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LA INDUSTRIA DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS EN EL PERÚ

(Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”. Víctor Santa Cruz Fernández, Marita Sánchez Dejo y
Sonia Pezo. Codelac, Noviembre del 2006. “Plan estratégico de la cadena de productos lácteos”. Minag 2004. Puede consultar el
texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea)

La industria de leche y derivados lácteos en el Perú

Visión General

Características de la Producción Nacional

Producción Primaria

Cuencas Lecheras

– Cuenca lechera del Norte

– Cuenca del Centro

– Cuenca del Sur

Producción de Leche y Derivados lácteos

Producción de Leche

– Destino de la producción

– Producción Nacional Agroindustrial

Producción de Derivados lácteos

– Producción

– Ventas

– Producción Artesanal

Comercio Derivados Lácteos

Exportaciones

Importaciones

Comercio de Quesos

– Queso fundido

– Los demás quesosLA INDUSTRIA DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS EN EL PERÚ


Visión General

La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la
Producción nacional.

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada.
La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37%
(llegando a 2,080 kg/vaca/año en diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la
leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a
combatir la desnutrición infantil.

Características de la Producción Nacional

En el 2005 en el Perú existían 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una actividad fundamental
para el desarrollo regional del Perú, ya que capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al campo,
genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales
del país. De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca, 46.2% maneja el ganado de forma estabulada,
15.4% libre y el 38.4% en forma mixta.

Producción Primaria

Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño, siendo la región de Cajamarca la
que presta mayor población de vacas de ordeño. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la
producción total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La producción de estas
cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al
público, autoconsumo y terneraje.

La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma producción) de leche y se
concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las
industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas
procesadoras.

Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. En zonas especializadas como éstas se ha
logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeño y la
introducción de equipos de acopio y enfriamiento.

CUENCAS LECHERAS

Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el período 2001 –
2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%.

Cuenca del Centro:


Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. A nivel de cuenca la producción muestra un aumento del 33.8%
(periodo 2001 – 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volúmen de producción.

Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción), Tacna y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001
– 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha participado con el 25.2% de la producción nacional, siendo
Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

PRODUCCIÓN DE LECHE

Producción de Leche y Derivados lácteos

Destino de la producción

El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción. Mientras que en la cuencas lecheras se
destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria
artesanal de derivados y el consumo humano directo.

La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:

Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)

Leche cruda (venta directa al porongueo)

Leche para procesamiento artesanal e industrial

Producción Nacional Agroindustrial

La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los últimos años se ha ampliado sobre La
Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la producción nacional. Está conformada principalmente por
tres empresas grandes, Gloria, Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche
pasteurizada con (S/.76 millones).

En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se
ve reflejado en el incremento de 63.26% de la producción industrial de leche (2001-2005), que ha significado una producción
anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del período.

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche
evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

Producción de Derivados Lácteos


Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha aumentado a 76,104 toneladas
durante el 2,005 casi un 100% de incremento.

Ventas

En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas. El principal producto es el yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo
y fresco), y en tercer lugar el manjarblanco.

Producción Artesanal

La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes (43% de
la producción de leche fresca nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de
diferentes regiones.

COMERCIO DERIVADOS LÁCTEOS

Exportaciones

El principal producto exportable es la leche entera evaporada, seguido por la leche condensada, ambas en crecimiento.

Exportaciones de productos lácteos

Los principales destinos son Haití (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria, Trinidad y Tobago, etc.

IMPORTACIONES

Debido al incremento de la productividad y la industrialización nacional, las importaciones de productos lácteos viene
diminuyendo. El 70% por ciento éstas lo conforman la leche entera y descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido
constantemente a lo largo del período 1995 – 2003.

COMERCIO DE QUESOS:

Queso Fundido

Se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005. Entre sus principales mercados destino encontramos en primer lugar
a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos.

Los Demás Quesos

Los quesos son los productos lácteos con mayores volúmenes de exportación con precios que han aumentado a más del 50%
hasta el 2005. Los principales mercados son Bolivia, Estados Unidos y Aguas Internacionales.

A nivel de importaciones los quesos de tipo pasta dura y semidura, que no existen producción local (rallados o en polvo, de
pasta azul, del tipo gruyere, de pasta semidura, queso fresco sin madurar incluido lactosuero, requesón, etc.) están entre los
principales productos que importamos. Nuestros principales proveedores son: Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva Zelanda
y Argentina.
Soluciones Prácticas Oficina Regional para América Latina

Teléfono: (511) 4412950

Persona de contacto: Giannina Solari

Email: gsolari@solucionespracticas.org.pe

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PERÚ

¿Qué dice el Reglamento de la Leche y Productos Lácteos?

El documento, publicado hoy en El Peruano, define responsabilidades en temas de etiquetado y publicidad

El reglamento se aplica a la leche y productos lácteos nacionales e importados, destinados para consumo humano.

María Rosa Villalobos30.06.2017 / 01:23 pm

El Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, entrará en vigencia en los próximos seis meses, plazo
que tendrán las empresas relacionadas al sector lácteo para adecuarse a las nuevas disposiciones. ¿Qué
dice el documento?

En primera instancia, define algunos términos clave como:

► Leche. Secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, sin
ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración
ulterior.

► Producto lácteo. Obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración.

► Mezclas lácteas compuestas. Aquellos productos que no cuenten con normas específicas del Codex
Alimentarius ni se encuentren en la Norma General para el Uso de Términos Lecheros, donde la leche o
producto lácteo sea una parte esencial en términos cuantitativos (superior al 60%) en el producto final y
contenga en su composición otros constituyentes no lácteos destinados a sustituir parcialmente a los
constituyentes de la leche.

Por otro lado, según el documento, el uso de los términos “leche” y “productos lácteos” se ajustará a la
Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros.

ETIQUETADO Y PUBLICIDAD
En cuanto a temas de etiquetado, se deberá declarar la lista de ingredientes, así como el modo de
empleo de los mismos, siguiendo la normativa nacional vigente o, en su defecto, la información
establecida en el Codex Stan 1-1985. Asimismo, los alimentos deberán llevar en su etiquetado de manera
destacada, la denominación del producto, la cual debe reflejar su verdadera naturaleza, sin generar
confusión ni engaño al consumidor.

Las infracciones y sanciones aplicables en materia de etiquetado e información dirigida a consumidores


estarán sujetas a lo establecido en la Ley N° 29571, Código de Protección y Defensa del Consumidor

En cuanto a la publicidad que se realice por cualquier medio, deberá respetarse la definición,
composición y denominación de la leche y productos lácteos, establecidas en el Codex Alimentarius. En
caso de publicidad engañosa, se aplicará lo establecido en el Decreto Legislativo N° 1044, Decreto
Legislativo que aprueba la Ley de Represión de la Competencia Desleal.

La vigilancia del etiquetado de la leche y productos lácteos que comprometa temas de inocuidad de
alimentos estará a cargo del Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental
(Digesa) y de las Direcciones Regionales de Salud (Diresa).

La supervisión y fiscalización en materia de información al consumidor y etiquetado de la leche y


productos lácteos puestos en el mercado a disposición del consumidor, serán competencia de la
Comisión de Protección al Consumidor del Indecopi.

VIGILANCIA Y CONTROL
La vigilancia sanitaria está a cargo de las autoridades sanitarias (Senasa y Digesa) y se regirá por la
legislación sanitaria de alimentos vigente. Los gobiernos locales serán los responsables de vigilar,
controlar y fiscalizar la comercialización de leche y productos lácteos.

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (Cenan) del Instituto Nacional de Salud realizará el
control de la calidad de la leche y productos lácteos fortificados empleados en los Programas Sociales.
Participarán de este proceso los gobiernos regionales.

La Digesa, por su lado, será la encargada del control de la calidad de las leches y productos lácteos
industrializados, en el marco de lo establecido en el Decreto Legislativo N° 1062, Decreto Legislativo
que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Además, la entidad también vigilará el etiquetado
nutricional de estos productos. Las instrucciones de uso para asegurar una correcta utilización del
alimento corresponden también a la Digesa.

PROHIBICIONES
De acuerdo con el reglamento, queda prohibido:

1. La adición de insumos de origen vegetal a la leche y productos lácteos en todas las etapas de la cadena
láctea con la excepción de lo que establece el Codex Alimentarius.
2. La adición de insumos, aditivos alimentarios, nutrientes y micronutrientes, cuya fecha de
vencimiento de vida útil sea anterior a la del producto terminado.
3. La utilización en el ganado de productos o sustancias antimicrobianas que se usen como terapéuticos
en medicina humana.

MÁS DATOS SOBRE EL REGLAMENTO


► Se aplica a la leche y productos lácteos nacionales e importados, destinados para consumo humano.

► Entrará en vigencia en los próximos seis meses, plazo que tendrán las empresas relacionadas al
sector lácteos para adecuarse a las nuevas disposiciones.

► Tiene como objeto establecer requisitos que deben cumplir la leche y productos lácteos de origen
bovino, destinados al consumo humano, para garantizar la vida y la salud de las personas, generando
productos inocuos y prevenir prácticas que puedan inducir a error.

► No es aplicable para la leche destinada al autoconsumo, a la alimentación animal, así como para las
fórmulas infantiles.

► En lo que respecta a aspectos sanitarios no contemplados, se aplica lo establecido en las regulaciones


sanitarias sectoriales.

► Para efectos de las especificaciones no consideradas para los productos comprendidos en el


documento, se aplica las Normas del Codex.

► Las industrias lácteas que procesan leche y productos lácteos, deberán aplicar el Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control, cuyo Plan HACCP contará con la certificación sanitaria oficial
(validación Técnica Oficial del Plan HACCP) otorgada por la autoridad sanitaria competente, de
conformidad con la regulación sanitaria vigente sobre la materia.

► En general, el reglamento contiene disposiciones sobre las condiciones sanitarias de las instalaciones
para los productores de lácteos, describe equipos y utensilios utilizados en los procesos relacionados a
la elaboración de este tipo de productos, menciona buenas prácticas de manufactura o de manipulación,
da pautas para la elaboración industrial, envasado de productos, almacenamiento, transporte y
distribución, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control, condiciones del envase, entre otros.

Comisión Agraria aprueba proyecto de ley para desarrollar la ganadería lechera en Perú

La iniciativa establece que el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) debe fomentar programas e incentivos que promueven
la producción ganadera y el desarrollo de la industria láctea.

REDACCIÓN GESTIÓN / 13.06.2017 - 06:14 PM

La Comisión Agraria del Congreso de la República aprobó el proyecto de ley que tiene como objetivo promover el desarrollo de
la ganadería lechera del Perú yy garantizar el origen del producto lácteo en sus derivados.

La iniciativa establece que el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) debe fomentar programas e incentivos que promueven
la producción ganadera y el desarrollo de la industria láctea.

Ello se dará prioritariamente a la pequeña y mediana industria, para la producción de quesos, mantequillas, yogurt y productos
similares de consumo humano directo.

También establece que la leche en polvo entera, en polvo descremada y lacto sueros; solo serán utilizados como tales; no se
pueden utilizar en procesos de reconstitución y recombinación para la elaboración en la industria de leche fluida, leche
evaporada, queso, mantequilla y yogurt, de consumo humano directo.

Asimismo, la iniciativa propone que el Indecopi sea el responsable de sancionar a las entidades que incumplan con la norma.

"Todo producto lácteo deberán ser elaborados en base a leche fresca", añade.

Finalmente, se otorga un plazo de 60 días hábiles al Poder Ejecutivo para elaborar el reglamento de la norma.

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Minagri productos lácteos producción de leche en Perú


Limpieza y desinfección de equipos en la industria lechera

rjcastillolopez marzo 10, 2016 No hay comentarios en Limpieza y desinfección de equipos en la industria lechera

Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de limpieza y desinfección. La industria láctea no es la
excepción y con especial cuidado por la naturaleza de producto que se maneja; el cual es altamente perecedero y susceptible de
contaminación. En ese sentido, el tiempo invertido a las labores de limpieza y desinfección de la planta ocupan casi un ¼ del
tiempo hábil total[1].

Los procedimientos de limpieza y desinfección en las plantas deben seleccionarse dependiendo el área de trabajo y los equipos
que se tengan en la planta. En ese sentido, se tiene que en las plantas hay sitios en donde la suciedad es fácilmente acumulable
o de difícil acceso como esquinas, rincones, tanques abiertos pero de gran dimensión, equipos desarmables como la
descremadora, tuberías, uniones, codos, abrazaderas y circuitos cerrados como el sistema de pasterización de la leche. Desde lo
anterior, es importante seleccionar los agentes de limpieza y desinfección según sea el caso como los procedimientos de
limpieza y desinfección establecidos en los POES (Procedimientos estandarizados de sanitización); los cuales son diseñados de
manera que atiendan las necesidades de cada planta de proceso.

Los materiales que se tienen en la panta son de diversos tipos pero en especial el que predomina es el acero inoxidable; sin
descartar el vidrio, plástico, goma y caucho. Es así que cada uno de estos materiales actúa diferente frente a los agentes de
limpieza y desinfección. Al respecto, el vidrio, plástico, goma pueden ser afectados por los productos químicos y no resistir altas
temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los químicos y a las altas temperaturas; pero, en algunas ocasiones
pueden ser atacados por la corrosión. En ese sentido, los metales a excepción del acero inoxidable son bastante susceptibles de
sufrir corrosión cuando entran en contacto con ácidos o bases fuertes.

Los procedimientos de limpieza y desinfección pueden hacerse a través de métodos físicos o químicos. Los físicos son los que
emplean utensilios de limpieza como cepillos, escobas, churruscos etc y vapor ó agua a temperaturas de mínimo 80 ºC como
mecanismo de desinfección. El vapor es el más utilizado en la industria láctea. Uno de los usos es la vaporización de las cantinas
en donde se sirve el yogurt una vez que se ha inoculado el cultivo y se va a incubar en cantinas (en pequeñas empresas en donde
se procesan 500lt de yogur se utiliza este tipo de incubación). El agua caliente suele vaciarse en las mesas de trabajo antes del
moldeo de quesos aunque este sistema ya no es utilizado rutinariamente por su costo y por el riesgo de contaminación del agua
si no se ha almacenado adecuadamente. En ese caso podría ocasionar una contaminación cruzada. Los métodos químicos
utilizan agentes de limpieza y desinfección debidamente autorizadas y con las indicaciones de concentración porcentual para su
uso.
20.1 Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza

Los detergentes que más se emplean en la industria lechera son los alcalinos compuestos por hidróxidos y carbonatos. Dentro
de estos se encuentran el hidróxido de sodio (NaOH) y el carbonato sódico (COᶾNaâ‚‚)[2]. Su acción se debe al
desprendimiento de hidroxiliones en soluciones acuosas. Los detergentes alcalinos contienen sustancias tenso activas como los
sulfatos; los cuales, reducen la tensión superficial de las grasas y arrastran residuos de ácidos grasos que se puedan acumular en
el equipo. Así también las proteínas absorben agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas.

Los detergentes ácidos están compuestos generalmente por ácido nítrico (NOᶾH), ácido fosfórico (PO4Hᶾ), ácido
clorhídrico (ClH)[3]. Su acción se basa principalmente en el desprendimiento de hidrogeniones. Los detergentes ácidos son los
más efectivos para disolver las sales de la leche. Los detergentes ácidos actúan frente a la piedra de leche por cuanto el ácido
solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y dispersa en la solución de lavado.

Los dos tipos de detergentes (ácidos y alcalinos) ejercen también un poder desinfectante en concentraciones fuertes pero es
necesario adicionar agentes inhibidores con el fin de evitar o reducir el efecto destructivo de estas sustancias.

Una utilización inadecuada de los detergentes pueden causar los siguientes inconvenientes:

Tabla 15. Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas

Fuente: Herrera, G. (2007). Cátedra Tecnología de la leche. Disponible en:


http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/limpieza.pdf. Consultado: octubre 2011.

Defectos

Causas

Depósitos duros al tacto color blanco grisáceos o blanco-amarillentos.


Piedra de leche. Insuficientes lavados ácidos.

Dosis ácida demasiado baja. Aguas muy duras.

Depósitos blandos color grisáceo blanco

amarillento.

Depósitos de grasa. Insuficiente dosis de productos alcalinos. Agua muy fría o muy dura.

Superficies untuosas o pegajosas al tacto sin suciedad visible.

Dosis de producto insuficiente. Agua fría.

Enjuague inicial y/o final insuficiente.

En general los agentes limpiadores seleccionados deben estar en capacidad de:

Remover sustancias orgánicas

Capacidad de penetración en las impurezas

Poder emulsificante

Capacidad de mantener en suspensión


Facilidad de eliminación por el enjuague

Poder disolvente en incrustaciones salinas

No ser abrasivo ni corrosivo.

Rivera (1995); propone la siguiente secuencia para de limpieza manual en las plantas lecheras:

Tabla 16. Secuencia de limpieza manual en planta lechera

Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnología de leche y derivados. Universidad de Nariño. Pasto (Colombia)

Secuencia de limpieza manual en planta lechera

Acción

Procedimiento

Observaciones

Transporte de leche en carro tanques

1.-Enjuague Inicial

2.-Lavado Alcalino Clorado


3.-Enjuague

4.-Enjuague ácido -Desinfectante

Limpieza y sanitización de pisos, paredes, techos y drenajes

1. Usar detergente limpiador espumante con base clorada por lo menos una vez por semana.

Los químicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones que en conformidad con la EPA son efectivas para controlar la
LISTERIA

2.-Los químicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones que en conformidad con la EPA son efectivas para controlar la
LISTERIA

Concentraciones recomendadas: cloros: (100ppm), yodo: (25ppm), Acido aniónico (20ppm), Cuaternarios de amonio (100ppm).

3.-Lavar el interior de todos los desagues diariamente usando un limpiador clorado.

4.-Revisar diariamente que todos los sistemas de aire se mantengan en condiciones adecuadas y limpias.

5.-Rutinariamente lavar, cepillar y sanitizar todas las paredes y techos.

6.-Cepillar todos los pisos diariamente, especialmente debajo de los equipos alrededor de los drenajes y debajo de las cadenas
transportadoras.

7.-Después de lavar, sanitizar todas las partes de los equipos con un Sanitizante yodado ó de base ácida.
Limpieza manual de accesorios

Desarmar todas las partes que se deben de remover, colocarlas en una superficie sanitaria (mesa de acero inoxidable)

Enjuagar todas las partes a chorro de agua a temperatura ambiente.

Usar un detergente clorado espumante

Desensamblar el cuerpo principal, empaques, o´rings, resorte, impelentes y el sellos

Usar un cepillo de cerdas adecuadas y color adecuado para evitar contaminación cruzada: •Cepillo blanco para las áreas de
producto pasteurizado. •Cepillo rojo para las áreas de producto crudo• Cepillo amarillo para cuarto frío• Cepillo negro para
lavadora de canastillas y áreas exteriores.• No usar fibras de metal

Limpieza manual de bombas

Colocar las partes en un tapete de hule sanitario ó en una mesa de acero inoxidable y enjuagar con agua a temperatura
ambiente

Cepillar todas las partes con un detergente clorado espumante

Enjuagar con agua a temperatura ambiente

Lavar la carcasa de la bomba con detergente clorado espumante y enjuagar con agua temperatura ambiente, Lubricar los
O´rings de la bomba.
Durante el ensamble enjuagar o sumergir todas las partes en una solución ácido-Sanitizante (100ppm)

Lavado manual de tinas, bombas, Tanques y cubetas

Enjuagar con agua a 40 ºC

Utilizar Detergente clorado espumante

Enjuagar con suficiente agua limpia.

Sanitizar con acido-Sanitizante a temperatura ambiente

Limpieza de patios y andenes

Enjuagar. Aplicar agua a presión para eliminar todos los residuos

Aplicar detergente desengrasante

Para frotar se recomienda Utilizar un cepillo para el lavado de los pisos.

Utilizar agua tibia para facilitar la salida de grasa adherida a la superficie

Enjuagar con agua hasta eliminar la espuma y los residuos sólidos de las superficies del piso, usar agua a presión con sistema de
hidroneumático

A continuación se muestran algunas imágenes de operación de limpieza en las plantas procesadoras de leche y derivados:
Figura 58. Limpieza manual de accesorios, instalaciones locativas y equipos de proceso en la industria lechera.

Fuente: AlfaLaval. Disponible en:


http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Importancia%20de%20la%20Calidad%20de%20Leche%20y%20Limpieza.pdf. Consultado
octubre. 2011

20.2 Desinfectantes utilizados

El desinfectante de uso universal es el que tiene como componente activo el cloro por su efectividad y por ser el más económico
de los que se consigue en el mercado. Es así que la mayoría de desinfectantes clorados contienen cloro y oxigeno. Los más
utilizados son:

* Hipocloritos: El cloro es un efectivo germicida y es el más económico de los desinfectantes. Su desventaja es que se inactiva a
altas temperaturas y tiempos prolongados de preparación. Así también para que su efecto sea positivo debe permanecer en
contacto con la superficie a controlar al menos 10 minutos. Se utiliza el hipoclorito en forma de gas, hipoclorito de calcio,
hipoclorito de sodio, cloramina. Revilla et al. (1976) afirma que la concentración de cloro se expresa en ppm y por lo general
varían de 50 a 100ppm cuando es utilizado para sumergir y para asperjar o enjuagar de 200 a 300ppm.

* Compuestos de amonio cuaternario: Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio
ácido como alcalino, aunque en éste último muestra mejores acciones. Son compatibles con tenso activos catiónicos, no iónicos
y anfotéricos. Tienen como estructura básica al ión amonio (NH4), la cual al ser modificada, da lugar a diferentes generaciones.
Son de baja espuma y tienen una alta tolerancia a las cargas de proteína y al agua dura. Se recomiendan para desinfección en
industria alimenticia y de bebidas, ya que se pueden aplicar por su baja toxicidad.

*Compuestos yodados. Especialmente utilizados en los hatos para control del equipo de ordeño y los pezones de los animales.
Es un enérgico bactericida, virucida y fungicida utilizado tanto en la desinfección de instalaciones como antiséptico en animales.
Produce inactivación de algunas enzimas y la coagulación de las proteínas. Su acción es inmediata y como desventaja es el costo
pues es de los desinfectantes más costosos del mercado.

20.3 Limpieza en su sitio: CIP


Las instalaciones de las plantas de procesamiento de leche y productos lácteas están diseñadas de manera que hay una
articulación entre las operaciones y procesos que involucra la elaboración de un producto. Es así que la pasterización de leche
por ejemplo, involucra clarificar, descremar, homogenizar y someter la leche al tratamiento térmico. Toda esta línea de flujo, se
encuentra unida y articulada por tubería, accesorios y bombas difíciles de desarmar y de realizar la limpieza de manera manual.

El sistema de limpieza CIP (cleaning in place) ó limpieza en su sitio; es un sistema automatizado que se basa en hacer circular
soluciones detergentes y desinfectantes en circuito cerrado. Este sistema automático de limpieza requiere de algunas
condiciones como:

· Sistema de manejo independiente

· Empleo de válvulas que impidan la mezcla de las soluciones de limpieza con el producto

· La construcción e instalación debe permitir que todas las partes conductoras se encuentren en contacto con las soluciones
detergentes.

· Todas las instalaciones que se limpien a través de este sistema deben ser construidos en material que no sea corrosivo.

El sistema de limpieza CIP debe programarse para llevarse a cabo todos los días antes y después de iniciar con el proceso y
básicamente consiste en hacer circular a través del circuito cerrado soluciones acidas ““ soluciones básicas ““ solución
desinfectante como hipoclorito y agua durante un determinado tiempo que oscila entre 30 a 45 minutos para cada solución
circulante. Por esta razón se afirma que ¼ del tiempo laboral se dedica a las operaciones de limpieza y desinfección de las
instalaciones de la planta.

El sistema consta de tres tanques que casi siempre se ubican en un segundo nivel y en cada uno de estos se tiene solución acida
““ solución básica y solución desinfectante.

Secuencia de la circulación de las soluciones de limpieza y desinfección:


1. Inicia el circuito de limpieza con agua,

2. seguidamente sigue el circuito con la solución detergente alcalina procedente del tanque de depósito.

3. Circulación de agua

4. Circulación del detergente acido procedente del tanque de depósito.

5. Circulación con agua

6. Circulación de solución desinfectante

7. Circulación con agua

Este método de limpieza impide la formación de piedra de leche, costras, residuos de materia grasa en el intercambiador de
calor y todo el circuito que compone la línea de proceso involucrada en el sistema de limpieza en su sitio (CIP).

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El “Plan Nacional de Desarrollo Ganadero” que implementa el Minagri propone como meta al año 2027 lograr una producción
nacional de leche cruda de entre 2.7 y 4.4 millones de toneladas.

REDACCIÓN GESTIÓN / 01.06.2017 - 05:04 PM

El ministro de Agricultura y Riego, José Manuel Hernández, estimó que en pocos años el Perú incrementará su consumo de
leche, que actualmente está en 87 litros por persona al año, a casi 120 litros, que es la cantidad que recomienda la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Hoy se conmemoró el Día Mundial de la Leche y fue escenificado esta mañana en Palacio de Gobierno, con un desayuno 100%
"lácteo" para casi 100 niños del Hogar Sagrada Familia de Ventanilla (Callao), en el que estuvo presente el presidente de la
República, Pedro Pablo Kuczynski, y representantes del sector ganadero nacional.

Hernández explicó que su sector ya empezó a realizar una intensa campaña de promoción para que la población consuma leche
y sus derivados (quesos, yogurt, etc), y que esa tarea la ha delegado al director general de Ganadería del Ministerio de
Agricultura y Riego, José Barrón.

"La leche representa un alimento esencial, debido que contiene importantes nutrientes que contribuyen al crecimiento y
desarrollo humano. No solo contiene proteínas de alto valor biológico sino también diversas vitaminas y minerales
imprescindibles para la nutrición", expresó el ministro.

El Ministerio de Agricultura y Riego (MInagri) ha acogido las celebraciones por el "Día Mundial de la Leche", haciendo eco de lo
que la FAO ha establecido desde el año 2001 para incentivar el consumo de la leche y derivados lácteos, así como promover las
cualidades y beneficios de este alimento, entre los que se destacan su valor nutricional.

Según datos de la Federación Panamericana de Lechería (Fepale), un vaso de leche (200 miligramos) aporta aproximadamente
un 30% de la dosis diaria de calcio recomendado, sustento que ayuda a formar y mantener los huesos y dientes fuertes, además
de cumplir su rol en la función nerviosa, en la contracción de los músculos y hasta el mantenimiento de la presión arterial
normal.
Más ganaderíaHernández recordó que hace algunos días fue presentado en Ayacucho el "Plan Nacional de Desarrollo
Ganadero", el cual ya empezó a ser implementado y que propone como meta al año 2027 lograr una producción nacional de
leche cruda de entre 2.7 y 4.4 millones de toneladas, respectivamente (cuando la producción actual es 1.9 millones de
toneladas).

Otras metas son conseguir un rendimiento nacional promedio de entre 7.2 y 9.8 kilos de carne de vaca al día, respectivamente
(el rendimiento actual es 6 kilos), y un consumo per cápita de entre 96 y 120 kilos de carne de vaca al año, respectivamente (el
consumo per cápita actual es 87 kilos).

Además se tiene previsto que la Dirección General de Ganadería contribuya a instalar e implementar al 2021 un total de 100
pequeñas plantas de transformación de leche, en zonas ganaderas de pequeños y medianos productores, lo que redundará en
mayores ingresos a las familias campesinas.

La producción nacional de leche en 2016 fue de un millón 959 mil 229 toneladas, en la cual intervinieron cerca de 500 mil
familias, con 893 mil 769 vacas en ordeño.

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Hernández

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En 2016, GEA generó unos ingresos consolidados superiores a 4.500 millones de euros aproximadamente, más del 70% de los
cuales procedían de la industria alimentaria, que presenta un crecimiento sostenible a largo plazo.

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Hoy en día los sistemas Clean In Place son imprescindibles en aquellas plantas de proceso donde la higiene es un factor clave. En
las industrias alimentaria y de bebidas, donde la calidad y las condiciones sanitarias de los productos son una obligación para su
comercialización, tener un sistemas CIP avanzado, es sinónimo de calidad y una garantía.

MachinePoint Engineering suministra e instala sistemas CIP totalmente automatizados para lácteos, bebidas y la industria
agroalimentaria.

Los sistemas CIP han de estar adaptados a cada necesidad específica y al tipo de producto y proceso de producción. Su
integración en el proceso de fabricación garantiza la limpieza específica para cada una de las diferentes recetas y tipo de equipo
que se necesite limpiar.

Cuando fabricamos e integramos sistemas CIP, nuestro objetivo es entregarlos con los ciclos de limpieza ajustados a cada
proceso de su planta, para así ayudarle a aumentar la seguridad y reducir sus costos.

Aumentar su seguridad porque con un CIP automatizado e integrado, se eliminarán errores humanos y el riesgo de accidentes,
se elimina el uso de disolventes, la limpieza es constantemente y perfectamente controlable. Será una limpieza profesional,
consistente y repetible.

Se reducirán los costos dado que se ahorrará en agua, productos químicos y mano de obra. Hasta un 75% de ahorro en consumo
de agua, también un menor tiempo de limpieza que le permitirá aumentar su capacidad de fabricación, reducir o incluso
eliminar los productos químicos.

Nuestros sistemas Clean In Place son coherentes y repetibles. El proceso de limpieza será más rápido y más seguro.

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También nuestros sistemas CIP contienen un sistema de recuperación de producto, que recupera y reutiliza la mayor parte del
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Son completamente automatizados y todos sus parámetros (temperatura, caudal, conductividad, turbidez), cumplen las
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Los sistemas de esterilización o sanitación de tuberías y maquinaria de envasado, utilizan dos tipos de tecnologías para realizar
la esterilización de tuberías y sistemas.

Sistema de esterilización por vapor o agua caliente

Estos sistemas envían agua caliente a alta temperatura o vapor de agua, controlando los tiempos y temperaturas alcanzados
para obtener una esterilización adecuada.

Son los más utilizados para equipos de pasteurización, y procesado de productos, pueden estar integrados en los mismos
equipos o ser una parte independiente.

La esterilizada se consigue por la permanencia a alta temperatura del sistema durante un tiempo determinado, normalmente
mayor de 30 minutos, para tener la certeza de que todos los disipadores de calor del sistema, tuercas, bridas, etc alcanzan la
temperatura mínima durante al menos 10 minutos.

Sistemas de esterilización químicos

Estos sistemas son los mas empleados para la esterilización o sanitización de equipos de envasado, tanques de almacenamiento
de grandes dimensiones, enjuagadoras de botellas, taponadoras, etc.

La esterilización se realiza mediante la inyección de peróxido a concentraciones desde el 2% al 30%, o de acido per acético,
incluso de ambos en proporciones adecuadas.

Los equipos suministrados por MachinePoint Food Technologies disponen de sistema de mezclado y preparación de las
soluciones en proporciones exactas, así como de un control que garantizan los tiempos mínimos de contacto de estos con los
equipos a esterilizar.

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Limpieza y desinfección de equipos en la industria lechera

rjcastillolopez marzo 10, 2016 No hay comentarios en Limpieza y desinfección de equipos en la industria lechera

Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de limpieza y desinfección. La industria láctea no es la
excepción y con especial cuidado por la naturaleza de producto que se maneja; el cual es altamente perecedero y susceptible de
contaminación. En ese sentido, el tiempo invertido a las labores de limpieza y desinfección de la planta ocupan casi un ¼ del
tiempo hábil total[1].

Los procedimientos de limpieza y desinfección en las plantas deben seleccionarse dependiendo el área de trabajo y los equipos
que se tengan en la planta. En ese sentido, se tiene que en las plantas hay sitios en donde la suciedad es fácilmente acumulable
o de difícil acceso como esquinas, rincones, tanques abiertos pero de gran dimensión, equipos desarmables como la
descremadora, tuberías, uniones, codos, abrazaderas y circuitos cerrados como el sistema de pasterización de la leche. Desde lo
anterior, es importante seleccionar los agentes de limpieza y desinfección según sea el caso como los procedimientos de
limpieza y desinfección establecidos en los POES (Procedimientos estandarizados de sanitización); los cuales son diseñados de
manera que atiendan las necesidades de cada planta de proceso.

Los materiales que se tienen en la panta son de diversos tipos pero en especial el que predomina es el acero inoxidable; sin
descartar el vidrio, plástico, goma y caucho. Es así que cada uno de estos materiales actúa diferente frente a los agentes de
limpieza y desinfección. Al respecto, el vidrio, plástico, goma pueden ser afectados por los productos químicos y no resistir altas
temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los químicos y a las altas temperaturas; pero, en algunas ocasiones
pueden ser atacados por la corrosión. En ese sentido, los metales a excepción del acero inoxidable son bastante susceptibles de
sufrir corrosión cuando entran en contacto con ácidos o bases fuertes.

Los procedimientos de limpieza y desinfección pueden hacerse a través de métodos físicos o químicos. Los físicos son los que
emplean utensilios de limpieza como cepillos, escobas, churruscos etc y vapor ó agua a temperaturas de mínimo 80 ºC como
mecanismo de desinfección. El vapor es el más utilizado en la industria láctea. Uno de los usos es la vaporización de las cantinas
en donde se sirve el yogurt una vez que se ha inoculado el cultivo y se va a incubar en cantinas (en pequeñas empresas en donde
se procesan 500lt de yogur se utiliza este tipo de incubación). El agua caliente suele vaciarse en las mesas de trabajo antes del
moldeo de quesos aunque este sistema ya no es utilizado rutinariamente por su costo y por el riesgo de contaminación del agua
si no se ha almacenado adecuadamente. En ese caso podría ocasionar una contaminación cruzada. Los métodos químicos
utilizan agentes de limpieza y desinfección debidamente autorizadas y con las indicaciones de concentración porcentual para su
uso.
20.1 Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza

Los detergentes que más se emplean en la industria lechera son los alcalinos compuestos por hidróxidos y carbonatos. Dentro
de estos se encuentran el hidróxido de sodio (NaOH) y el carbonato sódico (COᶾNaâ‚‚)[2]. Su acción se debe al
desprendimiento de hidroxiliones en soluciones acuosas. Los detergentes alcalinos contienen sustancias tenso activas como los
sulfatos; los cuales, reducen la tensión superficial de las grasas y arrastran residuos de ácidos grasos que se puedan acumular en
el equipo. Así también las proteínas absorben agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas.

Los detergentes ácidos están compuestos generalmente por ácido nítrico (NOᶾH), ácido fosfórico (PO4Hᶾ), ácido
clorhídrico (ClH)[3]. Su acción se basa principalmente en el desprendimiento de hidrogeniones. Los detergentes ácidos son los
más efectivos para disolver las sales de la leche. Los detergentes ácidos actúan frente a la piedra de leche por cuanto el ácido
solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y dispersa en la solución de lavado.

Los dos tipos de detergentes (ácidos y alcalinos) ejercen también un poder desinfectante en concentraciones fuertes pero es
necesario adicionar agentes inhibidores con el fin de evitar o reducir el efecto destructivo de estas sustancias.

Una utilización inadecuada de los detergentes pueden causar los siguientes inconvenientes:

Tabla 15. Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas

Fuente: Herrera, G. (2007). Cátedra Tecnología de la leche. Disponible en:


http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/limpieza.pdf. Consultado: octubre 2011.

Defectos

Causas

Depósitos duros al tacto color blanco grisáceos o blanco-amarillentos.


Piedra de leche. Insuficientes lavados ácidos.

Dosis ácida demasiado baja. Aguas muy duras.

Depósitos blandos color grisáceo blanco

amarillento.

Depósitos de grasa. Insuficiente dosis de productos alcalinos. Agua muy fría o muy dura.

Superficies untuosas o pegajosas al tacto sin suciedad visible.

Dosis de producto insuficiente. Agua fría.

Enjuague inicial y/o final insuficiente.

En general los agentes limpiadores seleccionados deben estar en capacidad de:

Remover sustancias orgánicas

Capacidad de penetración en las impurezas

Poder emulsificante

Capacidad de mantener en suspensión


Facilidad de eliminación por el enjuague

Poder disolvente en incrustaciones salinas

No ser abrasivo ni corrosivo.

Rivera (1995); propone la siguiente secuencia para de limpieza manual en las plantas lecheras:

Tabla 16. Secuencia de limpieza manual en planta lechera

Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnología de leche y derivados. Universidad de Nariño. Pasto (Colombia)

Secuencia de limpieza manual en planta lechera

Acción

Procedimiento

Observaciones

Transporte de leche en carro tanques

1.-Enjuague Inicial

2.-Lavado Alcalino Clorado


3.-Enjuague

4.-Enjuague ácido -Desinfectante

Limpieza y sanitización de pisos, paredes, techos y drenajes

1. Usar detergente limpiador espumante con base clorada por lo menos una vez por semana.

Los químicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones que en conformidad con la EPA son efectivas para controlar la
LISTERIA

2.-Los químicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones que en conformidad con la EPA son efectivas para controlar la
LISTERIA

Concentraciones recomendadas: cloros: (100ppm), yodo: (25ppm), Acido aniónico (20ppm), Cuaternarios de amonio (100ppm).

3.-Lavar el interior de todos los desagues diariamente usando un limpiador clorado.

4.-Revisar diariamente que todos los sistemas de aire se mantengan en condiciones adecuadas y limpias.

5.-Rutinariamente lavar, cepillar y sanitizar todas las paredes y techos.

6.-Cepillar todos los pisos diariamente, especialmente debajo de los equipos alrededor de los drenajes y debajo de las cadenas
transportadoras.

7.-Después de lavar, sanitizar todas las partes de los equipos con un Sanitizante yodado ó de base ácida.
Limpieza manual de accesorios

Desarmar todas las partes que se deben de remover, colocarlas en una superficie sanitaria (mesa de acero inoxidable)

Enjuagar todas las partes a chorro de agua a temperatura ambiente.

Usar un detergente clorado espumante

Desensamblar el cuerpo principal, empaques, o´rings, resorte, impelentes y el sellos

Usar un cepillo de cerdas adecuadas y color adecuado para evitar contaminación cruzada: •Cepillo blanco para las áreas de
producto pasteurizado. •Cepillo rojo para las áreas de producto crudo• Cepillo amarillo para cuarto frío• Cepillo negro para
lavadora de canastillas y áreas exteriores.• No usar fibras de metal

Limpieza manual de bombas

Colocar las partes en un tapete de hule sanitario ó en una mesa de acero inoxidable y enjuagar con agua a temperatura
ambiente

Cepillar todas las partes con un detergente clorado espumante

Enjuagar con agua a temperatura ambiente

Lavar la carcasa de la bomba con detergente clorado espumante y enjuagar con agua temperatura ambiente, Lubricar los
O´rings de la bomba.

Durante el ensamble enjuagar o sumergir todas las partes en una solución ácido-Sanitizante (100ppm)
Lavado manual de tinas, bombas, Tanques y cubetas

Enjuagar con agua a 40 ºC

Utilizar Detergente clorado espumante

Enjuagar con suficiente agua limpia.

Sanitizar con acido-Sanitizante a temperatura ambiente

Limpieza de patios y andenes

Enjuagar. Aplicar agua a presión para eliminar todos los residuos

Aplicar detergente desengrasante

Para frotar se recomienda Utilizar un cepillo para el lavado de los pisos.

Utilizar agua tibia para facilitar la salida de grasa adherida a la superficie

Enjuagar con agua hasta eliminar la espuma y los residuos sólidos de las superficies del piso, usar agua a presión con sistema de
hidroneumático

A continuación se muestran algunas imágenes de operación de limpieza en las plantas procesadoras de leche y derivados:
Figura 58. Limpieza manual de accesorios, instalaciones locativas y equipos de proceso en la industria lechera.

Fuente: AlfaLaval. Disponible en:


http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Importancia%20de%20la%20Calidad%20de%20Leche%20y%20Limpieza.pdf. Consultado
octubre. 2011

20.2 Desinfectantes utilizados

El desinfectante de uso universal es el que tiene como componente activo el cloro por su efectividad y por ser el más económico
de los que se consigue en el mercado. Es así que la mayoría de desinfectantes clorados contienen cloro y oxigeno. Los más
utilizados son:

* Hipocloritos: El cloro es un efectivo germicida y es el más económico de los desinfectantes. Su desventaja es que se inactiva a
altas temperaturas y tiempos prolongados de preparación. Así también para que su efecto sea positivo debe permanecer en
contacto con la superficie a controlar al menos 10 minutos. Se utiliza el hipoclorito en forma de gas, hipoclorito de calcio,
hipoclorito de sodio, cloramina. Revilla et al. (1976) afirma que la concentración de cloro se expresa en ppm y por lo general
varían de 50 a 100ppm cuando es utilizado para sumergir y para asperjar o enjuagar de 200 a 300ppm.

* Compuestos de amonio cuaternario: Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio
ácido como alcalino, aunque en éste último muestra mejores acciones. Son compatibles con tenso activos catiónicos, no iónicos
y anfotéricos. Tienen como estructura básica al ión amonio (NH4), la cual al ser modificada, da lugar a diferentes generaciones.
Son de baja espuma y tienen una alta tolerancia a las cargas de proteína y al agua dura. Se recomiendan para desinfección en
industria alimenticia y de bebidas, ya que se pueden aplicar por su baja toxicidad.

*Compuestos yodados. Especialmente utilizados en los hatos para control del equipo de ordeño y los pezones de los animales.
Es un enérgico bactericida, virucida y fungicida utilizado tanto en la desinfección de instalaciones como antiséptico en animales.
Produce inactivación de algunas enzimas y la coagulación de las proteínas. Su acción es inmediata y como desventaja es el costo
pues es de los desinfectantes más costosos del mercado.

20.3 Limpieza en su sitio: CIP


Las instalaciones de las plantas de procesamiento de leche y productos lácteas están diseñadas de manera que hay una
articulación entre las operaciones y procesos que involucra la elaboración de un producto. Es así que la pasterización de leche
por ejemplo, involucra clarificar, descremar, homogenizar y someter la leche al tratamiento térmico. Toda esta línea de flujo, se
encuentra unida y articulada por tubería, accesorios y bombas difíciles de desarmar y de realizar la limpieza de manera manual.

El sistema de limpieza CIP (cleaning in place) ó limpieza en su sitio; es un sistema automatizado que se basa en hacer circular
soluciones detergentes y desinfectantes en circuito cerrado. Este sistema automático de limpieza requiere de algunas
condiciones como:

· Sistema de manejo independiente

· Empleo de válvulas que impidan la mezcla de las soluciones de limpieza con el producto

· La construcción e instalación debe permitir que todas las partes conductoras se encuentren en contacto con las soluciones
detergentes.

· Todas las instalaciones que se limpien a través de este sistema deben ser construidos en material que no sea corrosivo.

El sistema de limpieza CIP debe programarse para llevarse a cabo todos los días antes y después de iniciar con el proceso y
básicamente consiste en hacer circular a través del circuito cerrado soluciones acidas ““ soluciones básicas ““ solución
desinfectante como hipoclorito y agua durante un determinado tiempo que oscila entre 30 a 45 minutos para cada solución
circulante. Por esta razón se afirma que ¼ del tiempo laboral se dedica a las operaciones de limpieza y desinfección de las
instalaciones de la planta.

El sistema consta de tres tanques que casi siempre se ubican en un segundo nivel y en cada uno de estos se tiene solución acida
““ solución básica y solución desinfectante.

Secuencia de la circulación de las soluciones de limpieza y desinfección:

1. Inicia el circuito de limpieza con agua,


2. seguidamente sigue el circuito con la solución detergente alcalina procedente del tanque de depósito.

3. Circulación de agua

4. Circulación del detergente acido procedente del tanque de depósito.

5. Circulación con agua

6. Circulación de solución desinfectante

7. Circulación con agua

Este método de limpieza impide la formación de piedra de leche, costras, residuos de materia grasa en el intercambiador de
calor y todo el circuito que compone la línea de proceso involucrada en el sistema de limpieza en su sitio (CIP).
Máxima capacidad en el centro de acopio lechero

Por Sonia Rueda - 1 agosto, 20161145

PAG2-Máxima capacidad en el centro de acopio lechero-JORGE-ALLEC

SONIA RUEDA

Pachuca

El centro de acopio lechero trabaja con 40 mil litros al día, reportó Hugo Ramírez Hernández, encargado de Liconsa, sobre la
actividad de productores locales y las acciones a un año de su apertura.

“Este centro es parte de una estrategia que emprendió el gobierno federal para fomentar la producción de lácteo en la zona
centro, es parte de una red de centros de acopio que abastecen a Liconsa, actualmente su capacidad es de 40 mil litros, estamos
en el plano de su alcance.

“Los 40 mil litros al día son captados de diferentes productores locales, la mayoría son pequeños productores que acuden a este
centro a dejar su lácteo, la mayoría son familias con larga tradición, el beneficio alcanza a 70 productores por lo menos, pero
pueden sumarse más.

“Los productores tienen un contrato anual para la compra de leche, no están a la deriva y tienen garantizada la compra hasta
diciembre.”

Con una inversión de poco más de 15 millones de pesos, autoridades federales encabezadas por el presidente de la República
Enrique Peña Nieto inauguraron el centro de acopio lechero en Francisco I Madero en junio del año pasado.

Este centro tiene un modelo de pasteurización de líquido que beneficiará la producción en el estado. El plan es acrecentar la
calidad para que los lecheros de la región sirvan de proveedores a Liconsa.

La construcción del centro fue gestión de Liconsa con apoyo de la Comisión Federal de Electricidad que ayudó en la tecnología
para el funcionamiento del espacio. Esperan una derrama económica de 3 millones 700 mil pesos.

El padrón de productores abarca a mil hidalguenses de 11 municipios: Francisco I Madero, Actopan, El Arenal, Ixmiquilpan
Mixquiahuala, Progreso, San Salvador, Tezontepec, Tizayuca, Tulancingo y Tula.

A nivel nacional, organizaciones de productores de leche de todo el país, convocados por la Confederación Nacional Ganadera,
realizaron marchas, mítines y bloqueos carreteros para evitar el tránsito del lácteo fresco, en demanda de cumplir la instrucción
presidencial de que Liconsa comercialice 100 por ciento leche de productores nacionales, que es desatendida.

“Tememos que incluso esté en riesgo, por falta de recursos, el programa de abasto popular de leche”, informó al respecto Álvaro
González Muñoz, presidente del Frente Nacional de Productores y Consumidores de Leche, quien informó que en reciente
reunión con el encargado del área de compras de Liconsa Luis Hendron, éste les informó de la escasez de recursos.

El anuncio encendió la alerta en todo el país entre los productores a los que Liconsa compra diariamente 2.3 millones de litros de
leche fresca, y que se quedarán sin mercado en septiembre.
De acuerdo con el encargado estatal, en Hidalgo los productores tienen certeza de contrato hasta fin de año, que fue pactado
desde enero.

Beneficios

Luego de 12 años sin realizar inversiones en infraestructura lechera, este centro se suma a los otros cuatros en Chiapas,
Guerrero, Oaxaca e Hidalgo

En Hidalgo, Liconsa atiende a 104 mil 745 familias (211 mil 714 beneficiarios), tiene presencia en los 84 municipios con 231
lecherías en polvo y 11 líquidas

El director general de ese programa Héctor Ramírez Puga destacó que durante 2015 rompieron la cifra histórica en la compra de
leche nacional, con la adquisición de 778 millones de litros, lo cual implica que 80 por ciento del producto distribuido en el país
es comprado a productores nacionales

Comentarios
La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y medianos
productores de leche fresca
Publicado el: 04/08/2009
Autor/es: Andrés Felipe Aldana Rico, Ingeniero Agroindustrial. A y L Ingeniería. Colombia

204090 65 Estadísticas
1. INTRODUCCIÓN

Antes de iniciar con el artículo quisiera expresar que mi objetivo es el de presentar una alternativa que puede o
no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economía de todas nuestras
sociedades y las opiniones expuestas a continuación son el resultado de el cúmulo de conocimientos y
experiencias vividas y conocidas durante mi experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y
cuestionables, ya que esa es la única manera de construir conocimiento. Con este artículo no pretendo
presentarles la solución a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeño o mediano productor de
leche latinoamericano.

En el transcurso de estas páginas se va a hacer una breve explicación de las alternativas de procesamiento que
tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de
competitividad y acceso a los mercados locales y regionales.

2. LA LECHE

La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado
sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y
leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de
ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt 1.

La leche es uno de los alimentos más importantes en la nutrición humana (Por no decir que el más importante) y
desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de
nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia garantizar su consumo y conservación.

3. LOS DERIVADOS LÁCTEOS

Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea
extraído o fabricado a base de ella2.

Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

• Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.


• Leches Reconstituidas.
• Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.
• Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.
• Leches Pulverizadas.
• Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada.
• Quesos frescos y maduros
La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre para
conservar la leche y según algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que transportaban
la leche en estómagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que
después de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos3.

Luego se encontró que al acidificar la leche de manera controlada, se podía garantizar un mayor tiempo de
duración del producto si se comparaba con la leche recién ordeñada, que es demasiado susceptible a la acción
del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azúcar, lo cual disminuía la actividad acuosa y volvía al
producto final más resistente a la descomposición.

3.1 Las Leches Pasteurizadas y Ultrapasteurizadas


Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento
térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la
misma. Además debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya
empacado, para así alargar su vida útil4.

El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en el siguiente gráfico:

Gráfico 1. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.


3.2 Crema de Leche
La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para
después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase
continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características especiales al
producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media5.

El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado a continuación.

Gráfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Crema de Leche.

3.3 Mantequilla
La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado colombiano. Puede ser madurada
(De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduración
en presencia de microorganismos que le dan un sabor característico. El proceso de elaboración se puede ver en
el Gráfico 3.
Gráfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Mantequilla.
3.4 Quesos
Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor del
planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que
desde la época de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o
madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal 6.

Gráfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.


3.5 Leche en Polvo
La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles de producción y
comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a
tiempo de duración. El proceso de obtención propuesto es el siguiente:

Gráfico 5. Diagrama de Bloques para la Obtención de Leche en Polvo.


3.6 Leches Fermentadas
Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy antiguos, que han
alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al
alto nivel de aceptación que muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son más comunes el kumis
y el yogurt, este último se consume en forma fluida o sólida7. El proceso propuesto se esquematiza a
continuación:

Gráfico 6. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Fermentadas.


3.7 Leche Condensada y Arequipe.
Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza que tienen los
procesos de fabricación de este tipo de productos, y además a que la única diferencia entre ellos es el nivel de
concentración de azúcares y el grado de caramelización de estos. Los procesos de elaboración se esquematizan
a continuación:

Gráfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leche Condensada.


Gráfico 8. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Arequipe.
4. CIERRE

Como conclusión quisiera decir que el mundo de los lácteos es un campo bastante extenso y de amplias
aplicaciones técnicas, ingenieriles e incluso artísticas que hacen de un proceso de conservación, todo un
abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que además de brindar altos niveles de nutrición y
beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lácteos
colombianos y del mundo.
Espero haber contribuido en algo a esta industria y espero sus comentarios para que juntos construyamos una
base de conocimiento sólida que nos sirva a todos en nuestros proyectos.

Referencias bibliográficas
1 AMIOT, Jean. Ciencia de la leche, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1990.
2 WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnología de los productos Lácteos, Editorial Acribia, Zaragoza,
España, 1996.
3 OBANDO CHAVES, Mónica. Cátedra Magistral de Lácteos. Universidad del Tolima, Ibagué, Colombia, 2.004
4 Tomado de MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS de Tetra Pak SA. Presente en http://www.infoleche.com
5 WALSTRA, Paul. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza,
España, 1995.
6 AMIOT, Jean. Ciencia de la Leche. Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1990. Gráfico 4. Diagrama de Bloques
para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.
7 Tomado de CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA LÁCTEA EN COLOMBIA del Observatorio Agrocadenas del
Ministerio de Agricultura de la República de Colombia, http://www.agrocadenas.gov.co
Edgar Ivan Avila Vazquez
Estudiante

14 de Abril de 2013
Hola soy estudiante de la escuela superior de economía del IPN , tengo una especie de investigación acerca de
algunos derivados de leche y me gustaría saber si alguien conoce en que partes de la república se encuentran
concentradas las principales procesadores de leche.
POR SU ATENCIÓN GRACIAS

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Alex Lorenzana
Productor Lechero

15 de Abril de 2013
Bueno el bajo valor de la leche es un problemas en todos los lados, por la distancia, por los altos costos del
concentrado, por la produccion y mal manejo que dificulta todo a un mas. Una de las pocas alternativas que les
podria aconsejar es usar sub-productos de vegetales, frutas, maiz, a qui en Guatemala es algo muy comun, que
el valor de la leche sea de 3.50 quetzales el litro y si la procesas el valor sube a 6 a 5, procesar 100 litros de leche
no es dificil y depende de la alimentacion da exelentes resultados, pero lo dificil es la comercializacion del
queso, de la crema, queso de capas, requeson yo proceso mi leche pero estoy en un proceso que empeze por 10
litros despues por 20 ahora voy por 30lt la meta son 100 todavia me falta 60 pero solo se logra cuando tenga el
mercado suficiente, es decir existen tiendas abarroterias alas que se les puede ofrecer el producto y conforme
tengas clientes es mas facil vender lo producido, pero siempre entregando una parte de leche para mi es la
mejor forma de empezar por que procesar todo de golpe es casi imposible venderlo, y el proceso de queso y
crema no es dificil es lo mas sencillo solo un par de cubetas cuajo liquido de calidad y sal no lleva un costo alto
y es muy rentable, si a una persona le interesa saber como procesarla con gusto les puedo explicar.

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Gustavo Yànez Garcès
Ing. Ind. Pecuarias

ESPOCH - Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

29 de Julio de 2014
Estimados buenos días.- He leído con atención a cada uno de los ponentes y son muy acertadas sus
valoraciones.

Requiero de vuestra ayuda y me asesoren en la formulación de una leche condensada procesada en marmita
(olla doble camisa/fondo).

Seguro de vuestra ayuda.


Gustavo
Guayaquil-Ecuador
email: espoch_11mgyanez@hotmail.com

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Sergio Chavez
Agronomo Especializado en Industria Lechera

Dulcor

10 de Agosto de 2014
Gustavo; la leche condensada, es leche a la que se le ha reducido su cantidad de agua, es decir se han
concentrado los sólidos. Una leche tiene en promedio 87 - 88 % de agua y entre un 12 a 13% de sólidos.
Si quieres hacer leche condensada en tu casa, tiene que usar lo que se llama una olla de presión, que es una olla
que tiene una tapa de cierre hermético y sobre esta una válvula, que en un primer momento de cocción permite
evacuar el aire y a posterior la presión de excede de 0.5 kg aproximadamente. Es importante incorporar un
agitador a la tapa, para agitarla y que no se pegue. Vos elegís el punto de final, pero este esta cuando la leche se
ha reducido entre un 20 a 30 % de su volumen inicial. Si optamos por un recipiente abierto para hacerlo, el
tiempo sera de mas de 45 minutos. Después, antes que este totalmente fría la colocas en frascos estériles, y lo
cerras en forma hermética, guardándolo en la heladera. le podes adicionar azúcar o no, eso va en gusto de cada
uno, si le agregas azúcar no te exceda del 30 %. Bon apetit.

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Ligia Corrales
Ing. Agrónomo

20 de Febrero de 2015
Hola Colegas, quisiera solicitar la colaboración de colegas de Costa Rica.
En el proyecto donde trabajo, queremos hacer una gira de intercambio de experiencias con pequeñas
productoras y productores pecuarios, que ya estan procesando leche a pequeña escala, pero queremos que
conozcan otras experiencias similares, no queremos ver grandes industrias, mas bien quisiéramos conocer
experiencias de productores o cooperativas que produzcan y maduren quesos de forma artesanal, para
mercados locales..
Les agradezco a los colegas de Costa Rica, si nos pueden referir alguna cooperativa o empresa que nos pueda
compartir su experiencia, para contactarnos con ellos. Saludos y gracias de antemano por cualquier informacion
que nos puedan enviar por este medio.

Saludos.

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Nicolas Hidalgo Muñoz
Asesor Técnico

20 de Febrero de 2015
hola, amigo de Nicaragua, pides comsejo a compañeros de Costa rica, yo escribo desde españa, donde quizas
piense, que son mercados distintos con mentalidades distintas, sin embargo pienso todo lo contrario, que los
mercados son y exigen en unos y otros, lo de siempre , calidad,seriedad.
Mi experiencia en este sector que usted indica, es de treinta año. en instalaciones de pequeños gamaderos
y cooperativas ganaderas, Los resultados son variados. Y no tengo ningun tipo de problema, que si necesitan
alguna consulta mas especifica sobre la evolución de estas explotaciones no duden en realizarlas. saludos .

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Eduardo Barrantes
Ing. Agrónomo Zootecnista

Universidad Tecnica Nacional - Costa Rica

21 de Febrero de 2015
Saludos

Con gusto apoyamos iniciativas para PYMES lácteos.


Universidad Técnica Nacional

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Gustavo Adolfo Acuña
Productor Lechero

20 de Mayo de 2015
Señor Alex Lorenzana:

Le agradezco de antemano su iniciativa de dar a conocer el proceso básico de la leche. Me gustaría entenderlo
detalladamente.

Gustavo Adolfo Acuña


gaacunac@gmail.com
Bogotá D.C.

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Edgar Diaz
Productor Ganadero

16 de Abril de 2017
Hola, produzco 500Lts. de leche en promedio, pero por los bajos precios de la leche deseo dar valor agregado
mediante la industrialización. Agradezco a quien me pueda dar información en Colombia sobre descremadoras
leche, fabricantes o importadores y precios. Muchas gracias por sus respuestas.
Proceso de fabricación fórmulas infantiles NESTLE
Las fábricas de Nestlé Nutrition cuentan con la más alta tecnología y procesos de controles de calidad y
seguridad para todos sus productos. Existen 15 fábricas de fórmulas infantiles a nivel mundial encar-gadas
de responder con rapidez a las necesidades y tendencias de los distintos mercados, creando productos de
primera calidad.
Recepción y almacenamiento de materias primas:

El suero fresco es recibido en la fábrica una vez que son realizados todos los controles que garanticen
que están dentro de los estándares de calidad exigidos, tales como temperatura, sólidos totales, agentes
neutralizantes, antibióticos, aflatoxinas, grasa, sodio y potasio. Durante su descarga, es filtrado y
enfriado, para posteriormente almacenarse en tanques de acero inoxidable.

Desmineralización del suero:


El objetivo de esta etapa es eliminar los minerales del suero fresco, cuidando en todo momento la
integridad de la proteína y la lactosa contenida en esta materia prima.

Calidad proteica:
En este proceso, exclusivo de Nestlé Nutrition, se extrae el CGMP (Casein Glucomacropeptide) de la
proteína, obteniendo un perfil óptimo de aminoácidos, que entrega un mejor valor nutricional.

Disolución y estandarización de materias primas:

Antes de la disolución, se realizan un proceso de estandarización con un software para todos los
componentes de las fórmulas infantiles, esto garantiza una calidad constante en todos los lotes
fabricados y la seguridad de tener resultados del producto terminado antes de finalizado del proceso.
Las materias primas son disueltas y homogenizadas en una sala acondicionada para tal efecto. En esta
etapa se cuenta con filtros en línea, que permiten garantizar la ausencia de elementos extraños en la
preparación.

Tratamiento térmico:

Antes de este proceso, se adicionan todos los aceites de origen vegetal, DHA y ARA, luego el producto es
sometido a un tratamiento térmico (uperizador), alcanzando 117ºC por 10 segundos; donde se eliminan
completamente eventuales microorganismos patógenos.

Condensación y homogenización:
El producto pasa por un evaporador con el objetivo de obtener un 60% de sólidos, preparándolo así para
un óptimo secado. Al salir del evaporador, el producto pasa por una homogenizadora para disminuir el
tamaño del glóbulo de grasa e integrarlos a las partículas del producto en polvo. De esta manera, no se
produce la separación de fases.
Secado:

El condensado homogenizado es pulverizado dentro de la torre de secado, en donde toma contacto con
aire caliente, limpio y seco a 350ºC, para obtener en ese momento la fórmula en polvo. Hasta este punto,
el producto obtenido es una Base Láctea, ya que hace falta agregar algunos componentes. En esta etapa
se efectúan varios controles microbiológicos, para garantizar la efectividad del tratamiento térmico y el
nivel de higiene de la línea de proceso.

Dry Mix (mezcla en seco):


Este proceso es una ventaja para la calidad nutricional de las fórmulas infantiles Nestlé. Gracias a él, las
materias primas que contienen hierro y carbohidratos, no pasan por el tratamiento térmico ni por la
disolución en húmedo, favoreciendo este aporte y evitando la oxidación de las grasas por el hierro.

Envasado:
En la sala de envasado y embalaje, se forma el cuerpo de lata, se sella el fondo y se voltea antes de la
entrada a la correa transportadora (para garantizar la ausencia de cuerpos extraños). Antes de la sala de
llenado, es sopleteada para eliminar la electricidad estática. El llenado se realiza en una sala hermética y
a continuación entra en cámaras gasificadoras, donde se reemplaza el oxigeno por nitrógeno (para
garantizar la vida útil del producto) y se sella definitivamente.

Monitoreo de producto:

Todos los lotes de producto son sometidos a monitoreos de calidad organoléptica, en la línea de
condensado y pulverización, antes del envasado. Una vez envasado, el producto es evaluado por un panel
de expertos en evaluación sensorial. Además, la fábrica conserva una muestra de cada lote producido,
analizándola al mes de fabricación y a los 3, 6, 12 y 18 meses. El producto terminado es sometido a
varios análisis bacteriológicos, tales como E. sakazakii, S. aureus, Coliformes totales, E. coli y Salmonella.
El producto es liberado sólo al obtener la t otalidad de los resultados.Nestlé Nutrition apoya el Código
Internacional de la OMS para la Comercialización de Sucedáneos de Leche Materna, que tiene por objetivo
proteger, promover y favorecer la lactancia natural, por este motivo no entrega muestras de fórmulas
infantiles, excepto en aquéllas instancias en que el Código lo permite.

NOTA IMPORTANTE: La Organización Mundial de la Salud recomienda la lactancia materna exclusiva


durante los primeros 6 meses de vida, y su continuación por el mayor tiempo posible. Como los bebés
crecen a distintos ritmos, los profesionales de la salud deberían aconsejar a las madres sobre el momento
apropiado en que su bebé debiera comenzar a recibir alimentación complementaria.