BAB 2.

TINJAUN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas)

Ubi jalar ungu (I. batatas) merupakan salah satu komoditi pertanian yang
mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang subur dan sebagai
bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industry. Kemudahan ini menjadikan
harga ubi jalar ungu (I. batatas) relatif murah. Kandungan gizi ubi jalar ungu (I.
batatas) cukup baik, khususnya sebagai sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral.
Kandungan gizi pada ubi jalar ungu (I. batatas) dapat dilihat dalam tabel 1.
Tabel 1. Komponen Gizi Ubi Jalar Ungu (I. batatas) per 100 gram bahan.
No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori (kal) 123
2 Protein (gr) 1,8
3 Lemak (gr) 0,7
4 Karbohidrat (gr) 27,9
5 Air (mg) 68,9
6 Serat kasar (gr) 1,2
7 Kadar gula (gr) 0,4
8 Betakaroten (mg) 174,2
Sumber: Jamriyanti (2007).
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat
menyebabkan flatuensi, yaitu stakiosa, rafinosa dan verbaskosa. Oligosakarida
penyebab flatuensi ini tidak dapat dicerna oleh bakteri karena adanya enzim
galaktosidase, tetapi dicerna pada usus bagian bawah. Hal ini yang menyebabkan
terbentuknya gas dalam usus besar (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Selain mengandung zat gizi, ubi jalar juga mengandung zat anti gizi yaitu
tripsin inhibitor. Tripsin inhibitor tersebut akan memotong gugus aktif enzim
tripsin, sehingga enzim tersebut terhambat dan melakukan fungsinya sebagai
pemecah protein. Aktivitas tripsin inhibitor dapat dihilangkan dengan pengolahan
sederhana yaitu pengupasan atau perebusan (Cahyono, 2004).