Biomoléculas

GLÚCIDOS:
Los glúcidos son compuestos formados por los elementos carbono, hidrógeno y
oxígeno. Por lo general, los átomos de estos elementos están presentes en una
proporción que se expresa con la siguiente fórmula: C x(H2O)x. La glucosa, un azúcar
simple que tiene la fórmula C6H12O6, podría escribirse como C6(H2O)6. De estas
fórmulas deriva el término carbohidrato o hidrato de carbono, términos que usamos
aunque los glúcidos no son carbonos hidratados. Los glúcidos incluyen a los azúcares,
los almidones y la celulosa.
Son polihidroxialdehídos (muchos grupos hidroxilo y uno aldehído) o
polihidroxicetonas (muchos grupos aldehídos y uno cetona).

fig.1 Polihidroxialdehído (GLUCOSA) fig.2 Polihidroxicetona

(FRUCTOSA)

ALGUNOS AZÚCARES SIMPLES:

Los azúcares son glúcidos con sabor dulce. Los más sencillos son los
monosacáridos, que son glúcidos que contienen entre 3 y 8 átomos de C.
Entre los monosacáridos más conocidos están la glucosa y la fructosa (el azúcar
de la fruta). Las estructuras de estos glúcidos se muestran en las figuras 1 y 2, en lo que
se denomina cadena abierta; aunque en realidad se encuentran como moléculas
cíclicas. (fig . 3)

Fig. 3

La sacarosa (azúcar de caña o de remolacha) (fig. 4) y la lactosa (azúcar de la

leche) (fig. 5) son ejemplos de disacáridos, glúcidos cuyas moléculas están formadas
por dos monosacáridos. Los cuales al reaccionar con agua se pueden dividir en
monosacáridos (reacción que lleva el nombre de hidrólisis) (fig. 6).
Glucosa

Fructosa

Fig. 5
Fig. 4
 Sacarosa + H2O Glucosa + Fructosa

Lactosa + H2O Glucosa + Galactosa

Fig. 6

POLISACÁRIDOS: ALMIDÓN Y CELULOSA:

Los polisacáridos se componen de moléculas que producen muchas unidades
de monosacárido al hidrolizarse. Los polisacáridos incluyen los almidones, que
constituyen el principal sistema de almacenamiento de energía de muchas plantas, y la
celulosa, que es el material estructural de las plantas. En las figs. 7 y 8 se muestran
segmentos de las moléculas de almidón y de celulosa.

Fig. 7

Enlace alfa ()

Enlace beta ()

Fig. 8

Las moléculas de almidón generalmente tienen entre 100 y 6000 unidades de

glucosa; mientras que la celulosa se compone de 1800 a 3000 o más unidades de
glucosa.
La diferencia estructural entre el almidón y la celulosa es la forma en que las
unidades de glucosa se “enganchan”, enlace alfa o beta (fig. 8).
Existen dos clases de almidón vegetal. Uno llamado amilosa, tiene las unidades
de glucosa unidas en una cadena continua, como cuentas en un hilo. El otro, la
amilopectina, tiene cadenas ramificadas de unidades de glucosa.

Fig. 9
 El almidón animal se llama glucógeno. Al igual que la amilopectina, el
glucógeno tiene cadenas ramificadas de unidades de glucosa. El glucógeno de los
tejidos muscular y hepático se acomoda en gránulos o cúmulos pequeños de
partículas. El almidón vegetal, en cambio, forma gránulos grandes. Durante la
digestión todas las formas de almidón se hidrolizan hasta glucosa.

GLÚCIDOS: LOS COMBUSTIBLES PREFERIDOS:

Desde épocas remotas se han utilizado los azúcares para que ciertos alimentos
sean más dulces y agradables al paladar. La glucosa es el azúcar que las células de
nuestro organismo utilizan para obtener energía; es el azúcar que circula en el torrente
sanguíneo, y por ello los médicos la llaman azúcar de la sangre.
El azúcar más común es el disacárido sacarosa, que se obtiene principalmente a
partir del jugo de la caña de azúcar y de la remolacha por cristalización. El jarabe de
maíz se prepara por hidrólisis del almidón, y es en su mayor parte glucosa, un
monosacárido. La fructosa se encuentra en algunas frutas, ella es más dulce que la
glucosa y la sacarosa. Los alimentos endulzados con fructosa proporcionan unas
cuantas calorías menos que los endulzados con sacarosa.
La mayor parte de los azúcares se consume en bebidas gaseosas, cereales
previamente endulzados, golosinas y otros alimentos altamente procesados que tienen
poco o ningún valor nutritivo adicional. Las calorías “vacías” de los alimentos
endulzados contribuyen a la formación de caries u a la obesidad.
DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LOS GLÚCIDOS:
La glucosa y la fructosa se absorben y pasan directamente al torrente
sanguíneo desde el aparato digestivo. La sacarosa se hidroliza durante la digestión y se
forma glucosa y fructosa (fig. 6).
El disacárido lactosa se encuentra en la leche. Durante la digestión, la lactosa se
hidroliza para dar dos azúcares simples: glucosa y galactosa (fig. 6). Casi todos los
bebés humanos tienen una enzima necesaria para realizar esta ruptura, pero muchos
adultos carecen de ella. Las personas que no tienen la enzima sufren de malestar
estomacal cuando beben leche. Esta condición se denomina intolerancia a la lactosa.
Cuando la leche hierve o se fermenta, la lactosa se hidroliza, al menos parcialmente.
Muchas personas intolerantes a la lactosa pueden disfrutar del queso, del yogurt o de
alimentos cocinados que contienen leche con pocos problemas o sin ellos.
Muchos monosacáridos se convierten en glucosa al ser metabolizados.
Como alimentos, los carbohidratos complejos (almidón y celulosa) tienen una
reputación un poco mejor que la de los azúcares simples. El almidón es una parte
importante de cualquier dieta balanceada. La celulosa es un componente importante
de la fibra de la dieta.
Cuando se digiere el almidón se hidroliza a glucosa. Más tarde, el cuerpo
metaboliza la glucosa, utilizándola como fuente de energía. La glucosa se descompone
en virtud de un complejo conjunto de más de 50 reacciones químicas para producir
dióxido de carbono y agua, con liberación de energía.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + H2O + Energía.
 Estas reacciones son en realidad lo opuesto a la fotosíntesis. De este modo, los
organismos animales pueden aprovechar la energía del sol que las plantas capturaron
en el proceso de la fotosíntesis.
Los carbohidratos proporcionan 4 Kcal de energía por gramo. Cuando comemos
más de los que podemos aprovechar, se almacenan pequeñas cantidades de glúcidos
en el hígado y en los tejidos musculares en forma de glucógeno (almidón animal). Sin
embargo, si el exceso es considerable, los carbohidratos se convierten en grasas y se
almacenan de esta forma.
No hay una recomendación fija respecto a la cantidad de carbohidratos en la
dieta, pero al menos el 65% de nuestras calorías deben provenir de ellos, porque son el
combustible de nuestro organismo. La mayor parte de los glúcidos que consumimos
debe ser del tipo complejo como los que se encuentran en los cereales, no los simples
que se encuentran en muchos alimentos preparados.
 PROTEÍNAS: polímeros de aminoácidos
Las proteínas son componentes vitales de todos los seres vivos. Ninguna parte
viviente del cuerpo humano (o de cualquier otro organismo) carece totalmente de
proteínas. Hay proteínas en la sangre, los músculos, el cerebro e incluso en el esmalte
de los dientes. Los organismos celulares como las bacterias, también contienen
proteínas. Los virus no son más que proteínas y ácidos nucleicos.
Cada tipo de célula fabrica sus propios tipos de proteínas. Las proteínas
funcionan como material estructural en los animales. El tejido muscular es en gran
parte proteína, lo mismo que la piel, y el cabello. Todas las proteínas contienen los
elementos carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi todas contienen azufre.
(Tabla 1).
Las proteínas son polímeros de cerca de 20 - aminoácidos diferentes (Tabla 1).
Los - aminoácidos tienen dos grupos funcionales, el grupo amino (-NH2) que está en
el carbono llamado alfa, que es el que está junto al carbono del grupo carboxilo (Fig.
10)

Fig. 10

Tabla 1
 EL ENLACE PEPTÍDICO: PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS:
El cuerpo humano contiene cerca de 30000 proteínas distintas. Cada uno de
nosotros tiene su propio conjunto hecho a la medida. Las proteínas son proteínas son
poliamidas. El enlace amida (-CONH-) se denomina enlace peptídico cuando se une dos
unidades de alfa aminoácido, (Fig. 11).
Fig. 11

Enlace peptídico

Cuando solo se unen dos alfa aminoácidos, el producto se denomina dipéptido.

Si se unen tres alfa aminoácidos se forma un tripéptido. Una molécula formada con
más de diez unidades de alfa aminoácido se le llama polipéptido. Cuando la masa
molecular de un polipéptido es mayor de 10000 u, se denomina proteína.
ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS:
La estructura de las proteínas generalmente se estudia en cuatro niveles de
organización. La estructura primaria de una molécula de proteína que es su secuencia
de aminoácidos que la forma. La estructura primaria se mantiene unida por los enlaces
peptídicos entre las unidades de aminoácido.
La estructura secundaria de una proteína se refiere a la disposición de las
cadenas alrededor de un eje. Esta disposición puede ser de hoja plegada, como en la
seda (Fig. 12); o de alfa hélice, como en la lana, (Fig. 12).

Fig. 12
 En la organización en hoja plegada, las cadenas de proteína existen en una
disposición zigzagueante extendida. La
apariencia que adquiere esta disposición
(debida a los puentes de hidrógeno), de hoja
plegada; da lugar a una estructura fuerte pero a
la vez flexible como la seda.
Las moléculas de proteína de la lana, el
cabello y los músculos contienen grandes
segmentos dispuestos en forma de hélice hacia
la derecha o, una alfa hélice. Cada espira de la
hélice requiere 3.6 unidades de aminoácido.
Los grupos N-H de una espira forman puentes
de hidrógeno con grupos carbonilo (C=O) de la
siguiente espira. Estas hélices se enrollan una
alrededor de la otra en grupos de tres o siete
como hilos de una cuerda (Fig.13).
La estructura terciaria de una proteína
se refiere a las relaciones espaciales de las
unidades de aminoácido que están
Fig. 13 relativamente alejadas unas de otras en la
cadena proteica. Al describir la estructura
terciaria, a menudo hablamos de cómo se dobla la molécula. Un ejemplo es la cadena
de las proteínas globulares.

Fig. 14

En la figura 14 se muestra la estructura de la mioglobina, proteína del

músculo, que se dobla hasta adoptar una forma esférica compacta.
Algunas proteínas
contienen más de una cadena
polipeptídica; es decir, una
molécula de proteína puede ser
una colección de subunidades. La
hemoglobina contiene cuatro
unidades polipeptídicas. Cada
unidad se puede comparar
aproximadamente con la
molécula de la mioglobina (Fig.
14). Las cuatro se disponen en un
patrón específico (Fig. 15). Esto
Fig. 15 conforma la estructura
cuaternaria de una proteína. Cada vez que describimos la hemoglobina, estamos
describiendo a cuatro unidades que se compactan para formar una sola.

METABOLISMO DE PROTEÍNAS:
Cada gen contiene el programa estructural de una proteína específica, y cada
proteína tiene un propósito definido. En la dieta necesitamos proteínas para formar
músculos, cabello, enzimas y muchos otros componentes celulares indispensables para
la vida.
En el aparato digestivo las proteínas se descomponen en los aminoácidos que
las constituyen. A partir de estos aminoácidos, nuestro organismo sintetiza proteínas
para crecer y reparar sus tejidos. Cuando una dieta contiene más proteínas que las
necesarias para el crecimiento y reparación del organismo, el sobrante es una fuente
de energía.
El cuerpo humano adulto puede sintetizar todos menos ocho de los
aminoácidos que necesita para producir proteínas. Estos ocho cuyas estructuras se
muestran en la Tabla 1 son:
Isoleucina Lisina Fenilalanina Triptófano
Leucina Metionina Treonina Valina

Se los denomina esenciales, y se deben incluir en la dieta. Comemos proteínas,

el organismo las descompone hasta reducirlas a aminoácidos individuales, y después
utilizamos algunos de esos aminoácidos para construir proteínas esenciales para
nuestra salud. Cuando al organismo le falta alguno de ellos, no puede fabricar la
proteína que necesita.
Una proteína adecuada proporciona todos los aminoácidos esenciales en las
cantidades necesarias para el crecimiento y reparación de los tejidos corporales. La
mayor parte de las proteínas de origen vegetal son deficientes en uno o más
aminoácidos. La proteína del maíz carece de suficiente lisina y triptófano. Las personas
cuya dieta consiste principalmente en maíz pueden padecer desnutrición aunque las
calorías aportadas por la comida sean suficientes. Las proteínas del arroz no contienen
suficiente lisina ni Treonina. A la proteína del trigo le falta lisina. Incluso la proteína de
soya, carece de suficiente Metionina.
Casi todas las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos
indispensables en cantidades suficientes. La carne magra, la leche, el pescado, los
huevos y el queso proporcionan proteínas adecuadas.
 LÍPIDOS...
Las grasas son la forma predominante de una clase de compuestos llamados
lípidos. Estas sustancias no se definen estructuralmente; más bien, tienen en común
ciertas propiedades de solubilidad. Un lípido es un constituyente celular que es soluble
en disolventes orgánicos de baja polaridad, como hexano, éter etílico o tetracloruro de
carbono (cloroformo). Los lípidos son insolubles en agua. Además de las grasas, la
familia de los lípidos contiene ácidos grasos (ácidos carboxílicos de cadena larga),
esteroides como el colesterol y las hormonas sexuales, las vitaminas solubles en grasas
y otras sustancias.
Las grasas son ésteres de ácidos grasos y el alcohol trihidroxílico glicerol
(glicerina). Una grasa puede contener hasta tres cadenas de ácido graso unidas al
glicerol mediante enlaces éster. Las grasas se clasifican según el número de cadenas
de ácido graso que contienen. Un monoglicérido tiene una sola cadena de ácido graso,
un diglicérido tiene dos y un triglicérido tiene tres cadenas de ácido graso.

Fig. 16

En la figura 16 se ilustra la formación de un triglicérido a partir de glicerol y tres

moléculas de ácido graso. Los ácidos grasos naturales casi siempre tienen un número
par de átomos de carbono. En la tabla 2 se enumeran los más representativos. Las
grasas animales generalmente ricas son en ácidos saturados, con una proporción
menor de ácidos grasos insaturados. A temperatura ambiente, la mayor parte de las
grasas animales son sólidas. Las grasas líquidas, llamadas aceites, son iguales a las
grasas, se obtienen principalmente de fuentes vegetales. Estructuralmente, los aceites
son iguales a las grasas, sólo que incluyen una proporción más alta de unidades de
ácido graso insaturadas.
 Las grasas a menudo se clasifican según el grado de instauración de los ácidos
grasos que las constituyen. Los ácidos grasos saturados monoinsaturados contienen un
doble enlace carbono – carbono. Las grasas saturadas contienen una proporción
elevada de ácidos grasos saturados; las moléculas de grasa tienen relativamente pocos
dobles enlaces. Las poliinsaturadas (aceites) contienen principalmente ácidos grasos
insaturados; estas moléculas de grasa tienen muchos dobles enlaces.
GRASAS: RESERVAS DE ENERGÍA, COLESTEROL Y AFECCIONES CARDIOVASCULARES:
Cuando las personas se ponen a dieta, suelen reducir su consumo de alimentos
como pan y papas, pero por lo regular no son estos alimentos a base de glúcidos los
que engordan; más bien, es la elevada proporción de grasas en las dietas la que
produce obesidad. Comemos demasiados “antojos ricos en grasas”, comida rápida
cocinada con grasa, y demasiada crema, manteca, margarina, aceites para ensalada, y
cosa por el estilo.
DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LAS GRASAS:
Las grasas de la dieta son principalmente triglicéridos, es decir, ésteres de
glicerol y ácidos grasos. Las grasas se digieren, con ayuda de enzimas llamadas lipasas,
para producir ácidos grasos, glicerol, jabones y monoglicéridos y diglicéridos (Fig.17).

Los productos de la digestión de las grasas se reconstituyen para formar otra

vez triglicéridos, que se unen a proteínas para su transporte por el torrente sanguíneo.
Las grasas se almacenan en todo el cuerpo, principalmente en el tejido
adiposo. Los sitios de almacenamiento se denominan depósitos de grasa. Una
cantidad considerable de grasa se almacena alrededor de los órganos vitales, como el
corazón, los riñones y el bazo, dónde sirve como colchón protector que ayuda a
proteger los órganos contra lesiones. La grasa también se almacena debajo de la piel,
dónde sirve como aislante para proteger contra cambios repentinos de temperatura.
Cuando se requieren las reservas de grasa para producir energía, las moléculas
de grasa se hidrolizan una vez más a glicerol y ácidos grasos. El glicerol puede
“quemarse” para obtener energía o convertirse en glucosa. Los ácidos grasos se
utilizan para obtener energía en un proceso llamado espiral de ácidos grasos, por el
cual se desprenden los átomos de carbono de dos en dos. Estos fragmentos de dos
carbonos pueden servir para obtener energía o para sintetizar ácidos grasos nuevos.
 GRASAS, COLESTEROL Y SALUD HUMANA:
Las grasas saturadas de la dieta, así como el colesterol, están implicadas en la
arterioesclerosis (endurecimiento de las arterias)(Fig. 18). A medida que este
padecimiento se desarrolla, se
forman depósitos en las paredes
de las arterias. Tarde o temprano,
estos depósitos se calcifican
(endurecen) y hacen que los vasos
sanguíneos pierdan su elasticidad.
Se presenta una tendencia a la
formación de coágulos sanguíneos
en las arterias estrechadas, lo que
desencadena ataques cardíacos (si
la arteria bloqueada está en el
músculo cardíaco) o apoplejías (si
el bloqueo ocurre en una arteria
que suministra sangre al cerebro).
La placa que ocasiona el
Fig. 18
bloqueo de las arterias es rica en
colesterol (Fig. 19). Los niveles de
colesterol en la sangre, así como los triglicéridos, muestran una correlación estrecha
con el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Otra propiedad en la que el
colesterol se parece a las grasas es su insolubilidad en agua; su transporte en la sangre
corre por cuenta de proteínas solubles en agua. Las lipoproteínas suelen clasificarse
según su densidad, las de muy baja densidad (VLDL, very – low- density lipoproteins)
sirven principalmente para transportar triglicéridos. Las lipoproteínas de baja
densidad (LDL) son los principales transportadores de colesterol. Las LDL llevan
colesterol a las células dónde se utiliza. Son estas lipoproteínas las que se considera
que depositan el colesterol en las arterias y originan las enfermedades
cardiovasculares. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) también transportan el
colesterol, pero lo llevan al hígado, dónde se procesa y se excreta. Se piensa que el
ejercicio eleva los niveles de HDL, es lipoproteína que a veces recibe el nombre de
“colesterol bueno”. Los niveles elevados de LDL, llamado “colesterol malo” aumentan
el riesgo de sufrir un ataque cardíaco o una apoplejía.
Fig. 19
También hay pruebas estadísticas de que los
aceites de pescado pueden evitar las enfermedades
cardíacas. Investigadores de la Universidad de Leiden en
los Países Bajos, han observado que los habitantes de
Groenlandia, que comen mucho pescado, tienen un riesgo
bajo de padecer enfermedades cardíacas, a pesar de una
dieta rica en grasas totales y colesterol. Los agentes
efectivos probables sean lo ácidos grasos piliinsaturados. Otros estudios han
demostrado que las dietas a las que se agrega aceite de pescado originan niveles más
bajos en la sangre de colesterol y triglicéridos.
GRASAS ÚTILES, PERO DAÑINAS EN EXCESO:
Las grasas son alimentos muy energéticos; producen cerca de 9 Kcal. de
energía por gramo. Algunas grasas se “queman” como combustible para realizar
actividades. Otras se utilizan para construir y mantener importantes componentes de
nuestras células, como las del cerebro y los nervios, y las membranas que rodean a
cada célula.
La grasa de nuestra dieta proviene de la manteca, crema, margarina, queso,
aceites, productos de carne y algunas semillas y nueces. La American Herat Association
y la mayoría de las autoridades de salubridad recomiendan que no más del 30% de
nuestras calorías provengan de grasas. No más del 10% del total de calorías debe
provenir de grasas saturadas, el 10% de grasas monoinsaturadas y el 10% de grasas
poliinsaturadas.
Ejemplo:
Una Big Mac de McDonald’s proporciona 541 Kcal., de las cuales 279 Kcal
provienen de grasas, lo que implica que el 51,6% del total de las calorías de dicha
hamburguesa provienen de grasa.