DICCIONARIO GASTRONOMICO

Al dente se dice de las pastas y los alimentos con un punto de cocción "óptimo" para preservar su sabor
natural y las propiedades alimenticias.

Se comprueba que está "al dente" cuando se encuentra en la pasta o verdura una cierta dureza al probarla.

Tradicionalmente era un término italiano aplicado a la pasta. Hoy se aplica de forma creciente a las
verduras cocidas para mantener sus vitaminas y sabores naturales más auténticos, especialmente cuando las
verduras son frescas y de calidad.

Baño María un forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en
agua hirviendo un determinado tiempo con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se
cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si
sale limpio es que el alimento ha cuajado.

Bridar es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su
forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas
lleven rellenos.
Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30
segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada
para detener su cocción.

Clarificar es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez.

Coulis es una salsa espesa que se prepara con vegetales; también se utiliza para llamar a los puré o cremas
de frutas crudas usadas en la elaboración o acompañamiento de postres.

Curar. Hace referencia a tratar determinadas piezas de carne a base de sal para asegurar su mantenimiento
y consumo a lo largo del tiempo.

Es el tratamiento que se le da al jamón, al lomo curado de cerdo, la cecina...

Desglasar es la acción de añadir vino a una fuente de horno o una cazuela donde se ha preparado la comida
y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa.

Emulsionar es la acción de hacer una emulsión. La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar
dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir
insolubles entre sí)

Escalfar es la acción de cocer en agua o caldo a punto de ebullición un alimento.

Espumar es la acción de retirar la espuma que se forma en la superficie al hervir un caldo, fondos, potajes,
etc. .

Fondo es el caldo de cocción de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una salsa o
sopa.

Glasear. Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e
impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

Gratinar. Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los

platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor
especial.

Macerar es la acción de poner un alimento sumergido

en una preparación liquida.

Marinar. Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres, hierbas aromáticas, etc., por espacio de
un tiempo determinado, con el objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
Reducir se dice de la acción de bajar la cantidad de líquido de un preparado con el objeto de "espesar"
(hacer más espeso) y pronunciado su sabor.