“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

INSTITUTO TECNOLOGICO DE COMERCIO EXTERIOR

Carrera de Logística del Comercio Internacional

Proyecto de Negociaciones con Proveedores

“Investigación de Productos Pesqueros, con intervención de los mercados mayoristas”

Profesor : Campos Condori, Geraldine

Integrantes :

 Mitac Valenzuela, Erick

 Riveros Galindo, Anthony

Sección : 461L- 2017(II)

Aula : 55

2017

1
Índice
Capítulo I: Aspectos Metodológicos .................................................................................................... 7
1) Problema de la investigación. .................................................................................................. 7
2) Objetivos de la Investigación. .................................................................................................. 7
3) Marco teórico ............................................................................................................................ 8
a) Antecedentes .......................................................................................................................... 8
b) Bases Teoricas. .................................................................................................................... 13
c) Metodologia. ........................................................................................................................ 15
Capitulo II: Análisis de la Cadena de Suministro ............................................................................ 16
1) Descripción del sector. ............................................................................................................ 16
a) Los pescado de aguas continentales ................................................................................... 20
b) Origen................................................................................................................................... 23
2) Caracterización del Producto. ............................................................................................... 24
a) La conserva del pescado ..................................................................................................... 24
b) Congelado ............................................................................................................................ 25
c) Aceite de Pescado ................................................................................................................ 26
d) Harina de Pescado............................................................................................................... 27
3) Descripción de la cadena de Abastecimiento. ....................................................................... 27
4) Descripción de la cadena de Distribución ............................................................................. 31
a) Agentes ................................................................................................................................. 31
b) Instalaciones ........................................................................................................................ 34
c) Equipos................................................................................................................................. 35
5) Descripción de la cadena de Comercialización .................................................................... 36
6) Descripción de los márgenes de cada uno de los componentes de la cadena de
comercialización. ............................................................................................................................. 36
a) Volúmenes de Oferta .......................................................................................................... 36
b) Ingresos económicos ........................................................................................................... 37
c) Variedad de la oferta .......................................................................................................... 38
7) Prácticas y usos de Comercialización. ................................................................................... 39
a) Determinantes de Calidad .................................................................................................. 39
b) Lotes mínimos de compra – venta ..................................................................................... 41
c) Determinación de Precios ................................................................................................... 41
d) Formas de Pago ................................................................................................................... 41
Conclusiones ........................................................................................................................................ 41
Anexos .................................................................................................................................................. 42

2
Presentación

La pesca y la acuicultura resultan actividades comerciales importantes para el bienestar y la

prosperidad mundial. En los últimos 50 años, el suministro mundial de productos pesqueros

destinados al consumo humano ha superado el crecimiento de la población mundial. Además

el sector proporciona medios de vida e ingresos, tanto directa como indirectamente, a una parte

considerable de la población mundial.

Esta investigación busca determinar y analizar puntos críticos y la realidad actual del sector

pesquero peruano, utilizando matrices que ayudan a precisar una estrategia genérica. Además

de conocer y evaluar las condiciones en las que se desarrollan las actividades productivas, de

comercialización, control y seguridad competentes al sector.

El alcance del diagnóstico corresponde a las referencias obtenidas en los últimos años, así como

planes y proyectos estimados para el sector pesquero y acuícola, en nuestro país, además de

referencias del contexto internacional.

3
Introducción

El presente trabajo de investigación aplicado, relacionado con el tema de suministro de

productos pesquero a los mercados locales se puede dividir en tres etapas; la primera etapa

hasta 1970, de 1971 a 1990 y de 1990 a la fecha.

Hasta antes de 1970, época de creación del ministerio de pesquería, la comercialización era

incipiente en cuanto a volumen y canales de distribución y venta. Con el advenimiento de la

empresa pública de servicios pesqueros (EPSEP), en 1971, se amplió el nivel de operaciones e

infraestructura, mediantes construcción y administración de una serie de terminales pesqueros

en la costa y frigoríficos pesqueros en la sierra. Esta empresa intervino en el control de los

desembarques y la distribución de pescados frescos, mediante la administración de mercados

mayoristas y de pescado entero congelado como merluza, jurel y caballa, obtenido de los

convenios y operación con flotas de Polonia, Cuba, España y Rusia.

Como resultado de dicha situación, se incrementó la oferta y consumo de los productos

pesqueros a nivel nacional, debido a que los mercados andinos empezaron a conocer y

consumir especies congeladas que hasta la fecha solo habían sido distribuidos de manera

esporádica por comerciantes privados debidos a los factores de costos y carencia local de una

cadena de frio. Con los programas de orientación y educación al consumidor se logró introducir

con éxito en la dieta del poblador andino, el pescado congelado entero o HG, que no había

estado en su disposición ni alcance económico.

4
Hubo también en dicho periodo (1970-1990) intervención del sector privado mediante la

operación de barcos arrastreros y desarrollo de programas de producción de conservas

naturales, en especial “grated” en lata tall, con marcas comerciales “La Nacional” y “La

Pesquerita”. Para esto se contó con el apoyo de la Sociedad Nacional de Pesquería.

A partir de 1990, se redujo la participación del sector estatal, tanto a nivel de las áreas

productivas como en la de servicios, EPSEP transfirió sus unidades operativas incluyendo los

circuitos comerciales desarrollados, habiendo dejado de operar en 1995.

En la última década se ha venido llevando a cabo una serie de programas de alimentación

social, con la participación del sector pesquero a través de instituciones como el instituto

tecnológico pesquero (ITP) encargada del desarrollo y transferencia de tecnologías de

procesamiento de productos pesquero para el consumo humano directo.

5
Resumen Ejecutivo

El sector pesquero es determinante para el desarrollo social y económico del Perú. La pesca

costera y oceánica, la acuicultura marina y de aguas continentales, tienen un buen potencial

para su desarrollo, sim embargo falta definir políticas y estrategias viables para pesquería o

subsector

Es por ello, que la presente investigación se utilizara herramientas de análisis y evaluación para

determinar la situación del ambiente interno y externo; y las estrategias para potencializarlo.

Adicionalmente los criterios de análisis son en base a los conocimientos de los autores

adquiridos en la investigación.

6
Capítulo I: Aspectos Metodológicos
1) Problema de la investigación.

El presente trabajo se tratara de dar alternativas a la problemática de distribución y

comercialización urbana de productos pesqueros, así como el diseño de las políticas,

legislación y administración relacionadas al comercio y consumo de estos.

Para que los gobiernos centrales, regionales y municipales se ocupen de la

planificación, desarrollo y expansión de la venta minorista y mayorista de los productos

pesqueros y del fomento de la demanda del consumidor urbano de pescados y otros

derivados.

Las características peculiares de la comercialización urbana de pescado fresco así como

los equipos e instalaciones usados, se comparara con el estudio realizado por otras

ciudades del mundo y serán comparados con el sistema que usa Lima.

2) Objetivos de la Investigación.

El principal objetivo del presente estudio realizado es ofrecer una descripción general

del mercado pesquero de Perú tomando como referencia los productos pesqueros

indicados por Promperú, y en base a la recopilación y análisis de diferentes fuentes,

entrevistas, comprobación de datos e información y entrando en los mercados

mayoristas como el de Villa María del Triunfo y el de Ventanilla para saber el origen de

los pescados, identificando y cuantificando las especies desembarcadas en el puerto,

por tipo de especies así como el destino de los mismos(para su consumo en estado

fresco, conserva, congelado y curado) reconociendo el nivel de dependencia externa

por productos importados y estimando además el consumo per cápita de lima

metropolitana. Así, se analiza e identifica a los principales mayoristas de productos

pesqueros en la ciudad, así como las principales cadenas de comercialización

7
 minoristas, estimando además el volumen total de pescado vendido en lima

metropolitana, expresado en “equivalente peso vivo”. Finalmente se realiza una

revisión de los precios existentes en el mercado y las estrategias de promoción y se

presentan las conclusiones finales y se describe el abastecimiento de pescados

provenientes, tanto del mar como de aguas continentales.

3) Marco teórico

a) Antecedentes

El sector pesquero es un elemento estratégico para la seguridad alimentaria del Perú

y del mundo. El recurso de la anchoveta, la sardina son fuerte en la producción de

harina de pescado, alimento fundamental en la alimentación de animales terrestres

y acuáticos. Para el Perú desde el punto de vista de su economía, la pesquería es

una fuente importante generadora de divisas destacando la pesquería marítima y en

menor grado la continental y acuicultura.

La actividad pesquera peruana ha estado tradicionalmente sustentada en los

recursos pesqueros marino pelágicos, principalmente la anchoveta y la sardina esta

última cuando la anchoveta fue sobreexplotada, ocupo su espacio; otros recursos

son el jurel y caballa. En años recientes se ha incrementado la captura de calamar

gigante o pota.

A través de los años se han presentado cambios cíclicos en la pesquería, como el

caso de la anchoveta, que en la década de 1980 después de su depredación, su

habitad fue ocupado por la sardina. Es importante aprovechar las experiencias de

otros países que ya pasaron por situaciones similares en diferentes pesquerías. En

8
el grafico siguiente la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y

agricultura (FAO) (1985) presenta etapas de una pesquería desde la abundancia a

una sobreexplotación y luego de varios años, pasa a su recuperación.

La pesquería peruana ha sido principalmente marina y dentro de ella, el 95% de la

pesca es de anchoveta para la producción de harina y aceite de pescado que se usa

para la alimentación de otros animales. El otro 5% de la captura es para el consumo

humano (2.5% para exportación y 2.5% para el consumo local)

Antes eran las grandes empresas mineras las principales contaminantes ahora se

adecuan a las exigencias del estado para seguir trabajando; ellas han dejado sus

huellas de impacto. Ahora se controla mejor y el estado y las comunidades se sientan

9
y negocian, ahora lo difícil es controlar la minería informal.

Lo mismo sucede con la pesquería, donde las grandes empresas contaminaron e

impactaron el medio ambientes a través de los años, ahora modernizan sus plantas

respetando las leyes y el medio ambiente y produciendo productos de calidad.

Ahora lo difícil es controlar a los pescadores artesanales “informales” que pueden

generar un fuerte impacto en el recurso pesquero.

De la pesca artesanal antes se conocía en número de embarcaciones, su esfuerzo de

pesca ahora es difícil hacer un censo (Censo artesanal se inicia en agosto de 2013).

Su participación no es importante ahora, pero vemos que cada vez aumenta su

producción de harina de residuos y las fábricas clandestinas de harina de pescado

informal.

León (2010) resume en pocas palabras lo que paso en el sector pesquero “La fuerte

alza que experimento el precio de la anchoveta en los últimos años ha llevado a los

principales grupos pesqueros a salir nuevamente de compras. Todos quieren crecer

y seguir captando una mayor cuota. Al 2010 las principales pesqueras eran: TASA

14%; Copeinca 10.8%; Diamante 8.11%; Austral 6.98%; Hayduk 6.68% Exalmar;

CFG Investment 6.05% Grupo Romero 2.18 entre las principales empresas.

Por otro lado, el desarrollo de acuicultura ha permitido que oferte casi la mitad del

pescado que se comercializa en el mundo compensando la oferta casi estable del

pescado por captura.

Según la reunión de OLPESCA (2012), con la población mundial creciendo a razón

de más de 80 millones de personas por año, y que se espera alcance los 9000

millones en 2050, no hay duda que nuestros océanos y preciosos recursos de agua

10
tendrán que hacerse más eficientes y productivos en términos de una mayor

producción de alimentos derivados de la acuicultura a nivel mundial. Además,

mientras que la necesidad de una mayor eficiencia y productividad será de suma

importancia para el desarrollo de la acuicultura en general y de forma específica en

la cría de jaulas, igual serán otros factores, en particular la inocuidad alimentaria

combinada con una producción alimentaria sostenible, aceptable socialmente y

sostenible a nivel económico.

Con respecto al principal mercado de abastos de pescado podemos mencionar a

SHERON (2002) quien manifiesta que el Mercado Grau no ha sido diseñado con

las características de mercado de abastos, en particular para la venta de pescado, la

sección para tal fin tiene muchos problemas de manipuleo y conservación. Tiene

mucha falta de agua, por tal motivo no hay higiene y sanidad para la venta de

pescado. Al final de cada jornada de trabajo no se realiza la limpieza y desinfección

de la sección pescado.

FAO (2010) describe al Mar de Grau como parte del movimiento anticiclónico de

la parte oriental del Pacifico Sur que se caracteriza por presentar corrientes

superficiales lentas, de poco transporte. Estos elementos configuran a un complejo

sistema de flujos y masas de aguas con variaciones estacionales, asociadas con los

vientos alisios del sudeste, débiles en el verano y fuertes en el invierno;

adicionalmente, se presentan variaciones anormales aperiódicas, principalmente los

periodos anormales cálidos, denominados “El Niño”; que responde a un fenómeno

de gran escala en el sistema océano – atmosfera del pacifico sur

11
El sector pesquero se rige bajo la ley general de pesca - D.L N°25977, reglamentada

mediante el Decreto Supremo N° 012-2001-PE. La finalidad de dichas normas es

la de lograr un desarrollo sostenido del sector. Además se plantea la optimización

de los recursos hidrobiológicos mediante una explotación racional que cuide el

medio ambiente.

El sector está a cargo del ministerio de producción, quien es el ente que regula la

actividad pesquera en nuestro país. Una de sus funciones básicas es el

establecimiento de las vedas biológicas de la anchoveta, insumo básico para

elaboración de la harina. Las vedas son restricciones periódicas de extracción de

recursos marinos, que en el caso peruano, se otorgan bajo un régimen provisional y

con permisos periódicos; por ejemplo para el 2008, bajo este régimen solo se tuvo

un total de 48 días de pesca.

Uno de los cambios más importantes en el sector pesquero, es la Dación de D.L

1084 – Ley sobre límites de máximos de captura por embarcación. El objetivo es

mejorar significativamente el sector pesquero mediante la modernización de sus

operaciones. También se pretende la conservación de biomasa pesquera que en los

últimos años ha sido muy depredada, poniendo en riesgo la sostenibilidad de esta

actividad económica y perjudicando el equilibrio ecológico.

12
b) Bases Teoricas.

 Concepto de Modelo de Negocio

Un modelo de negocio, es la planificación que realiza una empresa respecto a

los ingresos y beneficios que intenta obtener. En un modelo de negocio, se

establecen las pautas a seguir para atraer a clientes definir ofertas de producto e

implementar estrategias publicitarias, entre muchas otras cuestiones vinculadas

a la configuración de los recursos de la compañía.

 La hidrobiología

Parte de la biología que se ocupa del estudio de los ambientes acuáticos, los

cuales, dependiendo de su grado de salinidad, se definen en dos grandes

apartados:

 Limnología Se encarga del estudio de las aguas continentales o dulces, las

cuales se caracterizan por tener una baja concentración de sales.

 Oceanografía Estudia los ambientes acuáticos con alta concentración de

sales (esteros, mares y océanos)

 La Acuicultura

Conjunto de actividades técnicas y conocimientos de crianza de especies

acuáticas vegetales y animales. Es una importante actividad económica de

producción de alimentos, materias primas de uso industrial y farmacéutico, y

organismos vivos para repoblación u ornamentación.

Los sistemas de cultivo son muy diversos, de agua dulce5 o agua de mar,6 y

desde el cultivo directamente en el medio hasta instalaciones bajo condiciones

totalmente controladas. Los cultivos más habituales corresponden a organismos

13
 planctónicos (microalgas7 y Artemia), macroalgas, moluscos y crustáceos, los

profesionales encargados de esta labor son los Ingenieros Pesqueros,

Zootecnistas, Ingenieros Acuícolas y los Biólogos Marinos.

 Pesca industrial

Cuando hablamos de pesca industrial nos referimos a aquella actividad que se

realiza con fines comerciales mediante la captura masiva de peces. Este tipo de

pesca requiere de equipamiento tanto humano como material mucho mas

elevado en precio que cualquier modalidad de pesca deportiva ya que su

objetivo es la captura de grandes cantidades de peces para luego proceder a

venderlos en las lonjas, lugar donde se subastan los pescados. La pesca

industrial necesita para que su realización sea rentable, barcos de pesca

equipados para la captura masiva, además los puertos tienen que estar

preparados para la recepción de este tipo de embarcaciones pesqueras. Existen

distintos tipos de extracción en la pesca industrial, unos más sostenibles que

otros, vayamos a conocer al detalle una de las actividades primarias más

antiguas del ser humano, la pesca como forma de sustento.

 Pesca Artesanal

La pesca artesanal es un tipo de actividad pesquera que utiliza técnicas

tradicionales con poco desarrollo tecnológico. Lo practican pequeños barcos en

zonas costeras a no más de 10 millas de distancia, dentro de lo que se llama mar

territorial. Se mantiene en regiones poco desarrolladas donde la producción es

escasa y sirve básicamente para el autoconsumo; solo una pequeña parte se

destina al mercado.

14
  Aguas Continentales

Las aguas continentales son cuerpos de agua permanentes que se encuentran

sobre o debajo de la superficie de la tierra alejados de las zonas costeras

(excepto por las desembocaduras de ríos y otras corrientes de agua). Ademas

son zonas cuyas propiedades y usos están dominados por los acontecimientos

de condiciones de inundación, ya seas estos permanentes, estacionales o

intermitentes.

Algunas aguas continentales son: ríos, lagos, llanuras de inundación, reservas y

sistemas salinos del interior.

 Mercados Mayoristas

Son mercados de venta de mayoreo o distribuidor mayorista es un componente

de la cadena de distribución, donde se comercializa más variedades de

productos a un bajo precio.

c) Metodologia.

La investigación del tema de la industria pesquera en el Perú se desarrolló en primer

término con el respectivo estudio de gabinete, que ha comprendido principalmente:

fuentes secundarias, publicaciones de revistas, anuarios del sector pesquero. En

segundo término, para fines de contraste y validación, con el respectivo trabajo de

campo en el norte, centro y sur de la costa peruana. Ha comprendido: visitas

técnicas los mercados mayoristas de Lima y Callao y conversatorios con el personal

de empresas acuícolas. Tanto el estudio de gabinete como el trabajo en campo, se

ha guiado por el marco referencial y conceptual planteado por los autores Kleeberg

15
 Fernando; Nieto Manuel; Rojas Mario y Arroyo Pedro: “La industria pesquera en

el Perú (2001), Pesquería y acuicultura (2013), Así también formo parte del análisis

el trabajo de investigación “Rentabilidad acuícola en el Perú” Documento publicado

en la revista de ingeniería Industrial.

Capitulo II: Análisis de la Cadena de Suministro

1) Descripción del sector.

La actividad pesquera es cualitativamente importante para la economía peruana, por su

inmensa capacidad de provisión de alimentos de alto contenido proteico y de materias

primas para la industria procesadora de harina y aceite de pescado. Cuantitativamente

su aporte también es destacable: aporta anualmente entre el 6% y 8% del total de divisas

(exportaciones a aproximadamente US$ 2 mil millones) y representa el 0.5% de

producto bruto interno.

Anualmente el desembarque total de recursos hidrobiológicos supera los 3 millones de

TM (en 2015, se alcanzó los 4.2 millones de TM), destinándose casi el 84% del total a

la industria reductora de harina y aceite de pescado (principalmente a la anchoveta) y

solo 1.2 millones de TM para el consumo humano directo.

Del total de recursos destinados al consumo humano directo, el 52% (648 mil TM) se

destina para la elaboración de congelados (principalmente para las especies de pota,

jurel, caballa y merluza), el 29% (364 mil TM) para el consumo en estado fresco

(principalmente con las especies jurel, bonito y pota), el 16% (200 mil TM) se destina

para la elaboración de conservas (principalmente anchoveta, jurel y caballa) y apenas

44 mil TM para la elaboración de curados.

16
Según el origen, el 95% del total de recursos pesqueros destinados al consumo humano

directo corresponde a recursos provenientes de las capturas marinas, mientras que el

5% a productos de extracción continental.

Sim embargo, no todos los recursos pesqueros destinados para el consumo humano

directo son consumidos internamente puesto que existe una importante actividad

exportadora (de cerca de US$600 millones anuales) principalmente en el envío de

crustáceos y moluscos congelados (destacando la pota congelada) y las conservas (de

pota y diversos pescados), las mismas que conjuntamente representan casi el 75% del

total de exportaciones pesqueras para el consumo humano directo.

Del total de conservas con base a productos pesqueros producidos en el Perú, el 38%

se destina al mercado externo, mientras que casi la totalidad de la producción de

congelados se destina a la exportación. La oferta de congelados en el mercado interno

por parte de las empresas procesadoras es esporádica y obedece a un negocio de

oportunidad.

17
Cabe destacar que a pesar de la gran abundancia de recursos pesqueros, el mercado

peruano también evidencia una clara dependencia por productos importados

(equivalentes a US$ 74 millones anuales) la cual esta sesgada en las adquisiciones de

pescados congelados (principalmente jurel) y conservas (principalmente elaboradas con

base al atún).

Con lo anterior, el tamaño de mercado interno de productos pesqueros para el consumo

humano directo, asciende a cerca de 72 mil TM, expresado en términos de las ventas

internas reportadas por el ministerio de producción, correspondiendo al 91% a

productos nacionales y 9% a importaciones.

18
Con base a lo anterior, el consumo per cápita de productos pesqueros (para el consumo

humano directo) en el Perú asciende a cerca de 18 kilos por habitante, de los cuales 3

kilos corresponde a mariscos y 15 kilos a pescado, nivel mucho mayor que los

consumos per cápita de carne de vacuno (6kg anuales por habitante) y porcino (4kg

anuales por habitante), aunque por muy debajo del consumo per cápita de aves (31 kg

anuales por habitante), compuesto especialmente del pollo.

19
Aunque no existen bases oficiales con respecto al tamaño de mercado según regiones,

con base a las estadísticas de ingreso y salida de recursos pesqueros a los principales

terminales pesqueros mayoristas en aglomeración Lima Metropolitana – Callao

podemos realizar una primera estimación que el mercado limeño adsorbe el 32% del

consumo nacional de recursos pesqueros. Con lo anterior, el tamaño del mercado

interno de productos pesqueros para el consumo humano directo en Lima Metropolitana

asciende a cerca de 161 mil TM, con lo cual el consumo per cápita de productos

pesqueros (para el consumo humano directo) asciende a 21 kilos por habitante. Según

categoría de productos de Lima Metropolitana.

a) Los pescado de aguas continentales

Si bien los recursos pesqueros de origen marítimo representan del 95% (1196 mil

TM) del total de productos nacionales extraídos, el 5% restantes provienen de aguas

continentales (60 mil TM). De otro lado, considerando solo los recursos pesqueros

frescos, de los 364 mil TM extraídas, el 12% (43 mil TM) provienen de extracción

continental.

Las especies nativas, las cuales están compuestas por peces amazónicos y de la

sierra extraídas artesanalmente o de forma silvestre, son las que tienen mayor

importancia en la extracción de aguas continentales. Del total de recursos pesqueros

de origen continental, las especies amazónicas extraídas de forma silvestre

representan el 67% del total extraído (41 mil TM), en tanto las especies de la sierra

extraídas artesanalmente representan el 8% del total (4.7 mil TM). Por su parte, las

especies de aguas continentales cosechadas vía acuicultura representan el 25%

restante (15 mil TM)

20
Entre las principales especies amazónicas figuran el Bioquichico (14% del total de

especies amazónicas), Trucha (49%), Pejerrey (0.26%) Llambina (2%), Carachi

(0.18%) Doncella (1%), Dorado (0.49%) Zungaro (3%), Palometa (6%), Ractacara

(0.51%), Maparate (1%) entre otros.

A pesar de la concentración en pocas especies, la acuicultura es un negocio con una

elevada perspectiva de crecimiento, y al cual vienen incursionando cada vez mas

empresas, a fin de compensar en parte los efectos del estancamiento de la

producción de pesca de captura y abastecer el continuo crecimiento de la demanda

de productos pesqueros.

Cabe precisar que la acuicultura en el Perú se concentra especialmente la extracion

de pescados de origen continental (Trucha, Tilapia entre otros) y mariscos de origen

marítimo (Concha de abanico entre otros)

21
Sim embargo el desarrollo de la acuicultura en el Perú afronta unos importantes

retos, como el escaso acceso a los insumos de calidad y el incipiente desarrollo de

la fase de transformación, ante el reducido número de plantas de procesamiento, lo

cual no solo genera el encarecimiento de los servicios de congelado y eviscerado,

sino, la poca estandarización de la producción con mayor valor agregado.

En 2015 la venta interna a nivel nacional de peces provenientes de la acuicultura se

concentró en truchas (79.9%), Tilapia (3.2%), Langostino (9.54%).

22
b) Origen

El mercado de Lima Metropolitana y Callao es abastecido con recursos

hidrobiológicos provenientes de diversas caletas existentes al ser unas zonas

costeras, siendo transportado a través de camiones refrigerados o isotérmicos a los

diversos mercados.

23
 La dificultad en la identificación del real origen (según puerto de captura, compra

y/o venta) obedece no solo a la carencia de un registro nacional de estadísticas en

los mercados mayoristas y garitas de control, sino a la convivencia de empresas de

transporte informales que abastecen a empresas que finalmente traen el producto al

mercado limeño.

Si bien los puertos/caletas que operan en las zonas del callao, pucusana, Supe,

Huacho, Chancay son las que por ubicación deberían ser las principales

abastecedoras de pescado fresco en Lima, es importante señalar, que el

abastecimiento también es realizado desde zonas tan lejanas como zorritos

(Tumbes), Ilo, Paita así como desde la Amazonia y zona central del país. La oferta

ocasional que no es reportada en los centros de control.

2) Caracterización del Producto.

Existen diversos tipos de procesos de los productos pesqueros, mencionaremos los más

importantes:

a) La conserva del pescado

Siendo el pescado un alimento altamente nutritivo tiene la desventaja de su

conservación, pues es uno de los productos que esta mas expuesto a las bacterias

del medio ambiente. Pero gracias a las tecnologías modernas ser pueden hacer

procesos que mantengan el pescado conservado por mas tiempo. Este proceso a

pasado por una evaluación histórica, en donde el hombre siempre busco la mejor

forma de conservar el pescado.

El proceso de conservación es el siguiente: primero se limpia y se les quita las

24
 vísceras al pescado, seguidamente, se le somete a un proceso de pre cocido, ya sea

al vapor o aire caliente, en este proceso pierde agua y se reduce su tamaño hasta en

un 30%, a continuación, se le añade aceite o salsas y por ultimo pasa por un proceso

de esterilización y almacenamiento.

b) Congelado

Bajo este sistema, el pescado es limpiado, viscerado y fileteado. El proceso se hace

en altamar, sometiéndolo a temperaturas desde 5 grados bajo cero hasta 35 grados.

Para conservar los nutrientes se le debe seguir manteniéndolo congelado, y solo se

debe de descongelar cuando esté listo para el consumo.

25
 El proceso de congelación aporta proteínas, ácidos grasos y vitaminas, siendo una

de sus ventajas la conservación del producto por un periodo largo en provecho del

consumidor, las especies más comunes en este proceso son: Caballa, Jurel,

Anchoveta.

El proceso de congelación es el siguiente:

- Recepción de materia prima.

- Almacenamiento refrigerado

- Selección

- Lavado

- Corte

- Lavado

- Envasado y pesado

- Congelado

- Desblocado

- Glaseado

- Empaque

- Almacenamiento congelado

- Despacho

c) Aceite de Pescado

Se obtiene al final del tratamiento del líquido procedente de la prensa, luego que ha

sido sometido a un proceso de centrifugación, separación y pasado por la

centrifugadora.

Es importante para la alimentación de peces bajo el sistema de criaderos y además

26
 sirve para elaborar capsulas que contiene omega 3 que es saludable para la salud

humana.

El aceite de pescado es un subproducto de la harina de pescado, la cual es secada a

temperaturas que oscilan entre 20 a 30 grados centígrados, por corto periodo de

tiempo.

d) Harina de Pescado

Se le considera la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de

animales. El producto concentra entre 70% a un 80% proteínas y grasas digeribles

y esto es indispensables para el rápido crecimiento de los animales, tales como aves,

ganado vacuno, porcino y peces.

El Perú es considerado como el principal productor de la harina de pescado, y china

es uno de los principales consumidores. La principal especie para elaborar la harina

de pescado es la Anchoveta.

3) Descripción de la cadena de Abastecimiento.

El abastecimiento de recursos pesqueros frescos a nivel mayorista se da principalmente

vía los dos terminales pesqueros: Villa María del Triunfo y Ventanilla, ubicados en los

distritos con similar nombre, al sur y norte de la ciudad de Lima, respectivamente. En

menor medida, el supermercado Minka registra también una oferta mayorista,

concentrada en mariscos.

Adicionalmente, se da ingresos vía los mercados de Ancón y Chorrillos, provenientes

principalmente de las capturas artesanales realizadas, aunque no existe una precisión

estadística con respecto a ello, en el extremo no superaría el 5% del total de la oferta

27
existente.

Los mercados mayoristas concentran cerca del 29% del total del desembarque a nivel

nacional destinadas especialmente para el consumo en estado fresco.

Aunque aparentemente, Villa María del Triunfo y Ventanilla, parecerían mercados

netamente mayoristas, en sus instalaciones también se da una continua pugna entre

comerciantes mayoristas y minoristas, conviviendo con revendedores y compradores.,

factores que inciden en las condiciones de insalubridad y seguridad del mismo

En términos genéricos, con base a la información recopilada del Ministerio de

Producción, el terminal de Villa María del Triunfo y Ventanilla ser puede afirmar:

- Ambos mercados mayoristas son de propiedad privada y son los abastecedores

formales de mercado de Lima Metropolitana

- El ingreso del mercado de Ventanilla en el 2015 fue de 82611 TM

- El ingreso en el mercado de Villa María del Triunfo en el 2015 fue de 71692

TM

- Del total de volúmenes comercializados, el 54% corresponde al terminal de

Ventanilla, el 46% al terminal de Villa Maria del Triunfo.

- De los 154303 TM que los mercados mayoristas abastecieron en el 2015 a la

ciudad 106591 TM pertenecieron a pescados y 47382 TM a diversos mariscos.

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4) Descripción de la cadena de Distribución

a) Agentes

Mercado Mayorista de Pesquero de Ventanilla

Entre las principales características de dicho terminal figura

- Es el principal mayorista de recursos pesquero de Lima Metropolitana al

comercializar cerca del 54% del volumen total

- Las operaciones en el terminal inicia desde las 2am teniéndose un pico de

operaciones entre las 4:30 y 6:30 am, que es donde se comercializa el mayor

volumen y generalmente la mejor calidad.

- Cuenta con 3 salas de fileteado de pescado debidadmente equipados, lo que

permite comercializar productos fileteados, según el trabajo de campo,

equivalentes al 25% del total de pescado fresco comercializado.

- El terminal cuenta con áreas debidamente clasificadas para la comercialización

entre las que figuran el área de estacionamiento de las mas de 70 camaras

frigoríficas que diariamente ingresan.

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32
Mercado Mayorista Pesquero de Villa María del Triunfo

Entre las principales características tenemos:

- El terminal pesquero comercializo alrededor de 38 mil TM de recursos

pesqueros frescos, en 2015 equivalente a más de 120 TM diarias, aportando el

36% del total de pescados frescos comercializados en Lima Metropolitana.

- Cuenta con 7 cámaras para congelados de una capacidad conjunta de 700 TM,

así como con 3 cámaras de almacenamiento de productos frescos con una

capacidad conjunta de 140 TM, las que se destina para conservar los productos

e incluso arrendar a compradores importantes, como las cadenas de

supermercados.

- El terminal de Villa María del Triunfo cuenta con una cámara de hielo y provee

hielo en escamas, lo cual permite ofrecer el servicio de su planta de frio, la cual

tiene una capacidad de procesamiento de 32 TM diarias. Dicho servicio es

utilizada por empresas exportadoras.

- Alberga a más de 1000 trabajadores, entre mayoristas, revendedores y operarios.

- Comercializan diariamente hasta 70 cámaras (mayoristas) cada uno empleado

entre 2 a 3 trabajadores que mueven un promedio de entre 130 TM y 150 TM,

de los cuales el 80% corresponden a productos en estado fresco y casi 20% a

congelados (principalmente Jurel proveniente de Chile).

33
b) Instalaciones

- Cámaras refrigerantes

- Congeladoras

- Plantas de producción para la harina de pescado

- Embarcaciones

- Terminales pesqueros

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c) Equipos

 Conservas de Anchoveta

 Descabezadora evisceradora

 Cocinador continuo

 Dosificador continuo

 Cerradora de latas

 Carros de autoclave

 Lavadora secadora

 Sistema de encajonado

 Conservas de pescado (filetes)

 Tolva de recepción

 Cortadora – evisceradora

 Grupo de vacio

 Dosificador

 Lavadora recuperadora

 Alimentador de envases

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5) Descripción de la cadena de Comercialización

La comercialización en los mercados de abastos es ineficiente, especialmente por la

falta adecuada de una red de frio, aunque en algunos casos se comercializa productos

congelados (Pota y Jurel importado), previo descongelamiento.

De acuerdo a una cadena de comercialización no es tan estandarizado puesto que la

mayoría de productos pesqueros que llegan a los mercados mayoristas son vendidos a

todo tipo de clientes, ya sea personas jurídicas o personas naturales.

6) Descripción de los márgenes de cada uno de los componentes de la cadena de

comercialización.

a) Volúmenes de Oferta

En primer lugar, tenemos los volúmenes de oferta en toneladas métricas (TM). El

MMP de Ventanilla comercia mayor cantidad de pescados y mariscos, con un

crecimiento constante de su oferta a lo largo de los quince años analizados. Aunque

Villa María del Triunfo registra menor oferta en cantidad, la diferencia entre ambos

se ha reducido en los últimos cinco años. Al 2015, VMT registró un ingreso de 70

mil toneladas, mientras Ventanilla lo supera con un aproximado de 80 mil TM.

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b) Ingresos económicos

Si observamos el valor estimado en soles de las especies por día, podemos ver que

en el año 2000, la diferencia en el valor de los productos entre ambos mercados era

muy poca, con ambos mayoristas bordeando los S/.200 millones anuales. No

obstante, VMT ha aumentado sus ingresos económicos de manera significativa, con

un pico de S/.900 millones en 2012, lo que equivale a 4.5 veces más respecto a l

año 2000. A partir de 2015, el terminal pesquero de Villa María del Triunfo

disminuye su crecimiento pero mantiene ventaja con S/.800 millones frente a los

S/.400 millones de Ventanilla.

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c) Variedad de la oferta

Como se ha mencionado, el mercado de VMT tiene un vínculo estrecho con el

sector gastronómico, lo que se refleja en una mayor variedad en la oferta de

pescados y mariscos. En el registro de las especies ingresadas por día a cada MMP,

figura el rubro “otros”, que agrupa a especies de pescados y mariscos que entran en

un volumen relativamente pequeño. Mientras en Villa María esta categoría

representa el 36% de la oferta, en Ventanilla solo representa un 3%. Así, en un día

promedio, VMT puede tener más de 60 especies, mientras en Ventanilla no se supera

las 30.

38
7) Prácticas y usos de Comercialización.

a) Determinantes de Calidad

En el mismo momento en que el pez muere, comienzan a producirse rápidamente

cambios que afectan a su calidad y seguridad, por lo que se considera que el pescado

es un producto altamente perecedero. Te explicamos los factores que deben ser

controlados y las medidas prácticas que se pueden tomar para minimizar el deterioro

y preservar, al máximo, la frescura del pescado.

Los responsables del deterioro del pescado son, fundamentalmente, los enzimas y

los microorganismos presentes de forma natural en la piel y en el sistema digestivo

de los peces que, una vez muerto el pescado, comienzan a actuar sobre los tejidos

iniciando una serie de reacciones que conllevan la degradación del músculo y la

disminución de su calidad. Del mismo modo, se producen reacciones químicas que,

39
conllevan la oxidación de las grasas que contiene el pescado. Así, durante este

proceso de deterioro se producen substancias como las aminas biógenas, derivadas

de la degradación de los aminoácidos de las proteínas del músculo, y los peróxidos

lipídicos, resultado de la oxidación de las grasas, que son los responsables de los

olores y sabores característicos del pescado en mal estado.

Teniendo en cuenta el origen biológico-químico de los fenómenos de deterioro, hay

tres factores que deben ser controlados, puesto que contribuyen principalmente a

que este proceso sea más rápido:

-. El daño físico que sufra el pescado (magulladuras, cortes, etc.) que hace a los

tejidos más accesibles y vulnerables frente a los enzimas y bacterias presentes. Este

daño puede comenzar desde el mismo momento de su captura.

-. La temperatura que, como se sabe, es factor determinante de la velocidad de todas

las reacciones químicas y de la actividad de los microorganismos.

-. El grado de contaminación microbiológica del pescado, esto es, de forma

adicional a la que se considera la flora natural, y que proviene, por tanto, de una

inadecuada manipulación, de instalaciones y utensilios en malas condiciones

higiénicas, etc.

Es evidente, por tanto, que todas las medidas encaminadas a evitar la influencia

negativa de estos tres parámetros servirán para minimizar el deterioro y preservar

al máximo la frescura del pescado.

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 b) Lotes mínimos de compra – venta

No hay registro de ventas de los productos pesqueros ya que los mercados

mayoristas compran Toneladas de pescados para abastecer ya sea a las empresas

como, Cencosud que distribuye el pescado por sus diferentes tiendas Wong, Metro

de todo el Perú o también venden a minoristas como las diferentes cubicherías que

se encuentran en nuestro país.

c) Determinación de Precios

La determinación de los precios de los productos pesquero mayormente se

determinan depende de las pescas que haya en el mes, por ejemplo según el

ministerio de producción el 2015 se capturo alrededor de 90 mil toneladas de bonito,

cifra histórica que supero incluso a las del 2014, que fue de 19 mil 330 toneladas.

d) Formas de Pago

La mayoría de los mercados mayoristas efectúan el pago de sus productos de varias

formas: contado, crédito, adelantos o habilitaciones.

Conclusiones

- La pesquería de la Anchoveta, de la que se está trabajando la harina de pescado

de primera calidad, así también en la elaboración de productos de consumo

humano directo como conservas de aceite, que cada día tienen mejor aceptación

en el mercado peruano.

- La acuicultura continua siendo la esfera de la producción de alimentos de

animales de crecimiento más rápido del mundo y en la actualidad produce cerca

de la mitad del suministro total de pescado comestible

41
 - El Perú es el segundo mercado en importancia para la industria pesquera

nacional, tiene también expectativas positivas de crecimiento, incluso bajo un

entorno externo poco favorable.

Anexos
http://www.inei.gob.pe/

http://www.produce.gob.pe/

https://www.itp.gob.pe/

http://www.snp.org.pe/

http://www.infopesca.org/

https://www.promperu.gob.pe/

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