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La otra cara de la leche
20 de febrero de 2017 / Actualizado 3 de julio de 2017
© Lucía Redondo Cuevas

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 Lucía Redondo Cuevas La otra cara de la leche
ÍNDICE
1. “Si los niños no beben leche, no crecen bien”, ¿de verdad?...................... 3
2. Vale, los lácteos no son necesarios, pero ¿son malos?............................... 7
3. ¿Hay algún lácteo menos malo?................................................................. 13
4. El calcio, más allá de los lácteos................................................................ 15
5. La formación del hueso, un edificio en construcción.............................. 19
6. Dudar y reflexionar, un ejercicio sano y necesario................................... 22
7. Bibliografía................................................................................................. 24
www.luciaredondo.com 2
“Si los niños no beben leche, no crecen bien” ¿de verdad?
Cuando escucho este tipo de argumentos, siempre pienso lo mismo: el márquetin ha hecho
fantásticamente bien su trabajo, y es que utilizar el miedo y el sentimiento de culpabilidad es
un método de presión que siempre da sus frutos. “Pero cómo no voy a tomar leche, ¿y mis
huesos?”, podría exclamar cualquier persona de mediana o avanzada edad. Y aún peor es el
sentimiento de culpa que cualquier madre o padre puede sentir si no aporta el calcio de la
leche o del yogur para asegurar que sus hijos sean bien grandes y fuertes. La industria láctea
ha conseguido que un alimento no consumido durante millones de años de evolución,
ahora sea imprescindible para la salud de una población sumida en la abundancia (zonas o
épocas de escasez, son un punto aparte). Además, antes gozábamos de una increíble salud
ósea y, en cambio, ahora que tomamos más lácteos que nunca, nuestros huesos son frágiles
y se nos rompen a la mínima.
Algunos, los más críticos, puede que estéis pensando: “sí, pero nuestros antepasados morían
muy jóvenes, y por eso no desarrollaban osteoporosis”. Pues bien, si prestásemos un poco
más de atención a los conocimientos y enseñanzas de nuestros compañeros antropólogos,
entenderíamos que la idea que tenemos de que nuestros antepasados vivían apenas 30 o 40
años no es más que un malentendido que surge de la mala interpretación, no sabemos si
intencionada, de los datos. Entre nuestros antepasados, las tasas de mortalidad infantil eran
muy elevadas, de modo que eran muy pocos los afortunados que lograban sobrepasar la
barrera de los 15 años. Pero la realidad, según los antropólogos, es que para aquellos que
conseguían sobrevivir a las infecciones y demás inclemencias prácticamente inexistentes hoy
en día, y superar los 15 años, la edad más probable de fallecimiento se establece alrededor
de los 70 años (Gurven & Kaplan, 2007). Ahora bien, si tu sacas la edad de vida media
sumando la edad de fallecimiento de los muchos que morían a los pocos años, o incluso
meses o días; y la de aquellos que vivían 70 años o más (sin ningún tipo de medicación); y
divides el resultado entre dos, la media que obtendrás es la de los 30 o 40 años de edad de
vida media que muchos (por interés o desconocimiento) nos quieren vender. Por lo tanto,
supongo que estarás de acuerdo conmigo en que nuestros antepasados eran bastante
longevos. Y lo más importante para lo que nos ocupa, sus huesos eran resistentes, estaban
libres de osteoporosis, ¡y todo eso sin tomar lácteos! Increíble pero cierto.
De todas formas, no hace falta remontarnos a épocas lejanas para encontrar datos que
dejan en mal lugar a la infundada asociación entre lácteos y osteoporosis. Por ejemplo, entre
la comunidad china tradicionalmente no toman ni han tomado lácteos como parte de su
dieta. Si los lácteos fueran tan necesarios y responsables de tener huesos fuertes y sanos, lo
normal sería que los chinos tuvieran tasas de osteoporosis altas, ¿no te parece? Pues,
¡sorpresa!, en China se encuentran unas de las cifras de osteoporosis más bajas del mundo.
En cambio, los mayores consumidores de lácteos, EEUU y Europa, tienen una población con
los mayores índices de fragilidad ósea (Kanis et al., 2012). Esto es, cuanto menos, un dato
curioso que invita a reflexionar.
“Pero, ¿cómo te atreves? Si las recomendaciones oficiales dicen que tenemos que tomar
muchos lácteos para aportar suficiente calcio, y más aún en los niños”. Supongo que ahí está
el mayor problema. Que la Federación Española de Sociedades de Nutrición Alimentación y
Dietética (FESNAD) recomiende 1.300mg de calcio al día para niños y adolescentes, que el
Ministerio de Sanidad diga que los niños tienen que tomar todos los días al menos 3 raciones
de lácteos, o que directamente algunos médicos, pediatras o dietistas y nutricionistas nos lo
recuerden una y otra vez, es lo que más nos preocupa. Y yo me pregunto, ¿en qué se
fundamentan estas recomendaciones?; si lo dicen “ellos”, ¿es necesariamente una verdad
absoluta e indiscutible? ¿Es posible que haya algún interés detrás de todo esto? Como yo no
soy quién para dar respuesta a todas estas preguntas, solo me permito dudar y reflexionar.
Es cierto que hay grandes expertos entre los comités científicos de las instituciones oficiales,
pero también es cierto que son bastante frecuentes los conflictos de interés, especialmente
con la industria láctea. En cualquier caso, ya han sido muchos los científicos que han
mostrado su desacuerdo con estas cantidades estratosféricas de calcio y de lácteos que se
recomiendan a la población. Incluso, en 2013, el Dr. Willett y el Dr. Ludwing, ambos
investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard con gran prestigio internacional,
publicaron un artículo en el que recogían las razones por las cuales las recomendaciones
actuales de calcio (y de lácteos) están sobreestimadas, aportando como conclusión, que no
se necesita un consumo tan alto de este grupo de alimentos (Ludwig & Willett, 2013). Y es
que, aunque nos parezca extraño, en muchas ocasiones, lo que dicen las instituciones
oficiales y lo que dicen las publicaciones científicas, no coincide.
Pero retomemos la pregunta inicial sobre la necesidad de beber leche para que nuestros
niños crezcan sanos y salvos. La verdad es que sobre esto poco puedo añadir al hecho de
que conozco decenas de adultos que, como yo, crecimos sin lácteos y no nos hemos
quedado “pequeños” ninguno de nosotros. Por eso creo que, en realidad, lo que genera
miedo entre papás y mamás, abuel@s y demás familiares, e incluso entre algunos
profesionales de la salud, es el hecho de creer que si los niños no toman lácteos de
pequeños, sufrirán osteoporisis cuando sean mayores. Por eso centrémonos en este tema y
vayamos aclarando algunos puntos importantes:
 La patología ósea derivada de la falta de calcio (o de vitamina D), se llama osteomalacia

y esta es, curiosamente, una patología muy poco frecuente en nuestro entorno. Lo que
realmente preocupa aquí es la osteoporosis, que en realidad es un signo más de
envejecimiento, donde el hueso pierde densidad y el remodelado óseo se enlentece
(provocando así, un mayor riesgo de fracturas). En este proceso osteoporótico
intervienen numerosos factores como la actividad física, el estado hormonal o el tipo de
alimentación, temas que desarrollaremos más adelante. Por lo tanto, parece bastante
lógico que tomar más calcio (y lácteos) puede prevenir la osteomalacia, pero no la
osteoporosis.
 El método utilizado en la actualidad para valorar si hay o no osteoporosis, son las

conocidísimas densitometrías. Pero también hay quien pone muy en duda su validez
diagnóstica (Wilkin & Devendra, 2001). Y es que, de igual modo que una vara de madera
se puede romper con más facilidad que un cable de teléfono, que un hueso sea más
denso, no quiere decir, necesariamente, que se rompa menos. Esto, al menos, nos
debería hacer reflexionar, porque: ¿qué queremos, que los huesos sean más densos o
que se rompan menos?
 A pesar de que se han hecho infinidad de estudios para intentar corroborar la hipótesis
de que tomar más lácteos reduce las fracturas óseas, no han tenido éxito, más bien al
contrario. Para empezar, quisiera explicaros un interesante estudio llevado a cabo en
Suecia. En este país, se hizo seguimiento de más de 100.000 personas durante un
periodo de entre 11 años en hombres y de 20 años en mujeres. Durante este tiempo, se
observó que aquellas personas que tomaban más leche no tenían menos fracturas
óseas, incluso, en el caso de las mujeres, se observó un mayor número de fracturas.

Además, esas mismas personas que tomaban más leche, tenían mayor estrés oxidativo
e inflamación, así como mayor mortalidad (Michaëlsson et al., 2014). Si, has leído bien,
según esto, las mujeres más consumidoras de leche (no yogur o queso) tienen más
riesgo de fracturas, mientras que en la población en general (tanto hombres como
mujeres), un mayor consumo de leche se asocia con mayores índices de mortalidad,
estrés oxidativo e inflamación. De todas formas, cuidado, no hay que sacar conclusiones
precipitadas; esto es, simplemente, una observación de hechos en la que no podemos
asegurar que exista una relación directa. Buscando datos más concluyentes, y también
con mayor grado de evidencia científica, encontramos dos revisiones sistemáticas en el
año 2015, que traducido a un lenguaje que todos entendamos con facilidad, se trata de
recopilaciones de todos los estudios científicos sobre el tema hasta la fecha. En la
primera revisión (Bolland et al., 2015) se concluye que: “la ingesta de calcio dietético no
se asocia con el riesgo de fracturas, y no hay estudios clínicos que demuestren que el
aumento de la ingesta de calcio dietético sea preventivo de fracturas”. En la segunda
revisión, que además también es meta-análisis, se afirma que el consumo de calcio, ya
sea en forma de lácteos o suplementos, produce un pequeño aumento no progresivo de
la densidad ósea, pero que, según los estudios, es muy improbable que reduzca el
riesgo de fracturas óseas en la población. Este segundo estudio de estudios (lo más de lo
más), literalmente concluye: “para la mayoría de las personas preocupadas por su
densidad ósea, es poco probable que sea beneficioso aumentar la ingesta de calcio”
(Tai et al., 2015). A mi parecer son conclusiones contundentes, y creo que debemos de
empezar a integrar en nuestros esquemas mentales, que por mucho que insistan en la
tele y desde los estamentos oficiales que tenemos que tomar más y más calcio si
queremos tener unos huesos bien fuertes, se trata de una recomendación carente tanto
de sentido como de evidencia científica.
 También se ha estudiado si un mayor consumo de lácteos durante la
infancia/adolescencia se traduce en un menor riesgo de fracturas óseas durante la
adultez. Y los resultados han sido, de nuevo, negativos. Es cierto que los huesos se van
construyendo durante los primeros años de nuestra vida, llegando al llamado “pico de
masa ósea” al final de la adolescencia. Por este motivo, el período comprendido entre el
nacimiento y la adolescencia es una época especialmente importante para cuidar la
salud y la alimentación, como veremos más adelante. Pero que nuestros niños tomen
más lácteos, no asegura que los huesos estén más fuertes cuando sean mayores
(Feskanich et al., 2014), por mucho que algunos insistan ello.
Querido lector, espero que con todos estos datos, al menos, consiga despertar en ti alguna,
ojalá muchas dudas sobre la supuesta necesidad de los lácteos para asegurar el crecimiento
óseo de nuestros niños. Y también me gustaría, que la próxima vez que veas el anuncio de
un yogur con el doble de calcio y que con ello promete el doble de eficacia para conseguir
unos huesos sanos, pienses que es solo eso, un anuncio.
Vale, los lácteos no son necesarios, pero ¿son malos?
Petit-suisse, Danonino, mi primer Danone o cualquier lácteo dirigido especialmente para los
niños, llenos de azúcares, colorantes y saborizantes, deben evitarse. Es un sinsentido ver
cómo la industria láctea vende este tipo de productos dirigidos a los más pequeños de la
casa, cuando se sabe que su consumo puede facilitar el desarrollo de obesidad y patologías
crónicas. Los lácteos ultra-procesados son una catástrofe para la salud de nuestros pequeños
(y adultos), así que, para no desviarnos del tema, a partir de ahora hablaremos de lácteos de
verdad: yogur natural, quesos sin aditivos y leche de vaca. A pesar de no llevar azúcares y
aditivos añadidos, ¿son sanos? ¿y seguros? ¿causan algún tipo de problema en la salud?
Empezaremos por algo muy sencillo. ¿Alguna vez probaste leche recién ordeñada? Si es así,
entenderás que de esa leche a lo que encontramos hoy dentro de un tetrabrik, existen unas
cuantas e importantes diferencias. Por supuesto que se ha mejorado la seguridad
microbiológica, pero no escondamos que eso se consigue a costa de disminuir la calidad
nutricional del producto. El estrés de los animales, la medicación sistematizada, los piensos
elaborados con cereales y legumbres transgénicos y cargados de pesticidas y herbicidas, así
como el posterior procesado de ese líquido blanco resultante, es el motivo por el que la
leche ni sabe igual ni tiene nada que ver con la leche recién ordeñada que tomaban nuestros
abuelos y abuelas. ¡Perdón! Algo sí que tienen en común, ambas son de color blanco.
La vaca es un animal herbívoro y como su propio nombre indica, la hierba es su alimento,

¿lógico verdad? Pero entonces, ¿por qué se alimenta a las vacas con soja y maíz (la mayoría
de veces modificados genéticamente)? Más allá de carecer de todo sentido común y

fisiológico, ¿tiene esto algún efecto en la composición de la leche? Evidentemente que sí. El
rendimiento económico de la producción juega un papel muy importante a la hora de
escoger el tipo de alimento para estos animales. Desde mi punto de vista, creo que el
problema es que realmente no conocemos hasta qué punto este moderno sistema de
producción de alimentos influye en nuestra salud. Llamarme malpensada, pero no creo que
estos sistemas nos reporten nada bueno. Y yo, ante este desconocimiento, soy partidaria de
aplicar el principio de precaución; evitar este tipo de alimentos modernos y poco fisiológicos.
En cuanto a datos concretos de cómo afecta este sistema de producción a la composición de
la leche, tenemos pocos. Por ejemplo, la leche de vacas alimentadas con hierba tiene un
perfil diferente de ácidos grasos: más ácido alfa-linolénico y más ácido linoleico conjugado
(CLA; por sus siglas en inglés) (Coppa et al. 2013; Croissant et al., 2007), ambos compuestos
beneficiosos para la salud. También sabemos que los piensos convencionales tienen altas
cantidades de pesticidas tóxicos, que lógicamente acaban en la leche, los yogures y los
quesos (Pirsaheb et al., 2015). Podemos ir tomando nota de que, en el caso de tomar
lácteos, deben ser ecológicos y procedentes de vacas que coman aquello para lo que su
organismo está preparado, ¡solo hierba!
¿Y qué pasa con todo el procesado que sufre la leche? Hablamos del desgrasado inicial (se le
quita la grasa para posteriormente ajustar la grasa deseada), de la uperización o de la
pasteurización, así como de la homogeneización. De nuevo, nos encontramos con el
problema anterior, y es que no conocemos con exactitud cómo nos afecta todo esto.
Sabemos, por ejemplo, que la pasteurización (gracias a la cual se han evitado tantísimas
infecciones), reduce de forma significativa el contenido de vitaminas del grupo B, E y C, así
como ciertas enzimas como la lactasa, que ayudaría a la digestión de la lactosa (Macdonald
et al., 2011).
Y ahora que tenemos clara la importancia de la calidad del líquido blanco más consumido en
los desayunos y meriendas de los niños y no tan niños de nuestra sociedad, podemos
empezar a hablar de posibles problemas asociados a su consumo. Y también, cómo no,
teniendo en cuenta que los estudios se llevan a cabo con esos lácteos industrializados.
 Intolerancia a la lactosa. Desde hace unos años las industrias lácteas han empezado a
llenar parte de la sección dedicada a la leche en los supermercados, con cada vez más
variedades de leche baja en lactosa o sin lactosa. Supongo que observarían que a
muchas personas les sentaba mal la leche y vieron un filón con un nuevo nicho de
mercado, pero eso sería ser muy mal pensada. ¿Qué es la lactosa y qué pasa cuando
tengo intolerancia? La lactosa es un hidrato de carbono que muchas personas no
pueden digerir porque no tienen la “tijera” necesaria para romperla (la enzima lactasa),
produciendo un malestar digestivo importante (diarreas, flatulencias, hinchazón
abdominal). Y el problema está precisamente, en que eso no es un problema, ¡es algo
fisiológico! La leche es el único alimento que contiene este nutriente, por lo que
después de tomar la leche de nuestra mamá, poco a poco, perdemos esa “tijera”, ya que
nuestro organismo entiende que no vamos tomar más leche, y menos de otros
mamíferos. En cambio, todos sabemos que una parte de la población bebe leche y no
tiene ningún síntoma digestivo, ¿por qué? Hace unos cuantos miles de años, algunas
personas lograron una mutación que les permitió tener lactasa durante más tiempo
después del destete, y así, poder seguir alimentándose con algún lácteo (ocurrió por un
proceso de supervivencia). Se calcula que actualmente solo un 30% de la población
mundial tiene esta mutación y, en el caso de España, se estima que es mayor, y un 70%
de personas pueden tomar leche sin salir escopetados al baño (EFSA, 2010). Por todo
esto y mucho más, mi consejo es tan sencillo como: no seas cabezón/a, haz caso a tu
organismo cuasi perfecto y si notas que la leche te sienta mal, ¡no la tomes! Así de
simple. Y si eres de los que dicen “a mí me sienta de maravilla”, continúa leyendo.
 Acné. Aquellos adolescentes que además del cambio hormonal por el que pasan,
consumen lácteos, tienen muchos más números de tener cara y cuerpo cubiertos de
granos (Melnik, 2011). Y esto no es debido a la grasa de los lácteos (de hecho, los
desnatados aún están más asociados con el acné), las responsables parecen ser la
proteína láctea y las hormonas presentes en la leche.
 Mucosidades. Niños con mocos y atiborrados a leche, yogur y quesitos varios, es una
estampa bastante habitual. Esto no quiere decir que siempre que haya mocos se deba al
consumo de lácteos, ni tampoco que todos los que tomen lácteos tengan mucosidades.
Tal y como exponen los investigadores Bartley y McGlashan, los lácteos generan
mucosidades cuando existe hiper-permeabilidad intestinal, ya que, en ese caso, la

proteína láctea (concretamente el péptido beta-casomorfina-7) es capaz de atravesar la
barrera intestinal y llegar a los alveolos pulmonares para generar moco (Bartley &
McGlashan, 2010). En casos de asma o alergias, conviene eliminar los lácteos como
medida preventiva, ya que en estos casos el intestino no está en sus mejores
condiciones y su consumo podría empeorar la sintomatología.
 Diabetes tipo 1. Se ha observado que la introducción de leche de vaca antes del primer
año de vida, incrementa cuatro veces la probabilidad de desarrollo de esta patología
autoinmune (Villagrán-García et al., 2015).
 Obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular. A diferencia de otras proteínas

animales, la proteína láctea puede generar una alteración metabólica llamada
resistencia a la insulina y un aumento de los niveles de IGF-1, un factor de crecimiento
(Turner et al., 2015a; Melnik, 2009), aunque se necesitan estudios a largo plazo para
poderlo confirmar (Turner et al., 2015b). Ambas situaciones están directamente
relacionadas con el desarrollo de la obesidad, diabetes y enfermedades
cardiovasculares, patologías que están en continuo aumento en nuestra sociedad “del
bienestar”. A mi parecer, esta asociación es importante especialmente en la población
sedentaria.
 Exceso de estrógenos/progesterona. La leche contiene hormonas tales como

estrógenos y progesterona, que se absorben a nivel intestinal y aumentan nuestra carga
hormonal (Maruyama et al., 2010). Síndrome premenstrual, miomas o endometriosis
en las mujeres, o ginecomastia en los hombres, son situaciones en las que las
alteraciones hormonales juegan un papel clave. Aunque no sea la causa, la ingesta de
lácteos no ayuda a su prevención ni tratamiento.
 Actividad opioide. Tras la digestión de la proteína más abundante en la leche de vaca, la

beta-caseína-A1, se genera como “residuo” un péptido (trozo de proteína), llamado
beta-casomorfina-7 (Deth et al., 2016). Este péptido es capaz de unirse a los receptores
opioides (Trivedi et al., 2014), los mismos donde se unen las endorfinas o la morfina, el
famoso fármaco analgésico. Es evidente que el efecto que producen los lácteos en el
sistema nervioso es diferente, pero se ha visto que la respuesta que desencadenan
podría estar detrás de la asociación de su consumo con el autismo y la esquizofrenia, así

como ser la causante de la capacidad “adictiva” que pueden provocar.
 Cáncer. Hemos llegado al punto más polémico desde que la Escuela de Salud Pública de
Harvard publicó en el año 2011, una guía alimentaria en la que limita la ingesta de
lácteos a 1-2 raciones al día. La justificación es que un exceso podría aumentar el riesgo
de cáncer de próstata en hombres y, posiblemente, el de ovario en mujeres. Según las
últimas actualizaciones del “Word Cancer Research Fund International”, los productos
lácteos es probable que aumenten el riesgo de cáncer de próstata (publicado en 2014),
mientras que la leche y el calcio es probable que reduzcan el riesgo de cáncer colorrectal
(publicado en 2011). En los últimos años se han publicado muchos nuevos estudios
sobre el tema, la mayoría preocupados por la relación entre lácteos y cáncer de próstata
(Lu et al., 2016; Aune et al., 2015), aunque no acaban de clarificar si la relación se
encuentra con todos los lácteos o solo con algunos específicos. El aumento de los
niveles de IGF-1 (Harrison et al., 2017), los estrógenos y el calcio presente en la leche,
parecen ser los responsables de la relación. En cualquier caso, pongamos un poco de
sentido común: el cáncer es una patología multifactorial, es decir, que el consumo de
lácteos no va a ser nunca la única ni quizás la principal causa, pero es cierto que no va a
ayudar ni a prevenir ni, por supuesto, a curar este tipo de cánceres.
 Enfermedades autoinmunes. Según muchos profesionales (a los que me sumo), los

lácteos deberían evitarse en patologías autoinmunes tales como la artritis reumatoide,
espondilitis, hipotiroidismo de Hashimoto, enfermedad de Crohn o el lupus y, también,
en enfermedades crónicas como la fibromialgia o la osteoartritis. Seamos realistas; esta
estrategia terapéutica no está apoyada por estudios científicos de calidad (y es que
tampoco se ha estudiado lo suficiente), pero especialistas con amplia experiencia en la
práctica clínica, han observado que quitar los lácteos de nuestras neveras y despensas
es, junto con otras medidas, una gran estrategia terapéutica (Cuevas, 2015; Seignalet,
2005). Y no es de extrañar: en cualquiera de estas patologías la salud intestinal suele
estar dañada (disbiosis e hiperpermeabilidad intestinal) y las proteínas lácteas pueden
suponer un gran problema para la salud. La teoría de la mimicidad molecular explica que
cuando el intestino está dañado y permite el paso de trozos de proteínas (péptidos) que
no fueron digeridos completamente (como la beta-casomorfina-7), estos entran a la
circulación sanguínea y el sistema inmunitario lucha contra ellos; a la vez, “confundido”,

lucha también contra ciertos tejidos de nuestro cuerpo, empeorando y perpetuando la
enfermedad autoinmune.
Llegados a este punto tenemos dos opciones: La primera; nos obsesionamos y no volvemos a
probar los lácteos en nuestra vida (recomendado en ciertas patologías). Y la segunda; aplicar
el sentido común y seguir leyendo el artículo. Son datos, son estudios, pero recuerda que
ninguna patología crónica es causada, normalmente, por un factor aislado, y menos por el
consumo de lácteos. Espero que esto sirva para evitar el consumo habitual y excesivo de
este tipo de alimentos y para saber que en ciertas patologías o situaciones sí que será
importante decirles adiós, al menos por un tiempo. También para dejar claro que evitar su
consumo (aún sin patologías de por medio) no se traducirá en un peor estado de salud, sino
todo lo contrario.
Como os podéis imaginar, en toda esta parte de “potenciales problemas” del consumo de
lácteos, no todos los profesionales estamos de acuerdo. Y es que la información, la ciencia y
los estudios, los hay de todos los tipos y colores, de mayor o menor grado de evidencia
científica, y con más o con menos conflictos de intereses. Recientemente se publicó un
prometedor artículo de revisión titulado “Leche y productos lácteos: ¿buenos o malos para
la salud humana? Una valoración de toda la evidencia científica” en la revista “Food &
Nutrition Research” (Thorning et al., 2016). La conclusión resumida es que podemos estar
todos tranquilos consumiendo lácteos. Sí, podemos hacerles caso, ahora bien, dejaríamos de
lado el sentido común, la coherencia evolutiva, la experiencia clínica y, sobre todo, los
conflictos de intereses de sus autores: Dairy Research Institute, Danish Dairy Research
Foundation, Global Dairy Platform, Dairy Australia, Centre of Healthy Dairy Products, The
Dairy Council (London), Nestlé Research Center, entre otros.
También he de decir, en honor a la verdad, que yo sería la primera que tomaría leche y
cualquier derivado lácteo si no hubiera otro alimento que comer. Pero es que somos tan
afortunados, que vivimos en un país donde gozamos de libertad para comprar casi todo
aquello que queremos comer: podemos optar por alimentarnos a base de ultraprocesados y
demás alimentos malsanos que la industria quiere que compremos, o bien, podemos
escoger alimentos naturales, sin procesar y aquellos para los que nuestra fisiología esté
preparada.
¿Hay algún lácteo menos malo?
“¿Y el queso?, ¿puedo comer queso? Por favor di que sí”. Si estabas sufriendo porque te
encanta el queso y no puedes parar de comerlo, atent@. De entrada, todo en exceso suele
ser malo, así que sea cual sea el queso que te gusta, habrás de comerlo con moderación.
Pero veamos cuáles serían los mejores lácteos:
1. FERMENTADOS. Mejor yogur, kéfir o queso, que leche. Cuando los lácteos se fermentan,
una parte de la lactosa se transforma en ácido láctico y además se forma lactasa (la “tijera”),
razón por la cual la digestión suele ser mucho más fácil. Aunque las proteínas no acaban de
“romperse” completamente durante la fermentación y los péptidos “malignos” (como la
beta-casomorfina-7) aún se mantienen, cuando se compara el consumo de leche con el de
sus derivados fermentados, éstos últimos no se asocian con inflamación ni estrés oxidativo
(Michaëlsson et al., 2014), por lo que podemos intuir que son mejores opciones. Si además,
estos derivados lácteos han sido elaborados a partir de una leche cruda, mejor que mejor.
2. CABRA Y OVEJA. Estos animales, así como la búfala e incluso algunas razas de vacas como
las asiáticas, producen una leche que contiene proteínas diferentes a las de nuestras vacas
lecheras (razas como la Holstein y Friesian, que son históricamente más recientes). Nuestras
vacas generan proteínas diferentes, destacando la β-caseína-A1, que es de difícil digestión y
está asociada a muchos de los problemas citados anteriormente. En cambio, las leches de
cabra y de oveja tienen otro tipo de proteínas que se parecen más a la leche materna,
destacando la β-caseína-A2 (Woodford, 2009), cuya digestión es mucho más sencilla (Jianqin
et al., 2016). En relación a estos datos, un reciente estudio explica que en el caso de que una
mamá no pueda dar lactancia materna, la leche maternizada de cabra es una opción mucho
mejor que la maternizada de vaca, entre otros motivos, porque tiene un tipo de proteínas
que se asemejan más a las de nuestra especie (Battersby, 2015).
3. ¡FUERA LOS DESNATADOS! Sí, lo sé, durante años la televisión, los médicos, los dietistas y
nutricionistas y en general todos los expertos del mundo mundial nos han recomendado
lácteos desnatados para evitar sus saturadísimas grasas, que podrían bloquear nuestras
arterias y causarnos una dolorosa e indeseable muerte. Pues bienvenidos al mundo del
revés. Si hay algo bueno en los lácteos, es su grasa. La grasa láctea no aumenta el riesgo
cardiovascular ni sube el temido colesterol ni la presión arterial ni genera más grasa
abdominal, al menos eso apuntan las últimas investigaciones (Drouin-Chartier et al., 2016;
Liang et al., 2016; Benatar et al., 2013; Kratz et al., 2013). ¿Y por qué antes si y ahora no?
Aunque esto no se puede explicar en una frase, de forma resumida, en esto tuvieron mucho
que ver los famosos estudios epidemiológicos de Ancel Keys de los años 50 que, a pesar de
los evidentes factores de confusión, asentaron parte de las bases de la nutrición actual. La
industria alimentaria utilizó estos datos, y mostró e inculcó al mundo entero que lo peor de
la comida eran las grasas, mientras que aprovechó para llenar las estanterías de los
supermercados con miles de productos bajos en grasa (¡y llenos de azúcares!). Así que, visto
lo visto, si tomas lácteos y, sobre todo, si le das lácteos a tus niños, opta por los que
mantienen su grasa (y no llevan ni azúcar ni edulcorantes añadidos), ya que serán más
nutritivos y saciantes.
4. ECOLÓGICOS. Los agroquímicos, tales como pesticidas y herbicidas, utilizados para tratar
los cultivos que posteriormente se convertirán en el alimento para las vacas, acaban en la
leche y, por lo tanto, en los lácteos de todo aquel que los consuma (Pirsaheb et al., 2015). La
producción ecológica prohíbe el uso de este tipo de sustancias tóxicas, además de exigir la
cría de los animales sin fármacos y con una alimentación con productos ecológicos, siendo,
al menos un 60% a partir de forraje (hierba fresca, seca o fermentada) (R (UE) nº 889/2008
de la Comisión, de 5 de septiembre de 2008). Escoge siempre lácteos ecológicos, a no ser
que conozcas y sea de confianza, quién y cómo los produce.
Asique ya sabes, si no tienes ninguna patología que justifique la eliminación completa de los
lácteos, destierra la leche, opta por un kéfir, un yogur o un queso semicurado ecológico y sin
desnatar; procedentes de cabras u ovejas, tómalo de forma ocasional y limitando la
cantidad, y ¡disfruta! Que sanos no son demasiado, pero ricos están. Recuerda que los
derivados lácteos llenos de azúcares y aditivos sintéticos, con sabor a…, sin… o con…, han
quedado descartados desde el principio.
¿Y las bebidas vegetales? Éstas no son comparables nutricionalmente con la leche. Es como
pretender comparar un pescado con un plato de espinacas, ¡nada que ver! Quitando el caso
de las bebidas enriquecidas con calcio, el resto solo sirven como sustitutos culinarios de la
tan utilizada leche de vaca. ¡Y ojo! No nos vayamos directos a la bebida de soja, que es lo
más habitual. La bebida soja no es una buena opción, sobre todo cuando hablamos de
sustitutos para niños, ya que su procedimiento moderno de elaboración hace que sea de
difícil digestión (contiene inhibidores de amilasas y proteasas) y que mantenga una mayor
cantidad de isoflavonas, que desconocemos su efecto a largo plazo en nuestro cuerpo
(Fernández-Lopez et al., 2016), sobre todo entre los más pequeños. En realidad, como dice
mi madre, la Dra. Olga Cuevas, no existe una necesidad fisiológica para consumir leche o
bebidas vegetales, sin embargo, puede existir una necesidad psicológica. De modo que, si
buscamos un sustituto psico-culinario de la leche, aunque lo ideal sería hacerlas en casa para
controlar todo el proceso, la bebida de avena y la bebida de almendras sin azúcares, son
buenas opciones. Y si optas por comprarlas, revisa las etiquetas y ¡huye de los azúcares
añadidos!
El calcio, más allá de los lácteos
Por alguna extraña razón (sin explicación fisiológica, aunque sí económica), se ha repetido
una y otra vez que el único calcio que se absorbe es el de los lácteos, porque tienen lactosa y
esto facilita su absorción. Y es que como dicen, una mentira repetida muchas veces por
muchas personas se convierte en una verdad. Y yo añado, y si la mentira la repiten medios
de comunicación, “expertos” e instituciones oficiales, la mentira se convierte en dogma.
¿Cuál sería la mejor forma de conocer la absorción del calcio de los alimentos? Fácil.
Damos de comer el alimento que queremos estudiar a un grupo de personas, analizamos el
calcio que hay en el alimento y después analizamos el que se elimina por las heces; si lo
restamos, tendremos la cantidad de calcio absorbida (Tabla 1). Si lo hacemos de esta forma,
evitamos los reduccionismos de señalar a un único compuesto que disminuya o aumente la
absorción de calcio, y en cambio, tenemos datos más reales de cómo se comporta este
mineral según el conjunto del alimento donde está presente. De hecho, la justificación de la
presencia de lactosa para facilitar la absorción de calcio de los lácteos, no está tan clara
cuando se aplica a nosotros, los humanos (Cashman, 2002). Además, en 2011 la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) publicó un informe donde
estableció que no se puede afirmar que la lactosa aumente la absorción de calcio (EFSA,
2011).
Tabla 1. Porcentaje de absorción del calcio de diferentes alimentos:
% de absorción del calcio

Brócoli 61,3
Col china 53,8
Col kale 49,3
Leche 32,1
Yogur 32,1
Queso cheddar 32,1
Tofu con calcio 31
Judías pinto 26,7
Judías rojas 24,4
Boniatos 22,2
Judías blancas 21,8
Almendras* 21,2
Semillas de sésamo* 20,8
Ruibarbo 8,54
Espinacas 5,1
Datos obtenidos de Weaver & Plawechi (1994) y Weaver et al. (1999).

Todos los datos han sido analizados en humanos excepto los dos
alimentos con asterisco (*)
¿Podemos conseguir calcio a partir de alimentos que no sean lácteos? Sí, y miente quien
defienda lo contrario. Recuerda que nuestros antepasados se las ingeniaban sin lácteos y
tenían huesos más fuertes que los nuestros (palabra de antropólogo). Existen muchos
alimentos que aportan calcio, aunque ahora destacaremos aquellos que tienen cantidades
más elevadas y se pueden equiparar a los lácteos. Por ejemplo, un plato de brócoli aporta la
misma cantidad de calcio que un vaso de leche, pero es que, además, como se absorbe
aproximadamente el doble, por lo tanto, un plato de brócoli equivale a dos vasos de leche.
Son números, no es mi opinión. Por cierto, cuando comas brócoli, no tires el tronco, ¡es
donde más calcio hay! Y si no te gusta, guárdalo para ponerlo camuflado en un puré.
Cambiando de alimento, también podemos obtener una gran cantidad de minerales a partir
de las semillas, siendo las de sésamo las reinas del calcio, pero eso sí, debemos de triturarlas
previamente en un molinillo de café para poder aprovechar todos sus nutrientes. En el caso
del sésamo, es preferible tomarlo tostado o remojado, puesto que, aunque el porcentaje
de absorción del calcio que contienen es relativamente bajo (21%), si lo dejamos en remojo
toda la noche o si lo tostamos ligeramente en una sartén (también se puede comprar ya
tostado), la absorción será mayor, ya que se elimina parte del ácido fítico que estaba
atrapando al calcio (Embaby, 2011), como si del rehén de un ladrón se tratase. Si optamos
por el tahín (puré de sésamo), debemos escoger aquel que lo elaboren con la semilla entera
(integral) y tostado, ya que muchos utilizan como ingrediente sésamo descascarillado y ya no
tendrá esas cantidades tan altas de calcio.
Tabla 2. Equivalencias del calcio de un vaso de leche con otros alimentos, calculado en base
a cantidad y biodisponibilidad de calcio (Tablas de composición de alimentos de la USDA).
1 vaso de leche equivale en calcio a:

2 yogures de 125 g cada uno
1 yogur de oveja de 125 g
½ plato (aprox 100 g) de brócoli, nabiza, kale, col o endivia
1-2 cucharadas de semillas de sésamo tostado y triturado
1-2 cucharadas de tahín (puré de sésamo), elaborado con sésamo integral y tostado
1 plato de legumbres (cocinadas previo remojo) + 2 puñados de almendras
2-3 sardinas en lata, o el equivalente en otros pescados con huesos blandos (45 g)
1 vaso de bebida vegetal enriquecida en calcio
130 g de tofu elaborado con sales de calcio
10 higos secos
¿Hay que comer todos los días brócoli?, ¿todos los días sésamo?, ¿siempre bebida vegetal
enriquecida?, ¿qué cantidad?... Aunque el consumo de calcio no parece ser la solución para
formar huesos fuertes y las recomendaciones actuales de este mineral están
sobreestimadas, es cierto que se trata de un nutriente necesario y una mínima cantidad es
importante que se asegure en nuestra alimentación. ¿Pero cuánto? 400-500 mg de calcio al
día parece una cantidad suficiente para cubrir las necesidades, así lo indican algunas
publicaciones (Appleby et al., 2007; Prentice, 2004) e incluso la propia Organización Mundial
de la Salud (Word Health Organization, 2003). Para conseguir esta cantidad, y así quedarnos
tranquilos en lo que a la ingesta de calcio se refiere, asegura que se incluyan cada día dos de
los equivalentes al vaso de leche que se muestran en la Tabla 2 (cada opción aporta 200-
250mg de calcio). Por ejemplo, tomar a lo largo del día una cucharada de semillas de sésamo
trituradas y un vaso de bebida de avena enriquecida en calcio; o un plato de brócoli con
salsa de tahín; o bien, un paté de sardinas con tahín. Estas cantidades de alimentos están
calculadas para estar absolutamente tranquilos, ya que si la alimentación es correcta (pocos
procesados y muchas frutas y verduras), bajo mi opinión, es suficiente con tomar uno de los
equivalentes. Además, recuerda que si no hay problemas asociados al consumo de lácteos
(acné, mucosidades, asma, alergias, etc), podemos tomar algún derivado lácteo de calidad.
Pero, ¡ojo!, que no te la cuelen, que no sea ni porque no hay calcio en otros alimentos ni
porque los lácteos son necesarios, simplemente como una opción más. En este caso, ten en
cuenta que la leche (y derivados) de cabra y de oveja tienen bastante más calcio que la de
vaca, siendo por ejemplo un yogur de cabra (125g) equivalente en calcio a un vaso de leche
de vaca. Todo esto… ¡sin obsesionarse! Ni nuestro organismo funciona con sumas
matemáticas ni nuestros huesos dependen solamente del calcio que les llega. Sigue
leyendo, queda poco para explicar lo más importante para lo que al crecimiento y
mantenimiento de unos huesos sanos se refiere.
Antes de continuar, un punto importante. De nada sirve tomar todos los días nuestra
cucharada sopera de sésamo (o nuestro mejor yogur), si no estamos absorbiendo bien el
calcio. Algunos consejos para asegurar y mejorar su absorción, son:
 Aléjate, siempre que sea posible, de los famosos protectores de estómago y de los
antiácidos, neutralizan la acidez de nuestro estómago, necesaria para la absorción de
calcio.
 No tomes salvado de cereales (trigo, avena) junto con las comidas principales.
 Cuando cocines legumbres, déjalas en remojo el día anterior y tira el agua de remojo.
 En el caso de las semillas y los frutos secos, si los dejas en remojo toda la noche con una
pizca de vinagre o limón, absorberás mejor sus minerales (Redondo, 2015).
 Si hay problemas digestivos, heces que no están bien formadas o restos de comida sin
digerir en las deposiciones, acude a un especialista para tratarlo.
Después de centrarnos solo en el calcio, vuelvo a una de las reflexiones anteriores:

¿queremos aportar calcio o queremos fortalecer los huesos? Si lo que quieres es lo
segundo, que los huesos estén sanos y fuertes, no dejes de leer el siguiente y último
apartado.
La formación del hueso, un edificio en construcción
Imagina que se ha iniciado la obra de un gran edificio en el centro de la ciudad. Los obreros
acuden cada día para hacer el trabajo que les ordena el jefe de obra. Todos los días, a
medida que van avanzando, llegan los materiales necesarios: las vigas, las barras de acero, el
hormigón, los ladrillos, etc. Todo marcha bien, hasta que un día, el jefe de obra tiene un gran
disgusto: ¡hay ladrones!, están robando por las noches el material necesario para la
construcción. Y es que todos los días descargan una gran cantidad de ladrillos, pero por la
noche, una parte desaparece. En este momento, el jefe se plantea dos opciones: llevar más
ladrillos para que, aunque roben, haya una cantidad suficiente, o bien, instalar un buen
sistema de seguridad para que no vuelvan a llevarse ni un ladrillo más. En nuestra analogía la
mejor opción parece muy evidente, ¿verdad? Veamos a qué nos referimos cuando lo
aplicamos al asunto que nos atañe.
En nuestro caso, el edificio es el hueso, los ladrillos son el calcio y el ladrón del calcio es la sal
refinada. Aunque hay otros factores que influyen en el metabolismo del calcio, éste es el
más importante y, sobre todo, el que más nos afecta, el que más nos roba y al que menos
caso se hace. Cuanta más sal consumimos, más calcio se pierde por la orina; un hecho sobre
todo observado en aquellas personas que consumen mayores cantidades de calcio. Los
estudios dicen que, por ejemplo, si se reduce la ingesta de 2,3g de sodio, las
recomendaciones de calcio se reducirían de 840mg a 600mg (FAO, 2001). Por lo tanto,
parece lógico que en vez de seguir llevando más y más ladrillos a la obra, resulta mucho más
eficaz, instalar un buen sistema de seguridad para que no vuelvan a robar, es decir, reducir o
eliminar el consumo de sal refinada. Para ello, no pienses solo en el salero de casa: la mayor
parte de sal se consume a través de alimentos procesados como pan, galletas, snacks,
cereales de desayuno, salsas y un largo etcétera de “comestibles”. ¿Te das cuenta? pan,
galletas, cereales... ¡sí! los alimentos dulces procesados también tienen sal, y no poca. Así
pues, después de reducir toda esta saga de enemigos dulces y salados, procesados en
general, la sal que utilices en casa, sustitúyela por sal virgen (sin refinar) o agua de mar. De
esta forma, además de reducir la presencia del ladrón, éste no se atreverá a llevarse los
ladrillos porque hay muchos observadores (minerales) a su alrededor.
Una vez instalado el sistema de seguridad (pues hemos retirado el consumo de sal refinada),
hay que vigilar que lleguen a la obra todos los materiales necesarios. Por un lado, es
importante aportar una cantidad suficiente de proteínas (Shams-White et al., 2017), ya que
son las que forman la estructura del hueso (serían como las barras de acero que refuerzan el
hormigón de nuestro edificio). Comer huevo eco, pescado salvaje, legumbres y/o carne eco
en una cantidad adecuada, será la forma de asegurar una buena cantidad de aminoácidos
que formarán las proteínas del hueso. Tampoco caigamos en el mismo error que con el
calcio pensando que “cuanto más mejor”; consumir demasiadas proteínas tampoco es
saludable, ni para nosotros, ni para el medio ambiente. También hay que aportar minerales
(los ladrillos del edificio), siendo el calcio del que necesitamos mayor cantidad, pero también
otros como el magnesio, el fósforo, el zinc, el boro, el cobre o el silicio. De hecho, la
adecuada ingesta de magnesio es clave para el desarrollo óseo (Castiglioni et al., 2013). ¿Y
dónde está el magnesio? Hojas verdes y semillas son los reyes del magnesio, aunque la clave
vuelve a estar en evitar los ladrones, los ultraprocesados. Tomar semillas de sésamo, de
calabaza o de girasol, pequeñas cantidades de algas marinas (no más de una cucharada
sopera de algas hidratadas al día), así como el consumo de hortalizas como base de nuestra
alimentación, aporta todos los ladrillos que necesitamos. Por otro lado, es necesario que los
obreros tengan suficiente fuerza; ¡no es un trabajo fácil! La vitamina D y la vitamina K2 son
claves para que los obreros transporten adecuadamente los ladrillos, de lo contrario,
desistirán a medio camino (por ejemplo, el calcio se podría acumular en las arterias). La
vitamina D, la podemos encontrar en la yema de huevo y en el pescado azul, aunque, sin
duda, la mejor y más barata fuente de vitamina D (y muchas otras cosas) es la luz solar. La
vitamina K2 se encuentra en buenas cantidades en el chucrut (col fermentada); podemos
incluir cada día una o dos cucharadas soperas. En realidad, para que la obra funcione bien,
para que no fallen los materiales, herramientas ni obreros, ¡no puede faltar ningún
nutriente necesario en la dieta! Por ejemplo, los famosos omega 3 o la vitamina B12, que
en ocasiones son deficitarios tanto en dietas veganas/vegetarianas como en omnívoras,
tienen un papel importante en la construcción ósea.
Pero no nos despistemos, la construcción es el primer paso, luego hay que mantener el
edificio. Por ello hay que asegurar que las vigas, las barras de acero o el hormigón, se
mantengan en buenas condiciones el resto de sus vidas. Imagina que un grupo de
“bandarras”, acude por las noches a tirar pequeñas bombas que destruyen parte de nuestro
edificio. ¿Verdad que no sería bueno para mantener la integridad del edificio? Pues no
hagamos lo mismo con nuestros huesos. Los “bandarras” de los que hablamos, son los
azúcares refinados. El consumo de estos azúcares (especialmente en forma de bebidas
azucaradas) reduce la densidad ósea e incrementa el riesgo de fracturas (Høstmark et al.,
2011; McGarthland et al., 2003; Whiting et al., 2001), es decir, que las bombas que ponen
pueden causar daños importantes. Al igual que con la sal, los azúcares refinados no se
encuentran solo en el azúcar que añadimos a algunas bebidas, si no que están presentes en
la inmensa mayoría de alimentos procesados. Evita las galletas (aunque las recomienden
algunos “expertos”), la bollería, los cereales de desayuno, los potitos llenos de azúcar y todo
lo que esté empaquetado en divertidos envoltorios preparados para ser seleccionados.
Escoge dátiles, orejones, uvas pasas, miel cruda, boniato, plátano maduro o incluso, para
días puntuales, poco azúcar de rapadura, panela o mascavo, o azúcar de coco. ¡Ah! Y ten
presente que, al igual que sucedía con la sal en los procesados dulces, los “alimentos”
salados procesados, también tienen importantes cantidades de azúcar añadido. De nuevo,
¡evita los procesados!
Nuestro edificio (nuestros huesos) solo se construye si los dueños del terreno desean y
ordenan su construcción. Entonces, ¿cómo conseguimos el estímulo para que se construya
nuestro edificio, el hueso? Fácil. Lo conseguimos con el movimiento, la actividad física.
Necesitamos que nuestros niños jueguen, corran y se muevan y, muy importante, que lo
hagan al aire libre. ¡Y nosotros también! Por muchos, muchos motivos, básicamente porque
es para lo que el ser humano está diseñado. Concretamente, los ejercicios de fuerza parecen
ser los más eficaces para el estímulo de formación ósea. Si hay algo necesario para la
correcta formación ósea, no son los lácteos, es la actividad física. Si estamos todo el día
sentados en una silla, los dueños del terreno, aunque tengan todos los materiales
disponibles (aminoácidos, calcio, vitamina D, etc), no querrán construir ningún edificio. Así
que, menos pantallas y más ejercicio al aire libre.
Y no solo eso. Dormir suficientes horas, evitar el estrés, respirar aire puro, mantener y
asegurar una microbiota intestinal sana (McCabe et al., 2015), evitar los hábitos tóxicos
como el tabaco, el alcohol o el exceso de cafeína, respetar los procesos febriles sin cortarlos
a la mínima y, en general, no medicar aquellos síntomas que el tiempo y la naturaleza
terminan resolviendo por sí mismos, y apostar por tratamientos naturales al alcance de
todos cuando se precisen (Cuevas y Redondo, 2015), son factores y acciones necesarias para
que, tanto la construcción como el mantenimiento de nuestra obra ósea, sea todo un éxito.
Dudar y reflexionar, un ejercicio sano y necesario
Querido lector, después de este largo viaje por el mundo de los lácteos, el calcio, los edificios
y los malvados ladrones y “bandarras”, espero que a partir de ahora veas al ser humano
como un complejo sistema en el que influyen multitud de variables. Y los huesos no iban a
ser menos; se trata de un tejido que no depende de un único mineral y, ni mucho menos, de
un único alimento. Por mucho que insista la industria láctea (directa o indirectamente a
través de las recomendaciones de instituciones y de algunos profesionales sanitarios que
están bajo su “influencia”), lo que tus huesos necesitan no son lácteos; sino un estilo de vida
saludable y una crianza lo más natural posible. Hay que comer bien, descartando los
procesados cargados de sal y azúcares refinados, y que no falte calcio en la dieta, eso es
cierto, pero ni son necesarias las sobrestimadas cantidades que nos dicen, ni éste ha de
proceder de lácteos; mucho mejor apostar por otros alimentos más saludables. Pero incluso,
si en tu caso (o en el de tu pequeñ@) no está contraindicado y te apetece tomar un yogur o

un trozo de queso, ¡adelante!, pero teniendo en cuenta que en este caso, cantidad y calidad
sí que son importantes. No abuses y escoge productos de la mejor calidad posible. Y por
último, que no te engañen, hazlo por placer, no por necesidad.
Lucía Redondo Cuevas
Dietista-Nutricionista, entre otras cosas. Me he formado en Naturopatía,

Medicina Tradicional China, Psiconeuroinmunología y Nutrición
Ortomolecular, he hecho dos másteres oficiales, y otros tantos cursos aquí y
allí. Mi pasión es aprender, mi vocación transmitir. Durante 8 años he sido
profesora del Ciclo Formativo de Dietética del IFPS Roger de Llúria en
Barcelona y actualmente preparo la tesis doctoral entre Valencia y el
Instituto Rowett de la Universidad de Aberdeen (Escocia), investigando la
estabilidad de los aceites que están presentes a diario en nuestras cocinas.
Compagino la investigación con la divulgación y formación en el arte de
alimentarse con ciencia, coherencia y sentido común. Soy profesora en
diferentes cursos, másteres y postgrados, y coautora del libro Tratamientos
naturales al alcance de todos.
Especial agradecimiento a Olga Cuevas, por ser mi gran fuente de inspiración, a Jesús Sanchis por sus
toques artísticos únicos en el arte de la escritura, y a Gloria Fernández, amiga de la infancia que se ha
convertido en experta y casi-doctora en antropología.
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La otra cara de la leche

20 de febrero de 2017 / Actualizado 3 de julio de 2017

© Lucía Redondo Cuevas

Si quieres citar este documento:

1. “Si los niños no beben leche, no crecen bien”, ¿de verdad?...................... 3

2. Vale, los lácteos no son necesarios, pero ¿son malos?............................... 7

3. ¿Hay algún lácteo menos malo?................................................................. 13

4. El calcio, más allá de los lácteos................................................................ 15

5. La formación del hueso, un edificio en construcción.............................. 19

6. Dudar y reflexionar, un ejercicio sano y necesario................................... 22

“Si los niños no beben leche, no crecen bien” ¿de verdad?

 La patología ósea derivada de la falta de calcio (o de vitamina D), se llama osteomalacia

 El método utilizado en la actualidad para valorar si hay o no osteoporosis, son las

óseas, incluso, en el caso de las mujeres, se observó un mayor número de fracturas.

Vale, los lácteos no son necesarios, pero ¿son malos?

La vaca es un animal herbívoro y como su propio nombre indica, la hierba es su alimento,

de veces modificados genéticamente)? Más allá de carecer de todo sentido común y

mucosidades cuando existe hiper-permeabilidad intestinal, ya que, en ese caso, la

 Obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular. A diferencia de otras proteínas

 Exceso de estrógenos/progesterona. La leche contiene hormonas tales como

 Actividad opioide. Tras la digestión de la proteína más abundante en la leche de vaca, la

podría estar detrás de la asociación de su consumo con el autismo y la esquizofrenia, así

 Enfermedades autoinmunes. Según muchos profesionales (a los que me sumo), los

circulación sanguínea y el sistema inmunitario lucha contra ellos; a la vez, “confundido”,

¿Hay algún lácteo menos malo?

El calcio, más allá de los lácteos

Tabla 1. Porcentaje de absorción del calcio de diferentes alimentos:

% de absorción del calcio

Datos obtenidos de Weaver & Plawechi (1994) y Weaver et al. (1999).

1 vaso de leche equivale en calcio a:

Después de centrarnos solo en el calcio, vuelvo a una de las reflexiones anteriores:

La formación del hueso, un edificio en construcción

Dudar y reflexionar, un ejercicio sano y necesario

si en tu caso (o en el de tu pequeñ@) no está contraindicado y te apetece tomar un yogur o

Lucía Redondo Cuevas

Dietista-Nutricionista, entre otras cosas. Me he formado en Naturopatía,

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