Capitulo 18

Empaques

Alonso Totosaus Sanchez

Empaques

Introduccion

El empaque o envasado es la principal forma de comercializacioon de cualquier producto para

llegar al consumidor desde los centros de produccioon hasta la distribucioon y
comercializacioon. Para productos perecederos el empaque también debe mantener la
frescura y evitar alteraciones durante su exhibición y hasta su uso final.

La figura 1 esquematiza el proceso que tiene la carne para su empacado o como materia prima
en la elaboración de productos.

Nota.:

La figura 1 dice: “ Esquematizacioon de los factores que afectan el empacado de la

carne o productos caarnicos desde su producción”

Fin de nota.

Si la carne es empacada en cortes o piezas grandes, el principal problema es la calidad

sanitaria que eesta tenga antes y durante el sacrificio y en el posterior despiece. El hecho de
cortar las piezas de la canal ademaas de la higiene del equipo de trabajo y de las personas
encargadas aumenta la posibilidad de una contaminación. Asii, dependiendo de lo anterior, del
meetodo/materiales del empaque seleccionados y de las condiciones a las que se someta
durante su distribución y exhibición hasta su consumo, la vida de anaquel y calidad seraan
mejores. Si es utilizada como materia prima hay algunas ventajas que pueden explicarse para
conservar la calidad o alargar la vida de anaquel, ya que la incorporación de conservadores
como la sal y nitritos, ademaas del proceso teermico a las que son sometidos, disminuye
considerablemente la carga microbiana y estabiliza el color del producto. Si son productos
crudos madurados la microflora inoculada debe encargarse de la conservación y desarrollo de
aromas y sabores caracteriisticos. Un riesgo en la venta al menudeo de los productos que son
rebanados, como salamis, peperonis, jamones, etcétera, es este proceso que se lleva a cabo
despuees de empacarlos. Las posibilidades de una contaminación cruzada que disminuya la
vida de anaquel o ponga en riesgo la salud de los consumidores es elevada. La foto 1 muestra
algunos ejemplos de carnes y productos caarnicos empacados para su comercialización en
autoservicios.
Nota.:

La foto 1 dice “Ejemplos de empacado de carnes y productos caarnicos durante su

comercialización”

Fin de nota.

El empacado de la carne puede ser dividido en cuatro niveles, basaandose en el tipo de

producto y el medio de distribución (Hotchkiss, 1994):

Primer tipo de nivel.: Empaque al menudeo:

Este tipo de funcioon del empaque es proteger los cortes o piezas que puedan ser utilizados
por los consumidores y presentar al producto de manera atractiva. Esta es la forma de
comercialización en los supermercados.

Segundo tipo de nivel.: Empaque institucional.:

El empacado de cortes de o piezas maas grandes para hoteles, restaurantes o comedores

industriales tiene como objeto reducir los costes de la materia prima en este tipo de
instalaciones, donde la carne es desempacada y procesada para servirse.

Tercer tipo de nivel: Empaque de distribución.:

Una gran parte de la carne es distribuida y no ha sido procesada para la venta al menudeo.
Eesta es principalmente consumida por centros comerciales y autoservicios.

Cuarto tipo de nivel: Empaque de productos procesados.

Se espera que los productos procesados y curados tengan una mayor vida de anaquel, por lo
que se requiere un mayor grado de protección, es decir, una gran impermeabilidad al oxiigeno
y vapor de agua, y estaan destinados al consumo al menudeo.

Subtiitulo.: Funcioon del empaque.:

La funcioon principal de empaque en carnes o productos caarnicos es proporcionarles

protección frente a golpes, cambios físicos y químicos, contaminaciones microbianas y
presentar atractivamente el producto para el consumidor. Los empaques y sistemas de
envasado se disenhan para mantener la calidad natural de la carne a travees del flujo
comercial que concluye con el consumo por parte del cliente. La vida de anaquel requerida
depende de la manera en que es comercializada; es decir, coomo y doonde, identificando los
parámetros de tiempo, temperatura de almacenamiento y condiciones de exposición
(Lundquist, 1994).

Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de los productos caarnicos frescos
y de la mayoría de los procesados es necesario conservarlos de alguna manera. El maas común
es la refrigeracioon (generalmente de menos 2 a 5 grados Celsius), ya que su efecto
conservador es la restricción y algunas veces la inhibicioon total de la actividad microbiana,
recacciones enzimaaticas, químicas y físicas que dariian lugar a cambios en la calidad.

Otros factores que limitan las posibilidades de almacenamiento y que determinan el

mantenimiento de una buena calidad para el consumo son: concentración de oxiigeno,
cantidad y tipo de luz, presencia de microorganismos, rango de temperatura y peerdida de
humedad. El pH, la actividad de agua y el potencia del ooxido-reduccioon influyen también
sobre la conservación de los productos caarnicos almacenados (Tandler, 1992; Forrest y
colaboradores, 1979).

La exigencia de envasado de carne fresca y curada o cocinada son fundamentalmente distintas

a causa de la naturaleza química de los pigmentos presentes: no obstante, en ciertos grados
son afectadas por los meetodos de procesado y comercialización utilizados y por la naturaleza
de los microorganismos que limitan su estabilidad. Uno de los factores maas importantes para
la venta de carne fresca es la conservación de su color ooptimo, presente cuando la forma
predominante de la mioglobina se encuentra oxiigenada, es decir, como oximioglobina. Por lo
tanto, los materiales de empaque utilizados para exhibir carne fresca deben permitir la
permeabilidad de una cantidad de oxiigeno suficiente. En contraste con el color de la carne
fresca, en los productos curados el mantener un producto estable depende de la ausencia de
oxiigeno, ya que al exponer los productos caarnicos curados a la luz y al oxiigeno se produce un
caambio de color muy conocido como decoloracioon luminosa. Lo mismo que con la carne
fresca, los materiales de envasado deben ser impermeables a la humedad (Forrest y
colaboradores., 1979).

Subtiitulo.: Cambios oxidativos.:

Los principales problemas en el empaque de la carne o de los productos caarnicos durante el

transporte y exhibición son las reacciones de oxidacioon. Los cambios oxidativos en carnes
procesadas estaan influenciados por un mayor nuumero de factores que en carne fresca. El
tratamiento teermico desnaturaliza enzimas oxidativas, ademaas de transformar los
pigmentos de la carne a formas prooxidativas, resultando en una carne maas velnerable a los
cambios oxidativos. Los principales sustratos oxidativos en carne fresca son principalmente
liipidos, fosfoliipidos, trigliceeridos y colesterol, ademaas de proteínas y pigmentos
(mioglobina). Los factores intriinsecos que influencian el balance oxidativo de estos
compuestos son divididos en prooxidantes y en antioxidantes endoogenos. Los prooxidantes
son metales de transición, como cobre o hierro o reacciones de oxidacioon con enzimas
oxidativas o proteínas que contengan iones hierro. Los antioxidantes endoogenos son
clasificados en tres categorías: a) liposolubles, como el α-tocoferol, carotenoides, ubiquinona y
aacido ascoorbico; b) citosoolicos, como la glutationa, poliamidas y aacido uurico; y c)
enzimaaticos, como la catalaza (CAT) y glutationa peroxidasa (G.S.H.-P.x). (Bertelsen y
colaboradores., 2000).

La mioglobina como resposable del color de la carne y productos caarnicos sufre una serie de
transformaciones debido al medio donde se encuentra. El color de la carne fresca es rojo
brillante debido a la oxigenaciion de la mioglobina, que eventualmente se convierte en
metamioglobina color cafee debido a las condiciones del ambiente. La incorporación de
monooxido de carbono forma carboximioglobina que es maas estable y tiene un color rojo. En
productos curados la formación de nitrosoferrohemocromo hace maas estable el color y ajeno
a la presencia de oxiigeno (figura 2.).

Nota:

La figura 2 dice: “Principales estados de la mioglobina”

Fin de nota.

Del mismo modo, la oxidacioon de liipidos resulta en la peerdida de sabores y la formación de

malonaldehiido, que es un iindice del grado oxidaciion al reaccionar con el aacido
tiobarbituurico. Este mecanismo de oxidacioon propuesto ocurre por una reacción en cadena
de radicales libres, producto de alguun agente oxidante o prooxidativo, en tres etapas: (1).
iniciacioon, formación de radicales libres; (2). propagacioon, reacción en cadena de estos
radicales libres; y (3). Terminacioon, formación de productos de oxidacioon (Pearson y
colaboradores., 1983), (Figura 3).

Nota:

La figura 3 dice: “Reacciones de autooxidacioon de liipidos en la formación de

malonaldehido)

Fin de la nota.

Subtiitulo.: Tipo de empaque.:

En la comercialización de la carne fresca, procesada o congelada, esta puede ser empacada en
contenedores riigidos, semirrígidos y flexibles, dependiendo del material y necesidades de
empaque. Este empaque puede ser ademaas de tres tipos: no preservativo, preservativo y de
doble-fase. El primer tipo de empaque protege al producto de la contaminación y peerdida de
agua, sin crear condiciones diferentes a las del ambiente. De este modo, a menos que sea
congelado o refrigerado, el producto en tales empaques es altamente perecedero. El empaque
preservativo estaa caracterizado por su habilidad de alargar la vida de anaquel por modificar o
restringir el crecimiento microbiano. Esto se logra creando o manteniendo condiciones de
empaque que marcadamente difieran de las del ambiente. Finalmente, el empaque de doble-
fase combina, por un lado, el alargar la vida de anaquel de un producto y el potencial de venta
al menudeo. El principio es cambiar el medio gaseoso que rodea la carne entre la fase de
almacenamiento y la de comercialización. Esto se logra removiendo parte del oxiigeno para
reemplazarlo con diooxido de carbono como atmoosfera preservativa, resultando en un
cambio de color de la carne de puurpura (desoximioglobina o mioglobina), al maas deseable
rojo brillante (oximioglobina) durante la comercialización (Bell, 2001).

Subtiitulo.: Materiales de empaque.:

Hay una gran variedad de materiales de empaque que se utilizan para envasar los productos
caarnicos frescos, procesados o congelados. En la mayoría de los casos el material de
empacado se elabora por combinación de varios de ellos juntos para dar lugar a un material
compuesto. Hay que considerar la permeabilidad al oxiigeno, la humedad, la dureza y la
estabilidad, la capacidad de automatizacioon, la capacidad de impresión y sellado, la
resistencia al calor cuando el producto se trata teermicamente en el envase, la necesidad de
mercado y costo (Lundquist, 1994).

Tersubtiitulo: Poliimeros sinteeticos.:

Los empaques sinteeticos tienen varias ventajas en el empacado de la carne o productos

caarnicos, principalmente respecto a su permeabilidad al agua u oxiigeno o alguun otro tipo de
gas, asii como propiedades mecaanicas que los hacen maas versaltiles auun. Estas son
resistencia a la tensioon, propiedades teermicas como sellado y encogibilidad, opacidad para
evitar radiaciones ultravioleta, entre otras. De este modo, una película plaastica es aquel
material con un grosor arriba de 25.4 milimetros, y debajo de este grosor se llaman hojas.
Cuando dos o maas películas son adheridas una a otra forman un laminado, pero si son
extruidas o formadas juntas se le llama película compuesta (Hanlon,1992). Algunos de los
principales poliimeros utilizados en el empacado de carne y sus derivados son listados en la
tabla 1. (Berwal y Novakofski, 1999).

Nota.:

La tabla 1 dice: “Principales poliimeros sinteeticos utilizados en el empacado de la

carne y productos caarnicos”.
Fin de la nota.:

Varias modificaciones interesantes sobre películas sinteeticas han sido descritas

uultimamente, sobre todo para evitar la supervivencia de patoogenos y evitar las reacciones
de oxidacioon. Murphy y colaboradores (2002) estudiaron el efecto del grosor del empaque
sobre la transferencia de calor y, por lo tanto, sobre la letalidad de microorganismos
patoogenos en pechuga de pollo cocinada y empacada al vaciio. Utilizando bolsas de
polietileno de dos diferentes grosores, 0.0762 y 0,2023 milimetros, encontraron que durante la
pasteurizacioon (alcanzando 68 grados Celsius de temperatura interna) el grosor del empaque
afectoo la velocidad de penetracioon de calor en los productos y consecuentemente la
inactivacioon teermica de estos microorganismos, ya que los productos de un empaque maas
grueso tuvieron una velocidad de transferencia maas lenta y, por lo tanto, una letalidad
teermica menor que los productos empacados en una película maas delgada. Del mismo
modo, la incorporación de antioxidantes, como butilhidroxianisol (B.H.A.), butilhidroxitolueno
(B.H.T.), extracto de romero y delta-tocoferol en películas de polietileno de baja densidad
demostraron mejorar el color en carnes frescas de res empacadas al vaciio (Moore y
colaboradores., 2003). Otra alternativa es el uso de extractos de antioxidantes naturales con
aacidos como el ascoorbico para prevenir la oxidacioon de la mioglobina al utilizar bolsas de
polietileno y poliamida permeables al oxiigeno empacando con una mezcla de gases de 70%
O.2.; 20% C.O.2 y 10% N.2. a 2 grados Celsius, donde el romero y el oreegado suprimieron casi
totalmente la formación de sustancias reactivas al aacido tiobarbituurico por 16 diias y el
extracto de borroja (Borago officinalis) hasta los 24 diias (Sanchez-Escalante y
colaboradores.,2003). Debido a que el empaque al vaciio y la humedad de la carne dentro de
las bolsas permiten un excelente contacto entre la superficie de la carne, la inhibicioon de
Listeria monocytogenes en bolsas ClearTite (“registrado”) cubiertas con pediocina se consiguió
disminuir hasta en 10 a la seis unidades formadoras de colonias, comparada con la muestra en
bolsa testigo (Ming y colaboradores., 1997).

Tersubtiitulo.: Peliiculas comestibles.:

Recientemente, se ha incrementado el interes en el uso de películas comestibles debido a

cuestiones ambientales, necesidades de nuevas técnicas de almacenamiento y oportunidades
para crear nuevos mercados para productos agrícolas subutilizados (Ouattara y
colaboradores., 2000). Las películas comestibles y recubrimientos previenen cambios en la
calidad de los alimentos actuando como barreras para la humedad, oxiigeno, aceites y
evitando la migración de aromas entre los componentes alimentarios adyacentes o entre el
alimento y el ambiente. Las películas comestibles también pueden transportar ingredientes
alimentarios, mejorar la integridad mecaanica de los alimentos y reducir el material de
empacado requerido para los alimentos. La solubilidad en agua es una propiedad importante
de las películas comestibles, ya que su aplicación potencial quizá requiera cierta insolubilidad
del agua para mejorar la integridad del producto. Sin embargo, en algunos casos, la solubilidad
de la película al agua antes del consumo del producto quizá sea beneefica. El grado de
desnaturalizacioon proteeica y el desplazamiento de la película cuando el tiempo y la
temperatura son increementados probablemente afectaraa el grado y naturaleza de los
entrecruzamientos proteína-proteina y, como consecuencia, la solubilidad y propiedades
mecaanicas de la película (Perez-Gago y Krotcha, 2001). Las películas comestibles requieren
también modificaciones para mejorar sus propiedades físicas y mecaanicas y prevenir cambios
químicos. Esto se consigue con la incorporación de un plastificantes que reducen las fuerzas
intermoleculares incrementando la flexibilidad y capacidad de extensibilidad de la película. Por
otro lado, la adicioon de plastificantes por lo general incrementa la permeabilidad a gases,
vapor de agua y solutos, pero pueden disminuir la elasticidad y cohesioon. Los plastificantes
comestibles maas comúnmente utilizados son polioles, mono, di y oligosacáridos, liipidos y sus
derivados (Choi y Han., 2001). En películas de aislados de suero de leche la incorporación de
calcio y glicerol tuvieron efecto sobre la permeabilidad de vapor, elongacioon y resistencia a la
tensión, ademaas de que al ser semitransparentes podrían utilizarse como barrera contra
radiaciones ultravioleta. El entrecruzamiento de las proteínas debido a la accioon de calcio
mejoroo las propiedades de tensión pero no tuvo efecto en las propiedades de barrera al
vapor de agua de las películas (Fang y colaboradores., 2002). La resistencia a la tensión y el
porcentaje de elongacioon de la película se vio reducida con el tiempo de almacenamiento, ya
que su estabilidad química fue alterada por el contacto con los productos debido a la esperada
absorcioon de humedad y a la liberación de los compustos antimicrobianos hasta alcanzar un
estado estacionario (Cagri y colaboradores., 2002). Las propiedades de barrera de las películas
de almidoon alginato mejoran con la incorporación de aacido esteaarico, siendo maas
efectivos en el control de la peerdida de humedad y oxidacioon de liipidos de la carne
precocida. Las películas de tocoferol tuvieron mejor eficiencia en prevenir la oxidacioon de
liipidos. Estas películas comestibles no fueron generalmente tan efectivas como el poliéster en
controlar la peerdida de humedad y la oxidacioon de liipidos, siendo el tocoferol el maas
indicado para ser incluido en la formulación de estas películas (Wu y colaboradores., 2001).

En la elaboración de las películas comestibles de manera general se utiliza de un 5 a 15% de

aislado de proteína, el cual se disuelve en agua destilada. Se agrega un plastificante (glicerol en
la mayoría de los casos) y alguun agente antimicrobiano o antioxidante (“como aacidos
orgaanicos o bacteriocinas”), se ajusta el pH (“ya sea aacido, cercano a 2.5, o alcalino, arriba de
10”). La mezcla es desgasificada y se lleva a cabo la formación de la película generalmente a
temperatura ambiente (“ya sea aacido, cercano a 2.5, o alcalino, arriba de 10”). La mezcla es
desgasificada y se lleva a cabo la formación de las películas generalmente a temperatura
ambiente (23 grados Celsius) y condiciones controladas de humedad relativa. La tabla 2
presenta los principales ingredientes en películas comestibles descritos.

Nota.:

La tabla 2 dice: “ Principales materiales usados en la fabricación de películas

comestibles”

Fin de la nota.

Subtiitulo.: Sistamemas de empaque.:

La seleccioon de un sistema especiifico de empaque estaa dictada por: (1): El volumen de
producción requerido; (2): La naturaleza del producto; (3): La necesidad de un equipo versátil;
(4): El tamaño y la forma del producto; (5): El costo y, (6): Las necesidades específicas del
mercado, la conveniencia y la vida uutil. Los sistemas de envasado se clasifican según la forma
y el tipo de material de empaque, el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual
se elimina oxiigeno del envase (Lundquist, 1994). A continuación se describen los principales
sistemas utilizados para la carne y productos caarnicos: empaque al vaciio, ampaque en
atmoosferas modificadas y empaque activo.

Tersubtiitulo.: Empaque al vaciio.:

En el envasado al vaciio se utilizan laminados o películas compuestas donde como película

interna se utilizan preferentemente polietileno y como película de soporte se emplea
poliamida, poliéster, celulosa, aluminio u otros materiales, ya que el oxiigeno del aire es uno
de los factores que disminuyen la calidad de los productos caarnicos; estos materiales se
clasifican y valoran de acuerdo con su permeabilidad al oxiigeno. En productos empacados al
vaciio, como embutidos cocinados y rebanados (jamoon, salchichas) se presenta a veces un
exudado liiquido que se acumula en el envase. Para prevenir la exudacioon de liiquido los
envases ajustados o termoencogibles son efectivos ya que no dejan espacio libre y no ejercen
presión. Otro meetodo es el alto vaciio, donde se lleva a cabo una extracción eneergica del aire
y el contenido de microorganismos superficieles es similar al vaciio normal, pero son inhibidos
sobre todo Pseudomonas. Sin embargo, el empleo de alto vaciio no es suficiente para
conservar por tiempo prolongado (Tandler, 1992). Alternativas es el empaque al vaciio y la
adicioon de antimicrobianos, como nisina con EDTA, donde no se notificaron cambios en el pH
superficial de la carne de res fresca, inhibiendo Brochothrix thermosphacta pero no Salmonella
typhimurium (Tu y Mustapha, 2002), Otra opción recientemente utilizada es la combinación
con irradiacioon para inhibir e estos microorganismos patoogenos (Mustapha y
colaboradores., 2002; Nam y Ahn, 2002).

Tersubtiitulo: Empaque en atmoosferas modificadas.:

El empaque con atmoosferas modificadas consiste en la extracción de una parte de la totalidad

de oxiigeno o la totalidad del oxiigeno y la sustitución de este con un gas inerte, como
anhídrido carboonico y nitroogeno, o mezclas de eestos. El efecto inhibidor del C.0.2. sobre los
microorganismos se incrementa a mayor concentración, aunado a la disminución de la
temperatura. En mezclas de 50 por 50 para productos rebanados es conveniente elevar la
concentración de C.O.2. debido a su difusión por las películas debido a la caída de presión
parcial respecto al aire exterior y se debe incorporar nitroogeno del 20 al 30% como gas
protector (Tandler,1992). Los principales cambios que sufren las carnes almacenadas en esta
forma de empaque son respecto del color, oxidacioon de liipidos y pobalcioon microbiana
(Guerrero y Lara Calderoon, 1995). La aceptabilidad de este tipo de carnes es importante. La
tabla 3 muestra la aceptabilidad respecto del color y población microbiana de cortes de res
almacenados a 4 grados Celsius durante 5, 10 y 15 diias.

Nota.:

La tabla 3 dice: “Aceptabilidad microbioloogica y de color de corte de res empacados

con diferentes mezclas de gases”

Fin de la nota.:

Un conteo de “inferior a 10 a la siete” bacterias por gramos de muestra se considera

“aceptable” y un conteo de “superior a 10 a la siete” como “inaceptable”, mientras que el
color se evaluoo con un panel entrenado donde “rojo” es aceptable y “cafee” inaceptable
desde el punto de vista de los consumidores. El efecto de la mezcla de gases utilizada es
evidente ya que la presencia de C.O.2. o N.2. con O.2. conservoo un color rojo estable y
conteos microbioloogicos bajos; mientras que un empaque aerobio o 100% C.O.2 o un mayor
porcentaje de N.2. en la mezcla afectoo el color y desarrollo de los microorganismos en las
muestras empacadas (Taylor, 1985).

La combinación de otros meetodos, como la adicioon de antioxidantes o el tipo de luz, junto

con atmoosferas modificadas, dan mejor resultado en la inhibición de reacciones de
oxidacioon. Debido a la alteracioon en los liipidos en carne fresca de res irradiada el uso de
monooxido de carbono en este tipo de empaques mejoroo las características al mantener el
color y evitando la peerdida de olores en estas muestras, reduciendo la oxidacioon de liipidos
al utilizar una mezcla de gases 0.5% C.O; 29.5% N.2; 70% C.O.2 y una dosis de irradiacioon de
hasta 4.5 K.G.y. (Kusmider y colaboradores., 2002). Jayasingh y colaboradores (2002)
estudiaron el efecto de un alto contenido de oxiigeno en atmoosferas modificadas (80% O.2. y
20% C.O.2) sobre carne de res finamente picada comparados con cubos de res empacados en
una película permeable al oxiigeno almacenados a 2 grados Celsius durante 10 diias. El
empaque en atmoosferas con alto contenido de oxiigeno fue efectivo en mantener un color
rojo deseable durante el almacenamiento. Sin embargo, el desarrollo de rancidez fue
detectado en estas muestras a los seis días de almacenamiento. Otro factor muy importante es
el efecto de la luz ultravioleta sobre la formacion de metamioglobina en carne fresca. El tipo
de luz significativamente afectoo la vida de anaquel de la carne de res fresca empacada en
atmoosferas modificadas (70% O.2; 20% C.O.2; 10% N.2.), ya que la ausencia de radiacioon
ultravioleta aumentoo significativamente la vida de anaquel, color y la formación de
metamioglobina, ademaas del contenido de sustancias reactivas al aacido tiobarbituurico
(S.R.A.T.B.), pero el conteo microbioloogico se mantuvo estable (Djenane y colaboradores.,
2001). Las antioxidantes naturales de extracto de romero, oreegano y borraja fueron muy
efectivos en inhibir la oxidacioon de los liipidos evitando la formacion de (“S.R.A.T.B.”) en
hamburguesas de res empacadas en una mezcla de 70% O.2.; 20% C.O.2.; 10% N.2. (Sanchez-
Escalante y colaboradores., 2003).

Tersubtiitulo.: Empaque activo.:

El empaque activo es un nuevo concepto que puede ser definido como un sistema en el cual el
empaque, el producto y el medio interactuuan para prolongar la vida de anaquel, asegurar la
inocuidad y las propiedades sensoriales, las cuales mantienen la calidad del producto
(Suppakul y colaboradores., 2003). Hay básicamente dos tipos, el denominado tal cual
empaque activo, donde se utilizan empaques compuestos que:

 Vinheta numero uno.:

o Remueven o “barren” el oxiigeno.
 Vinheta nuumero dos:
o Absorben o controlan la humedad.
 Vinheta nuumero tres:
o Generan etanol o diooxido de carbono.

El otro tipo de empaque es llamado empaque antimicrobiano, ya que este empaque tiene
como objetivo aplicar sistemas de liberación de forma controlada de un agente antimicrobiano
del transportados (película) a la fase soolida o semiliiquida del alimento, a manera de
mantener un concentración predeterminada del componente activo por un espacio de tiempo.
De este modo, es posible controlar o incluso prevenir el crecimiento de bacterias no deseables
responsables de la degradacioon de alimentos empacados o patoogenos (Bouncore y
colaboradores., 2003). La tabla 4 muestra los sistemas de empaque activo y su aplicación a
cerne o derivados.

Nota.:

La tabla 4 dice: “ Sistemas de empaque activo y su aplicación al empaque de carne o

derivados”

Fin de nota.

Cuando agentes antimicrobianos son incorporados dentro de un poliimero, el material limita o

previene el crecimiento microbioloogico. Esta aplicación puede ser usada efectivamente en
alimentos, no uunicamente como películas sino también como contenedores y utensilios. Los
materiales de empaque pueden obtener características antimicrobianas por sustancias
antimicrobianas, radiacioon o emisión de gas. La tabla 5 muestra las variables y factores a
considerar en el disenho de este tipo de empaque.
Nota.:

La tabla 5 dice: “Variables y factores que influyen en el disenho de sistemas de

empaque activo utilizando agentes antimicrobianos”.

Fin de nota:

Los materiales de empaque antimicrobiano deben extender el periodo “lag” y reducir el

crecimiento de microorganismos para prolongar la vida de anaquel y mantener el alimento
seguro, sobre todo al inhibir el crecimiento microbiano en alimentos no esterilizados para
mantener su estabilidad sin contaminación posproceso (Han,2000). Esto debido
principalmente a que las operaciones de manejo y rebanado de los productos son los punto en
los cuales las bacterias patoogenas pueden ser introducidas en productos caarnicos cocidos y
listos para comerse. Aunque el procesamiento de los embutidos destruye la mayor parte de la
microflora, incluidos patoogenos, al ser rebanados y empacados al vaciio son recontaminados
(Holley, 1997). La eventual formación de estas películas antimicrobianas dentro de la envoltura
de las salchichas proveeraa a la industria caarnica con otro medio para salvaguardar carnes
cocidas y listas para comer de la contaminación posproceso (Cagri y cols., 2002).

Estos materiales de empaque que actúan como “sistemas de entrega de ingredientes” en la

aplicación o liberación de ingredientes prepesados durante el procesamiento puede prevenir
el error humano en la medicioon y manejo de ingredientes (Kim y Ustonol, 2001). Estas
películas de empaque activo que liberan un aditivo podrían eliminar las limitaciones de perder
rápidamente los conservadores aplicados a la superficie del alimento, (Teerakan y
colaboradores., 2002). Estas películas polimeericas controlan la velocidad a la cual compuestos
de bajo peso molecular se difunden hacia adentro o hacia afuera del empaque, disminuyendo
lentamente el deterioro responsable de la inaceptabilidad de los productos empacados (Del
nobile y colaboradores., 2003). Tratando de aprovechar este sistema se ha buscado la
inhibicioon especiifica de microorganismos patoogenos tales como Listeria monocytogenes,
Escherichia coli 0.157.H7, Salmonella typhimurium DT104, Salmonella, Brochothrix
thermosphacta, Salmonella serotipo typhimurium y Listeria innocua, con resultados positivos
pero la mayoría auun a nivel laboratorio y con cepas puras inoculadas.

Subtiitulo.: Conclusiones.:

El empaque de carnes y productos caarnicos es una metodologiia empleada para prolongar su

vida de anaquel sin perder sus características de calidad. Varios factores afectan el empaque,
desde la calidad de la materia prima, es decir, condiciones “ante” y “postmortem”, y el
proceso correspondiente considerando buenas praacticas de manufactura. En la carne y
productos derivados los principales problemas son los cambios oxidativos, ya sea en cuanto a
color (oxidación de la mioglobina) o grasas (oxidacioon de liipidos). De este modo, en este tipo
de productos la principal funcion de empaque es minimizar o retardar estos cambios, ademaas
de impedir la proliferación de microorganismos tanto patoogenos como de descomposición. El
empaque al vaciio y el uso de atmoosferas modificadas con gases inertes siguen siendo los mas
utilizados, aunque también se usa la incorporación de agentes antimicrobianos.