Вы находитесь на странице: 1из 188

Об авторе:

Сергей Реминный – кофейный эксперт, владелец компа-


нии IONIA il cafe, писатель о кофе и блогер, автор для своей
250-тысячной аудитории подписчиков на Facebook.
В течение 5 лет являлся первым украинским координа-
тором Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе (SCAE).
Лингвист-переводчик по специальности, кофейное
образование получил в Италии, где долгое время жил и
работал.
Побывал на кофейных плантациях всех континентов, по
кофейной тематике посетил более 60 стран мира.
Максималист по убеждениям и кофейный фанат по
жизни.

1
Содержание

Предисловие. ..........................................................................................3

1. Как устроено кофейное зерно .................................................. 5

2. Тайны кофейного аромата .........................................................11


3. Арабика и Робуста – единство и борьба ............................. 21

4. Как правильно подавать эспрессо..........................................28

5. Кофе без кофеина – быть или не быть? ............................... 34

6. Какой должна быть правильная чашка? .................................47

7. Кто такой «производитель»? ....................................................55

8. Американо и фильтр-кофе – в чем разница? ................... 64

9. Можно ли беременным пить кофе? ...................................... 71


10. Что такое «свежий кофе»? ........................................................75

11. О видах растворимого кофе ...................................................83

12. Почему в приготовлении главное – помол? .................. 89


13. Калорийность кофе ....................................................................96

14. Правда о «лечебном» зеленом кофе .................................100

15. Является ли кофе наркотиком? ...........................................138


16. Слово «Espresso» ....................................................................... 140
17. Кто такой итальянский «Barista»? ...................................... 144

18. Из жизни кофейных ложечек ...............................................151


19. В каких странах растет кофе? ..............................................178

20. Как определить хороший кофе...........................................182

Послесловие .........................................................................................185

2
Предисловие
Дорогие друзья, хочу представить вам одну из своих
первых книг, выпущенных в электронном виде.
20 рассказов, входящих в этот сборник – это
небольшие лекции-уроки по тем кофейным темам, в
отношении которых любители кофе задают мне вопросы
чаще всего.
Эти истории являются выдержками из 3-х моих
печатных книг (в конце книги вы найдете описание каждой
из них – и обязательно рекомендую вам к прочтению
полные версии), но в электронном виде в последнее время
они еще не издавались.
Сразу оговорюсь, что мои рассказы не преследуют цели
кого-то в чем-то убеждать или что-то доказывать, и
предназначена эта книга не для кофейных специалистов.
Она, как говорили раньше – «для широких народных масс»,
для всех тех, КТО ЛЮБИТ КОФЕ.

Также хочу предупредить, что здесь вы не найдете


советов типа «Делать нужно только так» или однозначных
ответов, претендующих на исключительную правоту.

3
Кофейный мир – штука весьма субъективная и очень
индивидуальная. Поэтому в этом вопросе вам не стоит
ждать единственно правильного ответа – его попросту не
существует. И к этой аксиоме я буду постоянно возвращаться по ходу
своих рассказов.

Я всего лишь постараюсь дать вам разноплановую


информацию для размышления. Но думать, анализировать,
делать выводы и выносить суждения вам предстоит самим.
Только так сможет сформироваться ваше собственная точка
зрения.

Итак, в кофейный путь, друзья.

4
1. Как устроено кофейное зерно
О внутреннем мире маленькой ягоды
В кофейном плоде не так много составляющих, но, как
ни странно, любители кофе знают о его структуре очень
мало. Я решил восполнить пробел, постаравшись сделать
рассказ о внутреннем мире зернышка кофе в более доступ-
ной форме.
К тому же обычно его начинают с самого сложного –
терминов. Плод кофе состоит из таких словечек, как ЭНДО-
СПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Сложновато,
да?
Поэтому мне захотелось перевести эту «ученую» тему на
человеческий язык. Итак, расшифровываем по картинке:

1. Продольный желобок (на рисунке его не видно –


объясню дальше).
2. Эндосперм (оно же СЕМЯ, оно же ЯДРО).
3. Семенная кожура (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).
4. Эндокарп (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА).
5. Пектиновый слой.
6. Мезокарп (или ПУЛЬПА, или ПЛОДОВАЯ МЯКОТЬ).
5
7. Экзокарп (или НАРУЖНАЯ ПЛОДОВАЯ ОБОЛОЧКА, или
КОЖУРА)
С картинкой полегче, но все равно не очень наглядно,
правда? Предлагаю разобраться, начиная с внешнего вида
плода и продолжая чистить его по слоям как капусту (а не
ставить первым номером «продольный желобок»).
Поехали. Внешняя кожура (она же ЭЗОКАРП) – это на-
ружная оболочка кофейного плода.

Когда плод спелый, зерна из него можно легко выдавить


пальцами (прям как косточку из вишни – не зря саму ягоду
часто называют «cherry» – «вишня»).

Кожура зрелого плода – сочная и сладковатая на вкус.


6
Далее следует «пульпа» (МЕЗОКАРП, или «мякоть») –
клетчатка, своего рода «жирок», находящийся под кожи-
цей.

Мякоть «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше


увидеть, когда происходит процесс обработки зерен, назы-
ваемый «депульпация» (отделение пульпы) – во время дан-
ной процедуры она превращается в густую крахмальную
массу.

Далее следует важный элемент с археологическим назва-


нием ЭНДОКАРП. Его называют «пергамин» («pergamino», по-
английски – «parchment») или «пергаментная оболочка» (хотя
я почти никогда так не говорю – никак не могу отделаться от
мысли, что «пергамент» – это где-то в районе Египта).
7
Роль этой оболочки велика: после очистки кофейных
зерен от кожуры с пульпой и после промывания она оста-
ется своего рода панцирем для находящейся внутри доль-
ки.

Если сжать пальцами высушенное в пергамине зерныш-


ко – «панцирь» лопается и внутри показывается кофейная
долька.

По-научному она называется ЭНДОСПЕРМ, но мы это


слово оставим ботаникам.
Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного
плода есть скользковатая на ощупь прослойка «mucilago»
(или «mucilage» по-английски). Прямого русского перевода,
насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ
8
слой. В нем содержатся полисахариды, благодаря которым,
как сказано выше, кожура становится сладкой.

Следующий компонент – «silverskin» – «серебристая


пленка» (опять-таки, с не очень элегантным термином ПЕ-
РИСПЕРМ) – тоненькая прозрачная пленочка, словно пау-
тинка обволакивающая зернышко.

Это последний защитный слой зеленого зерна – если


можно так сказать, его нательное белье. Обычно эту сереб-
ристую пленку счищают специальными машинами, но ино-
гда ее остатки можно увидеть в прожилочках обжаренных
зерен.
9
Да, чуть не забыл о пресловутом «продольном желоб-
ке».
Так называют пространство между завернутыми края-
ми кофейного плода. Именно в месте этого своеобразно-
го «шва» и застревают остатки серебристой пленки после
обжарки.

Иногда из двух зерен продолжает развиваться толь-


ко одно (второе гибнет). Тогда выжившая долька занимает
место, отведенное для обеих половинок, и такой «продукт»
становится почти круглым.
Этот эффект называется «peaberry» или «caracolite» (да-
лее в книге расскажу о нем подробнее).
Вот и все. Вроде бы и нет в кофейном зернышке ни-
чего волшебного. Как минимум, снаружи. Вся магия –
внутри...
Кстати, в прессе как-то проходило обсуждение наибо-
лее точного ботанического определения «Что такое кофе?».
Тогда развернулась целая полемика на тему, что же такое
кофейное зерно – фрукт или овощ?
Сообщаю, что самым правильным был признан ответ
«Это КОСТОЧКА внутри кофейного фрукта».
10
2. Тайны кофейного аромата
И его роль в покупке
В этом экскурсе в мир аромата хочу поделиться неболь-
шим личным соображением. Но прежде давайте попытаем-
ся разобраться, что же такое «аромат»?
Технически «ароматом» называют соединение тысяч мо-
лекул, которые в момент своего взаимодействия вызывают
в нашем сознании различные ощущения.

Но используя это слово, мы имеем дело скорее с катего-


рией эмоциональной, чем физической. Ведь на самом деле
базовым термином является слово «запах» – «ощущение
присутствия в воздухе летучих пахучих веществ, обнаружи-
ваемых химическими рецепторами обоняния, расположен-
ными в носовой полости».
А «аромат» – это всего лишь его эмоционально окра-
шенный синоним.
Но поскольку слова «аромат» и «запах» в понимании
обычных людей стали синонимами, периодически и я буду
позволять себе использовать их оба в значении «запах».
Интересно, что в зависимости от концентрации одно
и то же вещество может оказывать разный эффект и назы-
ваться по-разному.
11
Оно может нейтрального или приятного (аромат), через
индифферентное при среднем количестве веществ – к не-
приятному и отвратительному при так называемой «сен-
сорной перегрузке рецепторов», более известной нам как
«вонь».
Аромат может вызывать у человека положительные ас-
социации (пищевые, сексуальные, связанные с безопасно-
стью), и соответствующие физиологические реакции: углу-
бление дыхания, нередко – снижение артериального дав-
ления и некоторое расслабление мышц при пребывании в
зоне действия приятного ароматного вещества.

12
Не зря же ароматерапию (лечение запахами) практико-
вали во все времена – и греки, и египтяне, и римляне.
Сложность оценки ароматов в кофейной индустрии (как,
впрочем, и в других сферах) состоит в том, что восприятие
запахов не поддается точному измерению. Как и в вопросах
вкуса, здесь безраздельно царит ее величество субъектив-
ность.
Поэтому для измерения запахов используют непрямые
методы, такие как оценка интенсивности (как сильно ощу-
щается запах?), определение порога восприятия (при какой
силе запах начинает ощущаться?) и сравнение с другими за-
пахами (на что похож данный запах?).
На одном квадратном сантиметре слизистой оболочки
нашего носа находится множество клеток-сенсоров, позво-
ляющих дифференцировать около 20 тысяч различных мо-
лекул, и посылающих в мозг определенные сигналы.

Но здесь есть и одно слабое место – им в данном случае


выступает наш главный мыслительный орган – мозг.
Дело в том, что человеческий мозг плохо воспринима-
ет сигналы, посылаемые органами обоняния, и его способ-
ность запоминать и извлекать из памяти запахи значитель-
но ниже способности воспроизводить визуальные ощуще-
ния.
Зрительный образ остается в памяти всегда, а запах –
13
почти никогда. Например, имя человека сразу вызывает
в памяти его физический облик, и мы способны детально
описать его, как будто прокручивая в голове некий фильм.
Воспоминание о цветке ведет к возникновению картинки
цветка, но не ведет к мгновенной ассоциации c его запа-
хом – здесь нужны какие-то подсказки.
Оттенки ароматов трудно различать, но еще труднее их
описывать, потому что в процессе идентификации запахов
мозг постоянно отвлекается на более сильные образы. Это
похоже на прослушивание передачи на малознакомом язы-
ке, прерываемой к тому же радиопомехами.
Поэтому анализ ароматов – самая сложная, самая со-
мнительная и самая субъективная часть дегустации.

Наиболее сильным ощущением из всех продуктов (и


кофе не исключение) является аромат жареного, а уже за-
тем возникают особые запахи. Это связано с тем, что при
высокой температуре молекулы становятся летучими и
поднимаются вверх вместе с высвободившимися газами,
растворяясь затем в слизистой оболочке носа и стимулируя
рецепторы.
Не все любители кофе (да и мало кто из кофейных экс-
пертов) знают, что на самом деле человек может чувство-
вать аромат ДВУМЯ способами.
Первый – обычный, именуемый «назальный» (через
нос) – непосредственно в момент вдыхания.
14
Но есть еще второй способ: так называемый «ретрона-
зальный» – после проглатывания, через заднюю стенку
носоглотки.
В этом случае, когда кофе течет по слизистой оболочке
гортани, площадь и объем испарений значительно увели-
чиваются, что дает возможность лучше осмыслить ощуще-
ния и дифференцировать запахи.

Интересно, что основные составляющие аромата – его


интенсивность, тонкость, богатство и стойкость – ощущают-
ся человеком при этих двух способах по-разному.
В момент прямого вдыхания запаха оценивается его
интенсивность (объем) и тонкость (элегантность, цен-
ность).
А во время ретроназальной фазы снова оценивается
тонкость, но, поскольку меняется сочетание молекул, вли-
яющих на обоняние, то оценивается еще и богатство аро-
мата (то есть все разнообразие ощущений, которое дает
кофе), а также стойкость (время, проходящее с момента
восприятия запаха до его полного исчезновения).
К слову говоря, я часто получаю от читательниц вопрос
«Зачем в парфюмерных магазинах после нескольких проб
духов дают понюхать кофе? Как такое сочетание стало клас-
сикой?»
Как и когда это правило стало классикой, не скажу, но в
любом случае звучит как явный комплимент кофе. А вот то,
что после нескольких ароматических проб кофе позволяет
15
вернуть обоняние и освежить рецепторы носа – общеиз-
вестный факт.

Дело в том, что действие некоторых веществ (не только


парфюмов) очень быстро вызывает адаптацию – полную по-
терю ощущения запаха от этого вещества. Типичным приме-
ром является сероводород – он легко обнаруживается в ми-
нимальных концентрациях, однако через короткое время
сила ощущения резко падает – вплоть до того, что человек
не может ощутить опасную концентрацию сероводорода в
воздухе.
К тому же наложение нескольких запахов (интерферен-
ция) может существенно исказить общую оценку аромата.
Правильнее будет сказать, что в случае с парфюмами
аромат кофейных зерен не столько очищает, сколько по-
зволяет переключиться с ряда однотипных ароматов
духов на что-то резкое. Как известно, самыми сильными
запахами обладают жареные субстанции. Но нюхать биф-
штекс или картошку в парфюмерном магазине как-то не
комильфо, поэтому кофе здесь (с великолепным ароматом
и эстетикой своего возвышенного образа) пришелся как
нельзя в тему.
А теперь о том, на что я хотел обратить ваше внимание.
Бывая на дегустациях, я постоянно обсуждаю с коллега-
ми один нюанс. Но прежде чем рассказать о нем, в общих
16
чертах опишу структуру обычной профессиональной дегу-
стации.
В целом она состоит из следующих блоков:
А) Визуальная оценка – тот кофе, который будет дегу-
стироваться в чашке, выкладывается в зернах (зеленых и
обжаренных) на тарелочке возле чашки с дегустируемым
напитком.
Б) Обонятельная оценка ароматов.
В) Вкусовая оценка – последовательная дегустация об-
разцов кофе.
Из всего списка в данный момент нас интересует пункт
Б. Интересно, что оценка запахов молотого кофе здесь про-
исходит дважды:
- в «сухом» виде (без добавления воды);
- «мокром» виде (залитом водой).
В первом случае участники оценивают аромат молотого
кофе, который позднее будет дегустироваться в виде напит-
ка. Это осуществляется путем предварительного встряхива-
ния кофе, насыпанного в чашку и, как шутил один знакомый
кофейник, «внедряя в него носовой аппарат дегустатора».

Затем кофе заливается водой и, прежде чем перейти ко


вкусовой оценке, еще раз тестируется аромат, но только те-
перь уже полученного НАПИТКА.
17
Уверен, вы будете удивлены, узнав, что запах молотого
кофе-порошка и запах напитка (жидкого кофе) в английской
терминологии имеет разные названия.
- Запах молотого кофе в сухом виде называется
FRAGRANCE (что переводится примерно как «благоуха-
ние»).
- Запах кофейного напитка в заваренном виде назы-
вается AROMA (по-нашему тоже «аромат»).
В оценочных дегустационных таблицах абсолютно четко
различают эти два термина: «Dry Fragrance» и «Wet Aroma» –
«Сухое благоухание» и «Мокрый аромат».

Слово «fragrance», описывающее молотый кофе, кстати


говоря – намного более уточненная категория, чем «aroma»
18
напитка. Возможно, поэтому в парфюмерии и в мире высо-
кой моды для обозначения аромата чаще используют имен-
но его.
И вот что еще интересно: вы замечали, что свежесмоло-
тый кофе пахнет НА ПОРЯДОК сильнее, чем тот же кофе,
когда он уже заварен в чашке?

Поскольку сравнения в сухом и в молотом виде проис-


ходят с разницей всего в несколько минут – даже неспеци-
алист легко уловит, насколько СЛАБЕЕ становится аромат
после заливания кофе горячей водой.
Главная суть воды в приготовлении кофе – экстрагиро-
вать полезные вещества. Но побочным эффектом этой цели,
к сожалению, является уменьшение аромата, даже самого
свежего кофе.
Скажу вам, что из огромного количества дегустаций, в
которых мне довелось принимать участие, я не припомню
ни одного случая, чтобы кофе-победитель по вкусу был луч-
шим и по «fragrance»-аромату до заваривания.
Рискну предположить, что эти величины (аромат мо-
лотого кофе и аромат приготовленного кофе-напитка) на-
ходятся в обратно пропорциональной зависимости. Ведь
чем больше аромата уходит из свежесмолотого кофе – тем
меньше его попадает непосредственно в чашку при после-
дующем приготовлении напитка. И наоборот.
19
Возможно, по той же причине на дегустациях побеждают
как раз те сорта кофе, которые теряют меньше «fragrance»,
а значит, сохраняют больше ароматических элементов для
передачи в чашку в виде вкуса.
Поэтому основной совет, к которому я подводил вас по
ходу заметки, звучит так: смолов ваш кофе, старайтесь как
можно быстрее приготовить его. Ведь при всей прелести
манящего аромата молотого кофе, ваша главная задача –
донести в свою чашку как можно больше всего того ценно-
го, что содержится в маленьком кофейном зернышке.

И да пребудет с вами и Fragrance, и Aroma.


20
3. Арабика и Робуста – единство
и борьба противоположностей
О кофейной «Войне миров»
Я намеренно сгустил краски в заголовке и подзаголовке
этого рассказа. Конечно же, между братьями (или сестра-
ми?) по имени «Арабика» и «Робуста» никакой вражды нет
(и уж точно нет «Войны миров»).
Но она точно имеется в потребительском сознании. К со-
жалению, можно уверенно утверждать, что у большинства
любителей кофе сегодня существует стереотип, возвышаю-
щий название «арабика» и принижающий имя «робуста».

Признаюсь, как я не пытался – найти точные корни этого


противопоставления мне не удалось. Думаю, что такое раз-
ноплановое отношение к двум главным идолам кофейного
мира формируется целым комплексом факторов.
Частично это связано со слухами, что для производ-
ства своего растворимого кофе большие компании якобы
используют «никудышную» робусту. Частично – с тем, что
арабика в состоянии создавать продукты даже единолично
(обладая рекламным значком «100%»), а робуста без араби-
ки встречается намного реже.
В любом случае, это противоречие является несправед-
ливым, поэтому считаю необходимым пояснить некоторые
21
моменты моего понимания данного вопроса. Не ставлю за
цель восхваление робусты (первичность арабики в кофей-
ном мире несомненна) и уж тем более не собираюсь гово-
рить гадости об арабике (созданный в мировой практике
стереотип «100% Арабика» все равно большинством клиен-
тов воспринимается как «100% Качество»).
Хочу всего лишь упредить думающих любителей кофе
от уничижительного отношения к робусте, основанного на
стереотипах. Просто потому, что таким отношением они
ограничивают в первую очередь самих себя, лишая свой
вкус дополнительных возможностей и ощущений.

Ни в коем случае не оспариваю сильных сторон араби-


ки (таких как вкусовую «мягкость» и «деликатность»), а лишь
обращаю внимание на необходимость КОМПЛЕКСНОГО
подхода к данному вопросу.
Ведь часто бывает так, что какая-то характеристика,
являясь сильной стороной, в то же время является слабо-
стью в каком-то другом аспекте. Ну, скажем, о сотруднике
говорят «очень перспективный, много работает» – и это
почти наверняка означает, что в личной жизни он недоуде-
ляет внимание семье и детям.
И мне жаль, что из-за одностороннего подхода (и иног-
да – из-за чрезмерно-священного отношения к араби-
ке) к такому интересному и разноплановому (и иногда –
22
единственно возможному) продукту, как робуста, форми-
руется несколько скептичное отношение.
Понятно, что робуста – младший брат в семействе этой
кофейной пары. Мало того, он, наверное, даже двоюродный
(если не «внучатый»).
Хочу пояснить читателям, что вопреки бытующему мне-
нию, что видами кофе является арабика, робуста, либерика
и т.д., это не совсем так. Арабика действительно является
ВИДОМ (species) – с официальным ботаническим названием
Cofea arabica (спасибо господину Линнею).
А вот робуста (Cofea robusta) видом НЕ ЯВЛЯЕТСЯ. На
самом деле коллегой арабики по виду является кофе, име-
нуемый Cofea canephora. А вот уже его главным подвидом
(variety) является Робуста (Cofea robusta).

Просто робуста настолько сильно и практически еди-


нолично доминирует в королевстве, именуемом Cofea
canephora, что сегодня эта граница почти полностью стер-
лась, и противопоставление неизменно звучит в комбина-
ции «Арабика-Робуста».
В принципе, это не так уж важно (хотя «паспортные дан-
ные» – штука серьезная), потому что роль, которую зани-
мает робуста в мировой кофейной индустрии – безусловно
важна.
23
Для примера упомянутой выше разноплановости («если
в чем-то хорош – то в чем-то плох») расскажу о той стороне
арабики, которая незнакома многим любителям кофе.
Кофеманы наслышаны, что кроме своего главного
достояния – кофеина, в кофе содержится еще около тыся-
чи других элементов и масел. Но, полагаю, немногие из них
знают, что славящаяся своей «кислинкой» арабика, будучи
мягче по вкусу для вашего языка, как минимум в 2-3 раза
ВРЕДНЕЕ для вашего желудка (даже если он здоров). Это
объясняется повышенным содержанием кислот в арабике.
Ограничений для употребления кофе существует не
много, и почти все они оспариваются даже самими врачами.
Но проблемы с повышенной кислотностью желудка, язвы
и прочее практически единогласно закрывают кофеману
путь к любимому напитку. И кофеин здесь ни при чем.
Американцы ежегодно тратят 14 миллиардов дол-
ларов на медикаменты для борьбы с повышенной
кислотностью в своих организмах. При этом более 40 мил-
лионов жителей США пьют кофе и страдают от болей в же-
лудке после ОБЫЧНОГО кофе.
Этим пациентам (их называют «пациенты с повышенной
чувствительностью желудка») врачи рекомендуют сокра-
тить потребление кофе или же отказаться от него вовсе. Да
и для здорового организма многие врачи рекомендуют низ-
кокислотные диеты.

24
К тому же тепло способствует повышенному формиро-
ванию кислот в организме, поэтому именно кофе, будучи
ГОРЯЧИМ напитком, в данном случае может нанести больше
вреда. То есть, холодный кофе из арабики содержит меньше
кислоты, чем горячий.
Я отнюдь не призываю всех пить холодный кофе (хотя
сегодня этот тренд весьма популярен в США) или перехо-
дить на робусту (хотя это и не лишено логики). Повторюсь:
хочу всего лишь обратить внимание на НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ
утверждений и мифов, существующих в нашей жизни в це-
лом и в кофе в частности.
Например, в Индонезии – одном из лидеров мирового
производства робусты – ей гордятся и даже подчеркнуто
пишут на упаковках кофе «100% робуста» (как в Европе это
делают с арабикой).
И если плоды робусты созревают дольше (10-11 меся-
цев против 9 месяцев арабики) – куда же деваются все раз-
говоры о более «выдержанном» вкусе? Робуста на порядок
более устойчива против всяких болезней и дает более вы-
сокий урожай с площади посадки – разве это не важно в се-
годняшних нестабильных экономических условиях? И она
дешевле по цене – всегда ли это плохо?

Арабика является более высокогорным продуктом


(произрастает на почти в два раза большей высоте, чем ро-
буста), что требует более высоких логистических затрат и
25
приводит к увеличению себестоимости, и, как следствие –
цены. А более высокая цена автоматически позиционирует
продукт как более качественный.
При этом она дороже еще и потому, что к ней приме-
няют дополнительные операции по обработке: в большин-
стве стран мира арабика обрабатывается только «мытым»
способом. Но тот, кто пробовал лучшие индийские «мытые»
робусты, знает, что они обладают великолепным вкусом (и
отсутствием кислоты) и сегодня полным ходом получают
статус «speciality».

Напомню, что робуста – «крепче» арабики: она содержит


почти в два раза больше кофеина, и, если учесть, что поло-
вина людей (52%) пьют кофе для того, чтобы ВЗБОДРИТЬСЯ,
то получается, что робуста подходит для этого как минимум
в два раза лучше.
Для любителей эспрессо (самого комплексного из всех
кофейных напитков) робуста нужна как воздух: именно она
отвечает за создание ПЕНКИ – важнейшего визуального и
вкусового фактора правильного эспрессо. Специалисты
знают, что «вытянуть» хорошую пенку из арабики в несколь-
ко раз сложнее, чем из робусты.
Да и стереотип, десятилетиями висевший в прессе –
«1/3 мирового производства кофе – робуста, а 2/3 – араби-
ка» – за последнее время серьезно развеялся: производ-
ство робусты в настоящее время составляет уже более 40%
26
мирового производства кофе (хотя арабика как продукт
культивируется как минимум на полтора столетия дольше).

Несмотря на то, что робуста никак не может стать на


одну ступеньку рядом с Ее Величеством Арабикой, она
является неким партнерским противовесом арабике. Ника-
кой вражды (как это провокационно сделано мной в заго-
ловке и умышленно делается некоторыми «экспертами») в
действительности нет и близко.
Они – не антиподы, а Инь и Янь кофейного мира. И
гармония арабики и робусты – в их единстве, пусть даже у
каждого из них – своя отдельная жизнь. А делать заявления-
крайности типа «Арабика это мегавкусно, а робуста – это
ужас» может позволить себе только откровенно недалекий
в кофе человек.
По сути это сродни заявлению, что правильно – только
красное вино, а белое – это «ужас». Или что телятина это ме-
гавкусно, а баранина – это «ужас». Или что правая рука – это
здорово, а левая – «ужас»...
Закончив эту заметку, я понял, что выглядит она не как
рассказ о двух сортах, а как некая протекционистская для
робусты публикация. Но, по большому счету, это я и хотел
сделать.
Ведь при всем стремлении к лучшему – вряд ли стоит
бояться робусты. Эта кофейная «Золушка» делает много
черновой, но очень нужной работы для нашего вкуса. И хо-
рошеет с каждым днем.
27
4. Как правильно подавать эспрессо
Небольшой курс кофейного этикета
Должен честно и с грустью признаться, что по воз-
можности я стараюсь избегать питья кофе в заведениях
общественного питания Украины.
Это не снобизм – просто я знаю, чего ожидать в большин-
стве случаев, а завышенный уровень моей профессиональ-
ной требовательности не позволяет оставаться безмолвным.
Поэтому мой заказ эспрессо часто превращается в вос-
питательный процесс, который не в лучшем свете характери-
зует бармена/бариста, а у меня отнимает много душевных сил.
Недавно был один из таких примеров, когда бармен,
приготовив мне чашечку эспрессо, поставил ее на блюдце,
забыв о кофейной ложечке.
Не беда – в пылу бывает (хотя особого движения в
заведении замечено не было) – и я просто попросил его
дать ложечку.
Парень ловким движением цепляет ложечку и кладет
ее... прямо на барную стойку – рядом с чашкой.
Он почему-то не поместил ее на блюдце, на котором
рядом стояла чашка, а положил прямо на стойку (вовсе не
производившую ощущения супергигеничности).

28
Пришлось рассказать и ему, и администратору, что я
больше люблю кофе с сахаром, а не с микробами с их бар-
ной стойки, а себе пообещать, что напишу заметку о пра-
вильной подаче кофе.
Итак, несколько слов о базовых процедурах подачи
эспрессо, которые в полном объеме, к большому сожале-
нию, до сих пор неведомы многим барменам и бариста, ра-
ботающим с кофе.
Правила подачи эспрессо барменом/бариста.
1. Эспрессо может быть подан как на столик клиенту, так
и прямо на барную стойку (хотя эспрессо за стойкой – это
больше из итальянских реалий).
2. Во время приготовления порции эспрессо (пока сама
чашка стоит в кофеварке) блюдце с ложечкой на нем зара-
нее ставится на стойку.
3. Ложечка кладется на блюдце по ЛЕВУЮ РУКУ БА-
РИСТА –  так, чтобы она попала под ПРАВУЮ РУКУ КЛИЕН-
ТА (ручка ложечки – со стороны клиента – чтобы ему было
удобно ее брать).

4. После завершения приготовления порции эспрес-


со – она снимается, и прежде, чем поставить ее на блюдце,
донышко чашки протирается чистой тряпочкой (решетка
кофеварки часто бывает не совсем чистой).
29
5. Чашка ставится ручкой влево – под правую руку
клиента.  Допускается класть ложечку на блюдце и со сто-
роны клиента (чаще – по диагонали), главное, опять-таки –
удобство для посетителя.

6. Если заведением предусмотрена печенька или кон-


фетка (так называемый «комплимент») – она кладется на
блюдце в месте, определенном администрацией заведения
(желательно – так, чтобы клиент мог видеть комплимент на
блюдце перед собой или слева от чашки  (справа уже лежит
ложечка)).
7. Пакетик с сахаром (или сахар в другой форме) кла-
дется по аналогии с предыдущим пунктом либо возле кли-
ента размещается диспенсер с сахаром.
30
8. Чашечку на блюдце перед клиентом нужно СТАВИТЬ –
не пододвигать к нему и не тянуть за край блюдца!
Люди, бывавшие в Италии, наверняка не раз виде-
ли картинку, когда на барной стойке выставлена батарея
заготовленных блюдец с ложечками, а потом в режиме
пулеметной очереди бариста выставляет туда чашки с
готовым кофе.

Донышки там никто не протирает, но это происходит в


моменты пиковой нагрузки для заведения (утро или после-
обеденное время), когда поток клиентов огромен (даже не в
десятки – в сотни раз больше, чем в наших барах).
Для меня в этом процессе существует какая-то музы-
кальная симфония. Если, находясь в итальянском баре, вы
31
вспомните мои слова – попробуйте просто закрыть глаза
и минуту-другую послушать цоканье чашечек о блюдца и
другие звуки «живой природы» бара (только напоминаю – в
Италии).
Приведенные выше правила подачи не являются какой-
то жесткой мировой классификацией.  В той же Италии я
видел, как минимум, два десятка разных способов подачи.
Это и ложечка и вправо, и влево, и перед чашкой, и за ней.
А комбинаций размещения сахара и комплиментов и того
больше.
Одна небольшая, но важная деталь. В кафе-барах за пре-
делами Италии вам может часто повстречаться новомод-
ный тренд – подача к кофе сахара-рафинада.

Комбинация коричневых и белых кубиков смотрится ко-


лоритно и натурально (коричневый сахар обычно тростни-
ковый), но в Италии такой комплимент попадется вам край-
не редко. Итальянцы стараются избегать рафинада по той
простой причине, что растворяется он как минимум в пару
раз хуже обычного сахара.
В малюсенькой порции эспрессо даже обычный сахар
частенько не успевает полностью размешаться.
А если это твердые кусочки рафинада – с 99%-ной уве-
ренностью они так и останутся лежать на донышке вашей
чашки пропитанным кофе кубиком. Это и выглядит не
32
совсем красиво, и никакой сладости вашему кофе явно не
принесет.
В завершении будет правильно сказать еще пару слов о
подаче воды к кофе.
Она является дополнительной процедурой, и по этой
причине многие активно работающие бары и рестораны не
тратят на нее драгоценное время обслуживания.
При наличии более размеренного режима работы заве-
дения – подавать «шотик» с водой есть смысл (тем более,
что так кофейная церемония выглядит дороже).

Однако роль воды – не эстетическая и не декоратив-


ная. Часть клиентов запивает ей кофе (он может вызывать
легкую жажду), но тот, кто ЧУВСТВУЕТ эспрессо или хотя бы
прислушивается к своему вкусу – обязательно отопьет гло-
ток воды ДО питья кофе с одной простой целью – прочи-
стить рецепторы рта (а их там, как я уже упоминал – почти
10 тысяч).
Описанные выше процедуры являются базовыми, но не
потому, что «так нужно делать, ибо так делалось всегда», а
потому что они имеют четкое и понятное логическое объ-
яснение «зачем».
Вот, собственно, и вся азбука подачи эспрессо. Разве
есть что-то сложное в том, что я рассказал?
Отчего же тогда я так часто вспоминаю это за пределами
Италии?..
33
5. Кофе без кофеина – быть
или не быть?
Право на существование...
Рассказывая о «подводных камнях» кофейного мира,
было бы неправильно обойти стороной тему декафеината.
По большому счету, с ним все понятно: так называют
кофе, из зерен которого извлечен кофеин.

Но так ли все просто? Давайте попробуем углубиться в


некоторые моменты, которые неизвестны рядовым любите-
лям кофе.
Во-первых, существует миф, что этот кофе ВРЕДЕН.
Такая репутация связана с одним из старых способов де-
кафеинизации.

34
Здесь самое время попытаться простым языком пояс-
нить разницу между тремя основными способами извлече-
ния кофеина из зерен, существующими сегодня.
1) Метод с использованием одного или двух РАСТВОРИ-
ТЕЛЕЙ (метиленхлорид или/и этилацетат). Этот метод назы-
вают «прямым», «традиционным» или «европейским».
Независимо от того, какой из растворителей использо-
вался, «прямой» метод извлечения имел один существен-
ный недостаток – после него в зернах кофе оставалось
некоторое количество растворителя. Это не только могло
повлиять на вкус, но и, согласно ряду исследований, могло
иметь канцерогенные последствия.
«Прямой» метод является самым старым процессом из-
влечения кофеина – раньше практически весь декаф про-
изводился с его помощью. Но говорить о нем сегодня почти
не имеет смысла – использование метилен хлорида запре-
щено во многих странах.
2) Экстракция кофеина ВОДОЙ – метод, называемый
«Швейцарский водяной метод» («Swiss water process») – его
называют просто «водяной».

Следует знать, что в кофе содержится огромное количе-


ство различных элементов и соединений, из которых около
25% – растворимые вещества, остальные 75% – нераство-
римые. Кофеин является растворимым веществом.
35
При обработке водяным методом кофейные зерна сна-
чала распариваются в воде, а затем из них в виде раствора
извлекаются растворимые элементы – кофеин в их числе.

После этого насыщенный кофеином водяной раствор


пропускают через угольный фильтр и отделяют кофеин, а
сам раствор, содержащий остальные растворимые элемен-
ты, возвращают обратно в общую смесь. Таким образом он
опять насыщает кофейные зерна, и в результате общее со-
держание кофе в зернах составляет 99,9% – не хватает толь-
ко извлеченного из них кофеина.
3) Процесс извлечения кофеина с помощью углекислого
газа CO2. Существует два варианта этого процесса – «жид-
кий» и «суперкритический».

36
В первом случае углекислый газ применяется в жидком
виде. Во втором он используется в своем суперкритическом
состоянии – находясь на грани между жидким и газообраз-
ным состоянием.
Второй метод длиннее и дороже, к тому же для него ис-
пользуется высокое давление, требующее значительных
технологических мощностей, поэтому производство деко-
феинизированного кофе таким способом должно носить
массовый характер.
Благодаря тому, что в этих методах не используются хи-
мические элементы, а только два натуральных элемента –
вода и углекислый газ – процессы с использованием угле-
кислого газа называют «химически чистыми» – «Chemical
Free».

Простым языком процесс можно описать так:


1. Кофе впитывает воду, зерно увеличивается, его
поры открываются, и молекулы кофеина становятся под-
вижными.
2. В воду под мощным давлением (100-200 атмосфер)
добавляется углекислый газ. Это, кстати, фактически тот же
процесс, с помощью которого производят обычную газиро-
ванную воду.
3. Углекислый газ выступает в роли магнита.
Будучи весьма избирательным, он притягивает
37
подвижные молекулы кофеина, не влияя на углеводы и бел-
ки, содержащиеся в кофейных зернах.
4. Затем углекислый газ с кофеином извлекается из об-
щей формулы, после чего от него в свою очередь отделяют
кофеин (это делается при помощи фильтров из древесного
угля). А сам газ удаляется и перерабатывается для его даль-
нейшего использования.
5. Кофейные зерна высушиваются – и продукт готов к
своему «походу» на рынок.

Этот процесс сегодня может считаться наиболее эффек-


тивным. Правда, бытует мнение, что он увеличивает кислот-
ность обработанного кофе и не совсем хорош для блендов
(смесей) – якобы под влиянием реагентов они немного ме-
няют вкус.
Но в любом случае разговоры о конкретной вредности
были применимы только к традиционному («прямому») спо-
собу извлечения кофеина с помощью растворителей. Он ка-
нул в Лету, поэтому вопрос практически снят с повестки дня.
Вторым моментом в отношении декафа является непо-
нимание потребителями того факта, что кофеин в кофе без
кофеина все же присутствует.
С кофе та же ситуация, что и с безалкогольным пивом –
состав алкоголя в нем уменьшен во много раз, но мини-
мальный процент его все-таки имеется. Правда, если в
38
безалкогольном пиве количество алкоголя меньше обыч-
ного в 10 раз, то в декафеинате по сравнению с обычным
кофе содержание кофеина меньше в 30 раз.
Остаточное содержание кофеина в декафе составляет
не более 0,1% (в обычном кофе – от 1,5 до 3%).
Согласно законодательству рынков Евросоюза, содер-
жание кофеина в декафе должно быть не более 0,1% для
зернового кофе и не более 0,3% – для растворимого кофе
(то есть, допустимая норма для растворимого в три раза
больше).
Предполагаю, что разница в допусках между натураль-
ным и растворимым объясняется тем, что в исходных зер-
нах содержится разное количество кофеина: 1,2-1,5% в
арабике и 3-3,5% в робусте. А поскольку для производства
растворимого кофе больше используется робуста, то норму
для растворимого декафа сделали более высокой.

Третьим, самым неприятным и необъяснимым для меня


моментом является миф, который скептики не могут объяс-
нить, но активно отбиваются им от декафеината, утверждая:
«Декаф это же НЕ кофе!». При этом обычно не приводится
никаких аргументов – просто самоуверенное «знание» со-
провождается скептичным хмыканьем и презрительным
видом.
Я весьма и весьма далек от того, чтобы разделять такую
точку зрения, потому что считаю кофе без кофеина прекрас-
ным решением целого ряда проблем.
39
Скажем, для пожилых людей, беременных женщин, для
тех, кто имеет проблемы с сердцем, да и просто для вечер-
него кофепития – декаф может быть прекрасным (а иногда
и единственным) вариантом.

Конечно, если у вас нет никаких опасений в отношении


кофеинового воздействия на ваш организм – вряд ли упо-
требление декафа будет иметь больше смысла, чем обыч-
ный кофе. Но не забывайте, что декафеинат – не просто сорт
кофе или его вкусовая вариация. Это абсолютно другой,
можно даже сказать, специальный продукт, имеющий свое
особое предназначение в использовании.

40
В качестве кофейного решения декаф однозначно будет
на порядок правильнее какого-нибудь цикория, выдавае-
мого за «безопасный кофе». И он явно лучше растворимого.
Здесь самое время напомнить, что согласно позиции
главного кофейного органа нашей планеты – Мировой Ко-
фейной Организации (International Cofee Organization) –
потребление кофе людьми классифицируется как:
- Низкое: менее 200 мг кофеина в сутки
- Среднее: 200-400 мг кофеина в сутки
- Высокое: более 400 мг кофеина в сутки
В стандартной чашке эспрессо содержится 80-100 мил-
лиграмм кофеина. То есть, «средним потреблением» может
считаться норма в 2-4 чашки кофе/день (в данном случае –
эспрессо). Другие мировые институты тоже рекомендуют в
качестве среднедневной дозы примерно 300 мг кофеина – 3
чашки кофе.

В таком же количестве декафеината (3 чашки) содержа-


ние кофеина будет всего 10 миллиграмм. Представляете,
насколько благодаря декафу вырастают возможности упо-
требления любимого напитка для самых фанатичных кофе-
манов, имеющих какие-либо ограничения в приеме обыч-
ного кофе?
Мой товарищ Макс Фабиан, в прошлом президент Евро-
пейской Кофейной Ассоциации SCAE, а в настоящем – вла-
делец итальянской компании DEMUS Decafeinated – одной
из ведущих европейских компаний по декафеинизации,
41
рассказывал, как они провели ряд «слепых» тестов с кофе
без кофеина.

Тестируемым подавали сразу по две чашки эспрессо –


одну с обычным кофе, вторую – с кофе без кофеина.
Результат: 75% участников теста не почувствовали ни-
какой разницы.
Это неудивительно, потому что даже эксперты не всегда
различают такие напитки: в тех небольших количествах, в
которых кофеин содержится в кофе, он не имеет выражен-
ного вкуса – возможна только небольшая горечь.
К тому же существует мнение, что процесс декафеини-
зации служит своего рода дополнительной чисткой зерен
(ведь суть извлечения кофеина составляет промывка). Это
может полезно, например, в случае наличия в кофейных
зернах элементов, отвечающих за негативные ароматы –
таких, как трихлоранизол (пробковый запах) или геосмин
(землянистый, затхлый запах).
Специалисты утверждают, что дополнительная «про-
мывка» также способствует частичному удалению микоток-
синов – токсинов грибкового или плесневого характера,
образующихся в растениях. В зеленом кофе, кстати говоря,
такой показатель контролируется очень тщательно.
Бары и рестораны используют декаф в небольших ко-
личествах – для них он не самый ходовой продукт. Но если
раньше это представляло собой определенную проблему
42
(открытую пачку декафа приходилось расходовать долго),
то сегодня с новыми вариантами порционной упаковки
(таблетки-чалды, капсулы и т.п.) вопрос решен – монодозы
способствуют его разово-порционному использованию.

Небольшая деталь: имейте в виду, что в английском


языке существует значительная разница между словами
«decafeinated» и «uncafeinated». С декафом все понятно, а
вот второй термин имеет совсем другой смысл. Он также ис-
пользуется в индустрии напитков, но он больше относится
к газированным напиткам и означает, что продукт произве-
ден «без добавления кофеина».
Ах да, в подзаголовке этой заметки я пообещал поде-
литься парочкой советов по борьбе с передозировкой кофе
(если декафа под рукой не оказалось, и вы злоупотребили
обычным кофе).
В таких случаях кофейным профессионалам, «перебрав-
шим» на какой-нибудь дегустации, обычно рекомендуют
следующее:
Правило №1: Пейте воду. МНОГО воды.
Правило №2: Ешьте БАНАНЫ. Они высококалорийны, со-
держат большое количество витаминов и сахаров. Можно
также плотно поесть.
Правило №3: Постарайтесь лечь поспать. Такой совет
может показаться странным, если у человека трясутся руки
43
от передозировки, но он абсолютно правильный. Все, что
нужно организму в такие моменты – расслабиться и отдо-
хнуть. Если не получается поспать, можно выйти на свежий
воздух и просто погулять.
В целом по декафу все. Других подводных камней боль-
ше не вижу. Разве что попытаюсь уберечь кофеманов от од-
ного недоразумения во время их путешествия по Италии.

Пребывая в этой прекрасной гастрономической стране,


и пожелав заказать чашечку декафа, иногда вы просто не
найдете в меню заведения название «кофе без кофеина».
Как такое может быть, спросите вы? Поверьте, может.
Обращаю ваше внимание: я сказал, что вы можете не найти
не сам кофе без кофеина, а его обозначение в меню.
Для пояснения расскажу вам о напитке под названи-
ем «Cafè Hag», который в Италии часто называют просто
«Hag». Он хорошо знаком итальянцам и неведом иностран-
цам, хотя встретить его можно во многих барах главных ту-
ристических городов Италии (а в глубинке страны – вообще
повально).
Несмотря на непонятное слово, так именуется извест-
ный нам «декафеинат».
Слово «Hag» происходит от названия немецкой ком-
пании «Kafee Hag» из Бремена, основателем которой был
Людвиг Розелиус, являющийся со-изобретателем процесса
коммерческой декафеинизации кофе.
44
С середины прошлого века компания HAG со своим
кофе без кофеина стала активно проникать в Италию, где
подобного производителя не существовало, поэтому про-
дукт быстро стал популярным в «стране гастрономического
разнообразия».
Позднее, когда в Италии начали появляться свои ком-
пании по декафеинизации, «Hag» подвергся жесточайшей
критике из-за способа извлечения кофеина (с использова-
нием того самого метилен хлорида, упомянутого в начале
рассказа). Но слово, обозначающее напиток без кофеина,
было первым и осталось в итальянском кофейном словаре
до сих пор.
Поэтому, когда будучи в Италии, вы захотите выпить
кофе без кофеина (скажем, ближе к вечеру) и не найдете
его в ассортименте бара или ресторана – просто поищите в
меню название «Hag».

45
Только не забывайте о нюансах произношения: если в
оригинале на немецком слово произносится как «Хаг», то
итальянцы, не имеющие в своем языке звука для буквы «h»,
произносят его БЕЗ первой буквы, что звучит у них как «Аг».
Вроде бы все.
Да, и следите за новинками: уверен, что при сегодняш-
нем молниеносном развитии новых товаров, декаф тоже
скоро преподнесет инновационные сюрпризы и мы станем
свидетелями нового витка интереса к кофе без кофеина.
Уже сегодня появляются новинки типа «Half Caf» – мож-
но перевести и как «Полу-Каф», и как «Полу-Декаф», потому
что состоит этот продукт из смеси обычного кофе и кофе
без кофеина.

Смысл здесь в том, что если кому-то обычного кофе мо-


жет быть для «подзарядки» многовато, а декафа – малова-
то (за счет полного отсутствия в нем кофеина), то «Half Caf»
является своего рода промежуточным вариантом: то есть, в
данном случае кофеин из продукта удален не полностью, а
как бы наполовину.
По-моему, вполне имеет право на жизнь. К тому же, бла-
годаря возможности поиграться с пропорциями, «полу-каф»
открывает неограниченные возможности для эксперимен-
тов с кофеиновой дозировкой. Эспрессо ведь тоже когда-то
представал в едином виде, а сейчас чего только не встре-
тишь: и «маленький эспрессо», и «средний», и «большой».
Теперь о декафеинате точно все.
46
6. Какой должна быть
правильная чашка?
Неписаные правила посуды для эспрессо
На гастрономической выставке HOST в Милане мне по-
нравилась кофейная чашка с необычным дизайном. Хотел
просто повесить ее на Facebook, а потом подумал и решил
сделать отдельный материал, посвященный итальянской
кофейной посуде.
Слишком уж важную роль играет в кофепитии этот ма-
ленький «домик с ручкой».
При всей кажущейся простоте форм, чашка эспрессо –
это произведение искусства. В чем-то абстрактное, но в
то же время – с огромным количеством правил и крите-
риев.
Внешняя форма является лицом кофейной чашечки. Но,
внимание: при всей визуальной эстетике, намного важнее
ее ВНУТРЕННИЕ линии.
Немногие кофеманы (да и не все эксперты) знают, что
внутренние пропорции итальянской чашечки ОБЯЗАТЕЛЬ-
НО должны иметь законченную форму.

По учению великого Да Винчи, самой близкой к совер-


шенству геометрической формой в искусстве считается
яйцо.
47
У кофейных последователей Леонардо, проектиру-
ющих кофейную посуду, существует правило, которое
итальянские дизайнеры называют «tazzina a uovo» – «ча-
шечка яйцеобразной формы».
Этот критерий требует, чтобы внутренняя форма ко-
фейной чашки имела форму яйца. Именно ВНУТРЕННЯЯ –
внешняя может быть хоть квадратной.
Тому есть четкое объяснение: помимо вкуса, самое цен-
ное в итальянском эспрессо – его плотность и пенка.
В момент приготовления напитка важно сохранить це-
лостность этих элементов при перенесении кофе в чашку.
Яйцевидная внутренняя форма в данном случае обеспечи-
вает максимальную сохранность пенки и плотности напит-
ка при выливании эспрессо в чашку.
Как бы «скользя» по закругленной поверхности чашеч-
ки, они разрушаются минимально.

А если учесть, как мал размер напитка эспрессо (всего


25-30 миллилитров), то становится понятно, насколько ва-
жен данный критерий. Как и то, почему итальянцы КАТЕ-
ГОРИЧЕСКИ против чашек «квадратной формы» (которые
единодушно трактуются ими как «неправильные»). В такой
чашке напиток и пенка просто-напросто «разбиваются» о ее
донышко.
48
Идеальный ОБЪЕМ espresso-чашечки – 60-65 мл. Больше
не нужно – все самые востребованные итальянские напит-
ки на базе эспрессо (типа «macchiato» (кофе+немного взби-
того молока) и «corretto» (кофе+немного алкоголя)) легко
помещаются в таком пространстве.
Маленький вкусный напиток победно шагает по миру,
но поскольку отношение к дозировкам за пределами Ита-
лии не так щепетильно, то правило «совершенное несовер-
шенство» (всегда НЕПОЛНАЯ чашка кофе) нарушается на
каждом шагу.
Как следствие, массовое производство чашек для миро-
вого рынка ориентировано на объем 80-90 миллилитров –
для ненасытных иностранцев, изменяющих культу эспрессо
и наполняющих свои кофейные чашечки доверху.

49
Такой эспрессо называют «длинным» («lungo»). Я сей-
час поймал себя на мысли, что за всю свою жизнь и сотню
поездок в Италию НИ РАЗУ не видел, чтобы итальянец в баре
заказывал «lungo»...
Обязательным элементом итальянской кофейной посу-
ды является ее толщина: эспрессо-чашка – всегда ТОЛСТО-
СТЕННАЯ. Логика все та же: напиток – маленький по разме-
ру, поэтому толщины стенок чашки (= «контейнера для хра-
нения напитка») должно хватить, чтобы донести до клиента
драгоценный напиток, сохранив его тепло и пенку.
По этой причине эспрессо подается не позднее, чем
через минуту после приготовления (и то, как максимум), а
пьется в несколько глотков за 15-20 секунд (только у нас мож-
но пить кофе и общаться «под сигарету» по 15-20 минут).
Когда в начале мы говорили о формах, то сразу пере-
ключились на внутреннюю гармонию. Но нужно сказать
пару слов и о «внешности».
Иногда чашечки бывают узкими и высокими. Например,
арабика мягче как продукт, напиток из нее получается неж-
нее, а пенка слабее. Исходя из этого, для эспрессо, при-
готовленного из чистой 100%-ной арабики (хотя обычно
итальянцы предпочитают смеси «арабика-робуста») можно
рекомендовать чашку с более узким диаметром горлови-
ны. Это позволяет лучше сохранить более слабую «араби-
ческую» пенку.

50
Еще один секрет – РУЧКА. Вы замечали, что ручка у
эспрессо-чашечек ВСЕГДА маленькая?
Уверяю вас – это не просто так. Мало кто знаком с глав-
ным требованием итальянцев к ручке: ее нужно держать
ДВУМЯ пальцами.
Исходя из такого посыла и осуществляется их дизайн. И
это настолько серьезно, что проектируется ручка так, чтобы
при взятии ее двумя пальцами она не упиралась в сжатый
средний палец.

Касательно формы, вспоминаю, как наш итальянский


поставщик рассказывал, что стратегическое требование
производителя к дизайну своих чашек (и блюдец) – быть
ПРОЩЕ по форме и не отвлекать внимание от напитка.
Узнаю итальянцев – у них все по сути.
Особый разговор – ПРОЧНОСТЬ кофейной посуды.
Такая важная характеристика совсем не лишняя для ча-
шек, ведь они находятся в постоянном контакте с горячей
водой, и в баре их моют по многу раз в день (а также бьют и
царапают).
Посуда эспрессо производится не из обычной керами-
ки, а из специального фарфора, называемого «porcellana
feldspatica» (по-русски – «полевошпатовые материалы»).
Этот материал называют также «твердым фарфором» –
в нем дополнительно присутствует каолин и кварц.

51
Благодаря такой смеси «porcellana feldspatica» очень жаро-
прочна (ее даже используют в производстве термоплавких
электропредохранителей).

Нельзя не сказать о ЦВЕТЕ. Мне, как и вам, попадались


чашки совершенно разных цветов. Разноцветные, прозрач-
ные, черные и даже золотые.

Однако наиболее правильным считается БЕЛЫЙ цвет.


Благодаря контрасту с темным цветом кофе, оценить на нем
качество кофейной пенки намного легче, чем на любом дру-
гом. Кроме того, белый цвет проще в производстве и дешев-
ле по себестоимости.
52
Кто-то скажет: «Как можно определить вкус кофе по
внешнему виду»?
Поверьте мне, живя в Италии, вы очень быстро на-
учитесь визуально определять, какого качества будет
кофе, который вам принесли. Конечно, чтобы точно по-
нять вкус – нужно будет попробовать, но сказать, будет
ли эспрессо в целом достойным, можно практически
сразу – по консистенции напитка и по его пенке.
Последний момент – ТАКТИЛЬНОСТЬ (именуемая также
«осязательность») – способность ощущать прикосновения
кожей или слизистой оболочкой.

Кофейная посуда почти всегда предоставляется заведе-


нию поставщиком кофе бесплатно, и, как следствие, ее вы-
бирают подешевле.
53
Поэтому разговор о тактильности в данном случае захо-
дит редко – это уже слишком высокие материи для практич-
ности ресторанного бытия.
Однако это по-настоящему значимый фактор кофе-
пития. Касаясь губами и языком краешка чашки, клиент в
одном соприкосновении задействует свои десятки тысяч
рецепторов. А они, в свою очередь, посылают нервные
импульсы в мозг, давая ему промопослание, в миллионы
раз более сильное, чем любая реклама.
Поэтому края эспрессо-чашечек – всегда заглаженно-за-
кругленные. ВСЕГДА.
Здесь мы переходим в другую область кофепития –
органолептику, но там все еще сложнее, поэтому об этой
дисциплине мы как-нибудь поговорим отдельно.
Вот таков сложный мир непримечательной на первый
взгляд кофейной вещицы. Признайтесь, могли ли вы по-
думать, что за обычной маленькой чашечкой стоит такое
большое количество секретов?
Что-то я увлекся повествованием. А ведь хотел всего
лишь рассказать о красивой кофейной чашке, которую уви-
дел на выставке в Милане. Вот она.

Глядя на это прекрасное дизайнерское изделие с изоб-


ражением губной помады на ней, я понимаю, что есть еще
один отличительный элемент итальянской кофейной чашки.
Она принадлежит к миру МОДЫ.
И в этом – еще одна гарантия ВЕЧНОГО успеха эспрессо.
54
7. Кто такой «производитель»?
Или сколько у кофе отцов?
Никогда не забуду один момент из своих поездок. Мы
находились в Руанде в составе делегации Европейской Ко-
фейной Ассоциации SCAE, и как-то вечером у нас проходи-
ла традиционная встреча с фермерами.
В начале ее каждый из европейцев представлялся – из
какой он страны, чем занимается и т.д. Я встал и сказал:
«Меня зовут Сергей Реминный, я – национальный коорди-
натор SCAE в Украине, и в своей стране я продаю итальян-
ский кофе».
Мои последние слова утонули во взрыве хохота. Я сна-
чала даже не понял, что произошло. Видя мое удивление,
кто-то из фермеров выкрикнул: «В Италии кофе НЕ РАСТЕТ!»
Это был хороший урок правильного поведения в среде
самых что ни на есть настоящих производителей кофе –
тех, кто его выращивает.

Но как же быть с сотнями пачек кофе на полках мага-


зинов, пестрящих надписями «Prodotto in Italia» и «Made in
Switzerland»? Они не производители? Но ведь их указали на
упаковке?!
Почему и как такое может быть? Как слово «производи-
тель» изменило свой смысл, и кто же является НАСТОЯЩИМ
производителем?
55
Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, сначала
необходимо понять, какой путь проходит кофе от момента
своего рождения до напитка в чашке клиента. Предлагаю
самим проследить весь маршрут.

Начальными участниками процесса являются упомя-


нутые выше фермеры. Применение к ним слова «произво-
дитель» – бесспорно. Они дают жизнь кофейным деревьям
и «принимают роды», выдавая новорожденным кофейным
зернам путевку в жизнь.
Но следует сказать, что в профессиональном мире этих
«первых родителей» все-таки чаще называют не «произво-
дители», а «growers» (т.е., «те, кто выращивает»). Скорее все-
го, это связано с тем, что дальше по цепочке будут и другие
«производители», и их как-то нужно различать.
После того, как кофе выращен, собран и обработан – его
экспортируют: 90% всего производимого кофе потребляет-
ся странами, которые его не выращивают.

56
Поэтому следующим важным звеном цепочки являются
экспортеры. Ими могут быть сами страны-growers или круп-
ные мировые компании, имена которых обычный кофеман
никогда не слышал. Такие, например, как международный
гигант NKG Neumann Kafee Gruppe – один из лидеров миро-
вой торговли зеленым кофе.

К этой же группе относятся огромное количество фирм-


торговцев зеленым кофе на внутренних рынках стран-
потребителей – их можно назвать «дистрибьюторами» или
«импортерами». Но фазу посредников мы пропускаем, пото-
му что, несмотря на их высокую коммерческую активность,
к производству эти организации точно не имеют никакого
отношения (разве что к «производству прибыли»).
А вот затем наступает время еще одного участника, де-
ятельность которого характеризуется наличием огромного
количества производственных процессов.

57
Речь идет об «обжарщиках» – «roasters» (в Италии их на-
зывают «torrefattori»).
Мне нравится это название – оно чем-то напоминает
образ шеф-повара. Но свести роль таких компаний только к
обжарке было бы не совсем правильно.
Потому что выполняемая ими функция – КЛЮЧЕВАЯ.
Ведь именно на фазе обжарки происходит главная транс-
формация кофе: когда из сельскохозяйственного продук-
та он превращается в потребительский товар.
А еще обжарщики полностью меняют внешний вид про-
дукта. Они ПЕРЕПАКОВЫВАЮТ товар, подготавливая его тем
самым к употреблению. Получая на входе зеленые кофей-
ные зерна в мешках от 60 кг до полутонны, обжаренный
кофе они выпускают в упаковке от 50-250 грамм до 1-3 ки-
лограмм.
Но и то, и другое – не самое главное, что делает обжар-
щик. Его наиболее значимым вкладом в будущий напиток
является подбор бленда (смеси) и степени обжарки.

Здесь можно без преуменьшений сказать, что они зани-


маются поиском и созиданием, ведь эти процессы действи-
тельно носят почти научный характер.
Давайте объясню. Обжариваемый кофе бывает двух ви-
дов:
А) «Моносорт», состоящий только из ОДНОГО вида кофе.
58
Б) «Бленд», состоящий из двух и более СМЕШАННЫХ
между собой сортов кофе. Это могут быть как разные бота-
нические виды кофе (арабика и робуста), так и однотипные
сорта кофе из разных географических регионов (смесь ара-
бик или смесь робуст).

Сегодня такое мегаважное задание, как сотворение ко-


фейных блендов, нередко становится простым арифмети-
ческим действием типа «Надо смешать 30% кенийской ара-
бики с 70% колумбийской» – и кофе сразу можно продавать,
потому что звучит красиво.
Но вообще-то во все времена профессиональные
обжарщики делали это по-другому: берется сорт зеленого
кофе (с одними характеристиками) и смешивается с другим
сортом (с другими характеристиками).
Безусловно, предварительно обжарщик уже пони-
мает те или иные особенности каждого сорта и пытается
СОЗДАТЬ композицию вкусов.
Например, он четко понимает, что африканские робу-
сты – самые «жесткие», а индийские робусты – очень мягки
и качественны. Или что йеменская арабика – сладко-шоко-
ладная по своему вкусу, а панамская имеет ярковыражен-
ную цитрусовую кислинку.
И вот, обладая своими почти энциклопедическими
знаниями, обжарщик начинает компоновать смеси – под-
бирает разные сорта в различных комбинациях и про-
порциях.
59
Напомню: речь идет о зеленом кофе, который еще нуж-
но обжарить. А после него начинается следующий этап, ска-
жу без преувеличений – ИСКУССТВА. Более того – искусства,
граничащего с алхимией.
Смесь обжаривается, мелется и тестируется. «Тестиру-
ется» означает, что ее нужно приготовить и попробовать –
обжарщик ведь должен понять, как полученный кофе будет
вести себя при заваривании, и какой получится вкус у гото-
вого напитка.

После этого «алхимик» определяет те вкусовые нотки,


которые, как он считает, не подойдут его клиентам, и кор-
ректирует нужную характеристику, чтобы убрать их. Напри-
мер, немного уменьшает кислоту в исходной пропорции,
причем не только за счет изменения соотношения тех же
60
составляющих, а и за счет другого вида кофе или степени
обжарки (а также десятка других факторов).
Опять обжаривает, опять мелет, опять готовит и опять
пробует. Затем снова исправляет в исходной смеси еще
какой-то элемент, и опять повторяет все заново. И так рань-
ше делалось десятки раз – пока обжарщик не получал нуж-
ное сочетание.
Но он добивался ВКУСА, а не математической формулы,
понимаете? А уже потом формула становилась его рецеп-
том, это да.

А в наши дни, к сожалению, многие «поверхностно-


умные» специалисты кроме банальных формул «80 на 20»
или «50 на 50» (которых и сами толком не понимают) больше
ничего не хотят изучать, считая, что этого достаточно, что-
бы продавать кофе клиенту. И главный аспект – «нравится
ли вкус» – иногда даже перестает звучать как категория: всё
заменяют какие-то бесполезные значки типа высоты произ-
растания кофе.
Клиента, покупающего кофе, можно понять: он хочет
сразу попасть в цель, не желая ничего пробовать и ожидая
«секретную формулу» для немедленного наслаждения про-
дуктом. Результат зачастую обратный, потому что выбирает
он не по ВКУСУ (как должно быть), а по надуманной форму-
ле, которую ему доверительно сообщил какой-то «знаток».
Так вот, сорта кофе (или смесь сортов), подобранные
обжарщиком, должны сначала пройти пробы разными
61
степенями обжарки и приготовления, чтобы понять, как бу-
дет вести себя зерно в конечном напитке, и какой вкус в нем
будет проявляться. И это, замечу, при том, что производи-
тель почти никогда не знает, а только предполагает, каким
способом потребители будут готовить его кофе.
Таким образом, как я уже сказал, он пробует получен-
ный продукт и изучает, что не гармонирует в том вкусовом
букете, который он хотел создать. Затем возвращается в
самое начало, немного корректирует исходную смесь и по-
вторяет ВСЕ процессы заново.

Не знаю, удалось ли мне объяснить вам, насколько это


сложный и многокритериальный процесс. Ведь иногда для
того, чтобы получить какой-то сбалансированный продукт
с необходимым вкусом, пробы нужно повторять сотни раз.
Конечно, я описал схему в ее идеальном варианте. Раз-
ные производители преследуют разные цели и делают ак-
центы на разных участках процесса. Но в любом случае по-
лученный продукт является результатом сложной и кропот-
ливой работы, поэтому говорить об обжарке как о СЕКРЕТЕ
в данном случае будет вполне уместным.
Думаю, как раз по этой причине обжарщиков часто
называют «производителями». Точнее даже, не «часто», а
«всегда» – юридически именно они указывают свое имя на
упаковке в качестве официального «производителя», имея
на то более чем достаточное количество оснований.
62
Ведь в экономическом словаре определение «произво-
дитель» означает «Предприятие, организация, компания,
лицо, производящее, изготавливающее продукцию, товары,
услуги».
Подобрав правильную кофейную смесь, затем обжарив
и упаковав зерна (а иногда еще и смолов), конечный произ-
водитель оказывает целый ряд услуг. И даже если он ничего
не выращивает сам – везде и во все времена такие опера-
ции считались «производством товаров и услуг».
Скажем, производителем хлеба у нас указывается
какой-то хлебобулочный комбинат, а совсем не производи-
тель пшеницы. И нас ведь не смущает, что на шоколаде на-
писано «Швейцария», но какао-бобы выращены в Камеруне
или Индонезии?
И несмотря на периодически возникающие недоразу-
мения в оценке статуса «производитель», использование
его по отношению к обжарщикам кажется мне более чем
справедливым – обжарщики действительно дают кофе
вторую жизнь.
И вполне обоснованно ставят на упаковках свое имя.

Надеюсь, эта заметка помогла вам немного лучше разо-


браться в терминологии кофейного «производителя». Ну а
я, помня описанную в начале заметки историю, приключив-
шуюся в Руанде, стараюсь никогда не противопоставлять
производителей-фермеров производителям-обжарщикам.
Потому что они все равно делают одно общее дело.
63
8. Американо и фильтр-кофе –
в чем разница?
И при чем здесь американцы?
На первый взгляд, вопрос кажется простым, хотя я не
раз убеждался, что у многих любителей кофе нет по нему
полной ясности.
Предлагаю разобраться в разнице между двумя основ-
ными претендентами на пост «американского напитка»:
фильтр-кофе и кофе американо.
Потребление кофе в США имеет глубокие кор-
ни, а сама страна долгие годы была наиболее пьющей
кофейной державой мира. В течение последнего столе-
тия основой американской культуры являлся кофе, при-
готовленный на так называемых «кофеварках капельно-
го типа».

В этих кофеварках закипевшая вода проходит через


бумажный фильтр, в который помещается кофе, и по капле
падает в чашку.
Отсюда и название «капельная» в русском языке или
«fil er cofee» в английском варианте.
Фильтровальная бумага как идея появилась довольно
64
давно. Первый патент на использование бумаги в приго-
товлении кофе был получен знаменитой немкой Мелиттой
Бенц еще в 1908 году.
В настоящее время при упоминании фильтр-кофеварки
речь чаще всего идет о ее электрической версии (хотя в
первоначальном варианте горячая вода проливалась через
кофе в фильтр-бумаге без электрики – она предварительно
кипятилась отдельно).
В последнее десятилетие с развитием кофейной куль-
туры у нас также стали больше использовать название
«ФИЛЬТР-кофеварка» (что, на мой взгляд, более правильно:
именно фильтр, а не капля, определяет принцип работы
данного аппарата).
В лучших традициях американского маркетинга
«фильтр-кофе» хорош во всем – сама капельная кофеварка
недорога и проста в использовании, напиток быстро гото-
вится, и, главное – его МНОГО, и подается он, как правило, в
больших кружках объемом 200-220 мл (называемых «mug»).

Немаловажно и то, что фильтр-кофе готовится в ПРОЗ-


РАЧНЫХ емкостях (называемых «декантерами») – это вы-
годно и с точки зрения маркетинга, ибо позволяет клиенту
визуализировать товар.

65
О фильтр-кофе пока все – сложного здесь ничего нет.
Теперь – americano.
Такое название возникло благодаря все тем же итальян-
цам. Когда в ходе Второй мировой войны американские
войска оккупировали Италию, местные бары наполнились
офицерами, требовавшими «БОЛЬШУЮ чашку кофе», а не
малюсенький итальянский эспрессо (которого не хватало
даже для того, чтобы запить сэндвич).
Для этих «страждущих» предприимчивые итальянцы
стали увеличивать объем напитка, разбавляя «эспрессо»
кипятком и пренебрежительно отзываясь о таком заказе –
«Американо...» (один уголок рта опускается вниз).
Вместо мучительных объяснений с не говорящими по-
английски бариста, американские военные тоже начали с
удовольствием использовать понятное итальянцам слово
«американо».
А в послевоенное время уже и в самих США кофейни
с установленными в них эспрессо-кофеварками приняли
американо в свой ассортимент.
66
По моему убеждению, такой напиток является не са-
мой удачной версией кофе, хоть и готовится на эспрессо-
кофеварке.
Первая фаза его приготовления полностью идентич-
на эспрессо, но после пролива дозы эспрессо (30 милли-
литров) бармен не выключает кофеварку, а продолжает про-
пускать воду до получения объема 120-150 миллилитров.
Напиток в результате получается больше по объему
жидкости, зато в несколько раз слабее по консистенции.
Как по мне, он ничем не отличается от повторного исполь-
зования пакетика с чаем. Ну представьте сами – из кофей-
ной дозы уже приготовили напиток, забрав из кофе все
ценное, но все равно продолжают выжимать и «давить»
кофейную гущу...

67
Однако факт остается фактом – такой напиток сущест-
вует, и не рассказать о нем было бы неправильно.
Итак, американо – это эспрессо, разбавленный водой.
Правда, итальянцам пришлось немного уменьшить объем
напитка: если в чашечку эспрессо (30 миллилитров) баналь-
но доливать до стандартных 200-220 миллилитров (как в
фильтр-кофе), то кофе получается совсем уж разбавленным
и невкусным.
Поэтому сегодня стандартный объем американо состав-
ляет 120-150 мл. Это как раз размер капучинной чашки в
любом баре, и в ней подается американо.
Замечу, что кроме «итальянского» варианта разбавле-
ния эспрессо водой (когда кофе разбавляет сам бармен),
существует еще так называемая «шведская» версия. В этом
случае клиенту подают маленькую чашечку кофе, стакан ки-
пятка и большую пустую чашку – и он сам решает, сколько
воды доливать для разбавления напитка.
От любой сильной кофейной культуры всегда как гри-
бы начинают расти различные вариации. Американо – не
исключение: версия под названием «Красный глаз» («Red
eye») представляет собой один из самых крепких способов
приготовления американо.

Его (по разным версиям) придумали то ли австралийцы,


то ли американцы (якобы для того, чтобы бодрствовать в
ночных перелетах с одного побережья США на другое).
68
Иногда «Красный глаз» еще называют «Eye Opener»
(«Открыватель глаз»).
Для получения этого напитка сначала готовится кофе
в фильтр-кофеварке, а затем в него еще и вливают
эспрессо.
Причем если эспрессо вливают не в обычный фильтр-
кофе, а в фильтр-кофе с молоком – это уже называется не
«Красный глаз», а «Черный глаз» («Black eye»).
Необычно, только я никак не могу отделаться от вопро-
са «А зачем?» (для полного счастья осталось еще добавить
туда растворимого кофе). Как по мне, для такого микса луч-
ше подойдет название, которое тому же напитку дали на
Аляске – «sludge cup».

Перевести дословно трудно – что-то типа «муть, жижа».


Легче объяснить перевод слова «sludge cup» через термин
«sludge oil» – так на нефтяных вышках называют нефть, сме-
шанную с водой (близкая аналогия, между прочим).
Обязательно нужно сказать несколько слов о так назы-
ваемой «ТЕОРИИ РАСТВОРЕНИЯ». Она утверждает, что «ко-
личество растворившихся твердых веществ характеризует
степень крепости способа приготовления того или иного
напитка».
Этих «твердых веществ» в фильтр-кофе – 1,4%, а в аме-
рикано – 0,8%.
69
То есть, в процессе приготовления фильтр-кофе (когда
общая масса молотого кофе варится с водой) напиток полу-
чается более однородным по вкусу и более качественным
по экстракции.
А эспрессо с водой (в случае американо) фактически
является результатом обычного смешивания и в 2 раза
проигрывает фильтр-кофе по количеству растворившихся
твердых веществ (а, значит, и по крепости полученного на-
питка) – 0,8 против 1,4.
Право на жизнь имеют оба напитка (скажем, тот же аме-
рикано – это хорошее решение в случае, когда в баре есть
эспрессо-машина и нет фильтр-кофеварки). Но важно, что-
бы потребитель в этом разбирался, и выбор его был осоз-
нанным.
P.S. Приведенная выше таблица – из официального вест-
ника Европейской Кофейной Ассоциации – журнала CAFÉ
EUROPA. Кроме фильтр-кофе и американо, в ней указан еще
эспрессо. Вы обратили внимание на степень растворимости
твердых веществ в нем? Повторю сравнение:
Американо – 0,8%
Фильтр-кофе – 1,4%
Эспрессо – 11,4%
Еще раз напомню «Теорию растворения»: «Степень
растворимости твердых веществ в напитке равна сте-
пени его крепости».
Теперь вы понимаете, почему я так ратую за эспрессо?..
70
9. Можно ли беременным пить кофе?
Отказываться или нет?
Практически одновременно мне на глаза попались две
заметки. Первая – исследование серьезного британского
издания «British Medical Journal» на тему «Беременность и
кофе».
Вторая – материал со специфическим заголовком:
«Очень мало детей пьет кофе».
Сначала мне показалось, что вторая новость прозвучала
как «Очень мало СЛОНОВ пьет кофе». При всей моей люб-
ви к кофе – зачем обманывать меня словами «очень мало»,
если мне известно, что дети кофе не пьют вообще?..
Оказалось, я не прав. В 1997 г. Национальная Кофейная
Ассоциация США провела исследование, которое показало,
что 1,6% американских детей в возрасте от 10 до 14 лет
пьют кофе, что эквивалентно примерно получашке кофе в
день на каждого ребенка.

В целом за последние 10 лет потребление кофе старши-


ми подростками Америки не выросло, но и не упало.
Как в 1985-м, так и в 1996-м около 7% американской мо-
лодёжи в возрасте 10-19 лет пили кофе (примерно по одной
чашке кофе в день).

71
Нужно сказать, что исследований на детско-кофей-
ную тему существует не так уж много, но подавляющее
их большинство не выявило, что кофе наносит какой-ли-
бо вред детскому здоровью.
Конечно же, с одной вечной оговоркой – «при потреб-
лении В РАЗУМНЫХ ПРЕДЕЛАХ».
Кофе не пользуется большой популярностью у подрас-
тающего поколения, и они мало знают о его «уникальном
вкусе и аромате» еще и потому, что дети не являются пря-
мой целевой аудиторией рекламы данного напитка.
Ключевое слово здесь – реклама.
Как говорит один мой знакомый: «Мой ребенок не ест
ничего такого, что не поет или не танцует по телевизору».

Чуть ли не единственный пример детской кофейной


рекламы можно увидеть в Бразилии. Там давно проводится
государственная программа введения в школьное меню
напитков на кофейной основе.
Но это страна, где слово «кофе» является культовым и
произносится с таким же трепетом, как слова «футбол» или
«самба».
Хотя и в Италии я сотни раз видел, как местные ма-
маши за завтраком в баре дают своему ребенку облизать
72
кофейную ложку, которой только что размешали сахар в
своей чашке капучино.
Пенка от капучино – молочно-сладкая, и дети ее обо-
жают (кофе здесь, если можно так сказать, «побочный про-
дукт»). В такие моменты мне кажется, что лучшей рекламы
для кофе, чем младенец, изо всех сил рвущийся к чашке ка-
пучино, придумать трудно.
Но главная тема нашего рассказа касается упомяну-
того исследования от «British Medical Journal» с заголовком
«Употребление даже незначительных количеств кофеина
во время беременности отрицательно сказывается на весе
новорожденных детей».
Суть его в следующем: британские ученые из универси-
тетов Лестера и Лидса провели исследование влияния ко-
феина на протекание беременности у 2000 женщин в воз-
расте 30 лет.
Ученые оценивали потребление ими различных продук-
тов, содержащих кофеин, а также по образцам слюны опре-
деляли индивидуальные особенности усвоения кофеина
беременными женщинами.
Расчеты показали, что потребление 100 миллиграмм
кофеина в день (эквивалентно одной чашке кофе) на про-
тяжении любого из триместров беременности приводит к
снижению веса новорожденного в среднем на 50 грамм, а
потребление более 300 миллиграмм кофеина – к снижению
веса на 70 грамм.
По словам ученых, это не много по сравнению со сред-
ним весом новорожденных (3 килограмма), но такое сниже-
ние веса все же способно влиять на здоровье малышей в
первые дни их жизни.
Как отмечают авторы, исследование указывает на воз-
можное токсичное воздействие кофеина на вынашиваемых
детей.
По их словам, в британском правительстве уже рас-
сматривают варианты изменения рекомендуемых норм
потребления кофеина с 300 миллиграммов до 200 милли-
граммов в день.

73
Ученые также советуют женщинам воздерживаться
во время беременности от употребления напитков, со-
держащих кофеин, и не заменять их другими вредными
напитками – например, алкогольными.
В принципе, убедительно. И думаю, что при наличии
малейшего сомнения – лучше действительно поосте-
речься – все-таки говорим о ДЕТЯХ, главной ценности на-
шей жизни.
Хотя признаюсь, несметное количество раз я наблюдал
тех же будущих итальянских мамаш (с внушительными жи-
вотиками) в процессе употребления любимого напитка, от
которого им сложно отказаться на целых 9 месяцев.

Моя жена пила кофе во время беременности как мини-


мум по чашке в день (однако в период кормления грудью
не употребляла кофе вообще), и у нас – две девочки: одна
при рождении весила 3 кг 950 г, вторая – 2 кг 850 г. А они
говорят – «50-70 грамм»...
Между прочим, подруге моей жены по университету
(которая вышла замуж за итальянца и рожала в Италии)
итальянский врач-педиатр сказал: «Во время беремен-
ности – не больше 2-х чашек в день».
Может, итальянцы что-то знают?..
74
10. Что такое «свежий кофе»?
И почему иногда это плохо?
Тема, породившая целый ряд мифов – СВЕЖЕСТЬ КОФЕ.
Материал обширный, о нем собираюсь писать много, но
пока затронем только ситуацию, когда свежесть бывает
чрезмерной.
Для начала напомню читателям несколько специфиче-
ских нюансов процесса обжарки кофе.
Главная задача температурной обработки – «вскрыть»
зеленое зерно. В это время в нем происходит целый ряд
физико-химических трансформаций: обжаренные зерна
увеличиваются в размере почти вдвое, они теряют до 20%
своего веса (влага и др.), сахар, содержащийся в кофе, под-
вергается процессу карамелизации (отсюда проявляющий-
ся коричневый цвет зерен) и т.д.

Также при обжарке зерно начинает приобретать аро-


мат – за него больше других отвечает самое ценное из
содержащихся в кофе эфирных масел – кафеоль (всего в
кофе содержится от 400 до 800 различных видов масел).
В зерне также происходят «архитектурные» изменения:
при высоких температурах оно увеличивается в размере,
а внутри возникают полости-пустоты. В этих «мини-пеще-
рах» скапливается выделяющийся при горении углекис-
лый газ, который позже покидает зерно, проходя через его
75
структуру маленькими пузырьками (благодаря такому про-
цессу зерна увеличиваются в объеме).
Сразу после обжарки в течение небольшого проме-
жутка времени кофе остывает, а затем направляется на упа-
ковку. Здесь появляется термин «дегазация». Дело в том, что
процесс выделения углекислого газа из кофе после завер-
шения обжарки не прекращается и может длиться еще
несколько недель (иногда – до месяца и больше).

Иными словами, газ продолжает выделяться даже после


того, как температурная обработка зерна закончилась.
Поэтому еще некоторое время кофе должен, что назы-
вается, «отстояться», или, как называют этот процесс по-
английски – «отдохнуть» («to rest»).
Наиболее активно процесс дегазации проходит в
первые 24 часа после обжарки. Поэтому кофе у произ-
водителей «отлеживается» («отдыхает») еще сутки-двое,
а иногда и 5-6 дней после обжарки (раньше даже было
больше).
Пару слов об упаковке. Не вдаваясь в профессиональ-
ные детали, обозначим 3 основных вида кофейной упаков-
ки как:
1) Обычная упаковка. В этом случае зерновой или мо-
лотый кофе засыпается в пакет и запечатывается (герметич-
но или не совсем), зажав края пакета или просто завернув
их – как это делают в магазине.
76
2) Вакуумная упаковка. Это способ, при котором из на-
полненного зернами пакета откачивается воздух.
В течение десятилетий такой способ считался класси-
кой упаковки. Но в последнее время его начинают повсе-
местно замещать более прогрессивным методом, именуе-
мым «Упаковка с контролируемой газовой средой» или «Упа-
ковка с контролируемой атмосферой» (CAP – «Controlled
Atmosphere Packaging»).

В этом случае пакет заполняют азотом (инертным газом,


отличающимся своей неактивностью), который ВЫТЕСНЯЕТ
кислород (биологически активный газ), блокируя кофейное
зерно от возможного контакта с окислителем. Азот играет
роль консерванта – после заполнения им пакета процесс
окисления кофе (= процесс его старения, он же – процесс
потери свежести) сводится к минимуму.
77
3) Вакуумная упаковка с «обратным» клапаном. Это
способ, аналогичный предыдущему, но немного более про-
двинутый технологически.

В связи с тем, что кофе после обжарки как бы продол-


жает «дышать» – если его упаковать в обычный вакуумный
пакет, а упомянутая выше дегазация будет в активной фазе –
пакет может раздуться и лопнуть. Поэтому на упаковку уста-
навливают специальный газоотводный клапан для выпуска
из кофе остаточных газов.

78
Когда-то у нас в компании приключилась следующая
история.
Мы сильно подгоняли поставщиков, и кофе нам отпра-
вили отстоявшийся недостаточное количество времени.
Несмотря на то, что он был МОЛОТЫМ (углекислый газ
из молотого кофе выходит на порядок быстрее) – «отдо-
хнуть» необходимое количество времени по причине на-
шей спешки он все равно не успел.
В результате по приходу кофе к нам на склад (буквально
за несколько дней) эти пачки раздулись.
Дегазация закончилась, и пакеты не полопались, но вы-
глядели они не очень презентабельно – прямо как какие-то
надутые «бомбочки».

А в связи с тем, что потребитель автоматически считает


любую раздувшуюся упаковку несвежей и испортившейся,
доказать ему, что все произошло из-за того, что кофе был
свежим, а не наоборот, у нас не было ни малейшего шанса –
клиент от кофе отказался.
Но на самом-то деле кофе в пакетах был ЧЕРЕСЧУР
свежим!
Стереотип «раздутая упаковка = несвежий, просрочен-
79
ный» настолько силен, что потребитель ни за что не верит
в обратное.
Поэтому весь кофе той партии был списан и ушел на
прогонку кофеварок и на наши внутренние нужды...
Как раз таких проблем позволяет избежать установка
на пакете упомянутого выше «обратного клапана». Он рабо-
тает только в одну сторону (наружу) и его задача – выпус-
кать накапливающийся излишний газ, не пропуская при
этом внутрь пакета кислород, окисляющий кофе, поэтому
«обратный» клапан еще называют «выпускным». Как прави-
ло, такой клапан ставят на пачки с ЗЕРНОВЫМ кофе.
Многие смекалистые продавцы в магазинах часто
используют выпускные клапаны в качестве трюка для про-
дажи кофе клиентам у полки.
Они говорят: «Это специальный клапан, чтобы кофе
можно было понюхать – вот, попробуйте», и изо всех сил да-
вят пачку с зернами в нос покупателю.

Нюхать, конечно, можно – пахнет ароматно, но утверж-


дать, что клапан нужен для этого – это все равно, что ска-
зать о руле автомобиля, что он нужен для того, чтобы во-
дителю было за что держаться.
80
Все это я веду к главному заблуждению, заключающе-
муся в том, что потребитель считает, что СВЕЖИЙ кофе – это
кофе, обжаренный ТОЛЬКО ЧТО.
Но как уже сказано выше – это вещи если не противо-
положные, то уж точно – не совсем близкие. Повторюсь: по-
сле обжаривания кофейные зерна продолжают выделять
углекислый газ, и им нужно отстояться. Именно поэтому
кофе нежелательно готовить в течение первых суток после
обжарки.
На самом деле ничего страшного не произойдет – из-за
«неустоявшегося» (нестабильного) состава зерна вкус све-
жего напитка получается немного резковатым, я бы даже
сказал – слегка «газированным». Это вполне объяснимо:
ведь газированные напитки как раз и готовятся с добавле-
нием углекислого газа – он хорошо растворяется в воде.

Принимая во внимание все вышеизложенное, я бы ре-


комендовал не вводить себя в заблуждение определением
«свежеобжаренный» в смысле «только что».
Свежий кофе – это всегда хорошо, но помните, что в
профессиональной среде термин «свежеобжаренный»
81
означает «до 1 месяца», а вакуумная технология упаковки
позволяет сохранить кофе практически без потерь в тече-
ние нескольких месяцев.
Хочу также обратить внимание на то, что в постсо-
ветских странах категория годности кофе определялась (и
определяется по сей день) словами «Годен/Не годен». Ми-
ровая же практика использует термин «Best before» («Реко-
мендуется использовать до»). Кофе не может испортиться,
и им нельзя отравиться, просто в течение долгого времени
хранения он теряет большую или меньшую часть своих вку-
совых характеристик.

Заканчивая рассказ, я вдруг поймал себя на мысли, что


мои слова звучат так, как будто свежесть обжарки не так уж
важна.
Нет, ни в коем случае, очень не хотел бы, чтобы люби-
тели кофе сделали такой вывод. Ибо аромат обжаренного
кофе – мегапривлекательная характеристика «коричневого
золота», и он (аромат) тем сильнее, чем свежее кофе.
Речь шла всего лишь о тезисе «Использование кофе пер-
вые 12-24 часа после его обжарки – нежелательно».
Хотя и здесь есть несколько «но». Но об этом мы погово-
рим в другой раз.
82
11. О видах растворимого кофе
В них тоже следует разбираться
Я полный сторонник натурального кофе, то есть – оппо-
нент растворимого.
Но я веду себя как футбольный болельщик в том случае,
когда его команда не проходит в Лигу Чемпионов, но там
есть другой украинский клуб.
Даже если в национальном чемпионате эти команды –
соперники, во время их игр ЗА СТРАНУ – настоящий фанат
по-любому болеет за команду своей Родины.
Также и с растворимым кофе. В индивидуальном едино-
борстве я вижу в нем мощного конкурента натуральному,
но при рассмотрении воздействия на рынок в целом – рад
его существованию.
Ведь рекламные бюджеты, которые тратятся компа-
ниями, производящими растворимый кофе, не могут не
оказать влияния на формирование кофейной культуры –
например, создавая противодействие алкогольным «не-
другам».
Instant-кофе как бы готовит платформу для натураль-
ного кофе: люди, пьющие растворимый сегодня – являются
потенциальными клиентами натурального сегмента завтра
(все же лучше пива или водки).

83
Нужно отметить, что многие любители кофе не до кон-
ца понимают разницу между основными разновидностя-
ми растворимого кофе. А ведь там существуют достаточно
серьезные отличия.
Чтобы ликвидировать пробел в знаниях – поработаю
сегодня на растворимого собрата и постараюсь доступным
образом пояснить разницу между его видами.
Среднестатистическому потребителю известны 3 вариа-
ции растворимого кофе:
1) Порошковый;
2) Агломерированный (он же «гранулированный»);
3) Сублимированный (он же «freeze dried» или, как его
еще называют, «лиофилизированный»).

Но с точки зрения производственных процессов эти


виды можно разделить всего на 2 типа:
а) кофе, произведенный «горячим» способом;
б) кофе, произведенный «холодным» способом.
Два первых варианта, «порошковый» и «гранулиро-
ванный», принадлежат к одному и тому же типу – «горя-
чему» и отличаются друг от друга только своей внешней
формой.
Хочу обратить внимание на некоторое недоразумение,
существующее в этой терминологии. По сути «гранулиро-
ванный кофе» – не совсем точное название: его частицы НЕ
ВЫГЛЯДЯТ как гранулы. Это тот же порошковый кофе, но
сбитый при помощи пара в небольшие комочки (их то и на-
зывают «гранулами»).
84
А вот уже третий вид – «сублимированный кофе» – вы-
глядит в точности как гранулы (это результат процесса
дробления – расскажу далее), поэтому несведущие фото-
графы часто путают изображения гранулированного и
сублимированного растворимого кофе.
Давайте пройдемся чуть детальнее по порошковой и
агломерированной технологиям.
Для того, чтобы превратить обжаренные кофейные зер-
на в растворимый порошок – их нужно смолоть, а затем из
полученного молотого кофе удалить нерастворимые ве-
щества.
Для этого на протяжении 3-4 часов молотый кофе обра-
батывается горячей водой под давлением в 15 атмосфер, а
полученный экстракт затем охлаждается, фильтруется и вы-
сушивается горячим воздухом.
После этого в оставшейся субстанции будут присутство-
вать только растворимые вещества (которые растворятся
в чашке при дальнейшем заливании порошка горячей во-
дой).
Так вот, нерастворимые вещества могут удаляться из
кофе «горячим» или «холодным» способом.
В случае «горячей» обработки они просто вымываются
из молотого кофе с помощью пара.
При «холодной» обработке схема другая – противопо-
85
ложная: кофе замораживается до очень низкой температу-
ры (минус 40°С), и нерастворимые вещества как бы «выби-
ваются» из кристаллической решетки кофе.
Поэтому «холодный» способ «freeze dried» (переводится
как «высушенный замороженным») еще называют «методом
кристаллизации».

Растворимый кофе был изобретен в начале ХХ века –


тогда он был только порошковым. Затем в 40-х годах про-
шлого столетия появился гранулированный или агломери-
рованный кофе (от латинского «agglomero» – «присоеди-
няю, накопляю»).
Как я уже говорил, это тот же порошковый кофе, частич-
ки которого еще раз увлажняются и при помощи пара спе-
каются в небольшие комочки-гранулы.
Их химический состав одинаков, но некоторые произво-
дители утверждают, что «кофе в гранулах обладает большей
полнотой вкуса», что в какой-то степени логично: мелкие
частицы, имея большую площадь соприкосновения с воз-
духом, намного быстрее утрачивают свой аромат, чем их не-
большие скопления.
Но, скорее всего, более важную роль здесь сыграл и тот
факт, что с точки зрения маркетинга гранулы-комочки вы-
глядели намного привлекательней и инновационней, чем
обычный порошок.
86
Затем, когда в 70-х годах прошлого века появилась тех-
нология сублимированного кофе, это реально стало новым
этапом в развитии растворимого кофе.
Его цена в магазинах намного выше порошкового или
гранулированного, но он и на порядок выше их по качеству.
«Качеством» в данном случае мы называем не какие-то
дополнительные преимущества, а, скорее, меньшее коли-
чество полезных веществ, утерянных в производствен-
ном процессе.
Ведь при обработке молотого кофе паром вместе с не-
растворимыми веществами уходит и значительная часть
полезных веществ (так сказать, «издержки производства»).
В случае «замороженной» обработки количество таких
утерянных веществ тоже существует, но оно на порядок
меньше, чем при «горячем» способе.
Мне довелось побывать на фабрике по производству
сублимированного растворимого кофе в Колумбии, где я
попробовал кофейный концентрат, готовый к выпариванию
(весьма необычно было попасть с плюс 40 (на улице) в ми-
нус 40 (в камере кристаллизации кофе)).
Чтобы было понятно – если в начальный цикл обработ-
ки кофе поступает в виде жидкости, в которой содержится
только 3% кофе (остальное – вода), то в конце обработки
получается густая жижа (похожая на нефть) с содержанием
воды всего 2%.
87
Главным недостатком растворимого кофе, конечно же,
является более слабый аромат и вкус. В какой-то степени
это компенсируется его основным козырем – простотой
приготовления.

Ходит много разговоров о том, что для компенсации


ароматов в растворимый кофе добавляют искусственные
или натуральные масла, разнообразные красители и аро-
матизаторы с сомнительной пользой для здоровья чело-
века.
Производители растворимого кофе тщательно скры-
вают детали своей технологии и состав, и утверждать что-
либо на эту тему я не возьмусь.
Но справедливости ради скажу, что фразы типа «в рас-
творимом кофе всего 30% кофе, а остальное – добавки» не-
справедливы. Такое определение может быть вполне кор-
ректным по отношению к смесям «3 в 1», где кофе действи-
тельно составляет треть (вместе с сахаром и сухими слив-
ками), но в растворимом кофе реальный кофейный состав
близок к оптимальному.
И нравится нам это или нет, но растворимый кофе все
равно продолжает называться «кофе», и именно его сегод-
ня употребляет основная часть человечества.
88
12. Почему в приготовлении
главное – помол?
Мегаважный аспект
Ключевым этапом превращения магического продукта
под названием «кофе» из растения в напиток является мо-
мент его перемалывания (помола). В результате зерна ста-
новятся порошком, готовым к тому, чтобы с помощью горя-
чей воды из него начали извлекать (экстрагировать) содер-
жащиеся в кофе полезные вещества.
Момент помола – своего рода граница между двумя
ипостасями кофе, и от того, как этот помол будет выполнен,
зависит качество полученного напитка.
Помол должен ОБЯЗАТЕЛЬНО учитывать то, как смоло-
тый кофе будет дальше готовиться. В зависимости от вы-
бранного способа приготовления помол должен быть круп-
нее или мельче.
Наглядней всего это можно пояснить на примере кофе
эспрессо. Его классическая формула гласит: горячая вода,
проходящая под давлением в 9 атмосфер через правильно
смолотую дозу кофе (7 грамм), выдает за время экстракции
(25-30 секунд) порцию эспрессо (25-30 миллилитров).

При соблюдении указанных критериев и качественном


исходном кофейном зерне напиток автоматически полу-
чится технически правильным.
89
Но добиться на кофеварке четкого совпадения этих кри-
териев не так уже просто, хотя опытный бармен делает это
путем буквально нескольких проб. И ключевым фактором
такой регулировки является ИЗМЕНЕНИЕ ПОМОЛА – за счет
него бармен меняет результат всей формулы.
Если помол кофе слишком крупный – горячая вода че-
ресчур быстро проходит через дозу кофе (за 5-10 секунд)
и не успевает извлечь нужные вещества из кофе. Такой
эспрессо называется «недоэкстрагированным», напиток
получается водянистым и ненасыщенным, а пенка на нем
выглядит белесой.
Если же помол чересчур мелкий – за счет своей плотно-
сти он задерживает прохождение воды, и она может чрез-
мерно долго (1-2 минуты) по капле просачиваться через
кофе, пережигая его. Такой эспрессо называется «пере-
экстрагированным», напиток получается темного цвета и с
пережженным вкусом.
Иными словами, эти два случая отличаются между со-
бой так же, как если бы воду залить в ящик, заполненный
крупными булыжниками (и тогда она быстро стекает через
них на дно) или в ящик, наполненный песком (тогда вода
может даже не просочиться через плотный песок).

И только при правильно подобранном помоле (его и до-


бивается бармен несколькими последовательными проба-
ми) вода проходит через кофе за нужные 25-30 секунд.
90
Исходя из такой же логики помол подбирается и под
другие способы приготовления кофе. Общеизвестно, что са-
мым мелким из всех является помол для КОФЕ по-ТУРЕЦКИ,
условно называемый «очень мелкий» (или даже «пыль»).
Следующим по размеру частиц идет помол для ЭСПРЕС-
СО (его называют «мелкий»). Прохождению горячей воды
через него способствует высокое давление – 9 бар (атмос-
фер), создаваемое кофеваркой эспрессо (в то время как
почти все остальные способы создают 1 бар – такое давле-
ние производит закипающая вода).
Чтобы равномерно пропустить горячую воду под силь-
ным давлением кофеварки эспрессо – помол должен быть
достаточно мелким, иначе вода пройдет через кофе черес-
чур быстро.
Далее идет помол для итальянской кофеварки МОКА –
его можно назвать «средне-мелким».

Помол для ФРЕНЧ-ПРЕССА – «средний».


Для приготовления ФИЛЬТР-КОФЕ требуется «средне-
крупный» помол – в данном случае горячая вода под давле-
нием собственного веса без особых усилий протекает через
кофе в фильтре, и укрупненный помол способствует этому
процессу.
И самый крупный помол (именуемый «крупный» или
«очень крупный») используется для варки кофе в ЧАЙНИКЕ,
а также для заваривания его прямо в ЧАШКЕ. Процедура
приготовления здесь упрощена до предела, а, значит, по-
мол должен максимально облегчить дорогу горячей воде.
91
Возникает вопрос: почему для варения кофе в кастрю-
ле нужен самый крупный помол, а для варения кофе в
турочке – самый мелкий (ведь турочка тоже являет собой
некое подобие маленькой кастрюльки)?
Четкого ответа на этот вопрос не дает никто, а большин-
ство кофейных специалистов утверждают, что так сложи-
лось исторически.
Одним из объяснений мелкого помола для турочки
является то, что это якобы позволяет получить необходи-
мую кофейную гущу, ведь она – неотъемлемый компонент
турецкого кофепития.

Мне данный тезис кажется весьма сомнительным, но та-


кое мнение, тем не менее, бытует.
Иногда читатели просят дать точные размеры частиц по
видам помола.
Привести математические показатели микроразмеров
частиц – не проблема, но не думаю, что кофейным гурма-
нам это будет полезно – воспроизвести такую точность все
равно можно исключительно с помощью лабораторных из-
мерений.
Другого способа разобраться в данном вопросе, кроме
как пройти через них самому, поиграв с размером помо-
ла (либо попав на один из соответствующих семинаров) –
практически нет.
92
Для ориентации читателей я все-таки постарался по-
казать размер смолотых частиц в соотношении с каким-то
предметом стандартного размера – например, монетой:
КРУПНЫЙ (размером с кусочки крупной соли), СРЕДНИЙ
(размером с крупицы сахара или морского песка) и МЕЛ-
КИЙ помолы (размером с дорожную пыль).

Ориентироваться в магазинах на всех производителей


кофе подряд я бы не советовал – почти ни у кого из них в
ассортименте нет ВСЕХ помолов одновременно.
Справедливости ради нужно сказать, что в мире не су-
ществует никакой жесткой классификации помолов. И в
большинстве случаев при ошибке с размером помола ниче-
го смертельного не произойдет – вообще-то, любая степень
помола может быть приготовлена и другим способом (экс-
тракция не будет полноценной, но кофейный напиток вы
получите в любом случае).
Но иногда можно ошибиться фатально. Например, когда
вы покупаете молотый кофе для вашей эспрессо-кофевар-
ки, не имеющей встроенной кофемолки и работающей на
уже смолотом продукте.
Если вы ошибетесь и используете чересчур крупный
помол – скорее всего, весь процесс приготовления кофе
займет не положенные для эспрессо 25-30, а всего 8-10 се-
кунд (о качестве такого кофе – см. выше).
Сделайте эксперимент: засеките продолжительность
приготовления кофе в вашей эспрессо-кофеварке (для тех,
у кого она имеется).
После замера времени многие кофеманы расстроятся,
93
потому что за 10 секунд, как это происходит в большинстве
пластиковых машинок (под довольно известными бренда-
ми), горячая вода физически не успеет экстрагировать по-
лезные вещества из дозы молотого кофе.
Но еще более осторожными нужно быть с помолом под
кофеварки гейзерного типа (итальянская мока). Если взять
для нее чересчур мелкий помол (например, «пыль», кото-
рая требуется для кофе по-турецки), то он просто-напросто
«забивает» ситечко моки.
В таком случае вода не может просочиться через слиш-
ком плотный помол, и вместо приготовления кофе давле-
ние закипающей внутри кофеварки воды выбивает клапан
безопасности.

В завершении хочу напомнить еще о таком моменте, как


влажность в помещении, в котором готовится кофе.
На этот фактор редко обращают внимание, но он са-
мым серьезным образом влияет на качество напитка. Кофе
гигроскопичен, поэтому если уровень влажности в помеще-
нии выше среднестатистического – нужно давать неболь-
шую поправку в сторону увеличения помола.
Чуть не забыл рассказать о помоле для приготовле-
ния различных кофейных масок, скрабов и компрессов из
кофейной гущи.
94
В большинстве случаев использование кофе для вы-
шеупомянутых масок и скрабов (чаще – антицеллюлитных)
предполагается в виде отходов (уже использованной ко-
фейной гущи), поэтому о помоле особо никто не заботится:
какие отходы найдете – те и ваши (речь не идет о специаль-
ных препаратах на кофейной основе).
Я вообще считаю, что для масок и компрессов правиль-
нее использовать СВЕЖИЙ кофе (не в отходах). Но если уж
используете отработанную гущу – то помол должен быть
крупный. При крупном помоле экстракция получается сла-
бее, а это значит, что полезных элементов из кофе изъято
меньше, то есть, они остались в кофейных отходах. А нам
ведь в данном случае как раз и нужно, чтобы полезные эле-
менты пошли не в напиток, а в нашу маску или компресс,
правильно?

Не знаю, насколько получилось осветить такую слож-


ную тему, как помол, но в конце я хотел бы еще раз повто-
рить утверждение, которым начинал этот рассказ.
«Ключевым моментом превращения магического
продукта под названием «кофе» из растения в напиток
является момент его перемалывания – ПОМОЛА. Это
граница между двумя ипостасями кофе, и от того, как
этот помол будет выполнен, зависит качество полу-
ченного напитка».
95
13. Калорийность кофе
Лучший продукт для любых диет
На днях удивился до глубины души, посмотрев в супер-
маркете на пачки некоторых кофейных компаний.
Сделаю оговорку, что под словами «кофейная компа-
ния» иногда нужно понимать не саму материнскую торго-
вую марку, а дистрибьютора, представляющего ее на том
или ином рынке. Благодаря им бренды либо становятся ли-
дерами, либо наоборот – незаметными игроками.
Общеизвестно, что на все товары иностранного про-
исхождения, импортируемые в страну, клеится этикетка с
переводом. Наше законодательство также требует обозна-
чать на упаковке некоторые дополнительные данные, на-
пример, энергетическую ценность.
И вот на одной пачке я увидел такие цифры:

Хочу пояснить, что же я имел в виду под «удивился до


глубины души».
Дело в том, что моя компания имеет еще одно направ-
ление деятельности – пакетирование сахара в 5-граммовые
одноразовые пакетики, подаваемые клиентам к чашке кофе.
Вследствие этого я неплохо знаком с сахаром и знаю, что он
является одним из самых высококалорийных продуктов – в
его 100 граммах содержится почти 400 килокалорий.
96
А в магазине на КОФЕ было указано 414 (?!) – у любого
мало-мальски сведущего человека это вызовет недоумение.
Понятно, что клиента как-то нужно ориентировать, но
«налепливание» цифр по 400 калорий на 100 грамм кофе
вряд ли является показателем профессионализма (тем бо-
лее, что никакой выгоды от этого нет).
В разговоре об измерении энергетической ценности су-
ществует интересный нюанс, который понимают далеко не
все. Не знаю, обратили ли вы внимание, но по ходу заметки
я писал то «калории», то «килокалории». Почему?
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (она же «калорийность») –
это энергия, высвобождаемая из продуктов питания в про-
цессе переваривания их в организме человека.
Иногда ее путают с ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ – в таком
случае в расчёте на 100 грамм продукта указывается содер-
жание только углеводов, жиров и белков.
Энергетическая ценность официально измеряется в ки-
локалориях (кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на
100 грамм вещества.
Для продуктов, не готовых к употреблению – макароны,
крупы, пельмени или тот же кофе – энергетическая цен-
ность указывается в расчёте на исходный (то есть сухой)
продукт.
КИЛОкалория, используемая для измерения энергети-
97
ческой ценности продуктов питания, также носит название
«пищевая калория», поэтому при указании калорийности в
(кило)калориях приставку «КИЛО» часто опускают.
И все же вернемся к кофе: чтобы читатель понимал,
энергетическая ценность кофе – в районе 60-70 (но явно не
400) калорий на 100 грамм.

Это означает, что на чашку эспрессо, для приготовления


которой используется 7-8 грамм кофе, в среднем приходит-
ся 6-8 калорий.

Только помните, что в данном случае речь идет о чистом


кофе – БЕЗ молока и сахара. Ибо при добавлении того или
другого (или вместе взятых) – калорийность полученного
напитка увеличивается в десятки, а то и в сотни раз.
Скажем, напиток «холодный перечно-мятный белый
кофе мока» в кофейне Starbucks содержит 700 калорий
(правда, и объем такого напитка – почти пол-литра).
98
Но это исключение, потому что в целом средства массо-
вой информации с удовольствием делятся публикациями о
том, каким прекрасным и НИЗКОКАЛОРИЙНЫМ продуктом
является кофе.
Это правда, именно поэтому кофе без сахара считает-
ся одним из лучших компонентов для разнообразных
диет (Синди Кроуфорд подтвердит).
Так что прошу уважаемых коллег быть максимально
корректными в информации о количестве калорий на упа-
ковке кофе.
Такие этикетки – как неисправные весы: и клиента рас-
страивают и против истины грешат...

99
14. Правда о «лечебном»
зеленом кофе
Разгрузка веса или кошелька?
Пришло время расставить некоторые акценты и опре-
делить свое отношение к зеленому кофе, неожиданно став-
шему одним из самых ходовых товаров современности.
Материал большой, но если вы хотите понимать, ЧТО по-
купаете – рекомендую к внимательному прочтению. Это не
обычный рассказ, а скорее развернутое исследование на
тему «Зеленый кофе в зернах – худеют ли от него?»

Ажиотажный спрос на этот продукт на рынке ОГРОМЕН.


Такого влияния на мозг потребителя за всю историю, пожа-
луй, ранее не имел ни один кофейный товар (за исключе-
нием разве что «Starbucks»).
Все без исключения профессионалы мира кофе отно-
сятся к «Зеленым зернам для похудения» крайне скептич-
но.
Но откровенно игнорировать данный вопрос будет не-
правильно. За этим кроется мощнейший маркетинговый
феномен. Да и при всей кажущейся простоте маленьких
зернышек, тема зеленого кофе – совсем непростая. И, к со-
жалению, у многих кофейников (в том числе мировых) нет
НИКАКОЙ определенной позиции по отношению к зелено-
му «собрату» (пусть и не совсем любимому).
100
А зря. Пришло время быть более глубокими и понят-
ными, и, главное – более аргументированными для своих
клиентов.
Так называемый «Экстракт зеленых кофейных зерен» –
самый продаваемый в США препарат для похудения в 2012
году. С бухты-барахты таких достижений не бывает. Спе-
циалисты могут скептично хмыкать, но какой-то секрет в
этой популярности определенно есть. В нем мы и попы-
таемся сегодня разобраться.
Я посвятил целый месяц детальному изучению зеленого
кофе как препарата для похудения. Но в своих соображени-
ях ни на что не претендую – всего лишь делюсь мыслями и
аргументами.
Итак, поехали. Сначала о ВИДАХ продукта, использую-
щего слова «зеленый кофе» в своем названии. В основном
он продается в следующих формах:
1. Зеленый кофе в ЗЕРНАХ.
2. Зеленый кофе в МОЛОТОМ виде.
3. Зеленый кофе в МОЛОТОМ виде с добавками (имбирь,
коллаген и т.п.)
4. ЭКСТРАКТ из зеленых кофейных зерен.
5. Жареный кофе (натуральный/растворимый), СМЕ-
ШАННЫЙ с зеленым (и т.п).
101
Выносить какие-то суждения, перечитав всю литерату-
ру в Интернете, было бы не совсем компетентно. Поэтому
я приобрел все виды указанного кофе в разных интернет-
магазинах и испробовал их на себе.
1. Зеленый кофе в зернах.
Такой продукт, в виде самых ОБЫЧНЫХ зеленых зе-
рен с гордым описанием «элитный кофе из Эквадора»
в количестве 250 грамм (столько же весит стандартная
пачка обжаренного кофе) и с формулировкой «Для по-
худения» мне продали за сумму, эквивалентную 40 US
долларам.

40 долларов за 250 грамм = 160 долларов за килограмм.


Начнем с того, что за эти деньги я мог бы купить самый луч-
ший, самый дорогой и самый элитный кофе в мире (это не
преувеличение, поверьте).
Бум вокруг «мистических» возможностей зеленого кофе
настолько силен, а безумие покупателей, прослышавших
о его «волшебных» свойствах, настолько слепо, что можно
легко продать им в таких же пакетах даже горох или фасоль.
Люди все равно бросались бы на них в своем стремлении
быстро похудеть.
102
Это влечение некомпетентных покупателей и исполь-
зуют в общем такие же некомпетентные, но ушлые продав-
цы.
Раз есть «звон» зеленого кофе, раз клиент хочет – полу-
чите: самый что ни на есть ЗЕЛЕНЫЙ.

Интересно, что вариации такого «шедевра» в Интернете


продаются по абсолютно разным ценам.
Что объяснимо: никто ведь не понимает ценности это-
го продукта для похудения, поэтому цифры «лепят» по
принципу «кто на что горазд» – от уплаченных мной 40 до
совсем смешных 4 долларов за такое же количество зеле-
ного кофе.
Не буду утруждать обычных любителей кофе техниче-
скими деталями рассказа о том, почему такой «элитный» со-
всем не тянет на настоящий элитный.
Первые же пару критериев (например, количество де-
фектов в этом кофе) послали меня в глубокий психологиче-
ский нокаут.
Сравните сами – вот зерна, которые я извлек из прислан-
ного мне пакета «для похудения»:
103
А вот то, что в кофейном мире считается настоящим
элитным зеленым кофе:

Ниже мы поговорим о других извращенных маркетинго-


вых подходах к мышлению потребителя. Но самой большой
профанацией я считаю именно продажу зеленого кофе в
зернах, который выдают за «продукт для похудения».
Причин тому – две. Во-первых, употреблять этот кофе
ДОМА обычному человеку НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖ-
НЫМ: его нельзя ни а) смолоть, ни б) приготовить.
а) ПОМОЛ. Дело в том, что зеленые зерна кофе – это
исходный продукт, сырье. Все полезные компоненты со-
104
держатся в нем в ТВЕРДОЙ форме (даже его самые аромати-
ческие элементы – масла).
Зеленое зерно в несколько раз тверже обжаренного,
структура которого во время обжарки меняется на мягкую.
Поэтому смолоть зеленый кофе в домашних условиях
практически невозможно – он «убьет» вашу кофемолку с
первого же раза.
Люди этого не знают и, получая на дом упаковку «цели-
тельных» зеленых зерен («зеленки», как его называют про-
фессионалы) – немедленно закладывают их в свою кофе-
молку, в этот самый момент обреченную на гибель.

Мои соболезнования тем тысячам страдальцев, кто уже


испробовал это на себе и остался без кофемолки. Но наши
люди – самые целеустремленные в мире, помните? Поэтому
они приспособились и используют для помола зеленых зе-
рен... МЯСОРУБКИ.
Ей-богу, не вру. На какие только жертвы не пойдешь
ради похудения.
б) ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Находчивые продавцы тоже стали
проявлять смекалку и понимать, что их скоро начнут рвать
на куски за глупейший совет молоть сверхтвердые зерна
дома. Поэтому теперь рекомендации к этому кофе звучат
так: «Смолоть или залить водой ЦЕЛЫЕ кофейные зерна
и дать настояться 10-15 минут».
105
Слезы распирают мою страдающую душу. Ибо залить
зерна такой плотности горячей водой, наивно полагая,
что таким образом из них можно извлечь хоть какой-то
элемент – это все равно, что сварить в чашке горячей воды
камешки, которые вы привезли с какого-нибудь турецкого
пляжа.
Но это первая причина, почему зеленый кофе нельзя
приготовить дома.
Есть еще вторая, намного более важная: вопрос даже не
в том, почему его нельзя приготовить, а в том, что зеленый
кофе готовить ВООБЩЕ НЕЛЬЗЯ!
Нужно понимать, что когда кофе предлагается как про-
дукт для похудения – продавцы юридически переходят в
сферу медицинских препаратов. И гигиенический аспект в
этом случае важен в несколько раз больше, чем в обычном
товаре.
Самое время пояснить некоторые производственные
нюансы.
Мы говорим о кофе, производимом на кофейных план-
тациях.
Там зеленое зерно проходит такие фазы, как ФЕРМЕНТА-
ЦИЯ, МОЙКА, СУШКА, ХРАНЕНИЕ, УПАКОВКА и ОТГРУЗКА.
Ферментация (иначе называемая привычным для нас
словом «брожение») – это ГЛАВНЫЙ процесс, протекающий
в зеленых зернах (о ней я расскажу далее в книге).
106
Она меняет состояние зерна, прекращая большинство
биологических растительных процессов, протекавших в
кофе-растении.
В этот момент зеленое зерно еще имеет способность
произрастать, и в нем проходит целый ряд незакончен-
ных биохимических процессов. Полностью эти процессы
позднее прекращает обжарка зерна. Поэтому сами ферме-
ры часто называют зеленый кофе не «green beans» («зеленые
зерна»), а «raw cofee beans» («СЫРЫЕ кофейные зерна»).

По этой причине при пересечении границы любой стра-


ны для обжаренного кофе достаточно гигиенического сер-
тификата, а на зеленый кофе требуется дополнительный
фитосанитарный сертификат (выдаваемый на продукцию
растительного происхождения).
107
Нельзя забывать, что обжарка – это не только катализ-
«вскрытие» всех полезных элементов в кофе, но еще и ГИ-
ГИЕНИЧЕСКАЯ процедура, своего рода СТЕРИЛИЗАЦИЯ
зерна (напомню, кофе обжаривается в течение 15 минут
при высокой температуре – до 250ºС).
Использовать зеленый продукт в еду без дополни-
тельной обработки КРАЙНЕ опасно. Описывать все возмож-
ные страшные последствия не буду, скажу только, что один
из основных показателей, на которые обращают внимание
в зеленом кофе – это содержание ократоксинов и мико-
токсинов, грибков плесени, которые при отсутствии термо-
обработки продукта могут привести к сложным инфекцион-
ным заболеваниям.
У скота, без разбору жующего растительные корма, су-
ществует болезнь, именуемая «микотоксикоз». Но мы же не
скот, согласитесь, чтобы запихивать в себя все подряд без
разбору? И неспроста ведь кофе обжаривается уже в тече-
ние нескольких веков, правда?
Это был «внутренний» аспект. Но и на остальных эта-
пах – мойка, сушка, хранение, отгрузка – с кофе обращают-
ся без каких-либо особых гигиенических норм (это незачем
делать – ведь далее его все равно будут обжаривать).
Зерна моют многократно используемой водой...

108
...его переворачивают (руками и лопатами) и по нему
ходят ногами...

...ссыпают в сортировочные станки и, в конце концов –


укладывают в самые обычные джутовые мешки...

...в которых кофе складывается в контейнеры и плывет к


клиентам через моря-океаны.
Какое количество микробов находится на поверхности
зеленых зерен после стольких процессов (далеких от сани-
тарно-пищевых норм) – известно одному богу. И рисковать,
тупо размалывая столь негигиенический продукт и употре-
бляя его в пищу или в напиток – как минимум, глупо, а как
максимум – небезопасно.
109
О вкусе напитка, приготовленного из зеленых зерен, я
ничего писать не буду, хотя к своему ужасу, я его попробо-
вал. Но что можно сказать о грязной водичке, оставшейся
после промывки не совсем чистых СЫРЫХ кофейных зерен?
Попробуйте минут пять поварить сырую немытую картофе-
лину, а то, что останется выпить – и сами все поймете.
2. Зеленый кофе в молотом виде.
Антисанитарное использование данного продукта не
сильно отличается от того, что было описано в предыдущем
пункте. Разве что продавец сделал за меня самую трудновы-
полнимую в домашних условиях операцию – ПОМОЛ.
После тысяч сломанных на зеленых зернах кофемолок
по всей стране – это серьезный шаг вперед.

Но поскольку продавцы – люди неглупые, и ломать свои


кофемолки им тоже не очень хотелось – продукт, который я
получил в пачке, был не молотого, а ДРОБЛЕНОГО происхож-
дения. Подозреваю, что для ручного помола здесь была задей-
ствована какая-нибудь сельская бабулька домашнего режима.
Кстати, если в инструкции на молотый кофе мне реко-
мендовали пить его по 3-4 раза в день, то в зернах – не боль-
ше 2-х чашек – потому что «может вызывать тошноту».
А вообще все описания, как готовить зеленый кофе, по-
моему, были начисто и слово в слово списаны с обычного
110
жареного кофе. Причем, так бездумно, что в тексте даже
остались фразы типа «Для того чтобы полностью ощу-
тить вкус кофе, нужно...»
КАКОЙ там может быть ВКУС?! Напиток получился чуть
лучше своего грязного сородича в зернах из предыдущего
пункта – КАК такие шматки могли завариться?..

Кто жевал зеленые кофейные зерна – поймет, каким был


вкус. Признаюсь, что прямо такого уж отвращения он у меня
не вызвал. Но то, что после его заварки у меня в кабинете
полдня пахло соломой из какого-то сельского сарая – это
факт.

111
Чашка после приема «лечебного препарата» выгляде-
ла тоже не очень эстетично – куча остатков, хорошо помы-
тых, но почти не изменивших свое состояние, напоминала
какой-то комбикорм для лошадей.

3. Молотый зеленый кофе с добавками (кардамон,


имбирь, коллаген и т.п.)
Эту категорию зеленого кофе я называю «завуалирован-
ной». Не потому что она непонятна, а потому, что «волшеб-
ный» эффект кофе здесь постарались завернуть в ряд таких
же «волшебных» эффектов других продуктов.
«Зеленые зерна кофе» – это, конечно, хорошо. Но зву-
чание намного лучше, если добавить туда еще и «коллаген
Passiona» против целлюлита (разглаживающий морщины)
или экстракт азиатского гриба Ganoderma (удлиняющий
вашу жизнь).
Несмотря на то, что подобной «кашей» из компонентов
товары этой категории серьезно дезориентируют потре-
бителей, останавливаться на них сейчас не буду – нам бы с
«чистыми» вариациями разобраться.
4. Экстракт из зеленых кофейных зерен.
В отличие от предыдущего ЦЕЛЬНОГО кофе, сюда по ло-
гике должны входить ЭКСТРАКТЫ отдельных элементов из
зеленых кофейных зерен.
Но и здесь хватает недоразумений. Например, возьмем

112
таблетки «ТРОПИКАНА СЛИМ зеленый кофе»: препятству-
ют усвоению углеводов из пищи, снижают аппетит, сти-
мулируют сжигание жиров. Состав: ЭКСТРАКТ зеленого
кофе – 200 мг. Или тот «экстракт», который купил я:

Меня умиляют подобные формулировки. Я могу по-


нять «экстракт кофеина» или «экстракт хлорогеновой
кислоты» – то есть, какого-то отдельного ЭЛЕМЕНТА, извле-
ченного из зеленого кофе. Но я не могу понять «экстракт
зеленого кофе, извлеченный из зеленого кофе» – ЭТО
КАК?!

Что я не могу понять еще больше, так это почему люди


над этим не задумываются? И реально верят в «экстракт
счастья» – покупай да пей?..
113
Сказать нечего...
Самым рекламируемым сегодня «зелено-кофейным»
продуктом (и самым подготовленным для атаки на рынок)
является «Зеленый кофе 800» компании «Leptin», входящий
как раз в эту категорию.
Это самый «способный» из всей плеяды «зеленых супер-
продуктов для похудения», порвавший на куски рынок не-
счастных желающих похудеть. И он достоин того, чтобы о
нем поговорить отдельно, что мы и сделаем чуть позже.
5. Жареный кофе (натуральный/растворимый), сме-
шанный с зеленым (и т.п).
Нельзя не вспомнить о кофе, буквально взлетевшем до
небес пару лет назад, и столь же стремительно исчезающем
из поля зрения кофеманов.
Путевку в жизнь ведущему шедевру данной категории
дали транснациональные кофейные компании. Прежде все-
го «спасибо» Nescafe и их рекламе кофе Green Blend – с него
все и началось. С целью нанесения прямого маркетингово-
го удара в сердце потребителя гигант запустил продукт из
смеси жареных и нежареных (зеленых) кофейных зерен.

По-честному, сегодня ВСЕ продавцы зеленого кофе во


всех его формах должны платить «Нескафе» комиссионные
за «раскрутку» темы (думаю, на рекламу Green Blend были
114
потрачены десятки (если не сотни) миллионов долларов).
Правда, я не уверен, что сама «Nescafe» сегодня
счастлива от наличия таких «последователей» (компания,
слава богу, не позиционировала этот продукт как «эффек-
тивное средство для похудения»). Предполагаю, что джин,
выпущенный из бутылки под названием «Давайте пить кофе
зеленым!», им самим прилично «подрезал» продажи.
Я всегда слабо представлял себе ценность употребле-
ния в пищу зеленого кофе, но употребление обжаренных
и необжаренных зерен в СМЕШАННОМ виде вообще вызы-
вает у меня НЕДОУМЕНИЕ.
Со вкусовой точки зрения такое смешение имеет не
больший смысл, чем приготовление блюда, в котором
сырое мясо было бы смешано с жареным. В чем тут мо-
жет быть гастрономический эффект?..
«Это НЕЗДРАВО», говорят кофе-эксперты. Полностью
солидарен.
К этой же группе можно отнести не только разные виды
кофе, смешанные друг с другом, но и варианты «кофе с
чаем». Типа «Кофе Минс» (Café Mince) – «очень эффектив-
ный» кофе для похудения, «производимый во Франции
и Вьетнаме». Кстати, как вы думаете, в какой из этих двух
стран он произведен? Угадали.

115
«Кофе черный РАСТВОРИМЫЙ с экстрактом зелено-
го чая» – 12 долларов за 14 пакетиков (по 3 грамма каж-
дый).
Обратите внимание – никто никого не обманывает: там
НИГДЕ не написано слово «Зеленый кофе»!
Но это уже не важно. Ослепшие от счастья клиенты,
которым теперь ничего не нужно делать, а лишь попивать
magic-кофеек и худеть, сами дорисовывают в своем вооб-
ражении благотворные ЗЕЛЕНЫЕ зернышки. Так что «Кофе
Минс» в принципе ошибочно фигурирует в сегменте «Зе-
леный кофе для похудения» на всех сайтах, несущих людям
счастье сброшенных килограммов – о «зелени» здесь нет ни
слова.
С классификацией вроде закончили. Теперь давайте
разберемся, какие основные доводы выдвигают продавцы
зеленого кофе и насколько они объективны?
А) В 99% случаев главным аргументом является ХЛОРО-
ГЕНОВАЯ КИСЛОТА.
Почему именно хлорогеновая кислота выбрана для апо-
логетов «зеленого худения» в качестве пограничного стол-
ба между зеленым и обжаренным кофе?
Сейчас поясню. Вот как продавец может доказать,
что зеленый кофе ЗНАЧИТЕЛЬНО отличается от жарено-
го?
Нечего даже думать: он должен брать самый очевид-
ный элемент и строить на нем всю стратегию.
Если вы посмотрите на то, как при обжарке изменяют-
ся основные компоненты, содержащиеся в кофе, то обра-
тите внимание, что почти все они остаются практически
неизменными (присутствуют лишь небольшие колебания
в одну или другую сторону).
Только один элемент при обжарке меняет свое состо-
яние КАРДИНАЛЬНО. Это, как вы, наверное, уже догада-
лись – хлорогеновая кислота. Продавцы зеленого кофе хо-
ром кричат о том, что «хлорогеновая кислота ИСЧЕЗАЕТ в
жареном кофе».

116
В зеленом (необжаренном) кофе ее содержится от 4 до
8%, и после обжарки ее количество действительно умень-
шается на 40-80%. Но мы же умные люди, живем в век ма-
териализма, знаем таблицу Менделеева – как можно за-
являть, что химический элемент вот так вот просто взял и
исчез?..

Эти 40-80% никуда не исчезают. Хлорогеновая кислота


ТРАНСФОРМИРУЕТСЯ в другие элементы, раскладываясь
при термической обработке на целый ряд не менее полез-
ных органических продуктов (при этом частично меняю-
щих свою форму на ТЕКУЧУЮ, более удобную для усвоения
организмом).
Конечно, это все общие слова о хлорогеновой кислоте.
И, забегая наперед, скажу, что они не имеют большого зна-
чения. Но об этом чуть позже.
Б) А пока пару слов об АНТИОКСИДАНТАХ.
«Передергивание» продавцов зеленого кофе в данном
случае состоит в том, что они заявляют, что антиоксиданты
содержатся ТОЛЬКО в зеленом кофе.
При этом сами ссылаются чуть ли не на единственное
исследование с таким выводом. Хотя основная масса суще-
ствующих экспериментов утверждает, что антиоксиданты
образуются в кофе как раз при температурной обработ-
ке.
117
Однако все доводы об антиоксидантах НЕ ИНТЕРЕСУЮТ
никого из продавцов. Потому что эту категорию (так же, как
и хлорогеновую кислоту) они используют в целях продажи
так, как это удобно им.
Например, красивым словом «антиоксиданты» торгов-
цы убежденно поясняют эффект жиросжигания: «Зеленые
кофейные зерна содержат антиоксиданты и помогают орга-
низму сжигать жир».
Вопрос: Чем этот пункт связан с предыдущим?
Ответ: НИЧЕМ. Антиоксиданты не имеют НИКАКОГО
отношения к процессу сжигания жира (я писал об этом в
рассказе о свободных радикалах).
Но раз продавцы зацепились за хлорогеновую кислоту,
которая есть в зеленых зернах и которой якобы нет в обжа-
ренном кофе – им же нужно как-то развивать эту тему? Вот
тогда и начинают сочиняться «глубокомысленные» измыш-
ления о том, что «в зеленом кофе содержится хлорогеновая
кислота и антиоксиданты, которые способствуют эффектив-
ному сжиганию жира, накопленного в организме».
То, что эти вещи не связаны – никого не волнует. Зачем что-то
объяснять, если люди настолько ХОТЯТ этот продукт, что их моз-
ги слепнут, и они перестают анализировать банальные вещи?..
Для того, чтобы мне что-то продать (особенно кофей-
ный продукт) – нужно сильно постараться. Во-первых, я сам
118
продавец с 20-летним стажем. Во-вторых, я разбираюсь в
кофе. В-третьих, я ДУМАЮ над тем, что мне рассказывают.
А в-четвертых моя специальность – английский и француз-
ский языки.
Поэтому когда кто-то тыкает мне в лицо каким-нибудь
суперсерьезным документом – я сразу беру и ЧИТАЮ его.
Вот главное исследование, которым прикрываются все
продавцы зеленого кофе:

Ранее я уже упоминал, что в течение нескольких лет


являлся оператором лондонского CoSIC (Cofee Science
Information Center) в Украине. Из головного офиса мне еже-
месячно присылали отчеты о ВСЕХ исследованиях, которые
проводились в мире на тему кофе.
Оценочным критерием любого исследования является
фактор, именуемый «выборка» (так же, как и в социологи-
ческих опросах). Этот фактор показывает, СКОЛЬКО и КА-
КИХ людей было опрошено, и как они представляли чело-
веческую расу (пол, возраст, страна, образ жизни и т.п.).
Серьезные изучения обычно проводятся на ТЫСЯЧАХ лю-
дей – например, упомянутое мной исследование об антиоксидан-
тах было проведено на более чем 7000 женщин и 7000 мужчин.
Угадайте, какое количество пациентов приняло участие
в эксперименте по хлорогеновой кислоте, постоянно цити-
руемом «зелеными кофейниками»?
Отвечу: 16.
119
ШЕСТНАДЦАТЬ человек. «Серьезное» исследование,
что и говорить. Такое не котируется даже на школьных
опросах. Дальше без комментариев. Разве что я бы поздра-
вил этих 16 ребят – теперь на опытах над ними выстроена
целая индустрия.
На каждое такое исследование я могу положить как ми-
нимум пять, но с противоположным значением. Вот вам с
ходу: «Ассистент Западноавстралийского Института Меди-
цинских исследований профессор Вэнс Мэтьюс предупреж-
дает ПРОТИВ использования продуктов для похудения, со-
держащих зеленые зерна кофе, которые имеют повышен-
ный уровень хлорогеновой кислоты и могут привести к
УВЕЛИЧЕНИЮ веса»!
Да, именно так: при большой дозировке хлорогено-
вой кислоты был получен ОБРАТНЫЙ эффект. Испы-
туемые НАБИРАЛИ вес – во многом за счет роста прослойки
висцерального жира (предвестник диабета и сердечно-со-
судистых недугов). У них усиливалась инсулиновая рези-
стентность и непереносимость сахара.
Кофе, несомненно, ПРЕКРАСНЫЙ продукт для любых
диет, он ускоряет и активизирует обмен веществ, обладая
рядом стимулирующих эффектов.
Он может СПОСОБСТВОВАТЬ, но сам по себе жир он не
сжигает.
Вот только как объяснить это людям, которые хотят
сбросить вес любой ценой?..
120
В) В числе обозначенных преимуществ при продаже зе-
леного кофе повсеместно встречаю аргумент: «Поскольку
экстракт зеленых кофейных зерен уменьшает всасывание
сахаров, это также снижает чувство голода».
Важный нюанс, но его мы затронем в обещанном рас-
сказе о продукте компании Leptin.
Г) И последний из аргументов, звучащих в пользу зеле-
ного кофе: «При термической обработке содержание ко-
феина стремительно растет. Поэтому обычный черный
кофе для похудения не годится. Зеленый же кофе, в свою оче-
редь, не обладает бодрящим эффектом. От него не бывает
«трясучки» и проблем со сном».
Зеленый кофе содержит МЕНЬШЕ кофеина?
Полный бред. Не знаю, какой умник такое придумал, но
этот вопрос ни у кого из экспертов не вызывает разногла-
сий: в зеленом и в обжаренном кофе содержится ОДИ-
НАКОВОЕ количество кофеина.

Кофеин, в отличие от масел, почти не меняет своего со-


стояния при обжарке. Если и можно говорить об опреде-
ленном увеличении кофеина в обжаренном кофе, то только
ПРОПОРЦИОНАЛЬНОМ.
Жареное зерно теряет вес и получается, что при том, что
количество кофеина остается неизменным, его пропорция
по отношению к уменьшившемуся весу становится немного
выше.
121
Но количество кофеина в кофе не меняется. И если
сравнивать не показатели отдельно взятого зерна «до и
после обжарки», а взять одинаковый ОБЪЕМ зеленого и жа-
реного кофе – то содержание кофеина в них будет практи-
чески одинаковым.
ЧАСТЬ 2.
Пришло время затронуть, пожалуй, самый известный
зеленый «препарат» для похудения – компании «Leptin».
Это особый МАРКЕТИНГОВЫЙ случай, и он требует отдель-
ного рассмотрения.
Хороший маркетинг чувствуется уже в названии компа-
нии: по-английски «Leptin» произносится с ударением на
первый слог (как «лИптин»), в результате чего звучит очень
похоже на «Липтон».

Первое, на что ты попадаешь в Интернете – это шикар-


ный ролик. Говорю это без тени сарказма, потому что ролик
действительно снят профессионально.
Но когда я засел за изучение того, что изложено на рус-
скоязычном сайте Leptin – был поражен количеством диле-
тантских ляпов, допущенных компанией (или ее продавца-
ми) в рекламно-маркетинговой политике.
Не собираюсь делать никаких поспешных выводов или
истерично критиковать – давайте просто посмотрим на

122
качество аргументов, которые компания использует в ре-
кламе своего продукта.
Однако прежде чем перейти к анализу заявленных ха-
рактеристик «Зеленого кофе 800» – несколько слов о его
вкусовой части.
Заказал я его в Киеве, но пришлось подождать около не-
дели – мне сказали, что товар везут из Америки.
18 пакетиков по 5 грамм. Прямо из Америки. Лично для
меня. Во какой сервис.
Вероятно, поэтому ни на упаковке товара, ни внутри нее
не было НИКАКОЙ информации на русском или украинском
языках – only in English (а внутри упаковки инструкция во-
обще отсутствовала).
В качестве дозы применения на упаковке написано
«1 пакетик в день», на сайте – «рекомендуется 2 пакетика в
день», а в фильме с рассказом о продукте они пили «всего
по 3 раза в день».
Та же «непонятка» – с количеством воды. На пакетике-
одноразовой дозе указано «1 пакетик на 100 мл горячей
воды», хотя продавцы рекомендуют «2 раза в день на боль-
шую чашку (это 200-220 мл)». Позже, как мне кажется, я по-
нял почему.
Высыпал содержимое пакетика в чашку, залил водой.
Получилась серовато-однородная жидкость, чем-то похо-
жая на строительный раствор.

123
Такое ощущение, что залитый водой дробленый зеле-
ный кофе и то поприятнее выглядел – как-то натуральнее,
что ли.
Запах порошка напомнил хорошо знакомый по постсо-
ветским реалиям микс «3 в 1».
При первом глотке я не почувствовал ВООБЩЕ НИЧЕГО.
Даже сам удивился – как будто пил обычную воду. Люди, ко-
торым давали пробовать этот «кофе» в студии во время ток-
шоу, плевались, но я не склонен драматизировать. Вкусный
кофе никто и не обещал – это же почти лечебный препарат,
здесь к продукту совсем другие требования.
После употребления «лекарства» осталась какая-то
жижа (хотя я вроде несколько раз размешивал). Кашица
была похожа на остатки из какого-то пакетика в моем со-
ветском детстве – так и не вспомнил, из какого. По-моему, из
крема «Заварной» в порошке.

Упаковка содержала 18 пакетиков (которых мне должно


хватить на 9 дней, если пить по 2 пакетика в день) и стоила в
эквиваленте 30 USD. То есть, для прохождения рекомендо-
ванного первого курса (3 недели) мне нужно будет купить
как минимум еще одну-две упаковки (еще 30-60 USD), пра-
вильно? Ну да ладно, чего не сделаешь ради стройной фи-
гуры?
А потом... Потом я еще раз посмотрел видео на сайте
www.greencofee800.su (он самый частотный в русскоязыч-
124
ном поиске Google).
В размещенном там мини-сюжете (снятом в лучших
традициях голливудских ток-шоу) увлекательно-радостно
рассказывалось о том, как за 2 недели эксперимента его
участники в среднем скинули по 0,5 кг веса.
Вообще, упомянутое видео со знаменитым доктором
Озом, на которое молятся все продавцы зеленого кофе – за-
нятная штука. Я посмотрел его несколько раз и каждый раз
делал для себя новые открытия.
В своей программе товарищ Оз провел, как он сам вы-
разился, «неслыханный» эксперимент. Он взял 100 женщин,
разделил их на 2 группы по 50 человек. Одной группе в тече-
ние 2-х недель давали «Зеленый кофе для похудения», а вто-
рой в течение того же периода времени давали таблетки-
«пустышки» (плацебо), но пациентки этого не знали.
Подошло время для анонса результатов, и волшебник
Оз громогласно объявляет, что ВСЯ группа из 100 человек
за этот период сбросила... 55 килограмм. И, как я уже ска-
зал выше, анонсировал он это примерно так, как в боксе
объявляют имя нового абсолютного чемпиона мира.

0,5 кг на человека за 2 недели. Не могу понять, почему


такая цифра считается «выдающимся результатом»?..
Причем в конце этой же передачи Доктор Оз говорит:
125
«Зеленый кофе работает! Наши женщины сбросили 1 кило-
грамм за 2 недели!»
Подождите, откуда?? Было ведь 0,5 кг за 2 недели? Могу
предположить, что сначала речь шла о всей группе, а по-
том – только о тех, кто употреблял зеленый кофе? Но поче-
му тогда в тексте, размещенном на сайте под этим роликом,
заявка еще громогласней: «В среднем каждая женщина ски-
нула примерно 2 кг за 1 неделю!»?..

Послушайте, это действительно фантастический ре-


зультат – всего за пять минут фильма результат похудения
меняется с 0,5 до 1 кг за 2 недели и тут же вырастает до 2 кг
за 1 неделю!
Но даже 1 кг на человека выглядит неубедительно. Ведь
вес сбросила как группа, которая принимала зеленый кофе,
так и вторая группа обычных людей.
Если бы в одной группе вес снизился, а в другой нет –
тогда я понимаю, это был бы результат, подтверждающий
эффективность приема «препарата». А так изменения были
в обеих группах – какой тут может быть вывод?
Правда, Оз тут же объявил, что это тоже «волшебный
эффект зеленого кофе» – он действует на психологию лю-
дей, даже когда его не принимаешь...
126
В принципе, это хорошо, результат есть – ну и слава
богу. Но я вдруг похолодел от осознания одного факта. Мой
скупой мозг быстро произвел расчет следующего характе-
ра: если эти воодушевленные пациенты скинули по 1 кг за
2 недели (причем пили не 2, а 3 дозы в день), а я хочу сбро-
сить 10 кг – то мне нужно 20 (ДВАДЦАТЬ) недель для моих
лишних 10 кг, правильно?
Тогда получается, что я должен купить еще 25 упако-
вок «целебного продукта» (по 30 долл. каждая) на сумму
около 800 долларов? Не знаю, как насчет 10 килограмм,
но получалось, что почти на тысячу баксов я точно «по-
худею»...
Замечу, что на всех сайтах Leptin рекламируется как
АМЕРИКАНСКИЙ продукт. Однако «американский» и «из
Америки» – это не одно и то же. Кликните на сертификат,
размещенный на сайте компании. Им хвастаются в качестве
подтверждения того, что компания – настоящая амери-
канская.
Кто не знает английского – переведу: там написано, что
данный сертификат подтверждает, что компания «Smart
Sense International limited» из ГОНКОНГА зарегистрирова-
на в Администрации Пищевых и Медицинских препаратов
США.
127
И эта же гонконгская компания указана на сайте амери-
канского подразделения Лептин как эксклюзивный прода-
вец всех товаров «Leptin» по миру.
Для того, чтобы разобраться с составом «препарата»,
мне пришлось опять идти на сайт компании (как я говорил,
заказанная мной упаковка пришла без какой-либо русскоя-
зычной инструкции).
Перевод состава, указанный на сайте, по сравнению с
изложенным в английской версии на упаковке, содержит
неточности, кардинально меняющие смысл товара. Не хочу
перегружать читателя всеми «ляпами», но, как пример – в
английской версии состава указан элемент под названием
Chromium Picolinate.
А в русской версии я вижу просто ХРОМ:

128
Но Chromium Picolinate – это не хром, а ПИКОЛИНАТ
ХРОМА, а это абсолютно разные вещи! Пиколинат хрома –
«химическая смесь, которая продается в качестве спортив-
ной добавки» (см. sportswiki.ru)
Он облегчает усвоение хрома организмом, но, повто-
рюсь: это НЕ ХРОМ (между прочим, говорят, что пиколинат
хрома может провоцировать депрессию).
И опять откуда-то взялась бредовая фраза «экстракт зе-
леного кофе». Я уже говорил, что из кофе можно экстраги-
ровать отдельные элементы, но нельзя из кофе экстраги-
ровать кофе (как, скажем, из арбуза нельзя экстрагировать
арбуз).
Кроме того, после изучения состава «препарата для по-
худения» у меня появилось два серьезных вопроса:
1. Если сложить вес указанных компонентов, то общая
сумма составит чуть больше 1000 миллиграмм. Напомню:
1000 миллиграмм – это 1 грамм. А ведь «продукт в пакетике»
весит 5 (пять) грамм (= 5000 миллиграмм).
Вопрос: а что составляют оставшиеся 4 грамма? Получа-
ется, что нам так тщательно рассказывают об экзотических
веществах по 50-90 миллиграмм, а потом куда-то исчезают
целых 4000 миллиграмм?..

2. И, наконец. В указанном составе я не вижу другого


продукта, который мог бы ассоциироваться с кофе, кроме
129
натурального кофеина (50 мг).

А как же хлорогеновая кислота и прочие ценные эле-


менты, так подробно описываемые в рекламе? Получается,
в препарате содержится ТОЛЬКО кофеин, от которого, как
утверждают сами же продавцы, наступает «трясучка»?..
Есть зеленый чай, есть какой-то стандартизированный
женьшень, но я не вижу здесь больше ничего кофейного. То
есть, из 5000 миллиграмм препарата, именуемого «Зеленый
кофе», собственно зеленый кофе (точнее даже, всего один
его компонент – кофеин) оставляет аж 50 миллиграмм?! Все-
го 1 (ОДИН) процент?!
Даже не знаю, что сказать...
Еще один момент. Когда я первый раз увидел в Интерне-
те сайт с улыбающимся лицом Аллы Борисовны Пугачевой
и ее заявлениями, что «Зеленый кофе помог ей похудеть» –
сначала даже опешил.
Точно знаю, что серьезные звезды (а Примадонна – из
их числа) НИКОГДА не позволяют себе втягиваться в такие
вещи. Ведь они строят свою репутацию десятилетиями (а у
Пугачевой отсчет уже на полвека), и люди они совсем не-
бедные, чтобы размениваться на сомнительные анонсы (это
опасно для репутации и невыгодно для будущих доходов).
После этого я сделал то же, что в предыдущих пунктах:
изучил вопрос чуть глубже. Ввел в Google не фразу «Пугаче-
ва похудение кофе», а просто «Пугачева похудение» – вдруг
имеются и другие причины похудения звезды? Так и есть,
130
сразу получил объяснение.
Сначала ты попадаешь на тот сайт, где Алла Борисовна
рассказывает читателям о зеленом кофе, благодаря которо-
му она похудела.

Затем ты видишь полностью ИДЕНТИЧНЫЙ сайт – с та-


ким же заголовком, теми же фотографиями похудевшей пе-
вицы (и на всякий случай, Максима Галкина), и с теми же по-
казателями сброшенного веса. Но теперь она заявляет, что
это ей удалось благодаря... активированному УГЛЮ!

Но это еще не все. Третий сайт: все то же самое, правда, в


это раз Пугачева худеет уже благодаря «правильной» диете
из... ГРЕЧКИ!
131
Черт побери, это было бы смешно, если бы я не пред-
ставлял, скольких людей обманули таким образом...
А чуть ниже в поиске, к слову говоря, висит видео, где
сама Примадонна вживую отвечает на вопрос о похудении
так: «Да какие секреты? Меньше кушать, больше пить и хо-
дить».
На телевизионное ток-шоу, о котором я рассказывал,
была приглашена Татьяна Рыбакова. Эта девушка широко
известна в мире диеты, потому что в свое время она сброси-
ла около 50 килограмм веса и сейчас выглядит потрясающе.
Татьяна рассказывала, что ее фото «до и после похуде-
ния» висят на большинстве сайтов, пропагандирующих зе-
леный кофе как идеальный продукт для похудения. БЕЗ ЕЕ
РАЗРЕШЕНИЯ и не имея никакого отношения к кофе.

Наверное, по ходу этой заметки читатели замечают мой


скепсис. Извините, не могу удержаться – слишком хорошо
понимаю, что происходит в реальности.
Но справедливости ради скажу, что дыма без огня не бы-
вает. Уверен, что если бы эффект от зеленого кофе был ПОЛ-
НОЙ пустышкой, бум не разгорелся бы до таких масштабов.
Значит, что-то в этом все-таки есть?
132
Я считаю, что ОДНОЗНАЧНО «да» – иначе ажиотаж не но-
сил бы вселенского масштаба. И у меня есть свое объясне-
ние «феноменальной» эффективности зеленого кофе.
Подсказку мне дало все то же видео с доктором Озом.
Когда он разговаривал с одной из женщин, которая не при-
нимала препарат, но похудела, она сказала: «Я заметила, что
стала меньше хотеть есть и меньше перекусывать».
Скажите, вы когда-нибудь слышали о стакане воды,
который рекомендуется выпить, чтобы отбить аппетит?
Предполагаю, что весь секрет объясняется как раз КОЛИ-
ЧЕСТВОМ ВОДЫ, употребляемой во время приема «кофе
для похудения».

Представьте себе, что перед КАЖДЫМ приемом пищи


люди, которые хотели похудеть, выпивали по 200 (а то и 300)
грамм напитка (неважно, каков был его состав – мы говорим
об ОБЪЕМЕ вливаемой в организм жидкости).
А вы знаете, что объем желудка человека в спокойном
состоянии составляет около 500 миллилитров? Что проис-
ходит, если в него влить 200-250 миллилитров жидкости –
почти половину его вместимости?
Да, желудок может увеличиваться до 1-2-х и даже 3-х
литров. Да, жидкость почти не задерживается в нем, пере-
ходя в кишечник, где и впитывается в кровь. Часть употреб-
133
ляемой жидкости впитывается в стенки желудка – фермен-
ты не выделяются, но стенки желудка все-таки посылают в
мозг сигнал о наполнении.
Мне думается, что это и есть основная причина, по кото-
рой люди утверждают, что «кушать хочется меньше». В этом
смысле я даже готов признать результаты эксперимента: на-
лицо частичное утоление голода. Как следствие, люди на-
чинают есть меньше. А употребление меньшего количества
еды – это основа любой диеты.
Процесс не имеет никакого отношения к «жиросжига-
нию», но все же.
Такое предположение показалось мне правдопо-
добным, и в подтверждение своей гипотезы я провел неболь-
шой эксперимент. Всего на ОДНУ неделю я попросил нашего
офис-менеджера Татьяну выпивать стакан воды за полчаса
до каждого приема еды. Не «фантастический зеленый кофе»
(себестоимостью по 2 доллара за чашку, как у доктора Оза), а
простую ВОДУ – 3 раза в день за полчаса до еды.

Остальное – как в американском видео-эксперименте:


можно есть что угодно, не надо заниматься упражнениями
и т.п.
Хотите знать результат? Всего за 1 (ОДНУ) неделю Таня
скинула 1 (ОДИН) КИЛОГРАММ веса! На обычной воде.
И заметьте, результат был получен на стройной девчон-
134
ке весом в 56 кг, а не на тучных домохозяйках, на которых
эффект очевидно был бы больше.
На самом деле есть еще другой эффект, и это вовсе не
плацебо. Поскольку рекламными усилиями и использова-
нием слова «зеленый» этот продукт переходит в категорию
лечебного препарата – это создает соответствующее отно-
шение пьющего к нему.
Пациент, которому дают лекарство – жестко придер-
живается рецепта и не нарушает режим. Самостоятельно
заставить себя человек не в состоянии, а вот выполнять
предписание доктора – это совсем другое. И клиент начи-
нает СОБЛЮДАТЬ назначенные ему правила.

Пьющие зеленый кофе так хотят похудеть, ничего не де-


лая, и так проникаются уважением к продукту, что их дей-
ствия становятся благотворными.
Они перестают есть лишнюю еду, не пьют жидкость по-
сле приемов пищи и даже начинают делать физические
упражнения. Например, участница упомянутого ток-шоу
рассказала, что она купила беговую дорожку и стала бегать
два раза в день по 15 минут!
Здорово, что тут сказать? Говорю это искренне – ЗДО-
РО-ВО! Но мы же люди, и решения должны принимать
осознанно. Мозгами. Они ведь нам даны именно для этого.
135
Хочу сказать, что я отнюдь не выступаю против зеленого
кофе. Нельзя любить собак и не любить щенков. Я – аполо-
гет кофе в целом, а зеленый – наш исходный продукт, наш
щеночек. Я всего лишь выступаю против некорректности в
рекламных посылах и человеческой нездравости.
Почему не пить кофе во ВКУСНОЙ и АРОМАТНОЙ фор-
ме – обжаренном и смолотом кофе, а употреблять его в со-
ломенно-зеленом виде? (подозреваю, что эффект будет не
хуже). Не понимаю. В конце концов, мы же не жуем листья
такого же зеленого чая и не едим семечки арбуза вместо ар-
буза, правда?
Даже если зеленый продукт помогает дисциплиниро-
ваться, по сравнению с жареным кофе он все равно не имеет
никаких ОЧЕВИДНЫХ преимуществ – только маркетинговые.

Но каждый сам решает, как тратить свои деньги и во


что верить. Попробуйте – может, поможет. Лично мне ка-
жется, что лучше на эти деньги сходить позаниматься в зал
да купить овощей-фруктов (вместо очередного тортика на
ночь)...
К сожалению, я убежден, что такие истории будут су-
ществовать ВЕЧНО. Так уж устроено человечество, столе-
тиями не желающее расставаться с мифом «Похудеть, ни-
чего не делая, но кушая волшебное зелье». Пусть даже им
будет столь любимый мной кофе. До тех пор, пока люди,
ослепнув от безумного желания получить что-то «на шару»,
«выключают» мозги – всегда будут находиться люди и ком-
136
пании, которые будут этим пользоваться.
И даже после всего, что я написал выше – не хочу никого
отговаривать. У каждого свой путь – у кого-то через труд и
упражнения, у кого-то через мозги, у кого-то – через соб-
ственную глупость и потраченные деньги.
Еще раз повторюсь: все высказанное выше – моя личная
точка зрения. Чтобы посмотреть мнение других людей об
этом продукте – зайдите в Интернет, ведь в сегодняшнем
информационном мире покупатели в большинстве случаев
ориентируются на отзывы в Сети.
Половина комментов о зеленом кофе – отрицательные,
а подавляющее большинство положительных – «спасибо за
прекрасное общение», «спасибо за информацию», «спасибо
за обслуживание», «спасибо за быструю доставку». Отзывов
о качестве товара и о его ЭФФЕКТИВНОСТИ почти нет. Вари-
анты типа «Спасибо, прекрасный продукт, мне помогло!» я
не рассматриваю (мы же уже научились распознавать само-
дельные похвалы, правда?)
Я перерыл весь Интернет в поисках НАСТОЯЩЕГО отзы-
ва. Почти из тысячи пересмотренных мной комментариев,
самым убедительным, что я нашел, было:
«Всем хочется похудеть, особо не напрягаясь. Выпил чу-
десный напиток, и талия стала тоньше. Эта компания дела-
ет деньги на человеческой лени. Я стала ярой противницей
вот таких вот кофейков и чайков и призываю не травить
себя всякой гадостью, тем более, что неизвестно, что точно
входит в состав. Вот не доверяю я современным препара-
там и всё! И неизвестно, как потом всё это скажется на орга-
низме. А баночку не выбрасываю. Храню в ней всякие мело-
чи, и она занимает почётное место в моём кухонном шкафу
как напоминание о моей глупости и лени. Иногда захочется
в очередной раз худеть, не напрягаясь, за деньги, то просто
гляжу на эту баночку...»
В общем, думайте сами и решайте сами. Но если «вол-
шебный кофе для похудения» вам вдруг не поможет – не вы-
брасывайте коробочку. Просто поставьте ее где-нибудь пе-
ред глазами – чтоб, возможно, в следующий раз поумнеть...
137
15. Является ли кофе
наркотиком?
Предмет вечных споров
Вопрос, вынесенный в заголовок – важен невероят-
но. Он позволяет глубже понять природу кофе, его роль в
обществе и, главное: причину ВЕЧНОГО успеха кофе как
продукта.
Изложенная ниже формулировка повстречалась мне в
небольшом, но чрезвычайно любопытном сборнике «Кофе:
лекарство или яд», составленном Е.Н. Ефимовой.
Итак, можно ли считать кофе наркотиком?
Специалисты утверждают, что наркотическим веще-
ствам свойственны три базовых признака:
а) эффект постепенного привыкания; б) физическая за-
висимость; в) психологическая зависимость.
Разберем по порядку: эффект постепенного привыка-
ния. Для проверки этого критерия существует тестовый во-
прос «Требуется ли для достижения обычного эффекта с
каждым разом все бОльшая доза?»

Ответ на него очевиден: даже если в течение дня че-


ловек начинает пить кофе больше – разовая доза со вре-
менем НЕ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ (в случае с кофе эспрессо, она,
например, всегда составляет 30 миллилитров).
138
Имеем 1:0 в пользу кофе.
Второй фактор – физическая зависимость. Большин-
ство любителей кофе не испытывает этого эффекта, но как
раз такой фактор проявляется довольно часто. «Отлуче-
ние» от кофе и отсутствие его в рационе заядлого кофемана
в течение 12-24 часов может привести к головным болям,
усталости, подавленному настроению и невозможности
сосредоточиться.
Жаль, но счет сравнялся – 1:1.
Последний, и, пожалуй, самый важный фактор – психо-
логическая зависимость. Тестовый вопрос здесь звучит
так: «Готов ли человек на все ради получения очередной
дозы?» Примеры с грабителями-наркоманами – не ред-
кость, а вот о случаях убийства из-за чашечки кофе я лично
не слыхал.
Таким образом, имеем счет 2:1. С научной точки зрения
кофе – не наркотик, с чем вас и поздравляю.

Хотя мне кажется, что даже если бы его назвали тако-


вым – устойчивость образа это вряд ли нарушило бы.
Ради эксперимента – найдите в Интернете какую-
нибудь статью о вреде кофе и почитайте комментарии к ней.
99 мнений из 100 – в лучших традициях Станиславского:
«Не верю. Пил, пью и буду пить».
139
16. Слово «Espresso»
Каков его правильный перевод?
Думаю, начать книгу о кофе в Италии будет правильно
с определения главного кофейного слова для всех ита-
льянцев – «Espresso». На повестке дня – кофейная линг-
вистика.
Лет пять назад мне надоело слушать вариации на тему
«Эспрессо называется так, потому что сначала его готовили
в экспресс-поездах...», и я решил разобраться с происхож-
дением слова «espresso».
Пришлось проштудировать литературу и, главное, в те-
чение нескольких лет постоянно «мучить» всех знакомых
итальянцев (включая экспертов из Европейской Кофейной
Ассоциации).
Итальянцев – потому что глубинное значение слова
можно объяснить, только если язык является для тебя род-
ным (тем более, что для некоторых из них эспрессо – еще
и профессия, которой их семьи занимаются последние
50-70 лет).
Итак, происхождение великого «ESPRESSO».

140
Многочисленные трактовки перевода это слова можно
встретить в различных статьях, книгах и на сайтах, посвя-
щенных кофейной тематике. Его определяют как «быстрый»,
«скорый», «сжатый», «спрессованный», «экспресс» и т.п., но
почему-то никто не дает точного перевода в соответствии
со словарем.
Как лингвист по специальности, я не устаю повторять,
что в таких случаях ответом должен быть орфографический
словарь – конституция данного языка.
Поэтому специалист, вместо того, чтоб выдумывать
свою версию, о чем-то догадываться или ссылаться на
всякую ерунду из Интернета, идет к этому первоисточ-
нику.
Давайте определимся, какой словарь является самым
авторитетным в данном языке. Если в русском это, скажем,
словарь Даля, то in Italiano таким авторитетом является
словарь Zingarelli.
Из него мы узнаем, например, что слово «espresso» в
значении «поезд» пришло в итальянский от французского
«exprès», но означало оно вовсе не «быстро», а «нарочно, спе-
циально».
Поскольку в алфавите у итальянцев буквы «х» просто
нет (эту английскую литеру они произносят как «икес»),
им пришлось трансформировать «express» на свой лад –
«espresso».
И еще словарь ЧЕТКО пояснит нам, что слово «espresso» –
это participio passato (или «причастие прошедшего времени» –
одна из форм глагола) итальянского слова «ESPRIMERE» –
«ВЫРАЖАТЬ».
Поэтому для начала самой близкой можно считать вер-
сию, утверждающую, что «espresso» означает «выражен-
ный».
При этом «выжимать» в физическом смысле, как это
иногда трактуется экспертами по кофе, слово «esprimere»
НЕ ИМЕЕТ (жаль, потому что учитывая способ приготовле-
ния эспрессо, это было бы логично).

141
Да, одним из значений данного глагола является зна-
чение «spremere» – «выжимать» (например, «сок-фрэш»
по-итальянски будет «spremuta»). Но в данном случае
«esprimere» имеет значение «выдавливать, выдавать,
издавать».
Так что, останавливаемся на «выраженный»?
Не совсем. В реальности это слово имеет более глубокий
исторический смысл. Поэтому лингвисты говорят не просто
о переводах, а об ЭТИМОЛОГИИ – происхождении слова.
Что-либо, «сделанное espresso», означает «сделанное
специально в этот самый момент» – второе значение сло-
ва «espresso» в словаре Zingarelli свидетельствует именно о
таком переводе. «Detto di cibo o bevanda fatto sul momento
per chi la richiede» – дословно означает «Говорится о еде или
напитке, сделанном в тот момент, когда это попросили».

Пожилые итальянцы рассказывали мне о том, как в по-


слевоенное время открывались «спагеттерии» (по анало-
гии с «пиццерией» – только основным блюдом в них были
быстрые спагетти).
142
Заготовки из теста под спагетти (еще несваренная вер-
мишель) – целыми пучками висели над прилавками в этих
спагеттериях, и когда клиент заказывал себе блюдо, спа-
гетти готовились немедленно при нем и назывались они
«spaghetti espresso», что означало не просто «быстрые спа-
гетти», а «сделанные ПРЯМО ЗДЕСЬ и СЕЙЧАС».

Так что при всей романтизации нами кофе эспрессо – из


песни слов не выкинешь – такова история: даже спагетти
могли быть «эспрессо»...
Потому правильный историко-лингвистический пере-
вод слова «espresso» должен звучать как «сделанное в дан-
ный момент специально для вас». Сложновато, но макси-
мально точно.
Соответственно, версия такого перевода примени-
тельно к эспрессо – «Кофе, сделанный в данный момент
специально для вас».
Подписываюсь под всем вышесказанным как перевод-
чик и смею вас заверить, что такой версии в настоящее
время придерживаются сами итальянцы, и в первую оче-
редь – итальянские кофейные специалисты.
143
17. Кто такой итальянский
«Barista»?
Профессия века в Италии
Странно, но до сих пор мне почему-то не удалось сде-
лать отдельное повествование о том, кто же такой «barista»,
и какова его роль в кофейной культуре.
Я и сейчас не совсем готов делать полный рассказ об
этой профессии – просто хочу затронуть тот аспект, о кото-
ром сегодня (при всей модности слова и профессии) прак-
тически никто не говорит.
В настоящее время проходит огромное количество са-
мых разных чемпионатов, открывается множество курсов и
школ бариста. Все это, безусловно, хорошо как для разви-
тия и популяризации профессии в частности, так и для по-
вышения кофейной культуры в целом.

Но вот незадача – за модными словечками и тенденция-


ми мы немного подзабыли истинную СУТЬ слова «бариста».
Для начала – как всегда, пару слов из терминологии.
В подавляющем большинстве итальянских толковых слова-
рей кроме значения «Тот, кто обслуживает клиентов в баре»,
«Тот, кто работает в баре за стойкой» или «Тот, кто подает
клиентам напитки», слово «barista» сопровождается еще
одним.
А именно: «Chi possiede un bar» или «Gestore, proprietario
144
di un bar», что означает «Тот, кто владеет баром», «Управля-
ющий, хозяин бара».

Понимаете, насколько важно это дополнение?!


В данном случае появляется аспект, определяющий
ОСОБОЕ отношение бариста к своей работе. Это ВЛАДЕНИЕ
тем бизнесом, в котором он работает. А оно всегда меняет
поведение любого работника.
Здесь нужно сделать оговорку. Итальянская система
общественного питания устроена таким образом, что не-
большие барчики, столетиями посеянные по территории
страны в огромном количестве, не являются барами в тради-
ционном понимании этого слова – с акцентом на алкоголь.
Это места, в которых мир крутится вокруг чашки кофе.

145
Именно на кофе делается основной доход заведения.
Поэтому средний бар в Италии легко продает 30-50 кило-
грамм кофе в месяц (5-7 тысяч порций – в нашей стране та-
кие заведения можно пересчитать на пальцах одной руки).
В течение нескольких веков великая итальянская га-
строномическая культура кроме оттачивания вкусней-
ших блюд еще и отрабатывала систему управления и,
главное – ВЛАДЕНИЯ этими кофе-барами (как, впрочем, и
ресторанами, тратториями и пиццериями).
Когда мне задают вопрос «А какая самая известная сеть
итальянских кофеен?» – я всегда отвечаю одно и то же: «Да
не существует в Италии никаких «сетей кофеен», как и нет
даже самого понятия «кофейня». Здесь бары и есть полно-
ценные кофейни (просто их когда-то почему-то неправиль-
но назвали)».
Итальянский бар – это ВСЕГДА не только чашка кофе или
булочка-бриошь, но и ОБЩЕНИЕ. Как с друзьями, с которы-
ми ты пришел туда как клиент, так и (обязательно) с бари-
ста-хозяином заведения.

Неспроста ведь по миру пошел гулять ИТАЛЬЯНСКИЙ


термин «barista», правда? Сегодня знатоки уверенно повто-
ряют, что бариста – это тот же бармен, но отшлифовавший
свои знания и технику в приготовлении кофе. Иными сло-
вами, бариста – это «бармен, специализирующийся на при-
готовлении кофе».
146
Я и сам пользуюсь такой формулировкой, но повто-
рюсь: бариста – это не обычный служащий, который готовит
напиток, а специалист, умеющий ОБЩАТЬСЯ с клиентом.
И, конечно же, лучше хозяина заведения этого не сделает
никто. Поэтому в деле бариста преуспели итальянцы, вы-
строившие в своей стране правильную систему СОБСТВЕН-
НОСТИ в системе ресторации.
Хозяин-бариста – это смесь личного повара, ходячей
газеты со свежими новостями и семейного психолога. Это
человек, с которым можно пошутить, пожаловаться на
жизнь или даже просто помолчать.

Интересно, что многие сегодняшние итальянские бари-


ста не знают математически точных дозировок или рецеп-
тов.
Да, они также подвержены все более популярной моде
на «движение бариста», но я по-прежнему часто сталки-
ваюсь со случаями, когда в ответ на мой вопрос, сколько
грамм он закладывает в порцию кофе или сколько милли-
литров получается в том или ином напитке, бариста отвеча-
ет: «Да я и не знаю: мои отец и дед так делали, и я так делаю».
Если после того, как вам приготовили кофе, вы случайно
заговорились, и пенка на вашем эспрессо «осела» – настоя-
щий бариста всегда переделает напиток. ВСЕГДА. Он ни за
что не позволит вам его выпить – многократно проверено
на собственном опыте.
147
Да, наверное, нужно быть хозяином в своем заведении,
чтобы позволить себе такое. У нас, к сожалению, наемный ба-
риста зачастую может до последнего стараться «пропихнуть»
некачественный эспрессо, ведь если что – ему придется опла-
тить невостребованный покупателем напиток из собственной
зарплаты – кого в такой ситуации интересует клиент? Только
собственника – он ведь знает, что при качественном отноше-
нии его клиент будет ходить к нему постоянно. Если не ВЕЧНО.
И по той же причине бариста в Италии – это зачастую
зрелый мужчина, вызывающий у клиентов уважение даже
своим возрастом.

Не хочу строить из себя умника, прочитавшего ита-


льянское определение «barista-хозяин» в книжке, поэтому
просто расскажу случай из жизни, который наблюдал в не-
давней поездке в Италию. Мне кажется, он наглядно и как
нельзя лучше пояснит, кто такой BARISTA.
Пару лет назад мне довелось впервые попасть в город
Удине (Udine, центр одноименной провинции) на северо-
востоке Италии. Городок совсем небольшой, но в последнее
время я все больше люблю как раз такие места – маленькие,
уютные, со своим колоритом и отношениями между людьми.
На углу центральной площади города я зашел в бар
под названием «Cotterli», чтобы подзарядиться чашечкой
эспрессо.
Заказал порцию. Тут в бар заходит бабушка лет этак под
148
девяносто, и хозяйка заведения (взрослая женщина) гово-
рит ей: «Buongiorno, Signora. Macchiatone, come sempre? »
(«Добрый день, синьора. Как обычно – макьятоне?»
Пару слов о том, что такое «макьятоне» («macchiatone»).
Напомню, «макьято» («macchiato») – это обычный
эспрессо с капелькой взбитого молока. А суффикс «-tone
(-one)» в итальянском языке означает «более крупный раз-
мер». Например, «insalata» – «салат», а «insalatone» – боль-
шая тарелка салата (как бы «салатище»). Или знакомый нам
«panettone» (большой «рождественский пирог») – как про-
изводная от «pane» («хлеб»).
Думаю, уже понятно, что такое «macchiatone». Правиль-
но, это «большой макьято» – он действительно застрял где-
то по дороге между макьято и капучино. Поэтому и сами
итальянцы еще называют макьятоне «небольшим капучи-
но» (или «cappuccino in una tazza piccola» – «капучино в ма-
ленькой чашке»).

Характерно, что макьятоне зачастую даже нет в меню


местных баров – просто невозможно прописать тот мил-
лион вариаций, который итальянцы могут сотворить из
5-6 базовых напитков на основе эспрессо.
Но все это я веду вовсе не к рассказу о напитках на базе
эспрессо (хотя макьятоне у нас в стране наверняка при-
жился бы). А к тому, чтобы показать, насколько хорошо
итальянские бариста знают своих клиентов.
149
С 90%-ной вероятностью могу сказать, что мама хо-
зяйки знала (и, скорее всего, обслуживала) маму пожилой
синьоры, да и их бабушки, скорее всего, тоже пересекались
в этом баре лет сто назад.

Родители сегодняшней хозяйки бара (она же – «barista» в


самом полном значении этого слова) почти наверняка ВЛА-
ДЕЛИ баром и тогда (недвижимость в центральных частях
итальянских городов не продается столетиями).
И, наверное, точно также десятилетиями изо дня в день
общались со своими клиентами, знали их вкусы и любимые
напитки, были в курсе того, что происходит в их семьях, и
вместе обсуждали ежедневные новости мира и их неболь-
шого городка.
И называется это все ТРАДИЦИЯ. То, чего в кофейном
смысле мы были лишены в годы Советской власти. А ведь
как раз традиция делает историю любой страны преем-
ственной, а ее саму – великой.
Бариста всегда были «агентами влияния» и «центрами
информационных коммуникаций» (сродни вчерашним га-
зетам и сегодняшнему Интернету), только общаются они не
с мозгами людей, а с их сердцами и душами.
И, самое главное, делают это ИСКРЕННЕ.
Может быть, поэтому количество бариста в Италии сос-
тавляет 400 тысяч человек и в полтора раза превосходит
численность сухопутных войск страны?..
150
18. Из жизни кофейных ложечек
Немного об этикете
«Здравствуйте, подскажите, как правильно сервиро-
вать капучино? К нему следует подавать маленькую кофей-
ную ложку или все-таки чайную, которая побольше?»
Это сообщение одновременно и порадовало, и удивило
меня. Нет-нет, сам вопрос – хорош и правилен. А удивился
я неожиданному осознанию того факта, что при всем раз-
нообразии кофейных тем, которые я постоянно освещаю, о
ложечках последние пару лет меня никто не спрашивал.
Даже не знаю, почему так – ведь на самом деле речь идет
об одном из главных кофейных инструментов: в сакральные
моменты кофепития именно ложечка составляет компанию
чашке с блюдцем.

При всей кажущейся простоте самого прибора, тема


ложечки не менее разнообразна, чем другие кофейные сю-
жеты (кстати, обратите внимание, какое серьезное слово –
«прибор» – использовано по отношению к такому простому
металлическому предмету).
Давайте же попробуем разобраться в их специфи-
ке. Изучать полную картину мира ложек мы не будем, а
рассмотрим только «особ, приближенных к императору
(кофе)» – ложки для супа, грейпфрутов, икры или устриц
151
(а есть и такие) в спектр наших интересов не входят. Ибо
для понимания миллиона ложек, существующих для всего
на свете, понадобилась бы отдельная книга.

Какой-либо четкой классификации ложечек в разрезе


кофейных потребностей мне пока не попадалось, поэтому
придется разбираться самостоятельно.
Как ни странно, но начать рассказ нам придется со слов
благодарности ЧАЙНОЙ ложечке. Почему? Да просто по-
тому, что в начале свой эволюции кофейная ложка была не
чем иным, как имитацией своего старшего чайного собрата,
ведь о чае мир узнал намного раньше кофе.
Произошло это в первую очередь благодаря британско-
му и французскому королевским дворам, устанавливавшим
правила застольного этикета в 16-17 веках.

152
По своей первой профессии я лингвист, поэтому очень
люблю начинать изучение любого материала с определе-
ний и сначала заглядывать в словари. В этом смысле про-
исхождение термина «кофейная ложка» порадовало и раз-
влекло.
Например, в русском толковом словаре отдельного по-
нятия «кофейная ложечка» просто не существует. Тебя либо
отсылают к обычной «ложке», либо к «ложечке», но исклю-
чительно чайной или десертной, либо же вообще связы-
вают ее с дегтем и бочкой меда или упоминают в качестве
«ударного народного инструмента».

А иногда еще попадается формулировка «столовый


прибор с держалом-рукояткой и черпалом-чашечкой, со-
размерной размеру рта человека» (последняя часть про-
сто покорила своей элегантностью).
В английском языке (словарь Collins) для «кофейной
ложечки» имеется отдельное определение. Оно имеет про-
стую и понятную трактовку: «Маленькая ложка (меньше чем
чайная) для размешивания кофе».
Американский Merriam-Webster уже немного послож-
нее – здесь имеем: «Маленькая ложка для использования с
послеобеденными чашками».
153
В данном случае под «послеобеденным» имеется в виду
не «дневной обед», а «прием пищи» в целом, а «послеобе-
денные чашки» («after-dinner cofee cups») в данном контек-
сте правильнее переводить как «чашки для кофепития по-
сле еды».
И вот мы подошли к еще одному определению «ко-
фейной ложки», которое можно встретить в некоторых
словарях (в частности, Random House): «Маленькая ложка,
используемая с чашками demitasse».

Слово «demitasse» является здесь важнейшим момен-


том. Несмотря на то, что словарь английский, оно исключи-
тельно французского происхождения. Именно этой стране
кофейные ложечки обязаны своей историей больше всего.
Этот термин появился во Франции несколько веков
назад и надежно вошел в дворцовый этикет. Сначала так
154
называли чашки («demitasse» по-французски означает «по-
лу-чашка» («в половину размера обычной чашки»)), а затем
и ложечки, подаваемые к этим чашкам под кофе, тоже стали
называться «demitasse».

Интересно, что такие чашечки никогда не называют «ко-


фейными» – говорят просто «demitasse», и завсегдатаи эти-
кетных обедов знают, о чем идет речь.
Но неискушенный кофеман, попав за королевский стол,
даже имея в руках схему расположения посуды на столе,
рискует не найти кофейную чашку или ложечку – просто по-
тому что официально вместо слова «кофейный» там всегда
используется только слово «demitasse».
Но вернемся к прозвучавшей ранее мысли о том, что ко-
фейные ложечки родились из чайных.
Чай пришел в Европу из Китая примерно в середине 17
века. Китайский чай тогда (как, впрочем, и сейчас) подавал-
ся в МАЛЕНЬКИХ чашечках.
По мнению ряда историков, в таких же чашечках стали
подавать и появившийся позднее кофейный напиток, а за-
тем уже они выделились в отдельный вид посуды – тот са-
мый «demitasse». Соответственно, маленькими были и ло-
жечки под эти чашки.
Многим гурманам известна система своеобразных сиг-
налов, подаваемых клиентом официанту путем особого рас-
положения ложки с вилкой на тарелке.
155
Говорят, что такой же знак существовал и у чайных ло-
жечек: положенная сверху чашки перевернутая ложечка
означала «Спасибо, мне достаточно чая».
Видимо, как раз по этой аналогии чайную ложечку тоже
начали класть на чашку в перевернутом виде. Мало того,
художники-умельцы стали украшать эти ложечки и с об-
ратной стороны – она, как-никак, тоже выставляется на
обозрение.

Так что для чая и кофе изначально использовалась одна


и та же посуда – чайная. И нужно признать, что за это вре-
мя название «чайная» настолько плотно закрепилось за
маленькой ложечкой, что сегодня даже некоторые кофей-
ные компании указывают дозировки для своего кофе тоже
в «чайных ложках».
156
Несколько раз мне попадалось чье-то утверждение,
что маленькие кофейные чашечки возникли тогда, когда
появился кофе эспрессо. При всей моей любви к эспрессо,
поддержать эту гипотезу я не могу – к сожалению, эспрессо
появился на несколько веков позже (всего лишь в прошлом
веке), чем «demitasse»-чашка.
Нужно отметить, что термин «demitasse» занимал свое
место в дворцовом этикете в прошлые века, а в настоящее
время он серьезно «подзатерся», особенно для понимания
обычных кофеманов. Сегодня самую маленькую кофейную
ложечку они называют просто «для эспрессо».
Но далеко не все любители кофе знают, что в наши дни
у компаний, производящих посуду, для кофейной ложечки
имеется другое слово – собственное профессиональное на-
звание: большинство производителей именуют ее «мока-
ложка».

157
Мне, конечно, сразу хотелось бы добавить, что, мол, «в
свое время такой ложечкой отмеряли кофе для итальянских
кофеварок мока, и впоследствии это название плотно за-
крепилось за маленькой кофейной ложечкой» (так, кстати,
и утверждают некоторые источники).
Но данное утверждение, к сожалению, никак не может
быть истинным – по той простой причине, что моки были
изобретены только в 1933 году, а слово «мока» уходит кор-
нями на много веков назад – в далекую историю распро-
странения кофе по миру.
Тогда проникновение кофейных зерен в мир только на-
чиналось, и французы активно занимались торговлей с Йе-
меном.
Экспорт кофе из порта города Мока и перешедшее на
кофейные зерна название «moka» (употреблявшееся в то
время параллельно со словом «кофе») прошли не без уча-
стия французских торговцев.
Интересно, что если у нас и для «кофейной ложечки» то
особо места не нашлось, то у французов одновременно су-
ществует сразу ДВА названия: и «кофейная ложка», и «мока
ложка» («сuillère à café» и «сuillère à moka»).

Причем мока-ложка у них еще меньшего размера, чем


кофейная. Если столовая ложка у французов составляет
15 миллилитров, а кофейная – 5 мл, то мока-ложечка вме-
щает 2-3 мл. У самой гастрономически продвинутой страны
мира даже есть условное правило, что кофейная ложка со-
ставляет 1/4 от объема большой столовой ложки, а мока-
ложка – 1/8.
158
К тому же разница между «кофейной» и «мока» ложка-
ми у французов – не только в том, что мока-ложка меньше
по вместимости. А и в том, что кофейная ложка имеет более
широкое значение (так же, как у нас «чайная») – ее исполь-
зуют для дозировок продуктов, весьма далеких от кофе (на-
пример, в медицине). «Мока» же имеет более узкое значе-
ние – только для кофепития.
«Точность – вежливость королей», помните? Возмож-
но, в этой цитате речь шла не о столько о пунктуальности,
сколько о точности измерений? В любом случае, с гастроно-
мией у французских королей все было более чем в порядке.
Достаточно посмотреть на список одних только ложек, су-
ществующих во французской кухне.

Но при всем устрашающем количестве столовых прибо-


ров, найти «нашу» (кофейную) ложечку на сервированном
159
столе несложно: надо просто знать, что она всегда нахо-
дится между чайной и суповой ложками (чайная кладет-
ся слева от кофейной, суповая – справа).

Вообще в Интернете можно часто увидеть наворочен-


ные картинки с расположением посудного этикета на столе.
Но нужно понимать, что это не сервировка, а просто схема
расположения приборов.
И большинство приборов подается поочередно, а не
все сразу. Поэтому если сев за стол на каком-нибудь дипло-
матическом приеме, вы не обнаружите на столе кофейную
чашечку с ложечкой – помните, что кофе относится к «after-
dinner» – то есть, «ПОСЛЕ ужина». Это означает, что кофей-
ные приборы вам поставят не сразу, а в момент необходи-
мости – перед церемонией кофепития (после того, как вы
отобедаете).
Интересно, что чашка «demitasse» вовсе не обязательно
должна подходить в тон основной столовой посуде. Даже
более того – желательно, чтобы чашка по возможности
отличалась.
Кофейные приборы относятся к категории «специаль-
ные» и должны быть более приметными, чем остальная по-
суда. В старые времена такой критерий назывался «послео-
беденная пышность».
160
А вот ложечку «demitasse» почти никогда не подбирают
под дизайн чашки.
Она должна подходить под другие приборы из серви-
за, в который входит, но не под саму чашку. Считается, что
иначе это будет выглядеть «моветон» – как надевать черный
галстук под черный костюм.
Изготавливают кофейные ложки чаще всего из пищевой
нержавеющей стали – долговечного и нейтрального мате-
риала.
Кажется, что такие ложки выпускают целую вечность, но
на самом деле их начали производить только с 1970 года.

161
Как и чашки, ложки делают из самого разного матери-
ала – они могут быть деревянными, керамическими, золо-
тыми-серебряными-мельхиоровыми, из кости (в том числе
слоновой) и стекла (именно стекла, а не пластика) и даже из
шоколада (съедобно-одноразовые, так сказать).
Кстати, я совсем недавно узнал, откуда взялась традиция
дарить на рождение ребенка серебряную ложечку. Полно-
стью она называется «Серебряная ложка на первый зуб».
Ложечка дарится ребенку на день рождения для того,
чтобы ей можно было постучать по первому зубику, кото-
рый появится у малыша – стук о металл подтвердит, что он
прорезался, и все мучения, связанные с появлением зуба-
первенца, остались позади.

Этой же ложечкой малыша начинают кормить, когда


приходит время давать ему кашу или протертые фрукты.
Считается также, что подобный подарок сулит ребенку бо-
гатую жизнь и здоровье.
Так что иногда ложечка носит еще и важное подарочно-
символическое значение.
Многие кофейные компании выпускают свои фирмен-
ные коллекции ложечек.
Illy cafe, например, представляет шедевры, сделанные
для нее компанией Alessi.
162
Признаюсь, что лично я просто обожаю креатив Alessi, и
считаю его в этом смысле лучшим в мире.
Да и другие производители посуды демонстрируют вос-
хитительный креатив. Скажем, компания Villeroy Boch выпу-
стила шикарно-экстравагантную серию, изменившую при-
вычное место ложечки в сознании кофемана: теперь она
укладывается не на блюдечко, а зависает в невесомости на
краешке чашки.

А вообще коллекции ложечек от ведущих кофейных


компаний становятся все больше и больше похожими на
произведения искусства.
163
Можно констатировать, что ложечки, как и все в нашей
сегодняшней жизни, стали частью моды и искусства. Поэто-
му их можно повстречать в музеях по всему миру.
Пару лет назад в Сан-Марино я попал в Музей Любо-
пытных Вещей, и там наряду с чашкой для усатых мужчин (с
планочкой на чашке, которая должна придерживать усы от
попадания в кофе)...

...присутствовали разные необычные ложечки. Не обя-


зательно только кофейные: эта, например – «из царской
России и прямо в ней можно было заваривать чай».
164
Эта – для кормления тяжелобольных, которые сами не
могут шевелить губами...

А эта – для кормления больных по часам – с цифербла-


том прямо на ней.

Но вернемся к нашей классификации. Кроме описанных


выше чайной и кофейной (которой мы уделили так много
внимания), нужно упомянуть и о «капучинной» ложке. Ее
еще называют «бэби-ложка» («Baby spoon» – «детская») – из
нее хорошо кормить детей, а выглядит она как небольшая
столовая ложка.
165
По размеру за капучинной идет ложка для десертов, а
затем уже следует еще более крупная столовая ложка.
Интересно, что в классификации ложечного мира суще-
ствует отдельная ложка для сахара. Учитывая, что насы-
пание и размешивание сахара – самые частотные функции
ложечки, может показаться, что сахарная и кофейная лож-
ки – это одно и то же.
Но нет, в сложно-разнообразном мире посуды у них
разные функции и местоположения: если кофейная ло-
жечка дружит с кофейной чашкой и блюдцем (и находится
всегда рядом с ними), то сахарная ложка – партнер сахар-
ницы, в которой обычно располагается. И служит она для
«транспортировки сахара до чашки». А дальше уже разме-
шиванием занимается ее кофейная «родственница».
Исходя из этой задачи, форма сахарной ложки другая:
она продолговатая, как «лопатка», и ее края приподняты –
сахар не должен рассыпаться, когда его проносят от сахар-
ницы и высыпают в маленькие кофейные чашечки.

166
Мало того, для сахара в кубиках тоже существует
отдельная ложка. Тот, кто помнит времена Советского Со-
юза, узнает такие ложечки – они имеют характерное отвер-
стие посередине.

Правда, в те времена их делали такими не с целью удоб-


ства или модного дизайна, а для того, чтобы эти ложки нель-
зя было украсть из магазина или кафе (дома в «дырявом»
виде они бесполезны, потому что ими можно было брать
только кубики рафинада, но не насыпать обычный сахар-
песок).
Но следует также заметить, что для сахара в кубиках все-
таки чаще используются щипцы.

Ну вот примерно так выглядит мир главных кофейных


ложечек. Под словом «главные» я имею в виду только самые
необходимые для понимания любителей кофе.
167
Потому что на самом деле вселенная околокофейных
ложечек гораздо шире – сюда можно отнести не только за-
стольные приборы, но и, например:
1) Порционные ложки, которые используются для до-
зировки кофейных зёрен. Обычно одна ложка вмещает в
себя зёрен на одну порцию кофе — приблизительно 7-10 г.

2) Барные ложки – их используют бармены и бариста


для приготовления миксов и коктейлей. Ложка необычна
тем, что имеет длинную, скрученную рукоятку. Конец ручки,
как правило, снабжается пестиком, который используется
для раздавливания ингредиентов на дне стакана.
Скрученная форма ручки – не просто дизайн.

Такие ложки бармены используют для приготовления


«слоеных» коктейлей. Когда нужно сделать так, чтобы слои
в напитке не смешались, бармен/бариста наливает одну
жидкость прямо в стакан, а второй слой наливает сверху
168
первого. Но делается это не напрямую, а аккуратно выливая
второй слой на барную ложечку. Спиральная форма ручки
выступает своего рода каналом – наливаемая сверху жид-
кость не просто сразу стекает, как в случае с обычной лож-
кой (резко падая в напиток и рискуя смешаться с первым
слоем), а как бы вкручивается «змейкой», плавно растека-
ясь по поверхности напитка.
3) Ложка для каппинга – это ложка, которой пользуются
на профессиональных дегустациях. Обычно ее изготавли-
вают из нержавеющей стали, которая не придаёт дополни-
тельный вкус контактирующим с ней жидкостям.

4) Ложка для так называемых «длинных» напитков – она


служит для размешивания различных дринков и коктей-
лей, подаваемых в высоких бокалах (ложка имеет длинную
ручку, которая должна доставать до дна высокого стакана).

169
5) Думаю, будет справедливым отнести к кофейной по-
суде также мешалочки для кофе. Правда, «ложечками» их
почти не называют, и практически в каждом языке для них
существует отдельное слово.
Хотя те «ложко-мешалки», которые когда-то использо-
вались в Макдональдс, вполне претендуют на такое зва-
ние – очень уж по форме они похожи на миниатюрные ло-
жечки.

С этими штукенциями, к слову говоря, в 70-х годах про-


шлого века в Штатах была довольно шумная история.
Эти весьма удобные мешалочки с аккуратной ложечкой
на конце, которые бесплатно раздавались во всех Макдо-
нальдсах для размешивания кофе и чая, родились в самую
неудачную для ложек эпоху – времена активной наркотор-
говли в США.
Четко подходя под стандартную дозу кокаина, они ока-
зались идеальной «мерилкой» для наркоманов, за что и по-
лучили нелицеприятное прозвище «Cocaine spoon» – «Ко-
каиновая ложка». «Лучшая кокаиновая ложка в городе, бес-
платно выдаваемая в любом Макдональдсе» – так называли
их полицейские.
В ходе войн против наркотиков в США эта невинная ло-
жечка стала своего рода козлом отпущения, попав в 1977
году под туманный федеральный закон об «аксессуарах

170
наркоторговли», и Макдональдсу пришлось изменить ее
дизайн.

Надо отдать должное компании, которая повела себя


самым социально-решительным образом, и, несмотря на
имевшиеся у них огромные запасы ложечек, моментально
убрала их из своего ассортимента. Тогда вместо ложечек
Макдональдс перешел на не совсем удобные для посетите-
лей трубочки-соломинки, но в Интернете старые мешалоч-
ки до сих пор продают по 4-5 долларов.
Буквально лет 10 назад пара дельцов из Сан-Франциско
решила побаловаться воспоминаниями, изготовив позоло-
ченный сувенирный вариант такой ложки, назвав ее «Кока-
иновая ложка №2» и продавая по 300 долларов за штуку. Но
поднявшийся шум (в том числе со стороны «Макдональдс»)
быстро сбил юмористический налет с этого «произведения».

171
Очень жаль, что столь нужный кофейный предмет попал
в такую дурную компанию, но что поделаешь – в истории
случается всякое...
В начале заметки я говорил, что рассматривать мы бу-
дем только ложки кофейной тематики. Однако следует за-
тронуть целую группу родственных ложечек, внешне схо-
жих с кофейными, но в реальности не имеющих к кофе ни
малейшего отношения.
Во избежание недоразумений – давайте расскажу и о
них.
Не следует путать кофейную ложечку с ложечкой для
йогурта. У последней края немного шире, а сама она имеет
более округлую форму – чтобы было удобнее (и побольше)
набирать йогурт. Конечно, у себя дома мы используем для
йогуртов обычную чайную ложку – никто ведь особо не за-
морачивается с отдельными ложками под йогурт, но класси-
ка мира посуды требует это знать.
Если вам попадется маленькая ложечка, внешне похо-
жая на кофейную, но с небольшим молоточком на другом
ее конце – знайте, что этот прибор – для разбивания яйца.
Он так и называется – «Egg spoon» («Ложка для яйца»).

Ложечка для мороженого больше похожа на совочек


или на лопатку – прибором такой формы легче отмерять
правильное количество набираемого мороженого.
172
В заблуждение кофемана также может ввести ложечка
для сыра. Обычно ее подают к тертому (сыпучему) сыру.
Чаще всего она имеет узор на донышке ложки (вероятно по
уже описанной выше причине «подачи сигналов» – когда
ложечку переворачивают).

Ну а если вы вдруг заметите зубчики на краях ложеч-


ки – знайте, что она для цитрусовых – апельсина, грейпфру-
та и т.п.
173
Ложка с дырочкой может означать не только то, что она
для рафинада (как мы говорили выше), но и для оливок.
А также для других закусок, находящихся в жидкости:
отверстия в ложке – для ее стекания.

Надеюсь, немного разобрались в кофейно-ложечных


перипетиях и хитросплетениях?
Да, но мы же забыли ответить на вопрос читателя, с ко-
торого начиналась заметка: «Как правильно сервировать
капучино и какую ложку к нему следует подавать: малень-
кую кофейную или все-таки чайную, которая побольше?»
В идеале, конечно же, было бы хорошо соблюдать полное
соответствие и под каждый напиток подавать СВОЮ лож-
ку из числа вышеописанных (и еще сотни неупомянутых).
174
Но в реальности большинство заведений исходит не только
из критериев 100%-ного соответствия этикету, но и из ПРАК-
ТИЧНОСТИ работы.
И я, кстати говоря, считаю это правильным. Понятно,
что чем выше уровень заведения, тем больше оно должно
соответствовать классическому этикету. Ресторан с мишле-
новскими звездами просто обязан соблюдать все правила
классики – элита есть элита.
Но зачем, скажем, обычному бару иметь и кофейную, и
чайную ложку, и еще одну капучинную чуть большего раз-
мера, если объем продаж капучино здесь минимален, а чай-
ная ложка в принципе вполне может сыграть роль капучин-
ной? Это ведь дополнительные затраты при закупке и лиш-
ние единицы и для учета, и для хранения, и для мойки, и т.п.

Конечно, границу между такой дозволенностью нужно


очень хорошо чувствовать, но она скорее относится к фило-
софии владельца бизнеса, его пониманию ведения дел и к
тому, как он позиционирует свое заведение. Зачастую быва-
ет так, что заведение не мудрствует лукаво и просто исполь-
зует чайную ложечку для всего, в том числе для эспрессо и
для капучино (тем более что чайная посуда имеется прак-
тически у любого заведения) – собственно говоря, в этом и
был вопрос читателя.
К сожалению, именно в такие моменты мы иногда и по-
лучаем «шедевры», в которых ложечка даже не влезает в
эспрессо-чашку – явный признак дурного тона.
175
И наоборот, использование только маленькой кофей-
ной «мока»-ложечки для всего подряд может привести к
тому, что клиенту приходится запускать пальцы в горячий
капучино, чтобы дотянуться чересчур маленькой ложкой
до донышка чашки и размешать там сахар.
На самом деле здесь существует только один четкий
ответ: ДУМАЮЩИЙ хозяин заведения. Если он не будет
включать свои мозги – никакие правила не помогут. А у гра-
мотного владельца даже какой-то недостаток может стать
маркетинговым козырем. Ведь если можно разумно и без
ущерба обойтись минимумом посуды – зачем что-то услож-
нять? Время и деньги в бизнесе нужно экономить постоян-
но. Тем более, что мир сегодня становится все более и более
демократичным.
Лично я считаю, что обычному заведению (кафе, бар)
вполне достаточно чашек для эспрессо и капучино + кофей-
ной ложечки. А под капучино почти всегда подойдет чай-
ная. Но все равно нужно «примерять» на ваш конкретный
случай.
Для специализированных заведений (кофеен) по воз-
можности желательно иметь как можно больше чашечек
«правильных» размеров (эспрессо, капучино, промежуточ-
ный между ними размер, именуемый «media», чашку Jumbo
(огромная кофейная чашка для особо крупных напитков,
mug (высокую чашку под фильтр-кофе) и т.д.) и, соответ-
ственно, ложечки под них.
176
Хочу подчеркнуть акцент, сделанный на словах «по воз-
можности»: это и есть тот критерий здравости, о котором я
говорил выше.

Естественно, по-настоящему «правильной» кофейне


следует иметь намного больше дополнительной кофейной
посуды – бокалы под латте, айриш-кофе, gibraltar, фраппе
и т.п. Но опять-таки ориентироваться нужно не на всё, что
существует в кофейном мире (это бессмысленно огром-
ный запас посуды), а на основной ассортимент напитков,
предлагаемых заведением.
Так что ответ на поставленный читателем вопрос факти-
чески зависит от вашего собственного понимания того, ка-
кие цели вы преследуете.
Хотите быть элитной кофейней с претензией на идеал –
вам следует иметь разные размеры чашек и ложечек под них.
Но будьте готовы на это тратиться и больше с этим возиться.
Или будьте практичны и исходите из потребностей кон-
кретно вашего случая. Кто знает, ведь иногда для большого
капучино будет смысл дать ложку с длинной ручкой (типа
коктейльной), а иногда, наоборот – просто дать мешалочку,
что будет и быстрее, и удобнее.
На этом наш тур по миру кофейных ложечек подходит к
концу. Но история такой, казалось бы, простой вещицы, как
небольшая кофейная ложечка, далеко не закончена...
177
19. В каких странах растет кофе?
Или что такое «Кофейный пояс Земли»
Меня часто спрашивают «В каких странах растет кофе? И
почему не растет в других?»
Кофе выращивают более 70 государств мира. И, несмот-
ря на то, что обычному человеку трудно запомнить все
регионы произрастания нашего прекрасного плода, есть
принцип, позволяющий легко сориентироваться. Его мож-
но назвать «климатическим»: произрастание кофе зависит
от ПРИРОДНЫХ УСЛОВИЙ, в первую очередь – от климата.
Кофейное дерево принадлежит к семейству Мареновых
(Rubiaceae) – вечнозеленых кустарников и мелких деревьев.

Оно растет в регионах с жарким климатом (среднегодо-


вая температура – 18-22°С) и высокой влажностью, является
тропическим растением, поэтому самую большую угрозу
для него представляют заморозки – они моментально уби-
вают кофейное дерево.
Существует также высотный фактор: тропическая зона,
располагающаяся на высоте от 600 до 1200 метров над
уровнем моря – наилучшая среда обитания для культива-
ции кофейных плантаций.
178
Отсюда главное правило: основные районы произрас-
тания расположены в поясе, простирающемся в пределах
экватора. Если быть точнее – между 24 градусами северной
и южной широт.
Эта зона называется ТРОПИКИ.
И она же называется «Кофейный пояс Земли». То есть,
когда вы смотрите на карту мира – понять, где выращивает-
ся кофе, не трудно: это все страны, расположенные ВДОЛЬ
ЭКВАТОРА – на один тропик выше и ниже его.

Для ориентира: верхний тропик – это тропик Рака.

179
Нижний – тропик Козерога.

В рамках этих двух линий кофе растет практически на


всех континентах Земли.
И еще, если интересно, можно увидеть, как разбросаны
по планете зоны выращивания арабики или робусты – вот
они:

180
Надеюсь, хотя бы немного сориентировал вас в кофей-
ной географии?..
Вообще наличие географических названий в кофейной
индустрии мне очень нравится. Это безумно украшает ко-
фейную тему, наполняет символикой и, главное – придает
ИНДИВИДУАЛЬНОСТЬ.
Такое психологическое воздействие связано с тем, что
названия стран – это мощные многовековые БРЕНДЫ, на-
полненные своим историко-культурным смыслом.

Очевидно, что при произнесении слова «Папуа-Новая


Гвинея» у 99% услышавших его немедленно возникнет об-
раз дикого людоеда с копьем, а при слове «Япония» – иду-
щая по улице в кимоно грациозная гейша.
На слове «Индия» моментально выплывает картинка
красивой женщины с точкой на лбу, а в названии «Брази-
лия» воображение рисует озорного паренька в желтой фут-
болке и с мячом.
Интересная и широкая тема (имеющая как положитель-
ные, так и отрицательные особенности), поэтому о ней мы
как-нибудь обязательно поговорим отдельно.
181
20. Как определить
хороший кофе?
Извините за прямоту – никак
«Поделитесь секретом, как определить хороший кофе?»,
«Скажите, а какой кофе самый лучший?» Не проходит и
дня, чтобы мне не задали этот вопрос, но он по-прежнему
остается для меня одним из самых сложных.
Отвечаю: НИКАКОГО СЕКРЕТА НЕТ.
Любителям кофе нужно понять простую истину: на этот
вопрос не существует ответа.
Кофе – невероятно субъективная категория, в которой
практически нет четких вкусовых стандартов. Поэтому
выработать единую шкалу ценностей не представляется
возможным («мне нравится» или «мне не нравится» – это
суждение, а не категория оценки).
Это все равно, что зайдя в кабинет к врачу, с порога
спросить у него: «А какое лекарство самое лучшее? » Или
задать вопрос психологу: «А ну-ка быстро скажите, как мне
стать счастливым?»
Ответить на такой вопрос нереально – у каждого свои
критерии счастья. Врач не может после ваших слов «У меня
болит в груди» сразу же назначить лечение. Так почему кто-
то думает, что на вопрос о кофе, изученный людьми даже
меньше, чем наш собственный организм, можно прописать
рецепт после первой фразы?..
Главное, что я постоянно пытаюсь донести своим чита-
телям: не ищите идеального кофе – его не существует, как
не существует идеального автомобиля, футбольного клуба
или человека.
Единственное, чем я могу помочь в данной ситуации,
так это указать путь: он только один – ПРОБОВАТЬ.
Мир вкуса субъективен. На языке человека – до 10 тысяч
нервных окончаний и рецепторов, дающих миллиардное
множество вкусовых комбинаций, и классифицировать эти
ощущения пока не представляется возможным.
182
Вот скажите, разве существует какая-нибудь класси-
фикация борщей или методика обучения «Как определить
вкусный борщ»?
Теоретически такую структуру наверняка можно соз-
дать: борщ со сметаной и без, борщ с пампушками, крас-
ный или зеленый и т.д. Но разве вы пользуетесь какой-либо
системой для определения вкуса борща, который готовила
ваша бабушка?
Нет, в данном случае вы руководствуетесь опытом ва-
шей жизни, на протяжении которой вы все время кушали
это блюдо – и безошибочно определяете вкусный борщ, аб-
солютно не зная его точного рецепта, количества съеден-
ных граммов или географического происхождения карто-
феля в нем.
Мало того, это ВАШ личный стандарт вкусного борща,
вашему другу из другого города он может не понравиться –
там свои критерии вкуса того же блюда.
Отсюда секрет понимания всех возможных вариа-
ций в гастрономии: как можно большее количество
проб – другого совета быть не может. Пробовать кофе раз-
ных производителей, разные виды смесей, разный помол,
разные способы приготовления и т.д. – в поисках своего,
любимого.
183
Пробовать как можно больше, описывать свои
ощущения, делать выводы, сравнивать и... не слушать ника-
ких экспертов.
Да-да, вы не ослышались. Никакой эксперт никогда в
жизни не скажет ничего о том, нравится это или не нравится
именно вам.
Он просто не может этого знать, потому что ваш вкус –
только ваш и ничей больше. И если вам что-то нравится –
вряд ли даже самый крутой эксперт в мире сможет убедить
вас в том, что вам это НЕ нравится.
Не останавливайтесь в своем кофейном образовании,
ведь сегодня потребитель становится все более образо-
ванным во всех вопросах – так почему кофе должен быть
исключением?
«Вкусно» или «не вкусно» – решаете только вы и никто
другой, запомните это. И когда вы почувствуете уверенность
и поймете, что слушать нужно исключительно самого себя и
свой вкус – вы обретете настоящую кофейную мудрость.
Двигайтесь по миру кофе путем проб, и когда что-то на-
чинает Вам нравиться – пусть оно становится вашим новым
стандартом. Закрепляйте его, но все равно продолжайте
идти дальше: мир кофейных вкусов – безграничен, и в этом
его прелесть.

Повторяю: ПРО-БО-ВАТЬ.
Других способов научиться определять хороший
кофе не существует.
184
Послесловие
Ну что ж, друзья, наши кофейные истории подошли к
концу. Смею надеяться, что эти кофейные рассказы
поведали вам что-то новое и помогли еще больше
укрепить вашу любовь к этому прекрасному напитку.

Благодарю моих уважаемых читателей и напоминаю, что


любые ваши комментарии и вопросы вы можете присылать
на мой e-mail: cofea.expertus@gmail.com. Я постараюсь
максимально на них ответить и учесть все пожелания при
написании будущих кофейных рассказов.
В интерактивном режиме мы можем пообщать-
ся на моем аккаунте «Кофейный Эксперт» в Facebook –
www.facebook.com/Cofee.Expert.

Не забывайте заходить на сайт www.Book-Coffee.com –


там вы найдете всю информацию о моих книгах.
Также хочу напомнить вам о существовании главной
книги серии «Истории кофейного эксперта» – «Секреты
Кофе».
Увлекательные рассказы, новая интересная
информация, огромное количество иллюстраций –
настоящий любитель кофе не может позволить себе
пропустить эту книгу.
185
Также прошу любить и жаловать еще одно
произведение, которое я сам считаю самым интересным
во всей серии – «Заметки кофейного путешественника»
– сборник увлекательных рассказов о поездках по миру
через призму кофейных культур разных стран.

186
Не забывайте и о третьей книге из той же серии – «Письма
о кофе из Италии».

Это рассказы об одной из главных мировых кофейных


культур – итальянском эспрессо, ставшим элементом моды,
общения и СТИЛЕМ жизни многих стран мира.

На этом прощаюсь с вами, друзья.


Еще раз спасибо за то, что читаете мои книги.
И до новых кофейных встреч.

Продолжение следует...

187

Оценить