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PRÁCTICA N-1
PREPARACIONES BASICAS
IRENE BOTIA
DOCENTE
NUTRICIONISTA – DIETISTA
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
NUTRICION Y DIETETICA
PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER
2018
INTRODUCCION
Es importante tener en cuenta que los fondos o caldos son el ingrediente básico de una
buena sopa y son el resultado de una cocción lenta y continuada, que tiene por objetivo
extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera y aves, los pescados, las hortalizas,
las verduras, los condimentos, etc. Se dividen en dos tipos básicos: fondos blancos (a base de
pollo) y fondos oscuros (a base de carne de res).
Por esta razón, esta práctica tuvo como finalidad conocer la función y aplicación de
las técnicas dietéticas en los alimentos preparados, para poder determinar el valor nutricional
en cuanto a macronutrientes y micronutrientes que se encuentran en los componentes dentro
de los ingredientes que se adicionan, así mismo reconocer las características organolépticas de
los alimentos a trabajar en las preparaciones.
OBJETIVOS
- Objetivo general:
- Objetivos específicos:
PRE-CONSULTA
perdida de vitaminas como las liposolubles(A, D, E, K) ya que se les dificulta pasar por un
medio acuoso, la vitamina c, tiamina, ácido fólico y piridoxina y por último la perdida de
pigmentos como la mioglobina y la hemoglobina. Otro ejemplo muy claro de la temperatura
ante los caldos es la acción que esta desarrolla en la albumina debido a que si llega a una
temperatura de70ºc se coagula envolviendo a partículas turbias y convirtiéndose en espuma
en la superficie del caldo. (Armendáriz,2006)
RESULTADOS
OBSERVACIÓN
El caldo presentó una consistencia líquida, de color amarillo oscuro. También se pudo
observar que era de poco contenido graso, debido que la carne no presentaba mucho nivel de
grasas. Su sabor era ligeramente dulce, debido a los vegetales que se le adicionaron.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se ha determinado que no es indiferente poner la carne en el agua fría y hacer que esta
llegue lentamente a la ebullición, o echar inmediatamente en el agua hirviendo. En el primer
caso se obtiene un caldo tan sabroso cómo es posible porque todos los principios de la carne
se disuelven sucesivamente en el líquido. En el segundo, al contrario el caldo es más flojo e
inferior bajo todo concepto porque la albumina y la materia colorante de la sangre
(mioglobina, hemoglobina) encontrándose inmediatamente coaguladas en el interior de la
carne, por la temperatura elevada del líquido forman entonces una especie de cubierta
compacta que sirve de obstáculo a la libre salida de los jugos de la carne. (Niño, 2000)
El calor húmedo (cocción en agua o vapor) es un método que más que proporcionar
sabor a la dieta lo que busca es ablandar los alimentos empleándose en carnes ricas en
colágeno (más duras) con lo que este se transforma en gelatina y agua debido a que se forman
por enfriamiento produciéndose mediante la unión de cadenas por reconstrucción de hélices
del tipo de las del colágeno, pero con grandes zonas desorganizadas. En la cocción húmeda se
pierde la mayor cantidad de vitaminas y minerales hidrosolubles, por lo que es altamente
recomendable utilizar el caldo con fines culinarios. La reducción en el tamaño del corte al
cocerlo se debe a la evaporación de agua y desecación, con lo que la carne cocida tiene un 25
% menos que la cruda. La carne grasa se encoge más que la magra y los trozos pequeños se
encogen más que los grandes debido a la capacidad que se tiene para retener agua. (Niño, 200
IMAGEN 1 CALDO RES MAGRA
OBSERVACION
Es un caldo de color más claro que los procedimientos anteriores, su consistencia es
más viscosa debido a que le carne iba acompañada de hueso de costilla donde se encuentra
gran cantidad de colágeno las cuales se desnaturalizan en la cocción y dan esa apariencia
gelatinosa. Este tipo de carne contiene gran contenido de grasa el cual se desprende con las
altas temperaturas y por ello en su superficie se puede observar.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Las sopas y los caldos no debe realizarse con carnes con alto contenido en grasa, ya
que a aumentará las calorías y las grasas saturadas, que son negativas para personas con
colesterol. Lo ideal es realizar sopas y cremas con verduras. Esto facilita el consumo de este
tipo de alimentos, que aportaran una gran cantidad de antioxidantes y de fibra, idóneas para
mejorar el perfil lipídico y reducir el riesgo cardiovascular. (Hernández, 2010)
En la cocina tradicional son todavía demasiados los que cocinan cualquier plato en una
cacerola cualquiera, siempre destapada, añadiendo agua continuamente a medida que se va
evaporando, sin saber que cuanta más agua echemos más “lavaremos” los alimentos del
interior. Con todos los conocimientos que tenemos hoy sobre nutrición este método es
arcaico, totalmente obsoleto y nada recomendable. (Villegas, 2014)
En cualquier cocción tradicional, sea la que sea, si tapamos las cacerolas con sus
correspondientes tapaderas acortaremos el tiempo consiguiendo también un ahorro importante
de energía, tendremos que añadir menos líquidos, por consiguiente los sabores y olores se
concentrarán, y se conservaran las vitaminas “termolábiles” como la C. . (Hernández, 2010)
IMAGEN 3 CALDO DE
CARNE DE RES GRASA
PROCEDIMIENTO
Tome otra porción de carne de bagre de 125 gr y sométala al siguiente tratamiento:
Incorpórela en una olla común junto con 750 ml de agua fría. Deje cocinar a fuego
lento con la olla tapada.
Cuando se haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla
junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavadas,
peladas y picadas. Sal al gusto.
Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características
deseadas.
Desespume
Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales.
OBSERVACION
ANALIZAR Y RESPONDER
Los ingredientes son el medio principal de los caldos debido a sus aportes
nutricionales y a dar unas características organolépticas adecuadas para el consumidor, como
es el sabor, color, olor y su densidad. En cuanto al tipo de carne, varía el nivel de grasa en la
preparación ya que algunos tipos de carne presentan más contenido de grasa haciendo que el
caldo quede grasoso o más ligero. (Villa M. 2014)
R/
Tamaño
de la Porción: Numero de porciones: 1
200 cc
INGREDI
ENTES PROCEDIMIENTO
P Caldo de bagre
eso gr
o cc
Agua 7 Tome las carcasas de pollo y sométala al
Carne de 50ml siguiente tratamiento:
res 1 Incorpórela en una olla común junto con 750
Zanahoria 25ml ml de agua fría. Deje cocinar a fuego lento con la olla
Cebolla 3 tapada.
cabezona 0g Cuando se haya alcanzado la temperatura de
Cebolla 3 ebullición, adicione: 1 colino de cebolla junca, 1
junca 0g cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1
Ajo 3 zanahoria previamente lavadas, peladas y picadas. Sal
0g al gusto.
2 Continúe la cocción durante el tiempo
g necesario para obtener las características deseadas.
Desespume.
Pase el caldo por un colador para extraer los
Vegetales.
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
INGREDI Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
ENTES PROCEDIMIENTO
P Caldo de res magra
eso gr
o cc
Agua 7 Tome otra porción de carne de res magra de
Carne de 50ml 125 gr y sométala al siguiente tratamiento:
res 1 En una olla común adicione 750 ml de agua y
Zanahoria 25ml caliente hasta alcanzar la temperatura de ebullición.
Cebolla Adicione la carne magra entera y las verduras
cabezona 3 previamente lavadas, peladas y picadas: 1 colino de
Cebolla 0g cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo
junca 3 macerado, 1 zanahoria. Sal al gusto.
Ajo 0g Deje cocinar con la olla tapada.
Continúe la cocción durante el tiempo
3 necesario para obtener las características deseadas.
0g Desespume.
Pase el caldo por un colador para extraer los
2 vegetales.
g
OBJETIVO: La dieta es fuente de alimentación oral fluida y suficiente que permite cubrir las
necesidades energéticas de los pacientes con un compromiso en la masticación y/ o deglución.
(Azcona, 2013)
CONCLUSIONES
Se hizo el respectivo análisis e investigación de que en cual caso nos serviría las
preparaciones y en qué tipo de pacientes las podríamos utilizarlas en el ámbito clínico.
BIBLIOGRAFIA
Domingo, J. (2006). Sopas frías y calientes. Madrid, España: editorial El Drac, S.L.