UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE VISITA TÉCNIA AL MOLINO “LA ESPIGA DEL NORTE”

Molino encargado de procesar, almacenar y distribuir arroz

CURSO: INGENIERÍA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: Dr. SILVA VILLANUEVA, JOSE LUIS

ALUMNOS:

RAICO MOZA, SONIA MARIBEL

YSLA GUERRERO, JULISSA ESMERALDA

SALINAS VASQUEZ, JAIME JOSÉ

AGUILAR ORTIZ, YALENY

Guadalupe, 20 de marzo del 2018

 INDICE

I. PRESENTACION .......................................................................................................... 4

1.1. DATOS DE LA EMPRESA .................................................................................. 4

II. INTRODUCCION ..................................................................................................... 5

III. OBJETIVOS............................................................................................................... 6

3.1. GENERAL: ............................................................................................................ 6

3.2. ESPECIFICOS:...................................................................................................... 6

IV. MARCO TEORICO .................................................................................................. 6

4.1. CONCEPTO:.......................................................................................................... 6

4.2. VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ .................................................................. 6

4.3. ÉTICA DE LA EMPRESA Y RESPONSABILIDAD SOCIAL ........................ 7

4.3.1. Visión............................................................................................................... 7

4.3.2. Misión .............................................................................................................. 7

4.3.3. VALORES ...................................................................................................... 7

4.4. ORGANIGRAMA.................................................................................................. 8

4.5. GENERALIDADES ............................................................................................... 9

4.6. DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO .................................... 12

4.7. OPERACIONES UNITARIAS SEGÚN EL DIAGRAMA DE FLUJO ......... 13

4.7.1. RECEPCION Y PESADO: ......................................................................... 13

4.7.2. PRE-LIMPIA ............................................................................................... 14

4.7.3. SECADO:...................................................................................................... 15

4.7.4. ALMACENAMIENTO: .............................................................................. 17

 4.7.5. LIMPIEZA ................................................................................................... 18

4.7.6. DESCASCARADO ...................................................................................... 19

4.7.7. SEPARACION DE CASCARILLA ........................................................... 19

4.7.8. SEPARACION GRAVIMETRICA ............................................................ 20

4.7.9. PULIDO ........................................................................................................ 21

4.7.10. LUSTRADO ................................................................................................. 21

4.7.11. CLASIFICADO............................................................................................ 22

4.7.12. SELECCIÓN ................................................................................................ 22

4.7.13. ENSACADO ................................................................................................. 23

4.7.14. ALMACENAMIENTO ............................................................................... 24

4.8. DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL ARROZ ANTES DE SER

PILADO ............................................................................................................................ 24

4.8.1. Procedimiento: ............................................................................................. 24

4.9. ECUACIONES INVOLUCRADAS DENTRO DEL ANÁLISIS DEL ARROZ

CÁSCARA EN EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD: ..................... 27

V. CONCLUSIONES........................................................................................................ 29

VI. RECOMENDACIONES.......................................................................................... 30

VII. ANEXOS ................................................................................................................... 31

VIII. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................. 32
 I. PRESENTACION
1.1.DATOS DE LA EMPRESA

RAZÓN SOCIAL:

Compañía Almacenera S.A.C

NOMBRE COMERCIAL:

“ESPIGA DEL NORTE”

NUMERO:

044 - 567074

ESTADO:

Activo

UBICACIÓN:

Guadalupe – La Libertad - Perú

DIRECCIÓN:

NILA CERRUTI S/N

FECHA DE LA VISITA TECNICA:

13 de marzo del 2018

 II. INTRODUCCION

La alimentación, es un comportamiento íntimamente ligado al hombre, no solo como

un evento con importancia biológica, también se encuentra ampliamente relacionada
con la cultura. Por medio de la alimentación y más explícitamente con las múltiples
preparaciones de las comidas, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y
actitudes como una manera más de comunicarnos.

Se habla entonces en este trabajo del arroz, un alimento que ha acompañado al hombre
desde hace miles de años y que además hace parte de su dieta cotidiana, no solo por
ser un cereal abundante sino también por su valor nutricional, su alto aporte calórico
y sobre todo por su economía. Aparte de esto, el arroz se encuentra involucrado con
variedad de creencias culturales que el hombre tiene arraigadas las cuales saldrán a
flote en algún instante de su vida.

El consumo de arroz en el país y en todo el mundo se debe a que este producto ofrece
gran valor nutricional para las personas que los consumen, por lo cual es consumido
en casi todo el mundo. Pero el tipo y calidad de arroz varía entre país y país, incluso
entre las diferentes regiones de un mismo país debido a sus costumbres y manera de
elaborarlo.

El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y está profundamente
relacionado con el patrimonio cultural de numerosas sociedades. Es el alimento básico
de más de la mitad de la población mundial.

En el Perú, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los departamentos

con mayor área de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos ubicados en la costa
peruana, y en la selva destacan los departamentos de San Martín, La Libertad y Loreto

Sin embargo, esta tendencia ha estado cambiando debido a nuevas pautas dadas por
las preferencias de los consumidores, cambios en los sistemas de producción y
preocupación por el medio ambiente, entre otros aspectos.

LA ESPIGA DEL NORTE S.A.C, asegura y garantiza la calidad de sus productos en

las diferentes presentaciones, esto se debe al programa de Control y Aseguramiento de
la Calidad que se viene desarrollando con óptimos resultados, ubicándolos entre una
de los mejores Agroindustrias del Perú.
 III. OBJETIVOS

3.1.GENERAL:

 Conocimiento del proceso del arroz desde su recepción hasta su

presentación final así como el funcionamiento de los equipos
involucrados y las operaciones unitarias que se emplean en ella.

3.2.ESPECIFICOS:

 Reconocimiento de las diversas variedades de arroz y sus propiedades

organolépticas.

 Control y aseguramiento de la calidad en el procesamiento del arroz.

 Aprender los diferentes parámetros que se deben tener en cuenta para

el análisis del arroz cáscara.

 Conocer las principales operaciones unitarias que se emplean en el

proceso de pilado de arroz y las funciones de los equipos utilizados.

IV. MARCO TEORICO

4.1.CONCEPTO:

Es la semilla de la planta Oryza sativa (familia de las gramíneas), cereal de hojas largas
y ásperas y espiga grande, estrecha y colgante después de la floración; puede alcanzar
hasta 1 m de altura, el arroz crece en lugares muy calurosos y húmedos

4.2.VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ

El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El

almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares
como las zanahorias y en los tubérculos. El contenido de proteínas del arroz ronda el
7%y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina B1,
riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio.
Sin embargo en la práctica con su refinamiento y pulido se pierde hasta el 50% de su
contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto
convertido en un alimento sobre todo energético.

4.3.ÉTICA DE LA EMPRESA Y RESPONSABILIDAD SOCIAL

4.3.1. Visión

Ser una de las primeras empresas arroceras del Perú.

4.3.2. Misión

Integrar toda la cadena productiva y comercial del arroz, innovando y asegurando

productos de calidad para beneficio de nuestros clientes y colaboradores.

4.3.3. VALORES

LA ESPIGA DEL NORTE S.A.C. Valora el trabajo en equipo para lograr mejores
resultados en el acopio, procesamiento y la comercialización de arroz, para lo cual
propugna la colaboración entre la totalidad de sus áreas, promoviendo la armonía
laboral y el respeto por las personas e ideas.

 Honestidad.- Actuamos y promovemos su práctica en todos nuestros

actos.

 Lealtad.- Priorizamos la fidelización con nuestros colaboradores y

clientes.

 Responsabilidad.- Asumir todos nuestros compromisos.

 Calidad.- Promovemos eficiencia y eficacia en todo lo que hacemos

para beneficios de nuestros clientes y colaboradores.

 Trabajo en equipo.- Capitalizamos las ideas y esfuerzos de todos los

miembros de la organización para el logro de los objetivos.

 Flexibilidad.- Adaptarse a los cambios en el entorno asumiendo

riesgos y aprovechando oportunidades.
4.4.ORGANIGRAMA

a) DE LA EMPRESA

b) DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD

4.5.GENERALIDADES

 Arroz en cáscara (arroz paddy). Son los granos provenientes de cualquier

variedad de la gramínea Oriza Sativa L., enteros y/o partidos, a los cuales no

se les ha movido la cáscara.

 Humedad. Es la cantidad de agua que está impregnada en el grano.

 Tolerancia de humedad. Es el más alto contenido de humedad del grano

limpio, que se fije como límite para recibir éste.

 Arroz en cáscara seco. Se entiende por arroz en cáscara seco, aquel cuyo

contenido de humedad no excede el 14% en base húmeda.

 Impurezas. Comprende todo material diferente del grano de arroz con cáscara

que puede removerse fácilmente por medio de cribas, aspiradoras y otros

medios de limpieza. Se incluyen granos inmaduros, tallos, terrones, insectos,

etc.

 Tolerancia de impurezas. Es el porcentaje máximo de impurezas fijado como

límite para poder recibir el grano.

 Arroz en cáscara limpio. Se entiende por arroz en cáscara limpio, aquel que

no contenga más de 1% de su peso en impurezas.

 Arroz descascarado. Es aquel que, una vez separada la cáscara, ha quedado

con todas sus capas de aleurona y el germen. Se lo conoce también con los

nombres de arroz moreno o arroz integral.

 Cáscara. Es la cutícula o epidermis que cubre el grano de arroz; se lo conoce

también con el nombre de tamo o cascarilla.

 Rendimiento de pilado.- Es la cantidad de arroz elaborado, entero y partido,

resultante de la pilada de una muestra de arroz en cáscara limpio y seco.

 Índice de pilado.-Es la cantidad total de granos enteros, que se obtenga de la

cantidad inicial de arroz en cáscara seco y limpio. El índice de pilado se expresa

en porcentaje de peso (masa).

 Grano dañado.-Es el grano que aparece evidentemente alterado en su color,

olor, apariencia, estructura o composición, por exceso de humedad, inmadurez,

ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa que altere sus condiciones

naturales.

 Grano dañado por calor.-Es el arroz con cáscara entero deteriorado

notablemente en su color natural, presentando una coloración de amarillo a

café, en sus diferentes tonalidades, por efectos del calor excesivo, auto-

calentamiento o secamiento inadecuado.

 Grano dañado por insectos.-También conocido como grano infestado, es el

arroz con cáscara entero, dañado o alterado en su apariencia y estructura, por

el ataque de insectos.

 Grano dañado por hongos.-También conocido como grano infectado, es el

arroz con cáscara, entero, dañado o alterado en su apariencia y estructura, por

la acción de agentes patógenos fungosos, que ocasionan cambios en el color y

olor natural del grano.

 Grano dañado por otras causas.-Es el arroz con cáscara, entero o partido,

dañado por causas no definidas, que no coinciden con los daños enumerados

anteriormente, y que, en general, presenta un color diferente al natural.

 Granos de contraste.-Granos de arroz con cáscara de tamaño y forma que

difieren notoriamente de la clase que se analiza.

 Granos rojos.-Son los granos de arroz (enteros o partidos), que presentan

coloración rojiza, estrías o rayas rojas, cuya longitud, sumada, sea igual o

mayor que la longitud del mismo.

 Grano yesoso o yesado.-Es el grano de arroz que presenta un aspecto opaco

como de yeso o tiza en 50% de su longitud o más, incluyéndose aquellos granos

inmaduros de aspecto yesoso.

 Grano panza blanca.-Es el grano de arroz, entero, de apariencia cristalina,

que presenta en su parte ventral interna una mancha blanca almidonosa

inherente a la variedad.

 Olores objetables.-Son aquellos olores que provienen de agentes químicos

utilizados en la fumigación, o de procesos de fermentación, y que no son

característicos del grano normal.

 Semillas objetables.-Son todas aquellas semillas enteras o partidas, diferentes

del arroz con cáscara, que no son removibles por medios mecánicos de

limpieza, y afectan la apariencia y calidad del arroz.

 Clase.-En granos, es la clasificación de lotes por calidades dentro de límites

previamente establecidos, para lo cual se utiliza el muestreo por lotes.

 Arrocillo.- Arroz descascarado de tamaño inferior a ¾ del grano, también

recibe el nombre de grano partido o quebrado.

 Ñelen.- Arroz quebrado de tamaño inferior a ¼ del grano normal, se le

considera como un subproducto del arroz entero.

 Grano trizado.- Grano que presenta fisuras superficiales o internas las cuales

pueden ser horizontales o verticales, simplemente es el arroz rayado.

 Vano.- Son aquellos granos cuyo contenido interior no existe, estando presente

sólo la cáscara o envoltura.

 4.6.DESCRIPCION DEL TRABAJO DESARROLLADO

Diagrama de Bloques de la Planta Procesadora de Arroz Cascara

RECEPCION Y PESADO

Impureza
PRE - LIMPIA
y Vano

Aire
Agua SECADO Caliente

ALMACENAMIENTO

Impureza
LIMPIA
y Vano

DESCASCARADO

SEPARACION DE
Cascarilla CASCARILLA Retorno
de Paddy

SEPARACION
GAVIMETRICA

PULIDO

LUSTRADO

Polvillo Ñelen y
CLASIFICADO
Arrocillo

Rechazo
SELECCION (Mancha, Tiza)

ENSACADO Sacos de 50 Kg

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN
 4.7.OPERACIONES UNITARIAS SEGÚN EL DIAGRAMA DE FLUJO

4.7.1. RECEPCION Y PESADO:

Los lotes de arroz provenientes de las zonas son transportados en camiones, tráiler,
etc., este arroz llega en sacos de polipropileno de peso variado según el método
empleado, si es trillado llega con un peso aproximado entre 80-90kg. ysi es por azote
o manual entre 80-100 kg.

Antes de ingresar a las instalaciones son pesados en una balanza de plataforma para
que el encargado a través de un sistema computarizado pueda registrar la placa del
vehículo así como también la variedad del arroz, su peso como arroz cáscara, guía de
remisión y si el arroz pertenece a un cliente o es para negocio. Luego de establecer esa
información el encargado designa un código de acuerdo a la zona de procedencia. La
determinación del peso nos facilita el control de las operaciones y su respectivo
inventario.

Luego el ingeniero a cargo determina si el lote ingresa directamente a un secado

industrial, si se va a arrumar o será destinado a un secado artesanal, esto depende
mucho de la capacidad de la planta, de las condiciones de cómo está llegando el lote
con respecto a su humedad o si requiere de algún tratamiento por si el lote esta con
indicios de presentar partes infestadas por alguna plaga; para ello un encargado extrae
una muestra representativa de lote para ser analizada lo más antes posible para poder
determinar el destino del lote.

 Tolveo de lotes

Luego de ingresar el vehículo que transporta el lote al molino los estibadores descargan
por orden del ingeniero a cargo los sacos de arroz cáscara hacia una de las 5 tolvas de
recepción que tiene la empresa.
 Tolvas de recepción

4.7.2. PRE-LIMPIA

En esta etapa el arroz es descargado de la tolva pasa a través de una faja hacia unos
elevadores de cangilones los cuales llevaran el arroz hacia los equipos de pre-limpia.
Aquí se retiran la mayor cantidad de impurezas: palotes, piedras, paja, semillas
objetables, granos inmaduros de arroz cáscara, vano; con la finalidad de evitar
bloqueos del equipo con impurezas.

Experimentalmente se ha podido determinar que la pajilla presente es de un 19-20%

y que presenta impurezas de 1-10%.

 Pre-limpiadora de jaula de ardilla (súper brix PCC70)

Posee 2 cilindros Scalper que dan un primer y segundo paso de limpieza y recupera el
grano íntegro,. Simultáneamente se realiza una aspiración de vano y polvo dentro de
una cámara de aire. El sistema de separación de impurezas de circuito cerrado decanta
las impurezas succionadas de manera controlada, eliminando el riesgo de
contaminación al ambiente.

 Pre-limpiadora de granos (LG 3000)

Combina la separación neumática de polvos e impurezas livianas y la separación de

impurezas de mayor tamaño por cribado. Adicionalmente se cuenta también con una
pre-limpiadora convencional de funcionamiento similar al anterior.
 Equipos de pre-limpia

 Silos húmedos

Luego de pasar el arroz por la etapa de pre-limpia este es recepcionado en silos

húmedos (tanques de paso), este arroz aún presenta un %H elevado (>14%)y no debe
de permanecer mucho tiempo en estos silos para evitar que la materia prima (arroz
cáscara) se perjudique (no mayor a 8 horas).

4.7.3. SECADO:

Tiene por objetivo reducir la humedad del grano hasta 13.5%H ± 0.5.

Luego que el lote ha pasado por pre-limpia y almacenado en uno de los silos húmedos,
es llevado hacia una de las 3 torres de secado que presenta el molino para poder bajarle
su %H, el flujo dentro de la torre de secado se da de manera discontinua, el arroz
ingresa por la parte superior de la torre, mientras que el aire ingresa por la parte inferior
en contracorriente al flujo del arroz, de esta manera el arroz se va secando bajando su
%H en 1° cada vez que pasa por la torre y es recirculado hasta que llegue a su %H
aceptable para ser pilado.

De manera opcional se puede llevar a cabo un secado artesanal, este arroz con ha sido
llevado hacia un proceso de pre-limpia. En este proceso el arroz se tiende al intemperie
en mantas que por lo general son de color negro con el fin de captar los rayos solares;
gradualmente se debe medir su humedad para evitar que el arroz se reseque. Al
conseguir bajar la humedad del arroz este se enmantar para que se enfríe y luego
colocarlos en sacos y arrumarlos hasta que se programe su pilado.
 Torre de secado industrial

Secado artesanal

 Silos de enfriamiento:

Después de ser secado el arroz es llevado hacia unos silos de enfriamiento, ya que la
temperatura del grano debe estar igual a la del ambiente. En estos silos pasan por un
promedio de 24 horas antes de ser llevado hacia los silos de almacenamiento.

Silos de enfriamiento
 4.7.4. ALMACENAMIENTO:

Luego de que el lote se encuentre a temperatura ambiente, es dirigido hacia uno de los
silos de almacenamiento (12 silos), los cuales van a almacenar el arroz hasta que se
programe su respectivo pilado, esto con previa coordinación con el jefe de secado y el
encargado del área de pilado.

Almacenamiento del arroz

 Añejamiento (etapa opcional)

A esta etapa solo se destinan ciertas variedades de arroz como por ejemplo el NIR.

Esta tiene por objetivo añejar el arroz, sufriendo este una serie de transformaciones
físicas de soluciones coloidales de las proteínas y los almidones del grano; mediante
el envejecimiento la masa de arroz se dirige lentamente a un grado de mayor
uniformidad y ajuste cualitativo generando cambios organolépticos en el grano.

De manera periódica durante el almacenamiento se realiza un control de temperatura

(sistema de termometría), con la finalidad de evitar la posible proliferación de plaga
(gorgojo negro y barrenador de los granos principalmente). Si la temperatura del grano
es cercana a los 35°C se procederá a airear el silo.
 4.7.5. LIMPIEZA

El arroz cáscara proveniente del área de secado tanto artesanal como industrial es
colocado en una tolva de 30 Tn de capacidad por medio de una faja transportadora.
Luego usando un elevador de cangilones es dirigido hacia:

 Zaranda vibratoria

Para asegurar que el grano ingrese limpio al proceso de descascarado las impurezas
son retenidas por medio de un juego de mallas (2):

1°: quedan retenidas las impurezas mayores, pasa el arroz.

2°: elimina el vano, el arroz queda retenido en la malla

Adicionalmente por aspiración las impurezas livianas son retiradas a través de un

ventilador y el sistema de captación de estas impurezas a través de un ciclón.

 Depredadora

Luego el grano pasa a través de una depredadora. El principio de operación es la

diferencia de velocidad y de flotación.

La máquina cuenta con cribas vibratorias con inyección inferior de aire para mantener
una especie de colchón que separa por peso las piedras u otros elementos del arroz, su
diseño permite la inclinación, vibración y el flujo del aire para lograr en cada caso la
descontaminación o separación deseada.

Zaranda vibratoria Despedradora

 4.7.6. DESCASCARADO

A través de rodillos de goma que giran de manera convergente se retira la cáscara que
envuelve el grano del arroz.

El descascarado se realiza por la combinación de 3 efectos:

 Presión de los rodillos.

 Efecto de la velocidad diferencial de los mismos.
 Impacto contra la plantilla puesta debajo de la descarga de los rodillos.

Maquina encargada de separar el arroz integral del arroz paddy (cascara) y

retornarle al proceso de descascarado.

4.7.7. SEPARACION DE CASCARILLA

El producto descascarado pasa al separador de cascarilla, que separa el grano

descascarado de la cascarilla, la cual es succionada y transportada una parte hacia la
tolva de alimentación del horno ciclónico para su uso como combustible en el
calentamiento del aire que se va a usar en las torres de secado y otra parte es dirigía
hacia la zona de compactado.
 Equipo de separación de cascarilla

4.7.8. SEPARACION GRAVIMETRICA

Parte del arroz que ha sido llevado hacia la descascaradora no se le ha podido retirar
la cáscara; es por eso que se realiza un separación gravimétrica en un equipo conocido
como mesa paddy.

El arroz cáscara y el descascarado son recepcionado en un canal que lo distribuye por

igual en unas gavetas que separan los granos descascarados de los no descascarados, a
través de movimientos oscilatorios.

El movimiento oscilatorio de la masa inclinada hace que los granos de peso específico
más livianos asciendan a través de los compartimientos dispuestos en zig-zag.
Mientras que el material de peso específico mayor desciende por las mismas.

El grano con cáscara que ha sido separado en la mesa paddy es retornado hacia el
proceso de descascarado para que se le retire su cáscara.

Equipo de separación gravimétrica

 4.7.9. PULIDO

En esta etapa se remueve la película oscura que cubre al grano de arroz (salvado o
polvillo); es decir el arroz será blanqueado. El equipo que realiza este proceso consta
de un distribuidor con regulación de flujo de alimentación de arroz el cual abastece a
una sección de 6 piedras abrasivas ordenadas verticalmente cubiertas por unas cribas
que ejercen una acción suficientemente fuerte para separar las capas blandas (salvado)
pero sin demasiado esfuerzo o presión para dañar al grano.

En el pulido se genera harina la cual es separada mediante aspiración generada por un

ventilador y llevada hacia un ciclón, luego esta es colada en sacos para su posterior
venta como polvillo. Las partículas de menor tamaño que la harina de arroz (polvillo)
es recuperada en unos filtros de manga con la finalidad que no se produzca polución
al ambiente.

Equipo de pulido

4.7.10. LUSTRADO

El arroz que sale de la etapa e pulido aun presenta un aspecto rugoso, que puede
presentar grietas o fisuras donde se puede acumular partículas de harina residual la
cual puede absorber humedad y generar deterioro del grao por medio del ataque de
plaga o por hongo, por eso se realiza este proceso para retirar el residuo de harina que
un queda presente.

Aquí se realiza un pulido por fricción, por medio de pulidoras horizontales que trabajan
con dosificación de agua atomizada con la finalidad de ejercer un ablandamiento sobre
el salvado no removido y así no ejercer mucha presión al grano.
 4.7.11. CLASIFICADO

Por medio de movimientos circulares distribuyendo el arroz en el interior de los

cilindros, la separación se realiza con los granos en caída libre dentro del cilindro, los
granos de espesor normal en el arroz son llevados hacia un extremo del cilindro donde
son llevados hacia los clasificadores (trieur) y los granos de espesor y tamaño menor
(Ñelen) hacia el otro extremo, con la finalidad de separarlo.

Equipo de clasificado

4.7.12. SELECCIÓN

 Clasificadores por tamaño: El arroz es separado de acuerdo al tamaño.

Separan el arroz quebrado del entero.

El arroz después de ser clasificado es llevado a través de un elevador y faja

transportadora hacia la etapa de seleccionado por color, con la finalidad de separar los
granos yesosos, manchados o materia extraña de color diferente.

 Clasificadores según el color: Aquí el arroz es separado de acuerdo al color.

Se separan el arroz de color homogéneo con el arroz que tiene manchas
blanquizcas. Se utiliza una luz de color azul para ver mucho más claro el color
del grano.

La selectora por color presenta bandejas vibratorias que alimenta un conjunto de

canales metálicos por donde se desliza el grano hasta alcanzar una velocidad uniforme.
Cuando finaliza el recorrido por el canal, durante un instante permanece en suspensión
en el aire, momento en que se aprovecha para observarlo por una foto celda u ojo
electrónico que al detectar grano manchado, piedra o cualquier otro elemento que no
tenga la transparencia o blancura calibrada como patrón da una orden a un eyector,
que opera con aire a presión, para que lo saque del camino hacia otro sitio de salida
diferente al grano aceptado.

Equipos utilizados en la selección por color

4.7.13. ENSACADO

Todo lo clasificado como arroz blando, tiza, mancha, ñelen y arrocillo son ensacados
en un material de polipropileno de 50 kg y/o 25 kg, previo pesaje en una balanza
automatizada al proceso.

Equipo de ensacado
 4.7.14. ALMACENAMIENTO

Luego los sacos son llevados hacia un almacén de donde serán derivados hacia la zona
de reproceso y blend en los cuales se mezclaran en proporciones adecuadas según
como está determinado en el mercado y luego envasados.

Tipos de almacenamiento de arroz

4.8.DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL ARROZ ANTES DE SER

PILADO

Cuando el arroz es ingresado a la planta se extrae una muestra del lote de tal manera
que sea representativa.

Esta muestra es analizada en el laboratorio antes de llevarlo al proceso de secado

(industrial o artesanal) para poder determinar sus características del grano.

4.8.1. Procedimiento:

 Se extrae una muestra significativa del lote que ingresa como arroz húmedo.

Extracción de muestra de un lote en ruma

 En el laboratorio se homogeniza la muestra extraída y se le mide su humedad
para poder determinar cómo va a ser el trabajo de las secadoras al momento del
ingreso del arroz.

Medidor de humedad

 Luego se extraen 2 vasos de arroz de 100 gr cada uno.

 Se lleva los 100gr hacia un simulador (testador) en el cual se representara el

proceso del todo el lote, en este testador se le determinará la impureza con uno
de los vasos de 100 gr; con los otros 100 gr se le extraerá su cáscara, se pulirá
y se le clasificará el grano entero del quebrado.

Testador

 Luego el analista escogerá de manera manual los residuos de grano quebrado

que aun presente el grano entero así como también la presencia de estrías o
marcas en el grano entero que puedan perjudicar a lo largo del proceso todo el
lote.
 Del grano entero se le escogerá la presencia de grano tizoso y de mancha que
puede ser por plaga, por humedad o por hongo.

 Todo lo escogido será pesado en una balanza electrónica y se obtendrán sus

porcentajes en base a su peso de la masa de arroz blanco que se ha obtenido.

 Los datos recolectados tanto los del registro del carro que se obtuvieron en la
recepción del lote como los pesados en el laboratorio serán apuntados en una
boleta y entregados al encargado del área que ingresara estos datos dentro de
un software (SIG) y reportados al jefe de área.

 Luego que el lote ha sido secado de manera industrial se le vuelve a llevar a

cabo un análisis como el explicado anteriormente pero sin determinar su
impureza ya que el lote ha pasado por el proceso de pre-limpia, salvo que el
lote haya sido secado de manera artesanal. Esto se realiza debido a que se
necesita determinar si el secado ha sido el óptimo, si su humedad final es la
correcta (13.5 ± 0.5) o si el arroz ha sido alterado por diversas consecuencias.

Registro de muestra seca analizada

 4.9.ECUACIONES INVOLUCRADAS DENTRO DEL ANÁLISIS DEL
ARROZ CÁSCARA EN EL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD:

a) Determinación de impurezas:

Dónde:

%Impurezas = Pi = Po – Pf Po = peso de la muestra inicial (100 gr de arroz cáscara)

Pf = peso de la muestra final (limpia)
Pi = peso de impurezas eliminadas por el testador

b) Determinación de grano integral o arroz moreno:

Dónde:
Pg.i = peso del grano integral (sin cáscara)
%G.I = Pg.i = Pl - Pc
Pl = peso de la muestra limpia
Pc = peso de la cascarilla del arroz

c) Determinación de arroz blanco:

Dónde:
Pg.i = peso del grano integral (sin cáscara)
%A.B = Pa.b = Pg.i - Pp
Pp = peso del polvillo
Pa.b = peso del arroz blanco

d) Determinación de arroz quebrado:

Dónde:
Pa.b = peso de arroz pulido (arroz blanco)
%Q = Pq = Pa.b – Pe
Pe = peso del arroz entero (también se considera al grano
mayor a ¾ de su tamaño normal).
Pi = peso del arroz quebrado
e) Determinación de arroz tizoso:

Dónde:
Pt = peso del arroz tizoso
%T = (Pt*100)/Pe
Pe = peso del arroz entero y > ¾

f) Determinación de arroz manchado:

Dónde:

%M = (Pm*100)/Pe Pt = peso del arroz manchado

Pe = peso del arroz entero y > ¾

g) Determinación de arroz cáscara húmedo por saco de arroz blanco

PH = (Po*(1+D)*Ps.a.b)/Pa.b D = (%Hi-%Hf)/ (100-%Hf)

Dónde:
PH = peso del arroz cáscara húmedo/saco de arroz blanco (kg/s)
Ps.a.b = peso de un saco de arroz blanco
D= descuento de puntos perdidos al secar
%Hi= % de humedad inicial; %Hf= % de humedad final
 V. CONCLUSIONES

 Es posible tomar en cuenta la humedad relativa del aire para obtener un buen
secado; según este dato es posible determinar también la temperatura a la cual
debe secarse el grano.

 El secado del grano cuando se da de manera artesanal tiende a perjudicar más

al grano debido a que no se pueden controlar las condiciones ambientales a la
cual se está secando el arroz, esto genera un mayor quebrado al grano.

 El reposo del arroz luego de su secado es importante ya que el arroz debe tener
una temperatura semejante a la ambiental antes de ser pialado, esto evita a que
el arroz llegue a tener un mayor quebrado.

 El tiempo de pulido del arroz en el testador es inversamente proporcional a la

humedad, a mayor humedad menor tiempo de pulido, esto evitará que se genere
mayor quebrado.

%HUMEDAD TIEMPO DE PULIDO

14-15 60 SEGUNDOS
16-19 45 SEGUNDOS
20-23 35 SEGUNDOS
24-27 30 SEGUNDOS
28-30 20 SEGUNDOS

También hay que tener en cuenta la variedad del arroz, si la variedad del grano
es de gran tamañocomo el feromrequiere un mayor tiempo de pulido en promedio
5 segundos más de lo usual.

 Cuando la muestra que ha sido extraída del lote a veces puede presentar una
temperatura diferente al ambiente (muestra caliente), esto quiere decir que debe
ser enfriada antes de medirle su humedad, esto nos ayudara a tener una
información más precisa para poder determinar su tiempo de pulido.
 Muchas veces los resultados proyectados del área de secado difieren al
aumentar con respecto a los resultados del área de pilado acerca del % de
quebrado que se obtiene del lote; esta diferencia se debe al trizado que presenta
el lote al momento ser pilado, las máquinas tienden forzar más el arroz y el
trizado se empieza a quebrar por eso es que el % de quebrado aumenta.

VI. RECOMENDACIONES

 Más ganancias para la empresa son aquellas cuyos lotes son de negocio ya que
lo obtenido es solo para el molino, en cambio los de cliente tienen un
comprador directo, por eso, hay que darle prioridad de análisis de muestra a los
lotes de negocio.

 Cuando hay muestras que son secadas de manera artesanal y no contienen

muchas impurezas es recomendable enviarlas hacia los equipos de zaranda
vibratoria y despedradora y no hacia pre-limpia ya que no hay tantas impurezas
que remover.

 Es recomendable hacer uniones de lotes que son de negocio ya que ayuda a dar
espacio en las tolvas y en los silos, pero hay que tener en cuenta que estos lotes
que serán unidos deben ser de la misma variedad y que presenten similares
parámetros.

 Para el control de polvos sería conveniente utilizar también dispositivos de

aspiración, separados y filtros.

 Es necesario llevar a cabo análisis manuales cada cierto tiempo como por
ejemplo descascarar a mano una muestra de arroz para así poder determinar el
funcionamiento de los equipos como por ejemplo el de las secadoras.
 VII. ANEXOS

7.1.Área de compactado
Como en toda empresa nada se debe de desperdiciar, en la espiga del norte existe un
área en donde se aprovecha el desecho de la cascarilla, esta área es el área de
compactado, aquí se recolecta toda la cascarilla que ha sido retirada de los lotes en el
área de pilado a través de una faja, son compactadas con unos equipos que ejercen
presión en bloques o como se les dice en pacas de aproximadamente 50 kg.y son
vendidas otras empresas para uso en la agricultura o en la ganadería.

ELABORACION DE SUB PRODUCTOS COMO POLVIO

EQUIPOS EMPLEADOS EN EL PROCESO

VIII. BIBLIOGRAFÍA

CRUZ, J. V. (13 de octubre de 2012). ANAR. Obtenido de

http://www.anar.com.ni/arroz/que-es-el-arroz

Jure, D. F. (08 de mayo de 2008). diario cuidadano "mi voz". Obtenido de el

observatodo: http://www.elobservatodo.cl/admin/render/noticia/10425

L., J. R. (2012). Investigación. En Calidad Industrial del Arroz: (págs. 50-52).

Investigador INIA Quilamapu.

Livore, D. A. (13 de junio de 2010). Calidad Industrial y Culinaria. Obtenido

de http://www.biblioteca.org.ar/libros/210161.pdf