Вы находитесь на странице: 1из 20

Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia


Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

PRÁCTICA N-1
PREPARACIONES BASICAS

ARÉVALO VARGAS MARÍA CAMILA


DURÁN NIÑO JHOLAINE ALEXANDRA
FERNÁNDEZ CRUZ DANIELA FERNANDA
HINESTROZA SÁNCHEZ MARÍA FERNANDA
QUINTERO UMBARILA LAURA GINNETH
TRUJILLO TEJADA MARYELIN NATHALIA

IRENE BOTIA
DOCENTE
NUTRICIONISTA – DIETISTA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE SALUD
NUTRICION Y DIETETICA
PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER
2018

Formando líderes para la construcción de un 1


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

INTRODUCCION

En la práctica número uno de laboratorio de técnica dietética II se llevó acabo las


diferentes preparaciones con alimentos que forman parte de la cocina básica, y diariamente
hacen parte de nuestro consumo, este es el caso de los fondos, a los cuales se añadieron
ingredientes como: carne magra, carcasas de pollo y bagre, algunas verduras como: zanahoria,
cebolla Junca, cebolla cabezona, ajos y sal de cocina los cuales fueron indispensables en su
elaboración, donde su principal ingrediente fue el agua.

Es importante tener en cuenta que los fondos o caldos son el ingrediente básico de una
buena sopa y son el resultado de una cocción lenta y continuada, que tiene por objetivo
extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera y aves, los pescados, las hortalizas,
las verduras, los condimentos, etc. Se dividen en dos tipos básicos: fondos blancos (a base de
pollo) y fondos oscuros (a base de carne de res).

Por esta razón, esta práctica tuvo como finalidad conocer la función y aplicación de
las técnicas dietéticas en los alimentos preparados, para poder determinar el valor nutricional
en cuanto a macronutrientes y micronutrientes que se encuentran en los componentes dentro
de los ingredientes que se adicionan, así mismo reconocer las características organolépticas de
los alimentos a trabajar en las preparaciones.

Formando líderes para la construcción de un 2


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

OBJETIVOS

- Objetivo general:

 Practicar los conocimientos obtenidos en clase, para la preparación de cada una


de las experiencias de la práctica, reconocer las características organolépticas
de los alimentos a trabajar en la preparación, para así percibir los cambios
visibles, conocer la función y aplicación de las técnicas dietéticas en los
alimentos preparados y establecer el valor y la importancia nutricional de las
varias preparaciones básicas establecidas.

- Objetivos específicos:

 Se elaboraron preparaciones básicas estableciendo para cada una de ellas el


volumen total, tamaño y numero de porciones, cantidad de ingredientes y
tiempos de cocción respectivos.
 Identificamos las características físico-organolépticas de las preparaciones
básicas efectuadas.
 Realizamos un análisis comparativo que permita determinar características
propias entre las preparaciones.
 Identificamos las aplicaciones dietéticas de las diversas preparaciones.
 Calculamos el valor nutricional de las preparaciones básicas efectuadas (sopa,
crema).

Formando líderes para la construcción de un 3


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

PRE-CONSULTA

1. Como influye el fraccionamiento de las carnes sobre las características


organolépticas de los caldos.

R/: El fraccionamiento de las carnes aparte de determinar la duración aproximada de


mantenimiento de las carnes en las cámaras de refrigeración, influye en las características
organolépticas como el sabor y color de la preparación de los caldos, esto se debe a que sufre
un rompimiento liberando aminoácidos esenciales en las cantidades y las proporciones que
pueden ser usadas en la síntesis de las proteínas ya que esta como ya sabemos es la principal
fuente mayoritaria de proteínas sin contar que su sabor se ve afectado debido a que se libera
parte de su liquido rico en nutrientes mediante el proceso de cocción El sabor de los caldos
proviene fundamentalmente de las carnes mientras que la gelatina la aportan
fundamentalmente los huesos. Por ese motivo, para hacer un buen caldo necesitaremos una
combinación de piezas de carne y huesos. Los cortes de carne más sabrosos suelen ser mucho
más baratos que los que elegimos para cocinar a la plancha o para filetear. Entre otras, las
piezas más recomendadas son el morcillo, la falda, el osobucco, que también podemos utilizar
para guisar y cuyos caldos son muy sabrosos. (Luna, 2016)

2. Como influye el fraccionamiento de las carnes sobre el valor nutricional de los


caldos.

R/: El fraccionamiento influye en diversos aspectos en el valor nutricional de los


caldos a base de carne ocurre que las fibras musculares se acortan durante la cocción debido a
la retracción del tejido conjuntivo circundante y esto causa una pérdida de la capacidad de
retención de agua la cual hace que la carne se vuelva más dura es decir absorba menos agua,
cuanto más largo sea el tiempo de cocción, más intenso será este efecto, como otra parte
primordial tenemos la perdida de vitaminas como las liposolubles(A,D,E,K) la vitamina c,
tiamina, ácido fólico y piridoxina y por último la perdida de pigmentos como la mioglobina y
la hemoglobina que son los principales ya que ayudan al transporte de oxígeno y co2 en el
torrente sanguíneo una parte muy importante en el fraccionamiento y que además influye en
el tipo de cocción es que si se somete esta carne cuando el agua está en un punto de ebullición
tiende a disminuir la salida de jugos y proteína siendo su aporte en menor cantidad.
(Domingo,2006)

3. Cuál es el efecto de la temperatura sobre las preparaciones de caldos a base de


carne.

R/: El efecto de la temperatura sobre las preparaciones de los caldos es muy


representativo ya que este realiza diferentes acciones frente al método utilizado como la
liberación de anhídrido carbónico, sulfúrico, y fosfórico, teniendo efecto igualmente en la

Formando líderes para la construcción de un 4


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

perdida de vitaminas como las liposolubles(A, D, E, K) ya que se les dificulta pasar por un
medio acuoso, la vitamina c, tiamina, ácido fólico y piridoxina y por último la perdida de
pigmentos como la mioglobina y la hemoglobina. Otro ejemplo muy claro de la temperatura
ante los caldos es la acción que esta desarrolla en la albumina debido a que si llega a una
temperatura de70ºc se coagula envolviendo a partículas turbias y convirtiéndose en espuma
en la superficie del caldo. (Armendáriz,2006)

Formando líderes para la construcción de un 5


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

RESULTADOS

EXPERIENCIA 1 CARNE RES MAGRA PICADA


Tabla #1, Ingredientes y cantidad.
INGREDIENTE PESO NETO PESO BRUTO
Agua 750 ml 750 ml
Carne de res 125 g 125 g
magra picada
Zanahoria 30 g 75g
Cebolla cabezona 30 g 90g
Cebolla junca 30 g 20g
Ajo 2g 35g
Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.
PROCEDIMIENTO
Tome una porción de carne de res magra de 125 gr y sométala al siguiente tratamiento:
Píquela e incorpórela en una olla común junto con 750ml de agua fría. Deje cocinar a
fuego lento con la olla tapada.
Cuando haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla
junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavada, pelada y
picadas. Sal al gusto.
Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características
deseadas.
Desespume.
Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales.
Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción

Nombre de la Tiempo de Volumen Volumen Tamaño N° de


Preparación cocción inicial total por Porciones
porción
Caldo de carne de 45 min 750 ml 350 ml 200 ml 1 porción
res magra picada

Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

OBSERVACIÓN
El caldo presentó una consistencia líquida, de color amarillo oscuro. También se pudo
observar que era de poco contenido graso, debido que la carne no presentaba mucho nivel de
grasas. Su sabor era ligeramente dulce, debido a los vegetales que se le adicionaron.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Formando líderes para la construcción de un 6


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Si se introduce la carne en el agua fría el calentamiento suele ser progresivo y lento,


el caldo será mucho más jugoso y rico. La cocción al vapor es muy similar pero recordando
que las moléculas de agua evaporada trasmiten más energía que en fase liquida. (Rodríguez,
1999)
Para obtener un caldo perfecto, se lava la carne y se pone todo al fuego con agua fría,
de este modo los ingredientes como las verduras y las carnes van soltando su sustancia
lentamente, obteniéndose así un caldo más claro que si lo pusiéramos a cocer con agua
hirviendo. La albumina que pasa al caldo se coagula a los 70 °C, envuelve las partículas
turbias y se convierte en espuma en la superficie, la formación de espumas con este tipo de
proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado, este polímero se tiene que
desdoblar para orientar sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los
hidrófilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa. En algunos casos un
calentamiento drástico de estos polipéptidos reduce su capacidad de espumado por
excesiva desnaturalización. El caldo debe seguir cociendo lentamente, retirando
continuamente la espuma que se va formando en la superficie. (Rodríguez, 1999)

Se ha determinado que no es indiferente poner la carne en el agua fría y hacer que esta
llegue lentamente a la ebullición, o echar inmediatamente en el agua hirviendo. En el primer
caso se obtiene un caldo tan sabroso cómo es posible porque todos los principios de la carne
se disuelven sucesivamente en el líquido. En el segundo, al contrario el caldo es más flojo e
inferior bajo todo concepto porque la albumina y la materia colorante de la sangre
(mioglobina, hemoglobina) encontrándose inmediatamente coaguladas en el interior de la
carne, por la temperatura elevada del líquido forman entonces una especie de cubierta
compacta que sirve de obstáculo a la libre salida de los jugos de la carne. (Niño, 2000)

El calor húmedo (cocción en agua o vapor) es un método que más que proporcionar
sabor a la dieta lo que busca es ablandar los alimentos empleándose en carnes ricas en
colágeno (más duras) con lo que este se transforma en gelatina y agua debido a que se forman
por enfriamiento produciéndose mediante la unión de cadenas por reconstrucción de hélices
del tipo de las del colágeno, pero con grandes zonas desorganizadas. En la cocción húmeda se
pierde la mayor cantidad de vitaminas y minerales hidrosolubles, por lo que es altamente
recomendable utilizar el caldo con fines culinarios. La reducción en el tamaño del corte al
cocerlo se debe a la evaporación de agua y desecación, con lo que la carne cocida tiene un 25
% menos que la cruda. La carne grasa se encoge más que la magra y los trozos pequeños se
encogen más que los grandes debido a la capacidad que se tiene para retener agua. (Niño, 200
IMAGEN 1 CALDO RES MAGRA

Formando líderes para la construcción de un 7


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Foto tomada por: Carolina


Fernández, Laboratorio técnica
EXPERIENCIA B CARNE DE RES MAGRA ENTERA
Dietética II, 18 de agosto 2017.
Tabla #3, Ingredientes y cantidad.
INGREDIENTE PESO NETO PESO BRUTO
Agua 750 ml 750 ml
Carne de res 125 g 125 g
magra entera
Zanahoria 30 g 65g
Cebolla cabezona 30 g 80g
Cebolla junca 30 g 30g
Ajo 3g 25g
Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.
PROCEDIMIENTO
Tome otra porción de carne de res magra de 125 gr y sométala al siguiente
tratamiento:
En una olla común adicione 750 ml de agua y caliente hasta alcanzar la temperatura de
ebullición.
Adicione la carne magra entera y las verduras previamente lavadas, peladas y picadas:
1 colino de cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria. Sal al
gusto.
Deje cocinar con la olla tapada.
Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características
deseadas.
Desespume.

Formando líderes para la construcción de un 8


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales.

Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción


F
No T V V T N° uent
mbre de la iempo de olumen olumen amaño de e:
Preparación cocción inicial total por Porciones Gru
porción po
Cal 4 75 20 2 1 A,
do de carne 7 min 0 ml 0 ml 00 ml Lab
de res orat
magra orio
entera de
Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.
OBSERVACION
Se observa un caldo de consistencia liquida y ligera el cual no se observa mucha grasa
en su superficie y una coloración amarillo claro. En cuanto a su sabor la concentración de
carne en comparación al método A fue más alto, e igualmente agradable a la cantidad de sal.
Y en los ingredientes se pudo observar que en la carne de res magra entera su consistencia fue
más dura que el procedimiento anterior la cual fue fraccionada.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
La energía calórica se puede aplicar a las carnes de un modo directo o por medio del
agua, vapor o grasas. En cualquier caso, la transferencia de calor es directa por medio de
fluidos. La ebullición del agua en la cocción a 100ºC de Tº transmitiendo a la carne la energía
de las moléculas en movimiento. La temperatura es constante y la carne sufre el impacto de
un modo uniforme. Si colocamos la pieza de carne al agua que ya está sometida a Tº de
ebullición las proteínas de la capa superficial coagularan rápidamente y la salida de jugos y
gelatina será más pobre. Tendremos una carne más jugosa y un caldo más carente e insípido.
(Rodríguez, 1999)
Se puede constatar que las `proteínas no se pierden por cocción, ya que solo una
porción de ellas pasa al caldo. Por lo tanto se mantiene el contenido en proteínas de un
alimento tras sufrir una cocción aunque sea prolongada. Las grasas pueden fundirse en el
medio de cocción: en la plancha, en el jugo del asado, en el baño de fritura, etc. Esta
característica puede ser positiva si se trata de reducir contenido lipídico aunque también puede
hacer que el alimento quede seco. Respecto a las vitaminas: la cocción rápida mantiene en
mayor medida el contenido de vitamina C al destruir las oxidasas responsables de su
oxidación, pero si esta cocción se prolonga, se destruye en gran parte la vitaminas termo
sensibles (B, C…).
Para mantener el contenido en sales minerales y vitaminas de un alimento es preferible
una Tº alta durante poco tiempo, que prolongar una Tº más moderada. En las carnes, las

Formando líderes para la construcción de un 9


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

proteínas y sus pigmentos (miosina, mioglobina) cambian de rojizo a marrón, según la


intensidad del calor y el tiempo. (Hernández, 2009)

IMAGEN 2 CALDO RES MAGRA


ENTERA

Foto tomada por: Carolina


Fernández, Laboratorio técnica
Dietética II, 18 de agosto 2017.
EXPERIENCIA C CARNE DE RES GRASA
Tabla, Ingredientes y cantidad.
INGREDIENTE PESO NETO PESO BRUTO
Agua 750 ml 750 ml
Carne de res grasa 125 g 125 g
Zanahoria 30 g 75g
Cebolla cabezona 30 g 90g
Cebolla junca 30 g 23g
Ajo 3g 20g
Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.
PROCEDIMIENTO
Tome otra porción de carne de res grasa de 125 gr y sométala al siguiente tratamiento:
Píquela e incorpórela en una olla común junto con 750 ml de agua fría. Deje cocinar a
fuego lento con la olla tapada.

Formando líderes para la construcción de un 10


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Cuando se haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla


junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavadas,
peladas y picadas. Sal al gusto.
Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características
deseadas.
Desespume.
Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales.

Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción.


F
No T V V T N° uent
mbre de la iempo de olumen olumen amaño de e:
Preparación cocción inicial total por Porciones Gru
porción po
Cal 3 75 60 2 3 A,
do de carne 0 min 0 ml 0 ml 00 ml Lab
de res grasa orat
orio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

OBSERVACION
Es un caldo de color más claro que los procedimientos anteriores, su consistencia es
más viscosa debido a que le carne iba acompañada de hueso de costilla donde se encuentra
gran cantidad de colágeno las cuales se desnaturalizan en la cocción y dan esa apariencia
gelatinosa. Este tipo de carne contiene gran contenido de grasa el cual se desprende con las
altas temperaturas y por ello en su superficie se puede observar.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las sopas y los caldos no debe realizarse con carnes con alto contenido en grasa, ya
que a aumentará las calorías y las grasas saturadas, que son negativas para personas con
colesterol. Lo ideal es realizar sopas y cremas con verduras. Esto facilita el consumo de este
tipo de alimentos, que aportaran una gran cantidad de antioxidantes y de fibra, idóneas para
mejorar el perfil lipídico y reducir el riesgo cardiovascular. (Hernández, 2010)

Las partes de grasa que contiene la carne se derriten por la elevación de la


temperatura y sobrenada en la superficie del líquido; pero falta mucho para que queden
separadas de la carne, pues contenidas en celdillas cerradas, y envueltas, además algunas por
las demás partes del tejido, queda una crecida cantidad en la carne, que contribuye en gran
número a darle un sabor y olor más agradable. (Gutiérrez, 1998)

Formando líderes para la construcción de un 11


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

En la cocina tradicional son todavía demasiados los que cocinan cualquier plato en una
cacerola cualquiera, siempre destapada, añadiendo agua continuamente a medida que se va
evaporando, sin saber que cuanta más agua echemos más “lavaremos” los alimentos del
interior. Con todos los conocimientos que tenemos hoy sobre nutrición este método es
arcaico, totalmente obsoleto y nada recomendable. (Villegas, 2014)

En cualquier cocción tradicional, sea la que sea, si tapamos las cacerolas con sus
correspondientes tapaderas acortaremos el tiempo consiguiendo también un ahorro importante
de energía, tendremos que añadir menos líquidos, por consiguiente los sabores y olores se
concentrarán, y se conservaran las vitaminas “termolábiles” como la C. . (Hernández, 2010)

IMAGEN 3 CALDO DE
CARNE DE RES GRASA

Foto tomada por: Carolina


Fernández, Laboratorio técnica
Dietética II, 18 de agosto 2017.
EXPERIENCIA D CARNE DE BAGRE
Tabla, Ingredientes y cantidad.
INGREDIENTE PESO NETO PESO BRUTO
Agua 750 ml 750 ml
Carne de bagre 125 g 125 g
Zanahoria 30 g 70g
Cebolla cabezona 30 g 85g
Cebolla junca 30 g 15g
Ajo 3g 45g

Formando líderes para la construcción de un 12


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

PROCEDIMIENTO
Tome otra porción de carne de bagre de 125 gr y sométala al siguiente tratamiento:
Incorpórela en una olla común junto con 750 ml de agua fría. Deje cocinar a fuego
lento con la olla tapada.
Cuando se haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla
junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavadas,
peladas y picadas. Sal al gusto.
Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características
deseadas.
Desespume
Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales.

Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción.


No T V V T N° F
mbre de la iempo de olumen olumen amaño de uent
Preparación cocción inicial total por Porciones e:
porción Gru
Cal 8 75 30 2 1 po
do de carne 0 min 0 ml 0ml 00 ml A,
bagre Lab
orat
orio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.
OBSERVACION
Caldo altamente grasoso con gran contenido de omega 3 debido a que se agregó el
corte de pescado con su respectiva piel, de consistencia liquida con un sabor salado.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Tiene un escaso valor calórico porque el aporte de grasas totales es bajo y sin
embargo, su densidad proteica es solo ligeramente inferior a la de las carnes. El aporte de
colesterol es bajo y su mayor cualidad reside en la abundancia de ácidos grasos
poliinsaturados, fundamentalmente los de cadena muy larga, conocido generalmente con el
nombre de omega 3, a los que se les atribuye cualidades protectoras frente a las enfermedades
cardiovasculares. (Vázquez, López - Nomdedeu, & De COS, 2005)

IMAGEN 4 CALDO DE BAGRE

Formando líderes para la construcción de un 13


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Foto tomada por: Carolina


Fernández, Laboratorio técnica
Dietética II, 18 de agosto 2017.

EXPERIENCIA E CARCASAS DE POLLO


Tabla, Ingredientes y cantidad.
INGREDIENTE PESO NETO PESO BRUTO
Agua 750 ml 750 ml
Carne de carcasas 125 g 125 g
de pollo
Zanahoria 30 g 50g
Cebolla cabezona 30 g 40g
Cebolla junca 30 g 25g
Ajo 3g 40g
Fuente: Grupo A, Laboratorio de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.
PROCEDIMIENTO
Tome las carcasas de pollo y sométala al siguiente tratamiento:
Incorpórela en una olla común junto con 750 ml de agua fría. Deje cocinar a fuego
lento con la olla tapada.
Cuando se haya alcanzado la temperatura de ebullición, adicione: 1 colino de cebolla
junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1 zanahoria previamente lavadas,
peladas y picadas. Sal al gusto.

Formando líderes para la construcción de un 14


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Continúe la cocción durante el tiempo necesario para obtener las características


deseadas.
Desespume
Pase el caldo por un colador para extraer los vegetales.

Tabla de registro del procedimiento en el proceso de cocción.


F
No T V V T N° uent
mbre de la iempo de olumen olumen amaño de e:
Preparación cocción inicial total por Porciones Gru
porción po
Cal 8 75 60 2 3 A,
do de 0 min 0 ml 0ml 00 ml Lab
carcasas de orat
pollo orio
de Técnica Dietética II, 18 de agosto 2017.

OBSERVACION

Caldo de apariencia amarillo claro de consistencia gelatinosa ya que se usaron los


respectivos huesos del pollo.

IMAGEN 5 CALDO CARCASAS


DE POLLO

Foto tomada por: Carolina


Fernández, Laboratorio técnica
Dietética II, 18 de agosto 2017.

Formando líderes para la construcción de un 15


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

ANALIZAR Y RESPONDER

Cómo influye el tipo de carne y los ingredientes utilizados en la preparación de caldos.

R/ Cuando preparamos un caldo de carne, queremos obtener un líquido que extraiga


todo el sabor de la carne, de forma que al ingerirlo percibamos todo ese sabor, a diferencia de
cuando estofamos o guisamos una carne porque ahí buscamos que la carne quede tierna una
vez cocinada, pero que retenga su sabor dentro. El sabor de los caldos proviene
fundamentalmente de las carnes mientras que la gelatina la aportan fundamentalmente los
huesos. Las carnes recomendadas para hacer caldos son bastante gelatinosas por lo que
aportan también bastante cuerpo a los caldos elaborados con ellas.(Villa M. 2014)

Los ingredientes son el medio principal de los caldos debido a sus aportes
nutricionales y a dar unas características organolépticas adecuadas para el consumidor, como
es el sabor, color, olor y su densidad. En cuanto al tipo de carne, varía el nivel de grasa en la
preparación ya que algunos tipos de carne presentan más contenido de grasa haciendo que el
caldo quede grasoso o más ligero. (Villa M. 2014)

Estandarización de dos recetas seleccionadas producto de las experiencias propuestas,


con el objetivo de efectuar los ajustes pertinentes.

R/

Formando líderes para la construcción de un 16


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

Tamaño
de la Porción: Numero de porciones: 1
200 cc

INGREDI
ENTES PROCEDIMIENTO
P Caldo de bagre
eso gr
o cc
Agua 7 Tome las carcasas de pollo y sométala al
Carne de 50ml siguiente tratamiento:
res 1 Incorpórela en una olla común junto con 750
Zanahoria 25ml ml de agua fría. Deje cocinar a fuego lento con la olla
Cebolla 3 tapada.
cabezona 0g Cuando se haya alcanzado la temperatura de
Cebolla 3 ebullición, adicione: 1 colino de cebolla junca, 1
junca 0g cebolla cabezona, 1 diente de ajo macerado, 1
Ajo 3 zanahoria previamente lavadas, peladas y picadas. Sal
0g al gusto.
2 Continúe la cocción durante el tiempo
g necesario para obtener las características deseadas.
Desespume.
Pase el caldo por un colador para extraer los
Vegetales.

Formando líderes para la construcción de un 17


nuevo país en paz
Tamaño
de la Porción: Numero de porciones: 1
200 cc

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
INGREDI Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
ENTES PROCEDIMIENTO
P Caldo de res magra
eso gr
o cc
Agua 7 Tome otra porción de carne de res magra de
Carne de 50ml 125 gr y sométala al siguiente tratamiento:
res 1 En una olla común adicione 750 ml de agua y
Zanahoria 25ml caliente hasta alcanzar la temperatura de ebullición.
Cebolla Adicione la carne magra entera y las verduras
cabezona 3 previamente lavadas, peladas y picadas: 1 colino de
Cebolla 0g cebolla junca, 1 cebolla cabezona, 1 diente de ajo
junca 3 macerado, 1 zanahoria. Sal al gusto.
Ajo 0g Deje cocinar con la olla tapada.
Continúe la cocción durante el tiempo
3 necesario para obtener las características deseadas.
0g Desespume.
Pase el caldo por un colador para extraer los
2 vegetales.
g

Identifique las aplicaciones dietéticas de diversas preparaciones realizadas.

R/ DIETA LÍQUIDA COMPLETA

INDICACIONES: Individuos cuya enfermedad base no permita introducir alimentos


con otra textura: en fase de transición de dietas progresivas, enfermedades que comprometan
la cavidad oral, faringe o esófago, estado general de deterioro que dificulte la ingesta, tras
dieta líquida incompleta. (Azcona, 2013)

OBJETIVO: La dieta es fuente de alimentación oral fluida y suficiente que permite cubrir las
necesidades energéticas de los pacientes con un compromiso en la masticación y/ o deglución.
(Azcona, 2013)

ALIMENTOS INCLUIDOS: Agua, zumos de frutas (naturales y envasados), bebidas no


alcohólicas, helados de agua y cremosos, caldos (vegetales o de carne), leche, leche de
almendras, derivados lácteos líquidos (yogurt), infusiones, café, preparados especiales de
nutrición enteral, gelatina, alimentos sólidos triturados o colados y homogenizados con
adición de líquido, papillas infantiles con adición de caldos o leche hasta obtener textura
deseada, puede añadirse cacao, azúcar, leche en polvo o proteínas en polvo con la finalidad de
aumentar el contenido energético, y si es necesario, también aceite, mantequilla y margarina.
(Azcona, 2013)

Formando líderes para la construcción de un 18


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

CONCLUSIONES

Se estableció que el volumen final de los fondos teniendo en cuenta el tiempo de


cocción para cada uno de ellos, para logra la estandarización de las porciones con estos
respectivos volúmenes.
Se identificó las diferentes características organolépticas en las diferentes
preparaciones de los fondos tales como: apariencia sabor, color, consistencia.
Donde se concluyó que el fondo oscuro fue el de mayor aceptabilidad, debido a que no
solo su apariencia se ve atractiva sino también por su sabor.

Al realizar el análisis comparativo entre las preparaciones concluimos que en la


aplicación de calor sobre los alimentos proteicos solidos como las carnes, provoca la
coagulación de la proteínas superficiales conformando una película impermeable capas de
retener en su interior los fluidos y nutrientes, donde la aplicación del calor de forma excesiva
lleva a la hidrolisis proteica.

Se hizo el respectivo análisis e investigación de que en cual caso nos serviría las
preparaciones y en qué tipo de pacientes las podríamos utilizarlas en el ámbito clínico.

Se calculó el valor nutricional de las preparaciones teniendo en cuenta la tabla de


composición de alimentos colombianos 2015 para conocer la composición nutricional de cada
alimento y el de cada fondo.

Formando líderes para la construcción de un 19


nuevo país en paz
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tel: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

BIBLIOGRAFIA

Martínez, A. (2010). Técnicas culinarias. Madrid, España: editorial Akal, S.A.

Niño Zepeda, A. (2000) Política Agropecuaria de la demanda. Edición agencia de


Cooperación del Iica, Chile.

Gil Hernández, A (2010) Tratado de Nutrición, Bases fisiológicas y bioquímicas de la


nutrición- Editorial Medica Panamericana- pág. 498, España.

Gutiérrez, J. (1998). Ciencia Tecnológica Culinaria –editorial Díaz Santos, Madrid.

Villegas, A. (2014). Realización de elaboraciones básicas elementales de cocina y


asistir en la elaboración culinaria. España: editorial Vigo

Armendáriz, J. (2006). Técnicas de cocina para profesionales. Madrid, España:


editorial Paraninfo S.A.

Domingo, J. (2006). Sopas frías y calientes. Madrid, España: editorial El Drac, S.L.

Luna, N. (2016). Manual laboratorio técnica dietética II. Pamplona, Colombia.


Vázquez, C., López - Nomdedeu, C., & De COS, A. (2005). Alimentación y nutrición,
manual teorico- práctico. Madrid - Buenos Aires : Diaz de Santos.

Formando líderes para la construcción de un 20


nuevo país en paz

Вам также может понравиться