Clase 2 Desh Osmotica

Deshidratación
Osmótica (DO)
Dr. Raúl Benito Siche Jara
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1
INTRODUCCIÓN
Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 2

UNT
INTRODUCCIÓN

UNT
INTRODUCCIÓN

UNT
INTRODUCCIÓN

UNT
INTRODUCCIÓN

UNT
INTRODUCCIÓN

UNT
INTRODUCCIÓN

UNT
FENÓMENOS DE TRANSFERENCIA

UNT
TRANSPORTE MOLECULAR

UNT
TRANSPORTE MOLECULAR

UNT
VARIABLES DE PROCESO

UNT
TEMPERATURA

UNT
CONCENTRACIÓN

UNT
AGENTE ÓSMÓTICO

UNT
PRESIÓN

UNT
PRESIÓN (IMPREGNACIÓN DE VACÍO)

UNT
DEFINICIÓN DEL SISTEMA

UNT
DEFINICIÓN DEL SISTEMA

UNT
EQUILIBRIO

UNT
EQUILIBRIO
Potencial Químico

UNT
EQUILIBRIO

UNT
EQUIPOS
Sin renovación de solución
Inmersión sin Con renovación de solución
agitación Bajo movimiento del alimento
Inmersión Mezclado mecánico

con agitación Corriente contraria
Lecho de filtro fijo
continua Corriente a favor
Solución Lecho de filtro móvil
alrededor del Movimiento alternativo de los alimentos
alimento Mezclado hidráulico Fluidización inversa
Inmersión
con agitación Mezclado mecánico e hidráulico
intermitente Desplazamiento combinado
Capa de Humedecimiento de capa única

solución Humedecimiento multicapa
alrededor del
alimento Movimiento incontrolado
Solución dentro del alimento Inyección
Sólidos en la superficie del Colocado

alimento Pulverizado mecánico
Presión atmosférica
Efecto de la presión Presión positiva/negativa
Presión pulsante

UNT
EQUIPOS
RECIPIENTE
CANASTA ALIMENTO
Fig. 2 Productos sumergidos en solución, sin agitación o renovación de solución

UNT
EQUIPOS
Mezclado
Azúcar
Fruta
semi-azucarada
Concentrador
Frutos
escaldados Solución
Solución usada
usada
Fig. 3. Productos sumergidos en solución sin agitación pero con renovación de solución.

UNT
EQUIPOS
Transportador de
paleta
Entrada del alimento Aspersor
Recipiente de
reconcentración
Bomba centrífuga
Fig. 4. principio de movimiento lento del alimento en la solución.

UNT
EQUIPOS
Entrada de Vacío
alimento
Vapor
Salida de Salida de solución azucarada

alimento
Fig. 5. principio de agitación mecánica del alimento en la solución

UNT
EQUIPOS
Vacío
Trozos de
fruta en la
canasta
Calentador
de la
solución
azucarada
Recirculación de la
solución azucarada
Fig. 6. principio de lecho fluidizado fijo en proceso por lotes

UNT
EQUIPOS
PIEZAS
DE
FRUTA
ENTRADA DE
LA SOLUCIÓN
AZUCARADA
LECHO EMPACADO
DE TROZOS DE
FRUTA
AL
EVAPORADOR
Fig. 7. Principio de lecho fluidizado con desplazamiento

lento en contra corriente del alimento.

UNT
EQUIPOS

UNT
EQUIPOS

UNT
EQUIPOS

UNT
EQUIPOS

UNT
EQUIPOS

UNT
EQUIPOS

UNT
EQUIPOS

UNT
MODELACIÓN CINÉTICA

UNT

UNT
Para alimentos con muy alta humedad y bajo contenido en sólidos

(p.e. frutas), la contribución de se puede despreciar.
Cuando se establece el equilibrio no hay gradientes de presión
importantes en el sistema.

UNT

UNT
TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DO

UNT
Nomenclatura
M 0T = masa total inicial (kg)
M tT = masa total a tiempo t (kg)
M ss = masa sólidos solubles (kg)
M w = masa de agua (kg)

UNT
Nomenclatura

UNT

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK
Balance de Materia

UNT
MODELO DE CRANK
Balance de Materia

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO DE CRANK

UNT
MODELO HIDRODINÁMICO

UNT

UNT

UNT

UNT

UNT
MODELO DE MAGEE

UNT
MODELO DE PELEG

UNT
MODELO DE PELEG
Representamos (Mo-M)/Mo en función de tiempo

UNT
MODELO DE PELEG
Se parece mucho a la grafica de abt/(1+bt) en
función del tiempo

UNT
MODELO DE PELEG
Si igualamos las 2 expresiones
Y luego invertimos ambos miembros
Y finalmente si multiplicamos por t
ECUACIÓN
DE PELEG
UNT
MODELO DE AZUARA
Def t
Fo  2
0.5 L
M  Mt
j j
 Fo 
0
 2  M 0j  M t j  PAt
M  M  
j j
0
M 0j  M j  PA
1/ 2
PAt  Def t 
 2 2  Modelo de Crank
PA  L 

UNT
MODELO DE AZUARA
PA  PA  PAS (1)
PA
PAS  (2) (1) y (3) en (2) :
K
PA  PAS
PA1t
K  S1t (3) PA PA 
PA
S1tS1t
S1t PA  PA1 S1t 

S1t.PA
Modelo de Azuara PA 
1  S1t

UNT
MODELO DE AZUARA
1 1

PA  S1t.PA 
 
 1  S1t 
t t

PA  S1t.PA 
 
 1  S1t 
t t 1  S1t 

PA S1t.PA
t 1 S1t t 1 t
   
PA S1 PA S1 PA PA S1 PA  PA

UNT
MODELO DE AZUARA
t 1 1
  t y  a  bx
PA S1 PA  PA
t
PA PAmod
1
b
 M . X  X f .M f 
PA%  100 0 0
PA
M0 
 
b
1 S1 
a a
S1 PA 
t
UNT
MODELO DE AZUARA
PAt D t
1/ 2
S1t.PA
 2 ef2  (4) PA  (5)
PA  L  1  S1t
Relacionando Azuara (5) en Crank (4):
1/ 2
PA S1t  Def t 
 2 2 
1  S1t PA  L 
2D   1/ 2 2
1/ 2 1/ 2
 SS1t1 L t
t ef   
  1/ 2 1/ 2
11S1St t  t    L 2
 
  Def 
2
 1 
mod
2 2 PA
 SS1 L L  t 
PAmod
  t  exp
1
 1
   D
  4PAexp ef 4 PA
D ef
1 
1 SSt t
1 1    
12  1
UNT
Deshidratación
Osmótica (DO)
Dr. Raúl Benito Siche Jara
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Deshidratación

Dr. Raúl Benito Siche Jara

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 2

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Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 20

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 21

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 22

Inmersión Mezclado mecánico

Capa de Humedecimiento de capa única

Solución dentro del alimento Inyección

Sólidos en la superficie del Colocado

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 23

Fig. 2 Productos sumergidos en solución, sin agitación o renovación de solución

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 24

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 25

Fig. 4. principio de movimiento lento del alimento en la solución.

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 26

Salida de Salida de solución azucarada

Fig. 5. principio de agitación mecánica del alimento en la solución

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 27

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 28

Fig. 7. Principio de lecho fluidizado con desplazamiento

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 29

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 30

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 31

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Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 36

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 37

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 38

Para alimentos con muy alta humedad y bajo contenido en sólidos

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 39

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 40

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 41

M 0T = masa total inicial (kg)

M tT = masa total a tiempo t (kg)

M ss = masa sólidos solubles (kg)

M w = masa de agua (kg)

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 42

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 43

Ing. Raúl Benito Siche Jara Deshidratación Osmótica (DO) 44

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