Clarínx1\ I ELDELGRAN LIBRO CLARIN

ASADOR

Los secretos del Gran Asador

Costillitas, bondiola
y carré con ciruelas
Carne de cerdo .
O8 Con las claves de Restaurante Siga la Vaca

.•.~,

,.~Im
Sumario 08 Carne de cerdo

Costillitas, bondiola
y carré con ciruelas Con el concepto de panilla tradicional
y estética de campo, esta cadena de
restaurantes se distingue por la calidad
de la carne y por haber implementado
el sistema "todo incluido' o tenedor
libre. Las achuras son el gran atractivo
236 Plato fuerte 1 248 El plato elaborado de la casa, especialmente las mollejas.
Pero la carta también incluye una gran
Bondiola de cerdo Carré con ciruelas variedad de ensaladas y postres afines
al asado, como el volcán de chocolate.
En 2009 abrieron tres locales exprés,
240 La entrada 252 Fnltas a la parrilla en los que sólo se comen sándwiches
Salchicha parrillera Manzanas asadas de diferentes carnes asadas.
alcurry
243 Otraopdón
Choripán con 254 Plato fuerte IV
chorizo bombón Sándwichde
churrasquito de cerdo
244 La salsa
Guacamole 258 El postre
Tortas fritas
P1atofuerteD
Carré con hueso 260 La entrevista
Francisco Fielder
Plato fuerte m
Costillitas de cerdo

235
Plato fuerte 1

Bondiola de cerdo
Un corte con las características justas para cocinar a la parrilla: marrnolado de grasa, mucho sabor
y una textura muy tierna. Sale condimentado a la mostaza, un clásico para saborizar el cerdo.
( ) (iiiJ\) de los productores argentinos reside
..••......... 1.1::1 en el campo. El éxodo a la ciudad
tad ~ Costo Rinde coincidió con el gran
Baja 1 hora. Alto. Una bondiola desarrollo de la soja enlos '70.
deL5kg=
4personas. Fuente:!ng. Agr. DanIel Can¡pagha /Facultad
de C. Agrari<¡sl Unlvers!dadN. de Bósario.
Plato fuerte 1 Bondiola de cerdo

:Las 6 claves de Siga la Vaca x Francisco Fteider:

01} El secreto de su sabor

No desgrase la bondíola, El
secreto de su sabor reside
en la grasa que se va entrelazando con la fibra
03} Cocinarlo bien
Ponga el trozo entero de
bondíola, sin salar para no
alterar su sabor. Cocínelo de 5 a
OS} Parasaborizar
Mezcle 1podllode =::ostaza (elija una de
calidad). con. ~de miel de maíz (Kero). Si
muscular. 8 minutos por lado. Como es lo prefiere. r:ll.:eee ~ sólo mostaza. Unte
un corte entero. hay que los medallones c.e bondiola con la mezcla.
cocinar la superficie inferior. la
02} Preparativos superior y los laterales.
Haga el fuego con una hora de anticipación. Bajeloshi~rr05jcs¡alc613cmde Punto
Caliente la parrilla y límpiela con un cepillo de altura Yponga r-2s casas para justo
cerda o alambre. Cuando tenga buena brasa.
distribuya abundante cantidad en el punto
donde colocará la
04}
Retire la carne de la parrilla y.
Medallones
lograr un fuefP í:er.e. Vuelva a
llevar los medéL~ala parrilla.
Cocinelos entre 8Y~O-porlado.
{06
parrilla. Fije los sobre una tabla. córtela en Recuerde que el cerdo tiene un
hierros a 20 medallones de 2 cm de grosor. punto justo: noexísre el punto
centímetros de jugoso. La carnedeOe estar cocida.
altura y deje que pero tampocodEiJe pasarse porque
se calienten. se seca rápido y pierde sabor.
........................................................................................................................................................................ _---_ .. _ .
• Socio propietario del Restaurante Siga la Vaca.

)Bondiola corte del cerdo )Dicdonario

Es el músculo que parte del cogote del animal Bife: corte de la carne en sentido transversal a la fibra del músculo. Puede
y se extiende entre las patas delanteras. tener hueso o no.
Medallones: corte transversal de la carne sin hueso. Puede tener entre 2
y 4 centímetros de grosor.
Escalope: corte transversal en láminas finas. de medio centímetro. Se
usa. por lo general. para milanesas o militas de carne.

238
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• PARAACOMPAÑAR • • UN POCO DEIDSTORIA •

'La matanza" de Villadepalos, España
Cebollitas al oporto
La fiesta de los embutidos
En la comunidad de Villadepalos, en León,
España, los habitantes mantienen una tradición
ligada a la elaboración llamada La
de embutidos
matanza. Hasta no hace mucho, la matanza era
una práctica extendida y su objetivo era
asegurarse la comida para todo el año. En esta
fiesta popular, se faenaban cerdos, se preparaba
tocino, se hacían chorizos, bondiolas, morcillas y
jamones. El broche final era la elaboración del
botillo. un embutido preparado con los huesos
descarnados, rabos y despieces adobados,
salados y ahumados.
Hoy, la celebración dura tres días. Comienza con
el sacrificio de los cerdos y sigue con la
elaboración de distintos preparados y asados que
se consumen mientras dura la matanza. La última
jornada se dedica al armado de los embutidos,
que se dejan ahumar durante varios días y luego
se conservan para disfrutar durante todo el año.

)h1faJ.tab1e
Mostaza de Dijon
Su nombre proviene de una
región francesa, y sefabrica a
partir de la pulpa del grano
de mostaza marrón. Tiene un
sabor fuerte, es de color amarillo
yes la favorita de los especialistas.
Esta mostaza sigue madurando
LA RECETA una vez envasada, por eso no
Pelar 12 cebollitas chicas. Rehogarlas en una sartén con una tiene que tener conservantes que
cucharada de manteca y una de aceite, a fuego fuerte. Sumar una eviten esteproceso. Atraviesa
taza de oporto, una cucharada de miel, dos cucharadas de aceto distintas etapas: en un primer
balsámico espeso y salpimentar a gusto. Cocinarlas 30 minutos, a momento es fuerte y amar.ga Con
fuego suave, girándolas permanentemente, para que tomen color. Si el tiempo, la amar.gura desaparece
el fondo de cocción se seca, sumar unas cucharadas de agua. y toma un sabor dulzón. Se usa en
Retirarlas y servirlas calientes o frías. recetas con came y pescados.

)En lacamiceria
La bondiola es un corte tierno, sabroso y ligeramente veteado de grasa intramuscular. Esta composición lo hace más resisten-
te al calor de las brasas porque no se seca tanto como el carré. El músculo completo pesa entre 1,5y 2 kilos. Por su ubica-
ción es el equivalente al roast beef vacuno. Se lo vende en trozos o en bifes gruesos. El precio es bastante alto en relación
con otros cortes de cerdo (alrededor de $40 el kilo). Con esta pieza se produce un fiambre delicioso, sometiéndola a un
proceso de curado semejante al del jamón crudo.

239
Laenlrada

Salchicha parríllerá.
Sibien puede ir en lugar del chorizo clásico, la salchíchaparríllera tiene un sabor más intenso y
una cocción más rápida y sencilla Siga la Vaca nos da sus secretos para que salgan apunto.
de la producción total de embutidos
se consume en el mercado interno.
 La entrada Salchicha criolla

Las 5 claves de Siga la Vaca x Francisco Fielder*

01} Cálculosprevios
Hay que calcular entre 100 y
150 gramos por persona,
Según la cantidad de cortes y achuras que se
03} Sobre la parrilla
Se cocina como un chonzo.
pero más rápido, porque su
diámetro es inferior Y hay que
04} Los tiempos
El tiempo de cocoóa será de 15minutos
totales pare. -~"';JC:CO!1es extendidas,
cocinen. Lo razonable es que su peso estar atentos, porque si la gírándolas en ~ . de la cocción; y 20
equívalga a un chorizo. Si le resulta más fácil, prefiere extendida lleva menos minutos ¡::J.3lC. -;:;0:; ::s;:>trales,también dándolas
calcule 30 centímetros por persona. tiempo de cocción. vuelta en r":''TcG Ge: -eIDjXJ.
Caliente la parrilla a 15cm de
las brasas, pero con fuego bajo
02} Extendida o en espiral para que no se arrebate. Le aconsejo ~=.as3aneje Con pinza
con una p:r2C..:::leesta manera
{OS
La salchicha criolla o parrillera no se lava ni se Coloque la salchicha sobre los
sala. Hay quienes prefieren cocinarla hierros. Si la prefiere sin evitará pinc."c'" cS y que
extendida para evitar pincharla, pero en este enroscar, extienda las pierdan su jl:.,"Cl -:-ambién
caso es más difícil manipularla sobre la parrilla. porciones en sentido evitará qt:e~"':::e. Una vez
Por eso, es común que se la cocine en espiral. transversal a los hierros para listas, a ia :::es:.:=..
como lo hacemos en Siga la Vaca. En este caso, que no se caigan.
puede fijar la rosca atravesándola con unos
mondadientes o finos palitos de brochette.

*Socio propietario del Restaurante Siga la Vaca

)En la camiceria )Dicdonario

La salchicha parrillera viene en madejas largas y
se compra por kilo, el carnicero cortará eller-
go que le pidan.
El chorizo bombón viene atado cada 50 g
(el común, cada 130 g) Ypuede ser puro
cerdo o mezcla de cerdo y vaca,
Chorizo alemán: kneck-wúrst en su idioma de origen, es una salchicha
de mayor grosor que las comunes Se hace hervida o a la plancha. Se la
llama así porque su forma es muy similar a la del chorizo criollo Se las
acompaña con chucrut. puré o papas fritas.
Cuchillo de sierra: tiene la hoja dentada, gruesa y alargada. De entre 30 y
35 centímetros de largo Es ideal para cortar el pan

242

---~------
-~-
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

-SALSA-
- OTRA OPClON - Chimichurri criollo
Choripán con chorizo bombón
"Yorecomiendo los chorizos 'mezcla', con igual proporción de
carne vacuna y cerdo. Creo que es el tipo de chorizo que más se
adapta al paladar argentino. Y cuando sirvo choripán como en-
trada, me gusta el tamaño bombón Un choripán grande puede
ser plato único para muchas mujeres y niños. Si pretendo que
mis invitados sigan disfrutando el asado, el rninichoripán es un
tamaño ideal. Al chorizo no le gusta que lo apuren Siempre hay
que cocinarlo con paciencia, de lo contrario se corre el riesgo de
que se cocine demasiado por fuera y por dentro quede crudo.
Prepare las brasas con temperatura moderada: parrilla a 20 cm
y fuego medio. Quíteles a los chorizos el hilo que los ata. Sise que-
ma les transmite mal sabor. Coloque sobre los hierros los chori-
zos bombón No los pinche, para que no pierdan sujugo. Déjelos
20' Yvaya girándolos con una pinza. Cinco minutos antes de que
los chorizos estén listos, vaya cortando el pan francés (tipo flau-
tita) al medio y caliéntelo abierto sobre la parrilla, vuelta y vuel-
ta. Retire los chorizos de la parrilla y córtelos al medio, tipo mari-
posa Coloque un chorizo dentro de cada pan, de forma inverti-
da (en sentido transversaD. De esta manera, toda la superficie del
pan quedará con su porción de chorizo. Si le gusta, condimente
el pan con nuestro chimichurri criollo", aconseja Francisco Fiel-
der, socio propietario de Siga la Vaca.

El chimichurri criollo es una salsa que inventaron

losparrilleros de Siga la Vaca, que consiste en
mezclar partes iguales de chimichurri y salsa
criolla. Es ideal para acompañar los sándwiches,
especialmente un lomito o choripán.
Receta salsa criolla. Pelar y picar 1cebolla. Cortar
1/2 morrón rojo y 1/2 verde en pequeños cubitos.
Pelar 2 tomates, retirar las semillas y cortarlos en
cubitos. En un bol, disolver un poquito de sal en
125 cc de vinagre. Sumar la cebolla y dejarla en
remojo 10 '.Incorporar los morrones, el tomate y
mezclar. Agregar 160 cc de aceite de oliva, ají
molido y pimentón a gusto. Mezclar bien y dejar
reposar como mínimo 2 horas. No llevar a la
heladera.
Receta chimichurrí. Picar un ramito de perejil y 5
dientes de ajo. Mezclarlos en un bol, sumar 1/2
pocillo de orégano seco y 1/4 de pocillo de ají
molido. Incorporar 1/4 litro de agua hirviendo,
mezclar y dejar enfriar. Cuando tome la
temperatura ambiente, sumar 1/4 de taza de
aceite de oliva y 1cucharada de vinagre de
alcohol. Salpimentar a gusto y dejar reposar 24
horas a temperatura ambiente.
Para condimentar los choripanes, mezclar en
igual proporción salsa criolla y chimichurri.

243
La salsa

Guacamole
Con cerdo a la parrilla, el guacamole es una salsa ideal para servir como guarnición o completar
unos sándwiches. La palta tiene que estar madura. El picante varía según lo que se consiga.

• INGREDIENTES •
I Paltas Hass 2
Dificultad Jugo de limones sutiles
Baja. 4 (o 2 comunes)
Tomate 1
/I!\\ Cebolla roja (chica) 1
~
.... ..:
Cilantro picado 2 cucharadas
Tiempo Ají picante (el que consiga) 1
15minutos.
Sal a gusto

$
Costo • PASO A PASO •
Medio. Pelar las paltas. cortarlas al me-
dio y extraer los carozos. Pisar la
pulpa en un bol. con un tene-
dor. Debe quedar un puré rústí-
Rinde co (foto 1l Rociar con el jugo de
2paltas= limón y reservar.
4personas. Cortar el tomate en cubitos. Pe-
lar la cebolla. picarla y sumer·
girla 2 minutos en agua caliente
(foto 2). Escurrirla muy bien. In-
corporar al bol con la palta los
cubitos de tomate. la cebolla ro-
ja y el cilantro. Mezclar. Abrir el
ají al medio (foto 3). descartar
las semillas. picarlo y sumarlo a
la preparación de palta.
Salar y servir.

)htfaItable Palta Hass )Diccionario

También se la conoce como aguacate, es una fruta originaria de Centroa- Ají picante: puede utilizar la famosa salsa Tabasco, es líquida y se consi-
mérica Tiene alto contenido de grasas mono y po/iinsaturadas, las grasas gue en frasquitos en todos los supermercados. También vienen bien los
"buenas': En la Argentina. pa(s productor de palta, el consumo es bajo. En ajíes frescos mexicanos, como e/jalapeño o el chile de árbol. Y los secos,
México, Perú y Chile es muy usada Tiene propiedades medicinetes y en como el peperoncino italiano o la guindilla española. En la Argentina
productos de belleza Hay más de 500 variedades. La Hass es la más usada también se consigue fresco el rocoto o locoto del altiplano, que se produ-
por su sabor; nivel de aprovechamiento de pulpa y tiempo de duración. ce en Salta, Juiui; Bolivia y Perú.

244
-------------- .................•••••••••
Plato fuerte O

Carré con hueso

Lo mejor para preparar este plato es comenzar pidiéndole al carnicero que marque las costillas. Así
será más fácil cortarlo luego en porciones. Tiene una elaboración muy sencilla y muchísimo sabor.

Dificultad
11 Media.

Costo
$ Medio .

..' ". Rinde

(ail\) Carré de 600 gramos =
':lt.! 2 a 3personas.

-LARECETA-
En el tema de los asados, mu-
chos son fieles a la carne con
hueso. También el carré se pue-
de asar entero, con hueso, que le
da ese gustito tan especial.
Para asarlo, prepare buenas bra-
sas, coloque la parrilla a unos
30 centímetros de las mismas y
espere que se caliente bien.
Sale el cerdo con sal parrillera,
envuelva el carré con papel alu-
minio y colóquelo sobre la pa-
rrilla del lado del hueso. Cocí-
nelo unos 45 minutos, girándolo
a media cocción. Cinco minu-
tos antes de servir. retire el pa-
pel y baje un poco la parrilla pa-
ra que la carne se dore.
Una vez listo, apóyelo sobre una
tabla, córtelo siguiendo las costi-
llitas premarcadas y sírvalo en-
seguida.

»Curé corte del cerdo »Eldato

Corre a lo largo del lomo, en la zona donde En 2006 se verificó un crecimiento importante en el consumo de carne
comienzan las costillas. Es el equivalente de cerdo por el canal fresco. En 2008 llegó a 2,9 kgpor habitante.
al bife angosto de la vaca. Fuente:Asociación Argentina deProductoresPorcinos.

246
Plato fuerte m

Costillitas de cerdo
Súper fáciles y rápidas de hacer, son la mejor opción a la hora de recibir a varios invitados sin
mucho tiempo para cocinar. El secreto más importante: no deben recocinarse porque se secan

Dificultad
I Baja

Costo
$ Medio .

..............
Rinde
(~!') 2 costillitas por persona.

-LARECETA-
Las costillitas de cerdo no son
otra cosa que el carré con hueso
cortado de manera transversal,
cada centímetro y medio.
Silas tiene en heladera retírelas
1 hora antes para que tomen
temperatura ambiente. Se cocí-
nan con la parrilla baja. a 15cm
del fuego, y con brasa fuerte.
Quedan listas en poco tiempo,
porque tienen muy poca grasa
y enseguida se secan Con 3'
por lado es suficiente. Se salan
con sal parrillera antes de ir a la
parrilla. Se dan vuelta con una
pinza y se sirve una completa
por plato. Este es un corte co-
modín que conviene tener
cuando se hace un asado para
muchos. Si caen invitados sor-
presa, o la carne calculada no al-
canza, se agregan a último mo-
mento y en 6 . están listas.

Vajilla: Les Potiers / Manteleria: Morph

) Costinacorte del cerdo )¿Sabia qué...

Son los 13huesos de costilla con el lomo adherido. El sedar industrial de chacinados en nuestro país cuenta con 373 fábricas
Se los marca cada 2 centimetros habilitadas y debidamente registradas, con una alta concentradón en la
para poder trozarlo al servir. La costilla entera zona sur de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y en la provinda de Bue-
pesa entre 500 y 600 gramos. nos Aires. Producen para abastecer espedalmente el mercado interno.

247
Elplato elaborado

Carré con ciruelas

El cerdo es una carne que se presta al agridulce. Sea a la cacerola, al horno o a la parrilla, queda
delicioso con alguna fruta. Acá sale con ciruelas, perfume del coñac, nueces y panceta.
 )[1.500]
"".

11 'S'·
...........
(rE'')
'fI.!
Dificultad Tiempo Costo Rinde son los productores de cerdo que hay en el país.
Media. 1hora. Medio. I kg= De éstos. 400 están en la provincia de Santa Fe.
6personas.
(fuente: CAlCHA).
El plato elaborado Carré con ciruelas

) Mechado del carré. Tomar la pieza deshuesada y hacerle un agujero en el centro y a lo largo con la punta del cuchillo (foto aJ. ReEer.a;kJay¡ las tiras de panceta y la pasta
de ciruelas. coñac, mostaza y nueces (foto bY.Salpimentar la came y atarla con un hilo de algodón (foto e). Llevar a la parrilla dUTilT,¡'E40 ~Jtos.

Las 5 claves de Siga la Vaca x Francisco Fielder"

Ol} Sinhueso
Para hacer el carré 02} HaCerW1
agujerito
Meche el carré con ras 2"as de
panceta y luego, con cusíado,
con la pasta de ciruelas (foto b).
Rellenar
yatar
mechado, le conviene
comprarlo deshuesado. Puede pedirle al
Una vez deshuesado. hágale
un agujero a la pieza, en el Salpimente la carne ~x:;:-~:::a
-- {04
carnicero que se lo deshuese. o comprarlo ya centro y a lo largo, para poder átela con un hilo de ~=.
deshuesado en un supermercado. Si lo va a rellenarlo (foto al Clave el como si fuese un marambre,
deshuesar usted, es simple: siga con la hoja cuchillo hasta que la punta para que se cocine con bUEJa
de la cuchilla el hueso con forma de TEste aparezca por el otro lado. O forma (foto el
corte no tiene recovecos y queda una pieza clave hasta el centro de un
de carne uniforme. lado y del otro.

03}Lapasta
OS}
Enpanilla
Fije la pa..~a 30 centímetros
de las orases -pángale bastante
fuego. Co!oQ.:e el carré sobre los
Aparte, procese 100 g de tuerrosoara sellarlo por todos
ciruelas disecadas (sin carozo), sus iaCo5. girándolo durante 20 '.
con una cucharada de coñac. Cuando la carne esté dorada
una de mostaza, sal y pimienta pareja. envuélvala en papel
a gusto y 50 g de nueces IIl2I1<:eca grueso o papel de
peladas y picadas. Corte aluminio, para lograr una mejor
100 g de panceta mcciórr Cocinarlo 20 minutos

...~ ahumada en tiras

de 1cm de grosor.
más de cada lado. Retirarlo,
rectificar la sazón, cortarlo en
rodajas gruesas y servir

'Socio propietario del Restaurante Siga la Vaca,

) Carrécortedel cerdo )Diccionario

Corre a lo largo del lomo, en la zona donde Frutas secas: son las semillas de algunas plantas, que se encuentran den-
comienzan las costillas. Es el equivalente tro del carozo del fruto. Ejemplo: nueces, almendras, avellanas y castañas
al bife de chorizo de la vaca. decajú.
Frutas disecadas: frutas secadas al solo con otra fuente de calor. hasta
deshidratarlas. Se consiguen ciruelas, duraznos, peras, manzanas, da-
mascos, higos. Los tomates secos pertenecen a esta clase.

250
 IlTITIIrmnll111ll1nmrnnm n 1111111 n 1111111 n 1111

• PARA ACOMPAÑAB • • PLATO DE PELlCULA •

Cabeza de chancho (2006), de Pablo Almirón
Ensalada rusa Entre el absurdo
y el coloquialismo
Un grupo de amigos se reúne para comer una
cabeza de cerdo. Situación que no parece tener
dificultades. Sin emoemo. los problemas no
tardan en aparecer. Mientras esto sucede (o no
sucede), la pierna amputada de un viejo peronista
no encuentra lugar en ningún lado. Con actores
no profesionales y mucha luz natural, la película
muestra la vida de unos chicos de provincia. La
justa dosificación de alegría y desasosiego y la
muy notable sensación de inmediatez hacen
pensar que Cabeza de chancho podría ser un
fragmento de la vida de algunos viejos amigos
que hace mucho que no vemos .

• LAESCAPADA •
HarasDon Antera, en Luján

Un lugar, toda la diversión

LA RECETA El sitio ideal para disfrutar de un día de campo en

Pelar 1kilo de papas. Cortarlas en cubos de 1centímetro de lado. familia o con amigos, en total contacto con la
Lavarlas, secarlas y cocinarlas en agua hirviendo con sal, unos 10 " naturaleza. Tiene una granja, caballos para
hasta que estén tíernas pero sin deshacerse. Escurrirlas, pasarlas pasear, pileta, cancha de fútbol y pelotero con
por agua fría, volver a escurrir y reservar. cuidadores para que los chicos se diviertan y los
Pelar 2 zanahorias y cortarlas en cubos de ~ centímetro de lado. grandes se distiendan. El menú incluye todas las
Cocinarlas solas, en agua hirviendo salada, 10 " hasta que estén especialidades de la comida criolla y la merienda,
tiernas pero firmes. Escurrirlas, retrescsrtss y volver a escurrir. sin bebidas. TARIFA: desde $90 por persona.
Descongelar 1taza de arvejas y pasarlas un minuto por agua Niños de 3 a 12 años, $45.
hirviendo. Colocar en una fuente las papas, las zanahorias y las Menores de 3 años, sin cargo.
arvejas. Condimentar con 1taza de mayonesa, sal y pimienta Dirección: Ruta 5 km 71,Lujén.
blanca a gusto, mezclar y servir. Consultas: (02323)599094

Cada animal tiene 2 carrés, uno a cada lado de la columna vertebral. Este corte puede separarse con o sin hueso. Con hueso
pesa entre 4,5 y 5 kilos, pero se vende fraccionado, al peso, según la cantidad que pida el cliente. Deshuesado, pesa en-
tre 2,5y 3 kilos. En general se corta al medio y se lo vende en trozos de aproximadamente 1,250 kilo. Junto con el solo-
millo es el corte más caro del cerdo (cuesta aproximadamente $ 45,50). Como espura pulpa, sin grasa intramuscu-
, lar, suele mechárselo con panceta para que se lubrique durante la cocción.

251
Frutas a la parri1la

Manzanas asadas al curry

Una propuesta diferente y liviana que acompaña a la perfección la carne de cerdo. Tiene pocos
ingredientes y una preparación muy sencilla, pero el resultado es realmente delicioso.

• INGREDIENTES •
11 Manzanas rojas 4
Dificultad Jugo de limón 1
Media. Manteca 8 cucharaditas
Curry 8 cucharaditas
,10, Azúcar rubia 8 cucharaditas
\~.:'

Tiempo • PASO A PASO •

25a 35 minutos.
Pelar las manzanas rojas y coro
tarlas al medio para quitarles el
$ centro con las semillas. Rociar-
las con jugo de un limón (foto JJ.
Costo
Bajo. Envolverlas por separado en
papel aluminio. Colocar los pa-
quetítos sobre la parrilla y coci-
nar las manzanas entre 20 y 30
Rinde minutos. dándolos vuelta en
4 porciones. mitad de la cocción (foto 2).
Retirarlos de la parrilla. abrir
apenas el papel aluminio (con
cuidado. debe quedar una pe-
queña abertura). Distribuir so-
bre las manzanas 1 cubito de
manteca C1 cucharadíta), 1 cu-
charadita de curry y 1de azúcar
rubia (foto 3>'Cerrar nuevamen-
te el paquete y llevar a la parrilla
5 minutos más. Retirar.quitar el
papel y servir.

)Otra receta Flan casero

Batir en un bollO huevos, sólo hasta romper las yemas. Agregar 1,250 litro de leche, 250 gramos de azúcar y 1
cucharada de esencia de vainilla. Mezclar (sin batir) hasta unir bien todos los ingredientes. Cubrir la base y pa-
redes de una {lanera con caramelo liquido. Colocar la preparación en el molde hasta casi llenar el recipiente.
En una placa para horno poner una hoja de papel y, luego, cubrir con agua, colocar la {lanera y cocinar en hor-
no moderado suave a50D) 45 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

252
Plato fuerte IV

Sándwich de churrasquito de cerdo

Cuando la reunión es grande, unos sandwichitos en un rico pan son una gran solución. Estos
churras quitas se acompañan con salsas y vegetales a gusto. Prácticos, rápidos y muy ricos.
 I $ cerdos por kilómetro cuadrado es el
índice de la provincia de Santa Fe.
Dificultad Tiempo Costo Rinde (fuente: CAleRA)
Baja. V2hora Bajo. V2kg=
4personas.
Platofuerte IV Sándwich de churrasquito de cerdo

Las 6 claves de Siga la Vaca x Francisco Fielder*

Ol}
E1corte
Para hacer los churrasquitos
de cerdo. pida al carnicero
que los corte de 1o 1.5centímetro de grosor. Si
no consigue la punta de la bondíola, que por
su tamaño es ideal. puede usar el centro del
corte. Lo importante. siempre. es que la carne
resulte tierna y jugosa. Por ejemplo. el carré es
más seco y fibroso.
03}E1fuego
Sale los bifes con sal parrillera
Coloque la carne sobre la
parrilla caliente. a 15cm de alto.
Se cocinan a fuego fuerte: la
carne se sella en la superficie y
conserva el jugo interior.
OS} Acompañamiento
Abra el pan y dórelo en la parrilla Mezcle 4
cucharadas de mostaza a la antigua con 2 o 3
de crema de leche. Corte. a lo largo. los pepinos
encurtidos (píckles), y en tiras el morrón asada
Una vez que los churrasquitos Servido

02}Jugoso
Si guardó la carne en la heladera. retírela 1hora
antes para que tome temperatura ambiente y
quede más jugosa al cocinarla.
04} Darvuelta
Aselos entre 6 y 8 minutos por
lado. Cuando el churrasquíto
suelte el jugo arriba es hora de
darlo vuelta y esperar que
vuelva a soltar el jugo. hacia
arriba. Recuerde que el cerdo
se come cocido pero no seco .
estén listos. retirelos y arme el
sándwich así: en una de las tapas
de pan coloque la carne y el queso.
{06
En la otra tapa ponga los pepinos y
las tiras de morrón asado. Ponga en
las dos mitades la mostaza y cierre.
Los churrascuítos no. pueden
esperar porque se secan: sírvalas
enseguida

• Socio propietario del Restaurante Siga la Vaca

)ClnuTasquito corte del cerdo )Diccionario

Se sacan de un corte pequeño, pero puro
músculo, que el cerdo tiene en el pecho. pegado
a la bondíola.
Mostaza a la antigua: elaborada exclusivamente con granos de mostaza
marrón. Es una pasta sobre la base de semillas de mostaza molidas. mez-
cladas con vino. vinagre y miel. Pero resulta granuladaporque contiene
semillas de mostaza entera. Tiene un color ocre amarillento y el sabor es
un tanto picante. Se usa para acompañar carnes y embutidos. especial-
mente las salchichas alemanas.

256
 11I111111111111111111111111111111111111111111111111111IIIII11111

• LIBRO DE PELICULA •
• OTRA OPClON • Rebelión en la granja (1945), de George Orwell
Churrasquito con papas Los cerdos al poder
y huevo frito
En Siga la Vaca han probado los diferentes cortes para preparar Se dice que el cerdo es un animal tan o más
los sándwiches de cerdo y, sin dudarlo, eligieron la bondiola. En inteligente, sociable y domesticable como lo es el
los restaurantes exprés de la cadena, especializados en sándwí- perro. Algunos de estos atributos son los que
ches de diversas carnes, lo sirven sobre pan caliente, con hojas aparecen destacados en 'el clásico relato del
de lechuga mantecosa, rodajas de tomate, sal, pimienta y mosta- británico George Orwell (1903-1950) llamado
za. Le agregan un huevo frito, aderezan con salsa criolla y lo Rebelión en la granja (Animal Farm, 1945). La
acompañan con papas fritas. Insuperable. trama tiene como eje la lucha por el poder, a
El sándwich de cerdo también queda muy rico con rodajitas o través de la historia de los animales de la Granja
aros de cebolla asada a la parrilla (vuelta y vuelta) y rodajas de Manar. Ellos deciden expulsar al dueño, el viejo
manzana o pera (que pueden asarse a la parrilla o saltearse en Manar, y crear sus propias reglas.
manteca) Los cerdos son centrales en la trama del libro,
posicionados como líderes por inteligencia y
astucia. Es el Cerdo Mayor quien promueve la
revolución. Al principio la granja funciona mejor
que con su granjero humano, hasta que los
cerdos, líderes natos, comienzan a manipular los
Siete Mandamientos que habían consensuado y a
abusar del poder. Dos de estos cerdos, Snowball y
Napoleón, son las cabezas del movimiento, pero
en poco tempo surgen las diferencias.
La historia de George Orwell representa la vida
política de Rusia, y los cerdos simbolizan a
Trotsky y Stalin.
A Snowballlo echan de la granja. Napoleón se
proclama único líder y transforma a los cerdos en
la clase dominante sobre caballos, burros, perros
y el resto de los animales. De a poco, los mismos
cerdos que habían propulsado la revolución
contra el hombre, terminan tomando sus defectos
y su modo de vida. Finalmente, el único
mandamiento que queda en pie es: "Todos los
animales son iguales, pero algunos son más
iguales que otros':
Orwell nació en la India, vivió en Escocia y murió
en Londres. Siempre fue un socialista crítico.

)En la carnicería
El churrasquito de cerdo se obtiene de un músculo triangular que tiene sus lados pegados a la botuiiols, el matambre y el carré. Es un corte ideal pa-
ra la parrilla, y aunque se lo asocia al matambrito, tiene mayor grosor. Es muy sabroso. Pero si no consigue este corte, prepare los churrasquitos con
bifes de bondiola cortados de un centimetro de espesor o con matambrito. La carne de los churrasquitos es tierna y sabrosa, y tiene vetas de grasa.
Se cocina bien a punto. Si se pasa, queda dura. Son muy finitos: si se hacen al horno, en media hora están listos.

257
El postre

Tortas fritas
El postre o la sobremesa del asado suele juntarse con la merienda. Por eso. un dulce que pueda
acompañar la media tarde es una buena opción Para esto. no hay como las clásicas tortas fritas.

• INGREDIENTES •
I Harina 2 tazas
Dificultad Polvo para hornear
Baja. 1cucharadita
Sall cucharadita
Grasa 50 gramos y extra
para freír
Tiempo Huevol
1 hora.
Agua 1/3 de taza
Azúcar para espolvorear
$
Costo • PASO A PASO •
Bajo. Tamizar en un bol la harina con
el polvo para hornear y la sal. Ha-
cer un hueco y en el centro, agre-
gar la grasa, el huevo ligeramente
lUnde batido y el agua (la medida es
2 tazas de aproximada, depende de la cali-
harina = dad de la harina) (foto 1). Ir to-
6personas.
mando los ingredientes hasta
formar una masa. Trabajarla con
los puños para obtener un bollo
tierno y liso, pero blando. Dejarlo
reposar tapado 30'. Dividir la ma-
sa en bollitos, aplastarlos con las
manos dándoles forma redonde-
ada(foto2)ydemedio cm de es-
pesar. También se puede estirar
la masa con palote y cortar círcu-
los con cortante, o hundir un po-
co el pulgar en el centro. Freír las
tortas fritas en una cacerola de
fondo grueso con abundante
grasa, hasta que estén doradas
(foto 41 Cuidando que no se se-
quen. Escurrirlas sobre papel ab-
sorbente, espolvorearlas con
azúcar y servir tibias o frias.

)El dato )Diccionario

Al principio los jesuitas combatieron el hábito del mate por considerarlo Mate: voz quechua (msti) que significa recipiente para beber (vaso), y
una superstición diabólica Pero pronto lo aceptaron y lo utilizaron como que designa a las calabazas pequeñas y ahuecadas que se usaban en va-
medio de evangelización, estimulando el cultivo de la yerba. La bebida fue rias regiones de América. Para succionar usaban delgadas cañas (tacua-
adoptándose en diversas regiones y las primeras referencias escritas son pO. que con el tiempo fueron perfeccionando hasta incorporar/e, en un
de la primera época de la colonia. Hoyes un clásico de toda la Argentina, extremo, un pequeño cesto de fibras vegetales que hacía de filtro.
Paraguay, Uruguay y sur de Brasil, con diferentes yerbas y modos de cebar. Caá: nombre que los guaraníes le daban a la planta de yerba.

258
La entrevista Francisco Fielder sacia propietaria de Siga la Vaca

Carne "all inclusive"

La idea de que el sistema de "tenedor libre" podía funcionar en una parrilla fue el origen. Cuatro
empresarios gastronómicos crearon este restó, que hoyes un éxito con muchas sucursales.

l estilo campo con to- ga la Vaca. El primer Siga la decidieron cerrar las puertas

E ques urbanos es el que

distingue a los locales de
Siga la Vaca. Muebles de made-
ra, pisos rústicos y cuadros de
Molina Campos en las paredes
son elementos comunes en ca-
da una de las sucursales.
El primer paso de la parrilla fue
en 1993, a partir de una idea de
un grupo de empresarios gastro-
nómicos que creyó que la pro-
puesta de "tenedor libre" podría
aplicarse con éxito en una parri-
lla. El primer restaurante estaba
en Del Viso, en el kilómetro 40.,5
de la Panamericana, en una zo-
na llena de parrillas 'ruteras" Sus
primeros clientes fueron, claro,
los camioneros que pasaban
por el lugar. De a poco, se fueron
acercando familias y su fama
comenzó a crecer.
En 1996 se abrió el segundo lo-
cal, en San Isidro, en la calle Dar-
do Rocha, con una capacidad de
350. cubiertos. "El salto grande
fue en 1999, cuando se abrió el
local de Puerto Madero, con otro
público (el 90.%de los clientes es
extranjero), y con la idea más
desarrollada y aceptada", expli-
ca Francisco Fielder, uno de los
cuatro socios propietarios de Si-
La vedette de este restó de "todo
incluido" es la molleja. El plato
principal que más se pide son las
costillitas de cerdo y también el
carré, por encima del ojo de bife
o el bife de chorizo. "Las especia-
lidades son el carré de cerdo y el
cerdo a la mostaza", cuenta Fiel-
der. "La nuestra es una parrilla
tradicional, hay ensaladas, papas
y también postres elaborados,
como el volcán de chocolate y
nuestra propia versión de los
proñteroles', detalla.
Pero la historia no termina con la
apertura de Puerto Madero. En
20.0.2fue el turno de Pilar. La su-
cursal que está en el kilómetro
50. de Panamericana es un hito
en la historia de la empresa. Se
trata del primer restaurante
construido especialmente para
albergar a la parrilla y a 350. co-
mensales, y se convirtió en el
restaurante modelo de Siga la
Vaca.
Un año después se abrió el local
de Costanera, siguiendo la estéti-
ca de campo, con un estilo so-
brio, paredes amarillas y barras
y cajas que simulan tranqueras
de madera.
Después de tanto crecimiento
Vaca abrió en 1993,
en Del Viso.Una
del viejo local de Del Viso. "No
fue fácil. pero era necesario, ha-
bía quedado chico y demasiado
parrilla "rutera" diferente".
Una de las últimas iniciativas de
cuyos primeros
la empresa es Siga la vaca Ex-
clientes fueron los press, una suerte de local de co-
camioneros de la midas rápidas criollo. "Elprime-
ro se abrió en Pilar. como una al-
Panamericana que
ternativa a los locales de tes: fa-
comían delicias ad de los shoppíngs. Se llama La
asadas sobre el Sandwíchena y la idea fue ofre-
cer sandwiches de lomo. bon-
viejo elástico de
diola y pollo. más sanos y tradi-
una cama. cionales a bajo costo Yo con poco
tiempo de espera". cuenta Fiel-
der. Un sándwichde carne. unlí-
tro de bebida y una porción de
papas fritas en los locales Ex-
press se pagan $15.
Ahora. hay locales rápidos en Bel-
grano (Monroe y 11de Septiem-
bre) y en Colegiales (Níceto Vega
y Dorrego), y tienen pensado
abrir un próximo Siga la Vaca Ex-
press en el transcurso de 2010.
)Datos Siga la Vaca
Dirección: Alicia Mareau
de Justa 1714 y sucursales
Tel.: 4315 680.1/680.2
Web: www.sigalavaca.cam

Direcd.onarioyagradecimientos
)MyF Distribuidara S.A Tel. 4736-2882 www.myfdistribuidora.comar)NadirS.A.ventas@nadirargentina.com )Marph. Buenos Aires Destgn.
Av Pueyrredón 250.1.Loc. 1.Cap Fed. Te148o.6-3226 www.morphcomar.info@morphcomar )Les Potiers. Coronel Rosetti 3490. Olivos. Tel. 4711·0.153
wwwlespottetscomsr-L 'Interdit. Arenales 1412. Cap Fed. www./interdit.com )Jorge Nabel Vajilla Urbana. wwwjorgenabel.comar
) Quinta fresca. wwwoutntetrescacomsr-Le Vaca Tuerta. Av Maipú 2230. Olivas. Tel. 4791-8964. www.lavacatuerta.comar. info@lavacatuerta.comar
)Asadores de campo. Tel. 4544-7170. www.asadoresdecampocomar. info@asadoresdecampocom )Reina Batata. www.reinabatata.comar
)La Muñe. Aceite de oliva. wwweuosenaescomsrvutorst cese de carnes. CostaRica 4933. Cap Fed. Tel. 4831-550.8

260
Qué comprar. Dónde comprar. A cuánto comprar

Deshopping
Parrillas. Bandeja para picadas. Plato térmico en acero y madera. Set para el parrillero. Canasta con
juego de platos y cubiertos. y los mejores productos para seguir armando el equipo del asador.

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madera. Asadores de campo. Hasta $140 4. Sartén con motivos de [lores. Falabella. Hasta $90 S.Bandeja para picadas en madera.
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juego de platos y cubiertos para dos personas. Reina Batata. Hasta $600 8. Cuchilla y pincho. Reina Batata. Hasta $180 9. Parrilla móvil a
gas con carro de madera. La Vaca Tuerta. Hasta $950.

262
 secretos del Gran Asador

~....,ali,lo o de ñandú
pinchos e yacaré
09 Bichos raros
Con las claves de Restaurante Oro & Cándido