INTRODUCCIÓN

Dependiendo de la variedad en particular se pueden utilizar combinaciones de

carne y vísceras, en la elaboración de las salchichas. El corazón de bovino ha sido
el subproducto más estudiado, pero su uso como alimento para humano es
limitado debido a la baja funcionalidad de sus proteínas y a su indeseable sabor
comparado con el músculo esquelético. Se ha mostrado que cuando las proteínas
miofibrilares son concentradas a través de una serie de lavados, similares a la
producción de surimi de pescado, se mejoran propiedades funcionales en músculo
cardiaco de bovino, incluyendo la gelificación y el ligado. Sin embargo, con su
incorporación se incrementa la oxidación de lípidos en rollos de carne. No
obstante, el uso de antioxidantes previene la oxidación de lípidos y el desarrollo de
rancidez. Reportan que el surimi cardiaco de bovino en forma de pasta
homogénea a un 15% mejora el ligado de la carne en salchichas sin causar
incremento detectable de malos sabores. Por lo tanto, es posible utilizar surimi de
corazón de cerdo (SCC) en salchichas cocidas, a concentraciones por encima del
15% utilizando algún antioxidante, su utilización mostrará una idea sobre su
comportamiento funcional y tecnológico. El objetivo fue evaluar el desempeño del
SCC en forma de pasta picada incorporándolo a diferentes concentraciones en
salchichas cocidas, con lo cual se busca encontrar una formulación adecuada para
que se puedan elaborar de forma artesanal o en pequeñas empresas
Elaboración de Salchicha

El proceso de elaboración de salchicha comprende las siguientes operaciones:

1. Recepción de materia prima: La carne ingresa refrigerada a la planta en cuartos

y medias canales, se realiza un control de la calidad determinando parámetros
como pH, temperatura y característica organolépticas, luego se procede a su
deshuese.

2. Selección de materia prima: Use carne de segunda categoría y tocino dorsal y

ventral.

3. Troceado: Para el troceado la carne debe estar a una temperatura de 4°C y el

tocino a congelado, se troceará en cubos de aproximadamente 2x2x2 y luego se
pesa.

4. Molido: La carne y el tocino deben estar previamente fríos. Se procede a moler

la carne y el tocino por separado con un disco de 10 a 12 mm. De diámetro
respectivamente.

5. Homogenizado: Coloque la carne y el tocino molidos en la cutter, previamente

refrigerados a 3ºC, se agrega la sal curante y el hielo en escamas poco a poco, a
5ºC 43 agregue el Polifosfato y el caseinato, luego la emulsión, condimentos y
especias y por último la fécula, toda esta mezcla debe hacerse a temperatura no
mayor a 10 °C.

6. Embutido: Se llena la embutidora con la masa homogénea y se procede a

embutir en tripas de celulosa calibre 18 ó 22.

7. Torcer: Se tuerce en porciones de 10 cm.

8. Escaldado: Se somete a las salchichas en un ligero baño de vapor a 70°C por 5

minutos con la finalidad de coagular la proteína.
9. Ahumado: Se cuelgan las salchichas en una cámara de ahumado a una
temperatura de 85 °C por 20 min.

10. Cortado: Separar las salchichas en porciones.

11. Cocido: Se cuecen en un caldero abierto a una temperatura de 75 °C por 10

min.

12. Enfriado: Con ducha de agua fría hasta que las salchichas lleguen a una
temperatura interna de 20°C.

13. Control de Calidad: Se realiza una inspección para identificar defectos en las
salchichas, así como también se separa muestras por cada lote para realizar
análisis físico químicos y microbiológicos, para asegurar que el producto sea
totalmente confiable.
 CONCLUSIONES

Salchichas a una concentración del 20% de surimi de cerdo sin antioxidante,

muestran el mejor desempeño, tecnológico y fisicoquímico. Así, la elaboración de
surimi cardiaco resultó muy práctica y útil, por lo que se puede elaborar en
pequeñas empresas o unidades de venta de carne, ya que no requiere de equipo
de manufactura y materia prima costosos.