Componentes bioactivos:

La fracción nutritiva formada por macronutrirnes, minerales o vitaminas, diversos

los alimentos contienen una fracción no nutritiva. Los Componentes de los
alimentos que influyen en la actividad celular y en los mecanismos fisiológicos y
con efectos beneficiosos para la salud
Los alimentos de origen animal, además de los nutrientes conocidos, también
aportan sustancias bioactivas (por ejemplo, AGP n-3 de pescados, CLA de carne
de rumiantes, péptidos de lácteos, luteína de yema de huevo...), pero son los
vegetales los que sintetizan una plétora de sustancias (fitoquímicos), muchas de
las cuales son fisiológicamente activas cuando se consumen. Estos componentes
tienen papeles específicos en el crecimiento y supervivencia de las plantas

Los principales componentes bioactivos se pueden clasificar en tres

grandes grupos:
 Terpenoides: carotenoides y esteroles
 Compuestos fenólicos
 Compuestos azufrados

Terpenoides

 Carotenoides:
Se encuentran ampliamente difundidos en el reino vegetal, en forma de pigmentos
rojos, naranjas y amarillos. El más conocido es el beta-caroteno, que se encuentra
en casi todas las frutas y hortalizas de color anaranjado, así como en las verduras
(hojas verdes), constituyendo un precursor de la Vitamina A. Los carotenoides
protegen las células vegetales de la oxidación y, por consiguiente, de su
descomposición. En el organismo humano también actúan como antioxidantes,
que protegen las membranas celulares de la acción de los radicales libres. (Badui
2006)
 Los esteroles:
Son compuestos similares al colesterol, pero de origen vegetal. Al ser
consumidos, reducen la absorción de este compuesto graso en el intestino y por
eso, ayudan a reducir el colesterol en el organismo. Los Alimentos que por
naturaleza contienen esteroles son los aceites vegetales, legumbres, cereales,
frutos secos, frutas y verduras.

Compuestos fenólicos:
  Los flavonoides: son el grupo simple de fenólicos más grande en los
alimentos vegetales; son compuestos de bajo peso molecular que
generalmente existen enlazados a moléculas de azúcares. Los flavonoides
están agrupados en antocianinas y antoxantinas. Las antocianinas son
moléculas de pigmentos rojos, azules y púrpuras. Las antoxantinas, que
incluyen flavonoles, flavonas, flavanoles, e isoflavonas, son moléculas
incoloras o de colores que oscilan desde el blanco hasta el amarillo.
Aunque se ha descrito que poseen propiedades benéficas para la salud,
existe controversia sobre la actividad biológica de algunos flavonoides,
sobre todo de los provenientes de las cáscaras de los cítricos; a éstos se
les ha llamado genéricamente vitamina P o bioflavonoides, y se considera
que ayudan a mantener una permeabilidad adecuada de los capilares del
sistema circulatorio y que protegen contra las infecciones virales, como el
resfriado común; también se les atribuye una acción sinérgica con la
vitamina C y un efecto antagonista con la hialuronidasa.Sin embargo, estas
propiedades no han sido completamente comprobadas, por lo que es
todavía un asunto de estudio (BADUI 2006). Los flavonoides parecen
presentar una baja biodisponibilidad, algo mayor para isoflavonas o
flavanonas. Muchos fitoquímicos están presentes en el alimento como
precursores, pero deben hidrolizarse previamente para ser absorbidos
Carbajal (2013).
 Fitoestrógenos (Isoflavonas y Lignanos): Se sabe que los estrógenos están
implicados en la génesis y progresión del cáncer de mama, aunque el rol
preciso de los estrógenos en dicha forma de cáncer permanece
desconocido. Los estrógenos son promotores cancerígenos naturales del
cuerpo humano (hormonas), su implicación está demostrada en vivo y en
vitro. Los compuestos estrogénicos derivados de plantas, los
fitoestrógenos, influyen sobre el riesgo de cáncer de mama en el sentido de
que inhiben los efectos dañinos de los estrógenos naturales del organismo
humano. El grupo de estrógenos vegetales incluye lignanos e isoflavonas
(ej: la genisteína). Las fuentes de lignanos e isoflavonas y sus metabolitos
incluyen los cereales, frutas, bayas, productos de soja, semillas de lino y
legumbres. La fuente más importante son los granos de soja. Los
fitoestrógenos actúan como inhibidores de las proteasas evitando que las
células malignas puedan extenderse rápidamente. La función precisa de los
compuestos fitoestrógenos en afectar el riesgo de cáncer de mama es muy
compleja. Parece improbable que las mujeres estén expuestas a un
compuesto estrogénico simple ya sea bueno o malo, debido a que
generalmente las dietas son complejas y variadas (Mendoza 1996)
Compuestos azufrados:
 Glucosinolatos: Se trata de sustancias aromáticas picantes que conceden
un sabor especial a la mostaza, rábano rusticano, coles y otras verduras.
 Sólo cuando se cortan o desmenuzan las verduras se liberan sus
compuestos aromáticos y bioactivos: isotiocianatos, tiocianatos e indoles.
Se les atribuye efectos anticancerígenos y eliminadores de
microorganismos indeseables. Son efectivos en infecciones urinarias
(rábano y berros). El consumo de estos aceites penetrantes y picantes no
debe exagerarse, ya que su exceso puede irritar el estómago y los
intestinos. Los glucosinolatos son sustancias liposolubles, se absorben en
el intestino delgado y se eliminan de forma prácticamente inalterada por las
vías urinarias y respiratorias
Importancia
La calidad nutritiva de los productos vegetales depende de la cantidad y calidad de
los macro y micronutrientes que proporcionan, además de la presencia de
determinados compuestos ‘bioactivos’ (compuestos con acción beneficiosa para la
salud) que pueden tener un mecanismo de acción complementario y superpuesto.
Por ello es conveniente incluir en nuestra dieta frutas y verduras lo más diversas
posibles para poder obtener así todos los nutrientes y compuestos bioactivos
necesarios para nuestro organismo, en cantidades suficientes. Varios estudios
científicos recientes confirman que el consumo de frutas y vegetales, por su
contenido de nutrientes, especialmente de antioxidantes, es actualmente una de
las estrategias más efectivas y seguras en la prevención de enfermedad
cardiovascular y otras enfermedades degenerativas(Morales et al 2015).

Investigaciones recientes sobre compuestos bioactivos en alimentos:

Sustancias bioactivas presentes en alimentos fermentados (Bacterias ácido-
lácticas):
Las fitosustancias secundarias presentes en los alimentos vegetales, no son los
únicos elementos bioactivos beneficiosos para la salud, presentes en nuestra
alimentación. Deben considerarse como sustancias bioactivas también a: la fibra
dietética, presente en los vegetales, y las Bacterias ácidolácticas, presentes en
alimentos fermentados. Alimentos como el yoghurt, otras leches fermentadas, la
nata ácida, el choucroute o col ácida y otras verduras acidificadas (encurtidos),
deben su fresco sabor y su larga estabilidad y conservación a las bacterias
productoras del ácido láctico que contienen. En el interior de nuestro organismo
estas bacterias constituyen, junto con otros microorganismos, la flora intestinal, y
ejercen una importante función defensiva. Recordemos que en el intestino se halla
una parte importante de nuestro sistema inmunodefensivo. La ingestión de estas
bacterias hace aumentar significativamente la cifra de anticuerpos en el intestino.
Esto significa que el sistema inmunitario queda reforzado y mejor preparado para
acabar con posibles agentes patógenos invasores. Además las bacterias ácido
lácticas producen las llamadas bacteriocinas y otros compuestos que pueden
convertir en inocuas las bacterias indeseables. Algunos estudios en humanos han
demostrado una elevación en la producción de linfocito-gammainterferón en
jóvenes humanos adultos que consumen dos tazas de yoghurt al día. El efecto
positivo del yoghurt depende del tipo de bacteria empleada en su elaboración y de
la cantidad de gérmenes vivos que se encuentren en él. Las bacterias vivas del
tipo Lactobacillus casei GG son las que se han mostrado más efectivas contra
gérmenes patógenos en el intestino. El tratamiento con calor que se aplica en la
mayoría de los yogures destruye su actividad bacteriana, y por consiguiente, se
pierde el efecto protector contra el cáncer. No existen estudios sobre el efecto
inhibidor bacteriano de las verduras acidificadas (encurtidos), debido a lo
restringido de su consumo. La moderna investigación del cáncer pone de
manifiesto que tanto el yoghurt como el choucroute (col fermentada) y el zumo de
remolacha roja fermentada, pueden inhibir el crecimiento tumoral en animales de
experimentación. Otros productos lácteos fermentados como la leche "cortada" y
el kefir carecen de dicha propiedad. Así, los científicos creen que la influencia
sobre el cáncer no se debe tanto al ácido láctico obtenido, sino a la presencia de
determinadas bacterias como las que se encuentran en el yoghurt. Dichas
bacterias son especialmente efectivas si el tumor está en sus fases iniciales de
desarrollo; una vez extendido la ayuda proporcionada por las bacterias es mínima.
También pueden impedir que se formen sustancias cancerígenas a partir de sus
precursoras (efecto preventivo). Existe evidencia convincente generada en sujetos
humanos que muestra que algunos cultivos lácticos pueden alterar la actividad de
algunas enzimas fecales que se consideran juegan un papel en el desarrollo del
cáncer de colon. No se sabe exactamente cómo, sin embargo, es probable que los
cultivos lácticos capaces de sobrevivir en el intestino produzcan ácidos orgánicos
que disminuyan el pH del mismo y sus contenidos. Esto podría efectivamente
cambiar el ambiente que conduce a una actividad metabólica alterada de otros
microbios residentes. Así mismo, los lactobacilos se muestran especialmente
efectivos en infecciones del área genital de la mujer; investigaciones llevadas a
cabo confirman que el consumo de yoghurt disminuye significativamente el
número de infecciones y alivia los síntomas. También en problemas de
intolerancia a la lactosa, ya que los cultivos ácido lácticos digieren la lactosa
presente en los alimentos consumidos. En diarreas, disminuyen los síntomas y
duración del proceso, y ciertas cepas de cultivos bacterianos parecen tener efecto
antidiarréico. En la reducción del colesterol plasmático, no existe evidencia
científica que apoye cual es el mecanismo de acción
http://www.interempresas.net/Poscosecha/Articulos/133699-Importancia-de-la-
presencia-de-compuestos-bioactivos-en-los-vegetales.html importancia de CB
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-12-bioactivos.pdf compuestos
bioavtivos

http://www.unizar.es/med_naturista/bioactivos%20en%20alimentos.pdf investigaciones
Sustancias toxicas:
Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante
que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad,
seguridad y calidad de los alimentos al ser humano. La toxicología de los
alimentos requiere de conocimiento de disciplinas científicas muy variadas; desde
química estructural, biología molecular, biofísica, agronomía, estadística, entre
otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los alimentos como
nutrición, química y análisis de los alimentos.

Clasificación de sustancias toxicas:

Diversos autores han propuesto criterios para la clasificación de tóxicos, no

obstante, es difícil utilizar un solo criterio para tener un concepto amplio, por lo que
aquí presentamos varias clasificaciones utilizando diversos criterios:

SEGÚN SU ESTADO FÍSICO

Según este estado existen 4 tipos de tóxicos:
Sólidos (polvos). 2. Líquidos (neblinas). 3. Gases (humos, polvos, gases). 4.
Plasma atómico.

SEGÚN LA VÍA DE ENTRADA

Los tóxicos pueden ingresar al organismo por las siguientes vías:
Oral. 2. Respiratoria. 3. Cutánea. 4. Mucosas.

SEGÚN SU TOXICIDAD
Los criterios de clasificación de toxicidad de la Organización Panamericana de la
Salud se basan en los establecidos por Casarett y Doull’s en su libro
Toxicology.De acuerdo con estos autores los factores que determinan la toxicidad
de una sustancia son: su naturaleza fisicoquímica, el tiempo de exposición, la
frecuencia, dosis, vía de entrada, vehículo, velocidad de absorción, tiempo de
concentración plasmática (sanguínea), biotransformación (cambios que sufre en
su composición dentro del organismo), órgano blanco, características genéticas,
factores individuales y factores ambientales.

SEGÚN SU ESTRUCTURA QUÍMICA

Probablemente la clasificación más extensa, y a la vez la más completa de
sustancias tóxicas, se basa en la estructura química de ellos, y esto también
obedece a la gran cantidad de compuestos químicos que se ha creado
principalmente en la segunda mitad del siglo XX. A continuación describiremos
cada uno de estos grupos, sus compuestos más representativos y el uso más
frecuente que se les da en el medio laboral.

1. Metales
2. Semimetales
 3. Azufre y sus derivados
4. Halógenos
5. Derivados del nitrógeno
6. Alcoholes
7. Aldehídos y acetales
8. Glicoles
9. Cetonas
10. Esteres
11. Éteres
12. Ácidos orgánicos
13. Hidrocarburos
14. Fenol y derivados
15. Cianuros y nitrilos
16. Plásticos
SEGÚN SUS EFECTOS EN EL ORGANISMO

La clasificación de tóxicos según los daños que producen en el organismo

es la siguiente (agregamos algunos ejemplos de cada grupo):

NEUROTÓXICOS: son sustancias que se fijan en el tejido nervioso y producen

síntomas tales como: convulsiones, inconsciencia, hiperactividad, delirio; manía y
depresión del sistema nervioso central. Uno de los más importantes es el lindano.

NEUNEUMOTÓXICOS: afectan principalmente a los pulmones. Producen

obstrucción respiratoria, depresión respiratoria no central, edema pulmonar,
neumonía química, etcétera. Ejemplo: ciclohexanol.

CARDIOTÓXICOS: afectan al corazón y a los grandes vasos. Producen

insuficiencia cardiaca, insuficiencia circulatoria periférica (estado de choque) o
también paro cardiaco. Ejemplo: polipropilenglicol.

NEFROTÓXICOS: afectan al riñón y a las vías urinarias. Producen insuficiencia

renal, retención urinaria, etcétera. Ejemplo: fenotiacina.

GASTROENTEROTÓXICOS: afectan al aparato digestivo y al hígado. Producen

vómitos, diarrea, parálisis del intestino, insuficiencia hepática, etcétera. Ejemplo:
arsénico.

HEMATOTÓXICOS: afectan a la sangre y a los órganos donde se produce, como

la médula ósea. Ocasionan alteraciones de la hemoglobina, pérdidas de glóbulos
blancos, destrucción de glóbulos rojos, etcétera. Ejemplo: anilina ynitrotoluenos.
DERMATOTÓXICOS: afectan a la piel y sus anexos (glándulas sudoríparas,
cabello, etcétera). Producen dermatitis por contacto, lesiones de la córnea y de las
mucosas oral, nasal, etcétera. Ejemplo: tricloruró de fósforo.

TERATÓGENOS: sustancias que producen malformaciones congénitas. Ejemplo:

dimetilacetamida.

CARCINOGENÉTICOS: producen tumores malignos en cualquier parte del

cuerpo, dependiendo de la sustancia.

Se considera que un alimento en condiciones normales es aquél que al ser

ingerido repercute en un beneficio; en cambio, un agente tóxico causará un efecto
adverso al organismo. Estas consideraciones no pueden ser absolutas, ya que
varias plantas o animales consumidos tradicionalmente, pueden en un momento
determinado causar daño por la presencia de un compuesto que normalmente se
encontraría en concentraciones bajas. La presencia de estos compuestos muchas
veces es una forma de defensa contra los depredadores; o bien, los compuestos
presentes en estas plantas sirvieron como base para muchos de los ritos
mágicoreligiosos de diferentes culturas, principalmente por los efectos
alucinógenos que provocan. (Aguilar et al 1982).

Entre las sustancias toxicas que podemos encontrar en los alimentos son las
siguientes:

Leguminosas:

Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de los primeros alimentos
seleccionados por el hombre (Cuadro 1.1); esta selección fue probablemente muy difícil para el
caso de las leguminosas; por dos razones, que son: es una familia botánica amplia, con
aproximadamente 600 géneros y alrededor de 13,000 especies; y aunque parezca irónico, esta
familia tiene gran estima por su importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia
variedad de factores tóxicos, por lo que se pueden considerar como plantas de cierto riesgo en su
consumo (García et al, 1996).

Glucósidos cianogénicos: El cianuro en cantidad de trazas, está ampliamente distribuido en las

plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que
metabolito secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la
biosíntesis de algunos aminoácidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden acumular una
alta concentración de este tipo de compuestos; en la almendra amarga (Prunus amigdalus) se
encuentra un alto contenido de amigdalina, que fue el primer glucósido cianogénico descubierto y
aislándose en 1830 (Conn, 1970). La biosíntesis de los glucósidos cianogénicos ha sido
ampliamente estudiada, observándose que derivan de aminoácidos, los precursores de los
glucósidos de importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina; L-
fenilalanina de prunasina; L-valina de linamarina y L-isoleucina precursor de lotaustralina.
Promotores de flatulencia:

Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no

biotransformables. Respecto a carbohidratos, el ser humano no posee actividad enzimática de
agalactosidasa y b-fructosidasa; es decir, que los siguientes azúcares no son posibles que el ser
humano los utilice, no son metabolizables: Rafinosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-
Dglucopiranosil-(1-2)-ß-D-fructofuranosa); Estaquiosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D-
rafinosa), Verbascosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-D-estaquiosa).

Inhibidores de tripsina:

Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentación humana, los cuales inhiben los
sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos), o tienen una función
reguladora, interviniendo en el proceso de autoregulación proteolítica o de almacenamiento en el
organismo que los contiene. La primera sustancia de este tipo, fue un inhibidor de la tripsina
aislado del páncreas de un ternero, y que protege a dicho órgano de sus propias enzimas
proteolíticas.

Las fitohemaglutininas :

Son proteínas y más específicamente glico-proteínas, que tienen la capacidad de aglutinar los
eritrocitos en una forma similar a los anticuerpos, e incluso manifiestan una marcada
especificidad, además de una alta sensibilidad hacia ciertos glóbulos rojos. Precisamente debido a
la especificidad de ciertas hemaglutininas hacia determinados eritrocitos, Boyd y Shapleigh las
denominaron con el término de “Lectinas” (del latín legere = elegir), el cual es usado por algunos
autores como sinónimo de este tipo de compuestos (Lis et al 1986)

Saponinas Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos. Son
extremadamente tóxicos para animales de "sangre fría" (anfibios y peces) por su propiedad de
bajar la tensión superficial. Se encuentran ampliamente distribuidas en el reino vegetal, donde se
pueden encontrar en hojas, raíces, tallos y flores. Dentro de las plantas comestibles que contienen
este tipo de sustancias, tenemos las siguientes: soya, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos,
avena y garbanzo.