FACULTAD DE INGENIERÍA

MANEJO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

GUÍA PRACTICA DE LABORATORIO

MORFOLOGÍA Y MADUREZ EN FRUTAS

INTRODUCCIÓN

Las alteraciones en la calidad de las frutas se inician desde el momento de su

recolección al no tomarse las medidas para su conservación, o a menos que se
puedan vender en el mercado a las pocas horas de ser recolectadas. La buena
calidad de las frutas se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de
madurez apropiado, la cual puede ser determinada por medios visuales, físicos,
análisis químicos, métodos fisiológicos, y otros. Así mismo la forma de
recolección, selección, empaque y transporte, se muestran como los parámetros
más notables que influyen en la calidad.

Para un manejo adecuado de las frutas en la postcosecha se deben puntualizar

algunos conocimientos básicos sobre sus características morfológicas, debido a la
gran variedad que éstas presentan, siendo aspectos de importancia los
relacionados con la forma y morfología de las mismas.

OBJETIVOS

 Estudiar diferentes métodos para la determinación de madurez en frutas.

 Determinar la relación de madurez de una fruta aplicando los métodos
existentes
 Determinar las características morfológicas de las frutas.

TEORIA

El fruto se define como el ovario maduro con su contenido y algunas partes

adyacentes que se fusionan con él. Como las frutas nacen únicamente de los
órganos florales, solo son producidas por las plantas con flores.

Estructuralmente la pared del ovario, antes que comience el desarrollo del fruto, es
relativamente sencilla, estando formada en gran parte de células
parenquimatosas. La estructura de la pared del fruto, o pericarpio, es sin embargo
muy complicada en ocasiones. Generalmente existen tres capas distintas en el
pericarpio, que comenzando con la externa son: exocarpio, mesocarpio,
endocarpio.

La madurez es el estado óptimo que necesita la fruta para estar en condiciones de

consumirse o para ser recolectada. La maduración registra en los frutos una
amplia gama de cambios estructurales, los cambios en el grosor de la pared
celular, permeabilidad del plasma y la cantidad de espacios intercelulares
contribuyen al ablandamiento de los tejidos, que es considerada una primera
indicación de madurez. Los fenómenos de maduración están también asociados a
profundas transformaciones en el metabolismo básico del fruto como lo indican los
cambios en la respiración.

Con frecuencia los índices de cosecha se vuelven arbitrarios y subjetivos entonces

el enfoque apropiado para apreciar "la madurez” se encuentra en la combinación
de varios métodos, a saber:

- Color: en algunas frutas la guía principal de maduración es el cambio en la

coloración, pero no siempre es seguro y se presta a confusión, por esto es
necesario recurrir a un análisis interno a través del cual se obtiene información
exacta del grado de madurez de la fruta.

- Firmeza: indica las cualidades que se puede sentir, ya sea con los dedos, el
paladar o los dientes. Puede ser expresada por medio de la resistencia a la fuerza,
ya sea por compresión, tensión, cizallamiento o incisión. Uno de los instrumentos
más utilizados para la determinación de la firmeza es el penetrómetro, que mide la
fuerza requerida para mover un punzón, una distancia determinada a través del
material alimenticio.

- Sólidos solubles: cuando las frutas maduran en el árbol la concentración de

sólidos en el jugo, que en su mayor parte es de azúcares, cambia. La
concentración de sólidos solubles puede ser medida directamente con el
refractómetro. Las mediciones se basan en la propiedad de los líquidos para
detener o refractar un rayo de luz proporcional a la concentración de los líquidos.
Esta medida se expresa en grados Brix.

- Acidez: es la cantidad de ácidos diferentes presentes en el jugo, en relación al

peso del mismo. El contenido de acidez de la fruta cambia según la madurez y
afecta el sabor. La concentración de ácido puede ser medida por titulación
química de la pulpa de la fruta.

- pH: es un indicativo de la cantidad de hidrogeniones libres presentes en la fruta.

Se determina por medio de un potenciómetro a la temperatura ambiente,
introduciendo el electrodo en cierta cantidad de pulpa.

- Densidad: puede ser medida directamente con el hidrómetro o densímetro, que

es un instrumento con graduación, en forma de uso, que flota en la pulpa a la
altura relacionada con su densidad.

- Relación de madurez (Rm): es la proporción entre el porcentaje de sólidos

solubles y el porcentaje de acidez. Esta relación se expresa como por ejemplo:
10:1 o 10:5. Esta relación da una idea del grado de dulzor y acidez del estado de
madurez.

MATERIALES Y EQUIPOS

- Veinticuatro (24) unidades de fruta de la misma variedad en tres estados de

maduración (8 unidades verdes, 8 en estado pintón y 8 en estado maduro), Tener
cuidado de no traer frutas en mal estado ni sobre-maduras.
- Penetrómetro
- Refractómetro
- Hidrómetro
- Potenciómetro
- Bureta
- Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 normal
- Beaker
- Probeta graduada
- Recipientes
- Balanza de precisión con aproximación a 0.01 g
- Cuchillos (traer mínimo dos por grupo)
- Traer elementos de limpieza (Toallas de papel, bayetillas)

PROCEDIMIENTO

1. Clasificar la totalidad del producto en tres grados de madurez (verde, pintón,

maduro) según su color, pesar cada una de las frutas y enumerarlas

2. Colocar las frutas en una probeta o en un beaker y medir el volumen ocupado

por las frutas (volumen aparente). En una probeta graduada o en un beaker de
1000 ml con una cantidad conocida de agua, sumergir las frutas previamente
enumeradas y pesadas y determinar el desplazamiento del agua (volumen real).

3. Para cada estado de madurez tome dos unidades de fruta y separe sus partes
componentes (epicarpio, mesocarpio, endocarpio y semilla) determinando el peso
de cada una de ellas.

4. Determinar el porcentaje en peso de las partes componentes de cada una de

las frutas.

5. Utilizando el penetrómetro, determinar la firmeza de la corteza y de la pulpa en

los diferentes estados de madurez de la fruta. Realice este procedimiento como
mínimo dos veces para cada estado de madurez.
6. Extraer la pulpa de las frutas y determinar el contenido de sólidos solubles con
ayuda del refractómetro. Realice este procedimiento como mínimo dos veces para
cada estado de madurez.

7. Tomar de 100 a 200 gramos de pulpa y efectuar lecturas de pH con el

potenciómetro. Realice este procedimiento como mínimo dos veces para cada
estado de madurez.

8. Determinar la acidez titulable en los diferentes estados de madurez:

-Tomar 30 g de fruta y macerar o licuar, en caso de que no ser fácil la obtención

de la pulpa, adicionar 30 ml de agua destilada y mezclar con los 30 g de fruta
hasta obtener una pulpa consistente. Tener en cuenta estos valores para el
cálculo del peso de la fruta contenido en 10 g de mezcla.

 Peso de fruta (Pf) contenido en 10 g de mezcla

60 g de mezcla ------------ 30 g de fruta

10 g de mezcla ------------- Pf
Pf = 5 g de fruta

- En un Beaker de 100 ml depositar 10 g de pulpa o mezcla de pulpa (si fue

necesario adicionar agua) y adicionar agua destilada hasta llegar a un valor de 50
ml.

- Homogeneizar la mezcla con ayuda del agitador electromagnético.

- Adicionar tres gotas de indicador de fenolftaleína.

- Titular con NaOH a 0.1 N hasta obtener un color rosa y/o pH de 8.1.

- Leer el volumen de NaOH gastado en la bureta.

Realice este procedimiento como mínimo dos veces para cada estado de
madurez.

CÁLCULOS

1. Determinar la densidad aparente (ρa) y la densidad real (ρr) del producto.

2. Encontrar la media aritmética de los valores de presión (dureza) para las frutas
en cada estado de madurez. Analice los resultados obtenidos.

3. Calcular el valor promedio de las lecturas de pH y sólidos solubles para cada

estado de madurez.
4. Calcular el porcentaje de acidez.

Donde:
V: Volumen gastado en la titulación (ml)
N: Normalidad de NaOH
PesoEq: Peso molecular del ácido predominante. (Ácido cítrico: 64 g)
W: Peso de la pulpa, o peso de la pulpa contenida en la mezcla si adicionó agua
(g)

5. Determinar la relación de madurez (Rm).

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Comparar los datos obtenidos en cada ensayo y analizarlos con base en la

revisión de literatura, para cada estado de madurez.

INFORME

El informe se entregará en forma de Artículo Científico de acuerdo a las normas

establecidas por la Revista de la Facultad de Ingeniería de la Universidad
Surcolombiana Ingeniería y Región. Aplicar normas APA para la citación
bibliográfica.

BIBLIOGRAFÍA

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Potter, Norman, 1973, La ciencia de los alimentos. Editorial Grat. México.

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Romero Castañeda, Rafael, 1969, Frutas silvestres de Colombia. Instituto de

Ciencias Naturales, universidad Nacional de Colombia, Bogotá.

Vargas O. Wenceslao, , 1984, Fundamentos de ciencia alimentaria. Editorial

Italgraf. Bogotá.
 MORFOLOGÍA Y MADUREZ DE FRUTAS
Nombre: _____________________________________________
Código: __________________________ Fecha: ___________________
Producto: _________________________________________________

ESTADO DE
MADUREZ
FRUTA VERDE PINTONA MADURA
Nº A B C A B C A B C
SOL.
SOLUBLES

PH

ACIDEZ

FRUTA PESO VOL EPICARPIO MESOCARPIO ENDOCARPIO SEMILLA

Nº (g) REAL (g) (g) (g) (g)
(c.c)