas, la mayor o menor floración de
ciertas plantas silvestres y el cambio de comportamiento o coloración de la piel o
pelaje de animales silvestres como el zorro, el sapo, etc, etc. La aparición de las
nubes en determinados meses y el lugar en que las aves ponen sus huevos son
algunos de los indicadores para saber si el año será seco o lluvioso. Si las aves
anidan en zonas bajas es que el año será poco lluvioso, pero si lo hacen en las
alturas es que lloverá tanto que deben proteger sus huevos. Este conocimiento de
los campesinos, por ejemplo, es rescatado para la programación de la fecha y lugar
de la siembra en el campo.

En las comunidades y familias campesinas existen experiencias, tecnologías

tradicionales y conocimientos que son revalorados y potenciados por el proyecto. Se
busca afirmar las relaciones de reciprocidad, de interacción con la naturaleza y
comprensión de la cosmovisión que caracterizan a las poblaciones beneficiarias.

Estos cambios nos “dicen” si el año va a ser con poca o mucha lluvia; y para una
agricultura bajo lluvia (agricultura de secano) este dato es muy importante para que
- 50 -
el campesino decida que sembrar, donde sembrar y cuando sembrar. De esta
manera los astros, las plantas y los animales-señas, están haciendo ayni con
nosotros y por lo tanto en la época de cosecha debemos hacerles probar los
primeros frutos de las chacras (ritual de agradecimiento).

LOS SECRETOS, como la influencia de las fases de la luna sobre el crecimiento de

las plantas y la reproducción de los animales, como las llamas y alpacas, que
también son originarias de los andes. Un buen criador de plantas o animales
siempre está mirando la luna para realizar sus labores de cultivo; él sabe muy bien,
en que luna debe sembrar o cosechar y en que luna no debe trabajar la chacra o
hacer el empadre de las llamas y alpacas.

Esta sabiduría es solo un ejemplo de los muchos secretos de crianza que sabe un
buen criador. La agricultura andina, está llena de secretos de crianza. Hay secretos,
no solo para la crianza de plantas y animales, sino también para realizar prácticas de
curación, no solo de los animales sino también de los humanos. También hay
secretos para la preparación de la diversidad de comidas sabrosas, sanas y
curativas.

PRÁCTICAS DE CULTIVO, (barbecho, siembra, deshierbo, aporque, cosecha,

almacenamiento y transformación de los productos de las chacras). Por ejemplo, se
hacen los surcos de una determinada manera, cuando las señas nos “dicen” que el
año va a ser seco, y de otra manera, cuando el año va a ser con mucha lluvia.

Una práctica de cultivo importante, es la siembra en mezcla de especies y

variedades de plantas en una misma chacra; Por ejemplo, sembrar mezclas de
variedades de maíz, juntamente con mezclas de variedades de quinua, achita,
calabaza, caihua y otras plantas más. En estas mezclas de especies y variedades,
unas son resistentes a sequía y otras a excesos de humedad, otras a heladas, a
granizadas que son los fenómenos atmosféricos que todos los años se presentan
con mayor o menor intensidad y frecuencia en los andes.

Una misma familia tiene varias chacras, situadas en diferentes lugares de la

comunidad, de tal manera que puede sembrar mezclas de granos andinos en varias
chacras situadas a diferentes alturas y en diferentes momentos, es así, que se tiene
una siembra muy temprana en el mes de agosto; antes de que empiece la época de
lluvias, a esta siembra, en quechua se le llama mishka o mahuay y en aymara milli.

Cuando comienzan las lluvias, se siembra un mayor número de chacras. A estas

siembras se les conoce como hatun tarpuy (siembra grande), que a su vez se hace
en tres momentos: una siembra temprana (ñawpa tarpuy), otra intermedia (chaupi
tarpuy) y otra tardía (qepa tarpuy).

Esta gran sabiduría, de sembrar en cada chacra mezclas de especies y variedades,

en chacras situadas a diferentes alturas y en diferentes momentos, permite siempre
obtener de las chacras, suficiente comida para todo el ayllu (runas, sallqa, wakas)
sea el año con poca lluvia o con mucha lluvia.

Esta siembra en mezclas en diferentes lugares y diferentes momentos, sólo es

posible hacerlas, mediante un trabajo comunitario en ayni o minka.
Cada comunidad campesina tiene su propio Pacha, que viene a ser la casa donde
vive el ayllu, el cual como ya dijimos está constituido por los humanos, deidades y
- 51 -
naturaleza, por las cuales se siente un respeto y cariño de familia, así la
Pachamama es nuestra madre que nos cría, alimenta, cura y protege, por la cual se
siente el mismo respeto y cariño, que un hijo siente por su madre biológica; también
somos hijos de nuestra madre – agua (Yacu Mama); de la madre – semilla (kawsay
Mama), de la madre – luna (Mama Killa); del Padre – Sol (Taita Inti) también los
Apus o Taita Huamanis (cerros sagrados que nos protegen y amparan) ellos son
nuestros abuelitos. En el idioma Aymara, a los cerros sagrados se les llama
Achachila, que quiere decir abuelito, y los humanos, somos sus allchis (nietos o
nietas).

Las Wakas, Sallqa y los Runas, que viven en una misma comunidad o Pacha, son
nuestra familia o ayllu. Todos sabemos hacer chacra y entre todos (runas, Wakas,
sallqa) hacemos ayni para criar las chacras con sus señas, secretos y prácticas de
cultivo; realizando antes de comenzar cada práctica de crianza, un ritual, pidiendo
permiso o licencia en señal de respeto. Solamente así cosecharemos las diferentes
semillas que sembramos, con su ánima o qamasa fortalecida, de tal manera que
duren, no se acaben pronto en el taqe (almacén familiar) y nos alimenten y nutran
bien.

Ahora que se avecinan momentos difíciles, debido al cambio climático, debemos

recordar y practicar estos saberes de crianza, conversando con nuestros mayores
(campesinos que tienen buena mano para criar diversidad de plantas y también con
los abuelos).Estos saberes de crianza de las chacras (señas, secretos y prácticas de
cultivo) son los que permiten tener diversidad de semillas que son la base para
preparar la diversidad de comidas que tanto nos gusta, no solo a los runas sino
también a las huacas y la sallqa.

Cultivar la diversidad y variabilidad de semillas, en mezclas de cultivos en varias

chacras, por más pequeñas que estas chacras sean y con sus propios saberes de
crianza (señas, secretos, prácticas de cultivo) no es suficiente; es necesario pedir a
nuestras deidades, tanto andinas como católicas, mediante los llamados rituales que
nos acompañen y protejan, para tener cosechas para compartir entre todos (runas,
huacas, sallqa).

Los rituales, en este sentido, no son actos de hechicería, brujería, o superstición,

como llaman los que no ven con buenos ojos a nuestra cultura, sino, son
manifestaciones de respeto y cariño a nuestra madre naturaleza y a todas las
deidades que la integran. El campesino que le gusta hacer chacra, siempre está
ritualizando, así antes de iniciar el barbecho, siembra, cosecha, almacenamiento,
siempre está pidiendo licencia o agradeciendo mediante un ritual a las deidades.

Poner un quinto de hojitas de coca, con chicha o vino, siempre que se haga con todo
el corazón; nuestras deidades lo recibirán con sumo agrado. No es necesario hacer
grandes y costosas “mesas” rituales, lo que es importante aquí es el cariño con que
se le entrega a la Pachamama, a los Taita Huamanis, Apus o Achachilas.

Cuando se cultivan las chacras con todos sus rituales, señas, secretos y prácticas
de cultivo, siempre tendremos suficiente comida para compartir entre todos (runas,
sallqa, huacas).

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Familia comunera

• Familia y comunidad están interconectadas (No existen familias aisladas)

• Abunda la mano de obra (no es estable), en forma intensiva.
• Organización del trabajo agrícola no es rígida.
• Distribución de tareas de acuerdo a la edad. Ejemplo cuidado del rebaño a cargo
de las mujeres. Si el hombre se marcha la esposa se encarga de todas las
actividades agropecuarias.
• Conocimiento de múltiples y variadas técnicas de crianza de plantas, animales,
suelo, agua y microclima que el campesino logra cosecha en sus chacras con el
acompañamiento de todo el Ayllu.

Comunidad campesina.

• Compuesta por varios tipos de familia

• Conservan numerosas variedades o especies animales rusticas
• Dispersan las siembras, y cosechas en el tiempo
• Moviliza la fuerza de trabajo mediante las faenas, a la que todos están sujetos
aun cuando se hayan marchado temporalmente.
• Mentalidad empresarial a los recursos comunales.
• Conocimiento amplio y variado para el procesamiento, almacenamiento y uso de
los productos de la cosecha de plantas y animales.

Unidad de producción

• Actividad practicada por los miembros de la familia

• Comunidad campesina

Uso de la tierra

• Parcelas pequeñas a nivel familiar y comunal zonas homogéneas de producción.

• Cultivo intensivo y prácticas agrícolas que reducen la degradación de los suelos.
• Alto control del uso y derecho de la tierra.
• Tierras comunales pastos naturales, y zonas no cultivables; pastoreo del ganado
y recolección de leña.
• Control sobre tierras cultivables, restricción de venta, rotación de tierras,
barbechos y tipo de cultivo.
• 3 años de cultivo por dos o tres de descanso, para mantener la calidad y fertilidad
de los suelos y control de plagas y enfermedades.

Uso y manejo del agua

• Agua riego considerada de uso común, depende del trabajo, decisión y

organización comunal.
• Control de la escorrentía, mediante la construcción de franjas de contención y
terraplenes.
• En arroyos y manantiales Construcción de acequias para esparcir el agua y lograr
una mayor inundación de las áreas de cultivo y pastos naturales.

- 53 -
Uso y manejo de recursos genéticos

• Gran variabilidad de germoplasma de cultivos y mantenimiento de una gama

variada inter especifica de los mismos.
• Alta variabilidad genética de la papa, oca, quinua y cereales, permiten minimizar
el riesgo contra los factores climáticos por el uso de mezclas genéticas así como
adaptar semillas a diferentes zonas homogéneas de producción.
• Este saber es milenario, se remonta a las primeras culturas andinas del período
autónomo y lo que es más interesante, es que actualmente continúa siendo la
base para la producción de los alimentos que consumen las mayorías
poblacionales del país.

Un suelo siempre cubierto

Debido a este reconocimiento generalizado de la crianza, habrá plantas criadas por

la comunidad humana y otros criados por la naturaleza. La comunidad busca recrear
la labor de la naturaleza en el espacio denominado chacra. Cuando esta comunidad
no lo hace con suficiente cuidado, la planta retorna hacia el cuidado de la naturaleza.

De esta manera, se distinguen plantas criadas por los humanos, y plantas criadas
por la naturaleza. Ambas pueden ser útiles para alimentarse o para medicina. Así
hay un olluco (papalisa) (criado por la comunidad humana) que sirve para alimento,
y un olluco criado por la naturaleza que sirve como medicamento. Como también es
el caso de la quinua. También algunas plantas criadas por la naturaleza sirven de
alimento, como los yuyos.

No son los únicos usos. El trébol criado por la naturaleza, se deja porque contribuye
a la fertilidad del suelo ayudando así al cultivo que lo acompaña, que entonces crece
vigoroso. En otras ocasiones actúan juntos porque así se protegen mejor: la muña
es repelente de plagas y ayuda al desarrollo de los tubérculos.

En otras situaciones hay un destino asignado y respetado. Es el caso de plantas que

crecen en lugares aislados, y su crianza se considera a cargo de las deidades. Sin
embargo, cuando ocurren problemas de escasez o sequía, por ejemplo, se emplean
de estos productos como semilla (cuando no como alimento) en un proceso de
trasplante y crianza humana, lo cual suele dar lugar a una mayor diversidad
genética. Reciben un trato especial hasta su incorporación como plantas criadas por
la comunidad humana.

En este intercambio de trabajo del hombre y trabajo de la naturaleza, no se reconoce

progenitura u origen específico, aunque para algún grupo diverso de cultivos se
acepte una semilla madre.

No hay una relación espacial entre plantas criadas por el hombre y aquellas criadas
por la naturaleza. Pero todas sirven. En alguna forma y en algún momento.

Sobre la crianza

La altura tiene que ver con el qué sembrar. En la parte baja con sitios de mayor
calor, se siembra maíz, más no en la altura. El cuándo sembrar está en función del
clima. Las lluvias que mojan las chacras van avisando el momento más apropiado.
Si llueve poco, el año será mejor en la parte alta, pero no en la baja. También se
- 54 -
toma en cuenta la luna. Hay que esperar que la luna esté madura. Al terminar la
siembra, hay que orar acordándose de todos. La fiesta consolida más a los grupos.

Las chacras deben estar siempre bien cuidadas. Hay que tener cuidado con los
gusanos. En algunos casos se usa ceniza (sola o mezclada con cal). En otros, se
usa sal. En otros casos se utilizan hierbas que ahuyentan a los gusanitos. O
zahumar con la placenta del caballo. Estas experiencias se comparten.

En el tiempo de cosecha hay que separar la que sirve para semilla. Dejarla orear
para permitir su brote antes de colocarla en tierra. Con cosechas buenas, se
intercambian productos, y se celebran las fiestas con todos. Siempre se observa el
resultado para conocer si la semilla se ha acostumbrado o no al suelo, o requiere
moverse a mayor o menor altura.

Agricultura andina prehispánica

Los andenes o terrazas

Los primitivos pueblos andinos y luego los incas fueron expertos para mejorar las
condiciones del suelo para la agricultura. Las variaciones climáticas y los terrenos
difíciles y escarpados aguzaron su ingenio, encontrando muchas maneras de
superar dichos escollos.

Entre los sistemas más conocidos está la construcción de andenes o terrazas, de

gran importancia para los incas, y en general para los pueblos andinos.

Los andenes son terrazas agrícolas artificiales escalonadas que sirven para obtener
tierra útil para la siembra en las escarpadas laderas andinas. Permitían aprovechar
mejor el agua, tanto en lluvia como en regadío, haciéndola circular a través de los
canales que comunicaban sus diversos niveles, con esta medida evitaban al mismo
tiempo la erosión hidráulica del suelo.

Origen e historia

Los ríos que discurren por la cordillera de los Andes forman valles estrechos en los
territorios situados por encima de los quinientos metros de altitud.

A diferencia de los territorios costeros donde la irrigación con canales permitió ganar
tierras cultivables a los desiertos planos, en las zonas montañosas andinas existen
valles muy estrechos y profundos lo que impedía la existencia de una agricultura a
gran escala.

Los antiguos andinos, al necesitar tierras de cultivo adicionales a las que les ofrecían
sus estrechos valles, intentaron ganar esas tierras a costa de las montañas y
crearon los primeros andenes.
Los andenes no sólo servían para el cultivo del maíz, sino para el cultivo de
diferentes productos agrícolas, y aún para diferentes usos: para sembradíos, para
evitar la erosión, para el lavado de la sal mineral.

La tierra acarreada en los andenes después de la construcción de los muros de

piedra y del canal hidráulico que lleva el agua para el regadío desde el primer andén
hasta el último, es labrada con la chaki-taclla o taclla, típico "arado" de pie indígena
- 55 -
que es una herramienta para remover la tierra y para abrir huecos donde poner las
semillas.

Los andenes han merecido amplias investigaciones e inclusive se trata actualmente

de reconstituirlos para beneficio de la agricultura en los países andinos.

La cordillera de los andes tropicales – la cual incluye los andes del Norte y Centro-
cubre una extensión de 1,542.644 km2 desde el Oeste de Venezuela hasta la
frontera entre Bolivia, argentina y chile, con una altitud que va desde los 600 hasta
los 6.542 msnm. La región es uno de los sitios con mayor biodiversidad del mundo,
donde se encuentra una rica fuente de recursos naturales para la agricultura y el
pastoreo.

La producción agropecuaria esta entre las actividades económicas tradicionales más

importantes de la región andina, representa el 13% del PIB de Bolivia el 9,9. 7. 6,5.
De Ecuador, Perú y Colombia. De acuerdo con su área cosechada (ha), producción
(toneladas) y rendimientos (tn/ha), los principales cultivos de la región son la
arracacha, arroz, arveja, banano, café, camote, cebada, frijol, lechuga, maíz,
naranja, papa y otros. Aunque la mayoría de la producción está destinada a los
mercados nacionales, la agricultura andina también exporta a los mercados
internacionales.

Ubicándose desde los 1500 hasta más de los 4000 msnm, la agricultura andina ha
logrado adaptarse desde hace siglos a la topografía del terreno así como a las
condiciones climáticas particulares gracias a los conocimientos tradicionales, una
alta diversidad de cultivos y diversas técnicas alternativas de producción que
incluyen:

• Uso de indicadores biológicos para prever condiciones climáticas.

• Desarrollo de diversas herramientas agrícolas, tales como el arado de pie o
chakitajlla.
• Uso de crestas y surcos o camellones (waru waru), cuyas estructuras maximizan
el potencial agrícola de la topografía del terreno a través de la conservación de la
humedad del suelo y prevención de la erosión del mismo.
• Las terrazas o andenes agrícolas para incrementar la superficie productiva y
reducir pendientes.
• La rotación de cultivos y sistemas de cultivos mixtos, así como el uso de plantas
repelentes (Jiménez Noboa et al 2012).

La agricultura andina se organiza principalmente en torno a unidades de producción

campesinas y familiares que se caracterizan por bajas escalas de producción
(minifundios) y un patrón disperso a lo largo de la gradiente altitudinal. Con una
importante migración pendular de la población masculina de la región, la cual ocurre
cuando la población sale a trabajar a sitios diferentes de su lugar de residencia
permanente, el rol de la mujer en la gestión de la agricultura y de la economía
familiar, en general es determinante.

Cambio Climático

Las variaciones climáticas se han dado a través de la historia en escalas de tiempo

que van desde varios años hasta milenios. Por tanto el clima nunca ha sido estático,
sin embargo, en la actualidad existe un consenso científico en torno a la existencia
- 56 -
de una alteración climática global, como evidencian ya los aumentos observados en
el promedio global de la temperatura del aire y del océano, el deshielo extensivo de
los glaciares y el aumento del nivel medio del mar (IPCC 2007). Esta alteración
climática global, llamada cambio climático, denota una variación estadísticamente
significativa, ya sea de las condiciones climáticas medias o de su vulnerabilidad, que
se mantiene durante un periodo prolongado.

Entre las variaciones climáticas más destacables figura la Oscilación del Sur El Niño
y su Fase opuesta la Niña. Se denomina El Niño a la presencia de aguas
anormalmente cálidas (más de 0,5 ºC por encima de lo normal) en la costa
occidental de Sudamérica por un periodo mayor a tres meses consecutivos. Al
contrario, la Niña se caracteriza por temperaturas de la superficie del océano
inusualmente frías en la parte central y oriental del pacifico tropical. El niño y la niña
influyen en la temperatura y las precipitaciones estacionales en muchas partes del
mundo, a través de los efectos de las lluvias tropicales en la atmosfera superior. En
esta oscilación, algunas sufren de sequias mientras que otras reciben lluvias
abundantes.

Gases de efecto invernadero

De manera general, el calentamiento global y los subsecuentes cambios en el clima

actual se deben a la acumulación en la atmosfera de gases de efecto invernadero
(GEI), los cuales ejercen la función de una capa que impide el paso de radiaciones
que deberían ser reflejadas fuera del planeta. El efecto invernadero es en si un
fenómeno natural, esencial a la presencia de vida sobre la tierra, permite que el
planeta no se enfríe demasiado durante la noche, pues de lo contrario la vida de
muchos organismos (incluyendo los seres humanos) sería imposible.

Entre los principales GEI se encuentran el vapor de agua, el dióxido de carbono

(CO2), el metano (CH4), el óxido Nitroso (N2O), el hexafloururo de azufre (SF6) y los
clorofluorocarbonados (CFC) tanto de origen natural como antropogénico, estos
gases no tienen la misma potencia de retención de calor (efecto potente) ni la misma
longevidad en la atmosfera.

• CO2, Además de su liberación por causas naturales, es producido por la quema

de combustibles fósiles (relacionada con la generación de energía, el transporte,
la producción de plásticos, la agricultura), por la deforestación y degradación de
bosques, producción de agroquímicos y otros.
• CH4, Tiene un efecto de retención de calor veintiún (21) veces más potente que el
CO2, 60 % proviene de la agricultura, minas de carbón, y vertederos, el resto de
pantanos, hidratos de gas, termitas y capas de hielo permanente.

Consecuencias

El suelo contiene más del doble de carbono que la atmosfera y tres veces la
cantidad que almacenan los organismos vivos. En caso de manejo inadecuado
puede comportarse como emisor de CO2, es decir el cambio de uso de suelo
agrícola, al deforestar un terreno para darle uso agrícola, aumenta las emisiones de
gases de efecto invernadero y por lo tanto contribuye al cambio climático.

- 57 -
Las características climáticas (temperatura, precipitación, CO2 y radiación solar),
determinan ciertos factores para el desarrollo óptimo de cada especie, tales como la
longitud del ciclo de vida, la fotosíntesis o la evapotranspiración.

La reducción en el tiempo del ciclo de cultivo puede ser contraproducente en

algunas especies ya que no completaran cada una de sus etapas. Por tanto el clima
delimita geográficamente la región donde puede realizarse la producción de ciertos
cultivos, así como la cantidad y calidad de las cosechas. La vegetación y los cultivos
andinos están adaptados a las condiciones climáticas características de la región.

Sin embargo con el rango de variabilidad climática natural que ha empezado a

sobrepasar los umbrales históricamente documentados, se esperan efectos
importantes en el entorno agrícola de la región. De hecho, la agricultura es una de
los sectores que será más afectado por el cambio climático. Entre los impactos
esperados, se debe destacar el cambio de zonas aptas para cultivos, el avance de la
frontera agrícola hacia alturas mayores y la conversión subyacente de ecosistemas
alto andinos como paramos y bofedales en áreas de cultivo, cambios en el
rendimiento agrícola, así como cambios en el patrón de plagas y enfermedades.

Se estima que para 2050, en la mayoría (60 %) de las áreas actualmente cultivadas,
el 80 % de los cultivos andinos se verán afectados por el cambio climático (CIAT
2013). Sin embargo, el efecto preciso es aún incierto: será distribuido
inequitativamente a lo largo de la región y afectara los diferentes cultivos de manera
diferenciada, se prevé que algunos cultivos de clima cálido (los que tienen
condiciones óptimas de producción en las zonas inferiores de la región andina) como
la yuca, el cacao, la caña y el plátano ganaran aptitud en las zonas bajas. En cambo
se estima que los cultivos alto andinos como la papa y la quinua, perderán aptitud
climática en las zonas donde actualmente de cultivan y ganaran en zonas más altas.

La ganancia en aptitud climática de algunos cultivos en zonas más altas y el proceso

de retroceso glaciar explican el incremento del límite altitudinal para la agricultura de
montaña en los últimos 50 años. De hecho el pastoreo y la agricultura ya han subido
unos 300 m en ciertas zonas para reajustarse al aumento de temperaturas y a los
cambios en la precipitación , con el cultivo de la papa alcanzando una altura record
de más de 4500 msnm (herzog 2011). La migración del cultivo del café también ha
sido observada.

Las proyecciones indican que de manera general, la tendencia del límite altitudinal
de la agricultura permanecerá a lo largo del próximo siglo, llevando a un aumento
total de por lo menos 500 m a lo largo de la región. Aun si la migración de los
cultivos a mayor altitud está considerada en algunos casos como estrategia de
adaptación viable, esta también conlleva efectos potencialmente negativos, los
cuales incluyen la competencia por los recursos entre los cultivos nuevos y cultivos
nativos, la extinción de especies de las cimas de montaña para las que no existen
rutas de escape, la competencia de áreas agrícolas con áreas de conservación y
una mayor exposición a eventos climáticos extremos como heladas, sequias y
granizadas (IPCC 2001; Ramirez-Villegas 2002).

- 58 -
4.2 IMPORTANCIA DE LOS PARIENTES SILVESTRES

Los parientes silvestres de cultivos son los antepasados de las modernas variedades
cultivadas. A lo largo de los tiempos, han proporcionado a los cultivadores el material
genético para mejorar la calidad nutricional y la productividad de los cultivos, o han
aportado características útiles para contrarrestar las condiciones climáticas extremas
y ofrecer resistencia contra las plagas y enfermedades.

Empero, debido a la pérdida de hábitat, la sobreexplotación y los cambios globales,

muchas de estas especies están en peligro de extinción. Los modelos bioclimáticos
predicen que el cambio climático será responsable de la pérdida del 50% en el rango
de distribución de las poblaciones silvestres de maní (Arachis sp.), papa (Solanum
sp.) y caupí (Vigna sp.) y que, por sus efectos, el 16-22% de estas especies se
extinguirán para el año 2055.

La evidencia también apunta a que muchas áreas protegidas sufrirán una pérdida de
especies de moderada a importante, poniendo en entredicho la capacidad de las
áreas protegidas en su forma actual para asegurar las especies en un escenario de
cambio climático.

Son una fuente vital de genes de resistencia contra enfermedades, plagas y factores
de estrés como las sequías y las temperaturas extremas.

El empleo de parientes silvestres ha permitido mejorar la resistencia al ácaro del

trigo, el tizón tardío de la papa y la enfermedad del raquitismo del arroz. Se los ha
empleado para mejorar la tolerancia del trigo a la sequía y del arroz a los suelos
ácidos sulfatados. Los parientes silvestres también han sido empleados para
aumentar el valor nutricional de algunos cultivos, entre ellos el contenido de
proteínas del trigo duro, el contenido de calcio de la papa y la provitamina A del
tomate.

Proteger a los parientes silvestres de cultivos ayuda a asegurar que exista una
adecuada diversidad genética en el patrimonio genético de un cultivo en particular.
La creciente uniformidad genética de las variedades cultivadas, combinada con los
efectos del cambio climático, hace que los cultivos sean más vulnerables al estrés.
Las devastadoras pérdidas de cultivos de maíz en los Estados Unidos en el decenio
de 1970, debidas al brote del añublo o tizón del maíz, pusieron de relieve el riesgo
real de descansar en apenas un par de variedades de alto rendimiento.

A medida que aumente la comprensión y el conocimiento de los parientes silvestres,

los Fito mejoradores los tendrán mucho más en cuenta para buscar soluciones a
numerosos problemas relativos a las enfermedades de las plantas que aún están sin
resolver en todo el mundo.

Una de estas amenazas importantes es Ug99, una roya negra del tallo hallada por
primera vez en el trigo de Uganda en 1999. Desde entonces este patógeno ha ido
apareciendo en distintos campos de África oriental, donde está reduciendo los
rendimientos del grano hasta en un 71%. Si no se lo vence pronto, el Ug99 podría
convertirse en una epidemia mundial en los próximos 15 años. La conservación y
empleo de parientes silvestres de cultivos puede ser la llave para salir al paso del
desafío del Ug99 y de otras amenazas a la agricultura y a la seguridad alimentaria.

- 59 -
Si se trata de parientes y si son silvestres, es mejor que anden a buen resguardo,
por el futuro de todos.

Cerca del 70 % de las plantas silvestres que podrían ser base para el suministro de
alimentos en el futuro no están salvaguardadas en los bancos de germoplasma.
Esas plantas, llamadas parientes silvestres, son primas de los cultivos conocidos
como papa, maíz, arroz y trigo, y contienen una información genética de interés con
miras a posibles problemas de los principales sembrados debido al cambio climático.
Son plantas que no dependen del hombre para su supervivencia, como el llamado
lulo de perro, pariente del lulo.

Desde un punto de vista práctico uno de los principales retos del cambio climático es
el declive de la biodiversidad vegetal asociada a los cultivos. Sin embargo, hasta el
momento actual la conservación de parientes silvestres no ha recibido toda la
atención que merece por parte de la comunidad científica.

En cada ciclo agrícola son más evidentes los efectos provocados por el cambio
climático y aunque la atención se centra principalmente en las pérdidas que estos
provocan en las cosechas, ha surgido una nueva alerta: una investigación reciente
reveló que es urgente iniciar una “carrera contra el tiempo” para resguardar algunas
especies de “parientes silvestres” que son indispensables para garantizar la
adaptación de los cultivos a las nuevas condiciones climáticas y con ello cubrir la
demanda futura de alimentos de la población.

4.3 BOLIVIA: CENTRO DE ORIGEN Y DIVERSIDAD DE

INNUMERABLES CULTIVOS
Históricamente, el hombre nómade consumía plantas silvestres, pero al hacerse
sedentario inicia la domesticación de especies silvestres del entorno y zonas
aledañas, desarrollando formas cultivadas particulares a distintas regiones
geográficas, en especial en aquellas cuyas condiciones favorecían diversidad y
especiación, generándose a su vez culturas culinarias típicas de esas regiones. Las
migraciones, exploraciones y el inicio de comunicaciones entre regiones llevaron a
una paulatina diseminación y asimilación de estas plantas por otras etnias,
resultando en una distribución actual bastante generalizada a nivel mundial de las
distintas especies hortícolas, haciendo que hoy día se vean o parezcan como
cosmopolitas.

Sin embargo, es importante reconocer el centro de origen geográfico de las especies

porque, aparte de la significación desde el punto de vista de recursos para eventual
mejoramiento genético, permite visualizar y estimar condiciones ambientales
requeridas para el desarrollo óptimo de una especie dada.

Los centros de origen de una especie de cultivo son aquellas regiones de donde se
inició su proceso de domesticación y donde existen los parientes silvestres que
originaron este cultivo. Estos centros de origen no siempre es donde se encuentra la
mayor diversidad de variedades. Esto se debe a que los agricultores de otro lugar,
distinto del de origen, pueden haber sido los que desarrollaron mayor número de
variedades del cultivo. Es por ello que el debate sobre la amenaza para las
variedades cultivadas de los cultivos transgénicos se debe enfocar no solo en los
centros de origen, sino también en los centros de diversidad de los cultivos.

- 60 -
Para el caso de América, la agricultura se inició por lo menos hace 10.000 años.
Como resultado de este trabajo de selección y mejoramiento realizado por múltiples
pueblos y generaciones, se crearon muchas especies y variedades cultivadas,
adaptadas a diferentes regiones geográficas, climas y requerimientos culturales,
tecnológicos y productivos de los agricultores. Es así como La región tropical y
subtropical de América es el centro de origen y de mejoramiento de cultivos como:
maíz, frijol, papa, tomate, ají, calabazas, yuca, ñame, batatas, algodón, tabaco, piña,
cacao, caucho, pimienta y muchos otros tubérculos, raíces, cereales, frutales,
plantas medicinales y de otros uso.

La existencia actual de diversos recursos genéticos en Bolivia está asociada

principalmente al trabajo de custodia, siembra, selección e intercambio que realizan
los agricultores de comunidades indígenas y campesinas. Este manejo va asociado
al uso y multiplicación de la biodiversidad y se contrapone al monocultivo asociado a
la utilización indiscriminada de pesticidas y transgénicos del agronegocio, modelo
que se complementa con la homogeneización y privatización de semillas y la
estructuración del consumo modificando hábitos alimenticios, hacia unos pocos
alimentos industriales o productos chatarra que terminan con la salud de la gente.

La consecuencia es también la erosión y pérdida de los recursos genéticos, y la

degradación de agroecosistemas.

En 1995, el BM y FMI., definieron la privatización de la investigación y con ello, de

los recursos genéticos. El primer paso fue traspasar las estaciones experimentales
del Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria (IBTA) a las Prefecturas. segundo
paso, crear fundaciones privadas que recibían fondos estatales y otros y que
definían lo que se investigaba a través de concursos y la creación del Sistema
Nacional de Recursos Genéticos que nunca llegó a funcionar como tal.

En este contexto se perdieron importantes recursos genéticos porque las estaciones

quedaron literalmente cerradas y bancos de germoplasma fueron a parar a
diferentes espacios o fueron rescatados por algunos investigadores. El 17 de
diciembre de 2010 el INIAF asumiendo sus funciones de administrar el Sistema
Nacional de Recursos Genéticos, agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales,
bancos de germoplasma y centros de investigación, recibió los bancos de
germoplasma de Proinpa (Granos Alto andinos, Papa y raíces Andinas) y del Centro
de Investigaciones Fitoecogenéticas de Pairumani (Maíz, cucurbitáceas,
leguminosas). El INIAF fue creado el 2008, incluyendo entre sus principios el respeto
a la normativa de prohibición de transgénicos establecida en la Ley Marco de la
Madre Tierra, la Ley de Reconducción Productiva Comunitaria y la Constitución
Política del Estado.

El país es o forma parte de centros de origen y de diversidad, entre ellos papa,

quinua, maíz, raíces andinas, yuca, copoazú y también recursos zoos genéticos.

Es por ello que la Ley de Reconducción Productiva Comunitaria ha incorporado en el

artículo la prohibición de cultivos transgénicos de los cuales la región andina es
centro de origen o de diversidad, quedando el maíz transgénico definitivamente
prohibido en Bolivia.

- 61 -
 “América Latina es la región del mundo que tiene mayor diversidad agrícola, es por
ello que la introducción de plantas transgénicas tienen un gran riesgo, especialmente
por la posibilidad de transferencia de estos genes modificados en las plantas
silvestres y las variedades cultivables locales, lo que puede causar graves
desequilibrios en los ecosistemas.

Los riesgos de transferencia de genes de una variedad transgénica a una especie o

variedad pariente, es mayor en los centros de origen y/o diversidad, ya que los
genes insertados tienen más oportunidades de pasar a otras plantas donde se
pondría en juego los recursos genéticos aún existentes. Una vez que las plantas
transgénicas se liberan al ambiente no se pueden contener, el cruzamiento natural
entre las plantas emparentadas. La vía principal de escape de los nuevos genes a
otras zonas y especies es a través del polen, que puede fertilizar plantas
sexualmente compatibles en la zona”.

“El sólo hecho de pretender introducir cultivos transgénicos en centros de origen y

de diversidad de estas especies, que son fundamentales en la alimentación y
agricultura mundial, debería ser un argumento contundente para rechazarlo. Se
debe proteger a las variedades tradicionales y los parientes silvestres (que además
de su valor cultural, constituyen la materia prima para el mejoramiento de las
variedades modernas). No es cuestión de manejar el riesgo o de saber responder
ante emergencias, en casos de contaminación genética, sino de evitar la
contaminación; porque la contaminación genética es irreversible, y las vías de
contaminación son múltiples, no sólo a través de flujo de genes, sino de
contaminación de semillas, de tubérculos (en el caso de la papa y de la yuca), y
sobre todo por prácticas culturales que las comunidades indígenas y campesinas,
puesto que dentro de sus estrategias de conservación y mejoramiento de la
diversidad agrícola, experimentan con semillas nuevas, intercambian y llevan
semillas y productos de una región a otra”. (Montoro, Vélez, 2008).

Maíz, frejoles, maní, tomate, tomate de árbol, papa, quinua, cañahua, achira, yacón,
isaño, yuca, mora, zapallos y calabazas, pasifloras, entre ellas granadilla, maracuyá
y tumbo son algunas de las especies que tienen como centro de origen o al menos
de diversidad en Bolivia.

Algunos cultivos de los cuales Bolivia es centro de origen y/o diversidad.

Maíz

La domesticación del maíz se produjo en la época de las grandes civilizaciones.

Ingreso a Bolivia en una etapa de domesticación muy temprana y de hecho, en un
periodo de evolución precerámico. Goodman y Brown señalan que del total de 260
razas descritas para América, 132 son originarias de la zona andina”.

Los maíces bolivianos fueron clasificados en 7 complejos raciales, 45 razas y

centenares de variedades. Chuquisaca es el centro de mayor diversidad del maíz en
Bolivia. Se cultiva hasta los 3800 msnm. Centro Pairumani, las razas de maíz
boliviano: Hualtaco, Huillcaparu, Kulli, Morocho y Blando Cruceño, poseen elevada
importancia económica para el país.

Frejol

- 62 -
Valles interandinos de Bolivia (sur), se piensa que es un punto probable de
domesticación y centro primario de diversidad del frijol común (Phaseolus vulgaris
L.). La colección de trabajo de Phaseolus conservada en el Centro de
Investigaciones Fitoecogenéticas de Pairumani, consta de 345 accesiones, donde la
mayoría de las accesiones son de frijol común, algunas cultivadas y otras silvestres
relacionadas
.
Dos grandes reservas genéticas de las accesiones silvestres y cultivadas: la de
Mesoamérica, originaria de América Central, México y Colombia, y la de los Andes
del sur de Perú, Bolivia y norte de Argentina (Koenig y Gepts, 1989).

En los valles aislados de los Andes, algunos agricultores tradicionales cultivan y

mantienen las mezclas de semillas de todos los tamaños y colores, y los niños de las
zonas rurales siguen utilizando frijoles con forma esférica conocida como ‘chuis’
como juguetes. Además, los frijoles reventones, especiales del sur de Perú y Bolivia
se llaman ‘k’opurus’ o ‘nuñas’, se consume el grano tostado como aperitivo (Tohme
et al., 1995).

Ajíes

Uso 15 variedades de ajíes nativos pertenecientes a las 5 especies de ajíes

domesticados y varias especies silvestres (C. cardenasii, C. eximium, C.
microcarpum), consumiéndose tanto en estado fresco como deshidratado.

Chuquisaca es el principal productor de ajíes en Bolivia, representando cerca del

90% de la producción total nacional (3.600 ton/año). En este departamento, las
provincias de Tomina (Padilla), Villa Serrano, Hernando Siles y Luis Calvo,
presentan los más altos niveles de producción, debido a que el suelo y el clima
favorecen el desarrollo de las diversas especies cultivadas.

El género Capsicum tiene uno de sus centros de origen en Bolivia y Perú,

evolucionando en las regiones andinas más secas y posteriormente migró hacia las
tierras bajas tropicales (McLeod et al. 1982; Walsh & Hoot 2001). De las 30 especies
en el género, solamente cinco especies han sido domesticadas.

En Bolivia se utilizan diversas especies tanto cultivadas como silvestres de ajíes

tanto nativos como más comerciales no nativos, distribuidos en diferentes regiones
del país.

Tomate

El centro de origen del tomate es la región andina de Perú, Ecuador, Bolivia, el norte
de Chile y las islas Galápagos, donde se encuentran materiales cultivados y
silvestres adaptados a una amplia variedad de condiciones climáticas y geográficas.
El ancestro común de las formas domesticadas es el Solanum lycopersicum var.
cerasiforme, que crece espontáneamente en las regiones tropicales y subtropicales
de América.

El Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) cuenta con un

Banco de Germoplasma de Hortalizas que alberga 61 accesiones de este género,
las cuales aún no han sido caracterizadas.

- 63 -
Maní

El maní es una especie originaria de los Andes Centrales y Chaco donde fue
domesticado hace unos 4000 años. Los ancestros próximos al maní cultivado se en
localizan en el sur de Bolivia, constituyéndose por tanto las proximidades de
Villamontes en la cuenca baja del río Pilcomayo, como el centro de origen del maní
cultivado. Martin Cárdenas, fundamentado en sus investigaciones científicas y en la
cantidad de variedades en estado silvestre, aseveró que el territorio originario del
maní, se encuentra en Bolivia entre las vertientes orientales del Pilcomayo y el
Parapetí.

El género Arachis incluye al menos 80 especies silvestres utilizadas en los

programas de mejoramiento de maní como fuentes de resistencia a plagas y
enfermedades y otras características, de las cuales 20 se han encontrado en Bolivia,
considerada como centro de domesticación u origen y el resto en Argentina y
Paraguay.

Tomate de árbol

El centro de origen del tomate de árbol cultivado podría estar situado en Bolivia, ya
que algunas especies silvestres bolivianas han sido identificadas como parientes
cercanos de la especie cultivada. En Bolivia, el tomate de árbol es conocido como
Lima tomate, Monte tomate, Tomate extranjero o K´ita tomate y su consumo se
restringe a aquellas áreas en donde se cultiva. Existe poca documentación sobre su
cultivo. Las investigaciones realizadas en Colomi, provincia Chapare, Cochabamba
han identificado 16 cultivares nativos y 9 ecotipos, así como información sobre los
usos que los productores locales le dan a este frutal.

Papa

La papa fue domesticada hace diez mil años por los ancestros de los agricultores
andinos en los alrededores del lago Titicaca entre Perú y Bolivia (CIP, 2008). En la
actualidad, las familias de montaña albergan una amplia diversidad de papas nativas
distribuidas en agroecosistemas tradicionales. Existe una alerta y preocupación por
la pérdida paulatina de variedades nativas, entre ellas la papa en la región andina,
por su importancia en la alimentación local y mantenimiento de procesos evolutivos
del cultivo. Una alternativa se constituye el fortalecimiento de la conservación in situ
de las variedades tradicionales realizada por comunidades campesinas.
La colección de papa boliviana está ubicada entre las más importantes en el mundo
por el número de accesiones conservadas.

Quinua

La quinua es un cultivo nativo de la región Andina y se cultiva entre los 2500 y 4000
msnm. La mayoría de los investigadores coinciden que la quinua es originaria del
altiplano que comparten Perú y Bolivia, ya que en dichas áreas se encuentra la
mayor diversidad de plantas cultivadas y parientes silvestres. Bolivia es un país rico
en cuanto a la variabilidad genética de la quinua, actualmente se tiene 3100
accesiones conservadas en el Banco de Germoplasma de la Estación Experimental

- 64 -
de Toralapa procedentes de Bolivia y otros países, las mismas que se encuentran en
conservación ex situ para preservar el material genético.

Cañahua

La cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie originaria del altiplano

de Bolivia y Perú. Los principales lugares de cultivo se ubican en la cuenca del Lago
Titicaca donde tiene importancia en la alimentación de las familias por la alta calidad
de sus granos, en cuanto a proteína, aminoácidos, vitaminas, fibra y minerales.
También es apreciada por sus cualidades medicinales y por presentar tolerancia a
factores adversos como sequía y heladas. Asimismo, los subproductos de la planta
como la broza, jipi y rastrojos son utilizados como forraje para el ganado ovino,
bovino y camélido (Pinto, 2008, Pinto et al. 2008).

Cacao

El cacao se halla distribuido en Bolivia en los departamentos de Pando, Beni, Santa

Cruz, Norte de La Paz y Cochabamba, en forma silvestre y genotipos introducidos.
Son tres las regiones productoras de cacao, la más grande e importante es Alto
Beni, en el departamento de La Paz, seguido del Chapare en Cochabamba y Baures
en Beni. También en el Tipnis se produce cacao silvestre.

Zapallos

Junto con el maíz y el poroto, el zapallo, fue la base de la alimentación de los Incas,
Aztecas y Mayas antes de la colonización española. Se encuentran entre las plantas
de cultivo más antiguas de América.

Se han encontrado semillas de calabazas y zapallos de 2600 años de antigüedad en

los Cerritos de Indios de la zona este, estos hallazgos son evidencias muy
fragmentarias de que pudieron tener algún tipo de agricultura o intercambio con
algunos otros grupos indígenas que si la practicaban.

El INIAF posee 483 accesiones de cucurbitáceas (zapallo, joco, escariote, lacayote,

achojchas y otras).

Copoazú

La región Amazónica en general es considerada como el mayor reservorio de

recursos genéticos vegetales del mundo, entre los que se encuentran varias
especies del género Theobroma, destacándose el copoazú (Theobroma grandifl
orum). Se cree que la especie fue diseminada de su centro de origen a las distintas
subregiones por la intensa movilidad de los grupos indígenas.

El copoazú es un árbol tropical, que se encuentra distribuido en forma silvestre en la

cuenca amazónica, en los países de Perú, Colombia, Ecuador y Brasil. Su
importancia económica radica en su fruto, el cual se puede aprovechar ya sea por su
pulpa o por la almendra para la agroindustria, la cual se comercializa fresca o
procesada, para la fabricación de chocolate y cosméticos. También se puede
aprovechar la cáscara como abono orgánico.

- 65 -
En base a la diversidad observada en plantas de copoazú cultivada en la región
norte de Bolivia, es importante considerar ciertas recomendaciones como ser:
realizar plantaciones con clones con características sobresalientes en cuanto a
producción de pulpa, producción de semilla y tamaño del fruto. Así mismo es
importante realizar estudios respecto a la propagación vegetativa de estos clones,
además de ejecutar prácticas de injerto, tomando en cuenta las características
sobresalientes o deseadas para garantizar la cualidad de las futuras plantaciones.

Mora

Un representante de la gran diversidad existente en el país es el género Rubus, que

son pequeños arbustos apoyantes y espinosos con frutos denominados
comúnmente “moras”. Este género presenta a nivel mundial aproximadamente 750
especies, de las cuales en Bolivia existen 23 especies de Rubus en estado silvestre,
2 especies son introducidas (R. procerus y R. rosifolius), 2 tienen carácter endémico
(R. bullatus y R. briareus), el 80 % tienen frutos comestibles.

Las moras silvestres son conocidas por la población local del Municipio de Colomi,
en el Chapare, con los nombres de Khari-khari para arbustos de frutos pequeños y
Monte frutilla para arbustos con frutos de mayor tamaño. Los frutos de estas
especies se utilizan principalmente como consumo en refresco por ser altamente
perecederos, también se usan como colorante de una bebida refrescante llamada
api. En la época de mayor fructificación las amas de casa del lugar suelen elaborar
mermelada, principalmente con la especie R. urticifolius.

En la medicina popular se reporta que la mayoría de estas especies son utilizadas

para curar enfermedades respiratorias, dolores de cabeza, dolores estomacales, de
garganta, como antidiarreico, entre otros. Se cree además que puede servir de
estímulo al habla de niños pequeños.

Frutales introducidos

Las especies frutales de clima templado en nuestro país, como el duraznero,

manzano, peras, vides y otras, ya son conocidas desde la época de la colonia. Éstas
se encuentran perfectamente adaptadas a nuestros valles, lo cual es favorable para
una mayor ampliación de las superficies y además para introducir variedades
nuevas. La gran parte de los cultivos de duraznero y manzano son producidas para
consumo en fresco, luego para deshidratado y otra parte destinada para jugos y
mermeladas. Según el INE (2008), existen más de 5000 has de frutas de estas
especies en el país. La colección de trabajo de frutas de clima templado de la
Fundación PROINPA, conserva 161 accesos, distribuidos en 3 géneros, de los
cuales la mayoría (117), están concentrados en el género Prunus, seguido de Pyrus
y Malus. Se cuenta dentro de estos géneros con 9 especies. La gran parte de estos
materiales fueron introducidos de los países vecinos y poseen un gran potencial
económico.

- 66 -
 UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO V

NUTRICIÓN MINERAL

5.1 FERTILIZANTES ORGÁNICOS

Propiedades de los abonos orgánicos.

Los abonos orgánicos tienen unas propiedades, que ejercen unos determinados
efectos sobre el suelo, que hacen aumentar la fertilidad de éste. Básicamente,
actúan en el suelo sobre tres tipos de propiedades:

Propiedades físicas.

• El abono orgánico por su color oscuro, absorbe más las radiaciones solares, con
lo que el suelo adquiere más temperatura y se pueden absorber con mayor
facilidad los nutrientes.
• El abono orgánico mejora la estructura y textura del suelo, haciendo más ligeros a
los suelos arcillosos y más compactos a los arenosos.
• Mejoran la permeabilidad del suelo, ya que influyen en el drenaje y aireación de
éste.
• Disminuyen la erosión del suelo, tanto de agua como de viento.
• Aumentan la retención de agua en el suelo, por lo que se absorbe más el agua
cuando llueve o se riega, y retienen durante mucho tiempo, el agua en el suelo
durante el verano.

Propiedades químicas.

• Los abonos orgánicos aumentan el poder tampón del suelo, y en consecuencia

reducen las oscilaciones de pH de éste.
• Aumentan también la capacidad de intercambio catiónico del suelo, con lo que
aumentamos la fertilidad.

Propiedades biológicas.

• Los abonos orgánicos favorecen la aireación y oxigenación del suelo, por lo que
hay mayor actividad radicular y mayor actividad de los microorganismos aerobios.
• Los abonos orgánicos constituyen una fuente de energía para los
microorganismos, por lo que se multiplican rápidamente.

Tipos de abonos orgánicos

Constituyen una herramienta imprescindible para poder aportar nutrientes a la tierra

para que esta sea lo suficientemente fértil y aumentar la actividad de los
- 67 -
microorganismos del suelo para que la planta crezca y desarrolle correctamente.
Estos son:

Compost

Resultado de la descomposición de restos orgánicos como ramas, hojas, césped,

plantas adventicias, cascaras de frutas, hortalizas, etc. Su aplicación ayuda a la
regeneración de la vida microbiana de la tierra, mejora la textura y composición
química del suelo. En los bosques se encuentra de forma natural como una capa de
tierra oscura que es el resultado de la descomposición de la hojarasca.

Humus de lombriz

Considerado uno de los mejores fertilizantes orgánicos es un tipo de compost que se

obtiene con la ayuda del proceso digestivo de las lombrices. Su actividad mejora las
propiedades del compost. Tiene un pH neutro por lo que esta indicado para todo tipo
de plantas.

Abono verde

Tipo de abono que consiste en sembrar plantas principalmente las que son ricas en
nitrógeno (leguminosas), y posteriormente se cortan y añaden a la tierra como si
fueran abonos es muy útil para proteger los suelos erosionados y facilitar el proceso
de recuperación.

Estiércol

Formado por heces fermentadas de animales, de ahí que el estiércol puede

presentar diferentes niveles de nutrientes dependiendo del animal que provenga,
puede proceder de caballos, ovejas, vacas, gallinas. Además de aportar nutrientes
hace que prolifere la vida de los microorganismos que favorecerán la fertilidad de la
tierra.

Turba

Resto de vegetales que se han ido descomponiendo con un alto nivel de humedad y
poco oxígeno. Es una materia prima esponjosa y fibrosa, ayuda a estimular el
crecimiento de las raíces de la planta, mejorar la estructura de la tierra, evita el
arrastre de nutrientes y favorece la absorción de agua.

Guano

Se forman de las deyecciones de las aves marinas y de murciélagos por lo tanto es

un tipo de estiércol que tiene altos niveles de NPK.

Cenizas

Deben proceder de maderas sin pintura, esmaltes, etc. Además de ser una solución
natural ante plagas y enfermedades causadas por hongos, las cenizas aportan altos
niveles de calcio, magnesio y potasio. Son muy útiles para corregir suelos con pH
muy ácidos por su ligero efecto alcalino.
- 68 -
5.2 FERTILIZANTES QUÍMICOS – NUTRICIÓN MINERAL

La energía tomada de la luz solar y el agua, como donador primario de electrones en

procesos reductores de síntesis, las plantas pueden producir el resto de moléculas
para su existencia a partir de elementos minerales tomados del suelo, normalmente
en forma iónica y de la atmosfera (como el C del CO2).

Los elementos minerales – definición de elemento esencial.

Aunque limitada, la planta tiene capacidad de absorber y acumular elementos no

necesarios para su crecimiento, en consecuencia, ni la presencia, ni la
concentración de un elemento mineral son criterios de esencialidad.

Criterios de esencialidad

Los criterios de esencialidad según Arnon y Stout, 1934.

• La planta no puede culminar su ciclo de vida en ausencia del elemento.

• La función del elemento no puede ser desempeñada por otro.
• El elemento deberá estar directamente implicado en el metabolismo.

Macronutrientes esenciales:

N, P, K, S, Ca, Mg, Si,C, O, H

Micronutrientes

Fe, Mn, Cu, Zn, Mo, B, Cl, y Ni

FORMA DE LOS FERTILIZANTES

La forma en que los fertilizantes vienen, determina a menudo las condiciones de

utilización y la eficacia del mismo. Los fertilizantes se presentan en estado sólido o
líquido.

Fertilizantes solidos

Los sólidos pueden presentarse en polvo, granulados, macro-granulados, pastillas y

bastones.

 Polvo: El grado de finura puede variar dependiendo del tipo de fertilizante. Es

usado tanto en la hidroponía como en el cultivo tradicional y puede aplicarse
directamente (como polvo) o diluirse en agua (como solución nutritiva).

 Granulados: Su forma (en partículas de 1 a 4 mm.) permite una dosificación más

precisa, libera los nutrientes de forma gradual y ayuda a que el manejo sea más
cómo y que la distribución sobre el terreno sea más uniforme; ya sea aplicándolo
manualmente o con equipo.
- 69 -
 Pastillas: fertilizantes completos, nutritivamente balanceados. Hay de dos tipos:
para plantas de flor y de hoja.

 Bastones (son unas especies de " clavos" de fertilizante concentrado, que deben
introducirse en el suelo.), cristalinos (que facilitan la manipulación y distribución.) y
en tacos.

Fertilizantes Líquidos

Los líquidos alcanzan un gran rendimiento y uniformidad en la aplicación en el

terreno. Pueden ser aplicados directamente o disueltos en agua. Tienen efecto
inmediato por que las plantas lo absorben fácilmente. Se pueden aplicar al cultivo
antes o después de la siembra y tienen su origen en materiales químicos u
orgánicos.

 Suspensiones o mezclas: que es una mezcla heterogénea formada por un sólido

en polvo y/o pequeñas partículas no solubles (fase dispersa) que se dispersan en
un medio líquido (fase dispersante o dispersora). Como cuando preparamos
soluciones a base de minerales poco solubles, o preparados orgánicos.

 Soluciones: contienen uno o más elementos nutritivos disueltos en agua de

manera homogénea, que tienen un origen química, natural o combinado.

Propiedades químicas de los fertilizantes.

 Solubilidad: En agua (Nitrógeno (N), Potasio (K)) o en otros compuestos.

 Reacción del fertilizante en el suelo o sustrato: ácida o básica, en función del

efecto que tenga el fertilizante sobre el pH del suelo.

 Higroscopicidad: es la propiedad de un fertilizante de absorber humedad del

ambiente.

FORMAS DE APLICAR UN FERTILIZANTE:

Al suelo (radicular), al follaje (foliar) y al agua de riego (fertirriego).

Aplicación al suelo o radicular.

Consiste en aplicar el fertilizante de manera directa o diluida en agua, en la base de

la planta o en el sustrato, para que los nutrientes se encuentren presentes lo más
cercano a sus raíces y éste pueda ser aprovechado por la planta. Esta fertilización
permite que las plantas capten los nutrientes en forma adecuada con un suelo firme
y un drenaje adecuado, para que se aproveche durante un período de tiempo más
prolongado, pero si un suelo es muy suelto, el agua de riego escurrirá rápidamente
y no podrá ser aprovechada por las raíces.

La fertilización del suelo a cultivar ha permitido un gran aumento en la producción

agraria.

- 70 -
Si se utilizan productos ecológicos no existe posibilidad de sobre fertilizar y dañar la
planta, pero si se usan productos químicos hay que tener especial cuidado en la
dosis para no quemar sus raíces.
Una mala aplicación puede llegar a matar a la planta. Generalmente se aconseja no
fertilizar en forma radicular una planta que fue recientemente trasplantada. Se deben
esperar como mínimo unos 30 días.

La aplicación de fertilizantes al suelo comprende dos aspectos: la forma y el

momento de aplicación.

Forma de aplicación

 Localizadas: se aplica a una zona limitada del suelo o sustrato (en la hidroponía)
que será interceptada por las raíces, se coloca incorporado (dentro del suelo o
sustrato) o superficialmente (por encima del sustrato). En el suelo se coloca a
manera de bandas o granulado.

 No Localizadas (al voleo): la aplicación del fertilizante es en toda el área que va a

ocupar el cultivo. Se esparce sobre el sustrato en las bolsas de cultivo. En el
suelo se coloca incorporado (arado, disquera, rastras) o como superficie o
cobertura.

Momento de aplicación.

Se realiza según necesidades del cultivo y las reacciones del fertilizante con el
suelo: antes, durante o posterior a la siembra.

Aplicación foliar

Es la nutrición a través de las hojas, se utiliza como un complemento a la fertilización

al suelo. Bajo este sistema de nutrición la hoja juega un papel importante en el
aprovechamiento de los nutrientes. Consiste en aplicar el fertilizante en forma de
lluvia a las hojas de la planta. La gran ventaja de esta fertilización está en el tiempo
que se demoran los nutrientes en estar disponibles para la planta, ya que al entrar el
producto en contacto con las hojas se absorbe de forma inmediata y los resultados
pueden observarse en menos tiempo.

Los factores que influyen en la fertilización foliar pueden clasificarse en tres grupos:

 Factores que corresponden a la planta: Se analiza la función de la cutícula, los

estomas y ectodesmos en la absorción de los nutrientes.

 Factores ambientales: la temperatura, luz, humedad relativa y hora de aplicación.

 Formulación del fertilizante foliar: se analiza el pH de la solución, surfactantes y

adherentes, presencia de substancias activadoras, concentración de nutrientes en
la solución, etc.

Actualmente se sabe que la fertilización foliar puede contribuir en la calidad y en el

incremento de los rendimientos de las cosechas, y que muchos problemas de
fertilización al suelo se pueden resolver a través de ella. La hoja tiene una función

- 71 -
específica de ser la fábrica de los carbohidratos, pero por sus características
anatómicas presenta condiciones que permiten la absorción de los nutrientes.

Las plantas extraen su alimento del agua del suelo y el oxígeno, hidrógeno y
carbono del aire, pero para completar su alimentación necesita utilizar ciertas
sustancias químicas simples del suelo, son los llamados nutrientes vegetales.

Los fertilizantes y abonos se encargan de entregar y devolver a la tierra los

nutrientes necesarios para el adecuado crecimiento de plantas, árboles, prados y
arbustos.

Todos los suelos poseen una cierta cantidad de nutrientes vegetales provenientes
de la parte mineral del suelo, (arena, arcilla, etc.) y del humus generado por el
reciclaje de materias vegetales y animales caídas sobre la superficie (hojas, flores,
raíces muertas, etc.).

Cuando se cultivan las plantas, el equilibrio se altera, porque el proceso de reciclaje

natural de los elementos esenciales del suelo es más lento de lo que demora la
planta en utilizarlos.

Esta pérdida afecta a 3 elementos:

 Nitrógeno (N): promueve el crecimiento de la planta. Cuando falta nitrógeno en las

plantas las hojas se ponen amarillas y dejan de crecer.

 Fósforo (P): favorece la maduración de flores y frutos, fomenta su perfume y

dulzor, les da la fuerza necesaria para mantenerse rígidas y poder sostener todas
sus partes. También promueve el buen desarrollo de las raíces y fortalece el ciclo
de cada planta. La falta de fósforo se reconoce porque las hojas se oscurecen
más de lo normal. La planta deja de florecer o florece muy poco y las raíces dejan
de crecer.

 Potasio (K): es el responsable de la multiplicación celular y de la formación de

tejidos más resistentes a la sequía y las heladas. Sin potasio las hojas muestran
severos cambios de color que pueden ser en tonalidades amarillentas o verde
muy pálido con manchas cafés.

Estos elementos son los principales nutrientes vegetales y las plantas para su buen
desarrollo, los requieren en grandes cantidades, por esto es necesario volver a
incorporarlos al suelo con regularidad. También extraen del suelo los llamados "
micro elementos", como zinc, hierro, magnesio, calcio, etc., que los requieren en
cantidades mínimas, pero también importantes para su nutrición. También muestran
cambios cuando les faltan algunos de estos componentes.

Elección de los fertilizantes orgánicos y químicos

Cada uno de los diferentes tipos orgánicos e inorgánicos, puros y compuestos,

líquidos y sólidos, cumple distintas funciones. No hay mejores o peores, la adecuada
elección dependerá de:

 La fertilidad del suelo y su nivel de salinidad.

 Cantidad de agua disponible.
- 72 -
 Condiciones climatológicas.
 Tamaño de la especie vegetal.
 Tipo de planta: si es cultivada por sus hojas o sus flores su época de floración su
estructura y resistencia su edad. Las necesidades de cada variedad son tan
diferentes como las cantidades de nutrientes que tienen los distintos fertilizantes.

5.3 PLAGUICIDAS
Se denomina plaguicida a cualquier sustancia o mezcla de sustancias que se
destine a controlar una plaga, incluyendo los vectores de enfermedades humanas y
de animales, así como las especies no deseadas que causen perjuicio o que
interfieran con la producción agropecuaria y forestal. Otros ejemplos, son las plagas
que causan daño durante el almacenamiento o transporte de los alimentos u otros
bienes materiales, así como las que interfieran con el bienestar del hombre y de los
animales. Se incluyen en esta definición las sustancias defoliantes y las desecantes.

Clasificación de los plaguicidas

- 73 -
Clasificación Toxicológica según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Esta es una clasificación según su grado de peligrosidad, con base en la dosis letal
media (DL50) de producto formulado, sólido o líquido en ratas expuestas por vía oral
o cutánea, es decir la dosis que mata a la mitad en promedio de la población
expuesta. La directriz de etiquetado de plaguicidas de la FAO recomienda que las
etiquetas de los productos incluyan frases de advertencia que indica el grado de
peligrosidad, una banda de color diferente por cada uno y símbolos pictográficos
para cada categoría.

Símbolo Categoría de la OMS Frase de Advertencia Color de la banda

Una calavera en un 1ªExtremadamente
"Muy Tóxico" Rojo
rombo peligroso
Una calavera en un
1b Altamente Peligroso "Tóxico" Rojo
rombo
II Moderadamente
Una cruz en un rombo "Dañino" Amarillo
Peligroso
III Ligeramente
- "Cuidado" Azul
Peligroso1
IV Plaguicidas que
parecen no representar
Verde
peligro en condiciones
normales de uso

- 74 -
Cabe advertir, que esta clasificación es limitada, sólo mide la toxicidad aguda, es
decir los efectos a corto plazo, y no nos indica nada sobre sus efectos crónicos. Es
así que un plaguicida que aparezca con banda verde, en la categoría IV, como
"aparentemente inocuo", puede sin embargo, tener un potencial de causar efectos
crónicos graves. Es por ello que no debe ser sinónimo de que el plaguicida "es
seguro".

Efectos de los plaguicidas a la salud

Los plaguicidas están diseñados en la mayoría de los casos para eliminar plagas.
Sin embargo, muchos plaguicidas pueden representar un riesgo a los seres
humanos. Por otro lado, en la mayoría de los casos la cantidad de estos plaguicidas
a los que se encuentra expuesta la gente es muy pequeña como para representar un
riesgo.

Para determinar el riesgo de un plaguicida, se deben considerar tanto la toxicidad

como la probabilidad de exposición. Esto es: un bajo nivel de exposición a un
plaguicida extremadamente tóxico puede no ser más peligroso que un alto nivel de
exposición a un plaguicida de baja toxicidad.

Los seres humanos están expuestos diariamente a miles de plaguicidas en forma

individual o combinados a través del aire, agua, alimentos y polvo.
Los efectos a la salud de los plaguicidas dependen del tipo de plaguicida, por
ejemplo: los organofosfatos y los carbamatos afectan al sistema nervioso, mientras
que otros irritan la piel o los ojos, y algunos pueden ser cancerígenos, y otros
pueden afectar el sistema hormonal y endocrino del cuerpo.

El que los plaguicidas sean capaces de producir efectos tóxicos, no quiere decir que
éstos se generen siempre que un organismo entra en contacto con ellos; para que
esto suceda tiene que alcanzarse un grado de exposición suficiente. Es por ello que
el riesgo de los plaguicidas se entiende como la probabilidad de que éstos
produzcan efectos adversos en función de la exposición.

Su toxicidad depende, entre otros aspectos de:

 Factores (tales como absorción, distribución, almacenamiento, activación,

detoxificación) que influyen en la reacción de su forma tóxica final con el sitio
“blanco” (ya sea molécula, célula, tejido, órgano o sistema).
 Reacción (reversible o irreversible) con los sitios blanco.
 Consecuencias bioquímicas o fisiológicas.
 Expresión clínica de su toxicidad (efectos agudos y crónicos).
 Así como de su vía de ingreso al organismo (oral, dérmica o inhalación).

Medidas que existen para protegerse de los plaguicidas

La gran mayoría de los casos de intoxicación por plaguicidas afectan a agricultores y

trabajadores agrícolas, lo cual no es sorprendente ya que estos últimos son los que
están en contacto directo con estas sustancias químicas, al aplicarlas a los cultivos y
trabajar en las tierras o en los huertos donde se utilizan.

Las familias de los campesinos, en particular los niños y los lactantes, también están
muy expuestos a los plaguicidas. En muchos países los niños participan en las
- 75 -
actividades agrícolas de la familia, en las que se utilizan plaguicidas, o transportan
productos tratados con plaguicidas para el comercio local.

En los países desarrollados están prohibidos los plaguicidas más peligrosos o se

utilizan bajo estricta supervisión, y el personal agrícola que manipula estas
sustancias usa indumentaria y equipos de seguridad.

En los países en desarrollo no siempre se aplican estas medidas. Con demasiada

frecuencia los trabajadores no tienen el equipo adecuado o el clima en muchos
países es demasiado caluroso y húmedo para llevar con comodidad ese tipo de
indumentaria. A veces el equipo que utilizan para fumigar tiene fugas y como los
trabajadores no siempre disponen de acceso inmediato a instalaciones para lavarse,
llevan puesta ropa contaminada todo el día, y comen y beben con las manos
también contaminadas.

En los casos de intoxicaciones con plaguicidas la vía principal de entrada es la

dérmica. Sin embargo, las intoxicaciones que ocurren durante el desempeño del
trabajo, también pueden ocurrir por la inhalación de gases y partículas, por vía oral y
a través de los ojos. Por esta razón, el equipo de protección debe abarcar la piel, la
nariz, la boca y los ojos. El equipo básico comprende: camisa de manga larga y
pantalones largos por fuera de las botas, guantes de hule sin forro, botas de hule sin
forro, sombrero de ala ancha, delantal impermeable (para la mezcla del plaguicida),
anteojos o escudo protector para la cara y una mascarilla con filtro.

Agricultura orgánica

Según la FAO/OMS, la agricultura orgánica es un sistema holístico de gestión de la

producción que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la
biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Los sistemas de
producción orgánica se basan en normas de producción específicas y precisas cuya
finalidad es lograr agroecosistemas óptimos que sean sostenibles desde el punto de
vista social, ecológico y económico. En el intento de describir más claramente el
sistema orgánico se usan también términos como "biológico" y "ecológico". Los
requisitos para los alimentos producidos orgánicamente difieren de los relativos a
otros productos agrícolas en el hecho de que los procedimientos de producción son
parte intrínseca de la identificación y etiquetado de tales productos, así como de las
declaraciones de propiedades atribuidas a los mismos.

La agricultura orgánica constituye una parte cada vez más importante del sector
agrícola; sus ventajas ambientales y económicas han atraído la atención de muchos
países. La diversificación biológica resultante de los sistemas orgánicos aumenta la
estabilidad del ecosistema agrícola y brinda protección contra la tensión ambiental,
lo que a su vez aumenta la capacidad de adaptación de las economías agrícolas. La
demanda de alimentos y fibras de producción orgánica por parte de los
consumidores y la exigencia de un desarrollo más sostenible que plantea la
sociedad ofrecen nuevas oportunidades a agricultores y empresas de todo el mundo.

Entre sus principales características, la agricultura orgánica:

 Eleva la productividad de los sistemas agrícolas de bajos insumos;

 Proporciona oportunidades comerciales;

- 76 -
 Brinda la ocasión de descubrir, combinando los conocimientos tradicionales con la
ciencia moderna, tecnologías de producción nuevas e innovadoras;
 Fomenta el debate público nacional e internacional sobre la sostenibilidad,
generando conciencia sobre problemas ambientales y sociales que merecen
atención.

5.4 SUELOS
Suelo o capa superficial de la tierra, es una formación de materias minerales y
orgánicas producidas por la acción geológica continuada, combinación de agentes
atmosféricos como el viento o el agua, y los procesos de descomposición llevados a
cabo por los microorganismos.

El concepto de suelo agrícola es aquel que se utiliza en el ámbito de la productividad

para hacer referencia a un determinado tipo de suelo que es apto para todo tipo de
cultivos y plantaciones, es decir, para la actividad agrícola o agricultura. El suelo
agrícola debe ser en primer lugar un suelo fértil que permita el crecimiento y
desarrollo de diferentes tipos de cultivo que sean luego cosechados y utilizados por
el hombre, por lo cual también debe ser apto por sus componentes para el ser
humano.

El suelo agrícola es el suelo entendido como un medio para el desarrollo de la

agricultura. Desde esta perspectiva es que se valoran determinados aspectos del
mismo, aspectos relativos a condiciones de productividad que se derivan de la
fertilidad del mismo. Cuando el suelo se encuentra provisto de numerosos
nutrientes, entonces puede considerarse que es especialmente apto para el
desarrollo de la agricultura; por el contrario, cuando carece de los mismos es
imposible mantener una actividad económica rentable sobre el mismo. Dada la
importancia que tiene el suelo en la generación de alimentos, existen algunas
disciplinas que se encargan especialmente del tratamiento para mejorar esta
condición, o al menos evitar que se deteriore.

pH del suelo agrícola

El pH del suelo Mide la actividad de los H+ libres en la solución del suelo, es decir la
llamada Acidez Actual. La medida de los H+ fijados sobre el complejo de cambio de
la llamada Acidez Potencial.

La acidez total del suelo es la suma de la Acidez actual más la Acidez potencial,
porque cuando se produce la neutralización de los H+ libres se van liberando H+
retenidos, que van pasando a la solución del suelo.

El pH puede variar desde 0 a 14 y de acuerdo con esta escala los suelos se

clasifican en:

 Suelos ácidos ....................pH inferior a 6,5

 Suelos neutros................pH entre 6,6 y 7,5
 Suelos básicos..................pH superior a 7,5

- 77 -
Los suelos tienen tendencia a acidificarse. Primero se descalcifican, ya que el calcio
es absorbido por los cultivos o desplazado del complejo de cambio por otros
cationes y emigra a capas más profundas con el agua de lluvia o riego.

Después, lo normal, es que los iones H+ ocupen los huecos que dejan el Ca 2+ y el
Mg 2+ en el complejo.

Los abonos nitrogenados, en su mayoría, ejercen una acción acidificante sobre el

suelo. También acidifican el suelo los ácidos orgánicos excretados por las raíces de
las plantas.

Química del suelo

El suelo es, químicamente, un complejo laboratorio de la naturaleza. En él se

producen numerosas reacciones químicas, muchas de ellas difíciles de explicar, y
otras más simples cuyos procesos pueden ser estudiados y comprendidos.

Básicamente, los suelos están compuestos de partículas minerales llamadas

silicatos, los cuales constituyen los productos fundamentales de la corteza terrestre
(el 95%), pues se encuentran formando parte de muchas rocas y minerales.

Cuando hablamos de la arena, arcilla, caliza, etc., nos estamos refiriendo en realidad
a diferentes formas de silicatos. Los silicatos más importantes son los de sodio y
potasio (vidrios solubles), los que componen el vidrio y el cristal (calcio), los del
aluminio (arcilla o caolín), los del magnesio (talco), etc.

El 95% de la materia inorgánica de la corteza terrestre son silicatos, como la

arena, arcilla, caliza, etc.

Por su parte, el suelo alberga muchos nutrientes importantes para el crecimiento de

las plantas, tales como nitrógeno, fósforo, potasio, hierro, magnesio, azufre y calcio.
De todos ellos, hay tres elementos principales y fundamentales, el nitrógeno, fósforo
y potasio, que deben encontrarse en los suelos en formas asimilables por los
vegetales, y sin los cuales no pueden desarrollarse.

Además de los citados, existen otros elementos llamados oligoelementos que,

aunque también son fundamentales para las plantas, sólo los necesitan en muy
pequeñas cantidades, como son el boro, cobre, cinc y manganeso; suelen
encontrarse en cantidades suficientes en los suelos pero la falta de alguno de ellos
puede resultar grave para la plantas.

- 78 -
Los coloides

Los coloides son unas partículas microscópicas de óxidos hidratados de

determinados minerales, como hierro, aluminio, silicio, etc., que se mueven con el
agua y son fundamentales para que las plantas puedan obtener los nutrientes del
suelo. Su textura es parecida a la arcilla y no se disuelven en el agua, sino que se
mezclan y dispersan con ella. Los coloides se forman por meteorización física y
química de los minerales primarios. Son apropiados como catalizadores por ser muy
absorbentes, debido a su gran superficie.

En la agricultura tiene especial importancia las propiedades físicas de los coloides.

La lixiviación, que es la separación de una sustancia soluble de otra insoluble por
medio del agua, es un efecto indeseable en las tierras de cultivo, pues los coloides
de compuestos originales del suelo, como calcio, potasio, sodio, etc., pueden ser
lavados y desplazados, dejando un terreno ausente de nutrientes para las plantas.

En las regiones donde las precipitaciones son escasas y con pocos acuíferos
subterráneos, los suelos conservan más fácilmente los nutrientes, al existir una
escasa lixiviación. Por su parte, donde las aguas son torrenciales, o se riega por
anegación del suelo, la capacidad de lixiviación del terreno se incrementa
notablemente. Los riegos por aspersión o goteo son, en estos casos, los más
aconsejables para evitar el movimiento de los coloides a través de los canales o
láminas de agua formados por las escorrentías.

Los riegos por aspersión o goteo son los preferibles para conservar los coloides
del suelo

Intercambio de bases

El intercambio de bases es una reacción química muy importante en los coloides.

Básicamente, el proceso consiste en que un elemento mineral que forma parte de un
compuesto, puede liberarse de éste al entrar en contacto con el agua (se disuelve en
el líquido), y de esta forma queda a disposición de las plantas para ser asimilado
como un nutriente.

Cuando añadimos al suelo un fertilizante o un elemento mineral necesario, estamos

favoreciendo el intercambio de bases. Por ejemplo, una actividad agrícola muy
común en los terrenos ácidos (que tienen un exceso de concentración de iones de
hidrógeno) es corregirlos añadiendo caliza, en esa operación la caliza reacciona con
- 79 -
el hidrógeno y lo neutraliza; esto es necesario si deseamos cultivar la gran mayoría
de plantas, como las legumbres, ya que los suelos ácidos son inviables para su
normal desarrollo.

Otro ejemplo de intercambio de bases es el que sucede cuando incorporamos al

suelo un fertilizante tan importante como es el potasio; parte de él se disolverá en la
solución del suelo con el agua de riego o de lluvia, quedando de esta forma a
disposición de las plantas para su asimilación como nutrientes, mientras que otra
parte participará en el intercambio de bases y se incorporará a los coloides
permaneciendo en los suelos como reserva.

Componentes primarios de los suelos

Materia inorgánica

Los compuestos inorgánicos de los suelos no pueden ser absorbidos por las plantas
al encontrarse en estado mineral (no disueltos), y son por lo tanto químicamente
inactivas en términos de nutrientes para los vegetales. Resultan de la meteorización
de la roca madre y rocas superficiales de la corteza terrestre. Constan de partículas
de tamaños variados, que oscilan entre arenillas de 0,025 mm. y gravas o piedras de
varios centímetros de diámetro.

Los suelos también presentan materias inorgánicas (distintos tipos de minerales no

disueltos), que no son útiles para las plantas al no poder ser absorbidos por sus raíces

La naturaleza física de las partículas inorgánicas del suelo determina su capacidad

para retener o almacenar el agua, elemento éste que es vital para que las plantas
puedan desarrollarse con normalidad. Algunas partículas inorgánicas muy
pequeñas, como las que forman parte de las arcillas, aunque no aportan nutrientes
por sí mismas, si funcionan como almacén de muchos nutrientes que se van
acumulando entre ellas, y que las raíces de las plantas pueden asimilar.

Materia orgánica

La materia orgánica del suelo es un factor muy importante para el desarrollo de las
plantas. En las asociaciones vegetales climácicas (estables), son autosuficientes
gracias a la constante absorción por los suelos de los restos de materia vegetal en
descomposición (además de pequeños animales del suelo), que se va renovando
con los propios vegetales del entorno en un ciclo ecológico indefinido. Por esta

- 80 -
misma razón, se entiende por qué la fracción del suelo correspondiente a la materia
orgánica en los suelos de turba (origen del carbón) llega alcanzar el 95%; en las
regiones húmedas entre el 2 y 5%, y en los suelos áridos o desérticos de tan solo
0,5%.

La materia orgánica de los suelos puede ser viva, como microorganismos o animales
edáficos (típicos del suelo), o muerta en descomposición de procedencia animal o
vegetal; la consolidación de estas materias forma lo que se denomina humus. El
humus es una mezcla de sustancias dinámica, es decir, en constante cambio.

En el proceso de descomposición entran numerosas bacterias y hongos

microscópicos, que digieren los compuestos orgánicos más complejos de la materia
transformándolos en otros más simples que pueden ser fácilmente absorbidos por
las raíces de las plantas. Algunas bacterias tienen la capacidad de fijar el nitrógeno
del aire en el suelo, poniendo también este elemento a disposición de las plantas.

El humus es una mezcla dinámica de sustancias orgánicas animales y vegetales

en descomposición.

El humus se mantiene en equilibrio en los terrenos naturales, como los bosques y

tierras salvajes, sin embargo en las tierras donde se practica la agricultura o se
perturba los procesos naturales de sucesión vegetal, éste se paraliza o se altera
gravemente perdiendo el suelo la capacidad de mantener la fertilidad, lo que obliga a
una fertilización artificial.

Gases

Los principales gases del suelo son el oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. El
oxígeno es vital para el crecimiento de las plantas, las raíces lo absorben y utilizan
en los procesos metabólicos. Además, el oxígeno también es necesario para que
variados microorganismos y bacterias puedan realizar la descomposición de la
materia orgánica, y cuyos nutrientes podrán ser asimilados después por los
vegetales.

Por su parte, el nitrógeno es un gas que se encuentra en los suelos combinado con
la materia orgánica, y aunque constituye alrededor del 71% de la atmósfera
terrestre, en esta forma no puede ser asimilado por las plantas. Para ello, es
necesario que se produzca en el suelo lo que se denomina nitrificación, consistente
en un fenómeno por el cual los restos de la materia orgánica nitrogenada de los
- 81 -
suelos (humus) o de la atmósfera, es convertida en nitratos por parte de
determinadas bacterias; los nitratos ya pueden entonces ser asimilados por los
vegetales. Todo ello forma parte de un ciclo, el denominado ciclo del nitrógeno, en el
cual el nitrógeno pasa de la atmósfera al suelo, de ahí a los seres vivos, y
posteriormente de nuevo a la atmósfera para repetir el ciclo.

Algunas plantas, como las leguminosas (ejemplo del guisante), son capaces de
realizar el proceso de nitrificación y dejar nitratos en el suelo que podrán ser
aprovechados no sólo por las propias plantas, sino también por otro tipo de cultivos
posteriores que lo precisen. Podemos decir, pues, que las leguminosas son capaces
de "fertilizar" la tierra por sí mismas.

El guisante ilustra el ejemplo de la nitrificación. Sus raíces acogen unas bacterias

capaces de convertir el nitrógeno del entorno en nitratos asimilables por la planta, que
servirán igualmente para otro tipo de cultivos rotativos realizados en el mismo terreno.

Líquidos

La denominada solución del suelo, o componente líquido de los suelos, es

fundamentalmente agua con añadido de diversas sustancias en disolución, tales
como oxígeno y dióxido de carbono.

El contenido de la solución del suelo es primordial para el desarrollo de las plantas,

pues sólo a través de ese líquido pueden las raíces asimilar los nutrientes
contenidos en él. Se trata de una fórmula compleja, en la cual debe mantenerse el
equilibrio en nutrientes de la solución para poder decir que un suelo es fértil; cuando
las plantas no encuentran en esa solución los elementos que necesitan para
desarrollarse, se dice que el suelo es estéril.

Textura y perfil del suelo

El perfil del suelo es el conjunto de las capas o estratos denominados horizontes en

que se divide la estructura vertical del suelo. En el caso de las tierras agrícolas que
nos interesa estudiar, el perfil del suelo útil abarca solamente hasta aquélla capa u
horizonte que ya no puede ser alcanzada por las raíces de las plantas.

El perfil del suelo que colonizará las raíces de nuestras plantas, está compuesto por
una serie de elementos y partículas minerales de diferentes tamaños y propiedades.
- 82 -
 El perfil del suelo es el conjunto de capas o estratos denominados horizontes en
que se divide su estructura vertical

La textura indica el contenido relativo de partículas de diferente tamaño, como la

arena, el limo y la arcilla, en el suelo. La textura tiene que ver con la facilidad con
que se puede trabajar el suelo, la cantidad de agua y aire que retiene y la velocidad
con que el agua penetra en el suelo y lo atraviesa.

La textura del suelo es la relación existente entre las partículas minerales que lo
componen y el tamaño de éstas. Depende, por tanto, de la proporción de sus
componentes inorgánicos: arena, limo y arcilla. La textura es fundamental en la
capacidad impermeabilizante y de retención del agua, así como del mayor o menor
rendimiento del sistema radicular de las plantas para asimilar los nutrientes de la
solución del suelo.

La textura de los suelos puede ser modificada mediante adecuadas labores

agrícolas. Se distinguen en la textura del suelo cuatro categorías principales de
acuerdo con el tamaño de los granos minerales que contiene: arena gruesa, entre
0,2 y 2 mm.; arena fina, entre 0,02 y 0,2 mm.; limo, entre 0,002 y 0,02 mm.; y arcilla,
cuando los granos son inferiores a 0,002 mm.

Saber cómo es la textura del suelo es importante para el agricultor. De su

conocimiento en cuanto a componentes minerales y orgánicos, drenaje, aireación,
etc., dependerá el éxito en la producción de las cosechas.

- 83 -
 Es fundamental conocer las necesidades particulares de cada planta, para así
acondicionar la textura del suelo en cuanto a su capacidad de retención o
impermeabilización del agua

No se puede decir que exista una textura de suelo ideal, pues cada especie puede
requerir tipos de suelo muy distintos; unas precisarán buenos drenajes, como los
cereales; y otras no podrán crecer sin suelos muy húmedos, como la caña de
azúcar. Las condiciones adecuadas para cada una pueden conseguirse mediante
trabajos de acondicionamiento.

Por ejemplo, en un suelo excesivamente arcilloso las plantas tendrán más capacidad
de asimilación de los nutrientes, pero será sin embargo demasiado impermeable y
encharcará el agua o lo mantendrá demasiado húmedo; para determinadas plantas
de secano es un suelo inviable y sería necesario facilitar el drenaje añadiendo arena.

En el caso contrario, un suelo esencialmente de arena gruesa tendrá un mínimo

grado de retención del agua, y la asimilación de los nutrientes por las raíces de las
plantas será mínimo o nulo; en la práctica es un suelo estéril.

Texturas características

Arenosa

Es una textura arenosa cuando contiene menos del 15% de arcilla. La característica
principal de este tipo de textura es su gran porosidad, cuyo efecto inmediato es la
percolación, es decir, la filtración de las aguas de lluvia o riego hasta la capa freática
(capa impermeable en que el agua se acumula y no profundiza más). Otra
característica poco deseable y citada anteriormente es su poca fertilidad, motivada
porque la solución del suelo lleva consigo los nutrientes disueltos, impidiendo que
las raíces puedan asimilarlos.
- 84 -
 Los suelos con textura arenosa presentan una elevada porosidad, siendo poco
deseables para la práctica agrícola por su baja fertilidad al filtrar la solución con los
nutrientes esenciales.

En los suelos de arena fina se dan habitualmente los fenómenos de "costra" en la

superficie. Estos suelos pueden ser corregidos añadiendo arcilla y tierra de bosque
hasta conseguir una retención de agua adecuada al tipo de plantas que se deseen
cultivar.

Entre las texturas arenosas se distinguen:

 Arenosa gruesa
Con un máximo del 15% de limo y arcilla, y más del 45% de arena gruesa.
 Arenosa fina
Con menos del 15% de limo y arcilla, y máximo del 45% de arena gruesa.

Limo

Es una textura franca cuando contiene menos del 25% de arcilla. Se trata de los
suelos más adecuados en términos generales para la práctica de la agricultura.
De todas formas, la textura franca agrupa variadas composiciones entre un extremo
y otro de este tipo, según contenga más o menos arena, arcilla o limo y, por tanto,
puede ser más o menos adecuada dependiendo de la especie vegetal de que se
trate. En estos casos debe atenderse a las características del tipo de especie que
deseamos cultivar para conocer qué tipo de suelo franco es el más adecuado.

Los suelos con textura franca son, en términos generales, los más adecuados para
la práctica de la agricultura.

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Entre las texturas francas se distinguen:

 Franco-arenosa gruesa
Con un máximo del 15% de arcilla, de 15 al 35% entre limo y arcilla, y más del
45% de arena gruesa.
 Franco-arenosa fina
Con un máximo del 15% de arcilla, de 15 al 35% entre limo y arcilla, y menos
del 45% de arena gruesa.
 Franca
Con un máximo del 15% de arcilla, y más del 35% entre limo y arcilla (la
cantidad de limo no debe superar el 45% de la composición total).
 Franco-limosa
Con un máximo del 15% de arcilla, y más del 35% entre limo y arcilla (la
cantidad de limo debe ser superior al 45% de la composición total).
 Franco-arcillo-arenosa
Con un 15% a 25% de arcilla, más del 55% de arena, y menos menos del
25% de limo.
 Franco-arcillosa
 Con un 20 a 45% de limo, y entre 15 y 25% de arcilla.
 Franco-arcillo-limosa
Con más del 45% de limo, y entre 15 y 25% de arcilla.

Arcillosa

Es una textura arcillosa cuando el contenido en arcilla es superior al 25%. Las

partículas de arcilla son visibles sólo al microscopio, y al mojarlas forman una masa
viscosa que puede moldearse. Se trata de los suelos menos porosos, pues pueden
contener gránulos de tamaño inferior incluso a los 0,002 mm. Esto significa una
capacidad impermeable o de retención del agua muy alta, provocando
encharcamientos.

Los suelos arcillosos son muy pesados, se agrietan y compactan cuan se secan; en
términos de aprovechamiento agrícola, y salvo excepciones, forma suelos poco
deseables que necesitan acondicionamiento previo. Estos suelos se corrigen
añadiendo arena y tierra virgen de bosque; si la textura es demasiado arcillosa
puede ser necesario en ocasiones un sistema de drenaje suplementario.

Los suelos con textura arcillosa se agrietan al secarse debido a su pesadez y

compactación, siendo poco deseables para la práctica de la agricultura
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Entre las texturas arcillosas se distinguen:

 Arcillo-arenosa
Con un 25 a 45% de arcilla, y más del 55% de arena.
 Arcillosa ligera
Con un 25 a 45% de arcilla, y menos del 55% de arena.
 Arcillo-limosa
Con un 25 a 45% de arcilla, y más del 45% de limo.
 Arcillosa pesada

Identificación visual de los suelos

En la mayoría de los casos no es preciso ser un experto agrónomo para identificar

visualmente si un suelo es más o menos fértil, y por tanto apto para el cultivo. Aquel
que pretenda dedicarse a la agricultura como una ocupación familiar, ocasional o
para su propio consumo, puede obtener un rendimiento aceptable de su parcela de
terreno con escasos o ningún medio técnico, tan solo mediante la observación y
atendiendo a unos cuantos consejos.

Según los componentes minerales y orgánicos que contienen los suelos, así
presentan una fertilidad, textura y aspecto diferentes. El color es un parámetro muy
interesante para identificar visualmente las características de un suelo. Como norma
general, los suelos oscuros son más fértiles que los claros. Esto está motivado por la
presencia de mucha materia orgánica, lo que denominamos humus, y que no es más
que restos vegetales y animales descompuestos por los microorganismos.

Como norma general, salvo excepciones, los suelos oscuros son más fértiles que
los claros

Allí donde existan hojas caídas, restos de plantas muertas, lombrices y otros
animales edáficos (propios del suelo), así como una humedad adecuada, darán
lugar con el tiempo a la formación de humus por la actividad bacteriana, que la
descompone lentamente, incorporándose más tarde al sustrato, mezclándose con él
y dándole ese color característico.

Hay que decir no obstante, que existen tierras oscuras o negras que no son fértiles
porque su color no es debido a la existencia de humus. Por ejemplo, las tierras

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próximas a una mina de carbón pueden ser negras, pero su color puede ser debido
al contenido de ese mineral, y que obviamente no da fertilidad al suelo. Otro factor
que puede oscurecer un suelo al margen de las materias que contenga, y que no
sería un indicio de fertilidad, es su extrema humedad permanente, lo que en un
principio podría intuirse al tacto.

Como excepción, existen tierras oscuras que no son fértiles debido a que su color
proviene de la presencia de minas de carbón próximas, y no de la existencia de
humus

Los suelos rojizos, o castaño-rojizos suelen ser fértiles. Se trata de suelos que
generalmente contienen óxidos de hierro procedentes de la meteorización de las
rocas más antiguas, y que no se han visto sometidos a una excesiva humedad,
motivo por el cual no reaccionaron con el agua (si lo hicieran formarían suelos
amarillos). Estos suelos están habitualmente bien drenados y su nivel de humedad
es adecuado para el cultivo de variadas especies vegetales.

Lo comentado es, como se ha dicho, en términos generales, pues existen algunas

regiones del mundo en que los colores rojizos pueden ser indicativos de la existencia
de minerales de reciente formación, los cuales no serían asimilables para las
plantas; en estos casos el suelo podría ser estéril.

Los suelos rojizos suelen contener óxidos de hierro procedentes de la

meteorización de las rocas más antiguas. Son en general terrenos fértiles

Los suelos amarillentos apenas son fértiles. Se trata de suelos que, al igual que
ocurre con los rojizos, contienen óxidos de hierro, pero en este caso la excesiva

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humedad ha hecho que reaccionaran con el agua y formaran ese color. Es indicativo
de un terreno mal drenado.

Por su parte, los suelos de color grisáceo pueden ser causa de una deficiencia de
hierro, oxígeno, o un exceso de sales alcalinas, las cuales sería necesario reponer o
corregir para la práctica del cultivo, en más de un 45% de arcillosos

Los suelos agrícolas son entornos que se ven sometidos a una actividad física y
biológica artificial, ya que son alterados continuamente por las labores humanas.

Para comprender por qué un suelo agrícola necesita especiales cuidados en

comparación con los silvestres, en donde los vegetales crecen libremente y
aparentemente sin necesidad de nutrientes externos, es adecuada una breve
introducción sobre el concepto de sucesión vegetal.

Interrupción de la sucesión vegetal

Como ya se ha dicho, los suelos agrícolas (también los sujetos a explotación para
pastos) están sujetos a las labores humanas, que modifican continuamente sus
características con objeto de obtener el beneficio de sus frutos. Estas actividades
agrícolas interrumpen e impiden que se desarrolle de forma natural la llamada
sucesión vegetal.

Durante este proceso, en un ecosistema, los distintos vegetales nacidos

aleatoriamente se ven sometidos a una lucha o competencia constante entre sí por
la supremacía y dominio del entorno llamada sucesión, desde un suelo raso,
pasando por distintas fases de pradera, arbustos y bosque, hasta alcanzar un grado
de estabilidad relativa llamado clímax.

En los suelos agrícolas no se produce la sucesión vegetal al interrumpir la

actividad humana el desarrollo natural de la vegetación

Cuando los vegetales alcanzan el clímax quedan perfectamente adaptados al suelo,

luz, clima, entorno, etc., y pueden mantenerse así por mucho tiempo sin más
necesidades nutricionales que las recibidas básicamente a través de sus raíces y
hojas, mediante un ciclo biológico basado en leyes ecológicas; todo ello salvo que la
estabilidad del clímax se vea interrumpida por algún fenómeno externo que rompa el
ciclo, ejemplo de lo que sucedería con un incendio, que obligaría a los vegetales a
comenzar otra sucesión y competencia por el establecimiento de un nuevo clímax, o
- 89 -
en el caso típico de deforestación de un bosque para convertirlo en tierras agrícolas,
que destruiría todo el equilibrio de las especies contenidas en él durante muchos
años de sucesiones vegetales.

Sucesiones vegetales en un ecosistema

Años:
-0---1-----2-------3-20-------25<>100--------150--

Raso-Pradera-Arbustos-Bosque Pinos-Bosque caducifolio

Con esta introducción se pretende explicar que en un suelo agrícola jamás se
consigue una sucesión vegetal, y mucho menos un clímax, pues las características
de la tierra y las plantas que se cultivan en ellas son continuamente modificadas
para obtener un provecho de ellas a corto plazo.

Lo más parecido a una sucesión vegetal en una tierra agrícola, sería la que se
produce cuando se abandonan en barbecho por un tiempo para que se regeneren.
En este caso, los suelos quedan al arbitrio de la naturaleza; nacerán unas hierbas,
otras las ahogarán, aparecerán otras nuevas que conseguirán afirmarse algún
tiempo, el clima eliminará a las menos preparadas para soportar determinadas
temperaturas, o niveles de agua o sequedad, otras más fuertes sobrevivirán, etc.; a
esto se le llama sucesión.

Al final, muchos años después, si el agricultor no comenzase de nuevo a trabajar

ese terreno, concluiría estableciéndose en él un clímax con aquellas plantas que han
conseguido superar todo el proceso de sucesión, en definitiva con las plantas más
fuertes y capaces, y así se mantendrían estables indefinidamente.

Los suelos en barbecho inician una sucesión vegetal, al quedar al arbitrio de la

naturaleza. Si no se reanudasen las labores agrícolas en muchos años, terminaría con el
tiempo estableciéndose un clímax vegetal

Sabido que en un estado clímax las plantas son autosuficientes, se puede entender
que en un suelo agrícola se precisen realizar continuos trabajos de
acondicionamiento del suelo y aplicación de abonos o nutrientes, pues en estos
- 90 -
suelos las plantas asimilan y terminan por consumir los minerales que contienen,
careciendo del entorno típico de una asociación clímax para recuperarlos, debiendo
por tanto ser añadidos los nutrientes al suelo de forma artificial con objeto de que
estén disponibles para las siguientes cosechas.

- 91 -
 UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO VI

GERMINACIÓN

6.1 DORMANCIA

Se llama dormancia (del inglés, dormancy, también conocido como dormición) a un

período en el ciclo biológico de un organismo en el que el crecimiento, desarrollo y
actividad física se suspenden temporalmente. Esto reduce drásticamente la actividad
metabólica permitiendo que el organismo conserve energía. La dormancia tiende a
estar íntimamente relacionada con las condiciones ambientales. Los organismos
pueden sincronizar su fase de dormancia con el medio ambiente en formas llamadas
predictivas o consecuentes. La dormancia predictiva ocurre cuando un organismo
entra en la fase de dormancia antes de la llegada de las condiciones adversas. Por
ejemplo muchas plantas usan el fotoperiodo o la disminución de la temperatura para
predecir la llegada del invierno. La dormancia consecuente tiene lugar cuando un
organismo entra en dormancia después de la llegada de las condiciones adversas.
Este tipo es común en regiones con climas que fluctúan en forma imprevisible.

El estado de dormición, latencia o letargo es definido como la incapacidad de una

semilla intacta y viable, de germinar bajo condiciones de temperatura, humedad y
concentración de gases que serían adecuadas para la germinación.

Latencia.- suspensión temporal de crecimiento visible (esto es, germinación), y para

muchas semillas la fase final de desarrollo, lo que implica una significativa perdida
de agua y el inicio de Inactividad en el estado metabólico. Sin embargo cuando se
proporciona temperatura, agua y oxigeno adecuados y no ocurre la germinación la
semilla se considera latente.

Semillas durmientes.- Cuando una semilla se encuentra en condiciones favorables

pero no germina se dice que está durmiente. Hay dos tipos básicos de dormancia de
semillas. El primero se llama dormancia del tegumento o dormancia externa, que es
causada por la presencia de una cubierta dura que protege a la semilla y no permite
la entrada del agua o el oxígeno hasta el embrión, por eso éste no puede ser
activado. El segundo tipo se llama dormancia del embrión o dormancia interna la
cual es causada por la condición del embrión que no permite la germinación. (Black
M, Butler J, Hughes M. 1987). La semilla más antigua que ha llegado a germinar y
producir una planta viable es la de un fruto de loto recuperado del lecho de un lago
seco en el noreste de China. Su edad se calcula en 1300 años.

Proceso

Una vez madura, la semilla es desprendida de la planta madre, tornándose un

organismo autónomo, pues tiene en su estructura un embrión que, en condiciones
adecuadas de ambiente, se desenvolverá, originando una plántula. No obstante,
como esto no siempre ocurre, la pregunta es: por que las semillas de algunas
especies no germinan, inclusive cuando son sembradas en condiciones adecuadas
de humedad y temperatura.

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Semilla no germina.- La respuesta puede parecer simple: porque ya están en
proceso avanzado de deterioración, que culmina con la muerte del embrión o,
entonces, están durmientes. En el primer caso, las semillas absorben agua, pero no
completan las actividades metabólicas esenciales para el crecimiento del eje
embrionario, o sea, no originan una plántula completa con raíz y parte aérea. Ya las
semillas durmientes son aquellas que, más allá de que estén vivas y sobre
condiciones de ambiente que normalmente favorecen el proceso de germinación, no
germinan por causa de alguna restricción interna, la cual impide el desarrollo del
embrión. La germinación solamente ocurrirá cuando tal restricción sea superada, lo
que en la naturaleza puede llevar días, meses o años, dependiendo de la especie.

El fenómeno de la dormancia es común, principalmente en semillas de determinadas

hortalizas y forrajeras, algunas fruteras y de especies arbóreas y ornamentales, que
no germinan después de la cosecha debido a los mecanismos internos, de
naturaleza física o fisiológica, que bloquean la germinación. Estos mecanismos son
genéticos y acontecen durante el ciclo de vida de la especie, durante la maduración
de la semilla, de modo que, después de la dispersión, la semilla todavía no estará
apta para germinar. Ésta dormancia, que se instala en la fase de maduración de la
semilla, es denominada primaria. No obstante, en algunas especies, el bloqueo a la
germinación se establece luego de la dispersión de la semilla, inducido por ciertas
condiciones de estress o por un ambiente desfavorable a la germinación,
caracterizando otro tipo de dormancia, denominada secundaria. Semillas no
durmientes de lechuga pueden entrar en dormancia secundaria, si son colocadas
para germinar sobre temperaturas elevadas.

De esta forma, la dormancia de la semilla es un importante estadio del ciclo de vida

de las plantas, caracterizada por la ausencia temporaria de la capacidad de
germinación, permitiendo que las especies vegetales sobrevivan a las adversidades,
principalmente a aquellas que dificulten o impidan el crecimiento vegetativo de la
planta. Se trata, por lo tanto, de un fenómeno fundamental para la perpetuación y la
sobrevivencia de muchas especies vegetales en los más variados ecosistemas.

También es gracias a la dormancia que semillas de muchas especies no germinan

en el fruto cuando este está todavía prendido a la planta, pues, luego de la
maduración fisiológica, y en condiciones ambientales favorables a la germinación -
como, por ejemplo, aumento de la humedad por el exceso de lluvias -, semillas sin
bloqueos al crecimiento del embrión podrán germinar en la planta madre. En la
práctica, es común observar, en esas condiciones, la germinación de las semillas de
poroto y de maní dentro de la chaucha, de las de algodón en el capullo y de las de
trigo en las espigas.

Cabe resaltar que la mayoría de las plantas cultivadas actualmente es representada

por variedades, cultivares e híbridos genéticamente mejorados por procesos de
selección que eliminaron la dormancia, pues los objetivos de la agricultura moderna
son la rapidez y la uniformidad de la germinación de la semilla y de la emergencia de
la plántula en campo. Este es el caso de las semillas de soja, poroto, girasol, maíz y
otras cuya sobrevivencia es dependiente del hombre.

No obstante, existen muchas especies que tienen la sobrevivencia garantizada por

la dormancia. Lo que varía bastante entre las especies vegetales es el período de
duración de la dormancia, que puede ser de apenas algunos días, de algunos meses
o de varios años.
- 93 -
Inclusive para una misma especie, este período puede variar en función del
genotipo, del ambiente donde la semilla fue producida y de otros factores. Además,
semillas oriundas de una misma planta tienen intensidades distintas de dormancia,
para que la germinación ocurra a lo largo del tiempo, en intervalos regulares, a
medida que la dormancia es superada, aumentando la probabilidad de sobrevivencia
de los individuos.

De esta forma, el impedimento a la germinación de la semilla, establecido por la

dormancia, se constituye en una estrategia benéfica, por distribuir la germinación a
lo largo del tiempo y permitir a la especie "escapar" de condiciones adversas al
crecimiento de la plántula. Se trata, por lo tanto, de un fenómeno que contribuye
para que la germinación de la semilla ocurra solamente en una época o estación
favorable al desarrollo de la plántula, garantizando la sobrevivencia de la especie.

Por lo tanto, desde el punto de vista evolutivo, la dormancia es una característica

adaptativa que asegura la sobrevivencia de las especies en los diferentes
ecosistemas. Como consecuencia, es uno de los factores que contribuyen para la
persistencia de las plantas dañinas, dificultando el control y la erradicación con
daños económicos para los agricultores. A pesar del control sistemático de estas
plantas, por medio de herbicidas, todos los años millones emergen durante el cultivo,
debido a que las semillas de esas especies sobreviven en el suelo por varios años
debido a la dormancia.

Las especies que evolucionaron en regiones tropicales húmedas desarrollaron

mecanismos de impedimento a la absorción de agua, para evitar que la germinación
ocurra después de la dispersión de la semilla, asegurando la sobrevivencia.

Ya en clima semi-árido, la escasez de lluvias es el factor que limita la sobrevivencia

de las especies; semillas típicas de estas regiones generalmente tienen substancias
inhibidoras de la germinación, solubles en agua, que solamente serán lixiviadas
luego de una lluvia intensa, de modo que la germinación ocurrirá cuando haya
disponibilidad de agua en el suelo suficiente para el desarrollo de la plántula.

En bosques muy densos, la ausencia de luz sobre el dosel es el factor que impide la
germinación de las semillas de diversas especies, que solamente germinan en
presencia de luz o que necesitan de ésta para superar la dormancia,

La dormancia también puede ser un obstáculo para la agricultura, debido a que

genera des uniformidad en la emergencia de las plántulas en campo, por lo que,
muchas veces, es necesario utilizar tratamientos adecuados para la superación de la
dormancia antes de la siembra, lo que no siempre es práctico y viable.

La dormancia puede acarrear dos tipos de problema:

 Aumento de la cantidad de semillas para la siembra, pues la dormancia post-

cosecha es acentuada, de modo que una gran proporción de semillas del lote no
germinará
 Muchas semillas durmientes permanecen viables en el suelo y germinarán
durante el desarrollo de los futuros cultivos instalados en el área, constituyendo,
por lo tanto, plantas invasoras.

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Período de duración de la dormancia

Es bastante variable entre las especies. Semillas de algunas especies,

especialmente hortalizas y gramíneas forrajeras, por ejemplo, tienen un período
corto de dormancia (generalmente, cerca de tres a seis meses), de modo que el
intervalo de tiempo comprendido entre la cosecha de las semillas y la siembra es
suficiente para superarla. En este caso, el agricultor no precisa utilizar, antes de la
siembra, tratamientos para la superación de la dormancia, pues esta ya fue
naturalmente superada con el almacenamiento.

Por otro lado, en semillas de determinadas especies, como las de leguminosas

arbóreas, forrajeras, o utilizadas como abono verde, y algunas fruteras de clima
templado (durazno, caqui, manzana, pera, ciruela), la dormancia puede ser más
acentuada, durando un año o más, habiendo la necesidad, muchas veces, de utilizar
tratamientos específicos antes de la siembra para la adecuación del cultivo. Estos
tratamientos tienen por finalidad uniformizar la germinación de la semilla y la
emergencia de las plántulas, evitando fallas en el establecimiento final del cultivo.

Mecanismos de dormancia

Para facilitar el entendimiento, podemos considerar que, básicamente, son tres los
mecanismos de dormancia:

 DORMANCIA FÍSICA, (relacionada a la impermeabilidad del envoltorio de la

semilla al agua).

Característica de un gran número de especies de plantas, en las cuales la cubierta

seminal o secciones endurecidas de otras cubiertas de la semilla son impermeables.
El embrión está encerrado dentro de una cubierta impermeable que puede preservar
las semillas con bajo contenido de humedad durante varios años, aún con
temperaturas elevadas.

o Mecánica. En ésta categoría las cubiertas de las semillas son demasiados duras
para permitir que el embrión se expanda durante la germinación. Probablemente
éste factor no es la única causa de la latencia, ya en la mayoría de los casos se
combina con otros tipos para retardar la germinación.

o Química. Corresponde a la producción y acumulación de sustancias químicas que

inhiben la germinación, ya sea en el fruto o en las cubiertas de las semillas.

 DORMANCIA FISIOLÓGICA (relacionada a los procesos fisiológicos que

bloquean el crecimiento del embrión).

o Interna: en muchas especies la latencia es controlada internamente en el interior

de los tejidos. En el control interno de la germinación están implicados dos
fenómenos separados. El primero es el control ejercido por la semi permeabilidad
de las cubiertas de las semillas, y el segundo es un letargo presente en el
embrión que se supera con exposición a enfriamiento en húmedo.
o Fisiológica. Corresponde a aquella en que la germinación es impedida por un
mecanismo fisiológico inhibidor.

- 95 -
o Interno intermedio. Esta latencia es inducida principalmente por las cubiertas de
las semillas y los tejidos de almacenamiento circundante. Este es característico
de las coníferas.

 DORMANCIA MORFOLÓGICA (relacionada al embrión inmaduro)

Se presenta en aquellas familias de plantas, cuyas semillas, de manera

característica en el embrión, no se han desarrollado por completo en la época de
maduración. Como regla general, el crecimiento del embrión es favorecido por
temperaturas cálidas, pero la respuesta puede ser complicada por la presencia de
otros mecanismos de letargo. Dentro de ésta categoría hay dos grupos:

o Embriones rudimentarios. Se presenta en semillas cuyo embrión es apenas algo

más que un pro embrión embebido en un endosperma, al momento de la
maduración del fruto. También en el endosperma existen inhibidores químicos de
la germinación, que se vuelven en particular activos con altas temperaturas.
o Embriones no desarrollados. Algunas semillas, en la madurez del fruto tienen
embriones poco desarrollados, con forma de torpedos, que pueden alcanzar un
tamaño de hasta la mitad de la cavidad de la semilla. El crecimiento posterior del
embrión se efectúa antes de la germinación.

Los tejidos que circundan el embrión o aquellos del propio embrión pueden restringir
la entrada de O2 y la salida de CO2, interfiriendo en la respiración de la semilla y,
consecuentemente, bloqueando el crecimiento del embrión. Esta impermeabilidad a
los gases es atribuida a los compuestos fenolicos, existentes en el envoltorio de la
semilla, que retienen el O2, reduciendo la disponibilidad de ese gas para el embrión.

Este mecanismo ocurre en semillas de cereales (arroz, avena, cebada) y también en

gramíneas forrajeras. Para la superación en laboratorio, antes de la conducción del
teste de germinación, se utiliza tratamiento de escarificación química (H2SO4) en
semillas de gramíneas forrajeras, para la remoción parcial o total de la "cáscara"
(palea y lema), que es la estructura responsable por la retención del O2. Este
método, no obstante, no es indicado para todas las especies que tienen este
mecanismo de dormancia. Por ejemplo, en arroz, se recomienda la inmersión de las
semillas en agua o en solución de hipoclorito de sodio antes del teste de
germinación.

En diversas especies, como yerba mate, araticum, durazno, manzana y ciruela,

ocurre la dormancia morfológica, o sea, las semillas son dispersas con el embrión
morfológicamente inmaturo. Para que la semilla germine es necesario un
determinado período de tempo, variable con la especie, hasta el completo desarrollo
del embrión.

Este mecanismo de dormancia es conocido también como embrión rudimentario. La

estratificación de las semillas es el método más indicado para promover el desarrollo
del embrión. Para semillas de yerba mate se recomienda la estratificación en arena
húmeda por 150 días.

En especies de la familia Rosaceae, como el durazno, ciruela, manzana, además de

la dormancia morfológica está presente también la dormancia fisiológica, o sea,
luego del completo desarrollo del embrión, éste todavía no germinará debido al
bloqueo fisiológico causado por hormonas inhibidoras del crecimiento; en este caso
- 96 -
se recomienda, también, la estratificación por frío (30 a 90 días), que promoverá la
maduración del embrión y modificará el balance hormonal del mismo.

En la naturaleza, cada mecanismo de dormancia es superado por diferentes

agentes. Por ejemplo, los ácidos de la materia orgánica del suelo y los del tracto
digestivo de los animales dispersores de semillas contribuyen para tornar el
envoltorio de la semilla permeable al agua; el calor provocado por el fuego o por la
abertura de un claro en la mata puede, también, actuar en este sentido. El frío,
característico de un inverno riguroso, puede provocar alteraciones fisiológicas en la
semilla, desbloqueando el crecimiento del embrión. Compuestos inhibidores
presentes en las semillas son lavados por el agua de la lluvia o del deshielo.

Las semillas localizadas en el suelo a una profundidad inadecuada, caso no sean

dotadas de mecanismos bloqueadores de la germinación, al germinar, sus reservas
serian consumidas antes que la plántula alcance la superficie del suelo. Apenas
cuando estén en situación donde predomine la radiación roja (sobre luz solar directa
o localizada a 2-3cm de profundidad en el suelo), es que las semillas fotoblásticas
positivas germinaran, pues tal radiación determina alteraciones en el metabolismo
del embrión conduciéndolo para el desarrollo.

Tratamientos pre germinativos

Son todos aquellos procedimientos necesarios para romper la latencia de las

semillas, esto es, el estado en que se encuentran algunas tal que, estando vivas, no
son capaces de germinación hasta que las condiciones del medio sean las
adecuadas para ello.

 Estratificación:

Este tratamiento se utiliza para romper la latencia fisiológica, y consiste en colocar

las semillas entre estratos que conservan la humedad, comúnmente arena o bien
turba o vermiculita, en frío o calor. La estratificación fría es aquella donde se
mantienen las semillas a temperaturas bajas (4 a 10 °C).

 Escarificación

Un gran número de especies forestales no germinan debido a que la testa o cubierta

seminal, es dura e impide la entrada de agua (latencia física), y la semilla no
germina al menos que esta sea escarificada. Así, la escarificación es cualquier
proceso que rompa, raye, altere mecánicamente o ablande las cubiertas de las
semillas para hacerlas permeables al agua y a los gases.

Esta puede subdividirse en dos:

 Mecánica: Consiste en raspar la cubierta de las semillas con lijas, limas o

quebrarlas con un martillo o pinzas. Si es a gran escala se utilizan maquinas
especiales como tambores giratorios recubiertos en su interior con papel lija, o
combinados con arena gruesa o grava. En el caso de tratar grandes cantidades
de semillas, se puede utilizar una hormigonera con grava o arena en su interior, o
bien en un tambor forrado en su interior con material abrasivo (ej.: lija, cemento) o
dotados de discos abrasivos giratorios.

- 97 -
 Química: La escarificación química, consiste en remojar las semillas por períodos
breves (15 minutos) a 2 horas, en compuestos químicos. Las semillas secas se
colocan en recipientes no metálicos y se cubren con ácido sulfúrico concentrado
en proporción de una parte de semilla por dos de ácido. Durante el período de
tratamiento las semillas deben agitarse regularmente con el fin de obtener
resultados uniformes. El tiempo de tratamiento varía según la especie. Al final del
período de tratamiento se escurre el ácido y las semillas se lavan con abundante
agua para quitarles el restante.

 Lixiviación:

Las semillas son remojadas en agua corriente con la finalidad de remover los
inhibidores químicos presentes en la cubierta. Este tratamiento también es empleado
con el objetivo de ablandar la testa. El tiempo de remojo puede ser de 12, 24, 48 y
hasta 72 h, y en algunos casos, cambiándoles el agua con cierta frecuencia.

Habitualmente el remojo se efectúa en agua a temperatura ambiente, pero también

se han obtenido buenos resultados con agua caliente. En este último caso, las
semillas se colocan en agua hirviendo, retirando inmediatamente el recipiente de la
fuente de calor y se deja enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente (tiempo
de enfrío estimado de 12 h aproximadamente.

 Hormonas y otros estimulantes químicos

Existen compuestos que estimulan la germinación, entre los más usados están:
nitrato de potasio, tiourea, etileno, ácido giberélico (GA3), citokininas, entre otros.
Todo este tipo de sustancias se emplean a diferentes concentraciones y tiempos de
exposición, dependiendo de la especie de que se trate.

6.1 GERMINACIÓN
La germinación es el proceso mediante el cual una semilla se desarrolla hasta
convertirse en una planta. Este proceso se lleva a cabo cuando el embrión se hincha
y la cubierta de la semilla se rompe. Para lograr esto, toda nueva planta requiere de
elementos básicos para su desarrollo: temperatura, agua, oxígeno y sales minerales.
El ejemplo más común de germinación, es el brote de un semillero a partir de una
semilla de una planta floral o angiosperma. Sin embargo, el crecimiento de una hifa
a partir de unas esporas micóticas se considera también germinación. En un sentido
más general, la germinación puede implicar todo lo que se expande en un ser más
grande a partir de una existencia pequeña o germen. La germinación es un
mecanismo de la reproducción sexual de las plantas.

Características

La semilla se desarrolla desde un anterozoide situado en el interior del tubo polínico

de una flor. Éste llega al ovario ingresando por la micrópila al óvulo, donde se
produce la fecundación. Posteriormente, el óvulo se transforma en semilla y el ovario
en pericarpio o fruto.

- 98 -
Proceso de germinación

Para que el proceso de germinación, es decir, la recuperación de la actividad

biológica por parte de la semilla, tenga lugar, es necesario que se den una serie de
condiciones ambientales favorables como son: un sustrato húmedo, suficiente
disponibilidad de oxígeno que permita la respiración aerobia y, una temperatura
adecuada para los distintos procesos metabólicos y para el desarrollo de la plántula.

La absorción de agua por la semilla desencadena una secuencia de cambios

metabólicos, que incluyen la respiración, la síntesis proteica y la movilización de
reservas. A su vez la división y el alargamiento celular en el embrión provocan la
rotura de las cubiertas seminales, que generalmente se produce por la emergencia
de la radícula.

Sin embargo, las semillas de muchas especies son incapaces de germinar, incluso
cuando se encuentran en condiciones favorables. Esto es debido a que las semillas
se encuentran en estado de latencia. Por ello, mientras no se den las condiciones
adecuadas para la germinación, la semilla se mantendrá latente durante un tiempo
variable, dependiendo de la especie, hasta que llegado un momento, pierda su
capacidad de germinar.

Cuando una semilla germina, muchas especies son incapaces de germinar, incluso
cuando se encuentran en condiciones favorables. En aquellas semillas, en las que la
radícula no es el primer acontecimiento morfológico, se consideran otros criterios
para definir la germinación como: la emergencia del coleoptilo en granos de
cereales; la obtención de plantas normales; o el aumento de la actividad enzimática,
tras la rehidratación de los tejidos.

6.2 FASES DE LA GERMINACIÓN

 Fase de hidratación (Imbibición): La absorción de agua es el primer paso de la

germinación, sin el cual el proceso no puede darse. Durante esta fase se produce
una intensa absorción de agua por parte de los distintos tejidos que forman la
semilla. Dicho incremento va acompañado de un aumento proporcional en la
actividad respiratoria.
 Fase de germinación (reactivación Metabólica): Representa el verdadero proceso
de la germinación. En ella se producen las transformaciones metabólicas,
necesarias para el correcto desarrollo de la plántula. En esta fase la absorción de
agua se reduce considerablemente, llegando incluso a detenerse.
 Fase de crecimiento (crecimiento del embrión): Es la última fase de la
germinación y se asocia con la emergencia de la radícula (cambio morfológico
visible). Esta fase se caracteriza porque la absorción de agua vuelve a aumentar,
así como la actividad respiratoria.

Duración de las fases

La duración de cada una de estas fases depende de ciertas propiedades de las

semillas, como su contenido en compuestos hidratables y la permeabilidad de las
cubiertas al agua y al oxígeno. Estas fases también están afectadas por las
condiciones del medio, como el nivel de humedad, las características y composición
del sustrato, la temperatura, etc. Otro aspecto interesante es la relación de estas

- 99 -
fases con el metabolismo de la semilla. La primera fase se produce tanto en
semillas vivas y muertas y, por tanto, es independiente de la actividad metabólica de
la semilla. Sin embargo, en las semillas viables, su metabolismo se activa por la
hidratación. La segunda fase constituye un período de metabolismo activo previo a
la germinación en las semillas viables o de inicio en las semillas muertas. La tercera
fase se produce sólo en las semillas que germinan y obviamente se asocia a una
fuerte actividad metabólica que comprende el inicio del crecimiento de la plántula y
la movilización de las reservas.

Por tanto los factores externos que activan el metabolismo, como la temperatura,
tienen un efecto estimulante en la última fase.

En las dos primeras fases de la germinación los procesos son reversibles, a partir de
la fase de crecimiento se entra en una situación fisiológica irreversible. La semilla
que haya superado la fase de germinación tendrá que pasar a la fase de crecimiento
y originar una plántula, o por el contrario morir.

6.3 FACTORES QUE AFECTAN A LA GERMINACIÓN.

Los factores que afectan a la germinación los podemos dividir en dos tipos:

 Factores internos (intrínsecos): propios de la semilla; madurez y viabilidad de las

semillas.

 Factores externos (extrínsecos): dependen del ambiente; agua, temperatura y

gases.

Factores internos.

Entre los factores internos que afectan a la germinación estudiaremos la madurez

que presentan las semillas y la viabilidad de las mismas.

 Madurez de las semillas.

Decimos que una semilla es madura cuando ha alcanzado su completo desarrollo

tanto desde el punto de vista morfológico como fisiológico.
La madurez morfológica se consigue cuando las distintas estructuras de la semilla
han completado su desarrollo, dándose por finalizada cuando el embrión ha
alcanzado su máximo desarrollo. También, se la relaciona con la deshidratación de
los diferentes tejidos que forman la semilla. La madurez se suele alcanzar sobre la
misma planta, sin embargo, existen algunas especies que diseminan sus semillas
antes de que se alcance, como ocurre en las semillas de Ginkgo biloba o de muchas
orquídeas, que presentan embriones muy rudimentarios, apenas diferenciados.

Aunque la semilla sea morfológicamente madura, muchas de ellas pueden seguir

siendo incapaces de germinar porque necesitan experimentar aún una serie de
transformaciones fisiológicas. Lo normal es que requieran la pérdida de sustancias
inhibidoras de la germinación o la acumulación de sustancias promotoras. En
general, necesitan reajustes en el equilibrio hormonal de la semilla y/o en la
sensibilidad de sus tejidos para las distintas sustancias activas.

- 100 -
La madurez fisiológica se alcanza al mismo tiempo que la morfológica, como en la
mayoría de las especies cultivadas; o bien puede haber una diferencia de semanas,
meses y hasta años entre ambas.

 Viabilidad de las semillas.

La viabilidad de las semillas es el período de tiempo durante el cual las semillas

conservan su capacidad para germinar. Es un período variable y depende del tipo de
semilla y de las condiciones de almacenamiento.
Atendiendo a la longevidad de las semillas, es decir, el tiempo que las semillas
permanecen viables, pueden haber semillas que germinan, todavía, después de
decenas o centenas de años; se da en semillas con una cubierta seminal dura como
las leguminosas. El caso más extremo de retención de viabilidad es el de las
semillas de Nelumbo nucifera encontradas en Manchuria con una antigüedad de
unos 250 a 400 años.

En el extremo opuesto tenemos las que no sobreviven más que algunos días o
meses, como es el caso de las semillas de arce (Acer), sauces (Salix) y chopos
(Populus) que pierden su viabilidad en unas semanas; o los olmos (Ulmus) que
permanecen viables 6 meses.
En general, la vida media de una semilla se sitúa entre 5 y 25 años.

Las semillas pierden su viabilidad por causas muy diversas. Podríamos pensar que
mueren porque agotan sus reservas nutritivas, pero no es así, sino que conservan la
mayor parte de las mismas cuando ya han perdido su capacidad germinativa.

Una semilla será más longeva cuanto menos activo sea su metabolismo. Esto, a su
vez, origina una serie de productos tóxicos que al acumularse en las semillas
produce a lo largo efecto letal para el embrión. Para evitar la acumulación de esas
sustancias bastará disminuir aún más su metabolismo, con lo cual habremos
incrementado la longevidad de la semilla. Ralentizar el metabolismo puede
conseguirse bajando la temperatura y/o deshidratando la semilla. Las bajas
temperaturas dan lugar a un metabolismo mucho más lento, por lo que las semillas
conservadas en esas condiciones viven más tiempo que las conservadas a
temperatura ambiente. La deshidratación, también alarga la vida de las semillas,
más que si se conservan con su humedad normal. Pero la desecación tiene unos
límites; por debajo del 2%-5% en humedad se ve afectada el agua de constitución
de la semilla, siendo perjudicial para la misma.

En resumen podemos decir que, para alargar más tiempo la vida de una semilla,
ésta debe conservarse en las siguientes condiciones: mantenerla seca, dentro de
unos límites; temperaturas bajas y, reducir al mínimo la presencia de oxígeno en el
medio de conservación.

Factores externos.

Entre los factores ambientales más importantes que inciden en el proceso de

germinación destacamos: humedad, temperatura y gases.

- 101 -
 Humedad.

La absorción de agua es el primer paso, y el más importante, que tiene lugar durante
la germinación; porque para que la semilla recupere su metabolismo es necesaria la
rehidratación de sus tejidos.

La entrada de agua en el interior de la semilla se debe exclusivamente a una

diferencia de potencial hídrico entre la semilla y el medio que le rodea. En
condiciones normales, este potencial hídrico es menor en las semillas secas que en
el medio exterior. Por ello, hasta que emerge la radícula, el agua llega al embrión a
través de las paredes celulares de la cubierta seminal; siempre a favor de un
gradiente de potencial hídrico.

Aunque es necesaria el agua para la rehidratación de las semillas, un exceso de la

misma actuaría desfavorablemente para la germinación, pues dificultaría la llegada
de oxígeno al embrión.

 Temperatura.

La temperatura es un factor decisivo en el proceso de la germinación, ya que influye

sobre las enzimas que regulan la velocidad de las reacciones bioquímicas que
ocurren en la semilla después de la rehidratación. La actividad de cada enzima tiene
lugar entre un máximo y un mínimo de temperatura, existiendo un óptimo intermedio.
Del mismo modo, en el proceso de germinación pueden establecerse unos límites
similares. Por ello, las semillas sólo germinan dentro de un cierto margen de
temperatura. Si la temperatura es muy alta o muy baja, la geminación no tiene lugar
aunque las demás condiciones sean favorables.

La temperatura mínima sería aquella por debajo de la cual la germinación no se

produce, y la máxima aquella por encima de la cual se anula igualmente el proceso.
La temperatura óptima, intermedia entre ambas, puede definirse como la más
adecuada para conseguir el mayor porcentaje de germinación en el menor tiempo
posible.

Las temperaturas compatibles con la germinación varían mucho de unas especies a

otras. Sus límites suelen ser muy estrechos en semillas de especies adaptadas a
hábitats muy concretos, y más amplios en semillas de especies de amplia
distribución.

Las semillas de especies tropicales suelen germinar mejor a temperaturas elevadas,

superiores a 25 ºC. Las máximas temperaturas están entre 40 ºC y 50 ºC (Cucumis
sativus, pepino, 48 ºC).

Sin embargo, las semillas de las especies de las zonas frías germinan mejor a
temperaturas bajas, entre 5 ºC y 15 ºC. Ejemplo de ello son Fagus sylvatica (haya),
Trifolium repens (trébol), y las especies alpinas, que pueden germinar a 0 ºC. En la
región mediterránea, las temperaturas más adecuadas para la germinación son
entre 15 ºC y 20 ºC.

Por otra parte, se sabe que la alternancia de las temperaturas entre el día-noche
actúan positivamente sobre las etapas de la germinación. Por lo que el óptimo
térmico de la fase de germinación y el de la fase de crecimiento no tienen porque
- 102 -
coincidir. Así, unas temperaturas estimularían la fase de germinación y otras la fase
de crecimiento.

 Gases.

La mayor parte de las semillas requieren para su germinación un medio

suficientemente aireado que permita una adecuada disponibilidad de O2 y CO2. De
esta forma el embrión obtiene la energía imprescindible para mantener sus
actividades metabólicas.

La mayoría de las semillas germinan bien en atmósfera normal con 21% de O2 y un

0.03% de CO2. Sin embargo, existen algunas semillas que aumentan su porcentaje
de germinación al disminuir el contenido de O2 por debajo del 20%. Los casos mejor
conocidos son: Typha latifolia (espadaña) y Cynodon dactylon (grama), que
germinan mejor en presencia de un 8% de O2. Se trata de especies que viven en
medios acuáticos o encharcados, donde la concentración de este gas es baja. El
efecto del CO2 es el contrario del O2, es decir, las semillas no pueden germinar se
aumenta la concentración de CO2.

Además, hay que tener en cuenta que, la cantidad de O2 que llega al embrión
disminuye a medida que aumenta disponibilidad de agua en la semilla.
A todo lo anterior hay que añadir que la temperatura modifica la solubilidad del O2
en el agua que absorbe la semilla, siendo menor la solubilidad a medida que
aumenta la temperatura.

Tipos de germinación.

Los cambios fisiológicos y metabólicos que se producen en las semillas, no latentes,

después de la imbibición de agua, tienen como finalidad el desarrollo de la plántula.
Como se ha indicado anteriormente, este proceso comienza por la radícula, que es
el primer órgano que emerge a través de las cubiertas. Sin embargo, en otras
semillas el crecimiento comienza por el hipocótilo.

Las semillas, atendiendo a la posición de los cotiledones respecto a la superficie del

sustrato, pueden diferenciarse en la forma de germinar. Así, podemos distinguir dos
tipos deferentes de germinación: epigea e hipogea.

 Germinación epigea.

En las plántulas denominadas epigeas, los cotiledones emergen del suelo debido de
un considerable crecimiento del hipocótilo (porción comprendida entre la radícula y
el punto de inserción de los cotiledones). Posteriormente, en los cotiledones se
diferencian cloroplastos, transformándolos en órganos fotosintéticos y, actuando
como si fueran hojas. Finalmente, comienza el desarrollo del epicótilo (porción del
eje comprendida entre el punto de inserción de los cotiledones y las primeras hojas).
Presentan este tipo de germinación las semillas de cebolla, ricino, judía, lechuga,
mostaza blanca, etc.

GERMINACIÓN en DICOTILEDÓNEAS: Una vez que la semilla embebe agua, se

produce el aumento de tamaño de la semilla por imbibición de agua. Luego, el
Tegumento o Episperma se rasga y la RADÍCULA es el primer elemento embrionario
en brotar a través de la envoltura de la semilla. La Radícula se alarga y se dirige
- 103 -
hacia abajo. Forma pelos radicales que absorben agua y sujetan el embrión al suelo.
A continuación empieza a alargarse el HIPOCÓTILO, que empuja la PLÚMULA y
eleva los Cotiledones hacia la superficie del suelo, por eso se dice que la
Germinación es EPÍGEA. Los COTILEDONES que salen a la luz se vuelven verdes y
forman clorofila y llevan a cabo la fotosíntesis hasta que se desarrollan las hojas
verdaderas a partir de la plúmula. Luego aparecen ramificaciones de la Raíz
Principal originada por el crecimiento de la Radícula. Se desarrolla el EPICÓTILO o
Tallo que se extiende desde la inserción de los Cotiledones hasta las primeras Hojas
o Protófilos. Luego, los Cotiledones se arrugan y caen, después de haber cedido su
reserva alimenticia a la Plántula. Sigue creciendo hasta que aparecen las Hojas
verdaderas o Nomófilos, que son las que van a realizar la Fotosíntesis.

Germinación y plántula de dicotiledóneas (poroto)

En primer lugar la semilla de poroto se hincha debido a que absorbe agua a través
de la micrópila. Esto le permite ablandar los tejidos internos y el tegumento para que
pueda asomar la radícula.

Luego, el hipocótile asoma hacia la superficie pero, como los cotiledones aún
permanecen bajo tierra, se curva un poco formando una estructura conocida como
asa germinativa.

La radícula cambia su anatomía y se transforma en la raíz primaria.

El tegumento de la semilla se rasga permitiendo que asomen los cotiledones. Los

cotiledones - cuando son epígeos - emergen a la superficie (en el caso de que sean
hipógeos permanecerán bajo tierra) protegiendo al primer par de hojas juveniles.

La raíz primaria comienza a ramificarse lateralmente formando las raíces

secundarias.

Los cotiledones se abren permitiendo el crecimiento de la plúmula o gémula, que

originan el primer par de hojas. Hasta que estas hojas puedan generar el alimento
para la plántula, los cotiledones se vuelven verdes y pueden realizar fotosíntesis
durante cierto tiempo.

Las raíces secundarias continúan su crecimiento aún después de haberse detenido

el desarrollo de la raíz primaria. Estas son las que soportarán a la planta cuando
esta sea adulta.

La plántula sigue desarrollándose y se diferencian diferentes segmentos a lo largo

del talluelo (se lo llama así hasta las primeras hojas). Por debajo de los cotiledones
se distingue el hipocótile y por encima de éstos, el epicótile. Las primeras hojas se
expanden y comienzan a fotosintetizar, dejando expuesto el meristema apical (desde
donde se desarrollará el resto de la planta).

Los cotiledones se marchitan y caen dejando una cicatriz en el talluelo que

corresponde al nudo cotiledonal.

A partir del meristema apical aparecerán el tallo y las demás hojas que, a partir de
ahora, serán trifoliadas (la lámina se encuentra dividida en tres partes).

- 104 -
 Germinación hipogea.

En las plántulas hipogeas, los cotiledones permanecen enterrados; únicamente la

plúmula atraviesa el suelo. El hipocótilo es muy corto, prácticamente nulo. A
continuación, el epicótilo se alarga, apareciendo las primeras hojas verdaderas, que
son, en este caso, los primeros órganos fotosintetizadores de la plántula. Este tipo
de germinación lo presentan las semillas de los cereales (trigo, maíz, cebada, etc.),
guisante, haba, robles, etc.

GERMINACIÓN en MONOCOTILEDÓNEAS: En el caso del MAÍZ: El embrión del

maíz está provisto de un solo cotiledón que no almacena, sino que se encarga de
absorber las sustancias de reserva del fruto para cederlas a la plántula. Es un
Cotiledón "Chupador". En la germinación del maíz se observa al principio una raíz
larga, no ramificada, originada por el crecimiento de la radícula. A los pocos días se
nota que dicha raíz inicial, que estaba protegida por la Coleorriza, se va secando y
que es reemplazada por una nueva, formada por numerosas fibras que surgen de la
base del tallo. Estas raíces no originadas a partir de la radícula del embrión se
llaman Raíces ADVENTICIAS. En el mismo proceso se comprueba que el tallo se
desarrolla por crecimiento de la gémula protegido por una envoltura llamada
Coleoptile. Posteriormente comienzan a salir las primeras hojas o Protófilos para
luego ser reemplazadas por hojas verdaderas o Nomófilos. El maíz presenta una
GERMINACIÓN HIPÓGEA, ya que el único cotiledón NO EMERGE DEL SUELO.

Germinación y plántula de monocotiledóneas (maíz)

En primer lugar el fruto de maíz se hincha como consecuencia de la absorción de

agua lo que genera que un ablandamiento del pericarpio (cobertura del fruto) y de
los tejidos internos. En este momento la coleorriza se rasga permitiendo que asome
la radícula hacia el exterior.

Luego, el coleoptile se abre paso hacia la superficie a través de la tierra protegiendo

a la plúmula en su interior. En el caso del maíz el cotiledón permanece siempre bajo
tierra.

La radícula cambia su anatomía y se transforma en la raíz primaria.

El coleoptile se rasga permitiendo que asomen las primeras hojas.

A los siete días aproximadamente la raíz primaria deja de crecer, se seca y muere.
Comienzan a aparecer entonces otras raíces a nivel del nudo cotiledonal llamadas
raíces adventicias.

Las primeras hojas se expanden y comienzan a fotosintetizar pero permanecen

envolviendo al meristema apical (desde donde se desarrollará el resto de la planta).

A partir del meristema apical se desarrollan nuevas hojas envainadoras las cuales
marcarán diferentes sitios de localización de los nudos. Estos nuevos nudos difieren
del nudo cotiledonal.

- 105 -
 UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO VII

CEREALES

7.1 GENERALIDADES

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura), pertenecen

a la familia de las gramíneas y se cultivan por su grano, rico en almidón y proteínas.
Permiten ser almacenado durante largo tiempo sin perder sus cualidades.

Son plantas anuales muy adaptadas a la domesticación del ser humano, pues fueron
las primeras especies cultivadas. Se diferencian 2 grupos, los cereales de invierno y
los cereales de verano.

Los primeros, se desarrollan principalmente en primavera, obteniéndose su

producción entre mayo y junio. En este grupo destacan el trigo, la cebada, la avena y
el centeno.

Los segundos, se desarrollan con mayores temperaturas y la recolección se realiza

a finales de verano o principios de otoño. En este grupo se encuentran el maíz y el
sorgo. Teniendo esto en cuenta, la fecha de siembra varía de un grupo a otro siendo
antes la de los cereales de invierno. Además, el manejo es distinto en cada caso,
principalmente varían las condiciones hídricas del cultivo, pues en los cereales de
verano las necesidades de agua coinciden con el período de déficit hídrico del suelo,
por lo que se deberá tener en cuenta el riego.

Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos

humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que
permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta
por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la
fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable
para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en
aminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor

nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo
heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón
uniforme para los distintos tipos de cereales.

Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los
cereales están relacionados con:

 La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste
para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de
nutrientes.

- 106 -
 Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes
por peso).
 El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinación, la fermentación, el sancochado).
 La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida
de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos
condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su
eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz
integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar. Gramíneas

Taxonomía

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden Poales
Familia: Poaceae Barnhart (= Gramineae Juss., nom. cons.). n. 1

Estructura de las semillas

 Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual

se puede desarrollar una nueva planta.

 Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le

proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

 Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y

vitaminas.

 Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que

protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

7.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Morfología de la planta

Tallo

Tienen tallos cilíndricos a elípticos en su sección transversal, articulados, llamados

ordinariamente cañas, en general con nudos macizos y entrenudos huecos (pero
pueden ser totalmente macizos como en el caso del maíz y algunos bambúes). Los
nudos son algo más gruesos que los entrenudos y en ellos nacen las hojas y las
yemas. Los entrenudos son a veces algo achatados en la zona donde se desarrollan
las ramificaciones. Un poco más arriba del nudo existe un meristema intercalar en
forma de anillo que determina el alargamiento del tallo. En algunos géneros existen
de dos a seis nudos muy próximos entre sí (los cuales se denominan nudos
compuestos), cada uno de los cuales lleva su correspondiente hoja. En Cynodon
dactylon, por ejemplo, los nudos están en grupos de a dos por lo que las hojas
parecen opuestas. En general los entrenudos basales son más cortos que los

- 107 -
superiores; cuando hay varios nudos basales muy próximos, las hojas parecen
arrosetadas, es decir, se disponen de forma tal que simulan formar una roseta basal
de hojas.

Hojas

Poseen hojas de disposición alterna, dísticas, compuestas típicamente de vaina,

lígula y limbo. La vaina rodea apretadamente al tallo, sus márgenes se superponen
pero no se fusionan entre sí (sólo ocasionalmente pueden ser encontradas formando
un tubo). La lígula es un pequeño apéndice membranoso, o raramente un grupo de
pelos (tricomas), situado en la zona de unión del limbo con la vaina, en la parte
adaxial. El limbo (o lámina) es simple, usualmente lineal, con nerviación paralela.
Puede ser aplanado o a veces enrollado en un tubo, puede ser continuo con la vaina
o poseer pecíolo.

Macollos

Los macollos o macollas son la unidad estructural de la mayoría de las especies de

gramíneas. Se forman a partir de las yemas axilares o secundarias del meristema
basal del eje principal. Cada uno de estos brotes secundarios o macollos inician su
aparición cuando las plantas presentan entre dos y tres hojas. Cada uno de ellos,
luego de producir sus primeras hojas, genera su propio sistema radicular. La suma o
adición de macollos es lo que conforma la estructura y la forma de una planta de
gramínea. Cuando las gramíneas se hallan en estado vegetativo producen
continuamente nuevos macollos y hojas. Cada macollo, a su vez, comenzará en su
momento a producir nuevos macollos.

La espiguilla

La inflorescencia elemental de las gramíneas es una pequeña espiga formada por

una o más flores sentadas o sésiles sobre un raquis articulado, a menudo brevísimo,
llamado raquilla y protegido por brácteas estériles denominadas glumas. Este tipo de
inflorescencia recibe el nombre de espiguilla. Las flores pueden ser hermafroditas o
unisexuales y presentan un perianto rudimentario de dos o tres piezas, las lodículas
o glumélulas. Estas lodículas son los órganos que, al ponerse turgentes, determinan
la apertura del antecio o casilla floral durante la floración, permitiendo que se
expongan los estigmas plumosos y los estambres. Los antecios están formados por
la lemma, adherida a la raquilla, y la pálea insertada sobre el eje floral que nace
sobre la raquilla en la axila de la lemma y soporta a los órganos florales propiamente
dichos. La lemma (o glumela inferior) tiene forma de quilla, puede ser mútica o
aristada y abraza a la pálea con sus bordes. La arista nace en la extremidad de la
lemma o en su dorso. La pálea o glumela superior es lanceolada, binervada y es
como una tapa que encierra a la flor. Las glumas están insertadas sobre la raquilla,
una más abajo que la otra. Todos estos elementos son muy variables por lo que es
conveniente analizarlos por separado.

Flor

La flor es desnuda (carece de cáliz y corola), pero está acompañada generalmente

por dos (raramente tres) pequeñas piezas escamosas traslúcidas, denominadas
lodículas, que constituyen un resto de perianto. La flor puede ser hermafrodita o
unisexual. En muchos géneros los antecios llevan flores hermafroditas, salvo las
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superiores que son masculinas. En cambio, en muchas Paníceas, hay un antecio
inferior masculino y uno superior hermafrodita. Otras veces hay espiguillas
masculinas y espiguillas femeninas en la misma planta (el caso de Zea mays,
especie diclino monoica) o en plantas distintas (ejemplo, en el subgénero Dioicopoa
de Poa, constituido por especies diclino dioicas). Las lodículas parecen ser restos de
un perianto trímero y todavía existen 3 lodículas en algunos géneros de Bambúseas
y en algunas especies de Stipa. La turgencia de las lodículas determina la apertura
del antecio permitiendo la salida al exterior de los estambres y estigmas (momento
que se denomina floración o antesis). La morfología de las lodículas tiene
importancia sistemática. Asimismo, las flores suelen poseer alguno de estos dos
tipos de compresión, importantes taxonómicamente: o están comprimidas
lateralmente (de forma que la lemma y la pálea se observen a uno y otro lado de la
cara comprimida), o están comprimidas ventralmente (de forma que cada cara
comprimida posea a la lemma o a la pálea).

Androceo. El androceo en las gramíneas es cíclico y en general trímero (es decir,

está compuesto por tres estambres, o un múltiplo de tres).

Gineceo. El gineceo está formado por un ovario globoso, piriforme o fusiforme,

generalmente bicarpelar, unilocular, con dos estilos cortos y estigmas plumosos.

Fruto

El fruto o grano de las gramíneas es un cariopse, fruto seco indehiscente, con una
semilla cuya testa está soldada con el pericarpio formando una envoltura muy
delgada. Esta envoltura encierra al embrión y al albumen o endosperma. Este fruto
es básicamente una variante del aquenio, aunque se puede encontrar una variedad
de frutos en la familia (ver por ejemplo Werker 1997).9 En algunos géneros como
Zizianopsis o Eleusine, el pericarpio no está soldado con la semilla, de modo que el
fruto es un aquenio (o un utrículo según otros autores). En algunas Bambúseas el
fruto es una nuez o una baya, mientras en el género Sporobolus el pericarpio es
mucilaginoso y deja salir a la semilla cuando se embebe en agua. Muchos géneros,
como Aristida, Stipa, Piptochaetium, Oryza y casi todas las Paníceas poseen
cariopses que se desprenden de la planta envueltos por la lemma y por la pálea. En
las Andropogóneas son las glumas las que persisten encerrando al cariopse. En
Pennisetum y Cenchrus se desprende toda la espiguilla rodeada de un involucro de
cerdas o de espinas. La forma del cariopse varía mucho según los géneros,
pudiendo ser casi circular como en Briza, oblongo como en Hordeum, lanceolado
como en Poa hasta casi lineal, como en Vulpia. En la parte inferior del cariopse visto
dorsalmente, se ve el embrión más o menos elíptico cubierto por el pericarpio
transparente. Del otro lado, correspondiente al surco o sutura carpelar, se distingue,
también por transparencia, la mácula hilar o hilo (o zona de unión de la semilla con
el carpelo), que puede ser punctiforme, como en Poa y en las Paníceas, ovada,
como en Briza subaristata, o lineal, como en Hordeum, Vulpia o Festuca.

7.3 REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

Siembra

En ambos casos, una buena siembra requiere una buena preparación del terreno y
que la sembradora esté regulada y calibrada. La densidad de siembra depende de la
especie y variedad que se cultive, así como las condiciones climáticas que se den en
- 109 -
el momento de siembra. Se debe tener en cuenta el coeficiente de germinación de la
semilla, profundidad adecuada, estado del suelo y momento de siembra, pues todo
ello determinará las pérdidas de semillas, dato importante para ajustar la dosis.

En cuanto a la separación entre líneas, se adaptan a un rango amplio debido a la

raíz fasciculada. Una separación entre líneas mayores que la separación entre
plantas provoca más competencia entre raíces, pero favorece la penetración de luz
en la cubierta y facilita otras labores de cultivo. En la sembradora varía entre 10 y
30cm, y según algunos ensayos, la relación entre la distancia entre líneas y la
distancia entre plantas debe ser igual a 4.

La profundidad depende del tamaño de semilla, el suelo, la humedad y las

condiciones climáticas. Además, influyen el ahijamiento, el vigor de la planta y su
resistencia al frío, pues a mayor profundidad hay más sensibilidad al frío.

Fertilización

Los principales macronutrientes son nitrógeno, fósforo y potasio, que se aplican

según las condiciones del suelo y las necesidades específicas del cultivo. Los
cereales en general requieren 3kg de nitrógeno por 100kg de grano producido. El
fósforo se acumula principalmente en el grano, mientras que el potasio forma parte
de los órganos vegetativos.

Es muy importante aplicar la dosis necesarias sin excesos, para evitar

contaminaciones a los acuíferos por lixiviación, especialmente de nitratos, y las
consecuentes pérdidas de nutrientes, producto y económicas.

Control de Malezas

Pueden reducir el rendimiento por diversos motivos, especialmente por competencia

de recursos. El laboreo permite disminuir las malas hierbas en el terreno. Las
adventicias de hoja ancha se pueden eliminar mediante el uso de herbicidas
selectivos, sin embargo, el principal problema son las gramíneas, pues pertenecen a
la misma familia que el cereal cultivado y por tanto, los herbicidas eliminarían
nuestro cultivo. Es por esto, que la mayor competidora en cultivos de cereal es la
avena loca.

Control de Plagas y enfermedades

Las plagas se pueden diferenciar según la parte de la planta a la que afecten, lo que
permite además tener en cuenta el momento de su tratamiento, siempre que se
supere el umbral económico de daños. Según esto, actúan insectos de suelo en
semilla y plántulas, como Agriotes, Melolontha, insectos que atacan durante el
desarrollo vegetativo, como Mayetiola destructoros, Zabrus tenebrioides, o los
taladros, insectos de la espiga, como chinches o pulgones, y finalmente ácaros y
nematodos.

En cuanto a las enfermedades muchos hongos pueden atacar durante la

germinación o primeros estados vegetativos, por lo que se transmiten por semilla,
suelo o residuos de cosechas anteriores. Se puede luchar contra ellos mediante
métodos culturales, partiendo de material sano y un manejo adecuado de residuos,
aunque algunos ya están muy extendidos. Otros hongos pueden atacar en estado
- 110 -
más avanzado del cultivo, por lo que es recomendable su detección precoz y seguir
modelos de tratamiento

Cosecha

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena,
que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado
básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el
almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento—
involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se
encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos
deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el
humeado.

El pilado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada,
arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde

debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de
procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25 % de la
cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:

 Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;

 Pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
 Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
 Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar
como secundario.

Especies

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su

mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla;
sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos
que son de otras familias, como la quinua, el alforfón (trigo sarraceno, Fagopyrum
esculentum), el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas
últimas especies falsos cereales o pseudocereales.

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada,
mijo.

Transformación

En la alimentación humana

En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que

principalmente se utiliza hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en la
fabricación de la cerveza para hacer la malta.

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a
una agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.

- 111 -
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur,
tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura
ecológica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.

 Principales formas de consumo de cereales:

 En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda (trigo espelta,

Triticum spelta), cebada, avena, quinua;
 Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;
 Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
 Gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
 Copos: avena; maiz
 Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Alimentación animal

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

Una gran parte de la producción mundial se destina a la alimentación animal del
ganado: en los países desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se
produce en la alimentación del ganado, el 23 por ciento en los países en desarrollo.1
A nivel mundial, el 37 por ciento de la producción de cereales se destina a alimentar
a los animales de granja.

En alimentación animal se utilizan prácticamente todos los cereales, incluso el trigo,

tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

 En grano entero;
 En grano triturado e incorporado a los piensos
 Plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maíz y
sorgo.

Además del grano, algunos cereales también proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

 Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación:

aquavit, cerveza, gin, sake, vodka, whisky, etc.

 Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del

maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos
y en los diferentes sectores industriales.

 La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para

el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir
etanol, utilizado como biocarburante.

- 112 -
 UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO VIII

TUBÉRCULOS Y RAÍCES

8.1 INTRODUCCIÓN

Los cultivos de raíces y tubérculos son alimentos básicos y la principal fuente de

calorías para unos 700 millones de personas pobres en África, Asia y América
Latina. La raíz que más se produce y consume es la yuca, pero otros cultivos
importantes de este grupo son el ñame, el camote y una variedad de aráceas. Las
raíces y los tubérculos son muy perecederos y, en consecuencia, las pérdidas pos
cosecha pueden ser considerables, por lo tanto requieren técnicas especializadas de
manipulación, almacenamiento y conservación, para reducir al mínimo las pérdidas,
prolongar la duración de los productos y mantener su calidad.
Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los
nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y
circular. No posee escamas ni cualquier otra capa de protección, tampoco emite
hijuelos. La reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque
también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo. Es así como se realiza
casi siempre la siembra de la patata o papa.

Propiedades de los tubérculos más conocidos:

BONIATO (CAMOTE): este alimento es especialmente rico en betacaroteno, un

nutriente responsable de su color anaranjado, similar al de la zanahoria. Las
vitaminas que podemos obtener del consumo de este tubérculo son la C y las del
grupo B, principalmente el ácido fólico. Por otro lado, el boniato nos aporta minerales
tales como el hierro, el potasio y el manganeso. En comparación con la patata, es
mucho más fácil de digerir;

PAPA: como se menciona más arriba, la papa y el camote no son exactamente el

mismo tubérculo, y una diferencia superficial es su color. Con respecto a los
beneficios que nos brinda, podemos mencionar una gran cantidad de nutrientes,
algo que la vuelve perfecta para la dieta de los niños y de los deportistas. Entre las
vitaminas presentes en su composición encontramos la C, la E y las del grupo B. Los
minerales son los mismos que los del boniato y también es bajo su contenido graso
y calórico.

Sobra decir que se trata del más popular a nivel mundial, en gran parte a causa de la
aceptación que su versión frita ha tenido en el mercado. Claro que si esperamos
aprovechar todos los beneficios de este tubérculo deberemos alejarnos de las
estanterías de snacks y dirigirnos a la verdulería. La patata nos ofrece vitaminas del
grupo B, azúcares complejos y minerales como el selenio, el hierro, el magnesio y el
potasio. En una importante fuente de energía, aunque en este aspecto la superen el
boniato.

- 113 -
REMOLACHA: este particular tubérculo es conocido por las manchas que deja en la
ropa de los más despistados, pero resulta uno de los alimentos más recomendados
en casos de colesterol alto, gracias a sus propiedades depurativas y a su bajo
contenido graso y calórico. Es también fuente de vitaminas del grupo B y C, así
como de hierro, entre otros minerales. Se recomienda cocerla para una digestión
más fácil.

Diferencias entre tubérculos y raíces

Los TUBÉRCULOS son tallos globosos SUBTERRÁNEOS, debido a la presencia de

Yemas, ya que en él no se distinguen nudos ni entrenudos. Las yemas son los que
conocemos como OJOS. El Tubérculo de papa almacena una importante cantidad
de almidón.

La RAÍZ es un órgano vegetativo que crece debajo del suelo realizan un

Geotropismo positivo. No presenta Yemas, Nudos ni Entrenudos y presentan un eje
principal o raíz principal y de ella se desprenden las Raíces Secundarias. Otras
Raíces acumulan sustancia de reserva y se llaman Napiformes como la zanahoria y
Tuberosas como la Dalia.

Diferencias fisiológicas

Forma de cultivos de raíces y tubérculos de diferentes tipos de tejidos vegetales. A

pesar que un tubérculo crece subterráneo, es un tipo de tejido de tallo especializado
que almacena nutrientes para la planta. Una papa es en realidad un tallo agrandado.
Cultivos de raíces se derivan de tejido de raíz. Las zanahorias son una raíz
ampliada.

8.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Estructura de la raíz

Cultivos de raíces y tubérculos tienen un tipo diferente de estructura radicular.

Cultivos de raíces son raíces pivotantes. Se trata de una sola raíz que agujerea
abajo en el suelo como una zanahoria o una pastinaca. Pueden ser una sola raíz
modificada redondeada como una remolacha. El punto clave es, cultivos de raíces
forma una verdura por tallo. Con tubérculos, una sola planta puede producir varios
tubérculos. Una planta de zanahoria tendrá una zanahoria, mientras que una planta
de papa puede producir varios papas.

Propagación

Las plantas almacenan la energía en los tubérculos para la propagación. Un corte

del rábano proporciona un refrigerio; un corte de la Papa puede crecer más plantas.
Muchas plantas ornamentales se pueden propagar cortando una porción del tallo y
pegarse en el agua, finalmente crecerán las raíces. Patatas son de la misma
manera. Cortar una papa en varias secciones que contiene un ojo. Una planta nueva
crecerá de cada sección. Cultivos de raíces no puede hacerlo.

- 114 -
Nutrición

Cultivos de raíces y tubérculos ofrecen nutrición abundante. Tubérculos ofrecen

cargas de energía y vitaminas. Cultivos de raíces ofrecen vitaminas, minerales y
micronutrientes. Las zanahorias contienen beta caroteno, un precursor de la
vitamina A que es buena para los ojos. La yuca tubérculos y jícama, así como
cultivos de raíz de rábano picante y colinabo, tienen alto contenido de vitamina C.

Contenido

Son ricos en almidón y contienen una pequeña parte de proteínas y fibra, y muy
pocos lípidos (0,1%).

No sorprende, entonces, que las raíces y tubérculos se hayan convertido en objeto

de atención creciente en los últimos años. La tendencia a tratar las raíces y
tubérculos como productos indiferenciados, sin embargo, ha ocultado sus variados
usos y rendimientos por región, postergando el análisis de los roles que cumplen en
el sistema alimentario global, empañando la comprensión de sus perspectivas
futuras e impidiendo la formulación de políticas apropiadas para explotar su
potencial completo.

Recomendaciones nutricionales

Debe consumirse casi a diario una patata o ñame pequeño. El secreto para incluir
las patatas en las dietas de adelgazamiento está en la forma como debe prepararse,
debiendo elegirlas asadas, cocidas, en puré, al horno, en lugar de fritas ya que en
este caso se añaden muchas calorías debidas al aceite.
Desde tiempos remotos, se han domesticado numerosas especies y variedades de
tubérculos, lo que ha contribuido a crear el interés mundial en torno a esos cultivos.

Sus distintas formas, colores y sabores los vuelven más atractivos, haciéndose
evidente su presencia en casi todas las manifestaciones gastronómicas.

Las raíces y tubérculos más importantes son la yuca, papa, batata y ñame donde
juegan un rol significativo en el sistema global de alimentación. Contribuyen a los
requerimientos energéticos y de nutrición de más de dos mil millones de personas
en los países en desarrollo y continuarán haciéndolo en las próximas dos décadas.
Son producidos y consumidos por la mayoría de los más pobres entre los pobres y
los pequeños agricultores con mayor inseguridad alimentarían. Las raíces y
tubérculos constituyen, igualmente, una fuente importante de empleo e ingresos en
las áreas rurales, con frecuencia marginales, y también para la mujer. Además, se
adaptan a una amplia gama de usos: seguridad alimentaria, alimentos básicos (para
consumo fresco y en forma procesada), cultivos comerciales, para alimento animal y
como materia prima para fines industriales. La yuca, la papa y el camote figuran
entre los diez cultivos alimenticios más importantes producidos en los países en
desarrollo.

8.3 CULTIVO DE YUCA (Manihot sculentum)

La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como
fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje
de proteínas. Las características de este cultivo permiten su total utilización, el tallo
- 115 -
(estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las
raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.
Se estima que es originaria de la región conocida como Amazonia, la cual está
comprendida entre el sur del Orinoco y la cuenca del rio Amazonas. La yuca tiene
dos variedades: la dulce y la amarga. La amarga tiene dos grandes usos: como
alimento, se puede ingerir en forma de casabe, y como materia prima industrial, se
utiliza en la fabricación de glucosa y almidón. La yuca dulce puede comerse
directamente: hervida, frita o asada.

La yuca es el cultivo más importante de raíces y tubérculos, y la tercera fuente más

importante de calorías en las regiones tropicales, después del arroz y el maíz.
Desempeña una función decisiva en la seguridad alimentaria y la generación de
ingresos para millones de agricultores pobres y sus familias. Es un cultivo de bajo
riesgo debido a su tolerancia a la sequía, a su capacidad de producir cosechas
razonables en suelos de baja calidad y por tener una gran variedad de usos. Se
puede procesar para obtener una serie de productos de valor añadido, como el gari,
hojuelas deshidratadas y harinas, para consumo doméstico y usos agroindustriales.
La yuca tradicionalmente es un cultivo que contribuye a la seguridad alimentaria de
las familias, pero su potencial agroindustrial es cada vez más reconocido, lo que
abre importantes oportunidades de generación de ingresos para los agricultores. Sin
embargo, la adición de valor se ha limitado en gran parte al procesamiento en
pequeña escala para consumo doméstico o la venta en los mercados tradicionales,
con técnicas que requieren una gran cantidad de mano de obra, son ineficaces y
carecen de higiene, lo que da por resultado productos de poca calidad.

La FAO puede ayudar a los agricultores a tener acceso a nuevos mercados

industriales para la yuca mediante la promoción de tecnologías de procesamiento
más eficaces, para obtener productos de alta calidad que cumplan las normas de los
compradores industriales. La promoción de tecnologías mejoradas de procesamiento
se sustenta con capacitación para la manipulación pos cosecha correcta, gestión de
calidad, acopio colectivo y comercialización, elementos esenciales para acumular los
volúmenes de productos que requieren los compradores industriales. Este enfoque
ayuda a que los agricultores vean la yuca como un cultivo no sólo para la seguridad
alimentaria sino también como un cultivo comercial. Los ñames, los camotes y las
aráceas también están cobrando cada vez más importancia comercial. A este
respecto, la capacitación y el asesoramiento técnico en materia de buenas prácticas
de manipulación pos cosecha y métodos de almacenamiento contribuyen a
prolongar la duración de los productos, mantener su calidad y añadir valor a estos
cultivos, lo que permite a los agricultores incrementar sus ingresos y sus
oportunidades comerciales.

Importancia de las hojas

Es costumbre generalizada que antes de cosechar se eliminen las hojas

arrojándolas al suelo. Estas hojas son fuente de proteína (5-8%) y secadas sirven
para la producción de harinas con un simple molido; esta harina se emplea para los
concentrados en la alimentación animal y para la dieta humana en países pobres
donde escasean fuentes de proteína barata.

- 116 -
Producción natural

Cultivo con altísima tolerancia al estrés biótico (plagas, enfermedades), por ello más
del 80% del hectárea sembrado no requiere de agroquímicas para su control, la
fertilización química en la Costa es de niveles bajos (40-60-20), y en la Selva,
generalmente, se fertiliza haciendo uso de las épocas adecuadas de siembra y la
realización de las labores culturales oportunas es la mejor manera de manejarlas y
producirlas.

Manejo del cultivo

 Suelos

El cultivo requiere suelos de preferencia sueltos, profundos y con algo de materia

orgánica. La preparación del suelo debe tener una profundidad de 20 a 30 cm.

Para obtener una buena brotación y enraizamiento de las estacas, se requiere,

además de humedad adecuada, de una buena preparación del suelo. En suelos con
topografía plana, se puede preparar la tierra de manera similar como para la siembra
de maíz, evitando de esta forma la germinación de semillas de malezas.

El cultivo requiere suelos de preferencias suelto profundas y con algo de materia

orgánica. La preparación del suelo debe tener una profundidad de 20 a 30 cm.
La eliminación de la soca, tallos y más desechos ayuda a mantener un nivel bajo de
daños.

 Densidad de siembra

Los distanciamientos deben ser entre surcos de 0.90 a 1.10 m, dependiendo de si

tiene ramificaciones. Estacas con tamaño promedio de 10-20 cm, yemas hinchadas
provenientes de plantas maduras.

 Plantación

Plantar las estacas de fórmula oblicua, debajo del suelo entre 3-5 cm en el costillar
del surco. Tener cuidado en la dirección de los brotes, éstos deben de apuntar hacia
el surco.

De la calidad del material de siembra depende en gran parte el éxito en cultivos

multiplicados vegetativamente. Este factor, es de los más importantes en la
producción, responsable no sólo del buen establecimiento del cultivo (enraizamiento
de las estacas y brotación de las yemas), sino de su sanidad y producción (número
de raíces comerciales por planta) por unidad de superficie en cada ciclo.

Las estacas de yuca pueden sembrarse inmediatamente después de cortadas las

plantas maduras o después de un período de almacenamiento. Se acostumbra
cortar y almacenar bajo sombra de un árbol y antes de la siembra se realiza la
selección. Estas estacas regularmente tienen menor porcentaje de brotación, vigor y
rendimiento, que aquellas tratadas con insecticidas y fungicidas antes del
almacenamiento.

- 117 -
Características de las estacas para siembra

 Diámetro mayor a la mitad del diámetro de la porción más gruesa del tallo,
 Longitud entre 15 y 20 cm (depende de la variedad),
 Número de nudos por estacas de 5 a 7 (de acuerdo a la variedad), y
 Corte transversal.

 Manejo y control de malezas

Los 2-3 primeros meses después de la plantación son críticos, es necesario muchos
para su control y se deja de hacer cuando las ramificaciones han formado el
"parasol".

 Cosecha

Hay las variaciones precoces (6-7 meses), las semi tardías (8-10 meses) y las
tardías (18-24 meses); para la cosecha las plantas deben estar maduras y
desojarse, cortar los estocones, después proceder con el arrancado o jalado, en un
suelo preferentemente húmedo para producir menor daño a las raíces.

De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de productos que son la yuca para
harinas y "pelets", destinados especialmente para alimentación animal y el almidón
de yuca, que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.)
y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.).

Proceso de transformación. Yuca para harinas

 Lavado: importante sobre todo en las que proceden de suelos arcillosos. Se

eliminan los restos de tierra y arena que proporcionarían un mal color a la harina.
El uso de lavadoras está justificado para un volumen 20 tm de raíces por día.

 Troceado: se puede llevar a cabo manualmente o mediante máquinas. Ya que el

coste del troceado es inferior al del secado, conviene modificar este último para
así minimizar el coste mediante trozos de menor tamaño.

 Secado: con el fin de extraer la humedad por evaporación. El secado al sol es uno
de los métodos más comunes, especialmente en África. En éste los trozos de
yuca se extienden en patios al sol y se mueven cada dos días, evitando siempre
su exposición a la lluvia. Un inconveniente de este método es la duración del
mismo que puede variar entre 7-12 días en la estación seca y algo más en la
época de lluvias. La duración del secado dependerá de la insolación, época del
año, condiciones de la atmósfera, etc. Por otra parte, existen varios sistemas para
el secado forzado: secadores estáticos, secadores de fondo movedizo, secadores
de fondo fluidizado, secadores rotativos, secadores neumáticos, etc. Con estos se
logra un secado más homogéneo, se ahorra espacio y mano de obra y no
depende de las condiciones meteorológicas. El secado al fuego también se lleva a
cabo en determinados lugares.

 Molienda: tras el secado, se eliminan las impurezas, arena, tierra, etc. y a

continuación el producto pasa al molino de martillo. La harina es aspirada por un
ventilador situado en la parte superior del ciclón separador de harinas.

- 118 -
 "Peletización": a continuación la harina pasa a la unidad de peletización, donde es
aglomerada por la acción del calor y la presión. En esta etapa se puede añadir
melaza, urea y sal. Al salir de la unidad, se enfrían los pelets con objeto de evitar
el quebrado de los gránulos.

En muchas ocasiones se prefieren los "pelets" a los trozos de yuca porque ocupan
menos espacio, y su calidad es más uniforme.

8.4 CULTIVO DE PAPA (Solanum tuberosum)

La papa es comparable con el trigo y el arroz, es decir, un recurso primordial para la
alimentación de los pueblos de la tierra. Junto con el maíz constituyó la alimentación
básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más
inclinados al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente,
después del descubrimiento físico de las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el
hallazgo" más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los
infortunados europeos.

La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y
desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño. Los
conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado doméstico, es decir que
podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva
alimentaria. Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia,
Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría inmensas
extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a
todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.

Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del
sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los
Incas. Toda su extensión poseía una red de almacenamiento a distancias
estratégicas en lugares climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas
con construcciones a manera de los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La
zona donde casi todos los investigadores aseveran en darle los orígenes es el
altiplano andino que comprende las actuales tierras de Perú, norte de Chile, Bolivia
preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han encontrado las más
diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie.
Distintas coincidencias se tienen sobre los primeros traslados al viejo mundo.

Las papas no producen gordura. Se requieren 37,5 kilos de papa para producir 45
gramos de grasa, los que equivalen a:

 1,5 huevos
 11,2 panes corrientes
 3,5 paquetes de galletas tritón
 54 gramos de mantequilla
 69,4 gramos de mayonesa
 45 cc. de aceite

Al freírlas, o agregarles margarina o mantequilla sube ostensiblemente el contenido

calórico de las papas.

- 119 -
El suelo y la preparación de la tierra

Los tubérculos pueden crecer casi en todos los tipos de suelos, salvo donde son
salinos o alcalinos. Los suelos que ofrecen menos resistencia al crecimiento de los
tubérculos, son los más convenientes, y los suelos arcillosos o de arena con arcilla y
abundante materia orgánica, con buen drenaje y ventilación, son los mejores. Se
considera ideal un pH de 5,2 a 6,4 en el suelo.

El cultivo de tubérculos requiere una gran preparación del suelo. Es necesario

rastrillar el suelo hasta eliminar todas las raíces de la maleza. Por lo general es
necesario arar tres veces, rastrillar con frecuencia y aplicar el rodillo, para que el
suelo adquiera la condición adecuada: suave, bien drenado y bien ventilado.

Siembra

Por lo general no se lleva a cabo con semillas, sino con "papas semillas", que son
pequeños tubérculos o fragmentos de éstos, los cuales se introducen a una
profundidad de 5 a 10 centímetros en la tierra. La pureza de los cultivares y la salud
de los tubérculos semilla son esenciales para obtener una buena cosecha. El
tubérculo semilla debe estar libre de enfermedades, tener buenos brotes y pesar de
30 a 40 gr. El uso de semilla comercial de buena calidad puede aumentar la
producción del 30 % al 50 %, en comparación con la semilla del agricultor, pero las
ganancias previstas deben compensar el costo más elevado.

La densidad de cada hilera de papas depende del tamaño de los tubérculos, y el

espacio entre las hileras debe permitir el aporque del cultivo. Por lo general se
siembran unas dos toneladas de papas semillas por hectárea. En las zonas áridas
de secano, el cultivo de papa en suelos planos produce cosechas más abundantes
(gracias a una mejor retención de la humedad en el suelo), mientras que en
condiciones de regadío la papa se cultiva principalmente en camellones.

Cuidado del cultivo

Durante el crecimiento del follaje de la papa, que toma alrededor de cuatro semanas,
es necesario combatir la maleza para que el cultivo tenga una "ventaja competitiva".
Si la maleza es grande hay que eliminarla antes de iniciar la formación de los
camellones. Éstos se forman amontonando tierra, tomada de entre las hileras, en
torno al tallo principal de la papa. Los camellones, o aporques, sirven para que la
planta se mantenga vertical y la tierra esté suelta, impide que las plagas de insectos,
como la polilla del tubérculo, llegue a los tubérculos, y contribuye a prevenir el
crecimiento de maleza.

Una vez formados los camellones se elimina, mecánicamente o con herbicidas, la

maleza que crece entre las plantas de la papa y encima del camellón. Los
camellones se deben formar dos o tres veces, con intervalos de 15 a 20 días. La
primera vez se hará cuando las plantas hayan alcanzado de 15 a 25 cm de altura, la
segunda vez muchas veces se lleva a cabo para cubrir los tubérculos.

Aplicación de abono y fertilizantes

El uso de fertilizantes químicos depende de la cantidad de nutrientes presentes en el

suelo (las tierras volcánicas, por ejemplo, por lo común carecen de fósforo), y para la
- 120 -
producción comercial de regadío por lo general se utiliza una gran cantidad de
fertilizante. Sin embargo, la papa prospera con la aplicación de abono orgánico al
inicio de cada nueva rotación, porque ofrece un buen equilibrio de nutrientes y
mantiene la estructura del suelo. La aplicación de fertilizantes se debe calcular
correctamente de acuerdo a la cosecha prevista, el potencial de la variedad y la
utilización prevista de la cosecha.

Requerimientos de agua

El suelo debe mantener un contenido de humedad relativamente elevado. Las

mejores cosechas, en cultivos de 120 a 150 días, se obtienen con de 500 a 700 mm
de agua. En general, la falta de agua hace disminuir la producción cuando se
produce a mitad o fines del período de desarrollo, más que si falta al inicio. Cuando
hay poca agua, ésta se concentra en obtener la producción máxima por hectárea en
vez de aplicarse a una superficie más amplia.

Debido a la poca profundidad de las raíces de la papa, la respuesta productiva a la

irrigación frecuente es considerable, y se obtienen cosechas muy abundantes con
sistemas de riego automático que sustituyen a diario o cada tercer día el agua
perdida por evapotranspiración. En condiciones de clima templado y subtropical de
regadío, un cultivo de unos 120 días produce cosechas de 25 a 35 toneladas por
hectárea, mientras que en las zonas tropicales son de 15 a 25 toneladas por
hectárea.

Plagas y enfermedades

Para combatir las enfermedades, algunas precauciones básicas pueden ayudar a

evitar grandes pérdidas: la rotación de cultivos, el uso de variedades tolerantes y de
tubérculos semilla saludable y certificada. No existen sustancias químicas para
combatir las enfermedades bacterianas y virales, pero se pueden controlar mediante
una vigilancia constante (y fumigación cuando sea necesario) de los áfidos que son
sus vectores. La gravedad de las enfermedades fúngicas, como el tizón tardío
depende principalmente, después de la primera infección, del clima. La persistencia
de las condiciones favorables, si no se fumiga, puede propiciar la rápida propagación
de la enfermedad.

Las plagas de insectos pueden destruir velozmente un cultivo de papas. Las

medidas recomendadas para combatirlas son la vigilancia constante y la protección
de los enemigos naturales de las plagas. Incluso los daños que produce el
escarabajo colorado de la papa, una plaga importante, se puede reducir destruyendo
los insectos, sus huevos y sus larvas cuando aparecen a principios de la temporada.
La sanidad, la rotación de cultivos y el uso de variedades resistentes de papa
ayudan a prevenir la propagación de los nematodos.

Cosecha

Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubérculos se

desprenden con facilidad de sus estolones, significa que la papa está madura. Si las
papas van a almacenarse en vez de consumirse enseguida, se dejan en el suelo
para que la piel se haga más gruesa, porque una piel más gruesa previene las
enfermedades que se producen durante el almacenamiento y evitan que la papa se
encoja por pérdida de agua. Sin embargo, si se dejan los tubérculos en el suelo
- 121 -
demasiado tiempo, aumenta la posibilidad de que contraigan la enfermedad fúngica
llamada viruela de la papa.

Para facilitar la cosecha, el follaje de la planta de la papa se deberá eliminar dos

semanas antes de sacar los tubérculos de la tierra. De acuerdo al volumen de
producción, las papas se cosechan con tridente, arado o con cosechadoras
comerciales de papa que extraen la planta del suelo y eliminan la tierra de los
tubérculos por vibración o aplicación de aire. Durante la cosecha es importante no
lastimar o producir algún tipo de lesión en los tubérculos que puedan servir de
ingreso a las enfermedades durante el almacenamiento. Para facilitar la cosecha, las
trepadoras de la papa se deberán eliminar dos semanas antes de sacar los
tubérculos de la tierra.

Almacenamiento

Dado que los tubérculos recién cosechados son tejido vivo y, por lo tanto,
susceptibles de descomponerse, es indispensable almacenarlos correctamente,
tanto para prevenir las pérdidas pos cosecha de papas destinadas al consumo
fresco o para la industria, como para garantizar un suministro adecuado de
tubérculos semilla para la siguiente temporada agrícola.

El objetivo del almacenamiento tanto en el caso de las papas destinadas al consumo

fresco como para la industria, es evitar que se pongan verdes (que se acumule
clorofila bajo la piel, la cual se asocia a la solanina, que es un alcaloide
potencialmente tóxico), y que pierdan peso y calidad. Los tubérculos se deben
mantener a una temperatura de entre 6 º y 8 ºC, en un ambiente oscuro y bien
ventilado, con una humedad relativamente elevada (del 85 % al 90 %). Los
tubérculos semilla, en cambio, se almacenan bajo luz difusa para que mantengan su
capacidad de germinación y para alentar la formación de brotes vigorosos. En
algunas regiones, como el norte de Europa, donde sólo hay una temporada agrícola
y es difícil almacenar los tubérculos de una temporada a la siguiente sin el uso de
costosa refrigeración, una solución puede ser sembrar fuera de la temporada.

Usos de la papa

En nuestro país y en especial en la región andina, la producción de papa se destina

al mercado fresco, siendo prácticamente inexistente la producción de papa para la
industria como existe en países como Alemania, Brasil, Canadá, Estados Unidos de
Norteamérica y otros, donde cierto número de productores se dedican a atender este
segmento de la producción, en el cual los tubérculos de papa producidos son la
materia prima para la elaboración de las deliciosas papas fritas comercializadas en
bolsas de aluminio, conocidas como potato chips, o las papas fritas french fries de
los restaurantes de comida rápida tipo McDonald’s, Burger King, Checkers y otros.

Lamentablemente, en Venezuela no existe la diferenciación de las variedades de

papa en función de su uso final, como ocurre en otros lugares, donde, de acuerdo
con el gusto de las amas de casa o del consumidor, se pueden comprar papas para
freír, hornear o salcochar. Vemos que el consumidor no impone ninguna exigencia
en cuanto a la calidad culinaria, siendo paradójicamente el intermediario, quien
ejerce en cierta manera este control, tomando como parámetros el tamaño, la forma,
el color de la piel y la pulpa del tubérculo, la ausencia de deformaciones y los daños
causados en la cosecha, en el transporte o por insectos o plagas.
- 122 -
Estas características, al ser tomadas en cuenta por el intermediario (o camionero) le
permiten definir el precio al mayor o al detalle, con márgenes de ganancia igual o
superior a los obtenidos por el productor, quien al final de cuentas es quien arriesga
y lucha por lograr una buena cosecha.

La calidad culinaria de los tubérculos de papa es una característica genética de las

variedades. Hay variedades de papas que son mejores para frituras que para
cocción, como es el caso de las variedades Atlantis, Sebago y Kennebec. La calidad
culinaria está influenciada por las condiciones ambientales y el manejo agronómico
(temperatura presente durante el ciclo de crecimiento de la planta, precipitación y/o
calidad y cantidad de riego usado, tipo de suelo, fertilización química y orgánica
empleada, época y forma de la eliminación del follaje y especialmente la madurez
del tubérculo). Dentro de los factores de calidad culinaria tenemos: la textura, el
color y el sabor.

- 123 -
 UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO IX

FRUTALES

9.1 INTRODUCCIÓN

Los árboles frutales son muy especiales porque, desde el punto de vista de la
alimentación y a diferencia de los vegetales, producen por muchos años. Las frutas
son fuente de vitaminas y minerales, algunas pueden también contener grasas,
aceites y proteínas. Las frutas son un buen refrigerio para los niños. Los árboles son
buenos para dar sombra, madera y soporte para plantas trepadoras como el
maracuyá. Una selección de diferentes frutales producirá frutas a lo largo de todo el
año y así la disponibilidad de alimentos complementarios se incrementará en
beneficio de la familia.

Factores para la selección de frutales

Al seleccionar plántulas o variedades injertadas de frutales para un huerto familiar se

debe estudiar las características de los árboles padres. Escoja siempre aquéllos que
luzcan saludables y con raíces rectas. A este respecto, conteste a las siguientes
preguntas:

 Tiempo de cosecha. ¿Hay frutas todo el año o sólo una vez al año?
 Tamaño, sabor, textura y uso del fruto. ¿Las condiciones de su huerto favorecen
el desarrollo del frutal? ¿Puede usted sembrar cultivos debajo de los frutales o
sus hojas tapan la luz solar?
 Tamaño y forma del árbol. ¿La variedad tiene ramas fuertes o éstas se inclinan
hacia abajo poniendo los frutos muy cerca del suelo? ¿Es fácil de cosechar la
fruta?
 Resistencia a plagas y enfermedades. Descubra si hay plagas y enfermedades e
infórmese cuáles son los métodos para controlarlas. Escoja variedades de frutales
de los que se conozca su resistencia a plagas y enfermedades locales.

9.2 LA PRODUCCIÓN FRUTÍCOLA EN BOLIVIA

La producción frutícola en Bolivia, se ha constituido en una importante actividad
económica desde que las especies tales como el durazno (Prunas pérsica L.); la uva
de mesa (Vitis vinífera L.) y la manzana (Pyrus malus), fueron traídos por los
españoles durante la época de la conquista del imperio incaico, a partir del cual se
fueron difundiendo por las diferentes regiones del territorio boliviano, en base a
ciertas condiciones de adaptabilidad agroecológica en situaciones de cierta similitud
de sus lugares de origen, hasta finalmente haberse posesionado en zonas que en la
actualidad son ampliamente conocidas como zonas potenciales de producción.

Por otra parte, existen también especies frutícolas originarias del continente
americano como son la chirimoya (Annona cherimola Mill) y la palta (Persea
americana), las cuales fueron domesticadas por los antiguos habitantes del
continente y difundidas por los conquistadores, hacia otras latitudes del mundo.

- 124 -
Entre estas 5 especies frutícolas, las que más se han desarrollado, han sido las
especies “foráneas”, habiendo crecido significativamente en superficie, producción,
rendimientos, manejo tecnológico; en tanto que las especies “originarias”, han tenido
un crecimiento poco significativo, aunque son especies muy bien apetecidas por
diferentes consumidores, principalmente urbanos.

El cultivo de frutales tiene importancia, debido a que se trata de una actividad

agrícola de alto rendimiento por unidad de superficie con potencialidades de avanzar
de una agricultura tradicional de bajos rendimientos y productividad hacia otra
caracterizada por una agricultura intensiva con alternativas de un mejor manejo
tecnológico de suelos y alto empleo de mano de obra, aspectos que actualmente
enfrenta el minifundio en las zonas de valle.

Ubicación geográfica

La actividad de frutas de valles en Bolivia se encuentra localizada en cinco zonas

agroecológicas, entre los 1.600 a 3.000 msnm, de los departamentos de La Paz,
Cochabamba, Chuquisaca, Potosí, Santa Cruz y Tarija.

Durazno

Del total de la producción de durazno, ésta se concentra fuertemente en el

departamento de Cochabamba, que posee casi el 40% de la superficie cultivada
para esta especie frutal en Bolivia; le siguen Chuquisaca con 22.5%, Tarija casi con
un 14% y La Paz con 13%.

Uva

La producción de vid se concentra en los departamentos de Tarija y Chuquisaca,

que en total poseen, el 39% y 32% respectivamente del total de la superficie
cultivada en el país. El rendimiento de Tarija es cercano a los 9.500 kg/ha siendo
este casi 2.000 Kg mayor al promedio nacional.

Los rendimientos de uva en Chile, triplican los obtenidos en Bolivia, lo que muestra
el potencial de la especie con un mejor manejo y apoyo estatal (con políticas de
control de las moscas de la fruta, y apoyo a la exportación buscando y aperturando
mercados para la producción chilena).

Manzana

La manzana es el tercer producto en importancia en los valles de Bolivia,

Chuquisaca es el departamento que mayor superficie dedica a la manzana
comparada con el resto de departamentos del país; en segundo lugar en importancia
se tiene Cochabamba, que cultiva una cuarta parte del total cultivado en el país. La
Paz es el departamento que menos superficie utiliza para el cultivo de esta especie.

En los departamentos de Potosí y Chuquisaca, se obtienen los mayores

rendimientos de manzana del país, siendo superiores al promedio del país en casi
una tonelada. Por otro lado, el rendimiento del departamento de La Paz, es el peor
de todos siendo inferior al promedio nacional en una tonelada.

- 125 -
Chirimoya

La chirimoya es una fruta, cuyo proceso de comercialización es difícil debido al

sofisticado manejo de post-cosecha que se debe tener. En Bolivia, los
departamentos que mayor superficie dedican a la producción de chirimoya son
Chuquisaca, Cochabamba y La Paz; Potosí no cultiva esta fruta, mientras que Tarija
cosecha menos de un décimo del total nacional.

Los rendimientos de chirimoya a lo largo del país son muy similares, particularmente
entre Tarija, Santa Cruz y Cochabamba, que prácticamente tiene el mismo
rendimiento; el promedio nacional está alrededor de los 6.250 kg/ha.

Palta

No existe información que cuantifique exclusivamente la producción de palta en

variedades de valle, por lo que no se ha podido identificar información bibliográfica
sobre qué basarse.

Del total de superficie, se puede deducir que la superficie cultivada con palta en Beni
y Pando corresponde exclusivamente a palta de trópico, debido a las características
agroecológicas de estos departamentos. Santa Cruz en cambio posee valles, sin
embargo, la proporción de valle con respecto a terreno más calientes y húmedos es
baja, por lo que se asume que una proporción muy baja de la producción cruceña es
de palta de Valle. La Paz y Cochabamba también poseen ambos tipos de clima, sin
embargo, el trabajo de campo, permite conocer que el cultivo de palta de valle, se ha
extendido un poco más por estas zonas que Santa Cruz, por lo que se considera
que cerca al 50% de la superficie analizada pertenece a la producción de palta de
valle. Tarija y Chuquisaca poseen cultivos de palta de valle, los que han disminuido
a lo largo de los pasados seis años.

9.3 REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

Suelos

Las zonas potenciales de producción (especialmente durazno, uva y manzana),

están ubicadas en suelos planos y semi planos y en suelos de pendiente moderada,
lo cual está íntimamente relacionado con las posibilidades de utilización del agua
para riego.

La producción frutícola, se desarrolla en diferentes tipos texturales de suelos desde

los livianos hasta los suelos pesados, es decir las condiciones naturales del recurso
suelo, no permiten seleccionar suelos con las mejores condiciones de productividad,
la mayor parte de estos son pobres en contenido de materia orgánica.

Lo que se destaca en el aspecto ambiental, es la permanente degradación del suelo

por factores de salinización, desertificación y principalmente erosión, tanto hídrica
como eólica, en diferentes grados, lo cual está ocasionando una reducción
significativa de las áreas de producción agrícola.

Los árboles pueden crecer en un rango amplio de suelos pues pueden encontrar
agua y nutrientes a mayor profundidad. La mayoría de árboles frutales no toleran
- 126 -
suelos muy húmedos (a excepción del banano). En suelos húmedos es necesario
cavar un canal de desagüe para evitar el daño de los frutales. Los árboles jóvenes
crecerán más rápido si están protegidos contra vientos fuertes de montaña o salados
del mar, evitando que las flores y los frutos puedan ser arrancados de los árboles.
De todas maneras, los árboles frutales, como el tamarindo y el coco, pueden ser
sembrados creando cercas vivas para la protección de otros cultivos.

Clima

El comportamiento climatológico en los últimos años ha sido muy irregular e

inestable en cuanto a variaciones de temperatura y de precipitaciones (excesos y
ausencias de lluvias) y presencia de meteoros adversos tales como granizadas y
heladas.

El comportamiento adverso del clima afecta de manera significativa a la producción

de fruta tal que en muchas situaciones se han registrado pérdidas completas de
producción, dependiendo de la intensidad con que se presenta determinado factor
climático.

En muchas ocasiones se han dado situaciones de riesgos climáticos en períodos

críticos de los frutales tales como floración, cuajado de flores, fructificación y
maduración que causan pérdidas significativas que posteriormente influyen en la
generación de menores ingresos económicos para las familias productoras de fruta.

De manera general, la producción frutícola siempre está en permanente riesgo por el

comportamiento irregular del ciclo climatológico.

Efectos en el ambiente

Un aspecto que está teniendo impacto negativo aparentemente imperceptible, es el

uso irracional de productos sintéticos tales como los fertilizantes químicos y la
utilización de fitosanitarios químicos que en la mayor parte de los casos son
manipulados por los productores sin ningún asesoramiento técnico, exagerando
dosis, frecuencia excesiva en las aplicaciones, utilizando productos inadecuados y
realizando malas aplicaciones, lo que produce resistencia en plagas que
posteriormente atacan con mayor incidencia a los frutales.

Otro aspecto a destacar es que conjuntamente la mala aplicación de productos

químicos en el control de plagas y enfermedades, es frecuente observar que no se
realizan campañas masivas de control de plagas por parte de todos los productores.
En este aspecto se ven perjudicados los productores que se preocupan de hacer
controles fitosanitarios por aquellos que no lo realizan y que afectan reduciendo
significativamente la producción de las diferentes especies de frutales que son
producidas, debido a la falta de organización de los productores.

Además, el uso excesivo de fertilización química, ha provocado procesos de

compactación de suelos (especialmente en Cochabamba) y alteraciones de la
actividad microbiana, lo que posteriormente ha ocasionado significativos gastos
económicos en la rehabilitación de los suelos por servicios de subsolado.

- 127 -
Problemas fitosanitarios

Los árboles frutales estarán mejor preparados para resistir plagas y enfermedades si
están plantados en condiciones que les sean favorables como una adecuada luz
solar, sombra, protección, drenaje y tipo de suelo. Muchos problemas pueden
evitarse si se practica una buena higiene agrícola. Plante sólo árboles sanos,
remueva para que caiga el compost y los frutos infectados, pode las ramas muertas
y no lleve al huerto plantas infectadas de los alrededores.

Uno de los principales problemas existentes en la producción de fruta, es la

presencia permanente de plagas y enfermedades en todas y cada una de las
especies y en sus diferentes fases de desarrollo. Algunas plagas como la mosca de
la fruta y la arañuela, son comunes a una mayor parte de las especies frutícolas; lo
mismo ocurre con algunas enfermedades que son comunes a más de una especie.

Los ataques de estos factores bióticos, dependiendo de su grado de severidad

ocasionan inmensas pérdidas a la producción frutícola cuando sobrepasan el umbral
económico de tolerancia; muchas plagas y enfermedades se han constituido en
factores clave que no pueden ser controlados fácilmente, menos erradicados,
entonces siempre se debe considerar su permanente presencia y efecto en la
producción de fruta.

Cosecha y post – cosecha

El nivel tecnológico actualmente aplicado en el proceso de cosecha y manejo post –

cosecha en la producción de frutales, es muy tradicional y deficiente. En la cosecha,
no hay aplicación de sistemas de recolección de frutos, en muchas situaciones, se
los hace manualmente, “sacudiendo” los árboles de durazno y/o manzana, también
se lo hace “golpeando” las ramas cargados de frutos con varas (durazno y/o
manzana). Los frutos al caer al suelo e impactar contra él, pierden calidad por las
magulladuras. Por otra parte el depósito de los frutos recolectados se lo hace en
montones muy concentrados que provocan aplastamiento de la fruta recogida a un
inicio.

En el caso de la uva, la recolección es manual, tirando los racimos de sus ramas y

apilándolos en cajas o canastas en montones grandes que también aplastan los
racimos inicialmente recogidos y desmejorando su calidad.

En chirimoya y palta, la recolección es también manual y con las mismas

características anteriormente señaladas para las otras especies frutales.

No existen sistemas técnicos de clasificación y selección; mínimamente ya se está

empezando a manejar sistemas de empaque, aunque no se cuenta aún con
sistemas de cámaras refrigerantes para evitar su rápida descomposición.

Importancia económica de la fruticultura

Inicialmente el consumo de frutas tenía como origen la mera recolección a partir de

plantas silvestres. Cuando el hombre se transformó en sedentario, comenzó un
proceso de selección de plantas, agrupamiento de plantas en plantaciones
concentradas en parcelas y aprendizaje de técnicas para el mejor cuidado de las
- 128 -
plantas, de manera de obtener mayores producciones por planta y frutas de mayor
calidad.

A partir de la revolución industrial la fruticultura comienza un proceso de

formalización y mecanización que converge en las sofisticadas técnicas y
metodologías que se utilizan hoy en día en cada una de las facetas que componen
esta disciplina.

Existen varios factores por los que la actividad frutícola adquiere connotaciones
particulares para el desarrollo económico de una región, que se mencionan a
continuación.

Las actividades frutícolas requieren elevadas inversiones de capital, que se

incrementan con el aumento del uso de estructuras de conducción de las plantas.
Las actividades frutícolas demandan una elevada inversión de capital por unidad de
superficie. El capital requerido para el desarrollo de actividades frutícolas es alto en
comparación con el demandado por los cultivos extensivos (cereales, especies
industriales), o por la ganadería extensiva.

La producción frutícola utiliza mano de obra en forma intensiva. Debido a que

muchas tareas inherentes a las actividades frutícolas están poco mecanizadas (por
ejemplo, la poda, el raleo de frutos, la cosecha, la selección de frutos y otros trabajos
de empaque), se hace necesaria la ocupación de numerosos obreros. Además,
buena parte del personal debe ser calificado o especializado, para realizar tareas
como injertos, poda, selección en galpones de empaque, etc.

La fruticultura es proveedora de insumos para numerosas industrias. Además de la

fruta fresca, las actividades frutícolas proporcionan por descarte o a través de
cultivos especializados, materias primas para las industrias de jugos, de enlatados,
de desecado, y de otros productos derivados de los frutos, como el vino y el aceite
de oliva.

Los montes frutales son productivos durante un número variable de años. Después
de una inversión inicial elevada que abarca la plantación, el cuidado y el
mantenimiento durante los años improductivos, un monte frutal puede generar una
producción sostenida durante 10, 15 ó más de 100 años, según la especie. Así, los
montes frutales constituyen mejoras fundiarias que otorgan valor a los
establecimientos que los poseen.

La fruta fresca, al ser un producto de oferta estacional, ve favorecida su

comercialización en el Hemisferio opuesto en contra estación. Además, sus
productos industriales como jugos, aceites, etc., tienen un mercado internacional
fluido.

Debido a los factores ya citados, a su participación en el producto bruto interno, y a

la calidad de vida alcanzada por algunos fruticultores, las actividades frutícolas son
consideradas una verdadera industria en ciertas partes del mundo, como California
(EE.UU.). Los productos frutícolas presentan en promedio un 70 % de valor
agregado, porcentaje no igualado por muchos productos industrializados.

- 129 -
9.4 CÍTRICOS

Antecedentes

La producción de cítricos en el país alcanza a 220.738 toneladas métricas, de las

que, 125.989 toneladas corresponden a la variedad de naranjas, que significa un
57.1%, según los resultados del Censo Agropecuario 2013, que realizó el Instituto
Nacional de Estadística (INE).

El Censo Agropecuario reveló que si bien la producción de naranja es mayor en

relación con otros cítricos, la superficie de cultivo de esa fruta es menor a la de la
mandarina.

En ese contexto, la encuesta señala que la superficie cultivada de cítricos en Bolivia

asciende a 51.211 hectáreas: 48.75% son de mandarina; 42.2% de naranja; 6.5% de
limón; 1.8% de lima y 0.8% de toronja. En Bolivia existen 43.568 unidades
productivas agropecuarias que cuentan con al menos un cultivo de cítrico.
Cochabamba es el departamento con mayor número de unidades, con 17.727; le
sigue La Paz con 13.809 y Santa Cruz con 6.684.

El género Citrus cuyo término común es cítrico, designa las especies de grandes
arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de
las Ruteáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les
proporciona ese típico sabor ácido tan característico. Oriundo del Asia tropical y
subtropical, este género contiene tres especies y numerosos híbridos cultivados,
inclusive las frutas más ampliamente comercializadas, como el limón, la naranja, la
lima, el pomelo y la mandarina, con diversas variedades que dependen de la región
en la que se cultive cada una de ellas.

Origen

Los cítricos se originaron hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático.

Desde entonces hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debidas a la
selección natural y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.

La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió

fundamentalmente a los grandes movimientos migratorios: conquistas de Alejandro
Magno, expansión del Islam, cruzadas, descubrimiento de América, etc.

El limonero fue introducido por los árabes en el área mediterránea entre los años
1.000 a 1.200, siendo descrito en la literatura árabe a finales del siglo XII.

El pomelo es una hibridación natural que se dio en las islas Barbados en el siglo
XVII, entre un naranjo dulce y un pomelo (Citrus grandis).

Requerimientos edafoclimáticos

Es más resistente al frío y más tolerante a la sequía, pero los frutos son sensibles. El
factor limitante es la temperatura mínima, ya que no tolera las inferiores a 3º; pues la
temperatura determina el desarrollo vegetativo, floración, cuajado y calidad de los
frutos. Las temperaturas altas constantes mantienen altos niveles de clorofilas y su
color es persistentemente verde.
- 130 -
Requiere importantes precipitaciones (alrededor de 1.200 mm), que cuando no son
cubiertas hay que recurrir al riego. Necesitan un medio ambiente húmedo tanto en el
suelo como en la atmósfera.

Es una especie ávida de luz para los procesos de floración y fructificación, que
tienen lugar preferentemente en la parte exterior de la copa y faldas del árbol. Por
tanto, la fructificación se produce en copa hueca, lo cual constituye un inconveniente
a la hora de la poda. Es muy sensible al viento, sufriendo pérdidas de frutos en pre
cosecha por transmisión de la vibración.

Suelos

Necesitan suelos permeables y poco calizos y un medio ambiente húmedo tanto en

el suelo como en la atmósfera.

Se recomienda que el suelo sea profundo para garantizar el anclaje del árbol, una
amplia exploración para una buena nutrición y un crecimiento adecuado.

Los suelos deben tener una proporción equilibrada de elementos gruesos y finos
(textura), para garantizar una buena aireación y facilitar el paso de agua, además de
proporcionar una estructura que mantenga un buen estado de humedad y una buena
capacidad de cambio catiónico.

Siembra

Se deben plantar árboles injertados de 1 o 1 ½ año que estén libres de plagas y

enfermedades, que tengan una buena unión patrón-injerto, con un tronco único,
vertical, que mida como mínimo 50-60 cm; de altura con una copa vigorosa formada
por 3 a 5 ramas y una correcta formación de la raíz. Si el arbolito no se produce en
la finca, debe tener en cuenta que las normas calidad de los países que usted
exportará exigen certificados de las plantas en viveros relacionada con el patrón y la
variedad, por es necesario que el productor tenga a consideración estas variables.

La escogencia de las distancias de siembra, dependerá de las diferentes variedades

y del patrón. Algunas distancias recomendadas son rectangular o en tres bolillos y
los distanciamiento son variados desde 4m x4 m, 4m x5m, 5mx5m hasta 7mx8m.,
actualmente se recomienda trabajar con los distanciamientos más cortos, asimismo
el tamaño de la planta debe ser no más de 05 metros de altura, ello facilita la
cosecha y además se obtiene un mayor número de frutos por área.

Distancias de siembra y densidad utilizadas en plantaciones de cítricos

- 131 -
Propagación

En teoría en los cítricos es posible la propagación sexual mediante semillas que son
apomícticas (poliembriónicas) y que vienen saneadas. No obstante la reproducción a
través de semillas presenta una serie de inconvenientes: dan plantas que tienen que
pasar un período juvenil, que además son bastante más vigorosas y que presentan
heterogeneidad. Por tanto, es preferible la propagación asexual y en concreto
mediante injerto de escudete a yema velando en el mes de marzo, dando
prendimientos muy buenos. Si se precisa de reinjertado para cambiar de variedad,
se puede hacer el injerto de chapa que también da muy buenos resultados.

El estaquillado es posible en algunas variedades de algunas especies, mientras que

todas las especies se pueden micro propagar, pero en ambos casos solamente se
utilizarán como plantas madre para posteriores injertos.

Variedades

Principales factores a tener en cuenta para la elección de la variedad:

 Aspectos comerciales: comportamiento en el mercado, demanda, precios, período

de recolección y comercialización.
 Climatología de la zona: posible precocidad, heladas, vientos, etc.
 Características de cultivo de las variedades: productividad, entrada en producción,
vigor, características del fruto (tamaño, calidad de la corteza, número de gajos,
cantidad de zumo, azúcares (g/l), acidez (g/l), semillas por fruto, color, rusticidad,
resistencia a humedades, aguante en el árbol, problemas productivos, aptitud
para consumo en fresco, etc.
 Influencia del pie sobre la variedad: especialmente en aquellos aspectos que sean
determinantes en la variedad (precocidad) o problemáticas (piel, características
organolépticas, etc.)
 La elección depende en gran medida de la postura o carácter del agricultor: puede
inclinarse hacia variedades especulativas, más arriesgadas y con un
comportamiento futuro incierto o hacia variedades más estables y arraigadas.

Uso de patrones

Ventajas que confiere el uso de patrones:

 Precocidad en la producción.
 Mayor uniformidad de la plantación (muy importante en citricultura moderna).
 Proporciona cierto control sobre la calidad y cantidad de la cosecha para una
misma variedad.
 Adaptación a problemas físico-químicos del suelo (salinidad, asfixia radicular,
sequía).
 Tolerancia a plagas y enfermedades (tristeza y Phytophthora spp.).

Antes de aparecer por primera vez Phytophthora spp., los cítricos se cultivaban
sobre su propio pie. Desde el momento de su aparición empezó a utilizarse como pie
el naranjo amargo, hasta la aparición de la tristeza. Actualmente se dispone de
cientos de patrones que presentan muy buena compatibilidad, aunque en ocasiones
el patrón crece más que la variedad, formándose los “miriñaques”. No se dispone de

- 132 -
patrones enanizantes (el que menor vigor confiere es P. trifoliata), por lo que su
obtención es uno de los objetivos de la mejora.

Densidad

Siembre los árboles dejando espacio entre ellos para reducir la competencia.
Observe un ejemplar adulto del árbol que quiere sembrar para hacerse una idea del
espacio que ocupará. Por ejemplo, las ramas de un cítrico se esparcen 1,5 m de
diámetro. Este tipo de cítrico por lo tanto debe sembrarse por lo menos con un
espaciamiento de 1,5 m. Muchos árboles frutales desarrollan raíces alimentarias en
la superficie del suelo que compiten con otros cultivos, si se piensa sembrar un
cultivo intercalado se lo debe hacer con mayor distanciamiento.

Los marcos empleados son menores que en naranjo, excepto en el caso de híbrido
“Fortune”, con marcos de 6 x 6. Para los mandarinos más pequeños se aplican
marcos de 4,5 x 4,5; pero no responde bien en seto. Para Oroval, Marisol y Satsuma
Owari se recomiendan marcos de 5.5 x 4.

La densidad media de plantación es de unos 400-550 árboles/ha.

- 133 -
Fertilización

Demandan mucho abono (macro y micronutrientes), lo que supone gran parte de los
costes; además es una planta que frecuentemente sufre deficiencias, destacando la
carencia de magnesio, que está muy relacionada con el exceso de potasio y calcio y
que se soluciona con aplicaciones foliares. Otra carencia frecuente es la de zinc, que
se soluciona aplicando sulfato de zinc al 1%. El déficit en hierro está ligado a los
suelos calizos, con aplicación de quelatos que suponen una solución escasa y un
coste considerable.

Riego

Se trata de especies que demandan grandes aportes de agua (9.000-12.000 m3/ha).

En parcelas pequeñas se aplicaba el riego por inundación, aunque la tendencia
actual es a emplear el riego localizado y riego por aspersión en grandes extensiones
de zonas frías, ya que supone una protección contra las heladas.

Se recomienda dar riegos diarios en verano, y al menos dos o tres semanales en

invierno. Además es necesaria la aplicación de los fertilizantes con el riego en bajas
concentraciones, no incrementando de este modo la salinidad del agua del riego.

Para que el árbol adquiera un adecuado desarrollo y nivel productivo con el riego por
goteo es necesario que posea un mínimo volumen radicular o superficie mojada, que
- 134 -
se estima en un 33% del marco de plantación en el caso de cítricos con marcos de
plantación muy amplios, como la mitad de la superficie sombreada por el árbol;
aunque la dinámica de crecimiento radicular de los cítricos es inferior a la de otros
cultivos, resulta frecuente encontrar problemas de adaptación como descensos de la
producción, disminución del tamaño de los frutos, amarillamiento del follaje y pérdida
de hojas. Para evitar estos problemas hay que incrementar el porcentaje de
superficie mojada por los goteros a un 40% de la superficie del marco ocupado por
cada árbol, en marcos iguales o inferiores a 5 x 5.

Una alternativa es el riego por goteo enterrado, cuyos objetivos son optimizar el
riego y mejorar la eficiencia de la fertilización nitrogenada, dando lugar a una
disminución potencial de la contaminación. Con este sistema de riego se produce
una reducción de la evapotranspiración del cultivo como consecuencia de la
disminución de la pérdida de agua por evaporación y un mayor volumen de suelo
mojado.

Poda

La poda de formación se efectúa a partir del tercer año de vida del árbol, siendo esta
ligera. Este tipo de poda queda limitada a la eliminación del tocón y a los rebrotes
que surjan del patrón.

En cuanto a la poda de fructificación, al tratarse de una especie muy productiva es

frecuente la ruptura de ramas, por lo tanto es necesaria la instalación de estructuras
de soporte y una poda anual con objeto de eliminar las ramas muertas, débiles o
enfermas, vigorizar el resto de la vegetación, regular la cosecha y mejorar su
calidad.

La poda de saneamiento se debe efectuar periódicamente para eliminar ramas y

ramillas enfermas y rotas.

En algunos casos, cuando los árboles han envejecido prematuramente por diversas
razones es conveniente efectuar una poda de rejuvenecimiento, la cual consiste en
podar severamente el árbol dejando el tronco y ramas principales para forzar un
crecimiento nuevo y vigoroso; esta poda debe complementarse con aplicaciones de
fertilizantes, control de plagas, enfermedades, malezas, etc. Con el fin de proteger y
acelerar la cicatrización de ramas de más de 2 cm de diámetro se recomienda cubrir
los cortes con sustancias protectoras. Estas sustancias protegen la herida del sol,
lluvia, patógenos y mantiene un ambiente húmedo en torno a la herida, lo que
favorece el proceso de cicatrización; entre estas podemos mencionar el alquitrán de
madera (previamente se pinta con caldo Bordelés), Basofrix (preparado comercial) o
una mezcla de pintura vinílica y fungicida (Orthocide, o un fungicida a base de
cobre).

La poda de los cítricos supone un gran volumen de restos vegetales que hay que
eliminar, siendo los métodos más utilizados, la extracción y quema, o el triturado e
incorporación al terreno. En cuanto a la quema, se trata de una labor peligrosa así
como agresiva desde el punto de vista medioambiental. El triturado e incorporación
de los restos al suelo, se traduce en un ahorro en el abonado, una mejora en la
estructura del suelo y una eliminación de los riesgos inherentes a la quema de los
restos de poda. Para triturar los restos de poda se vienen empleando
mayoritariamente trituradoras rotativas de eje horizontal.
- 135 -
Plagas y enfermedades

Plagas

 Minador de los cítricos (Phyllocnistis citrella)

 Mosca blanca (Aleurothrixus floccosus).
 Mosca de la fruta (Ceratitis capitata).
 Pulgones (Aphis spiraecola, A. gossypii, A. citricola, Toxoptera aurantii, Myzus
persicae).

Cosecha

Tiene lugar cuando el color (amarillo, anaranjado y/o rojo) cubre un 75% de la
superficie de la fruta, y un cociente de sólidos solubles/acidez igual o mayor a 6.5.
La recolección es manual y debe realizarse con alicates, evitando el tirón. Se debe
efectuar en ausencia de rocío o niebla. Los envases empleados en la recolección
son capazos o cajas de plástico con capacidad para 18-20 Kg, siendo deseable
protecciones de goma espuma y volcado cuidadoso. Una vez en los envases
definitivos se cargan en camiones ventilados y se trasladan al almacén, procurando
evitar daños mecánicos en el transporte.

- 136 -
 UNIDAD DE APRENDIZAJE

CAPÍTULO X

CULTIVOS AGROINDUSTRIALES

10.1 INTRODUCCIÓN

Los cultivos industriales son un complejo y amplio grupo de plantas cultivadas que, a
diferencia de los cereales, pertenecen a especies botánicas muy diferentes y que
por tanto presentan características eco fisiológicas y de manejos muy distintos y
aprovechamientos muy dispares, algunos de ellos no alimentarios. Destaca en el
conjunto de los cultivos industriales su gran importancia económica, en algunos
casos estratégica, y su conexión imprescindible con la industria transformadora de la
materia prima. Esto supone un fuerte valor añadido, una garantía de estabilidad de
la producción y la generación de una fuerte actividad económica y de empleo.

Los cultivos industriales son muy diversos, encontrándose oleaginosos comestibles,

oleaginosos industriales, textiles, plantas estimulantes y otros cultivos susceptibles
de industrialización.

Las cadenas de valor de los cultivos industriales (algodón, caña de azúcar, té, yerba
mate, tabaco, maní, soja, etcétera), tienen gran notoriedad socioeconómica por su
gran efecto en la creación de empleo, y por los significativos efectos multiplicadores
sobre el resto de la economía, tanto regional como nacional e internacional.

Merece destacarse que los cultivos industriales permiten dar respuestas a

problemáticas actuales como el agotamiento progresivo de los combustibles fósiles,
la reducción de la biodiversidad en los agro ecosistemas o la necesidad de obtener
nuevas fuentes de aceites, fibras o medicamentos. A su vez, muchos de ellos
pueden aportar al desarrollo de las economías regionales, al tener buen
comportamiento en condiciones que limitan la producción de

Dentro del grupo de las oleaginosas e industriales en cuanto a la extensión destaca

la soya con 835 mil hectáreas, aunque por mayor producción y rendimiento brilla de
lejos la caña de azúcar con 7,4 millones de toneladas y un promedio de 49 mil kilos
por hectárea. Prácticamente la totalidad de estos cultivos está en Santa Cruz.

Entre los cereales destaca el maíz que ocupa 408 mil de las 969 mil hectáreas que
conforman este subgrupo de diez cultivos. La producción maicera supera el millón
de toneladas. El trigo, alimento básico para los bolivianos, apenas cuenta con 134
mil hectáreas y una producción de 161 mil toneladas.

En el país hay 112 variedades de cultivos que superan las 20 hectáreas. Hay unas
660 mil unidades agrícolas, de las que un 87% son pequeños productores e
involucran a 2,7 millones de personas.

Son los cultivos que requieren una transformación industrial previa a su consumo. Es
el caso del girasol, remolacha azucarera, soya, arroz, maíz, sorgo, algodón y tabaco.

- 137 -
10.2 ALGUNOS CULTIVOS INDUSTRIALES

CULTIVO DE SOYA (Glicine max)

Antecedentes del producto

El cultivo de soya (Glicine max L.) en Bolivia se concentra principalmente en el

Departamento de Santa Cruz, que por las condiciones que posee es considerada
como una de las mejores del mundo.

El rendimiento promedio de la región fluctúa entre 1,9 a 2,5 tm/ha, sin riego ni
fertilizantes, que de acuerdo a la FAO son más altos que los obtenidos en Brasil con
1,65 Tm/ha país que es el segundo productor de soya en el mundo, después de
EEUU (Villalobos y Espejo, 1997).

La expansión del cultivo de soya en el departamento de Santa Cruz, obedece a 5

factores fundamentales:

 Dotación de tierras vírgenes baratas

 Existencia de un mercado amplio y protegido en los países andinos
 Apoyo crediticio del sector público y privado
 Expansión de infraestructura industrial de procesamiento
 Empuje e iniciativa de empresarios bolivianos y extranjeros.

La soya no es un cultivo muy exigente y produce en una amplia gama de suelos bien
drenados, pero en suelos arenosos la producción resulta menos estable. A veces
hay dificultades en la siembra y emergencia en suelos arcillosos pesados, pero una
vez que la soya se ha establecido, se adapta mejor a ellos que muchos otros
cultivos. En forma general, se logra mejor desarrollo y se obtienen altos rendimientos
en suelos francos. La soya si es afectada por suelos ácidos o alcalinos. En Bolivia
uno de los problemas más frecuentes es la compactación de los suelos, que afecta
al desarrollo, crecimiento y rendimiento de las plantas. En campos donde se registra
este problema no debe sembrarse la soya a menos que se recurra a prácticas
culturales para modificar esta situación (des compactado), escogiendo los
implementos adecuados, como el arado cincel (Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996;
CIAT – ANAPO, 1991).

La expansión del área de cultivo de soya fue posible, entre otros mencionados
anteriormente, por el desarrollo de nuevos cultivares adaptados a las condiciones
climáticas regionales. Son producto de la investigación en mejoramiento genético y
de la selección de líneas de diversas instituciones, principalmente de Brasil,
Argentina y Colombia. Estos trabajos fueron encaminados por el CIAT (Santa Cruz)
e IBTA (Yacuiba). Anteriormente había pocos cultivares y la variabilidad genética en
el campo estaba limitada, favoreciendo así la proliferación de enfermedades (Proy.
Rhizobiología Bolivia, 1996).

Sistemas de producción

La siembra es la base del establecimiento y del proceso de producción. Entre los

factores que determinan el éxito están las épocas de siembra las condiciones del
- 138 -
suelo (estructura, humedad, oxígeno), el arreglo y manejo de la sembradora
(distancia, profundidad, velocidad) y la calidad de la semilla (Proy. Rhizobiología
Bolivia, 1996).
La siembra debe realizarse de preferencia después de una lluvia sustancial para
aprovechar la humedad del suelo. La sembradora no debe exceder una velocidad de
6 a 7 km/h, para que la semilla se distribuya uniformemente en el surco. Es
recomendable efectuar la siembra de verano entre noviembre y febrero y la de
invierno entre abril y junio (Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996; CIAT – ANAPO,
1991).

Es esencial que las plantas de soya estén bien noduladas para que fijen cantidades
adecuadas de nitrógeno y logren buenos rendimientos. El medio más confiable para
garantizar la nodulación es la inoculación de la semilla con sepas seleccionadas de
la bacteria específica Bradyrhizobium japonicum. En el departamento de Santa Cruz
las cepas USDA 136 y E109 del inoculante N2 para soya han dado buenos
resultados. Aunque los rhizobios pueden sobrevivir en el suelo varios años, se
recomienda inocular cada año. La mejor nodulación se produce en campos en los
cuales se cultivó soya en los últimos 3-4 años. En campos sin soya durante cinco o
más años, la inoculación debe realizarse siempre (Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996;
CIAT – ANAPO, 1991).

La distancia entre plantas, tanto entre y dentro surcos, es uno de los factores más
importantes para la obtención de altos rendimientos de grano. A medida que se
aumenta el espaciamiento entre plantas, se disminuye la altura de la planta y de la
inserción de la primera vaina, se reduce el grado de acame y se aumenta el número
de ramas y vainas por planta, el rendimiento por planta y el peso medio de las
semillas. Para el máximo potencial de producción de las plantas en nuestro medio,
los espaciamientos de siembra varían de acuerdo a la zona, variedad y época de
siembra, por lo general se recomienda una población media de 300000 pl/ha en
verano y 600000 pl/ha en invierno (Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996; CIAT –
ANAPO - UAGRM, 1994).

El período más perjudicial de competencia con el cultivo de soya es entre 15 a 35

días después de la siembra. Cuando se realiza el control de malezas después de
este tiempo, no se logra reducir las pérdidas en rendimiento. Las malezas son fuerte
competidoras con la soya por luz, agua, y nutrientes. También sirven de hospederos
para insectos y enfermedades, dificultan la cosecha y disminuyen la calidad del
grano.

Control de malezas:

 Control cultural, que consiste en la preparación oportuna y eficiente de suelos,

sembrar con las densidades recomendadas, rotar la soya con maíz, trigo, sorgo y
arroz.
 Control mecánico, que consiste en la eliminación de malezas utilizando diferentes
implementos agrícolas, como ser: palas, cultivador de escardillos o cultivador de
flejes.
 Control químico, consiste en la aplicación de herbicidas. Este método es bastante
eficaz y complementario a los anotados anteriormente.

El cultivo de soya es atacado durante todo su ciclo por distintas plagas. A pesar de
los daños causados al cultivo, no se recomienda la aplicación preventiva de
- 139 -
productos químicos, porque esto eleva los costos de producción, aparte de
perjudicar a los controles naturales como depredadores, parasitoides y
entomopatógenos de los insectos plagas. Las principales plagas que atacan a la
soya en Bolivia son: anticarsia, falso minador, chinches, picudos y barrenadores
(Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996).

Este cultivo también es atacado por decenas de enfermedades causadas por

hongos, bacterias y virus. Algunas de ellas causan pérdidas apreciables en el
rendimiento y la calidad de la semilla. La expansión del cultivo está trayendo cada
vez nuevos problemas de enfermedades como resultado del monocultivo y por
introducción a través de implementos agrícolas, intercambio de germoplasma e
ingreso de semillas. Se distinguen 30 enfermedades de importancia económica, de
las cuales 17 han sido identificadas en el departamento de Santa Cruz. Entre estas
se pueden mencionar a: cancro del tallo, cercospora, septoria, mildiu, rizoctonia,
tizón, mosaico, nematodos (Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996).

La cosecha de la soya debe realizarse en el momento oportuno y con mucho

cuidado. El grano de soya es muy susceptible a daños mecánicos ocasionados por
la cosechadora, que pueden perjudicar su posterior conservación, disminuir su valor
como semilla y reducir su calidad industrial. El período de cosecha no es muy
amplio, lo que obliga a una constante atención del productor. La condición de
cosecha se manifiesta cuando las hojas amarillean y caen, los tallos se vuelven
quebradizos y las vainas se abren con facilidad cuando se las presiona con los
dedos. Generalmente esta tarea se inicia cuando el cultivo a perdido el 95% de sus
hojas, las vainas han adquirido un color café marrón y el grano está entre 15 y 18%
de humedad (Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996; CIAT – ANAPO, 1991).

Áreas de producción

La localización del cultivo de la soya en Bolivia está concentrada en el departamento

de Santa Cruz, que abarca la zona integrada (San Pedro, Yapancani, Okinawa,
Santa Cruz Central y Santa Cruz Sur) y la zona de expansión (Pailón Central, Sur y
Norte; Tres Cruces y San José). En la región de Gran Chaco y O´Conor del
departamento de Tarija también existen cultivos de soya en menor proporción que
en la del Oriente (Villalobos y Espejo, 1997).

Características del producto

Bolivia tuvo un proceso de expansión permanente desde la década de los ochenta

hasta 1999 en el que se registró un punto de inflexión que marca el inicio de un
decrecimiento: El sector más dinámico de la economía boliviana durante los últimos
15 años ha sido el de las oleaginosas en el periodo 1990 a 1999 las exportaciones
totales aumentaron en un 25% mientras que las oleaginosas lo hicieron en un 747%
por ello es un producto de alta sensibilidad política y económica. Las exportaciones
de productos oleaginosos de Bolivia a la comunidad andina en los últimos 5 años
constituyen el 60 % del total.

El sector oleaginoso representa el 3% del PIB Nacional y el 27% de las

exportaciones nacionales después de la minería. Con respecto a Santa Cruz, este
sector contribuye en un 30% del PIB y con el 63% de las exportaciones. Del total de
las exportaciones el 75% tiene como destino los países andinos. La soya representa
un 90% del sector oleaginoso (CAF, CID, CLACDS-INCA, 2001).
- 140 -
Producción

El crecimiento de este sector en los últimos cinco años ha sido impresionante,

convirtiéndose en uno de los productos más importantes de Bolivia. La denominada
zona de expansión se incrementó fuertemente durante los años 1992 a 1995 en 276
mil hectáreas, actualmente la producción de soya alcanza los 1.310,7 millones de
toneladas métricas (CAF, CID, CLACDS-INCA, 2001).

Usos de la Soya (Procesos de transformación)

El grano de soya es utilizado principalmente en la producción de aceite refinado para

la exportación y consumo nacional, como subproducto de la producción de aceites,
la torta de soya resultante es destinada para la producción de harinas para consumo
animal, principalmente para el sector avícola.

Algunos países utilizan el grano de soya en una gran cantidad de industrias de

alimentos como ingrediente en: embutidos, chocolates y repostería (CAF, CID,
CLACDS-INCA, 2001). Actualmente se han identificado más de 100 diferentes
recetas que utilizan Soya para la confección de platos típicos de la cocina boliviana,
los cuales no han sido difundidos de manera masiva.

En Europa y Asia se producen harinas integrales de soya para la panificación y

producción de leche de soya. También se producen sémolas desgrasadas para la
elaboración de carne de soya y para la panificación (Caridades agropecuarias).

Caracterización del consumo

La soya ha sido utilizada como alimento humano desde 3000 AC. En China antigua,
era considerada uno de los cinco granos sagrados y un componente importante de
la dieta. Se consumió la soya cocida, fermentada o procesada industrialmente. En el
mundo occidental, la soya no ha sido fácilmente aceptada debido a la gran
disponibilidad de grasas animales. A partir de la segunda guerra mundial, cuando en
los Estado Unidos la soya se cultivó en gran escala, se la utilizo como alimento para
el ganado y en procesos industriales. La soya se la cultiva hoy en diversas partes del
mundo y es un alimento que constituye una solución potencial para resolver los
problemas nutritivos en las regiones tropicales (Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996).

Los componentes principales del grano de soya son la proteína y el aceite. Los
cultivares mejorados contienen un promedio de 38 a 42% de proteína y 18 a 22% de
aceite, considerando el peso seco de la semilla. La proteína de soya se caracteriza
por un equilibrio entre los aminoácidos, con bajas concentraciones de los
aminoácidos azufrados, metionina, cistina y elevadas concentraciones de lisina y
triptófano. Los cereales presentan una situación inversa, y por lo tanto, mediante la
combinación de la soya con los cereales es posible obtener un alimento de buena
calidad proteínica. De la soya se preparan diversos tipos de comida, incluyendo
bebidas, pastas, requesones y condimentos fermentados, algunos parecidos a la
leche, el queso y la carne (Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996).

Transformación y comercialización

- 141 -
En la actualidad la soya tiene tres mercados importantes: grano, aceites y torta. La
torta de soya se utiliza principalmente como suplemento proteico incorporada a los
alimentos para animales, especialmente aves. El aceite de soya es comestible y se
lo usa en diversas formas en la alimentación humana, principalmente para cocinar,
en ensaladas, como grasa para repostería y como óleo margarina. El aceite de soya
también se utiliza cada vez en mayor medida como componente de ciertas pinturas,
barnices y productos resinosos (Proy. Rhizobiología Bolivia, 1996).

El mercado local para productos de soya es relativamente pequeño, pero está

creciendo por el aumento de la demanda para alimentos balanceados (mayormente
para la industria avícola). La industria aceitera se está expandiendo aceleradamente
en los mercados de la región primero a través de ventas a prueba, luego por la
identificación de distribuidores en los mercados meta, el establecimiento de
infraestructura de comercialización y finalmente con la instalación de facilidades de
almacenaje y producción en los mercados meta (Villalobos y Espejo, 1997).

Los mercados más importantes para la industria de soya boliviana es la Comunidad

Andina, Chile y Brasil. Los principales productos de soya exportados a estos
mercados son: harina de soya (64%), grano no procesado (26%) y aceite procesado
(10%). En Bolivia la industria oleaginosa tiene una escasa integración vertical con el
sector agrícola proveedor de la materia prima, fundamentalmente de la soya
(Villalobos y Espejo, 1997).

CULTIVO DE ARROZ (Oriza sativa)

Antecedentes del producto

Nombre común de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de

las Gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la humanidad.
Es nativa del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7.000 años; se han
hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C. en el oriente de
China, y antes del año 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz
crece en terrenos muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y
forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se
dispone en una panícula mutante formada por varias espiguillas que crece en el
ápice del tallo. Cuando el grano está maduro, la planta del arroz recuerda a la
avena. El endospermo blanco está encerrado en una membrana de salvado rodeada
a su vez por una cáscara de color castaño.

El arroz es un alimento cuyo consumo está muy extendido; constituye la base de la

dieta de casi la mitad de los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene
proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz blanco, el grano privado del
salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca
enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del
salvado ha elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin
descascarillar.

El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono,

cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones
casi inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz
para fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica (llamada sake). A diferencia de
casi todos los demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se
- 142 -
consume hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. El grano
apenas se usa como forraje para los animales, aunque en las regiones productoras
sí se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja).

Cultivo

El arroz se cultiva en casi todos los países de Extremo Oriente, Egipto, sur de
Europa, sur de Estados Unidos y Brasil. Exige un suelo extremadamente húmedo,
inundado por la precipitación o de forma artificial. Algunas variedades llamadas de
montaña crecen en terrenos no inundados. En los países arroceros en desarrollo
casi todo el cultivo se hace de forma manual, mientras que en los países
industrializados interviene la maquinaria. El arrozal inundado se siembra a voleo. El
terreno permanece inundado durante casi toda la estación de crecimiento y se
cosecha y trilla con una misma máquina. Los molinos de arroz suelen instalarse
cerca de las zonas de producción. El arroz integral se seca y se limpia antes de
envasarlo. Para elaborar arroz blanco, se elimina la cáscara o salvado en máquinas
especiales que no rompen el grano blanco interior; éste, una vez descascarillado, se
pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto.

A finales de la década de 1960, estudios realizados por el Instituto Internacional de

Experimentación del Arroz se materializaron en una variedad que prometía aumentar
el rendimiento en todo el mundo. A partir de variedades enanas de Taiwan, de
formas resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento, procedentes de otros
países asiáticos, los investigadores obtuvieron un arroz bajo, vigoroso, de hoja
estrecha, mayor rendimiento y más resistente a las condiciones climáticas
desfavorables que las variedades tradicionales. Este nuevo arroz no se asienta en el
terreno, no se inclina al madurar y es, por tanto, más fácil de recolectar, no se pudre
por la inmersión y está menos expuesto al ataque de los roedores. Se sigue
trabajando en el desarrollo y el ensayo de nuevas cepas y métodos de cultivo con el
fin de aumentar el rendimiento mundial.

Enfermedades del arroz

Las enfermedades más graves del arroz son el tizón de las plántulas, las manchas
de las hojas y las vainas foliares, el tiznado de la hoja, la putrefacción del tallo, el
moteado del grano y la espiga recta. El tizón afecta a las plántulas y se debe a la
acción de cuatro hongos. El moteado de la hoja, causado también por un hongo, es
una de las enfermedades más graves del arroz en Asia, aunque también afecta a los
arrozales americanos y europeos. El tiznado de la hoja, la putrefacción del tallo y el
moteado del grano son asimismo enfermedades fúngicas. La espiga recta es el fallo
de la granazón que experimentan plantas en apariencia sanas y se debe a la
insuficiente preparación del suelo. Hay pocos insectos que constituyan un peligro
grave para el arroz.

Empleo y derivados

Presenta infinidad de preparaciones culinarias pudiéndose utilizar como base de una

comida, o como plato único, guarnición o postre.

El aspecto más importante en la preparación del arroz es su punto de cocción, que a

su vez depende del tipo de grano y del tratamiento a que ha sido sometido. En
España el empleo más común del arroz es la paella.
- 143 -
Uno de los empleos más curiosos del arroz es su utilización en derivados cárnicos
como la morcilla. Aunque el arroz cocido es el ingrediente más característico de la
morcilla de Burgos, también se lo utiliza en la elaboración de la morcilla de Rioja,
denominada “morcilla dulce”, y en la de la buskantza, morcilla típica del País Vasco.

EL CULTIVO DE ARROZ EN BOLIVIA

Antecedentes

El cultivo de arroz en Santa Cruz, posee una gran connotación socio-económica

porque representa una importante fuente de ingresos para aproximadamente 22.000
productores de todos los estratos sociales que se dedican a este cultivo y por el
efecto multiplicador que desprende esta actividad durante su producción,
comercialización y consumo, al margen de los aspectos de seguridad alimentaria
que representa su producción tanto para la región como para el país.

Las superficies, así como la producción de arroz en el departamento de Santa Cruz

y en Bolivia están incrementándose paulatinamente. En Bolivia, la superficie
promedio de los últimos 5 años fue de 145.410 hectáreas y la producción de arroz
para ese mismo período alcanzó a 320.755 toneladas. En particular, las áreas
planas del este del Departamento de Santa Cruz son los distritos productores
principales de arroz (altitud de 350 a 400 m.s.n.m.), responsables del 71% de la
producción total de arroz en Bolivia. Así mismo es un cultivo comercial por ser
apropiado para ser cultivado bajo los métodos agrícolas de corte y quema, por su
alta almacén habilidad y también es importante como recurso alimentario de auto
suficiencia.

Una de las principales razones para incrementar la producción de arroz es que su

consumo por la gente de bajos ingresos, que vive en los suburbios de las grandes
ciudades, se está incrementando gradualmente, reemplazando a la papa y al maíz
como producto alimenticio de primera necesidad. El consumo anual de arroz por
persona en Bolivia está estimado en 38,29 kg/persona. De acuerdo a FENCA
(2002), hay 22.000 arroceros en el Departamento de Santa Cruz. De este total 68%
son los son Colonos Nacionales; 1,56% Colonos Extranjeros; 0,77% productores
Cruceños 29,58% Indígenas. Hay grandes diferencias en los niveles técnicos entre
medianos y grandes productores de arroz y los pequeños productores de arroz, así
el promedio anual de grano cosechado por los medianos y grandes agricultores es
alrededor de 2,5 toneladas, mientras que la cosecha de arroz por hectárea de los
pequeños agricultores es alrededor de 1.5 toneladas. El bajo rendimiento puede ser
distribuido a los métodos de uso de la tierra, a la calidad de la semilla de arroz, a la
variedad de arroz usado, a los métodos de control de enfermedades y plagas, al
manejo de la fertilidad del suelo y a la post-cosecha.

En Bolivia, las tecnologías del cultivo de arroz y las condiciones de vida de los
agricultores de arroz, son muy pobres debido a la falta de apoyo técnico y financiero.
Un mayor apoyo para estos agricultores de pequeña escala se requiere
urgentemente para mejorar la producción de alimento en Bolivia. Basados en las
circunstancias arriba mencionadas, el Gobierno de Bolivia pidió cooperación tipo-
proyecto, titulada Desarrollo y Transferencia de Tecnología de producción de Arroz
en Bolivia al gobierno del Japón, en agosto de 1998. el apoyo estaría orientado a
desarrollar una variedad de arroz apropiada para las área planas del este (como el
área de producción principal de arroz), mejorar los sistemas de producción de
- 144 -
semillas de arroz y realizar actividades de investigación y desarrollo. Así mismo,
desarrollar variedades apropiadas de arroz y distribuir semillas de arroz de alta
calidad; y de esta manera estabilizar y mejorar el manejo de cultivos de agricultores
arroceros en las tierras planas del este y asegurar el desarrollo de una producción
estable de alimentos.

En respuesta a la solicitud arriba mencionada, el Gobierno del Japón (a través de la

JICA) envió un equipo de Estudio Preliminar, entre el 9 al 25 de Julio de 1999, para
clarificar el trasfondo del pedido e identificar la situación actual y los problemas
potenciales para estudiar la factibilidad del programa de cooperación técnica
propuesto.

Como resultado del Estudio Preliminar, el Equipo Japonés y el lado Boliviano

estudiaron en detalle el fondo y los contenidos de la solicitud, la circunstancia actual,
los problemas potenciales y los problemas técnicos de la producción de arroz en
Bolivia. Al mismo tiempo, ambos lados clarificaron temas técnicos de mejoramiento
de arroz, producción de semilla de arroz, cultivos de arroz y extensión agrícola.
Además, confirmaron que el resultado a ser obtenido a través de la implementación
del Proyecto, resultará en un incremento de la productividad de arroz.

CULTIVO DE TRIGO (Triticum aestivum)

Morfología y taxonomía

El trigo, como los demás cereales, es una planta monocotiledónea perteneciente a la

familia de las gramíneas. Actualmente, los trigos harineros se clasifican
botánicamente como Triticum aestivum, subespecie vulgaris.

 Sistema radicular: El trigo tiene raíces fasciculadas. El mayor o menor desarrollo

de las raíces es función de muchos factores, tales como la textura del suelo, la
época de la siembra, la mayor o menor cantidad de lluvia caída, su variedad, etc.

 Tallo: Al comienzo de la fase vegetativa, el tallo se halla dentro de una masa

celular que constituye el nudo de las macollas. Este tallo presenta brotes axilares,
de los que se originan los macollos. El tallo se alarga durante el encañado y lleva
7 u 8 hojas envainadoras a lo largo de la longitud de un entrenudo

 Hojas: Las hojas son de nervaduras paralelas y terminadas en punta.

 Espiga: La espiga se forma en el brote terminal. Cuando termina la macolla

comienza a elevarse en el tallo, a la vez que este último se alarga en la fase de
encañado. Al terminar el desarrollo del tallo aparece la espiga, envuelta en la
última hoja.

 La espiga está constituida por un eje llamado central raquis, que lleva insertas las
espiguillas alternativamente a derecha e izquierda. Estas espiguillas están unidas
directamente al raquis.

El trigo es planta autógama, es decir, que la fecundación de la flor tiene lugar

antes que su apertura. La flor da lugar a un fruto único, denominado grano, que
lleva un embrión o germen junto a la sustancia de reserva.

- 145 -
Exigencias de clima y suelo

La temperatura no debe ser demasiado fría en invierno, pero no estando el trigo muy
desarrollado cuando lleguen las heladas, éstas tienen un efecto beneficioso en el
desarrollo de las raíces. El coeficiente de transpiración del trigo es de 450 a 550, es
decir, que se necesitan de 450 a 550 litros de agua para elaborar 1 kg de materia
seca.

En las suelos arenosos es más importante que las lluvias se distribuya regularmente
en la primavera, ya que en ellas es muy poca la capacidad de retención del agua.
Los suelos arcillosos tienen el inconveniente de que por su poca permeabilidad,
conservan mucha humedad en inviernos lluviosos. Las arenosas, en cambio,
requieren mucha lluvia de primavera, dada su poca capacidad de retención.

Ciclo vegetativo

En el ciclo vegetativo del trigo se distinguen tres períodos:

 Período vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del

encañado.
 Período de reproducción, desde el encañado hasta la terminación del espigado.
 Período de maduración, que comprende desde el final del espigado hasta el
momento de la recolección.

 Germinación: La facultad germinativa del trigo se mantiene durante un período de

4 a 10 años, aunque prácticamente la duración del período de utilización no debe
sobrepasar los dos años, ya que, a medida que pasa el tiempo, disminuye la
capacidad germinativa. El coleóptilo sirve de protección a al plúmula al tener que
perforar ésta la capa superficial del suelo; en el momento que ha alcanzar la
superficie, la primera hoja perfora el coleóptilo, que comienza a amarillear y a
desecarse. En este instante se han desarrollado ya tres raíces primarias. La
temperatura óptima de germinación es de 20-25 ºC

 Macollas: Esto ocurre cuando va a aparecer la cuarta hoja y el nudo de macollos

se engruesa. Esto se puede considerar como si estuvieran 4 ó 5 nudos juntos, a
cada uno de los cuales corresponde una hoja. En la axila de cada una de esas
hojas surge una yema axilar que da nacimiento a un tallo secundario. A medida
que las raíces secundarias se desarrollan, dejan de crecer las primarias y toman
una coloración parda. La macolla depende de la variedad, de la importancia del
abonado nitrogenado, de la fecha de siembra y de la temperatura, que condiciona
la duración del período de macolla.

 Encañado: Cuando se llega a la fase de encañado, el cultivo requiere elevadas

dosis de nitrógeno, necesario para la formación de las nucleoproteínas de los
núcleos de las células jóvenes. Por esta necesidad de elementos fertilizantes, y
sobre todo de nitrógeno, se le denomina a éste, segundo período crítico, siendo el
primero el de macolla.

 Espigado: Se estima que las plantas elaboran las ¾ partes de su materia seca
total entre el macolla y la floración.

- 146 -
 Maduración: El período de maduración es la última fase del período vegetativo y
corresponde a la acumulación de almidón en el grano, llenado de grano .Este
almidón lo entrega la fotosíntesis que prosigue aún en las últimas hojas y en la
espiga.

Tipos de variedades

Pueden definirse tres tipos de variedades respecto a su ciclo:

 Variedades de otoño o de ciclo largo.

 Variedades de primavera o de ciclo corto.
 Variedades alternativas.

La diferencia entre estos grupos se basa en sus necesidades en la duración del

período vegetativo. Para cumplir su ciclo vegetativo, cada variedad requiere un
determinado calor, que se mide por la suma de diferencias entre la temperatura
media de cada día y el 0 vegetativo, que en el caso de esta especie es próximo a 0
ºC. Esta cantidad de calor se conoce como integral térmica, existiendo diferencias
entre las variedades de otoño y las de primavera.

 Precocidad. Las variedades modernas presentan un período de floración-madurez

más corto que las antiguas, con lo que se ha conseguido un indudable avance al
compaginar ambos factores, floración tardía para evitar las heladas y maduración
precoz para evitar el asurado.

 Resistencia a enfermedades y accidentes. Es fundamental que la variedad,

además de lo dicho anteriormente, posea suficiente resistencia ante las
enfermedades y accidentes más frecuentes de la zona. Entre las enfermedades
cabe destacar la roya amarilla, la roya parda, la roya negra en algunas regiones,
septoria, fusarium, mal de pie, carbón, tizón, oidio... Entre los accidentes
presentan un especial interés el frío.

Fertilizantes

 Nitrógeno: Las principales fuentes de nitrógeno para las plantas son la materia
orgánica del suelo y el nitrógeno añadido con los fertilizantes. Las plantas toman
preferentemente el nitrógeno en forma nítrica, pero, aunque en bastante menos
proporción, pueden tomarlo en forma amoniacal. Los fertilizantes nitrogenados de
forma nítrica se usarán cuando se encuentre avanzado el estado de cultivo, ya
que, al no ser el ión NO3 retenido por los suelos, puede lavarse con lluvias
abundantes.

El nitrógeno estimula la vegetación y la macolla y enriquece los granos de gluten,

por lo que mejoran en calidad. La escasez de nitrógeno hace que las plantas
tomen un color verde pálido, que el crecimiento sea lento y que la planta se
endurezca. Un exceso de nitrógeno prolonga el ciclo vegetativo de la planta.

 Fósforo: Si el contenido, de P Olsen, se encuentra entre 5 y 15, se puede rebajar

de un 30 a un 40% del fósforo que se ha indicado como necesario. Si el contenido
es normal se puede eliminar todo el fósforo.

- 147 -
 El fósforo comienza a hacerse disponible a las plantas a partir de pH 6. La
máxima disponibilidad se encuentra entre 6,5 y 7,5. A partir de un pH 8, la
disponibilidad disminuye rápidamente.

En otro aspecto, con pH superior a 8, se produce el fenómeno de

“retrogradación”, por el cual una parte del fósforo disponible, de ser soluble al
agua y a los ácidos débiles, pasa a insoluble, y, por consiguiente, no disponible
para la cosecha.

En los suelos con pH inferior a 6 se hace necesario un encalado previo a la

realización de fertilizante fosfatado.

Al principio de la vida vegetativa del trigo, el fósforo favorece mucho el desarrollo

de las hojas, que se encuentran más enderezadas, y beneficia también
notablemente el desarrollo radicular.
El fósforo es un correctivo del nitrógeno en el sentido de que da más rigidez a la
planta, También resiste las heladas, así como el nitrógeno retrasa la maduración,
el fósforo la anticipa.

 Potasio: Corrientemente se denomina “potasa” al óxido de potasio, K2O, y en

potasa se expresan las riquezas de los fertilizantes potásicos.

La potasa queda enterrada por los coloides del suelo, por lo que debe
incorporarse con una rastra para ponerla al alcance de las raíces.

El potasio disminuye la transpiración, por lo que la resistencia a la sequía

aumenta; también hace a la planta más resistente al frío. La necesidad máxima de
potasio para el trigo es en el encañado.

Enfermedades

Las royas de los cereales:

Son hongos del género Puccinia, que ocasionan unas pústulas en las hojas y las
espigas de los cereales. En las hojas, las pústulas perjudican la asimilación y
perturban el metabolismo, con lo que el rendimiento disminuye. En el tallo afectan a
los vasos conductores, disminuyendo el transporte de savia. El grano queda
pequeño y rugoso. Las pústulas que ocasionan son origen de un gran número de
esporas, que son transportadas por el viento y originan la propagación de la
enfermedad. Entre las royas más importantes se encuentran Roya amarilla,
producida por el hongo Puccinia striiformis, Roya de la hoja, producida por Puccinia
recondita y Roya del tallo, producida por Puccinia graminis.

Oidio (Erysiphe graminis):

La enfermedad se manifiesta por la aparición del micelio, que toma forma de una
borra blanca, que al final toma una tonalidad gris y aparecen pequeños puntos
negros (peritecas). La enfermedad tiene lugar sobre todo cuando alternan días
húmedos con cálidos.

Caries o tizón del trigo:

También llamado niebla. Es un hongo del grupo de los Basidiomicetos, del género
Tilletia. Los granos enfermos contienen en su interior un polvillo negruzco,
- 148 -
constituido por numerosísimas esporas del hongo. Estos granos atacados suelen ser
más pequeños y redondos que los granos normales.

El interior del grano queda destruido y sólo subsiste la envoltura externa. Las
espigas atacadas son más erectas que las sanas, debido a que el grano no pesa.
Para combatir el tizón lo mejor es desinfectar previamente la semilla.

Accidentes debidos al frío:

Las heladas originan un movimiento del agua desde el interior hacia el exterior de
las células, yendo a ocupar los meatos intercelulares, donde se hiela y transforma en
cristales. En consecuencia, se produce una deshidratación de la célula, que puede
llegar a producir una congelación del protoplasma. Es claro que el perjuicio de las
heladas será tanto menor cuanto mayor sea la concentración celular y más rico sea
el protoplasma en agua.

La fertilización influye sobre la resistencia al frío, al aumentar la concentración del

jugo celular, elevando la presión osmótica y retardando la emigración de agua fuera
de las células. El ión potasio, que favorece la asimilación clorofílica y, por tanto, la
formación de azúcares, y que es absorbido fácilmente por la permeabilidad selectiva
de la membrana celular, tiene a este respecto un papel preponderante.

Accidentes debidos a exceso de humedad:

Un exceso de humedad provoca la asfixia de las raíces y esta asfixia puede

favorecer, además, el desarrollo de gérmenes anaeróbicos causantes de
podredumbre. Por otra parte, muchos microorganismos aerobios que intervienen en
la nitrificación mueren por falta de oxígeno.

El exceso de humedad perjudica notablemente en los terrenos arcillosos, hasta el

punto de que los años buenos de trigo suelen coincidir con los inviernos secos,
siempre que la primavera sea lluviosa.

Accidentes debidos al calor:

En lugares donde azotan con frecuencia vientos fuertes y secos, el riesgo de

asurado se hace especialmente importante, hasta el punto de que se haga imposible
el cultivo del trigo.

CULTIVO DEL SORGO (Sorghum vulgare)

Antecedentes

La siembra del sorgo en Bolivia se inicia en 1976 con 1.200has. Llego de la mano de
la avicultura, gracias a que es uno de los granos esenciales para el alimento
balanceado para este rubro, además también para la porcino cultura y también para
la lechería en menor proporción.

En Bolivia el sorgo es un cultivo muy poco difundido, se cultiva solamente en los

departamentos de Santa Cruz y Tarija.

- 149 -
En Santa Cruz tiene singular importancia como materia prima destinada a la
elaboración de alimentos balanceados para aves y ganado; es una excelente
alternativa como sustituto del maíz en épocas de escasez de este último. Su
rusticidad y excelente adaptación, sumada a las utilidades y ventajas que ofrece,
determinaron una rápida expansión de este cultivo en los últimos años, por lo que en
la actualidad Santa Cruz es el departamento con la mayor superficie de siembra y
producción a nivel nacional.

La región cuenta con un potencial agrícola favorable para producir el sorgo tanto en
invierno, como en verano, aunque en verano es más reducida la superficie
sembrada y se la realiza en zonas marginales y en invierno es muy variable, ya que
el sorgo es tolerante a la sequía.

Demanda y oferta

A nivel nacional, no se cuenta con datos sobre la demanda de grano de sorgo, pero
sí se conoce que empresas avícolas y ganaderas de otras regiones de país (Cbba,
Chuquisaca, y la Paz) han incorporado este cereal en la dieta alimenticia de sus
animales, por lo que se supone que hay una demanda importante.

La oferta nacional de sorgo granífero lo constituye principalmente la producción del

departamento de Santa Cruz, la mayor oferta se da en los meses de junio a
septiembre, época en que se cosecha la siembra de invierno.

ANÁLISIS DE ESTADÍSTICAS DEL CULTIVO DE SORGO EN SANTA CRUZ

1994-2003.

En el cuadro siguiente tenemos los datos de siembre, rendimiento y producción por

año:
EVOLUCIÓN DE LA SUPERFICIE DE SIEMBRA, RENDIMIENTO Y PRODUCCIÓN
DE SORGO EN EL DEPARTAMENTO DE SANTA CRUZ

AÑO SUPERFICIE PRODUCCIÓN RENDIMIENTO Precio

AGRÍCOLA has tn. tn/ha (US$/Tn)

93/94 22.200 68.028 3,06 79,17

94/95 35.000 104.000 2,97 124,46
95/96 55.000 150.000 2,73 122,59
96/97 30.500 76.250 2,50 91,11
97/98 71.300 165.810 2,33 138,90
98/99 37.800 74.536 1,97 87,13
99/00 49.670 124.420 2,50 70,91
00/01 59.000 162.265 2,75 58,40
01/02 34.000 149.325 4,39 73,10
02/03 67.500 162.540 2,41 79,45
Fuente: Promasor y C.A.
* Año agrícola que comprende las compañas de verano e invierno.

- 150 -
Comportamiento de la producción y productividad del cultivo. Y causas posibles.

La producción a inicio del periodo de estudio 93/94 fue de 68.028 toneladas y a fin
de periodo 03/04 es de 162.540 Ton. Por tanto la tasa de crecimiento del periodo es
de 139% es decir que la producción se ha duplicado y un poco más, la tasa de
crecimiento anual de la producción es del 9%.

Si vemos los rendimiento de producción se ha mantenido estable, entre 2 y 3

Toneladas por hectáreas pero los rendimientos de 93/94 a 98/99 bajan tal vez esta
sea a causa de la mala preparación del suelo, o inadecuadas épocas de siembra,
también podría ser a la presencia de malezas, o al exceso de lluvias, como también
sequías, en el 98/99 se tiene el más bajo rendimiento de 1,97 Ton./ha. Desde este
punto comienza a ascender los rendimientos hasta llegar al más alto siendo de 4,39
Ton/Ha en 01/02. Parece ser por la existencia en una mejora en las técnicas de
siembra, y controles de malezas, además del buen efecto climatológico.

La producción vemos que de 93/94 va creciendo ya que el sector avícola también

crece, en 95/96 la producción creció 44%, respecto al año anterior. Pero para el año
siguiente 96/97 la producción bajo en 49%, respecto al año anterior la causa posible
es por la baja demanda en el sector avícola, a parte de la baja productividad. En el
periodo de 97/98 vuelve a subir la producción en un 177%, pese a que la
productividad bajo en 7%, este aumento de producción tal vez explicado en un
aumento de hectáreas sembradas a causa de un incremento en la demanda de
sorgo.

En el periodo 98/99 se presenta la producción más baja del decenio, respecto al año
anterior baja en un 55%, como vimos anteriormente en este periodo es la presencia
del rendimiento más bajo.

Para el 00/01 la producción es de 162.265 toneladas casi igual a la producción 02/03

162.540 tonelada pero la productividad del año 00/01 es mayor a 02/03 por lo cual el
aumento de la producción esta explicada en el aumento de hectáreas sembradas en
el año 02/03.

De ahí para adelante la producción crece gracias al aumento de demanda y también

a los incremento de la productividad, aunque en el último año del decenio la
productividad ha descendido.

Técnica y tecnología utilizada en la producción y/o predominante.

El sorgo por ser un cultivo extensivo se lo realiza de manera extensiva, es decir

mecánicamente, con maquinaria agrícola, no hay siembra de sorgo manual.

La técnica utilizada en la producción de sorgo se realiza mediante la Siembra directa

que consiste en no realizar ninguna práctica de remoción del suelo, reduce al
mínimo la preparación del suelo y maximiza los residuos sobre la superficie. Estos
residuos protegen la superficie y permiten mantener tasas altas de infiltración de
agua. Por eso es una tecnología que aumenta el agua disponible para el cultivo. Se
realiza un control total de las malezas existentes antes de la siembra con herbicidas
y/o cultivos de cobertura.

- 151 -
El éxito de la siembra directa es la práctica de la rotación que incluya cultivos con
alto volumen de rastrojo de larga persistencia sobre el suelo y/o la inclusión de
abonos verdes como cultivos de cobertura.

Por lo tanto en la siembra participa una persona que maneja la sembradora, el

sembrador tiene un ayudante que se encarga de hecha la semilla a los tachos, etc.,
entre ambos 2 pueden sembrar hasta 200hectáreas/día. La fumigación también la
realiza es una persona, la cual puede hacer hasta 300 has por día. .La recolección
se hace con cosechadora, entre tres persona pueden recoger 100 has /día, tomando
en cuenta al que maneja la cosechadora, el chofer y el ayudante que colabora a
trasportar el grano. El grano no debe almacenarse con más del 15% de humedad.
Cuando se requiere hacer un almacenaje de larga duración, la humedad del grano
no debe pasar del 12%.

Producción del sorgo.

Por zona invierno- verano

Las zonas son dos, la de Verano e Invierno, en verano la superficie de siembra es

muy reducida y gran parte se lo realiza en zonas marginales para el cultivo del maíz,
debido a que el sorgo es más tolerante a la sequías. Por poseer un sistema radicular
más desarrollo, y en invierno la superficie de siembra es muy variable generalmente
depende del resultado de la campaña del maíz en verano; buena parte de la
producción es destina a cubrir el déficit de maíz en años con problemas de sequías.
En el cuadro siguiente veremos, la superficie sembrada, y producción por zonas del
año 02/03.

Así mismo la superficie sembrada en verano representa el 23% del total producido y
la de invierno 77%, la producción de invierno es de 67% y la de verano 33%, esto
nos indica que los rendimientos de verano fueron mayor a la de invierno, llegando el
rendimiento de verano a 3,42 Ton/ ha. Y la de invierno a 2,11Ton/ has.

Generalmente los agricultores de sorgo, mayormente son los menonita del este, ya
que estos se inician con soya, explotan el terreno hasta extraerle todos sus
nutrientes, sus suelos se degradan y de este modo se empiezan a dedicar al cultivo
de sorgo, ya que este cultivo no requiere gran cantidad de precipitación (lluvia) y no
es exigente en suelo (no requiere suelos fértiles, es más se desarrolla muy bien en
suelos un tanto degradados)

También algunos buenos productores siembran sorgo para mejorar sus suelos por
que producen gran cantidad de materia orgánica para mantener la fertilidad de sus
suelos, esto lo hacen en la zona norte.

Crecimiento de la frontera agrícola

La evolución de la siembra de sorgo ha avanzado con gran fuerza, desde 1.200 has,
las que empezaron a sembrar el año 1976, hasta hoy la campaña de 2002/2003, se
ha logrado sembrar 67.500has, entre verano e invierno. Esto representa que en 27
años de cultivo, la frontera agrícola ha crecido en 5525. % respecto a 1976, quiere
decir que se siembra de sorgo es 55 veces más que en 1976.

- 152 -
El crecimiento de periodo de 93/94 a 02/03 ha sido de 204%, con una tasa promedio
anual de 12%.

En el cuadro vemos la tasa de crecimiento respecto al año base de 93/94, de estos

últimos 10 años, vemos etapas bien marcadas en las cuales la frontera agrícola ha
disminuido drásticamente en el periodo 96/97 al igual que en el periodo 98/99, su
caída se explica por, la falta de financiamiento o por la deficiente demanda de esos
años.

Y en 01/02 a pesar de la disminución de hectáreas sembradas, gracias a los

rendimientos altos que se tuvieron la producción fue mayor a lo esperado.
Así también en 97/98 tuvo un crecimiento, el más alto del periodo siendo de 221%,
gracias a las condiciones económicas, y a la constante demanda del producto por el
sector avícola, entonces la idea es cubrir esa demanda, parece ser que en el tiempo
no se cosechó mucho maíz por ello también de los precios elevados ante la
existencia de escasez de maíz, la demanda se dirige al sorgo. O también puede ser
que los suelos estaban muy desgastados y como el sorgo producen gran cantidad
de materia orgánica para mantener la fertilidad de sus suelos, tal vez por ello se
explique que los rendimientos no eran elevados.

Aunque las hectáreas sembradas han disminuido, los rendimientos en los últimos 4
años han aumentado, haciendo así el aumento en la producción.

Grado de incorporación de mano de obra en el proceso productivo versus

mecanización.

La producción de sorgo es altamente mecanizado y la incorporación de mano de

obra en el proceso productivo es como sigue:

 En la siembra se realiza con tractor, uno maneja y el otro coloca la semilla pueden
trabajar hasta 200has/ día
 La fumigación la realiza una persona y puede hacer hasta 300has/día
 La cosecha es realizada con maquinaria y se puede recoger hasta 100ha/ día, y
se utiliza solo tres personas, una maneja la cosechadora, el otro es del chofer y
su ayudante que transportan el sorgo a los silos.

Respecto al salario el señor Pedro Cabrera nos dice “el salario depende del dueño
de la maquinaria, generalmente se paga por hora de trabajo, dependiendo del
contrato, si es con comida o víveres, etc. El salario promedio de un tractorista es de
1000 Bs.”

Con todo esto vemos que el proceso productivo del sorgo es meramente mecánico.

Perspectiva del cultivo

El crecimiento de la producción no solo depende de las hectáreas sembradas y de

sus rendimientos. Más bien este producto es utilizado en el balanceado de animales,
y en especial de la avicultura, en síntesis la producción crecerá a medida que el
sector de la avicultura, porcinocultura y también la lechera en menor escala,
crezcan. Y estas crecen a medida que se eleva la demanda de estos productos, y la
demanda de estos productos de elevan a medida que la población se incrementa. Y
todo esto pasa de seguro que el sorgo aumentaría las hectáreas sembradas.
- 153 -
Por tanto, El sorgo siempre vas a tener un mercado seguro, por la avicultura en
nuestro medio, puesto que es un sector que siempre va a demandar sorgo porque
es el principal elemento para la elaboración de alimento balanceado.

El sorgo también se produce en los suelos que están en vías de degradación, es

decir que los agricultores que quieran rehabilitar sus suelos, siembran sorgo. De
esta manera se logra mejorar gran parte de los suelos agrícolas.

Con respecto a los precios como ya dijimos antes está dado por la oferta y
demanda, y no por normas internacionales que regulen el precio así como en la
soya. Si hubieran normas de los precios, de seguro que la producción fuera mayor, y
se lanzarían a la exportación.

CULTIVO DEL ALGODÓN (Gossypium hirsitum)

Antecedentes del producto

El algodón, tiene sus inicios en el Virreinato, pues aunque en muy pequeña escala
se cultivaba desde entonces en algunos valles de Cochabamba. Al finalizar el siglo
XVIII, se producía “tocuyo”, tela utilizada para la confección de camisas y ropa
interior, esta cantidad cubría la demanda interna y aún había un excedente para la
exportación a otros países del virreinato. En los años setenta el algodón nacional
tenía un alto rendimiento por hectárea y su calidad era muy buena (para los
parámetros de ese entonces), ya que sus fibras eran largas y elásticas y se
prestaban para la confección de telas. Luego del siglo XIX se comenzó a cultivar el
algodón en forma comercial en los Departamentos de Santa Cruz y Tarija. Hoy en
día el 99% de la producción de algodón se encuentra en Santa Cruz. Sin embargo
esta producción ha ido disminuyendo a partir de la gestión 1999-2000, como lo
veremos más adelante.

La inversión en este rubro se considera fuertemente asociada con el crecimiento

económico, más que en otros sectores, pues este sector se ha constituido en el
motor del crecimiento general en muchos países en desarrollo. En general el
crecimiento manufacturero promueve el progreso técnico y estimula el crecimiento
también en otros sectores gracias a sus fuertes vínculos con ellos.

Características del producto

El principal eslabón de esta cadena, por la cantidad de mano de obra que ocupa y
por el grado de valor agregado que se incorpora en esta etapa, es el de
confecciones, por esta razón nos ocupamos de este eslabón para determinar las
características de los productos.

Estos son los principales productos de exportación:

 Camisas para hombre

 Camisas y blusas para mujer
 Camisas de punto de algodón para hombres
 Suéteres, pullobers, chalecos y artículos similares de algodón
 Artesanías, chompas y otros productos de lana natural y/o sintética.

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Estos artículos cubren el 85% del total de los textiles, rubro que a su vez, según el
IBCE, en 1999 logró exportar cerca de 22 millones de dólares, de los cuales las
cuatro fábricas más grandes (“La Modelo” Rosenbaum”, “Manhatan” Shirt SA y
“Moda Express”) han exportado cerca del 55% del valor registrado en ese año. Y a
partir de 2000 y en el 2001, la empresa AMETEX empieza a exportar el 50% y 70%
del total respectivamente. El sistema bajo el cual exportan estas fábricas, en su
mayoría, es el RITEX.

Manejo del cultivo

 Siembra: la siembra del ensayo se realizó en el mes de agosto, distanciado 1 m

entre hileras y 30 cm entre plantas. Al momento del entresaque se dejaron dos
plantas por punto, para una población de 60.000 plantas por hectárea.

 Control de malezas: éste se hizo al momento de la siembra del material, se aplicó

Prow1330-E (Pendimetalín) 31/ha (gramíneas) y Round-up para control del
corocillo (Cyperus rotundus) en dosis de 3 L / hectárea.

 Abonos: la fertilización se hizo al momento de la siembra del ensayo, aplicando si

era necesario, 300 kg/ha de la fórmula 12-24-12, previo análisis del suelo. Se
reabonó con urea (46% de nitrógeno) a los 40 días de edad, con una dosis de 100
kg/hectárea.

 Entresaque: esta práctica se aplicó a los 20 días de emergencia de la plántula de

algodón, dejando dos plantas por punto, cada 30 cm entre plantas.

 Control de insectos-plagas: este control se llevó a cabo a medida que iban

apareciendo las plagas, de acuerdo con el desarrollo del cultivo.

 Destrucción de socas: práctica empleada para destruir plantas presentes después

de la cosecha del algodón, que puedan hospedar insectos dañinos al cultivo,
reduciendo de manera considerable la población insectil.

 Enfermedades: la escobilla (Colletotrichum gossypii var. Cephalosporioides).

Mildiú areolado (Ramularia areola) se presentó en forma tardía, sin incidencia
económica.

 Cosecha: ésta se realiza a los 130 días o cuando las bellotas están abiertas en un
75%. De cada cultivar se toman muestras de 50 bellotas abiertas, para los análisis
de la fibra en el laboratorio y para determinar calidad.

CULTIVO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum officinarum)

Antecedentes

La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático y Nueva Guinea.
La expansión musulmana supuso la introducción de la planta en territorios donde
hasta entonces no se cultivaba. Así llegó al continente europeo, más en concreto a
la zona costera entre las ciudades de Málaga y Motril, siendo esta franja la única
zona de Europa donde arraigó. Posteriormente los españoles llevaron la planta,

- 155 -
primero a las islas Canarias, y luego a América. Se dice que la primera que se llevó
a América fue por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Colón a la Isla Española.

Así, este cultivo se desarrolló en países como El Salvador, Cuba, Guatemala,

Honduras, Brasil, México, Argentina, Bolivia, Perú, Ecuador, República Dominicana,
Colombia2 y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de
azúcar del mundo.

Clima

Es una planta que asimila muy bien la radiación solar, teniendo una eficiencia
cercana a 2 % de conversión de la energía incidente en biomasa. La temperatura, la
humedad y la luminosidad, son los principales factores del clima que controlan el
desarrollo de la Caña. La caña de azúcar es una planta tropical que se desarrolla
mejor en lugares calientes y soleados para crecer exige un mínimo de temperaturas
de 14 a 16 ºC, la temperatura óptima de crecimiento parece situarse en torno a los
30 ºC. Cuando prevalecen temperaturas altas la caña de azúcar alcanza un gran
crecimiento vegetativo y bajo estas condiciones la fotosíntesis se desplaza, hacia la
producción de carbohidratos de alto peso molecular, como la celulosa y otras
materias que constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo. Es indispensable
también proporcionar una adecuada cantidad de agua a la caña durante su
desarrollo, para que permita la absorción, transporte y asimilación de los nutrientes.
La Caña de Azúcar se cultiva con éxito en la mayoría de suelos, estos deben
contener materia orgánica y presentar buen drenaje tanto externo como interno y
que su PH oscile entre 5.5 a 7.8 para su óptimo desarrollo. Se reportan buenos
resultados de rendimiento y de azúcar en suelo de textura franco limoso y franco
arenoso.

Suelo

Las condiciones ideales de suelo para el desarrollo y crecimiento de la caña de

azúcar se consiguen mediante una arada profunda, de hasta 40 cm,
preferentemente con tractor.

Materia orgánica en forma de estiércol de gallináceas o residuos industriales puede

ser distribuida e incorporada al suelo en ocasión de laboreo. El cultivo de abonos
verdes, como la crotalaria, la soja y la mucuna, incrementa la cantidad de materia
orgánica que se pueda incorporar al suelo. Luego de las operaciones de arada y
rastreada se procede a la surcada con una profundidad de entre 25 y 30 cm. En
parcelas con mucha pendiente, la erosión debe ser prevenida abriendo los surcos en
forma perpendicular a la dirección de la pendiente o siguiendo las líneas de curvas
de nivel.

Selección de caña-semilla

La caña destinada para semilla debe ser sana. La mejor semilla se obtiene de
plantaciones nuevas, de primer año. En el momento de hacer la selección de la
caña-semilla es necesario tener cuidado especial con enfermedades como el
“carbón”, el mosaico, la escaldadura, la roya y el raquitismo de la soca, que son
fácilmente transmitidas a través de del material de plantación.

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Se debe evitar en lo posible el uso de la caña seca (plantaciones viejas) como
semillero, así como cañas con yemas golpeadas o con yemas brotadas, ya que las
mismas ocasionan fallas en la germinación, enraizamiento pobre y retraso en el
macollamiento.

Sistema de siembra

El sistema de siembra recomendado es el de doble caña en surco corrido. Las cañas

son depositadas en el surco y se procede a contarlas en estacas de 2 a 3 yemas. El
espesor de la cobertura de la semilla (profundidad) varia, dependiendo de las
propiedades del suelo y su estado de humedad; la cobertura debe ser mayor en
caso de suelos secos y menor en casos de suelos muy húmedos.

El espaciamiento recomendado entre hileras es de 1,30 a 1,40 m. Para facilitar el

trabajo mecánico es importante que las melgas no sean inferiores a 1,30 cm.

Época de siembra

La época de siembra es muy importante y tiene una gran incidencia sobre el

rendimiento. Las plantaciones tempranas se realizan entre los meses de febrero y
marzo, y las plantas tardías entre julio y setiembre.

El retraso en la plantación, además de acortar el periodo de crecimiento, reduce el

rendimiento como consecuencia de las temperaturas bajas, en el caso de
plantaciones tempranas, y dificultades para conseguir buena semilla, en el caso de
plantaciones tardías.

Si la germinación no ha sido buena, debe realizarse el replante 3 a 4 semanas

después de la plantación; esto se debe realizar con cuidado para no dañar las raíces
de las yemas germinadas. Si la caña fue plantada muy profundo o se formó una
costra dura en el surco debido a grandes lluvias u otros factores, el suelo debe ser
removido cuidadosamente.

Siembra

Se reproduce por trozos de tallo, se recomienda que la siembra se realice de Este a

Oeste para lograr una mayor captación de luz solar. El material de siembra debe ser
de preferencia de cultivos sanos y vigorosos, con una edad de seis a nueve meses,
se recomienda utilizar la parte media del tallo, se deben utilizar preferentemente
esquejes con 3 yemas. El tapado de la semilla se puede realizar de tres formas:

 Manual, utilizando azadón,

 Tracción animal
 Mecanizado
 Abono y fertilizante

Fertilización

La caña de azúcar es un cultivo semi perenne que continua en producción por varios
años; entonces se debe procurar la incorporación continuada de materia orgánica.
Además de mantener y mejorar la fertilidad del suelo, una cantidad apropiada de
fertilizantes químicos debe ser aplicada para completar los requerimientos de
- 157 -
nutrientes del cultivo. La cantidad de fertilizante a ser incorporada al suelo será
determinada a través del análisis del suelo.
Aplicación de fertilizante

La fertilización básica debe ser aplicada en el fondo del surco y mezclada con el
suelo antes de la plantación. La fertilización de cobertura es aplicada 5 a 10 cm de la
hilera y luego cubierta con el suelo. La fertilización de cobertura es aplicada
aprovechando el paso de la cultivadora en las melgas cuando el suelo presenta la
humedad apropiada. El atraso en la fertilización de cobertura debe evitarse debido a
su efecto adverso sobre la maduración.

Cosecha

El tiempo apropiado para la cosecha se determina mediante el análisis del grado

Brix. Que se realiza en tres partes de la caña: punta, medio y base. La caña llega a
su periodo óptimo de cosecha cuando la diferencia de grado Brix entre las partes es
mínima. En caso de cañas inmaduras el grado Brix en la punta es mucho menor al
del medio y la base, ocurre al revés cuando la caña ha sobrepasado su periodo
óptimo de cosecha.

Transformación

El jugo de su tallo es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña,

pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este jugo
se depura por una serie de filtros; a continuación, se somete a un tratamiento
clarificante y de ahí se coloca en depósitos de cocción al vacío, donde se concentra;
por último, se cristaliza el azúcar. Una vez cristalizado el azúcar, se extrae el agua
restante, y así queda la azúcar blanca común que se conoce habitualmente.

En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca; el jugo dulce
también se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído
empleando una máquina con ese fin.

En algunos países como Cuba, Colombia, República Dominicana y Venezuela, este

jugo se conoce como guarapo.

Bebidas alcohólicas destiladas

La caña de azúcar también se usa en la producción de bebidas alcohólicas
destiladas, como el ron y la cachaza.

CULTIVO DEL CAFÉ (Coffea arábica)

Generalidades

El vocablo café se deriva del árabe “kahwah” (cauá), llegando a nosotros a través
del vocablo turco “kahweh” (cavé), con distintas acepciones, según los idiomas, pero
conservando su raíz.

Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopía. Es sin duda hoy uno de
los vegetales más conocidos en el mundo entero. Una versión dice que el cafeto o
café fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que habían
comido el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas. Otra versión, en
- 158 -
cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para
proporcionarse insomnio en sus horas de oración nocturna. Sea como fuere, el caso
es que se conocen unas 30 especies de café.

El café, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de
Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las
bebidas más importantes en el mundo, siendo rivalizado sólo por el té, la cocoa y el
mate. Durante el siglo XVII, el café se producía en áreas localizadas en Arabia y los
países vecinos. Para el consumo en toda la región musulmana. La popularidad de la
bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue prohibido por algún tiempo.
Aunque fue introducido a los mercados europeos del sur por los comerciantes
árabes, a fines de la Edad Media, el café no fue ampliamente conocido en Europa
sino hasta que las rutas marítimas hacia el Oriente fueron abiertas por los
navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafés, los
cuales en muchos casos estaban destinados a volverse centros renombrados de
actividad social, literaria y política, se establecieron en Inglaterra, Holanda y otros
lugares del norte de Europa, más o menos hacia 1650 y posteriormente en las
colonias americanas.

Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las únicas fuentes de

abastecimiento para el café hasta 1658, cuando los holandeses introdujeron la C.
arabica a Ceilán y, en 1699, a Java. Unos veinte años después de establecerse en
Java, los embarques de C. arabica, vía París, a la Martinica y otros países,
proporcionaron el núcleo para una gran cantidad del café arábigo ahora bajo cultivo,
incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo.

Caracteres botánicos.

El género Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales; pertenece

a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Géneros relacionados con ella y de
valor económico u ornamental incluyen la Quina, Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo
la primera la fuente para la obtención de quinina.

Clima y suelo.

C.arabica es una especie de las tierras altas con un período de floración que es
marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continúan su
desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena floración
dentro de unos cuantos días o semanas después de que se ha iniciado la temporada
de lluvias. Más o menos el 60% del gasto requerido en la producción de café, lo
constituye el costo de la recolección de las cerezas; consecuentemente, una sola
cosecha anual como la que se podría obtener en las áreas que tienen una
temporada húmeda, es menos costosa para el productor, que dos cosechas anuales
en aquellas áreas que tienen dos períodos cortos de lluvia.

El café se cultiva en lugares con una precipitación que varía desde los 750 mm
anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el mejor café se
produce en aquellas áreas que se encuentran en altitudes de 1200 a 1700 metros,
donde la precipitación pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la temperatura media
anual es de 16º a 22º. Pero aún más importante es la distribución de esta
precipitación en función del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivo requiere
una lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzos de la
- 159 -
floración hasta finales del verano (Noviembre – Septiembre) para favorecer el
desarrollo del fruto y de la madera. En otoño sin embargo es conveniente un período
de sequía que induzca la floración del año siguiente.

El café prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado

ligero ni demasiado pesado. Los limos volcánicos son ideales. La reacción del suelo
debe ser más bien ácida. Una variación del pH de 4,2-5,1 se considera lo mejor para
el café arábigo en Brasil y para café robusta en el África Oriental.

Además, la respuesta fotosintética y síntesis bioquímica de la planta se ve muy

influida por el período climático del año. Así los diferentes niveles de clorofilas,
carotenóides, etc., se ven modificados en función de las temperaturas, de la
intensidad luminosa (Damatta et al, 1997).

Cultivo.

Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirán más tarde, el
cultivo del café arábigo y robusta, sigue el mismo patrón general en la mayoría de
las áreas donde se le cultiva.

Propagación.

El café se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o

vegetativamente, por medio de injertos o estacas.

Para el caso de la utilización de semillas existen algunos datos sobre el adecuado

almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. Así para C.arabica el
almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace a unas temperaturas de 10
ºC con un contenido de humedad del 10-11% (Hong y Ellis, 1992).

El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en

las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos
especiales, donde las plantitas serán cuidadas hasta que se les trasplante en el
campo. El vivero es una plantación típica; está situado en el mejor terreno
disponible. Si es posible se utiliza tierra virgen para minimizar las enfermedades.
Cada almácigo se prepara para ser el sostén del vivero limpiándolo de piedras,
nivelándolo, etc. Además se sitúa bajo una ligera sombra de hojas de palma o tira de
bambú. Dentro del almácigo se disponen hileras espaciadas unos 15 cm, a lo largo
de los surcos. El material de siembra se selecciona cuidadosamente en cuanto a su
adaptabilidad a las condiciones locales lo mismo que por su capacidad de alto
rendimiento, resistencia a las enfermedades y demás criterios. Cuando las plantas
alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de seis a ocho meses
después de la siembra, los arbolitos están listos para su trasplante.

Cuando la propagación es por estaquillado se pueden utilizar auxinas, IBA y/o NAA
para fomentar la aparición de raíces. Las concentraciones recomendadas oscilan
entre los 200 ppm de NAA junto con Boron, o la combinación de IBA y NAA a 200
ppm más Boron (Ono et al, 1994).

Los arbustos de cafeto son intolerantes a la perturbación de sus raíces por lo que se
les debe trasplantar con cuidado.

- 160 -
Además, estudios recientes sobre la influencia del sustrato utilizado en los viveros,
así como el grado de micorrizas asociadas a las plántulas de café, influye
notablemente en el éxito del trasplante. Se ha demostrado la importancia de la
calidad de la mezcla del suelo, el estado de micorrización por hongos y las
condiciones del suelo tras el trasplante. Dichas condiciones pueden acelerar o
retrasar el proceso de adaptación al nuevo medio de cultivo de las jóvenes plantas
de café (Siqueira et al, 1995).

Las plantaciones clonales de café se obtienen ya sea injertando las plantas de

semilla por hendidura en los viveros, o sembrando las plantas por semilla en maceta,
o por medio de estacas. A las plantas obtenidas de semilla que se han de utilizar
como patrones se les permite que crezcan hasta el grosor de un lápiz, antes de que
se les corte. Las varetas de yema para injertos siempre se toman de las ramas
erectas. Cuando las yemas han crecido hasta 15 a 20 cm, 12 a 18 meses después
de la siembra, los cafetos se sacan del campo. Las estacas también se pueden
enraizar y utilizarse como patrones, pero la práctica general consiste en tomar
varetas del clon que se desee en el campo. El porcentaje que vive ha sido
satisfactorio, en aquellos lugares en donde se han usado las hormonas inductoras
del enraizado, en el material de propagación con madera suave. Los estacados
también se pueden enraizar sin gran dificultad, en las camas de propagación bajo
rocío. Todos los métodos de propagación vegetativa son mucho más costosos que
el uso de semillas, por lo tanto rara vez se les utiliza cuando se deben plantar áreas
extensas.

Los cafetos jóvenes deben tener sombra continua desde la época en que se les
trasplante, consecuentemente, resulta necesario trasplantar los árboles de sombra
con uno o dos años de anticipación. El espaciado que se da a los cafetos se
determina principalmente por la altitud de la plantación. La distancia comúnmente
usada en la siembra del café arábigo es de 2,0 x 2,5 m, lo cual da más o menos
2,000 árboles por ha. Otro método de siembra consiste en el doble trasplante al
principio. Después los árboles alternos se eliminan cuando empiezan a resultar
demasiado aglomerados y los rendimientos empiezan a bajar.

La densidad de plantación influye, según estudios recientes, en las propiedades

físico – químicas del suelo modificándolas en gran medida. Así al aumentar esta
densidad, se incrementa el pH del suelo, el Ca, Mg y K intercambiables, el P y
carbón orgánicos disponibles, y se reduce el Al disponible. Incrementando la
superficie cubierta por los árboles, decrece la erosión del suelo por las lluvias,
disminuye el lixiviado de nutrientes, y en general, el ciclo de nutrientes en el suelo se
ve favorecido, afectando todo ello al mejor manejo de la plantación (Pavan et al,
1996).

Sombra.

Si bien todavía existe alguna discusión entre los expertos sobre la necesidad de la
sombra para el cultivo del café, es preciso indicar que la tendencia moderna es hacia
la no utilización de plantas de sombra, y la inmensa mayoría de las nuevas
plantaciones son efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado que el café produce
invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Hay que hacer notar,
por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendrían que:
a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de
otro modo se originaría un desequilibrio entre el café y estas plantas.
- 161 -
En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el café necesita
menos sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es más alta.
El efecto de la sombra es indirecto, pero está de acuerdo con el comportamiento
ecológico de las plantas de café. Por esta razón es necesario que la poda de los
árboles de sombra, en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo
cambian apreciablemente a través del año, se regule de tal manera que haya más
sombra durante los meses secos y menos durante aquellos meses más húmedos.
Esto generalmente significa que la operación de la poda siempre se debe llevar a
cabo varias veces al año. En una buena finca cafetalera la primera poda o sea la
poda principal, se puede dar al principio de la temporada húmeda, con ligeras podas
posteriores de acuerdo con la intensidad de la lluvia y tomando en consideración los
nublados imperantes.

Las plantaciones de café arábigo en elevaciones altas invariablemente requieren

menos sombra que las que se sitúan más abajo. De hecho, se pueden obtener
regularmente buenos rendimientos de café en suelos ricos que se encuentren en
altitudes elevadas sin sombra, excepto en los lugares donde existe la posibilidad de
las heladas, en cuyo caso resulta necesaria una cubierta protectora relativamente
densa.

Una revisión del aspecto de la sombra del café revela que no hay base razonable o
hecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para
la planta de café, aun cuando se le cultive en altitudes bajas. Por el contrario, es
probable que los efectos benéficos que resultan de la sombra estén aparte de la
sombra proyectada sobre el árbol de café mismo, sino que más bien consisten en
una protección contra la sequía, la erosión y el viento. La plantación de árboles de
sombra en aquellas regiones en que los árboles de café no están sujetos a
condiciones climáticas perjudiciales, está justificada por la fertilidad aumentada
impartida al suelo por medio de los procesos de fijación del nitrógeno llevados a
cabo por los nódulos de las raíces de los árboles leguminosos generalmente
plantados.

El espaciado y la cantidad de poda dada a los árboles de sombra en las

plantaciones de café, depende en particular de la especie y de la localidad
consideradas. Generalmente los árboles más grandes se deben espaciar a una
distancia de 10 a 12 m, mientras que los más pequeños, como Leucaena, se
siembran mucho más cerca. Donde se necesita la protección del viento, se pueden
plantar setos vivos.

Manejo del suelo.

El problema más difícil en el cultivo del café, especialmente en las regiones

tropicales de de las tierras altas, es la conservación del suelo. Es esencial al
establecer una plantación de café, proteger al suelo de la acción erosiva de las
lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. En las áreas
montañosas y en las pendientes más inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los
contornos, setos vivos de Leucaena. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas
plantas que pueden competir con los árboles de café junto con los arbustos
leguminosos de crecimiento erecto, y/o las hierbas para enriquecer y proteger al
suelo, se pueden utilizar con ventaja en las pendientes más inclinadas.

- 162 -
El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es importante
para el bien del café. En tanto que es benéfico, desde el punto de vista de la
floración y la cosecha, que las capas superficiales del suelo se sequen hasta cierto
grado antes de la presencia de la temporada lluviosa, al mismo tiempo las raíces
más profundas, buscadoras de humedad, que algunas veces penetran a
profundidades de 4 a 5 cm, deben abastecerse con una cantidad de agua.

Fertilización.

Está demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos
de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de
fertilidad media – baja. En los últimos años han aparecido en el comercio fertilizantes
líquidos o fertilizantes foliares que, aplicados por aspersión a las hojas de las
plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los
fertilizantes sólidos aplicados al suelo.

La fertilización foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicación de fertilizante al

suelo. La principal ventaja es que el fertilizante aplicado a las hojas es absorbido en
una elevada proporción, no inferior al 90%. Por el contrario los fertilizantes aplicados
al suelo se pierden en un 50% o más, por diferentes motivos. Otras ventajas de la
fertilización foliar es que se pueden aplicar funguicidas en la misma solución. Al
mismo tiempo que nutrimos estamos controlando las enfermedades. Así por
ejemplo, aplicaciones de uno por ciento de urea y de medio por ciento de Manzate, u
otro funguicida similar, en aspersiones quincenales en almácigos o siembras
recientes en el campo, para la fertilización nitrogenada y al mismo tiempo el control
de la mancha de hierro, enfermedad fungosa de gran difusión en las plantaciones de
cafetos al sol.

Otra ventaja de la fertilización foliar es la aplicación por este medio, de

micronutrientes o elementos menores cuando se comprueba que hay deficiencia de
ellos. Así se recomiendan dos aspersiones de bórax al 1 por ciento, al año, cuando
se presentan deficiencias de boro, o aplicación de 20 gramos de bórax al suelo, por
cafeto.

Como desventajas de la fertilización foliar se apuntan un mayor número de

tratamientos o fertilizaciones para asegurar un suministro suficiente de nutrientes a
la planta. Finalmente, según en base a estudios de costos y a pesar de las ventajas
antes citadas, parece que el empleo de fertilización foliar en cafetales en producción
no es recomendable pues comparando la efectividad entre la aplicación al suelo y la
aspersión foliar, con el alto costo de los fertilizantes foliares, ésta es una práctica
totalmente antieconómica en aquellos lugares donde los precios de dichos productos
sean elevados.

Ocasionalmente se pueden presentar deficiencias en boro, calcio, magnesio,

nitrógeno, fósforo, potasio y cinc. Sirva como ejemplo el caso del calcio cuya
deficiencia tiene una gran importancia sobre la eficiencia fotoquímica, teniendo una
gran importancia en la estabilización de la clorofila (Ramalho et al, 1995).

La poda.

Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideración en cuanto a la
poda del café: primero, la formación de los árboles jóvenes para construir una
- 163 -
estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificación, y
segundo, el rejuvenecimiento periódico de la ramas de fructificación, a medida que
envejecen y dejan de producir.

La formación se empieza poco después de que las plantas obtenidas de semilla o

las clonales, se trasplantan en el campo. Con el café arábigo existen dos tipos de
formación, como árboles de un solo tallo o como árboles de tallos múltiples. Un
sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1,35 a
1,50 m, altura a la cual se poda para evitar su posterior extensión hacia arriba. Las
ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal y las ramas
principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para que la
luz llegue a toda la superficie productora.

El método general más usado para la formación del café en África y en todo el resto
del mundo es uno de los sistemas de tallo múltiple. Casi cada país ha desarrollado
una o más variantes sobre dos patrones generales. Los árboles se pueden cortar
cuando tienen más o menos 30 cm de altura, de nuevo a una altura mayor, de tal
manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de aproximadamente igual tamaño y fuerza
formando la estructura básica del árbol. Los otros dos sistemas generales consisten
en doblar la punta del tallo hasta que crezcan ramas erectas y el tallo principal haya
crecido lo suficiente para retener su forma doblada. Se retienen de dos, tres o cuatro
de las mejores ramas rectas, y el resto se corta. La punta de la guía principal se
puede cortar o se puede dejar crecer. En el invernadero es una práctica común el
sembrar las semillas cerca para que las plantas crezcan altas y delgadas. Los
mejores árboles se producen si las plantas con más o menos seis pares de hojas se
doblan.

Recolección (Cosecha)

La temporada en la cual las bayas de café maduran y están listas para la cosecha
varía de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prácticas de cultivo
y, por supuesto, con la especie. Donde existe un solo período seco más o menos
bien definido, el café puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de
lluvias está bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con
intervalos durante el año. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas
semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del
café.

La calidad comercial de los granos de café resulta profundamente influida por la

forma en que se cosechan y benefician los frutos. Mientras más maduros sean los
frutos cuando se recolectan, más elevado será el grado del grano. En forma ideal,
las bayas de café se deban cosechar cuando están de color rojo oscuro, sin vestigio
alguno de restos verdes. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea
café de calidad selecta, los árboles se recolectan varias veces, recogiéndose solo
las bayas plenamente maduras. Desafortunadamente el café arábigo y, en cierto
grado el robusta, tienen la desventaja de tirar su fruta después de que ha madurado
más allá de cierto punto.

Los rendimientos varían según los países, entre los 2400 y los 21500 kg de café de
baya por hectárea.

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Procesado.

Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una
cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe
eliminar antes de que los granos crudos se envían al mercado. Existen dos métodos
para el procesado: el seco y el húmedo. El primero se utiliza en la mayoría de las
regiones productoras de café actualmente en todo el mundo. El sistema de beneficio
en seco aún se emplea extensamente en Brasil, pero se está sustituyendo
gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua. Los
cafés robusta y liberiano no producidos en la plantación, también se procesan en
seco, como regla.

El principal requisito para el beneficio del café en húmedo, es un abundante

abastecimiento de agua. Las operaciones principales son el despulpado, la
fermentación, el secado y el curado. En el despulpado, las bayas maduras se pasan
por una máquina que está ajustada para arrancar la cáscara y la mayor parte de la
carne, sin dañar los granos. Generalmente se usa una despulpadora más pequeña
que la principal, para repasar a los granos de tamaño inferior, que de otra manera se
perderían. Después, los granos pasan por un separador para eliminar las cáscaras y
la pulpa. Los granos de tamaño normal y los ligeros o de tamaño inferior se manejan
en forma separada de aquí en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben
despulpar dentro del término de 24 horas después de la cosecha, para evitar su
posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefacción.
Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y están más sujetas a
daño. Después de que los granos despulpados salen del separador, se les lava
antes de que pasen a los tanques de fermentación.

El lavado antes de la fermentación se omite algunas veces, pues sé cree que

estimula el "olor a cebolla". Los tanques de fermentación son depósitos
rectangulares grandes, con el fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la
salida. Se les puede operar de tal manera que haya un movimiento lento continuo de
agua o ésta se estanca, en cuyo caso los granos se lavan periódicamente. El
propósito de la fermentación es para eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas
de los granos. Estos se ponen en los tanques a una profundidad de más o menos 50
a 75 cm y deben permanecer ahí hasta que ya no sean pegajosos al tacto. La
fermentación ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir
hasta 80 horas donde la temperatura del aire es baja y la altitud es elevada. Los
granos no se deben dejar en los tanques más de lo necesario, puesto que pueden
desarrollar un sabor avinagrado si se sobre fermentan. Los granos sobre maduros
pueden requerir tan sólo unas 12 horas para completar la fermentación. Antes de
secarse, los granos se lavan concienzudamente, para que queden tan limpios como
sea posible. Esto se puede realizar en bateas o en lavadoras mecánicas, de las
cuales hay disponibles diversos tipos tanto horizontales como verticales.

Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por medio
de aire caliente. Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se,
mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme. Después de ocho a diez
días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta los niveles
deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el
secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra;
consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotarorios. Se pasa una
corriente de aire caliente de 80 a 85ºC sobre los granos húmedos, durante las
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primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura de 75. el secado
se completa de 20 a 24 horas. Algunas fábricas prefieren combinar los dos métodos;
los granos se extienden al sol por unos cuantos días y el proceso se completa en
una secadora mecánica.

El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando

por pulimento las cáscaras plateadas y finalmente su clasificación. El descascarado,
pulido y parte de la clasificación se realizan por medio de maquinaria. Estas
operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el descascarado y el
pulido se pueden combinar. Si el café fermentado y secado es demasiado húmedo,
se le debe secar aún más antes de que los granos se descascaren. La parte
mecánica de la clasificación incluye la separación de los granos por peso y tamaño.
Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros,
piedras y otro material extraño, antes de que el producto se ponga en sacos de 60
kg para su envío.

El llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el método
seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre
charolas en capas delgadas. Después de esto los frutos se pasan por una máquina
descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y las
capas de cáscara plateada intactas. El resto del proceso es el mismo que para el
método húmedo.

En África, el café robusta se procesa principalmente por el método seco. Aunque

algunas veces se clasifica como "duro" o áspero, el café robusta es un café suave de
calidad inferior al café arábigo y que se utiliza principalmente como relleno. Las
bayas maduras frescas y los frutos parcialmente secos que han caído del árbol se
secan en capas delgadas en pisos exteriores de piedra o concreto. No se lleva a
cabo fermentación alguna. Los frutos secos son descascarados posteriormente con
máquinas pequeñas, o a mano, en las propiedades particulares, o se llevan para ser
descascarados en un procesado localizado en forma central en la zona. El café
robusta de las plantaciones de Uganda se despulpa y fermenta de la manera usual.
La fermentación en seco, sin ningún lavado anterior, requiere más o menos 16
horas, después de lo cual los granos se lavan, se escurren, se secan al sol o en
secadoras rotatorias. El café sin descascarar, preparado por el método seco,
generalmente debe humedecerse antes de que se puedan eliminar las cáscaras de
plata. El café robusta procesado en húmedo, se cura de la misma manera que el
arábigo.

El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color
para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisáceo. Los granos de
color café o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta
de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de café. Por ejemplo, el
café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café de
sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un
sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede resultar por el apilado de granos húmedos
en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de café sin descascarar
húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor a
"pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por el secado inaprop€iado; el
café "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su
procesado; el sabor a "ceboa" puede resultar de ciertas condiciones adversas

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durante la fermentación y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de
ciertos insecticidas.

El tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean
sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a
un café más o menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996).

Café soluble.

Las tendencias en el consumo del café han variado en una forma sustancial, a partir
de la terminación de la Segunda Guerra Mundial, hecho que ha sido principalmente
motivado por el crecimiento y desarrollo de la industria del café soluble en los países
más desarrollados. Este proceso sufrió a su vez un notable impacto al aplicarse la
tecnología de la liofilización a la producción de café instantáneo.

El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es de aproximadamente 10%

anual; por lo tanto de una utilización aproximada del 10-20% de total de café verde
para la fabricación de café soluble pasaremos en pocos años a un mayor consumo
de café instantáneo que de café regular. Esta marcada tendencia se debe a muchos
factores, pero principalmente a su facilidad de preparación, buen sabor, excelente
conservación y menor costo. En efecto, el café liofilizado es un café 100% soluble e
instantáneo de muy fácil preparación, ya que con sólo agregar agua, los gránulos se
convierten en un café de excelente calidad. Si de un kilo de café verde, tostado y
molido, se obtienen aproximadamente 100-120 tazas de café, de un kilo de café
liofilizado se obtienen 360-390 tazas.

El café de almendra se recibe bien sea a granel o en sacos, siendo más aconsejable
el transporte a granel, pues disminuye en forma considerable los costos de manejo.
Los distintos tipos de café se almacenan de acuerdo a su calidad en seis silos. Un
operario puede seleccionar el tipo y la cantidad de café que se requiere operando
automáticamente la consola y báscula dosificadora de esta sección. El café es
elevado inmediatamente al último piso de la torre del Edificio industrial, donde se
encuentran instaladas las máquinas tostadoras. Estas son máquinas de gran
capacidad con ciclos de torrefacción muy cortos.

El café se tuesta con pérdida del 17 al 18% de peso y se almacena por calidades en
un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homogénea de los distintos tipos
de acuerdo con las exigencias de los mercados internacionales. Recientes estudios
sobre la actividad antibactericida de los granos de café demuestra como para
cualquier grado de tostado, dichos granos mostraban tal actividad. Se piensa que
durante el proceso del tostado se producen ciertas sustancias que le confieren tal
cualidad bactericida (Daglia et al, 1994). Sin embargo esta propiedad antimicrobiana
no es exclusiva de las semillas (Mattews and Haas, 1993).

En seguida pasa el café por los molinos y llega a la batería de extracción. Este es un
proceso de percolación continua, que debido a la presión y temperatura empleadas,
permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. En seguida se
muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la
extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Se
obtiene como resultado un extracto líquido de café y los residuos o borra, que se
desechan como subproducto del proceso. A partir de esta sección, el proceso de
liofilización difiere notablemente del proceso de secado por aspersión.
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En el proceso tradicional de fabricación de café soluble toma el extracto líquido
resultante del proceso de percolación y lo seca con aire caliente a muy alta
temperatura. Debido a esta alta temperatura los aromas y compuestos
organolépticos volátiles se pierden en una altísima proporción, lo cual hace que el
proceso final sea realmente distinto en sabor a un café fresco, tostado y molido.

En el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja

temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado,
impartiéndole así el tamaño definitivo para su venta al público. Tenemos en est
punto extracto de café en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cámaras
de vacío; allí el agua se sublima pasando de su estado sólido a estado gaseoso,
directamente, es decir, sin haber pasado por su estado líquido. Este proceso,
propiamente dicho, se llama liofilizacion. La liofilización es posible realizarla debido
al alto vacío en las cámaras. Como resultado se obtiene el café soluble liofilizado,
que pasa finalmente a la sección de empaque.

Subproductos

La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado

en seco como en el húmedo, puesto que los granos secos constituyen sólo la tercera
o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde las plantas de procesado se
hallan cerca de la plantación, se ha hecho uso del desperdicio como fertilizante
orgánico. En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un
suplemento alimenticio para el ganado. Sin embargo, en ningún caso se ha utilizado
más que una pequeña fracción de los millones de toneladas producidas cada año,
quedando la mayor proporción de este desperdicio para ser simplemente podrido en
pilas o para ser arrojado a las corrientes cercanas. La elevación de los costos de
producción en la industria cafetalera y la creciente agitación contra la continua
contaminación de los ríos, necesitará en el futuro del desarrollo de algún uso
económico para estos desperdicios.

Control de plagas y enfermedades.

Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las técnicas

agronómicas que comprenden el control de malezas, plagas y enfermedades.
Actualmente se dispone de paquetes tecnológicos que permiten minimizar los
efectos de estos factores limitantes en la producción. Los efectos de las malezas son
bien conocidos por los caficultores, quienes se limitan en su mayoría a efectuar dos
paleos anuales. Con el creciente costo y escasez de la mano de obra, es necesario
buscar la alternativa más económica y la que cause el menor daño a las condiciones
ambientales.

La incidencia de plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas, escamas y

nematodos atacan el sistema radical; los cortadores y taladradores, el tallo y las
ramas; los cortadores y chupadores, las hojas y la broca, algunos frutos.

Estas plagas presentan muchos rangos de variación. Por ejemplo, el minador de la

hoja es más común en la época de sequía, mientras que los cóccidos radicales lo
son en la época de lluvias. La edad de la planta tiene su influencia, las plantas
jóvenes posiblemente son más susceptibles a las escamas que las adultas. Otra
relación son las características varietales; así, los arábicos compactos son más
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susceptibles a las escamas, áfidos, palomillas y nematodos, mientras que
Canephora ha demostrado cierta tolerancia a plagas del sistema radical.

La amenaza de la broca demandará una mayor eficiencia y tecnificación de las

plantaciones, haciendo que el cultivo sea más rentable, de tal manera que permita
cubrir los gastos ocasionados por el control fitosanitario.

Dentro del problema enfermedades, las más importantes por la severidad de las
infecciones son: la roya, cercospora, llaga negra, antracnosis, phoma, y otras como
ojo de gallo y mal de hilachas que están ligadas a las condiciones ambientales.
Recientemente fue señalada la mancha rosada.

Conviene indicar que el uso de productos químicos en los controles fitosanitarios

rompe el equilibrio biológico del medio ambiente. Existen microorganismos e
insectos benéficos que contribuyen al control natural, procurando hacer un uso
mínimo de productos químicos.

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