PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN JUAN S.A.C.

AV. CHACHAPOYAS 2611 - BAGUA GRANDE — UTCUBAMBA - AMAZONAS

PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO

“P O E 5”

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INDICE

Descripción Página

Introducción 4

Procedimiento de Limpieza y Desinfección 5

Objetivos S
12 Alcance 5
1.3. Responsabilidades 5
1.4. Definiciones 5
1.5. Limpieza y desinfección de ambientes y equipos 6
1.6. Higiene en ambientes anexos 7
a) Estación de Lavado 7
b) Pediluvios 8
c) Servicios higiénicos 8
d) Área de recepción, almacenes y vestuario 9
e) Utensilios de limpieza 9
f) Exteriores de la planta 9
1.7 Monitoreo y registros 9

II. Procedimiento de Higiene del Personal 10

2.1. Objetivos 10
2.2. Alcance 10
2.3. Responsabilidade 10
2.4. s Definiciones 10
2,5. Higiene personal 11
a) Estado y control de salud 11
b) Buenas prácticas de higiene 12
c) Buenos hábitos de higiene 12
d[ Lavado de manos 13
e) Un iforme del personal 14
f) Capacitación del personal 14
2.6. Visitas 15
2.7. Monitoreo y registros 15

|||. Procedim iento de Control y Aseguramiento de Agua Potable 16

3.1. Objetivos 16
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3.2. Alcance
Responsabilidades 16
34 Definiciones 16
3.S Procedimiento 16
36 Monitoreo 17
3.7. Registros 17

Procedimiento de Manejo de Residuos

Objetivos
4.2. Alcance
4.3. Responsabilidade 18
.4. s Definiciones l8
4. . Procedimiento 19
.6. Monitoreo
4.7. Registros 21

Procedimiento de Manejo de Plagas 2

Objetivos 22
5.2. Alcance
5.3. Responsabilidades 22
5.4. Definiciones 22
5.5. Plagas
5.6. Procedimiento 2
a) Medidas preventivas 23
b) Medidas de control 4
.7. Monitoreo 25
. . Registros 2

VI. Proced im iento para Manejo de Productos Quimicos 26

6.1. Objetivos 26
6.2. Alcance 26
6.3. Responsabilidades 26
6.4. Definiciones 26
6.5. Procedimiento 26
6.6. Monitoreo 27
6.7. Registros 28

ANEXOS 29
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INTRODUCCION

Cuando las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene se refieren a un

establecimiento en particu lar y éstas se establecen como procedimientos
escritos, se da origen a los Proced imientos Estandarizados (POE) y los
Procedimientos Estanda rizados de Sanea miento (POES). En la medida que los
proced imientos están docu mentados e implementados es posible determinar
con confianza cómo se hacen usualmente las cosas.

Cos Proced im ientos Ope nativos Estándares de Sanea m iento (PO£S) son aquellos
que describen el método y modo de proceder en forma ordenada y eficiente
en la higiene (limpieza y desinfección) que se lleva a cabo en las diferentes etapas
del proceso. El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de
alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos
que allí se elaboren.

Los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) y los

Procedim ientos de Operación Estándares (POE), junto con las Buenas Prácticas
de Manufactu ra constituyen los pre requisitos para la implementación del
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP), así como son el punto de
partida para aplicar las normas ISO o de Gestión Total de Calidad (TQM).

Este documento brinda información detallada de los procedimientos de limpieza

y sanit izacion que incluye todas las áreas a considera r dentro de un plan de
higiene, en base a la obtención de un producto inocuo, además incluye los
requisitos de h igiene que se deben cu mplir de acuerdo a la reglamentación
vigente.

El presente documento contiene los seis POES mín irnos que exige el Codex
Alimentarius durante el procesamiento y transformación de los alimentos.

• POES-1: Procedimiento de limpieza y desinfección.

• POES-2: Procedimíento de h igiene personal.
• POES-3: Procedim iento de control y aseguramiento de agua potable.
• POES-4' Procedimiento de ma nejo de residuos.
• POES-5: Proced im iento de control de plagas.
• POES-6: Procedimiento para control de productos guían icos.
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OBJETIVOS
Mantener u na adecuada limpieza y san itización de
las instalaciones,
máquinas y equipos de proceso, evitando una posible contaminación del
producto en todas las eta pas del proceso productivo.

b). Establecer procedim ientos de limpieza, desinfección y sanitización de

manera estandarizada a fin de asegurar que siempre se ejecuten de la
misma ma nera.

ALCANCE
Este proced imiento se aplica a las operaciones de limpieza y sanitización de las
instalaciones productivas y de almacenamiento, máquinas y equipos y utensilios
dentro de la planta.

RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Ca lidad es la persona encargada de cumplir y hacer
cu mplir el presente procedim iento y de informar al Jefe de la Planta.

Este procedimiento debe ser aplicado por todos los responsables operarios.

El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el Jefe de la Planta.

1.4 DEFINICIONES

Inocuidad de los Alimentos:

La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se
preparen y/o consu man de acuerdo con el uso a que se destinen.

Contaminante:
Cualquier agente químico y/o biológico, materia extraña u otros adicionados al
producto, y q ue pueda afectar su inocuidad.

Desinfectante:
Agente qu ímico capaz de reducir a niveles despreciables los patógenos y
microorganismos presentes en un material.

Desinfección:
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La reducción del número de microorganismo5 presentes en el m\±dio ambiente,

por medio de agentes qu ímicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento

Higienización:
Acción y efecto de higieniz ar. Suma de la limpieza y la desinfección.

Limpieza:
Acción de quitar la tierra, residuos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Saneamiento: Tratamiento adecuado y suficiente para destruir microorganismos
de importancia en la salud pública y reducir otros microorganismos
perjud icia les. Es importante q ue el tratare iento no afecte el producto ni al
consumidor.

1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTES Y EQUIPOS

La ejecución del Procedimiento de Limpieza y Sanitización es obligatoria para

todo el personal que labora en la planta quienes deben cumplir con la
frecuencia establecida para estas operaciones y el tiempo de contacto entre el
producto químico y la superficie a sanitizar.

Todos las superficies en contacto con el alimento deberán ser higienizados con
agua potable e insumos autorizados inocuos para dicha labor.

Los equipos que tienen contacto con los alimentos: Mesas de selección y
cue ha rones requieren de limpieza y desinfección con frecuencia diaria.

Los materiales empleados para la limpieza y desinfección son: esponjas,

paños, secador, recogedores y baldes plásticos para basu ra. Los insumos son
detergentes inocuos y alcohol de 96º- , a excepción de servicios h igiénicos y
pediluvios donde se usa Hipoclorito de Sod io. El personal de limpieza usa su
indumentaria de trabajo de color verde.

Para la limpieza y sanitizacion de todas las superficies se debe seguir el

sigu iente orden:

Máqu mas y equ ipos de proceso.

Paredes y pisos.
Utensilios em pleados en el proceso de limpieza y sanitización.
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La limpieza y desinfección de las superficies de las máquinas y equipos que

tienen contacto d irecto con el alimento se hará diariamente al momento de
terminar cada lote de producto o turno de trabajo.

El procedimiento de limpieza y desinfección de las máquinas y equ ipos que

tienen contacto d irecto con el alimento es como sigue:

Se limpia con paño seco, las superficies para retirar material grosero.
Refregar con agua y detergente (solución de detergente al 1 %) la superficie de
la mesa, utilizando para ello esponjas.
Enjuagar con paño humedecido con agua hasta que no haya residuos de
detergente.
Desinfectar con alcohol de 96º— utiliza ndo un paño limpio.
Retirar todo tipo de residuo del piso y depositarlo en los contenedores.

La limpieza y desinfección de utensilios que tienen contacto directo con el

producto como: cucharones y tazones, debe de tenerse especial cuidado y se
aplicará el procedimiento al in icio y final del turno de trabajo o cuando sea
necesario.

La limpieza y sanitiz acion de pisos y paredes de los ambientes de proceso

deben rea liza rse diaria mente, proceder a retirar todos los residuos presentes
en pisos y paredes de la sala de proceso, depositar los desechos en los
recipientes adecuados para tal fin. En estos casos la solución de cloro a usar
será de 200 ppm.

El mon itoreo debe ser efectuado en forma rigurosa, con la finalidad de

constatar que la limpieza y sanitización es la adecuada en términos de
frecuencia, productos quinn icos empleados, dosificación y tiempo de
contacto de los productos con las superficies tratadas.

1.6 HIGIENE EN AMBIENTES ANEXOS

a) ESTACION DE LAVADO

Frecuencia: d iario

Procedim iento:
Enjuagar los lavatorios.
Aplicar solución detergente al 1 ºf» a los lavatorios, dispensadores,
caños y refregar
Enjuagar hasta elim ina r restos de detergente.
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b) PEDILUVIOS

Frecuencia: d iario

Proced im iento:
Lavar y enjuagar con agua y detergente y con el uso de escobillones
eliminar la suciedad.
Enjuagar hasta eliminar restos de detergente.
Colocar los pediluvios en sus respectivas ubicaciones dentro de la planta
y almacenes.
Aplicar sobre la superficie una solución de Hipoclorito de Sodio. La
concentración de cloro deberá mantenerse entre 300 a 400 ppm.

SERVICIOS HIGIENICOS (personal y visitas)

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento

1. Hacer descarga en los san itarios previo a la limpieza.

Z. Limpiar piso y paredes con agua más detergente y refregar con escobillones
de uso exclusivo para esta labor.
3. Después de 10 minutos enjuague con agua.
4. Desinfección con Hipoclorito de Sodio a 400 ppm durante 15 minutos en
lavatorios, inodoros y duchas.
5. Luego de este tiempo enjuague con abundante agua.
6. Los utensilios de limpieza de baños deber ser lavados con una solución de
detergente a 1 1 % y desinfectados con una solución de cloro a 200 ppm

d) AREA DE RECEPCION, ALMACEN Y VESTUARIOS

Frecuencia: Diaria

Procedimiento

1. Limpiar con barrido, usando escoba de plástico.

2. Verificar en los a lmacenes el estado de las materias primas, insumos,
materiales de empaque y producto terminado, así como productos no
conformes el cual debe ser evacuado.
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3. Las paredes, techos y ventanas de los almacenes tendrán una limpieza

general con una frecuencia semestral.
4. Las parih uetas y estantes tendrán una limpieza general con una frecuencia
anual o cuando sea necesario.
5. EJ a mbiente y casilleros del vestuario de personal tendrá una limpieza con
frecuencia semanal.

e) UTENSILIOS DE LIMPIEZA.

Frecuencia: Después de su utilización.

Proced imiento
Limpiar con agua más detergente al 1 % y refregar con esponja.
Enjuague con agua.
Sumergir en solución de Hipoclorito de sodio de 100 ppm y dejar por 5
minutos.
Enjuague final con agua corriente.
Escurrir, secar al aire y guardar.

EXTERIORES DE LA PLANTA

La limpieza y manten imiento de los exteriores de la planta comprende parte

de las med idas preventivas del procedimiento de control de plagas, por lo que
se limpia el polvo, suciedad, desechos sólidos y líquidos con una frecuencia
diaria para veredas y mensual para paredes y puertas.

1.7 MONITOREO Y REGISTROS

El enca rgado del monitoreo es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

El monitoreo se realiza mediante la inspección y llenando de los siguientes
registros:
FORMATO Nº 05 HS - LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.
FORMATO Nº- 04 HS - LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS

Durante el llenado de los registros, se debe detallar las acciones correctivas, en

el caso de que la limpieza y desinfección resulte no conforme, así como las
observaciones de importancia relacionadas con el cumplimiento del
procedimiento.
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II. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE PERSONAL

2.1 OBJETIVOS

1. Establecer e implementar procedimientos estandarizados de buenas prácticas

de h igiene en todo el personal con la fina lidad que no contamine el producto.
2. Lograr que el personal mantenga hábitos de higiene óptimos dentro y fuera de
la empresa que garantice la calidad e inocuidad de los productos.

2.2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica al todo el personal de la planta: operarios,
admin istrativo, gerencia y personal de limpieza.

2.3 RESPONSABILIDADES

• El responsable de mon itorear su cu mplimiento es el Jefe de Aseguramiento de

la Calidad, q u ien deberá verificar y documentar su cumplimento, aplicar
sanciones y orientar al nuevo personal para su eficaz cu mplim iento.
• El responsable de verificar su cu mplimiento en la empresa es el Jefe de Planta.
• La Gerencia debe ase gu rar programas de capacitación permanente en Buenas
Prácticas de Higiene para que el personal las conozca y practique cabalmente.

2.4 DEFINICIONES

Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el med io ambiente alimentario

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los a limentos en todas las fases de la
cadena alimentaria

Manipulador de alimentos: Es toda persona que trabaje, aunque sea

ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene,
distribuya o expenda alimentos.
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2.5 HIGIENE PERSONAL

a) Estado y control de salud

No se permitirá el ingreso del personal con enfermedades contagiosas

El personal que ma n ipule el a limento deberá contar con carnet
sanitario vigente.
El trabajador n uevo que ingrese a laborar en la planta debe contar con
certificado de sal ud.
Todo personal que demuestre o apa rente tener una enfermedad,
lesión abierta (hagas o heridas infectadas) existiendo la posibilidad
de contacto directo con la materia prima, insumos, producto en
proceso y final o materiales de empaque que resulten
contaminados, deberá excluirse de cualquier operación de producción.
El personal debe reportar al responsa ble de Aseguramiento de la
Calidad, cua lquier condición anormal de salud (malestar estomacal,
afecciones a la garganta u otra enfermedad infecciosa, heridas
abiertas o infectadas) y en caso de que no ocasione riesgos, deberá
tener diagnóstico médico específico.
Cuando un trabajador sufre un accidente de trabajo, recibirá la
atención oportuna, reincorporándose a sus actividades cuando haya
sido dado de alta.
La empresa cuenta con un botiquín de primeros auxilios para
accidentes ocurridos dentro de la planta.

b) Buenas Prácticas de Higiene.

El personal debe mantener la limpieza en higiene personal y aplicar las
Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en sus labores d iarias.
El personal debe mantener sus un iformes limpios y deben utilizarlos
solo durante los horarios de trabajo, será de uso obligatorio todos
los d ías.
Realiza r cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Leer con
cuidado y atención las señales y carteles indicadores.
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El personal deben lavarse las manos con agua y jabón desinfectante antes
de comenzar su trabajo, después de utilizar los servicios higiénicos o de
estar en contacto con elementos contare inantes.
Se debe mantener el rostro y cabello siempre limpio. El varón debe
tener pelo corto, limpio y cubierto en su totalidad con gorro o cofia, la
cara debe estar afeitada. La mujer: pelo tomado y cubierto en su
totalidad con gorro o cofia. Las uñas deben estar limpias, recortadas
y sin esmalte. No usar joyas en manos, cuellos y orejas. No usar reloj.
Los trabajadores que tienen contacto d irecto con los alimentos no
deben usar perfu me ni colon ia, solamente pod rán usar desodorante o
talcos.
Para el ingreso en las salas de proceso se debe colocar la indumentaria
a propiada (pantalón, cha leco, mascarilla, gorro y zapatillas).
Lava rse las manos y ante brazos con agua y jabón, desinfectarse las
manos, pasa r obligatoriamente por los pediluvios instalados. Todos estos
pasos deberán repetirse después de usar los servicios higiénicos, al
reiniciar sus labores de trabajo y cuando el caso lo requiera.
El Jefe de A segu ramiento de la Ca lidad revisará las manos, uñas y el uso
correcto del un iforme antes del ingreso a la sala de proceso.

Buenos Hábitos de Higiene

Los ma n ipuladores deberán mantener una esmerada limpieza

personal mientras estén en funciones.
A fin de mantener los buenos hábitos de higiene dentro de las áreas
de proceso queda expresamente prohibido lo siguiente:

• Introducir los dedos en las orejas y na riz.

• Rasca rse la cabeza u otras partes del cuerpo.
• Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
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• Mojarse los dedos con saliva.

• Arreglarse el cabello.
• Escupir, comer, fu mar, mascar o beber.
• Toser y estornudar directamente sobre el producto.
• Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
• Apoyarse o sentarse sobre mesas de proceso.
• Proba r el producto para determinar humedad.
• Tocar o secar el sudor de la frente con las ma nos, limpiarse la cara
con éstas o con los brazos.
• Secarse las manos o brazos en el uniforme. Manipular
herramientas u otros a rtefactos extraños a la producción.

Si por alguna razón se incurriera en u no de estos actos, debe lavarse

in med iata mente las manos de acuerdo al proced imiento establecido.

d) Lavado de Manos
Para el lavado de manos se cuenta con instalaciones apropiadas, a la
salida de vestuarios, en la entrada a las áreas de proceso, en los
servicios higién icos y cuentan con avisos sobre la forma adecuada del
ldvddo de manos.
La zona de lavado cuenta con suficiente su min istro de agua potable,
jabón desinfectante, papel toa lla o secador eléctrico de manos y papeleras
de cierre automático.
El lavado de manos se realizará de la siguiente manera:
o Lav'arse las ma nos con agua y jabón desinfectante hasta la altura de los
codos durante 20 segundos como mínimo.
o Escobillar las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos por un
tiempo prudente (para esto se debe emplear la escobilla para uñas).
o Enjuagarse bien con abundante agua.
o Secarse con toallas de papel o el secador de manos eléctrico.
o Desechar en las papeletas de cierre automático sin tocar éstas.
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e) Uniforme del personal

El uniforme siempre debe conservarse limpio y debe ser de colores

claros. Se ingresará a la zona de trabajo con el uniforme limpio y
completo, luego de cambiarse y dejar la ropa de calle en el área de
vestuario.

Dependiendo del área en que vaya a desarrollar la actividad diaria,

deberá usarse lo siguiente:

Salas de proceso

• Cofia de color blanco: debe cubrir toda la cabellera y al mismo

tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
• Tapaboca.
• Pantalón y Chaleco blanco.
• Zapatillas blancas.

Almacenes

• Camisa y pantalón azul.

• Cofia.
• Zapatillas bla ncas.

Limpieza y saneamiento

• Camisa y panta Ión verde.

• Cofia y mascarilla.
• Zapatillas
blancas.

f) Capacitación del personal

El personal deberá recibir capacitación en las técnicas apropiadas para la

manipu lación de a limentos y principios de protección de los alimentos, así
como para detectar fallas en las condiciones sanitarias o
contaminación alimentaria.

La ca pacitación debe ser exhaustiva en los temas concernientes a BPM y

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BPH, para que el trabajador tome conciencia de su labor

responsablemente para garantizar la inocuidad del producto.
Las capacitaciones podrán ser realizadas por el personal interno y/o
externo debidamente preparados.
Se efectúa evaluaciones periódicas de la eficacia del programa de
capacitación para asegurar que los procedimientos se cumplen con
eficacia.
Los responsables y supervisores de los procesos son personas capacitadas
en BPM, POES y SISTEMA HACCP y son competentes para evaluar los
peligros y riesgos y adoptar las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad del producto.

2.6 VISITAS

Todas las personas ajenas a la planta que tuvieran que ingresar a salas de
proceso, deberán hacerlo con vestuario destinado para ello, realizará el
lavado y desinfección de manos, y pasará por el pediluvio correspondiente.

2.7 MONITOREO Y REGISTROS

El encargado del monitoreo es el Jefe de Aseguramiento de la Ca lidad, quien

verificará el llenado de los registros implementados para este
procedimiento, aplicará sanciones y amonestaciones y las medidas
correctivas.

Los registros a llevarse son los sigu ientes:

FORMATO Nº 07 HS - HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL DE BPM

FORMATO N” 08 HS - REPORTE DEL LAVADO DE MANOS
FORMATO N” 09 HS - CAPACITACION Y EVALUACION DESPUES DE LA
CAPACITACION
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE AGUA POTABLE

OBJETIVOS
Asegurar la calidad del agua potable utilizado en las operaciones de Ia
planta.

2. Establecer la concentración de cloro residual libre en el agua utilizado en las

operaciones a fin de garantizar el procesamiento de alimentos inocuos.

ALCANCE
Este procedimiento se a plica a todo el su min istro de agua potable que se utiliza
en la planta: salas de proceso, oficinas, para limpieza, duchas, baños, pediluvios
y maniluvios.

RESPONSABILIDADES
• El responsable de monitorear su cumplimiento es el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad.

• El Jefe de Aseguramiento de la Ca lidad es el responsable de verificar la

concentración de cloro libre y med ir y dosificar el cloro del agua en la planta.

DEFINICIONES
Agua potable: Aquella agua apta para usos alimentarios y deberá cumplir
con la normativa vigente.

Cloro libre: es la cantidad total de cloro libre presente en las aguas y se expresa
en partes por millón.

PROCEDIMIENTO
La concentración de Hipoclorito de sodio del agua utilizado en la desinfección de equipos,
mobilia rio, utensil ios y vestuario deberá ser de 100 a 200 ppm y el agua para la sanitización
de pisos, rejillas, servicios higiénicos; asi ¢omo el agua de maniluvios y pediluvios debe tener
una concentración de Hipoclorito de Sodio entre 300 a 400 ppm.
Determinar la concentración de cloro mediante el uso del medidor de cloro (kit de cloro) en
el agua circulante en el sistema de lavado y desinfección, maniluvios y pediluvios.
En el l‹it de Cloro, llenar en el tubo determinador de cloro con agua potable del lavadero,
hasta el nivel indicad0, lu 8º Adicionar 4 gotas de la Solución OTO, colocar la tapa y agitar.
OO!GO :PO6S-V£R01
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Comparar el cambio de color del agua con la escala de medición del tubo y registrar el valor
en partes por millón.
En caso de obtener resultados fuera de rango, comunicar al Jefe de Planta para que se tome
las medidas correctivas.
Ejecutar el monitoreo de abastecimiento de agua potable con una frecuencia an ual a fin
determ mar que cumple con las exigencias físico-químicas y microbiológicas
requeridas.

3.6. MONITOREO
El agua potable del sistema de lavado será monitoreado con una frecuencia
diaria a fin de determinar la concentración indicada de cloro residual de 0.5 a 1

pP
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad será el responsable de la toma de
muestras a leatoriamente cuando exista la sospecha de que el agua no
cumpla con exigencias físico-quinn ico y biológicas y si la sospecha se confirma

se comunicará de inmediato al Jefe de la Planta para las med idas

correctivas.

3.7 REGISTROS

FORMATO N” 03 HS - CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

PBDRPDTTRDESTUETNR
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4. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS

4.1 OBJETIVOS
Establecer la manera correcta del tratamiento y disposición de los residuos
sólidos y líquidos de la empresa Industrias Alimentarias San Juan SAC.

Implementar un plan de manejo de Residuos Industriales Sólidos a fin de

preVen ir la contaminación del producto, evitar la generación de malos
olores y mimm izar la infestación de plagas.

4.2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todas las operaciones de la Planta que generan
desechos o residuos du rante todo el proceso.

RESPONSABILIDADES
Este procedimiento debe ser ejecutado por el personal de limpieza, almacenes
y producción.

El responsable de monitorear y hacer cu mplir el procedim iento es el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad y operarios.

El responsable de verificar su cumplimiento en la planta es el Jefe de Planta.

DEFINICIONES
Basura: todo aquello que no es posible de reutllizar

Contenedor: Recipiente portátil en el cual un residuo es almacenado,

transportado o eliminado.

Desecho líquido: Todo líquido que resulta de haber utilizado el agua y que se
vierte a los desagües.

Empresa prestadora de servicios: Toda persona natu ral o jurídica autorizada

que recepcion a el desecho sólido industrial, ya sea para su manejo, tratamiento,
reciclado o d isposición final.
OD!GO:POLS- V£ R0I
LA GER6NC!AGENERAL
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN JUAN S.A.C.
AV. CHACHAPOYAS 2611 - BAGUA GRANDE — UTCUBAMBA - AMAZONAS

Reciclaje: consiste en convertir los residuos en materias primas para la

fabricación de otros productos en procesos productivos distintos al que los
generó.

Residuo o Desecho: Sustancia elemento u objeto que el generador elimina, se

propone elim ina r o está obligado a eliminar.

Residuo Industrial Sólido: Todo desecho o residuo sólido o semisólido

resultante de cualquier proceso u operación industrial que no vaya a ser
reutilizado, recuperado o reciclado en el mismo establecimiento industrial.

Re-uso: Recuperación de residuos o de materiales presente en ellos, para ser

utilizados en su forma original o previa transformación como materia prima
sustitutiva en el proceso productivo que le dio origen.

Segregación: Separación de los residuos en el origen, de acuerdo a sus

características físicas y qu ímicas, con el objetivo de facilitar su disposición final.

PROCEDIMIENTO

Los ambientes de la planta están diseñados y acondicionados para realizar una

adecuada limpieza, desinfección y eliminación de residuos.
Cada área de trabajo debe acumular los residuos orgánicos por separado en los
recipientes entregados para ello los cuales serán transportados al área de
desechos y depositados en los contenedores correspondientes.
Para los residuos inorgán icos, a medida que se van generando, separarlos y
ponerlos en recipientes diferentes según rótulo y color correspondiente.
De esta manera se forma n los grupos de segregación que se indican en la Tabla
N—º 2.
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Tabla Nº 2: Grupos de Segregación

Gupo de ”Residuo Punto de Rótulo Color

segregación generación

Cartón Oficinas CARTON Y VERDE

y papel Almacen PAPEL

2 Plástico Al macén y sala de PLASTICOS,

s proceso VIDRIO

3 Domésti B ños DOMÉSTICO” ROJO

Usar bolsas grandes de color negro para baldes de descarte orgánicos y

domésticos.
Una vez terminado el turno el personal debe dejar su lugar de trabajo
libre de desechos y los recipientes vacíos.
Por ningú n motivo el tipo de residuos o segregación debe mezclarse.
Al final de cada tu mo, el personal debe trasladar los residuos desde el
punto de generación hasta el punto de acopio donde se encuentra
el contenedor mayor respectivo, según el color del grupo de
segregación. El objetivo de esto es d imponer de recipientes vacíos al
inicio del día siguiente.

La frecuencia de retiro de los residuos es d iariamente.

El Jefe de la Planta coordinará con servicios de terceros sobre la

disposición final o eliminación de la basura acumulada en cada turno de
producción.
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El área de desechos será limpiada diariamente y desinfectada con

cloro para evitar proliferación de vectores como moscas y
cucarachas y estará a cargo del personal de limpieza.

4.6 MONITOREO

Se debe controlar el uso correcto del contenedor según el rótulo y llenar

diariamente el registro implementado para ello y aplicar las medidas
correctivas.

4.7 REGISTROS

FORMATO HS - 18 CONTROL DE MANEJO DE RESIDUOS

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5. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE PLAGAS

5.1 OBJETIVOS

Establecer e implementar un programa de prevención, control y

erradicación de las plagas a fin de minimizar la presencia de plagas y
asegurar la inocu idad de los productos.

5.2 ALCANCE

Este procedimiento se aplica en toda la planta incluyendo la parte externa

de las insta taciones.

5.3 RESPONSABILIDADES

• Este procedimiento debe ser ejecutado por todo el personal de la planta.

El responsa ble de mon itorea r su cumplimiento es el Jefe de Aseguramiento de
la Ca lidad.
• El responsable de verificar su cu mplimiento es el Jefe de la Planta.
• La empresa externa contratada para el control de plagas deberá cumplir con los
requerimientos establecidos en el presente procedim iento

5.4 DEFINICIONES

Empresa autorizada: Empresa que puede aplicar agentes qu im icos, físicos o

biológicos para erradicar una plaga. Ha recibido autorización de parte de la
autoridad sanitaria.

Plaga: una especie que se encuentre en una proporción o densidad que puede
llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre o su bienestar.

Plaguicída: producto químico utilizado para elimina r la plaga no puede ser

almacenado en la planta de producción.
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IN0U5TR\ AS AL\MENTARIAS SAN JUAN S.A.C.
Aprobado ‹ 5. General
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5.5 PLAGAS

Las plagas posibles a infestar la planta son las siguientes

Insectos: Voladores (moscas, Mosquitos, avispas) Rastreros (cucarachas,

grillo, saltamontes) Taladores (gorgojos y termitas) ácaros y
pulgas.
Roedores: Los roedores incluyen principalmente: ratas y ratones.
Arañas
Aves

5.6 PROCEDIMIENTO

a) MEDIDAS PREVENTIVAS

• Mantener limpio los alrededores de la planta, sin malezas, sin escombros, sin
basura y sin aguas esta ncadas.
• Aplicar en forma rigu rosa el procedimiento de limpieza y desinfección de
instalaciones y equipos (POES-1) para evitar que insectos, palomas o roedores
sean atraídos por la suciedad.
• Cumplir el procedimiento de higiene personal (POES-2) para evitar la
proliferación de ácaros y pulgas.
• Aplicar rigurosamente el procedim iento de manejo de desechos (POES-4) para
evitar la atracción de insectos, palomas o roedores por la basura.
• Mantención de barreras en buen estado. Esto se refiere a las protecciones de
las venta nas (ma llas y aislamientos), puertas (hermeticidad) y desagúes de la
planta de producción y especialmente a los accesos de la sala de proceso.
• Las aberturas de ventilación deben contener mallas de tejido fino para evitar el
ingreso de insectos voladores.
• Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un
buen sanea miento, la inspección de los materiales íntroduc idos y una buena
vigilancia, tim itando así la necesidad de plagu icidas.
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• Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones, con las

reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles
lugares de reproducción.

b) MEDIDAS DE CONTROL

• Las infestaciones de plagas deben combatir se de manera inmediata y sin

perju icio de la inocu idad o la aptitud del alimento.
• Se ha insta lado dispositivos para la captura de insectos cerca a las puertas de los
am bientes para el control de insectos voladores (insectocutor). Para insectos
rastreros se cuenta con condiciones de hermeticidad en todas las salas de
proceso.
• El control de plagas incluye el control de roedores mediante el uso de cebos y
acciones de fumigación, desinfección y desratización a través de los servicios de
una empresa especializada y autorizada con una frecuencia trimestral o cuando
sea necesario, la empresa especializada en el control de plagas está encargada
de ejecutar las medidas correctivas y otorgar implementos necesarios para
aplicar las medidas de control de plagas.
• El Jefe de Planta es el responsable de acondic ionar sus á reas para la fumigación.
• Se establecerá un programa de prevención y control de roedores para lo cual se
debe de contar con un plano de las instalaciones en que se ubiquen trampas
debidamente identificadas y seguras.
• Las trampas en interiores serán mecán icas y estarán distribuidos cada 10
metros y éstas no tendrán cebos tóxicos. En los exteriores contarán con cebos
tóxicos y estarán distribuidas cada 20 metros.
• Para verificar el consumo del cebo y ver la efectividad del procedimiento
empleado se mon itoreará todas las trampas en interiores y exteriores
semanalmente. Los cebos serán cambiados cuando haya señales de consumo.
• En caso de captura de roedores vivos, éste debe ser colocado en un saco y
llevados fuera de la planta para ser eliminados en una zona a lejada, donde será
enterrado agregando un poco de cal.
• Los roedores muertos será n colocados en u na bolsa y ser llevados a una zona
alejada de la pta nta donde será enterrado agregando un poco de cal.
• Cada vez q ue se identifique una plaga, el personal debe dar aviso al Jefe de la
Planta para que este solicite los servicios de eliminación de la empresa externa.
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• El control de aves se realiza med iante el uso de mallas o redes para impedir el
ingreso de aves a la pta nta. Las mismas que son revisadas semestralmente, para
su cambio si fuese necesario.

5.7 MONITOREO

Durante el monitoreo diario y semanal se debe observar y registrar lo

siguiente: evidencias como huellas, heces, orines, roeduras, pelos, trampa
activada, trampa desactivada, condiciones del dispositivo (candado,
bisagra, anclaje)

REGISTROS

Se ha establecido un registro en la que consta la identificación de la trampa, el

nombre del producto o productos empleados, composición, modo de empleo y
su frecuencia de reposición, evidencias encontradas, condición del dispositivo y
monitoreo.

Para el llenado del registro se deberá verificar: tra mpas para roedores, a fin de
que se implementen las medidas correctivas.

Los registros a utilizarse son los siguientes:

FORMATO N” 10 HS — DESINSECTACION Y DESRATIZACION

FORMATO N” 1 1 HS - CONTROL DE PLAGAS (EUMIGACION INTEGRAL DE

PLANTA)

O D!GO:PO£SV£ R01
PROH!B!DALAREPRODUCC!ONIOTALO ARC1ALD5 ES1B DOCUMENTOS!NAUTOR!ZAC!OND6LAGERENC! AG6NERAU
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FORMATO N” 08 HS - REPORTE DEL LAVADO DE MANOS

FE TURN

JEFE DE SANEAMIENTO SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

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FORMATO N" 09 HS - CAPACITACION Y EVALUACION DESPUES DE LA Operario ( )

CAPACITACICJN Administrativo( )

FECHA
EXPOSITOR
TEMAS -
MATERIALES UTILIZADOS

FRECUENCIA' ANTES DE INICIO DE UN LOTE DE FRACCIONAMIENTO Y CUANDO SEA NECESARIO.

ITEM FIRMA

6
7

9
IO

11

15
16

JEFE DE SANEAMIENTO SUPER\/ISOR DE SANEAMIENTO EX P05 lT 0R

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Ge
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FORMATO Nº 06 HS — CONTROL MEDICO DEL PERSONAL.

I. DATOS GENERALES.

NOMBRES Y APELLIDOS
DOCUM ENTO DE IDENTIDAD ] EDAD
DIRECCION

II. ANTECEDENTES

DESCRIPCION DETALLE
CARNE DE SANIDAD/CERTIFICADO DE SALUD EMITIDO ” ENCE ”
TIPO DE SANGRE
PADECE ALGUNA ENFERMEDAD El ( ) NO ( )
VACU NAS "

III. REFERENCIA

A fin de poder determinar el área de trabajo a asignar responda usted lo siguientes

J) Presenta algún tipo de impedimento para realizar cualquier clase de tarea SI ( ) NO ( )

Especifique'
2) Diga usted si se encuentra en estado de gestación. SI ( ) NO ( )
3) Diga usted si sufre de epilepsia, desmayo, asma, etc. Especifique: .

En señal de conformidad de la información brindad, procedo a firmar.

Fecha: ......./........../.
Nombre y Apellido:

IV. CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL

TRABAJADOR MEDIDA OBSERVACIONES
FECHA SÍNTOMA
ADOPTADA

JEFE DE SANEAMIENTO SPERVlSOR DE SANEAMIENTO

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FORMATO N” 03 HS - CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

A.× CONTROLDECLOROII BRERESIDUAL

oBsr×v»clours› . ... .. . .... .. .. .

SUP ERV!SO8 D£tPPOO RAM AD£ HS

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iNousTRixs «riMENTARIAS SAN JUAN S.A.C.
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FORMATO HS - 18 CONTROL DE MANEJO DE RESIDUOS

FECHA: RESPONSABLE:

CONDICION A JTESU LTADO MEDIDA CORRECTIVA OBSERVACIONES

CONTROLAR C NC

Los recipientes de
acopio en los lugares de
generación de desechos
se utilizaron de forma
correcta

En los contenedores
mayores se acopió
desechos de acuerdo a
rótulo y color

JEFE DE PLANTA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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FORMATO N“ 10 HS — DESINSECTACION Y DESRATIZACION

FRECUENCIA: SEMANAL (FUERA DEL PERIODO DE TRATAMIENTO)

SEÑALES DE SEÑALES O º INSECTICIDA Y/O Nº RE I\ OF Nº DE
ÁREA Vº Bº
HORA
MONITOREA A/TRA

°; SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

‘ ooiso: Pors-vrR0z '

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FORMATO N“ 11 HS - CONTROL DE PLAGAS (FUMIGACION INTEGRAL DE PLANTA)

FRECUENCIA: CADA TRES MESES Y CUANDO SEA NECESARIO.

MÉTODüI9E
NOMBRE DEL
F[CHA INGREDIENTE APLICACIÓN EFECTUADO V"B”
ÁREA TRATADA PRODUCTO
ACTIVO /EQUfPO POR (*}
(FUMIGANT£)
EMPLEéoo

(*) SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

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FORMATO N° HS — 19 CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS Y SUSTANCIAS PELIGROSAS

” FECHA AREA PROOUCTO QUIMICO CANTIDAD EMPLEADA CONCENTRACIO 083F RVACIONES RESPONSABLE
N FINAL

JEFE DE PLANTA ”” JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ODÍGO:POIS-VER0I
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6. PROCEDIMIENTO PARA MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS.

6.1 OBJETIVO
Implementar el uso, control y almacenamiento adecuado de los productos
químicos y sustancias peligrosas, a fin de prevenir la contaminación
cruzada en el procesamiento de los a limentos.

6.2 ALCANCE

El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos

utilizados para la limpieza y desinfección de las áreas, eq uipos y utensilios.

6.3 RESPONSABILIDADES

Los responsables de monitorear su cumplimiento son: Jefe de Aseguramiento

de la Calidad, Jefe de Planta, Jefe de Mantenimiento.
El responsable de verificar su cumplimiento en la empresa es el Gerente de la
Planta.

6.4 DEFINICIONES

Producto químico: Se refiere a los detergentes y desinfectantes necesarios para

llevar a cabo las actividades de limpieza y desinfección, así como contempla los
insu mos utilizados para las actividades de desinsectac iÓn y desratización.

6.5 PROCEDIMIENTO

Identificar claramente los productos de limpieza y desinfección, los cuales

deben estar autorizados por la autoridad competente y deberán ser
aprobados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

Los productos químicos deben contar con la siguiente documentación: ficha

técnica, hoja de seguridad, etiqueta.
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’³gin
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S»N JUAN S A
” Aprobad G. General
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Los productos quinn icos deben ser almacenados por compatibilidad: los
desinfectantes no deben mezcla rse con productos de limpieza.

Para el almacenamiento y manipu leo de las sustancias peligrosas se usará

siempre el Equipo de Protección Personal y se tomará en cuenta las
recomendaciones indicadas en las fichas técnicas.

El insumo una vez abierto es colocado en recipientes bien cerrados e

identificados para evitar accidentes.

Los productos de limpieza y desinfección sólo se llevarán a planta cuando

se culmine la producción, al terminar de usarlos se deberá limpiar y sanear
el área utilizada.

Las diluciones serán preparadas de acuerdo a lo establecido por el

proveedor.

La persona que manipula los productos qu ímicos y sustancias peligrosas debe

estar debida mente capacitada y entrenada sobre el uso del producto.

Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán

identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación
malintencionada o accidental de los alimentos.

En caso de derrames o accidentes se deberá proceder como indica la hoja

de seguridad del producto.

6.6 MONITOREO

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad ejecutará el monitoreo dé ésté

procedimiento y verificarán el correcto llenado del registro implementado
para ello.

ROHBDA MRR
66PPRROODDUUC O1O REENNCCIAAGGEENNEERRAALL
ON O ALOARCALD8 ESTTEEDOCUM6N OS N AUTOR VO ON DE AGGEER
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6.7 REGISTROS

Los registros a utilizarse son los siguientes:

PVI-AZO-CPQ1: Control de productos químicos y sustancias peligrosas.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDAR DE SANEAMIENTO Página 29 de 40
versión üz
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ANEXOS
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Versión üt
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Aprobado 6. 6eneral
AV. CHACHAPOYAS 2611 — BAGUA GRANDE - UTCUBAMBA - AMAZONAS fecha OK Febrero 70TO

FORMATO Nº- 04 HS - LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS

FECHA:

! NSUMOS QUÍMÍCOS
’
NC ossc×v cioncs
USADOS
lONADt RfC£PC!ONY OE£PACHO.

D
 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDAR DE SANEAM IENTO
INOUSTRIAS ALIMENTARIAS SAN JUAN S.A.C.
AV. CHACHAPOYAS 2611 - BAGUA GRANOE - UTCUBAMBA - AMA ZONAS

FORMATO Nº- 05 HS - LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.

FECHA:
EJECUCION MONITOREO
EQUIPOS INSUMOS QUIMICOS
H ORA C NC OBSERVACIONES
USADOS
MESAS
CUCHARONES

TAZONES

8ALA NZAS

SE LLADORAS
COCH E TRANSPORTADOR DE
SACOS
COCHE INOXIDABLE
OBSERVACIONES / RECOMENDACIONES DE LA EJECUCION OBSER'\N ACIONES / RECOMENDACIONES DEL MONITOREO

JEFE DE SANEAMIENTO SUPERVISOR DE SANEAMIENTO

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FORMATO NO 07 HS — HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL DE BPM

FECHA: TURNO:
C 0 NT R OL E S A E F EC 7 UA R

»Pruioos x no encs

HORA

Z_’ 1 Z 1’ 7 _ _

£'e‹uesria: (’) Pas‹a!du.Chaqueta ouo, na›s bu‹a!›Zapa‹i! !as Bían‹as

sue nviso x or sumiviirnro