PRACTICA Nª

ELABORACIÓN DE HELADO

I.- OBJETIVO:

 Conocer las operaciones unitarias y parámetros para la elaboración de helado

 Conocer las características organolépticas del helado

II.- FUNDAMENTO TEORICO:

Según NTP los helados son los productos alimenticios llevados al estado sólido o
pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes
siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas
vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas,
frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

2.1. Requisitos

2.1.1. Requisitos Generales

-Color y Sabor. El helado deberá tener un color y sabor agradable.

-Apariencia y Textura. El helado deberá tener una apariencia atractiva, de textura

suave y de consistencia uniforme y no tendrá hielo visible y/o cristales de lactosa, ade-
más estará libre de gránulos de grasa.

2.1.2. Requisitos de los ingredientes opcionales.

1. Grasa vegetal deodorizada o grasa de leche.

Deberán estar conformes a las Normas Técnicas ITINTEC respectivas.

2. Ingredientes Lácteos.

Deberán estar en perfectas condiciones higiénicas y sanitarias aptas para el con-sumo

humano y cumplirán las Normas ITINTEC correspondientes, indicadas en el capítulo de
Normas a Consultar
3. Se podrá emplear leche, mantequilla, grasa de leche, en cualquiera de sus formas.

4. Chocolate o Cacao.

El chocolate o el cacao que se agregue, deberá cumplir con la Norma ITINTEC

correspondiente. Se podrá agregar como tal o como una suspensión en jarabe y podrá
contener fosfato disódico o citrato de sodio. Si se hace una mezcla de chocolate o cacao
en forma separada, ésta deberá ser pasteurizada y homogeneizada antes de agregarse a
la mezcla base. Si el chocolate se agrega a la mezcla cuando ésta está ya congelada, éste
deberá ser calentado previamente entre 90º C por 15 minutos o 20 minutos y
posteriormente enfriado hasta una temperatura adecuada.

5. Fruta

Se deberá emplear fruta madura o jugo de fruta madura; en cualquier caso deberá ser
fresca, congelada, enlatada, concentrada o parcial o totalmente deshidratada. La fruta
deberá ser preparada, removiéndole el pedúnculo, semillas, (salvo en fresas y frutas
similares), cáscara y partes inconvenientes.

6. Las nueces o similares que tengan de 12 % a 21 % de contenido de humedad, podrán

ser calentadas en horno a aproximadamente 72º C por 30 minutos manteniendo la
humedad relativa a 70 %. Para aquellos con un contenido de humedad más bajo, la
temperatura tendrá que ser elevada a aproximadamente 84º C. Las nueces o similares
podrán ser también tostadas suavemente en horno seco a 70º C u 80º C o usando un
poco de mantequilla u otra grasa comestible.

2.2. Edulcorantes.

Contribuyen con el sabor dulce del helado, pero como no son suficientes hay que añadir
edulcorantes, el que más de usa es la sacarosa.

2.3. Estabilizantes:

Se utilizan con la finalidad de mejorar la viscosidad de la mezcla, el cuerpo y

la textura.

2.4. Emulsificante

Se utilizan para mejorar la capacidad de batido de la mezcla y producir un helado de

textura suave.
2.5. ENVEJECIMIENTO O MADURACION:

se realiza con el fin de afianzar el sabor color y olor (flavor)serealiza a una

temperatura de4,4 –5°C por un tiempo de 2 a 24 horas.

2.6. CONGELACION:

Dos etapas: con batido y sin batido Se baja la temperatura a 0°C y se bate, se
agrega colorantes, aromas, saborizantes, y se agrega aire al batir, esto hace que
el helado sea suave y de aroma agradable hasta que la temperatura baje y este semi-
congelado.

2.7. ENVASADO:

se envasa semi-congelado, una vez envasado se lleva a la segunda parte de congelación

sin batido se mete en cavas o cuartos de enfriamiento a temperaturas de (-19a
-26) °C y ahí se produce el endurecimiento del helado.