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PRÁCTICA 1

ESCALDE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. OBJETIVOS
Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a través de la actividad enzimática.

2. INTRODUCCIÓN
Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la recolección.
Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones,
iniciadas con frecuencia por enzimas, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo
transcurrido entre la recolección y la inactivación de estas enzimas puede ser crítico para la calidad
del producto final.

Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un tratamiento
térmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se denomina escaldado. El proceso de escaldado
comercial calienta las hortalizas tan rápidamente como es posible y después las enfría velozmente
hasta la temperatura ambiente.

La peroxidasa y la catalasa son las enzimas más resistentes al calor y pueden servir como
indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto.

3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) ¿Cuál es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?

b) ¿Cuáles son las enzimas indicadoras del proceso de escaldado y en que tipo de productos
tienen relevancia?

c) ¿Cuáles son los mecanismos implícitos en las reacciones catalizadas por estas enzimas
y su efecto en la calidad?

d) ¿Cuáles son los métodos que se utilizan para llevar a cabo dicha operación y sus
principales características?

e) ¿Cuáles son las condiciones de tratamiento que se reportan para frutas y hortalizas?

f) ¿Qué cambios fisicoquímicos y nutricionales se llevan a cabo durante el escalde?

4. MATERIALES Y REACTIVOS
Balanza analítica Mortero con pistilo
Embudo Pipeta graduada de 5 ml
Pipeta volumétrica de 50 ml Probeta de 50 ml
Tubos de ensayo 15 x 150 Matraz volumétrico de 100 ml
Baño María Parrillas de calentamiento
Vasos de precipitado de 1 litro Termómetro de mercurio de 0-100°C
Soporte universal Arillo metálico
Zanahoria, Apio, Manzana, Pera Brócoli, Coliflor, Chícharos, Maíz
Guayacol Etanol
Peróxido de hidrógeno Agua destilada

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. ACTIVIDAD DE PEROXIDASA

La ausencia de la peroxidasa es una indicación de que las frutas y hortalizas han


sido debidamente escaldadas antes del secado o la congelación. La prueba de la
actividad de la peroxidasa se basa en la capacidad de la enzima de oxidar el
guayacol, que toma un color pardo en presencia de peróxido.

a) Macerar 10 g de muestra previamente escaldada, adicionar agua destilada


(20 ml) y filtrar la mezcla.

b) Transferir 2 ml de filtrado a un tubo de ensayo y adicionar 20 ml de agua


destilada.

c) Adicionar 1 ml de guayacol al 0.5% en etanol al 50%, sin mezclar.

d) Adicionar 1 ml de solución de peróxido de hidrógeno recién preparada (2.8


ml de peróxido de hidrógeno al 30% por litro, conservándolo en una botella
obscura, en refrigerador, máximo una semana), siempre sin agitar.

e) Mezclar el contenido del tubo y observar si aparece una coloración después


de 5 minutos.

f) Efectuar un blanco con un tejido previamente hervido durante 5 minutos y


enfriado.

g) Si al cabo de 5 minutos no se observa color, significa que la peroxidasa ha


sido inactivada.
5.2. ACTIVIDAD DE CATALASA

Escaldar diferentes hortalizas con agua caliente a 95°C durante 1, 2 y 3 min.


Probar diferentes tamaños y formas geométricas.

a) Pesar 2 g de tejido vegetal, adicionando 1.5 g de carbonato de calcio y algo


de arena para triturar con un mortero.

b) Coloque cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de ensayo


y cúbrase con 5 ml de agua destilada.

c) Adicionar 1 ml de peróxido de hidrógeno al 3% y agite. Un flujo continuo de


pequeñas burbujas de gas es evidencia de la presencia de actividad de
catalasa.

6. INFORME DE RESULTADOS

a) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía

b) Comparar los resultados obtenidos con las normas correspondientes.

7. BIBLIOGRAFÍA
a) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A. España. 150 p.
b) Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A. España. 66-75.
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Food Sci. Vol. 42: 1-5.
d) Dondero, C. M. et al. 1985. Antecedentes sobre pardeamiento enzimático en alimentos.
Alimentos (Chile). Vol. 10 No. 2: 32-38.
e) FAO. 1989. Control de calidad en la elaboración de frutas y hortalizas. Organización de las
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f) López, A. 1987. A complete course in canning, and related processes. Book I. Basic
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g) Luh, B. S. and Lorenzo, M. C. 1988. Freezing of vegetables. In: Commercial vegetable
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h) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboración de frutas y hortalizas. Manuales para
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k) Tijskens, L. M. M. et al., 1997. Activity of peroxidase during blanching of peaches, carrots
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